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La cocina en la vivienda de clase media urbana.

Urian Neira
UJTL Diseño Industrial Santiago Forero

La cocina en la vivienda de clase media urbana en Bogotá,


una aplicación práctica de eficiencia en el uso del espacio
para la preparación de alimentos.

Antecedentes

Etimología del concepto de cocina

“COCINA

1. f. Estancia de la casa donde se prepara la comida.


2. Aparato para guisar o calentar los alimentos que funciona con gas, carbón, electricidad,
etc.:
¿has frotado bien los fuegos de la cocina?
3. Modo o arte especial de preparar los alimentos cada persona o cada región o país:
cocina casera, catalana.”1

Estas tres definiciones de la palabra cocina, que se usa lingüísticamente igual pero con un
significado distinto dependiendo de la forma y el contexto en que se utilice, denota lo
entrelazadas que están las tres dimensiones en la vida cotidiana, la amplitud de lo que abarcan y
lo complejo y a la vez simple que puede llegar a ser su estudio dependiendo de los limites que se
definan. El presente trabajo se centra en la primera definición, la cocina como espacio de
preparación de alimentos.

1
Wordreference, Diccionario de la lengua española [En linea].
http://www.wordreference.com/definicion/cocina (Pagina consultada el 5 de Febrero de 2008)

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UJTL Diseño Industrial Santiago Forero

Incidencias espaciales de la vivienda de clase media en la preparación de


alimentos

Aspectos socioeconómicos

Hasta hace unas décadas la cocina era un lugar de trabajo exclusivo de la mujer ama de casa,
apoyada temporal o permanentemente en el servicio doméstico y por lo tanto un espacio social
exclusivo del genero femenino. Con la integración cada vez mayor de la mujer al mundo laboral
fuera del hogar y los costos de mantener una empleada permanente, las labores de la cocina son
compartidas por todos los miembros del hogar. Lo que era un espacio de trabajo que una o dos
mujeres conocían profundamente, controlaban su abastecimiento y ordenaban de acuerdo a su
forma de hacer, es ahora uno donde todos deben conocer qué hay, qué no hay y dónde está. El
diseño exterior de la cocina integral típica de clase media, es cerrado, opaco pero sobretodo
uniforme. El módulo fundamental tiene un mueble bajo con una puerta y un cajón -en muchos
casos solo una puerta-, sobre él la encimera y mas arriba, adosado a la pared, un mueble alto de
una puerta. Este modulo se repite simétricamente a lo largo de la cocina, no hay diferencias entre
un cajón y otro, entre una puerta y otra, incluso hay casos en que se ven frentes de cajones y
puertas que no son funcionales, todo por mantener la continuidad y simetría de esa uniformidad,
que da la idea de orden y limpieza, pero es únicamente superficial. No da indicaciones que
faciliten la ubicación reiterativa de elementos en los mismos espacios, dentro de una estructura de
clasificación entendible y manejable para todos. Como resultado se gasta tiempo y esfuerzo
simplemente buscando y seleccionando los elementos que se necesitan para una acción
determinada, o reordenando estos elementos dentro de la clasificación personal. Por otro lado al
no haber ya un control individualizado de las existencias, con el interior de los muebles bajos y
altos divididos solo por un paño -dejando un espacio amplio-, los víveres se ocultan unos detrás
de otros ocasionando que unos se venzan o dañen, otros se compren de más y unos mas estén
agotados en el momento que se necesitan.

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Aspectos Ergonómicos

Ergonómicamente los modelos que se replican –que provenían inicialmente de Norteamérica y


actualmente de Europa- no se han adaptado a la fisonomía de la población local -menos aun a la
variedad en genero y edad que ahora hacen uso de este espacio-, ni se tienen en cuenta las
necesidades funcionales específicas de cada proceso de la preparación de alimentos. A la
población de baja estatura le cuesta alcanzar ciertos muebles altos o profundos actuales y a la
población de mayor estatura le incomoda el uso de algunas superficies de trabajo o agacharse
constantemente a los muebles bajos.

Aspectos Gastronómicos

Otros de los elementos olvidados por las cocinas actuales son los hábitos en la preparación de
alimentos y las costumbres alimenticias. No hay una relación entre el diseño de la cocina, el
cómo se prepara y el qué compone la dieta en un día habitual o en uno especial.

El estilo de vida urbano actual deja poco tiempo para la alimentación, dentro de la cual a la
preparación se le dedica menos tiempo que al consumo, por ser este un evento de integración
social además –obviamente- de ser una necesidad básica. De plano, la semana laboral ha
generado que la comida de medio día sea un evento que ya no sucede todos los días en la
vivienda en Bogotá. Y de manera general, bien sea en la semana laboral o en los días de descanso
y en las tres comidas al día que se acostumbra tomar, se han reducido la cantidad de platos que se
consumen y la complejidad de su preparación -en su adecuación y cocción- llegando hasta los
alimentos que están listos para servir como los cereales, de un mínimo de cocción como los
precocidos para calentar en horno convencional o microondas, de calentar como los alimentos
preparados anticipadamente en mayor cantidad para mas de una comida y la comida de
restaurante pedida a domicilio que solo usa la cocina como espacio de servicio o desecho. A
todas estas recientes maneras de alimentarse el espacio de la cocina ha respondido con mínimos
cambios en casos aislados, pero en su mayoría no se ve ningún cambio a este nivel social.

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Aspectos arquitectónicos.

El crecimiento poblacional de la ciudad con los consecuentes aumentos en la demanda de


vivienda y en el costo de la tierra, han generado un tipo de vivienda nueva para la clase media
cada vez mas pequeña. Los arquitectos en esencia diseñan la vivienda relacionando -en planta y a
partir de los requerimientos del tipo de vivienda- las áreas de cada espacio con sus relaciones
funcionales dentro del área destinada al apartamento. El área para cada tipo de espacio se
determina de acuerdo a los estándares del mobiliario típico de cada lugar. En el caso de la cocina
el área se determina a partir de los elementos funcionales del triangulo de trabajo: la nevera, la
estufa y el lavaplatos, con un área despejada entre estos últimos y un área de circulación. Dado
que la modulación estándar en que se basan estos aparatos y la cocina integral es de 60 cm., el
espacio típico que los arquitectos destinan para una cocina parte de una medida lineal de 2.40m
para muebles y aparatos. Una vez ubicado y comunicado este espacio -en planta y con aparatos-
en el apartamento, el arquitecto junto al fabricante de cocina -quien pone sus conocimientos
técnicos de producción e instalación- resuelven los detalles de la otra escala, la escala del objeto.
Los problemas a resolver en ese punto se centran en tres variables. Una es, de nuevo, sobre los
aparatos. Su factibilidad de instalación a fuentes de poder, de generación de calor y a
instalaciones hidráulicas. Otra es la apariencia formal, determinada por la actualidad en la moda
internacional tomada de revistas o de cocinas importadas y por la apreciación espacial en el
contexto del apartamento. La tercera es el aprovechamiento del espacio disponible en los muros
para almacenar y de funcionalidad de los muebles, la primera está reducida a la posibilidad física
de instalar armarios altos, de columna o estanterías y la segunda en poder colocar alguno de entre
los avanzados herrajes o sistemas importados que en ese estrato económico se mantienen en el
mínimo necesario.

Bajo estos estándares y modelos no se considera la complejidad de las actividades que se realizan
en cada zona -o cómo se relacionan entre ellas y con los recursos que utilizan-, tampoco el hecho
de que usualmente se desarrollan varias al mismo tiempo, ni cómo las necesidades espaciales
deben crecer de manera desigual entre zonas de actividad en relación al numero de habitantes de
la vivienda y a su estilo de vida. Como resultado, en el momento del uso de este espacio

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reducido, con un acceso limitado o nulo a soluciones de aprovechamiento de espacios difíciles o


muertos, o desarticuladas éstas de las situaciones reales de la preparación de alimentos, se
generan desplazamientos y esfuerzos innecesarios, y se sobrecargan actividades y elementos a un
mismo lugar, haciendo ineficiente el funcionamiento de la cocina y que el usuario evite o reduzca
al mínimo sus practicas culinarias debido a la incomodidad.

Incidencias de los modelos teóricos de diseño de cocinas en la actual


preparación de alimentos.

El Triángulo de Trabajo.

La teoría base del diseño de cocinas nace en el concepto del “triángulo de trabajo”, originado en
los estudios que el Small Homes Council empezó a desarrollar desde su creación en 1944 en la
Universidad de Illinois, en Estados Unidos y que se publicó en un compendio de 5 volúmenes en
19842.

Actualmente la NKBA –National Kitchen


& Bath Association- de Estados Unidos,
usa la última edición de estos parámetros
para certificar a sus miembros, definiendo
el Triángulo de Trabajo como la figura
que se produce entre los tres principales
centros de trabajo: cocción, lavado y
preparación, y almacenamiento
refrigerado. Cada centro de trabajo se
compone a su vez de un aparato principal

2
R.J. Jones and W.H. Kapple, Kitchen Planning Principles - Equipment - Appliances, Small
Homes Council - Building Research Council, University of Illinois, Urbana-Champaign, IL,
1984.

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y de un área -de trabajo o descanso- circundante. La distancia total de los lados del triángulo no
debe exceder los 26 pies (7,92m) y cada lado debe ser mayor de 4 pies (1,22m) y menor de 9 pies
(2,74m)3.

Este planteamiento de la NKBA presenta una ampliación a la teoría original de los 50’s, al incluir
la actividad de preparación como una actividad conexa al centro de lavado, donde anteriormente
la preparación sucedía en cualquier sector libre en la continuidad de la superficie de trabajo que
se creaba en la unión continua de los tres centros de trabajo. Esta teoría, que se creó para utilizar
eficientemente el recurso humano, redujo el conocimiento sobre los procesos de preparación de
alimentos a estos tres aparatos con esas cuatro actividades relacionadas, desestimando la
importancia y complejidad de los procesos de preparación de víveres –que en ciertos platos es
única actividad requerida para la elaboración de un alimento- y descartando actividades básicas
como el servicio de alimentos –que es una etapa básica siempre presente entre la elaboración de
alimentos y su consumo- y el manejo de residuos –que es una preocupación ambiental mundial-.

Además, esta guía triangular no tiene en cuenta la gran cantidad de diferencias que hay entre los
modelos de cada uno de estos aparatos. El lavaplatos puede ser de una poceta o dos, con
escurridor o sin él. La estufa puede tener dos, tres, cuatro o cinco puestos y además una plancha
adicional. La nevera puede ser de un cuerpo, de dos cuerpos, o ser side by side debajo de la
encimera. La ocupación espacial de cada uno es muy distinta y debería estar integrado al
esquema del triángulo de trabajo.

Con la dispersión mundial de esta información desde el origen de la teoría hasta la actualidad, los
detalles y especificaciones textuales que acompañan a la teoría se han perdido –a nivel de la
cultura de diseño nacional, en la academia y la práctica técnica o profesional- y lo único que
permanece es el esquema básico del triángulo de trabajo con la generación de los problemas
expuestos en los aspectos arquitectónicos.

3
“3: Distance Between Work Centers.” 30 Abr 2008
<http://www.nkba.org/guidelines/kitchen_3.aspx>.

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El esquema por sectores.

Juan de Cusa en su libro de 19954, esboza un esquema mas complejo de la teoría (ver Figura 1)5
al incluir además dos sectores independientes que denomina auxiliares. Un sector de preparación,
que describe como la superficie de trabajo donde se preparan los víveres para la cocción, se
sirven los alimentos para el consumo y se depositan provisionalmente víveres y utensilios antes
de su almacenamiento, limpieza o uso6. Y un sector de almacenamiento de utensilios en donde
agrupa como equipamiento doméstico a electrodomésticos pequeños, utensilios para cocinar –
como ollas, perolas o sartenes-, utensilios para servir –como fuentes, platos o vasos- y otros
complementos –como cubertería, la vinagrera o el salero-.

Figura 1. Esquema elemental de los sectores en que se divide una cocina.

4
Cusa, Juan de. Proyectos e instalación de cocinas. Barcelona : Ediciones Ceac, 1995.

5
Idem. Pg. 16.

6
Idem. Pg. 106-109.

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También conecta el sistema de preparación de alimentos con un sistema superior, colocando una
entrada –que no es otra cosa que un suministro de víveres- y un comedor –que bien puede
llamarse sector de consumo- en el ciclo de actividades.

El gráfico muestra flechas que señalan una secuencia de procesos -unos mas importantes que
otros, por el tamaño de las flechas-, una relación de entradas y salidas entre los sectores y por lo
tanto una actividad que se desarrolla en cada sector dentro de una distribución espacial
organizada del conjunto. Pero al mirar los componentes y sus relaciones en detalle, se ven
incongruencias frente al funcionamiento y distribución espacial en la vida real, generando una
aproximación errónea e incompleta del espacio y las actividades que promueve principios de
ineficiencia.

Sectores.

En cuanto a los nodos del esquema, en su grafica aparecen representados todos los sectores de
manera puntual, de la misma manera que el triángulo de trabajo original, donde los sectores
hacen relación a aparatos y a planos de trabajo. Pero los llamados sectores de almacenamiento no
son puntuales, se extienden por toda la cocina, en la nevera y los armarios, por debajo y encima
de los planos de trabajo. Los elementos almacenados tienden a agruparse cerca a los sectores
donde cumplen su función, construyendo múltiples sectores diferenciados de almacenamiento.

Coloca dos sectores de preparación, uno previo al sector de cocción y otro entre el sector de
cocina y el comedor. Bajo su descripción de este sector son dos actividades que tienen las mismas
características, pero realmente son muy distintas. Los recursos –estado de los víveres, recipientes,
instrumentos y aparatos- las acciones, los residuos y las necesidades espaciales de trabajo y
almacenamiento hacen dos zonas muy diferenciadas.

Tampoco aparecen los centros de desecho de residuos, componentes clave en la actualidad, el


recipiente para los residuos sólidos –a veces separados en reciclable y orgánico- y el desagüe del
lavaplatos.

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Relaciones

Aunque se han desestimado las características de los componentes, es necesario analizar


independientemente lo que aparece en el esquema en cuanto a sus relaciones, que son parte clave
de la representación.

Las flechas mas gruesas -que indicarían un movimiento clave en el ciclo- luego de la entrada
parecen indicar el progreso de los víveres por las zonas hasta su consumo y algún residuo que
pasa del comedor al sector de limpieza, pero las que salen del sector de limpieza hacia el centro
de utensilios solo indicarían el paso de utensilios limpios para almacenarse, confundiendo la
lectura sobre su razón de ser.

El centro de conservación y despensa debería estar conectado con el sector de preparación en


ambos sentidos -por los víveres que se utilizan parcialmente y se vuelven a guardar- con el sector
de cocción -por los víveres precocidos almacenados que no necesitan preparación-, con el de
preparación antes del comedor en ambas direcciones -por alimentos que no necesitan calor para
servirse en un sentido y en el otro por los que se reservan o refrigeran en recipientes de servir
luego de preparados o cocidos-, con el sector del comedor en ambos sentidos -por alimentos que
se llevan a la mesa para servirse directamente del recipiente del producto y se regresa el alimento
restante a conservar en el mismo recipiente- y una conexión con el sector de limpieza donde se
lavan víveres antes de colocarlos en sus lugares de almacenamiento.

El sector de preparación antes de cocción, debería conectarse con el sector de preparación


después de cocción -por los alimentos preparados frescos para servir- y debería tener un retorno
del sector de cocina -por los ingredientes cocinados que vuelven a procesos de preparación antes
de volverse a cocer o servir-.

El sector de preparación antes del comedor -que no puede ser sino para el servicio de los
alimentos- y el mismo comedor, deberían conectarse con el centro de utensilios –donde se guarda
la vajilla y cubertería-.

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El esquema por secuencia de actividades

Crane y Dixon exponen en Cocinas7 dos esquemas adicionales de otra


naturaleza. Mientras usan el triángulo de trabajo original para la
distribución de los aparatos principales, proponen un segundo esquema
lineal con una secuencia de actividades (Ver Figura 2) a partir del cual
se genera un tercer esquema donde relacionan estas actividades con el
mobiliario real de la cocina -en la Error! Reference source not found.-
A se muestra un ejemplo del esquema sobre una agrupación lineal de
cocina de una vivienda para dos personas- y no solo en las superficies de
trabajo, sino también en la ocupación de los armarios de
almacenamiento, relacionándolos con cada actividad.

Actividades

Las actividades dentro del esquema se describen como preparación -que


incluye desempaquetar, lavar, pelar, picar y desmenuzar-, confección -
que incluye pesar, medir y mezclar-, cocción -que incluye asar, hervir,
freír, y asar a la parrilla-, servicio -que incluye mantener la comida
caliente y servirla en los platos-, comida -que incluye poner la mesa,
comer y retirar la mesa- y finalmente lavado -que incluye tirar la basura,
apilar, lavar, secar y guardar.

Tal como en el esquema de sectores, se ven incongruencias con la


Figura 2. Secuencia
realidad por la falta de actividades y relaciones que suceden en la realidad
de actividades
y no se pueden ubicar en el esquema. Hace falta una actividad de
distribución de las compras en la cocina, una ruta para alimentos frescos que se preparan o
confeccionan y van directo al servicio o la comida; una actividad que integre a los alimentos

7
Crane, Robin y Dixon, Malcom. Cocinas. Colección dimensiones en arquitectura. Ediciones G.
Gili. Mexico. 1992.

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precocidos, refrigerados o listos para el consumo que pasan directamente de las áreas de
almacenaje, a la cocción, servicio o comida y de regreso los alimentos restantes o para refrigerar
que van a almacenarse desde la preparación, la cocción y la comida. Hace falta también una ruta
de utensilios entre las actividades de cocción y lavado, así como una actividad de aseo de toda la
cocina.

Por otro lado, esta secuencia lineal de


actividades representa una secuencia de
producción de tipo industrial donde el
producto es solo uno y sigue siempre un
mismo proceso de elaboración, pero la
preparación de alimentos en una cocina de
hogar es un proceso altamente creativo que
tiene la posibilidad de producir una variedad
enorme de productos finales, incluso a partir
de pocos recursos disponibles y en
consecuencia los procesos de elaboración
toman rutas diferentes para cada tipo de
producto y varían de acuerdo a las
preferencias del usuario.

Actividades y mobiliario

El esquema que se muestra de ejemplo (Ver


Figura 3) presenta una relación de ocupación
general entre las actividades que suceden en
la superficie de trabajo y el almacenamiento
en los armarios altos y bajos. Pero es una
relación superficial, que no específica un
diseño interior adecuado al contenido de los Figura 3. Actividades y mobiliario

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mismos, a las características -cantidad, medidas, peso, sensibilidad a la luz, a la temperatura y a


la ventilación- y frecuencia de uso de los elementos que se almacenan allí.

El arquetipo elemental de diseño interior es un módulo con un armario bajo de un cajón bajo la
encimera y bajo éste una puerta que da acceso a dos entrepaños y con un armario alto de una
puerta que da acceso a dos entrepaños más. Las medidas -mas que todo las de profundidad y
altura- de los espacios de los entrepaños, al no estar relacionadas con los elementos que
contienen, obligan a sobreponer unos encima o frente a otros , ocultándolos o dificultando su
obtención, resultando en la ineficiencia del uso del mismo espacio y de la actividad que los
requiere.

Problemática

El espacio para la cocina dentro de la vivienda de clase media en Bogotá se ha ido reduciendo
cada vez mas, exigiendo una eficiencia cada vez mayor en la distribución y funcionalidad del
diseño. Pero las teorías de diseño aún vigentes -que no se han aplicado en toda su complejidad-
han generado en las cocinas ya instaladas espacios ineficientes para desarrollar adecuadamente
las actividades de preparación de alimentos actuales.

De todas maneras estas mismas teorías no han profundizado en un análisis general e integrado de
todas las actividades, relaciones y recursos que hacen parte de la preparación de alimentos en la
cocina, y se encuentran desarticuladas de las características locales en términos socioeconómicos,
ergonómicos, gastronómicos y arquitectónicos por lo cual son insuficientes para resolver el
problema de eficiencia espacial actual en la ciudad.

Como resultado la inconformidad generalizada de los usuarios con las cocinas urbanas de clase
media tiene como factor común la falta de espacio. No se tienen superficies de trabajo suficientes,
no hay un lugar definido para almacenar ciertos elementos, se encuentran con espacios
abarrotados de elementos unos sobre otros, donde se les dañan o vencen víveres que no logran
ver, mientras otros lugares no se usan o están prácticamente vacíos.

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Estas molestias e incomodidades han convertido esta actividad básica para la sobre vivencia, para
la socialización, para la integración, para el placer del gusto, para la estimulación de la
creatividad, en una actividad tediosa, incómoda, limitada y demorada.

Objetivos

Unificar y completar los modelos esquemáticos existentes de diseño de cocinas, haciendo énfasis
en el uso eficiente del espacio a partir del análisis de las actividades, sus relaciones y los recursos
que utilizan en la preparación de alimentos actual de la clase media bogotana.

Obtener datos reales del uso de la cocina en la clase media bogotana, haciendo un muestreo
representativo en cuanto a factores socioeconómicos, ergonómicos, gastronómicos y
arquitectónicos.

Hacer una aplicación práctica de diseño de cocina, donde se aplique el modelo esquemático
definido y sea representativo de los datos obtenidos en la muestra.

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