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POSTGRADUADOS
INSTITUTO DE ENSEANZA E INVESTIGACION EN CIENCIAS
AGRCOLAS
CAMPUS MONTECILLO
POSTGRADO DE SOCIOECONOMA, ESTADSTICA E INFORMTICA
ECONOMIA
TRABAJO FINAL
TEORIA MICROECONOMICA I
Sin embargo el mayor desarrollo industrial se localiza en los estados del norte
donde la produccin se basa en variedades de papa blanca que cumple con las
caractersticas fsicas y organolpticas para la obtencin de papa frita, y en segundo
trmino tenemos a las papas a la francesa (french fries) la cual tiene una industria de
transformacin nacional mermada (menor al 1%) en el procesamiento de papa
nacional, esto debido a las variedades especficas para este tipo de transformacin, as
como las empresas extranjeras establecidas de comida rpida que tienen el mercado
asegurado, generando una gran limitante para empresas nacionales (Islas, et al. 2004).
Los canales de comercializacin para obtener el tubrculo son diversos, y a
pesar de que Mxico figura como importador de papa congelada; la industria tambin
es abastecida por medianos y grandes productores, mediante el modelo de agricultura
bajo contrato, cuyo cultivo a diferencia de la estacionalidad en Estados Unidos se
realiza en el transcurso de todo el ao. De acuerdo con cifras de la Confederacin
Nacional de Productores de Papa (CONPAPA), el 56% de la produccin nacional se
destina al consumo en fresco, el 29% a la industria y el 15% para semilla que se utiliza
en las siembras del siguiente ciclo (figura 1).
H=
( Si )
i=1
= (66)2 + (17)2 + (4)2 + (3)2 + (2)2 + (2)2 + (2)2 + (1)2 + (1)2 + (1)2 + (1)2
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
408,676
380,652.8
437,699.3
417,537.1
375,124.3
384,154.3
358,309.8
522,469.3
600,000
500,000
400,000
300,000
TONELADAS 200,000
volumen papas
procesadas
100,000
0
AO
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
6,383,817
6,363,161
8,281,318
8,409,129
9,091,367
10,514,001
11,966,591
13,233,751
20000000
15000000
MILES DE $ 10000000
5000000
MILES DE $
0
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
AO
Fuente: INEGI 2014.
Encuesta Industrial Mensual. Consultado en http://www.inegi.org.mx/sistemas/bie/
99.6
99.4
99.2
99
98.8
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
AOS
10
Recepcin, pesado y
muestreo
Limpieza
Lavado y pesado
Seleccin manual
Lavado y cortado
Seleccin automtica
Blanqueado y secado
Fredo
Congelado
Envasado y
almacenamiento
Proceso
Entrada a la planta y pesada de la papa que ingresa en bolsas
de 50 kg o en tolvas a granel.
Se evala la calidad (defectos internos, externos, peso
especfico, calidad de fritado) de acuerdo a los estndares de
calidad fijados por las empresas. La partida aceptada se
descarga en los galpones de almacenamiento o puede entrar
directamente a fbrica.
Las papas descargan sobre citas transportadoras y luego van
por canales con circulacin de agua donde se extrae la mayor
cantidad de tierra y terrones y mediante oscilaciones se van
desechando papas pequeas
En esta etapa se lavan y luego pasan a un tanque donde se
pelan a travs de vapor de alta presin y temperatura, esta
operacin toma 20 segundos, posteriormente las papas pasan
a travs de cepillos que retiran los restos de piel
Pasan por un canal donde se recortan defectos (puntos negros,
partes podridas o defectos de las papas), as como se retiran
papas deterioradas en gran parte de su superficie.
Son lavadas nuevamente en tanques y luego son vertidas a
una pistola de agua que fuerza las papas a gran velocidad a
pasar por una trama de cuchillas de forma cuadriculada. Luego
de cortada en bastones en la lnea se desechan las piezas
muy finas, cortas o daadas.
Los bastones con algn defecto son retirados de la lnea a
travs de un equipamiento de clasificacin ptima que
selecciona y una maquinaria con pequeas cuchillas corta los
defectos y vuelve a la lnea.
Para el blanqueado las papas pasan a tanques de agua a 82C
durante varios minutos, se esta manera se bloquea la actividad
enzimtica y se remueven los azcares reductores. Esto ayuda
a mantener constante la cantidad de azcares que asegura la
consistencia y el color del producto. Luego las papas son
secadas con una corriente de aire.
Las papas son introducidas en una freidora a 200C de a 5
minutos segn el tipo de papa, de all pasan por una cinta
donde son sacudidas para eliminar los restos de aceite.
Las papas son congeladas a travs de un aire con gas
criognico a -39C durante 20 minutos
Se pesan e introducen en bolsas y stas luego en cajas de
cartn que son selladas, de all son enviadas a galpones de
almacenaje mantenidos a -23 C.
Papas a la francesa
Las papas a la francesa tienen usualmente entre 12-13 mm 3 en su corte
transversal cuando estn crudas, son fredas en aceite a una temperatura de 80 a
200C, reducindose con ello el contenido de agua hasta en un 60%, el cocido toma
alrededor de 4 minutos. Una pequea cantidad de aceite es absorbida durante el
fredo y permanece en la papa frita cuando estas son retiradas del aceite, la cual es de
alrededor de un 10%. Se dice que este mtodo de fredo se origin en Francia
( Esparza, et al, 2008). Plantea la utilizacin de una mquina automatizada que realiza
el corte y fredo de papa a la francesa (cubo). La automatizacin en el proyecto est
presente durante todo el proceso, a excepcin de la parte de abastecimiento y de
almacenamiento donde es necesaria la presencia humana, la secuencia del proceso se
muestra en el siguiente diagrama:
ALMACEN DE
MATERIA PRIMA
LAVADO
TANQUE DE
LAVADO
FRITURA
MAQUINA
TRANSPORTE Y
ENFRIADO
PELADO
CORTE
REBANADO
ESPARCIDO DE
SAZONADORES
EMPAQUE
13
5. Retiro de la canastilla 1.
Despus del tiempo de fredo en la estacin 1 el brazo neumtico se dirige a esta
estacin y baja para recoger la canastilla, vuelve a subir y la lleva hacia el final del
recorrido del brazo.
6. Salida del canal
El brazo llega al final de su recorrido y baja para soltar la canastilla sobre el canal
inclinado que la llevar a la ltima estacin.
7. Retiro de la canastilla
Una vez terminado el tiempo de fredo en la estacin 2, el brazo se dirige a esta
estacin para retirar la canastilla 2 y llevarla hacia el final del recorrido del brazo y bajar
por ltima vez y soltar la canastilla 2.
8. Vaciado de la canastilla
Las canastillas se deslizan por el canal llegando a la estacin para ser vaciadas por un
contenedor para su posterior embalaje y transportacin.
Lo anteriormente descrito equivale a un ciclo de trabajo. Pero se debe tomar en cuenta
que el operador final debe juntar las canastillas vacas y regresarlas a la parte inicial del
proceso para que se pueda realizar nuevamente el ciclo.
1. Temperatura
Por la temperatura a la que se somete al producto. A pesar de que el
metabolismo de los tubrculos est deprimido durante la dormicin, stos continan
respirando, ocasionando prdidas de peso durante el almacenamiento del orden del 12% del peso fresco durante el primer mes de almacenamiento, y varan luego a razn
del
1,5%
por
mes
cuando
los
tubrculos
comienzan
brotar.
Tanto el CO2 como la energa producida durante la respiracin, deben ser removidos
del sistema de almacenamiento, de otro modo, en valores promedios la temperatura
aumenta a razn de 0,25C por da. Este incremento de la temperatura, genera
aumentos en la respiracin y en la produccin de CO 2. El aumento en la concentracin
de CO2 favorece al corazn negro producido por la falta de O 2 en los tejidos del
tubrculo.
La temperatura de la cmara, depender del objetivo comercial de la papa.
Cuando el objetivo es conservar papa para industria, la cmara debe mantener una
temperatura de 8 a 9 C, ya que a temperaturas inferiores, el almidn se desdobla en
azucares (al frer estas papas adquieren un color oscuro y de aspecto hmedo) y se
desmejora notablemente su calidad (Castao, et al. 2007).
2. Evaporacin
El ritmo de evaporacin es directamente proporcional a la falta de equilibrio entre
el contenido de humedad del aire y de los tubrculos. Los aumentos en temperatura
producen una mayor evaporacin.
Bajo condiciones de temperatura controlada, los tubrculos inmaduros son ms
susceptibles a perder agua que aquellos maduros y bien suberizados. Se estima que
los tubrculos inmaduros pierden del 3 al 5% de su peso original (evaporacin y
respiracin) durante el primer mes de almacenamiento y luego estos valores
descienden a 0,5 3% por cada mes subsiguiente siempre que los tubrculos no
16
para
su
uso
industrial.
Desventajas de la mecanizacin
I.
II.
III.
elementos de precisin
Incremento de los costos fijos por el uso de electricidad y espacios ms amplios.
Para ilustrar lo anterior se tomaron en cuenta algunos modelos en base a los catlogos
usados en la industria, de acuerdo a las necesidades del proceso productivo usado en la
industria de las papas procesadas:
19
20
La papa frita tuvo origen en Francia a finales del siglo XVIII pero la primer
maquina montadora de papas fue instalada en estados unidos en 1920, para poder
obtener la papa con la calidad que actualmente se conoce.
Esta tecnologa fue desarrollndose en procesos industriales automatizados en
los Estados Unidos y otros pases, para posteriormente desarrollar sistemas de control
distribuido (DCS por sus siglas en ingls), donde lideran a empresas como FESTO,
OMRON y SCHNEIDER ELECTRIC entre las ms importantes; que proporcionan
diseos automatizados con
Pineda P.S. Correlacin entre los anlisis instrumental y sensorial para predecir
el sabor y nivel de agrado de la papa frita.
Festo. Empresa sobre Automatizacin y Control Industrial [en lnea], [Fecha de
consulta:
4
Abril
de
2014].
Disponible
en:
http://www.festo.com/cms/es_corp/10669.htm
Incalfer. Tecnologa para procesamiento de snacks [en lnea], [Fecha de
consulta:
8
Abril
de
2014]
Disponible
en:
http://www.incalfer.com/ESP/index.php?p=linea&pro=4#
Schneider Electric. Empresa sobre Automatizacin y Control Industrial [en lnea],
[Fecha de consulta: 10 Abril de 2014]. Disponible en: http://www.schneider23
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