Unidad de Trabajo 6

Enseanza pblica de calidad
Unidad de trabajo 6
Mantenimiento de la buenas prcticas de

manipulacin de alimentos
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Objetivos:
Conocer las normas de higiene aplicables a la
actividad.
Entender los factores de riesgo asociado a la
manipulacin de alimentos.
Observar las normas y hbitos correctos de higiene
de un manipulador de alimentos.
Conocer los factores que favorecen el desarrollo de
los grmenes.
Identificar las intoxicaciones alimentarias ms
habituales, las causas que las provocan y las
precauciones a tomar para evitarlas.
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Contenidos:
6.1 Normativa general de la higiene
aplicable a la actividad.
6.2 Peligros asociados a la manipulacin de
alimentos.
6.3 Peligros asociados al consumo de
alimentos.
6.4 Riesgos e intoxicaciones alimentarias:
Identificacin. Causas ms comunes y
prevencin.
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6.1 Normativa general de

higiene aplicable a la actividad
6.1.1 Formacin de los
manipuladores
de
alimentos
6.1.2 Certificacin de la
formacin
6.1.3 Higiene personal,
hbitos y salud
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manipuladores de alimentos.
La
formacin
debe
ser
personalizada y adaptada a
las
particularidades
y
caractersticas
de
la
empresa y de los puestos de
trabajo que en ella se
desempeen,
pudiendo
elaborar unas guas que
sirvan de protocolo para cada
uno de los puestos, en lugar
de recibir una formacin ms
genrica que no siempre
ofreca protocolos sencillos de
actuacin
para
los
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En la actualidad, todas las empresas tienen
que seguir asegurando la formacin de su
personal manipulador de productos
alimenticios, por el control sanitario oficial
en el desarrollo de sus actividades
(inspecciones, auditorias, etc.) se seguir
comprobando la adecuacin de dicha
formacin con relacin a la actividad
desempeada por el personal manipulador.
La ausencia de formacin o la no
adecuacin tendr como consecuencia la
adopcin de las medidas cautelares o
sancionadoras correspondientes.
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Respecto a la formacin del personal de las
empresas alimentarias, resulta de aplicacin el
Reglamento (CE) n 852/2004, relativo a la
higiene de los productos alimenticios, donde se
establece:
Normativa
Formacin
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Las empresas alimentarias

debern garantizar:
Supervisin o formacin de los manipuladores de
productos alimenticios en cuestiones de higiene
alimentaria, de acuerdo con su actividad laboral.
Que quienes tengan a su cargo el desarrollo y
mantenimiento del procedimiento basado en los
principios de APPCC o la aplicacin de las guas de
prcticas correctas de higiene, hayan recibido una
formacin adecuada; y
El cumplimiento de todos los requisitos de la
legislacin nacional relativa a los programas de
formacin para los trabajadores de determinados
sectores alimentarios.
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Gua de Actuacin
Es la gua de actuacin que ofrece la Agencia Espaola
de Seguridad Alimentaria y Nutricin que deben seguir
los operadores de empresas alimentarias, y basados en
los aspectos de formacin sealados anteriormente, junto
con el Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e
Igualdad, nos ofrecen la siguiente gua de actuacin.
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Planificacin de la formacin de
manipuladores de alimentos
Responsable
Elementos de formacin
Responsable de la formacin
Contenido de la formacin
Metodologa de la formacin
Registro de las actividades
Elementos de aplicacin
Responsable (quin)
Metodologa
Registro
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Responsable
Es fundamental que se
designe una persona como
la
responsable
del
cumplimento
de
la
planificacin
de
la
formacin tal como est
diseada y de que la misma
cumpla
su
objetivo:
garantizar que todos los
manipuladores disponen de
una formacin adecuada
en
higiene
de
los
alimentos y que aplican
los
conocimientos
adquiridos.
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6.1.1 Formacin de los manipuladores

de alimentos.
La planificacin deber prever actividades para que los
manipuladores adquieran, de forma continuada,
conocimientos, actitudes y motivacin para realizar su
trabajo de acuerdo a unas prcticas correctas de
higiene.
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Responsable de la formacin:
Es el encargado de
impartir
las
actividades
de
formacin. Se tendr
en cuenta que la
formacin se puede
llevar
a
cabo
directamente
por
personal de la propia
empresa o por una
entidad de formacin
externa.
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Contenidos de la formacin
Conocimientos bsicos en materia de
higiene alimentaria.
Prcticas correctas de higiene y sus
fundamentos.
Prcticas incorrectas de higiene y sus
consecuencias.
Papel dentro del sistema de autocontrol
de la empresa.
Es conveniente y necesario que la formacin
est personalizada en funcin del puesto
de trabajo que se vaya a ocupar y los
cometidos
asignados
al
manipulador
(actividades y cometidos de cada uno).
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Metodologa de la formacin
Admisin de un nuevo trabajador
(exigencia de formacin/instruccin previa
y formacin/instruccin inicial).
Frecuencia de las actividades (formacin
continua).
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Registro de las actividades.
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Elementos de aplicacin (seguimientovigilancia y correcciones)

Para asegurarnos de que la planificacin de
la formacin cumple su objetivo debemos
efectuar comprobaciones directas sobre la
realizacin de las prcticas correctas de
higiene de los manipuladores para obtener
informacin
sobre
el
grado
de
capacitacin y la aplicacin de la misma, y
para detectar desviaciones que deban ser
corregidas.
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Estarn definidos:
Responsable (quin)
Metodologa
Registro
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Responsable (quin)
El responsable del seguimiento o
vigilancia
debe
observar
el
cumplimiento
de
las
prcticas
correctas de higiene y las aptitudes
de los manipuladores de los
alimentos.
Debe tener capacidad para adoptar
medidas correctoras cuando se
observe alguna prctica incorrecta en la
manipulacin de alimentos.
(El responsable de la planificacin de la
formacin, el de la imparticin de la
misma y el de la vigilancia pueden o no
ser la misma persona)
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Metodologa
Se
deber
describir
aspectos concretos que
faciliten la realizacin de la
vigilancia (qu y cmo se
va
a
vigilar)
y
su
frecuencia
(continua,
rotativa y/o por puestos
de trabajo).
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Medidas correctoras
En relacin a las medidas
correctoras a tomar en caso de
observar
irregularidades
se
podrn definir aquellas que se
pueden corregir sobre la
marcha y las que implican
actuaciones sobre el producto.
Se
podrn
determinar
actuaciones correctoras como
adopcin de nuevas acciones
formativas, cambio o retirada
de un determinado puesto de
trabajo para un manipulador
concreto.
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Registro
Se pueden realizar solo
el registro de aquellas
actuaciones
de
vigilancia en las que se
haya
detectado
incidencias y de las
medidas correctoras
tomadas.
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6.1.2. Certificacin de la formacin

Tambin corresponde a los responsables de las
empresas alimentarias garantizar una formacin
adecuada a su puesto de trabajo a todos los
manipuladores de alimentos, que debe acreditarse
documentalmente.
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Tras los cambios que se

realizaron en la legislacin
La Administracin deja
de tutelar la formacin
de los manipuladores
de alimentos y sern
las empresas las que
establezcan
los
contenidos
y
metodologa
necesarios para cada
puesto de trabajo.
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6.1.3. Higiene personal, hbitos y

salud
El mantenimiento de una
correcta higiene personal no
es nicamente una cuestin
de esttica.
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La suciedad
Que puede adherirse a nuestro cuerpo
puede estar compuesta por:
Materias
orgnicas
Productos
qumicos
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Productos qumicos
que hayamos estado manipulando, pinturas,
detergentes,
desengrasantes.
Algunos
inocuos, pero txicos en su mayora.
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Materias orgnicas
que pueden ir desde
manchas de otro tipo de
alimentos,
bacterias
que se desarrollan en
nuestra piel, bacterias y
microrganismos
patgenos procedentes
de toses o estornudos,
picaduras de insectos,
hasta restos fecales.
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6.1.3. Higiene personal, hbitos y salud

Es muy importante una
buena higiene tanto
personal, como de
nuestra indumentaria.
Higiene
que,
igualmente,
debemos
mantener en nuestro
puesto de trabajo y las
herramientas
y
productos
que
manipulamos.
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El Reglamento (CE) n
852/2004
Recoge en su captulo VIII lo relativo a la
higiene personal de los manipuladores de
alimentos:
CAPTULO VIII:
HIGIENE DEL PERSONAL
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Todas las personas que
trabajen en una zona de
manipulacin
de
productos alimenticios
debern mantener un
elevado
grado
de
limpieza y debern llevar
una
vestimenta
adecuada, limpia y, en su
caso, protectora.
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6.1.3. Higiene personal, hbitos

y salud
Las personas que padezcan o sean
portadoras de una enfermedad que
pueda transmitirse a travs de los
productos alimenticios, o estn
aquejados, por ejemplo, de heridas
infectados, infecciones cutneas,
llagas o diarrea, no debern estar
autorizados a manipular los
productos alimenticios ni a entrar
bajo ningn concepto en zonas de
manipulacin
de
productos
alimenticios cuando exista riesgo de
contaminacin directa o indirecta.
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Toda persona que se halle en
tales circunstancias, que est
empleada en una empresa del
sector alimentario y que pueda
estar en contacto con productos
alimenticios
deber
poner
inmediatamente
en
conocimiento del operador de
empresa
alimentaria
la
enfermedad que padece o los
sntomas que presenta y, si
es posible, tambin sus
causas.
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Hbitos higinicos
Las
manos
del
manipulador
de
alimentos son la parte
del cuerpo que ms
riesgo
tiene
de
convertirse
en
un
vehculo
de
transmisin
de
grmenes.
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La utilizacin de guantes no representa una

ventaja en la manipulacin de los alimentos. Para
que su utilizacin sea efectiva deben conservar su
superficie lisa y sin roturas y deben lavarse en
las mismas situaciones en las que hay que
lavarse las manos.
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Lavado de las manos

Situaciones en las que hay que lavarse las manos:
Al incorporarse al trabajo, ya sea al inicio de
la actividad, tras un descanso, cambiar de
dependencia, etc.
Tras haberse tocado los ojos, la boca, la
nariz, los odos, el pelo ( sin excluir otras
partes del cuerpo), objetos sucios como
pauelos, paos, etc.
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Procedimiento:
Se deber utilizar jabn lquido con un desinfectante

eficaz, procedente de dispensadores colocados junto a
los lavamanos.
Habr que accionar el dispensador con el dorso de la
mano, el antebrazo o alguna parte que no est sucia, para
no manchar el pulsador del dosificador.
Accionar de igual modo el grifo del lavamanos, salvo
que se accione mediante pedal o por clula fotoelctrica.
Frotar las manos enjabonadas el tiempo suficiente para
su limpieza y utilizar, si fuese necesario, un cepillo para
uas (de uso exclusivo de cada manipulador) y aclarar con
agua caliente hasta arrastrar todo resto de jabn.
Secar mediante toallas de papel de un solo uso.
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Ropa de trabajo
La ropa y el calzado de trabajo de
los manipuladores de alimentos
debe ser de uso exclusivo para la
actividad y siempre debe estar en
perfecto estado de limpieza. Esta
exclusividad se fundamenta en que
la ropa y el calzado nunca estar
en contacto con ambientes
distintos al del lugar de trabajo,
en donde las condiciones de
higiene no son las mismas que en
un lugar de manipulacin de
alimentos (la calle, el vehculo
propio, etc.).
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Ropa de trabajo
Tambin se recomienda
que la ropa de trabajo sea
de colores claros y en
tejidos que faciliten la
limpieza.
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El calzado
especialmente el del personal de cocina,
salas de despiece y almacenes, est dotado
de suelas antideslizantes, materiales
transpirables y, en algunos casos, la
puntera reforzada para evitar daos en el
pie por posibles accidentes.
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Hbitos del manipulador

Al margen de la higiene y la ropa de trabajo el
manipulador de alimentos debe observar una serie de
normas bsicas que pueden evitar contaminaciones.
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En el mbito de la hostelera
en
funcin
de
la
actividad,
debern
restringirse
la
utilizacin de una serie
de objetos personales
como anillos, relojes,
pendientes, anillos o
pulseras que pueden
caer en el producto y
ser
un
foco
de
contaminacin.
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Pulseras de tela o de cuero, cadenas, etc.

Pueden acumular suciedad y no se lavan ni
se desinfectan como las manos.
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Los pendientes
pueden
perder
su
enganche y caer, sin que
nos demos cuenta en los
alimentos y los anillos
pueden
tener
tantos
resquicios,
entre
los
engarces, grabados, etc.,
que
necesitaran
una
minuciosa limpieza con un
cepillo y la esterilizacin,
bien en agua hirviendo o
con ozono.
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Objetos personales,
como anillos o pulseras, uas
pintadas, la utilizacin de
paos de cocina, hablar o
toser durante el trabajo o estar
aquejado
de
alguna
enfermedad que nos impida
una actividad normal puede
estar aceptado en cualquier
actividad laboral, pero en
aquellas que implican la
manipulacin de alimentos
entraan un riesgo que
debemos evitar:
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Objetos personales
no se deben utilizar
ornamentos
o
accesorios personales
que no tengan relacin
con la actividad.
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Uas pintadas o decoradas

El esmalte de las uas, as como la
decoracin que puede realizarse en ellas
puede desprenderse y entrar en contacto
con los alimentos.
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Paos de cocina
deben utilizarse para coger recipientes
calientes como marmitas, placas de hornos,
sartenes, etc. Cuando existan guantes
trmicos, se utilizarn los guantes.
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Enfermedades, procesos diarreicos,

intoxicaciones alimentarias
como indica la norma, las
personas portadoras de alguna
enfermedad infecciosa que
pueda transmitirse a travs de los
alimentos no podrn estar en
contacto
con
productos
alimenticios ni en las zonas de
produccin cuando exista riesgo
de contaminacin directa o
indirecta.
Y debe ponerse en contacto con
los operadores de las empresas
alimentarias.
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Hablar, toser y estornudar

Cuando
hablamos,
tosemos o estornudamos
expulsamos partculas de
saliva y otras secreciones
que pueden caer sobre los
alimentos, superficies de
trabajo,
herramientas,
vajilla, etc.
Lo ms adecuado sera
utilizar
mascarillas
y
sustituirlas peridicamente.
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Comer y mascar chicle

Tampoco debe hacerse durante el trabajo,
por razones al apartado anterior.
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Heridas, cortes y quemaduras

son focos de desarrollo de bacterias, deben
protegerse con vendajes impermeables para
evitar
posible
contaminacin,
tanto
del
manipulador, como de los alimentos que pudieran
entrar en contacto con ellas.
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6.2. Peligros asociados a la manipulacin de

alimentos
Uno de los factores ms descuidados y difciles de corregir
en los manipuladores de alimentos es el de la
contaminacin cruzada.
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En la mayora de las ocasiones, bien el calor, bien el fro,

o bien la ausencia de grmenes que puedan favorecer la
contaminacin, hacen que estas manipulaciones
incorrectas no desemboquen en una infeccin o
intoxicacin alimentaria, pero lo cierto es que, de no
poner coto a estas actitudes, estamos dejando sin
vigilancia un punto en el que se puede producir un peligro
grave.
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La contaminacin cruzada
La contaminacin cruzada
se produce cuando se
manejan alimentos crudos y
cocinados sin la debida
separacin ni diferenciacin
de utensilios.
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Errores graves y factores de riesgo que

pueden provocar la contaminacin cruzada
Utilizacin de tiles y superficies
indiscriminadamente para
productos crudos y cocinados: los cuchillos, tablas y otras
herramientas de trabajo deben estar diferenciados para los usos
que van a tener. Cuando, por las caractersticas del
establecimiento, no pueda haber esta diferenciacin, se vigilar la
limpieza y desinfeccin de todos los tiles (sin descuidar los
mangos de los cuchillos) y superficies, para cada cambio de
tareas.
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La chaira
La chaira se utiliza para
mantener afilada la hoja de
los cuchillos y, a lo largo
del trabajo, se pasa el
cuchillo varias veces por la
chaira,
sin
limpiar
previamente el cuchillo, y la
chaira puede ser utilizada
por
cualquier
otro
manipulador sin que esta
haya
sido
limpiada
previamente.
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Mala colocacin de productos en las

cmaras
Cuando no sea posible
tener
cmaras
diferenciadas por la
naturaleza
de
los
productos
y,
cuando
deban coincidir en ellas
productos crudos y
productos
cocinados,
los
productos
cocinados
debern
estar siempre en los
estantes superiores.
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Manipulaciones de productos crudos

en las zonas calientes:
una de las operaciones ms frecuentes, previa al despiece
u otras manipulaciones, que obliga a llevar productos
crudos a la cocina calientes, es chamuscar las plumillas
de pollos, perdices y otras aves de caza. En este paso,
el error ms corriente es el accionar los mandos del
fogn con las manos, a la vez que se est manejando
las aves. En las piel de las aves y en carnes crudas se
encuentra fcilmente la salmonela, el posterior cocinado
acaba siempre con este peligro, pero la contaminacin
dejada en los mandos del fogn supone un riesgo de
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Las manos
Las
manos
son
un
potencial
vehculo
portador de grmenes de
productos
crudos
o
productos cocinados, ya
que al manejar mandos de
fogones,
esptulas,
espumaderas y otro tiles
contaminados
pueden
llevar esta contaminacin
a los productos finales,
bien en emplatado, o bien
en la conservacin del
producto cocinado.
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El lavado de las manos

el lavado con agua caliente y jabn con
agentes desinfectantes frotando, durante un
tiempo adecuado, y el posterior secado mediante
aire caliente o toallas de un solo uso, nunca es
garanta de una total desinfeccin, pero
minimiza la presencia de grmenes a unos
niveles que no constituyen riesgo de
contaminacin. El lavado debera realizarse
cada vez que exista un riesgo de
contaminacin por contacto.
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El uso de guantes
la utilizacin de guantes
podra ser una solucin al
problema anterior pero, en
ocasiones,
tiene
otros
inconvenientes. Al llevar
guantes se tiene la sensacin
de que estamos protegidos
contra la contaminacin. Los
guantes deberan utilizarse
en
los
procesos
de
emplatado, terminaciones y
envasados, pero lavndolos
y
desinfectndolos,
o
sustituyndolos
en
los
nuevos usos.
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Los paos de cocina

en la cocina no debe
haber paos nada ms
que
para
coger
recipientes que estn
calientes. Cuando se
utilizan para limpiar los
bordes
de
platos,
secarse o limpiarse las
manos,
tiles
o
superficies, se convierten
en un potencia vehculo
para la contaminacin.
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Manipulacin de huevos
Los huevos pueden tener
en su cscara la presencia
de la salmonela. A pesar
de que se indica que se
debe sustituir el huevo por
ovoproductos
pasteurizados, excepto
cuando estos alimentos
sigan
un
posterior
tratamiento trmico no
inferior a 75 C en el
centro de los mismos.
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El emplatado
No podemos permitirnos
ningn error, todos los
procesos previos deben
garantizar que el alimento
llega
en
buenas
condiciones al proceso
final, debemos tener las
manos
y
los
tiles
empleados
libres
de
cualquier
tipo
de
contaminacin.
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El tiempo de ocio
La obligacin de salir a
fumar fuera de los centros
de trabajo hace que muchos
manipuladores salgan de la
zonas de manipulacin con
las ropas y calzado de
trabajo a la calle, o bien en
su tiempo de ocio usan la
ropa de trabajo. Es posible
ver
al
personal
manipulador sentado en
un banco, en escalones e
incluso en el suelo, con el
riesgo de contaminacin
que ello conlleva.
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Los vestuarios y taquillas

La ropa de trabajo de los
manipuladores debe ser
exclusiva
para
la
actividad.
En
las
taquillas y vestuarios
coinciden la ropa y
calzado que viene de la
calle con la ropa y el
calzado propio de la
actividad, y en caso de
no
tener
taquillas
diferentes para cada tipo
de ropa hay riesgo de
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6.3. Peligros asociados al consumo

de alimentos
Los
alimentos
contaminados o en
mal estado que son
ingeridos
por
el
consumidor son los
causantes de las
llamadas
toxiinfecciones
alimentarias.
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6.3. Peligros asociados al consumo

de alimentos
Los hogares ocupan el primer lugar
como origen de las intoxicaciones
alimentarias y los establecimientos
de hostelera ocupan el segundo
lugar, seguido de otros comedores
colectivos
como
colegios,
guarderas
y
residencias
de
ancianos. De ah la importancia de
conocer dnde se encuentran los
peligros
y
cmo
podemos
combatirlos.
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Alteracin y contaminacin de
los alimentos
Los alimentos, desde su origen
hasta que llegan al consumidor,
pasan por una serie de etapas
que varan segn el producto,
recoleccin,
sacrificio,
procesamientos intermedios,
transporte,
almacenaje,
envasado,
procesamientos
culinarios, en los que pueden
sufrir alteraciones que afecten
a la calidad y seguridad
alimentaria del producto.
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No todas las alteraciones son perjudiciales,

sino, todo lo contrario, algunas son
inducidas.
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Estas alteraciones pueden ser de

origen fsico, qumico o biolgico.
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Alteraciones de origen Fsico

Alteraciones por golpes
o quemaduras por
congelacin, aspecto
reseco de carnes y
pescados,
deshidratacin
de
frutas
y verduras,
prdidas de vitaminas
por accin de la luz,
solidificacin
de
aceite o la miel.
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Los tratamientos trmicos

que se aplican a los alimentos son para
mejorar su conservacin, por esterilizacin
o pasteurizacin, o para transformarlos
para el consumo mediante su cocinado.
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Alteraciones de origen Qumico:

Enranciamiento de las grasas por oxidacin,
formacin de gases en las conservas, oxidacin
de los vinos, zumos, etc.
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Alteraciones de origen
Biolgico:
pueden ser por un
proceso natural de
evolucin de la vida
del producto, la carne
se ablanda por un
proceso
de
maduracin en las
cmaras frigorficas,
las frutas obtienen su
punto
ptimo
de
maduracin, etc.
Cuando un organismo vivo cambia las

propiedades de un alimento se
denomina alteracin biolgica.
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6.3. Peligros asociados al consumo de

alimentos
A medida que pasa el
tiempo este desarrollo
biolgico
lleva
al
deterioro del producto
por
putrefaccin,
pardeamiento enzimtico
(es
la
oxidacin
o
ennegrecimiento
producido tras cortes u
otras manipulaciones a los
que se suman otras
alteraciones
fsicas
y
qumicas).
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Puede ser por organismos

microscpicos
como
bacterias
y
hongos,
responsables de mohos,
que se corte o agrie la
leche.
Tambin los gusanos,
insectos y roedores son
transmisores
de
potenciales
contaminaciones de los
alimentos.
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6.3.2 Los grmenes

Los grmenes son microorganismos
patgenos que pueden ser causantes de
una enfermedad.
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Estos son capaces de

desarrollarse
y
multiplicarse
muy
rpidamente
e
incluso
producir
venenos,
denominados toxinas
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La mayora de
grmenes
encuentran en
intestino de
animales o de
personas
y
eliminan por
heces.
los
se
el
los
las
se
las
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Otros se encuentran
en otros rganos y
salen por la orina y
por la saliva al
hablar,
toser
o
estornudar.
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Algunos se producen por la infeccin de

heridas, de garganta o de otras partes del
cuerpo.
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Cmo llegan los grmenes a

los alimentos?
Por exposicin directa
Por el aire
A travs de las manos
A travs del polvo
Por el agua
Por los animales
A travs de superficies y utillaje
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Por exposicin directa

A
travs
de
la
expulsin de saliva al
hablar,
toser
o
estornudar, y de
secreciones de la
garganta o la nariz,
procedentes
de
personas portadoras,
que
caen
directamente
sobre
los alimentos.
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Por el aire
No
todos
los
grmenes se eliminan.
Las partculas ms
pequeas quedan en
suspensin en el aire
y con una temperatura
y humedad adecuada,
sobreviven
cierto
tiempo. Las corrientes
y movimientos del aire
hacen que se muevan
por el espacio y que
puedan
llegar
a
depositarse
sobre
alimentos.
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A travs de las manos

Tras ir a los servicios
pueden quedar restos de
orina o heces en manos
y uas.
El tocar superficies u
objetos
contaminados
hace que los grmenes
pasen a nuestras manos
y que nosotros podamos
llevarlos a los alimentos.
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A travs del polvo

En el
suelo se
encuentran multitud de
grmenes procedentes
de heces y orinas de
animales,
basuras,
toses o estornudos, etc.
Las
partculas
ms
pequeas constituyen el
polvo, y en l pueden ir
algunos grmenes que
resistan
largas
temporadas en estado
latente.
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Por el agua
Los actuales suministros
de agua nos dan unas
aguas tratadas que no
constituyen riesgo.
Aguas procedentes de
pozos,
ros
o
suministros
no
adecuados pueden tener
un potencial riesgo de
contaminacin.
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Por los animales

Las moscas, polillas,
cucarachas o ratones
pueden llevar en sus
pelos y sus patas
grmenes que se han
adherido a ellos al
haber
estado
en
contacto con basuras o
excrementos.
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A travs de superficies y utillaje

Superficies, batera de
cocina, cuchillos, vajilla,
etc., que no han sido
bien
lavados
y/o
desinfectados y tienen
contacto
con
los
alimentos que se van a
consumir,
son
otra
potencial fuente de
contaminacin.
ieslaflota.es
Factores que contribuyen al

crecimiento bacteriano
El mayor peligro de los
grmenes
es
la
facilidad
de
multiplicarse
contaminando
los
alimentos
de
una
forma muy rpida, pero,
para ello, debe verse
favorecido por una serie
de factores.
Temperatura
Humedad
Composicin
alimento
Tiempo
del
ieslaflota.es
Temperatura
La temperatura del cuerpo humano es la
ideal para el desarrollo de los grmenes.
Por encima de los 65 C la mayora de los
grmenes empiezan a alterarse y, tras
unos minutos a 100 C, no pueden
subsistir. Tambin se destruyen las toxinas
que provocan algunas bacterias. El fro
ralentiza
o
paraliza
la
actividad
bacteriana, incluso la congelacin no
destruye todos los grmenes.
ieslaflota.es
Humedad
El
agua
es
indispensable para la
vida,
un
ambiente
hmedo posibilita el
desarrollo bacteriano,
lo contrario que ocurre
en un ambiente seco
extremo.
ieslaflota.es
ieslaflota.es
Composicin del alimento

Cuanto ms ricos en
nutrientes, mayor ser
el
desarrollo
bacteriano. Alimentos
ricos en azcares y en
protenas son el mejor
caldo de cultivo para
muchos
microorganismos.
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Tiempo
Cuando los alimentos
no se mantienen en
condiciones de fro,
ms facilidad tienen los
microorganismos para
su proliferacin.
ieslaflota.es
6.4 Riesgos e intoxicaciones alimentarias:

Identificacin. Causas ms comunes y
prevencin
Las bacterias son las
causantes
de
la
mayora
de
las
toxiinfecciones
alimentarias, siendo la
Salmonela el primer
responsable, con ms
de un 65% de los
casos.
ieslaflota.es
Le siguen el Estafilococus aureus con un

porcentaje cercano al 3,8 % y a
continuacin el Clostridium perfringens
con el 2,3 %, seguido del Campylobacter.
ieslaflota.es
Una
de
las
intoxicaciones que
no es atribuible a
una
deficiente
manipulacin
o
conservacin de los
alimentos
es
la
producida por la
ingestin de setas
venenosas.
ieslaflota.es
6.4.1 Salmonela
Es la bacteria causante de
la mayor parte de las
intoxicaciones
alimentarias
registradas
provocadas principalmente
por la ingestin de tortillas
poco
cuajadas
y
conservadas a temperatura
ambiente y mahonesas
caseras en las que no se
han
utilizado
huevos
pasterizados.
ieslaflota.es
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6.4.1 Salmonela
Definicin
Se trata de una bacteria
que se desarrolla a una
gran
velocidad
a
temperatura ambiente.
Provoca una agresin a la
pared intestinal causando
diarreas,
vmitos,
deshidratacin y fiebre,
pudiendo incluso provocar
la muerte en nios y
ancianos.
Localizacin
En el intestino del hombre
y de los animales, por lo
que aparece en la cscara
de
los
huevos;
son
portadores adems los
animales domsticos, ratas
y moscas.
ieslaflota.es
ieslaflota.es
6.4.1 Salmonela
Transmisin
Prevencin
Puede ser a travs de

manipuladores portadores
de la bacteria o enfermos
de
ella,
alimentos
contaminados como leche,
pescado, carne o huevos,
y
por
una
mala
manipulacin al pasarlos
de alimentos crudos o
cocinados a travs de las
manos,
utensilios
o
superficies de trabajo.
Higiene rigurosa en la
manipulacin de alimentos,
evitar que los alimentos
estn
a
temperatura
ambiente,
limpieza
escrupulosa de tiles y
superficie de trabajo y
coccin de los alimentos
a una temperatura por
encima de los 70 C para
destruir la bacteria.
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6.4.2 Estafilococos
La bacteria produce una
toxina
que
no
se
destruye con el calor.
Resulta menos agresiva
que la anterior pero
puede transmitirse con
facilidad,
las
secreciones
que
emitimos
al
hablar
pueden caer sobre los
alimentos
o
los
recipientes en los que
van a servirse.
Tambin se alojan en
pequeas heridas o
erupciones en la piel.
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Definicin
Es
una
bacteria
Staphylococcus
aureus,
que
al
desarrollarse produce
una
toxina
que
provoca vmitos y en
algunos
casos
diarrea, a las pocas
horas de ingerir el
producto
contaminado
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La
bacteria
se
destruye
con
el
calor pero no la
toxina. El fro impide
el desarrollo de la
bacteria y por lo
tanto la generacin
de la toxina.
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6.4.2 Estafilococos
Localizacin: se encuentran en la nariz, la garganta y la

piel.
Transmisin: se trasmite a travs de secreciones

nasales, bucales o de los odos, y son las uas,
fornculos y heridas una fuente ms de transmisin.
Prevencin: no hablar, toser o estornudar sobre los
alimentos o cubrirse con una mascarilla, aislar las
heridas con dediles o guantes impermeables, etc.,
lavarse las manos despus de tocarse la nariz, ojos u
odos.
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6.4.3 Clostridium perfringens

Es una bacteria que, en
nmero elevado, libera
una toxina que provoca
fuertes
trastornos
intestinales, cuando se
combinan
una
mala
manipulacin,
larga
exposicin
a
temperatura ambiente
del
alimento
contaminando y no
alcanzar temperaturas
adecuadas
en
el
cocinado.
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Definicin
Se trata de una intoxicacin
producida por la ingestin de
un alto nmero de bacterias en
carnes
o
alimentos
contaminados,
provoca
intensos
calambres
abdominales y diarrea. Los
sntomas comienzan entre las 8
y 22 horas tras la ingestin y no
suelen durar ms de 24 horas,
salvo algunos casos ms
severos.
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Localizacin:
Se encuentra frecuentemente
en el intestino humano y de
algunos animales incluidos los
domsticos.
Sus
esporas
sobreviven en el suelo y en las
heces de las personas y
animales.
Transmisin:
Se transmite por la
ingestin de carnes y
otros
alimentos
cocinados que han sido
contaminados con la
bacteria, bien por estar
contaminados antes de
su cocinado y no haber
tenido un tratamiento
trmico
adecuado,
o
haber tenido contacto con
superficies o utensilios
contaminados.
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Prevencin:
Alcanzar
una
temperatura
correcta durante el cocinado y
evitar
la
contaminacin
cruzada, sin permitir que el
producto
cocinado
tenga
contacto con productos crudos o
superficies y herramientas con
las que se haya manipulado
productos
crudos,
y
controlando la higiene del
manipulador, que debe lavarse
cada vez que pase de
manipular productos crudos o
productos
cocinados
y
viceversa.
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6.4.4 Campylobacter
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6.4.5 Botulismo
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6.4.6 Escherichia coli
ieslaflota.es
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6.4.7 Anisakis
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6.4.8 Micetismo o intoxicacin por setas

Aqu nos encontramos con
una
intoxicacin
por
consumo de un producto
txico.
Nos es un problema de
manipulacin, tratamiento
trmico, etc.
Se trata, simplemente, de
un acto irresponsable que
provoca cada ao un
considerable nmero de
intoxicaciones, algunas de
ellas desembocando en la
muerte.
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Tipo de intoxicacin
Dependiendo del tipo de setas ingeridas,
la intoxicacin puede ser de distintos
tipos:
Intoxicaciones de incubacin larga

Intoxicaciones de ciclo corto
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Intoxicaciones de incubacin
larga:
Son en las que transcurren ms de seis horas
desde la ingestin hasta que aparecen los
primeros sntomas. Son las ms peligrosas porque
cuando se detectan ya han afectado gravemente
al organismo.
Destacan:
La Intoxicacin faloidiana o hepatotxica
Sndrome nefrtico
Rabdiomiolisis
Sndrome gimortrano
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Intoxicaciones de ciclo corto

Son aquellas cuyos sntomas se manifiestan antes
de 6 horas. Provocan las intoxicaciones ms
frecuentes y las menos graves
Trastornos gastrointestinales
Sndrome sudoriano o muscariano
Trastornos nerviosos
Intoxicaciones alucingenas
Sndrome hemoltico
Interaccin con el alcohol
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Prevencin
La mejor prevencin
para
evitar
una
intoxicacin
por
consumo de setas es
no consumir especies
que no se conocen.
Evitar adquirir setas a
recolectores, siempre
hay que comprarlas en
un comercio en donde
se indique la especie y
la procedencia de esta.
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6.1.1 Formacin de los

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6.1.1 Formacin de los

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6.1.1 Formacin de los

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Las empresas alimentarias

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6.1.1 Formacin de los manipuladores

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Registro de las actividades.

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Elementos de aplicacin (seguimientovigilancia y correcciones)

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6.1.2. Certificacin de la formacin

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Tras los cambios que se

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6.1.3. Higiene personal, hbitos y

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6.1.3. Higiene personal, hbitos y salud

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6.1.3. Higiene personal, hbitos y salud

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6.1.3. Higiene personal, hbitos

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La utilizacin de guantes no representa una

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Lavado de las manos

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Se deber utilizar jabn lquido con un desinfectante

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