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Universidad Nacional de San Agustn de Arequipa

Escuela Profesional de Industrias Alimentarias

Tema:
MATERIAS EXTRAAS, GRANOS ENTEROS, GRANOS DAADOS Y
COLOR DE LOS PSEUDOCEREALES O GRANOS ANDINOS
EXTRUIDOS

Presentado por:
CHACNAMA CHOQUE SARITA

Docente:
DR. HUGO LASTARRIA
2015
Arequipa - Per

PRCTICA N 2
MATERIAS EXTRAAS, GRANOS ENTEROS, GRANOS DAADOS Y
COLOR DE LOS PSEUDOCEREALES O GRANOS ANDINOS
I.OBJETIVO

Determinar la presencia de materias extraas (restos de insectos,


heces, restos de metales, piedras, tierra, etc.), granos daados,
granos enteros y color uniforme de la quinua, kaihua, kiwicha y
frejol.

II.FUNDAMENTO
En general los organismos oficiales de cualquier sociedad establecen las
normas de comercializacin de los alimentos que se consumen. Esta
preocupacin se materializa en la elaboracin de normas por los organismos
correspondientes de cada pas, por organismos regionales que agrupa un
nmero determinado de pases, las empresas tanto nacionales como
multinacionales establecen sus normas tcnicas.
Con respecto a los granos existen normas que establecen la calidad de los
granos que se comercializan en el mundo, tales como trigo, arroz,
leguminosas como la soya. Las materias extraas acompaan a todos los
granos especialmente con incorporados durante la cosecha, transporte y
almacenamiento; esta es la razn por la que se establecen parmetros
mximos de la presencia de materias extraas y los valores dependen de la
exigencia de la norma pero no son mayores al porcentaje. Estas materias
extraas estn constituidas por restos de insectos tales como patas, alas,
cabezas y tambin est constituida por otras materias como ramas, hojas,
etc.
Durante la cosecha algunos granos son sometidos a fuertes presiones para
limpiarlos o separar la cascara tal es el caso del arroz. Al realizar estas
operaciones se produce destruccin de los granos los cuales pueden ser
fraccionados en mitades o diferentes tamaos por lo que se requiere el
control de la magnitud del dao de los granos. Esto permite establecer los
porcentajes mximos aceptables de granos daados.
Tambin los granos son daados por efecto de la humedad o por efecto de
algunas enfermedades durante su desarrollo por lo que estos granos son
diferentes a los granos que ha desarrollado la planta, estos granos pueden
estar parcialmente fermentados, pueden tener cierto desarrollo de
microorganismos por el alto contenido de humedad y cierta germinacin.
Con respecto al color todos los granos deben ser uniformes al color sin
embargo en algunas especies esto es muy complicado debido a la dificultad
en el control de la polinizacin tal es el caso del maz.

III.MATERIALES Y MTODOS
MATERIALES

Granos:
Quinua.
Kaiwa.
Kiwicha.
Frejol.

Pinzas.
Balanza.
Lupa.
Cartulina blanca (40x40 cm).
Estetoscopio.

PROCEDIMIENTO:
Procedimiento N1: Determinacin de las materias extraas
Paso 1: Pesar 100gr de muestra y colocarlos sobre la cartulina. Utilizando
una lupa y pinzas separar todos los materiales que no sean granos.
Paso 2: Una vez separada las materias extraas pesar y anotar.

Procedimiento N2: Determinacin de los granos enteros y partidos


Paso 1: Pesar 100gr de muestra y colocarlos sobre la cartulina. Utilizando
una lupa y pinzas separar para un lado los granos enteros y por otro lado los
granos partidos.
Paso 2: Pesar los granos enteros y pesar los granos partidos y anotar.

Procedimiento N3: Determinacin de la uniformidad del color del


grano.
Paso 1: Separar al azar 100 granos enteros utilizando la lupa y la pinza.
Paso 2: Separar los granos que tienen color uniforme en una proporcin
mayor al 50%.
Paso 3: Contar el nmero de granos que tienen el color uniforme y anotar.

Procedimiento N4: Determinacin de granos daados


Paso 1: Pesar 100gr de muestra y utilizando una lupa y pinzas separar
granos daados (amorfos, hmedos y germinados etc.).
Paso 2: Una vez separados los granos daados pesar y anotar.
Procedimiento N 5: Clculos y manejos de datos
Paso 1: En caso de materias extraas indicara el porcentaje de materias
extraas.
Paso 2: De la misma forma que en el caso anterior el porcentaje de granos
enteros y partidos se expresar en porcentaje.
Paso 3: Expresar el porcentaje del nmero de granos con color homogneo.
Paso 4: Expresar el porcentaje de granos daados.

Fig. N01 :Pesado de una muestra de frejol

Fig. N02 :Separacin de los granos enteros del frejol

Fig. N03: Separacin de los granos de frejol daados

Fig. N0 4: Separacin de los granos de frejol que tienen un color


uniforme

I.

RESULTADOS Y DISCUSIN
a. Quinua
1. Determinacin de materias extraas, granos partidos, granos
daados y granos enteros en la quinua.
Los 100 gramos pesados de quinua se procedieron a separar las
materias extraas, granos partidos, granos daados y granos enteros
seguidamente se procedieron a pesar obteniendo los siguientes
resultados:

grano daado; 2.6 materias extraas; 0.52 grano partido ; 0.5

grano entero; 96.38

Grafica N01: Resultados obtenidos en cuanto a materias extraas,


granos partidos, granos daados y granos enteros en 100 gr de
quinua.
Discusin:
En la grfica

N 01 se puede observar que el 0.517 % equivale a

materias extraas presentes en 100 gramos de quinua, segn


normas tcnicas peruanas materias extraas se dividen en dos
grupos impurezas orgnicas (cascarillas, partes de tallo, granos de
otras especies, etc.) y impurezas inorgnicas (piedrecillas, arenilla, la
tierra y otras materias orgnicas), en este caso se encontr partes de
tallo y arenilla as como piedrecillas.
En la grfica N 01 se puede observar que el 0.50 % representa la
presencia de granos partidos y 96.383 % de grano entero las cuales
segn las normas tcnicas peruanas indican que como mximo se
tiene 1.5 % de granos partidos y mnimo de 96 % de granos enteros
las cuales si los porcentajes obtenidos para la quinua estn dentro de
este rango incluso sobrepasan.
En el grafico N 01 se puede observar que se tiene de 100 gr. Un 3 %
de grano daado en comparacin con las normas tcnicas peruanas
nos indica que 3% es el mximo para quinua de categora 3, lo cual
los resultados estn dentro el rango.
2. Determinacin de la uniformidad del color del grano de
quinua.
Los 100 granos tomados al azar de una poblacin de 100 gramos de
quinua se procedieron a ser separados por color, mostrando los
siguientes resultados de la separacin por color:

guinda; 1 caf; 5
amarillo con manchas ; 6

crema; 88

Grafica N 02:

coloracin encontrada en los granos de

quinua
Discusin: en la grfica N 02 se puede observar que de los 100
granos se tiene 1 de color guinda, 5 de color caf, 6 de color amarillo
con manchas y 88 de color crema, el color de la quinua va a depender
de la variedad de quinua que sea (Mujica A. 1992).
b. KIWICHA:
1. Determinacin de materias extraas, granos partidos, granos
daados y granos enteros en la kiwicha.
Los 100 gramos pesados de kiwicha se procedieron a separar las
materias extraas, granos partidos, granos daados y granos enteros
seguidamente se procedieron a pesar obteniendo los siguientes
resultados:

97.9
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0

0.5

1.5

0.1

Grafico N 03: resultados de materias extraas, granos enteros,


granos partidos, granos daados en 100 g de kiwicha.
Discusin:
En la grfica

N 03 se puede observar que el 0.5 % equivale a

materias extraas presentes en 100 gramos de kiwicha, segn


normas

tcnicas

ecuatorianas

materias

extraas

Impurezas

ligeras. Son las partculas presentes en el grano de amaranto, que se


pueden suspender de manera diferenciada en una columna de aire
por su menor densidad. La cual en la muestra se encontr ramas,
cabello, hojas secas y paja.
En la grfica N 03 se puede observar que el 0.1 % representa la
presencia de granos partidos y 97.9 % de grano entero por lo que se
tiene granos en buenas condiciones para poder ser comercializado.
En la grfica N 03 se puede observar que se tiene de 100 gr. Un 1.5
% de grano daado en comparacin con las normas tcnicas
peruanas nos indica que 4 % es para el amaranto de grado 3, lo cual
los resultados estn dentro el rango.
2. Determinacin de la uniformidad del color del grano de
kiwicha.

Los 100 granos tomados al azar de una poblacin de 100 gramos de


kiwicha

se procedieron a ser separados por color, mostrando los

siguientes resultados de la separacin por color:

grano de otro color ; 1%

granos de un color uniforme; 99%

Figura N 04: uniformidad de color en los granos de


kiwicha.
Discusin: en la grfica N 04 se puede observar que de los 100
granos se tiene 1 es de color diferente mientras que 99 granos son
del mismo color por lo que esta muestra posee uniformidad de color.
segn Pinto et al. 2005,

El color del grano vara entre blanco,

amarillo claro, dorado, rosado, rojo, marrn y negro, en este caso se


tena un color amarillo claro. El grano de amaranto debe presentar un
color natural y uniforme, caracterstico de la variedad, (NTE INEN
2646:2012).
c. CAIHUA
1 Determinacin de materias extraas, granos partidos, granos
daados y granos enteros en la caihua.
Los 100 gramos pesados de caihua se procedieron a separar las
materias extraas, granos partidos, granos daados y granos enteros

seguidamente se procedieron a pesar obteniendo los siguientes


resultados:
99.8
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0

0.2

Grafico N 05: resultados de materias extraas, granos


enteros, granos partidos, granos daados en 100 g de
caihua.

Discusin:
En la grafica

N 05 se puede observar que el 0.2 % equivale a

materias extraas presentes en 100 gramos de caihua, en donde se


encontr

hojas rojizas, piedras pequesimas, heces de roedores y

pajas.
En la grafica N 05 se tiene como 0 % granos partidos y 99.8 % de
grano entero por lo que se tiene granos en buenas condiciones para
poder

ser

comercializado,

se

observaba

que

los

granos

no

presentaban ninguna rotura de su cascara.


En la grafica N 05 se puede observar que para 100 gr de caihua se
tiene 0
problemas

%.de
para

granos
la

daados, lo cual indica que no habr

comercializacin

si

como

para

su

almacenamiento ya que Granos daados Son los granos o pedazos


de granos que han sufrido deterioro debido a la accin de hongos,
insectos, granos daados por el calor, por la humedad; inmaduros y

por otras causas internas o externas (IPGRI et al. 2005), estas


caractersticas influyen en el tiempo de almacenamiento.
2 Determinacin de la uniformidad del color del grano de
caihua.
Los 100 granos tomados al azar de una poblacin de 100 gramos de
kiwicha

se procedieron a ser separados por color, mostrando los

siguientes resultados de la separacin por color:


color rojizo; 15

color plomo; 85

Grafica N 06: coloracin encontrada en los granos de


caihua.
Discusin: en la grafica N 06 se tiene que para el grano de caihua
presenta dos colores como es el caso de color plomo con 85 granos
de los 100 granos mientras que para el color rojizo se tiene 15
granos. La semilla de 0.5 1.0 mm de dimetro, color castao o
negro, (Mujica 2012), los granos no presentan ninguno de estos
colores, lo cual se puede decir que es equivocacin al momento de
observar, mientras que Rojas et al. 2002; Rojas 2008 seala que el
color del perigonio y del pericarpio vara entre amarillo, crema, rosado
anaranjado, rojo, caf, prpura, gris, negro, con tonalidad suave y
oscura. La cual con este concepto establecido por dicho autor ayuda a
establecer que los colores que presentan los granos son los correctos.
d. FREJOL CANARIO
Los 100.12 gramos pesados de frejol se procedieron a separar las
materias extraas, granos partidos, granos daados y granos enteros

seguidamente se procedieron a pesar obteniendo los siguientes


resultados:

90.000
80.000
70.000
60.000
50.000
40.000
30.000
20.000
10.000
0.000

81.623

15.500
0.004

2.994

Grafico N 07: resultados de materias extraas, granos


enteros, granos partidos, granos daados en 100 g de frejol.

Discusin:
En la grafica

N 07 se puede observar que el 0.004 % equivale a

materias extraas presentes en 100 gramos de caihua, segn INEN


1561 1987-06, Impurezas es Todo material diferente al frjol, como:
residuos de materia vegetal, materia animal o materia mineral; granos
inmaduros o verdes y todo material que quede sobre una criba o
zaranda con aberturas circulares de 11,2 mm, y tambin aquellas que
pasan a travs de una criba o zaranda con aberturas triangulares
simples de 2,00 mm como tierra, polvo, semillas, insectos, etc. En
donde

se encontr

hojas rojizas, piedras pequesimas, heces de

roedores y pajas.
En la grafica N 07 se tiene como 2.994 % granos partidos y 81.623
% de grano entero

segn normas ecuatorianas los Granos

enteros. Son los granos de frjol cuya parte constitutiva es


completa. Granos quebrados o partidos. Son los granos de frjol

que se presentan divididos y separados por la lnea natural del grano,


o aquellos que tienen sus cotiledones total o parcialmente separados
a causa de golpes o accidentes durante su proceso de manipulacin.
Teniendo 2,0 % para el grado 1, para el grado 2 se tiene 2,2 %, para
el grado 3 se tiene un 3% y por ultimo 5 % de granos partidos en el
grado 4, por lo que teniendo estos datos se puede considerar a que el
frejol corresponder al grado 3 por tener un 2.994 %.
En la grafica N 07 se puede observar que para 100 gr de frejol se
tiene 15.5 %.de granos daados, segn normas ecuatorianas para el
frejol se tiene que para el para los 4 grados no posee 15.5 % lo cual
este frejol no cumple con la norma pero en este caso no se consider
cual fue la razn por la cual este grano est daado ya que la norma
lo clasifica de la siguiente manera:

daos por calor, daos por

hongos y daos por insectos, por lo que nosotros no consideramos


estos aspectos tal vez es por eso que no est bien determinado este
dato.
Los 100 granos tomados al azar de una poblacin de 100 gramos de
kiwicha

se procedieron a ser separados por color, mostrando los

siguientes resultados de la separacin por color:

otro color; 41
color uniforme; 59

Grafico N 08: uniformidad de color en los 100 gr de


frejol.

Discusin: en la grfica N 08 se tiene que para los granos del frejol


se tiene que 59 granos son de color uniforme mientras que 41 granos
no presentan uniformidad de color, segn normas tcnicas
ecuatorianas el Frjol canario (guiador). Constituye todo el lote de
frjol en grano redondo que presente dicha forma y color uniforme;
ste no podr contener ms del 5% de frjol de otras clases, de los
cuales la muestra presenta mayor uniformidad de color, por lo que si
cumple con la norma.
II.

CONCLUSIN
Se Determinar la presencia de materias extraas

en la quinua,

kiwicha, caihua y frejol presentando restos de insectos, eses, restos


de metales, piedras, tierra.
Se lograron identificar Los

granos daados, granos enteros en las

muestras teniendo como resultado general que se tiene mayor


presencia de granos enteros que los granos daados y en cuanto al
color las muestras presentaban color caracterstico.
III.

BIBLIOGRAFA
Mujica A. 1992. Granos y leguminosas andinas. En: Hernndez J,
Bermejo J, Len J. (editores). Cultivos marginados: otra perspectiva de
1492. Organizacin de la Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin FAO, Roma. pp. 129-146.
Pinto M, Mamani E, Quispe L, Rojas W. 2005. Caracterizacin y anlisis
de la variabilidad fenotpica de la coleccin de germoplasma de
amaranto. Informe Anual 2004/2005. Proyecto SIBTA-SINARGEAA
"Manejo, conservacin y uso sostenible de los recursos genticos de
granos altoandinos, en el marco del SINARGEAA". PROINPA. pp. 78-88.
Carrasco V. Ritva Repo, 1998, Introduccin a la ciencia y tecnologa
de cereales y de granos andinos, cereales del mundo, imprenta rio
2008 bienes culturales, pg. 12.
Cano, V.J. 1973. El cultivo de la caihua. Boletn Fac. Ing. Agrcola,
N2. Universidad Nacional tcnica del Altiplano, Puno, Per

Jose Luis Lescano Rivero, 1994, gentica y mejoramiento de cultivos


alto andinos, algunos logros en los cultivos alto andinos, printed in
Bolivia, pg. 42.
ANEXOS

Cuadro N 01: porcentaje de materias extraas, grano partido,


entero y daado del grano de quinua.
Grano

peso (gr)

Materias
extraas
Grano
partido
Grano entero
Grano
daado
total

0.517

Porcentaje
(%)
0.517

0.5

0.5

96.383
2.6

96.383
2.6

100
100
Fuente: elaboracin propia.

Cuadro N 02: determinacin de la uniformidad de color del


grano de quinua.
Color

Numero de
granos
1
5
6

Guinda
Caf
Amarillo con
manchas
Crema
88
Total
100
Fuente: elaboracin propia.
Cuadro N 03: porcentaje de materias extraas, grano partido,
entero y daado del grano de kiwicha .

Grano
Materias
extraas
Granos partidos
Granos enteros
Granos daados
total

Peso
(gr)
0.5

Porcentaje
(%)
0.5

0.1
97.9
1.5
100

0.1
97.9
1.5
100

Fuente: elaboracin propia.

Cuadro N 04: determinacin de la uniformidad de color del


grano de quinua.

color
Granos de un color
uniforme
Grano de otro color
total

Numero de
granos
99
1
100
Fuente: elaboracin

propia.

Cuadro N 05: porcentaje de materias extraas, grano partido,


entero y daado de caihua

Grano

peso

porcent
aje
0.2
0.2

Materias
extraas
Grano partido
Grano entero
Grano daado
total

0
99.8
0
100

0
99.8
0
100

Fuente: elaboracin propia.

Cuadro N 06: determinacin de la uniformidad de color del


grano de quinua.

Color

Numero de
granos

Color
plomo
Color rojizo
Total

85
15
100

Fuente: elaboracin propia.


Cuadro N 01: porcentaje de materias extraas, grano partido,
entero y daado de frejol
grano

peso

porcentaje

materias extraas
grano partido
grano entero
grano daado
total

0.004
0.004
2.994
2.994
81.623
81.623
15.500
15.500
100.12
100.120
0
Fuente: elaboracin propia.