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Fermentacin Alcohlica

Resumen
La elaboracin de cerveza se remonta hacia unos 4000 a.C. como una bebida alcohlica elaborada
por fermentacin de soluciones obtenidas de cereales y otros granos, a pesar de que su elaboracin
se ha adaptado a diversas culturas, su variedad ha hecho que permanezca como tendencia en
bebidas fermentadas. Para la elaboracin se procedi inicialmente a macerar la malta, previamente
molida, con 20L de agua mantenindola hasta 66C de manera que se activen las enzimas presentes,
se filtr y aadi agua en funcin de la obtencin de la densidad deseada, cuyos resultados fueron
de 1042 kg/m3 y 1043.2 kg/m3 respectivamente. Se llev a ebullicin durante una hora, agregando el
lpulo para amargor y sabor a tiempos diferentes y se enfri a 20C para aadir la levadura ya
activada. Se coloc una trampa de aire y se dej fermentar durante 15 das. Luego se inici la
fermentacin secundaria con azcar dextrosa, se embotell y dej 8 das ms para la respectiva
carbonatacin. Se obtuvo un rendimiento del 21.92% m/v, y un producto fermentado con aceptables
caractersticas organolpticas y alto contenido de vitaminas y protenas.
Introduccin
La fermentacin alcohlica consiste en la descomposicin de las hexosas mediante las clulas de las
levaduras, con formacin de dixido de carbono y etanol, al producirse sin que exista variacin del
grado de oxidacin total, se conoce que tiene lugar en ausencia de oxigeno (Tratado de qumica
orgnica, Volume 1, 1968). Fermentacin es una forma de respiracin anaerbica, llamada tambin
respiracin intramolecular pero generalmente se reserva para la actividad de algunos
microorganismos, como ciertos hongos y bacterias. El primer paso es la glucolisis, donde el cido
pirvico formado sufre una descarboxilacin, formndose acetaldehdo, como aceptor final para la
formacin del alcohol etlico, es un proceso mucho menos eficiente que la respiracin aerobia en
relacin a la energa liberada (Rodrguez, 2014).
Las clulas de las levaduras aprovechan en esta fermentacin la energa de descomposicin de la
glucosa para cubrir sus necesidades energticas. As se consumen dos molculas de ATP dentro del
marco de sus propios procesos metablicos. (Tratado de qumica orgnica, Volume 1, 1968).
Los productos de fermentacin son muy variados, segn el sustrato, el microorganismo y los
factores que gobiernan el proceso (Stanier & Villanueva, 1996). Uno de los ms conocidos, es la
cerveza, su existencia se remonta, a una poca comprendida entre los aos 4000 y 2300 a.C., en la

cultura egipcia; y se ha desarrollado con el paso de los aos, en la actualidad es una bebida comn
en el mundo, adaptada a los gustos de cada regin.
Se emplea malta o jugos de frutas, para su fabricacin, no se usa almidn debido a que las clulas
de levadura, del gnero Saccharomyces carecen de la enzima diastasa (o amilasa) para
metabolizarlo (VALSECCHI, 2010). Se denomina cerveza a la bebida preparada a partir de
cualquier cereal (cebada, songo, trigo, maz, entre otros), pero normalmente se elige malta de
cebada (cebada germinada desecada) y es una bebida alcohlica no destilada, elaborada por medio
de la fermentacin de una solucin de cereales. (Hernndez, 2003), donde el almidn ha sido
parcialmente hidrolizado y se le ha conferido por infusin el sabor del lpulo. En general, las
cervezas tienen un contenido alcohlico de entre 3 y 6 G.L (Biotecnologa alimentaria, 1993).
Se agregan los conos maduros de la flor femenina de Humulus lupulus, como lpulo, as si la
concentracin de AA (cidos alfa) es mayor o igual que del 10% el lpulo es para amargor, mientras
que si AA es menor o igual del 5% es lpulo es para aroma (Biotecnologa alimentaria, 1993).
En base a todo ello, el objetivo es producir cerveza artesanalmente, mediante un proceso de
fermentacin alcohlica, empleando como materia prima malta de cebada.
Material y mtodos
Proceso de Maceracin
Inicialmente se procedi a moler la malta, para lo cual se mezclaron 2500 g de malta Pale Ale, 200
g de malta Caramelo 50, 300 g de malta Chocolate y 200 g de avena arrollada. Para el primer mosto
se calent 20 L de agua en una olla, se agreg la malta molida y se removi constantemente con la
espumadera, mientras que se controlaba que la temperatura se encuentre entre 60.66C. Se mantuvo
adems una olla de agua caliente como reserva de agua final para la maceracin.
Se mantuvo alrededor de 90 minutos el macerado, revolviendo constantemente.
Al culminar el proceso de maceracin, en un balde plstico se coloc el tamiz y mediante una jarra
se agreg el contenido de la olla, para proceder a filtrarlo mediante un colador, y luego mediante un
lienzo.

Se filtr el primer mosto y se aadi ms agua caliente. Durante este proceso se removi
constantemente con el fin de extraer todo el azcar.
Se midi la densidad del mosto con cada agregacin de agua caliente, con la finalidad de obtener la
densidad deseada de 1035 kg/m3
Para el segundo mosto se agregaron 12L de agua a calentar, y se aadi 6L en el concentrado. El
segundo mosto se llev a coccin durante 20 minutos a 65C.
En cada medicin mediante un brixmetro, se determin la densidad con la formula; grados Brix
medidos, por cuatro, mas mil.
Para cada medicin se regul la cantidad de agua aadida, al tener dos muestras del mosto, se midi
las densidades obtenidas respectivamente, siendo los valores finales de 1042 kg/m 3 y 1043.2 kg/m3
respectivamente.
Proceso de Hervido
El mosto resultante se llev a hervir. Con el inicio del burbujeo caracterstico del hervor, se agreg
el lpulo para el amargor y, transcurridos 30 minutos se realiz un espumado, que consisti en
remover constantemente mediante una cuchara espumadera, el mosto hirviendo. Transcurridos 45
minutos se agreg el lpulo de sabor.
Mientras se realizaba el proceso de hervido, se procedi a activar la levadura, en un vaso de
precipitacin con agua a 20C, empleando la relacin de 7.5 g por cada 15L.
Al transcurrir 60 minutos de hervido, se retir del fuego para dejar enfriar.
Fermentacin
El mosto caliente, se enfri mediante un bao de agua, hasta los 20C. Se esterilizaron los baldes
destinados para colocar el mosto a fermentar y se cubri adems con fundas negras para evitar el

paso de la luz. Alcanzada la temperatura de 20C en el mosto, se coloc en los baldes esterilizados y
se agreg la levadura previamente activada.
Se elabor adems una trampa de aire, para lo que se realiz un orificio en la parte inferior de un
frasco de plstico, se atraves la manguera por el orificio, sellando bien y se coloc un frasco de
menor tamao dentro, finalmente se agreg agua, para que funcione como barrera en la entrada del
aire.
Se agito el balde de manera que se oxigene el mosto y se procedi a colocar la trampa de aire en los
baldes destinados para la fermentacin. Se dej reposar durante 15 das.
Embotellado
Se lav cuidadosamente las botellas oscuras de vidrio a emplear y se coloc papel aluminio en el
pico de cada botella. Se autoclav y llevo a la estufa.
Posteriormente, se agreg una cucharadita de dextrosa en cada botella para luego llenarlas con
volumen aproximadamente de 600ml para las botellas cafs, y de 500ml para las verdes.
Mediante el empleo de un corchador, se procedi a colocar los tillos en cada botella
respectivamente, de manera que resulte bien sellada y se dej reposar para la respectiva
carbonatacin durante 8 das ms.

Clculos y Resultados
Tabla N1. Datos Obtenidos

Peso Inicial granos


2500 g de malta Pale Ale
200 g de malta Caramelo 50
300 g de malta Chocolate
200 g de avena arrollada

Volumen final de cerveza


Botellas Caf

Botellas verdes

12600 ml

2000ml

Total
3200g

14600ml (14.6 L)
Fuente: Laboratorio de Microbiologa

Rendimiento:

msto [ g ]
m
=
100
v volumen final [ ml ]

%m/v=

3200
100
14600 ml

m
=21,92
v

Discusin
Se inici con el proceso de maceracin, la temperatura controlada permiti que las enzimas de la
malta actuaron sobre los componentes de la molienda, las protenas se degradaron a pptidos y
aminocidos libres para ser asimilados por la levadura, y las pentosanasas metabolizaron los
polmeros correspondientes para reducir la viscosidad del mosto, obtener alta densidad, formar y
estabilizar la espuma en la cerveza (Richards, 2015). En las etapas iniciales de maceracin (4560C) actuaron principalmente las proteasas y beta-glucanasas, con ello se obtuvo una degradacin
intensiva y a temperaturas ms altas (60-65C) se favoreci la accin de las alfa-amilasas de la
malta, con lo se obtendran altas proporciones de dextrinas en el mosto (Diseo de una planta de
elaboracin de cerveza artesanal, 2010). Con altas temperaturas las enzimas se desnaturalizaron,
por lo que la maceracin implic una disminucin gradual de la actividad enzimtica, y por otro
lado, el almidn se debi gelatinizar en mayor grado, siendo con ello ms susceptible al ataque
enzimtico (Balcells, 2014).

El hervido se realiz para extraer resinas y aceites esenciales del lpulo, inactivar las enzimas,
esterilizar el mosto evitando la presencia de microorganismos indeseables, disminuir el pH por
precipitacin de fosfato de calcio y otros iones, y eliminar agua (aprox. 10% del volumen) para
concentrar el mosto (Olivas, n.d.). Se generaron tambin los principales azucares fermentables en el
mosto, maltosa y maltotriosa.
Durante el hervido se agrega el lpulo (Humulus lupulus) como saborizante y responsable del sabor
amargo y aroma caracterstico de la cerveza, o como conservador inhibiendo microorganismos
patgenos indeseables (Biotecnologa alimentaria, 1993). Los conos maduros de la flor femenina de
Humulus lupulus, se componen de resinas (fracciones de alfa-cidos: humulona, cohumulona,
adhumulona, posthumulona y prehumulona y beta cidos: lupulona, colupulona, adlupulona y
prelupulona) y aceites esenciales que sufren diversas reacciones de isomerizacin e hidrolisis,
generando otros componentes que se encuentran en la cerveza (Freixes, Castrelo, & Punsola, 2014).
Se realiz un enfriamiento rpido, lo que provoca la precipitacin de protenas y taninos insolubles
en partculas ms finas, por ello se deja reposar posteriormente, el reposo adems de reacciones de
maduracin del sabor y la fermentacin se inici con la inoculacin del mosto lupulado con un
cultivo puro de levaduras, la aireacin del mosto lupulado antes de la fermentacin es importante
para que se desarrolle la levadura, pues el oxgeno tiene papel importante en la sntesis de lpidos
esenciales de la membrana celular. Se dej reposar durante 15 das para que se desarrolle la
fermentacin primaria, donde la sedimentacin es progresiva, la actividad de burbujas en la trampa
de aire es constante y la espuma crece (Freixes et al., 2014).
Debido al contenido de alcohol, pH, efecto antimicrobiano de algunos componentes del lpulo, etc.,
los microorganismos que pueden contaminar al mosto lupulado o a la cerveza en este punto son
pocos (Biotecnologa alimentaria, 1993). Transcurridos los 15 das, la adicin de azcar, se realiz
para lograr una fermentacin alcohlica secundaria, con la finalidad de que se produzca la
carbonatacin de la cerveza (Tratado de qumica orgnica, Volume 1, 1968).
El rendimiento obtenido es bastante bajo en relacin a lo esperado, pues bibliogrficamente se tiene
que para un proceso de obtencin de cerveza artesanal los valores obtenidos se encuentran por
encima del 60% en porcentaje m/v. Dicha variacin pudo deberse a prdidas de volumen en el
proceso de hervido y durante el proceso de elaboracin en general. Adems de la biomasa restante
formada. Para el caso de la densidad, los valores se encuentran dentro de un margen aceptable para
este tipo de cerveza. Mientras que la variacin en las caractersticas organolpticas obtenidas, en
comparacin a la cerveza industrialmente comercializada, se debe a la adicin de adjuntos (smola,

almidn, hojuelas o jarabes), que permiten la obtencin de cervezas con un contenido reducido de
protenas y leucoantocianinas, los cual le da consistencia, cuerpo, apariencia y sabor (Biotecnologa
alimentaria, 1993). As la cerveza obtenida se mostr agradable al gusto, con caractersticas propias
de amargor, apariencia oscura y carbonatacin.
Conclusin
Se realiz el proceso de fermentacin alcohlica de la malta molida de cebada, donde mediante el
desarrollo y seguimiento de los parmetros establecidos, se obtuvo una cerveza elaborada
artesanalmente, que a pesar de obtener bajo rendimiento, mostr aceptables caractersticas
organolpticas. El proceso de fermentacin alcohlica pudo ser controlado mediante condiciones
anaerobias y accin de las levaduras, cuyo resultado final fue una bebida tradicional con alto
contenido en vitaminas, protenas y sobre todo, en ausencia de la adicin de preservantes.
Bibliografa
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