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Pasteurizacin

Bacterias del clera.

La pasteurizacin o pasterizacin,1 es el proceso trmico realizado


a lquidos (generalmente alimentos) con el objetivo de reducir la presencia de agentes
patgenos (como por ejemplo ciertas bacterias,protozoos, mohos, levaduras, etc.) que
puedan contener. Este proceso de calentamiento recibe el nombre del que lo llev a cabo
por primera vez, el cientfico-qumico francs Louis Pasteur (1822-1895). La primera
pasteurizacin fue realizada el 20 de abril de 1864 por el propio Pasteur y su
colega Claude Bernard.
Uno de los objetivos del tratamiento trmico es una "esterilizacin parcial" de los alimentos
lquidos, alterando lo menos posible su estructura fsica, sus componentes qumicos y
sus propiedades organolpticas. Tras la operacin de pasteurizacin, los productos
tratados se enfran rpidamente y se sellan hermticamente con fines de seguridad
alimentaria; por esta razn, es bsico en la pasteurizacin el conocimiento del mecanismo
de la transferencia de calor en los alimentos. A diferencia de la esterilizacin, la
pasteurizacin no destruye totalmente las esporas de losmicroorganismos, ni elimina todas
las clulas de microorganismos termoflicos.
Louis Pasteur mejor la calidad de vida al hacer posible que productos alimenticios
bsicos, como la leche, se pudieran transportar largas distancias sin ser afectados por
la descomposicin.2 En la pasteurizacin, el objetivo primordial no es la "eliminacin
completa de los agentes patgenos" sino la disminucin sustancial de sus poblaciones,
reducindolas a niveles que no causen intoxicaciones alimentarias a los humanos (siempre
que el producto pasteurizado se mantenga refrigerado correctamente y que se consuma
antes de la fecha de caducidad indicada). En la actualidad, la pasteurizacin es objeto de
cada vez ms polmicas por parte de ciertas agrupaciones de consumidores en todo el
mundo, debido a las cuestiones existentes sobre la destruccin de vitaminas y alteracin
de las propiedades organolpticas (sabor y calidad) de los productos alimenticios tratados
con este procedimiento.
ndice
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1Historia

2Procesos de pasteurizacin
o

2.1Proceso VAT

2.2Proceso HTST

2.3Proceso UHT

2.4Organismos reguladores del estndar

3Dinmica de la pasteurizacin

4Factores que afectan al proceso


o

4.1Acidez del alimento

4.2Organismos resistentes

4.3Forma fsica del alimento

4.4Propiedades trmicas del alimento

5Pasteurizacin de la leche
o

5.1Enfermedades que previene

5.2Organismos afectados

5.3Son adecuados los mtodos de pasteurizacin actuales?

6Pasteurizacin de zumos
o

6.1Microorganismos frecuentes en los zumos

6.2Efectos de la pasteurizacin en zumos

7Investigaciones recientes

8Alimentos pasteurizados

9Vase tambin

10Referencias

11Bibliografa

12Enlaces externos

Historia[editar]

Estudios de microbiologa de Pasteur.

Los primeros procesos para esterilizar alimentos en envases cerrados, se han atribuido
histricamente al inventor francs Nicholas Appert en sus investigaciones realizadas en

el siglo XVIII.3 No obstante algunas investigaciones demuestran que con anterioridad ya se


haba intentado esterilizar alimentos en recipientes sellados.4Hacia finales de siglo XIX,
qumicos alemanes trasladaron este procedimiento a la leche cruda, y ya por entonces
(antes de Pasteur) se empez a sospechar que los tratamientos trmicos resultaban
eficaces para destruir las bacterias presentes en la leche. De este modo, se dio origen no
solo a un importante mtodo de conservacin, sino tambin a una medida
de higiene fundamental para proteger la salud de las personas y conservar la calidad de
los alimentos. Estos trabajos sentaron las bases de lo que Pasteur posteriormente
descubrira y explicaracientficamente.
Algunos de los contemporneos de Pasteur, incluido el eminente qumico alemnJustus
von Liebig, insistan en que la fermentacin era un proceso puramentequmico y que no
requera en absoluto de la intervencin de ningn organismo vivo. En el ao 1864, a
instancias del emperador Napolen III, Pasteur investig la causa por la que el vino y
la cerveza se agriaban con el paso del tiempo, causando grandes prdidas econmicas a
las empresasfrancesas debido a lo perecedero de estas mercancas. Pasteur regres al
pueblo de su infancia, Arbois, con el objetivo de resolver el problema definitivamente. All
estudi el problema que afectaba a las vias. Con ayuda de un microscopio, descubri
que, en realidad, intervenan dos tipos de organismos una levadura y una bacteria de la
familia acetobacter que eran la clave del proceso de fermentacin. Uno
produca alcohol y el otro cido actico, que agriaba el vino produciendo el vinagre.
Pasteur utiliz un nuevo mtodo para eliminar los microorganismos que pudieran degradar
el vino o la cerveza: despus de almacenar el lquido en cubas bien selladas se elevaba su
temperatura hasta los 44 C durante un breve periodo de tiempo. Comprob
experimentalmente que las poblaciones de bacterias del gnero Acetobacter se reducan
en extremo hasta quedar "casi esterilizado" el alimento. A pesar del horror inicial de
la industria ante la idea de calentar el vino, un experimento controlado con lotes de vino
calentado y sin calentar demostr de forma contundente la efectividad del procedimiento.
Con posterioridad, Charles North aplic con xito el mismo mtodo de Pasteur a la leche
en el ao 1907.5Pasteur dio el primer paso en el que sera este nuevo mtodo,
denominado posteriormente "pasteurizacin" en su honor, y lo fue aplicando a otros
alimentos lquidos. Este proceso se aplica hoy en da como norma de higiene en muchos
procesos bsicos de la industria alimentaria y proporciona una garanta de la seguridad de
muchos productos alimenticios de manera eficaz en todo el mundo.