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AO DE LA DIVERSIFICACIN PRODUCTIVA Y DEL

FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACIN
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS


ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
TEMA:
MANIPULACIN DE PESCADO FRESCO
CURSO:
FISIOLOGIA POSCOSECHA Y DE ANIMALES DE
BENEFICIOS
CICLO:
IV-2015 II
PROFESORA:
Ign.LESLIE CRISTINA LESCANO BOCANEGRA
INTEGRANTES:
Flores Quispe Leticia
Nuez Huamn karol
Raico Moza Sonia
Raico Moza Javier
Rodrguez Cotrina Ander
Romero Gutirrez Juan
Ysla Guerrero Julissa

GUADALUPE; 2015

MANIPULACIN
DEL PESCADO
FRESCO

INTRODUCCIN

El pescado es uno de los alimentos ms ricos desde el punto de vista


nutritivo y es a la vez uno de los productos que por sus caractersticas
ms fcilmente se altera y deteriora, debido fundamentalmente a la
accin negativa de las elevadas temperaturas y a las malas prcticas
durante la manipulacin
.
El pescado es un excelente alimento fuente de protenas, vitaminas y
minerales, adems del cido graso omega 3, hoy considerado
indispensable para el ser humano por si importancia en la prevencin de
enfermedades cardiovasculares y en la formacin del sistema nervioso
infantil y varios beneficios ms.
Un producto pesquero de buena calidad debe cumplir con los requisitos
de excelente frescura, manteniendo las condiciones sensoriales de buen
olor, textura, color y sabor, y siempre debe asegurarse adems que sea
un producto sano para quienes lo vayan a consumir: Para lograr este
fundamental objetivo se hace necesario cumplir con los requisitos
higinicos sanitarios.
El pescado es un alimento y debe tratarse como tal. Es necesario
asegurar su calidad y manipularlo cuidadosamente, as como garantizar
su inocuidad evitando todo maltrato y fallas en su manipulacin.
Se trata de un trabajo y proceso conjunto, en una cadena donde
participan varios actores desde el pescador, los intermediarios, los
vendedores minoristas y los propios consumidores.
Infinidad de veces se observa una prdida de calidad del pescado ya sea
consecuencia de errores en la manipulacin, o por el paso de los das,
situacin que lleva inexorablemente a importantes prdidas y menores
ganancias para el pescador.

Indice

Pgina

Caractersticas de comercializacin de la pesca


artesanal

Deterioro del pescado

Manipulacin del pescado

11

Alteraciones de la calidad de los productos pesqueros

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Bibliografa Consultada

Caractersticas de comercializacin
de la pesca artesanal
La comercializacin del pescado de origen artesanal tiene diversos mecanismos y
formas de realizarse, por lo que es imposible establecer generalizaciones. Un hecho
contundente es que el pescador artesanal es el primer y ms dbil eslabn de una
compleja y amplia cadena de intermediacin.
En esta cadena intervienen: mayoristas, acopiadores, grandes compradores,
supermercados, minoristas, etc. Estos conforman una compleja y ramificada pirmide
de intermediacin donde el pescador artesanal ocupa sin dudas, el piso o nivel inferior
donde predomina la paradoja: el mejor pescado es el que menos se paga.
El pescador artesanal suele ser dependiente y rehn de los precios y las condiciones
de pago que le imponen los compradores.

El pequeo volumen que ofrece el pescador artesanal no resulta atractivo para


inquietar a los grandes compradores los cuales ceden esta parte del negocio a los
pequeos minoristas, que por un camino u otro lo depositarn finalmente en sus
manos, siempre en detrimento del precio que recibe el pescador y seguramente de
la calidad.

Infinidad de veces se percibe una prdida de calidad del pescado consecuencia del
paso de los das y de las malas condiciones de almacenamiento, situacin que
conlleva inexorablemente a menores ganancias para el pescador.
El pescado y los productos pesqueros son uno de los alimentos ms ricos desde el
punto de vista nutritivo y son a la vez uno de los alimentos que ms fcil se altera y
deteriora, fundamentalmente debido a la accin negativa de las elevadas
temperaturas y a las malas prcticas durante la manipulacin.
Es casi imposible que un pescador individual posea la infraestructura mnima
necesaria: fbrica y silo de hielo, cajas plsticas suficientes, lugar para acondicionar
el pescado, equipos y materiales diversos, transporte, etc.
La posibilidad de asociacin con otros pescadores les posibilitara adquirir
comunitariamente esos elementos bsicos y vitales, que le daran la oportunidad de
satisfacer los centros de venta y as obtener un mejor precio por su producto.

Dnde venden el pescado los pescadores artesanales:

Venta directa del pescador al


consumidor

Venta ambulante

Venta directa de la familia del


pescador en el mercado local

Venta callejera

Venta a travs de intermediario


en el Mercado Municipal

Venta en pescaderas

Venta en pescaderas
de supermercados

Venta en restaurantes

Venta en freezers de supermercados

Existe la posibilidad de mejorar


econmicamente; cuanto mejor
calidad, mayor durabilidad del
pescado.

Esto

brinda

la

posibilidad de llegar a mayores


distancias, mejores mercados y
obtener mejores precios por la
venta del pescado.

Deterioro del pescado


En el pescado despus de capturado se producen una serie de cambios que llevan
rpidamente al deterioro y la putrefaccin. Las causas del deterioro son las enzimas
propias del pescado y las bacterias que invaden los rganos y tejidos.
Mientras el pez est vivo, su musculatura es
estril, o sea que no tiene bacterias, pero tan
pronto muere es invadido por millones de
Las bacterias son
bacterias que estn siempre presentes en el
microorganismos
medio
ambiente.
La
cantidad
de
unicelulares que
microorganismos
encontrados
es
muy
presentan un tamao
variable, depende del medio donde vive el
pez, y es mayor en aguas tropicales por las
de algunas milsimas
elevadas temperaturas, pero siempre se trata
de milmetro.
de millones de bacterias.

Etapas del deterioro


El tiempo desde la muerte hasta que el pescado est deteriorado depende de varios
factores como: la especie, el tamao, el mtodo de captura, la alimentacin y
fundamentalmente la temperatura.

Millones de bacterias estn


presentes en el ambiente

Los tiempos de almacenamiento del pescado varan dependiendo de los factores


mencionados, de los cuales el que podemos modificar es la temperatura. La
duracin del proceso de deterioro depender entonces fundamentalmente de la
temperatura a que almacenemos el pescado, por ejemplo:

Temperatura
en C

Das de
duracin

15

15

Etapas en el deterioro del pescado


Etapa 1

Pescado muy fresco, caractersticas sensoriales


ptimas y delicadas

Etapa 2

Disminucin del olor tpico a fresco y de las


caractersticas sensoriales, no se presentan olores
ni sabores extraos

Etapa 3

Aparecen signos de deterioro y olores extraos, la


textura disminuye, coloraciones anormales

Etapa 4

El pescado est francamente deteriorado y podrido

Luego de un intervalo a partir de la muerte que va desde algunas horas a das, se


instaura en el pescado un fenmeno conocido como rigor mortis, donde se
produce rigidez de la musculatura que comienza en la cabeza y se desplaza hacia la
cola. Luego de un perodo corto este fenmeno desaparece en mismo orden que
apareci, de la cabeza a la cola.
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La aparicin del fenmeno de rigor mortis presenta variaciones de acuerdo con las
estaciones del ao, la zona de captura, la alimentacin, la temperatura del agua y
la forma de muerte. La presencia de rigor mortis est asociada directamente con la
frescura, as un pescado en esta etapa o en una etapa anterior (pre-rigor), se
encuentra en un estado de ptima frescura.

Pescado en Rigor Mortis

Pescado en Post - Rigor

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Manipulacin del pescado


La manipulacin del pescado artesanal
reviste aspectos particulares, comienza
en el momento de su captura, donde
hay que tener cuidados especiales ya
que las pequeas embarcaciones
muchas veces no ofrecen facilidades
necesarias
para
la
manipulacin
adecuada del pescado.

Evite exponer el pescado al sol

Antes de salir a la pesca se debe lavar la


cubierta de la embarcacin, se debe
evitar que el pescado entre en contacto
con s u p e r f i c i e s c o n t a m i n a d
a s p o r microorganismos o sustancias
qumicas como el combustible utilizado.
Evite la contaminacin
por combustible

Hay que proteger el pescado de las


inclemencias climticas ya que el aire
y el calor lo alteran y lo deshidratan
haciendo que el pescado llegue a
tierra con sntomas de deterioro.

Evite elementos contaminantes


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El pescado debe manipularse siempre


cuidadosamente, deben evitarse los
elementos punzantes como palas y
horquillas, ya que estos producen
erosiones en la superficie, hematomas

Es recomendable lavar el pescado


con abundante agua de mar o del
lugar donde se realice la captura,
para quitar el barro y el mucus
superficial, ya que este acta
como un medio de cultivo para las
bacterias de la putrefaccin.

Una vez que se lave el pescado


debe clasificarse por especie y
por tamao para proceder luego
a
su
almacenamiento.
Es
necesario llevar en el barco
recipientes como contenedores,
cajas plsticas, nunca cajones
de madera.
El pescado no debe entrar en contacto
con el piso ni con materiales de madera

De inmediato a la captura
debe refrigerarse con hielo lo
ms
rpidamente
posible
llevando la temperatura a 0C
(refrigeracin). Una vez que
se llega con la captura esta
debe ser descargada lo ms
rpidamente posible evitando
la exposicin al sol y la
contaminacin con materiales
y utensilios contaminados.

Refrigere la captura con hielo


lo antes posible

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Higiene de las personas que


manipulan productos pesqueros
Todas las personas que manipulen el pescado deben utilizar vestimenta adecuada y
limpia. Deben lavarse las manos en forma enrgica con abundante agua potable y
jabn al inicio de cada jornada de trabajo y cada vez que ingresen al rea de trabajo.
El lavado debe realizarse desde el
antebrazo hasta la punta de los
dedos y es conveniente utilizar un
cepillo para la limpieza de las
uas. Luego del lavado con jabn
debe realizarse un enjuague a
fondo con agua potable.

El secado de las manos se


realizar siempre con toallas
descartables y nunca con una
toalla de tela, ya que se corre el
riesgo de re-contaminacin de
las manos.
Use siempre vestimenta adecuada

Las uas deben mantenerse cortas,


sin esmalte, y si se utilizan guantes
estos deben estar limpios y deben ser
lavados con la misma tcnica
utilizada para las manos.
No se debe comer, beber, fumar, ni
salivar mientras se est manipulando
pescado ya que este se puede
contaminar.
Lvese las manos cuidadosamente

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Higiene de materiales y equipos


que entran en contacto con el pescado
Los
utensilios
utilizados
para
la
manipulacin deben ser de materiales
higinicos y deben estar limpios, debe
evitarse la madera. Al terminar la
jornada de trabajo debe procederse a la
limpieza y desinfeccin de todos los
materiales y equipos de trabajo.
Evite materiales contaminados

El control de plagas
La presencia de aves, insectos,
roedores, perros y gatos debe
evitarse, ya que estos animales
pueden
ser
portadores
o
vectores de enfermedades, por
lo tanto debe evitarse siempre
su presencia en los lugares
donde se procese o almacene
pescado.

Los residuos atraen las plagas

Es aconsejable implementar un plan de erradicacin y control de plagas y se


debe tener siempre presente que la falta de higiene en las reas de
procesamiento y la acumulacin de residuos en zonas aledaas al lugar de
proceso, es una atraccin para este tipo de plagas.

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Alteraciones de la calidad
de los productos pesqueros
Deshidratacin
Esta alteracin se observa frecuentemente en productos pesqueros congelados.
Consiste en la prdida de la humedad superficial del producto lo que le da un
aspecto acorchado o apergaminado. La forma de prevencin de este defecto
consiste en almacenar el pescado congelado (-18C) en un empaque adecuado,
hermtico e impermeable a la humedad.
Debe mantenerse la temperatura del lugar de almacenamiento constante, evitando
oscilaciones y nunca apagar los equipos cuando estos contengan producto.

Enrranciamiento
Esta alteracin se puede observar
con frecuencia
congelados o secos y secosalados. El
consiste en la oxidacin de las
grasas o cidos grasos poliinsaturados del pescado
contacto con el oxigeno
atmosfrico
.
El producto se presenta con
coloraciones anormales,
manchas amarillas y anaranjadas
de aspecto desagradable y un olor
caracterstico.

en productos
enrranciamiento
por

con
Pescado seco, salado y
rancio

La manera de prevenir esta alteracin en el pescado salado consiste en utilizar un


empaque adecuado, hermtico e impermeable a la humedad. En los productos
secos o seco-salados donde prcticamente no se utiliza empaque para resguardar al
producto, lo recomendable es no utilizar especies excesivamente grasas para la
elaboracin de estos productos y almacenarlos en condiciones adecuadas,
solamente por el tiempo necesario.
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Rojo o Vermelho

Esta alteracin muy especfica


de los productos salados se
produce por la accin de
bacterias
haloflicas
que
producen un pigmento de color
rojo caracterstico.
El producto que presente esta
alteracin
debe
descartarse,
adems se debe realizar una
desinfeccin enrgica de los
lugares
que
estuvieron
en
contacto con la sal o el producto.

Pecas o Dun
Esta alteracin puede observarse en productos salados o ahumados. Es causada
por hongos que desarrollan su crecimiento en lugares de almacenamiento con
elevada humedad. Se observan en el producto como manchas oscuras de forma
redondeada y generalmente agrupadas.
La forma de prevenir esta alteracin consiste en conservar los productos en
condiciones de baja humedad. El producto contaminado debe descartarse.

caros e insectos
Algunos insectos y caros pueden afectar el pescado curado, sobre todo en zonas
tropicales. Estas plagas pueden producir importantes prdidas econmicas. Las
alteraciones en el pescado consisten en fragmentacin y deterioro de las piezas con
la consiguiente prdida de calidad. Las larvas y adultos se alimentan del pescado
provocando as prdidas cuantitativas y cualitativas importantes. La invasin se
produce cuando los ejemplares adultos ponen sus huevos en el pescado curado. Las
medidas de control consisten bsicamente en colocacin de mallas mosquiteras
impidiendo el acceso de los mismos.
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Bibliografa Consultada
Codex Alimentarius (1993)
Requisitos Generales. Suplemento 1 al Volumen 1. Directrices HACCP, Seccin 7.5, 103:110.

FAO Documento Tcnico de Pesca N 232 (1984)


El transporte de pescado y de los productos pesqueros por carretera.
FAO (2003)
Estrategias para incrementar la contribucin sostenible de la pesca en pequea
escala a la seguridad alimentaria ya la litigacin de la pobreza.
Comit de Pesca, 25 perodo de sesiones 24-28 de febrero de 2003.
FAO
Enlatado, Curado y Otros Mtodos de Preservacin del Pescado y elaboracin de
subproductos. Cursos de Capacitacin Pesquera 1953
FAO/WHO CODEX AL. (1997)
Higiene de los Alimentos, Textos Bsicos, Roma
H. H Huss
Aseguramiento de la calidad de los productos pesqueros
FAO, Documento Tcnico de Pesca N 334
J. Gram., W.A. Johnston y F.J. Nicholson
El Hielo en las Pesqueras
FAO, Documento Tcnico de Pesca N 331
Masayoshi Ogawa, Everaldo Lima Maia (1999)
Manual de pesca, Cincia y Tecnologia do Pescado, Volume I
Editorial Livraria Varela

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