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UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA

ESCUELA DE NUTRICIN Y DIETTICA


DEPARTAMENTO DE FORMACIN ACADMICA

Aprobado en el Consejo de Escuela


Acta de
de
PROGRAMA NUTRICIN Y DIETTICA (sede Medelln)
NOMBRE DE LA MATERIA
PROFESOR

Alimentos, Legislacin y Calidad


Jornada A: Sandra Flrez Bedoya
Jornada B: Claudia Marcela Giraldo Salazar
OFICINA
301 Edificio de Extensin
HORARIO DE CLASE
Jornada A: Jueves 9 a 12 am
Jornada B: Martes 4 a 7 pm
HORARIO DE ATENCION
Jornada A: Mircoles 11 a 1 pm
Jornada B: Jueves 4 a 6 pm
Nota 1: La asistencia de los estudiantes a las actividades programadas es obligatoria en
un 77%

INFORMACION GENERAL
Cdigo de la materia
Semestre
rea
Horas tericas semanales
Horas tericas semestrales
No. de Crditos
Horas de clase por semestre
Campo de formacin
Validable
Habilitable
Clasificable
Requisitos
Correquisitos
Programa a los cuales se
ofrece la materia

8003816
VIII
Gerencia
3
52
2
96
Bsico
Si
Si
No
Gerencia Operativa de Servicios de Alimentacin y
Nutricin
Ninguno
Nutricin y Diettica

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DEPARTAMENTO DE FORMACIN ACADMICA
INFORMACIN COMPLEMENTARIA
Propsito del curso:

Justificacin:

Comprender los elementos bsicos de los procesos de


normalizacin relacionados con alimentos, reconocer los
organismos que han sido pioneros y lderes de este trabajo
y detallar especficamente los Sistemas de Gestin de la
Calidad y a travs de ellos la estructura de la norma ISO
9001:2008, as como analizar los tpicos importantes de la
legislacin alimentaria en el pas, para estimular un ejercicio
profesional, respetuoso de la ley
y la calidad con
compromiso por su implementacin.
Con el propsito de facilitar
el entendimiento de la
legislacin, la normalizacin y la manera de aplicarse en las
organizaciones o servicios de alimentacin y nutricin, se
contextualiza con ejercicios terico - prcticos, que permitan
a los participantes la visin general sobre los principios,
propsitos, condiciones, definicin e implementacin de
programas de auditoras con el nimo de que los
profesionales al hacer parte de las organizaciones realicen
acciones de verificacin peridica y logren corregir, ajustar
o mejorar continuamente los Sistemas de Gestin de la
Calidad / Inocuidad.
Competencias:
Tipo: interpretativas-argumentativas-propositivas.
Nivel de complejidad: Medio.
Entender y saber aplicar la normatividad sobre sistemas
de garanta de calidad y la legislacin en alimentos, en
el contexto de los servicios de
alimentacin y
nutricin, as como en el ejercicio profesional en
general.
Fortalecer los conocimientos sobre caracterizacin de
procesos e indicadores de gestin con nfasis en la
garanta de calidad.
Desarrollar competencias para la planeacin y ejecucin
de auditoras de calidad en los servicios de alimentacin
y nutricin.
El curso, tiene como ejes centrales la legislacin en
alimentos y los sistemas de garanta de calidad para la
gestin, debido a la importancia del anlisis, aplicacin y
seguimiento de la normatividad en toda la cadena
alimentaria; razn por la cual, se justifica la inclusin de
este curso en el plan de estudio de un futuro profesional en
nutricin y diettica.
Adems, los Sistemas de Gestin de la Calidad planteados
en las normas como la ISO 9001:2008, son una de las
herramientas ms tiles para lograr un cambio cultural al
proponer un modelo de organizacin centrado en las

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Objetivo General:
Objetivos Especficos:

Contenido resumido

necesidades del cliente, y en el mejoramiento continuo.


El rol futuro del estudiante, como profesional lder de los
servicios de alimentacin y nutricin, es lograr traducir las
recomendaciones y requisitos de las normas y de la
legislacin, en elementos realizables y concretos para la
empresa.
El grado de exigencia de clientes y consumidores respecto
a los alimentos y otros productos para el consumo humano,
se ha elevado y diversificado en virtud de la expansin del
conocimiento en temas de calidad y a la apertura
econmica por la firma de los tratados de libre comercio.
Desde la dimensin de la participacin del cliente en las
especificaciones de calidad, esta se convierte en un
proceso dinmico de bsqueda y mejora continua,
conveniente para el desarrollo de las organizaciones o
reas en las cuales se implementa.
La formacin de un profesional en el rea de la salud con
sentido tico, debe contemplar el conocimiento y dominio de
la
legislacin
relacionada
con
los
alimentos, buscando as proteger la salud de los
consumidores y la seguridad alimentaria.
Reconocer y entender la normatividad nacional y la de los
sistemas de gestin de calidad, su aplicacin y verificacin.
Reconocer los fundamentos de los modelos de gestin
de calidad y de la legislacin en alimentos.
Identificar la filosofa y estructura de los sistemas ISO y
el Codex alimentario en el pas.
Comprender las bases del rol del auditor de calidad y
sus competencias.
Aprender a interpretar los mecanismos de medicin,
anlisis y mejora.
Interpretar la normatividad y aplicarla en ejercicio de
anlisis al etiquetado de productos.
La estructura del programa est diseada, para que el
estudiante a partir de sus conocimientos y experiencias
previas, este en capacidad de abordar los procesos en una
organizacin y establecer el cmo aplicar y verificar en
sta, el cumplimiento de los requisitos de las normas de los
sistemas de calidad.
La primera unidad, hace una descripcin de las
generalidades del concepto de calidad, su evolucin y
aplicacin.
La segunda unidad, aborda los fundamentos de la gestin
de la calidad a nivel de las organizaciones; esta unidad es
la gua para el estudio de la norma ISO 9001, debido a que
estas tienen un enfoque por procesos y un contenido sobre
los requerimientos para la implementacin de un Sistema
de Gestin de la calidad.

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La tercera unidad, aborda la revisin y el anlisis de la
legislacin alimentaria que debe aplicarse en funcin de la
calidad e inocuidad, la seguridad alimentaria y la salud
pblica; los servicios de alimentacin.
La cuarta unidad, aproxima a los estudiantes a la filosofa y
estructura de una auditoria, con el fin de centrar el
conocimiento hacia el proceso de medicin, anlisis y
mejora, buscando que los estudiantes, definan que
herramientas utilizar para establecer el estado de los
procesos, como conformes o no frente a la norma, as como
la potencialidad de mejora.

UNIDADES DETALLADAS

Unidad No. 0
Tema(s) a desarrollar
Subtemas

Panorama del curso-presentacin del programa


Papel del curso en el grupo acadmico, conocer el
programa del curso, negociacin de evaluaciones y
reglas de juego.
1 clase: 2 horas de asistencia obligatoria

No. de semanas que se le


dedicarn a esta unidad
BIBLIOGRAFA BSICA correspondiente a esta unidad:
La general del curso

Unidad No. 1
Tema(s) a desarrollar
Subtemas

Fundamentos de los modelos de gestin de calidad


y de la legislacin en alimentos
Un poco de historia sobre la evolucin del concepto,
modelos y principios de la calidad. Sistema de gestin
de la calidad en las organizaciones. Documentacin
del sistema de Gestin de calidad.
1-2-3 semanas clases: 9 horas de estas 6 de
asistencia obligatoria.

No. de semanas que se le


dedicarn a esta unidad
BIBLIOGRAFA
1. VARGAS Q. Martha Elena, ALDANA de V. Luz ngela. Calidad y servicio. Conceptos
y herramientas. Bogot. ECOE Ediciones-Universidad de la Sabana. 2007. 152p.
2. Fontalvo, T. La gestin avanzada de la calidad: Metodologas eficaces para el diseo,
implementacin y mejoramiento de un sistema de gestin de calidad. 1 ed. Bogot:
Grficas Papelgraf; 2006. 317 p.
3. RIVEROS Silva Pablo E. Sistema de gestin de la calidad servicio. Sea el lder en
mercados altamente competitivos. Tercera Edicin. ECOE EDICIONES. Bogot.
2007. 340 p.

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Unidad No. 2
Tema(s) a desarrollar
Subtemas

Legislacin en el contexto alimentario


Origen, antecedentes y
fundamentacin de la
legislacin alimentaria. Sistema Nacional de Calidad.
El cdigo alimentario: funcionamiento y relacin con el
Sistema Nacional de Calidad. Legislacin y seguridad
alimentaria en los contextos mundiales, nacional y
local: decreto 3075 plan de saneamiento bsico y
Decreto 60 del 2002 sistema HACCP. Los alimentos
dietticos, infantiles y funcionales. Poltica Nacional de
Seguridad Alimentaria y
Nutricional. Colombia y los
tratados de Libre Comercio.
Legislacin sobre
etiquetado nutricional Resolucin 288 del 2008.
4-5-6-7-8 semanas clases. 16 hor as de
de estas 12 son de asistencia obligator ia.

No. de semanas que se le


dedicarn a esta unidad
BIBLIOGRAFA
1. Codex Alimentarius. En http: //www.codexalimentarius.net/
2. Colombia. Congreso. Ley 100 de 1993, Diciembre 23, por la cual se crea el sistema de
seguridad social integral y se dictan otras disposiciones. Bogot: El Congreso; 1993.
3. Colombia. Congreso. Ley 9 de 1979, Enero 24, por el cual se dictan medidas
sanitarias para la proteccin del ambiente, en la preservacin, restauracin y
mejoramiento que afecten la salud humana. Bogot: El Congreso; 1979.
4. Colombia. Ministerio de Salud. Decreto 3075 de 1997, Diciembre 23, por el cual se
reglamentan y regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo
por el consumo de alimentos en humanos, en fabricas y establecimientos que
procesen alimentos, en alimentos y materias primas para alimentos y para las
autoridades sanitarias que ejercen vigilancia y control con alimentos para humanos.
Bogot: El Ministerio; 1997.
5. Colombia. Ministerio de Salud y Proteccin Social. Resolucin 2674 de 2013, Julio 22,
por la cual se reglamenta el artculo 126 del Decreto-ley 019 de 2012 y se dictan otras
disposiciones. Bogot: El Ministerio de Salud y Proteccin Social; 2013.
6. Colombia. Ministerio de Salud. Decreto nmero 60 de 2002, Enero 18, por el cual se
promueve la aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control
Crtico-HACCP en fabricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificacin.
Bogot: El Ministerio; 2002.
7. Colombia. Ministerio de Salud Pblica. Decreto 977 de 1998, Junio 03, por el cual se
crea el Comit Nacional del Codex Alimentarius y se fijan sus funciones. Bogot: El
Ministerio; 1998.
8. Colombia. Ministerio de Salud, Consejo Nacional de Seguridad Social en Salud.
Acuerdo nmero 117 de 1998, Diciembre 29, por el cual se establece el obligatorio
cumplimiento de las actividades, procedimientos e intervenciones de demanda
inducida y la situacin de enfermedades de inters en salud pblica. Bogot: El
Ministerio; 1998.

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Unidad No. 3
Tema(s) a desarrollar
Subtemas

No. de semanas que se le


dedicarn a esta unidad

Estructura de los sistemas ISO


Origen de la normatividad
Filosofa de las normas de calidad en las
organizaciones.
Grupo de normas ISO
Estructura de la normatividad ISO
Familia de Normas ISO
9-10-11-12 Semanas clases: 14 horas de estas 12
de asistencia obligatoria.

BIBLIOGRAFA
1. ICONTEC. Norma Tcnica Colombiana NTC ISO 9000. Sistemas de Gestin de la
Calidad. Fundamentos y Vocabulario. Santaf de Bogot. 2005.
2. ICONTEC. Norma Tcnica Colombiana NTC-ISO 9001. Sistemas de Gestin de la
Calidad. Requisitos. Santaf de Bogot. 2008.
3. ICONTEC. Norma Tcnica Colombiana NTC ISO 19011. Directrices para la auditoria
de los Sistemas de Gestin de la Calidad y/o Ambiental. Bogot DC. 2002.
4. ICONTEC. GTC-ISO-TR 10017. Orientacin sobre las tcnicas estadsticas para la
norma ISO 9001:2000. Bogot DC. 2004.
5. ICONTEC. NTC 5132. Directrices para la aplicacin de la NTC-ISO 9001:2000 en la
industria de alimentos y bebidas. 2002.
6. ICONTEC. NTC ISO18000. Sistema de garanta de calidad de la higiene laboral.
7. ICONTEC. NTC ISO 22000. Sistema de garanta de calidad de la inocuidad de los
alimentos.

Unidad No. 4
Tema(s) a desarrollar
Subtemas

Auditoras de sistemas de gestin


Conceptos bsicos. Principios de la auditora. Gestin
de un programa de auditora. Actividades de auditora y
flujograma de auditoras integrales en servicios de
alimentacin y nutricin.
Competencias de los
auditores.
Medicin, anlisis y mejora. Tcnicas estadsticas para
la gestin de la calidad.
Herramientas para el
mejoramiento de la calidad.
Documentos que
respaldan las evidencias ante una auditoria de la
calidad.
13-14-15-16 semanas: 16 horas clase. De estas 14
de asistencia obligatoria.

No. de semanas que se le


dedicarn a esta unidad
BIBLIOGRAFA
ICONTEC. Manual de herramientas para auditora. Una introduccin bsica a la
planificacin y realizacin de auditoras del sistema de gestin en las organizaciones.
Bogot. 2003. Pg.114 .

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METODOLOGA a seguir en el desarrollo del curso:
El curso tiene un diseo metodolgico terico prctico, semi presencial, se encuentra en
la plataforma moodle, en el cual cada tema se acompaa con ejercicios de aplicacin tipo:
talleres, consultas e interpretacin de lecturas; juego de roles, toma de decisiones y
fortalecimiento de criterio y aprendizaje basado en realidades figuradas.

EVALUACIN
Actividad
Gua N 1 (concepto de calidad
y su evolucin)
Exposiciones
sobre
normatividad nacional
Gua N 2 (aplicacin de la
norma ISO 9001)
Parcial
Evaluaciones
cualitativa
intermedia
Ejercicio de elaboracin lista de
chequeo para auditorias
Taller sobre auditorias
Seguimiento general
Evaluacin cualitativa final

Porcentaje
15%

Semana
JA y JB: Semana 5

20%

JA y JB: Semana 7 y 8

5%

JA y JB: Semana 9

20%
____

JA y JB: Semana 11
____

5%

JA y JB: Semana 12

30%
5%
-----

JA y JB: Semana 13, 14 y 15


JA y JB: Semana 16
-----

Actividades de asistencia obligatoria


Clases magistrales: Fundamentos, principios y estructura de las normas para sistemas de
garanta de calidad y legislacin en alimentos. Documentacin del sistema de gestin de
la calidad.
Los indicadores de calidad.
Los debes de la norma.
Flujograma de auditoras, planeacin de las auditorias, competencias de los auditores.
Medicin, anlisis y mejora. Respaldo de las evidencias ante una auditoria de la calidad;
talleres, exposiciones, parciales.

BIBLIOGRAFA COMPLEMENTARIA
1. ICONTEC. Norma Tcnica Colombiana NTC-ISO 9001:2008. Sistemas de Gestin de
la Calidad. Requisitos. Santaf de Bogot. 2008.
2. Fontalvo, T. Herramientas efectivas para el diseo e implementacin de un sistema de
gestin de la calidad ISO-9000:2000. Tercera reimpresin. Bogot: Grficas Papelgraf;
2006. 177 p.
3. Fontalvo, T. La gestin avanzada de la calidad: Metodologas eficaces para el diseo,
implementacin y mejoramiento de un sistema de gestin de calidad. 1 ed. Bogot:
Grficas Papelgraf; 2006. 317 p.
4. ICONTEC. Herramientas para implementar un sistema de gestin de calidad: Basado
en la familia de normas ISO9001. 2 ed. Bogot: LEGIS; 2006. 184 p.

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5. ICONTEC. Impacto de la certificacin de sistemas de gestin de la calidad en las
empresas colombianas. 2006. Colombia.
6. ACNielsen. El estudio ISO 2006.
7. Agudelo, L. Gestin por Procesos. Notas de clase. Tercera Edicin. Colombia.
Litografa tecniformas; 2007
8. Devor, R., Chang, T., Statistical Quality Desing and Control. 2da Edition, Ed. Pearson
prentice Hall. 2007.
9. VARGAS Q. Martha Elena, ALDANA de V. Luz ngela. Calidad y servicio. Conceptos
y herramientas. Bogot. ECOE Ediciones-Universidad de la Sabana. 2007. 152p.
10. RIVEROS Silva Pablo E. Sistema de gestin de la calidad servicio. Sea el lder en
mercados altamente competitivos. Tercera Edicin. ECOE EDICIONES. Bogot.
2007. 340 p.
11. Goetsch, D., Quality Management. 5ta Edition. Ed. Pearson prentice Hall. 2006.
12. http://www.iso.org/iso/home.htm
13. ISO 9001:2008 | Quality Management System | Guidance & Documents.
http://www.iso9001implementationdocuments.info/
DOCUMENTOS
1. Gestin y mejora de los procesos. ICONTEC. 2002.
2. Orientacin acerca del enfoque basado en procesos para los Sistemas de Gestin de
la Calidad. Documento ISO /TC 176 Mayo 2001. Traduccin.
3. Planeacin Operativa y Estratgica de la Calidad.
BIBLIOGRAFA LEGISLACIN
1. Codex Alimentarius. En http: //www.codexalimentarius.net/
2. Colombia. Congreso. Ley 100 de 1993, Diciembre 23, por la cual se crea el sistema de
seguridad social integral y se dictan otras disposiciones. Bogot: El Congreso; 1993.
3. Colombia. Congreso. Ley 9 de 1979, Enero 24, por el cual se dictan medidas
sanitarias para la proteccin del ambiente, en la preservacin, restauracin y
mejoramiento que afecten la salud humana. Bogot: El Congreso; 1979.
4. Colombia. Ministerio de Salud. Decreto 3075 de 1997, Diciembre 23, por el cual se
reglamentan y regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo
por el consumo de alimentos en humanos, en fabricas y establecimientos que
procesen alimentos, en alimentos y materias primas para alimentos y para las
autoridades sanitarias que ejercen vigilancia y control con alimentos para humanos.
Bogot: El Ministerio; 1997.
5. Colombia. Ministerio de Salud y Proteccin Social. Resolucin 2674 de 2013, Julio 22,
por la cual se reglamenta el artculo 126 del Decreto-ley 019 de 2012 y se dictan otras
disposiciones. Bogot: El Ministerio de Salud y Proteccin Social; 2013.
6. Colombia. Ministerio de Salud. Decreto nmero 60 de 2002, Enero 18, por el cual se
promueve la aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control
Crtico-HACCP en fabricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificacin.
Bogot: El Ministerio; 2002.
7. Colombia. Ministerio de Salud Pblica. Decreto 977 de 1998, Junio 03, por el cual se
crea el Comit Nacional del Codex Alimentarius y se fijan sus funciones. Bogot: El
Ministerio; 1998.
8. Colombia. Ministerio de Salud, Consejo Nacional de Seguridad Social en Salud.
Acuerdo nmero 117 de 1998, Diciembre 29, por el cual se establece el obligatorio
cumplimiento de las actividades, procedimientos e intervenciones de demanda
inducida y la situacin de enfermedades de inters en salud pblica. Bogot: El

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Ministerio; 1998.
9. Chvez G, BM. La responsabilidad de las aseguradoras del Sistema General de
Seguridad Social en la promocin de la salud y la prevencin de la enfermedad. Rev.
Fac. Nac. Salud Pblica. 2001; 19 (2): 89-100.
10. Colombia. UNICEF Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia. Por una niez
bien nutrida: Comunicacin para la accin. Ed 3. Bogot: oficina de UNICEF
Colombia, rea de Polticas Bsicas; 2004. p 19.
11. Colombia. Ministerio de la Proteccin Social. Resolucin nmero 005109 de 2005,
Diciembre 29, por el cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos de
rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas
de alimentos para consumo humano. Bogot: El Ministerio; 2005.
12. Europa.Parlamento Europeo. Reglamento(CE)N 178 de 2002, Enero 28, por el cual
se establecen los principios y los requisitos generales de la legislacin alimentaria, se
crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos
a la Seguridad Alimentaria. Bruselas; 2002.
13. ICONTEC Instituto Colombiano de Normas Tcnicas. Rotulado Nutricional. NTC
512-2.Segunda actualizacin de 296/04. Bogot: ICONTEC; 2004. 54 p.
14. Mosquera A Gustavo. Conozcamos el Codex Alimentarius. Asociacin Colombiana de
Ingenieros
de
Alimentos.
1999.
.Junio-Julio.
URL:
http:
//
www.encolombia.com/racial.htm.
15. Legislacin Alimentaria. En:
FAO: http://www.fao.org
Food and Drugs Administration (FDA), USA: http://www.fda.gov/
FAO. Direccin de Alimentacin y Nutricin:
http://www.fao.org/WAICENT/ FAOINFO/ ECONOMIC/ESN/index es.stm
FAO. Oficina Jurdica: http://www.fao.org/legal/inicio.htm
WHO Food Safety Programme. http://www.who.int/fsf/
http://www.rlc.fao.org/prior/comagric
FAO/OMS. Primer Foro Mundial FAO/OMS de autoridades de Reglamentacin sobre
Inocuidad de los Alimentos (Marrakech, Marruecos, 28 al 30 de Enero de 2002):
http://www.foodsafetyforum.org/global/index es.htm
FAO/OMS. Conferencia Paneuropea sobre inocuidad y calidad de los alimentos
(Budapest, Hungra, 25 al 28 de Febrero de 2002):
http://www.foodsafetyforum.org/paneuropean/index es.htm
Organizacin Panamericana de la Salud (OPS/OMS): http://www.paho.org/
http://www.delcol.cec.eu.int/es/index.htm
http://vu.msu.edu/preview/anr-ifl/
http://www.calidadalimentaria.com/publico/legislacion/legislacion_index.asp
http://www.who.int/nutrition/FAOWHO_eforum/en/index.html
http://www.who.int/nutrition/en/
http://www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp
INVIMA: http://www.invima.gov.co
Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural: http://www.minagricultura.gov.co
ICONTEC: http. // www.icontec.org.co
Departamento Nacional de Planeacin: http://www.dpn.gov.co
Ministerio de Comercio Industria y Turismo: http://www.mincomercio.gov.co
Ministerio de la Proteccin Social: http://www.minproteccionsocial.gov.co
Internacional Life Science Institute (ILSI). http://www.ilsi.org/

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DEPARTAMENTO DE FORMACIN ACADMICA
Organizacin Mundial de Comercio: http://www.wto.org/
Organizacin Mundial de la Salud (OMS): http://www.who.int/
http://www.ops-oms.org
http://www.bch.org.co/bioseguridad/index.jsp
Instituto Colombiano Agropecuario ICA: http://www.ica.gov.co
http://www.panalimentos.org/panalimentos/index.asp
http://www.rlc.fao.org/convenio/
http://www.desarrollosocial.gov
http://www.bienestarfamiliar.gov.co
http://www.usda.gov
http://www.asoleche.org

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