AZCAR INVERTIDO, QU ES Y SUS USOS EN LA COCINA

Seguro que si sois curiosos y os gusta leer los ingredientes del etiquetado de los productos que compris,
habris visto que entre ellos habitualmente figura uno denominado azcar invertido. Casi siempre lo
encontraris en productos de bollera y pastelera, pero tambin en preparados con chocolate e incluso en
las cervezas que especifiquen todos sus ingredientes en la etiqueta.
Pues bien, el azcar invertido se forma por una reaccin qumica de hidrlisis cida o inversin
enzimtica, en donde lo que ocurre es que se rompe la sacarosa (o azcar comn de mesa) en los
elementos bsicos que la componen, glucosa y fructosa. Por lo que el azcar invertido es esencialmente un
producto que puede ser obtenido involuntariamente o bien de forma provocada por una reaccin qumica
buscada.
As por ejemplo, cuando estamos preparando jaleas o mermeladas, la simple mezcla del azcar con el cido
del limn, normalmente aadido a estas preparaciones caseras, ya provocar sin que nos demos cuenta la
inversin del azcar.
Pero tambin existe azcar invertido de manera natural en muchos alimentos como la miel o el jarabe de
arce. Por lo que muchas veces lo veremos como sucedneo de estos, a pesar de que no contiene ninguna
de las propiedades excepcionales que al menos la miel presenta, pero a nivel industrial est muy extendido
su uso, pues veremos que le confiere a los alimentos unas caractersticas especiales.

Usos
El azcar invertido se caracteriza por su alto poder endulzante, que sera hasta un 30% mayor que el que
posee el azcar comn o sacarosa, por eso en donde ms se va a emplear es en productos de confitera y
panadera.

En panadera, bollera y repostera tiene poder para aumentar la fermentacin de las masas, ya que
la levadura digiere mejor la glucosa y la fructosa por separado, que la sacarosa como tal.
Adems aumenta la retencin de humedad retrasando el resecamiento, con el consiguiente incremento
de duracin de este tipo de productos alimenticios y aumentando su tiempo de ternez. Se consigue un
mayor sabor dulce sin el aadido de tanto azcar, as como tambin se emplea para dar brillo a la
superficie de la bollera.

En heladera, es frecuente su uso pues tiene un potente efecto anticristalizante, disminuyendo el

punto de congelacin de la mezcla para preparar el helado, lo que provoca que sea ms fcil darle
forma y resulte mucho ms suave.
Este es un dato importante, pues ahora que llega el verano hay mucha gente que le gusta preparar
helados caseros, pero que se encuentra que despus una vez congelados, es imposible hacer una bola
con ellos pues quedan como un bloque de hielo. Aadiendo el azcar invertido vamos a conseguir que
nuestros helados preparados en casa, incluso sin heladora, sean mucho ms manejables.

Las proporciones a utilizar seran las siguientes, para panadera es conveniente sustituir un cincuenta por
ciento la cantidad de azcar de la receta por el azcar invertido. En heladera se recomienda un veinticinco
por ciento y en nuestros bizcochos aproximadamente entre el diez y el veinte por ciento.

Cmo se prepara en casa

El azcar invertido se puede comprar ya preparado, aunque no es fcil encontrarlo habitualmente en las
tiendas en pequeas cantidades. Pero lo cierto es que es tan sencillo hacerlo en casa que no vale la pena
ni buscarlo. Lo que vamos a necesitar sern unos sobres que se usan como gasificantes en repostera y
que venden en grandes superficies de alimentacin o bien las clsicos sobres de gaseosas que haba
antiguamente. Ambos vienen compuestos de dos ingredientes, un sobre blanco que contiene un cido, en
este caso cido tartrico y uno morado que contiene una base, que sera bicarbonato sdico.

Las proporciones y mtodo seran los siguientes. A 350 g de azcar aadir el sobre blanco y verter 150
ml de agua mineral. Llevar a ebullicin removiendo, y cuando hierva, separar del fuego y dejar enfriar hasta
que llegue a una temperatura de cincuenta grados, momento en que se aade el sobre morado. Veremos
que se forma una espuma que desaparece una vez que el azcar invertido enfra. Meter en un bote hermtico
y protegerlo de la luz, as se nos conservar durante varios meses y lo tendremos siempre listo para usar
en nuestra repostera casera y fabricacin de helados.
Comprobaris que hay un antes y un despus, sobre todo en la textura de nuestros helados caseros, tras el
uso del azcar invertido.