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UNIVERSIDADE DE SO PAULO
ESCOLA SUPERIOR DE AGRICULTURA
LUIZ DE QUEIROZ
DEPARTAMENTO DE AGROINDSTRIA, ALIMENTOS E NUTRIO
1 parte:
TECNOLOGIA DO ACAR
Carlos A. F. Ribeiro
Solange A. G. Blumer
Jorge Horii
Piracicaba
1999
NDICE
Pgina
1. INTRODUO
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3.1.Colheita
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3.2. Carregamento
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3.3. Transporte
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3.4. Pesagem
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3.6. Descarregamento
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3.7. Armazenamento
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5. EXTRAO DO CALDO
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5.1.1. Ebebio
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6.1.Peneiragem
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6.2. Clarificao
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6.2.2. Sulfo-defecao
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7. EVAPORAO DO CALDO
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8. COZIMENTO
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8.3. Solubilidade
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8.3.2.Zonas de super-saturao
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9. CRISTALIZAO DE SACAROSE
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10. CENTRIFUGAO
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12. ESTOCAGEM
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1. INTRODUO
A qualidade da cana para a indstria no pode ser avaliada simplesmente pelo seu teor
de sacarose, ainda que seja o parmetro mais importante, mas por uma srie de outras variveis
responsveis pelo xito da indstria.
Na fibra, to importante o teor como a sua natureza. Os altos teores de fibra dificultam
a extrao do caldo, exigindo um melhor preparo de cana, bem como uma maior embebio. Os
baixos teores de fibra diminuem a quantidade de bagao, ocasionando o desequilbrio trmico
da fbrica. A princpio, as variedades de cana possuiam pouca fibra, gerando pouco bagao; as
variedades foram ento sendo melhoradas para que se obtivesse melhores teores de fibra para a
produo de energia.
Nas variedades que florescem, e que sofrem o fenmeno do chochamento, ocorre um
aumento do teor de fibra, diminuindo a capacidade de moagem de cana, devido ao aumento de
volume do material em processo.
No caldo, cuja composio depende da cana, interessa ao tecnologista o teor de
sacarose, de acares redutores e de cinzas. A quantidade de sacarose presente no caldo
fundamental para um bom processamento e rendimento.
a) maturao
Uma vez que o rendimento industrial conseqncia do teor de sacarose da
matria-prima processada, a determinao do estdio de maturao da maior importncia
dentre as operaes preliminares da fabricao.
O perodo no qual a cana se encontra em condies adequadas para o processamento
determina a safra da cana. Com o decorrer dos anos foram sendo selecionadas variedades para a
ampliao da safra que, inicialmente, era de 60 dias e atualmente cerca de 6 meses.
A cana de acar no decorrer do seu ciclo atravessa dois perodos distintos com relao
ao teor de sacarose. O primeiro, o intenso crescimento vegetativo acompanhado por uma
gradual formao de sacarose, enquanto que no segundo ocorre um predominante acmulo de
sacarose, motivado pela escassez dos principais fatores de desenvolvimento vegetativo.
O processo fisiolgico de maturao afetado por vrios fatores naturais, como a
prpria variedade, condies climticas, tipo de solo e tratos culturais. As variedades
comerciais de cana-de-acar tm comportamentos distintos, apresentando nveis diferentes de
sacarose mesmo quando cultivadas nas mesmas condies, constituindo-se como base para o
planejamento agrcola, o que possibilita o processamento de matria-prima de bom teor de
sacarose no decorrer de toda a safra, garantindo, desta maneira, um bom rendimento em todos
os meses de processamento.
Para caracterizar o perodo em que uma cana pode ser processada, foi estabelecido o
perodo til de industrializao (PUI) e com base no critrio adotado, estabelece-se o mnimo
de 13% para Pol da cana, como sendo satisfatrio para a industrializao de diferentes
variedades. Assim, as variedades podem ser agrupadas em ricas, mdias e pobres (figura 2).
Deve-se salientar que o limite mnimo de 13% no pode ser considerado rgido, devido
as variaes climticas anuais. Em determinadas safras, este valor poder ser menor ou maior,
como por exemplo 12%.
Observa-se pela figura que as variedades precoces atingem a linha de base logo no
incio da safra por volta de abril-maio e a sua riqueza em sacarose continua a crescer at atingir
a um mximo em agosto-setembro, para depois iniciar o declnio demonstrando possuir um
PUI longo, acima de 150 dias. Deve-se ressaltar que existem muitas excees a esse
comportamento, isto , variedades precoces de PUI curto.
As variedades mdias iro alcanar o valor de 13% somente mais tarde, ao redor do ms
de julho, mas, atingem o mximo de maturao em setembro, sem contudo ultrapassar a curva
das precoces, e, logo entram em declnio, mostrando um PUI de 120 a 150 dias.
As canas tardias alcanam o valor mnimo para industrializao por volta de
agosto-setembro; o PUI curto, entre 70 a 120 dias e, de um modo geral, a sua riqueza em
sacarose inferior ao das variedades precoces de PUI longo. Deste forma, as variedades tardias
tem um menor interesse industrial. Este critrio de classificao foi vlido no passado, quando
se dispunha de um nmero restrito de variedades e poucos parmetros cientficos de
melhoramento, apenas suficientes para a situao da poca. Hoje, com a monocultura
implantada, apareceram novas necessidades e, consequentemente, novos critrios de seleo
para atende-las, no se conseguindo, at ento, satisfaz-las com uma nica variedade. Isso
obriga o plantio de um grande nmero de variedades para que se consiga garantir o
abastecimento da indstria com matria-prima de qualidade durante todo o decorrer da safra,
para se diminuir os efeitos negativos de clima, solo, pragas e doenas.
As variedades de cana tambm so classificadas quanto ao incio da maturao em:
- precoce (maio-junho), que entra em maturao mais rapidamente;
- mdia ( julho-agosto);
- tardia ( setembro-outubro).
As condies climticas tm influncia marcante na maturao e sob condies de alta
umidade no solo e elevada temperatura a cana-de-acar tem o seu crescimento intensificado,
enquanto que em condies limitantes, aumenta a concentrao de sacarose com consequente
reduo do teor de acares redutores. Em regies irrigadas, a maturao controlada pelo
fornecimento de gua.
As propriedades fsicas e qumicas do solo afetam a maturao. Assim, por exemplo,
nos solos porosos e secos a maturao mais rpida do que em solos compactos e midos. A
adubao influindo nas propriedades qumicas do solo, provoca um retardamento da maturao
sendo o mesmo efeito verificado em solos ricos em matria orgnica. O efeito combinado de
gua-fertilizante-matria orgnica, pode ser ocasionado pela aplicao de doses elevadas de
vinhaa aos solos, responsvel por altas produtividades agrcolas, mas por baixos teores de
sacarose na matria-prima. Alm disso, tratos culturais, idade da cultura, etc, podem afetar a
maturao.
b) matria estranha
A qualidade da cana industrial comprometida pela quantidade de impurezas carreadas
com a cana de acar nas fases de corte-carregamento. A quantidade de impurezas - mineral e
orgnica - afetada pelas condies edafo-climticas, aumentando em perodos chuvosos pelas
condies deficientes de queima e carregamento.
A presena de impurezas na matria-prima obriga a lavagem de cana, quando inteira,
para o processamento, operao que feita com investimentos e com perda de sacarose da
ordem de 1 a 2%. As impurezas, alm de afetarem a quantidade e qualidade da cana, causam o
desgaste dos equipamentos, prejudicam o processamento e afetam a qualidade do produto final.
Na cana picada, entretanto, no pode ser procedida a lavagem devido rea exposta. Este tipo
de cana tambm carreia maior teor de impurezas fbrica, da ordem de 5 a 7%, constitudas por
impurezas orgnicas como folhas de cana, principalmente, reduzindo a capacidade de moagem
e a produo industrial.
fisiolgicos e deteriorao
microbiolgica, esta ltima mais importante devido aos problemas que ocasionam nos
processos de fabricao de acar, lcool e aguardente.
No colmo, o processo de respirao tem continuidade, com consequente consumo de
acares, o que tambm constitui uma forma de deteriorao. A transpirao
ocorre
d) sanidade
O complexo broca-podrido um dos fatores responsveis pela depreciao da
qualidade da cana, causando danos apreciveis agroindstria, diretamente proporcionais
intensidade de infestao. A queda de qualidade verificada pela diminuio da pol da cana e
pureza, e aumento do teor de acares redutores, fibra e gomas. As galerias abertas no colmo
pela broca constituem porta de entrada para microrganismos deterioradores.
So ainda importantes as doenas fngicas (carvo, ferrugem), bacterianas
(escaldadura, raquitismo) e viroses (sintomticas ou assintomticas) que contribuem para a
senescncia precoce das veriedades.
e) florescimento
O florescimento em cana-de-acar apontado como um defeito varietal e, sendo
assim, a rea de plantio das variedades florferas deveria ser reduzida.
O florescimento pode trazer como consequncia o chochamento. importante
salientar que existe uma dificuldade maior no processamento de cana com chochamento. A
matria-prima com menor teor de caldo provoca uma queda da eficincia de extrao, devido
no s ao aumento percentual de fibra mas, tambm ao volume ocupado.
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que tambm coincide com o acmulo na ponta que tende a se igualar as demais partes.
Entretanto, no momento que o acmulo de slidos na ponta tende a se igualar ao do meio, o da
base declina, normalmente devido a planta entrar em novo perodo vegetativo motivado pelo
restabelecimento dos fatores de crescimento vegetativo. Assim, admite-se que a cana est
madura quando o teor da base e do meio so praticamente iguais e o da ponta ligeiramente
inferior.
As determinaes tecnolgicas laboratoriais fornecem dados mais precisos do estdio
de maturao, sendo a rigor uma confirmao dos resultados do refratmetro de campo. No
laboratrio so realizadas as determinaes do brix, pol (porcentagem de sacarose aparente em
massa), acares redutores (expresso em % de acar invertido em massa por volume) e
calculada a pureza, segundo a frmula:
P(%)
Pol
x100
brix
critrios tcnicos de
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3.1.Colheita
processada imediatamente, para evitar a rpida deteriorao em funo da maior rea exposta.
3.2. Carregamento
Aps o corte, a cana carregada mecanicamente atravs das carregadeiras, que tem o
inconveniente de carregar muitas impurezas minerais, o que agravado nos perodos chuvosos.
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3.3. Transporte
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caminho carreta..............................25-30 t
3.4. Pesagem
A pesagem de cana nas unidades produtoras tem por objetivos principais o controle da
produtividade agrcola, o pagamento dos fornecedores de cana e o controle do rendimento
industrial. efetuada por balanas situadas na entrada da indstria, sobre todos os caminhes
que nela entrarem.
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system) tambm vem sendo implantado no sistema dde pagamento e exaustivamente estudado
devido s suas necessidades de calibrao para as condies locais. Este sistema promove
vantagens quanto a velocidade e ao nmero de determinaes.
O valor da cana obtido levando-se em conta as perdas industriais, a pol da cana, a
pureza do caldo, a distribuio do acar (acar e melao) e o valor do quilo do acar
standard.
O fluxograma das operaes para a avaliao da qualidade da cana para o pagamento
ilustrado na figura 3.
3.6. Descarregamento
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Na maior parte das indstrias utilizado o hilo, cabendo ponte rolante o transporte de
cana dentro do armazm, quando existente.
3.7. Armazenamento
armazenada, devido estar sujeita a uma deteriorao muito rpida, enquanto que as canas
inteiras permitem uma maior flexibilidade.
Outra consequncia indesejvel do armazenamento o maior amassamento de cana,
quer seja por seu empilhamento ou pelo maior nmero de operaes de transporte, o que causa
perda direta de caldo (acar) e abertura de maior nmero de portas de entrada para
microrganismos deterioradores.
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figura 6. Esquema de uma mesa lateral inclinada de forro fixo e correntes mveis, para lavagem
de cana.
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O preparo da cana-de-acar para a extrao tem sido uma operao indispensvel boa
performance das moendas.
Como se sabe, o acar acha-se dissolvido nas clulas do parnquima da cana, estando
assim, bastante protegido pelas paredes de tecidos fibrosos e aparentemente duros. A parte dura
do colmo (ns e casca) da ordem de 25% do peso da cana, encerrando 15% do caldo,
representa uma rea de difcil extrao, justamente pela sua dureza, exigindo presses
extremamente elevadas de extrao. O preparo da cana vem ento para facilitar a extrao do
caldo das partes duras da cana, melhorando consequentemente a extrao do caldo presente nas
partes moles (parnquima dos entre-ns). H a necessidade de romper esses tecidos para
facilitar o trabalho de esmagamento pelos frisos das moendas.
O preparo da cana para a moagem so realizadas por jogos de facas rotativas e
desfibradores.
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5. EXTRAO DO CALDO
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mais usado quando se tem a esteira de alta velocidade (figura 11), por constituir barreira fsica
que impede que a cana desfibrada sobreponha o rolo superior. Anteriormente a instalao da
calha Donelly, havia a necessidade do rolo alimentador (top-roller), situado acima do rolo
superior, com a funo de evitar esta sobreposio. A utilizao da calha Donelly permite ainda
uma melhoria da embebio pela esteira de arraste empregada neste sistema, que carrega
pequenas quantidades de bagao entre um e outro terno, diminuindo a formao de caminhos
preferenciais da gua, expondo-o de melhor forma embebio. Sua disposio vertical ainda
permite alimentao constante da moenda e o monitoramento da alimentao pelo controle
automtico de velocidade da esteira (figuras 14a, 14b e 15).
Com o aumento da capacidade de moagem advindo do preparo da cana, foi necessria a
instalao do rolo de presso (press-roller), cuja finalidade a de manter constante o fluxo de
alimentao do terno de moenda.
A cana desfibrada chega a primeira moenda, recebendo a a primeira compresso entre o
cilindro anterior e superior e uma segunda compresso entre o cilindro posterior e o superior.
Tem-se , pois, um caldo conhecido como primrio . O bagao resultante segue pela esteira
intermediria para o 2 terno de moagem, recebendo novamente duas presses, tal qual como
mencionado anteriormente. Os esmagamentos se sucedem para os ternos seguintes.
O bagao final, saindo numa umidade em torno de 50%, segue para as caldeiras onde se produz
vapor, que ser consumido em todo o processamento e no acionamento das prprias moendas.
Durante a passagem do bagao de uma moenda a outra, realiza-se a embebio que nada
mais do que uma adio de gua ou caldo diludo.
As moendas so constitudas de 3 cilindros posicionados de forma triangular. Os
cilindros inferiores trabalham rigidamente em suas posies, enquanto o superior trabalha sob o
controle de uma presso hidrulica.
Um terno de moendas constitudo das seguintes partes:
- base metlica;
- castelo: so as estruturas que sustentam os cilindros esmagadores, sendo assentados
cada um na sua base metlica; construdos de ferro ou ao fundido;
- mancais: so peas destinadas a suportarem os eixos das moendas, so construdas em
bronze e assentadas nas fendas dos castelos;
- cilindros ou rolos: so constitudos de eixo de ao especial revestido centralmente por
camisas frisadas de ferro fundido. O cilindro superior responsvel pelo acionamento dos dois
inferiores (rola cana e rola bagao) atravs de engrenagens (rodetes) colocadas nas duas
extremidades dos eixos;
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- pentes: tm por funo manter limpos os frisos das camisas dos cilindros, aps o
esmagamento;
- bagaceira: localizada entre os dois cilindros inferiores e sob o cilindro superior. Tem
por funo manter limpos os frisos do cilindro inferior (rola cana) e facilitar a conduo da cana
parcialmente esmagada para o segundo esmagamento que ocorre entre o cilindro inferior (rola
bagao) e superior (figuras 12 e 13).
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Figura 15. Esquema simplificado da moenda de 5 rolos, com rolo de presso e rolo alimentador
5.1.1. Embebio
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Entende-se por embebio, a adio de gua ou caldo diludo ao bagao entre uma
moenda e outra, com o objetivo de se aumentar a extrao de sacarose.
A gua atua como diluente do caldo preso s clulas do parnquima da cana, existindo
uma espcie de troca com o mesmo. Pela compresso, possvel tirar assim, um pouco mais de
acares ou de slidos solveis retidos nas clulas do bagao.
A embebio com gua pode ser aplicada entre o primeiro e o segundo terno, entre o 3
e 4 , entre o 4 e 5 e entre 5 e 6 terno se o tandem for de 6 ternos. Neste caso, se tem o que se
chama de embebio simples. Por embebio composta, a mais utilizada, entende-se a
aplicao de caldo diludo, oriundo das ltimas moendas. Neste caso, a gua sempre aplicada
entre os dois ltimos ternos e caldo a obtido retornado para um ponto anterior. H, pois,
sempre o retorno do caldo da moenda em trabalho para o bagao em esmagamento no terno
anterior. Nos dois casos de embebio (simples ou composta), esta pode ser simples, dupla,
trplice, etc..., segundo os pontos de aplicao (figura 16).
A aplicao de embebio pode ser feita atravs de: calhas derramantes, bicos
perfurados ou de canos perfurados (figuras 17,18 e19).
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Figura 17. Embebio com caldo por calha derramante e chapa comprida
A eficincia de um terno de moenda pode ser medida por dois parmetros: capacidade e
eficincia de extrao.
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Ef (%)
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O caldo misto uma soluo diluda de sacarose que contem impurezas dissolvidas e
em suspenso, representadas pelas impurezas slidas (folhas, palha, solo...) e impurezas
coloidais (no acares orgnicos como protenas, ceras...). O objetivo da purificao obter
um lquido claro, lmpido e brilhante, atravs da eliminao das impurezas, sem afetar a
sacarose.
Os fatores responsveis pelo teor de impurezas do caldo so:
- variedade e sanidade da cultura;
- tratos culturais;
- condies edafo-climticas;
- sistema de corte e de carregamento;
- tempo entre queima e processamento e entre corte e processamento;
- sistema de extrao, onde verifica-se maior teor de impurezas grosseiras na extrao
por moagem do que na extrao por difuso.
A purificao do caldo consta de duas operaes: peneiragem e clarificao. A primeira
visa as impurezas grosseiras do caldo e a segunda, especialmente a eliminao das impurezas
coloidais.
A clarificao do caldo em processamento fundamenta-se na coagulao mxima de
seus colides e na formao de um precipitado insolvel que adsorva e arraste as impurezas,
responsveis pela sua natureza turva e opalescente.
A clarificao executada considerando dois pontos importantes que so: a temperatura
e mudana de reao do meio, pontos estes que devem ser conduzidos como final de reao
para prximo da neutralidade.
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6.1.Peneiragem
O caldo misto extrado pelas moendas, possuindo entre 13 e 16 brix, comea a ser
purificado j na sada da moenda, atravs de uma peneiragem no cush-cush, que tem a
finalidade de remover as impurezas mais grosseiras contida no caldo, como pedaos de bagao
e cana.
Aps a passagem do caldo pelo cush-cush, este enviado por bombas centrfugas at as
peneiras vibratrias ou estticas, de malhas mais finas, com a finalidade de remover as
impurezas grosseiras que passaram pelo cush-cush (bagacilho).
Este tipo de peneira vem sendo substituido por peneira rotativa, que possui menor rea
de exposio e, portanto, menor chance de contaminao microbiana.
A quantidade de impurezas grosseiras arrastadas no caldo muito varivel, dependendo
do grau de preparo da cana, do assentamento da bagaceira, da variedade de cana, etc.
A presena de bagacilho durante a clarificao indesejvel, pois, alm de produzir
danos como entupimentos de canalizaes, bombas, registros, etc, podem interferir na
qualidade final do acar, por reaes que ocorrem durante a clarificao.
O caldo proveniente desta primeira peneiragem, quer seja no cush-cush ou na peneira
rotativa, pode sofrer uma segunda peneiragem auxiliar numa peneira de malha mais fina, tipo
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DMS ou vibratria, o bagacilho retido retorna primeira moenda do tandem, juntamente com
as outras impurezas mais grosseiras separadas pelo cush-cush ou pela peneira rotativa, e o
caldo misto peneirado segue para outros tratamentos do processo.
6.2. Clarificao
seriam
coadjuvantes do processo.
O processo consiste em se adicionar ao caldo extrado pelas moendas, cujo pH varia de
4,8 a 5,3 , o leite de cal soluo de hidrxido de clcio (Ca(OH)2) obtida pela hidratao da cal
virgem (CaO) em gua - at obteno de pH entre 7,2 a 8,2, atingindo o ponto isoeltrico das
protenas, fazendo com que elas floculem. Os ons Ca2+ formam ligaes com as cargas
negativas dos colides, auxiliando a agregao destes em flocos.
A adio de leite de cal feita em tanque de caleagem, sob agitao. A seguir, o caldo
enviado aos aquecedores, onde ser aquecido at 105 C, no mnimo 103 oC.
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peneiragem
aquecimento (103-105 C)
decantao
borra ou lodo
6.2.2. Sulfo-defecao
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Vs
2 x( s c )
xg
18 c
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O caldo livre das impurezas conduzido parte superior de maneira regular e contnua,
e o lodo parte inferior.
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A operao de filtrao visa recuperar o caldo arrastado com as borras ou lodo, o qual
tem considervel teor de sacarose (cerca de 2% da sacarose da cana moda).
Antigamente a filtrao era feita em filtros prensa, onde a mistura de caldo e material
precipitado era forada contra um conjunto de superfcies filtrantes, nas quais as borras ficavam
retidas e o caldo claro filtrado flua. Modernamente esta operao feita em filtros rotativos
vcuo (figura 28).
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7. EVAPORAO DO CALDO
O caldo clarificado que flui para os evaporadores uma soluo diluda de sacarose de
13 a 16 brix e que apresenta uma temperatura varivel entre 95 - 98 C.
A remoo da maior parte da gua deste caldo (83 a 86%) constitui o objetivo principal
da evaporao.
Nas usinas, a concentrao do caldo clarificado at a fase da cristalizao de sua
sacarose realizada por razes de ordem tcnica e econmica, em dois estgios:
a) 1 estgio: compreende a concentrao do caldo clarificado em evaporadores de
mltiplos-efeitos at a obteno de um lquido denso, de cor marrom, denominado xarope e que
no mostra nenhum sinal de sacarose cristalizada. Sua concentrao varivel de 55 a 65 brix.
b) 2 estgio : compreende a concentrao do xarope, em evaporadores de simples efeito
at a condio de massa cozida, produto este constitudo de cristais de sacarose e de mel,
possuindo aproximadamente 90 brix. Este segundo estgio conhecido por cozimento.
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1 vaso do
quadrplo-efeito). O aquecimento deste primeiro vaso evaporador feito com vapor de escape
das turbinas. Os vapores resultantes deste 1 vaso, para o caso do pr, seguem para um balo
situado do lado do aparelho conhecido como balo de vapor vegetal. O vapor deste balo
alimenta posteriormente os cozedores, o 1 vaso do quadrplo-efeito, e os aquecedores. No
caso de se ter apenas um quadrplo-efeito, os vapores do 1 vaso vo, atravs de um tubo de
grosso dimetro, para calndria do 2 vaso, fazendo ferver o caldo nele contido, originrio do
1 vaso. Os gases deste 2 vaso so encaminhados calndria do 3 vaso, fervendo a o caldo
originrio do 2 vaso. O processo se repete, at que se tem no ltimo vaso o caldo originrio do
penltimo. Os gases deste ltimo vaso vo para o condensador onde, condensando-se,
transformam-se em gua quente, numa temperatura de 50-55 C (figura 29).
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Os gases do ltimo vaso, sendo condensados, criam uma condio de vcuo neste vaso.
Este vcuo ou vazio , assim, produzido por um condensador multijato ou por um condensador
simples e bomba de vcuo. O vazio no vaso anterior ao ltimo produzido pela condensao e
retirada de seus gases na cmara de aquecimento do vaso que alimenta. O mesmo fenmeno se
repete para o 2 vaso. Para o caso do 1 vaso no se tem vazio, pois, fervido com vapor de
escape.
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8. COZIMENTO
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b) fase final: crescimento dos cristais. Os cristais crescem de tamanho pela deposio de
sacarose nos ncleos inicialmente formados.
O produto final formado a massa cozida, formada de cristais de sacarose e mel. A
massa cozida pode apresentar diversos graus de pureza, conforme a proporo, natureza em
sacarose nos xaropes e nos mis.
O cozimento efetuado em aparelhos de simples-efeito, conhecidos por cozedores,
vcuos ou tachos.
A massa cozida semi-slida, viscosa e que pode ser trabalhada apenas em aparelhos
cujos tubos de circulao de massa sejam de 3 a 4 .
Os vapores dos cozedores, resultantes da concentrao do xarope, vo diretamente para
os condensadores.
Os cozedores operam de maneira intermitente, sob alto vcuo e baixa temperatura.
Exigem trabalho cuidadoso e superviso constante.
Nos cozedores, os elementos de aquecimento so os que caracterizam o tipo de
aparelho. Portanto, tem-se cozedores de:
- serpentina;
- calndria (figura 32 e 33);
- mistos;
- placas (figura 34 e 35).
O mais utilizado no Brasil o aquecimento por calndria, mas tem sido crescente a
utilizao do cozimento por placas.
Figura 32. Circulao de massa cozida num cozedor com calndria fixa
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Figura 33. Circulao da massa cozida num cozedor com calndria flutuante
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- Mtodo da espera
Por este processo, o cozinhador vai concentrando o xarope at o aparecimento
espontneo dos cristais de sacarose.
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- Mtodo de choque
A cristalizao obtida sob condies de temperatura mais elevada (75 C) e sob baixo
vcuo (+ - 24 ).
Aps a concentrao do xarope at um certo grau, verificado pelo uso dos mtodos j
mencionados, diminui-se bruscamente a presso. Com esta diminuio haver uma forte
ebulio e a temperatura cai bruscamente. Com isso, a zona lbil atingida e a cristalizao da
sacarose se processa espontaneamente.
-Mtodo da semeadura
Trata-se do mtodo que permite um melhor controle do nmero e tamanho dos cristais,
e por isso o mais utilizado. Uma certa quantidade de acar finamente modo em suspenso
em lcool (semente) adicionada ao cozedor que recebeu xarope inicialmente e sofreu
concentrao. A concentrao deste xarope deve ser mantido na zona metaestvel. O
coeficiente da supersaturao varia de 1,1 a 1,2.
Aps a alimentao do p de acar, fecha-se o vapor e a alimentao de xarope por
15-20 minutos para evitar dissoluo dos cristais. Haver apenas crescimento dos cristais por
deposio. Os cristais crescem em tamanho e no em nmero.
O crescimento dos cristais, uma vez obtidos, deve ser levado dentro das condies da
zona metaestvel. Uma alimentao gradual e lenta feita com xarope, mel rico ou mel pobre.
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Esta alimentao funo da pureza que se quer obter. Usando mel pobre, a massa cozida final
ser mais pobre.
O controle do cozimento feito observando as lunetas que vo se cobrindo de massa. O
nvel de massa cozida nos cozedores pode chegar a vrios centmetros acima da calndria,
diferenciando-se do comportamento dos evaporadores.
d) Concentrao Final
A massa cozida antes de ser descarregada deve sofrer o mximo de concentrao. Esta
concentrao conhecida como aperto .
Esta operao de difcil realizao, pois tem se que evaporar gua quando a circulao
da massa cozida muito difcil pela alta viscosidade da massa.
e) Descarregamento
Aps o aperto final da massa, corta-se o vapor, fecha-se o sistema de vcuo, abre-se a
vlvula quebra-vcuo e abre-se a vlvula de descarga, sendo a massa encaminhada atravs de
canaletas aos cristalizadores.
Encerrando-se o cozimento lava-se o cozedor e descarrega-se a gua doce para o tanque
de mel, o qual novamente aquecido para dissolver possveis cristais de sacarose.
8.3. Solubilidade
Nesta soluo, considera-se uma certa proporo de sacarose em gua. Pela adio
sucessiva de mais sacarose, faz com que esta soluo adquira outra concentrao e sem perder a
condio de diluda.
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Pela adio sucessiva de sacarose numa soluo se atingir, depois de certo tempo, uma
condio em que a soluo perder a propriedade de dissolver mais sacarose. A soluo no
dissolve mais acar e dita saturada.
C. S . S
S'
S"
onde;
CSS = coeficiente de supersaturao
S = massa de sacarose dissolvida em 100 partes de gua de uma soluo supersaturada, de
pureza R e a temperatura t C.
S = massa de sacarose diluda em 100 partes de gua de uma soluo saturada de pureza 100 e
a temperatura t C.
Para uma melhor caracterizao, tem-se que:
CSS = 1 - soluo saturada
CSS < 1 - soluo diluda
CSS > 1 - soluo supersaturada
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Em uma soluo no se formam e nem crescem cristais de sacarose a menos que se leve
a mesma condio de supersaturao.
Na fabricao do acar, esta condio de supersaturao que permite a nucleao e o
crescimento dos cristais de sacarose ocorre sempre depois da concentrao progressiva de certa
quantidade de xarope ou magma ou de acar de segunda, refundindo nos cozedores.
Na prtica industrial, a nucleao ocorre quando o CSS esta entre 1,1-1,5.
As trs zonas de supersaturao em que esta baseado o andamento de um cozimento so
as seguintes (figura 38):
a) zona metaestvel
a zona que mais se aproxima da linha de saturao da sacarose. Os seus limites so:
1,1 a 1,3.
Nesta faixa ocorre:
- crescimento dos cristais existentes
- no mais formao de cristais
- tendncia para o limite inferior (saturao)
b) zona intermediria
Pode ocorrer a formao de novos cristais, porm somente na presena de cristais
existentes.
Esta zona contestada por alguns autores.
A zona intermediria, se realmente existe to reduzida que no apresenta nenhuma
importncia, na prtica.
c) zona lbil
O CSS esta normalmente acima de 1,3 e pode chegar a 1,5.
Nesta zona ocorre:
- nucleao espontnea
- tendncia para limite inferior
- crescimento de cristais existentes
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funo do rendimento industrial desejado. Pela aplicao de um maior nmero de massas o mel
final bem pobre (figura 39).
Na prtica, possvel adotar esquemas de duas massas, de trs massas e at de 4 massas.
evidente que, nestes ltimos casos, o mel final bem pobre em sacarose e os cozimentos
sendo pobres, ficam mais difceis de serem manuseados.
Em ltima anlise, nos esquemas de cozimento se procura fazer o reaproveitamento dos
mis para novos cozimentos. O mel final ento enviado destilaria para a produo de lcool.
Isto representa uma estratgia adicional na fabricao em casos de usinas com destilaria anexa,
que podem obter um maior ou menor esgotamento do mel final em funo do mercado de
acar e de lcool, ou seja, quando o for conveniente a produo de lcool pode-se adotar
sistema de uma massa, pois o mel final (mais rico em sacarose) ser aproveitado na produo de
lcool, como foi observado durante os anos de PROLCOOL; caso contrrio, quando for
interessante uma maior produo de acar, podem ser adotados sistemas com maior nmero de
massas, esgotando-se mais o mel e, portanto, obtendo-se mel mais pobre.
9. CRISTALIZAO DE SACAROSE
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A durao da cristalizao, quando tem por objetivo a busca da esgotabilidade dos mis
e o mximo de rendimento de fabricao de acar obedece aos seguintes dados:
massa cozida
durao em horas
6- 12
12-24
24-72
10. CENTRIFUGAO
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O mel proveniente das massas cozidas de maior pureza, retorna ao processo, enquanto
que o proveniente da centrifugao da massa cozida de menor pureza, denominada de melao
ou mel final enviado, normalmente, para a destilaria para a produo de lcool
ou
Nesta operao de centrifugao pode-se lavar o acar demerara com gua e vapor
para a obteno de acar VHP (acar de polarizao muito alta).
O acar que deixa as centrfugas encerra um alto teor de umidade, entre 0,5 a 2,0% , e
est a uma temperatura relativamente elevada, entre 56-60 C - deste modo no se apresenta em
boas condies para ser ensacado e armazenado. Portanto necessrio que se faa uma prvia
secagem e resfriamento.
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A secagem do acar visa, obviamente, a baixar seu teor de umidade, a tal ponto que
no permita o desenvolvimento de microrganismos, os quais causariam deterioraes com
perda de sacarose. O resfriamento, por sua vez, evita que ocorra o empedramento do acar.
O teor de umidade permissvel para preservar a qualidade do acar, depende de sua
polarizao. No caso do acar branco, deve-se reduzir a umidade dentro de uma faixa de 0,04
a 0,07%.
O ar de secagem deve ser aquecido, pois, a remoo de umidade cresce com o acrscimo
de temperatura.
O grau de saturao do ar de entrada tambm tem importncia na eficincia da secagem.
O acar entra nos secadores com uma temperatura de 52 60 C e deve deix-lo com
30 35 C. Para isto o ar utilizado para a secagem tem que ser aquecido, mas no deve estar a
uma temperatura superior a 95 105 C, de modo geral est em torno de 70 90 C.
Temperaturas acima de 110 C podem caramelizar o acar.
Aps a secagem o acar deve ser pesado para os controles operacionais necessrios.
O acar ento vai ser armazenado a granel ou acondicionado em sacos (o mais usado
o de juta com capacidade de 50 Kg). Para exportao usa-se muito o big-bag com capacidade
de 1 tonelada.
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12. ESTOCAGEM
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As pilhas de sacos deve ser compacta, evitando encostar nas paredes. As pilhas no
devem ser colocadas diretamente sobre o piso, e sim sobre um estrado de madeira ou papel
betuminoso.
As paredes devem ser impermeabilizadas para evitar infiltrao de umidade.
O acar armazenado a granel se deteriora mais lentamente, pois, a camada superior, em
contato com o ar, absorve gua, formando uma crosta que impede a penetrao da umidade para
o interior da pilha.
Quando a iluminao artificial deve se tomar cuidado com exploses.
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KAM, A.E.F. Management accounting for the sugar cana industry. Amsterdam : Elsevier,
1988. 275p.
MARQUES, A.; HORII, J. LCT 458 - Tecnologia Sucroalcooleira Bsica. Piracicaba: ESALQ/
Depto. Cincia e Tecnologia Agroindustrial, v.2, 1997. 36p.
PAYNE, J.H. Operaes unitrias na produo de acar de cana. So Paulo: Nobel, 1989.
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