Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
REDUCCiN DE TAMAO
rmo en el ejote, la
corno en el mango;
materia prima en
rras o rebanadoras
atorias que cortan
se usan rebanadooductos, espesores
a gran variedad de
squerna de funcio-
4.6.2. Despulpado
llos
ra para
71
extraccin de pulpa
Se denomina pulpa de fruta u hortaliza el producto resultante de dividir finamente y, si es necesario, de tamizar la parte comestible de las
frutas u hortalizas a diferencia del jugo, que consiste en el producto lquido obtenido al exprimir la fruta u hortaliza sin diluir, concentrar ni
fermentar. Por las caractersticas estructurales y la composicin qumica
de ciertas frutas y hortalizas, de algunas slo es posible obtener jugo (Ctricos,meln, sanda) y de otras nicamente pulpa (guanbana, guayaba,
pltano), pero de la gran mayora puede obtenerse jugo o pulpa dependiendo del mtodo de extraccin utilizado (como en el caso de la manzana,pera, durazno, tuna, zanahoria y betabel). El despulpado o extraccin
de pulpa se consigue por diversos mtodos:
72
CAP. 4. OPERACIONES
PRELIMINARES
Alimemacin
rotatorias
Descargade
desperdicio
~rgade
pulpa
73
4.6.3. Extraccin
de jugo
desmenuzadores.
Existe una gran cantidad de diseos y equipos en los que puede llevarse
a cabo esta operacin, y su seleccin depende de las caractersticas de la
materia prima por desintegrar. Algunos de los sistemas ms comunes
incluyen lo siguiente:
La extraccin del jugo de frutas y hortalizas se realiza de diversas maneras, de acuerdo con las caractersticas de la materia prima y, en ocasiones, dependiendo de la disponibilidad de equipo. La seleccin del mtodo
y del equipo de extraccin ms adecuados debe determinarse a partir del
rendimiento y la calidad del jugo que se desee obtener. Los principales
sistemas para la extraccin de jugos de frutas y hortalizas son:
1. Desintegrador tipo Rietz, que consta de martillos y/o cuchillas giratorias rodeados de una malla perforada por la que se obliga a
pasar al producto mediante su corte y golpeteo.
2. Molino de martillos, que opera de manera similar al anterior, pero
nicamente con martillos.
74
CAP. 4. OPERACIONES
75
PRELIMINARES
Cuerdas para
desprender la torta
Fuerza procedente
del sistema hidrulico
figura 4.15, la fruta u hortaliza por exprimir se coloca en el interior de filtros de saco de algodn fuerte o telas, situados entre
los platos de presin acanalados, montados en pilas verticales.
La presin hidrulica se aplica por los extremos de la pila. El
jugo sale a travs de los platos acanalados hacia un recipiente
colector.
Soportes
Ventanas de flujo
de lquido
----1=
a)
rgidos
"1...1
1..
Plato mvil
1~
Licor extrado
frutas y hortalizas.
(FUENTE:
Prensa dejaula. Est compuesta por un cilindro finamente perforado, con un plato interno de presin que se mueve hidrulicamente a travs del cilindro comprimiendo la fruta u hortaliza.
El jugo pasa a travs de las perforaciones hacia un recipiente
colector, como se muestra en la figura 4.16.
76
46.
Regulacin de
presin
----------------~
~'
Slido
Lquido
Figura 4.17. Prensa de tornillo para la extraccin de jugo de frutas y
hortalizas. (FUENTE: Brennan et al., 1980.)
REDUCCiN DE TAMAO
77
79
78
Basta que los jugos con alto contenido de slidos en suspensin pasen,
despus de su extraccin, por refinadores de aspas o tornillo helicoidal
con tamices de apertura suficientemente
grandes para dejar pasar gran
parte de los slidos. Los jugos con bajo contenido de slidos en suspensin
pueden filtrarse en refinadores con tamices de apertura muy pequea,
filtros y/o molinos coloidales, de manera que se elimine o disminuya la
cantidad o se reduzca el tamao de los slidos en suspensin. En cuanto
a los jugos que van a clarificarse, es posible refinarlos por cualquiera de
los mtodos anteriores o someterlos directamente a la clarificacin sin
refinar.
Figura 4.18. Secuencia de funcionamiento
de
un extractor tipo "bulbo" para jugos de ctricos.
(FUENTE: Safina, 1971.)