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INSTITUTO DE GASTRONOMIA DE BAJA

CALIFORNIA
INCORP. STPS CPT IG-122924-0013
SEP 02PSU0115L
ISEP 02PBT0199K

HOJA DE RECETA
Tijuana Baja California, a 12 de Noviembre_ del 2015.

NOMBRE
DE
LA
ASIGNATURA:
Reposteria_____________________

Taller

de

Panaderia

NOMBRE DE LA RECETA: _Rol de Canela____________________ CHEF: Lucy


Alejandra Acosta.
OBSERVACION: _______________________
INGREDIENTES

CANTIDADES

Masa:
Harina.
Sal.
Levadura Seca.
Azucar.
Huevos.
Leche.
Mantequilla a temperatura ambiente.

1 kg.
15 g
25 g
150g
200 g
300 ml
100 g

Relleno:
Mantequilla Suavizada.
Azucar Mascadaba.
Canela Molida.
Pasas.
Nuez.

80 g
120 g
25 g
100 g
100 g

Terminado:
Azucar Glass.
Clara de huevo.

200 g
1 pz.

CORTE

PROCESO DE ELABORACION
Masa:
Forme con la harina un volcn sobre una mesa de trabajo y espolvoree
alrededor la sal. Haga un orificio en el centro y coloque dentro la levadura y el
azcar. Agregue los huevos de uno en uno, incorporando poco a poco la harina
y alternando con la mitad de la leche: amase hasta obtener una masa
homognea.
Aada poco a poco la mantequilla, amasando hasta que se integre por

completo; incorpore de la misma manera el resto de la leche. Contine


amasando hasta que la masa se despegue de la mesa y este lisa, suave y
elstica.

Forme una esfera con la masa y colquela en un tazn ligeramente engrasado;


cbrelo con plstico adherente y deje reposar la masa a temperatura ambiente
hasya que duplique su volumen.
Terminado:
Enharine ligeramente la masa y extienda en ella la masa con un rodillo hasta
formar un rectngulo de 1 cm de grosor. Unte la mantequilla suavizada por
toda la superficie del rectngulo, espolvoree encima el azcar, canela y
distruya pasas y nueces.
Precaliente el horno a 170 C. engrase y enharine los moldes.
Enrolle el rectngulo sobre si mismo y cortelo en rebanadas de 6 cm de grosor.
Acomode los roles en el moldes ligeramente separados y con el espiral hacia
arriba; djelos reposar durante 10 minutos o hasta que dupliquen su volumen.
Coloque un pequeo trozo de mantequilla sobre cada rol y hornelos durante
25 min.
Mezclar el azcar glass y clara de huevo hasta obtener un glaseado sin grumos
y virtalo sobre los roles.

INSTITUTO DE GASTRONOMIA DE BAJA


CALIFORNIA
INCORP. STPS CPT IG-122924-0013
SEP 02PSU0115L
ISEP 02PBT0199K

HOJA DE RECETA
Tijuana Baja California, a _12__ de _Noviembre_ del 2015.

NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Taller de Panadera y Repostera____________


NOMBRE DE LA RECETA: Pan Brioche con queso crema y frambuesa.
CHEF: Lucy Alejandra Acosta.
INGREDIENTES

Masa de Brioche:
Harina.
Levadura Seca.
Azucar Refinada
Sal.
Huevo
Mantequilla.

CANTIDADES

500 g
10 g
60 g
1 pizca
8 pzas.
400 g

Para la salsa de frambuesa:


Frambuesas congeladas.
Azcar.

150 g
30 g

Para el relleno de queso crema:


Queso crema, a temperatura ambiente
Azcar.
Huevo .

215 g
50 g
1 pza

Para el batido de huevo:


Huevo.
Azcar.
Mantequilla derretida
Azcar

1 pza
20 gr
40 g
50 g

CORTE

PROCESO DE ELABORACION

1.
2.

Masa:
Colocar la harina, levadura, azcar y la sal en el recipiente de
mezcla de una batidora. Mezclar a velocidad baja y agregue los huevos,
uno a la vez, la mezcla se ver bastante seco en este punto.
3.
Corte la mantequilla en cuatro o cinco piezas y aadir esto a la
masa, uno a la vez. Asegrese de que la mantequilla es fro de modo que
no se funde con la mezcla continua. Aumentar la velocidad a medio,
alrededor de 10 minutos. La masa permanecer bastante pegajosa.
4.
5.
.
6.
Retire la masa y colocar en un tazn grande engrasado. Establezca
la masa a un lado y deje que se duplicar en tamao, alrededor de 2 a 3
horas. Una vez que la masa haya duplicado, retire la masa del bol y
colocar esto en una superficie ligeramente enharinada, empujar hacia
abajo la masa ligeramente para que la masa es aproximadamente del
tamao antes de la primera subida.
7.
8.
Cuando la masa haya duplicado su tamao una vez ms, ya est
listo para su uso.
9.
10.
Relleno de Frambuesa.
11.
Calentar suavemente las frambuesas congeladas en una cacerola
junto con el azcar, alrededor de 10 minutos. Deje enfriar.
Relleno de queso crema:
12.
Mezclar el queso crema, el azcar y el huevo en un tazn de una
batidora de pie, con la conexin del batir, batir hasta que quede
suave.Ponga a un lado.
13.
14.
Precalentar el horno a 180c.
15.
16.
Cuando la masa ha subido, empuje hacia abajo en el centro de la
masa para que pueda cuchara la crema de queso y salsa de frambuesa en
l antes de la coccin.
17.
Vierta la crema de queso y luego cubra con el relleno de frambuesa.
18.
Para hacer el batido de huevo, batir el huevo y el azcar.
19.
hornear durante 14 minutos, o hasta que estn doradas. Retire del
horno y dejar enfriar un poco.

INSTITUTO DE GASTRONOMIA DE BAJA


CALIFORNIA
INCORP. STPS CPT IG-122924-0013
SEP 02PSU0115L
ISEP 02PBT0199K

HOJA DE RECETA
Tijuana Baja California, a _____ de __________ del 2015.

NOMBRE
DE
LA
ASIGNATURA:
Reposteria_____________________

Taller

de

Panaderia

NOMBRE DE LA RECETA: _Broiche de Chocolate______________ CHEF: Lucy


Alejandra Acosta.

INGREDIENTES

CANTIDADES

Masa de Brioche:
Harina.
Levadura Seca.
Azucar Refinada
Sal.
Huevo
Mantequilla.

500 g
10 g
60 g
1 pizca
8 pzas.
400 g

Relleno:
Chocolate oscuro.
Huevo.
Azucar.

300 g
2 pz
100 g

CORTE

PROCESO DE ELABORACION

Masa:
20.
Colocar la harina, levadura, azcar y la sal en el recipiente de
mezcla de una batidora. Mezclar a velocidad baja y agregue los huevos,
uno a la vez, la mezcla se ver bastante seco en este punto.
21.
Corte la mantequilla en cuatro o cinco piezas y aadir esto a la
masa, uno a la vez. Asegrese de que la mantequilla es fro de modo que
no se funde con la mezcla continua. Aumentar la velocidad a medio,
alrededor de 10 minutos. La masa permanecer bastante pegajosa.
22.
23.
.
24.
Retire la masa y colocar en un tazn grande engrasado. Establezca
la masa a un lado y deje que se duplicar en tamao, alrededor de 2 a 3
horas. Una vez que la masa haya duplicado, retire la masa del bol y
colocar esto en una superficie ligeramente enharinada, empujar hacia

abajo la masa ligeramente para que la masa es aproximadamente del


tamao antes de la primera subida.
25.
Cuando la masa haya duplicado su tamao una vez ms, ya est
listo para su uso.
Extender la masa en forma de rectngulo y de un 1 cm de grosor. Una vez
estirada cortar cuadros. El chocolate previamente cortado colocar en una
mitad de la masa y cerrar.
Colocar en la parte de arriba huevo.
Precaliente el horno a 180 C y hornear durante 15 min o hasta que estn
dorados.

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