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Chicharro y pur en escabeche

Karlos Arguiano en
tu cocina
Fascculo 16
Semana Del 21 al 25 de Diciembre
21/12/2015 Receta Extra
Autor: Karlos Arguiano
Consejo

Si sobra escabeche se puede utilizar para aliar


ensaladas, carnes y pescados.

Ingredientes (4
personas):
2 chicharros
4 patatas
(medianas)
1 cebolleta
1 zanahoria
8 dientes de ajo
agua
125 ml. de
vinagre de sidra
125 ml. de vino
blanco
harina
aceite de oliva
virgen extra
sal
8-10 bolitas de
pimienta negra
1 hoja de laurel
(fresca)
perejil (para
decorar)

Paso 1: Pasar las patatas por el


pasapurs Pela las, cscalas, lvalas y
ponlas a en agua hirviendo y sal durante
10-12 minutos. Escurre y psalas por l
pasapurs. Resrvalo. Para el escabeche,
pon una cazuela amplia al fuego con el
aceite de oliva (250 ml. de aceite), el vino
y el vinagre. Aade la cebolleta y la
zanahoria troceada, los dientes de ajo
pelados, las bolitas de pimienta, la hoja
de laurel y una pizca de sal.

Pas 2: Marinar el pescado en el


escabeche Cocina a fuego suave
durante 15 minutos. Djalo templar.
Retira las espinas a los chicharros, saca
los lomos y corta 4 trozos de cada lomo
de manera que te queden 16 trozos.
Colcalos en una fuente honda. Rigalos
con el escabeche y djalos durante 15
minutos.

Pas 3: Enharinar y frer el pescado


Pasa las verduras del escabeche
(retirando la hoja de laurel) a un vaso
batidor y tritralas. Mezcla con el pur de
patatas y pon a punto de sal.

Pas 4: Mezclar el pur de patatas


con el escabeche Pasa los trozos de
pescado por la harina y frelos 2 minutos
de cada lado. Escrrelos sobre un plato
forrado con papel de cocina absorbente.
Sirve el chicharro y acompalo con el
pur de patata escabechado. Roca con un
poco de aceite y decora con perejil
picado.

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Rape alangostado con salsa


rosa

Ingredientes (4 personas):
2 rapes
100 g de lechugas variadas
1 huevo
1 limn
2-3 cucharadas de ktchup
1 cucharada de salsa inglesa
1 cucharada de zumo de
naranja
1 cucharada de whisky
aceite de oliva virgen extra
sal
pimentn dulce
pimienta

22/12/2015
Autor: Karlos
Arguiano
Consejo

Para una torcedura o


un golpe fuerte,
mezclar 2 cucharadas
de aceite de oliva con
3 cucharadas de
vinagre y un puado
de sal gorda, y aplicar
sobre la zona daada.

Paso 1: Limpia bien los rapes y qutales la piel y


scales los lomos Limpia los rapes y qutales la
piel. Saca los lomos y salpimintalos. ntalos con el
pimentn de manera que queden bien impregnados.
Envulvelos en papel de aluminio.

Pas 2: Cuece los rapes en una cazuela con


agua Cucelos en una cazuela con agua durante 10
minutos. Deja que se enfren y retira el papel
aluminio.

Pas 3: Hacer la mahonesa para la salsa rosa


Para hacer la mahonesa, pon el huevo en el vaso
batidor, agrega el zumo de naranja, el zumo de limn
y sazona. Vierte el aceite y monta los ingredientes
con una batidora elctrica hasta que liguen. Aade el
ktchup, el whisky y la salsa inglesa. Mezcla bien.

Pas 4: Sirve el rape en trozos y acompalos


con la salsa rosa Lava las hojas de lechugas, seca
y extindelas en una fuente. Sazona. Corta los lomos
de rape en lonchas y colcalas encima. Acompalos
con la salsa rosa. Sirve.

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Karlos Arguiano en tu cocina

Calamares rebozados con


mahonesas variadas

Ingredientes (4 personas):
2 calamares de 20 centmetros
150 gr de harina
150 gr de pan rallado
aceite de oliva virgen extra
sal
pimienta
perejil
Para la mahonesa:
1 huevo
aceite de oliva virgen extra
1 cucharada de vinagre
sal
1/2 cucharadita de pimentn
1/2 cucharadita de curry
1/2 cucharadita de comino

23/12/2015
Autor: Karlos
Arguiano
Consejo

Nos debemos
acostumbrar a pasar
por el papel
absorbente las frituras
que hagamos para
reducir el aporte de
grasas y caloras en la
dieta.

Paso 1: Hacer una Mahonesa tritura todos los


ingredientes Para hacer la mahonesa, coloca el
huevo en un vaso batidor, aade el vinagre, 200 ml
de aceite y una pizca de sal. Tritura los ingredientes
con la batidora elctrica hasta que ligue.

Pas 2: Reparte bien la mahonesa en los 3 boles


pequeos Reparte la mahonesa en 3 boles
pequeos, agrega a uno, el pimentn, a otro el
comino y al tercero el curry. Reserva las mahonesas.

Pas 3: Limpia bien los calamares y vete


separndole las cabezas Limpia los calamares,
separndoles la cabeza, los tentculos, la corbata y
las aletas. Retira la piel, da la vuelta a los tubos y
lvalos bien. Corta los tubos en aros y deja las
aletas, los tentculos y las corbatas tal cual. Seca y
salpimienta.

Pas 4: Reboza con harina y pan rallado


mezclado los calamares y servir Mezcla la harina
con el pan rallado y reboza los calamares. Frelos en
una sartn con aceite caliente. Escrrelos sobre un
plato forrado con papel absorbente de cocina. Sirve
los calamares y acompalos con las mahonesas.
Decora con perejil.

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Galletas de Navidad

Ingredientes (4 personas):
250 gr de mantequilla
250 gr de azcar glas
1 huevo
450 gr de harina
harina para estirar
glasea de chocolate
glasea de fresa

Para la glasea blanca:


175 gr de azcar glas
1 clara

23/12/2015
Autor: Karlos
Arguiano
Consejo

Las galletas caseras


pueden ser un buen
regalo de Navidad.
Puedes atarlas con
un lazo o
presentarlas en una
caja con motivos
navideos.

Paso 1: Hacer una masa uniforme Pon la


mantequilla a punto de pomada en un bol. Aade el
azcar glas y mezcla hasta conseguir una masa
uniforme. Agrega el huevo y mezcla de nuevo.
Incorpora la harina y vuelve a mezclar hasta que
empiece a desaparecer la harina.

Pas 2: Corta la masa con los moldes o


cortapastas Dale forma de cilindro, envulvelo en
film de cocina y deja que se enfre en el frigorfico
durante un par de horas. Espolvorea la encimera con
un poco de harina y estira la masa con un rodillo.
Corta la masa utilizando moldes o cortapastas con
motivos navideas (abetos, estrellas...)

Pas 3: Hacer la glasea blanca mezclando las


claras y el azcar glas Para la glasea blanca
mezcla la clara de huevo con el azcar glas, remueve
bien hasta que quede una masa homognea.

Pas 4: Con la manga pastelera decora las


galletas en caliente Introduce en una manga
pastelera y decora las galletas en caliente. Decora
tambin con las otras glaseas. Sirve.

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Bombones de jamn y queso


con mermelada de tomate

Ingredientes (4 personas):
1 kg de tomate
125 g de azcar moreno
125 g de azcar blanco
100 g de lonchas finas de
jamn serrano
130 de queso cabrales
200 g de queso de untar
70 g de almendras
garrapiadas
1 limn
aceite de oliva virgen extra
sal
perejil

24/12/2015
Autor: Karlos
Arguiano
Consejo

Las almendras
garrapiadas son muy
nutritivas y se
recomiendan aadir a los
platos de las personas
con gran desgaste fsico y
personas con poco apetito
o bajo peso. Tambin
estn recomendadas para
personas con
estreimiento.

Paso 1: Qutales el pednculo a los tomates y


trocalos y colcalos en la cazuela Lava y retira
el pednculo a los tomates. Trocalos y colcalos en
una cazuela. Agrega el azcar (moreno y blanco),
una pizca de sal y el zumo de medio limn. Mezcla y
cocnalos durante hora y media.

Pas 2: Pon sobre de la bandeja de horno 5


lonchas de jamn Extiende 5 lonchas de jamn
sobre una bandeja de horno forrado con papel de
hornear. Hornalas a 200C durante 10 minutos.
Retira y deja que se enfren. Pcalas finamente.

Pas 3: Pon en el molde el jamn y encima un


poco de relleno y cirralas un poco Pon los
quesos en un bol, agrega el jamn crujiente y las
almendras garrapiadas bien picaditas. Mezcla bien.
Pon unas gotas de aceite en un molde de los hielos
redondo, cubre los huecos con el resto de las lonchas
finas de jamn, pon una porcin de relleno y cirralas
un poco. Desmolda.

Pas 4: Sirve los bombones con la mermelada


de tomate Sirve los bombones y acompalos de la
mermelada de tomate. Adorna con unas hojas de
perejil. Si te apetece, puedes acompaar los
bombones con unas rebanadas de pan.

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Lasaa verde de hortalizas

Ingredientes (4 personas):
16 lminas de lasaa verde
1 cebolla
800 gr. de calabaza
1 kg. de calabacn
6 tomates secos hidratados en
aceite
100 gr. de piones
8-10 hojas de albahaca
500 gr. de leche evaporada
25 gr. de harina
100 gr. de queso
agua
aceite de oliva virgen extra
sal
nuez moscada
perejil (para decorar)

25/12/2015
Festivo
Autor: Karlos
Arguiano
Consejo

A la hora de cocer
las lminas de
lasaa es
conveniente aadir
un chorrito de aceite
para que no se
peguen.

Paso 1: Pochar las verduras y aadir la leche


Pica la cebolla finamente y ponla a pochar. Pica el
calabacn y la calabaza finamente y adelos. Pocha
todo bien y agrega 100 ml. de leche evaporada.
Mezcla y deja hervir hasta que ligue bien y
desaparezca el caldo.

Pas 2: Agregar los piones y los tomates secos


Separa la cazuela del fuego, agrega los piones, los
tomates secos troceados y las hojas de albahaca bien
picaditas. Mezcla bien y pon a punto de sal.

Pas 3: Hacer la bechamel Para la bechamel, pon


un poco de aceite en una cazuela, aade la harina y
cocnala, vierte el resto de la leche evaporada (sin
dejar de remover), una pizca de nuez moscada
rallada y una pizca de sal. Cocnala durante unos 10
minutos. Cuece las lminas de lasaa en una cazuela
con agua, y una pizca de sal (el tiempo que indique
el paquete). Escurre y reserva.

Pas 4: Montar la lasaa Monta la lasaa


alternando lminas de lasaa con el relleno (4
lminas por comensal). Cubre con la bechamel,
espolvorea con queso rallado y gratina en el horno.
Decora con una hoja de perejil y sirve.

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Karlos Arguiano en tu cocina

Conejo al chocolate

Ingredientes (4 personas):
1 conejo - 2 boniatos
1 cebolla - 2 zanahorias
6 dientes de ajo
40 gr. de chocolate negro
rallado
1 vaso de vino tinto - agua
aceite de oliva virgen extra
1 cucharada de harina de maz
refinada
1 rama de tomillo
1 hoja de laurel
1 rama de romero
sal
pimienta
perejil (para decorar)

Receta extra
Autor: Karlos
Arguiano
Consejo

Una vez asados los


boniatos, hay que
tirar de la piel para
pelarlos. De esta
manera se les quita
todas las races que
puedan tener por
dentro.

Paso 1: Rociar los boniatos con aceite Limpia los


boniatos y colcalos sobre una bandeja apta para
horno. Rocalos con un chorrito de aceite y salos a
180 C durante 40 minutos (con el horno
precalentado). Djalos templar, plalos, trocalos,
coloca en el vaso batidor y tritura con la batidora
elctrica (si queda espeso, aade un poco de agua).
Pon a punto de sal y reserva.

Pas 2: Cocinar el conejo Trocea el conejo,


salpimintalo y dralo en una cazuela con un chorrito
de aceite y 4 dientes de ajo enteros y pelados. Vierte
el vino tinto y dale un hervor. Cubre con agua, coloca
la tapa y cocnalo durante 35-40 minutos a fuego
suave. Retira los trozos de conejo. Reserva el conejo
y el caldo.

Paso 3: Pochar las verduras Pica la cebolla, las


zanahorias y los otros 2 dientes de ajo pelados y
rehgalos en una cazuela con un chorrito de aceite.
Aade la rama de tomillo, el romero y el laurel, vierte
el caldo con los ajos y cocina todo durante 10
minutos. Sazona.

Pas 4: Aadir el chocolate Pasa la salsa por el


pasa purs (sin las hierbas) y colcala en una
cazuela. Lgala con la harina de maz refinada diluida
en agua. Aade el conejo y el chocolate. Mezcla hasta
que se disuelva el chocolate. Cocina 5 minutos ms
para que se mezclen los sabores. Sirve el conejo,
salsea y acompaa con el pur de boniatos. Decora
con una hoja de perejil.

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Arroz tailands

Ingredientes (4 personas):
200 gr. de arroz thai
400 gr. de pechuga de pollo
16 gambas
2 zanahorias
1 pimiento rojo
75 gr. de brotes de soja
agua
30 ml. de salsa de soja
aceite de oliva virgen extra
sal
pimienta negra
4 cucharadas de cacahuetes
tostados
cebollino
perejil (para decorar)

Paso 1: Cocer el arroz Enjuaga el arroz 2 3


veces para quitarle el exceso de almidn. Cucelo en
una cazuela con abundante agua y una pizca de sal
durante 11-12 minutos a fuego medio. Escurre y
resrvalo.

Receta extra
Autor: Karlos
Arguiano
Consejo

La carne de pollo se
digiere fcil, y por lo
tanto es adecuada
para personas con
digestiones lentas y
pesadas.

Pas 2: Rehogar las zanahorias y el pimiento


Pela las zanahorias y el pimiento. Corta las
zanahorias en lonchas oblicuas y el pimiento en
rombos. Pon un chorrito de aceite en el wok o en una
sartn y saltea las zanahorias con los pimientos.
Sazona. Resrvalos en un plato.

Paso 4: Cocinar el conjunto Incorpora los brotes


Pas 3: Saltear el pollo y las gambas Corta la
pechuga de pollo en tiras de bocado, salpimintalas y de soja y cocina el conjunto durante un par de
minutos. Salpimienta. Incorpora las verduras
saltalas brevemente en el wok o sartn. Aade las
pochadas, el arroz y la salsa de soja. Mezcla y saltea
gambas y saltalas.
todo conjuntamente. Sirve el arroz tailands. Pica
los cacahuetes y el cebollino y espolvoralos sobre el
arroz. Decora con una hoja de perejil.

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