Unidad de Trabajo 7

Enseanza pblica de calidad
Unidad de Trabajo 7
Aplicacin de las buenas prcticas de manipulacin de
alimentos.
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7.1 Peligros asociados a prcticas de

manipulacin inadecuadas
La
manipulacin
de
alimentos es una actividad
en la que los alimentos
estn expuestos a una serie
sucesiva de riesgos de
contaminacin
en
cualquiera de las fases de
produccin.
Desde
el
cultivo, pesca o cra, hasta
que llegan al consumidor
final.
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7.1Peligros asociados a prcticas de

manipulacin de inadecuadas
La Normativa Europea tiene una serie de Disposiciones de higiene
aplicables a la produccin primaria y a las operaciones conexas
aplicables a:
El transporte, el almacenamiento y la manipulacin de productos
primarios en el lugar de produccin, siempre que no se altere su
naturaleza de manera sustancial.
El transporte de animales vivos.
En el caso de productos de origen vegetal, productos de la
pesca y animales de caza silvestre, las operaciones de
transporte de productos primarios cuya naturaleza no se haya
alterado de manera sustancial, desde el lugar de produccin a un
establecimiento.
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Adems de estas disposiciones de higiene, los
operadores de estas empresas alimentarias debern
llevar un registro sobre las medidas aplicadas para
controlar los peligros de manera adecuada y durante un
perodo determinado teniendo en cuenta la naturaleza y el
tamao de la empresa.
En ellos se registrarn los productos fitosanitarios
(plaguicidas) para tratamiento de productos vegetales,
aparicin de plagas, origen de los alimentos
suministrados a los animales, los medicamentos,
dosificacin y detalles de su administracin (en el caso
de que haya sido necesario administrarlos, etc.).
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Existen, a su vez, guas para las prcticas correctas de higiene
para los distintos sectores de produccin, de manera que el sector
primario nos garantice un producto de calidad.
Una vez garantizado el control del producto en el sector primario,
debe pasarse el control a las empresas transformadoras,
distribuidoras y de servicios (restaurantes, cafeteras, comedores
colectivos, etc.). Aqu nos pueden llegar los productos frescos, en bruto
o con un ligero procesado (carnes, pescados, mariscos, frutas y
hortalizas) o transformados (embutidos, leche, mantequilla, aceites,
productos preparados). En todos los casos las medidas en cuanto
a la recepcin de materias primas y conservacin y recepcin de
alimentos son las mismas.
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Para que el producto llegue en perfectas
condiciones a su procesado o al consumidor
final, con ausencia de peligro, hay unas
fases que debemos controlar.
Estas son:
La recepcin de las materias primas y
La conservacin y
Almacenamiento de las mismas.
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7.1.1 Recepcin de materias

primas. Control de proveedores
El proveedor: la higiene de las materias primas tiene su
origen en el proveedor.
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El proveedor
es el operador de empresa alimentaria
que adquiere los productos en origen o a
industrias transformadoras de materias
primas, de manera directa o a travs de
operadores
intermediarios,
y
que
entregan el producto a otros operadores
como pueden ser tiendas de alimentacin,
industrias alimentarias, restaurantes, etc.
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Eleccin de proveedores:
La eleccin de los proveedores se basa en unos criterios:
Adecuacin del producto a nuestras necesidades.
Buena disponibilidad y periodicidad en el suministro.
Precios competitivos.
Capacidad de sustituir productos no disponibles por
otros de similares caractersticas.
Garantas higinicas de almacenaje y transporte del
producto.
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Debemos
trabajar
con
proveedores
de
confianza, de esta manera
tendremos la seguridad de
que existe constancia del
origen de la mercanca.
As mismo debemos exigirle
que presente una factura o
albarn en donde figuren
los datos que identifican
al proveedor, los artculos
que nos suministra, etc.
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En el albarn podemos identificar una

serie de datos muy interesantes:
Razn social
Referencia
Denominacin
Lote
Inscripcin en el registro mercantil
Tipo y zona de produccin
Informacin adicional
Otros datos
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Razn social
Nombre y direccin de la empresa.
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Referencia
Dato a nivel del proveedor para identificar el
producto por medio de un nmero.
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Denominacin
Nombre comn y nombre cientfico de las
especies.
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Lote
Dato muy importante para la trazabilidad,
indica de qu partida procede ese producto.
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Inscripcin en el registro
mercantil
Nos asegura
autorizado
que
es
un
proveedor
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Tipo y zona de produccin

Nos puede ser til a la hora de conocer la
procedencia, si es extractiva o de
acuicultura y la zona de extraccin o el
pas de origen en caso de proceder de
acuicultura.
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Informacin adicional
En la parte inferior tambin podemos
observar que los residuos son recogidos
por unas empresas especializadas en su
gestin. Tambin indican las condiciones
de devolucin.
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Otros datos
El peso/unidad viene
indicado siempre en los
albaranes.
Tambin
aparecen el precio
unitario, precio total y
el
tipo
de
IVA
aplicable.
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Requisitos de envasado y embalaje

de los productos alimenticios
Los materiales utilizados
para el envasado y el
embalaje no debern
ser una fuente de
contaminacin.
Los envases debern
almacenarse de modo
que no estn expuestos
a ningn riesgo de
contaminacin.
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Las operaciones de envasado y

embalaje debern realizarse de forma que
se evite la contaminacin de los productos.
Los envases y embalajes que vuelvan a
utilizarse para productos alimenticios
debern ser fciles de limpiar y, en caso
necesario, de desinfectar.
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Requisitos para el transporte de

alimentos
Los receptculos de
vehculos
o
contenedores utilizados
para transportar los
productos alimenticios
debern
mantenerse
limpios y en buen
estado a fin de proteger
los
productos
alimenticios de
contaminacin.
la
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Cuando se hayan utilizado receptculos de vehculos o

contenedores para el transporte de otros productos que
no sean productos alimenticios o para el transporte de
productos alimenticios distintos, deber realizarse una
limpieza eficaz entre las cargas para evitar el riesgo de
contaminacin.
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Los
productos
alimenticios cargados
en receptculos de
vehculos
o
en
contenedores debern
colocarse y protegerse
de forma que se
reduzca al mnimo el
riesgo
de
contaminacin.
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Cuando sea necesario, los

receptculos de vehculos o
contenedores
utilizados
para el transporte de
productos
alimenticios
debern ser capaces de
mantener los productos
alimenticios
a
la
temperatura adecuada y
de forma que se pueda
controlar dicha temperatura.
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Comprobacin de la calidad de los

productos a su recepcin
A la recepcin de las
materias primas debemos
hacer
una
primera
comprobacin visual del
gnero que recibimos y las
condiciones en las que
viene, antes de firmar el
albarn de entrega. Para
ellos debemos saber en
qu nos debemos fijar.
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Envasado y etiquetado
Los productos debern
venir en envases o
receptculos
adecuados
a
su
naturaleza,
con
su
correspondiente
etiqueta que identifica
el
producto,
su
categora
comercial,
etc.
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Productos envasados:
Comprobar
el
etiquetado del envase,
si
la
fecha
de
caducidad
o
de
consumo preferente
est dentro de unos
mrgenes
aceptables
de consumo previsto, y
si
procede,
temperatura
recomendada para su
conservacin.
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Productos no envasados
Realizar un control
visual
de
los
productos fijndose
en el aspecto, color,
olor
y
textura
adecuados a cada
producto.
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Productos congelados
Observar que no presenten sntomas de
haberse
descongelado
o
de
tener
quemaduras de congelacin
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Calidad en frutas y hortalizas frescas

son productos en los que se advierte
fcilmente la frescura o estado de madurez
observando el aspecto general.
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Calidad en los huevos frescos

Los huevos debern ir en estuches,
perfectamente acomodados, con la parte
estrecha hacia abajo y protegidos para
evitar roturas que los haran rechazables.
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Calidad en las carnes frescas

En las carnes el aspecto
visual y el olor son
importantes.
Cuando
recibamos piezas fileteadas
o troceadas, en gran
cantidad, no basta con mirar
las piezas que hay por
encima, debemos mover y
mirar si las piezas que hay
por debajo para ver si
tienen el mismo aspecto y
calidad organolptica de las
que estn por encima.
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Calidad en los pescados frescos

En los pescados
debemos
conocer
aquellos
aspectos
que
hay
que
controlar
para
comprobar el grado
de frescura y las
particularidades para
cada
tipo
de
pescado, tamaos,
etc.
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Calidad en los mariscos

En los mariscos debemos saber aquellos
que tienen que estar vivos e ntegros y, el
aspecto que garantiza su frescura.
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Comprobacin de temperaturas
en la recepcin
A la recepcin de los productos conviene hacer
una comprobacin de las temperaturas a las
que llegan.
Normalmente se realiza un muestreo aleatorio y
se registran los datos.
Debemos tener una gua con las temperaturas
adecuadas a cada tipo de producto y los
mrgenes de tolerancia en caso de desvo.
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7.1.2 Conservacin y
almacenamiento
A
la
hora
de
conservar
los
productos, tanto a la
recepcin
de
los
mismos, como en las
fases intermedias de
produccin y de los
productos
ya
terminados, debemos
tener claro dnde y
cmo
deben
conservarse.
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A la recepcin del productos, podemos

clasificar las materias primas en dos tipos,
las perecederas, que tienen una duracin
muy limitada y necesitan mantenerse en
cmaras frigorficas para su conservacin, y
las no perecederas, que no necesitan fro
para su conservacin y su vida til es
mayor.
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7.1.3. Distribucin de gneros en

las cmaras
Los gneros, a la llegada al establecimiento,
debern distribuirse en las cmaras por su
naturaleza, siendo necesario tener una
cmara para los pescados y mariscos,
otra para los productos lcteos y huevos,
otra para carnes y otra para las
hortalizas, adems de la cmara para
productos congelados.
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Adems
de
estas
cmaras situadas en la
zona de recepcin, las
distintas dependencias
debern tener cmaras
de conservacin para
productos intermedios y
productos terminados.
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Esto sera la situacin ideal, pero cuando esto no es posible nos vemos
obligados a conservar productos crudos con cocinados, respetando unas normas
bsicas:
Colocar en los estantes superiores los productos cocinados y perfectamente
protegidos o envasados
Los productos intermedios, productos limpios o racionados, en los estantes
intermedios.
La parte baja para los productos en bruto, hortalizas sin limpiar, carnes y
pescados sin racionar, etc.
No amontonar los productos.
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7.2 Mtodos de conservacin

de los alimentos
La prolongacin de la vida til de los alimentos ha
sido una de las obsesiones ms antiguas de la
humanidad, cada cultura fue desarrollando
sistemas que alargaran la vida sanitaria de los
productos y de ah surgieron los ahumados, los
salazones o los escabeches.
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La aparicin del fro y de nuevas

tecnologas
permiten
unos
sistemas de conservacin que
respetan ms la integridad del
productos, ya que los sistemas
anteriores lo transformaban,
aunque en honor a la verdad esa
transformacin convierte a los
productos en autnticas delicias
gastronmicas, por lo que, a
pesar de los modernos modernos
sistemas de conservacin, nunca
caern en desuso.
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7.2.1. Conservacin por accin

del calor
Por accin del calor destruimos una gran parte o
la totalidad de los microorganismos que pueden
desarrollarse en los alimentos. Las formas de
conservacin por calor son la esterilizacin y la
pasterizacin.
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La Esterilizacin
Es el proceso por el que se destruyen todas
las formas de vida de microorganismos
patgenos o no patgenos, a temperaturas
adecuadas, a temperaturas adecuadas,
aplicadas una sola vez tindalizacin (entre
115 y 130C, durante 15-30 minutos) o por
tindalizacin.
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La tindalizacin se utiliza cuando los

productos no pueden calentarse por encima
de los 100C sin que resulten daados.
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La Pasterizacin
es el proceso por el que se destruyen todas las
formas vegetativas de las microorganismos
patgenos de los alimentos, y se destruye o
inactiva la casi totalidad de la flora banal,
sometiendo los alimentos a temperaturas
variables, en funcin del tiempo de tratamiento, de
forma que no sufran modificaciones en su
composicin y que se asegure su conservacin a
temperatura adecuada durante un periodo no
inferior a 48 horas.
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7.2.2 Conservacin por accin del fro

La conservacin por fro es el sistema
primordial del mantenimiento de productos
en todas las industrias alimentarias.
Respeta a los productos sin necesidad de
aadir compuestos conservadores y es
compatible y complementario con otros
sistemas de conservacin.
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La conservacin por fro positivo

La temperatura se mantiene
ligeramente por encima de
los 0 C en frigorficos o
cmaras frigorficas con fro
positivo, entre 1 a 3 C, o
entre 4 y 6 C, segn los
productos a conservar, las
temperaturas ms fras
para carnes y pescados y
las menos fras para
frutas y hortalizas.
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Fro negativo
Cuando la temperatura se
sita por debajo de los 0C,
como ocurre en cmaras
conservadoras
con
temperaturas de -20C.
En
fro
negativo
es
necesario estar por debajo
de -18 C para detener la
multiplicacin
de
microorganismos.
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Pero el fro no mata

los microorganismos,
simplemente
les
inhibe
transitoriamente,
estos pueden volver
a multiplicarse en
cuanto
la
temperatura
se
eleve.
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7.2.3. Conservacin para la

modificacin de la actividad del
agua
Consiste en someter al productos a una

prdida de humedad que hace muy difcil el
desarrollo de microorganismos. Podemos
distinguir:
1.Deshidratacin
2.Salazn
3.Ahumado
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Deshidratacin
La deshidratacin o
desecacin consiste en
hacer perder agua al
productos, de esta
manera se hace muy
difcil el desarrollo de
microorganismo, ya que
estos necesitan cierto
grado de humedad para
sobrevivir.
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La deshidratacin puede ser por

procesos:
Naturales; sometiendo al producto a una
exposicin al sol y/o a corrientes de aire en
ambientes secos.
Forzados: se somete al productos a corrientes
de aire o calor de manera artificial. Estos
pueden ser lquidos o slidos.
Aplicacin: frutas, legumbres, crnes y pescados
despus de la salazn, especias, leche, cacao,
sopas preparadas, huevos y salsas.
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Salazn:
Consiste en la penetracin de sal dentro del
producto, la sal absorbe la humedad y
provoca una deshidratacin parcial e impide
el posible desarrollo de bacterias y
microorganismos.
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Procedimiento:
Salmuera
seca:
consiste en rodear al
producto de sal, de
manera que esta va
absorbiendo
la
humedad a la vez que
penetra en los tejidos.
Se
emplea
principalmente
para
pescados y carnes,
anchoas,
bacalao,
jamn, etc.
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Salmuera lquida
Consiste en sumergir o inyectar al producto en
una salmuera compuesta de agua, sal, azcar,
especias y sal nitro.
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Ahumado:
El ahumado consiste en la
penetracin en el producto
de
unos
agentes
bactericidas presentes en el
humo que son el metanal y
la creosota, lo que unido a
la
deshidratacin
del
producto y la conservacin
en fro hace prcticamente
imposible
el
desarrollo
bacteriano.
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Procedimiento
Para el ahumado se emplean leas o serrn
de maderas aromticas que no sean
resinosas.
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Ahumado en fro
Se expone el producto en el ahumador a
una temperatura de entre 30 y 38C para
despus pasarlos a una temperatura de
entre 24 y 28 C normalmente en una
cmara aparte.
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Ahumado en caliente
Se
introduce
el
producto en el ahumado
a una temperatura de
entre 100 y 130 C para
posteriormente
mantenerlo a 40 o 45
C.
Se
emplea
en
productos de ciclo corto
como salchichas y
morcillas.
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7.2.4. Tratamiento con radiaciones

El tratamiento con radiaciones es un mtodo
efectivo, aunque poco empleado, para la
conservacin de los alimentos.
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Caractersticas
La irradiacin es un proceso
que retrasa la maduracin de
frutas y hortalizas, impide la
germinacin de bulbos y
tubrculos, desinfecta los
cereales, las frutas secas,
elimina
los
insectos
y
destruye las bacterias en la
carne fresca.
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Proceso:
Sometimiento del producto a una radiacin
de iones y electrones acelerada.
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Aplicacin
Aunque en otros pases
se utiliza en muchos
productos
y
se
ha
evaluado
como
un
mtodo
de
conservacin seguro, el
hecho de que se trasmita
radiacin al producto
hace que no todos los
pases acepten este tipo
de conservacin de
forma generalizada.
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7.2.5 Otros mtodos de conservacin:

modificacin del PH, en atmosferas
controladas, al vaco
Otra forma de conservar los alimentos consiste en el
mantenimiento del producto es un medio hostil para los
microorganismos. En este caso se trata de introducir el
producto en un ambiente cido, esto es, con un pH
bajo. Se trata, en la mayora de los casos, de un producto
cocinado y su inmersin en un medio con una acidez
elevada. Distinguiremos entre: escabeches y encurtidos.
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Escabeche:
Es
un
mtodo
de
conservacin
tpicamente
espaol.
Consiste en introducir el gnero
en un preparado cocinado a
base de vinagre, aceite, sal y
especias, este preparado es lo
que
denominamos
escabeche.
Ideado para conservar las
piezas procedentes de la caza
y de la pesca del ro, aunque
se ha hecho extensivo a
pescados
y
moluscos
marinos.
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Encurtido:
Consiste en la inmersin de
un gnero en vinagre
normalmente aromatizado
con especias, de esta
forma el producto queda
aislado en un ambiente que
impide el desarrollo de
microorganismos.
Se emplea para pepinillos,
alcaparras,
berenjenas,
tomates,
pimientos,
coliflor, etc.
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Atmsfera modificada
La
conservacin
mediante atmsfera
modificada
est
basada
en
la
modificacin de la
proporciones
de
gas normalmente
presentes en el
aire, en un recinto
cerrado
y
climatizado.
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Envasado al vaco
El envasado al vaco
preserva al producto de
todo
contacto
con
el
exterior, con que est
aislado de cualquier posible
contaminacin por contacto,
se evita la prdida de peso
por evaporacin y por lo
tanto no se reseca el
producto,
y
evita
la
oxidacin. Es un mtodo
sencillo y de baja coste,
cada vez ms extendido.
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7.2.6. Aditivos Conservadores

Segn el Cdigo Alimentario se consideran
aditivos
todas
aquellas
sustancias
comprendidas en el Cdigo que puedan
aadirse intencionadamente a los alimentos o
bebidas sin propsito de cambiar su valor
nutritivo, a fin de modificar sus caracteres,
tcnicas de elaboracin o conservacin o para
mejorar su adaptacin al uso que estn
destinados.
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Los aditivos conservadores

Se emplean para retrasar el deterioro o la
aparicin de bacterias, levaduras y mohos.
Destacaremos los siguientes:
cido srbico (E-200)
cido benzoico (E-210)
Metabisulfito sdico (E-223)
Metabisulfito potsico (E-224)
Nitratos (E-250, E-251, y E-252)
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cido srbico (E-200):

Se emplea para conservar productos a base
de quesos, lcteos (yogures) y mermeladas.
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cido benzoico (E-210):

Utilizado en los mariscos en conserva y en
el caviar.
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Metabisulfito sdico (E-223):

Para mariscos frescos.
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Metabisulfito potsico (E224):

Se emplea en la elaboracin de vinos, mostos y bebidas.
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Nitratos (E-250, E-251, y E-252)

Utilizados desde la antigedad en la
conservacin de productos crnicos y
embutidos para protegerlos de las bacterias.
Tambin les da un color rosado a las carnes
(jamn de York).
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Actividades:
Hacer las cuestiones de la pgina 193, las
actividades de la pgina 194 y el test de la
pgina 195.
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7.1 Peligros asociados a prcticas de

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7.1.1 Recepcin de materias

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En el albarn podemos identificar una

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Tipo y zona de produccin

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Requisitos de envasado y embalaje

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Las operaciones de envasado y

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Requisitos para el transporte de

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Cuando se hayan utilizado receptculos de vehculos o

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Cuando sea necesario, los

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Comprobacin de la calidad de los

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Calidad en frutas y hortalizas frescas

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Calidad en los huevos frescos

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Calidad en las carnes frescas

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Calidad en los pescados frescos

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Calidad en los mariscos

Enseanza pblica de calidad

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A la recepcin del productos, podemos

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7.1.3. Distribucin de gneros en