UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS

LABOATORIO DE PROCESAMIENTO DE AMILMENTOS
Profesor: Ing. Jacqueline Ortiz Ph.D.
Ayudante: Egdo. Mentor Chicaiza
Nombre: Lenin Adrian Caldern Altamirano
Fecha: 2 de junio de 2014
Semestre: 3 U Alimentos
Tema:
INFLUENCIA DE LA PECTINA EN LA ELABORACIN DE MERMELADA
I.

INTRODUCCIN

Las mermeladas y derivados de frutas en los que intervienen las pectinas se han
elaborado desde hace siglos. En 1825, el qumico francs Henri Braconnot aisl
las pectinas por primera vez, reconociendo su papel en esos productos. La
produccin comercial de pectinas comenz en 1908 en Alemania, a partir de los
restos de la fabricacin de zumo de manzana. Actualmente se obtienen de los
restos de la extraccin de zumo de manzana y, sobre todo, de los de la industria
de los zumos de ctricos. La pectina de manzana suele ser de un color algo ms
oscuro, debido a las reaccciones de pardeamiento enzimtico. La pectina se
extrae con agua caliente acidificada, perecipitndo la de la disolucin con etanol o
con una sal de aluminio. Boatella, J., (2004)
Las pectinas estn formadas fundamentalmente por largas cadenas formadas por
unidades de cido galacturnico, que puede encontrarse como tal cido, con el
grupo carboxilo libre, o bien o con el carboxilo esterificado por metanol
(metoxilado).
La pectina es un heteropolisacrido estructural contenida en las paredes celulares
primarias de las plantas terrestres. Fue aislado por primera vez y descrita en 1825
por Henri Braconnot. Se produce comercialmente como un blanco a la luz polvo de
color marrn, extrado principalmente de frutos ctricos, y se utiliza en los
alimentos como un agente gelificante en particular en mermeladas y jaleas.
Tambin se utiliza en los empastes, medicamentos, dulces, como un estabilizador

en zumos de frutas y bebidas de leche, y como fuente de fibra diettica. Sanchez,

S., (1998)
II.

OBJETIVOS

Objetivo general
Establecer la funcin que cumple la pectina en el proceso de elaboracin de
mermelada.
Objetivos especficos

III.

IV.

Determinar la concentracin especifica de la pectina en funcin del pH de la

fruta
Observar el aspecto de la mermelada en funcin de la pectina durante un
tiempo determinado.

MATERIALES
Licuadora
Cernidores
Cuchillos
Lavacaras
Balanza
Cucharas
Vasos de precipitacin
pH metro
Brixmetro
Sorbato de potasio
Pectina
3 kg de fresa
PROCEDIMIENTO

Se trabaja bajo la siguiente formulacin:

Formulacin: 40:60 (fruta : azcar)
Fruta: 40 Kg
Azcar: 60 Kg.
Agua: 10 lt.
Sorbato de potasio: 40 gr.

cido ctrico: hasta alcanzar un pH de 3.1

Con base en ella realizar los respectivos clculos para la cantidad de fruta a
procesar en base a una regla de tres.

Recepcin, seleccin y lavado de la fruta de buen estado de madurez.

Pesar los desperdicios para obtener el rendimiento del producto terminado.
Realizar el escaldado de la fruta con el agua, durante 5 minutos a partir de
su ebullicin.
Pulpatar la fruta, para retirar las semillas y fibra no deseable.
Medir el grado Brix y pH de la pulpa.
Realizar el clculo de pectina y sorbato de potasio en base a la pulpa de
fruta que se vaya a utilizar.
Realizar la formulacin de las mermeladas de acuerdo al siguiente
esquema (segn el nmero de grupo al que pertenece):

MUESTRA 1(pectina 0%)

Mezclar el 10% de azcar + sorbato de potasio (calculado en base a la proporcin
de slidos de la mezcla) y agregar en el jugo cuando est hirviendo. Dejar hervir la
mezcla por 5 minutos y agregar el resto de azcar.
MUESTRA 2 (pectina 0,2 %)
Mezclar el 10% de azcar + pectina (0,2 % con relacin a la cantidad de slidos
de la mezcla) + sorbato de potasio (calculado en base a la proporcin de slidos
de la mezcla) y agregar en el jugo cuando est hirviendo. Dejar hervir la mezcla
por 5 minutos y agregar el resto de azcar.
MUESTRA 3 (pectina 0,4%)
Mezclar el 10% de azcar + pectina (0,4 % con relacin a la cantidad de slidos
de la mezcla) + sorbato de potasio (calculado en base a la proporcin de slidos
de la mezcla) y agregar en el jugo cuando est hirviendo. Dejar hervir la mezcla
por 5 minutos y agregar el resto de azcar.
MUESTRA 4 (pectina 0,6 %)
Mezclar el 10% de azcar + pectina (0,6 % con relacin a la cantidad de slidos
de la mezcla) + sorbato de potasio (calculado en base a la proporcin de slidos
de la mezcla) y agregar en el jugo cuando est hirviendo. Dejar hervir la mezcla
por 5 minutos y agregar el resto de azcar.

MUESTRA 5 (pectina 0,8 %)

Mezclar el 10% de azcar + pectina (0,8 % con relacin a la cantidad de slidos
de la mezcla) + sorbato de potasio (calculado en base a la proporcinde slidos de
la mezcla) y agregar en el jugo cuando est hirviendo. Dejar hervir la mezcla por 5
minutos y agregar el resto de azcar.

En todos los casos la cantidad de slidos solubles debe ser de los 65 68

Brix.
Enfriar la mermelada hasta los 80 C y envasar en frascos previamente
esterilizados.
Rotular adecuadamente las muestras obtenidas.
Despus de 24 horas observar la consistencia de cada una de las muestras
realizadas.
V.
DATOS OBTENIDOS
Tabla 1: Datos materia prima
Caractersticas
Juego
Brix
8.9
pH
3.14
Fuente: Lab de Procesamiento de alimentos
Elaborado por: Adrian Caldern, 2014
=

pi
x 100
pf

2.970
x 100
pf 2,330

=127,46
Azcar necesaria

40 kg de fruta -------- 60 kg de azcar

2.33 kg de fruta ------ x = 3,495 kg de azcar

Cantidad de agua

40 kg de fruta ------- 10 lt. De H2O

Mermelada
67.8
3.26

2.33 Kg de fruta ---- x = 0.58 lt. de azcar

Cantidad de Sorbato de potasio

40 kg de fruta ------- 40 gr. De Sorbato
2.33 Kg de fruta ---- x = 2.33 gr. De Sorbato

VI.

RESULTADOS

Mencionar segn los resultados cul de las mermeladas elaboradas presenta

mejor consistencia?. Por qu?. Tener en cuenta la consistencia de las
mermeladas que se encuentran en el mercado.
Para esto mientras ms concentracin de pectina tenga la muestra ser mucho
mejor porque la pectina le da el aspecto coloidal a la mermelada y con la cantidad
de fruta que se empleo en la practica el valor ms alto de concentracin que en
este caso sera la pectina a 0.8% vendra a ser la ms adecuada para la
comercializacin tomando la referencia de los productos ya existentes.

Cules son compuestos que intervienen en la formacin del gel en una

mermelada? .Explique.
El azcar contribuye a la gelificacin adems disminuye la actividad del agua en la
mermelada aumentando su tiempo de consumo es decir su vida til, adems de
dar el sabor caracterstico de la mermelada dando un sabor acido en el proceso de
gelificacin gracias a la pectina, sus interacciones entre cadenas de pectina el cual
da a la mermelada el aspecto coloidal o de gel siendo importante el grado de
metoxilacin de los grupos carboxilo de pectina
VII.

DISCUCIN

En la presente prctica lo que se realizo es observar el efecto que tiene la pectina

en la elaboracin de la mermelada de fresa se realizo a diferentes
concentraciones, adems de una muestra sin la pectina para observar el aspecto
que toman dichas muestras en un intervalo de tiempo de aproximadamente un par
de horas, cabe recalcar que la pectina es lo que le da el aspecto coloidal a la
mermelada es decir le gelifica para obtener un producto similar a las mermeladas
ya en comercializacin, dicho esto en la prctica se realizo la mermelada a varias

concentraciones, el cual la muestra con mas pectina se asemejaba a las

mermeladas tradicionales tornndose en un liquido muy viscoso ya tomando el
aspecto coloidal
caracterstico de este producto , y con la muestra patrn sin
este aditivo de la mermelada la solucin es mas acuosa a diferencia de las otras
solo tiene un aspecto viscoso por la cantidad de azcar empleada y por la pectina
propia de cada fruta en este caso de la fresa.
Aparte de la consistencia del producto en la elaboracin de la mermelada se toma
muy en cuenta los grados de azucares existentes es decir los Brix que para una
mermelada estn estimados unos 68 Brix que es lo normal en este proceso de
igual forma con el pH el cual su rango debe estar entre pH 3.0 3.6.
VIII.

CUESTIONARIO

Por qu se dice que la pectina es un coloide?. Explique.

Se reconoce que las sustancias pcticas son como un grupo complejo de
carbohidratos, de carcter coloidal, que se presenta en plantas o extractos de
ellas, los cuales contienen en gran proporcin unidades de cido galacturnicas,
unidos entre s para dar una cadena lineal .Algunas de estas cadenas
galacturnicas contienen todos sus radicales carboxilos libres o esterificados con
alcohol metlico. Estas estructuras son llamadas cidos pcticos, caractersticos
de las frutas muy maduras, solubles en agua y dotadas obviamente de un carcter
cido capaz de formar sales. Jones, (2001)
Investigue cinco tipos de fruta que contienen pectina e indique su
concentracin.

Duraznos 0.70%
Manzanas 0.50%
Albaricoque 0.50%
Fresa 0.80%
Mora 0.90%

Cmo se reconoce una pectina de calidad, que prueba se puede realizar para
determinar esta caracterstica?.
Con la pectina buena Los geles poseen caractersticas tanto de los slidos como
de los lquidos cuando las molculas de polmero y las fibrillas formadas a partir de
ellas, interaccionan a lo largo de porciones de sus cadenas para formar zonas de
unin, as la red tridimensional, una solucin fluida cambia para ser un material
que posee estructura del tipo de la de la esponja y que puede mantener su forma.
Taiz, L., (2006)

Indicar la importancia de usar pectina en la elaboracin de mermelada.

Las soluciones de pectina gelifican cuando se encuentra presente tambin la
cantidad suficiente de cido y azcar. Puesto que el pH de la solucin de pectina
disminuye los grupos carboxilato altamente hidratados y cargados se convierten
en grupos carboxilicos no cargados y slo ligeramente hidratados. Como resultado
de ello, las molculas de polmero pueden ahora asociarse a lo largo de porciones
de su longitud formando zonas de unin y por tanto una red de cadenas que
atrapa la solucin acuosa de las molculas de soluto.
Qu otros aditivos se utilizan en reemplazo de la pectina para ayudar en la
gelificacin de mermeladas?
El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la gelificacin
de la mermelada. Es importante sealar que la concentracin de azcar en la
mermelada debe impedir tanto la fermentacin como la cristalizacin. Resultan
bastante estrechos los lmites entre la probabilidad de que fermente una
mermelada por que contiene poca cantidad de azcar y aquellos en que puede
cristalizar por que contiene demasiada azcar.
IX.
CONCLUSIONES
Se estableci la funcin que cumple la pectina en la elaboracin de la
mermelada, su funcin es gelificar conjuntamente con el azcar la muestra
y hace que tome un aspecto coloidal caracterstico de las mermeladas
existentes y en comercializacin.
En la prctica se realizo varios muestras con diferentes concentraciones de
pectina el cual se determino cual fue la concentracin idnea para el
empleo en la elaboracin de mermeladas y la concentracin fue 0.8% por
ser el mayor rango en la prctica y tambin tomando en cuenta la
concentracin de pectina que tiene la fruta (fresa)
Como ya antes mencionada durante un intervalo de tiempo de un par de
horas de observo el aspecto que tomo las diferentes muestras de
mermelada (aspecto coloidal y acuoso) y se diferencio y tambin se
estableci que concentracin es la ms idnea para la produccin
X.
BIBLIOGRAFA
Boatella, J., (2004), Quimica y bioqumica de los alimentos II, Barcelona
Espaa, Editorial Universidad Autonoma de Barcelona, Pg. 110
Sanchez, S (1998), Manuel de Procesamiento de Frutas Tropicales a
Escala Artesanal La Libertad El Salvador Pg. 67
Jones, G., (2001), Fisiologa Vegetal, Dallas Estados Unidos, Editorial
Mc Grawn Hall, Pg. 245

Taiz, L., (2006), Jaleas y mermeladas, Rio de Janerio Brasil, Editorial

Parainirobo, Pg. 214

ANEXOS
Producto
Fresa
Azcar
Pectina
Sorbato de

Cantidad
2,970kg
3,49
-------2,33

Precio Unitario
2,00
1,25
-----------3,48

Precio Total
5,94
4,37
-------0,08

potasio
10,30

Subtotal 1

Depreciaciones
Porcentaje
Suministros
15%
Equipo y Maquinaria
15%
Mano de Obra
15%
Electricidad
10%
Utilidad
25%
Subtotal 2
Costo final
Fuente: Lab de Procesamiento de alimentos

Recargo
1,56
1,56
1,56
1,03
2,58
8,29
18,59

Elaborado por: Adrian Caldern, 2014

Resultado: Costo por unidad de 0,470 Kg es de 2, 32 dolares.