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2015 II

UNALM

DISEO DE UNA PLANTA PROCESADORA DE


JUGO CONCENTRADO DE LIMN CONGELADO

I.

INTRODUCCIN

El limn es un fruto que se cultiva en el Per desde la llegada de los espaoles por
introduccin de ellos mismos, siendo Piura la regin con mayor cosecha de este fruto.
El cultivo de limn alude uno de los cultivos permanentes de mayor importancia en el
rea de Piura, su produccin se centra especficamente en el Valle San Lorenzo y para
lo cual los pobladores (productores) de esta regin se han agrupado formando as "La
Asociacin de Productores de Limn", una organizacin que rige la actividad
productora de este fruto pues genera un importante ingreso econmico para el pequeo
productor de la zona. AGAMA (2014)
Segn PROMPERU en los ltimos 10 aos los productos derivados del limn peruano
(Limn sutil - Citrus aurantifolia swingle) tales como jugos, aceites esenciales y
cscaras deshidratadas estn teniendo una gran demanda por su sabor, color y aroma
caracterstico. El jugo de limn peruano en general se caracteriza por ser muy acido y
esto permite mantener sus caractersticas en cualquier matriz alimentaria.
El trabajo realizado tiene como finalidad desarrollar e investigar las metodologas
aprendidas sobre el Diseo de una Planta Procesadora de Jugo Concentrado de Limn
Congeladopara Exportacin, asimismo que se aproxime a la realidad, con el debido
respeto a las normas y reglamentos para disear una planta en el lugar deseado.

II.

ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO

II.1. Descripcin del producto


II.1.1. Definicin del producto
Este es un producto natural a base de zumo (jugo) de limn. Es un zumo (jugo) de
concentracin natural no elaborado a partir de concentrados. Este producto ser
concentrado, congelado y envasado en bolsas de bilaminadas de polipropileno y
polietileno, cuya presentacin ser por 500 gr.

Figura 1: Presentacin en empaque individual de jugo de limn concentrado


Fuente: PAPAFILIPOU, 2015.
II.1.2. Pblico objetivo
Pblico en general del mercado de EE.UU.
II.1.3. Usos y propiedades nutricionales
II.1.3.1. Usos
El jugo concentrado de limn est destinado para la industria de refrescos y bebidas,
principalmente como insumo acidulante para la elaboracin de bebidas
carbonatadas, alcohlicas y otros rubros alimentarios. Asimismo este podr ser de
uso directo por los consumidores que deseen atribuir un sabor y/o

olor

caracterstico a limn en diferentes matrices alimentarias.

II.1.3.2.

Propiedades nutricionales

El componente mayoritario del limn es el agua, por lo que su valor calrico es


escaso, 44 kcal / 100 g. Aporta una gran cantidad de vitamina C (50 mg / 100 g de
porcin comestible), potasio y cantidades menores de otras vitaminas y minerales.
La vitamina C que posee el limn ejerce en el organismo una accin antioxidante y

participa en la formacin de colgeno, glbulos rojos, huesos y dientes. Entre las


vitaminas que aporta el limn esta la vitamina A, B1, B2 y B3. AILIMPO (2012)
II.1.4. Proceso de produccin
II.1.4.1. Diagrama de bloques
LIMN
RECEPCIN
SELECCIN
Agua

Frutas de
descarte
Agua +
impurezas

LAVADO
EXTRACCIN DE
JUGO
FILTRACIN
CENTRIFUGACI
N

Cscaras
Pulpa y semillas
Exceso de aceite
esencial

JUGO DE LIMN

HOMOGENIZACI
N

Control:
pH
% Acidez
Brix
% Aceite esencial

DESAIREACIN

Agua de enfriado
Vapor
Vapor

PASTEURIZACI
N

T= 92 C, = 40
seg

EVAPORACIN

T= 43 C, 55
Brix

MEZCLADO

Aceite
esencial

PRE-ENFRIADO
Bolsas bilaminadas

T1 = 4 C, T2= -6 C

ENVASADO
SELLADO
CONGELACIN

Cajas

T = -23 C

EMPACADO
ALMACENADO

T= -26 a -28
C

Figura 2: Diagrama de bloques para la obtencin de jugo concentrado de limn

AL PASTEURIZADOR DE
PLACAS

PRE-ENFRIADO

Diagrama de operaciones

PASTEURIZACIN

Limn
AL EVAPORADOR
A LA BALANZA
PESADO
A LA FAJA DE
SELECCIN
SELECCIN
A LA TINA DE
LAVADO
LAVADO
AL EXTRACTOR DE JUGO
EXTRACCIN
DE JUGO
AL FILTRO DE
PLACAS
FILTRACIN
A LA
CENTRIFUGADORA
CENTRIFUGACIN
AL TANQUE DE
HOMOGENIZACIN
HOMOGENIZACIN
AL DESAIREADOR
DESAIREACIN

Opera Inspeccion

Almace-

CONCENTRACIN
ESPERA
AL TANQUE DE
MEZCLADO
MEZCLADO
AL TANQUE DE
ENFRIAMIENTO
PRE-ENFRIADO
A LA MQUINA
DE ENVASADO
ENVASADO
A LA MQUINA DE SELLADO
SELLADO
AL TUNEL DE
CONGELACIN
CONGELACIN
A LA
CODIFICADORA
EMPACADO
A LA CMARA DE
CONGELACIN
ALMACENADO

Trans-

Descripcin de las operaciones


cion
namiento
porte
Figura 3: Flujo de operaciones para la obtencin de jugo concentrado de limn
Transporte del limn en camiones desde las plantas
productoras hasta la Planta de procesamiento. Se dirige a la
balanza
Los camiones son pesados al llegar a la planta y cuando ya
los han vaciado, se determina por diferencia la cantidad de
materia prima ingresada a la bodega.
Transporte del limn por una banda transportadora para la
seleccin del limn

Seleccin e inspeccin de los limones esta operacin tiene la


funcin de eliminar hojas, tallos y frutas daadas o podridas,
que puedan afectar las caractersticas del producto final.
Transporte de los limones por la banda transportadora hasta
que lleguen a las tinas de lavado para eliminan impurezas que
pudieran traer del campo
Lavado de los limones utilizando hipoclorito de sodio
Transporte del limn, el cual pasa a la hilera de extractores de
jugos ctricos
Extraccin del jugo de limn

Transporte del jugo de limn al filtro de placas.


Filtracin del jugo el cual contiene algunas semillas y
pequeas cantidades de pulpa, a travs de mallas o coladores
en donde estas son eliminadas.
Transporte del jugo filtrado a la centrifugadora
Centrifugacin del jugo filtrado para eliminar el exceso de
aceite esencial que se encuentra en el jugo de limn
Al tanque con agitacin para la homogenizacin del jugo
Homogenizacin del jugo de limn para ajustar los
parmetros: % acidez, Brix, pH, concentracin aceite
esencial, etc.
Transporte al tanque de desaireado para la eliminacin del
aire y oxgeno.
Desaireado al vaco para evitar la destruccin de vitamina C,
color y sabor. As mismo con el fin de eliminar la
espumosidad del jugo.
Transporte al pasteurizador de placas llevando rpidamente el
jugo a 92 C durante 40 segundos

Pasteurizacin del jugo ya que es muy perecedero debido a


los microorganismos y las enzimas naturales. Se separa una
parte para agregarlo posteriormente
Transporte al evaporador al vaco
Evaporacin al vaco que no se sobrepase los 43C.
Concentracin final: 55Brix.
Tiempo de espera pertinente para lograr concentrar
adecuadamente el jugo de limn
Transporte al tanque de mezclado
Mezclado del jugo concentrado con el jugo pasteurizado
separado con anticipacin para mejorar las caractersticas
organolpticas del producto.
Transporte al tanque de pared enfriadora y posteriormente al
intercambiador de calor
El jugo de limn tiene un primer enfriamiento en un tanque
con pared enfriadora y luego termina por enfriarse en un
intercambiador de calor en el cual circula agua y glicol.
Transporte a la mquina de envasado
Envasado en bolsas bilaminadas, las cuales tienen impreso el
nmero lote, la fecha de elaboracin y vencimiento, peso
neto y caractersticas del producto.
Transporte a la mquina de sellado de bolsas
Sellado de las bolsas bilaminadas
Transporte al tnel de congelacin
Congelacin con el fin de que no se formen cristales de gran
tamao que puedan perjudicar a las caractersticas del
producto.

Transporte a la codificadora
Etiquetado de cajas que contienen las bolsas congeladas con
las caractersticas fsicas del producto, fecha de produccin y
numeracin de la caja.
Transporte a la cmara de congelacin
Las cajas cerradas e identificadas son acondicionadas en
parihuelas y almacenadas a bajas temperaturas en la cmara
de congelacin alrededor de -26 y -28C.
Figura 4: Resumen del flujo de Procesos para la Elaboracin de jugo concentrado de
limn

Cuadro 1: Resumen de la cantidad de actividades realizadas en la Planta de


procesamiento de jugo concentrado de limn
RESUMEN
ACTIVIDAD

CANTIDAD

OPERACIONES

15

INSPECCIONES

ESPERAS

TRANSPORTES

17

ALMACENAMIENTOS

TOTAL

40

- Descripcin de operaciones
Los limones son transportados en camiones de 30 toneladas de capacidad evitando que se
aplasten y manteniendo una temperatura ambiente no mayor a 32 C.
1. Recepcin:
Los camiones son pesados al llegar a la planta y cuando ya los han vaciado, se
determina por diferencia la cantidad de materia prima ingresada a la bodega. Los
limones son descargados en una pileta con agua, con el fin de minimizar daos en la
descarga, y es transportada a silos para su almacenamiento, o bien pasa a proceso
directamente.

2. Seleccin:
Las materias primas siguen avanzando por una banda transportadora de mayor
superficie que permite a los inspectores controlar toda la superficie exterior del limn
durante su traslado. Esta operacin tiene la funcin de eliminar hojas, tallos y frutas
daadas o podridas, que puedan afectar las caractersticas del producto final.

3. Lavado:
En este proceso los limones son conducidos en bandas transportadoras hacia una
lavadora con aspersores y cepillos donde se eliminan impurezas que pudieran traer del
campo, usando agua potable y algn aditivo especial como hipoclorito de sodio.
4. Extraccin de jugo:
Esta operacin puede ser realizada por dos tipos de sistemas a nivel industrial: por pias
giratorias o una extraccin integral donde simultneamente se recupera el aceite
esencial. Para la extraccin del jugo de limn en esta planta se utilizar un extractor de
jugos ctricos modelo Bertuzzi Citrostar Juice Extractor, el cual permite una extraccin

rpida del jugo de limn mejorando as los rendimientos de extraccin y fcil manejo
para su tratamiento posterior.
5. Filtracin:
El jugo de limn que contiene algunas semillas y pequeas cantidades de pulpa, pasa
luego a travs de las mallas o coladores de un filtro el cual permite la separacin de
estas.
6.

Centrifugacin:

Una vez filtrado el jugo es muy recomendable centrifugarlo para eliminarle la mayor
cantidad de aceite esencial debido a que son fcilmente oxidables algunos de sus
componentes, provocando con ello olores y sabores indeseables. De etapa operacin se
obtiene el jugo de limn en bruto, es decir, sin tratamiento previo.

7. Homogenizacin
Esta operacin se realiza con el objetivo de realizar un control al jugo de limn recin
extrado. Aqu se realiza un control de ajuste de pH, grados Brix, porcentaje de acidez,
cantidad de acido ascrbico y concentracin de aceite esencial, los cuales son requisitos
especficos de cada cliente. Esta operacin se realiza dentro de un tanque con agitacin
y sin tratamiento trmico.

8. Desaireado del jugo:


Una vez que el jugo ha sido homogenizado debe ser desaereado dado que entre las
mltiples ventajas de esta operacin sobresalen las siguientes:
a) Ms uniformidad en el llenado de las bolsas ya que elimina la espuma al envasar.
b) Menor separacin del producto una vez envasado.
c) Al eliminar el aire en el producto, el jugo guarda sus cualidades originales por ms
tiempo, manteniendo su color y sabor naturales al no existir oxidacin.

d) Evita la alteracin de los taninos y aceites esenciales que pueden modificar el


flavor y la prdida de acido ascrbico o vitamina C
Esta operacin se realiza en un desaireador a presin de vaco y se debe realizar antes
de la pasteurizacin ya que se puede evitar una oxidacin rpida durante el este
tratamiento trmico.
9. Pasteurizacin
La preservacin del jugo de limn mediante la pasteurizacin tiene como objeto no
solo destruir los microbios que podran causar fermentacin, sino inactivar las enzimas
que ocasionaran cambios indeseables en el color y sabor del jugo. En el interior del
pasteurizador de placas el jugo es calentado rpidamente a 92 C, permaneciendo en el
mismo por espacio de 40 segundos.
La inactivacin de las enzimas es necesaria debido a que estas rompen las cadenas de
pectina, con lo que queda un sobrenadante que le resta calidad al zumo de limn, de
esta manera con su inactivacin se evita la perdida de la turbiedad.
10. Concentracin del jugo:
Se separa una proporcin del jugo pasteurizado para ser utilizado como reconstituyente
de sabores y aromas despus de la concentracin. En tanto que lo restante se hace
concentrar en un evaporador al vaco de baja temperatura de tal forma que con un vaco
de 725 mmHg no se sobrepasen los 43 C. Se concentrar hasta llegar a 55 Brix.

11. Mezclado
Esta operacin se realiza con el fin de reforzar la fragancia y el bouquet del
concentrado, aqu se mezcla el jugo proveniente del evaporador con el jugo
pasteurizado separado con anticipacin llegando a una concentracin final de 32 Brix.
Esta operacin realiza en un tanque con agitacin.
12. Pre-enfriado

El jugo concentrado de 32 Brix que se encuentra en el interior del tanque de pared


enfriadora permite bajar la temperatura del concentrado desde 22 C a ms o menos 4
C. Despus de que el jugo ha sido enfriado y mezclado se pasa a un intercambiador de
placas con agua- glicol, donde se sigue reduciendo la temperatura de 4 a -6 C
13. Envasado:
El jugo concentrado y en forma de escarcha es envasado en bolsas bilaminadas de una
capacidad de 500 gr., las cuales tienen impreso el nmero lote, la fecha de elaboracin y
vencimiento, peso neto y caractersticas del producto.
14. Congelacin:
Sern colocadas en bolsas en el tnel de congelacin para que reciban una congelacin
mejor definida y no se formen cristales de gran tamao que puedan perjudicar a las
caractersticas del producto. Este enfriamiento es mediante una corriente fuerte y
continua de aire congelado a alta velocidad obtenindose as una congelacin
inmediata. La temperatura de congelacin es de -23 C.
15. Empacado :
Las bolsas congeladas sern colocadas en cajas corrugadas. Estas cajas sern
etiquetadas con las caractersticas fsicas del producto, fecha de produccin y
numeracin de la caja.

16. Almacenamiento:
Las cajas cerradas e identificadas son acondicionadas en parihuelas y almacenadas a
bajas temperaturas en la cmara de congelacin. Este almacenado debe realizarse en un
ambiente frio, alrededor de los -26 y -28 C.
2.2 Ficha tcnica

Esta ficha tcnica seguir los requisitos propuestos por Limones Piuranos S.A.C. (2015), su
ficha tcnica puede ser observada en los anexos.
2.2.1 Informacin general
El jugo concentrado de limn es un jugo sin fermentar a partir de frutos sanos,
maduros y limpios provenientes de Citrus aurantifolia concentrado mediante
procesos tecnolgicamente adecuados y conservado sin productos qumicos, que se
rige a las normas CODEX.
2.2.2 Descripcin del producto
El jugo concentrado de limn, es un producto 100 % natural, obtenido a partir de la
fruta de limn sutil, Citrus aurantifolia, en condiciones ptimas de conservacin y
madurez. El proceso incluye operaciones como: seleccin, lavado, cepillado,
seleccin y extraccin. El jugo simple extrado es sometido a una refinacin para
luego ser centrifugado y despus concentrado. El jugo concentrado es pre-enfriado y
almacenado en tanques. Para luego ser estandarizado en un tanque con agitacin;
despus es llenado, pesado y cerrado en bolsas. El jugo puede ser congelado o
preservado adicionando metabisulfito de sodio. Segn Rueda (2005), la densidad de
jugo concentrado de limn oscila entre valores de 1100 y 1280 kg/m3. De acuerdo a
la concentracin de acido el parmetro usado es la concentracin GPL que indica los
gramos de acido ctrico por litro de concentrado.

2.2.3 Especificaciones del producto


Cuadro 2: Caractersticas fisicoqumicas de jugo concentrado de limn

Fuente: Limones Piuranos S.A.C., 2015.

Cuadro 3: Caractersticas microbiolgicas requeridas para el jugo concentrado


de limn

Fuente: Limones Piuranos S.A.C., 2015.

Cuadro 4: Caractersticas sensoriales para el jugo concentrado de limn

Fuente: Limones Piuranos S.A.C., 2015.

2.2.4 Caractersticas microbiolgicas


De acuerdo a la Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiolgicos de
Calidad Sanitaria e Inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano
(MINSA/DIGESA, 2003), las frutas y hortalizas frescas semiprocesadas (lavadas,
desinfectadas, peladas, cortadas y/o precocidas) refrigeradas y/o congeladas deben
cumplir con los siguientes requerimientos:
Lmite de recuento de aerobios mesfilos: 104 UFC/g

Lmite de recuento de Escherichia coli: 10 UFC/g


Lmite de recuento de Salmonella sp. (UFC/g): ausencia / 25 g

2.2.5 Especificaciones de empaque y etiquetado


Empaque Primario: Bolsa Bilaminada (OPP/PEBD) x 500 gramos. Empaque
Secundario: Caja de cartn Foling con capacidad para 25 unidades de bolsas
individuales, siendo la medida de la caja: 27.3 cm x 36.3 cm x 18.8 cm. Las cajas
sern colocadas en pallets de plstico los cuales tendrn una capacidad para 36 cajas,
siendo la capacidad de caja 12.5 kg.
En cuanto al etiquetado, cada caja presenta en la etiqueta, la siguiente informacin:
nombre del producto, ingredientes, peso neto, peso bruto, fechas de fabricacin y
vencimiento, N lote, N caja, origen, registro sanitario, condiciones de
almacenamiento, nombre, telfono y direccin del procesador.
Segn FAO (2007) el nombre del alimento ser zumo (jugo) concentrado seguido del
nombre la fruta, indicando el nombre de la especie correspondiente al nombre del
zumo (jugo) de fruta utilizado. Tal nombre del alimento podr utilizarse nicamente
para zumos (jugos) que se ajusten a la definicin formulada en la norma de (ZUMOS)
JUGOS Y NECTARES DE FRUTAS.

2.2.6. Almacenamiento y transporte


El jugo concentrado de limn tendr las siguientes condiciones de almacenamiento:
Cuadro 5: Condiciones de almacenamiento del producto final
Condiciones

Detalles

Temperatura de

-28C

congelacin
Humedad relativa

90 %

Tarima

Pallet plstico

Cajas

Cartn Foling (medidas: 27.3


cm x 36.3 cm x 18.8 cm)

Contenedor Congelado

20 pies (10 pallets)

Fuente: CNP, 2007.

Adems en el transporte se contratar ese servicio, teniendo en cuenta que este debe
cumplir con las condiciones apropiadas para que no se pierda la cadena de fro
(Min. - 18 C), libre de agentes contaminantes y que posee un control automatizado
de temperatura para asegurar el mantenimiento el tiempo de estiba del producto a
los contenedores no debe exceder las 2.5 horas.
2.2.7. Vida til.
La duracin del producto es de dos aos a partir de la fecha de elaboracin bajo los
parmetros de almacenamiento establecidos (Min. -18 C), y con el envase ntegro.
Este dato de vida til es un valor referencial ya que en productos similares como
pulpas y zumos concentrados congelados a base de limn muestran valores de vida
til alrededor de un ao, ver anexos.

2.2.8. Uso final.


Est destinada para la industria de refrescos y bebidas, principalmente como insumo
acidulante para la elaboracin de bebidas carbonatadas, alcohlicas y otros rubros
alimentarios.

III. ESTUDIO DE MERCADO


3.1. Determinacin de la metodologa que se emplea en la investigacin de mercado.

Esta investigacin realizar un estudio a nivel perfil o preliminar para obtener informacin
acerca de las condiciones del mercado de jugo concentrado de limn en USA, haciendo uso
solo de fuentes secundarias. Esta recoleccin de datos se realizara recurriendo a fuentes
confiables como el SIEA (Sistema Integrado de Estadsticas Agrarias), ADEX, INEI,
TRADEMAP, FAOSTAT, etc.
3.2 Localizacin geogrfica del mercado
El limn peruano tiene un grado de acidez que lo diferencia de otros limones del mundo;
por esa razn, las exportaciones de ese producto y sus derivados crecieron en 10% en el
2009 sumando US$ 17.3 millones, monto superior a los US$ 15.7 millones del 2008. En el
caso de la partida "Jugos de limn", que es exportada tambin para la industria alimentaria,
en el 2010 los principales destinos son Estados Unidos (US$ 2.8 millones), concentrando
65% del total, seguido de Pases Bajos (US$ 857 mil), Reino Unido (US$ 456 mil) y
Canad (US$ 82 mil), respectivamente. ADEX (2010)
La exportacin de Limn Fresco en el 2014 alcanzo los US$ 1.9 millones a un precio
promedio

de U$ 0.94 kilo. Siendo las empresas

con mayor

trascendencia:

Agroexportaciones Machu Picchu que exporto US$ 842 mil (45%) y Limones Piuranos
US$ 613 mil (33%). Siendo Chile el primer pas

con mayor volumen de

compra

abarcando 94% del total y EE.UU. convirtindose en el segundo destino ms importante de


las exportaciones de limn peruano. AGRODATA (2014)
Por lo antes mencionado, el mercado de EE.UU. tiene un buen atractivo comercial para
vender productos derivados del limn como el jugo de limn concentrado. Adems esta
perspectiva se ve respaldada por el aumento de la produccin hortofrutcola del limn en el
territorio peruano.

3.3 Anlisis de la demanda

3.3.1 Anlisis de la demanda del Limn

Segn ADEX (2010), el ranking de los pases a donde se realizan los mayores envos de
todas las partidas de limn (cinco en total) en el 2009, lo lider Estados Unidos con
importaciones por US$ 5.1 millones, concentrando el 30% del total, le sigue Pases Bajos
con US$ 3 millones, Reino Unido (US 2.7 millones) y

Dinamarca (US$ 2.4

millones).Otros pases destinos son Alemania, Chile, Mxico, Italia, Japn, Canad, Irlanda
y Panam, entre otros. En total las naciones que importaron limones peruanos y sus
derivados sumaron 18.
Al realizar un anlisis de las importaciones de limn peruano en el mercado de los Estados
Unidos se observa que su demanda se ha mantenido a pesar de que ellos son productores
mundiales de limones aunque su variedad es diferente a la que crece en el Per. El gran
atractivo del limn peruano y su apertura comercial desde el 2007 al mercado de los
EE.UU. ha permitido que su produccin sea impulsada en mejores condiciones.
La especie que crece en EE.UU. es el limonero botnicamente es una especie hbrida entre
C. medica (cidro o limn francs) y C. aurantium (naranjo amargo). Aunque otros autores
creen que es el resultado de diversos retrocruces entre Citrus medica y Citrus aurantifolia.
En cambio en el Per se comercializa el limn de la especie conocida como Limn sutil
(Citrus aurantifolia swingle), se le denominada lima cida o gallega (Citrus x aurantifolia,
tambin llamada limn sutil, limn ceut, limn mexicano, limn peruano o limn de Pica)
es un rbol frutal del gnero de los Ctricos. Proviene del sudeste de Asia; su etimologa
deriva del persa. Es un rbol de unos 5 mt de altura, y tronco habitualmente torcido, se
ramifica densamente desde muy abajo (MINCETUR, 2009).

Cuadro 6: Exportaciones de Limones Frescos Peruanos al mercado de los EE.UU.

Fuente: PROMPERU, 2015


.
3.3.2 Anlisis de la demanda de jugo concentrado de limn
Segn CENTRUM (2010) el jugo a base de limn se volvi en la segunda categora ms
exportada dentro de los jugos de fruta, habiendo representado cerca del 11.3 % del total
exportado donde las ventas fueron de un total de US$ 34.0 millones. De los 9 mercados de
destino, destac EE. UU. como el lder tras absorber el 61.9 % del total (US$ 2.4 millones),
seguido de Pases Bajos y Reino Unido. Sin embargo, no ha sido un producto que
masivamente se exporte si consideramos la concentracin por el lado de la oferta y adems
por los destinos: solo 8 mercados reportaron compras del producto peruano por encima de
los US$ 1,000. Para octubre del 2010 las empresas Multifoods centro sus envos hacia EE.
UU. y Canad; mientras que, Agroindustrias export a siete pases: Pases Bajos, Reino
Unido, EE. UU. y Sudfrica, entre los principales. Estacionalmente, los envos se
concentran entre EE. UU.y Pases Bajos (cerca del 84.8 % del total).
Segn TRADEMAP (2015), Mxico es el principal abastecedor de jugo de limn (es de una
especie parecida al limn peruano la cual es denominada lima cida) al mercado de los
EE.UU. abarcando entre el 80 -90 % del total demandado. La presencia de Mxico como
principal abastecedor de jugo de limn no solo se basa en una sola especie sino que abarca
las denominaciones: lime juice, lemon juice y citrus juice. Esto convierte a Mxico en un
gran competidor comercial en lo que respecta a jugos de limn, sin embargo el Per con su
limn sutil esta cada ao captando mayor mercado en EE.UU. por lo que hay gran potencial
por los derivados de este producto.

Figura 5: Lista de mercados proveedores para un producto importado por EE.UU.


con la partida arancelaria 2009392020 (jugo de limn no fermentado).
Fuente: TradeMap ,2015.

Cuadro 7: Valor de las importaciones totales (DEMANDA TOTAL) de jugo


concentrado de limn por Estados Unidos en el periodo 2005-2014

Fuente: TradeMap, 2015.

3.4 Anlisis de la Oferta


3.4.1 Anlisis de la oferta de limn
El proceso de integracin comercial del Per a los mercados internacionales trae consigo
nuevas oportunidades para generar riqueza, empleo y bienestar en el pas. En ese sentido, el
sector privado debe afrontar los retos y las exigencias que permitan el aprovechamiento de
dichas oportunidades, en tanto que es tarea del Estado crear las condiciones adecuadas para
ello. El limn es un producto cuyo consumo a nivel global ha crecido de manera sostenida
durante los ltimos aos. Prueba de ello es que, en promedio, las exportaciones mundiales
de la Subpartida del Sistema Armonizado 080550 Limones (Citrus limon, Citrus limonum)
y limas (Citrus aurantifolia, Citrus latifolia) aumentaron en 11 % entre 2003 y 2007,
ascendiendo en este ltimo ao a 1.531 millones de dlares. En este contexto, el Per
export 722 mil dlares, principalmente de limn Sutil.
Segn datos del MINAG el mayor productor del limn en el pas es la regin Piura
concentrando ms del 50 % de la produccin nacional, por lo que se convierte en una zona
con gran potencial para la exportacin de productos derivados del limn tales como jugos,
aceites esenciales, cscaras deshidratadas, etc.
En la regin de Piura, la etapa de mayor produccin se encuentra entro los meses de
noviembre y febrero; la etapa de produccin intermedia son los meses de octubre, marzo y
abril; y la etapa de menor produccin son entre los meses de mayo a septiembre. Guerrero,
et al (2012)

Figura 6: Estacionalidad del limn


Fuente: Limones Piuranos S.A.C, 2015

Cuadro 8: Precio promedio en chacra de limn a nivel nacional

Fuente: MINAG, 2015.

Cuadro 9: Precio promedio en chacra en la regin Piura

Fuente: MINAG, 2015.


Cuadro 10: Produccin Nacional de limn desde los aos 2005 -2013

Fuente: MINAG, 2015.


Cuadro 11: Produccin de limn en la regin Piura desde los aos 2005-2013

Fuente: MINAG, 2015.

Fuente: MINAG, 2015.

3.4.2 Anlisis de la oferta de jugo concentrado de limn


Segn PROMPERU (2015), en el Per existen actualmente 7 empresas que se dedican a la
exportacin de jugo concentrado de limn y otros.
Cuadro 12: Empresas peruanas dedicadas a la exportacin de jugo concentrado de
limn

Fuente: PROMPERU, 2015.


Dentro de los mercados a los cuales va destinado la produccin de jugo concentrado de
limn peruano se encuentra: Estados Unidos, Pases Bajos, Reino Unido, Colombia y
Mxico. Estos pases se ubican en las 5 primeras posiciones del total ofertado. Con respecto
al precio FOB del jugo concentrado de limn se evidencia que este tiene una tendencia
estacional, ya que durante el ao 2007 se presento el mayor precio para luego disminuir y
terminar aumentando para el ao 2014.

Cuadro 13: Precio FOB de jugo concentrado de limn durante los aos 2007-2014

Fuente: PROMPERU, 2015.


El cuadro 14 presenta la oferta de jugo concentrado de limn peruano al mercado de los
EE.UU.
Cuadro 14: Oferta de jugo concentrado de limn peruano destinado al mercado de
EE.UU.

Fuente: TradeMap, 2015.

3.5 Determinacin de la cuota del mercado


Para la determinacin de la cuota del mercado, como primer paso se decidi proyectar las
series histricas de demanda y oferta del jugo concentrado antes mencionado. Previamente
al analizar las series histricas se evidencia que sus coeficientes de correlacin permiten
realizar diferentes pronsticos.
Al ver la figura 7, se evidencia que la curva de oferta de jugo concentrado de limn tiene
una tendencia polinmica.

Figura 7: Serie histrica de la oferta de jugo concentrado de limn entre 2008-2014

Cuadro 15: Proyeccin de la oferta de jugo concentrado de limn

Al observar la figura 8 la cual representa la curva de demanda de jugo concentrado de


limn en EE.UU. esta tiene un coeficiente de correlacin mayor a 0.75 por lo que su curva
puede ser proyectada mediante regresin lineal.

Figura 8: Serie histrica de la demanda de jugo de limn entre 2007-2014

Cuadro 16: Proyeccin de la demanda de jugo concentrado de limn mediante el


pronstico de regresin lineal

Al realizar los pronsticos antes mencionados se obtiene las curvas proyectadas para los
prximos 8 aos. Asimismo se determin la demanda potencialmente insatisfecha, la cual
nos servir para determinar la capacidad y el tamao de la planta.

Cuadro 17: Demanda insatisfecha del jugo concentrado de limn en Litros para los
aos 2015-2022

Al realizar un anlisis de los principales proveedores mundiales de jugo concentrado de


limn al mercado de los Estados Unidos se evidencia que Mxico es el primer pas que le
exporta este producto con valor agregado y esta tendencia viene desde antes del 2005 hasta
la actualidad, abarcando ms del 80-90 % del mercado americano. Por lo antes mencionado
debemos tener en cuenta que el mercado mundial es muy competitivo pero nuestra
produccin de limn sutil est creciendo y se est creando la oportunidad de presentar un
producto con mejor valor agregado como el jugo concentrado de limn. Para el ao 2014
el Per solo ha tenido una participacin del 7.39 % del mercado de jugo concentrado de
limn en EE.UU. aunque esta participacin ha tenido alzas como bajas en los ltimos 7
aos, pero con tendencia creciente. Por lo que se ha decidido aumentar esta participacin
abarcar un 1 % del mercado de jugo concentrado de limn en EE.UU.

IV. LOCALIZACIN Y TAMAO


4.1 Tamao de planta
Comnmente se toma a la capacidad de planta como nominal de sus mquinas, lo cual no
es todo correcto, la capacidad de la planta est ligada con el manejo que esta tiene al
complementar su eficiencia con su utilizacin.
Para las empresas manufactureras tenemos que existen 3 tipos de capacidades:
La capacidad de diseo, la cual consiste en la tasa de produccin de artculos estndar en
condiciones operativas normales.

La capacidad de sistemas que no es ms que la integracin del trabajo conjunto del operario
y las mquinas.
Finalmente, la capacidad de produccin real que no es ms que la cantidad promedio de
unidades producidas en un plazo determinado.
El tamao inicial ptimo para la planta procesadora est influenciado por muchos factores,
como son el abastecimiento de materia prima, el mercado, la tecnologa y el
funcionamiento.
4.1.1 Relacin tamao- mercado
Para definir el tamao de la planta es importante tener en cuenta los requerimientos del
mercado, ya que tenemos que empezar la produccin con el mnimo requerido para no
afectar la viabilidad del negocio; para esto, se necesita proyectar la demanda que se va a dar
a lo largo del horizonte del proyecto.
El tamao de mercado que se considerar para el dimensionamiento de la planta de jugo
concentrado, ser la del pronstico determinado para el ao 2016 y en la cual se cubrir el
1 % de la demanda insatisfecha para ese ao, el cual equivale 171552.3 kg de jugo
concentrado anual. Por lo que la cantidad antes mencionada representara nuestra mxima
capacidad de oferta ofrecida anualmente.

4.1.2 Relacin tamao tecnologa


Para la implementacin de la tecnologa en planta se puede acudir tanto al mercado
internacional y nacional, ya que la maquinaria y/o equipo que se oferta tiene la capacidad y
las caractersticas especificas para cada una de las operaciones necesarias en el proceso de
produccin, siendo las de ms difcil eleccin: el equipo de congelacin, evaporador y
cmara de congelacin.
El evaporador elegido es de tipo pelcula descendente que tiene una capacidad de 800
kg/hr, es un equipo de acero inoxidable que tiene controles de presin y temperatura que
garantiza la calidad del producto final.

Para el caso de la cmara de congelacin esta tiene una dimensin de 9 x 6.6 x 4 m 3,


ajustada a la cantidad del producto terminado el cual esta envasado y embalado. Asimismo
se debe garantizar que esta mquina tenga una buena calidad, ya que de ella dependen en su
mayora las caractersticas finales del jugo concentrado de limn.

4.1.3 Relacin tamao- materia prima


Para determinar la relacin tamao-materia prima se tomar como premisa que se partir
del nivel de produccin fijado por la demanda insatisfecha del producto en estudio, en
donde se considerar la produccin para el horizonte del proyecto. De esta manera se
cuantificar la cantidad de materia prima necesaria y se constatar la disponibilidad de la
misma con el objetivo de determinar si es que son limitantes para el proyecto y si esto
afectar o no en la determinacin del tamao de la planta.
Para el caso del limn, su mayor produccin se encuentra en la regin Piura por lo que
ubicar a la planta en esa regin es una buena alternativa ya que la disponibilidad de limn
se presenta durante todo el ao. La relacin tamao-materia prima es un tema importante
debido a que establece la utilizacin ptima de la maquinaria con la materia prima.
En nuestro caso el rendimiento considerado es de 7.92 %, si anualmente se necesita cubrir
171.6 TM de jugo concentrado de limn, esto implicara una produccin de 714.8 kg de
jugo concentrado por dia y por ello la necesidad de acopiar 9025.3 kg de limn diario.
4.1.4 Relacin tamao financiamiento
El criterio a seguir es la maximizacin de los beneficios, minimizando la inversin. Los
recursos financieros disponibles es uno de los factores que determinar la capacidad de
produccin; para ello la eleccin del financiamiento se har en base a las necesidades de la
empresa y a un anlisis econmico, que optimice dicha inversin.
El proyecto necesita lograr un financiamiento compuesto por la inversin en activos fijos y
capital de trabajo, por lo cual se debe tomar en cuenta los recursos financieros con los que
se dispone, es decir las proporciones de deuda y capital con las que se va a financiar el
proyecto.

Para llevar a cabo el negocio se tiene pensado solicitar un prstamo de mediano a largo
plazo, cuya estructura de financiamiento se compondra de: 70 % de prstamo bancario y
un 30 % de aporte propio, del monto correspondiente a la inversin en activo fijo. El
prstamo bancario

es importante ya que la empresa puede favorecerse debido a la

reduccin del impuesto a la renta como resultado del pago de sus obligaciones con el banco
teniendo un escudo fiscal importante para ser aprovechado.
En caso no se pueda acceder al prstamo bancario se podr acudir a una entidad como el
COFIDE, el cual nos podr otorgar el 70 % de la inversin fija a travs de su lnea de
crdito PFE (Producto Financiero Estructurado). COFIDE (que posee un 98.4 % de
participacin gubernamental y un 1.6 % de participacin de la CAF) se dedica al apoyo a la
micro y pequea empresa en el tema del financiamiento y asesoramiento financiero para el
desarrollo de sus planes de operaciones, ya sea para nuevas empresas o para el crecimiento
de las ya establecidas.

Cuadro 18: Tasa efectiva anual en diferentes entidades financieras

Fuente: SBS, 2010.

4.2 Localizacin
Las decisiones sobre la localizacin son un factor importante dentro del proyecto, ya que
determinan en gran parte el xito econmico, pues sta influye no slo en la determinacin
de la demanda real del proyecto, sino tambin en la definicin y cuantificacin de los
costos e ingresos. Adems compromete a largo plazo la inversin de una fuerte suma de
dinero.

La localizacin elige entre una serie de alternativas factibles, por lo tanto, la ubicacin ser
la que se adecue ms dentro de los factores que determinen un mejor funcionamiento y una
mayor rentabilidad del proyecto.
En lo referente a la ubicacin de la planta, este se realiza considerando dos aspectos
generales como son: la macro-localizacin y micro-localizacin
4.2.1 Anlisis de Macro-localizacin
La seleccin previa de una macrolocalizacin permitir, a travs de un anlisis preliminar,
reducir el nmero de soluciones posibles, descartar los sectores geogrficos que no
corresponden a las condiciones requeridas del proyecto.

4.2.1.1 Anlisis de los factores de macrolocalizacin


a) Disponibilidad de materia prima: F1
En este apartado se busca que la localizacin de la planta presente un acceso adecuado para
la materia prima principal.
La disponibilidad de materia prima es uno de los factores ms importantes a considerar.
Primero, porque la utilizacin de la materia prima tiende a resolver un permanente
problema del sector agrcola como es el desperdicio, ya sea por un mal tratamiento en la
cosecha o por malas polticas de comercializacin. En segundo lugar, porque su
industrializacin puede generar oportunidades de trabajo en nuestro pas.
El limn en el Per es una fruta muy difundida debido a su utilizacin industrial y
consumo nacional e internacional. Asimismo los productos derivados a partir de este son
muy demandados. En el pas las regiones con mayor produccin en los ltimos aos son:
Piura, Lambayeque y Tumbes. Por lo que se ha decidido elegir a estas tres regiones como
posibles lugares para la instalacin de la planta.

Cuadro 19: Produccin, Superficie, Rendimiento y Precio en chacra de limn segn


regiones para el ao 2013

Fuente: MINAG, 2015.

Del cuadro 19 se observa que la regin con mayor rendimiento por hectrea es
Lambayeque, de ah le sigue Piura y al final se ubica Tumbes. Sin embargo para el ao
2013 Piura abarca el 55.3 % de produccin nacional convirtindose en el primer productor
de limn del Per.
Por otro lado se debe considerar que en Piura se encuentra el tercer terminal portuario ms
importante del Per, el cual hace envos de exportacin por va martima con destinos a
Norte Amrica, Europa y Asia.

b) Cercana al mercado: F2
El mercado objetivo del proyecto es el mercado Americano por lo que el anlisis de
cercana se debera centrar en la distancia existente entre la planta y los distintos puntos de
salida de mercadera como aeropuertos internacionales o puertos autorizados. As como las
rutas secundarias como lo son carreteras, rutas ferroviarias y las calles de la ciudad. En caso
se presente la oportunidad de realizar una venta interna en zonas cercanas a la planta, en ese
caso

se debera analizar sera el afluente de consumidores con el poder adquisitivo

suficiente para adquirir el producto que fabricamos.

c) Disponibilidad de agua: F3
El Agua es un elemento importante para el procesamiento del jugo concentrado de limn,
se preferir una zona cercana aguas dulces para minimizar sus costos. Piura es una de las
regiones con mayor infraestructura de riego en el pas, al disponer de una capacidad de

almacenamiento de agua de ms de 600 millones de metros cbicos en sus dos represas


principales.

Cuadro 20: Abastecedores de servicios de agua potable y alcantarillado por regin

d) Suministro de combustible y energa: F4


Con respecto al suministro de energa elctrica, su uso es indispensable para el
funcionamiento de las maquinarias y/o equipos; asimismo para las instalaciones que
requerir la planta, como alumbrado de oficinas, funcionamiento de bombas, equipo de
laboratorio, etc. Es necesario situar el proyecto donde haya suministro "regular",
considerando factores como la calidad y disponibilidad del fluido elctrico. Sin embargo,
como la energa elctrica en nuestro pas es, en promedio, deficitaria, tambin podra
considerarse la adquisicin de un grupo electrgeno, dada la importancia del tema.
El suministro de energa elctrica en estas tres regiones (Piura, Tumbes y Lambayeque) est
a cargo de

grupo DISTRILUZ, el cual est conformado por las empresas de

comercializacin y distribucin elctrica: Enosa, Ensa, Hidrandina y Electrocentro.


Se debe tener en cuenta que la costa noroccidental del Per es la zona petrolera ms antigua
del pas, en el departamento de Piura. All estn los petrolferos de la Brea, Parias,
Lobitos, El Alto, Talara y los Organos, todos ellos en la provincia de Talara.
En general estas las regiones elegidas no tienen ningn inconveniente respecto a la
accesibilidad del suministro de combustible. Segn el OSINERGMIN (2012), el costo de
energa de tipo elctrica toma como referente al de la plant6a hidroelctrica de Poechos 2
en la regin Piura con una potencia de 10 MW y donde se aplica un costo promedio de 5.92
Ctv US$ / kWh.

e) Disponibilidad de mano de obra: F5


Se analizan tanto la mano de obra calificada como la no calificada. Se toma en cuenta los
centros especializados de capacitacin de personal para que los empleados sean ms
eficientes. Actualmente, debido a la situacin de desocupacin y subempleo, los recursos
humanos (ya sean mano de obra directa o indirecta) se encuentran en cualquiera de las
localidades. Por el lado de la mano de obra calificada, se necesitar una previa evaluacin,
ya que se necesita personal de calidad.
Segn el Banco Central de Reserva la Poblacin Econmicamente Activa (PEA) en Piura
para el ao 2012 fue de 898,3 mil personas; cabe sealar que de la PEA ocupada, el 31,0
por ciento pertenece al sector primario (agricultura, pesca y minera) y el 26,7 por ciento al
sector de servicios. De otro lado, la Poblacin Econmicamente Activa (PEA) en Tumbes
en el 2012 fue de 129,3 mil personas; cabe sealar que de la PEA ocupada, el 34,7 por
ciento pertenece al sector de servicios y el 22,4 por ciento al sector de comercio.
Finalmente la (PEA) en Lambayeque el 2012 fue de 636,2 mil personas, de lo cual el 27,3
por ciento estuvo ocupada en el sector de servicios y el 24,7 por ciento en el sector primario
(agricultura, pesca y minera).
Es importante tener en cuenta asimismo la tasa de analfabetismo, porque que es un factor
influye indirectamente en la eleccin de personal a contratar. Segn el INEI para el ao
2012 la tasa de analfabetismo (Porcentaje del total de poblacin de 15 y ms aos de edad)
en Piura fue de 7.5 %, en Tumbes fue de 3.4% y en Lambayeque 6.9 %.
f) Servicios de transporte: F6
En lo que se refiere a infraestructura vial su necesidad se centra en la rapidez con que se
pueda transportar la materia prima para garantizar un abastecimiento oportuno. La mala
calidad de la red vial, es uno de los problemas ms agudos que presenta nuestro pas.
Tenemos carreteras en psimo estado. Ante, estas condiciones, deber elegirse aquella
localidad que presente un estado aceptable, adems de la existencia de carreteras hacia las
fuentes de materia prima e insumos y hacia los puertos.

El Departamento de Piura cuenta con una Red Vial de 4,398 km, de los cuales 857.00 km.
(19.49 %) pertenecen a la Red Nacional, 578.20 km. (13.15 %) a la Red Departamental y
2,962.80 km. (67.37 %) a la Red Vecinal. En el Departamento de Piura el principal medio
de transporte es el terrestre, las vas que comunican a las capitales de provincias son
asfaltadas, a excepcin de las de Ayabaca y Huancabamba, que son afirmadas. Uribe (2010)
Segn el Banco Central de Reserva Lambayeque cuenta con predominio de carreteras
vecinales (67 por ciento del total) y con un porcentaje del 21,6 por ciento pavimentadas. En
cuanto a la regin Tumbes cuenta con predominio de carreteras vecinales (53,0 por ciento
del total) y con un porcentaje del 24,6 por ciento pavimentadas. En Lambayeque hay
diversos proyectos como el Plan Maestro del Terminal Martimo de Lambayeque y el Plan
Nacional de Desarrollo Portuario, lo cual genera esto genera un mejor atractivo comercial
en lo que respecta a transporte.
g) Actitud de la comunidad: F7
Este factor se refiere a la disponibilidad y confiabilidad de los sistemas de apoyo en un
entorno: Actitud de la comunidad, Zonas francas y Condiciones sociales y culturales.
Este factor involucra realizar una investigacin o adquirir una informacin pertinente
acerca de la con la poblacin afectada, escuchando sus opiniones, ver si desean o no la
viabilidad del negocio. Esta investigacin abarcara temas como: La comunidad desea
crecer y progresar?, Es una comunidad tranquila que quiere permanecer en el nivel donde
se encuentra?
Es importante conocer la opinin de la comunidad y/o poblacin que pueda verse afectada
por la implementacin de esta planta, ya que podra afectar su estilo de vida: a nivel
econmico, social y de salud. En los ltimos aos estas tres regiones han dado paso a las
inversiones y han apostado por el desarrollo de sus industrias y una manera clara se puede
expresar en el ndice de desarrollo humano que han tenido. Para el ao 2013 el IDH en la
regin Tumbes fue de 0,5184, en Lambayeque fue de 0,4617 y en Piura 0,4379
En este apartado se debe considerar tanto la seguridad de los bienes tangibles de la planta
como la seguridad del personal. En un estudio realizado por el INEI en ao 2014 respecto a
la percepcin de inseguridad en personas de 15 y ms aos de edad. Donde se considera

percepcin de inseguridad a la sensacin de la poblacin de ser vctima de algn hecho


delictivo en cualquier lugar. Se observo que la regin Piura obtuvo un valor de 85.6,
Tumbes un valor de 64.1 y Lambayeque 90.2.
h) Comunicaciones: F8
Segn el Ministerio de Transporte y Comunicaciones para el ao 2006 en un estudio
realizado en servicios mviles: Telefona mvil, PCS y Troncalizado digital, se observo que
en la regin Piura se contaba con 18.4 lneas en servicio por cada 100 habitantes, en
Tumbes se contaba con 33.4 lneas y en Lambayeque 26.4 lneas. Con respecto a las lneas
de telefona fijas las cuales incluyen telfonos urbanos y rurales, as como aquellos
instalados a travs de FITEL. Los datos son expresados en funcin de densidad. En el caso
de Piura su valor fue de 3.23, Tumbes su valor de 2.63 y Lambayeque siendo un valor de
4.18.

i) Poltica legal: F9
Para lograr poner en marcha el proyecto, es necesario basarse en una serie de normas que
ayudarn a una ejecucin ptima del mismo, ya que son requerimientos necesarios, debido
a que velan por la seguridad integral del trabajador y del cliente. Con la nueva demarcacin
poltica del pas, en regiones es necesario establecer la existencia de promociones mediante
dispositivos legales especiales creando exoneraciones o algn tipo de incentivo desde el
punto de vista del funcionamiento de la empresa o en el aspecto de impuestos.

Para la planta de jugo concentrado de limn, se obtienen subproductos (desechos)


provenientes de las etapas de seleccin y extraccin de jugo, los cuales pueden ser
aprovechados por otras industrias e inclusive por esta misma, para la elaboracin de aceites
esenciales y cscaras deshidratadas. Por ello se debe respetar y cumplir con las polticas
ambientales de cada regin generando no solo generando un impacto benfico al ambiente
sino tambin a nivel social.

4.2.1.2 Ponderacin y resultado de factores de Macrolocalizacin


Para la eleccin de macrolocalizacin de la planta se aplico el mtodo de Ranking de
factores. Como primer paso es describir los factores que intervienen, luego se realiza una
ponderacin de los factores locacionales el cual consiste en asignar un valor de acuerdo al
grado de importancia, la ponderacin se realiza mediante el siguiente mtodo:
* Si A es ms importante que B entonces se le califica con 1
* Si A es menos importante que B entonces se le califica con 0
* Si A es de igual importancia que B entonces se le califica con 1

Cuadro 21: Factores involucrados en el Anlisis

Cuadro 22: Enfrentamiento de factores

Se asignara la calificacin y el puntaje correspondiente a cada lugar escogido de acuerdo a


los anlisis de los factores de localizacin de cada zona, se asignaran valores de acuerdo a
una escala de puntuacin.
Cuadro 23: Escala de Puntuacin

Fuente: Daz et al., 2011.


Cuadro 24: Ranking de factores de Localizacin- Macrolocalizacin

Del cuadro 24 se observa que conviene localizar la planta en el departamento de Piura y


esto es lo que se esperaba ya que esta regin mostraba las condiciones ms favorables para
la localizacin de la planta de jugo concentrado de limn.

Figura 9: Mapa Poltico de Piura


Fuente: FIAD, 2015.

4.3.1 Anlisis de Micro- localizacin


4.3.1.1 Anlisis de los factores de microlocalizacin
a) Disponibilidad de materia prima: F1
Segn el INEI (2014) en la regin Piura, la produccin mayoritaria dentro de la regin es
generada en los centros de desarrollo rural de la Chira, Ayabaca y San Lorenzo. Sin
embargo por cuestiones de accesibilidad y rendimiento por hectrea se ha considerado otro
posible lugar: Huancabamba. Este lugar posee similares volmenes de produccin de limn
que Ayabaca, pero mejores caractersticas en lo que respecta a accesibilidad y rendimiento.
En este anlisis de microlocalizacin se ha decidido escoger a: La Chira, San Lorenzo y
Huancabamba como posibles lugares para la localizacin de la planta.

Cuadro 25: Produccin, Superficie cosechada y Rendimiento de limn en los centros


de desarrollo rural de Piura

Fuente: INEI, 2014.

b) Acceso: F2
La regin Piura en los ltimos aos ha mejorado su red vial lo que ha permitido el ingreso
de un nuevo parque automotor para el transporte de los productos producidos por la regin,
sumado esto a su cercana con el terminal portuario se est mejorando las condiciones
mercantiles.
La cercana es indispensable ya que as se disminuirn los costos referidos al flete, por lo
que el producto se podr vender con un precio ms competitivo. En el caso de las ciudades
de la Chira y San Lorenzo su distancia es ms cercana al puerto de embarque facilitado por
la carretera Interocenica norte, mientras que la ciudad de Huancabamba su acceso es ms
difcil ya que involucra un transporte de mayor distancia recorriendo una carretera afirmada
y asfaltada.

Figura 10: Mapa de recorrido de la ciudad la Chira al puerto de Paita


Fuente: Google Maps, 2015

Figura 11: Mapa de recorrido de la ciudad de San Lorenzo al puerto de Paita


Fuente: Google Maps, 2015.

Figura 12: Mapa de recorrido de la ciudad de Huancabamba al puerto de Paita


Fuente: Google Maps, 2015
c) Clima: F3
Son importantes las condiciones ambientales a la cual estar sometida la planta. En la
elaboracin de jugo concentrado de limn donde hay etapas que requieren ciertas
temperaturas de trabajo. Tomando en cuenta este factor, preferentemente, se deber elegir
un lugar con temperaturas bajas.
El clima en Piura es muy variado, contando con una diversidad de pisos altitudinales y
climas. En la costa, las temperaturas medias anuales son de 27 y 25 grados centgrados en
Talara, mientras que en Morropn y Chulucanas la temperatura puede llegar a los 31.6
grados centgrados y en Huarmaca que est a 2100 metros sobre el nivel del mar puede
descender hasta los 14.6 grados centgrados.
Por lo que se podra considerar que en la Chira y San Lorenzo las temperaturas oscilaran
entre 25 -27 C y en Huacabamba seran de 14.6 C aproximadamente.
d) Disponibilidad de Mano de Obra: F4
Se debe contar con personal calificado y no calificado (operarios) para poner en operacin
los procesos dentro de la planta para ello se deben analizar las condiciones de la poblacin
y su disponibilidad como potenciales colaboradores de la empresa.

Cuadro 26: PEA ocupada y desocupada del 2013 para Huancabamba y Piura

Fuente: INEI, 2014.

e) Reglamento ambiental: F5
En la regin Piura estn regidos se basan en un Reglamento del Sistema de Gestin
Ambiental, cuya ordenanza regional tiene por objeto asegurar el ms eficaz cumplimiento
de los objetivos ambientales de la regin Piura, contando con la direccin y apoyo del
Gobierno Regional Piura, para fortalecer los mecanismos de transectorialidad en la gestin
ambiental regional, a las entidades sectoriales, regionales y locales. Esta iniciativa se
planteo con el fin de articular el crecimiento econmico, el bienestar social y la proteccin
ambiental, para el logro del desarrollo sostenible.
En Huancabamba existen limitados programas de conservacin y adecuado uso del agua.
No existen estudios de impacto ambiental muy desarrollados. Los caseros cuentan con
agua entubada, sin tratamiento alguno para potabilizarla.
En San Lorenzo, existe un uso indiscriminado de agroqumicos con efectos contaminantes
en agua y suelos. Manejo inadecuado del agua para riego bajo el mtodo de inundacin. El
ro Piura se encuentra contaminado bsicamente por efluentes lquidos provenientes de los
desages urbanos. No hay monitoreo de la calidad ambiental ni medidas de prevencin.
Hay presencia de instituciones (entidades de cooperacin) interesadas en implementar
proyectos y actividades relacionadas a la gestin ambiental.
En La Chira hay estudios de impacto ambiental pero a pesar de ello existen otras
dificultades al cumplimiento ambiental existen: vertimiento de efluentes directos al mar,
de efluentes industriales y domsticos sin tratamiento, proveniente de industrias dedicadas
principalmente al procesamiento de productos pesqueros. Debido a la intensificacin de las
actividades industriales y comerciales, la poblacin ha ido incrementndose (originando un

mayor consumo de recursos), y distribuyndose de una manera desordenada, excediendo


as la capacidad del servicio de saneamiento. Hay presencia de Comisiones Ambientales
Municipales de la provincia como rgano de coordinacin y concertacin a nivel local. No
se conocen ni manejan las posibilidades de los convenios internacionales para la gestin
ambiental.

f) Servicios: F6
Las tres ciudades cuentan con el mismo proveedor de energa elctrica por lo que este
factor no resulta ser un factor diferenciable entre nuestras tres opciones. La provincia de
Piura (San Lorenzo y la Chira) tiene un suministro de agua y de alcantarillado mejor
implementado. En la regin de Huancabamba el suministro de agua no est implementado
en todas las zonas por lo que puede haber deficiencias y falta abastecimiento en el servicio
de agua.

g) Incentivos del Gobierno: F7


Dentro de las reglamentaciones del Poder Ejecutivo existe una normativa vigente que hace
mencin a los incentivos del gobierno respecto a zonas francas esta es la ley 29014 la cual
adscribe los centros de Exportacin, Transformacin, Industria, Comercializacin y
Servicios (Ceticos) de Ilo, Matarani y Paita, a los gobiernos regionales de Moquegua,
Arequipa y Piura, respectivamente. Es importante destacar que en la regin Piura existe
CETICOS que es una zona primaria aduanera de tratamiento especial liberada de
todo tipo de impuestos y cuenta con un rea de 940 hectreas, de las cuales 20 has
se encuentran habilitadas y el resto es terreno eriazo. Toda mercanca o producto
que ingresa del extranjero a esta zona, ya sea maquinarias, equipos, materia prima,
insumos, productos en general, no paga ningn tipo de impuesto e ingresa con una
simple solicitud de traslado y no una DUA de importacin. (El requisito es ser
usuario y que la mercanca est con destino a CETICOS PAITA). Ahora bien, todas
las operaciones de exportacin e importacin de mercancas dentro de esta zona, las
empresas usuarias de CETICOS PAITA, estn exoneradas del impuesto a la renta (30

%). Adems, si ingresa una mercanca del territorio nacional hacia CETICOS se
considera una exportacin, por lo tanto no est afecto al IGV (18 %).
Establecer la planta dentro de estas instalaciones favorecera mucho a este proyecto por su
cercana al puerto. Por un tema de distancias la zona de San Lorenzo y La Chira estaran
ms cercanas a esta zona franca mientras que Huancabamba no se beneficiara
directamente.

h) Evacuacin: F8
En la regin Piura cada cierto periodo se realiza un Plan Regional de prevencin y atencin
de desastres donde se describen las medidas para mitigar y prevenir posibles daos en la
poblacin. El Sistema Regional de Defensa Civil - SIREDECI, como parte integrante del
Sistema Nacional de Defensa Civil, el mismo que es presidido por el Presidente del
Gobierno Regional tiene la responsabilidad del planeamiento, operacin, funcionamiento,
ejecucin y evaluacin de las actividades de gestin del riesgo como herramienta para la
defensa civil, desarrolladas a nivel regional; incluyendo adems la elaboracin y
aprobacin de planes de contingencia, de operaciones y de respuesta ante eventos adversos.
Esto nos da un panorama que la regin Piura en todas sus zonas posee planes de
contingencia y de evacuacin, pero en el caso de la zona de Huancabamba es mas critico ya
que comnmente se presentan deslizamientos por afloramientos de agua.

i) Caractersticas del terreno: F9


La provincia de Piura (San Lorenzo y la Chira) es la que posee menores costos de terrenos
y adems mayor cantidad de terrenos sin construir. La zona de Huacabamba ya que se
encuentra en la parte sierra de la regin Piura, ms que todo se oferta campos agrcolas los
cuales incluyen espacios para viviendas y sembros

j) Restricciones Urbanas: F10


Las restricciones de transitabilidad son una de las que se presenta con mayor frecuencia en
la regin Piura ya que se observa el mal estado de las vas afirmadas o trochas, restriccin
que se intensifica en periodos de lluvia, cuando la superficie de rodadura, generalmente
conformada por material de la zona que no guarda las caractersticas fsicas adecuadas, se
daa como producto de la falta de cunetas o por su construccin o conformacin deficiente,
los taludes inapropiados para el tipo de terreno que terminan en deslizamientos que ocupan
la va. En la regin Piura se tienen caminos, tales como la carretera Canchaque
Huancabamba.

4.3.1.2 Ponderacin y resultado de factores de Macrolocalizacin


Cuadro 27: Factores involucrados en el Anlisis

Cuadro 28: Enfrentamiento de factores

Se asignara la calificacin y el puntaje correspondiente a cada lugar escogido de acuerdo a


los anlisis de los factores de localizacin de cada zona, se asignaran valores de acuerdo a
una escala de puntuacin.
Cuadro 29: Escala de Puntuacin

Fuente: Daz et al., 2011.

Cuadro 30: Ranking de factores de Localizacin- Microlocalizacin

Del cuadro 30 se observa que conviene localizar la planta en el Valle de San Lorenzo para
la localizacin de la planta de jugo concentrado de limn.
Segn Cabrejos (2011), indica que el valle de San Lorenzo es el resultado del proyecto
Colonizacin de la irrigacin San Lorenzo, que inicia su construccin en la dcada del 50 y
es puesta en operacin en los aos 60. Su territorio est integrado por los terrenos ubicados
de los distritos de Tambogrande y Las Lomas de la provincia de Piura. Los principales
cultivos al 2009 son mango, arroz, limn, y maz amarillo duro. Los cultivos instalados por
las empresas agrcolas son: mango, caa de azcar, uva, limn y maracuy principalmente,

y cuentan con riego tecnificado, tecnologa intermedio y sus productos van al mercado
nacional y para la exportacin, a travs de empresas exportadoras. Existen 8,662
productores agrarios quienes integran la Junta de Usuarios San Lorenzo, que se ha
convertido en la organizacin agraria ms importante del valle, debido a la poca actividad
de otras organizaciones como la Asociacin de Colonos y las asociaciones por cultivos
(arroceros, mangueros, limoneros, maiceros).

V.
V.1.

SELECCIN DE MAQUINARIA Y EQUIPO


PROGRAMA DE PRODUCCIN

V.1.1. Jornada laboral


La planta de produccin de jugo concentrado de limn laborar de lunes a
viernes en un turno de 8:00 am a 4:00 pm. Se planea una produccin de 20 das
laborables al mes, en los 12 meses del ao. Sealando el pronstico de la
demanda insatisfecha para el ao 2016, 15595661.65Lt/ao, se calcula una
produccin anual de 171552.2782 kg de jugo concentrado, considerando que se
abarcar el 1 % de la mencionada demanda y una densidad de 1100 kg/m 3, por
tanto, se producir diariamente 714.8 kg de jugo concentrado. El jugo
concentrado de limn, se embolsara en una cantidad de 500 g por bolsa en cajas
de 25 unidades cada una, lo cual resulta un total de 1430 de bolsas por da y un
total de 58 cajas por da.
V.1.2. Equipo crtico
Se refiere a aquel que tenga la menor capacidad entre todos los equipos
utilizados, sin embargo esta capacidad no depende de la planta, sino sobre todo
de la disponibilidad de equipos en el mercado. En este caso, el equipo crtico es
la centrifugadora con una capacidad de 0.1 TM/h.

V.2.

CAPACIDAD INSTALADA

V.2.1. Diagrama de Gantt

V.2.2. Determinacin de mano de obra (nmero de operarios)


El nmero de operarios es determinado de acuerdo al rendimiento en cada
operacin y la necesidad del control de los equipos.

Recepcin
Capacidad de mquina: 9.2 TM
Nmero de mquina: 1
Nmero de operarios: 2

Seleccin
Capacidad de maquina: 2 TM/h
Tiempo de operacin: 15 minutos
Nmero total de operarios: 3

Lavado
Capacidad de maquina: 2.4 TM/h
Tiempo de operacin: 25 minutos
Nmero total de operarios: 5

Extraccin
Capacidad de mquina: 0.5 TM/h
Nmero de mquinas: 6
Nmero total de operarios: 2

Filtracin
Capacidad de mquina: 1.32 TM/h
Nmero de mquinas: 1
Nmero total de operarios: 2

Centrifugacin
Capacidad de mquina: 0.1 TM/h
Nmero de mquinas: 6
Nmero de operarios: 3

Homogeneizacin
Capacidad de mquina: 2 TM/h
Nmero de mquinas: 1
Nmero de operarios: 2

Desaireacin
Capacidad de maquina: 2 TM/h
Numero de mquinas: 1
Nmero de operarios: 2

Pasteurizacin
Capacidad de mquina: 2 Kg/s
Nmero de mquinas: 1

Nmero de operarios: 1

Evaporacin
Capacidad de mquina: 0.8 TM/h
Nmero de mquinas: 7
Nmero de operarios: 2

Mezclado
Capacidad de mquina: 1 TM/h
Nmero de mquinas: 2
Nmero de operarios: 2

Pre-enfriado
Capacidad de mquina: 2 TM/h
Nmero de mquinas: 1
Nmero de operarios: 1

Envasado-Sellado
Capacidad de mquina: 0.9 TM/h
Nmero de mquinas: 1
Nmero de operarios: 4

Congelacin
Capacidad de mquina: 0.5 TM/h
Nmero de mquinas: 1
Nmero de operarios: 3

Empacado
Cajas totales: 65 cajas
Capacidad de mquina: 33 m/min
Nmero de operarios: 10

Almacenado
Cajas totales: 65 cajas
Nmero de operarios: 6

Cuadro 31: Mano de obra directa

ESTACION DE

Nt

TRABAJO
1

RECEPCION

1,8056

SELECCIN

2,7083

LAVADO

4,5139

EXTRACCION

1,8958

FILTRACION

1,9861

CENTRIFUGACION

2,1667

HOMOGENIZACIO
N

1,9861

DESAIREACION

1,8056

PASTEURIZACION

0,1806

10

EVAPORACION

1,6250

11

MEZCLADO

1,4444

12

PREENFRIADO

0,5417

13

ENVASADOSELLADO

3,2500

14

CONGELACION

2,1667

15

EMPACADO

9,0278

10

16

ALMACENADO

5,4167

TOTAL

V.2.3. Diagrama de mquinas

50

Cuadro 32: Descripcin de las corrientes del diagrama de flujo


Nmero

Operacin

Nmero

Operacin

1-2

Recepcin

10

Pasteurizacin

Seleccin

11

Evaporacin

Lavado

12

Mezclado

Extraccin

13-14

Preenfriado

Filtracin

15

Envasado/Sellado

Centrifugacin

16

Congelacin

Homogeneizacin

17

Codificado

Desaireacin

18

Almacenado

V.3.

SELECCIN DE MQUINAS Y EQUIPOS


Cuadro 33: Balances de masa por cada operacin unitaria

Operacin

ENTRADA

SALIDA

Rendimientos
(%)

Pesado

9025.27

9025.27

100

Seleccin

9025.27

8889.89

98.5

Lavado

8889.89

8844.76

98

Extraccin

8844.76

4245.49

47.04

Filtracin

4245.49

3856.50

42.73

Centrifugacin

3856.50

3838.45

42.53

Homogenizacin

3838.45

3838.45

42.53

Desaireacin

3838.45

3838.45

42.53

Pasteurizacin

3838.45

3471.12

38.46

Evaporacin

3471.12

375.45

4.16

Mezclado

714.80

714.80

7.92

Pre-enfriado

714.80

714.80

7.92

Envasado-Sellado

714.80

714.80

7.92

Congelacin

714.80

714.80

7.92

Empacado

714.80

714.80

7.92

Almacenado

714.80

714.80

7.92

V.3.1. rea de recepcin

Balanza de plataforma

Capacidad: 5 TM
Cantidad: 1
Dimensiones: 1.2 x 1.2 m
Material: Acero Estriado
Consumo de Poder: 0.01 KW
Energa: 220V/ 50-60 Hz

Silos de recepcin

Capacidad: 2.3 TM
Cantidad: 4
Dimensiones: 4.8 x 2.45 x 4.34 m
Material: Polietileno de alta densidad

V.3.2. rea de proceso

Faja transportadora

Capacidad: 2 TM/h
Cantidad: 1
Dimensiones: 5 x 1 x 1 m
Material: Acero inoxidable
Consumo de Poder: 2 HP/1.5 KW
Energa: 60 Hz

Tina de lavado

Capacidad: 2.4 TM/h


Cantidad: 1
Dimensiones: 3. x 1.1 x 1.6 m
Material: Acero inoxidable
Consumo de Poder: 5.74 KW

Energa: 60 Hz

Tanque de almacenamiento de agua clorada

Capacidad: 10 TM/h
Cantidad: 1
Dimensiones: 2.2 x 2.2 x 3.1 m
Material: Polietileno de alta densidad

Extractor de jugo

Capacidad: 0.5 TM/h


Cantidad: 6
Dimensiones: 1.37 x 1.14 x 2.4 m
Material: Acero inoxidable
Consumo de Poder: 5.5 KW
Energa: 60 Hz

Filtro de placas

Capacidad: 1.32 TM/h


Cantidad: 1
Dimensiones: 1.5 x 0.7 x 0.96 m
Material: Acero inoxidable
Consumo de Poder: 0.4 KW
Energa: 60 Hz

Centrifugadora

Capacidad: 0.1 TM/h


Cantidad: 6
Dimensiones: 1.5 x 0.55 x 1.2 m
Material: Acero inoxidable
Consumo de Poder: 2.6 KW
Energa: 220 V/60 Hz

Tanque de homogenizacin

Capacidad: 2 TM/h
Cantidad: 1
Dimensiones: 1.1 x 0.56 x 1.3 m
Material: Acero inoxidable
Consumo de Poder: 17 KW
Energa: 220V/ 50-60 Hz

Tanque de desaireacin a vaco

Capacidad: 2 TM/h
Cantidad: 1
Dimensiones: 1 x 0.55 x 0.86 m
Material: Acero inoxidable
Consumo de Poder: 5.13 KW
Energa: 220V/ 50-60 Hz

Pasteurizador de placas

Capacidad: 2 kg/s
Cantidad: 1
Dimensiones: 0.2 x 0.14 x 0.38 m
Material: Acero inoxidable
Consumo de Poder: 60 KW
Energa: 60 Hz

Evaporador al vaco

Capacidad: 0.8 TM/h


Cantidad: 7
Dimensiones: 0.65 x 0.78 x 2.6 m
Material: Acero inoxidable
Consumo de Poder: 7 KW
Energa: 60 Hz

Tanque de mezclado

Capacidad: 1 TM/h
Cantidad: 2
Dimensiones: 1.1 x 0.56 x 1.3 m
Material: Acero inoxidable
Consumo de Poder: 1.5 HP
Energa: 60 Hz

Intercambiador de placas

Capacidad: 2 kg/s
Cantidad: 1
Dimensiones: 0.2 x 0.14 x 0.38 m
Material: Acero inoxidable
Consumo de Poder: 60 KW
Energa: 60 Hz

Tanque de enfriamiento

Capacidad: 2 TM/h
Cantidad: 1
Dimensiones: 1.1 x0.56x 1.3 m
Material: Acero inoxidable
Consumo de Poder: 6 KW
Energa: 220V/ 50-60 Hz

Envasadora-selladora de bolsas

Capacidad: 0.9 TM/h


Cantidad:
Dimensiones: 0.85 x 1.1 x 2.1 m
Material: Acero inoxidable
Consumo de Poder: 2.1 KW
Energa: 220V/ 60 Hz

Tnel de congelacin

Capacidad: 0.5 TM/h


Cantidad: 1
Dimensiones: 10 x 2.1 x 1.9 m
Material: Acero inoxidable
Consumo de Poder: 6 KW
Energa: 60 Hz

Codificadora de cajas

Velocidad de impresin: 33 m/min


Cantidad: 1
Dimensiones: 0.2 x 0.1 x 0.1 m
Consumo de Poder: 0.05 KW
Energa: 220V/ 60 Hz

V.3.3. rea de almacn de producto terminado

Capacidad:0.2 TM/h
Cantidad: 1
Dimensiones: 9x 6.6 x 4 m
Espesor: 150 mm
Material: Acero inoxidable
Consumo de Poder: 12.195 KW
Energa: 220V/ 50 Hz

V.3.4. rea de servicios complementarios

Caldero

Capacidad: 2 TM
Dimensiones: 3.22 x 1.52 x 1.82 m
Potencia: 1900 kW

Cmara de congelacin

Ablandador de agua

Caudal: 1000 L/h


Cantidad de resina: 25 L
Cantidad de resina: 25

VI.
VI.1.

DISPOSICIN DE PLANTA
Anlisis de proximidad (Triangulo relacional)
Cuadro 34: Cdigo de razones

Letra

Orden
proximidad

Absolutamente
necesario

Especialmente
importante

Importante

Ordinaria

Sin importancia

Indeseable

de Valor en lneas

Cuadro 35: Cdigos de proximidad

Figura 13: Triangulo relacional de reas


Cuadro 36: Distribucin de las reas de la planta

1
3
6
1
8

A
3
6
15
16
17

E
24
67
4 10
3 16
6 17
7 17
10 17

I
45
68
7 10
48
8 15
1 17
2 17
3 17
4 17
5 17
9 17
13 17
14 17
15 17

15
25
26
18
38
78
6 10
6 11
1 14
2 14
3 14
4 14
5 14
6 14
7 14
10 14

O
5 15
13 15
14 15
6 16
11 17
16 17

12
23
56
89
9 10
10 11
11 12
12 13
35
57
79
8 10
10 12
11 13
47
58

8 11
9 12
10
13
37
59
7 11
8 12
9 13
27
5 10
7 12
8 13
17
28
7 13
29

U
3
6
2
3
4
5
1
2
3
4
1
2
3
1
2
1

10
13
10
11
12
13
10
11
12
13
11
12
13
12
13
13

8 14
9 14
11 14
12 14
13 14
2 15
4 15
9 15
2 16
5 16
7 16
8 16
12 16
13 16
14 16
12 17

3
9
1
6
1
4
3
4
5
6
4
5
1
1
3
7

4
11
4
9
6
9
9
10
11
12
11
12
9
15
15
15

10 - 15
11 15
12 15
4 16
9 16
10 16
11 16
15 16

Cuadro 37: Verificacin de los procedimientos de clasificacin


Rangos

No
.

Porcent
aje

25%

3.68 %

3 10
%

5.15 %

5 15
%

14

10.29 %

10 25
%

22

16.18 %

64

47.06 %

24

17.65 %

13
6

100.00
%

VI.2.

Distribucin

de

TOTAL

planta

VI.2.1. Determinacin del rea de procesos (Guerchet)


El anlisis de Guerchet es til para poder determinar el rea mnima necesaria para la sala de procesos
ya que los equipos ocupan espacio en esta sala. El cuadro39 nos muestra la relacin de las
maquinarias, dimensiones y cantidades de cada uno.
Donde se sabe que

Se proceder a hallar el rea mnima para las distintas salas.

Cuadro 38: Relacin de reas superficiales, gravimtricas y especficas para el clculo de rea de
recepcin
AREA DE RECEPCION
Equipo
BALANZA DE
PLATAFORMA
MODULAR
TANQUE DE
RECEPCIN
PATINES
SILO DE
ALMACENAMIENTO
OPERARIOS

Ss

Sg

Se

ST

1.2

1.2

0.3

1.44

1.44

0.42745491

3.30745491

16

3.562124248

55.1242485

1.22

0.685

0.72

0.8357

0.8357

0.24807227

3.83894454

4.8

2.45

4.34

11.76

11.76

3.490881764

108.043527

0.074210922

1.14842184

1.65

0.5

TOTAL
K

171.4626
0.14842184

Con K =0.148, se consigue un rea mnima para el rea de recepcin de 171.4626 m2

rea de proceso

Cuadro 39: Relacin de reas superficiales, gravimtricas y especficas para el clculo de rea de procesos
Equipo
n
SELECCIONADOR DE FRUTA
2
BANDA TRANSPORTADORA
1
TINTA DE LAVADO
1
TANQUE DE
1
ALMACENAMIENTO DE AGUA
EXTRACTOR DE JUGO
6
FILTRO DE PLACAS
1
CENTRIFUGADORA
6
TANQUE DE
1
HOMOGENIZACION
TANQUE DE DESAIIREACIN
3
PASTEURIZADOR DE PLACAS
1
EVAPORADOR DE PELCULAS
7
DESCENDENTES
INTERCAMBIADOR DE CALOR
1
TANQUE DE MEZCLADO
2
TANQUE PRE ENFRIAMIENTO
1
ENCHAQUETADO
UNIDAD ENVASADORA Y
1
SELLADORA
TNEL DE CONGELACIN
1
CODIFICADORA DE CAJAS
1
OPERARIOS
48
TOTAL
K
0.6255123

L
4
5
3

ancho
1.2
1
1.1

alto
2.1
1
1.6

N
2
1
1

Ss
4.8
5
3.3

Sg
9.6
5
3.3

Se
9.007377049
6.255122951
4.128381148

St
46.8147541
16.255123
10.7283811

2.2

2.2

3.1

4.84

4.84

6.054959016

15.734959

1.37
1.5
1.5

1.14
0.7
0.55

2.4
0.96
1.2

2
1
1

1.5618
1.05
0.825

3.1236
1.05
0.825

2.930775307
1.31357582
1.032095287

45.6970518
3.41357582
16.0925717

1.1

0.56

1.3

0.616

0.616

0.770631148

2.00263115

1
0.2

0.55
0.14

0.86
0.38

2
2

0.55
0.028

1.1
0.056

1.032095287
0.052543033

8.04628586
0.13654303

0.65

0.78

2.6

0.507

1.014

0.951404201

17.3068294

0.2
1.1

0.14
0.56

0.38
1.3

2
1

0.028
0.616

0.056
0.616

0.052543033
0.770631148

0.13654303
4.0052623

1.1

0.56

1.3

0.616

0.616

0.770631148

2.00263115

0.85

1.1

2.1

0.935

2.805

2.339415984

6.07941598

10
0.2

2.1
0.1

1.9
0.1
1.65

2
1

21
0.02
0.5

42
0.02

39.40727459
0.025020492
0.312756148

102.407275
0.06502049
39.0122951
335.93715

Cuadro 40: Determinacin de las reas de oficina, vestidores, taller, energa y vigilancia

Seccin
Elementos
Laboratorio
de control de Escritorio
calidad
Silla
Archivado
r
estante
de
cemento

Ss

Sg

Se

St

rea

1.3

0.8

0.38

1.04

2.08

1.19

4.31

4.31

0.5

0.4

0.38

0.2

0.2

0.15

0.55

1.1

0.6

0.5

0.8

0.38

0.3

0.3

0.23

0.83

0.83

0.6

1.5

0.38

1.2

1.2

0.91

3.31

3.31
9.55

Jefatura de
planta

Gerencia

Escritorio

1.3

0.8

0.32

1.04

2.08

4.12

4.12

Silla
Archivado
r

0.45

0.45

0.8

0.32

0.2

0.2

0.13

0.53

1.07

0.6

0.6

1.5

0.32

0.36

0.36

0.23

0.95

0.95

Escritorio
silla Grte
Sillas
Archivado
r

1
1
2

1.3
0.6
0.4

0.8
0.5
0.5

1
1.2
0.91

4
1
1

0.54
0.54
0.54

1.04
0.3
0.2

4.16
0.3
0.2

2.83
0.33
0.22

8.03
0.93
0.62

6.14
8.03
0.93
1.24

0.6

0.5

1.5

0.54

0.3

0.3

0.49

1.39

4.17
14.36

Asistencia de
gerencia

Escritorio

1.3

0.8

0.38

1.04

2.08

1.19

4.31

4.31

Silla
Archivado
r

0.5

0.5

0.38

0.25

0.25

0.19

0.69

1.38

0.5

0.5

1.5

0.38

0.3

0.3

0.23

0.83

0.83
6.51

Sala de
directorio

Secretaria

Mesa

2.8

1.2

0.8

0.39

3.36

13.44

6.6

23.4

23.4

Sillas
Estante
Archivado
r

8
1

0.4
12.1

0.4
0.8

1.3
0.8

1
2

0.39
0.39

0.16
0.88

0.16
1.76

0.13
1.04

0.45
3.68

3.57
3.68

0.8

0.8

0.39

1.6

1.6

1.25

4.46

4.46

Escritorio

1.5

0.8

0.8

0.46

1.2

2.4

1.65

5.25

35.1
5.25

Contabilidad
logstica

Sillones
Mesa
Sillas

2
1
1

1.6
0.5
0.4

0.8
0.5
0.4

0.7
0.4
0.8

2
1
1

0.46
0.46
0.46

1.28
0.25
0.16

2.56
0.25
0.16

1.76
0.23
0.15

5.6
0.73
0.47

11.21
0.73
0.47
17.65

Escritorio

1.3

0.8

0.71

1.04

2.08

2.2

5.32

10.64

Silla
Archivado
r

0.6

0.5

1.2

0.71

0.3

0.3

0.42

1.02

2.05

0.6

0.5

1.5

0.71

0.3

0.3

0.42

1.02

2.05
14.76

SS.HH
operarios D

Inodoro

0.6

0.5

0.8

0.4

0.3

0.3

0.24

0.84

1.68

Lavatorios
Casilleros
Duchas

2
2
2

0.5
2
1

0.4
0.5
1

0.8
1.8
2

1
2
1

0.4
0.4
0.4

0.2
1
1

0.2
2
1

0.16
1.2
0.8

0.56
4.2
2.8

1.12
8.4
5.6
16.8

0.8

0.39

3.14

11.14

22.29

2
2

1.5
0.4

0.8
0.4

2
0.5

1
1

0.39
0.39

1.2
0.16

1.2
0.16

0.94
0.13

3.34
0.45

1.6

2.5

0.59

3.2

6.4

5.66

15.26

6.69
0.89
29.87
15.26

0.3

0.3

1.22

0.59

0.09

0.18

0.16

0.43

0.43

1.6

0.59

2.4

9.6

7.08

19.08

19.08

1.5

1.5

1.5

0.59

2.25

4.5

3.98

10.73

10.73

2.23
0.5

45.51
2.23
1
3.24

Zona de
mantenimien mesa trab
to
Estantes
Sillas
Zona energa

vigilancia

Caldero
abland.
De agua
Generado
r
tanque de
agua
blanda
Mesa
Silla

1
2

rea
elctrica
comedor

mesas
mviles

0.9
0.45

0.5
0.45

5.7

3.8

4.8

0.8
0.8

3
1

0.24
0.24

0.45
0.2

1.35
0.2

0.43
0.1

21.66
0.8

0.8

4.8

4.8

7.68

17.28

103.68

Despacho

rea de
insumos y
envases

Almacn de
jabas

Almacen de
materia
prima

rea de
desechos

rea de
estacionamie
nto

sillas

50

0.35

0.4

0.5

patin

0.685

1.22

0.72

operarios

estantes

10

operarios

jabas

40

operarios

jabas

40

operarios

tanque
reciclador
operarios

autos
aforo

1.65

2.3

0.8

1.65

0.73

0.42

1.4

1.65

0.73

0.42

1.4

1.65

1.5

1.3

2
8

2
1.65

2.3

1.7

1.4

0.8

0.14

1.145833 0.835
333
7
1.145833
0.5
333

0.4125

1.84

0.4125

0.5

0.14

0.224

0.504

25.2
128.88
0.83 1.915145 3.586545 7.173091
57
83
83
67
0.572916 1.072916
3.21875
67
67
10.3918
417
1.84

1.518

5.198

51.98

0.20625

0.70625

2.11875
54.0987
5

0.7227

1.9491

77.964

0.589285 0.306
714
6
0.589285
0.5
714

0.91
98

0.589285 0.306
714
6

0.91
98

0.589285
714

0.5

0.4125

1.95

0.4125

0.5

0.294642 0.794642 2.38392


86
86
857
80.3479
286
0.7227

1.9491

77.964

0.294642 0.794642 3.178571


86
86
43
81.1425
714
1.95

1.60875

5.50875

11.0175

0.20625

0.70625

1.4125
12.43
31.28

rea de producto terminado


Cuadro 41. Determinacin de las reas de oficina, vestidores, taller, energa y vigilancia

rea de producto
terminado

6.6

Potencia
(KW)
12.195

HZ

T exterior

50

28.6

T
congelacin
-28

capacidad (m3)
237.6

Para la determinacin del rea del almacn de producto terminado se consider que la capacidad
instalada anual es de 15595661.65 Lt/ao, que se aproxima a 714 kg de jugo concentrado por da. El
jugo concentrado de limn, se embolsara en una cantidad de 500 gramos por bolsa en cajas de 25
unidades cada una, lo cual resulta un total de 1450 de bolsas por da y un total de 58 cajas por da.
Estas cajas sern colocadas en una cmara de congelacin cuyas dimensiones son 9 x 6.6 x 4 m.
Considerando tambin un rea de 6.6 x 2 m para el acceso de los medios de transporte que llegan
para el recojo y despacho y espacios entre las cmaras de congelacin para la manipulacin del
personal ser de 13.2 m2. El rea del almacn del producto terminado ser 9.9 * 6.6 + 6.6. * 2 m2 =
72.6 m2

Determinacin del rea de depsito de envases e insumos

Para el rea de depsito de insumos y envases se tiene un requerimiento aproximado de 70.55 m2.

Determinacin del rea de almacn de materia prima

Para estimar el tamao de esta rea, se considera lo mencionado por DIGESA (2003) con respecto a
los productos climatricos y no climatricos, estos deben permitir la circulacin de aire fro y no
interferir el intercambio de temperatura entre el aire y el producto.
Considerando ello, los limones sern colocadas en silos de almacenamiento con la distribucin
establecida por DIGESA anteriormente mencionada, adems de una distancia de separacin de los
silos de 1.5 m, con ello, se consigue un rea de 10.5 m x 5.7 m dando un total de 59.85 m 2 de rea de
almacn de materia prima.
VI.3.

Distribucin general de la planta (LAYOUT)

En base a las reas determinadas y estimadas de cada sala, as como tambin al anlisis de proximidad,
se procedi a realizar la modulacin (layout) de la planta de jugo de limn concentrado congelado, la
cual se puede observar al detalle en los Anexos.

VII.

INSTALACIONES DE ILUMINACIN

DIGESA (1998) seala que los establecimientos industriales deben tener iluminacin natural
adecuada. La iluminacin natural puede ser complementada con iluminacin artificial en aquellos
casos en que sea necesario, evitando que genere sombras, reflejo o encandilamiento. La intensidad,
calidad y distribucin de la iluminacin natural y artificial, deben ser adecuadas al tipo de trabajo,
considerando los niveles mnimos de iluminacin siguientes:
a) 540 LUX en las zonas donde se realice un examen detallado del producto.
b) 220 LUX en las salas de produccin.
c) 110 LUX en otras zonas.

Las lmparas y todos los accesorios de luz artificial ubicados en las reas de recibo de materia prima,
almacenamiento, preparacin, y manejo de los alimentos, deben estar protegidas contra roturas. La
iluminacin no deber alterar los colores. Las instalaciones elctricas debern ser empotradas o
exteriores y en este caso estar perfectamente recubiertas por tubos o caos aislantes, no permitindose
cables colgantes sobre las zonas de procesamiento de alimentos.
Considerando ello, en los Cuadro 42 y 43 se muestran los requerimientos calculados de luminarias
para las distintas reas de la planta.
En los anexos se puede observar al detalle el plano de las instalaciones luminarias de la planta de jugo
de limn concentrado congelado

Cuadro 42: Requerimientos de luminarias para las distintas reas de la planta

Cuadro 43: Caractersticas tcnicas de iluminacin en cada rea


Sistema
de
iluminacin iluminaci
n
Nivel de

Tipo estndar

Int.
corriente

IC

CU(50%,
50%)

FM (bueno)

Lumen/lamp.

3x40

simple directa

1.19776151

0.51

0.65

2100

220

3x40

simple directa

2.87829569

0.67

0.65

2100

110

3x40

simple directa

0.95192308

0.45

0.65

2100

2.5

2.4

540

3x40

simple directa

0.73529412

0.38

0.65

2100

2.4

110

2x40

0.625

0.29

0.7

2100

Gerencia

5.25

2.4

110

2x40

1.16666667

0.43

0.7

2100

asistencia de gerencia

3.7

2.4

110

2x40

0.95360825

0.4

0.7

2100

sala de directorio

8.8

2.4

110

2x40

1.48648649

0.46

0.7

2100

secretara

4.45

2.4

110

2x40

1.0645933

0.4

0.7

2100

contabilidad logstica

3.7

2.4

110

2x40

0.95360825

0.4

0.7

2100

sanitarios y vestidores
zonas de
mantenimientozona de
energa
zona energa
vigilancia
rea elctrica

12.4

2.4

110

3x40

tipo estndar
con reflactores
tipo estndar
con reflactores
tipo estndar
con reflactores
tipo estndar
con reflactores
tipo estndar
con reflactores
tipo estndar
con reflactores
simple directa

1.68478261

0.55

0.65

2100

5.7

4.15

2.4

220

3x40

simple directa

1.00063452

0.45

0.65

2100

6.96

6.48

2.4

220

3x40

simple directa

1.39821429

0.55

0.65

2100

2.16 1.68

2.4

110

3x40

simple directa

0.39375

0.3

0.65

2100

2.4

110

3x40

simple directa

1.38686131

0.55

0.65

2100

REA

8.66

6.5

3.1

220

rea de proceso
rea de producto
terminado
laboratorio de control de
calidad

30

12.7

3.1

6.6

jefatura de la planta

area de recepcin

5.7

comedor
despacho
rea de insumos y
envases
almacn de materia
prima
rea de desechos
rea de estacionamiento
Almacen de jabas

11.9 14.6
6
9

2.4

110

6.6

2.4

110

17

4.15

3.1

110

10.5 5.7
24.8
2
6.5
15.7
8
6.19

3.1

110

2.4

110

3.1

110

3.1

110

17

5.7

3x40

simple directa

2.74691057

3x40

simple directa

0.63953488

3x40

simple directa

1.07603142

3x40

simple directa

1.19175627

3x40

simple directa

2.14625905

3X40

simple directa

1.43418738

3X40

simple directa

1.377007
25

0.64

0.3

0.45

0.51

0.61

0.55

0.51

0.65

2100

0.65

2100

0.65

2100

0.65

2100

0.65

2100

0.65

2100

0.65

2100

VIII. INSTALACIONES ELCTRICAS


La corriente vendr de una subestacin del parque industrial. Las lneas que llegan pueden tener diversos
voltajes o tensin, por lo que se colocar un transformador.
Se colocar un pozo a tierra que ir al inicio de la lnea general, adems de un grupo electrgeno que
almacene energa. Se colocarn tableros de mandos para la conexin a motores, adems de tableros de
fuerza y un tablero general.
En el Cuadro 44 se muestran las caractersticas al detalle de los circuitos elctricos empleados en la planta.
En los Anexos se puede observar al detalle el plano de las instalaciones elctricas.

Cuadro 44: Determinacin de caractersticas tcnicas de los circuitos elctricos

AREA

EQUIPO

Balanza de
plataforma **
Silos de
recepcin
PROCES
Tanque de
O
almacenamiento
de agua ***
Faja
transportadora
de fruta
Lavadora o Tina
de lavado
Extractor de jugo
Centrifuga
Filtro
Equipo de
desaireacin
Pasteurizador de
placas
Evaporador
Tanque de
mezclado
Intercambiador
de placas
Tnel de
congelacin
Tanque de pre

RECEPCI
N

hz

Motor

IC

Capco
AWG
nd

Protec
tor
trmic
o

Llave
TMG
individ
ual

Llav
e
TMG

Amp
requeri
dos

HP

kW

0.01

1.5

60

monofasi
co o
trifasico

6.5

8.125

14

1/2

20

24

6.5

7.69

5.74

60

Trifasico

27

33.75

81

97.2

27

6
6
1

7.37
3.49
0.5

5.5
2.6
0.4

60
60
60

trifasico
Trifasico
trifasico

162
90
2

202.5
112.5
2.5

250
0
14

2
2
1/2

486
270
6

583.2
324
7.2

972
540
2

6.88

5.13

60

Trifasico

22

27.5

10

3/4

66

79.2

22

60

60

trifasico

246

307.5

500

3 1/2

738

885.6

246

7
1.11
9

50

trifasico

154

192.5

462

554.4

1078

14

1/2

12

14.4

60

trifasico

246

307.5

500

3 1/2

738

885.6

246

trifasico

27

33.75

81

97.2

27

trifasico

27

33.75

81

97.2

27

4284

Trifasico

80.4
3
9.38

1.5

80.4
3

60

8.04

8.04

60

60

enfriamiento
enchaquetado
Tanque de
homogenizacin
****
Envasador y
sellador

PRODUC
TO
TERMINA
DO

22.7
9

17

60

trifasico

64

80

1 1/2

192

230.4

64

2.81

2.1

60

trifasico

11.25

14

1/2

27

32.4

2.5

14

1/2

7.2

40

50

1 1/4

120

144

40

Codificadora de
cajas (*)

0.07

0.05

60

monofasi
co o
trifasico

Cmara de
congelacin
*****

14.0
8

10.5

60

trifasico

Para hallar el voltaje requerido para las reas de procesado de jugo de limn concentrado, se eligi aquel valor de IC mayor (246) y
nicamente a este se le sumo el 20% de tal, multiplicando por la cantidad de equipos, de igual manera se realiz para todos los
equipos, multiplicando luego por 300% y 120% que incluyen al fusible y llave general, respectivamente.

Cuadro 45: Clculos para determinar el nmero de potencia en las reas de recepcin, proceso y producto terminado

AREA

EQUIPO

RECEPCIO Balanza de plataforma **


silos de almacenamiento
N

Tanque de almacenamiento de
agua ***
Faja transportadora de fruta
Lavadora o Tina de lavado
Extractor de jugo
Centrifuga
Filtro
Equipo de desaireacin
Pasteurizador de placas
Evaporador
Tanque de mezclado
Intercambiador de placas
Tunel de congelacin
Tanque de pre enfriamiento
enchaquetado
Tanque de homogenizacin****
Envasador y sellador
PROCESO Codificadora de cajas (*)

Potenc
ia HP

Fases m/t

cos

1
4

Trifasico
_

0.8
0.8

1
1
1
6
6
1
1
1
7
2
1
1
1

0
2
7.7
7.4
3.5
0.5
6.9
80.4
9.4
1.5
80.4
8.0

1
1

8.0
22.8
2.8

0.1

monofasico o
trifasico
Trifasico
trifasico
Trifasico
trifasico
Trifasico
trifasico
trifasico
trifasico
trifasico
trifasico
trifasico
trifasico
monofasico o
trifasico

Pot
Pot
Activa aparent
(KW)
e (KW)
-

0.8

0.8

1.5

0.8
0.8
0.8
0.8
0.8
0.8
0.8
0.8
0.8
0.8

5.7
5.5
2.6
0.4
5.1
60
7
1.1
60
6

0.8

0.8
0.8

17
2.1

0.8

0.05

0
1.9
7.2
6.9
3.3
0.5
6.4
75.0
8.8
1.4
75.0
7.5
7.5
21.3
2.6
0.1

Pot
aparent
e tot

0
1.9
7.2
41.3
19.5
0.5
6.4
75.0
61.3
2.8
75.0
7.5
7.5
21.3
2.6
0.1

PRODUCT
O
TRMINAD
O

0.8

Cmara de congelacin *****

14.1

trifasico

10.5

13.1

13.1
TOTAL

342.8

Cuadro 46: Clculo de potencia total


Nro de lmparas
Kw/lmpara
Kw total
Potencia total

357

unidades
Kw/lmpa
0.04
ra
14.28 kW
357.1 kW

IX.

INSTALACIONES SANITARIAS

Guevara (2015) seala de forma en general que las plantas de procesamiento de


alimentos debern tener las siguientes consideraciones:
-

Estar situada preferiblemente en zonas alejadas de cualquier tipo de


contaminacin fsica, qumica o biolgica, adems de estar libre de olores

desagradables y no expuestas a inundaciones.


El almacenamiento en forma adecuada del equipo en desuso, remover basuras y
desperdicios, recortar la grama, eliminar la hierba y todo aquello dentro de las
inmediaciones del edificio, que pueda constituir una atraccin o refugio para los

vectores.
Se recomienda que los alrededores de la planta estn pavimentados para evitar

las nubes de polvo.


Mantener patios y lugares de estacionamiento limpios para que estos no

constituyan una fuente de contaminacin.


Mantenimiento adecuado de los drenajes de la planta para evitar contaminacin

e infestacin.
Los edificios e instalaciones debern disearse de tal manera que impidan que
entren vectores: animales, insectos, roedores y/o plagas u otros contaminantes

del medio como humo, polvo, vapor u otros.


Debe evitarse la contaminacin cruzada.
Disposicin en forma adecuada de los sistemas para el tratamiento de

desperdicios.
El rea de procesamiento en promedio debe ser 5 veces mayor que el rea

ocupada por los equipos


IX.1.
Consideraciones bsicas en el diseo sanitario de plantas para el
procesamiento de alimentos.
IX.1.1. Personal.
- Ingreso de personal diferenciado del de materia prima e insumos.
- En el piso deben existir pediluvios y maniluvios con desinfectantes apropiados
-

y en porcentajes tambin apropiados.


Debe ingresar con su ropa totalmente limpia, se debe considerar en el rea de
servicios higinicos y vestuario dos sub reas una para dejar la ropa de calle

(sucia) y otra para ropa limpia y desinfectada.


El rea de servicios higinicos debe estar totalmente aislada del de

procesamiento u otra que incluya contaminacin.


El ingreso a la zona de proceso el personal debe enjuagar las botas en el
pediluvio con agua, limpiar sus botas en el equipo destinado a este fin y

finalmente, desinfectar las mismas, pasando por el pediluvio provisto de


-

solucin desinfectante.
El cobertor de cabello debe cubrir totalmente ste; la mascarilla debe cubrir la

nariz y boca.
El lavado de manos debe ser frecuente y minucioso, con un agente de limpieza

autorizado, agua potable y cepillo, de ser necesario.


Lavado de manos debe realizarse antes de iniciar el trabajo, inmediatamente
despus de haber hecho uso de los retretes, de haber manipulado material

contaminado y todas las veces que las manos se vuelvan un factor contaminante.
El personal debe ser capacitado sobre Hbitos y manipulacin higinica, de

forma adecuada y contnua.


- El personal cuenta con el carnet sanitario respectivo.
IX.1.2. Pisos.
- De las reas de procesamiento deben tener resistencia a la corrosin debido al
-

alimento, soluciones de saneamiento y desinfeccin.


Debern ser de materiales impermeables, que no tengan efectos txicos para el
uso al que se destinan; adems debern estar construidos de manera que faciliten

su limpieza.
Deben resistir al impacto mecnico, anti-resbalosos, de naturaleza no porosa y
de fcil limpieza. Respecto al impacto en Kg/m2, la zona de procesamiento debe
estar entre 735 1000, los almacenes que sean mayor a 2500, las oficinas y

laboratorios de 500 y los Pisos superiores a 375.


El espesor debe ser de por lo menos 3 cm. y aplicados sobre una capa de

concreto resistente.
Los pisos no deben tener grietas ni uniones de dilatacin irregular.
Las uniones entre los pisos y las paredes deben ser redondeadas para facilitar su

limpieza y evitar la acumulacin de materiales que favorezcan la contaminacin.


Los pisos del rea de procesamiento deben tener pendientes entre el 1 y 3 %

(personas 2.5 a 3, carritos 1 a 1.5%) hacia las canaletas o zonas de desage.


Se debe separar las aguas no muy sucias de las servidas para reducir el costo del

sistema tratamientos de efluentes.


Los pisos deben tener desages (donde aplique) en nmeros suficientes que

permitan la evacuacin rpida del agua.


Es importante evacuar el exceso de agua de las instalaciones, lo que implica

contar con pisos a desnivel, tragantes y desages.


Los sumideros y desages no deben quedar a distancias mayores de 3 m de los
puntos ms alejados del piso.

Las dimensiones apropiadas para sumideros de pisos es 30x30 cm con tuberas


de drenaje de 4 a 6 pg de dimetro, construidos a prueba de roedores y

dispositivos apropiados para evitar los malos olores.


Las canaletas deben poseer: paredes laterales suaves y fondos redondeados,
pendiente de 0.5 a 1%, profundidad 15 a 20 cm. ancho mnimo 20 cm, sobre la

canaleta debe ubicarse una rejilla de no mayor a 1.20 m de longitud.


IX.1.3. Paredes.
- Las paredes exteriores pueden ser construidas de: concreto, ladrillo o bloque de
-

concreto, o estructuras prefabricadas de diversos materiales.


Las paredes interiores, en particular en las reas de proceso y en las reas de
almacenamiento que as lo requieran, se deben revestir con materiales

impermeables, no absorbentes, lisos, fciles de lavar y de colores claros.


Deben ser construidas a prueba de roedores (colocar una malla metlica en el

friso hasta una altura de 20 cm.


En paredes donde existir una alta humedad se puede incorporar un antimictico

(Pentaclorofenol al 0.7%).
Deben estar recubiertas a una altura mnima de 1.8 m con materiales

impermeables y lisos, o con pintura epxica.


- Las uniones entre la pared y el piso debe ser curvada.
IX.1.4. Ventanas.
- Las ventanas tiene tres fines: iluminacin, ventilacin y esttica, en el rea de
procesamiento deben ser construidos con marco de acero, hierro galvanizado o
-

aluminio.
Debe contar con mallas contra insectos
Preferentemente deben ser ubicadas a alturas superiores a los 2 m.
Los poyos deben tener ngulos de 45 a 60 grados con la horizontal.

IX.1.5. Techos.
- Deben estar construidos y acabados de forma que reduzcan al mnimo la
-

acumulacin de suciedad, condensacin y desprendimiento de partculas.


Las estructuras pueden ser de acero o concreto, los que preferentemente deben

ser cubiertos con lminas de material plstico.


Se debe evitar el exceso de vigas o estructuras, son fuente potencial de

acumulacin de sucio o polvo.


No son permitidos los techos con cielos falsos debido a que son fuentes de

acumulacin de basura y proliferacin de vectores.


- La altura mnima debe ser de 4 m. Sin embargo depender del tipo de proceso.
- Pueden Ser: planos, Inclinados, o en sierra.
IX.1.6. Tuberas.
- No deben pasar directamente sobre los equipos.
- Se puede utilizar tapas de acceso en las paredes.

Las tuberas sern de un tamao y diseo para que lleve a travs de la planta la

cantidad de agua suficiente para todas las reas que se requieren.


Transportar adecuadamente las aguas negras o aguas servidas de la planta.
Evitar que las aguas negras o aguas servidas constituyan una fuente de
contaminacin para los alimentos, agua, equipos, utensilios, o crear una

condicin insalubre.
Proveer un drenaje adecuado en los pisos de todas las reas, donde estn sujetos
a inundaciones por la limpieza o donde las operaciones normales liberen o

descarguen agua, u otros desperdicios lquidos.


Prevenir que no exista un reflujo, o conexin cruzada entre el sistema de tubera
que descarga los desechos lquidos y el agua potable que se provee a los
alimentos o durante la elaboracin de los mismos.

IX.1.7. Puertas.
- Deben tener puertas bien diferenciadas para: Personal, materia prima, insumos.
- Material acero galvanizado o recubiertas con acero inoxidable.
- En el rea de procesamiento deben ser de tipo basculante o con brazos
-

mecnicos con vidrio o visores para apreciar de un lado a otro.


Las de acceso a la planta no deben comunicar directamente al rea de
procesamiento. Se debe considerar servicios higinicos y vestuario con un

diseo en laberinto.
- En el piso de la puerta debe instalarse un pedilubio y luego un maniluvio.
IX.1.8. Baos.
- La planta debe contar con un nmero adecuado de baos (1 por cada 15
empleados).
- Estos deben mantenerse siempre limpios y en buen estado.
- Adems, no deben abrir directamente hacia las reas de proceso.
IX.1.9. Lavamanos.
- La planta debe contar con lavamanos en las entradas de las distintas reas de
-

proceso y en los sanitarios.


Estos no deben ser de accionado manual para evitar la contaminacin.
Deben poseer agua fra y caliente, jabn lquido antibacterial, cepillo de uas,
toallas desechables, secadores de aire y un basurero automtico, o como mnimo

de pedal.
Lavamanos en la zona de proceso con dispositivo para accionarlo con los pies;
no de accionamiento manual.

Carteles para concientizar a los trabajadores de la importancia de la higiene en el

proceso de fabricacin de alimentos.


IX.1.10. Vestidores.
- Pueden estar contiguo al rea de servicios higinicos.
- Debe existir un rea de vestidores, donde los empleados puedan cambiarse de
ropa cada vez que ingresen a la planta de proceso.
Deben estar separados de la planta y contar con duchas, lockers y bancas.
Siempre, al igual que todo, debe mantenerse limpio, realizando inspecciones

peridicas.
IX.1.11. Abastecimiento de Agua.
- La planta debe contar con agua de calidad.
- El agua debe ser extrada de pozos limpios y cerrados, adems se deben usar
-

tratamientos como: cloro, ozono y filtros.


El agua debe ser analizada peridicamente para comprobar la ausencia de

microbios.
Si se utiliza agua no potable debe asegurase de que su uso no pone en peligro la

inocuidad del producto.


Si el agua no cumple con los requisitos indispensables, se corren grandes riesgos

de transmitir enfermedades.
Deber disponerse de un abastecimiento suficiente de agua potable, con
instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribucin y control de la
temperatura, a fin de asegurar, en caso necesario, la inocuidad de los alimentos.
El agua potable deber ajustarse a lo especificado en la norma vigente en el pas
correspondiente.
El sistema de abastecimiento de agua no potable (por ejemplo para el sistema

contra incendios, la produccin de vapor, la refrigeracin y otras aplicaciones


anlogas en las que no contamine los alimentos) deber ser independiente.
Los sistemas de agua no potable debern estar identificados y no debern estar

conectados con los sistemas de agua potable ni deber haber peligro de reflujo
hacia ellos.
IX.1.12.

Desage.

Para el caso de sistema de eliminacin sanitaria de excreta se podr disponer de


recolectores de agua servidas cada cierto tiempo, habra de hacer el drenaje
respectivo, adems debe tener orientacin con respecto a la direccin del viento.
Segn el Reglamento de Desages Industriales Decreto Ley N 28-60-SAPL, en
el artculo 701 menciona que no se permitir por razones sanitaras la descarga
directa en los cuerpos de agua de los desages y residuos industriales.
X.

INSTALACIONES DE VAPOR Y CONDENSADO

En la planta de procesamiento de jugo concentrado de limn congelado se utilizara


un caldero que proporciona 87 904 lb vapor saturado por hora el cual da
alimentacin a los evaporadores al vaco y al pasteurizador de placas en la lnea de
proceso.
El caldero ser provisto de agua que ser previamente tratada por medio de un
ablandador, y cuyas resinas sern tratadas con salmuera para su posterior
regeneracin.

X. INSTALACIONES FRIGORFICAS
10.1 Caractersticas de almacenamiento

Cuadro 46: Parmetro de almacenamiento para congelacin de jugo concentrado


de limn
Tiempo de almacenamiento
Humedad relativa
Dimensiones
Cantidad
Temperatura de congelacin
Temperatura del Ambiente (San Lorenzo
-Piura)

2 semanas
90 %
9 x 6.6 x 4 (largo x ancho x alto)
8.57 TM
-28 C
27 C

10.2 Clculo de carga frigorfica con el programa INTARCON


El clculo de la carga frigorfica se realizar usando el programa CALCULADORA
FRIGORFICA IINTARCON

Figura 14: Entrada del programa INTARCON

1. SELECCIN DE CMARA
Se seleccion a la cmara modular ya que son aptas para la industria alimentaria y
permiten la conservacin de productos procesados a temperaturas de congelacin.
2. INGRESO DE LAS DIMENSIONES AL PROGRAMA

Figura 15: Ingreso de datos de las dimensiones de la cmara

3. CONSIDERACIONES PARA LOS CLCULOS DE ENVASE Y EMPAQUE


En este apartado se considera solo el clculo para las 2 semanas de almacenamiento del
producto antes de que el jugo de limn sea transportado para su exportacin.
Producto:
500 gr peso neto de jugo concentrado de limn
Envase:
1bolsa de laminada (OPP/PEBD) <> 10 gr

Peso aproximado por envase <> 510gr (jugo concentrado + bolsa laminada)

Requerimiento diario:
1.5 Pallet (capacidad por pallet es de 450 kg)
58 cajas (capacidad por caja es de 25 empaques)
1450 bolsas totales por da
Requerimiento Total (2 semanas):
20 pallets
720 cajas
18000 bolsas laminadas
Clculos:
1bolsa <> 10gr,
1caja <> 140 gr
1 pallet <> 13.5 kg

18 000 bolsas----- > 180 Kg (Peso de las bolsas)


720 cajas --- > 100.8 Kg (Peso de las cajas)
-------> 20 pallets<> 270 kg

Peso total del envase ms embalaje (bolsas, cajas y el pallet): 551 KG ------- > 2.3
kg/m3

4. INGRESO DE LOS PARMETROS DEL PRODUCTO AL PROGRAMA

Figura 16: Ingreso de los parmetros del producto al programa

5. SELECCIN DE LOS CERRAMIENTOS

Figura 17: Seleccin de los cerramientos dados por el programa

Figura 18: Ingreso de datos sobre las condiciones externas de la instalacin

6. CLCULO DE LAS CARGAS

Figura 19: Determinacin e ingreso de cargas al programa

Figura 20: Cargas calculadas por el programa para necesidades frigorficas diarias

Figura 21: Modelo de equipo arrojado por el programa para los parmetros
ingresados

10.3 Anlisis de los resultados


El programa utilizado, INTARCON, que permite el dimensionamiento de instalaciones
de refrigeracin y/o congelacin, finalmente da los siguientes resultados sobre los
elementos del sistema de congelacin ms adecuados para las caractersticas del
producto congelado, jugo concentrado de limn congelado. El programa calcul una
potencia frigorfica de 12 195 watts y recomienda el equipo superblock.
Dentro de las caractersticas de estos se encuentra:

Alimentacin 400V-III-50Hz
Refrigerante R-404
Compresores hermticos alternativos o scroll, aislados acsticamente, con
silenciador de descarga (en modelos con compresor hermtico alternativo),
montados sobre amortiguadores, con clixon interno y resistencia de crter.
Batera condensadora de amplia supercie, de tubos de cobre y aletas de
aluminio, con dimensionamiento tropicalizado para temperatura ambiente de 45
C.
Batera de enfriamiento de aire de alta eciencia, de tubos de cobre y aletas de
aluminio, con paso de aleta de 5 mm. Bandeja de condensados abatible en acero
inoxidable.

Motoventiladores de condensacin de bajas revoluciones, con proteccin


interna.
Control de presin de condensacin mediante variacin de velocidad de
ventiladores.
Circuito frigorco en tubo de cobre recocido equipado con presostatos de alta y
baja presin, ltro cermico y vlvula de expansin termosttica ajustable
preajustada de fbrica.
Desescarche por gas caliente en series MCH, HCH y BCH, y desescarche por
aire en serie ACH. Desescarche elctrico opcional.
Cuadro elctrico de potencia y maniobra, con proteccin trmica y
magnetotrmica de compresor/es, ventilador/es y resistencias.
Tampn aislante de espuma de poliuretano inyectado con una densidad de 45
kg/m.

Segn la potencia frigorfica calculada para el evaporador se puede hacer la


seleccin del sistema ms adecuado en la tabla de caractersticas a continuacin,
siendo este el modelo BCH-SF-4481:

Evaporador de 13 060 Watts


1 Compresores modelo ZF48KVE (15CV)
Potencia frigorfica 14.01 Kw
COP: 1.61
REFRIGERANTE: R-404A

Cuadro 47: Caractersticas de los elementos del sistema de compresin

XI.

BIBLIOGRAFA

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ANEXOS

Fuente: Disponible en http://www.fruinsa.com.co/pulpa-de-limon.html

Fuente: Disponible en http://www.horchatasjuanjo.com/es/congelado-delimon.php