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ESTUDIO DETALLADO
DE COMERCIALIZACION
DE CARNE DE VACUNO
CON VALOR AGREGADO

Para: Programa de Desarrollo Alternativo en


las reas de Pozuzo y Palcaz (PRODAPP)

Preparado por: inform@ccin

Julio, 2005

Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado


INDICE
1.

INTRODUCCION ........................................................................................................ 2

2.

ANTECEDENTES ....................................................................................................... 2

3. INFORME TECNICO ................................................................................................. 2


3.1.
Universo de investigacin ...................................................................................... 2
3.2.
mbito geogrfico.................................................................................................. 3
3.3.
Metodologa y tcnicas de investigacin ............................................................... 3
4. DESCRIPCION DE LA CADENA PRODUCTIVA-COMERCIAL ...................... 3
4.1.
Circuito y canales de comercializacin .................................................................. 4
4.2.
Perfil de los agentes................................................................................................ 8
4.3.
Rol de los agentes ................................................................................................. 19
4.4.
Mecanismos de articulacin ................................................................................. 20
4.5.
Problemas existentes en la articulacin ................................................................ 20
5. SOBRE LA OFERTA ................................................................................................ 20
5.1.
Caractersticas del producto, volumen, calidad, estacionalidad ........................... 20
5.2.
Caractersticas comerciales de las zonas de produccin ...................................... 27
5.3.
Perfil socio econmico de los productores ........................................................... 32
5.4.
Caractersticas de la competencia ........................................................................ 33
5.5.
Principales problemas de oferta ........................................................................... 34
6. SOBRE LA DEMANDA ............................................................................................ 34
6.1.
Caractersticas del mercado actual: volumen, calidad, estacionalidad................. 34
6.2.
Razones de compra............................................................................................... 44
6.3.
Caractersticas del mercado potencial: volumen, calidad, estacionalidad ........... 45
6.4.
Definicin de oportunidades en el mercado ......................................................... 46
6.5.
Perfil de potenciales demandantes ....................................................................... 50
6.6.
Relacin de potenciales demandantes .................................................................. 51
7.

CONCLUSIONES ...................................................................................................... 53

8.

ESTRATEGIA DE MERCADEO Y TACTICAS OPERATIVAS........................ 55

9.

ANEXOS ..................................................................................................................... 59

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1. INTRODUCCION
La zona del Pozuzo-Palcaz es una regin eminentemente ganadera y por ello, en un
contexto en que la cooperacin internacional europea a travs del PRODAPP viene
apoyando a los productores con una serie de obras que mejorarn su competitividad, es
necesario profundizar en el conocimiento de los circuitos de comercializacin del ganado
vacuno, pues sabiendo rutas, volmenes que se mueven en los diferentes mercados,
precios, quines son los competidores, entre otros datos, se aprovechar mejor el factor
competitivo, que debe expresarse en mayores ingresos para los productores.
Ahondar en el tema de la comercializacin de carne de vacuno con valor agregado, es
decir el mercado de los cortes finos de vacuno, significa afinar ms esta bsqueda de
opciones correctas de mercado para los productores del Pozuzo-Palcaz, pues como
sabemos en ese segmento de mercado los precios son mucho mejores pero a la vez exigen
ms capacidades de los productores para lograr la produccin de mayor calidad que
demanda dicho mercado.
Es por estas razones que hemos puesto especial dedicacin para que este estudio brinde un
panorama bastante amplio de los mercados de carne de vacuno para el Pozuzo-Palcaz,
poniendo especial nfasis en el principal mercado, que es Lima, y en el tema del mercado
de los cortes finos de carne de vacuno.

2. ANTECEDENTES
En los trabajos sobre ganadera hechos hasta hoy no se ha trabajado mayormente con
datos de zonas especficas y menos referente a cortes finos de ganado vacuno; las
estadsticas oficiales de acceso pblico son mayormente informacin a nivel
departamental sobre poblacin de ganado vacuno y beneficios en camales, pero no se
brinda informacin a nivel de provincia o distrito, ni tampoco la concerniente a centros de
engorde a pesar de que un organismo del Ministerio de Agricultura, el Senasa, registra
dicha informacin.
En este trabajo hacemos un primer avance en este tema al haber logrado acceso a la base
de datos del Senasa que desde el 2004 se est implementando con el registro mensual de
la informacin de beneficios en camales y trnsito de ganado y por ello podemos dar una
idea mucho ms clara que otros trabajos referidos al tema, sobre los aspectos de la oferta y
demanda de carnes que competen a la zona del Pozuzo-Palcaz.

3. INFORME TECNICO

3.1.

Universo de investigacin

El estudio se centra sobre los siguientes agentes de la cadena de comercializacin de carne


de vacuno: productores, centros de engorde, camales, y, para investigar los mercados de
cortes finos: hoteles de preferencia 5 estrellas-, restaurantes de preferencia 5 tenedoresy una empresa importadora de carne.

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Aunque en un principio se haba pensado en incluir embajadas, finalmente se descart esta
opcin al comprobar que gran parte de ellas no brinda servicio de comidas a sus
funcionarios y empleados (toman sus alimentos en restaurantes de la calle). En el caso de
las que s cuentan con un comedor para atender al personal que labora en la embajada,
dicho comedor es administrado por un concesionario, que, intuimos, para ofrecer precios
cmodos a los clientes, deben preparar platos de buen gusto culinario, pero difcilmente
abundantes en cortes finos de carne de vacuno, ya que seran muy caros para el
presupuesto diario que destinan a los alimentos los comensales. Tratamos de contactarnos
con algunos de los concesionarios pero no obtuvimos respuesta. Sin embargo,
definitivamente no es un segmento importante para este estudio, pues ninguno de los
entendidos en el negocio de comercializacin de carnes de vacuno con los que tuvimos
oportunidad de tratar lo mencion como un grupo de consumidores importante.
Aunque en la propuesta del estudio no estaban considerados los supermercados, los
incluimos finalmente dada la importancia que tienen en la comercializacin de cortes
finos de vacuno. Sin embargo la informacin sobre ellos la obtuvimos indirectamente a
travs de los otros agentes del circuito comercial de carnes de vacuno, dada la poca
receptividad que encontramos por parte de dichas empresas para conversar con nosotros.
Los datos que hemos obtenido de fuentes indirectas son muy completos para los objetivos
del estudio.

3.2.

mbito geogrfico

El mbito geogrfico en el que se realiz este estudio son los seis distritos del PozuzoPalcaz (Pozuzo, Codo del Pozuzo, Iscozacn, Ciudad Constitucin, Yuyapichis y Puerto
Inca), donde se contact a los productores ganaderos y la ciudad de Lima, donde se
contact a los otros agentes vinculados al comercio de la carne de vacuno centros de
engorde, camales, restaurantes, hoteles y un importador-.

3.3.

Metodologa y tcnicas de investigacin

El estudio se bas en encuestas a los distintos agentes del circuito de comercializacin de


la carne de vacuno (productores, centros de engorde, camales, hoteles, restaurantes,
importadores), las cuales luego han sido rediseadas en un formato de respuestas de
opciones mltiples para su procesamiento estadstico con el programa STATA.
Otro punto central ha sido trabajar estadsticas de trnsito de ganado y beneficio en
camales a partir de la base de datos de SENASA, la cual no est al alcance del pblico
pero por deferencia especial obtuvimos acceso a ella para el presente estudio. Lo mismo
podramos decir de unas estadsticas muy completas de importacin de carne de vacuno
proporcionadas por el importador que encuestamos, quien las elabor a partir de datos de
Aduanas.
Finalmente se complement la informacin con otras fuentes tradicionales como MINAG
y el mismo Aduanas.

4. DESCRIPCION DE LA CADENA PRODUCTIVA-COMERCIAL

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4.1.

Circuito y canales de comercializacin

Un primer vistazo a lo que sera el circuito de comercializacin de carne de vacuno en el


territorio nacional lo obtenemos de los datos de beneficio de ganado vacuno en camales de
nuestro territorio (cuadro 1), cuyo total nacional en el 2004 fue de 141,632 TM de carne.
Dado que el beneficio del ganado en camales es el paso final para que la carne de vacuno
llegue al consumidor, los mencionados datos son un indicador de la demanda (o consumo)
del mencionado producto en cada departamento. En primera instancia podemos suponer
que el ganado producido en los diferentes departamentos del pas va a fluir hacia las
ciudades donde el consumo de carne de vacuno es ms alto.
Apreciamos que de lejos sera Lima (41.3% del total nacional de ganado beneficiado) el
mercado ms atractivo para los productores de ganado vacuno para carne; en un segundo
nivel estara Arequipa (10.2%), en un tercer nivel con proporciones entre el 4% y 6%
estaran La Libertad, Lambayeque y Piura (en ese orden respectivo) y en un cuarto nivel
con proporciones entre el 2% y 3% estaran Junn, Ica, Cajamarca, Puno, Cusco, Ancash y
San Martn.
CUADRO 1. BENEFICIO DE GANADO VACUNO EN CAMALES SEGUN
DEPARTAMENTO 2004 (TM)
DEPARTAMENTO

TM

LIMA

58,555

41.3

AREQUIPA

14,376

10.2

LA LIBERTAD

9,530

6.7

LAMBAYEQUE

7,653

5.4

PIURA

6,063

4.3

JUNN

4,778

3.4

ICA

4,532

3.2

CAJAMARCA

4,197

3.0

PUNO

4,097

2.9

CUSCO

3,701

2.6

ANCASH

3,273

2.3

SAN MARTN

2,920

2.1

AMAZONAS

2,563

1.8

APURIMAC

2,302

1.6

AYACUCHO

2,231

1.6

MOQUEGUA

1,754

1.2

HUNUCO

1,748

1.2

LORETO

1,620

1.1

UCAYALI

1,520

1.1

TACNA

1,270

0.9

PASCO

1,143

0.8

MADRE DE DIOS

867

0.6

TUMBES

768

0.5

HUANCAVELICA
TOTAL NACIONAL

174

0.1

141,632

100.0

Fuente: MINAG

Para tener una idea definitiva del circuito de la comercializacin de carne de vacuno en el
pas necesitamos confrontar la demanda con la oferta. Si la produccin de un
departamento alcanza para su propio consumo, entonces los otros departamentos que

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producen ganado para carne ya no vern tan atractivo como mercado a dicho
departamento.
Una primera aproximacin a este punto la obtenemos del cuadro 2, donde se presenta la
poblacin de ganado vacuno 2004 por departamento. Restndole la poblacin de vacas en
ordeo llegamos a un estimado de la poblacin de ganado disponible para ser beneficiado
en camales.
Constatamos que los departamentos que ms demandan carne de vacuno nacional de
acuerdo al cuadro 1, los que se sitan hasta en los 5 primeros lugares segn cantidad de
ganado beneficiado (Lima, Arequipa, La Libertad, Lambayeque, Piura), no estn entre los
departamentos con mayor poblacin de ganado para carne del cuadro 2 y por lo tanto es
posible que su propia produccin de carne no sea suficiente para abastecer totalmente su
demanda, por lo que los departamentos que ms producen ganado para carne veran en
ellos un destino probable para su alta produccin.
Del cuadro 2 podramos deducir que departamentos como Puno (11.3% del total nacional
de la poblacin estimada de ganado para carne), Cusco (11.0%), Cajamarca (9.3%),
Ayacucho (8.9%), Ancash (7.6%), Apurmac (6.2%), y Hunuco (5.5%), que no registran
un alto consumo de carne de vacuno segn el cuadro 1, seran los ms importantes
abastecedores de otros departamentos.
CUADRO 2. POBLACION DE GANADO VACUNO ESTIMADA PARA CARNE
2004 (Unidades)
(A)

(B)

POBL. TOTAL

VAC.ORDEO

(A) - (B)

PUNO

587,970

80,393

507,577

11.3

CUSCO

508,848

11,765

497,083

11.0

CAJAMARCA

521,767

102,218

419,549

9.3

AYACUCHO

424,671

25,201

399,470

8.9

ANCASH

355,647

15,305

340,342

7.6

APURIMAC

297,258

19,796

277,462

6.2

HUNUCO

269,149

20,280

248,869

5.5

LA LIBERTAD

250,731

29,336

221,395

4.9

LIMA

263,480

65,290

198,190

4.4

JUNN

220,770

23,230

197,540

4.4

AREQUIPA

271,565

79,837

191,728

4.3

HUANCAVELICA

195,700

16,275

179,425

4.0

PIURA

205,000

31,000

174,000

3.9

AMAZONAS

223,458

54,346

169,112

3.8

SAN MARTN

128,598

4,984

123,614

2.7

PASCO

99,586

20,055

79,531

1.8

LAMBAYEQUE

84,550

11,070

73,480

1.6

MADRE DE DIOS

40,570

1,239

39,331

0.9

LORETO

39,317

473

38,844

0.9

UCAYALI

40,413

2,187

38,226

0.8

ICA

33,072

6,526

26,546

0.6

TACNA

32,580

7,500

25,080

0.6

MOQUEGUA

31,022

6,674

24,348

0.5

TUMBES
TOTAL NACIONAL

13,800

337

13,463

0.3

5,139,522

635,317

4,504,205

100.0

Fuente: MINAG

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Con el cuadro 3 podemos ya precisar los alcances expuestos hasta ahora sobre el circuito
comercial de la carne de vacuno en nuestro territorio. Los datos del MINAG sobre
produccin de carne nos permiten contraponer la oferta (produccin) y demanda
(beneficio) por carne de vacuno nacional en cada departamento y de los dficits o
supervits resultantes tener una idea de los flujos del comercio de este producto.
CUADRO 3. SUPERAVIT ESTIMADO EN PRODUCCION DE CARNE DE
VACUNO CONSIDERANDO ENGORDE 2004 (TM)
PRODUCCION

BENEFICIO

SUPERAVIT

LIMA

18,390

58,555

-40,165

AREQUIPA

9,407

14,376

-4,968

LA LIBERTAD

5,200

9,530

-4,330

ICA

1,161

4,532

-3,371

555

1,620

-1,065

1,169

1,754

-584

LORETO
MOQUEGUA
TUMBES

402

768

-366

UCAYALI

1,519

1,520

LAMBAYEQUE

7,653

7,653

JUNN

4,831

4,778

53

TACNA

1,437

1,270

167

MADRE DE DIOS

1,078

867

212

SAN MARTN

4,432

2,920

1,512

APURIMAC

3,892

2,302

1,590

PASCO

3,142

1,143

1,998

HUANCAVELICA

2,853

174

2,679

AMAZONAS

5,390

2,563

2,827

ANCASH

6,186

3,273

2,914

PIURA

9,628

6,063

3,565

AYACUCHO

8,567

2,231

6,335

HUNUCO

8,953

1,748

7,206

CUSCO

11,006

3,701

7,306

PUNO

17,186

4,097

13,089

CAJAMARCA

17,878

4,197

13,682

Fuente: MINAG

Confirmamos una vez ms que son unas cuantas urbes costeas (Lima, Arequipa, La
Libertad, Lambayeque) las que por la magnitud de su demanda y sin el mismo correlato
en la produccin resultan ser los principales mercados hacia donde apuntar la oferta de
ganado de las zonas con apreciable excedente respecto a su abastecimiento local. Se
aprecia, como ya se haba deducido antes a partir de los datos de poblacin de ganado por
departamento al compararlos con los de beneficio, que son los departamentos
identificados con las zonas de sierra y selva (Cajamarca, Puno, Cusco, Hunuco,
Ayacucho, entre los ms importantes) los que cuentan con supervit de oferta para
abastecer a las mencionadas urbes. Podemos ver adems que departamentos como Pasco
que no tienen una poblacin ganadera relativamente alta comparada con otros
departamentos, al registrar un bajo consumo de carne cuentan con un excedente para
comercializarlo hacia otras regiones.
Otro punto importante a recalcar es que Lima, cuya poblacin de ganado vacuno es
relativamente baja (proveniente en su gran parte de zonas de sierra del departamento)
resulta siendo el principal productor de carne de vacuno del pas. Ello se explica porque

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anualmente slo una proporcin de la poblacin de ganado es vendida para beneficio en el
camal (en el caso de los productores que encuestamos en la mayora de los casos las
proporciones estaban entre el 20% y 30%) y por lo tanto dada la ventaja de localizacin
respecto al principal mercado que es Lima Metropolitana-, es muy probable que los
productores de Lima beneficien proporciones bastante ms altas que las de los
departamentos con mayor poblacin de ganado.
Recapitulando, centrndonos en las cifras del cuadro 3, los mercados llamados en primera
instancia a ser abastecidos de carne de vacuno desde otros departamentos seran: Lima, de
lejos el principal mercado (dficit de - 40,165 TM), Arequipa (- 4,968 TM), La Libertad (4,330 TM), Ica (-3,371 TM), Loreto (-1,065 TM), Moquegua (-584 TM), Tumbes (-366
TM), y con nulo o estrecho supervit: Ucayali, Lambayeque, Junn, Tacna y Madre de
Dios.
Los departamentos que atenderan el abastecimiento de los departamentos deficitarios son:
Cajamarca (supervit de 13,682 TM), Puno (13,089 TM), Cusco (7,306 TM), Hunuco
(7,206 TM), Ayacucho (6,335 TM), Piura (3,565 TM), Ancash (2,914 TM), Amazonas
(2,827 TM), Huancavelica (2,679 TM), Pasco (1,998 TM), Apurmac (1,590 TM) y San
Martn (1,512 TM).
Para garantizar el abastecimiento de carne de todo el pas hay entonces un flujo de
comercio entre departamentos, pero al no haberse desarrollado una infraestructura
adecuada de camales, medios de transporte y vas de comunicacin para que la
comercializacin de la carne entre departamentos se realice con carne empacada y
conservada, esta se realiza transportando el ganado en pie, el cual es sacrificado recin en
el camal de la zona de destino.
Para hacer efectivo este flujo existen una serie de comerciantes o intermediarios tanto en
la zona de produccin del ganado como en la zona de consumo.
En este contexto del comercio del ganado en pie entra en juego un elemento que es muy
importante en el circuito comercial de la carne, como es el centro de engorde, el cual se
localiza muy cerca de los centros de consumo y compra ganado proveniente de diferentes
zonas para engordarlo en un perodo de aproximadamente 90 das y luego sacrificarlo en
el camal para vender la carcasa como carne de calidad extra, la cual recibe un mejor
precio que la carne extra proveniente del ganado que va directamente de la zona de
produccin al camal (ganado viajero). Los tipos de ganado demandado por los centros de
engorde son aquellos dotados de especiales caractersticas para aumentar de peso
significativamente en pocos das.
La forma como en definitiva se establecen las rutas de los circuitos comerciales est en
funcin de los costos y precios involucrados en el acceso a los mercados de cada
departamento. Cajamarca, el departamento con mayor supervit en la produccin de carne
de vacuno, por la cercana puede comerciar el ganado en La Libertad, pero si en Lima
obtiene un mejor precio que en La Libertad el cual obviamente cubre el mayor costo del
transporte-, entonces Lima tambin estar en su circuito de comercio, como que es as.
Similar anlisis se planteara para Puno y Cusco cuya alternativa de mercado ms cercana
para vender el ganado es Arequipa, pero Lima en la prctica no deja de ser una buena
opcin. A su vez Arequipa puede cubrir en buena parte su abastecimiento con carne de

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ganado procedente de Cusco y Puno y contar con un excedente de su propio ganado para
venderlo en Lima, como tambin se da. Lo mismo sera el caso de Junn, que
aprovechando la cercana y la buena carretera que lo une con Lima puede abastecer su
mercado con ganado procedente de Ayacucho, Hunuco y Pasco y tener un excedente de
su propio ganado para vender en Lima por cercana lo mismo podramos decir de Ica-.
En el caso de los distritos del Pozuzo y Palcaz, que se distribuyen en los departamentos
de Pasco y Hunuco, tienen como alternativas de mercados, aparte de sus mercados
locales, los departamentos de Junn, Ucayali y Lima, principalmente. Cabe mencionar
que de acuerdo a lo que observamos en los distritos, que es el caso de la mayora de las
localidades de la sierra y la selva, en los mercados locales debido al bajo poder
adquisitivo de los pobladores de la zona- el precio de la carne es bajo y los productores
ganaderos prefieren comerciar el ganado de ms baja calidad (los ms flacos o vacas
viejas) en los mercados de la zona y reservar los mejores para la venta en Lima.

4.2.

Perfil de los agentes

Algunos rasgos importantes de los agentes involucrados con la comercializacin de la


carne de vacuno producida en los distritos del Pozuzo-Palcaz son ilustrados con las
encuestas realizadas a grupos de ellos (documento anexo a este informe final).
4.2.1. Productores
Para tener un perfil claro de los productores del Pozuzo-Palcaz primero presentamos una
visin general de las seis zonas ganaderas elaborada en base a lo observado en las visitas
realizadas y las impresiones recogidas de las entrevistas con los productores. Luego
incidimos en algunas caractersticas importantes de los productores segn la zona en base
a los resultados obtenidos del procesamiento estadstico de las encuestas.
a) Pozuzo
Pozuzo es uno de los ejes ms importantes de la ganadera del mbito del PRODDAP,
debido a que es el centro de comercializacin y centro de acopio ms importante de la
zona. Esta es habitada por los descendientes de los colonos Austro-Alemanes que se
establecieron en la zona por los aos 1859, los que actualmente se dedican a la actividad
ganadera.
La fisiografa que se observa es muy accidentada, limitando la actividad ganadera, siendo
el despeamiento una causa comn de mortalidad del ganado. Este paisaje accidentado va
a incidir considerablemente en la calidad de los suelos, ya que debido a la deforestacin,
la alta precipitacin pluvial y al sobre pastoreo, muchas zonas presentan laderas
erosionadas, siendo comn denominador de la zona encontrarse con suelos poco
profundos y sumamente erosionados.
La alimentacin del ganado est totalmente sustentada por el pastoreo, solo se realiza
suplementacin mineral mediante sal comn y premezcla de minerales y vitaminas. Las
variedades de pastos presentes en la zona son la Brachiaria Decumbens y la yaragua
(Hyparrehnia rufa), encontrndose tambin algo de pasto elefante (Pennisetum
purpureum).

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Estos factores inciden significativamente en la carga animal de la zona, siendo en
promedio 1.2 UA/Ha, el cual es un valor bajo y denota la calidad de las pasturas existentes
en la zona. La calidad de las pasturas que es la concentracin de nutrientes y el volumen
de materia seca disponible para el ganado por hectrea, est estrechamente relacionada a
la calidad y profundidad de los suelos, al uso de fertilizantes (esta zona no realiza ningn
tipo de fertilizacin de pasturas) y al manejo agronmico como labranza y deshierbe.
El ganado predominante en la zona es el cruce de ganado cebuino con Brown Swiss, el
cual se denomina ganado amazonas, este tipo de animal se adeca muy bien a las
condiciones medio ambientales de la zona por tener sangre cebuina.
En los ltimos aos se ha observado una degeneracin progresiva del ganado, al no
haberse llevado un buen programa de mejoramiento gentico, ya que lo que se aprovecha
de este tipo de cruces es el vigor hbrido que representa, pero a causa de un cruzamiento
constante de animales ya cruzados (con alta variabilidad gentica) se pierde
progresivamente este vigor, obteniendo animales de mala conformacin y poco
productivos.
Debido a esta disminucin de la calidad gentica del ganado, los ganaderos de esta zona
en un esfuerzo meritorio han introducido gentica nueva, principalmente por el uso de
nuevas tecnologas como la inseminacin artificial, que ha posibilitado el ingreso de razas
como el Angus, Limousine, Santa Gertrudis, Sinmental y que reingrese el Brahman para
refrescar sangre.
Pozuzo es la zona del mbito que presenta el nivel tecnolgico ms alto, cuenta con
instalaciones adecuadas para la explotacin (Potreros de pas, elctricos, corral de
manejo), se realiza inseminacin artificial, disponibilidad de profesionales (mdicos
veterinarios y zootecnistas). Se realiza la vacunacin apoyada conjuntamente con el
SENASA para prevenir brotes de carbunclo sintomtico (pierna negra) y rabia, la cual es
transmitida por el murcilago vampiro (Desmodus rotundus), el cual es muy comn en la
zona por la gran presencia de cuevas, siendo un problema porque constantemente ataca al
ganado.
b) Codo del Pozuzo
El Codo de Pozuzo fue colonizado por los habitantes de Pozuzo en el ao de 1967, pese a
ser una colonia relativamente nueva es sumamente importante debido al gran nmero de
cabezas de ganado que ah se cran.
A diferencia de Pozuzo, el Codo muestra una fisiografa plana similar a una meseta, lo que
favorece considerablemente la actividad ganadera. Es una zona con alta precipitacin y
disponibilidad de agua, debido a la presencia de gran cantidad de quebradas y causes de
agua. Presenta suelos de buena profundidad para pasturas, no se observa mucha erosin y
no son muy cidos.
El sistema de explotacin es extensivo, limitndose solamente al uso de pasturas sin
suplementacin de concentrado. El consumo de sales necesario en este tipo de explotacin
est limitado por la difcil accesibilidad a la zona, por lo que los fletes incrementan el
costo de las mismas reduciendo los niveles de uso.

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La variedad de pasto cultivado predominante en la zona es la Brachiaria Brizantha,
encontrndose tambin Brachiaria Decumbens, Torourco (Paspalum conjugatum) y
leguminosas silvestres y cultivadas como el Kudzu (Pueraria chumbergiana).
La carga animal promedio en esta zona es de 1.68 UA/Ha, muy por encima de lo
observado en Pozuzo, debido principalmente a la mejor condicin de las pasturas a causa
de mejores condiciones de suelos y medio ambientales, como a la fisiografa que facilita
dicha explotacin. Cabe resaltar que no se realiza ningn tipo de fertilizacin a las
pasturas, y pese a presentar una fisiografa plana no se realizan labores de labranza
limitndose solamente al deshierbe como labor cultural.
El ganado predominante en la zona es producto del cruce de ganado cebuino con Brown
Swiss, el cual a diferencia del observado en Pozuzo presenta caractersticas mas cercanas
al Ceb por tener mayor porcentaje de esta sangre, debido a que esta zona presenta
condiciones de trpico.
Al igual que lo observado en diferentes zonas la calidad gentica del ganado ha venido
disminuyendo progresivamente, por lo cual los ganaderos de la zona concientes del
problema han optado por introducir nuevas sangres mediante inseminacin artificial y
adquisicin de reproductores, especialmente Brahman.
Las instalaciones observadas en las zonas son las necesarias para una apropiada
explotacin, es comn el uso de cercos elctricos y de pas. De las explotaciones visitadas
todas cuentan con corral y banda de manejo. Se realizan vacunaciones de rabia una vez al
ao y carbunclo dos veces al ao, existiendo ganaderos que solo realizan esta ltima
vacunacin por la baja incidencia de rabia en esta zona.
c) Iscozacn
El distrito de Palcaz-Iscozacn, situado en la provincia de Oxapampa y en el
departamento de Pasco, es otra importante zona productora de ganado vacuno.
Este lugar se encuentra ubicado en zona de selva baja, presenta una fisiografa plana
adecuada para la explotacin pecuaria. La calidad de los suelos no es muy buena siendo
comn encontrar suelos muy erosionados con alto contenido de aluminio y Ph cido
caractersticos de selva baja. En estas zonas existe gran variabilidad de suelos por lo que
se observan distintas coloraciones debido al contenido de hierro y aluminio que son
comunes en suelos degradados, siendo un buen indicador para determinar la calidad de
suelos la condicin de las pasturas.
La explotacin ganadera en esta zona se da exclusivamente con pasto, suplementndose
con sal comn (NaCl) y en poco porcentaje premezclas minerales debido al elevado costo
que representa para el productor. En esta zona la variedad de pasto predominante es la
Brachiaria Brizantha introducida en la zona desde Brasil y Colombia. Esta variedad es la
preferida por su rusticidad y tolerancia al pisoteo, por desarrollarse bajo condiciones de
acidez del suelo, adems por ser muy agresiva impidiendo que prosperen malezas y
reduciendo los costos de deshierbe.

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La carga animal promedio en la zona es de 1.4 UA/Ha, la cual es una carga muchas veces
no acorde a la condicin de las pasturas. Al igual que en otras zonas tampoco se realiza
fertilizacin a las pasturas, ni labranza alguna, solo labores de desmalezado.
El ganado predominante en esta zona es del tipo cebuino con muy poco porcentaje de
sangre Brown Swiss, se aprecian razas cebuinas como la Brahman, Gyr y Nelore; esta
ltima introducida recientemente mediante un programa de fondos rotatorios promovidos
por las Naciones Unidas.
Las instalaciones si bien son mucho ms rusticas que las observadas en Pozuzo o el
Codo, cumplen su funcin, siendo muy tiles para el desarrollo de la explotacin. La gran
mayora de explotaciones cuenta con potreros de pas y en menor porcentaje se
encuentran los cercos elctricos.
d) Ciudad Constitucin
Perteneciente al departamento de Pasco, esta zona se caracteriza por su geografa plana y
clima tropical. La calidad de los suelos no es muy buena debido al grado de erosin y
niveles de aluminio que reducen significativamente las condiciones productivas de este.
La condicin de las pasturas se encuentra en un nivel bajo debido a que no se practican
labores de labranza, ni incorporacin de materia orgnica. La fertilizacin de las pasturas
al igual que en las dems zonas no se practica, siendo deficitarias principalmente en
fsforo.
La actividad ganadera se sustenta exclusivamente en la produccin natural de las
pasturas, suplementndose con sal comn en la totalidad de explotaciones y observndose
el uso eventual de sales minerales, debido al elevado costo, como suplemento a las
deficiencias minerales existentes en la dieta.
En las reas dedicadas a la ganadera predomina la Brachiaria Brizantha que reemplaz las
pasturas de Torourco (Paspalum conjugatum) en la zona, encontrndose esta ultima en
algunos pastizales.
La carga animal en la zona es de 1.6 UA/Ha, encontrndose que el tipo de ganado
predominante es el ganado Cebuino con muy poco porcentaje de sangre Brown Swiss. En
los ltimos aos a fin de mejorar el ganado existente se ha venido introduciendo
reproductores desde Pucallpa de sangre Brahman, adems mediante un programa de
fondos rotatorios a cargo de las Naciones Unidas se entregaron reproductores Nelore
procedentes de Santa Cruz, Bolivia, con lo cual se espera una mejora del ganado en los
prximos aos.
Las instalaciones observadas en esta zona son muy precarias, encontrndose muchas
explotaciones sin presencia de potreros, denotando un desconocimiento de un adecuado
manejo de pasturas. La gran mayora cuenta con corrales de manejo que facilitan el
manejo del ganado ya que este tipo de ganado tiende a ser muy arisco y hasta agresivo si
no es manejado adecuadamente.

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e) Yuyapichis y Puerto Inca
Estas dos zonas del departamento de Hunuco presentan similar fisiografa, la cual es
plana, lo que facilita la actividad ganadera; ambas tienen como principal mercado la
ciudad de Pucallpa, donde adems se abastecen de medicinas e insumos veterinarios.
En las pasturas dedicadas a la explotacin ganadera la variedad de pasto predominante es
la Brachiaria Brizantha, que al igual que otras zonas reemplaz las pasturas de Torourco
(Paspalum conjugatum), encontrndose an porcentajes importantes de esta ltima en
algunos pastizales.
La calidad de los suelos en esta zona no es muy buena, siendo comn encontrar suelos de
baja fertilidad por acidez natural, por prdida de nutrientes, toxicidad por aluminio y
arcillas de bajo poder de cambio. Estas caractersticas encontradas son en general
causadas por el lavado constante de los nutrientes por las altas precipitaciones que se
suscitan en la zona.
El uso de sales minerales se da en forma espordica debido al elevado costo de estos
productos; mientras que la suplementacin con sal comn se da masivamente por ser una
necesidad.
El ganado predominante en estas zonas es el ganado cebuino tipo amazonas con mayor
porcentaje de ceb. Se encuentran ganaderas formadas por rebaos de animales con gran
porcentaje de Brahman y Nelore, este ultimo introducido por un programa de las Naciones
Unidas.
Las instalaciones son muy rsticas, notndose muy pocos potreros de cerco elctrico,
siendo la gran mayora de pas. Cabe mencionar que muchas explotaciones no implantan
el sistema de potreros debido al costo que significa su instalacin, con lo cual no
optimizan el uso del pastizal, obteniendo un pastoreo constante y perjudicial para la
pastura.
f) Resultados de las encuestas a productores
Una caracterstica muy importante encontrada al realizar las encuestas del estudio en los
seis distritos del Pozuzo-Palcaz es la existencia de Asociaciones de Productores que
agrupan a los ganaderos, lo cual es favorable para el desarrollo de la produccin de la
zona ya que si se cuenta con organizaciones consolidadas es posible mejorar el poder
negociador de los productores y la bsqueda de soluciones a problemas comunes (regado,
vacunas, alimentacin del ganado, etc.).
Considerando como un solo grupo a todos los productores encuestados en los distritos del
Pozuzo-Palcaz, a la pregunta sobre el nmero de reses que criaban (pregunta 16 de la
encuesta a los productores diseada para procesarla estadsticamente), la mayor
proporcin de las respuestas (36.21%) indic que posean entre 50 y 100 cabezas de
ganado por productor y en segundo lugar el 24.14% de los encuestados respondi que
posea entre 100 y 200 cabezas de vacuno. Considerando cada distrito por separado, los
que respondieron mayoritariamente poseer entre 50 y 100 cabezas de vacuno fueron
Pozuzo (77%) y Ciudad Constitucin (50%); entre 100 y 200 cabezas Codo del Pozuzo

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(60%); entre 200 y 300 cabezas Iscozacn (40%) y entre 10 y 50 cabezas Yuyapichis
(44%) y Puerto Inca (40%).
Respecto al nmero de cabezas vendidas al ao (pregunta 17), considerando a los seis
distritos como un todo, la mayora (41%) respondi haber vendido entre 10 y 30 cabezas,
en segundo lugar entre 30 y 50 cabezas (17%) y en tercer lugar entre ninguna y 10 cabezas
(17%). Por distrito, la mayora en Pozuzo (67%), Codo del Pozuzo (40%), Iscozacn
(30%), Ciudad Constitucin (40%) y Yuyapichis (56%) respondi haber vendido entre 10
y 30 cabezas, aunque en Iscozacn tambin fue una respuesta mayoritaria (30%) la venta
entre 30 y 50 cabezas. En Puerto Inca la mayora (50%) vendi entre ninguna y 10
cabezas, dndose aqu el caso de varios ganaderos que recin se iniciaban en el negocio.
Un indicador de la capacidad de comercio de las zonas lo extrajimos de las respuestas de
las encuestas calculando el porcentaje que representaba el nmero de cabezas vendidas
respecto a la tenencia total de ganado vacuno del productor. En el cuadro 4 se aprecia que
el promedio para toda la zona fue 57%, y que por distrito fue 65% para Pozuzo y Codo del
Pozuzo, 57% para Iscozacn y Yuyapichis, 45% para Ciudad Constitucin y 56% para
Puerto Inca.
CUADRO 4. PROPORCION DEL GANADO VENDIDO RESPECTO A LA
TENENCIA TOTAL 2004
Variable

Obs

Promedio

Std. Dev.

Min

Max

TOTAL

58

0.57

0.2355

0.1117

1.0000

POZUZO

0.65

0.1914

0.3500

0.9375

CODO DEL POZUZO

10

0.65

0.1898

0.3000

0.8488

ISCOZACIN

10

0.57

0.2414

0.2041

0.9722

CIUDAD CONSTITUCION

10

0.45

0.2499

0.1432

1.0000

YUYAPICHIS

0.57

0.2940

0.1117

1.0000

PUERTO INCA

10

0.56

0.2368

0.2471

0.9741

Fuente: Encuestas a productores

A la pregunta sobre el lugar donde el productor vende su ganado (pregunta 19), la


respuesta mayoritaria (43%) para el conjunto de los distritos fue que todo el ganado lo
vendan en su propio fundo; una proporcin menor (12%) respondi que una parte del
ganado la vendan en el fundo y la otra parte en provincias (incluyendo otros distritos del
Pozuzo-Palcaz); en similar proporcin (12%) respondieron que una parte del ganado la
vendan en el fundo y otra parte en Lima; en menor proporcin an (10%) respondieron
que todo lo vendan en Lima; en la misma proporcin (10%) tambin respondieron que
todo lo vendan en provincias (incluyendo otros distritos del Pozuzo-Palcaz). Esta
respuesta ilustra la participacin de los comerciantes que intermedian para vender el
ganado en el destino final.
Las dificultades con las vas de comunicacin y la falta de recursos del productor para l
mismo afrontar los gastos de transporte del ganado hasta el mercado final determinan que
en gran parte, dadas estas condiciones, lo ms conveniente es contar con una red de
intermediarios que compren el ganado en el mismo fundo para llevarlo al destino final.
Los productores ms pudientes, que son los menos, con su propio transporte o fletndolo
acceden a la venta en el mercado final.

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A nivel de cada distrito la respuesta de que todo se vende en el fundo fue mayoritaria en
Pozuzo (67%), Codo del Pozuzo (80%), Ciudad Constitucin (40%) y Puerto Inca (50%).
En Iscozacn fueron mayoritarias las respuestas de que todo lo venden en Lima (40%) y
una parte en el fundo y otra parte en Lima (40%); en Yuyapichis la respuesta mayoritaria
fue que una parte se vende en el fundo y otra en provincias (40%). Destquese el hecho de
que tanto en Pozuzo como en Iscozacn hay productores que son a la vez importantes
intermediarios, acopiando ganado no slo en su zona sino tambin en los distritos donde
hay mayor oferta de ganado (Codo del Pozuzo, Pozuzo e Iscozacn principalmente).
Otro grupo de preguntas estuvo referido a caractersticas del ganado vacuno que
comercian los productores del Pozuzo-Palcaz. La preferencia por el ganado macho y las
razas desarrolladas en la zona producto de cruces de ganado cebuino con ganado tipo
Brown Swiss (llamado ganado Amazonas el producto del cruce) fueron respuestas
comunes en todos los distritos con lo que se demostraba el conocimiento de los
productores sobre los estndares comerciales de mayor conveniencia para la zona.
Ultimamente tambin estn introduciendo razas cebuinas Nelore y razas europeas como el
Angus que al cruzarlo con el Brahma, otra raza cebuina ya presente en la zona, da origen
al Brangus.
Preguntados por la edad del ganado que ms comercian (pregunta 20), para el conjunto de
la zona la respuesta mayoritaria (50%) fue de 2 a 2.5 aos, seguida por la respuesta de 1 a
2 aos (22%), lo cual da cuenta que se da preferencia al ganado joven y que en trminos
del negocio de la comercializacin de carne es la mejor opcin, ya que es la carne ms
tierna y la ms apreciada para la venta al pblico consumidor.
Por distrito la respuesta de la edad de 2 a 2.5 aos fue mayoritaria en Pozuzo (56%), Codo
del Pozuzo (50%), Iscozacn (60%), Ciudad Constitucin (70%), Yuyapichis (44%) que
con la misma proporcin se respondi por la edad de 1 a 1.9 aos- y Puerto Inca (40%).
En lo referente al peso del ganado que ms se comercia (pregunta 21) el conjunto de la
zona respondi mayoritariamente el peso de 200 a 250 kilos (59%) y en segundo lugar
(24%) sin precisar peso respondieron que el destino del ganado era el engorde, lo cual
tambin es una buena opcin para la zona dadas las condiciones difciles para el comercio
en que realizan esta actividad.
Por distrito la respuesta mayoritaria por el peso de 200 a 250 kilos, se dio en Pozuzo
(78%), Codo del Pozuzo (50%), Iscozacn (80%), Ciudad Constitucin (70%). Slo en
Puerto Inca esta respuesta fue el segundo lugar (30%), siendo la respuesta mayoritaria que
la produccin era para destinarla al engorde (40%).
Respecto a la forma de pago por la venta del ganado (pregunta 22) para el conjunto de la
zona la respuesta mayoritaria (48%) fue que el pago era al contado, en segundo lugar
(33%) al crdito y en tercer lugar (14%) en ambas formas.
Por distritos, en Pozuzo las respuestas se distribuyeron equitativamente entre las tres
formas de pago ya mencionadas (33.3% cada una), en Iscozacn todos (100%) indicaron el
pago al crdito, lo mismo que en Codo del Pozuzo (50%), y en Ciudad Constitucin
(80%), Yuyapichis (78%) y Puerto Inca (60%) la respuesta mayoritaria fue de pago al
contado.

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4.2.2. Intermediarios
Si bien no se realiz encuestas a intermediarios, de las entrevistas con los otros agentes de
la cadena qued claro que estos existen en todos los puntos de la cadena facilitando el
flujo comercial del producto.
En lo que es la produccin a nivel de fundo slo algunos de los ms grandes ganaderos,
por su capacidad econmica, pueden hacer tambin el rol de intermediarios, participando
con su propio transporte en la movilizacin del ganado desde la zona de produccin hasta
los camales del mercado de consumo (es Lima el principal mercado para los productores
del Pozuzo-Palcaz). Movilizan tanto el ganado de su fundo como el de otros productores
ganaderos, a quienes les pueden comprar el ganado para que sea el productorintermediario quien los comercialice en el mercado de consumo, o, eventualmente,
podran cobrar slo por el servicio de transporte y en el mercado de consumo entregarlo al
contacto del productor ganadero, que podra ser un centro de engorde o el intermediario
que lo comercializar luego de beneficiarlo en el camal.
Hemos hablado de intermediarios que pueden salir de los propios productores ganaderos.
Otra modalidad que podramos considerar a este nivel es el de productores de la misma
zona que se concentran slo en la etapa de engorde, para lo cual compran ganado muy
joven a otros productores ganaderos y luego de engordarlo lo venden a los intermediarios
que lo llevan al mercado de consumo.
Hasta aqu nos hemos referido a productores que tambin son comerciantes, pero ellos
slo son una pequea parte del universo de intermediarios que compran la produccin del
fundo, donde la gran parte la conforman los intermediarios que slo se dedican al
comercio. Estos cuentan con uno o ms camiones para comprar el ganado en la zona de
produccin y llevarlo al mercado de consumo (mercados regionales o Lima). Pueden ser
comerciantes con base de operaciones en Lima o en los mercados regionales y por que no,
tambin en las zonas de produccin. Hay tambin comerciantes ms pequeos que operan
en las zonas de produccin acopiando ganado de fundo en fundo para venderlo a un
intermediario ms grande que tambin opera en la zona, quien es el que finalmente lo
lleva a Lima u otros mercados.
Refirindonos especficamente a Lima como mercado de destino, una vez que el ganado
llega aqu todava puede ser sujeto de intermediacin hasta llegar al consumidor final.
Si el intermediario que lo trae lo vende a un centro de engorde, luego de engordarlo esta
empresa lo lleva al camal para beneficiarlo y ya beneficiado lo vende como carcasa al
comisionista, que es el intermediario del ltimo eslabn de la cadena de comercializacin
de la carne, ya que l es el conocedor de la cadena minorista que har llegar la carne al
consumidor. Los clientes del comisionista pueden ser carniceras especializadas, mercados
populares, supermercados, restaurantes, hoteles, hospitales, concesionarios de comedores
en empresas o instituciones grandes, entre otros. Cabe sealar que los centros de engorde
tambin pueden hacer el papel de intermediarios en el primer eslabn de la cadena,
realizando compras de ganado en las mismas zonas de produccin para luego llevarlo a
sus establos de engorde. Tambin establecen contactos con los intermediarios que operan
en las zonas de produccin para que sean estos los que surtan su centro de engorde.

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Si el intermediario que trae el ganado lo beneficia en un camal, luego lo vende como
carcasa al comisionista y sigue el circuito antes descrito.
4.2.3. Centros de engorde
Como se vio en cuadros estadsticos anteriores los centros de engorde de Lima son muy
importantes en el circuito de comercializacin de carnes a nivel nacional, pues el
sobrepeso que se logra con el ganado que engordan permite que Lima sin ser un
importante productor de ganado de carne se site como el principal productor de carne a
nivel nacional.
De los 6 centros de engorde de Lima encuestados 5 se ubican en Lurn y uno en Chosica.
Lurn es la zona ms importante de centros de engorde de Lima y la Asociacin de
Ganaderos del lugar cuenta con 57 miembros que en conjunto engordan aproximadamente
17,000 reses al ao. De los 6 centros encuestados la mitad (includo el de Chosica)
engorda entre 300 y 500 reses al ao, uno entre 600 y 800 y otro entre 80 y 100.
Dos de los centros encuestados indicaron que adquiran el ganado que engordaban
comprndolo en las zonas de produccin, otros dos los compraban en Lima a
intermediarios o en camales y los dos restantes recurran a ambas modalidades. Tres
encuestados compraban ganado de hasta 4 dientes (3 aos) y otros dos encuestados hasta 2
dientes (2 aos) un encuestado no respondi-. Tres encuestados compraban al contado,
uno al crdito de 7 a 15 das- y dos empleaban ambas modalidades. Si les ofrecen reses
de calidad superior a la usual tres de los encuestados estn dispuestos a pagar hasta 3%
por encima del precio normal, los otros encuestados no pagan sobreprecio.
Un aspecto importante en el comercio del ganado en pie es la merma del peso durante el
transporte desde la zona de produccin selva central- hasta la zona donde ser
beneficiado Lima-, el cual la mayora de los encuestados (4 de 6) estim entre 5% y 10%
(similar estimacin correspondi en los camales). Este factor afecta el precio que recibe
el productor ganadero.
Preguntados sobre la calidad de carne que producan todos sealaron que el objetivo del
engorde era obtener carne de calidad extra.
Otro punto muy importante para los objetivos del presente estudio es el vnculo existente
entre los centros de engorde y los supermercados, pues estos locales comerciales son
importantes expendedores de cortes finos de vacuno. Uno de los encuestados de Lurn
seal que abasteca al supermercado Tottus, para lo cual luego de engordar el ganado lo
sacrifica en el camal San Pedro de Lurn y posteriormente entrega la carcasa al
supermercado, el cual luego de trozar la carcasa en las salas de corte de sus locales la
vende al pblico en forma de cortes de carne.
Similar vnculo con los otros dos importantes supermercados de Lima, Metro-Wong y
Supermercados Peruanos (Plaza Vea-Santa Isabel), manifest tener la Gerente
Administrativa del centro de engorde El Cebadero SRL (Priscila Mayo Zevallos), quien
no respondi la encuesta por no disponer de tiempo pero ante nuestra insistencia nos
brind varios datos muy relevantes. Este centro engorda 6,000 cabezas al ao y se ubica
en Villa El Salvador, distribuyendo el 80% de su produccin a los supermercados antes
mencionados y el restante 20% a mercados distritales. Los camales donde beneficia el

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ganado que va a los supermercados son Inpelsa (Wong-Metro) y Agropecuaria Esmeralda,
tambin llamado Jos Olaya (Plaza Vea-Santa Isabel). Ambos supermercados tambin
cuentan con sus propias salas de corte para trozar la carcasa que les entrega el centro de
engorde.
Los supermercados les compran la carne a los centros de engorde al crdito; mientras que
Tottus paga a los 10 das, los otros lo hacen entre los 30 y 40 das.
4.2.4. Camales
Los camales de Lima, como se vio anteriormente, dan cuenta del 41% del total de carne
de vacuno beneficiada en camales de todo el territorio nacional. Se ubican en distritos
populosos como Ate, Lima Cercado, Chosica, Callao y por su cercana a los principales
centros de engorde, en Lurn.
Encuestamos a 5 camales (3 ubicados en la zona de Lurn San Pedro, Inpelsa,
Agropecuaria Esmeralda-, uno en el Callao -La Colonial- y el otro en Chosica Camal
Municipal-). Aunque a pesar de nuestros intentos no conseguimos entrevistar al ms
grande de todos Yerbateros- s entrevistamos a los cuatro que le siguen en orden de
importancia segn nmero de cabezas beneficiadas al ao y nos proporcionaron
informacin suficiente para los objetivos del estudio.
De los 5 camales encuestados dos benefician entre 40,000 y 50,000 cabezas al ao (San
Pedro e Inpelsa), uno entre 30,000 y 40,000 (La Colonial), uno entre 10,000 y 20,000
(Agropecuaria Esmeralda), y uno entre 3,000 y 5,000 (Chosica). Dos de los encuestados
indicaron que la edad aceptable para beneficiar ganado era hasta de 6 dientes (4 aos), uno
hasta 2 aos y 3 encuestados no pudieron dar una respuesta.
Sobre la merma del peso del ganado en el transporte desde la zona de produccin en la
selva central hasta el camal la mayora que pudo responder opin que estaba entre 5% y
10%. Sobre la cantidad de carne de calidad extra que beneficiaba el camal, 2 respondieron
que todo o casi todo corresponda a esta calidad (San Pedro y La Colonial) y los otros 3
que era entre el 60% y 80%. Cabe indicar que la carne de calidad extra del ganado que va
directo de la zona de produccin al camal (ganado viajero) tiene un precio menor que la
carne extra proveniente del engorde.
De los 5 encuestados 3 poseen salas de cortes finos (aunque el representante de San Pedro
respondi que no hacan cortes finos para el pblico comprobamos fehacientemente que s
lo hacen Inpelsa y Agropecuaria Esmeralda son los otros dos que dan servicio de cortes
finos-) y con ello estn sacando ventaja en cuanto a modernizacin respecto a los dems
camales de Lima, incluyendo los no encuestados, ya que los 3 mencionados son los nicos
camales de Lima que hacen corte fino y adems los nicos a los que les atribuyen ser los
abastecedores de los 3 principales supermercados de Lima. El representante de La
Colonial indic que tienen en proyecto la implementacin de una sala de cortes finos.
A excepcin de San Pedro, Inpelsa y Agropecuaria Esmeralda (camal Jos Olaya), cuya
produccin abastece principalmente a las cadenas de los tres grandes supermercados, los
dems camales de Lima abastecen primordialmente a los mercados distritales.

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4.2.5. Restaurantes
Encuestamos a 7 restaurantes de reconocido prestigio, de los cuales 6 eran especializados
en parrillas. Por esta razn los mencionados 6 restaurantes la carne que ms compran es la
de vacuno. El sptimo restaurante que est ubicado en la playa Costa Verde (La Rosa
Nutica) ms compra carne de pescado para atender a sus clientes. Preguntados por el tipo
de carne que ms compraban en segundo lugar uno de ellos (La Rosa Nutica) respondi
carne de vacuno, tres respondieron carne de pollo y los tres restantes carne de cerdo.
Sobre las cantidades de carne de vacuno que compraban al mes, tres restaurantes estaban
en el rango de 500 a 1,000 kg, dos en el rango de 155 a 500 kg, uno en el rango de 2,000 a
3,000 kg y otro de 3,000 a 5,000 kg.
La proporcin que compraban de carne importada dentro del total de las compras de carne
de vacuno fue de 50% a 75% en el caso de 4 restaurantes y de 75% a 100% en el caso de
los 3 restantes.
Sobre la forma de pago a los proveedores de carne tres lo hacen a crdito a 15 das, dos a
crdito a 30 das, uno a crdito a 7 das y el restante a crdito a 21 das. Adems en forma
secundaria tambin se hacan pagos de las siguientes formas: crdito a 21 das (una
respuesta), crdito a 30 das (una), crdito a 45 das (una), y al contado slo la carne
nacional (una).
Preguntados si pagaban sobreprecio por calidad superior a la normal, 6 respondieron que
no porque el trato con su proveedor era que los proveyeran de la carne de la mejor calidad
y slo uno dijo que poda pagar de 2% a 3% por encima del precio normal por la mejor
calidad.
4.2.6. Hoteles
En los hoteles es ms factible apreciar la competencia de otras carnes ya que la atencin a
los huspedes debe responder a los variados gustos y los mens por lo tanto incluyen
distintos tipos de carnes. De los 6 hoteles encuestados todos respondieron que la carne de
pollo era la que ms compraban para la atencin en sus restaurantes. Queda aqu patente la
conocida preferencia de los consumidores por la carne de pollo debido principalmente al
factor precio. La industria avcola est bastante desarrollada y son conocidas todas las
ventajas que tiene en procesos, tiempos y localizacin respecto a los otros tipos de carne,
lo cual se manifiesta en una significativa diferencia en los costos de produccin que hace a
la carne de pollo bastante ms barata que las otras carnes.
Sobre el tipo de carne que ms compraban en segundo lugar 4 respondieron que era la
carne de vacuno, uno la carne de cerdo y otro la carne de pescado.
Respecto a las cantidades de carne de vacuno que compraban al mes, tres hoteles estaban
en el rango de 155 a 500 kg, dos en el rango de 1,000 a 2,000 kg, y uno en el rango de 500
a 1,000 kg.
La proporcin que compraban de carne importada dentro del total de las compras de carne
de vacuno fue de 0% a 25% en el caso de 4 hoteles y de 25% a 50% en el caso de los 2
restantes.

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Sobre la forma de pago a los proveedores de carne tres lo hacen a crdito a 30 das, uno a
crdito a 7 das, uno a crdito a 15 das y el restante a crdito en partes hasta 4 meses.
Adems en forma secundaria uno de los encuestados tambin haca pagos a crdito a 45
das.
Preguntados si pagaban sobreprecio por calidad superior a la normal, 5 respondieron que
no porque el trato con su proveedor era que los proveyeran de la carne de la mejor calidad
y slo uno dijo que poda pagar de 4% a 5% por encima del precio normal por la mejor
calidad.
4.2.7. Importador
Nuestro nico importador encuestado respondi que la carne de gallina importada era la
que ms compraba para la atencin a sus clientes y la que ms compraba en segundo lugar
era la carne de vacuno importada. Al mes compraba de 3,000 a 5,000 kg de carne de
vacuno.
La forma de pago a los proveedores era a crdito a 30 das y algunos a crdito a 60 das.
En el documento anexo de las encuestas se podrn encontrar las respuestas a estas mismas
interrogantes considerando a los restaurantes, hoteles y el importador como un solo grupo.

4.3.

Rol de los agentes

En el anterior punto vimos las caractersticas de los principales agentes involucrados en el


circuito de la comercializacin de la carne de vacuno y es claro que cada uno tiene su
correspondiente rol dentro del circuito.
El rol que cada uno juega debemos enfocarlo en funcin a ir perfeccionando el sistema de
comercializacin de la carne de vacuno de manera que todos los agentes ganen con la
mejora que cada cual pueda lograr en su rol.
El productor debe producir la carne en condiciones que garanticen su calidad, es decir,
cuidado adecuado de los pastos que son el sustento alimenticio del ganado fertilizacin,
riego, empleo de variedades de buen crecimiento y alto rendimiento nutritivo-, prevencin
sanitaria del ganado contra enfermedades (vacunas, tratamientos contra parsitos),
adecuada infraestructura para la crianza potreros, cercos, corrales de manga- y desarrollo
gentico de razas de ganado de altos rendimientos en carne.
A los comerciantes les corresponde el rol de generar sistemas de transacciones de pagos
oportunos, justos y transparentes, as como sistemas de provisin del producto con la
calidad, cantidad y oportunidad requerida por el mercado.
A los agentes que se sitan en el eslabn ms cercano al consumidor final, como los
centros de engorde, mercados, hoteles, restaurantes, e importadores les corresponde
demandar un producto de buena calidad a sus proveedores para as ofrecer un buen
producto a los consumidores, pero tambin pagar precios justos y en plazos cortos a sus
proveedores.

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Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado


Toda esta descripcin es lo ptimo que se esperara de los agentes pero en la prctica la
realidad es otra debido a una serie de limitantes. En la medida que los agentes se acerquen
al ptimo de su rol el producto lograr mayor acogida del consumidor final y podr hacer
frente en mejores condiciones a la competencia de otros tipos de carnes.

4.4.

Mecanismos de articulacin

La articulacin entre los agentes se da a travs del mercado, la bsqueda de oportunidades


de negocios hace que se contacten y se establecen los vnculos y las formas de operar
entre ellos. Sin embargo, vimos ya que los mercados de la carne de vacuno recorren un
circuito complicado donde los principales centros de consumo son las ciudades costeas
ms importantes del pas y los centros proveedores son un abanico de zonas de sierra y
selva, cada cual con su respectiva problemtica que incide en la articulacin del circuito
comercial.
Los principales mecanismos que ayudaran a mejorar la articulacin de los agentes en el
mercado seran la organizacin de los productores en Asociaciones, para en forma
conjunta solucionar problemas que estn a su alcance; capacitacin a los productores en
mejorar las prcticas de crianza y de comercializacin; estrechar vnculos entre
productores y los organismos de gobierno de la zona, de manera que pueda haber un
adecuado apoyo en la mejora de la infraestructura para la produccin y la
comercializacin, organizacin de ferias agropecuarias a las que se invitar a los ms
connotados agentes de toda la cadena, con el fin de que establezcan vnculos con los
productores y conozcan la calidad del ganado de la zona.

4.5.

Problemas existentes en la articulacin

El problema crucial existente para que se de una buena articulacin de los productores con
los dems agentes de la cadena de comercializacin es la falta de una adecuada
infraestructura vial y de servicios bsicos en las zonas de sierra y selva, lo cual encarece el
transporte del ganado y afecta la calidad del producto, adems de ser un obstculo para
pensar en la alternativa de comerciar la carne empacada y enfriada desde la zona de
produccin. Malas carreteras y malos servicios bsicos que dificultan la implementacin
de un camal moderno en la zona de produccin hacen poco viable esta alternativa.
Cabe aqu resaltar el papel que est jugando la cooperacin internacional a travs del
Prodapp al promover el vnculo entre productores y autoridades locales en los proyectos
que lleva a cabo, los cuales van a redundar en una mejor articulacin de los productores
en la cadena de comercializacin.

5. SOBRE LA OFERTA

5.1.

Caractersticas del producto, volumen, calidad, estacionalidad

Para el presente captulo trabajaremos con informacin de la base de datos de trnsito de


ganado del SENASA, la cual ha sido recientemente implementada y cuenta con datos

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desde enero 2004. Cabe Sealar que la informacin de registros de los pases de trnsito en
algunos departamentos no est cargada al 100% pero ello no alterar sustancialmente el
anlisis de inters para este estudio. Los departamentos de los que ms falta llenar en la
base de datos la informacin de los pases de trnsito son: Lambayeque (slo se ha
avanzado con el 6.24% de los pases de trnsito), Lima-Callao (14.50%), Huancavelica
(16.00%), Moquegua (60.36%), Ica (61.59%). El resto de departamentos estn al 100% o
cerca de este porcentaje.
Teniendo en cuenta esta subestimacin en unos pocos departamentos, analizaremos los
volmenes de oferta de ganado destinado tanto al beneficio en camal como al engorde
cuyo destino final es tambin el camal-, pero sin incluir a Lima en los cuadros y grficos a
presentar. Lima mueve volmenes importantes e incluir cifras muy subestimadas puede
llevar a confusiones, por otro lado, para el anlisis el no incluir a Lima no representar un
grave problema pues nuestro inters est en dilucidar cules son los flujos que se mueven
desde los otros departamentos hacia Lima, que son los directos competidores de los
distritos del Pozuzo-Palcaz. La produccin de ganado vacuno para carne del
departamento de Lima proviene de la sierra y aventaja a todos los departamentos, por el
flete, en el abastecimiento de Lima Metropolitanaza, por lo que al excluir a Lima de
nuestros cuadros de anlisis nos estaremos centrando en la posibilidad ms factible de que
el Pozuzo-Palcaz compita con los otros departamentos.
5.1.1. Volmenes comercializados por los departamentos
En el grfico 1 (ver cuadro de datos en anexo 1) apreciamos cules son los departamentos
que ms movilizan ganado para beneficiarlo directamente en camales de cualquier lugar
del pas. A simple vista el grupo conformado por Puno, Cajamarca, Cusco y Junn destaca
sobre el resto de departamentos. En un segundo nivel estn La Libertad, Piura y Pasco
incluye a Codo del Pozuzo debido a que el trnsito de ganado de este distrito de Hunuco
es registrado por SENASA en Pozuzo (distrito de Pasco)- y en un tercer nivel Ayacucho,
Apurmac, Ica, Hunuco y Arequipa.

Si enfocamos solamente el trnsito a Lima, observamos en el grfico 2 (anexo 2) que en


un primer nivel de magnitud estn Junn (22,752 reses), Cajamarca (19,072 reses) y Puno
(18,939 reses), en un segundo nivel La Libertad (14,695), Ayacucho (14,381), Cusco
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(14,026) y Pasco (13,932) y en un tercer nivel Ica, Arequipa, Apurmac, Ucayali y
Lambayeque. Hunuco (1,889) se encuentra en el siguiente nivel. La diferencia con la
clasificacin anterior se explica porque las opciones entre mercados regionales y Lima
como mercado de destino para el beneficio del ganado tienen diferentes proporciones por
cada departamento.

El trnsito indirecto del ganado vacuno a los camales es pasando previamente por los
centros de engorde. En el grfico 3 (anexo 3) apreciamos que los departamentos que ms
movilizan ganado para engorde y comercio en la prctica el ganado que se registra en
trnsito para el propsito comercio termina tambin casi todo en los centros de engorde,
segn SENASA- son Cajamarca y Puno. En un segundo nivel estn Amazonas, Ica,
Ayacucho y Ancash, y en un tercer nivel Cusco, Piura, Apurmac y Pasco.

Tomando a Lima como destino del trnsito de ganado para engorde, vemos en el grfico 4
que Ayacucho (13,074 reses) destaca por encima del resto de departamentos, en un

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segundo nivel estn Ica (7,326), Cajamarca (7,146), Puno (7,015) y Ancash (5,289) y en
un tercer nivel Pasco (3,294), Apurmac (2,583), Cusco (1,932) y Hunuco (1,772).

Si consideramos juntos el trnsito directo e indirecto (engorde y comercio) a camales,


apreciamos en el grfico 5 (anexo 5) que son Ayacucho (88,976 reses) y Cajamarca
(88,958) los departamentos que ms movilizan ganado hacia los camales; en un segundo
nivel estn Cusco (60,386) y Junn (43,642); en un tercer nivel Piura (33,167), La Libertad
(32,522), Ayacucho (29,449), Ica (29,117), Pasco (24,234), Amazonas (23,033,
Apurmac (21,582) y Ancash (21,561); y en un cuarto nivel Hunuco (13,860) y
Arequipa (12,926).

En lo que respecta al trnsito del ganado slo a Lima y Callao, en el grfico 6 (anexo 6) se
observa que Ayacucho (27,455 reses), Cajamarca (26,218), Puno (25,954) y Junn
(23,247) son los principales; en el siguiente nivel estn Pasco (17,363), Cusco (15,977),
La Libertad (15,079) e Ica (14,780) y en un tercer nivel Apurmac (8,296), Arequipa

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(7,801), Ancash (6,794), Lambayeque (5,480), Ucayali (5,358), Hunuco (3,673) y Piura
(3,448).

5.1.2. Estacionalidad de la comercializacin a Lima


Para evaluar el tema de la estacionalidad en la oferta de ganado para carne nos
centraremos en la informacin de trnsito de ganado macho, que es el de mejor calidad
para el comercio de carne. En el grfico 7 (anexo 7) observamos que no hay una
estacionalidad muy marcada en el trnsito directo a camales de Lima ya que las cantidades
que corresponden a cada mes no son muy dismiles, cabiendo recordar que la informacin
de algunos departamentos como Lambayeque, Ica y Ucayali, no est completa al 100%.
Lo que s podemos ver es que hay un aspecto estacional entre departamentos, pues las
principales zonas ganaderas de la sierra (Junn, Cajamarca, La Libertad) tienen un
decrecimiento en el flujo de ganado hacia Lima en el ltimo trimestre del ao
(septiembre-diciembre) y es cuando zonas de la selva central como Pasco y Hunuco
elevan sus traslados de ganado, llenando el espacio dejado por las zonas de sierra.
Hay que recalcar adems que como ya se mencion antes no estamos incluyendo al
departamento de Lima en los cuadros y grficos y que, como bien sabemos, Lima es el
departamento que registra la mayor movilizacin de ganado (proveniente de los centros de
engorde principalmente) hacia los camales de la ciudad de Lima.

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En el grfico 8 (anexo 8) referido al trnsito de ganado para engorde a Lima tampoco hay
una estacionalidad muy marcada, quizs s cabra comentar que, al igual que en el grfico
anterior enero y febrero, meses de intensas lluvias en la sierra y selva, son de los meses
que registran menor flujo de ganado.

En el grfico 9 (anexo 9) donde juntamos el trnsito directo e indirecto (engorde) del


ganado hacia los camales de Lima se aprecia los menores volmenes totales en enero y
febrero y la mayor presencia de Pasco y Hunuco entre septiembre y diciembre.

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5.1.3. Calidad
Un indicador de calidad de carne puede ser la procedencia del ganado que llega para
engorde a Lurn y Chorrillos, el cual tiene como destino final los ya mencionados camales
que brindan servicio de corte fino y proveen a los principales supermercados limeos.
Apreciamos en el grfico 10 (anexo 10) que las 21,095 cabezas de ganado machos que en
el 2004 llegaron a los centros de engorde de Lurn y Chorrillos procedieron
principalmente de Ayacucho (35.8% del total), Cajamarca (13.8%), Apurmac (10.9%),
Pasco (10.6%), Ica (8.6%), Cusco (6.9%) y Hunuco (4.2%). Es claro por lo tanto que en
la prctica hay un reconocimiento a la calidad del ganado vacuno para carne de Pasco y
Hunuco y en la medida que se logren mejoras de calidad reconocidas por los
compradores podr ir desplazando al ganado procedente de otros departamentos.

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5.2.

Caractersticas comerciales de las zonas de produccin

Un tema central para las mejoras que se puedan plantear con el fin de mejorar la
produccin ganadera de los distritos del Pozuzo-Palcaz es contar con informacin
relativa al comercio de la zona. Mediante la base de datos de SENASA buscaremos dar
una aproximacin sobre las magnitudes de volmenes de ganado para carne que
comercian los mencionados distritos y de los lugares donde los venden.
En el grfico 11 (anexo 11) apreciamos el volumen de reses en trnsito desde Pozuzo
(incluye codo del Pozuzo) hacia todos los distritos de destino en nuestro territorio.
Observamos que en el segundo semestre se movilizan mayores volmenes de reses y que
los principales destinos fueron Lurn (45.7% del total de 6,149 cabezas de ganado macho
movilizadas en el 2004), Carmen de la Legua Reynoso camal La Colonial- (26.6%) y
Chorrillos (26.1%), todos distritos pertenecientes a Lima Metropolitana.

En el grfico 12 (anexo 12) vemos que el mayor volumen de comercio de ganado para
engorde se dio en el mes de abril y que Lurn (74.6% del total de 402 vacunos machos
movilizados para engorde en el 2004) y Chorrillos (12.2%) fueron los principales
destinos.

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En el grfico 13 (anexo 13) juntamos el ganado que sale de Pozuzo que tiene como
destino directo el camal con el que va al centro de engorde antes de terminar en el camal y
observamos nuevamente los mayores volmenes que se mueven en el segundo semestre
del ao y la preponderancia de tres distritos de destino: Lurn, Chorrillos y Carmen de la
Legua Reynoso.

En el grfico 14 (anexo 14) tenemos el desplazamiento de ganado vacuno macho desde


Palcaz (Iscozacn) hasta todos los distritos de destino. No figuran los datos de enero a
junio porque SENASA tiene problemas para contar con personal permanente en el puesto
de control de Palcaz y precisamente no cont con personal en el primer semestre del
2004. En este caso la salida de ganado de Palcaz se registra en el puesto de control de
Villa Rica. Conociendo ya el patrn del flujo comercial de la zona enero a junio seran
meses de bajo movimiento de ganado, posiblemente en el orden de las 100 cabezas por
mes (como en el mes de julio). A partir de la informacin mostrada en el grfico
concluimos que hay 3 principales destinos para el ganado que sale de Palcaz para ser

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beneficiado directamente: Lurn (65.1% de las 1,266 reses registradas en julio-diciembre
2004), Carmen de la Legua (18.1%) y Chorrillos (7.8%).

En el grfico 15 (anexo 15) apreciamos que sali mayor volumen de ganado desde
Palcaz para el propsito engorde en el mes de agosto, y que los dos principales destinos
del ao fueron: Comas (24.8% de las 129 reses registradas en agosto-diciembre 2004) y
Lurigancho (14.7%).

En el grfico 16 (anexo 16), donde juntamos el trnsito de ganado desde Palcaz hacia
camales y centros de engorde, observamos que los tres principales distritos de destino son
Lurn, Carmen de la Legua Reynoso y Chorrillos.

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El trnsito de ganado para beneficio en camal desde Puerto Bermdez (lugar donde se
registra el ganado que sale de Ciudad Constitucin) segn el grfico 17 (anexo 17) fue
irregular durante el 2004, observndose mayores volmenes en marzo-abril y octubrediciembre, siendo los 3 principales destinos Lurn (49.4% de las 638 reses registradas en
el 2004), Carmen de la Legua Reynoso (19.0%) y Ate (12.5%).

El trnsito de ganado para engorde que sale de Puerto Bermdez de acuerdo al grfico 18
(anexo 18) registr los mayores volmenes en marzo, abril y diciembre y tuvo como los
dos principales destinos Lurn (46.6% del total de 118 reses en el 2004) y Oxapampa
(38.1%).

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Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado

Considerando juntos el trnsito de ganado para beneficio y engorde observamos en el


grfico 19 (anexo 19) que los principales destinos son Lurn (48.9% del total de 756 reses
en el 2004), Carmen de la Legua Reynoso (16.0%), Oxapampa (13.4%) y Ate (11.8%).

El trnsito de ganado tanto desde Yuyapichis como de Puerto Inca se registra


principalmente en Tournavista (un 20% del trnsito de Yuyapichis es registrado adems
en Puerto Bermdez y Villa Rica). Sin embargo por un tema de localizacin de las
administraciones centrales los pases de trnsito de Tournavista estuvieron registrndose en
Ucayali y esto ha trado problemas para depurar la informacin a nivel de distrito de
destino, razn por la cual para este caso slo tenemos la informacin al nivel ms
agregado de departamento de destino y sin distinguir entre ganado vacuno macho y
ganado vacuno hembra ni tampoco por tipo de propsito (beneficio o engorde).
En el grfico 20 (anexo 20) vemos que el trnsito de ganado desde Puerto Inca (y
Yuyapichis) es casi uniforme a lo largo de los meses del ao, y se da as para suministrar

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ganado principalmente a Ucayali (79.3% de las 2,175 reses registradas con certificados de
trnsito en el 2004). Lima es en este caso un destino secundario (20.7%).

5.3.

Perfil socio econmico de los productores

A partir de las encuestas a los productores obtuvimos algunos datos socio-econmicos de


los productores que ayudan a entender algunas dificultades que presenta la oferta del
ganado para carne en los distritos del Pozuzo-Palcaz.
Respecto a la tenencia de ttulo de la tierra, en Pozuzo, Iscozacn y Yuyapichis todos los
productores encuestados posean ttulo. En Codo del Pozuzo y Ciudad Constitucin lo
tenan 8 de 10 encuestados y en Puerto Inca 6 de 10 encuestados. En estos tres ltimos
distritos los que no tenan ttulo lo estaban tramitando. Si a todos los encuestados de los
seis distritos los tomamos como un solo grupo tendramos que el 86% est titulado al
100%, el 5% est titulado en parte (alguna porcin de sus tierras est todava por titularse)
y el 9% est sin ttulo (pero en trmite). El hecho de estar titulado al100% otorga a los
productores un status legal que puede redundar en beneficio de su actividad, sea para
obtener crditos o poder participar en programas de apoyo a los productores, por ejemplo.
Otro punto importante a evaluar es la experiencia en la actividad ganadera, ya que
significa un mayor conocimiento de los ciclos a los que responde la crianza ganadera,
generando mayor eficiencia (es decir, se utiliza de manera adecuada los recursos,
adecundolos a la tecnologa existente). Segn el cuadro 5, tomando a los productores de
los seis distritos como un solo grupo, cerca del 75% de los encuestados cuentan con ms
de 10 aos de experiencia en la actividad ganadera. Cabe sealar que de los que tienen
ms de 10 aos en esta actividad, slo el 34.89% ha terminado la educacin secundaria
mientras que en el caso de los nuevos ganaderos este nmero se eleva al 73.33%, lo que
puede significar una especie de compensacin entre educacin y experiencia entre los
productores.

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CUADRO 5. RELACION ENTRE EXPERIENCIA Y EDUCACION DE LOS
PRODUCTORES
EDUCACION

EXPERIENCIA
ms de 10 aos

Primaria sin terminar

10 o menos

Total

15

17

34.88

13.33

29.31

6.98

5.17

Primaria
Secundaria sin terminar

10

12

23.26

13.33

20.69

Secundaria

10

18

23.26

53.33

31.03

Superior

11.63

20

13.79

Total

43

15

58

100

100

100

Fuente: Encuestas a productores

Como un indicador del poder adquisitivo de los ganaderos, que es importante conocerlo
para tener una idea de la capacidad monetaria del productor para hacer mejoras en la
actividad, se pregunt por el lugar donde seguan estudios los hijos. En lo que respecta a
los hijos en edad escolar slo en Iscozacn la mayor parte de las respuestas fue que
estudiaban en provincias, en los otros cinco distritos la respuesta predominante fue que
estudiaban en colegios de la zona. Respecto a los hijos con estudios superiores slo en
Yuyapichis prevaleci ligeramente la respuesta que seguan estudios superiores en
provincias y en Lima, aunque casi la mitad de las respuestas fueron que ninguno de los
hijos segua estudios superiores: Esta fue la respuesta que prevaleci en los otros cinco
distritos aunque haban algunos casos de hijos que estudiaban en universidades de Lima y
provincias.
Adems gran parte de los productores complementa sus ingresos con otras actividades
como pequeos locales comerciales, hospedajes, restaurantes u oficios. Casi ninguno
recibi prstamos para la actividad ganadera.

5.4.

Caractersticas de la competencia

En sierra y selva las dificultades para el productor ganadero en la calidad de la crianza del
ganado son bsicamente las mismas, pero la diferencia est en las vas de transporte.
Zonas como Junn, Ayacucho y Cajamarca cuentan con mejores carreteras hacia Lima.
Los mismos ganaderos de Lima sin llegar a producir un ganado de reconocida calidad
tienen la ventaja de la cercana al gran mercado de Lima Metropolitana.
Las mejoras que se esperan en las carreteras para Pozuzo y Codo del Pozuzo reducirn
esta ventaja con la que cuentan otras zonas ganaderas y si a ello los ganaderos del PozuzoPalcaz le suman mejoras en la calidad de la crianza de su ganado podrn aspirar a
situarse como el principal abastecedor de Lima Metropolitana.

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5.5.

Principales problemas de oferta

Como ya se mencion, el tema de la infraestructura vial es un factor muy desfavorable


para la oferta de los distritos del Pozuzo-Palcaz, trochas con algunos tramos angostos y
de relieve accidentado, que se hacen casi intransitables en las pocas de lluvias,
determinan que los comerciantes castiguen el precio que pagan al productor por efecto del
alto costo del transporte. Esto a su vez incide en una baja rentabilidad para el productor
ganadero y ello lo limita en su capacidad de realizar una crianza con todos los insumos y
tecnologas que se requieren para producir un ganado de la ms alta calidad.
As, de las encuestas realizadas se constat que si bien prcticamente es generalizado el
empleo de pastos cultivados para la alimentacin del ganado, predomina el riego al natural
con las lluvias y no se realizan labores de fertilizacin, as como tambin son
contadsimos los casos de la aplicacin de inseminacin artificial y el apoyo de la
asistencia tcnica. Predomina tambin el empleo de mano de obra eventual y familiar.

6. SOBRE LA DEMANDA

6.1.

Caractersticas del mercado actual: volumen, calidad, estacionalidad


6.1.1. Camales

De acuerdo al grfico 21 (anexo 21) segn datos 2004 del SENASA (completos al 100%
en este caso) el consumo de carne nacional en la ciudad de Lima (estn includos camales
de provincias de Lima pero no son significativos) presenta cierta estacionalidad, pues en
los meses de la segunda mitad del ao se beneficia ms carne que en los meses de la
primera mitad del ao. Las posibles causas mencionadas por algunos encuestados de
hoteles y restaurantes podran ser que en la primera mitad del ao debido al verano el
consumo de pescado es mayor -en desmedro de la carne de vacuno- y la gente se va a las
playas donde consume pescado-. Adems en la segunda mitad del ao estn los meses de
julio y diciembre, en los que se pagan gratificacin de sueldos y la gente se da el gusto de
gastar ms en comidas con carne de vacuno. Tambin el clima ms fro del segundo
semestre del ao aparentemente es propicio para un mayor consumo de carne de vacuno.
En esta poca adems llegan ms turistas extranjeros y aumenta el consumo de carne de
vacuno de este segmento de consumidores.

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Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado

En el grfico 22 (anexo 22) apreciamos el beneficio por camales, donde el principal es


Yerbateros y entre los que le siguen en importancia se ubican los 3 camales que cuentan
con el servicio de cortes finos y que tambin son los que casi exclusivamente atienden los
pedidos de los 3 grandes supermercados de Lima.

En el grfico 23 observamos los volmenes beneficiados en los 3 mencionados camales


(San Pedro, Inpelsa y Jos Olaya) y que son de particular inters para el objetivo de
colocar carne de cortes finos proveniente del Pozuzo-Palcaz en la ciudad de Lima.
Observamos que aqu tambin se da el mayor consumo estacional del segundo semestre.

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Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado

En las encuestas realizadas a los camales se pregunt por la importancia que le asignaban
al ganado proveniente del Pozuzo o de la selva central en su abastecimiento y el 40% de
las respuestas (2 de los 5 encuestados) le daban igual importancia que al ganado
procedente de otras zonas. Otro 40% no consideraba importante el ganado de la selva
central.
Entre el ganado de otras zonas considerado como importante 2 encuestados mencionaron
al proveniente de la sierra centro-sur (Junn, Cusco, Ayacucho, Puno) y 1 al proveniente
de Lambayeque (o Chiclayo). Los otros 2 encuestados daban igual importancia al ganado
proveniente de sierra y selva.
Preguntados los encuestados sobre las caractersticas positivas que le encontraban al
ganado de la selva central, cada uno de los cinco encuestados prim caractersticas
distintas: buena contextura gentica para carne (cobertura y acabado), buena calidad de
carne, rusticidad, buen precio y que el ganado gana peso en poco tiempo por lo que era
muy rendidor en el engorde. Adems como una caracterstica secundaria uno de los
encuestados indic que el ganado de la selva central vena engordado desde la zona de
produccin, suficiente en grasa.
Sobre las caractersticas negativas que vean en el ganado de la selva central 2 de los
encuestados se refirieron a las malas condiciones del cuero (araones, marcas, poco
espesor, tupido). Otro seal que faltaba o haba una inadecuada eleccin selectiva para
la reproduccin y otro indic que a veces llega ganado de la selva central muy adulto.
Dos de los encuestados adems sealaron en un segundo orden otras caractersticas
negativas: que la ojiva del ceb tiene rechazo de algunos consumidores y que a veces llega
ganado con problemas sanitarios (garrapatas, parsitos, verrugas, enfermedades).
6.1.2. Centros de engorde
En los centros de engorde encuestados tambin se pregunt sobre la importancia del
ganado de la selva central o Pozuzo en su abastecimiento y 2 de los 6 encuestados (33.3%)
respondieron que era el primero en importancia, otros 2 (33.3%) lo consideraban de igual

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Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado


importancia al de otras zonas, un encuestado (16.7%) lo consider como el segundo en
importancia y otro (16.7%) no lo consideraba importante.
Respecto a las otras zonas de donde provena el ganado que consideraban importante en
su abastecimiento, 2 de los encuestados (33.3%) consideraban igual de importante al
ganado proveniente de zonas de sierra y al proveniente de la selva central. Uno de los
encuestados (16.7%) consideraba ms importante al ganado de varias zonas de sierra
(Junn, Cusco, Ayacucho, Puno), otro (16.7%) al proveniente de Arequipa y otro (16.7%)
al proveniente de Lambayeque y Chiclayo.
Preguntados sobre las caractersticas positivas que encontraban en el ganado de la selva
central 2 encuestados (33.3%) indicaron que dicho ganado ganaba peso en poco tiempo y
por lo tanto renda bien para el engorde, otro encuestado (16.7%) resalt del mencionado
ganado su buena contextura gentica para carne (cobertura y acabado) y otro (16.7%) se
inclin por la caracterstica del doble propsito para carne y leche del ganado (Brown
Swiss). Otras caractersticas comentadas secundariamente fueron: buena calidad de carne,
carne tierna y buena apariencia de la carne en el aparador.
Como caractersticas negativas 2 encuestados (33.3%) indicaron los problemas sanitarios
(garrapatas, parsitos, verrugas, enfermedades), y 3 encuestados indicaron cada uno una
caracterstica negativa diferente: a veces llega ganado muy adulto; patas muy largas y
consaguinidad; y falta de infraestructura e instalaciones para el manejo. En segundo orden
de importancia un encuestado indic que era difcil el manejo del ganado porque son poco
dciles.
En el documento anexo de las encuestas pueden leerse las respuestas a las mismas
preguntas tomando juntos a camales y centros de engorde.
6.1.3. Restaurantes
El principal objetivo de encuestar restaurantes de prestigio fue profundizar sobre el tema
de la comercializacin de carne de vacuno con valor agregado (cortes finos). De los 7
restaurantes encuestados 4 respondieron que el bife angosto argentino era el tipo de corte
que compraban ms, 2 el lomo nacional y uno el cuadril argentino.
Sobre el tipo de corte que compraban ms en segundo lugar 2 respondieron el lomo fino
argentino, 2 el lomo fino nacional, uno el cuadril argentino, uno el bife angosto argentino
y el restante el bife ancho argentino.
Respecto al tipo de corte que compraban ms en tercer lugar 3 respondieron el lomo fino
nacional, 2 el bife angosto argentino, uno el bife ancho argentino y el restante el asado de
tira nacional.
Sobre la existencia de una posible estacionalidad de las compras de la carne de vacuno 4
respondieron que compraban ms en el segundo cuatrimestre del ao (mayo-agosto), 2
que lo hacan cuando se paga gratificaciones (julio, diciembre) o en das especiales (da de
la madre, da de los enamorados) y uno no precis.
Requeridos por la principal cualidad que exigan de los cortes que compraban dos
encuestados indicaron la textura (suave, fresca, limpia, tierna, suficiente grasa), dos que la

inform@ccin

37

Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado


carne sea de procedencia argentina o de ganado de raza europea, uno el color de la carne y
otro que el ganado sea de poca edad.
Interrogados por la segunda cualidad ms importante dos encuestados indicaron el sabor,
uno la textura, uno que la carne sea de tamao estndar y otro que la carne sea de
procedencia argentina o de ganado de raza europea.
Como una tercera cualidad dos indicaron el empaque al vaco y uno la textura.
Preguntados si conocan la procedencia de la carne nacional que compraban 4
respondieron que no saban y que slo les interesaba que la carne sea de buena calidad y 2
respondieron que s saban pero que ms les interesaba la calidad que la procedencia.
Preguntados por la principal caracterstica de la carne importada que les haca preferirla a
la nacional 3 respondieron que es ms suave, uno por la estandarizacin en tamaos y
pesos, uno por el empaque al vaco, uno por la higiene de los camales y uno no tena
preferencia especial por la carne importada.
Respecto a la segunda principal caracterstica uno respondi que era el empaque al vaco,
uno que tena un buen control de calidad y otro que la carne importada tiene suficiente
grasa.
Con ayuda del importador de carne encuestado, quien provee a supermercados, hoteles,
restaurantes y otros de carne importada hemos estimado la demanda de los restaurantes
importantes de Lima y provincias en el cuadro 6. Con informacin de las encuestas y
datos que maneja el propio importador estimamos la demanda mensual por carne
importada de los principales restaurantes la cual la pasamos a anual y para la demanda de
carne nacional asumimos que es similar a la importada. Es decir asumimos que los
restaurantes importantes se abastecen 50% de carne importada y 50% de carne nacional.
En Lima incluimos un rubro otros restaurantes que abarca no slo restaurantes 5
tenedores sino tambin otros que sin ser de esa categora son conocidos por su gran
consumo de carnes. Tal es el caso de las cadenas Rokys y Norkys donde cada una dara
cuenta de un consumo semanal aproximado de 1 TM de lomo nacional, 3 TM de
churrasco con hueso nacional y 500-600 kg de carne de vacuno importada.

inform@ccin

38

Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado


CUADRO 6. DEMANDA ESTIMADA DE CARNE DE VACUNO EN
RESTAURANTES IMPORTANTES 2004 (TM)
RESTAURANTE

CARNE IMPORTADA
MENSUAL

LIMA

ANUAL

NACIONAL

TOTAL

ANUAL

ANUAL

26

312

312

624

60

60

120

LA CARRETA
EL ASADOR

60

60

120

2.5

30

30

60

RINCON GAUCHO

12

12

24

HORNERO

60

60

120
12

LONG HORN

VACA LOCA

0.5

LA TRANQUERA

12

12

24

OTROS REST. LIMA

72

72

144

PROVINCIAS

84

84

168

OTROS REST PROVINC

84

84

168

33

396

396

792

TOTAL

Fuente: Serfrisa - Encuestas - Elaboracin propia

6.1.4. Hoteles
De los 6 hoteles encuestados 5 respondieron que el lomo fino nacional era el tipo de corte
que compraban ms y uno la tortuguita nacional.
Sobre el tipo de corte que compraban ms en segundo lugar 2 respondieron el sancochado
nacional, uno el lomo fino nacional, uno el cuadril argentino, uno el bife ancho argentino
y el restante el asado de pejerrey nacional.
Respecto al tipo de corte que compraban ms en tercer lugar 2 respondieron la bola de
lomo argentina y uno el bife ancho argentino.
Sobre la existencia de una posible estacionalidad de las compras de la carne de vacuno 2
respondieron que compraban ms en el segundo cuatrimestre del ao (mayo-agosto), 2 en
el tercer cuatrimestre (septiembre-diciembre) y 2 que lo hacan cuando se paga
gratificaciones (julio, diciembre) o en das especiales (da de la madre, da de los
enamorados).
Referente a la principal cualidad que exigan de los cortes que compraban 4 encuestados
indicaron la textura, uno el tamao estndar del corte y uno las condiciones sanitarias del
beneficio del ganado.
Interrogados por la segunda cualidad ms importante un encuestado indic la textura, uno
el color y uno las condiciones sanitarias del beneficio del ganado.
Como una tercera cualidad uno indic el tamao estndar del corte.
Preguntados si conocan la procedencia de la carne nacional que compraban 5
respondieron que no saban y que slo les interesaba que la carne sea de buena calidad y
uno respondi que s saba pero que ms le interesaba la calidad que la procedencia.

inform@ccin

39

Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado


Preguntados por la principal caracterstica de la carne importada que les haca preferirla a
la nacional 4 respondieron que es ms suave, y 2 que no tenan preferencia especial por la
carne importada.
Respecto a la segunda principal caracterstica uno respondi que la carne importada tiene
suficiente grasa.
A continuacin presentamos el cuadro 7, correspondiente a la demanda estimada de carne
de vacuno en los hoteles importantes del territorio nacional, lo cual se hizo siguiendo
pasos similares a la estimacin de la carne para restaurantes importantes.
CUADRO 7. DEMANDA ESTIMADA DE CARNE DE VACUNO EN HOTELES
IMPORTANTES (TM)
HOTEL

CARNE IMPORTADA
MENSUAL

LIMA

ANUAL

NACIONAL

TOTAL

ANUAL

ANUAL

11.3

136

136

271

2.8

34

34

67

SWISSOTEL

24

24

48

EL PUEBLO

1.5

18

18

36

OTROS HOT LIMA

60

60

120

PROVINCIAS

72

72

144

MARRIOTT

OTROS HOT PROV


TOTAL

72

72

144

17.3

208

208

415

Fuente: Serfrisa - Encuestas - Elaboracin propia

6.1.5. Importador
El nico importador que encuestamos respondi que la bola de lomo argentina era el tipo
de corte que compraba. El tipo de corte que compraba ms en segundo lugar eran los bifes
argentinos y el que compraba ms en tercer lugar era la tortuguita argentina.
Sobre la existencia de una posible estacionalidad de las compras de la carne de vacuno
respondi que compraba ms en el segundo cuatrimestre del ao (mayo-agosto).
Respecto a la principal caracterstica de la carne importada que le haca preferirla a la
nacional respondi que tena un buen control de calidad.
En el cuadro 8 mostramos el abastecimiento de carne importada en el territorio nacional
en la ltima dcada. Se observa el significativo aumento de la carne enfriada en los dos
ltimos aos, a diferencia de la carne congelada que muestra un patrn irregular de alzas y
bajas.

inform@ccin

40

Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado


CUADRO 8. PERU: IMPORTACION DE CARNE DE VACUNO (TM)
CONGELADA

ENFRIADA

TOTAL

1993

2,551

240

2,792

1994

2,421

287

2,708

1995

2,672

373

3,045

1996

3,543

332

3,875

1997

3,809

321

4,130

1998

2,864

209

3,073

1999

2,010

184

2,194

2000

1,683

170

1,853

2001

1,589

331

1,920

2002

2,276

782

3,058

2003

2,849

2,076

4,924

2004

1,986

2,186

4,172

Fuente: SUNAT

Este punto es muy importante para lo que concierne al mercado de los cortes finos de
carne de vacuno ya que casi toda la carne enfriada que es la empacada al vaco- tiene
como destino final los supermercados mientras que la carne congelada en su gran parte es
para abastecimiento de los mercados populares y la alimentacin de los trabajadores
mineros en provincias.
En el cuadro 9 en base al conocimiento de quines son los consumidores finales de los
distintos tipos de carne importada y asignando estimadas proporciones a la distribucin
del consumo entre Lima y provincias pudimos estimar la demanda de carne importada
segn ubicacin geogrfica y tipo de consumidores.
CUADRO 9. ESTIMACION DE LA DEMANDA DE CARNE DE VACUNO
IMPORTADA 2004 (TM)
LIMA

PROVINCIAS

TOTAL

1,171

815

1,986

Bife Ancho

17

17

34

MINAS Y MERC POPULARES NORTE, SUR Y LIMA

Bife Angosto

35

35

69

MINAS Y MERC POPULARES NORTE, SUR Y LIMA

Bola de Lomo

209

209

418

MINAS Y MERC POPULARES NORTE, SUR Y LIMA

Tortuga

109

109

218

MINAS Y MERC POPULARES NORTE, SUR Y LIMA

Delantero (Hamburguesas)

330

165

494

HAMBURGUESAS

Otras C. Cong. ARG

90

90

180

MINAS Y MERC POPULARES NORTE, SUR Y LIMA

Otras C. Cong BOL

234

117

351

SUPERMERCADOS Y HAMBURGUESAS

Otras C. Cong PAR

148

74

221

SUPERMERCADOS

CARNE VACUNO ENFR.

1,457

729

2,186

Enfriado ARG

1,014

507

1,521

Enfriado PAR

267

134

401

SUPERMERCADOS

Enfriado BOL

161

80

241

SUPERMERCADOS Y HAMBURGUESAS

Enfriado BRAS

15

23

SUPERMERCADOS

2,628

1,544

4,172

CARNE VACUNO CONG.

TOTAL

DESTINO

RESTAURANTES, HOTELES Y SUPERMERC

Fuente: Serfrisa - Elaboracin propia

El conocer la procedencia de la carne importada nos permite saber la calidad de carne con
la que habra que competir si pretendemos que la carne nacional ocupe parte del espacio
inform@ccin

41

Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado


que ahora tiene la carne importada. Podemos confirmar en el cuadro 10 que la
competencia es con una carne de calidad muy reconocida como la argentina, que es la que
predomina tanto en congelados como enfriados. Segn coment el importador que
entrevistamos las carnes paraguaya y boliviana, que son de menor calidad, suelen ser
vendidas hacindolas pasar como carne nacional en los mercados. La carne paraguaya
adems es importada en significativos volmenes por la industria nacional de
hamburguesas. Otro punto importante que refiri el importador encuestado fue que
especialmente en lo que respecta a la carne congelada es ms viable la sustitucin por
carne nacional, ya que en los mercados dicha carne es congelada y descongelada varias
veces hasta que logran venderla y en esta operacin la carne va perdiendo consistencia y
por ende calidad.
CUADRO 10. PROCEDENCIA DE LA CARNE DE VACUNO IMPORTADA 2004
(TM)
CONGELADA

ENFRIADA

TOTAL

ARGENTINA

889

44.8

1,469

67.2

2,358

PARAGUAY

655

33.0

452

20.7

1,107

BOLIVIA

315

15.9

241

11.0

556

BRASIL

124

6.2

24

1.1

148

0.1

0.0

1,986

100.0

2,186

100.0

4,172

AUSTRALIA
TOTAL
Fuente: Serfrisa - SUNAT

Un aspecto de suma importancia para el presente estudio es el de la demanda por cortes de


vacuno. En hoteles y restaurantes lo vimos ya mediante las encuestas que realizamos y
para este caso de la carne importada nos ayudamos con las estadsticas de Aduanas
trabajadas por Serfrisa.
Como sabemos casi toda la carne enfriada (o refrigerada) va a los supermercados y a los
hoteles y restaurantes importantes por lo que de los tipos de corte de carne importada
tenemos un alcance de las preferencias de los consumidores de relativamente mayor poder
adquisitivo. Observamos en el cuadro 11 que los cortes de carne enfriada que ms se
importan son: bola de lomo (16%), bife angosto (13%), nalga de adentro (12%), carnaza
cuadrada (9.5%), cuadril (8.6%) y bife ancho (7.9%).

inform@ccin

42

Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado


CUADRO 11. IMPORTACION DE CARNE ENFRIADA POR TIPO DE CORTE
2004 (TM)
CORTE

TM

BOLA DE LOMO

348

15.9

BIFE ANGOSTO

292

13.4

NALGA DE ADENTRO

266

12.2

CARNAZA CUADRADA

209

9.5

CUADRIL

187

8.6

BIFE ANCHO

172

7.9

TORTUGA

88

4.0

LOMO FINO

69

3.2

PECETO

68

3.1

ASADO CUADRADO

41

1.9

MARUCHA

31

1.4

ENTRAA

15

0.7

OTROS

400

18.3

TOTAL

2,186

100.0

Fuente: Serfrisa - SUNAT

En el caso de la carne congelada, que como ya se mencion su consumo es de tipo ms


popular, los cortes que ms se importaron de acuerdo al cuadro 12 fueron: delantero de
amplia utilizacin en la industria de hamburguesas- (25%), bola de lomo (21%) y tortuga
(11%).
CUADRO 12. IMPORTACION DE CARNE CONGELADA POR TIPO DE CORTE
2004 (TM)
CORTE

TM

DELANTERO (HAMBURGUESAS)

494

24.9

BOLA DE LOMO

418

21.0

TORTUGA

218

11.0

BIFE ANGOSTO

69

3.5

BIFE ANCHO

34

1.7

TOTAL OTRAS C. CONG. ARG

180

9.1

TOTAL OTRAS C. CONG BOL

351

17.7

TOTAL OTRAS C. CONG PAR

221

11.2

1,986

100.0

TOTAL
Fuente: Serfrisa - SUNAT

6.1.6. Supermercados
Aunque no encuestamos supermercados, de las diversas entrevistas con los otros agentes
involucrados en la comercializacin de la carne de vacuno obtuvimos informacin
suficiente para dar una idea de la demanda en los supermercados por carne de vacuno.
Como ya se mencion las tres grandes cadenas de supermercados de Lima estn
vinculadas cada una con un respectivo camal de la zona de Lurn. Wong-Metro con
Inpelsa, Supermercados Peruanos (Santa Isabel-Plaza Vea) con Jos Olaya (Agropecuaria
Esmeralda) y Tottus con San Pedro. En estos camales los supermercados benefician
ganado proveniente de centros de engorde y la carcasa resultante del beneficio la
transforman en cortes en las salas de corte que cada cadena tiene en sus locales.
Eventualmente tambin pueden sacrificar ganado viajero, como lo coment nuestro
encuestado del camal de La Colonial, quien seal que haban sacrificado algunas reses

inform@ccin

43

Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado


cuyo destino final saba eran para Plaza Vea o Metro. Sin embargo, varios de los
encuestados hacan una clara distincin entre camales que abastecen a las cadenas de los
supermercados (los 3 camales mencionados) y camales que abastecen a los mercados
populares (todos los dems).
Partiendo del dato de uno de los centros de engorde encuestados que abasteca a una de las
cadenas de supermercados (76 reses a la semana para abastecer 3 hipermercados de la
cadena) estimamos, asumiendo 280 kg de carcasa por res, la demanda mensual por carcasa
de carne de vacuno de un hipermercado (las mega tiendas de una cadena). Con este dato
calculamos la demanda por carcasa mensual de las tiendas de menores dimensiones de las
cadenas (denominando supermercados a estas tiendas) estimndola como el 70% de la
demanda de un hipermercado. El resultado es que un hipermercado demanda 28 TM de
carcasa de vacuno al mes y un supermercado 20 TM al mes. Estos datos los aplicamos
al nmero de locales de cada cadena (anexo 24) y obtenemos la demanda mensual y anual
de las tres cadenas de supermercados, tal como se muestra en el cuadro 13.
CUADRO 13. DEMANDA MENSUAL DE SUPERMERCADOS DE CARNE DE
VACUNO NACIONAL EN LIMA (TM)
LOCALES

GRUPO WONG

SUP.PERUANOS

TOTTUS

MENSUAL

ANUAL

HIPERMERCADOS

255

255

85

596

7,150

SUPERMERCADOS

360

360

720

8,640

TOTAL

615

615

85

1,316

15,790

Fuente: Encuestas - Elaboracin propia

6.2.

Razones de compra

Por todo lo expuesto hasta aqu, confrontando la informacin estadstica y las respuestas
de las encuestas inferimos que la carne de vacuno del Pozuzo-Palcaz s tiene acogida,
tanto para la mesa del consumidor comn y corriente como para la mesa de los
consumidores de los estratos ms altos que estn en capacidad de gastar en platos donde el
componente principal son los cortes finos de carne de vacuno.
La carne que llega a estos consumidores se ajusta a las razones de compra expresadas por
los agentes de la cadena que hacen llegar la carne al consumidor. Tanto en centros de
engorde como en camales hemos encontrado un reconocimiento al ganado proveniente de
la selva central (identificndola con Pozuzo, Oxapampa o simplemente la regin selva).
Su aptitud para el engorde y la calidad de la carne son parte de las caractersticas que le
atribuyen al ganado de la costa central.
En el caso de hoteles y restaurantes importantes que compran cortes finos de carne de
vacuno no hay mayor conocimiento de la procedencia de la carne, no les interesa de donde
proceda con tal que rena los requisitos de calidad que ellos exigen, la cual segn las
encuestas estara expresada por la caracterstica de que sea una carne con buena textura
(suave, fresca, limpia, tierna y con suficiente grasa). Si vamos a los proveedores de estos
restaurantes y hoteles encontramos que ellos s consideran a la carne proveniente de la
selva central entre las variedades de carnes que ofrecen a dichos locales.
Ello lo deducimos de las estadsticas presentadas y de comentarios recogidos en las
encuestas. El dato importante es que los 3 camales que realizan cortes finos (Inpelsa, Jos

inform@ccin

44

Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado


Olaya y San Pedro), y que obviamente sera el lugar donde se abastecen de cortes finos
nacionales los proveedores de los hoteles y restaurantes ms importantes, se encuentran en
Lurn. Y como ya hemos visto es precisamente Lurn el principal destino del ganado para
carne que sale de los distritos del Pozuzo-Palcaz. Adems, son dichos camales los que
abastecen a los principales supermercados, por lo que la carne del Pozuzo-Palcaz
tambin tiene presencia en ellos.
Hay tambin el caso de restaurantes especializados en parrillas que slo se abastecen de
carne argentina porque sostienen que es carne ms tierna que la peruana, que las
condiciones sanitarias son mejores y que los cortes los venden en tamaos estndar. Sin
embargo no es este el caso de todos los restaurantes especializados en parrillas, pues
tambin los hay los que compran cortes peruanos, especialmente el lomo fino.
Posiblemente si hay algo de mejora en la calidad de los cortes peruanos, la cual no es
mala, podr acceder tambin a los restaurantes que slo utilizan carne argentina.

6.3.

Caractersticas del mercado potencial: volumen, calidad, estacionalidad

A partir del cuadro 14, donde basndonos en las diferentes estimaciones de la demanda
por carne de vacuno que hicimos en captulos anteriores hemos tambin estimado la
demanda en Lima Metropolitana, podemos dar una idea del mercado potencial para el
abastecimiento de cortes finos de vacuno as como de los que no son cortes finos.
CUADRO 14. DEMANDA DE CARNE DE VACUNO EN LIMA 2004 (TM)
IMPORTADA

NACIONAL

TOTAL

460

35,297

35,756

EJERCITO

3,240

3,240

POLICIA

2,160

2,160

MARINA

1,080

1,080

AVIACION

540

540

MERCADOS POPULARES

HAMBURGUESAS

330

330

1,451

15,790

17,241

HOTELES IMPORTANTES

136

136

271

RESTAURANTES IMPORTANTES

312

312

624

2,688

58,555

61,242

SUPERMERCADOS

TOTAL
Fuente: Serfrisa - Elaboracin propia

La demanda por cortes finos de vacuno de Lima Metropolitana sera la que atienden
supermercados y hoteles y restaurantes importantes. Esta equivale a 18,136 TM,
distribuyndose as: restaurantes importantes 624 TM (312 TM carne importada y 312 TM
carne nacional), hoteles importantes 271 TM (135.5 TM carne importada, 135.5 TM carne
nacional) y supermercados 17,241 TM (1,451 TM carne importada, 15,790 TM carne
nacional). Hipotticamente esa es toda la demanda potencial por cortes finos provenientes
de carne del Pozuzo-Palcaz si esta zona desplazara totalmente del abastecimiento de
dichos locales a la carne importada y a la proveniente de otros departamentos del pas.
Cabe mencionar que en el caso de la carne puesta a la venta por los supermercados entre
los clientes que la compraran estaran las familias, pequeos y medianos hoteles y
restaurantes no considerados entre los importantes, empresas de catering (las que atienden
suministro de bebidas y alimentos en eventos), entre otros.

inform@ccin

45

Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado


En lo que respecta a la demanda por carne de vacuno que no es de cortes finos la
estimamos en 43,106 TM (789 TM carne importada, 42,317 TM carne nacional). Se ha
considerado una estimacin de la demanda de las Fuerzas Armadas y Policiales en Lima
Metropolitana (7,020 TM de carne nacional) aprovechando informacin proporcionada
por uno de los encuestados. En este caso el 70% de la carne que demandan los institutos
armados es lo que llaman los cortes compensados (pecho y pierna con hueso), y el otro
30% es carne deshuesada el mismo encuestado nos inform que del camal de Conchucos
sala la carne que iba al Ejrcito -.
Otra parte de la demanda que no es de cortes finos es la referida a la de locales que
expenden hamburguesas (330 TM de carne importada, no pudimos estimar la cantidad de
carne nacional) y, la que constituye el grueso de esta demanda, la de mercados populares
(460 TM carne importada, 35,297 TM carne nacional). Cabe sealar que en este ltimo
caso hay una ligera sobrestimacin de la cantidad de carne nacional demandada en
mercados populares de Lima Metropolitana, ya que la estimamos en forma residual,
restando del total de carne beneficiada en el departamento de Lima Lima Metropolitana
ms provincias- la cantidad de carne destinada a otros destinos.
Faltara estimar la demanda potencial debido a la variacin de la demanda de carne de ao
a ao. La cantidad de carne de vacuno beneficiada en el departamento de Lima entre el
2003 (51,669 TM) y el 2004 (58,555 TM) aument en 13%. Si asumimos que para los
prximos aos el crecimiento de la demanda ser algo menor, digamos 7%, entonces al
ao, por crecimiento de la demanda, habra una demanda adicional de por lo menos 1,137
TM de cortes finos nacionales y 2,962 TM de carne de vacuno que no es corte fino
decimos por lo menos porque este ser el incremento del primer ao, pero en cada ao
sucesivo esta cantidad seguir creciendo 7%-.
Finalmente, en lo referente a la estacionalidad de la demanda slo habra que recalcar lo
que ya se ha expuesto en captulos anteriores, en Lima Metropolitana es mayor la
demanda por carne de vacuno durante el segundo semestre del ao, aunque la diferencia
no es tan marcada. Del total de carne de vacuno beneficiada en Lima Metropolitana en el
2004, el 44% se benefici en el perodo enero-junio y el 56% en julio-diciembre.

6.4.

Definicin de oportunidades en el mercado

En base al amplio panorama que pudimos evaluar en el tema de la comercializacin de


carne de vacuno podemos aseverar que hay oportunidades muy claras para la carne de
vacuno proveniente del Pozuzo-Palcaz en el mercado de Lima Metropolitana, y en
general para las carnes nacionales de otras procedencias.
Por un lado est la buena situacin de la economa peruana, lo que de alguna manera se va
a reflejar en mayores ingresos de los consumidores y de all una mayor demanda por
productos por parte de estos, donde sin duda los platos con corte fino de vacuno recibirn
un impulso de la demanda. Y por otro est el desarrollo de campaas promocionales de
supermercados, restaurantes y hoteles incentivando al consumidor a probar platos con
cortes finos de vacuno, con lo cual los consumidores limeos estn aumentando su
preferencia por dicho tipo de platos.

inform@ccin

46

Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado


En los agentes de la cadena hay tambin mayor inters por trabajar con los cortes finos de
vacuno nacional. Una muestra son los tres camales de Lurn que han implementado el
servicio de cortes finos, y, de las entrevistas realizadas, el representante del camal La
Colonial expres tambin la intencin de implementar pronto el servicio de cortes finos en
su camal. El representante de la importadora de carnes Serfrisa mencion que tienen un
proyecto para abastecerse con carne nacional y distribuirla entre sus clientes. Nos coment
adems que uno de sus clientes, el supermercado Tottus, planeaba convertirse en el
supermercado lder en el abastecimiento de cortes de carne de vacuno, y quera hacerlo
con carne nacional. En los hoteles y restaurantes tambin notamos disposicin para
abastecerse de ms carne nacional si tiene la calidad que ellos requieren.
El proyecto que est impulsando el PRODAPP para que el Codo del Pozuzo tenga una
buena carretera de unin con Pozuzo significara sin duda una importante oportunidad
para los ganaderos de la zona en la medida que rebajara el costo del transporte. Si a lo
largo de la cadena de comercializacin de la carne de vacuno proveniente de dicha zona se
refleja ese menor costo aumentar sensiblemente la demanda por la carne del PozuzoPalcaz y si los productores negocian un mejor precio podrn hacer mejoras que redunden
en un aumento de la calidad de su carne, la cual como ya dijimos es buena, pero podra
mejorar. Esta presuncin nace de que por lo observado en camales, centros de engorde,
hoteles y restaurantes la carne del Pozuzo-Palcaz es tan apreciada como la carne
proveniente de otras zonas del pas y por lo tanto, si baja su precio, no habr ningn
inconveniente para que demanden ms carne de dicha zona.
En el cuadro 15 podemos ver los fletes de la zona a los diferentes mercados. Si nos
centramos slo en el mercado de Lima y en el flete por camionada de 18 reses podemos
ver que los fletes del ms barato al ms caro van as: Pozuzo (S/ 2,000), Iscozacn, Ciudad
Constitucin y Puerto Inca (S/ 2,500), y Codo del Pozuzo (S/ 2,700). En el caso de
Yuyapichis por similar localizacin geogrfica le correspondera el flete de Puerto Inca
(S/ 2,500).

inform@ccin

47

Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado


CUADRO 15. FLETES EN DISTRITOS DEL POZUZO-PALCAZU 2004
LUGAR

S/

UNIDAD

ORIGEN Y DESTINO

POZUZO

20

un arriero con 10 reses

Fundo - carretera

110 - 115

por cabeza, en camin

Pozuzo - Lima

1,100 - 1,200

camionada 16 reses

Pozuzo - Lima

2,000

camionada 18 reses

Pozuzo - Lima

31 - 39

arreo por cabeza

Fundo en Codo - Pozuzo

2,700

camionada 18 reses, incluye arreo Codo-Pozuzo

Codo - Lima

800

6 reses en bote

Puerto Mayro - Iscozacn

2,500

18 reses en bote

Puerto Mayro - Iscozacn

300

arreo de 20 cabezas

Puerto Mayro - Iscozacn

CODO DEL POZUZO


ISCOZACIN

CIUDAD CONSTITUCION

180

por cabeza, en camin

Iscozacn - Lima

2,500

camionada 18 reses

Iscozacn - Lima

60 - 65

por cabeza, en camin

CC - Pucallpa

1,200

camionada 14 reses

CC - Oxapampa

1,400

camionada 16 reses

CC - Oxapampa

1,500

camionada 16 reses

CC - La Merced

2,500

camionada 18 reses

CC - Lima

20

un arriero con 6 reses

Fundo - puerto

60 - 70

por cabeza, en bote

Yuyapichis - Pucallpa
Yuyapichis - Pucallpa

YUYAPICHIS

60

por cabeza, en camin

2,000

camionada 18 reses

Pucallpa - Lima

50

por cabeza, por bote o camin

Puerto Inca - Codo

50 - 60

por cabeza, por bote o camin

Puerto Inca - Pucallpa

2,500

camionada 18 reses

Puerto Inca - Lima

3,000

camionada 20 reses

Puerto Inca - Lima

PUERTO INCA

Fuente: Encuestas a productores

En el cuadro 16 apreciamos los precios que van dndose a travs de la cadena y de hecho
hay mrgenes para que si se da una disminucin en el costo del transporte el precio final
pueda disminuir, pero con una mejora del precio al productor. Se nota tambin la gran
diferencia con los precios de la carne importada, por lo que tambin, ante una baja del
precio, puede haber aumento de la demanda de carne del Pozuzo-Palcaz en desmedro de
la carne importada.

inform@ccin

48

Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado


CUADRO 16. PRECIOS EN LA CADENA DE COMERCIALIZACION DE
CARNE DE VACUNO 2004
LUGAR

PRECIO

UNIDAD

POZUZO

5.20 - 5.50

S/ por kilo en gancho

CODO DEL POZUZO

4.80 - 5.00

S/ por kilo en gancho

ISCOZACIN

4.80 - 5.00

S/ por kilo en gancho

CIUDAD CONSTITUCION

4.50 - 5.30

S/ por kilo en gancho

YUYAPICHIS

4.50 - 5.00

S/ por kilo en gancho

5.00

S/ por kilo en gancho

PRECIOS EN FUNDO

PUERTO INCA
CENTROS DE ENGORDE
PUCALLPA (compra)

2.60

S/ por kilo en pie

LURIN (compra)

2.40 - 2.80

S/ por kilo en pie, criollo

LURIN (compra)

3.15 - 3.40

S/ por kilo en pie, ceb

LURIN (venta)

6.50 - 8.00

S/ por kilo en gancho

0.28 - 0.32

S/ por kilo en gancho

CAMALES
LURIN (servicio del camal)
LA COLONIAL (servicio del camal)

55.00

S/ por res

CHOSICA (servicio del camal)

15%

del valor en gancho

PUCALLPA (precio comisionista)

4.80 - 5.00

S/ por kilo en gancho

OXAPAMPA (precio comisionista)

5.50

S/ por kilo en gancho

6.00 - 6.30

S/ por kilo en gancho

LOMO FINO NACIONAL (compra)

26.20

S/ por kilo

BIFE ANCHO ARGENTINO (compra)

21.20

S/ por kilo

BIFE ANGOSTO ARGENTINO (compra)

22.60

S/ por kilo

LOMO FINO NACIONAL

25.00

S/ por kilo

BIFE ANGOSTO ARG. STANDARD

26.60

S/ por kilo

BIFE ANCHO ARG. STANDARD

26.00

S/ por kilo

BIFE ENTRAA ARG.

22.20

S/ por kilo

BIFE VACIO ARG.

34.60

S/ por kilo

BIFE ANGOSTO ARG. PREMIUM

33.90

S/ por kilo

BIFE ANCHO ARG. PREMIUM

34.60

S/ por kilo

CORAZN CUADRIL ARG.

21.60

S/ por kilo

BOLA DE LOMO ARGENTINA

14.10

S/. por kilo

BIFE ANGOSTO ARG. STANDARD

24.30

S/. por kilo

BIFE ANGOSTO ARG. PREMIUM

34.30

S/. por kilo

NALGA DE ADENTRO ARG.

16.80

S/. por kilo

CARNAZA CUADRADA ARG.

15.30

S/. por kilo

CUADRIL ARGENTINO

19.60

S/. por kilo

BIFE ANCHO ARG. STANDARD

21.50

S/. por kilo

BIFE ANCHO ARG. PREMIUM

33.50

S/. por kilo

TORTUGUITA ARGENTINA

13.30

S/. por kilo

LOMO FINO ARGENTINO 3 - 5 LBS

27.00

S/. por kilo

LOMO FINO NACIONAL

32.90

S/ por kilo

LOMO FINO BOLIVIANO

25.95

S/ por kilo

18.95-21.90

S/ por kilo

BIFE ANCHO NACIONAL

19.90

S/ por kilo

BIFE ANGOSTO IMPORTADO

23.99

S/ por kilo

BIFE ANCHO IMPORTADO

21.95

S/ por kilo

BOLA DE LOMO NACIONAL

10.99

S/ por kilo

15.95-17.95

S/ por kilo

BISTECK CUADRIL IMPORTADO

22.90

S/ por kilo

COLITA CUADRIL NACIONAL

18.90

S/ por kilo

15.95-18.95

S/ por kilo

ENTRAA FINA NACIONAL

17.90

S/ por kilo

BISTECK PARRILLERO

15.95

S/ por kilo

GUISO ESPECIAL NACIONAL

15.90

S/ por kilo

GUISO ESPECIAL IMPORTADO

14.95

S/ por kilo

CHURRASCO NACIONAL CON HUESO

13.50

S/ por kilo

CHURRASCO LARGO NACIONAL CON HUESO

14.50

S/ por kilo

LIMA (precio comisionista)


HOTEL EL PUEBLO (LIMA) - compra

RESTAURANT LONG HORN (LIMA) - compra

IMPORTADOR SERFRISA (LIMA) - compra

PRECIOS AL CONSUMIDOR (SUPERMERCADOS)

BIFE ANGOSTO NACIONAL

BOLA DE LOMO IMPORTADA

ASADO DE PEJERREY NACIONAL

Nota: Datos en arrobas se pasaron a kilos (1 arroba = 11.5 kg). A precios sin IGV se les aument el IGV.
Fuente: Encuestas

inform@ccin

49

Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado


En el cuadro 17 nos hemos aventurado en hacer una estimacin simple del costo de
producir una res en cada zona, slo para darnos una idea a grosso-modo de los niveles de
ingreso provenientes de esta actividad en los distritos del Pozuzo-Palcaz.
Dicha estimacin se ha realizado tomando como base un hato de 100 reses y asumiendo
un tiempo de crianza de la res de 2.5 aos antes de comercializarla. Veamos el ejemplo de
Pozuzo, que es la zona del Pozuzo-Palcaz de mejor accesibilidad para el transporte.
Asumiendo un precio de venta en fundo de S/ 5.20 por kg en gancho, y que una res
promedio pesa 230 kg en gancho (460 kg en pie) el clculo de la ganancia resulta en S/
736 por res, que al ao sera S/ 295 por res. Si el productor vende 20 reses al ao entonces
tendra un ingreso aproximado neto de S/ 5,891, que equivale a un ingreso neto mensual
de S/ 491. Si vendiera 30 reses al ao el ingreso neto mensual equivalente sera S/ 736, y
si vendiera 80 reses al ao le correspondera un ingreso neto mensual de S/ 1,964.
En cualquiera de los casos no estamos hablando de grandes montos de ingresos, ms an
si se toma en cuenta la complejidad de la labor ganadera y, dada la simplicidad de nuestra
estimacin, incluso estos ingresos pueden tener un margen de sobreestimacin importante.
Estos resultados, que como ya dijimos son un grueso estimado, no hacen ms que reforzar
la idea de que son necesarias mejoras en la comercializacin para aumentar los ingresos
de los productores a niveles que les permitan asumir costos mayores para obtener un
producto de calidad superior.
CUADRO 17. COSTO DE PRODUCCION DE POR CABEZA DE GANADO
VACUNO PARA CARNE (S/.)
Madre
Pajilla
Pastura
Sales
Vacunas
Medicinas
Mano de Obra
TOTAL S/.

POZUZO
58
55
167
25
20
15
120
460

CODO
46
55
125
22
20
15
90.0
373

ISCOZACIN
51
143
15
25
12.5
90.0
336

CIUDAD CON.
46
125
15
21.25
12.5
90.0
309

YUYAPICHIS
68
200
15
21.25
12.5
75.0
392

PUERTO INCA
51
143
15
21.25
12.5
75.0
317

Fuente: Elaboracin propia a partir de encuestas e informacin recogida en la zona

6.5.

Perfil de potenciales demandantes

Por todo lo analizado entendemos que el potencial de la demanda por carne de vacuno con
valor agregado est dado por la posibilidad que los actuales segmentos que demandan
cortes finos aumenten su demanda por carne de vacuno en general y que tambin
sustituyan la carne importada por la carne nacional. Y que, en nuestro caso, particular, ese
aumento de la demanda privilegie la preferencia por la carne de Pozuzo-Palcaz.
A partir de las opiniones recogidas personalmente en las encuestas a camales, centros de
engorde, hoteles, importadores, restaurantes y supermercados constatamos que en todos
estos importantes segmentos de la demanda existe una actitud favorable hacia un mayor
consumo de carne nacional y que, en general, la carne del Pozuzo-Palcaz es apreciada. Si
todas las mejoras que parecen venir en cuanto a la comercializacin del ganado vacuno
desde esta zona se hacen efectivas, como se espera, en un menor precio, sin duda que

inform@ccin

50

Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado


aumentar la acogida por esta carne pues por calidad no est detrs de las otras zonas del
pas que abastecen a Lima con ganado vacuno.
Segn nuestra estimacin de la demanda del cuadro 14 en lo que es cortes finos de vacuno
son los supermercados los que mueven los mayores volmenes. Entonces este sera el
primer segmento a tener en cuenta en nuestro perfil de potenciales demandantes. Como ya
se vio los 3 grandes supermercados de Lima tienen conexiones cada uno con un respectivo
camal de Lurn, los cuales a su vez atienden a los supermercados con carne proveniente de
centros de engorde, no slo de la misma zona sino tambin de otras como Villa El
Salvador.
En segundo lugar estaran los restaurantes 5 tenedores, que se ubican principalmente en
los distritos donde se concentran los estratos sociales de mayores ingresos como San
Isidro, Miraflores, Surco, especialmente. Algunos de estos restaurantes tienen como
dueos a ciudadanos argentinos y son ms reticentes a cambiar la carne argentina por la
nacional, pero si la carne nacional mejora su precio y su calidad cedern paulatinamente.
En este acpite no podemos dejar de considerar a cadenas de restaurantes no tan
exclusivos como los de 5 tenedores pero que gozan de la preferencia de los estratos
medios y se ubican en la mayora de los distritos ofreciendo todo tipo de carnes, no slo
de vacuno, preparadas preferentemente a la parrilla.
En tercer lugar estaran los hoteles 5 estrellas, que se localizan preferentemente en San
Isidro y Miraflores, que por la variedad de mens que deben ofrecer a sus huspedes de
distintas nacionalidades y a precios relativamente cmodos si bien no tienen una marcada
preferencia por la carne de vacuno respecto a otras carnes le dan cabida a la carne de
vacuno nacional de calidad en su abastecimiento de carnes.
En cuarto lugar estaran los importadores de carnes que aunque por la naturaleza de su
negocio sus preferencias no estn con la carne nacional, el conocimiento de las tendencias
del mercado de este producto y el manejo que ya tienen en la cadena productiva del
producto con el tiempo los puede llevar a optar por una mayor diversificacin donde
tambin ofrezcan carne nacional, lo cual parece pronto pondr en prctica el importador
que entrevistamos.
Finalmente, aunque no son segmentos que hemos estudiado no podemos dejar de
mencionar que hay abundantes restaurantes y hoteles medianos y pequeos que gozan de
algn reconocimiento y son consumidores preferentes de carne nacional, aunque en este
caso su abastecimiento -a diferencia de los hoteles y restaurantes exclusivos, que tienen
sus propios proveedores- proviene ms de las compras que hacen en supermercados, y
mercados populares donde ya conocen a los carniceros que se preocupan por seleccionar
buena carne.

6.6.

Relacin de potenciales demandantes

De acuerdo a lo comentado anteriormente los potenciales demandantes de cortes finos de


carne de vacuno los encontraramos en los segmentos de centros de engorde, camales,
hoteles, restaurantes, supermercados e importadores. La relacin de ellos en realidad ya
est expuesta en todos los captulos discutidos hasta aqu, sea en las encuestas, cuadros o

inform@ccin

51

Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado


comentarios. Sin embargo podemos hacer un repaso de los potenciales demandantes ms
relevantes.
En los centros de engorde los que ms nos interesan como potenciales demandantes son
los de Lurn, pues de all es donde sale la mayor parte del abastecimiento de carne de
vacuno para los supermercados. La forma ms fcil de contactarlos es a travs de su
Asociacin, Fondgicarv. Adems, el ya mencionado centro de engorde de Villa el
Salvador que abastece a supermercados es otro a tener en cuenta.
En lo que respecta a los camales actualmente los ms importantes son los que surten a los
supermercados: San Pedro, Inpelsa y Jos Olaya (Agropecuaria Esmeralda), todos ellos
situados en Lurn. Sin embargo no hay que descartar a otros como la colonial que tiene en
proyecto la implementacin de una sala de cortes finos y a la mayora de camales en
general, pues la expansin de los supermercados en distritos populosos traer consigo
seguramente la necesidad de abastecerse de los camales que se localizan ms cerca.
En lo que es restaurantes importantes habra que destacar a La Carreta, El Asador, Long
Horn, Rincn Gaucho; Hornero y Vaca Loca, entre los que son netamente barrilleros, a los
que podra sumarse Estilo y Campo, otro restaurante del que tenemos buenas referencias.
Otros restaurantes importantes que tienen mens ms variados en cuanto a tipo de carnes
son Gastn y Astrid, Costa Verde, La Rosa Nutica. Estn tambin las cadenas para
estratos menos exclusivos como Rokys y Norkys que aunque son identificados ms con
los pollos a la brasa tienen tambin un significativo consumo de cortes finos de carne de
vacuno.
Los hoteles 5 estrellas en Lima no son muchos, pero entre ellos destacamos ms al
Marriott, Swissotel y El Pueblo. Del resto podemos mencionar al Pardo, Miraflores Park
Plaza, Los Delfines, Meli, El Olivar y Las Amricas.
Como ya dijimos las empresas importadoras de carne son otros potenciales demandantes
de cortes finos de vacuno nacional y por los contactos que realizamos mencionamos a
Serfrisa.
El acceso a todos los potenciales demandantes sin duda que tendr que darse a travs de la
red de comerciantes que los abastecen por lo que como un dato til en el cuadro 18
presentamos una relacin de los mismos.

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52

Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado


CUADRO 18. RELACION DE COMERCIANTES EN LA CADENA DE
COMERCIALIZACION DE CARNE DE VACUNO 2004
INTERMEDIARIOS VINCULADOS CON LA ZONA DEL
POZUZO Y EL CODO

COMERCIANTES VINCULADOS CON LA ZONA DE


ISCOZACIN

COMERCIANTES QUE VENDEN RESES A CENTROS


DE ENGORDE DE LURIN

MANFREDO SCHAUS GSTIR

SERVANDO

SERGIO CLAVO (Chiclayo)

ROBERTH YABAR VILLAR

SIMON

SR. CARRION (Iscozacn)

ADAMER TRUJILLO VILLAR

GERARDO

JOHAN VERDE

HELMUDT CRISANTO ECHEVARRIA

CONRADO SCHULER DORIA (Lima)

SR. RENGIFO (Chiclayo)

CARLOS SCHULER SCHAUS

HUMBERTO VERDE (Lima)

SR. GARRIDO (C.C.)

ELIAS VILLAR KOCH

LUIS PREISING (Oxapampa)

TONNY VILLAR KONING

COMERCIANTES VINCULADOS CON LA ZONA DE


CIUDAD CONSTITUCION

MANFREDO SCHAUSS (Pozuzo)

MIGUEL SCHULER SCHAUS

ROSARIO FERNANDEZ

GIORGIO KELICH (Oxapampa)

JOSE BALLESTEROS SCHMIDT

DON ALBINO

JORGE AQUINO (La Merced)

FREDDY MULLER GARCIA

SR. ASTOLFO (Puerto Bermdez)

ALFREDO SCHULER SCHAUS


GUILLERMO CASTRO KOCH

COMERCIANTES DE PUCALLPA VINCULADOS CON


LA ZONA DE YUYAPICHIS

CLIENTES QUE COMPRAN A CENTROS DE ENGORDE


DE LURIN

ALFREDO WITTING SCHULER

JORGE MURILLO, HIJO

ACOPIADORES DE LIMA VINCULADOS CON LA ZONA


DEL POZUZO Y EL CODO

VEINMAR BENITEZ

WONG

RIVERA

SANTA ISABEL

HUMBERTO VERDE

ELTON MAYO

ABRAHAM GUTIERREZ

ACHINDEN

PASTIPIZZA
TOTTUS

COMISIONISTAS EN CAMAL LA COLONIAL DE LIMA

FREDDY SIFUENTES

ABANTO

GUSTAVO ABAD

ASTER DIAZ

MARTIN TORREJON
MANUEL DELGADO

JAIME HEREDIA

FRANCISCO CHACON

RAUL GUIA VELASQUEZ

COMERCIANTES DE OTRAS ZONAS VINCULADOS


CON LA ZONA DE YUYAPICHIS

CONRADO SCHULER DORIA

EDICO HERRERA (Yuyapichis)

PROVEEDORES DE RESTAURANTES DE LIMA CARNE NACIONAL

LUIS TUESTA CASTRO

ANDRES MEYER (Oxapampa)

ALIMEFRESCO

ACOPIADORES DE OTRAS ZONAS VINCULADOS CON


LA ZONA DEL POZUZO Y EL CODO

ULISES GRANADOS (Ciudad Const.)

SR. APARICIO

PETER PRINCE (Oxapampa)

COMERCIANTES VINCULADOS CON LA ZONA DE


PUERTO INCA

PROVEEDORES DE RESTAURANTES DE LIMA CARNE IMPORTADA

ADRIAN MEJILDO (San Ramn)

FAUSTINO MELENDEZ ("RUTERO")

IMPORTADORA PROVELINO S.A.

RETIS

FEDERICO RUSSO GONZALEZ

"TORO"

AGROCORPORACION SCHILCAYO

TEOBALDO CERNA

CAPORAL

LIMPER
"BACHO"

PROVEEDORES DE HOTELES DE LIMA - CARNE


NACIONAL

"PEDRO"

CEIJMSA (Sr. Mendoza)

SRS MERINO (Lima)

INPELSA
CARNICERIA SAN ISIDRO
LA TERNERITA
PROVEEDORES DE HOTELES DE LIMA - CARNE
IMPORTADA
AGROCORPORACION SCHILCAYO
CAPORAL

Fuente: Encuestas

7. CONCLUSIONES
A continuacin resumimos las principales conclusiones del estudio.
Lima es el gran mercado de la carne de vacuno, beneficiando 58,555 TM en el 2004
(41% del total beneficiado en todos los departamentos del pas). De este total 18,390 TM
corresponderan a la produccin del propio departamento, quedando un dficit de 40,165
TM que fue cubierto por la produccin de otros departamentos.
La principal competencia para los distritos del Pozuzo-Palcaz en el mercado de la
carne de vacuno proviene de los departamentos de Cajamarca (que en el 2004 present un
supervit respecto a su consumo diferencia entre la cantidad de carne producida y la
beneficiada- de 13,682 TM), Puno (13,089 TM), Cusco (7,306 TM), Ayacucho (6,335
TM) y Piura (3,565 TM), entre otros. Los departamentos donde se localizan los distritos
del Pozuzo-Palcaz presentaron el siguiente supervit: Hunuco (7,206 TM) y Pasco
(1,998 TM).

inform@ccin

53

Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado


A partir de la base de datos del SENASA, que no est completa al 100% pero nos da
una buena aproximacin a la realidad, se tuvo que en el 2004 la mayor parte del trnsito
de ganado vacuno a Lima para los propsitos de beneficio y engorde provino de
Ayacucho (13.0% de un total de 210,699 reses machos y hembras-), Ayacucho (13.0%),
Cajamarca (12.4%), Puno (12.3%), Junn (11.0%), Pasco (8.2%), Cusco (7.6%), La
Libertad (7.2%), Ica (7.0%), entre los principales. A Hunuco le correspondi el 1.7%. Es
decir los departamentos donde se sitan los distritos del Pozuzo-Palcaz tienen
significativa presencia en el abastecimiento de carne de vacuno de Lima.
En las zonas de Lurn y Chorrillos se concentran los centros de engorde y camales que
abastecen a los supermercados y que por lo tanto son el punto central del mercado de la
carne de vacuno con valor agregado (cortes finos), tema de inters del presente estudio.
Segn SENASA en el 2004 el trnsito de ganado vacuno machos a Lurn y Chorrillos
provino de Ayacucho (35.8% de un total de 21,085 reses -machos-), Cajamarca (13.8%),
Apurmac (10.9%), Pasco (10.6%), Ica (8.6%), Cusco (6.9%), Hunuco (4.5%), entre los
principales. Queda claro entonces que los departamentos vinculados a los distritos del
Pozuzo-Palcaz son tambin importantes en el circuito del mercado de cortes finos de
vacuno para Lima.
Si hacemos el anlisis del destino del trnsito de ganado vacuno machos por cada
distrito del Pozuzo-Palcaz tenemos que en el caso de Pozuzo los principales destinos en
Lima para los propsitos de beneficio y engorde fueron en el 2004: Lurn (47.5% de un
total de 6,551 reses), Chorrillos (25.2%) y Carmen de la Legua Reynoso (25.0%). En este
caso del distrito del Pozuzo es notoria la preponderancia de las zonas vinculadas al
mercado de los cortes finos Lurn y Chorrillos-. Cabe sealar que en esta informacin
est includo tambin el trnsito de ganado que proviene de Codo del Pozuzo, pues al no
haber un puesto de control del SENASA en Codo del Pozuzo el trnsito de ganado de esa
zona se registra casi en su totalidad en el puesto de control del SENASA de Pozuzo.
En el caso del trnsito de ganado vacuno machos registrado en el distrito PalcazIscozacn los principales destinos en Lima para los propsitos de beneficio y engorde
fueron en el 2004: Lurn (65.1% de un total de 1,395 reses registradas en los ltimos 6
meses del ao no est completa la data del ao-), Carmen de la Legua Reynoso (16.4%),
Chorrillos (8.1%) y Ate (3.6%).
En el caso del trnsito de ganado vacuno machos registrado en Puerto Bermdez que
es el principal puesto de control para el ganado que sale de Ciudad Constitucin- los
principales destinos en Lima en el 2004 para propsitos de beneficio y engorde fueron:
Lurn (48.9% de un total de 756 reses), Carmen de la Legua Reynoso (16.0%), Oxapampa
(13.4%), Ate (11.8%), San Ramn (3.8%) y Chorrillos (2.4%).
El trnsito de ganado vacuno machos y hembras para propsitos de beneficio y
engorde registrado en el puesto de Tournavista donde se controla la mayor parte del
ganado proveniente de Puerto Inca y Yuyapichis- tuvo los siguientes departamentos de
destino no hay informacin por distrito- en el 2004: Ucayali (79.3% de un total de 2,175
reses) y Lima (20.7%).
En el 2004 los camales de Lima que ms beneficiaron ganado vacuno machos ms
hembras- fueron: Yerbateros (26.7% de un total de 61,149 reses segn SENASA cifra

inform@ccin

54

Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado


que puede diferir de la del MINAG debido a las metodologas de registro que emplean-),
San Pedro (17.6%), Inpelsa (15.4%), La Colonial (12.2%) y Jos Olaya (6.8%).
De los camales mencionados los que estn vinculados a la red de comercio que
abastece a los supermercados son, segn informacin recogida de las encuestas: San Pedro
(Tottus), Inpelsa (Metro-Wong) y Jos Olaya (Plaza Vea-Santa Isabel). Dichos camales se
localizan en la zona de Lurn y en las afueras de Chorrillos, que es una zona colindante
con Lurn. Los supermercados cuentan con sus propias salas de corte por lo que en los
camales slo llevan la carcasa. Las reses que son sacrificadas en los camales son provistas
a los supermercados por centros de engorde ubicados en Lurn y Villa El Salvador. Dichos
centros de engorde han sido seleccionados por los supermercados y el pago es al crdito,
desde los 10 (Tottus) a 30-40 das (Metro y Plaza Vea) de entregada la carne. En general
de acuerdo a las encuestas tanto en camales como en centros de engorde es reconocida la
calidad de la carne proveniente de los distritos del Pozuzo-Palcaz.
Aparte de los supermercados otros segmentos importantes que demandan cortes finos
de vacuno son los hoteles y restaurantes 5 estrellas. En el caso de los restaurantes
encuestados los cortes que ms compraban eran el bife angosto argentino y el lomo fino
nacional, en ese orden respectivo; pero tambin tenan importancia otros cortes: tortuguita
nacional, lomo fino argentino, bife ancho argentino y cuadril argentino. En el caso de los
hoteles el corte que ms compran es el lomo fino nacional y otros importantes son:
tortuguita nacional, sancochado nacional, asado de pejerrey nacional, cuadril argentino y
bife ancho argentino.
Segn nuestros estimados la demanda anual en Lima Metropolitana por carne de
vacuno para un total de 61,242 TM- se distribuye entre los siguientes segmentos:
mercados populares (35,756 TM), Fuerzas Armadas (7,020 TM), hamburguesas (330
TM), supermercados (17,241 TM), hoteles importantes (271 TM) y restaurantes
importantes (624 TM). Donde los tres ltimos como ya se mencion son segmentos
plenamente identificados con la demanda de cortes finos de vacuno. Estas cantidades
podemos entenderla como la demanda potencial de Lima a la que pueden acceder en el
abastecimiento los productores del Pozuzo-Palcaz en la medida que estn en la capacidad
de desplazar a la competencia proveniente de otros departamentos del pas.
Es una tarea urgente conseguir mejoras en la comercializacin de la carne del PozuzoPalcaz que aumenten la rentabilidad de los productores de dicha zona ya que de acuerdo
a un simple ejercicio de clculo de la ganancia que hicimos, bajo las condiciones de
mercado actualmente existentes estaran percibiendo ingresos realmente bajos.

8. ESTRATEGIA DE MERCADEO Y TACTICAS OPERATIVAS


De acuerdo a todo lo visto para lograr un mejor acceso al mercado que beneficie a los
productores del Pozuzo-Palcaz se plantea a continuacin una serie de recomendaciones
que inciden tanto en el aspecto productivo como en el tema de la comercializacin.
La necesidad de contar con vas de comunicacin apropiadas, es una preocupacin que
est presente en todos los productores del Pozuzo-Palcaz, dado que es la base para el
desarrollo econmico y tecnolgico de la regin. Es por ello que urge contar con
carreteras en buenas condiciones que posibiliten el traslado rpido del ganado al mercado

inform@ccin

55

Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado


de destino, evitando as las mermas que se observan actualmente (aproximadamente de
una arroba -11.5 Kg- por cabeza), lo cual es el argumento principal de los acopiadores
para pagar un precio bajo al productor. Estas vas favorecern tambin el ingreso de
productos e insumos para la actividad pecuaria (medicinas, vacunas, suplementos
alimenticios y fertilizantes) que en la actualidad no estn al alcance de la mayora de
productores por representar un sobrecosto, debido principalmente a los elevados fletes por
el mal estado de las carreteras o, como en algunas zonas, por su inexistencia, teniendo en
este caso que transportarlos en avioneta o por bote incrementando mas an los costos de
transporte.
De lograrse esta disminucin en los costos gracias a los menores fletes el productor
podr negociar con los comerciantes un mejor precio y para ello es conveniente hacerlo
asociadamente. Los comerciantes que llevan a Lima el ganado del Pozuzo-Palcaz
ofrecern en Lima esta carne a un precio ms bajo como consecuencia de la baja del costo
del transporte, este precio ms bajo llevar a un aumento de la demanda por la carne del
Pozuzo-Palcaz en desmedro de la carne de las otras zonas y el productor del PozuzoPalcaz ser requerido por los comerciantes para ofrecer ms reses. Es en este momento
donde los productores pueden negociar un mejor precio con los comerciantes o
intermediarios (asumimos que no toda la rebaja del flete se trasladar al consumidor y por
lo tanto hay un margen para que tanto el productor como el comerciante mejoren sus
ingresos).
La cooperacin internacional (Unin Europea) podra reforzar en este punto la
promocin de la carne de Pozuzo-Palcaz sustentada en la disminucin de precio en el
mercado de Lima, con folletos, propaganda televisiva y radial podra promocionar en
Lima la carne del Pozuzo-Palcaz como una carne de calidad con menor precio. Podra
adems reunir a los principales comerciantes de la zona desde antes que se concrete la
rebaja de los fletes para aleccionarlos en la importancia de que hagan una buena
promocin de la carne del Pozuzo-Palcaz para ganar mayor espacio en el mercado
limeo. Ver tambin la posibilidad de que, a travs de conversaciones directas con los
dueos, influir en las preferencias de hoteles importantes y supermercados donde hay
accionariado europeo para que en su abastecimiento de carnes den ms importancia a la
carne del Pozuzo-Palcaz.
Implementacin de un programa de mejoramiento gentico, con la finalidad de
mejorar las caractersticas productivas del ganado existente. Para este fin se trabajar
teniendo en cuenta las caractersticas productivas y medio ambientales de cada zona.
Instalacin de postas de inseminacin artificial en cada zona del mbito, compuestas
de un tanque de conservacin de semen para el almacenamiento de las pajillas y un tanque
porttil para el transporte de la pajilla al campo; estar a cargo de un profesional
especialista en inseminacin que garantizar un correcto servicio. Estas postas se ubicarn
en las oficinas de las asociaciones de ganaderos teniendo como finalidad la de brindar el
servicio de inseminacin en forma segura y econmica para el productor.
Orientar la explotacin ganadera nica y exclusivamente a la produccin crnica,
dejando de lado al ganado de doble propsito, donde se sacrifican caractersticas
productivas importantes como conformacin y calidad de carne. Esto se justifica por la
gran competencia en los supermercados con carne importada de muy buena calidad

inform@ccin

56

Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado


proveniente de hatos de ganaderas especializadas en la produccin de carne, la cual es
muy superior a la carne obtenida con ganaderas de doble propsito.
La produccin de leche fruto de la explotacin debe considerarse un subproducto de la
produccin de carne. Si bien existe un mercado para leche y derivados, este podra
cubrirse con pequeos hatos de ganadera orientados a la produccin de leche en trpico
como el Gyr lechero o el cruzado con Holstein (Gyrholando).
Realizar un trabajo en conjunto con el SENASA para realizar campaas de
informacin masivas sobre manejo sanitario, normas de bioseguridad e importancia de la
vacunacin del ganado para el control de enfermedades endmicas como la Rabia y Pierna
Negra. Esto es sumamente importante para crear conciencia sobre la importancia de un
buen programa sanitario en la produccin y su repercusin en los ingresos de los
productores.
Organizacin de talleres de capacitacin con los productores de cada zona sobre
manejo y conservacin de suelos, manejo agronmico de las pasturas y su incidencia en la
produccin animal.
Realizar talleres de capacitacin sobre manejo de animales al pastoreo, donde se
incidir en el clculo de la densidad y carga animal ptima en relacin a la produccin de
materia de la pastura.
Promover un programa de mejoramiento de pasturas, mediante la introduccin de
mejores variedades de pastos, mas productivos y resistentes al pastoreo y enfermedades.
Generalizar el establecimiento de pasturas asociadas (gramnea + leguminosa), mediante
la introduccin de leguminosas altamente productivas.
Incorporacin de cal agrcola o roca fosfrica en los suelos, con lo cual se mejorar el
ph del suelo y su estructura favoreciendo el sistema de pasturas asociadas. La roca
fosfrica es sumamente ventajosa para ser usada en selva debido a que reacciona en suelos
cidos aportando fsforo, el cual es deficitario en suelos de selva a la vez que corrige la
acidez del suelo por su alto contenido de carbonatos.
Financiar la compra de fertilizantes, sales minerales, sal comn, antibiticos y
desparasitantes, canalizados a travs de las asociaciones de productores ganaderos de cada
zona, con lo cual el productor acceder al producto a un mucho menor precio, con lo cual
se promueve en forma significativa la asociatividad por parte de los productores.
Implementacin de un programa de mecanizacin de campos, mediante la adquisicin
de tractores para realizar labranza con lo cual se mejoran las condiciones de las pasturas.
Este tipo de trabajo se recomienda para las zonas del Codo del Pozuzo, Iscozacn, Ciudad
Constitucin, Yuyapichis y Puerto Inca debido al tipo de fisiografa que presenta.
Evaluar la instalacin de dos camales con su respectiva sala de cortes en los distritos
de Pozuzo e Iscozacn siendo estos los dos ejes fundamentales del mbito. La instalacin
de estos camales se justifica por la merma en volumen y calidad de la carcasa al llegar a
Lima, adems si se considera que el rendimiento crnico es de un 50% tendremos que
estamos pagando flete para llevar solo la mitad de lo que es econmicamente rentable. Es
por ello que si se instalan estos camales mediante camiones frigorficos se estara

inform@ccin

57

Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado


transportando solamente la carcasa. Adems de resolver un aspecto sumamente importante
se estar eliminando intermediarios, con lo cual la retribucin econmica para el ganadero
ser mayor.
La implementacin de salas de corte y sellado al vaco permitir a los productores del
mbito acceder directamente a los supermercados garantizndole tambin a estos ltimos
la trazabilidad del producto. Estas salas de corte favorecern tambin el desarrollo de
pequeas industrias como la de embutidos, que tendr como materia prima los cortes de
menor calidad.
La carne sellada al vaco permitira tambin aplicar una estrategia de mercadeo del
producto sustentada en una marca que identifique a la carne con la zona del PozuzoPalcaz, pues en lo que respecta a las carnes importadas hay una plena identificacin por
marcas, como Ciudad del Lago, Finexcort, Oregon Foods, todas argentinas.
Promocionar la produccin del mbito como carne ecolgica en los principales
mercados, a fin de acceder a mejores precios.

inform@ccin

58

Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado

9. ANEXOS

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59

Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado


A1. TRANSITO DE GANADO A TODO EL PAIS DE VACUNOS MACHOS Y
HEMBRAS PARA PROPOSITO DE BENEFICIO POR DEPARTAMENTO DE ORIGEN
2004 (Unidades)
Departamentos
PUNO
CAJAMARCA
CUSCO
JUNIN
LA LIBERTAD
PIURA
PASCO
AYACUCHO
APURIMAC
ICA
HUANUCO
AREQUIPA
UCAYALI
ANCASH
AMAZONAS
SAN MARTIN
LAMBAYEQUE
LORETO
MADRE DE DIOS
MOQUEGUA
TACNA
TUMBES
HUANCAVELICA
Total general
Fuente: SENASA

Macho

Hembra

57,684
35,725
34,701
31,289
21,730
14,409
12,724
11,212
10,123
9,832
7,067
8,367
6,695
5,217
2,573
3,357
5,947
3,190
1,757
1,311
695
394
186
286,185

8,571
21,163
17,382
10,997
8,626
11,179
7,282
4,122
4,587
4,437
4,963
3,326
1,684
2,501
4,710
3,720
228
1,532
1,482
880
932
338
190
124,832

Total general
66,255
56,888
52,083
42,286
30,356
25,588
20,006
15,334
14,710
14,269
12,030
11,693
8,379
7,718
7,283
7,077
6,175
4,722
3,239
2,191
1,627
732
376
411,017

Porcentaje
16.12%
13.84%
12.67%
10.29%
7.39%
6.23%
4.87%
3.73%
3.58%
3.47%
2.93%
2.84%
2.04%
1.88%
1.77%
1.72%
1.50%
1.15%
0.79%
0.53%
0.40%
0.18%
0.09%

A2. TRANSITO DE GANADO VACUNO A LIMA PARA PROPOSITO DE BENEFICIO


POR DEPARTAMENTO DE ORIGEN 2004 (Unidades)
Departamentos
JUNIN
CAJAMARCA
PUNO
LA LIBERTAD
AYACUCHO
CUSCO
PASCO
ICA
AREQUIPA
APURIMAC
UCAYALI
LAMBAYEQUE
PIURA
SAN MARTIN
HUANUCO
ANCASH
AMAZONAS
MOQUEGUA
HUANCAVELICA
TACNA
Total general
Fuente: SENASA

Macho

Hembra

21,645
18,056
18,650
13,983
10,739
13,959
11,380
4,987
5,474
5,579
5,316
5,304
2,274
337
1,884
1,406
462
75
18
6
141,534

1,107
1,016
289
712
3,642
67
2,552
2,467
1,617
70
42
8
705
2,041
5
99
0
2
5
2
16,448

inform@ccin

Total general
22,752
19,072
18,939
14,695
14,381
14,026
13,932
7,454
7,091
5,649
5,358
5,312
2,979
2,378
1,889
1,505
462
77
23
8
157,982

Porcentaje
14.40%
12.07%
11.99%
9.30%
9.10%
8.88%
8.82%
4.72%
4.49%
3.58%
3.39%
3.36%
1.89%
1.51%
1.20%
0.95%
0.29%
0.05%
0.01%
0.01%

60

Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado


A3. TRANSITO DE GANADO VACUNO A TODO EL PAIS PARA PROPOSITO DE
ENGORDE Y COMERCIO POR DEPARTAMENTO DE ORIGEN 2004 (Unidades)
Departamentos
CAJAMARCA
PUNO
AMAZONAS
ICA
AYACUCHO
ANCASH
CUSCO
PIURA
APURIMAC
PASCO
SAN MARTIN
LA LIBERTAD
HUANUCO
HUANCAVELICA
JUNIN
MADRE DE DIOS
AREQUIPA
LORETO
TUMBES
LAMBAYEQUE
MOQUEGUA
TACNA
Total general
Fuente: SENASA

Macho

Hembra

21,715
18,778
13,206
10,362
12,472
10,059
5,014
4,508
4,706
3,580
1,467
1,661
1,815
761
1,073
732
856
466
252
168
66
8
113,725

Total general

10,355
3,943
2,544
4,486
1,643
3,784
3,289
3,071
2,166
648
783
505
15
631
283
579
377
231
185
33
2
39,553

32,070
22,721
15,750
14,848
14,115
13,843
8,303
7,579
6,872
4,228
2,250
2,166
1,830
1,392
1,356
1,311
1,233
697
437
168
99
10
153,278

Porcentaje
20.92%
14.82%
10.28%
9.69%
9.21%
9.03%
5.42%
4.94%
4.48%
2.76%
1.47%
1.41%
1.19%
0.91%
0.88%
0.86%
0.80%
0.45%
0.29%
0.11%
0.06%
0.01%

A4. TRANSITO DE GANADO VACUNO A LIMA PARA PROPOSITO DE ENGORDE Y


COMERCIO POR DEPARTAMENTO DE ORIGEN 2004 (Unidades)
Departamentos
AYACUCHO
ICA
CAJAMARCA
PUNO
ANCASH
PASCO
APURIMAC
CUSCO
HUANUCO
AREQUIPA
AMAZONAS
JUNIN
PIURA
LA LIBERTAD
LAMBAYEQUE
HUANCAVELICA
SAN MARTIN
Total general
Fuente: SENASA

Macho

Hembra

11,635
5,115
6,940
6,819
4,845
3,294
2,583
1,932
1,772
551
637
465
322
328
168
112
33
47,551

Total general

1,439
2,211
206
196
444
137
64
19
12
159
30
147
56
16
5,136

inform@ccin

13,074
7,326
7,146
7,015
5,289
3,431
2,647
1,951
1,784
710
637
495
469
384
168
128
33
52,687

Porcentaje
24.81%
13.90%
13.56%
13.31%
10.04%
6.51%
5.02%
3.70%
3.39%
1.35%
1.21%
0.94%
0.89%
0.73%
0.32%
0.24%
0.06%

61

Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado


A5. TRANSITO DE GANADO VACUNO A TODO EL PAIS PARA PROPOSITO DE
BENEFICIO, ENGORDE Y COMERCIO POR DEPARTAMENTO DE ORIGEN 2004
(Unidades)
Departamentos
PUNO
CAJAMARCA
CUSCO
JUNIN
PIURA
LA LIBERTAD
AYACUCHO
ICA
PASCO
AMAZONAS
APURIMAC
ANCASH
HUANUCO
AREQUIPA
SAN MARTIN
UCAYALI
LAMBAYEQUE
LORETO
MADRE DE DIOS
MOQUEGUA
HUANCAVELICA
TACNA
TUMBES
Total general
Fuente: SENASA

Macho

Hembra

76,462
57,440
39,715
32,362
18,917
23,391
23,684
20,194
16,304
15,779
14,829
15,276
8,882
9,223
4,824
6,695
6,115
3,656
2,489
1,377
947
703
646
399,910

12,514
31,518
20,671
11,280
14,250
9,131
5,765
8,923
7,930
7,254
6,753
6,285
4,978
3,703
4,503
1,684
228
1,763
2,061
913
821
934
523
164,385

Total general
88,976
88,958
60,386
43,642
33,167
32,522
29,449
29,117
24,234
23,033
21,582
21,561
13,860
12,926
9,327
8,379
6,343
5,419
4,550
2,290
1,768
1,637
1,169
564,295

Porcentaje
15.77%
15.76%
10.70%
7.73%
5.88%
5.76%
5.22%
5.16%
4.29%
4.08%
3.82%
3.82%
2.46%
2.29%
1.65%
1.48%
1.12%
0.96%
0.81%
0.41%
0.31%
0.29%
0.21%

A6. TRANSITO DE GANADO VACUNO A LIMA PARA PROPOSITO DE BENEFICIO,


ENGORDE Y COMERCIO POR DEPARTAMENTO DE ORIGEN 2004 (Unidades)
Departamentos
AYACUCHO
CAJAMARCA
PUNO
JUNIN
PASCO
CUSCO
LA LIBERTAD
ICA
APURIMAC
AREQUIPA
ANCASH
LAMBAYEQUE
UCAYALI
HUANUCO
PIURA
SAN MARTIN
AMAZONAS
HUANCAVELICA
MOQUEGUA
TACNA
Total general
Fuente: SENASA

Macho

Hembra

22,374
24,996
25,469
22,110
14,674
15,891
14,311
10,102
8,162
6,025
6,251
5,472
5,316
3,656
2,596
370
1,099
130
75
6
189,085

5,081
1,222
485
1,137
2,689
86
768
4,678
134
1,776
543
8
42
17
852
2,041
21
2
2
21,584

inform@ccin

Total general
27,455
26,218
25,954
23,247
17,363
15,977
15,079
14,780
8,296
7,801
6,794
5,480
5,358
3,673
3,448
2,411
1,099
151
77
8
210,669

Porcentaje
13.03%
12.45%
12.32%
11.03%
8.24%
7.58%
7.16%
7.02%
3.94%
3.70%
3.22%
2.60%
2.54%
1.74%
1.64%
1.14%
0.52%
0.07%
0.04%
0.00%

62

A7. TRANSITO MENSUAL DE GANADO VACUNO MACHOS A LIMA PARA PROPOSITO DE BENEFICIO POR DEPARTAMENTO
DE ORIGEN 2004 (Unidades)
Departamento

Ene

Feb

Mar

Abr

May

Jun

Jul

Ago

Sep

Oct

Nov

Dic

Total general

Porcentaje

JUNIN

1,263

1,846

1,680

1,863

2,280

2,306

2,250

2,119

1,652

1,570

1,257

1,559

21,645

15.29%

PUNO

1,061

720

1,925

1,519

2,546

2,276

1,590

1,623

1,364

1,400

1,251

1,375

18,650

13.18%

CAJAMARCA

1,159

1,078

1,179

1,315

1,430

1,406

2,146

2,494

1,662

1,693

1,140

1,354

18,056

12.76%

LA LIBERTAD

925

899

983

922

1,071

1,116

1,468

1,802

1,372

1,442

968

1,015

13,983

9.88%

CUSCO

821

449

1,456

1,965

2,358

1,282

1,263

936

678

881

925

945

13,959

9.86%

PASCO

709

546

557

545

702

705

815

972

1,376

1,903

1,019

1,531

11,380

8.04%

AYACUCHO

262

438

763

968

1,224

1,185

1,139

1,225

882

838

909

906

10,739

7.59%

APURIMAC

273

296

500

499

724

982

632

677

466

334

63

133

5,579

3.94%

AREQUIPA

138

14

63

60

106

69

246

700

980

900

1,032

1,166

5,474

3.87%

UCAYALI

96

699

1,142

731

649

648

776

575

5,316

3.76%

LAMBAYEQUE

349

2,337

2,565

17

36

5,304

3.75%

ICA

530

423

573

541

686

688

901

296

102

196

51

4,987

3.52%

PIURA

78

153

423

366

137

134

159

230

281

293

20

2,274

1.61%

HUANUCO

124

80

126

78

46

70

85

231

208

244

109

483

1,884

1.33%

ANCASH

510

330

275

155

81

33

22

1,406

0.99%

AMAZONAS

104

145

178

35

462

0.33%

SAN MARTIN

14

70

14

18

27

20

14

31

52

27

50

337

0.24%

MOQUEGUA

14

34

11

16

75

0.05%

HUANCAVELICA

18

18

0.01%
0.00%

TACNA
Total general
Fuente: SENASA

8,408

10,485

14,472

11,541

14,075

12,927

12,714

14,117

11,629

11,815

8,818

10,533

141,534

Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado


A8. TRANSITO MENSUAL DE GANADO VACUNO MACHOS A LIMA PARA PROPOSITO DE ENGORDE Y COMERCIO 2004
(Unidades)
Departamento
AYACUCHO
CAJAMARCA
PUNO
ICA
ANCASH
PASCO
APURIMAC
CUSCO
HUANUCO
AMAZONAS
AREQUIPA
JUNIN
LA LIBERTAD
PIURA
LAMBAYEQUE
HUANCAVELICA
SAN MARTIN
Total general
Fuente: SENASA

Ene
342
664
558
524
56
297
83
22
41
15
84
25
1
45
13
2,770

Feb
637
536
689
601
100
151
258
309
77
48
20
35
65
71
47
3,644

Mar
1,127
1,054
817
591
169
305
389
114
143
106
95
6
60
71
97
8
5,152

Abr
1,325
384
934
549
183
493
359
43
140
26
77
45
7
11
4,576

May
1,665
639
785
451
54
322
400
323
236
141
29
30
52
3
5,130

Jun
1,002
410
493
483
105
265
121
855
155
125
9
4,023

Jul
785
410
414
548
811
58
29
40
105
50
17
3,267

inform@ccin

Ago
884
587
457
673
811
334
153
98
183
79
31
11
56
2
4,359

Sep
1,249
557
280
168
649
354
143
22
162
115
76
120
9
9
3,913

Oct
1,082
691
346
439
821
383
119
218
109
50
81
20
4,359

Nov
744
520
336
88
604
137
412
20
214
11
29
106
41
3,262

Dic

Total general
793
488
710

482
195
117
86
98
29
67
31
3,096

11,635
6,940
6,819
5,115
4,845
3,294
2,583
1,932
1,772
637
551
465
328
322
168
112
33
47,551

Porcentaje
24.47%
14.59%
14.34%
10.76%
10.19%
6.93%
5.43%
4.06%
3.73%
1.34%
1.16%
0.98%
0.69%
0.68%
0.35%
0.24%
0.07%

64

Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado


A9. TRANSITO MENSUAL DE GANADO VACUNO MACHOS A LIMA PARA PROPOSITO DE BENEFICIO, ENGORDE Y COMERCIO
POR DEPARTAMENTO DE ORIGEN 2004 (Unidades)
Departamento
PUNO
CAJAMARCA
AYACUCHO
JUNIN
CUSCO
PASCO
LA LIBERTAD
ICA
APURIMAC
ANCASH
AREQUIPA
LAMBAYEQUE
UCAYALI
HUANUCO
PIURA
AMAZONAS
SAN MARTIN
HUANCAVELICA
MOQUEGUA
TACNA
Total general
Fuente: SENASA

Ene
1,619
1,823
604
1,288
843
1,006
926
1,054
356
566
222
349
96
165
78
119
13
45
6
11,178

Feb
1,409
1,614
1,075
1,866
758
697
934
1,024
554
430
62
2,408
699
157
218
145
14
65
14,129

Mar
2,742
2,233
1,890
1,686
1,570
862
1,043
1,164
889
444
158
2,662
1,142
269
494
284
70
8
14
19,624

Abr
2,453
1,699
2,293
1,940
2,008
1,038
967
1,090
858
338
60
731
218
366
26
25
7
16,117

May
3,331
2,069
2,889
2,280
2,681
1,024
1,101
1,137
1,124
135
135
17
649
282
189
141
18
3
19,205

Jun
2,769
1,816
2,187
2,315
2,137
970
1,116
1,171
1,103
138
69
648
225
134
125
27
16,950

Jul
2,004
2,556
1,924
2,250
1,303
873
1,468
1,449
661
811
296
190
176
20
15,981

inform@ccin

Ago
2,080
3,081
2,109
2,150
1,034
1,306
1,813
969
830
833
779
776
414
286
14
2
18,476

Sep
1,644
2,219
2,131
1,772
700
1,730
1,381
270
609
649
1,056
575
370
281
115
40
15,542

Oct
1,746
2,384
1,920
1,651
881
2,286
1,442
635
453
821
950
462
313
144
52
34
16,174

Nov
1,587
1,660
1,653
1,286
945
1,156
1,074
139
475
604
1,043
36
323
61
27
11
12,080

Dic
2,085
1,842
1,699
1,626
1,031
1,726
1,046
250
482
1,195
581
50
16
13,629

Total general
25,469
24,996
22,374
22,110
15,891
14,674
14,311
10,102
8,162
6,251
6,025
5,472
5,316
3,656
2,596
1,099
370
130
75
6
189,085

Porcentaje
13.47%
13.22%
11.83%
11.69%
8.40%
7.76%
7.57%
5.34%
4.32%
3.31%
3.19%
2.89%
2.81%
1.93%
1.37%
0.58%
0.20%
0.07%
0.04%
0.00%

65

Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado


A10. TRANSITO MENSUAL DE GANADO VACUNO MACHOS A CHORRILLOS Y LURIN PARA PROPOSITO DE ENGORDE Y
COMERCIO POR DEPARTAMENTO DE ORIGEN 2004 (Unidades)
Departamento

Ene

Feb

Mar

Abr

May

Jun

Jul

Ago

Sep

Oct

Nov

Dic

Total general

AYACUCHO

245

411

928

993

1,281

812

166

252

705

676

513

567

7,549

CAJAMARCA

316

361

606

200

281

218

61

31

240

331

178

90

2,913

65

258

364

346

366

107

76

106

105

395

117

2,305

PASCO

284

122

199

388

215

195

30

89

247

317

59

82

2,227

ICA

205

211

192

265

136

187

109

204

74

184

42

1,809

22

191

72

23

277

736

22

20

86

1,454

48

55

96

101

80

24

57

128

137

205

98

1,029

PUNO

28

62

145

72

51

19

48

30

464

AREQUIPA

51

21

87

30

62

50

10

320

23

60

76

13

23

43

50

21

309

PIURA

62

65

52

17

20

41

257

JUNIN

24

27

30

38

14

62

195

HUANCAVELICA

45

47

92

21

50

71

AMAZONAS

15

21

26

62

SAN MARTIN

13

11

24

LA LIBERTAD

15

15

Total general

1,313

1,815

2,807

2,496

2,760

2,361

513

746

1,685

1,931

1,526

1,142

21,095

APURIMAC

CUSCO
HUANUCO

ANCASH

LAMBAYEQUE

Fuente: SENASA

inform@ccin

66

Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado


A11. TRANSITO MENSUAL DE GANADO VACUNO MACHOS DESDE POZUZO PARA PROPOSITO DE BENEFICIO POR DISTRITO
DE DESTINO 2004 (Unidades)
Distrito destino

Ene

Feb

Mar

Abr

May

Jun

LURIN

117

155

20

118

143

CARMEN DE LA LEGUA REYNOSO

186

103

72

61

CHORRILLOS

102

110

66

49

SAN RAMON

PICHANAQUI

MAZAMARI

SAN VICENTE DE CAETE

Jul

Ago

Sep

186

312

89

135

75

77

122

156

71

16

24

MALA

LURIGANCHO

VILLA RICA
CHANCHAMAYO
Total general

Oct

Nov

Dic

Total general

Porcentaje

443

574

230

422

2,809

45.68%

194

44

221

233

236

1,637

26.62%

369

271

177

90

19

1,602

26.05%

48

0.78%

15

0.24%

12

12

0.20%

10

10

0.16%

0.15%

0.08%

0.03%

405

368

158

244

400

455

460

657

766

998

559

679

6,149

Fuente: SENASA

A12. TRANSITO MENSUAL DE GANADO VACUNO MACHOS DESDE POZUZO PARA PROPOSITO DE ENGORDE Y COMERCIO
POR DISTRITO DE DESTINO 2004 (Unidades)
Distrito destino

Ene

Feb

Mar

Abr

May

Jun

Jul

Ago

Sep

Oct

Nov

Dic

Total general

Porcentaje

LURIN

166

33

20

19

62

300

74.63%

CHORRILLOS

49

49

12.19%

PUENTE PIEDRA

22

22

5.47%

CIENEGUILLA

17

17

4.23%

CALLAO

14

14

3.48%

Total general

14

215

33

20

39

19

62

402

Fuente: SENASA

inform@ccin

67

Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado


A13. TRANSITO MENSUAL DE GANADO VACUNO MACHOS DESDE POZUZO PARA PROPOSITO DE BENEFICIO, ENGORDE Y
COMERCIO POR DISTRITO DE DESTINO 2004 (Unidades)
Distrito destino

Ene

Feb

Mar

Abr

May

Jun

Jul

Ago

Sep

Oct

Nov

Dic

Total general

Porcentaje

LURIN

117

155

20

284

176

186

332

89

462

636

230

422

3,109

47.46%

CHORRILLOS

102

110

66

98

122

156

71

369

271

177

90

19

1,651

25.20%

CARMEN DE LA LEGUA REYNOSO

186

103

72

61

135

75

77

194

44

221

233

236

1,637

24.99%

SAN RAMON

16

24

48

0.73%

PUENTE PIEDRA

22

22

0.34%

CIENEGUILLA

17

17

0.26%

PICHANAQUI

15

0.23%

CALLAO

14

14

0.21%

MAZAMARI

12

12

0.18%

SAN VICENTE DE CAETE

10

10

0.15%

MALA

0.14%

LURIGANCHO

0.08%

VILLA RICA

0.03%

CHANCHAMAYO

405

368

172

459

433

455

480

696

785

1,060

559

679

Total general

0.00%
6,551

Fuente: SENASA

A14. TRANSITO MENSUAL DE GANADO VACUNO MACHOS DESDE PALCAZU PARA PROPOSITO DE BENEFICIO POR
DISTRITO DE DESTINO 2004 (Unidades)
Distrito destino

Ene

Feb

Mar

Abr

May

Jun

Jul

Ago

Sep

Oct

Nov

Dic

Total general

Porcentaje

LURIN

17

102

224

239

106

136

824

65.09%

CARMEN DE LA LEGUA REYNOSO

45

34

18

119

11

229

18.09%

CHORRILLOS

47

34

18

99

7.82%

ATE

17

33

50

3.95%

EL AGUSTINO

29

29

2.29%

SAN RAMON

15

22

1.74%

CHANCHAMAYO

0.63%

VILLA RICA

0.39%

PICHANAQUI

Total general

124

159

281

405

109

188

0.00%
1,266

Fuente: SENASA

inform@ccin

68

Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado


A15. TRANSITO MENSUAL DE GANADO VACUNO MACHOS DESDE PALCAZU PARA PROPOSITO DE ENGORDE Y COMERCIO
POR DISTRITO DE DESTINO 2004 (Unidades)
Distrito destino

Ene

Feb

Mar

Abr

May

Jun

Jul

Ago

Sep

Oct

Nov

Dic

Total general

Porcentaje

COMAS

32

32

24.81%

LURIGANCHO

19

19

14.73%

LA VICTORIA

18

18

13.95%

LURIN

18

18

13.95%

CHORRILLOS

14

14

10.85%

HUAROCHIRI

12

12

9.30%

SAN ANTONIO

12

12

9.30%

CHANCHAMAYO

3.10%

PICHANAQUI

Total general

68

19

30

12

0.00%
129

Fuente: SENASA

A16. TRANSITO MENSUAL DE GANADO VACUNO MACHOS DESDE PALCAZU PARA PROPOSITO DE BENEFICIO, ENGORDE Y
COMERCIO POR DISTRITO DE DESTINO 2004 (Unidades)
Distrito destino

Ene

Feb

Mar

Abr

May

Jun

Jul

Ago

Sep

Oct

Nov

Dic

Total general

Porcentaje

LURIN

17

102

224

257

106

136

842

60.36%

CARMEN DE LA LEGUA REYNOSO

45

34

18

119

11

229

16.42%

CHORRILLOS

47

14

34

18

113

8.10%

ATE

17

33

50

3.58%

COMAS

32

32

2.29%

EL AGUSTINO

29

29

2.08%

SAN RAMON

15

22

1.58%

LURIGANCHO

19

19

1.36%

LA VICTORIA

18

18

1.29%

CHANCHAMAYO

12

0.86%

HUAROCHIRI

12

12

0.86%

SAN ANTONIO

12

12

0.86%

VILLA RICA

0.36%

PICHANAQUI

Total general

124

227

300

435

121

188

0.00%
1,395

Fuente: SENASA

inform@ccin

69

Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado


A17. TRANSITO MENSUAL DE GANADO VACUNO MACHOS DESDE PUERTO BERMUDEZ PARA PROPOSITO DE BENEFICIO
POR DISTRITO DE DESTINO 2004 (Unidades)
Distrito destino

Ene

Feb

LURIN

Mar

Abr

19

70

CARMEN DE LA LEGUA REYNOSO

17

ATE

11

OXAPAMPA

SAN RAMON

May

Jun

Jul

Ago

Sep

Oct

Nov

Dic

Total general

Porcentaje

22

15

11

107

27

44

315

49.37%

40

11

17

36

121

18.97%

17

52

80

12.54%

25

14

14

56

8.78%

10

10

29

4.55%

CHORRILLOS

18

18

2.82%

ACOBAMBA

0.94%

PUERTO BERMUDEZ

0.78%

PICHANAQUI

0.63%

CHANCHAMAYO

0.31%

VILLA RICA

0.31%

32

19

162

96

29

11

11

118

68

90

638

Total general
Fuente: SENASA

A18. TRANSITO MENSUAL DE GANADO VACUNO MACHOS DESDE PUERTO BERMUDEZ PARA PROPOSITO DE ENGORDE Y
COMERCIO POR DISTRITO DE DESTINO 2004 (Unidades)
Distrito destino
LURIN

Ene

Feb

Mar

Abr

May

Jun

Jul

Ago

Sep

Oct

Nov

Dic

11

13

11

OXAPAMPA

14

20

11

ATE

HUAROCHIRI

PUERTO BERMUDEZ

11

27

20

11

Total general

Total general

Porcentaje

20

55

46.61%

45

38.14%

7.63%

7.63%

11

29

0.00%
118

Fuente: SENASA

inform@ccin

70

Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado


A19. TRANSITO MENSUAL DE GANADO VACUNO MACHOS DESDE PUERTO BERMUDEZ PARA PROPOSITO DE BENEFICIO,
ENGORDE Y COMERCIO POR DISTRITO DE DESTINO 2004 (Unidades)
Distrito destino

Ene

Feb

Mar

Abr

May

Jun

Jul

Ago

Sep

Oct

Nov

Dic

Total general

Porcentaje

LURIN

11

19

83

22

15

11

118

27

64

370

48.94%

CARMEN DE LA LEGUA REYNOSO

17

40

11

17

36

121

16.01%

39

34

25

101

13.36%

11

17

52

89

11.77%

SAN RAMON

10

10

29

3.84%

CHORRILLOS

18

18

2.38%

HUAROCHIRI

1.19%

ACOBAMBA

0.79%

PUERTO BERMUDEZ

0.66%

PICHANAQUI

0.53%

CHANCHAMAYO

0.26%

VILLA RICA

0.26%

43

19

189

116

40

11

11

129

77

119

756

OXAPAMPA
ATE

Total general
Fuente: SENASA

A20. TRANSITO MENSUAL DE GANADO VACUNO DESDE PUERTO INCA (TOURNAVISTA) PARA PROPOSITO DE BENEFICIO Y
ENGORDE POR DISTRITO DE DESTINO 2004 (Unidades)
Distrito destino

Ene

Feb

Mar

Abr

May

Jun

Jul

Ago

Sep

Oct

Nov

Dic

Total general

Porcentaje

UCAYALI

75

188

116

115

137

126

179

139

182

138

194

136

1,725

79.31%

LIMA

50

44

44

30

20

40

42

48

44

34

24

30

450

20.69%

125

232

160

145

157

166

221

187

226

172

218

166

2,175

Total general
Fuente: SENASA

inform@ccin

71

Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado


A21. BENEFICIO MENSUAL DE GANADO VACUNO EN LIMA 2004 (TM)
Datos

Ene

Macho
Hembra
Total general

Feb

Mar

Abr

May

Jun

Jul

Ago

Sep

Oct

Nov

Dic

Total general

Porcentaje

3,890

3,241

3,454

3,924

4,120

4,617

5,941

5,462

5,441

5,078

4,578

5,278

55,024

89.98%

340

539

861

589

626

448

488

569

411

523

428

303

6,125

10.02%

4,230

3,780

4,315

4,513

4,746

5,065

6,429

6,030

5,852

5,601

5,006

5,581

61,149

Fuente: SENASA

A22. BENEFICIO MENSUAL DE GANADO VACUNO EN LIMA POR CAMALES 2004 (TM)
Nombre del Camal
SACIP - YERBATEROS

Ene

Feb

Mar

Abr

May

Jun

Jul

Ago

Sep

Oct

Nov

Dic

Total general

Porcentaje

1,185

1,072

1,325

1,308

1,348

1,314

1,764

1,612

1,457

1,472

1,308

1,313

16,479

26.95%

FRIGORIFICO SAN PEDRO DE LURIN

629

581

581

865

980

1,147

648

711

1,278

1,161

1,045

1,161

10,787

17.64%

INVERSIONES PECUARIA LURIN S.A. - INPELSA

779

650

775

641

683

722

740

790

1,095

941

791

833

9,440

15.44%

FRIGORIFICO LA COLONIAL S.A.C.

517

395

395

532

506

521

1,259

989

495

536

514

776

7,435

12.16%

FRIGORIFICO JO - S.A.C. (JOSE OLAYA)

211

253

318

252

288

369

651

567

378

301

267

337

4,191

6.85%

GARAGAY BAJ0

190

181

205

188

202

217

251

218

197

205

115

197

2,364

3.87%

MUNICIPAL DE COMAS

150

130

141

138

152

191

183

173

160

179

143

159

1,898

3.10%

CONCHUCOS S.A.

137

126

144

141

151

164

161

155

166

176

177

139

1,838

3.01%

OTROS

431

392

431

448

436

420

773

816

626

630

646

667

6,716

10.98%

MUNICIPAL DE HUARAL

61

60

66

77

89

87

91

81

89

76

89

88

954

1.56%

MUNICIPAL DE CHOSICA

52

44

50

63

60

62

81

69

69

63

59

73

746

1.22%

MUNICIPAL DE BARRANCA

55

55

66

55

59

61

68

62

63

69

69

57

738

1.21%

220

297

117

29

30

37

731

1.19%

MUNICIPAL DE HUACHO

54

42

49

49

44

49

53

55

52

47

46

52

591

0.97%

MUNICIPAL N 23 SAN VICENTE DE CAETE

46

41

46

53

44

47

51

43

42

46

39

46

543

0.89%

MUNICIPAL DE SAN PEDRO DE MALA

36

36

40

39

38

36

45

44

42

45

42

41

485

0.79%

117

150

137

404

0.66%

MUNICIPAL DE HUAURA

35

34

28

27

19

22

31

26

35

25

28

25

337

0.55%

S.A.G.E.I.S.A. - CARABAYLLO

23

20

21

26

21

35

38

31

32

32

36

321

0.52%

MUNICIPAL DE PARAMONGA

27

23

24

22

23

22

26

28

29

33

26

25

309

0.51%

MUNICIPAL N 28 IMPERIAL

23

20

22

19

21

19

20

20

24

21

22

33

263

0.43%

41

40

11

100

0.16%

10

10

12

11

81

0.13%

MUNICIPAL DE SUPE

56

0.09%

MUNICIPAL DE CHANCAY

55

0.09%

MUNICIPAL DE SAN ANTONIO

0.01%

4,230

3,780

4,315

4,513

4,746

5,065

6,429

6,030

5,852

5,601

5,006

5,581

61,149

SAN FRANCISCO SAC - EX 3B

MAFINGESA - SANTA GENOVEVA

FAMEINMECAC SAC - MUN. DE CHACLACAYO


MUNICIPAL DE SAN MATEO DE HUANCHOR

Total general
Fuente: SENASA

inform@ccin

72

Estudio Detallado de Comercializacin de Carne de Vacuno con Valor Agregado


A23. BENEFICIO MENSUAL DE GANADO MACHO EN CAMALES DE LURIN Y CHORRILLOS 2004 (TM)
Nombre del Camal

Ene

Feb

Mar

Abr

May

Jun

Jul

Ago

Sep

Oct

Nov

Dic

Total general

Porcentaje

FRIGORIFICO SAN PEDRO DE LURIN

624

578

578

861

974

1,139

639

699

1,256

1,124

1,030

1,124

10,624

44.01%

INVERSIONES PECUARIA LURIN S.A. - INPELSA

779

650

746

637

683

722

740

790

1,095

941

787

825

9,395

38.92%

FRIGORIFICO JO - S.A.C. (JOSE OLAYA)

203

247

306

239

284

357

650

567

370

299

266

335

4,122

17.08%

1,606

1,475

1,630

1,737

1,942

2,218

2,028

2,055

2,721

2,363

2,082

2,283

24,141

Total general
Fuente: SENASA

A24. NUMERO DE LOCALES DE SUPERMERCADOS DE LIMA


LOCALES

GRUPO WONG

SUP.PERUANOS

TOTTUS

HIPERMERCADOS

SUPERMERCADOS

18

18

Fuente: Class & Asociados, diciembre 2004

A25. DEMANDA DE CARNE DE VACUNO DE LAS FFAA Y POLICIALES EN LIMA (TM)


MENSUAL

ANUAL

EJERCITO

270

3,240

POLICIA

180

2,160

MARINA

90

1,080

AVIACION

45

540

585

7,020

TOTAL

Fuente: Serfrisa - Elaboracin propia

inform@ccin

73