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Pocos son los captulos de El Quijote sin referencias explcitas o implcitas al comer.
Estas referencias son fundamentales para conocer c m o eran la vida y la sociedad
de la poca; incluso, podemos afirmar que El Quijote es una de las obras que ms
datos nos proporcionan sobre la cocina en la Espaa del Renacimiento.
La cocina del Quijote es un tema ya m u y estudiado, pero creo interesante para
esta ocasin abordar su estudio desde las costumbres gastronmicas que he conocido
vigentes en la cocina popular de La Mancha.
Esta cocina popular manchega, sus productos, sus recetas y sus preparaciones han
cambiado poco a lo largo de los siglos y, en muchos casos, vemos cmo en diversos
pueblos de La Mancha se han mantenido hasta la actualidad costumbres gastronmicas
que ya se encuentran citadas en El Quijote. Y , a v e c e s , apenas sin cambios.
Por ello, como conocedora de la gastronoma manchega, creo posible aportar datos
nuevos relativos a la composicin y caractersticas de muchos de los platos citados
en el Quijote a la luz de las recetas que an hoy se siguen preparando en las cocinas
de nuestros pueblos y que an hoy se degustan en las casas manchegas.
Hay que tener en cuenta que la incorporacin de la mujer al mundo del trabajo,
el nuevo m o d o de vida y la globalizacin tambin gastronmica, hacen que gran
parte de esta tradicin culinaria se est perdiendo, o mejor dicho, se est renovando.
Por eso m e centro en la comida tradicional c o m o hasta hace 3 0 aos se coma en
los hogares de la Mancha, y que estamos intentando recuperar.
Mi apasionado inters por la obra cervantina, especialmente por el ingenioso Hidalgo,
nuestro paisano D o n Quijote, me ha animado a estudiar la cocina y costumbres, desde
el Renacimiento hasta los tiempos actuales, y plasmarlo todo en la Casa de la Torre
Tomar como referencia algunas citas en las que a lo largo de toda la obra,
Cervantes
hace mencin a la comida. Sobre ellas, har un recorrido de su evolucin hasta nuestros
das.
Comienza D. Miguel de Cervantes su relato no queriendo decir de qu lugar era
su D o n Quijote, pero si pone de manifiesto el sello indudable del buen hacer culinario
de La Mancha, al contamos El M e n semanal del Hidalgo- y que degustaremos
a continuacin.
Encontramos primero la olla podrida, que sale a colacin a lo largo del relato
en varios pasajes. Olla que admite mil ingredientes, siendo por lo tanto poderosas
que no podridas. La olla que esta presente, en las mesas de los nobles ricos, en
los conventos y abadas, y ms menguada en casa de los hidalgos empobrecidos,
pero exquisito alimento que tiene tres vuelcos: la sopa, las legumbres y verduras
y las carnes.
Sancho es un gran aficionado a ella y nos muestra su admiracin al respecto en
exclamaciones como: "que mientras
puede
embaular
y encerrar
yo se lo agradecer
todo
ms podridas
son, mejor
lo que en el quisiere,
y se lo pagar
algn
da".
como
huelen y en
ellas
sea de comer,
que
(2,49)
Segn la composicin de la poca, esta olla podrida tena ms vaca que camero,
y es que, especialmente la vaca adems de ser ms econmica era de gran provecho
para este plato, tanto por su sabrosa aportacin para el caldo de la sopa, c o m o por
la posibilidad de combinar su carne con las sobras de garbanzos o legumbres, y
de encebollarla alindola con aceite y vinagre servirla en fro por la cena. As, se
poda servir c o m o el "salpicn
las ms noches".
(1,1)
se
sigue
degustando
con muchsima
frecuencia,
aunque
con
algunas
son, en La Mancha, "tortilla de huevos con sesos-" Otros, como Clemente Cortejen,
sostienen que se trata de un guiso de carne.
En su recorrido por La Mancha, Eusebio Goicoechea Arrondo, autor de la monumental
obra "La Mancha, tierra de D. Quijote", cita que algunos pastores le haban asegurado
que los amos solan darles las ovejas que sufran algn accidente, las que caan de
alguna pea quedando "quebrantadas", o bien las que dejaban malheridas las fieras
salvajes. D e este modo, al final de la semana se sola hacer una comilona con estos
animales llamada "duelos y quebrantos": "Duelos" por la oveja herida, y "Quebrantados"
por la oveja despeada. Podra tambin aludir a esto Cervantes cuando dice que D o n
Quijote tomaba los "duelos y quebrantos" precisamente los sbados. Era, en general,
un plato de gente humilde.
Otro de los elementos fundamentales en la cocina manchega eran los palominos.
Muchas eran las casas manchegas que disponan, hasta hace poco, de palomares dedicados
a la crianza de estas aves a las que se daba un destino gastronmico. Muestra de
esta referencia la encontramos hoy, en la Casa M u s e o de Dulcinea en El Toboso,
donde aun se conserva el viejo edificio del palomar, que puede albergar hasta tres
mil ochocientas palomas, y da muestra ello de la opulencia de la casa solariega de
labranza que fu cuando Cervantes conoci a sus moradores.
As, tambin forman parte de la dieta de D o n Quijote:
"algn palomino
de aadidura
los
domingos"
y tocinos,
y a la hora
de ahora
estn
diciendo
cmeme,
garbanzos,
cmeme".
La base de estos platos son productos de la tierra: las legumbres y carnes de cerdo
y caza. Estos potajes se elaboran poniendo en crudo a cocer y a fuego lento, las
legumbres y las carnes, con ajos y laurel, a mitad de coccin de le aade un sofrito
con aceite, pimentn, cebolla, sal y hoja de tomate seco.
La cocina manchega tiene un carcter esencialmente rural adaptada a las condiciones
del trabajo del campo y, en general, a todas las actividades que giran en torno a
la vida en la Quintera.
C o m o nos cuenta Cervantes, D . Quijote y Sancho pasan gran parte del tiempo
en conversaciones con pastores y labradores. Sancho lo era, y todos c o n o c e m o s la
primera referencia que tenemos de l en El Quijote:
"un labrador
vecino
suyo"
(1,4)
manera,
aquel plato
de perdices
que estn
all asadas
y, a mi
parecer,
bien sazonadas"'.
(2-47)
Mencin especial merecen en el mbito de esta gastronoma rural las gachas, citadas
en los cp. 17 y 18, 2.
Es uno de los platos mas degustados en las quinteras y tambin en los pueblos,
especialmente en las pocas mas fras del ao, y son tambin un excelente reconstituyente.
Se hacen con harina de almortas, aceite, ajos, pimentn y agua. Dependiendo de
la estacin del ao, se guisan con setas, hgado de cerdo o c o m o se dice en La
Mancha, se 'engaan' con patatas fritas.
Pero adems de su dimensin alimenticia, este plato tiene tambin una dimensin
social: se suele guisar en la Mancha en momentos de hermanamiento, cuando hay
reuniones para compartir un buen momento o hacer una celebracin.
Tambin se toman de forma m u y particular: se pincha una sopa de pan en la
navaja, al igual que se describe en el (50,1) "darle con la punta del cuchillo los
lomos de un conejo", pues, hay que sealar, que el tenedor no se ha usado en las
mesas de La Mancha hasta fechas m u y recientes, aunque no fuera desconocido el
la poca quijotesca, pues dice D . Quijote de Sancho:
" e n el tiempo que fue gobernador aprendi a comer a lo melindroso: tanto, que
coma con tenedor la uvas y aun los granos de granada"
(2,62)
cinco gigantes
que hacen
por
los
la cintura
.corno si fueran
hechos
de habas,
como
los
nios"
Y he odo de decir cientos de v e c e s los refranes en los que Sancho hace alusin
a las habas
"en otras
"oficio
casas
cuecen
habas
que no da de comer
y en la ma a calderadas"
a su dueo,
no vale
(2,13)
dos habas"
(2,41)
Las habas son las primeras hortalizas que se recogen en primavera, y son de gran
provecho para la cocina. D e s d e que aparece, la vaina se recoge, siendo an m u y
menudita, para servirla cocinada y revuelta con huevos. Cuando el grano es algo
mayor, se c o m e n crudas untadas de sal con pan tierno, y tambin se elaboran ricos
guisos con un sofrito de cebolla, ajo, tacos de jamn, o almejas y arroz.
Despus viene la temporada de las judas verdes, pimientos, tomates, berenjenas,
calabacn, componentes de nuestros famossimos y variados pistos, a los que tambin
se hace referencia con intencionalidad critica cuando se lee:
"miserable
cerrada".
a su honra comiendo
mal y a
puerta
(2,44)
Jocosamente divertidas son las citas que se hacen de los ajos. Sus propiedades
son excelentes: por el punto de gusto que aportan al sabor de los platos, sus sabidas
cualidades curativas y por su necesaria utilizacin en la elaboracin de conservas
de las carnes de cerdo, pero dejan en muy mal lugar a los que los toman en abundancia,
aunque, en tiempos de Cervantes, en ms de una ocasin eran el nico sustento de
algunas gentes.
Actualmente el ajo morado es un producto estrella de nuestro campo y est protegido
por una D. O.: Las Pedroeras, muy apreciado en los mercados europeos y americanos.
Todos los platos que forman parte de la cocina manchega van indisolublemente
unidos al pan en abundancia. Son platos que se deben acompaar con pan, que cumple
a menudo el papel de cubierto, en lugar de tenedor y a v e c e s de cuchara.
A l pan se hace referencia en El Quijote en nada m e n o s que 65 v e c e s . Ello deja
muy clara su importancia para nuestra alimentacin, pues es el elemento bsico desde
la maana a la noche y en ocasiones es el elemento de supervivencia:"a pan y agua".
El pan es tambin el acompaamiento bsico de los pescados. Por ser una zona
de interior, alejada del mar, casi todo el pescado que llegaba a la Mancha en poca
de Cervantes era el arenque o el bacalao en salazn. Solo las grandes ciudades y
clases pudientes, disfrutaban de pescados frescos del mar, que en invierno conservados
en ordes y refrigerados con nieve llegaban desde las ciudades costeras. Pare que
D. Quijote que es hidalgo pobre come ms pescado en salazn, como indica la referencia
que hace con tanta aoranza de los arenques:
yerbas
describe
Dioscrides".
arenques,
(1-18)
traidor,
Dulcinea
bergante
del Toboso,
y malmirado".
los que
aqu
(2-17)
Precisamente por tener desde antiguo una tradicin pastoril, en la Mancha, la leche,
el suero, el requesn, la cuajada, el queso, son alimentos m u y vinculados a nuestra
despensa, y m u y utilizados para la elaboracin de postres y dulcera. Actualmente
el queso puro de oveja es m u y conocido y se encuentra entre los ms solicitados
en el mercado con la Denominacin de Origen La Mancha, estos alimentos muy
vinculados a nuestra cultura gastronmica, bsicos para tomar en cualquier momento
y c o m o v e m o s hartamente citados en el Quijote.
Y no v o y a olvidarme del cordero, que es la base de uno de los platos ms tpicos
de La Mancha: la caldereta. Actualmente se elabora este plato para festejar el final
de la recoleccin de la uva o los cumpleaos con los amigos, las reuniones familiares
y las comidas en el campo. Para que conozcan su elaboracin adjunto a m o d o de
poema la receta, acompaada de una fotografa en la que podemos ver la disposicin
del caldero, de donde le viene el nombre al plato.
CALDERETA D E CORDERO
En una sartn con aceite frito
se aade la carne bien sazonada
con pimienta, laurel y cebolla picada.
Despus se rehoga en tranquilo rito.
Con agua y con vino, a partes iguales,
se deja el guiso largo tiempo hervir,
mientras en mortero se llega a batir
almendras, ajos en dosis cabales.
Y tambin tomate, previamente cortado;
y todo lo dicho m u y bien machacado,
se echa en la carne que est en la sartn
y al decir de sabios en esta receta
as queda hecha nuestra caldereta.
de esta enramada,
asados
mi santiguada
que de juncos
que deben
si no me engao,
y tomillos,
que portales
bodas
ser abundantes
y generosas"
olores
ms
comienzan
(2-20)
En este capitulo Cervantes nos cuenta con todo lujo de detalles las bodas de la
poca, de igual manera que y o he odo contar a mis abuelos las suyas. Sin embargo,
actualmente esta costumbre se ha perdido casi completamente.
Normalmente, para estos eventos se criaban aves de corral que se cocinaban en
lustrossimas pepitorias con salsas de almendras que eran deleite de los comensales
invitados.
Entre las fiestas gastronmicas mas arraigadas en La Mancha, hay que citar la
matanza del cerdo, que es todo un ritual que se practica en Noviembre. M e n c i n
a ella se hace en el CP 62,11 al decir:
"pero
su San Martn
se le llegar
como
a cada puerco".
(2,62)
Era, precisamente, para San Martn, (11 de noviembre) cuando en cada casa de
por
la Historia.
Extranjeros
en Castilla-La
Mancha).
-Bravo
mojn!
-respondi
el del Bosque".
(2-13)
Sancho,
se me d un poco
si puedes,
de aceite,
y llama
al alcaide
para
desta fortaleza
hacer
y procura
el salutfero
que
blsamo".
(1-17)
El vino es an hoy un elemento fundamental en la dieta manchega. Podemos decir
que La Mancha es una de las regiones con ms extensin de viedos del mundo
y que se produccin se sita entre las ms aceptadas por el mercado. N o en vano,
en La Mancha encontramos dos denominaciones de origen vitivincola de gran
importancia para la cultura enolgica espaola: La Mancha y Valdepeas.
LA CUERVA
tena,
de puro
comedido,
y esperaba
a que su seor
hiciese
manjares
la
salva".
(2-59)