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ELABORACIN DE QUESO FRESCO


I.

INTRODUCCIN

El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, u


otros mamferos rumiantes. Es la conserva ideal pues muy difcilmente se
estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades
en relacin al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinacin de
cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. Las bacterias se encargan de acidificar la
leche, jugando tambin un papel importante en la definicin de la textura y el sabor
de la mayora de los quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto en la
superficie exterior como en el interior.
La grasa de la leche es el nutriente que ms influye en el sabor del queso. La
leche entera es la ms rica en grasas, pero en ciertos casos para poder reducir el
contenido graso de los quesos se usa su versin desnatada o semidesnatada, lo
cual tambin puede disminuir el sabor del producto final.
El queso es un alimento de amplio consume a nivel mundial, cuyas caracteristicas
nutritivas, funcionales, texturales y sensoriales difieren entre cada tipo. Se estiman
ms de 2000 variedades

de

queso

[ 7] (Gunasekaran

Ak,2003), entre

madurados, semi-madurados y frescos. No obstante en nuestro pas predomina el


consumo de quesos frescos, mismos que forman parte de una enorme variedad
de platillos que constituyen nuestro legado gastronmico.

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II.

OBJETIVO
Conocer la actuacin del cuajo en su adicin a la leche.
Conocer y manejar los materiales que se emplean para la elaboracin del

queso.
Conocer y respetar las normas y procedimientos establecidos para la buena

elaboracin de un queso.
Conocer las operaciones y parmetros tecnolgicos de la elaboracin de

queso fresco empleando la tecnologa intermedia a nivel del laboratorio.


Evaluar la calidad del producto terminado.

III.

FUNDAMENTO TERICO

Los quesos frescos se caracterizan por su alto contenido de humedad que les
confiere una textura suave. Se pueden elaborar a partir de leche entera,
descremada y parcialmente descremada; no requieren de maduracin, por lo
tanto, estn listos para el consumo inmediatamente despus de elaborados. En el
comercio estos quesos se encuentran en variadas presentaciones en cuanto a
peso y forma.
El queso es el producto obtenido por coagulacin de la leche cruda o pasteurizada
(entera, semidescremada y descremada), constituido esencialmente por casena
de la leche en forma de gel ms o menos deshidratado [ 8] (Eck, 2000). Mediante
este proceso se logra preservar

el valor nutritivo

de la mayora de los

componentes de la leche, incluidos las grasas, protenas y otros constituyentes


menores, generando un sabor especial y una consistencia slida o semislida en el
producto obtenido [ 2] (Vlez-Ruiz, 2009).

De acuerdo al [ 3] Codex Alimentarius de la FAO/OMS (2008), el queso es el


producto slido o semislido, madurado o fresco, en el que el valor de la relacin
suero protenas/casena no supera al de la leche, y que es obtenido por
coagulacin (total o parcial) de la leche por medio de la accin del cuajo o de
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otros agentes coagulantes adecuados, con un escurrido parcial del lactosuero


[ 9] (Scott et al., 1998).

Desde el punto de vista fisicoqumico, el queso se define como un sistema


tridimensional tipo gel, formado bsicamente por la casena integrada en un
complejo caseinato fosfato clcico, el cual por coagulacin, engloba glbulos de
grasa, agua, lactosa, albminas, globulinas, minerales, vitaminas y otras
sustancias menores de la leche, las cuales permanecen adsorbidas en el sistema
o se mantienen en la fase acuosa retenida [ 5] (Walstra et al., 2006)

CALCULO DE RENDIMIENTO DE PRODUCCION

Me

OPERACION

Dnde:
Me = cantidad que entra en la operacin (kg, l, mol, etc.)
Ms = cantidad que sale de la operacin (kg, l, mol, etc.)

Rendimiento=

Ms
100
Me

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Ms

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COSTO UNITARIO DE PRODUCCIN


Sabiendo la cantidad del producto final obtenido podremos calcular su precio
unitario.
Cu=

CT
Q

Dnde:
Cu = costo unitario del producto agroindustrial
CT = costo total
Q = Cantidad producida

IV.

MATERIALES Y MTODOS
Materiales

Leche fresca de vaca


Cocina
Termmetro
Balanza
Cuajo en polvo
Sal
Colador
Refrigerador
Cucharas
Olla

Metodologa

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Se verti los 10 litros de leche en una olla para a ser el proceso de


pasteurizacin a la leche fresca 65C por 30 minutos
Se enfri hasta 38C y se agreg el cuajo en polvo y el jugo de
cuatro limones.
Se dej cuajar por 45 minutos.
Se cort la cuajada y se desuero.
Se bati lentamente por 5 minutos
Se elimin lo restante del suero
Se adiciono sal al 1.5 %
Finalmente se empaco.

Figura 1. Diagrama de flujo para la elaboracin de mantequilla


RECEPCION DE MATERIA
PRIMA (LECHE)

FILTRADO
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PASTEURIZADO

60 C/ 30 minutos

CaCl2 a 50 C; 0.2 %
37 C

Se le agrego
0.20 gr. Cuajo

ENFRIAR

Cultivo lctico a 42 C

INOCULADO

= 30 45 minutos

CORTE

DESUERADO

A una T = 60 C

LAVADO 1

DESUERADO 2

LAVADO 2

SALADO

PRENSADO

ALMACENADO

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A una T = 75 - 80 C

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DESCRIPCIN DEL PROCESO


1. FILTRACIN:
Filtramos los 10 litros. De leche con la tela tocuyo para eliminar las impurezas que
puedan existir en nuestra materia prima principal.
2. PASTEURIZACIN:
Una vez filtrada la leche la vaciamos a la olla, se hierve unos minutos hasta que su
temperatura llegue a los 60 C. Una vez que llegue a los 60 C, mantener la
temperatura por 30 min.
3. ENFRIAMIENTO
Una vez de haber llevado la leche a la temperatura de 60 C. entramos a la etapa
de enfriamiento, donde disminuimos su temperatura a 35 C.
4. PREPARACIN DE CLORURO DE CALCIO:
Para calcular la proporcin de Cloruro de Calcio que debemos agregar al proceso
se tiene en cuenta los siguientes datos.
Se agrega el 20% de la cantidad de leche que tenemos para preparar, para lo que
nosotros hacemos el clculo siguiente:
20
10=2 gr .
100
Entonces, a nuestra cantidad le vamos agregar 2gr. De cloruro de calcio.
5. COAGULACIN:
Para esta etapa del proceso hacemos un clculo para encontrar la cantidad de
cuajo que se le aadira a los 10Ltr. De leche:

1.530 gr 75 ltr .

X 10 ltr .

Entonces, la cantidad que le vamos aadir a nuestra leche es 0.20gr. De cuajo.


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Una vez. Agregado el cuajo, se mueve bien y colocamos nuestra leche en una
incubadora, y lo dejamos ah durante aproximadamente entre 30 y 60 min.
6. CORTE DE CUAJO:
Una vez sacado la leche cuajada de la incubadora, con un cuchillo lo cortamos en
cuadrados. Y lo agitamos por 5 min.
7. SALADO:
La finalidad del salado es favorecer la formacin de la corteza evitando que se
desarrolle excesivamente la flora microbiana y a la vez confiriendo un sabor
caracterstico al queso. El salado puede realizarse siguiendo diferentes prcticas.
En elaboraciones artesanales se realiza por frotacin de sal seca en las caras del
queso, el llamado salado seco. Por el contrario el mtodo ms comnmente
utilizado es por inmersin en salmuera, aunque tambin puede hacerse en cuba,
aadiendo sal a la cuajada recin cortada. En el cultivo se utilizaron 100gr de sal.
8. PRENSADO:
Tras el calentamiento se procede al llenado de moldes, resultando en quesos de
pasta prensada (se somete al molde a presin exterior) o no prensada.
9. EMPAQUE: Entre el moldeo y el prensado no nos debe llevar ms de 30
minutos, tiempo clave para disminuir los riesgos de contaminacin y crecimiento
microbiano por manipulacin y tiempo, este aspecto es muy importante para
determinar el tiempo de vida de un queso dentro del empaque. El queso prensado
se empaca en bolsas de polietileno esterilizado con agua caliente y otros por
estrategia de mercadeo y presentacin en envases plsticos de 10 onzas. Estos
son etiquetados con la fecha visible de elaboracin y la fecha de expiracin del
queso.
10. ALMACENAMIENTO: El queso es almacenado dentro del cuarto frio a
temperaturas de 4 centgrados hasta su distribucin.
11. DISTRIBUCIN: Se distribuye a 4 centgrados, cumpliendo as con la cadena
de frio.
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12. VIDA TIL DEL PRODUCTO: El producto bajo temperaturas no mayores de


4 centgrados tiene una vida til de 12 das.

V.

RESULTADOS

Adicin de sal al 1.5 %


Sal=Peso del queso x

Sal=2 kgx

Porcentaje De La Sal
100

1.5
100

Sal= 0.03 kg

CALCULO DE RENDIMIENTO DE PRODUCCION

Peso de entrada: 10 kg.


Peso de salida: 2 kg

Ms
x 100
Me
Dnde:
Ms = la cantidad que sale de la operacin.
Me = la cantidad que entra a la operacin.

R=

2 kg
x 100
10 kg

R=0.2 x 100
R=20

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COSTOS DE PRODUCCIN
COSTOS DIRECTOS DE FABRICACION

DETALLE
LECHE FRASCA (KG)
SAL (KG)
CUAJO
(KG)

EN

CANTIDADES

PRECIO S/

TOTALS/

10

2.00

20.00

0.03

1.00

0.03

1310

2.00

TOTAL S/

22.03

POLVO 0.00153

RESULTADOS:
LECHE FRESCA:
1 kg .S /2. 00
10 Kg.X

X =S /20.

SAL:
1 kg .S /1.00
0.03 Kg.X

X =S /0.03

CUAJO EN POL
1 kg .S /1310
10
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0.00153 Kg.X

X =S /2.00

COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACION

Depreciacin
EQUIPOS Y
MATERIALES

PRECIO S/

COSTO
S/

VIDA
UTIL
(ao)

DEPRECIACION
ANUAL
S/

MENSAU
L S/

DIA
S/

REFRIGERADOR
BALANZA
CUCHARAS

2500
150.00
5.00

2500
150.00
5.00

10
10
3

250.00
15.00
1.66

20.83
1.25
0.138

0.694
0.041
0.0046

COLADOR

3.00

3.00

1.5

0.125

TERMMETRO

100.00

100.00

20.00

1.666

0.0041
6
0.055

Olla

50.00

50.00

10.00

0.833

0.0277

298.16

24.842

0.826

EN ESTE CASO LA DEPRECIACION DIARIA SERIA:


S /24.842
=s / 0.826
30 DIAS

TOTAL DE COSTOS INDIRECTOS = S/ 0.826


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COSTO TOTAL DE FABRICACION

COSTOS DIRECTOS = S/ 22.03


COSTOS INDIRECTOS = S/ 0.826

TOTAL COST. DE FABRIC. = S/ 22.856

COSTO UNITARIO DE PRODUCCION


Cu=

S /22.856
=S /11 . 428
2unidades x kilo

PRECIO DE VENTA
El costo unitario es de S/ 11.428, la competencia tiene un precio promedio de S/
23.50 x Kilo de Queso fresco LAIVE sera recomendable venderlo a un precio
menor que el precio de la competencia ya que nuestro producto es nuevo en el
mercado si lo vendemos la unidad S/ 20.00 x Kilo tendramos ganancias muy
favorables y sera muy rentable ya que cubrira los costos de produccin y sobre
todo generaramos grandes ganancias.
GANACIA DE LA PRODUCCION

Ganancia de la produccin , precio de venta y costo unitario

GANANCIA = Precio de venta Costo unitario


GANANCIA=20.0011.428=S /8.572
* Se genera una ganancia de S/ 8.572 por cada unidad.
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VI.

DISCUSIN

El proceso de elaboracin del queso es bastante simple, no obstante involucra fenmenos


fsicos y qumicos muy complejos. Se trata esencialmente de un proceso de
concentracin, a partir de la coagulacin de la protena mayoritaria de la leche (casena)
por la accin enzimtica (cuajo) u otro coagulante de tipo cido (comnmente cido
lctico) [ 1] (Johnson y Law, 2011). Bueno en la prctica que se realiz utilizamos el
cuajo en polvo y el cido ctrico que nos ayud en la coagulacin de la protena de la
leche la casena como lo describe el autor como ocurre los procesos de coagulacin en
esta encima.
El paso indispensable en la elaboracin de los quesos, es la coagulacin de la casena,
provocada mediante la accin combinada de enzimas proteolticas (cuajos de distintos
tipos) y calcio. El proceso de formacin del cogulo incluye 2 etapas. En la primera, se
desarrolla un proceso enzimtico modulado por la quimosina, la cual rompe los enlaces
entre los aminocidos fenilalanina y metionina (Fen-105 y Met-106) presentes en la casena, liberndose el glicomacropptido en la solucin. En la segunda etapa, los
agregados de para--casena producen el cogulo [ 4] (Udayarajan,

2007). Como se

pudo realizar en la prctica el proceso del cuajo requiri una ayuda que fue el jugo de
limn ya que el cuajo agregado no era suficiente para romper dichos en lances que
menciona el autor

para que suceda el proceso de coagulacin; esto nos gener

problemas en el cuajado ya qu tuvimos que esperar cuatro horas para que se forme el
suero y la formacin de una pasta blanda y que se endurecer con forme irn pasando la
horas. Hasta la

etapa

de coagulacin, los procedimientos bsicos en la elaboracin

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de los diferentes tipos de quesos son muy similares; sin embargo, las etapas siguientes
varan de acuerdo con el tipo de queso a producir.

El moldeado tiene como finalidad dar forma al queso y ayudar a que los grnulos de la
cuajada se aglomeren. Los moldes pueden ser cilndricos, cuadrados o alargados.
Generalmente, el moldeo y el prensado

se realizan utilizando el mismo equipo, pues

los moldes tienen dispositivos que ejercen presin sobre el queso. Comnmente en el
caso de quesos suaves como del tipo fresco, no es necesario aplicar presin, pues es
suficiente con la que provoca el propio peso del queso (autoprensado) ;El salado, adems
de proporcionar sabor al producto, evita la proliferacin de microorganismos y contribuye
a la formacin de la corteza del queso. En el proceso, se utiliza sal cristalizada o
salmueras de diferentes concentraciones, de acuerdo con el tipo de queso. [6] (Tabilo-M.,
G. y Barbosa-C.; G. 2005).
En la prctica que se realizo lo pusimos en un molde alargado y lo salamos deacuerdo ala
cantidad de queso que se produjo como menciona el autor esto es importante ya que
ayuda a que no proliferen los microorganismos y tambien ala formacion de la cortesa del
queso y tenga un tiempo mas largo de duracion.

VII.

CONCLUSIN
Se aplic el procedimiento y las operaciones segn la gua de prcticas
para la elaboracin del queso nivel de laboratorio respetando las
operaciones que se realizan en el proceso y parmetros tecnolgicos para
la elaboracin del producto.
La elaboracin del queso es un proceso fcil solo se debe seguir los
procesos adecuados para no tener problemas con la produccin y tener un
producto de buena calidad.
Se pudo conocer cmo acta el cuajo en los 10 litros de leche que
cuajamos para obtener el queso y tambien la ayuda del cido ctrico que fue

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el jugo del limn como ayuda tambien a bajar el pH de la leche y as


tambien producir que se cuaje la leche.
Se concluye que el total costo de fabricacin es de S/22.856 y el costo
unitario es de S/ 11.428, la competencia tiene un precio promedio de S/
23.50. Lo recomendable seria venderlo al mismo precio de la competencia
pero nuestro producto es nuevo as que solo lo venderemos a S/ 20.00
obteniendo as una ganancia de S/ 8.572 por cada unidad vendida.
BIBLIOGRAFA

VIII.

[ 1] Johnson, M. y Law, B.A. 2011. The fundamentals of cheese technology. En: Law B.A.
y Tamime A.Y. (Eds). Technology of cheesemaking. Segunda edicin. Wiley Blackwell,
Reino Unido.

[ 2] Vlez-Ruiz, J.F. 2009. Rheology and Texture of Cheese. En: Sosa-Morales, M.E. y
Vlez-Ruiz, J.F. (Eds). Food Processing and Engineering Topics. Ed. Nova Science
Publishers. Nueva York. EE.UU. pp 87-122.

[3] FAO/OMS. 2008. Leche y productos lcteos. 2da edicin. Norma general del Codex
para el queso. Codex Stan 283-1978. Revisin 1999, Enmienda 2006.

[ 4] Udayarajan, C. 2007. Relating physicochemical characteristics of cheese to its


functional performance. Tesis doctoral. (PhD of Philosophy Food Science). Universidad de
Wisconsin-Madison, EE.UU. 29 pp.

[ 5] Walstra P., Wouters J.T.M. y Geurts T.J. 2006. Dairy Science and Technology. CRC
Press. Nueva York, EE.UU. 140-155 pp.

[ 6] Tabilo-Munizaga, G. y Barbosa-Cnovas, G. 2005. Rheology for food industry.


Journal of Food Engineering. 67:147-156.

[ 7] Gunasekaran, S. y Ak, M.M. 2003. Cheese Rheology and Texture. CRC Press. Nueva
York, EE.UU. 437 pp.

[ 8] Eck, A. 2000. What is a cheese?. En: A. Eck y J.C. Gilis (Eds). Cheesemaking: From
Science to Quality Assurance. Lavoisier Publising. pp. 661-662.

[ 9] Scott, R., Robinson, R.K. y Wilbey, R.A. 1998. Cheese varieties. En: Scott, R.,
Robinson, R.K. y Wilbey, R.A. (Eds). Cheesemaking Practice, Tercera edicin. Kluwer
Academic/Plenum Publishers, Nueva York, EE.UU. 449 pp.

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IX.

ANEXOS

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