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EVALUAR LA APLICACIN DE ENZIMA PECTINASA AISLADA DEL HONGO

Aspergillus niger DURANTE EL PROCESO DE CLARIFICACION Y


FERMENTACION DEL MOSTO DE VINO DE UVA Vitis labrusca VARIEDAD
ISABELLA PARA LA OBTENCION DE VINO TINTO

NATALIA RINCON

UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOTA D.C
2007

EVALUAR LA APLICACIN DE ENZIMA PECTINASA AISLADA DEL HONGO


Aspergillus niger DURANTE EL PROCESO DE CLARIFICACION Y
FERMENTACION DEL MOSTO DE VINO DE UVA Vitis labrusca VARIEDAD
ISABELLA PARA LA OBTENCION DE VINO TINTO

Trabajo de grado para optar el ttulo de


Ingeniera de Alimentos

NATALIA RINCON TORRES

Directora
LENA PRIETO
Ingeniera Qumica

UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOTA D.C
2007

Ni la Universidad, ni el comit de
Proyecto de Grado, sern responsables
de

las

ideas

graduando

expuestas

por

el

Nota de aceptacin

Presidente del Jurado

Jurado

Jurado

Bogot D.C. Mayo de 2007.

A Dios y la Virgen Mara por guiar mi camino a


cada instante y darme vida y salud para culminar
mis estudios.
A mis padres por su

amor, entrega, apoyo y

sobre todo por su comprensin y paciencia.


A mi Hermana Catalina por ser tan especial e
incondicional.
A mi hijo Nicols por alegrar cada da de mi vida.
Al amor de mi vida por los momentos felices.
A mi mejor amiga Sandra por su amistad y
apoyo.
A todos mis compaeros de Guianza S.A. en
especial al Dr. Guillermo Atuesta, por su apoyo y
confianza.
A mi jefe Juan en Vehculos y Mercadeo por su
amistad y paciencia.

AGRADECIMIENTOS

La autora expresa sus agradecimientos a:


Dr. Camilo Rozo, Qumico PhD, por su inters en este trabajo de grado.
Lena Prieto, Ingeniera Qumica, por su asesora y amistad.
Patricia Jimnez de Borray, Qumica, por su apoyo y amistad durante toda la
carrera.
Jos A De Silvestre, Qumico Farmacutico,

por su colaboracin, amistad e

inters en el proyecto.
Luz Myriam Moncada, Qumica, por su apoyo y asesora durante el desarrollo
del trabajo de grado.
Jaime Plazas A. Ingeniero de Alimentos, asesor comercial de COLDANZIMAS
LTDA. Por suministrar la muestra de enzima comercial para el desarrollo de la
experimentacin.
Dr . Juan Caldern Docente SENA por su asesora.
Juan Carlos Pineda, Qumico, y Luis Miguel Trivio, Tecnlogo en Alimentos,
por su amistad apoyo y confianza durante toda la carrera y en especial en el
desarrollo de este proyecto.
Freddy, Biblioteclogo, por su amistad y confianza durante toda la carrera.
A Universidad De La Salle, en especial a la Facultad de Ingeniera de Alimentos
por su apoyo durante toda la carrera, y permitir utilizar sus laboratorios y plantas
para el desarrollo de este proyecto.

TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCION
OBJETIVOS

12
14

1.MARCO TEORICO
1.1 HONGO Aspegillus Nger
1.2ENZIMAS PECTOLITICAS
1.2.1 Enzimas en la industria
1.2.2 Clarificacin de vinos con turbidez
1.3 UVA ISABELLA (TIPO Vitis labrusca)
1.3.1 Propiedades y caractersticas
1.4 PROCESO DE VINIFICACIN DEL VINO TINTO

15
15
17
19
20
21
22
25

2. METODOLOGIA EXPERIMENTAL
2.1OBTENCION DE LA ENZIMA PECTINASA
2.1.1 Inoculacin del medio de cultivo
2.1.2 Fermentacin sumergida
2.1.3 Clarificacin del fermento
2.1.4 Purificacin del medio clarificado
2.1.5 Concentracin del medio purificado
2.2ACTIVIDAD ENZIMATICA
2.3 PROCESO DE ELABORACIN DEL MOSTO Y OBTENCIN
DEL VINO TINTO.
2.4 ANALISIS FISICOQUIMICOS

28
28
28
28
29
30
30
32

3. RESULTADOS Y ANALISIS DE LA EXPERIMENTACIN


3.1 OBTENCION DE LA ENZIMA PECTINASA
3.2 PROCESO DE ELABORACIN DEL MOSTO Y OBTENCIN
DEL VINO TINTO
3.2.1 Balance de materia
3.2.2 Balance de energa

48
48

34
41

48
49
54

3.3 ANALISIS FISICOQUIMICOS


3.3.1 Comportamiento del pH en el mosto
3.3.2 Comportamiento de slidos totales en el mosto
3.3.3 Comportamiento de extracto en el vino tinto
3.3.4 Comportamiento del ttulo Alcoholimetrico en el vino tinto
3.3.5 Comportamiento de Acidez Total en el mosto
3.3.6 Comportamiento de Acidez Voltil en el mosto
3.3.7 Comportamiento de Azcares totales y reductores
3.3.8 Clarificacin final

55
55
57
59
61
64
67
69
70

CONCLUSIONES

73

RECOMENDACIONES

75

BIBLIOGRAFIA

76

ANEXOS

78

LISTA DE TABLAS

Tabla 1 Clasificacin Botanica de la uva

22

Tabla 2 Composicin: referida a las cuatro partes orgnicas ms conocidas de la


uva

22

Tabla 3 Composicin qumica de la pulpa

23

Tabla 4 Composicin qumica del hollejo

23

Tabla 5 Composicin qumica de la semilla

24

Tabla 6 Composicin qumica del raspn

24

Tabla 7 Caractersticas fsicas de la uva Isabella

25

LISTA DE CUADROS

Cuadro 1. Caractersticas fisicoqumicas de la enzima pectinasa aislada

33

Cuadro 2. Caractersticas enzimticas de la Enzima pectinasa aislada

33

Cuadro 3. Balance de materia desde recepcin hasta mosto pasteurizado

49

Cuadro 4. Balance de materia del ensayo 1 tratado con enzima pectinasa aislada
con baja concentracin

50

Cuadro 5. Balance de materia del ensayo 2 tratado con enzima pectinasa aislada
con mayor concentracin

51

Cuadro 6. Balance de materia del ensayo 3 tratado con enzima comercial.

52

Cuadro 7 Balance de materia del ensayo 4 sin tratamiento enzimtico.

53

Cuadro 8 Balance de Energa General del Proceso

54

Cuadro 9 Resultados del pH en los cuatro ensayos

56

Cuadro 10. Anlisis de varianza de la acidez pH con 95% de confiabilidad

56

Cuadro 11 Resultado de los grados Brix en los cuatro ensayos

58

Cuadro 12 Anlisis de varianza de Brix con 95% de confiabilidad

59

Cuadro 13 Resultados de extracto en los cuatro ensayos

60

Cuadro 14 Anlisis de varianza de Extracto con 95% de confiabilidad

61

Cuadro 15 Resultados del ttulo alcoholimtrico en los cuatro ensayos

63

Cuadro 16 Anlisis del titulo alcoholimtrico con 95% de confiabilidad

64

Cuadro 17 Resultados de la acidez total en los cuatro ensayos

65

Cuadro 18 Anlisis de varianza de la acidez total con 95% de confiabilidad.

66

Cuadro 19 Resultados de la acidez voltil en los cuatro ensayos

68

Cuadro 20 Anlisis de varianza de la acidez voltil con 95% de confiabilidad

68

LISTA DE FOTOS

Foto 1. Biorreactor Experimental

29

Foto 2. Medio de cultivo clarificado

29

Foto 3 y 4 Liofilizacin de enzima pectinasa

31

Foto 5. Enzima en polvo

31

Foto 6. Recepcin de uva Isabella

34

Foto 7. Despalillado

35

Foto 8 -9 y 10 . Macerado

36

Foto 11. Precalentamiento del mosto a 60 C.

37

Foto 12 Prensado manual del mosto

37

Foto 13. Llenado de frascos antes de la fermentacin

38

Foto 14. Acondicionamiento del mosto para adicin de Enzima

39

Foto 15. Adicin de levadura en presencia de calor para evitar contaminacin

39

Foto 16. Almacenamiento de los frascos en el laboratorio de Qumica

40

Foto 17. Preparacin de la muestra

41

Foto 18. Capsulas con extracto

42

Foto 19. Preparacin de la muestra a destilar

42

Foto 20. Destilador Marca

43

Foto 21 Recuperacin del destilado

43

Foto 22. Lectura utilizando el aremetro de Gay lussac

44

Foto 23. Al realizar la titulacin se busca que la muestra llegue a un pH de 8.2

45

Foto 24 . Lectura de pH utilizando el potencimetro marca BECKMAN

45

Foto 25 . Solucin de felhing A, felhing B y azul de metileno

46

Foto 26. Titulacin en caliente de la solucin anterior para determinar el titulo felhing

46

Foto 27. Vino con enzima pectinasa aislada en menor concentracin

71

Foto 28. Vino con enzima pectinasa aislada en mayor concentracin

71

Foto 29. Vino con enzima comercial

72

LISTA DE GRAFICOS

Grafica 1. Rendimiento en volumen de vino segn cada Ensayo

53

Grafica 2. Comportamiento del pH con respecto al tiempo en cada Ensayo.

55

Grafico 3. Comportamiento Brix con respecto al tiempo en cada ensayo

57

Grafico 4. Comportamiento de extracto en los diferentes ensayos

59

Grafico 5. Comportamiento del ttulo alcoholimetrico en los 4 ensayos.

62

Grafico 6. Comportamiento de Acidez Total en los cuatro e

65

Grafica 7. Grafica de comportamiento de Acidez Voltil

67

Grafica 8. Comportamiento de Azcares totales

69

Grafica 9. Comportamiento de Azcares reductores

70

INTRODUCCION

La Biotecnologa maneja organismos vivos o de sus partes para obtener diferentes


productos que se aplican en procesos industriales; como las enzimas que se
obtienen a partir de procesos biotecnolgicos para utilizarlas como aditivos en
alimentos procesados. Una de estas aplicaciones se realiza en la industria
vincola, donde se emplean las enzimas pectinasas durante la maceracin en
vinificacin de vinos tintos para facilitar la liberacin del contenido celular de la
baya de uva y as, obtener un vino con ms color y rico en compuestos fenlicos.

Por consiguiente, se propuso aplicar y evaluar la enzima pectinasa obtenida en la


investigacin Produccin, purificacin y caracterizacin de la enzima pectinasa
aislada de Aspergillus nger, de la Universidad De La Salle, en clarificacin y
fermentacin del mosto de uva Vitis labrusca variedad Isabella, la cual es cultivada
en nuestro pas.

Para cumplir con el objetivo propuesto se realizaron cuatro ensayos principales: al


primer ensayo se adicion enzima aislada en una concentracin de 0,16gr/5l de
mosto, al segundo ensayo se le agreg enzima aislada en una concentracin de
0,26 gr/5l de mosto; estos dos ensayos se compararon con un tercer ensayo con
enzima comercial ULTRAZIM AFP en una concentracin de 0,4 ml /5l de mosto
y, un ltimo ensayo sin tratamiento enzimtico. Durante todo el proceso tanto de
clarificacin

como

de

fermentacin

se

control

por

medio

de

anlisis

fisicoqumicos el contenido de slidos, pH, contenido alcohlico expresado Grados


Gay Lussac GL, Acidez Total, Acidez Voltil y contenido de Azcares Totales.

12

Finalmente, se obtuvo un vino tinto con las siguientes caractersticas


fisicoqumicas: pH entre 2.86 y 3.4; extracto entre 1 y 3 g/100 ml; GL finales entre
10.8 y 12.6; Acidez Total entre 22 y 24 g/l expresado en Acido tartrico; Acidez
voltil entre 0.0015 y 0.0040 g/l expresado en Acido Actico y un contenido de
Azucares totales finales entre 6 y 8%. valores que siempre estuvieron dentro de
los parmetros segn el DIARIO OFICIAL DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS.
Reglamento (CEE) N 2676 /90 de la Comisin de 17 de Septiembre de 1990 por
el que se determinan los mtodos de anlisis comunitarios aplicables en el sector
del vino y NTC 1740 BEBIDAS ALCOHOLICAS, VINOS LICOROSOS O GENEROSOS.

En conclusin, el uso de enzimas en enologa es importante porque se obtienen


vinos con un alto rendimiento final en volumen y con caractersticas organolpticas
que conducen a un producto de excelente calidad.

13

OBJETIVOS

Objetivo General

Evaluar la aplicacin de enzima pectinasa aislada del hongo Aspergillus niger


durante el proceso de clarificacin y fermentacin del mosto de uva Vitis labrusca
variedad Isabella para la obtencin de vino tinto.

Objetivos Especficos

Obtener la enzima pectinasa a partir de la fermentacin sumergida con


Aspergillus niger

con las variables y el procedimiento definido en estudios

previos realizados en el Biorreactor del Laboratorio de Biotecnologa. 1

Disear la experimentacin de la preparacin del mosto de vino tinto elaborado


con uva variedad Isabella tipo Vitis labrusca, en el Laboratorio de Qumica para
la aplicacin de la enzima pectinasa aislada la cual se comparar frente a una
enzima comercial.

Analizar el comportamiento de la enzima por medio de pruebas analticas


realizadas durante el proceso y al final del mismo segn las normas de la
AOAC Official Method 930 VINOS.

Establecer las variables y las condiciones de la clarificacin

y de la

fermentacin del mosto de vino tinto a partir de los balances de materia y


energa.

PRIETO,Lena y GREVECHOVA, Renata. Produccin, purificacin y caracterizacin de la enzima


pectinasa aislada de Aspergillus nger y Aspergillus foetidus. Investigacin Ingeniera de Alimentos
Universidad de la Salle.2006.

14

1. MARCO TEORICO

En este captulo se presentan las generalidades del hongo Aspergillus niger


productor de enzimas pectolticas, y se muestra el uso de esta enzima en la
industria en general; adems, se complementa el marco terico con informacin
de la uva Isabella, principal materia prima de este trabajo de grado para la
produccin de vinos tintos.

1.1

HONGO Aspegillus niger

A continuacin se describen las caractersticas de un hongo que tiene importancia


en la industria, principalmente de la alimentacin. El hongo Aspergillus niger
(figura 1) pertenece a la clase Deuteromicetos es decir que carecen de esporas
sexuales. Al orden Moniliales lo cual indica que presentan micelio claro y sin
coloracin o con un coloreado dbil. El gnero Aspergillus es abundante. Muchos
de ellos son los responsables de ciertas alteraciones alimenticias y otros tiles en
la preparacin de algunos alimentos. Raper y Fennell han sealado la existencia
de 14 grupos y reconoces 132 especies pero solo describir al grupo nger 2 .

El grupo del Aspergillus nger, que es la especie ms importante del mismo est
muy expandido, pudiendo ser de inters en los alimentos por sus diversas
aplicaciones en la industria alimentaria.

FRAZIER, W. Microbiologa de los alimentos. Acribia. Zaragoza. 1976, p 26-27.

15

Figura 1. Microfotografia de Aspergillusn niger. Aumentada unas 200 veces.

Las cabezuelas en las que se encuentran las esporas son grandes, muy apretadas
y globulares, de color negro, castao-negruzco o castao-prpura; los conidios
son rugosos, con bandas pigmentadas. Muchas variedades tienen esclerocios de
un color que va de ocre a a gris o negrusco.

Ciertas variedades seleccionadas se emplean industrialmente para la produccin


de cido ctrico, cidos glucnicos y diversas enzimas 3 .

Los caracteres que distinguen a los Aspergillus son:

Septados, de micelio ramificado, generalmente sin colorear; las partes


sumergidas son vegetativas y las areas, en su mayor parte frtiles.

Colonias a menudo presentando zonas circulares

El conidiforo o pedculo, septado o no, surge de una clula basal (figura 2),
que es una clula micelial especial, agrandada y rodeada de una gruesa
cubierta. El conidiforo, es la porcin distal, se hincha formando una vescula
que sirve de soporte a los esterigmas de los que se desprenden los conidios.

Ibid p. 27

16

Figura 2. Diagrama de un hongo Aspergillus

Esterigmas o filides sencillos o compuestos y coloreados o incoloros.

Conidias en cadenas de color generalmente verde, marrn o negro, tambin


pueden presentar otras coloraciones.
Algunas especies crecen bien a temperaturas de 37 C o superiores 4 .

1.2 ENZIMAS PECTOLITICAS

Se han descubierto varias enzimas que catalizan las diversas etapas de la


degradacin de la pectina: la pectina esterasa (PE) cataliza la eliminacin
hidroltica de los grupos metoxilo (saponificacin) de la molcula de pectina.
(Sinnimos: pectasa, pectinmetoxilasa, pectinmetilesterasa.) Esta enzima no
siempre se encuentra presente en las frutas ricas en pectina. Mientras que los
tomates y todas las frutas ctricas contienen PE en abundancia; no se ha
encontrado esta enzima en la remolacha o en las zanahorias, y se la encuentra

Ibid p. 26

17

solamente en unas pocas variedades de manzanas. La mayora de los hongos


contienen apreciables cantidades de Pectina esterasa; hasta ahora no se ha
encontrado este tipo de pectina en las levaduras. La actividad ptima de la pectina
se produce a un pH 7.5 y su accin es muy especfica: requiere la presencia en el
sustrato de un grupo carboxilo libre junto al grupo metoxilo que va a ser
saponificado.

La poligalacturonasa (PG) cataliza la hidrlisis de la unin glucosdica entre las


unidades de cido galacturnico. Tambin recibe el nombre de

pectinasa,

pectosaza, poligalacturonidasa, pectina despolimerasa.En aos recientes varios


investigadores han demostrado la existencia de varios tipos diferentes de enzimas
despolimerizadoras de pectina. Algunas provocan una veloz disminucin en la
viscosidad de las soluciones de pectina sin un considerable aumento de los
grupos reductores. Estas enzimas licuantes atacan las molculas al azar,
rompindoles en cadenas ms cortas. Dado que el sitio del ataque se halla en el
seno de la cadena, estas reciben tambin el nombre de

endo-PG.

Otros preparados de enzimas, PG sacarificantes o exo-PG, cortaran


preferentemente unidades terminales de cido galacturnico, aumentando la
concentracin de grupos reductores antes que haya una disminucin sustancial de
la viscosidad 5 .

Las pectinas despolimerasas pueden tambin diferir en su especificidad con


respecto al estado de metoxilacin alrededor del punto de ataque. Las
despolimerasas ms comunes de origen vegetal rompen las uniones glucosdicas
entre dos uniones no esterificadas. Su sustrato es el cido poligalacturnico, y la
denominacin de poligalacturonasa (PG) es la ms apropiada para este tipo de
enzima. La PG es inactiva con los polmeros completamente metoxilados. Sin
embargo en presencia de PE, que es capaz de desmetoxilar la pectina, la PG
puede romper todas las uniones de la cadena y producir cido galacturnico libre.

Braverman, J.B.S. Bioqumica de los Alimentos. El Manual Moderno S.A. Mxico.1980.p 149-150

18

Por

otro

lado,

un

grupo

de

despolimerasas

de

origen

fngico

ataca

preferentemente a las pectinas con alto grado de motoxilacin. Estas enzimas


reciben el nombre de polimetilgalacturonasas. Phaff y Demain presentaron un
resumen de los distintos tipos de enzimas hidrolticas capaces de despolimerizar
pectinas, as como una sugerencia en cuanto a un sistema de nomenclatura. Los
autores tambin sealan que la endopoligalacturonasa de la levadura es una sola
enzima. Se ha demostrado la presencia de, al menos dos tipos de
poligalacturonasas en el tomate.

Casi todos los hongos contienen el espectro total de las enzimas pectolticas. Esto
puede observarse fcilmente en distintos fenmenos naturales, por ejemplo
cuando un tejido vegetal se desintegra totalmente y se deshace cuando lo atacan
hongos; una fruta que recibe el ataque de Penicillium glaucum, terminar por
desintegrarse completamente, ya que la pectina que ha mantenido unidas a las
clulas del fruto habr sido convertida por las enzimas del hongo en cidos
pcticos que no tiene la capacidad de ligamento.
Un fenmeno similar puede observarse en la fermentacin de las hojas de tabaco
o de los granos de caf. La pectina transeliminasa (PTE) tambin cataliza la
despolimerizacin de la pectina. Sin embargo, a diferencia de la PG, la PTE no
hidroliza la unin glucosdica, sino que la elimina sin el agregado de una molcula
de agua 6 .

1.2.1 Enzimas en la industria. Las pectinasas obtenidas a partir de extractos


vegetales o de mohos se utilizan en las industrias alimenticias para la clarificacin
de jugos de frutas, vinos, vinagres jarabes y gelatinas que contienen sustancias
pcticas en suspensin. El tratamiento de los jugos de frutas con pectinasas evita
su gelificacin en la fase de concentracin. La adicin de pectinasas a frutas
maceradas (uvas por ejemplo) ayuda a la extraccin del jugo y da vinos de fcil
clarificacin. La desesterificacin parcial por medio de pectin esterasa para liberar

Ibid. Pag 150-151

19

pectinas modificadas que sedimentan lentamente, se emplea en la manufactura de


gelatinas dulces de contenido azucarado elevado. 7
1.2.2 Clarificacin de vinos con turbidez. Los fabricantes de jugos de fruta se
enfrentan a menudo con dos problemas. En primer lugar es importante clarificar,
es decir, eliminar las partculas suspendidas de productos tales como el Vino y el
jugo de manzana clarificado. En segundo lugar hay casos en los que conviene
retener el aspecto turbio del producto y evitar esa separacin (jugos ctricos,
productos del tomate, algunas bebidas sin alcohol). Ambos problemas se vinculan
estrechamente a las sustancias pcticas y a las enzimas pectolticas.

Los jugos turbios consisten en una suspensin de partculas muy finas (a menudo
menos de una micra de dimetro) en un medio transparente (suero). La
composicin qumica las propiedades fsicas tanto de la porcin de partculas
como del suero pueden variar considerablemente de una fruta a otra y cada
sistema debe de estudiarse separadamente.

Uno de los factores estabilizantes en los jugos turbios puede ser la carga
electrosttica de las partculas suspendidas. La turbidez del jugo de naranja se
encuentra cargada negativamente 8 .

El sitio de la carga negativa se cree que est localizado en los carboxilos libres de
la pectina presente en la superficie de las partculas (Mizrani y Berck). Deuel y sus
colaboradores aprovecharon el hecho de que tales coloides con carga negativa
forman complejos insolubles con otros poli electrolitos de signo contrario,
precipitando fcilmente. De acuerdo con esto, sugirieron el empleo de
polietilenamina para la clarificacin de los vinos y jugos turbios. El precipitado as
formado pronto sedimentar, arrastrando consigo todo el material suspendido, as
como tambin los taninos, los cuales pueden ser adsorbidos sobre molculas de
gran tamao como stas.
7
8

FRAZIER, W. Microbiologa de los alimentos. Acribia. Zaragoza. 1976, p. 416.


Ibd. p. 156.

20

Otro mtodo para lograr efectos similares consiste en el tratamiento de los lquidos
turbios con preparados comerciales de enzimas pectolticas, tales como el
pectinol. Estos preparados se obtienen generalmente a partir de hongos y
contienen PE y endo-PG. Sin embargo, cuando se requiere lo contrario, es decir
una turbidez estable, se torna entonces necesario evitar, en la medida de lo
posible, la desesterificacin de la pectina. Los jugos ctricos deben de tratarse
trmicamente tan pronto como sea posible luego de su extraccin a fin de inactivar
la PE y evitar la clarificacin. En el caso del jugo de tomate, las enzimas
pectolticas actan tan velozmente que se produce la destruccin de la estructura
coloidal, a menos de que la fruta sea calentada rpidamente antes o durante la
trituracin (rotura en caliente).

No se conoce el mecanismo de clarificacin utilizado por las enzimas pectolticas.


Resulta interesante notar que la PE por s sola es responsable de la clarificacin
de

los

jugos

ctricos,

ya

que

ste

material

no

exhibe

actividad

de

poligalacturonasa .

1.3 UVA ISABELLA (TIPO Vitis labrusca)

El cultivo de la uva isabella tom fuerza en la dcada de los 50, y actualmente el


centro del Valle del Cauca cuenta

con 500 hectreas, concentradas en los

municipios de Ginebra, el Cerrito y Guacar, el 75% de la produccin se destina al


mercado fresco y el 25% restante para la agroindustria.

El rea sembrada de uva isabella en el municipio de Ginebra es de 350 hectreas,


lo cual corresponde a un 70% del rea total (500 hectreas) existente en el centro
del Valle del Cauca. En esta rea participan 250 viticultores (pequeos y
medianos).
9

Ibd. p. 157

21

A continuacin se presenta una breve descripcin del la uva variedad Isabel tipo
Vitis labrusca con las caractersticas y propiedades ms importantes.

1.3.1 Propiedades y caractersticas. Es una planta cuya clasificacin botnica


presenta los datos de las tablas 1 y 2.

Tabla 1. Clasificacin Botnica de la uva.


DIVISION

NOMBRES

FAMILIA

AMPELIDCEAS

GNERO

VITIS

ORDEN

RANIDAS

SUBCLASE

DIAPTALAS

CLASE

DICOLTILEDNEAS

TIPO

ANGIOSPERMAS Y
FANERGAMAS

Fuente: DUARTE M., Alvaro Fundamentos de Enologa 1994.

Tabla 2. Composicin: Referida a las cuatro partes orgnicas ms conocidas.


SEGN GARCIA

SEGN

SEGN

DE SALMOS

KEHIG

VINKLER

PULPA

83

83,5

83,5

HOLLEJO

9,5

8,5

PEPITAS

3,5

RASPON

3,5

Fuente: NOGUERA PUJOL, Jos. Enotecnia Industrial.

La pulpa corresponde del

82 al 88 % del peso total del racimo; es de gran

importancia ya que despus del estrujado, en el proceso de vendimia se obtiene el


zumo.

22

A continuacin se presenta en la tabla 3, 4, 5 y 6 los datos ms importantes de la


composicin qumica de la pulpa, el hollejo, la semilla y el raspn.

Tabla 3. Composicin qumica de la pulpa


COMPONENTES

Agua

78

Azcares

20

Acidos Orgnicos

1,5

Acidos libres

0,25

Minerales

0,2

Aceites Esenciales
Sustancias Albuminoides

0,05

Sustancias Musilaginosas
Sustancias Amilaceas
100
Fuente: NOGUERA PUJOL, Jos. Enotecnia Industrial

Hollejo: Es de gran importancia durante el proceso vegetativo del fruto, ya que


sirve como protector.

Tabla 4. Composicin qumica del hollejo:


COMPONENTES
Agua
Tanino
cidos Libres

%
64 a 78
0,15 a 4,23
1 a 1,30

Minerales

1a2

Bitartrato de Potasio

0a1

Fuente: NOGUERA PUJOL, Jos. Enotecnia Industrial

23

Semillas o Pepitas: Su nmero en el grano de uva vara de 0 a 4. En el proceso de


vendimia es el material slido que presenta mayor contenido de tanino. De all la
importancia de separarla del mosto en el proceso de fermentacin para la
obtencin de vino ya que puede generar sabor astringente al producto final.

Tabla 5. Composicin qumica de la semilla.

COMPONENTES
Agua

%
27 a 38

Grasas

4 a10

Taninos

0,30 a 6,80

Acidos Voltiles

0,50 a 1,0

Materia Resinosa

1,30 a 6,60

Minerales

1,30 a 2,00

Fuente: NOGUERA PUJOL, Jos. Enotecnia Industrial

Raspn: tambin recibe el nombre de escobajo, forma el racimo de uva y soporta


el fruto, desempea un papel importante como canal de alimentacin entre las
hojas y el fruto por una parte y entre las races y el fruto por otra.

Tabla 6. Composicin qumica del raspn.


COMPONENTES
Agua
Taninos

%
40 a 80
1a3

cidos Libres

0,25 a 1,20

Materia Resinosa

0,70 a 1,80

Minerales
Cremor trtaro

1a4
0,4 a 1,25

Fuente: NOGUERA PUJOL, Jos. Enotecnia Industrial

24

Caractersticas de la uva: el laboratorio de investigacin sobre la qumica del


caf (LIQC) determin en el ao 1993 las caractersticas del tamao y peso de las
partes de la uva. A continuacin se presenta en la Tabla 7 una breve descripcin
de dichos estudios. 10

Tabla 7. Caractersticas fsicas de la uva Isabella


VARIEDAD PARTES TAMAO PESO VOLUMEN DENSIDAD VISCOSIDAD TENSION
SUPERFICIAL

mm x

ml

kg/m3

Centipoises

Dinas/cm

25 x 22

7,32

7,7

948,05

5,36

50,38

15 X 11

6,5

mm
Isabella
Fruto

Semilla 3,7 X 7,2 0,423


Raspn 2,1 X 1,4

1,56

Fuente: NOGUERA PUJOL, Jos. Enotecnia Industrial

1.4 PROCESO DE VINIFICACIN DEL VINO TINTO

En los vinos tintos, el mosto se hace fermentar en presencia de las partes slidas
de la uva, como el hollejo, la pulpa y las semillas. A continuacin se describe el
proceso a realizar para la obtencin de Vino tinto.

Estrujado: Es una operacin mecnica que consiste en romper el hollejo de los


granos de uva para que libere el mayor contenido de jugo. Esta operacin se
realiza mediante mquinas llamadas estrujadoras o pisadoras.
10

Datos referidos de QUINTERO SOLANO, Edward. Tesis Caracterizacin del zumo de uva (variedad
Isabella) tipo (vitis labrusca) cultivada en Colombia para la industria vincola.

25

Derrasponado: Consiste en separar los granos de uva de la parte herbcea del


racimo, como es el raspn o escobajo ya que su presencia en el mosto no es
aconsejable.
Sulfatado: el sulfuroso acta como antioxidante, antisptico, fija la acidez,
disuelve la materia colorante, es un estimulante de las levaduras y hace una
funcin inhibidora contra las bacterias. Segn la forma de utilizacin del sulfuroso
depende la correcta conservacin del vino.
Fermentacin Maceracin: Para elaborar el vino tinto, el mosto se deja en
contacto con la pulpa, el hollejo y las pepitas o semilla. Aqu se realizan dos
procesos simultneos. La fermentacin, realizada por las levaduras, que
transformarn el azcar del mosto en el alcohol del vino, ms numerosos
componentes por un lado. Y por otro, el proceso de maceracin, en donde el jugo
de la uva o mosto, estar en contacto con las partes slidas del grano, como el
hollejo y la semilla, que le aportarn el color y los taninos del futuro vino. El tiempo
en que este fenmeno ocurra, depender del tipo de vino tinto que se desee
obtener.
Fermentacin Malolctica: entre los constituyentes de la uva, se encuentran
principalmente tres cidos orgnicos: el cido tartrico, el cido mlico y el cido
ctrico. Este ltimo desaparece rpidamente durante el proceso de fermentacin
alcohlica. El cido mlico es de suma importancia biolgica para el vino. En
primer lugar, durante la fermentacin alcohlica es transformado por las levaduras
y ciertas bacterias llamadas lcticas, en cido lctico. Pero terminada la
fermentacin alcohlica, estas bacterias que suceden a las levaduras alcohlicas
efectan lo que se conoce como segunda fermentacin o fermentacin
secundaria, en que el cido mlico es transformado en cido lctico. Este es de
constitucin suave y agradable. Mientras el cido tartrico, el ms estable de los
tres, pasa a formar el verdadero constituyente cido de los vinos.

26

Trasiego: En los vinos nuevos se produce una clarificacin espontnea. Esto


implica que los sedimentos se depositan en le fondo de la vasija formando las
llamadas borras o sedimentos. No es aconsejable que los vinos estn mucho
tiempo sobre ellas, por lo que se realizan los trasiegos. Esta operacin consiste en
sacar los vinos que se encuentran sobre borras y pasarlos a una vasija
completamente limpia. En el pasaje se debe tener la precaucin de no arrastrar los
sedimentos.
Clarificacin: Operacin que consiste en agregar al vino una sustancia de
naturaleza coloidal puede ser de tipo vegetal o animal, stas sustancias arrastran
hacia el fondo de la vasija aquellos elementos en suspensin no deseados en el
vino.
Crianza:

Los

vinos

tintos,

pueden

ser

jvenes,

cuyas

caractersticas

sobresalientes, son la frescura y el frutado. Son los llamados vinos tintos jvenes.
Los grandes vinos tintos o clsicos, son aquellos que han sido sometidos a un
proceso de crianza, que consiste en estacionar los vinos, sobre todo en vasijas de
madera preferiblemente hechas a base de roble , donde, despus de la
fermentacin malolctica se presentan una serie de cambios fsico qumicos,
notablemente complejos, para llegar a lo que se conoce como envejecimiento o
aejamiento del vino, en donde ste se enriquece sobre todo en compuestos
aromticos los cuales dan el llamado buquet y a la vez estabilizan el color del
vino.
Embotellado: El proceso de crianza culmina con el embotellado, el cual se
efecta cuando el productor estima que la crianza del vino ha alcanzado su
perfeccin. 11

11

Fragmento tomado de la pagina www.lacavadebolotin.com.ar/elaboracion_vino_tinto.htm. Junio 15 de


2006.

27

2. METODOLOGIA EXPERIMENTAL

En este captulo se presenta la metodologa que se utiliz durante la evaluacin de


la enzima pectinasa aislada de Aspergillus niger y de una enzima comercial para
clarificacin de mosto de uva Isabella en la obtencin de vino tinto.

2.1

OBTENCION DE LA ENZIMA PECTINASA

Para la obtencin de la enzima pectinasa se realiz fermentacin sumergida y se


sigui el procedimiento 12 establecido en la Universidad De La Salle. A
continuacin se presentan los pasos que se siguieron.

2.1.1 Inoculacin del medio de cultivo. El medio de cultivo experimental


empleado en el Laboratorio de Biotecnologa contena: pectina ctrica (2.0%),
salvado de trigo (1.0%), casena (1.0%), extracto de levadura (0.5%) y sales de
potasio y agua (resto del porcentaje); el cual se inocul con Aspergillus niger.
resembrado con anterioridad a 30 C en la incubadora del laboratorio de Qumica
durante 96 horas. La inoculacin se realiz con una suspensin de conidias en
agua destilada con Tween-80 (0.01%).

2.1.2 Fermentacin sumergida. La fermentacin se realiz en un biorreactor


experimental construido con una cantina con capacidad de 10 L, la cual fue
sellada y se le adapt un motor facilitando la mezcla del medio durante la
fermentacin, y garantiz la obtencin de la enzima pectinasa.

12

PRIETO,Lena y GREVECHOVA, Renata. Produccin, purificacin y caracterizacin de la enzima


pectinasa aislada de Aspergillus nger y Aspergillus foetidus. Investigacin Ingeniera de Alimentos
Universidad de la Salle.2006.

28

Se adaptaron al biorreactor experimental varias mangueras, por una de


ellas se permiti la salida de CO2 en agua; y en otra manguera se tomaron
muestras del fermento para verificar valores de pH (Foto 1) 13 .

Foto 1. Biorreactor Experimental

2.1.3 Clarificacin del fermento. Para esta operacin se filtr el medio de


cultivo y despus se centrifug a 3000 revoluciones/min durante 20 min. En
la foto 2 se observa el medio de cultivo despus de ser centrifugado.

Foto 2. Medio de cultivo clarificado

13

Beltran, Andrea et al. Idea original del grupo que desarrollo la tesis titulada Evaluacin de la Aplicacin
de la enzima pectinasa obtenida a partir de Asperguillus nger en el proceso de produccin de pulpa de Araz
(Eugenia stipitata sororia) concentrada al vaco.

29

2.1.4 Purificacin del medio clarificado. Esta operacin se realiz segn la


metodologa de Grebechova y Prieto 14 . A continuacin se describe dicha
metodologa.

Se prepara una solucin madre de CaCl2H2O al 30%(P/V) y Na2HPO4.12H2O al


27% (P/V).
Primero se adiciona lentamente a la solucin anterior, la solucin de cloruro de
calcio y luego la de fosfato cido de sodio, en cantidades suficientes para
lograr una concentracin final del 5 % (P/V) del primero y 4.5% (P/V) del
segundo.
Se ajusta el pH en 4.5 con HCL 0.1 N
Se agita por 1 hora a temperatura ambiente y por 2 horas en refrigeracin,
luego se deja en refrigeracin durante la noche.
Se realiza separacin del gel fosfato de calcio centrifugando la solucin
anterior a 2000 revoluciones/min durante 15 min recuperando luego el lquido
sobrenadante.

2.1.5 Concentracin del medio purificado. Se realiz sobre el lquido tratado


con fosfatos de calcio con la metodologa propuesta por Grebechova y Prieto15 .

Se Mezcla un volumen de lquido purificado con fosfato de calcio con 3


volmenes de etanol comercial al 96% lentamente, en fro (4C) (para ello se
colocan los frascos que contengan la solucin en una cubeta con hielo para
que estn a la misma temperatura del etanol que se est adicionando).
Se agita completamente y luego se deja en reposo durante la noche a 4C.
Se recupera el precipitado por centrifugacin a 2000 revoluciones/min durante
15 minutos.
Este precipitado se seca adicionando pequeas cantidades de etanol.
Por ltimo se liofiliza el precipitado.

En las fotos 3 y 4 se observa el proceso de liofilizado de la enzima pectinasa en el


Liofilizador marca Labconco del Laboratorio de Biotecnologa, Sede Floresta. En la
foto 5 se muestra el producto obtenido en presentacin de polvo.

14

El procedimiento fu estandarizado en la investigacin Produccin, purificacin y caracterizacin de la


enzima pectinasa aislada de Aspergillus nger y Aspergillus foetidus desarrollada por la Profesora Lena
Prieto Ing. Qumica y la Dra. Renata Grebechova Phd DSc.
15
Ibid

30

Fotos 3 y 4 Liofilizacin de enzima pectinasa

Foto 5. Enzima en polvo.

31

2.2

ACTIVIDAD ENZIMATICA

Para determinar la actividad enzimtica de la enzima obtenida se realiz la prueba


experimental de Gracheva descrita por Grebechova y Prieto 16 , la cual consiste en
medir la reduccin de viscosidad de la enzima pectinasa en un viscosmetro de
vidrio Cannon. Para la prueba se mezcl 100 ml de solucin de pectina al 2%, 2 ml
buffer acetato con pH 4.5 y 2 g de la enzima obtenida. Se incub a 35 C por 30
minutos y la enzima se inactiv en un bao a ebullicin por 5 minutos; se dejo
enfriar y se determin el tiempo de cada en el viscosmetro de vidrio.

El porcentaje de cambio de viscosidad se calcul de acuerdo con la ecuacin de


Roboz 17 :

V=

(tc te)

X 100

(tc-ta)

Donde:

tc = tiempo de control (pectina + agua, seg.)


te = Tiempo de prueba(+ enzima despus de pectolisis, .seg. )
ta = Tiempo de agua en segundos seg.

16

Ibid Ecuacin tomada de la investigacin Produccin, purificacin y caracterizacin de la enzima


pectinasa aislada de Aspergillus nger y Aspergillus foetidus desarrollada por la Profesora Lena Prieto Ing.
Qumica y la Dra. Renata Grebechova Phd DSc. pag 35
17
Ibid pag 35

32

La enzima pectinasa aislada en el Laboratorio de Biotecnologa present las


caractersticas fisicoqumicas y enzimticas 18 que se presentan a continuacin en
los cuadros 1 y 2.

Cuadro 1. Caractersticas fisicoqumicas de la enzima pectinasa aislada

Propiedades

Caractersticas
fisicoqumicas

Aspecto

Polvo

Humedad %

12 a 13

Color

Gris o Blanco

Sabor

Caracterstico

Solubilidad en agua

Buena

Conidias de hongos

No existen

Cuadro 2. Caractersticas enzimticas de la enzima pectinasa aislada

Propiedades

Caractersticas
Enzimticas

Cantidad
de
enzimtico g/l
pH ptimo

preparado

4.5 5.5

Temperatura ptima C

30 40

Actividad
de
endo-PMG
unidades/g
Actividad de PE unidades /g
Actividad
unidades/g

de

3.8

PMGL

1927
5.3
0

18

Datos presentados en la investigacin Produccin, purificacin y caracterizacin de la enzima pectinasa


aislada de Aspergillus nger y Aspergillus foetidus desarrollada por la Profesora Lena Prieto Ing. Qumica y
la Dra. Renata Grebechova Phd DSc.

33

2.3 PROCESO DE ELABORACIN DEL MOSTO Y OBTENCIN DEL VINO


TINTO

Los pasos que se siguieron para la preparacin del mosto de uva Isabella y de su
fermentacin con enzima pectinasa obtenida y comercial, se describe a
continuacin.

Recepcin de materia prima. La uva utilizada se adquiri en CORABASTOS


(Cooperativa de Abastos) de Bogot donde se encontr distribuidores de uva
del Departamento del Valle del Cauca, marca LA VIA, y se compraron 5 cajas
con un contenido de 12,5 kg de uva cada una. En la foto 6 se presenta la
calidad de uva empleada.

Foto 6. Recepcin de uva Isabella.

Lavado: el lavado de la uva se realiz por inmersin en agua fra con jabn
biodegradable en una concentracin de 200 ppm en 12 litros de agua, para
retirar las impurezas como tierra u otras suciedades que se encontraron en
la uva.

34

Despalillado: Con esta operacin mecnica se retira el raspn para evitar


posteriores sabores herbceos. Esta operacin se hizo manualmente,
separando la uva del raspn o palillo para evitar el sabor astringente y
amargo debido a los taninos (componente del raspn). Ver foto 7.

Foto 7. Despalillado

Lavado (2): se realizo un nuevo lavado nicamente con agua para retirar
residuos de palillo que hayan quedado. Colocando la uva sin palillo sobre
canastas de plstico.

Macerado: Este proceso se llev a cabo manualmente, utilizando guantes


quirrgicos para evitar contaminacin por manipulacin. Consisti en
exprimir y a la vez estrujar la uva para obtener la mayor cantidad de jugo y
a la vez permitir que quedara expuesta la mayor parte de la uva para luego
aplicar la enzima y obtener un mejor producto. El producto que se obtuvo
en este proceso se denomina mosto y consta de uva pepitas y orujo.

35

En las fotos 8-9 y 10 es posible apreciar las caractersticas de color que


presenta el mosto al ser macerado.

Foto 8-9-10. Macerado

Precalentamiento del mosto: El producto de este macerado, es decir el


mosto fue sometido a un calentamiento a una temperatura de 60C con el
fin de inhibir microorganismos, para sta operacin se utiliz la marmita (ver
foto 11) ubicada en la planta de frutas sede floresta. Este calentamiento
ayuda a mejorar tambin las caractersticas organolpticas del mosto sobre
todo en la fijacin de color. Despus de este calentamiento el mosto se deja
enfriar. 19

19

CALDERON,Juan. Docente Sena. Comunicacin personal Procedimiento sugerido. Octubre 26 de 2006.

36

Foto 11. Precalentamiento del mosto a 60 C.

Prensado. En este proceso se separ el orujo y las pepitas utilizando un


colador de la siguiente manera: se coloc el mosto sobre un colador de plstico
y se hizo una fuerte presin sobre l con la mano (ver foto 12) (utilizando
guantes quirrgicos) o con un utensilio como una cuchara de madera. Es
importante que el mosto no entre en contacto con ningn metal ya que puede
daarse. De esta forma se obtuvo la mayor cantidad de pulpa separndola de
las pepitas y el orujo.

Foto. 12. Prensado manual del mosto.

37

Llenado de Recipientes: El mosto obtenido se coloco en 15 frascos de


vidrio cada uno con una capacidad de 5 litros (ver foto 13). Los frascos
fueron previamente esterilizados en autoclave a 20 psi de Presin durante 5
min. A la tapa de cada uno de los frascos se les abri un pequeo orificio al
cual se conect una manguera de ltex (previamente esterilizada) para
facilitar la respiracin del frasco durante la fermentacin. Cada uno de los
frascos fue llenado equitativamente con la misma cantidad de mosto y
fueron marcados y separados en 4 grupos o ensayos.

Foto 13. Llenado de frascos antes de la fermentacin

Adicin de Enzima: para la adicin de enzima se acondicion el mosto en


cada uno de los frascos a la temperatura ptima a la cual cada una de las
enzimas empleadas tiene su mejor actividad. Es decir: Enzima Comercial
ULTRAZIM AFP a 45 C y Enzima aislada a 35 C segn fichas tcnicas
de cada una de las enzimas (Anexo A y B) 20 . La adicin a cada frasco se
realiz frente a calor de mechero para evitar contaminacin tanto de la
enzima como al frasco. Los frascos fueron acondicionados a las
temperaturas mencionadas anteriormente, en las

incubadoras del

laboratorio de qumica (ver foto 14) y Biotecnologa para garantizar su


ptimo calentamiento.
20

Datos referidos de las fichas tcnicas de la enzima Comercial y la Enzima aislada en el Laboratorio de
Biotecnologa .

38

La enzima estuvo en contacto con el mosto por un periodo de 12 horas 21 ,


despus el mosto fue sometido a calentamiento a 65 C, temperatura a la cual
se inactiva la enzima.

Foto 14. Acondicionamiento del mosto para adicin de Enzima.

Adicin de Levadura: se utiliz levadura marca Uvaferm CK, segn la


concentracin sugerida en la ficha tcnica suministrada por la empresa
COLDANZIMAS LTDA (Anexo B). La adicin de levadura se realiz a cada
frasco cerca al mechero para evitar as contaminacin al momento de la
adicin, como se observa en la foto 15.

Foto 15. Adicin de levadura en presencia de calor para evitar contaminacin


21

Dra. Renata Grevechova, Comunicacin personal Octubre 26 de 2006.

39

Adicin de azcar: para la adicin de azcar se utiliz la siguiente frmula


la cual segn los grados alcohlicos deseados en el vino se obtiene un
aproximado de la cantidad de azcar necesaria sabiendo que 17 g de
azcar producen 1 de alcohol. La cantidad de azcar fue adicionada en
tres partes durante los 25 das que dur la fermentacin.

AZUCAR ( g.) = 17 g/l ( 1 G.L) l.

Fermentacin: El proceso de fermentacin se realiz en el laboratorio de


qumica a temperatura ambiente dicha temperatura estuvo entre 19 C y 21
C. Los frascos fueron almacenados en lokers de madera del laboratorio de
qumica como se observa en la foto 16 el tiempo de fermentacin fue de 36
das, tiempo en el cual el vino alcanz 12 GL (corregidos).

Foto 16. Almacenamiento de los frascos en el laboratorio de Qumica.

40

2.4 ANALISIS FISICOQUIMICOS

A continuacin se describe el procedimiento utilizado para realizar los anlisis


fisicoqumicos durante el proceso de clarificacin y fermentacin del mosto para la
obtencin de vino tinto.

Preparacin de la muestra: se toman 150 ml de muestra en vasos de


precipitados de 400 ml filtrando con gasa para limpiar la muestra, como se
observa en la foto 17.

Foto 17. Preparacin de la muestra

Determinacin del extracto por mtodo directo: se tomaron 50 ml de


muestra de vino sin desgasificar en cpsulas de porcelana, previamente
taradas y pesadas. Las cpsulas fueron llevadas a estufa para evaporacin
a una temperatura de 100 C. cuando se haya evaporado totalmente la
muestra se retiran de la estufa (ver foto 18), se dejan enfriar y se pesan las
cpsulas nuevamente. Se calcula el extracto por diferencia de peso y se
expresa g/100ml.

41

Foto 18. Capsulas con extracto

Determinacin del ttulo alcoholimtrico: se miden 100 ml de muestra en


un matraz aforado de 100 ml, se toma la temperatura de la muestra. Se
transvasa la muestra a un tubo de destilacin al cual se le ha agregado 10
ml de lechada de cal. Se lleva al destilador y se recoge el destilado en el
mismo matraz en el cual se midi la muestra inicialmente agregando 10ml
de agua destilada en la que se sumerge el tubo (prolongacin) del
refrigerante que lleva el destilado (el matraz se debe lavar previamente con
5ml de agua destilada 4 veces. En la foto 19 se observa la preparacin de
la muestra.

Foto 19. Preparacin de la muestra a destilar.

42

El proceso de destilacin utilizando el destilador ubicado en el laboratorio

de

qumica sede floresta y la recuperacin del destilado en el matraz aforado se


pueden observar en la foto 20 y 21.

Foto 20. Destilador Marca BUSHI.

Foto 21. Recuperacin del destilado

43

El titulo alcoholimtrico se determin utilizando el alcoholmetro de Gay


Lussac, colocando el destilado en una probeta de 100 ml, se toma la
temperatura del destilado, se sumerge el aremetro de Gay Lussac y se
toma la lectura (ver foto 22). La lectura se realiz por triplicado.

Foto 22. Lectura utilizando el aremetro de Gay lussac.

Determinacin de acidez total: se tom una alcuota de 5 ml por ser color


vino tinto, se coloc la muestra en un beaker de 400 ml, se agregan 200 ml
de agua destilada, 4 gotas de fenoftaleina al 1 % en etanol y se titula con
hidrxido de sodio 0.01 N (0.1 N) hasta que el color rosa plido
permanezca. Debido al color vino tino de la muestra

era complicado

determinar el color rosa por lo cual se determino por cambio en el pH de la


muestra hasta un pH, neutro all cambia a un color mas claro (ver foto 23).

44

Foto 23. Al realizar la titulacin se busca que la muestra llegue a un pH cercano a 8.2.

Determinacin de acidez voltil por titulacin: se toma una alcuota de


10 ml del destilado obtenido anteriormente, se coloca en un erlermeyer de
250 ml, se agrega n 50 ml de agua destilada, se adiciona 3 gotas de
fenoftaleina al 1% en etanol. Se titula con hidrxido de sodio 0.01 N (0.1 N)
hasta que el color rosa plido se mantenga por 30 segundos.

Determinacin de pH: se calibr el potencimetro con soluciones buffer pH


5 y 7, se tom una muestra de 20 ml y se coloc en un beaker de 50 ml. Se
realiza la lectura por duplicado como se observa el la foto 24.

Foto 24. Lectura de pH utilizando el potencimetro marca BECKMAN.

45

Determinacin de azcares: para determinar el contenido de azcar se


debe preparar un titulo felhing, se prepara una solucin de glucosa al
1%. Se coloca la solucin en una bureta, y se titula con ella a una
solucin que contenga 10 ml felhing A, 10 ml felhing B y unas gotas de
azul de metileno (foto 25), esta solucin debe ser titulada en caliente
como se observa en la foto 30 hasta que vire el color azul a rojo ladrillo
(foto 26). Para determinar el titulo felhing se utiliz la siguiente ecuacin:

Ttulo felhing = Vol gastado de sol de glucosa X Peso glucosa


Vol Aforo glucosa

Foto 25. Solucin de felhing A, felhing B y azul de metileno.

Foto 26. Titulacin en caliente de la solucin anterior para determinar el titulo felhing.

46

Para determinar azcares reductores y azcares totales se realiza el mismo


procedimiento utilizado para determinar el titulo felhing, reemplazando la solucin
de glucosa por: Para azucares reductores se toma 10 ml de muestra, aforar a 100
ml y titular con esta solucin. Para azucares totales se toma una muestra de 5 ml
se afora a 50 ml. Se toman 25 ml de esta solucin y se adicionan 5 ml de cido
clorhdrico, calentar a 50 C por 2 horas, enfriar, neutralizar con hidrxido de sodio
al 30 %, aforar a 50 ml y por ltimo titular con esta solucin en caliente. Para los
clculos finales se utilizaron las ecuaciones 1 y 2 22 .
Ecuacin 1. Clculo de Azcares reductores

Azcares reductores % = titulo felhing x


Vol Reductores

aforo reductores

x 100

Alcuota mosto o vino

Ecuacin 2. Clculo de Azcares totales

Azcares reductores % = titulo felhing


Vol. Reductores

aforo reductores

x 100

Alcuota mosto o vino

Los resultados de los anlisis fisicoqumicos se analizarn de acuerdo a la


reglamentacin Espaola, ya que por tradicin es un pas vincola y tiene
parmetros estandarizados para cada tipo de vino. Adems se revis la norma
tcnica colombiana NTC 1740 BEBIDAS ALCOHOLICAS VINOS LICOROSOS O
GENEROSOS cuyos valores son compatibles con la reglamentacin espaola.

22

Metodologa AOAC 930 anlisis para vinos.

47

3. RESULTADOS Y ANALISIS DE LA EXPERIMENTACIN

En este captulo se presentan los resultados de la metodologa experimental


descrita en el captulo 2. Los resultados del tratamiento enzimtico del mosto y de
la clarificacin del mismo se analizan por medio de pruebas fisicoqumicas con su
respectivo anlisis estadstico.
3.1 OBTENCION DE LA ENZIMA PECTINASA
Partiendo de 9 litros de medio de cultivo para la fermentacin sumergida se
obtuvieron finalmente 42,37g de enzima pectinasa liofilizada siguiendo el
procedimiento descrito en numeral 2.1 para la obtencin de enzima segn la
metodologa Prieto Grebechova.
Por otro lado la enzima obtenida present actividad pectoltica de un 79.6 % segn
la ecuacin
V=

(39, 65 s 10,10 s)

X 100

(39, 65 s 2, 53 s)
V = 79.6%
Aplicando la ecuacin descrita en el captulo 2 numeral 2.2 el porcentaje de
cambio de viscosidad dio como resultado 79.6%, esto demostr que la enzima
pectinasa aislada poda aplicarse en el mosto de uva Isabella durante su
clarificacin, pues afectara su viscosidad y rendimiento.

3.2 PROCESO DE ELABORACIN DEL MOSTO Y OBTENCIN DEL VINO


TINTO
Durante la experimentacin con el mosto de la uva Isabella, se recopilaron los
pesos de las materias primas empleadas en cada uno de los pasos realizados.
Adems se analizaron los tipos de energa que intervinieron en el proceso.

48

A continuacin se determinan los balances de materia y de energa del proceso de


obtencin del mosto de uva para la obtencin de vino tinto.

3.2.1 Balance de materia. Para conocer las cantidades tratadas en cada ensayo
experimental se aplica balance de materia; y con los resultados de este balance se
analiza el rendimiento del mosto clarificado con y sin tratamiento enzimtico.

En el cuadro 3 se resume el balance de materia de las primeras operaciones


realizadas con la uva Isabella desde su recepcin hasta el enfriamiento del mosto
pasteurizado, puesto que despus se dividi el mosto en cuatro ensayos, segn la
metodologa del numeral 2.3. Por otra parte, en el anexo C se encuentra el
diagrama de bloques de proceso con cantidades y los clculos del balance de
materia.

Cuadro 3. Balance de materia desde recepcin hasta mosto pasteurizado


OPERACIN

PESAJE
SELECCIN
LAVADO

DESPALILLADO

MATERIALES

CANTIDADES

CANTIDADES

ENTRAN kg

SALEN kg

UVA
UVA
SOBREMADURADA

53,55

53,55
0,05

UVA

53,5

53,5

AGUA

30

30

UVA

53,5

PALILLO
MACERADO

UVA

0,65
52,85

MOSTO
PASTEURIZACION

MOSTO

63
63

MERMA
ENFRIAMIENTO

MOSTO

5.25
57.75

57.75

Segn los resultados mostrados en el cuadro 3 se perdi de la uva Isabella que


ingres a la recepcin el 0,09% al retirar la uva que presentaba sobremaduracin
y el 1.2 % al retirar el palillo de la uva.

49

Adems, se obtuvo 60 litros de mosto que equivale a 63 kg (el mosto present una
densidad de 1.050 kg/l) y de este solo se perdi el 8.3% debido a que se
concentr el mosto durante la pasteurizacin.

Despus de realizar los cuatro ensayos se realiz el balance de materia para


conocer el rendimiento de cada uno de ellos segn el tratamiento que se les aplic
(numeral 2.3). En los cuadros 4, 5, 6 y 7 se presentan los resultados del balance
de cada ensayo. En el anexo E se encuentran los clculos de estos balances de
materia.

Cuadro 4. Balance de materia del ensayo 1 tratado con enzima pectinasa aislada
con baja concentracin
OPERACIN
PRENSADO

MATERIALES
MOSTO

CANTIDADES

CANTIDADES

ENTRAN kg

SALEN kg

14,285

ESCOBAJO
CALENTAMIENTO

MOSTO

1,14
13,145

Incubadora
ADICION DE
ENZIMA

13,145
MOSTO

13,145

AISLADA

ENZIMA

0,00128
13,14628

CALENTAMIENTO
Inactivacion
enzima

MOSTO

13,14628

Evaporacin

0,65
12,49628

ENFRIAMIENTO

MOSTO

12,49628
12,49628

ADICION DE
LEVADURA

MOSTO

12,49628

LEVADURA

0,00444
12,50072

ADICION DE
AZUCAR

MOSTO

12,50072

AZUCAR

4,52
17,02072

FERMENTACION
VINO

MOSTO

17,02072
17,6754

50

Segn los resultados mostrados en el cuadro 4 el tratamiento o ensayo en el cual


se utiliz una concentracin baja (0.16 g) de enzima pectinasa aislada present un
rendimiento del 3.84 %, este resultado se obtuvo a partir de la siguiente ecuacin:

Rendimiento % = Vol Final Vino Vol inicial Mosto X 100


Vol inicial Mosto

Cuadro 5. Balance de materia del ensayo 2 tratado con enzima pectinasa aislada
con mayor concentracin
OPERACIN

MATERIALES CANTIDADES CANTIDADES

PRENSADO

ENTRAN kg
14,49

CALENTAMIENTO
Incubadora
ADICION DE
ENZIMA
AISLADA

MOSTO
ESCOBAJO
MOSTO

SALEN Kg
1,9

12,59
12,59

MOSTO
ENZIMA

12,59
0,00208
12,59208

CALENTAMIENTO
Inactivacion enzima

MOSTO
Evaporacin

12,59208

ENFRIAMIENTO

MOSTO

11,94208

0,65
11,94208
11,94208

ADICION DE
LEVADURA

MOSTO
LEVADURA

11,94208
0,005004
11,947084

ADICION DE
AZUCAR

MOSTO
AZUCAR

11,947084
5,1497

MOSTO

17,096784

17,096784
FERMENTACION
VINO

18,0130

Segn los resultados presentados en el cuadro 5 el tratamiento en el cual se utiliz


una mayor concentracin (0.26 g) de enzima pectinasa aislada present un
rendimiento del 5,35 %.

51

Cuadro 6. Balance de materia del ensayo 3 tratado con enzima comercial.

OPERACIN
PRENSADO
CALENTAMIENTO
Encubadora
ADICION DE
ENZIMA
AISLADA

MATERIALES CANTIDADES CANTIDADES


MOSTO
ESCOBAJO
MOSTO

ENTRAN kg
14,65

SALEN kg
1,39

13,26
13,26

MOSTO
ENZIMA

13,26
0,00384

CALENTAMIENTO
Inactivacion enzima

MOSTO
Evaporacion

13,26384

ENFRIAMIENTO

MOSTO

12,61384

13,26384
0,65
12,61384
12,61384
ADICION DE
LEVADURA

MOSTO
LEVADURA

12,61384
0,0050488
12,6188888

ADICION DE
AZUCAR

MOSTO
AZUCAR

12,6188888
5,1048
17,7236888

FERMENTACION
VINO

MOSTO

17,7236888
22,2829

Segn los resultados presentados en el cuadro 6 el tratamiento en el cual se utiliz


la enzima comercial present un rendimiento del 25,72 %. La enzima comercial
present una ventaja frente a la enzima pectinasa aislada, ya que la enzima
comercial tiene actividad celulasa la cual hace que despus de un buen macerado
acte rompiendo la pared celular de la fruta permitiendo as un mejor rendimiento
no solo a nivel de volumen final en vino sino en caractersticas organolpticas
como la fijacin de color.

52

Cuadro 7. Balance de materia del ensayo 4 sin tratamiento enzimtico.

OPERACIN

MATERIALES CANTIDADES CANTIDADES

PRENSADO

ENTRAN kg
11,11

MOSTO
ESCOBAJO

ADICION DE
LEVADURA

MOSTO
LEVADURA

SALEN kg
1,11

10
0,003012
10,003012

ADICION DE
AZUCAR

MOSTO
AZUCAR

10,003012
3,109

MOSTO

13,112012

13,112012
FERMENTACION
VINO

13,3060

De los resultados del balance de materia del ensayo 4 se obtuvo un rendimiento


de 1,48%. En la Grafica 1 se observa claramente el rendimiento final de los 4
ensayos.
Grafica 1. Rendimiento en volumen de vino segn cada Ensayo

Ensayo

Sin Enzima
Enzima Comercial

Rendimiento %

Enzima aislada 0,26


Enzima aislada 0,16
0

10

15

20

25

30

Rendimiento %

El ensayo en el cual se utiliz enzima pectinasa aislada de baja concentracin


present un bajo rendimiento comparada con el ensayo de mayor concentracin y
de enzima comercial, sin embargo fue mayor al compararlo con el tratamiento en
cual no se utiliz ninguna enzima.

53

El ensayo en el cual se utiliz enzima pectinasa de mayor concentracin present


un mejor rendimiento frente al tratamiento enzimtico de menor concentracin y al
tratamiento sin enzima, sin embargo al compararla con la enzima comercial, la
enzima aislada tuvo un bajo rendimiento.

La enzima comercial present el mayor rendimiento de los cuatro ensayos


realizados presentando as la mejor actividad enzimtica, debido a que esta
enzima es una mezcla de enzima pectinasa y enzima celulasa.

3.2.2 Balance de energa. Durante la preparacin del mosto y sus diferentes


tratamientos para clarificarlo se emple energa trmica en las operaciones de
pasteurizacin del mosto; de acondicionamiento del mosto para el tratamiento
enzimtico; de inactivacin de la enzima y de inactivacin de la levadura. Las
dems operaciones se realizaron con energa humana.

En el cuadro 8 se presentan los resultados del balance de energa de las


operaciones mencionadas y los clculos respectivos se muestran en el Anexo D.

Cuadro 8. Balance de Energa General del Proceso


OPERACIN

ENSAYO

ENERGIA

ENERGIA

ENERGIA

EMPLEADA

UTILIZADA

PERDIDA
9714,8625KJ

CONSUMO

PASTEURIZACION

TODOS

Termica-Qumica

97148,625 KJ

ACONDICIONAMIENTO

ENZIMA AISL 1

Termica-Electrica

8616.5475 KJ

0.1994 kWh

ENZIMA

ENZIMA AISL 2

Termica-Electrica

10424,52 KJ

0,2413KWh

ENZIMA AISL 3

Termica-Electrica

10979,28 KJ

ENZIMA AIS 1

Termica-Electrica

15199,2183 KJ

1519,92KJ

4,22KWh
4,062KWh

INACTIVACION
ENZIMA

INACTIVACION
LEVADURA

3397.212 kg

0.25415KWh

ENZIMA AIS 2

Termica-Electrica

14625,5385 KJ

1462,55KJ

ENZIMA COMERCIAL 3

Termica-Electrica

13029,5685 KJ

1302,95KJ

3,619KWh

LEVADURA AIS 1

Termica-Electrica

24384,6 KJ

2438,46KJ

6,7735KWh

LEVADURA AIS 2

Termica-Electrica

24428,48 KJ

2442,84KJ

6,7856KWh

LEVADURA COMER 3

Termica-Electrica

25412,424 KJ

2541,24KJ

7,059KWh

SIN ENZIMA

Termica-Electrica

18094,56 KJ

1809,45KJ

5,26KWh

54

3.3 ANALISIS FISICOQUIMICOS

3.3.1 Comportamiento del pH en el mosto y vino tinto.

El comportamiento del pH no present gran variacin con respecto a los diferentes


ensayos realizados y siempre estuvo dentro de los parmetros normales como se
puede observar en la Grafica 2. Segn la legislacin el vino debe presentar un pH
entre

2.7 y 3.8 23 este dato

permiti verificar la estabilidad del vino de la

experimentacin. El vino elaborado present un pH inicial de 2.86 y al final de 3.4.

Grafica 2. Comportamiento del pH con respecto al tiempo en cada Ensayo.

pH

Enzim a Ais <

4
3
2
1
0

Ens ayo Ais >


Enzim a
com ercial
Sin Enzim a

12

27

35

Das

Esta caracterstica se midi en los das 1, 12, 27 y 35 para conocer el desarrollo


del pH durante la fermentacin. En el cuadro 9 se presentan los resultados del pH
por triplicado para los das mencionados para los tres primeros ensayos y por
duplicado para el ensayo sin enzima debido a que la muestra no fue suficiente.

23

DIARIO OFICIAL DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS. Reglamento (CEE) N 2676 /90 de la Comisin de
17 de Septiembre de 1990 por el que se determinan los mtodos de anlisis comunitarios aplicables en el
sector del vino, p. 121-122.

55

Cuadro 9. Resultados del pH en los cuatro ensayos


Da Ensayo1
2,86
2,94
1
2,93
3,63
3,62
12
3,63
3,01
2,99
27
3,01
3,44
3,44
35
3,44

Ensayo2
2,91
2,92
2,93
3,62
3,63
3,61
2,96
2,98
2,96
3,44
3,44
3,44

pH
Ensayo3
2,88
2,88
2,9
3,59
3,6
3,58
2,93
2,94
2,93
3,42
3,42
3,42

Ensayo4
2,93
2,91
3,61
3,6
2,97
2,97
3,4
3,4

Estos datos se analizan estadsticamente con arreglo aleatorizado por anlisis de


varianza (ANAVA) con diferentes repeticiones y un 95% de confiabilidad. Adems,
se formularon las siguientes hiptesis:

Hiptesis nula (Ho): no hay diferencia significativa en el pH en los cuatro


ensayos durante la clarificacin y fermentacin en los das 1, 16, 22 y 26

Hiptesis alterna (H1): si hay diferencia significativa en el pH en los cuatro


ensayos durante la clarificacin y fermentacin en los das 1, 16, 22 y 26.

En el anexo E se muestra el ANAVA de los resultados de pH corridos en el


programa Statistix versin 8.1. A continuacin en el cuadro 10 se resume el
ANAVA de esta caracterstica.

Cuadro 10. Anlisis de varianza de la acidez pH con 95% de confiabilidad


ANAVA
Fuente de variacin
Tratamientos
Error
Total

Grados de libertad
4-1=3
44
48 - 1 = 47

Suma de cuadrados
0,25
116667
11,9167

Varianza
0,08333
0,26515

F calculado

F tabulado

0,31

2,61

56

Segn los resultados del ANAVA se encontr un F calculado de 0,31 siendo


menor al F tabulado (2,61); por tanto, se acepta la hiptesis nula, lo que
demuestra que no hubo diferencia de pH entre los cuatro ensayos durante la
clarificacin y fermentacin del vino tinto a partir de uva Isabella, es decir, la
enzima pectinasa no afecta el comportamiento de esta caracterstica durante la
produccin del vino tinto.

3.3.2 Comportamiento de slidos totales en el vino tinto.

La medicin de slidos totales se realiz utilizando el refractmetro que contiene


las dos mediciones tanto en grados Brix como en ndice de refraccin. Como se
puede observar en la Grfica 3, el contenido de slidos totales no present
ninguna variacin comparando los diferentes ensayos entre s, por el contrario los
cuatro ensayos presentaron casi el mismo comportamiento, lo cual indica que el
tratamiento enzimtico independientemente uno de otro no afecta el desarrollo de
la fermentacin. La mayor variacin se present al momento de adicionar el
azcar, luego fueron disminuyendo a medida que pas el tiempo de fermentacin
y el mosto se iba clarificando.

Grafica 3. Comportamiento Brix con respecto al tiempo en cada ensayo

Brix

30
Enzima Ais <

20

Ensayo Ais >

10

Enzima comercial
Sin Enzima

0
1

12

26

Das

57

Esta caracterstica se midi en los das 1, 6, 12 y 26 para conocer el desarrollo del


comportamiento de los grados Brix durante la fermentacin. En el cuadro 11 se
presentan los resultados de los slidos totales por triplicado para los das
mencionados para los tres primero ensayos y por duplicado para el ultimo ensayo
sin enzima debido a que la muestra no fue suficiente.

Cuadro 11. Resultado de los grados Brix en los cuatro ensayos


Da

12

26

Ensayo1
12
12
12
11
12
9
18,2
18
18,2
5,33
5,16
4,91

BRIX
Ensayo2
Ensayo3
12
13
12
13
13
13
12
12
8
11
12
12
18
20
18,2
20
18
20
4,83
5
4,75
5,03
5
5

Ensayo4
11
12
11
10
18
18
4
4

Estos datos se analizan estadsticamente con arreglo aleatorizado por anlisis de


varianza (ANAVA) con diferentes repeticiones y un 95% de confiabilidad. Adems,
se formularon las siguientes hiptesis:

Hiptesis nula (Ho): no hay diferencia significativa en Brix en los cuatro


ensayos durante la clarificacin y fermentacin en los das 1, 6, 12 y 26

Hiptesis alterna (H1): si hay diferencia significativa en Brix en los cuatro


ensayos durante la clarificacin y fermentacin en los das 1, 6, 12 y 26

En el anexo F se muestra el ANAVA de los resultados de Brix corridos en el


programa Statistix versin 8.1. A continuacin en el cuadro 12 se resume el
ANAVA de esta caracterstica.

58

Cuadro 12. Anlisis de varianza de Brix con 95% de confiabilidad


Fuente de
variacin
Tratamientos
Error
Total

Grados de
libertad
4-1=3
40
44 - 1 = 43

Suma de
cuadrados
0,00007
0,00166
0,00174

Varianza
0,00002467
0,00004154

F
calculado

F tabulado

0,59

2,84

Segn los resultados del ANAVA se encontr un F calculado de 0,59 siendo


menos al F tabulado (2,84); por tanto, se acepta la hiptesis nula, lo que
demuestra que no hubo diferencia en Brix entre los cuatro ensayos durante la
clarificacin y fermentacin del vino tinto a partir de uva Isabella, es decir, la
enzima pectinasa no afecta el comportamiento de esta caracterstica durante la
produccin del vino tinto.

3.3.3 Comportamiento de extracto en el vino tinto.

Al comienzo de la fermentacin el mosto present un contenido de slidos


suspendidos entre un rango de 5,8 y 6 g/100 ml, durante el tiempo de
fermentacin stos slidos se sedimentaron, a medida que se clarificaba el mosto.
La mayor variacin se present durante los primeros 8 das, luego su
comportamiento fue constante y similar en los cuatro ensayos (Grfica 4).

Grafica 4. Comportamiento de extracto en los diferentes ensayos de vino tinto

Extracto

g/100ml

8
Enzim a Ais <

Ens ayo Ais >

Enzim a com ercial

Sin Enzim a

0
1

16

22

Das

59

Esta caracterstica se midi en los das 1, 8, 16,

22 y 27 para conocer el

desarrollo de extracto durante la fermentacin. En el cuadro 13 se presentan los


resultados del comportamiento de extracto por triplicado para los tres primeros
ensayos en los das mencionados y por duplicado para el ultimo ensayo debido a
que la muestra no fue suficiente.

Cuadro 13. Resultados de extracto en los cuatro ensayos


Da

16

22

27

Ensayo1
6,0587
6,0592
6,05895
1,2881
1,4713
1,3797
1,2745
1,39775
1,2802
1,22
1,51
1,56
3,4248
3,3738
3,3993

EXTRACTO
Ensayo2
Ensayo3
6,3073
6,0925
6,3571
6,2357
6,3322
6,1641
1,6211
1,0801
1,6534
1,4189
1,63725
1,2495
1,4514
1,5219
1,36815
1,5046
1,4243
1,3162
0,99
1,38
1,64
1,48
1,01
1,47
2,7604
1,7268
2,7534
1,6791
2,7569
1,70295

Ensayo4
5,894
5,7125
1,3966
1,4172
1,3819
1,1418
1,92
1,21
1,6112
1,6013

Estos datos se analizan estadsticamente con arreglo aleatorizado por anlisis de


varianza (ANAVA) con diferentes repeticiones y un 95% de confiabilidad. Adems,
se formularon las siguientes hiptesis:

Hiptesis nula (Ho): no hay diferencia significativa en extracto en los cuatro


ensayos durante la clarificacin y fermentacin en los das 1, 8, 16, 22 y 27.

Hiptesis alterna (H1) si hay diferencia significativa en extracto en los cuatro


ensayos durante la clarificacin y fermentacin en los das 1, 8, 16, 22 y 27.

En el anexo G se muestra el ANAVA de los resultados del extracto corridos en el


programa Statistix versin 8.1. A continuacin en el cuadro 14 se resume el
ANAVA de esta caracterstica.

60

Cuadro 14. Anlisis de varianza de Extracto con 95% de confiabilidad


ANAVA
Fuente de variacin
Tratamientos
Error
Total

Grados de libertad
4-1=3
56
60 - 1 = 59

Suma de cuadrados
2,85
215,7337
218,583

Varianza
0,95
3,85238

F
calculado

F
tabulado

0,25

2,76

Segn los resultados del ANAVA se encontr un F calculado de 0,25 siendo


menos al F tabulado (2,76); por tanto, se acepta la hiptesis nula, lo que
demuestra que no hubo diferencia entre los cuatro ensayos durante la clarificacin
y fermentacin del vino tinto a partir de uva Isabella, es decir, la enzima pectinasa
no afecta el comportamiento de esta caracterstica durante la produccin del vino
tinto.

3.3.4 Comportamiento del ttulo alcoholimetrico en el vino tinto.

Durante el tiempo de fermentacin se midi el ttulo alcoholimtrico en Grados


Gay Lussac (GL) segn la metodologa descrita en el numeral 2.4.

El

comportamiento del grado alcohlico present una leve variacin entre los
tratamientos a los cuales les fue adicionada la enzima aislada en mayor
concentracin y enzima comercial comparados con el tratamiento que no tena
enzima,

el que tena enzima en menor concentracin present un grado

alcohlico bajo, ya que este ltimo tard ms tiempo en alcanzar los grados
alcohlicos finales.
Al terminar la fermentacin el ensayo de menor concentracin enzimtica
presento 10,8 GL, el ensayo de mayor concentracin y el que tena enzima
comercial presentaron 12.6 GL mientras que el ensayo que no tena enzima
presento un grado alcohlico de 11.7 GL (Grfica 5).

61

Grafica 5. Comportamiento del ttulo alcoholimtrico con respecto al tiempo en los


4 ensayos.

GL

T tu l o A l c o h o l i m tri c o

14
12
10
8
6
4
2
0

En z ima A is <
En s a y o A is >
En z ima
c o me r c ia l
S in En z ima

14

20

25

D a s

Los grados alcohlicos fueron corregidos debido a la diferencia de temperaturas


del destilado al momento de realizar las lecturas y la referencia del alcoholmetro.
La correccin se realiz segn las tablas para correccin de ttulo alcoholimtrico
Steiner 24 .

Esta caracterstica se midi en los das 1, 7, 14, 20 y 25 para conocer el desarrollo


de GL durante la fermentacin. En el cuadro 15 se presentan los resultados de
GL por triplicado para los tres primeros ensayos en los das mencionados,
excepto en el ensayo 4 que se realiz por duplicado porque la muestra no fue
suficiente.

24

Steiner.C. Alcoholimetria, Preparacin de Alcoholes, Editorial Glem, Buenos Aires. Pag 117-118

62

Cuadro 15. Resultados del ttulo alcoholimtrico en los cuatro ensayos


Da

14

20

25

Ensayo1
0
0
0
3,6
3,6
3,6
8,7
9,03
8,7
10,2
10,2
10,2
10,8
10,8
10.8

TITULO ALCOHOLIMETRICO
Ensayo2
Ensayo3
Ensayo4
0
0
0
0
0
0
0
0
3,6
3,6
3,6
3,6
3,6
3,6
3,6
3,6
8,83
9,56
5,83
9,63
9,16
8,7
9,3
9,16
10,76
11,066
10,43
10,2
11,13
10,13
11,66
11,066
12,6
12,6
11,7
12,6
12,6
11,7
12,6
12,6

Estos datos se analizan estadsticamente con arreglo aleatorizado por anlisis de


varianza (ANAVA) con diferentes repeticiones y un 95% de confiabilidad. Adems,
se formularon las siguientes hiptesis:

Hiptesis nula (Ho): no hay diferencia significativa en el titulo alcoholimetrico


en los cuatro ensayos durante la clarificacin y fermentacin en los das 1, 7,
14, 20 y 25.

Hiptesis alterna (H1): si hay diferencia significativa en el titulo alcoholimetrico


en los cuatro ensayos durante la clarificacin y fermentacin en los das 1, 7,
14, 20 y 25.

En el anexo H se muestra el ANAVA de los resultados del titulo alcoholimetrico


corridos en el programa Statistix versin 8.1. A continuacin en el cuadro 16 se
resume el ANAVA de esta caracterstica.

63

Cuadro 16. Anlisis del titulo alcoholimetrico con 95% de confiabilidad


ANAVA
Fuente de variacin
Tratamientos
Error
Total

Grados de libertad
4-1=3
40
44 - 1 = 43

Suma de cuadrados
3,845
758,792
762,636

F
F
Varianza calculado tabulado
1,2816
18,9698
0,07
2,84

Segn los resultados del ANAVA se encontr un F calculado de 0,07 siendo


menor al F tabulado (2,84); por tanto, se acepta la hiptesis nula, lo que
demuestra que no hubo diferencia significativa de Grados alcohlicos GL entre
los cuatro ensayos durante la clarificacin y fermentacin del vino tinto a partir de
uva Isabella, es decir, la enzima pectinasa no afecta el comportamiento de esta
caracterstica durante la produccin del vino tinto.

3.3.5 Comportamiento de Acidez Total en el mosto.

El comportamiento de la acidez total durante el tiempo de fermentacin fue


expresado en el contenido de cido tartrico y present un rango entre 22 y 24 g/l.
Los lmites legales para vino tinto tranquilo no debe ser inferior a 4.5 g/l segn el
reglamento CEE 557/94 de 14 de marzo de 1994.

El comportamiento de la acidez total fue similar en los

ensayos con enzima

pectinasa aislada de mayor concentracin y enzima comercial como se observa en


la Grafica 6, sin embargo no present mayor variacin al compararlos con el
ensayo de menor concentracin y sin enzima.

64

Grafica 6. Comportamiento de Acidez Total en los cuatro ensayos.

g/l acido tartrico

Acidez Total
30
25
20
15
10
5
0

Enzima Ais <


Ensayo Ais >
Enzima
comercial
Sin Enzima

20

22

Das

Esta caracterstica se midi en los das 1, 9, 20 y 22 para conocer el desarrollo de


la acidez total

durante la fermentacin. En el cuadro 17 se presentan los

resultados de de la acidez total por triplicado para los tres primeros ensayos en los
das mencionados, excepto en el ensayo 4 que se realiz por duplicado porque la
muestra no fue suficiente.

Cuadro 17. Resultados de la acidez total en los cuatro ensayos


Da

20

22

Ensayo1
18,6
18,6
18,6
21,61
22,21
21
21,91
22,31
21,1
21,4
23,31
22,86

ACIDEZ TOTAL
Ensayo2
Ensayo3
21,8
20,9
21,8
20,9
21,8
20,9
22,51
22,51
21,91
22,51
21,61
22,21
22,26
22,31
22,01
22,21
20,75
22,81
22,51
26,01
26,16
25,76
25,81
21,91

Ensayo4
21,3
21,3
22,51
22,36
22,21
21,51
23,16
23,06

65

Estos datos se analizan estadsticamente con arreglo aleatorizado por anlisis de


varianza (ANAVA) con diferentes repeticiones y un 95% de confiabilidad. Adems,
se formularon las siguientes hiptesis:

Hiptesis nula (Ho): no hay diferencia significativa en la acidez total en los


cuatro ensayos durante la clarificacin y fermentacin en los das 1, 16, 22 y 26

Hiptesis alterna (H1): si hay diferencia significativa en la acidez total en los


cuatro ensayos durante la clarificacin y fermentacin en los das 1, 16, 22 y
26.

En el anexo I se muestra el ANAVA de los resultados de la acidez total corridos en


el programa Statistix versin 8.1. A continuacin en el cuadro 18 se resume el
ANAVA de esta caracterstica.

Cuadro 18. Anlisis de varianza de la acidez total con 95% de confiabilidad.


ANAVA
Fuente de variacin
Tratamientos
Error
Total

Grados de libertad
4-1=3
40
44 - 1 = 43

Suma de cuadrados
14,89
109,542
124,432

Varianza
4,96338
2,73854

F
F
calculado tabulado

1,81

2,84

Segn los resultados del ANAVA se encontr un F calculado de 1,81 siendo


menos al F tabulado (2,84); por tanto, se acepta la hiptesis nula, lo que
demuestra que no hubo diferencia de Acidez total entre los cuatro ensayos
durante la clarificacin y fermentacin del vino tinto a partir de uva Isabella, es
decir, la enzima pectinasa no afecta el comportamiento de esta caracterstica
durante la produccin del vino tinto.

66

3.3.6 Comportamiento de Acidez Voltil en el mosto.

El comportamiento

de Acidez Voltil fue expresado en g/l de cido actico

presentando valores ms altos en el ensayo de enzima comercial y sin enzima


(0.0038 y 0.0040 g/l de acido actico respectivamente), en los ensayos de enzima
aislada de las dos concentraciones present valores menores (0.0015 y 0.0031 g/l
de cido actico) como se observa en la Grfica 7.

Segn el reglamento CE 14933/99 de 17/05/99 los limites legales de acidez voltil


para el vino tinto debe ser menor o igual a 1.2 g/l de acido actico. En los datos
anteriores a pesar de presentar variacin entre los ensayos todos los valores
obtenidos de acidez voltil cumplieron con la normativa.

g/l acido acetico

Grafica 7. Grafica de comportamiento de Acidez Voltil

ACIDEZ VOLATIL
0,025
0,02
Enzima Ais
<
Ensayo Ais
>
Enzima
comercial
Sin Enzima

0,015
0,01
0,005
0
1

16

Das

22

26

Esta caracterstica se midi en los das 1, 16, 22 y 26 para conocer el desarrollo


de la acidez voltil durante la fermentacin. En el cuadro 19 se presentan los
resultados de de la acidez voltil por triplicado para los tres primeros ensayos en
los das mencionados, excepto en el ensayo 4 que se realiz por duplicado porque
la muestra no fue suficiente.

67

Cuadro 19. Resultados de la acidez voltil en los cuatro ensayos


Da Ensayo1
0,0076
0,0083
1
0,0076
0,0083
0,0083
16
0,0196
0,0014
0,0015
22
0,0014
0,0014
0,0015
26
0,0014

ACIDEZ VOLATIL
Ensayo2
Ensayo3
Ensayo4
0,0082
0,0091
0,0082
0,0082
0,009
0,0068
0,0085
0,0079
0,0163
0,02
0,0192
0,01731
0,0245
0,0214
0,00182
0,02301
0,002
0,0047
0,0032
0,0003
0,0035
0,0046
0,0048
0,004
0,0021
0,0044
0,0031
0,003
0,0031
0,005
0,0043
0,0039

Estos datos se analizan estadsticamente con arreglo aleatorizado por anlisis de


varianza (ANAVA) con diferentes repeticiones y un 95% de confiabilidad. Adems,
se formularon las siguientes hiptesis:

Hiptesis nula (Ho): no hay diferencia significativa en la acidez voltil en los


cuatro ensayos durante la clarificacin y fermentacin en los das 1, 16, 22 y 26

Hiptesis alterna (H1): si hay diferencia significativa en la acidez voltil en los


cuatro ensayos durante la clarificacin y fermentacin en los das 1, 16, 22 y
26.

En el anexo J se muestra el ANAVA de los resultados de la acidez voltil corridos


en el programa Statistix versin 8.1. A continuacin en el cuadro 20 se resume el
ANAVA de esta caracterstica.

Cuadro 20. Anlisis de varianza de la acidez voltil con 95% de confiabilidad


Fuente de
variacin
Tratamientos
Error
Total

Grados de
libertad
4-1=3
40
44 - 1 = 43

Suma de
cuadrados
0,00007
0,00166
0,00174

Varianza
0,00002467
0,00004154

F
calculado

F tabulado

0,59

2,84

68

Segn los resultados del ANAVA se encontr un F calculado de 0,59 siendo


menos al F tabulado (2,84); por tanto, se acepta la hiptesis nula, lo que
demuestra que no hubo diferencia de Acidez Voltil entre los cuatro ensayos
durante la clarificacin y fermentacin del vino tinto a partir de uva Isabella, es
decir, la enzima pectinasa no afecta el comportamiento de esta caracterstica
durante la produccin del vino tinto.

3.3.7 Comportamiento de Azcares totales y reductores.

El contenido de azucares totales y reductores durante el proceso de fermentacin


fue decreciente como se puede observar en la grafica 8 y 9, debido a que durante
la primera parte de la fermentacin el mosto presenta una pequea cantidad de
azucares reductores (sacarosa) y se adiciona una parte del azcar total para que
comience la fermentacin, estos azcares se convierten en alcohol por accin de
las levaduras, cerca al da 27 de fermentacin present un bajo contenido de
azcares, fue

all

donde se adicion la segunda parte del azcar. Segn el

reglamento CEE 997/81 del 26.01.81 para el tipo de vino seco el contenido de
azcar total debe ser menor o igual a 4 o menor o igual 9.el vino final present un
contenido de azcar total entre 6 y 8 % .

% azucares Totales

Grafica 8. Comportamiento de Azcares totales

18
16
14
12
10
8
6
4
2
0

Enzima Ais <


Ensayo Ais >
Enzima comercial
Sin Enzima

14

27

35

Tiempo en dias

69

% Azucares Reductores

Grafica 9. Comportamiento de Azcares reductores

7
6

Enzima Ais <

Ensayo Ais >

Enzima comercial

Sin Enzima

2
1
0

14

27

39

tiempo en das

Como se pudo observar en las dos graficas ninguno de los ensayos presento gran
variacin entre s con respecto al contenido de azucares totales y reductores, por
el contrario presentaron un comportamiento similar.

3.3.8 Clarificacin final

Al terminar el proceso de fermentacin se deben hacer trasiegos que consisten en


trasvasar el vino a otro recipiente separando el vino de los slidos que quedan en
el fondo. A simple vista se pudo observar como fue ms difcil separar el vino de
de los fondos en los ensayos con enzima pectinasa aislada que con el ensayo
de la enzima comercial.

En la Foto 27 se muestra el frasco con el ensayo de enzima aislada en menor


concentracin, en la foto 28 el ensayo con enzima pectinasa aislada en mayor
concentracin y en la foto 29 el ensayo con enzima comercial, ntese la diferencia
en la intensidad de color.

70

Foto 27. Vino con enzima pectinasa aislada en menor concentracin

Foto 28. Vino con enzima pectinasa aislada en mayor concentracin

71

Foto 29. Vino con enzima comercial

72

CONCLUSIONES

En las primeras experimentaciones de obtencin de la enzima pectinasa aislada


no se obtuvo enzima con actividad enzimtica debido a que las pruebas
iniciales se realizaron en fermentadores experimentales que consistan en
frascos de vidrio que no tenan un sistema de mezclado constante.

El fermentador experimental hecho con la cantina y al cual se le acondicion un


motor pequeo permiti obtener una enzima aislada con actividad enzimtica
que present un cambio de viscosidad de 79% sobre una solucin de pectina al
2%.

En el procedimiento utilizado para la obtencin del mosto se realiz un


tratamiento trmico a 60 oC, lo cual permiti obtener un mosto con condiciones
organolpticas y fisicoqumicas ptimas para continuar con la aplicacin del
tratamiento enzimtico.
Los cuatro ensayos realizados permitieron obtener un vino tinto con las
siguientes caractersticas fisicoqumicas entre los siguientes rangos: pH entre
2.86 y 3.4; extracto entre 1 y 3 g/100 ml; GL finales entre 10.8 y 12.6; Acidez
Total entre 22 y 24 g/l expresado en Acido tartrico; Acidez voltil entre 0.0015
y 0.0040 g/l expresado en Acido Actico y un contenido de Azucares totales
finales entre 6 y 8%. valores que siempre estuvieron dentro de los parmetros
segn el DIARIO OFICIAL DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS. Reglamento
(CEE) N 2676 /90 de la Comisin de 17 de Septiembre de 1990 por el que se
determinan los mtodos de anlisis comunitarios aplicables en el sector del
vino.

73

Segn las pruebas analticas realizadas durante todo el proceso, al comparar la


aplicacin de los diferentes tratamientos enzimticos, no se alter el normal
proceso de fermentacin en cada uno de ellos.
La enzima comercial present una mejor clarificacin, mejor volumen final con
un rendimiento del 25% y mejor fijacin de color con un tono vino tinto oscuro.
El tratamiento en el cual se utiliz una mayor concentracin de enzima
pectinasa

aislada

present

mejor

clarificacin

rendimiento

(5.35%),

comparada con la de menor concentracin ya que sta ltima present un


rendimiento del 3.84%.
Aunque la enzima comercial tena una ventaja (tenia actividad celulasa) sobre la
enzima pectinasa aislada, sta ltima present un buen rendimiento en volumen
en un 5.35% utilizando la mayor concentracin.
Las pruebas con los tres tratamientos enzimaticos; con enzima pectinasa
aislada en menor concentracin, enzima pectinasa aislada en mayor
concentracin y enzima comercial demostraron que la utilizacin de stas
permiti obtener un buen rendimiento adicional de vino final en comparacin
con el ensayo en el cual no se adicion ninguna tipo de enzima ya que ste
ltimo present el menor rendimiento un 1.32 %.

74

RECOMENDACIONES

Ensayar nuevas u otras metodologas para mejorar la actividad enzimtica de la


enzima aislada en el Laboratorio.
Realizar otros ensayos para la aplicacin vincola con mayores concentraciones
que las utilizadas en los ensayos presentados y verificar por medio de pruebas
analticas su comportamiento.
Potencializar la enzima aislada en el laboratorio con otras enzimas para que
presente no solo actividad pectinasa sino tambin celulasa, ya que esto permite
un mejor rendimiento en la aplicacin vincola

75

BIBLIOGRAFIA

Laboratorio PANREAC QUIMICA S.A. Tcnicas usuales de Anlisis en enologa.


Barcelona Espaa. Septiembre 2005.

RANKINE, Brice. Manual Practico de Enologa. Editorial Acribia S.A. Zaragoza


Espaa 2000.

Manual Agropecuario. Tecnologas Orgnicas Autosuficientes. Biblioteca del


Campo 2002.

LARREA REDONDO, A. Enologa Bsica. Editorial Aedos-Barcelona 1983.

DELANOE, D.

MAILLARD C., MAISOLNDIEU D.

El Vino del Anlisis a la

Elaboracin Editorial Hemisferio Sur S.A. 1988.

AMERINE, M.A., OUGH C.S. Anlisis de Vinos y Mostos. Editorial Abribia.


Zaragoza, 1976

QUINTERO SOLANO, Edward. Caracterizacin del Zumo de Uva Variedad


Isabella Tipo Vitis labrusca Cultivada en Colombia para La Industria Vincola. Tesis
Universidad De La Salle. 1999.

MATISSEK, SCHNEPEL,STEINER. Anlisis de los Alimentos Editorial Acribia


Zaragoza Espaa.

FRAZIER W.C. Microbiologa de los Alimentos. Editorial Acribia Zaragoza


Espaa.1976.

76

CALCULOS BALANCE DE MATERIA

BALANCE DE MATERIA PARA PESAJE

A
53.55kg

PESAJE

53.55 kg

A= Uva recibida
B= Uva pesada

Balance general
A=B
53.55 kg = 53.55 kg

BALANCE DE MATERIA PARA SELECCION


C = 0.05 kg
B
53.55kg

PESAJE

53.50 kg

B= Uva recibida
C= Uva sbremadurada
D = Uva seleccionada

Balance general
B=C+D
53.55 kg = 53.50 kg +0.05 kg

77

BALANCE DE MATERIA PARA LAVADO


F 30 kg
E

LAVADO

53.50kg

53.55 kg

G 30kg

E = Uva seleccionada
H = Uva lavada
F = Agua potable
G = Agua impura

Balance general
E + F=H+ G
53.50 kg +30 kg = 53.50 kg+ 30kg

BALANCE DE MATERIA PARA DESPALILLADO


J 0.65 kg
I
53.50kg

DESPALILLADO
53.552.9 kg

I = Uva seleccionada
J = Palillo
K = Uva sin palillo

Balance general
I =K+J
53.50 kg = 52.09 kg+ 0.65kg

78

BALANCE DE MATERIA PARA MACERADO

L
52.9kg

MACERADO

M
52.9 kg

I = Uva sin palillo


M = Mosto
Ma= Densidad del mosto

Balance general
I =M*Ma
52.9 kg = 60 kg* 1.050kg/l

BALANCE DE MATERIA PARA PASTEURIZADO


O =5.25 kg
N
63kg

PASTEURIZADO

P
57.75

N = Mosto
O = Mosto pasteurizado
P= Agua evaporada

Balance general
N =O+P
63 kg = 57.75 kg+5.25kg/l

79

BALANCE DE MATERIA PARA ENFRIAMIENTO

Q
57.75kg

ENFRIAMIENTO

R
57.75 kg

Q = Mosto a 60 C
R = Mosto a 20 C

Balance general
Q =R
57.75 kg = 57.75 kg

BALANCE DE MATERIA PARA ENSAYOS


T=14.285 kg
S
57.75kg

ENSAYOS

U =14.49 kg
V = 14.65 kg
W= 11.11kg

S= Mosto Total
T= Ensayo 1 enzima baja concentracin
U = Ensayo 1 enzima mayor concentracin
V =Ensayo con enzima comercial
W= Ensayo sin enzima

Balance general
S = T+U+V+W
57.75 = 14.285 kg+14.49 kg+14.65kg+11.11kg

80

BALANCE DE MATERIA PARA PRENSADO ENSAYO 1

Y= 1.14kg
X= 14.285 kg

PRENSADO

Z=13.145kg

X= Mosto ensayo 1
Y= Escobajo
Z= mosto sin escobajo

Balance general
X= Y+Z
14.285 kg = 1.14 kg +13.145 kg

BALANCE DE MATERIA PARA ADICION DE ENZIMA ENSAYO 1

CC= Enzima aislada 0.00128kg


AA= 13.145 kg

CALENTAMIENTO

BB=12.4962kg

DD= 0.65 kg
AA= Mosto prensado ensayo 1 a 20C
BB= Mosto a 40 C
CC= Enzima aislada 0.16 kg
DD= Evaporacin

Balance general
BB+DD= AA+CC
12.4962 kg+0.65kg =13.145 kg+0.00128 kg

81

BALANCE DE MATERIA PARA ADICION DE LEVADURA ENSAYO 1

FF= Levadura 0.00444kg


EE= 12.4962 kg

ENFRIAMIENTO

GG=12.50072kg

EE= Mosto ensayo 1


FF= levadura
GG=Mosto con levadura

Balance general
GG= EE+FF
12.50072 kg= 12.4962 kg+0.00444 kg

BALANCE DE MATERIA PARA ADICION DE AZUCAR ENSAYO 1

II= Azcar 4.52kg


HH= 12.50072 kg

ENFRIAMIENTO

JJ=17.02072kg

HH= Mosto ensayo 1


II= Azcar
JJ=Mosto con azcar

Balance general
JJ= HH+II
17.02072 kg= 12.50072 kg+4.52 kg

82

BALANCE DE MATERIA PARA FERMENTACION ENSAYO 1

KK= 17.02072 kg

FERMENTACION

LL=17.6754kg

KK= Mosto a fermentar


LL= VINO

Balance general
LL= KK
17.6754 kg= 17.02072kg

Para los dems ensayos se realizaron los mismos clculos.

BALANCE DE MATERIA PARA FERMENTACION ENSAYO 2

KK= 17.096784 kg

FERMENTACION

LL=18,0130kg

KK= Mosto a fermentar


LL= VINO

Balance general
LL= KK
18,0130 kg= 17.096784kg

83

BALANCE DE MATERIA PARA FERMENTACION ENSAYO 3

KK= 17.7236 kg

FERMENTACION

LL=22.2829kg

KK= Mosto a fermentar


LL= VINO

Balance general
LL= KK
22,2829 kg= 17.7236kg

BALANCE DE MATERIA PARA FERMENTACION ENSAYO 4

KK= 13,112012 kg

FERMENTACION

LL=13,3060kg

KK= Mosto a fermentar


LL= VINO

Balance general
LL= KK
13,3060 kg= 13,112012kg

84

ANEXO D BALANCE DE ENERGIA

BALANCE GENERAL DE ENERGIA PARA EL PASTEURIZADOR


Gas Natural

60 L

PASTEURIZADOR

21C

Humos
60C

Evaporacin 5l

55 l

Q gana mosto = Q cedido Gas Q perdido (10%)


mevap *hfg 60C+ m mosto * Cp mosto (tf-ti) = Q ganado
mevap = 5l *1.050 kg/l= 5.25 kg
hfg 60C = 2.358,5kJ/kg
m mosto= 60l*1.050 kg/l = 63 kg
Cp mosto= a + (100-a) *0.2) cal
100

100

a= porcentaje humedad de la uva 78%

Cp mosto= 78 + (100-78) *0.2) cal = 0.824 cal


gC
100
100
C
Cp mosto= 0.824 cal * 4.1868 J * 100 g * 1kJ = 34.50kJ/kgC
gC 1 cal
1kg
100 J

85

mevap *hfg 60C+ m mosto * Cp mosto (tf-ti) = Q ganado


5.25 kg *2358.5 kJ/kg+63kg*34.50kJ/kgC (60-21)C
Q Ganado = 97148.625 kJ

Q cedido Gas = v gas* Cp gas


Q perdido = 97148.625 kJ*0.10
Q perdido = 9714.8625 kJ
3

Cp gas = 39115.179 kJ/m

Q ganado + Q perdido = Q cedido por el

gas

97148.625 kj+9714.8625 kj= 106863.4875 kj

v gas= Q

cedido por el gas

Cp gas
Vol Gas = 106863.4875 kJ
39115.179 kJ/m3
Vol Gas = 2.73 m3
Vol Gas = 2.73 m3 * 1244.1kg/m3
Masa Gas = 3397.212 kg

86

BALANCE DE ENERGIA PARA ACODNDICIONAMIENTO ADICION ENZIMA


ENSAYO 1 (ENZIMA AISLADA MENOR CONCENTRACION)

12.59 kg

CALENTAMIENTO

21C

12.59 kg
40C

Q cedido elec = Q ganado mosto


Q cedido = m mosto Cp mosto (tf-ti)
Q cedido = 13.145 kg * 34.50kJ/kgC (40-21)C
Q cedido = 8616.5475 kJ
12h

*1h
3600 s

. = 0.1994 kW

Consumo = P * Tiempo de trabajo


Consumo = 0.1994 kW * 12 h = 2.39 kW/h
BALANCE DE ENERGIA PARA ACODNDICIONAMIENTO ADICION ENZIMA
ENSAYO 2 (ENZIMA AISLADA MAYOR CONCENTRACION)

12.59 kg

CALENTAMIENTO

21C

12.59 kg
40C

Q cedido elec = Q ganado mosto


Q cedido = m mosto Cp mosto (tf-ti)
Q cedido = 12.59 kg * 34.50kJ/kgC (40-21)C

87

Q cedido = 10424.52 kJ
12h

*1h
3600 s

. = 0.2413 kW

Consumo = P * Tiempo de trabajo


Consumo = 0.2413 kW * 12 h = 2.8957 kW/h

BALANCE DE ENERGIA PARA ACODNDICIONAMIENTO ADICION ENZIMA


ENSAYO 3 (ENZIMA COMERCIAL)

12.59 kg

CALENTAMIENTO

21C

12.59 kg
45C

Q cedido elec = Q ganado mosto


Q cedido = m mosto Cp mosto (tf-ti)
Q cedido = 13.26 kg * 34.50kJ/kgC (45-21)C
Q cedido = 10979.28 kJ
12h

*1h
3600 s

. = 0.25415 kW

Consumo = P * Tiempo de trabajo


Consumo = 0.25415 kW * 12 h = 3,0498 kW/h

88

BALANCE DE ENERGIA PARA INACTIVAR ENZIMA ENSAYO 1 (ENZIMA


AISLADA MENOR CONCENTRACION)

13.14628 kg

CALENTAMIENTO

40C

12.49628 kg
70C

0.65 kg

Q cedido elec = Q ganado mosto


Q cedido = mevap

*hfg 70C+ m mosto * Cp mosto (tf-ti)

Q cedido = 0.6825 kg * 2333.8 kJ/kg + 13.14628kg* 34.50kJ/kgC (7040)C

Q cedido = 15199.2183 kJ
1h

*1h
3600 s

. = 4.22kW

Consumo = P * Tiempo de trabajo


Consumo = 4.22 kW * 1 h = 4.22 kW/h

BALANCE DE ENERGIA PARA INACTIVAR ENZIMA ENSAYO 2 (ENZIMA


AISLADA MAYOR CONCENTRACION)

12.592 kg

CALENTAMIENTO

40C

11.942 kg
70C

0.65 kg

89

Q cedido elec = Q ganado mosto


Q cedido = mevap

*hfg 70C+ m mosto * Cp mosto (tf-ti)

Q cedido = 0.6825 kg * 2333.8 kJ/kg+ 12.592 kg* 34.50kJ/kgC (7040)C

Q cedido = 14625.5385 kJ
1h

*1h
3600 s

. = 4.062kW

Consumo = P * Tiempo de trabajo


Consumo = 4.062 kW * 1 h = 4.062 kW/h
BALANCE DE ENERGIA PARA INACTIVAR ENZIMA ENSAYO 3 (ENZIMA
COMERCIAL)

13,26 kg

CALENTAMIENTO

45C

13.91 kg
70C

0.65 kg

Q cedido elec = Q ganado mosto


Q cedido = mevap

*hfg 70C+ m mosto * Cp mosto (tf-ti)

Q cedido = 0.6825 kg * 2333.8 + 13.26 kg* 34.50kJ/kgC (70-45)C


Q cedido = 13029.5685 kJ
1h

*1h
3600 s

. = 3.619kW

Consumo = P * Tiempo de trabajo


Consumo = 4.062 kW * 1 h = 3.619 kW/h

90

BALANCE DE ENERGIA PARA INACIVACION DE LEVADURA ENSAYO 1


(ENZIMA AISLADA MENOR CONCENTRACION)

17.67 kg

CALENTAMIENTO

20C

17.67 kg
60C

Q cedido elec = Q ganado mosto


Q cedido = m mosto Cp mosto (tf-ti)
Q cedido = 17.67 kg * 34.50kJ/kgC (60-20)C
Q cedido = 24384.6 kJ
1h

*1h
3600 s

. = 6.7735 kW

Consumo = P * Tiempo de trabajo


Consumo = 6.7735 kW * 1 h = 6.7735 kW/h

BALANCE DE ENERGIA PARA INACIVACION DE LEVADURA ENSAYO 2


(ENZIMA AISLADA MAYOR CONCENTRACION)

17.7018 kg

CALENTAMIENTO

20C

17.7018 kg
60C

Q cedido elec = Q ganado mosto


Q cedido = m mosto Cp mosto (tf-ti)

91

Q cedido = 17.7018 kg * 34.50kJ/kgC (60-20)C


Q cedido = 24428.484 kJ
1h

*1h
3600 s

. = 6.7856 kW

Consumo = P * Tiempo de trabajo


Consumo = 6.77856 kW * 1 h = 6.7856 kW/h

BALANCE DE ENERGIA PARA INACIVACION DE LEVADURA ENSAYO 3


(ENZIMA COMERCIAL)

18.4148 kg

CALENTAMIENTO

20C

18.4148 kg
60C

Q cedido elec = Q ganado mosto


Q cedido = m mosto Cp mosto (tf-ti)
Q cedido = 18.4148 kg * 34.50kJ/kgC (60-20)C

Q cedido = 25412.424 kj
1h

*1h
3600 seg

. = 7,059 kW

Consumo = P * Tiempo de trabajo


Consumo = 7.059 kW * 1 h = 7.059 KW/h

92

BALANCE DE ENERGIA PARA INACIVACION DE LEVADURA ENSAYO 4 (SIN


ENZIMA)

13.112 kg

CALENTAMIENTO

20C

13.112 kg
60C

Q cedido elec = Q ganado mosto


Q cedido = m mosto Cp mosto (tf-ti)
Q cedido = 13.112 kg * 34.50kJ/kgC (60-20)C
Q cedido = 18094.56 kJ
1h

*1h
3600 s

. = 5.026 kW

Consumo = P * Tiempo de trabajo


Consumo = 5.026 kW * 1 h = 5.026 kW/h

93

ANEXO E pH

Statistix - 30 Day Trial Version 8.1

05/06/2007, 09:19:39 p.m.

One-Way AOV for: Ensayo1 Ensayo2 Ensayo3 Ensayo4


Source DF
SS
MS
F
P
Between 3 0.2500 0.08333 0.31 0.8149
Within 44 11.6667 0.26515
Total 47 11.9167
Grand Mean 2.5417

CV 20.26
Chi-Sq DF
P
Bartlett's Test of Equal Variances 0.05 3 0.9967
Cochran's Q
0,2571
Largest Var / Smallest Var 1.1250
Component of variance for between groups -0.01515
Effective cell size
12,0
Variable Mean
Ensayo1 2.6667
Ensayo2 2.5000
Ensayo3 2.5000
Ensayo4 2.5000
Observations per Mean
12
Standard Error of a Mean 0.1486
Std Error (Diff of 2 Means) 0.2102

94

ANEXO F BRIX

Statistix - 30 Day Trial Version 8.1

05/06/2007, 09:23:38 p.m.

One-Way AOV for: Ensayo1 Ensayo2 Ensayo3 Ensayo4


Source DF
SS
MS
F
P
Between 3 13.73 4.5764 0.17 0.9183
Within 44 1208.25 27.4602
Total 47 1221.98
Grand Mean 11.521

CV 45.48
Chi-Sq DF
P
Bartlett's Test of Equal Variances 0.13 3 0.9879
Cochran's Q
0,2822
Largest Var / Smallest Var 1.2412
Component of variance for between groups -1.90699
Effective cell size
12,0
Variable Mean
Ensayo1 11.333
Ensayo2 11.333
Ensayo3 12.417
Ensayo4 11.000
Observations per Mean
12
Standard Error of a Mean 1.5127
Std Error (Diff of 2 Means) 2.1393

95

ANEXO G EXTRACTO

Statistix - 30 Day Trial Version 8.1

05/06/2007, 09:53:29 p.m.

One-Way AOV for: Ensayo1 Ensayo2 Ensayo3 Ensayo4


Source DF
SS
MS
Between 3 2.850 0.95000
Within 56 215.733 3.85238
Total 59 218.583

F
P
0.25 0.8634

Grand Mean 2.0833

CV 94.21
Chi-Sq DF
P
Bartlett's Test of Equal Variances 0.89 3 0.8288
Cochran's Q
0,2781
Largest Var / Smallest Var 1.5625
Component of variance for between groups -0.19349
Effective cell size
15,0
Variable Mean
Ensayo1 2.4000
Ensayo2 2.1333
Ensayo3 2.0000
Ensayo4 1.8000
Observations per Mean
15
Standard Error of a Mean 0.5068
Std Error (Diff of 2 Means) 0.7167

96

ANEXO H TITULO ALCOHOLIMETRICO

Statistix - 30 Day Trial Version 8.1

05/06/2007, 09:26:32 p.m.

One-Way AOV for: Ensayo1 Ensayo2 Ensayo3 Ensayo4


Source DF
SS
MS
F
P
Between 3 3.845 1.2816 0.07 0.9768
Within 40 758.792 18.9698
Total 43 762.636
Grand Mean 5.4091

CV 80.52
Chi-Sq DF
P
Bartlett's Test of Equal Variances 0.16 3 0.9834
Cochran's Q
0,2862
Largest Var / Smallest Var 1.2863
Component of variance for between groups -1.62142
Effective cell size
10,9
Variable
Ensayo1
Ensayo2
Ensayo3

N
12
12
12

Mean
SE
5.3333 1.2573
5.5000 1.2573
5.7500 1.2573
Ensayo4

8 4.8750 1.5399

97

ANEXO I ACIDEZ TOTAL


Statistix - 30 Day Trial Version 8.1

05/06/2007, 09:28:36 p.m.

One-Way AOV for: Ensayo1 Ensayo2 Ensayo3 Ensayo4


Source DF
SS
MS
F
P
Between 3 14.890 4.96338 1.81 0.1604
Within 40 109.542 2.73854
Total 43 124.432
Grand Mean 21.614

CV 7.66
Chi-Sq DF
P
Bartlett's Test of Equal Variances 4.61 3 0.2030
Cochran's Q
0,3383
Largest Var / Smallest Var 4.9604
Component of variance for between groups 0.20394
Effective cell size
10,9
Variable
Ensayo1
Ensayo2
Ensayo3
Ensayo4

N Mean
SE
12 20.667 0.4777
12 22.000 0.4777
12 22.000 0.4777
8 21.875 0.5851

98

ANEXO J ACIDEZ VOLATIL

Statistix - 30 Day Trial Version 8.1

30/05/2007, 10:34:24 a.m.

One-Way AOV for: ensayo1 ensayo2 ensayo3 ensayo4


Source DF
SS
MS
F
P
Between 3 0.00007 2.467E-05 0.59 0.6226
Within 40 0.00166 4.154E-05
Total 43 0.00174
Grand Mean 7.16E-03

CV 89.96
Chi-Sq DF
P
Bartlett's Test of Equal Variances 1.87 3 0.5989
Cochran's Q
0,3398
Largest Var / Smallest Var 2.0106
Component of variance for between groups -1.546E-06
Effective cell size
10,9
Variable
ensayo1
ensayo2
ensayo3
ensayo4

N
Mean
SE
12 5.65E-03 1.86E-03
12 6.40E-03 1.86E-03
12 8.26E-03 1.86E-03
8 8.94E-03 2.28E-03

99