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Curso de Alta Repostera

Escuela de Cocina Natural Chef


Tiramis S.XXI.
Crema queso:
500gr Philadelphia.
125gr Mascarpone.
150gr Azcar glass.
c/s Cacao en polvo.

Mezclar con suavidad todos los


ingredientes menos el cacao en polvo y
meter en manga desechable. Formar capas
como se ha explicado en el curso. Reservar
en fro.

Salsa choco-caf:
100gr Caf solo.
300gr Leche.
150gr Chocolate con leche.
125gr Azcar.

Para la salsa choco-caf:


Calentar hasta hervir la leche y el azcar,
volcar sobre el chocolate con leche y el
caf solo mezclar bien y reservar en fro.
Para la presentacin:

200gr Bizcocho de chocolate triturado.


Colocar en la parte de abajo la salsa de
chocolate y caf, tapar esta con el
bizcocho triturado y colocar encima una
Papel de cacao:
quenelle de la crema de queso a capas.
80gr de Cacao amargo en polvo.
Para el papel de cacao:
100gr Agua.
100gr Azcar.

Tarta de limn S.XXI:

Hervimos el agua y el azcar, volcamos


sobre el cacao y trituramos bien, estiramos
esta pasta en un papel de horno, y
horneamos a 120C durante 20 minutos.

Crumble:

Para el crumble:

160gr Harina
100gr Azcar.
100gr Mantequilla en pomada.
c/s Canela en polvo.
c/s Ans

Mezclamos la mantequilla, con la harina y


el resto de ingredientes, desmigamos con
las manos como si de una tierra se tratase
y horneamos a 175C durante 6 minutos o
hasta quedar dorada.

Para el relleno de limn:


El jugo y la piel de 5 limones
300ml de nata lquida para montar
(35% M.G. mnimo)
390g de azcar.
8 huevos tamao L
15gr Maicena.

Para el merengue italiano.


80 ml de claras de huevo.
35gr Azcar.
40ml de agua.
130 g de azcar.

Para el relleno de limn:


Primeramente rallaremos los limones y
sacaremos su zumo. Seguido juntaremos
el zumo de limn, con los huevos el azcar
la maicena y la nata, mezclamos bien y
pondremos a hervir sin dejar de remover,
una ver hervida la crema, la dejaremos
enfriar.
Para el merengue italiano:

Empezamos preparando el almbar,


En un bol echamos la harina, el vino, y el
para ello ponemos un cazo al
aceite
que con
tenemos
aromatizado
fuego
el agua
y el azcar.con
Loseldejamos
limn,
la
canela
y
el
azcar.
Mezclamos
hervir hasta que alcancen una
bien.temperatura
Trabajamos de
la masa
hasta
quecmodo
nos
120C.
Lo ms
es
quede
una
bola
compacta
que
no
se
nos en el
disponer de un termmetro, o fijarse
pegue
a lasde
manos.
punto
hebra Dejamos
fuerte. reposar la masa
tapada con
un pao
durante las
30 claras
minutos.
Mientras,
ponemos
de
huevo este
en un
bol grande
y las batimos
Pasado
tiempo,
estiramos
muy finocon
a
una
batidora
de
varillas.
Una
vez
bien
rodillo, y cortaremos en esta ocasin
montadas
a punto que
de nieve.
Aadimos
cuadraditos
pequeos
freiremos
en
nuestro
almbar a 120C a hilito muy fino
aceite
caliente.
sobre nuestras claras. Y no paramos de
Parabatir
la miel
de limn:
hasta
que enfre ligeramente. Una
vez
as
ponemos
manga
Mezclamos la miel de en
flores
con y
laescudillamos
ralladura
sobre
nuestra
tarta
de
limn.
de limn y reservamos.

Para el bombn liquido de ans.

Pestios, miel de limn y


bombn lquido de ans.
Para la masa de los pestios:

Para el bombn liquido de ans.


Infusionar la leche y la nata con la vainilla y
la canela, seguido aadimos el azcar, los
huevos , el ans y cocemos hasta llegar a
85C, retiramos del fuego, aadimos la
gelatina hidratada y metemos en molde de
semiesfera para congelar. Una vez
congelados baar en manteca de cacao y
chocolate blanco fundidos. Dejar descongelar
en nevera.
Para emplatar, damos un brochazo en el plato
con la miel de limn, sobre esta colocamos
los cuadraditos de pestio, repartimos dos
bombones de ans y terminamos con helado
de vainilla.

260 gr. harina de trigo


75 ml. vino de Jerez
75 ml. De Aceite frito con piel de limn.
La piel de 1 limn
1 cucharadita de ans.
1cucharadita de canela en polvo.
Sal (una pizca, unos 2 gr.)
10gr de Azcar.
Para la miel de limn:
100gr Miel de flores.
1 Ralladura de limn.
Para el bombn liquido de ans.
500gr nata.
500gr leche.
180gr azcar.
1 rama vainilla.
1/3 palo canela.
5 Huevos.
4ud hoja gelatina.
20gr Ans dulce.
c/s Chocolate blanco.
c/s Manteca de cacao.

Bizcocho sifn-micro de canela:


80 gr. de nueces peladas
80 gr. de azcar
20 gr. de harina
150 gr. de huevos (3 huevos)
cuchta de canela.
5 vasos de plstico de los
desechables

Para el bizcocho de canela:


Trituramos todos los ingredientes, colamos
y metemos en el sifn, hornearemos
dentro de vasos de plstico y en el
microondas a mxima potencia durante 40
segundos. Sacamos y servimos.