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CABERNET SAUVIGNON

Se cre a partir de la combinacin de dos uvas: Cabernet Franc y


Sauvignon Blanc, dos cepas que existen en la regin francesa de Bordeos o
Bordeaux.
Se trata de una uva de color intenso, bayas pequeas y gruesos hollejos
que produce vinos elegantes, ricos y sensuales. Se caracteriza por sus taninos
densos y aristocrticos, su color intenso, sus complejos aromas frutales y su
estructura elegante. Es uno de los tintos con ms potencial (a causa de los
taninos que provienen de las pieles) de envejecer durante mucho tiempo, y
ganan en categora si envejecen en roble. Sus poderosos taninos y viva acidez
proporcionan vinos duros en su juventud. Apreciada como "mejorante" en vinos
de potencial oxidativo.
De expansin mundial es cultivada en casi todos los pases productores
de vino del mundo donde haya un clima que soporte- considerada como de la
mxima calidad, resultando un vino familiar y agradable. Con aromas
peculiares.
Esta uva es uno de los cultivos ms exitosos comercialmente a pesar de
su bajo rendimiento porque es fcil de desarrollar. Tolera fcilmente una
variedad de suelos y climas; adems, es poco susceptible a la podredumbre
noble y al moho.
Presenta una maduracin tarde, este desarrollo prolongado le permite
una concentracin mayor de sabores.
El fruto tiene un hollejo grueso, y la pepita es grande en proporcin con
la pulpa, proporcionndoles altos niveles de taninos, tanto de sabor como de
color. Las antocianinas en el hollejo tiene altos niveles de estos compuestos
que se acumulan en el extremo azul del espectro dotando de una coloracin
purpura azulada a los vinos jvenes.

Racimos: Muy pequeos, de forma cnica, de compacidad media y con


tamao de bayas muy
uniforme, con fcil desprendimiento de estas bajas en
maduracin, de pednculo corto y
poco lignificado. Ocasionalmente alados.
Bayas: De tamao pequeo, de seccin circular, con epidermis azulada, muy
oscura, con mucha
purina. De hollejo muy grueso. Con pulpa ligeramente
coloreada en maduracin, no pigmentada en sus primeras fases desde el
enverado. Dura y muy jugosa, con sabor
herbceo intenso

Cepas: Muy vigorosa y de porte erguido, ramificadas, con muchas racimas, de


desborre tardo y maduracin de media estacin.
Sumidades: Abiertas, ligeramente pigmentadas excepto en los zarcillo que
son de color rojo intenso, con ocreas apergaminadas grandes y densidad
media o elevada de pelos
tumbados.
Pmpanos: De color verde, tanto en nudos y entrenudos, con rayas en sus
caras dorsales, con nula o muy baja vellosidad de pelos tumbados tanto en
sus nudos como en sus entrenudos. Cuando agostan y pasan a sarmientos su
contorno es claramente estriado y su madera de color marrn amarillento
claro. Con abundantes zarcillos finos y cortos.
Hoja: un pice de crecimiento algodonoso, con vellosidades rojas. Las hojas
jvenes son bronceadas. Ya adulta, es redonda y muy escotada en los senos
principales, con dientes redondos. Su fondo es rectilneo o plano, con lbulos
principales que se cruzan o montan. Presentan lbulos secundarios de menor
tamao y el seno peciolar se presenta en lnea
cerrada.

VISTA
Se observa como un vino intenso, pesado, que ya ofrece muestras de su
gran cuerpo. De colores muy intensos rojo oscuro, rub, con notas violceas que
viran al ladrillo con el tiempo.

SABORES
Presenta sabores a pino, cedro, grafito, chocolate negro y aceitunas
negras. A travs del tiempo va sufriendo transformaciones que lo hacen de
aroma profundo, aterciopelado, de muy buen paladar y estructura. Los
vinos de jvenes son speros y duros, por lo que agradecern una crianza en
roble o envejecimiento en botella para domar su consistente estructura.

AROMA
Se destaca la esencia de grosella, cerezas y ciruelas. El aroma primario
viene grabado en la uva y llega al vino entrelazado de otros tantos ganados en
el intenso camino de la elaboracin. Los aromas fundamentales son pimienta
negra, aceituna negra, pimienta dulce, grosellas, cedro, coco, moras y mina de
lpiz; tal vez aromas a tabaco o chocolate, si es que ha pasado por la barrica.
Cuando el nivel de maduracin es bajo muestra el aromo tpico de pimiento
verde. Estos aromas pueden hacerse ms complejos con la crianza, exhibiendo

notas de humo, cedro, vainilla, nuez, tabaco, chocolate y un excitante perfume


de trufa.

Los aromas que expresa dependen de variados factores. Dependiendo de


las condiciones de clima, suelo y topografa en las que se cultive la uva, se
pueden expresar perfiles aromticos diferentes.
Los descriptores tpicos de Cabernet Sauvignon son ciruelas, cerezas
negras, grosellas negras o cassis, chile dulce, violetas, hoja de tomate, regaliz,
eucalipto y menta.
Cabernet Sauvignon de clima fro: predominan notas minerales como
alquitrn y plvora, fruta negra fresca, chile dulce, eucalipto y violetas.
Cabernet Sauvignon de clima ms clido: la fruta que destaca es ms
madura, recordando mermelada de ciruelas o ciruela pasa, licor de casis. Las
notas vegetales y florales son menos presentes, apareciendo recueros de chile
morrn.
Cuando el Cabernet Sauvigon tiene un tiempo de maduracin en roble,
este le aporta aromas adicionales como pimienta, chocolate, clavo de olor,
caf, vainilla y caramelo, mientras que si antes de disfrutarlo le damos un
tiempo de guarda en botella, se pueden desarrollar aromas de cuero, trufa,
sotobosque y hongos.

MARINAJE
Esta uva tradicionalmente se conoce por su gran concentracin e
intensos taninos, sin embargo, hay que especificar, que dependiendo de los
mtodos de cultivo y elaboracin, puede presentar diferentes estilos. Conocer
las caractersticas de cada uno es fundamental para buscar el maridaje
perfecto:
Fresca fruta/fcil de tomar: Usualmente tiene un paso por roble muy
corto o del todo no tiene, por lo tanto se caracteriza por tener gran expresin
de aromas y sabores frutales, es de cuerpo medio, taninos suaves y fcil de
tomar. Es un vino ms bien bsico y sencillo.
Intensa fruta y taninos maduros: Dado que se elabora con una fruta ms
concentrada, el roble comienza a estar ms presente en este estilo agregando
algo de especias y vainilla a la nariz y al paladar, pero la fruta sigue siendo
protagonista tambin. El cuerpo es medio, los taninos un poco ms marcados

que en el estilo anterior y, por lo tanto, el vino es de mayor intensidad y un


poco ms complejo.
Altamente concentrados en fruta y firmes taninos: este estilo es ms
frecuente en pases del Nuevo Mundo, siendo elaborados con uvas de gran
concentracin, muy tpicas de regiones con largos periodos de maduracin y
muchas horas de sol. Los vinos son robustos y densos, cargados con sabores
frutales y marcados taninos. Tienen tiempos de maduracin en roble que
pueden andar entre los 12 y 18 meses, mientras que un tiempo de guarda en
botella le otorga notas de cuero, terrosas y algo animales.
Elegante: este es el ms cautivante de todos los estilos y la mxima
expresin de un buen Cabernet Sauvignon. Balance perfecto entre una sutil y
persistente frutosidad que se va mostrando durante todo el tiempo,
perfectamente bien integrada con elegantes notas de crianza en roble y guarda
en botella para dar un vino de cuerpo medio a gran cuerpo, con extraordinaria
complejidad y redondez de taninos.
En general, si vamos a escoger vegetales, los compaeros ideales para
cualquiera de los estilos mencionados son berenjena y chile dulce,
especialmente si se hacen asados o grillados, papas asadas, hongos,
especialmente los silvestres y las cebollas caramelizadas.
En el mundo de los quesos, mientras ms intenso y complejo el estilo,
mayor madurez tiene que tener el queso. Las recomendaciones ms clsicas
son quesos azules, brie y camembert, cheddar maduros, y parmesano.
En cuanto a las carnes, podemos movernos desde las carnes blancas
hasta las rojas ms intensas. La regla general es que, mientras mayor la
concentracin y contenido tnico del vino, mayor tiene que ser el contenido
graso de la carne que lo acompae. O sea, para el estilo ms sencillo, opciones
de pollo y carnes rojas ms bien magras funcionan muy bien, mientras que
para el de gran intensidad y firmeza de taninos, carnes como el cordero
pueden ser una mejor opcin. Importante considerar que las salsas tambin
deben complementar al vino, siendo mejores opciones las elaboradas a base
de carne, vino tinto y quesos, especialmente si es azul.

TEMPERATURA
de
un
de
de

La temperatura de servicio, la cual le permite al vino exponerse delante


nosotros destacando sus aromas y sabores, ronda entre los 16 a 18, para
cabernet joven y entre los 18-20, para un vino de guarda. Para un vino
guarda sea recomienda usar decantador, aproximadamente una hora antes
beberlo.

MADURACIN/AEJAMIENTO:
Es un vino aejable por excelencia, el paso por roble nuevo aumenta su
complejidad y concentracin. Debido a la buena cantidad de taninos y gran
acidez que posee en su juventud resulta bastante spero y astringente en
boca, lo cual berberlo joven no deja de ser toda una experiencia. Se suaviza
cuando pasa un perodo en barricas de roble. Alcanza su plenitud despus de
mucho madurar en madera y aejarse en botella, conjugando los aromas de la
madera con los frutados de la cepa. Con un tiempo prolongado de guarda se
obtiene una notable fineza.