Manual de Nutricion 1

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MANUAL DE NUTRICIN
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Diego Bellido Guerrero Daniel A. de Luis Romn

(Editores-Coordinadores)
MANUAL DE NUTRICIN
Y METABOLISMO
DIAZ DE SANTOS
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D. Bellido y D. A. de Luis et al. 2006sumpta Aneas, George Simons, Jonamay Lambert y Selma Myers, 2005
Reservados todos los derechos.

No est permitida la reproduccin total o parcial de este libro,
ni su tratamiento informtico, ni la transmisin de ninguna
forma o por cualquier medio, ya sea electrnico, mecnico,
por fotocopia, por registro u otros mtodos, sin el permiso
previo y por escrito de los titulares del Copyright.
Ediciones Daz de Santos, S. A.
Internet: http://www.diazdesantos.es/ediciones
E-Mail: ediciones@diazdesantos.es
ISBN: 84-7978-766-X
Depsito legal: M. 23.008-2006 M. 53.926-2004
Diseo de cubierta: ngel Calvete
Fotocomposicin: Fer
Impresin: Edigrafos
Encuadernacin: Rstica-Hilo
Impreso en Espaa
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Editores-Coordinadores
Diego Bellido Guerrero
Servicio de Endocrinologa y Nutricin.
Hospital Universitario Juan Canalejo. A Corua.
Daniel A. de Luis Romn
Instituto de Endocrinologa y Nutricin. Facultad de Medicina.
Unidad de apoyo a la Investigacin. Hospital Universitario Ro Hortega. Valladolid.
Autores
Albero Gamboa, Ramn
Seccin de Endocrinologa y Nutricin.
Hospital Universitario Miguel Servet. Zaragoza.
Alczar Lzaro, Victoria
Hospital Severo Ochoa. Legans (Madrid).
Aller de la Fuente, Roco
Instituto de Endocrinologa y Nutricin.
Facultad de Medicina.
Servicio Digestivo. Hospital Clnico Universitario.
Valladolid.
lvarez Ballano, Diego
lvarez Hernndez, Julia
Hospital Universitario Prncipe de Asturias.
Alcal de Henares. Madrid.
Aramburu Calafell, Maite
Hospital Nuestra Seora de Aranzazu.
San Sebastin.
Arbones Fernndez-Vega, M. Jos
Hospital de Meixoeiro. Vigo (Pontevedra).
Ares Luque, Adrin
Seccin de Neurologa.
Hospital de Len. Len.
Arrieta Navarro, Raquel
Servicio de Farmacia.
Ballesteros Pomar, Mara D.
Barragn Angulo, Amaya

Hospital Universitario Miguel Servet.
Zaragoza.
Bellido Guerrero, Diego
Hospital Universitario Juan Canalejo.
A Corua.
Blay Corts, Vicente
Hospital General de la Defensa. Zaragoza.
Blesa Sierra, Alejandra
Mdico de Atancin Primaria. Badajoz.
Bretn Lesmes, Irene
Unidad de Nutricin Clnica y Diettica.
Hospital General Universitario Gregorio Maran.
Madrid.
Burgos Pelez, Rosa
Hospital Universitari de Bellvitge.
Hospitalet de Llobregat (Barcelona).
Cabrerizo Garca, Lucio
Hospital Clnico Universitario San Carlos. Madrid.
Calaas-Continente, Alfonso
Hospital Universitario Reina Sofa. Crdoba.
Camblor lvarez, Miguel
Madrid.
Cano Rodrguez, Isidoro
VII
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VIII
Cnovas Gaillemin, Brbara

Hospital Virgen de la Salud. Toledo.
Carral San Laureano, Florentino
Hospital Puerta del Mar. Cdiz.
Chena Alejandre, Jos Antonio
Hospital San Jorge. Huesca.
Cuellar Olmedo, Luis ngel
Hospital Universitario Ro Hortega. Valladolid.
De la Cuerda Comps, M. Cristina
Madrid.
De la Pea Corts, Virginia
Alcal de Henares (Madrid).
De Luis Romn, Daniel
Facultad de Medicina.
Unidad de Apoyo a la Investigacin.
Hospital Universitario Ro Hortega. Valladolid.
Del Olmo Garca, Dolores
Durn Rodrguez-Hervada, Alejandra
Seccin de Endocrinologa, Metabolismo y
Nutricin. Hospital Clnico Universitario San
Carlos. Madrid.
Fernndez Soto, M. Luisa
Hospital Universitario San Cecilio. Granada.
Garca Alemn, Jorge
Servicio de Endocrinologa y Nutricin Clnica.
Hospital Virgen de la Victoria. Mlaga.
Garca Almeida, Jos M.
Servicio de Endocrinologa y Nutricin Clnica.
Hospital Virgen de la Victoria.
Mlaga.
Garca Delgado, Cristina
Hospital Nuestra Seora de Aranzazu.
San Sebastin.
Garca Delgado, Yaiza
Hospital General. Lanzarote.
Garca Fernndez, Elena
Hospital 12 de octubre. Madrid.
Garca-Luna, Pedro Pablo
Unidad de Nutricin. Servicio de Endocrinologa.
Hospital Universitario Virgen del Roco.
Sevilla.
Garca-Manzanares Vzquez de Agredos, A.
A U TO R E S
Garca Peris, Pilar

Madrid.
Gmez Enterra, Pilar
Hospital Central de Asturias. Oviedo.
Gomis Muoz, Pilar
Departamento de Pediatra.
Hospital 12 de Octubre. Madrid.
Gonzlez Marn, Montserrat
Hospital Regional Universitario Carlos Haya.
Mlaga.
Gonzlez-Posada Gmez, Isabel
Pediatra-Puericultora.
Centro de Salud.
Posada de Llanera (Asturias).
Gonzlez Toro, David
Unidad de Atencin Nutricional y Metabolopatas.
Hospital Materno Infantil. Badajoz.
Gracia Ruiz, M. Luisa
Heras Gmez, M. Eugenia
Servicio de Medicina, Endocrinologa y Nutricin.
Centro de Medicina del Deporte CSD. Madrid.
Izaola Juregui, Olatz
Facultad de Medicina. Valladolid.
La Roche Brier, Ftima
Hospital Universitario Insular.
Las Palmas de Gran Canaria.
Laborda Gonzlez, Luca
Seccin de Nutricin.
Hospital de Cruces. Baracaldo (Vizcaya).
Len Sanz, Miguel
Leyes i Garca, Pere
Hospital Clinic. Barcelona.
Lpez Plasencia, Yaiza
Hospital Insular Universitario.
Luengo Prez, Luis Miguel
Hospital Universitario Infanta Cristina. Badajoz.
Maqueda Villazain, Esther
Mrquez Armenteros, Ana M.
Departamento de Pediatra.
Hospital Materno Infantil. Badajoz.
Marrero Arencibia, Dunia
Hospital Insular Universitario.
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A U TO R E S
Martn Gelado, M. Concepcin

Departamento de Enfermera.
Hospital Clnico Universitario. Valladolid.
Martnez Alfaro, Baldomera
Mdico de Familia.
Hospital Virgen de la Victoria. Mlaga.
Martnez Costa, Cecilia
Seccin de Gastroenterologa y Nutricin Peditrica.
Hospital Clnico de Valencia. Valencia.
Martnez de Icaya Ortiz de Urbina, Purificacin
Martnez Faedo, Ceferino
Hospital Central de Asturias. Oviedo.
Martnez Olmos, Miguel A.
Hospital do Meixoeiro. Vigo (Pontevedra).
Mata Martn, Pilar
Seccin de Endocrinologa, Metabolismo y
Nutricin.
Montalvo Zenarruzabeitia, Zigor
Seccin de Medicina, Endocrinologa y Nutricin.
Centro de Medicina del Deporte. CSD. Madrid.
Morales Gorra, M. Jos
Hospital de Meixoeiro. Vigo (Pontevedra).
Moreno Fernndez, Jess
Hospital Universitario Reina Sofa. Crdoba.
Moreno Lopera, Carmen
Centro de Salud. Alcorcn. (Madrid).
Moreno Villares, Jos M.
Unidad de Nutricin Clnica.
Hospital 12 de octubre. Madrid.
Muoz Sanz, Agustn
Profesor Titular, Enfermedades Infecciosas.
Facultad de Medicina. Badajoz.
Ocn Bretn, Julia
Hospital Clnico Universitario Lozano Blesa.
Zaragoza.
Oliveros Leal, Liliana
Unidad de Nutricin Clnica.
Olveira Fuster, Casilda
Servicio de Neumologa.
Hospital Regional Universitario Carlos Haya. Mlaga.
Olveira Fuster, Gabriel
Hospital Regional Universitario Carlos Haya. Mlaga.
Padilla Galo, Alicia
Servicio de Neumologa.
Hospital Regional Universitario Carlos Haya.
Mlaga.
Palacio Gil-Antuano, Nieves
Servicio de Medicina, Endocrinologa y Nutricin.
Centro de Medicina del Deporte. CSD. Madrid.
IX
Pedrn Giner, Consuelo

Unidad de Nutricin. Seccin de Gartroenterologa.
Servicio de Pediatra. Hospital Infantil Universitario
Nio Jess. Madrid.
Pelez Torres, Noelia
Pena Gonzlez, Eduardo
Hospital do Meixoeiro. Vigo (Pontevedra).
Pereira Cunill, Jos Luis
Unidad de Nutricin. Servicio de Endocrinologa.
Hospital Universitario Virgen del Roco. Sevilla.
Prez Pelayo, Miriam
Rubio Herrera, Miguel A.
Rubio Cabezas, scar
Seccin de Endocrinologa.
Hospital Infantil Universitario Nio Jess. Madrid.
Sanz Pars, Alejandro
Serrano Aguayo, Mara del Pilar
Unidad de Nutricin Clnica y Diettico.
Sousa Martn, Jos Manuel
Servicio de Aparato Digestivo.
Terroba Larrumbe, Mara Concepcin
Facultad de Medicina. Seccin de Endocrinologa y
Nutricin. Hospital Universitario Ro Hortega.
Valladolid.
Valero Zanuy, Mara ngeles
Vzquez Gutirrez, Mercedes
Unidad de Nutricin, Servicio de Endocrinologa.
Vzquez Martnez, Clotilde
Unidad de Nutricin.
Hospital Ramn y Cajal. Madrid.
Vidal Casariego, Alfonso
Vidal Vzquez, Ovidio
Virgili Casas, Nuria
Hospital Universitari de Bellvitge. Hospitalet de
Llobregat (Barcelona).
Zapata Adiego, M. Concepcin
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NDICE
ndice de Autores .............................................................................................................

Prlogo .............................................................................................................................
Presentacin .....................................................................................................................
VII
XV
XVII
I DIETOTERAPIA
(Diego Bellido Guerrero)
1. Valoracin del estado nutricional (Miguel A. Martnez Olmos, M.a Jos Morales Gorra,
M.a Jos Arbones Fernndez-Vega, Diego Bellido Guerrero)........................................................
2. Nutricin equilibrada (Florentino Carral San Laureano) .......................................................
3. Requerimientos nutricionales (Gabriel Olveira Fuster, Montserrat Gonzalo Marn) ...................
4. Planificacin de la dieta hospitalaria (Miguel A. Martnez Olmos, Eduardo Pena Gonzlez,
M.a Jos Arbones Fernndez-Vega, Diego Bellido Guerrero ) ......................................................
3
13
25
49
II ALTERACIONES DE LA ENERGA
(Pilar Garca Peris)
5. Tratamiento diettico de la obesidad (Alfonso Vidal Casariego, Irene Bretn Lesmes,

Ovidio Vidal Vzquea) ........................................................................................................
6. Tratamiento farmacolgico de la obesidad (Miguel A. Rubio Herrera, Carmen Moreno Lopera) ..
7. Obesidad: tratamiento quirrgico (Irene Bretn Lesmes, M.a Cristina de la Cuerda Comps,
Pilar Garca Peris) ..............................................................................................................
8. Tratamiento nutricional de los trastornos del comportamiento alimentario
(M.a Cristina Cuerda Comps, Irene Bretn Lesmes, Miguel Camblor Alvarez, Pilar Garca Peris) ........
59
71
83
95
III HIDRATOS DE CARBONO

(Clotilde Vzquez Martnez y Dolores del Olmo Garca)
9. Diabetes mellitus. Recomendaciones internacionales. Dietas por raciones

y por equivalencias (Brbara Canovas Gaillemin, Clotilde Vazquez Martnez) ..........................
10. Importancia de la dieta en situaciones intercurrentes (Dolores del Olmo Garca,
Miriam Prez-Pelayo, Victoria Alczar Lzaro, Purificacin Martnez de Icaya) ................................
11. Soporte nutricional en patologas con alteraciones en el procesamiento
(Yaiza Garca Delgado, Ftima La Roche Brier) .....................................................................
109
119
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M A N UA L D E N U T R I C I N Y M ETA B O L I S M O
IV PROTENAS Y AMINOCIDOS
(Pedro P. Garca-Luna)
12. Soporte nutricional en la insuficiencia renal aguda y crnica. Sndrome nefrtico ....
(Mercedes Vzquez Gutirrez, Jose Luis Pereira Cunill, Pedro Pablo Garca-Luna) ............................
13. Soporte nutricional en la hepatopata crnica y transplante heptico
(M.a del Pilar Serrano Aguayo, Jos Manuel Sousa Martn) .......................................................
14. Enfermedad celiaca. Dieta controlada en gluten (Jos Manuel Garca Almeida,
Baldomera Martnez Alfaro, Jorge Garca Alemn) ..................................................................
15. Nutricin en los errores innatos del metabolismo de las protenas
(Luis Miguel Luengo Prez, Ana M.a Mrquez Armenteros, David Gonzlez Toro) ..........................
149
159
175
191
V LPIDOS
(Nuria Virgili Casas)
16. Aspectos nutricionales en la hiperlipemia y riesgo cardiovascular

(Miguel . Rubio Herrera, Carmen Moreno Lopera).................................................................
17. Tratamiento nutricional de la adrenoleucodistrofia ligada al cromosoma X
(Rosa Burgos Pelez, Nuria Virgili Casas) ..............................................................................
18. Quilotrax y ascitis quilosa. Dietas modificadas en triglicridos de cadena larga
y cadena media (Nuria Virgili Casas, Rosa Burgos Pelez) ....................................................
19. Epilepsia. Dietas cetognicas (Pere Leyes i Garca) .........................................................
205
221
227
235
VI METABOLISMO
(Alejandro Sanz Pars)
20. Metabolismo hidrosalino. Dieta controlada en sodio. Dieta controlada en potasio.

Dieta hipertensin arterial (Amaya Barragn Angulo, M.a Luisa Gracia Ruiz, Vicente Blay Corts)
21. Metabolismo fosfocalcico. Osteoporosis. Dieta controlada en calcio .........................
(M.a Luisa Gracia Ruiz, M.a Concepcin Zapata Adiego, M.a Luisa Fernndez Soto) ........................
22. Anemia y hemocromatosis. Dieta controlada en hierro (Diego lvarez Ballano,
Amaya Barragn Angulo, Jos Antonio Chena Alejandre))........................................................
23. Enfermedad de Wilson. Dieta controlada en cobre (Alejandro Sanz Pars,
Raquel Arrieta Navarro, Ramn Albero Gamboa) ..................................................................
24. Nefrolitiasis. Dietas controladas en purinas (M.a Concepcin Zapata Adiego,
Julia Ocn Bretn, Diego lvarez Ballano) .............................................................................
247
261
277
289
301
VII PATOLOGAS ESPECFICAS-1

(Julia lvarez Hernndez)
25. Diarrea y estreimiento. Dieta pobre en fibra versus rica en fibra (Esther Maqueda
Villaizn, Julia lvarez Hernndez, A. Garca-Manzanares Vzquez de Agredos) ............................
26. Soporte nutricional en pancreatitis (Virginia Pea Corts, Julia lvarez Hernndez,
311
Noelia Pelez Torres) ...............................................................................................................................................................
323
27. Soporte nutricional en la enfermedad inflamatoria intestinal (lvaro Garca-Manzanares

Vzquez de Agredos, Julia lvarez Hernndez, Esther Maqueda Villaizan)....................................
28. Soporte nutricional en pacientes con fstulas del tubo digestivo. Intestino corto
(Noelia Pelez Torres, Julia lvarez Hernndez, Virginia de la Pea Cortes)..................................
333
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NDICE
XIII
VIII PATOLOGAS ESPECFICAS-II

(Lucio Cabrerizo Garca)
29. Nutricin y SIDA (Luis Miguel Luengo Prez, Alejandra Blesa Sierra, Agustn Muoz Sanz) ........
30. Soporte nutricional en el paciente sptico y crtico (Alejandra Duran Rodriguez-Hervada) .
31. Nutricin en cirugia de tumores de cabeza y cuello (Daniel A. de Luis, Miguel A. Rubio
Herrera, Lucio Cabrerizo) ..................................................................................................
32. Soporte nutricional en el paciente con cirugia de colon (Pilar Mata Martn,
Lucio Cabrerizo Garca) .....................................................................................................
365
375
381
387
IX PATOLOGAS ESPECFICAS-III
(Miguel Len Sanz)
33. Soporte nutricional en el paciente con ciruga de estmago y/o esfago

(Alfonso Calaas-Continente, Jess Moreno Fernndez) ..........................................................
34. Soporte nutricional en el paciente oncolgico (Dunia Marrero Arencibia,
Yaiza Lpez Plasencia) ......................................................................................................
35. Soporte nutricional en el paciente hematolgico. Trasplante de mdula sea
(Elena Garca Fernndez, M.a ngeles Valero Zanuy, Miguel Len Sanz)......................................
36. Soporte nutricional en el paciente con patologa pulmonar, enfermedad pulmonar
obstructiva crnica y fibrosis qustica (Gabriel Olveira Fuster, Alicia Padilla Galo,
Casilda Olveira Fuster) ......................................................................................................
399
423
435
455
X DIETAS EN SITUACIONES ESPECIALES

(Pilar Gmez Enterra)
37. Dieta en las distintas etapas de la vida (Pilar Gmez Enterra, Cristina Garca Delgado, Maite
Aramburu Calafell) ...........................................................................................................
38. Alergias alimentarias. Diagnstico y tratamiento (Ceferino Martnez Faedo,
Isabel Gonzlez-Posada Gmez, Luca Laborda Gonzlez) .......................................................
39. Dieta y tests diagnsticos (Ceferino Martnez Faedo, Pilar Gmez Enterra,
Luca Laborda Gonzlez) ...................................................................................................
40. Interaccin entre dieta y frmacos (M.a D. Ballesteros Pomar, Adrin Ars Luque,
Isidoro Cano Rodrguez) ...................................................................................................
41. Alimentacin, nutricin y ejercicio fsico (Nieves Palacios Gil-Antuano, Zigor Montalvo
Zenarruzabeitia, M.a Eugenia Heras Gmez ) .........................................................................
471
483
491
499
511
XI NUTRICIN ARTIFICIAL
(Daniel A. de Luis Romn)
42. Indicacin, formulas, seguimiento y complicaciones de nutricion enteral y

parenteral (M.a Concepcin Terroba Larumbe, Daniel A. de Luis Romn, Luis A. Cuellar Olmedo ..
43. Nutricin enteral y parenteral, vas de acceso (Luis A. Cullar Olmedo, M.a Concepcin
Martn Gelado, Daniel A. de Luis Romn)..............................................................................
44. Nutricin enteral y parenteral domiciliaria (M.a D. Ballesteros Pomar, Isidoro Cano Rodrguez ...
45. Dietas artificiales modificadas de textura (Roco Aller de la Fuente, Daniel A. de Luis Romn,
Olatz Izaola Juregui) .......................................................................................................
46. Inmunonutricin (Daniel A. de Luis Romn, Roco Aller de la Fuente, Olatz Izaola Jauregui) .......
521
545
553
565
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XII NUTRICIN PEDITRICA

(Jos M. Moreno Villares)
47. Valoracin nutricional en el paciente en edad peditrica (Cecilia Martnez Costa) ...........
48. Recomendaciones dietticas en el paciente en edad peditrica (Liliana Oliveros Leal) ....
49. Nutricin enteral en el paciente en edad peditrica; vas y frmulas (scar Rubio
Cabezas, Consuelo Pedrn Giner) .......................................................................................
50. Indicaciones y uso de la nutricin parenteral en pediatra (Jos Manuel Moreno Villares) ....
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Prlogo
Este Manual es una de las numerosas iniciativas de un colectivo particularmente dedicado e inquieto,
como son los componentes del rea de Nutricin, uno de los grupos de trabajo ms activos de la Sociedad
Espaola de Endocrinologa y Nutricin. Lo pude comprobar durante mi etapa de Presidente de la SEEN,
en la que tuve la oportunidad de trabajar estrechamente con ellos; de las muchas reuniones que mantuvimos, adems de diversas iniciativas y mltiples problemas resueltos y no resueltos, naci un reconocimiento mutuo y una amistad, con la que me honro y que sin duda les ha inducido a proponerme que prologara este libro.
Desde sus inicios una de sus preocupaciones ha sido crear instrumentos que faciliten la formacin en
Nutricin; una sus primeras iniciativas fue la de organizar un curso anual para residentes de la especialidad y al que en la actualidad acuden todos los del pas durante su periodo formativo. Este curso naci de
la constatacin de la desigual, y en muchas ocasiones inadecuada, formacin que reciban en esta rea, y
de que muchos residentes no realizaban en condiciones ptimas la obligada rotacin de seis meses en una
Unidad especializada. Ha sido una forma bastante efectiva de subsanar, al menos en parte, estas carencias. Posteriormente han desarrollado los cursos de Nutricin on line, el primero terico y el segundo de
casos clnicos, que junto con la creacin de una seccin especfica dentro la web de la SEEN, han permitido una difusin mucho ms amplia de estos conocimientos, y el que muchos profesionales hayan podido aproximarse a ellos con suma facilidad. Finalmente, y en parte por sugerencia ma, y para ofrecer tambin oportunidades de aprendizaje en nutricin a los profesionales seniors, entre los que me incluyo, (y
aunque esto es ya pura historia pasada, poca formacin recibimos en nutricin, y desde luego antes de
la llegada de las modernas tcnicas de soporte nutricional y de nutricin artificial) este ao acaban de
impartir el primer curso presencial especfico para ellos, tengan o no tengan experiencia en nutricin, y
que va a tener continuidad.
Este Manual que presento es el ltimo producto de esta factora; en las reuniones del grupo haban
discutido frecuentemente, y les preocupaba, la ausencia, especialmente en nuestro medio, de textos asequibles y de fcil consulta, que a diferencia de los tratados ms convencionales, facilitasen y permitiesen
dar al momento la mejor respuesta a las diferentes situaciones con las que se enfrentan da a da los profesionales que atienden a pacientes con problemas nutricionales, dentro y fuera del hospital. Pretendan
dotar al colectivo de un texto que facilitara una aproximacin directa y prctica a lo que es la praxis de la
moderna Nutricin Clnica y se puede decir que lo han conseguido.
La mera revisin de la forma en que est orientado el completo ndice de materias, nos permite intuir
su vocacin de manual y del que se pretende sea de fcil consulta ante los problemas clnicos concretos
que se presenten al lector. El listado de autores nos permite ver que los coordinadores se han preocupado
por lograr una amplia y representativa participacin de los profesionales ms reconocidos en las diversas
materias tratadas y su lectura nos muestra el estilo comprensivo, directo y prctico que se le ha querido
dar al texto.
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Dentro de la complejidad y multidisciplinaridad de las Ciencias de la Alimentacin y de la Nutricin,

hemos ido ocupando, gracias al esfuerzo de muchos, una posicin clave; al tiempo hemos ido confirmando nuestro liderazgo en la Nutricin Clnica en la que ocupamos una posicin central, por nuestro
saber, por nuestro hacer, y por nuestra inquietud por investigar y conocer ms. Pero la Nutricin Clnica
es una ciencia joven, en la que queda mucho por aprender y an ms, por tanto, para ensear y divulgar.
En este sentido, aportaciones como las que representa este Manual de Nutricin y Metabolismo son otro
significativo paso adelante, del que felicito a sus autores y a sus coordinadores. Sin duda ser una obra de
gran utilidad para una mejor formacin y actuacin en esta rea de nuestra especialidad.
Juan Soler
Presidente de la Fundacin SEEN
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Presentacin
En la historia de la alimentacin humana existen una serie de elementos claves, que ha permitido unos
saltos cualitativos y cuantitativos en nuestra evolucin como especie. Probablemente el primero fuera la
introduccin de productos animales en la dieta, diferenciado as nuestra dieta de la de los chimpancs,
prcticamente toda de origen vegetal. Este cambio cualitativo y cuantitativo supuso un incremento en la
ingesta calrica total, de grasas y protenas, hace mas de dos millones de aos. Ms recientemente hace
diez mil aos se comenz a producir el alimento mediante la ganadera y agricultura. La aparicin de esta
nueva etapa (Neoltica) produjo la desaparicin de una aproximacin a la alimentacin por parte del hombre como cazador a una aproximacin como recolector. Podramos decir que a partir de ese momento la
ciencia de la Nutricin y el Metabolismo comienza su andadura, con un apasionante recorrido que no ha
finalizado an en nuestros das.
Situndonos en nuestro tiempo, la sociedad actual presenta graves desequilibrios, muchos de ellos visibles en el terreno de la nutricin: Del mismo modo que con tristeza presenciamos todos los das la muerte de ms de 10.000 nios por patologas relacionadas con la escasez de alimentos en pases subdesarrollados, convivimos con reas de desarrollo donde la patologa cardiovascular se presenta como la primera
causa de la muerte, ntimamente relacionada con la obesidad, diabetes, sndrome metablico, dislipemia
e hipertensin. Todas estas patologas presentan un trasfondo nutricional dentro de su abordaje terapetico.
En los hospitales, existe un inters creciente y por otra parte necesario del diagnstico y abordaje nutricional como aspecto bsico y esencial del paciente hospitalizado. Tanto la diettica bsica y aplicada a la
patologa concreta, como el soporte nutricional artificial cuando es requerido, constituyen un aspecto
esencial en la teraputica del paciente. Pero los conocimientos de nutricin y metabolismo son cada vez
ms necesarios no slo a nivel hospitalario sino extrahospitalarios en aspectos diversos de prevencin y
tratamiento.
Leyendo esta introduccin a nadie se le escapa que la formacin en nutricin de todos los agentes que
intervienen en la Salud es fundamental. En este manual, intentamos de una manera prtica revisar diferentes aspectos de la nutricin y el metabolismo, que abarcan desde tcnicas de valoracin nutricional y
recomendaciones nutricionales para la poblacin general, pasando por el abordaje diettico de patologas
con alta prevalencia como la diabetes, cncer, obesidad, etc., as como patologas con una incidencia escasa pero con una relevancia sociofamiliar importante como son la fenilcetonuria, enfermedades metablicas de los hidratos de carbono, etc.
En los siglos XX y XXI, esta hermana pequea de otras ciencias que ha sido la nutricin, despert definitivamente con el avance de nuevas vas de acceso y frmulas nutricionales en el campo del soporte nutricional avanzado, revisndose de una manera amplia este apartado que en la actualidad convierte a esta
disciplina en una de las ms dinmicas en el mbito de la medicina.
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P R E S E N TAC I N
Detrs de este manual, est el esfuerzo docente de un grupo de profesionales que han sabido recoger
el testigo de nuestros grandes maestros nacionales de la nutricin clnica y que con su infatigable inquietud cientfica dentro del rea de Nutricin de la SEEN (Sociedad Espaola de Endocrinologa y Nutricin)
han permitido formar un grupo de especialistas polarizados en esta disciplina y que en estos momentos
cuenta con un amplio nmero de nuevos profesionales que llevarn a buen puerto este proyecto de presente y futuro. La coordinacin de los distintos mdulos se ha realizado por los miembros actuales del
Comit Gestor del rea de Nutricin de la SEEN, que ha evolucionado desde un grupo de trabajo clsico
de esta sociedad cientfica para dar soporte en diversos aspectos de formacin a un nmero cada vez
mayor de profesionales , que con dedicacin parcial o total a la nutricin clnica, muestran un estusiasmo
creciente que se ha plasmado en la participacin en la autora de los diversos captulos de este manual.
Finalizando esta introduccin y confiando en que esta manual os sea til en vuestra prctica diaria,
recordaremos a uno de nuestros maestros de la medicina (Hipcrates) que sabiamente aleccionaba a sus
discpulos con la siguiente frase Ni hartura, ni hambre, ni ninguna otra cosa que est por encima de la
naturaleza, es buena.
Daniel de Luis y Diego Bellido

Manual de Nutricion 1

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Diego Bellido Guerrero Daniel A. de Luis Romn

Reservados todos los derechos.

Barragn Angulo, Amaya

Cnovas Gaillemin, Brbara

Garca Peris, Pilar

Martn Gelado, M. Concepcin

Pedrn Giner, Consuelo

ndice de Autores .............................................................................................................

5. Tratamiento diettico de la obesidad (Alfonso Vidal Casariego, Irene Bretn Lesmes,

III HIDRATOS DE CARBONO

9. Diabetes mellitus. Recomendaciones internacionales. Dietas por raciones

16. Aspectos nutricionales en la hiperlipemia y riesgo cardiovascular

20. Metabolismo hidrosalino. Dieta controlada en sodio. Dieta controlada en potasio.

VII PATOLOGAS ESPECFICAS-1

Noelia Pelez Torres) ...............................................................................................................................................................

27. Soporte nutricional en la enfermedad inflamatoria intestinal (lvaro Garca-Manzanares

VIII PATOLOGAS ESPECFICAS-II

33. Soporte nutricional en el paciente con ciruga de estmago y/o esfago

X DIETAS EN SITUACIONES ESPECIALES

42. Indicacin, formulas, seguimiento y complicaciones de nutricion enteral y

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