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,..

LíC GRAN ENCICLOPEDIA DE LAS

lIJG~t~!!!!!
LAGRANENCICLOPEDIA DELASVERDURAS
Tomo1:Propiedades de lasVerduras
@AnnessPublishingLimited1996,1998
LorenzBookes unamarcade
AnnesPublishingLimited
HermesHouse
88-89BlackfriarsRoad
LondonSE18HA

Todoslosderechosreservados. Ningunapartede estapublicaciónpuedeser


reproducida,almacenadanitransmitidade ningunaformay porningúnsistema,
electrónicoo mecánico,nifotocopiadao grabadade ningúnmodo,sinel previo
consentimientoporescritodel propietariodelcopyright.
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Editor:JoannaLorenz
SeniorEditor:LindaFraser
Editor:Rosemary Wilkinson
Diseño:PatrickMcLeavey
Fotografíasde lasrecetas:JaneStevenson
Materialparalasfotografíasy estilismo.'
PatrickMcLeaveyy ThomasOdulate

Stallde laediciónespañola:
Directorde edición:JosepSarret
Directordeproducción:JordiBalmaña
DirectoradeArte:M§TeresaCastelló
Maquetación: TeresaGarrote
Redacción:MaitePugés,MaykaBarciela
Traducción:AnnaM§Gil

Fotomecánica:
SociedadGeneralde Publicaciones.
Manteadai Reixac.Barcelona

Impresión.BIG,SA
DepósitoLegal:B-9691-2000

Edita:EdicionesHymsa-GrupoEditorialEdipresse
Muntaner,40-42.08011Barcelona
ISBN:84-7183-674-2(Colección)
ISBN:84-7183-675-0(Tomo1)

NOTAS

Entodaslasrecetassedanlasmedidasensistemamétricoe imperial,y enaquelloslugares


enqueellopuedeserde utilidadsedantambiénmedidasaproximadasusandolacapacidad
estándardevasos,tazas,cucharasy cucharillas,aunqueenestecasola precisiónnoestotal.
Debeusarsesiempreel mismosistema,puesnosontotalmenteintercambiables.

Lasequivalencias
estándarson:
1cucharadita=5 mi
1cucharada= 15mi
1taza=250mi

-~"~.~ ---"'-. ~.,,~ .- ""'=""",--..---.


SUMARIO

INTRODUCCION 6

CEBOLLAS Y PUERROS 10

BROTES Y TALLOS 22

TUBERCULOS 34

VERDURAS DE HOJA 54

JUDIAS, GUISANTES y SEMILLAS 72

CALABAZAS 84

FRUTAS 96

VERDURAS PARA ENSALADA 112

SETAS 124

INDICE 132
,iI'
s

I I
~ ~

111

INTRODUCCION

Lasplantashanconstituidounaparte
esencialde nuestradietadesdelos
, primeros
díasdelahumanidad.
Los
cazadores-recolectores progresaron
haciaunaformade vidamás
sedentariacuandoaprendierona
cultivarlasplantasy a criaranimales.
Existenmuchaspruebas
arqueológicas enOrienteMediodel
cultivode distintasvariedadesde~rigo
y cebada,especiesquesesupone
fueronlasprimerasensercultivadas,
desdeunafechatantempranacomo
el año8000antesde Cristo.
Muchasespeciescomestiblesson
originariasde aquellazona,porloque
podemossuponerquetambiénse
consumíanlasverduras,aunque
solamentefueraparaevitarunexceso
de monotonía en ladieta.
Introducción

Arriba:Espinacas. másfamiliaresfueroncultivadasen lasutilizancomoingredientes.


tiemposhistóricos:losegipcios Losprimerosexploradores trajeron
A medidaquelasplantassefueron cultivabancebollas,ajos,rábanos, consigocomobotínde susviajesuna
convirtiendoenunaparteregularde la lechugasy habas;losgriegosy los seriede ingredientes exóticos,queal
dietaparasaciarel apetito,ya romanoscultivaronproductos serintroducidosen Europacrearonun
medidaquesefuerondescubriendo originariosde suspropiastierrasy grandeseode experimentar nuevos
aquellasquecausabantrastornos tambiéndescubrieronunaamplia saboresentrelasclasesmás
digestivos,loshombressefueron gamade otrasespeciesgraciasa sus acaudaladas.MarcoPoloviajóhasta
haciendoconscientesde la necesidad contactoscondiversasculturas. Chinay a su regresoa Europatrajo
de cultivarplantascomestibles. Losromanosnosolamente consigovariasespeciasaromáticas.
Judíasy guisantesfueronlasprimeras descubrieronlosfrutosde otros Cristóbal.Colóny otrosexploradores
verdurascultivadasenTesaliay países,sinoquesusejércitostambién encontraronpatatas,tomates,
tambiénen Macedonia.Estas introdujeroningredientesa lospaíses pimientos,calabazasy maíz.Estos
legumbrestuvieronunaimportancia queinvadían.EnGranBretaña,por productosalimenticios fueron
enormeen lassociedadesprimitivas, ejemplo,a principiosdel sigloprimero recibidosconpocoentusiasmo, y
dadoquecrecíanfácilmentey eracomúnelcultivodejudías, algunósde ellos,comolaspatatasy
proporcionaban semillasqueeran guisantes,puerros,chirivíasy nabos. lostomates,inclusocongrave
ricasenalmidonesy proteínasy que DurantelaEdadMedia,unagran reticenciay desconfianza.
sesecabanbieny sepodían cantidaddeverduraseranya Esunhechobastanterecienteque
almacenardurantemuchotiempo. conocidasy losprimeroslibrosde generaciones de personasenel
Muchasde lasverdurasquenosson cocinaregistranmuchasrecetasque mundoenteroexpreseninterésen
8

.. ~'" 111 .. .'EC ~- . "'"'"_.. -


Introducción

especiesde verdurascultivadasen
climasmuydiferentes.
Hoy,naturalmente, tenemoslaopción
decomprarexactamente loque
queremos enel momentoenque
queremos. Esteesun lujoal quenos
hemosacostumbrado y estamos
dispuestos a pagarel precioquevale
disponerde unagranvariedadde
especiesinternacionales. La
superabundancia de determinadas
verduras, unhechoqueescomúnen
diversasépocasdelaño,cuando
estosproductossecultivabany se
comercializaban a escalalocal,ya no
esalgomuyfrecuenteen lastiendas
dealimentación modernas,perolas
estaciones todavíamarcanla pautaen
lorelativoa losproductosquese
cultivanlocalmente.
A diferenciade losingredientesde
despensa,laprincipalcaracterística
delamayorpartede lasverdurases
quetienenunaestacióno temporada

J'!ii Arriba:Tartade tomatey albahaca.


Izquierda:Pimientosrojos,naranjay verdes.

característica.
Porello,ademásde
sacarpartidoa laventajaquesupone
estaexhibiciónde productosde
muchospaísesen lossupermercados
máscosmopolitas, tambiénvalela
penacompraren losmercadoslocales
losproductosmásfrescoscultivados
enel lugar.Esimportantesaborearlas
verdurasdeveranodurantelaestación
a laqueperteneceny losproductos
del inviernoen platoscomocaldosy
guisosadecuadosa lascondiciones
climáticasmásfrías.EIvalornutritivo
de lasverdurasesindiscutible,y todos
losexpertosennutriciónrecomiendan
..' tomarlasdiariamente. Y si sonlasde
-
:.'; temporadamejor,tantoporsusabor
comoporsucontenidoennutrientes.
9
UNO

CEBOLLAS
y PUERROS

Cebollas

Chalotes.

Cebolletas

Ajo
Puerros

.'
Cebollas y Puerros

CEBOLLAS
Seguroquehayverdurasquelegustanmás
queotras,peroel hechoes quesincebollas,
uncocineroestáperdido.Haymuchasrecetas
clásicasespecíficamentepensadasparalas
cebollas,de modoqueseanlasprotagonistas
del plato.Latartade cebollao la sopade
cebollaa lafrancesa,porejemplo,tienenun
saborespecialy sólopuedenhacersecon
cebolla.Tambiénseríadifícilencontraruna
recetaen laquelascebollas,losajos,los
puerrosy loschalotes,nose usaran,
Ligeramente fritashastaqueestánblanditas,o
hastaqueadquierenuntonodorado,aportan
unsaborúnicoy especiala muchosplatos,

Historia
Lascebollas,juntoconlascebolletas,los
chalotes,lospuerrosy el ajopertenecena la
familiaAllium,quecomprendeunas325
especiescontandoconlasvariedades
silvestres.Todosellostienenel característico
olora cebollacausadopor unassustancias
volátilesqueseencuentrandebajode la piel.
Losregistroshistóricosy arqueológicos
muestranquelascebollasseconsumen
desdehacemilesde años.Secreequeson
originariasdel OrienteMedioy lafacilidadde
sucultivosugierequedebióde extendersecon
mucharapidez,Hayreferenciasa lascebollas,
en laBibliay sabemosquehabitualmente se
comíanenEgipto.Antiguamente, habíauna
inscripciónenla GranPirámideendondese
decíaquelosesclavosquela habían
construidohabíandadocuentade una
cantidadvaloradaen 1600talentosde
cebollas,rábanosy ajos-presumiblemente
una
cantidadmuyelevada,dadoqueparaconstruir
laGranPirámidese emplearonmásde dos
millonesde bloquesde piedrade dos
toneladasy mediacadauno,Durantela Edad
Media,lascebollaseranunalimentomuy
comúnentodaEuropa,y se usabanpara
hacersopas,guisosy salsasen lasquese
queríaquepredominase sufuertesabor.
fácilmente.Detodosmodos,hayvariedades delicadoquelashaceidealesparaservir
Variedades muydistintasenlo querespectaal colory al crudasen ensaladas,a rodajasfinas,y porsu
Comolascebollasseconservanbienenlos sabor,y endeterminadas recetasconviene tamañosepuedenguisary cocerenteras.
lugaresfríos,sesuelentenersiemprea mano utilizarciertasvariedadesenvezde otras. CebollasAmarillas:Soneltipode cebollas
unascuantas,normalmente de aquellas CebollasEspañolas: Lascebollascultivadas queseencuentrannormalmente y,aunquese
variedadesquepuedenutilizarsecondiversos en lasregionescálidassonde sabormás conocencomocebollasamarillas,elcolorde
finesy quesepuedendorary saltear . suavequelasde lasregionesmásfrías,y las su pielesmásbienmarróndorado.Sonlas
cebollasespañolassonde lasmássuaves másfuertesde sabordetodaslascebollasy
Oerecha,'
Cebollasespañolas. entrelascultivadas.Tienenun hermosocolor sonunavariedadmuyversátil.Lasmás
Páginade la derecha,arriba:Cebollasamarillas. cobreclaroy sonbastantemásgrandesque pequeñas,a vecesllamadascebollitas,son
Páginade la derecha,abajo:Cebollasrojas. lascebollasamarillas.Tienenunsabordulcey excelentesparaencurtidos,aunquetambién
12

.. -. -' :L~~ -~
Cebollas y Puerros
r

puedenusarseparahacerguisosy sofritos o
salteadasconmantequillas a modode
deliciosaguarniciónde determinados platos.
CebollasRojas:A vecesllamadascebollas
italianas,sonunascebollasdulces,de aspecto
atractivoy queseencuentranfácilmenteen
verdulerías y supermercados. Debajode su
pieldecolorrojorubi,lapulpaes decolor
rosadooscuro.Tienenunsabordulcey suave
y sonexcelentescomidascrudasa rodajasen
ensaladas y platostipoantipasti.

13
Cebollas y Puerros

CebollasBlancas:Estetipode cebollasse
dancontodaclasedeformasy tamaños:
achatadas,redondasy ovaladas,grandesy
pequeñas.Lasmáspequeñas,conla pielde
colorplateadobrillante,sondulcesy se
empleanenterasenguisoso servidasconuna
salsacremosa.Lasmásgrandespuedenser
dulceso picantes,y nohaymanerade
distinguirlas.Lascebollasblancassonmuy
versátilesy se puedenusartantocrudascomo
cocidas.Lasmáspequeñas,llamadas
parisinaso plateadas,suelenutilizarseen los
dry martiniso paraenlatarseenvinagre.
CebollasVidalia:Estaspopularescebollas
americanassonunaespecialidadpropiade
unalocalidadde Georgia,enEstadosUnidos,
de donderecibensunombre.Songrandes,de
coloramarilloclaroy deliciosamentedulcesy
sabrosas.Enensaladaso asadasconla carne
u otrasverduras,sonrealmentesoberbias.
CebollasBermuda: Estaclaseesmuysimilar
entamañoa lascebollasespañolas,perosu
formaesmásbienachatada.Tienenunsabor
suavey sonbuenascortadasa rodajasfinas,
fritasy doradasy servidascomoguarniciónde
carnesy de hamburguesas.
14

.,,'._- ""~---
Cebollas y Puerros

A menosquevayaa utilizarla cebollapara


hacerunsofrito,encuyocasolo máshabitual
escortarlaenformade gajos,procurecortarla
siemprea lo anchoenformade aros,Procure
cortararosenteros,y si quierehacersemiaros,
corteprimerolacebollapor lamitadensentido
longitudinaldividiendola raíz,y luegocortelos
aros(debajo),Parapicarla cebolla,cortede
nuevolasrodajasfinamente,

Cebolletas
o Escalonias:
Estasson Cocción
Lascebollasse conservanmejorquela
variedades decebollaquese recogenmuy mayoríade verduras,siemprequeseguarden Lassustanciasvolátilesquecontienenlas
pronto,cuandosusbulbostodavíaestánmuy en unlugarqueseafríoy seco,comouna cebollasseevaporandurantelacocción,razón
verdesy tiernos,Tienenunsabordulcey despensao cobertizoexterior,Nolasguardeen por lacuallascebollascocidasnuncatienen
delicadoy tantola parteblancadel bulbocomo la neverasi noquierequese reblandezcan,
y unsabortanfuertecomolascrudas,Elmétodo
lapartesuperiorverdeclarasesuelenusaren nuncaconserveen la nevera-ni enninguna de cocción,inclusolaformade freíruna
ensaladas, tortillasy sofritos,y encualquier otraparte-cebollascortadas,a menosque cebolla,determinamuchosu saborfinal.La
platoquerequieraunsuavesabora cebolla, quieraquesucomiday todasucasahuelaa cebollahervidao picadaañadidatalcuala
cebolla,Lascebollasnoseconservanbienuna sopasy guisostieneunsabormásfuerte,Sise
Nutrición fríeo sesalteabrevemente,o si se lahace
vezcortadas;lo mejorescomprarlasde varios
Ademásdetenerunsabordelicioso,las tamañosy notenerqueandardejandotrozos "sudar"sofriéndolaconunpocode mantecaen
cebollassonmuysanas,ContienenvitaminaB portodaspartes,Lostrozosquesobran unasarténtapada,hastaquequeda
y Cademásde calcio,hierroy potasio,Al igual puedenaprovecharse parahacercaldo;de lo translúcida,su saboresmásdulce,
queel ajo,contienenunasustancia contrario,espreferibletirarlos, Friéndolashastaqueadquierenuncolor
anticoagulantequeconstituyeunaprotección doradofuerte,lascebollasdesprendenun
eficazcontralasdolenciascoronarias, Preparación sabormuyespecial,a lavezdulcee intenso,
Lascebollascontienenunasustanciaquese queresultaexcelenteparaacompañarplatos
Comprar
y Almacenar sueltaal cortarlasy queprovocaunlloriqueo de carneasaday queesesencialpara
Antiguamente eraunespectáculofrecuentever quea vecespuederesultarmuydesagradable, prepararunasopade cebollaa lafrancesa,
a unvendedorde cebollaspaseandoporla Sonmuchoslosmétodosideadosparaevitar
callemontadoensu bicicletay conristrasde esteproblema,comoporejemplocortarlasbajo
cebollascolgandode cualquierpunto aguacorriente,sujetarlasconuntrozode pane
disponible,incluidosu propiocuello, inclusoponiéndoseunasgafasprotectoras, Página de la izquierda, arriba: Cebollas Vidalia,
Hoyesdifícilencontrarlas a ristras,perosi las Ademásde lacapaexteriorde hojas Página de la izquierda, abajo,'Cebollas blancas,
encuentraasíenalgúnsupermercado, es una marronosas, prescindatambiénde la primera Arriba, a la izquierda: Cebollinosgrandes y
buenamaneradetenerlasy guardarlas, capade cebolla,a menudosecao estropeada, cebollinos pequeños,
15
Cebollas y Puerros

CHALOTE S

Loschalotesnosoncebollaspequeñas,sino
unmiembrodistintode lamismafamilia.Tienen
unsabordelicado,menosintensoqueel de la
mayoríadecebollasy sedisuelvenfácilmente
en loslíquidos,razónporlaquese usanmucho
parahacersalsas.Loschalotescrecenen
racimosapiñados,de modoqueal romperuno
es normalqueaparezcandoso treschalotes
en unamismaraíz.Sutamañoloshace
adecuadosparaaquellasrecetasen lasque
solamentese necesitaunacebollanomuy
grande.Usechalotescuandosolamente
preciseunapequeñacantidadde cebolla,o
cuandorequieraunligerosabora cebolla.Los
chalotessonunaalternativaagradable,aunque
algoextravagante, a lascebollas,perodonde
unarecetaespecifiquechalote(especialmente
si setratade unasalsa),espreferibleusar
chalote,y nootracebolla.
Aunquela cocinaclásicautilizadeterminados
ingredientes,el artede laimprovisación no
debeserignorado.Porejemplo,el CoqauVin
se preparatradicionalmente concebollas
blancasdeltamañode unanuez,perosi se
utilizanchalotes,el resultadoesdelicioso.

Historia
Loschalotessonprobablementetanantiguos
comolascebollas.Muchosescritoresde la
épocaromanahacencomentarios elocuentes
sobrelaexcelenciade loschalotesensalsas.

Variedades
Loschalotessonunaespeciede cebollas
pequeñasy delgadasconuncuellolargoy una
pielde colordoradocobrizo.Haydiversas
variedades,aunquenoesfácilpoderelegir
entrevariasde ellasen lossupermercados.En
cualquiercaso,lasdiferenciasestánmásenel
tamañoy el colorde la pielqueen elsabor.

Comprary Almacenar
Al igualquelascebollas,loschalotestienen
queserfirmesy notenerbrotesverdes.Se
conservanbiendurantevariosmesessi se
guardanenunlugarfríoy seco.

Preparación
y Cocción
Peleloschalotesdel mismomodoquelas
cebollas.Separeel bulbo.Córteloa rodajas
muyfinasusandouncuchillobienafilado,pero
concuidado-loschalotessontanpequeños
queesfácilcortarseal hacerla.Si losusa
enteros,puedefreírlosa fuegomuysuavepero
sindejarlosdorarenexceso.
¡6
- - n-
O ~O~~
Cebollas y Puerros

CEBOLLETAS

Cebolletas: Entérminosculinarios,las acompañamiento paralosquesostiernos, Preparary Servir


cebolletas deberíanclasificarserealmente muchomejorquelosquesoscomercializados, Uselascebolletaschinasigualquelas
comounahierba,perocomosonmiembrosde en losqueel saborde lacebolleta normales:tantola parteverdecomola blanca
lafamiliade lacebolla,debensermencionadas prácticamente ni se nota.Lacebolletatambién soncomestibles.Tambiénsondeliciosas
aquí.Comosabecualquieraquelashaya se puedemezclarconmantequillablanda servidassolaso comoverdurade guarnición.
cultivado,lascebolletassoncomounasmatas comoalternativaa la mantequilla aromatizada
dehierbasaromáticasquetienenunas conajo.Puedeusarsedespuésparauntarunas Comprary Almacenar
hermosas floresde colorlilaclaro,que cuantasrebanadasde pany freírlascomosi Enambostiposde cebolleta,busque
tambiénsoncomestibles. fueraunexquisitopande ajo. ejemplaresrellenitosy quepresentenuncolor
Sise usacebolletasen platoscocinados,hay verdeuniforme,sinmanchasmarronosas ni
Preparar y Servir quecocerlasmuypoco,o de locontrariose signosde marchitamiento. Puedenguardarse
Lascebolletassecortannormalmente con pierdetotalmentesusabor. hastaunasemanaen,lanevera.Lasfloressin
tijerasy seusanenrecetasconhuevoso como Cebolletas Chinas:Lascebolletaschinas,a abriren lascebolletaschinassonunsíntoma
guarnición enensaladasy sopas,a lasque vecesdenominadas cebolletasde ajo,tienen de quelaplantaesjoveny,porconsiguiente,
aportanunagradableaunquelevesabora undelicadosabora ajo,y si lasencuentraen mástiernaqueunaquetengalasflores
cebolla.Juntoconel perejil,el estragóny el unatiendaespecializada en productos completamenteabiertas.
perifollo,lacebolletaesunode losingredientes orientales,valela penacomprarlas,pues
esenciales de lasfinashierbas. aportanundelicadosabora cebollaa muchos
Lascebolletastambiénsonundelicioso platosorientalesen losquese utilizansofritos.

Arribaa /aizquierda.Cebolletas.
Arribaa la derecha.Cebolletaschinas.
17
Cebollas y Puerros

AJo
Elajoes uningredientedel quecasinadieque
cocinepuedeprescindiry porsupuesto
absolutamentenadiequedisfrutecocinando.

Historia
Sesabequeel ajofuecultivadoporvez
primeraentornoal año3200antesde Cristo.
Inscripcionesy modelosde ajosencontrados
en laspirámidesdel antiguoEgiptosonun
testimoniodelhechode queelajono
solamenteeraunalimentoimportantesinoque
tambiénteníaunsignificadoceremonial. Tanto
losgriegoscomolosromanoscreíanqueelajo
teníacualidadesmágicas.Losguerreroslo
tomabanparaaumentarsufuerzaantesde la
batalla,losdioseseranapaciguadoscon
ofrendasa basede ajo,y seponíanristrasde
dientesde ajoenloscuellosde losrecién
nacidosparaahuyentara losmalosespíritus.
Comovemos,lamitologíade losvampirostiene
precedentesmuyantiguos.
Losgriegosy losromanostambiénusabanel
ajoporsuscualidadesterapéuticas.No
solamenteleatribuíanpropiedades
afrodisíacas,sinoquetambiéncreíanqueera
buenoparaloseccemas,el dolorde muelasy
lasmordedurasde serpiente.Aunqueel ajose
fueintroduciendo pocoa pocoportodaEuropa
-losarqueólogoshanencontradoen un
yacimientode Irlandaunasvasijasllenasde
mantequillaaromatizada conajodeentre200y
300añosdeantigüedad-, supopularidad
actualsedebefundamentalmente a lafamade
lascocinasmediterránea, indiay asiática,en
lasqueel ajodesempeñaunpapelesencial.

Nutrición
Sucedea menudoquecosasquedurante
muchotiempose hanconsideradocomo
cuentosdevieja,lainvestigación científica
acabapordemostrarquesonciertas.Elajoes
un buenejemplode ello.Muchosexpertos
reconocenquetienevariaspropiedades
terapéuticas.Lamássignificativaes que
disminuyeel nivelde colesterolde la sangre,
ayudandoa prevenirlosinfartosde miocardio.
Elajocrudocontieneasimismounpotente
antibióticoy haypruebasde quetieneefectos
beneficiososcontrael cáncery lasembolias,y
queintensificalaabsorcióndevitaminas.
Muchosentusiastas del ajoloconsumenen
formadetabletas,aunquelosdevotosde
verdadprefierenconsumirloal natural.

Derecha.Unaristrade ajosdepieirosada.
18

,~A-~ .- ._~,,~
Cebollas y Puerros

Variedades Preparación
y Cocción
Haymuchasvariedadesde ajo,desdelasmás Primeroseparelosdientesde ajode la cabeza
grandes,concabezas"gigantes", hastalasde y luegoeliminela pielde losmismos.Paraello,
bulbosmuypequeños.Supieles puedeescalfarlosconaguacaliente,pero
apergaminada y puedeserde colorblanco, tambiénpuedehacerlaconuncuchilloy hasta
rosao morado.Ladiferenciade colornoafecta conlauña.Cuandose parteundientede ajo
al sabor,perolasristrasde cabezasde ajo ensentidolongitudinalapareceunayemaenel
grandesy de colormoradosonunhermoso centro,quea vecesesde colorverde.Algunas
adornoen muchascocinas. personasla descartanseacualseasu color
Pornormageneral,cuantomáspequeñaes la Losdientesde ajosonlospequeñosgajosque
cabezadeajo,másintensosueleserelsabor formanlosbulboso cabezasy lamayoríade
de éste.Detodosmodos,lamayoríadeajos recetasespecificanunoo másdientesde ajo.
quesevendenenlastiendasnose clasifican (Nouseunacabezaenteracuandoloquedice
porsuformao tamaño(exceptolascabezas la recetaesundiente)
gigantes),y se sueleelegirloquehaymása
mano,ya seaenformade dientesde ajo
sueltos,en cabezaso en ristras.
Elajo cultivadoenregionescálidasesel.más
fuerte.de sabor,y cuandoestáensazóntiene
unsaborintensoy peculíarquelo hace
indicadoparaconsumírcrudoenensaladaso
comoingredientede vinagretasy aderezos.

Losdientesde ajose puedenmajarconlahoja


de uncuchilloo conuninstrumento especial
paraprensarlos.Elajochafadoes másútilpara
cocinarporquesu saborsedistribuyede un
modomuchomásuniformequecuandose usa
enteroo finamentepicado(lossofritossonla
excepción).Prepareelajode acuerdoconla
intensidaddelsaborquerequierala receta:el
ajocortadoa laminitasfinases mássuaveque
el cortadoa trocitos,quea suvezesmás
suavequeel ajomajada,y porsupuesto,la
cocciónreducesiemprelafuerzade su sabor.
Arriba:Cabezadeajogigantejuntoa una
cabezade tamañonormal.

Alientoa Ajo
Comprary Almacenar Elsabory olora ajotiendena persistiren el
Lascabezasde ajodebenserfirmesaltacto alientoy puederesultardifícillibrarsede
y redondas,conla pieldecolorclaro.Es ellos.Mascarperejiles unremedioconocido,
aconsejableevitaraquellosbulbosque perosueficaciaes sólorelativa.Mascar
empiezana echarbrotes. semillasde cardamomoesotroremedio
Losbulbosde ajoseconservanbastantebien tradicional,peroes unadesagradable
en unlugarfríoy seco;si el ambienteesalgo solución.Lamejorsugerenciaquese puede
húmedo,echaránbrotesfácilmente,perosi el haceres limitarsea comerajocuandose
ambientees demasiadocálidolosdientesde estéconpersonasde totalconfianzay que
ajopuedenacabarconvirtiéndose en un noseofendanporel olor.
montónde polvogris.
19
Cebollas y Puerros

PUERROS
Lospuerrossonmuyversátilesy tienenun
sabormuysutily peculiar.Sonexcelentesen
tartasy guisosmezcladosconotros
ingredientes,estofadosensujugoy servidos
solos,o cocidosalvapory untadoscon
mantequillacomoverdurade guarnición.
Lospuerrossontambiéndeliciososcomo
ingredientesde sopasy caldos,y se han
ganadocontododerechoeltítulode "reyesde
loscaldosdeverdura".Larecetaescocesa
cock-a-Ieekie(caldode polloconpuerros)y la
CremeVichyssoiseinventadaporelchefdel
Ritz-Carltonde NuevaYork,sondosrecetas
clásicasconpuerro,aunquesonmuchísimas
lasquelo utilizancomoingrediente.

Historia
Lospuerros,al igualqueel ajoy lascebollas,
tienenunalargahistoria.Fueroncultivados
abundantemente enel antiguoEgiptoy también
fueronconsumidosy apreciadosen los
períodosgriegoy romano.EnInglaterra,hay
pruebasde quefueronbastanteapreciados
durantelaAltaEdadMedia.Apenasse los
mencionamástarde,y losregistroshistóricos
sugierenqueentrelossiglosXVIYXVIIIcomer
puerrosnoseconsiderabade buengusto.De
todosmodos,aunquenogozasende unagran
reputaciónentreloscaprichososaristócratas,
lasclasespopularesruralesseguramente
continuaron consumiendo puerros.Crecenen
todaclasede climasy sonlosuficientemente
nutritivosporsímismosparaserunbuen
alimentoparaunafamiliapobre.Fue
probablemente duranteestaépocacuandose
ganaronel sobrenombre de "elespárragodel
pobre",unapodoquedicemásacercadel
esnobismode algunaspersonasquede las
propiedadesde lospuerros.Muchostopónimos
ingleses,comoLeightonBuzzardy
Leckhampstead tienenunnombrequederiva
de la palabrainglesaquesignificapuerro
"Ieek",y estaplantahasidoel emblema
nacionalde Galesdurantecientosde años.

Variedades
Haymuchasvariedadesde puerro,perola
diferenciadesaborentreellasesescasa.Los
puerroscultivadosparasucomercialización
suelentenerunos25cm.de largoy un
diámetrodeunos2 cm.Lospuerroscultivados
enloshuertosparticularespuedendejarse
crecerhastaalcanzarunostamañosenormes,
peroenestecasolonormales quela parte
centraladquieraunaconsistencialeñosa.
20

. . ~ - '" """""=,,,"-~.
Cebollas y Puerros

descartarlaprimeracapablanca;luego
practiqueunaescisiónde unextremoa otro,
pasandoporelcentrodel puerro(debajo).
Lávelobienconagua,separandolasdos
partesy dejandoqueel chorrode agualas
recorrabienparaquenoquedeel menorresto
de tierra.Sicortalospuerrosa rodajas
enjuáguelosmuybienconaguafría.

Puerrode Canadá

Entrelasmuchasvariedadesde cebollasy
puerrossilvestres,el puerrode Canadáestal
vezel másconocido.Tambiénllamado"ramp"o
puerrosalvaje,tieneunaspectoparecidoa una
escalonia,peroconunsabormásfuertey
enérgico,similaral delajo.Elijaespecímenes Cocción
sinmanchas,de colorblancoo cremaconlas Lospuerrospuedencocersealvaporo
hojasfrescasy brillantes,y guárdelosenun hervirseantesde usarlosen unareceta,o bien
lugarfríodentrode unabolsade plástico. cortadosa rodajasy fritosenmantequilla.
Preparey utiliceestospuerrosdel mismomodo duranteunparde minutosy luegodejados
quelasescalonias,recortandolosextremosde cocera fuegolentoconla sarténtapada,
la raízy luegocortándolosa rodajasfinas. evitandoquesedorenenexceso.A diferencia
Uselosparacocinaro enensaladas,pero de lascebollas,lospuerrosnodebendejarse
recuerdequesu saboresmuyfuerte,porlo dorar,puessi lo hacensevuelvendurosy poco
quenodebeexcederseensuuso. apetitosos.Puedenfreírseen lasartén,conun
pocode ajoy jengibre.Sisecuecen
Comprary Almacenar
demasiado,puedecubrirlosconunpocode
Comprepuerrosde aspectosanoy fresco.La caldodeverdurasy salsade sajay proseguirla
parteblancadebeestarfirmey sinmanchas,y cocciónhastaqueesténtiernos.
lashojasdebenserverdesy brillantes.Como
lospuerrosnoseconservanespecialmente
bien,es preferiblecomprarlossolamenteantes
de usarlos.Sinecesitaalmacenarlos,
recortela
puntade lashojasy guárdelosenelcajónde
lasverdurasde la neverao enunlugarfrío.Al
cabode unosdias,empezarána marchitarse.

Preparación
Esimportantelavarbienlospuerrosantesde
cocerlos,puesnormalmente laspartesblancas
de la basesuelenalojarrestosdetierray
arena.Paraprepararlospuerros,cortelas
bandas(hojas)y la base.A menosquesetrate
de un puerromuyfrescoo cultivadoenel Izquierda:Puerros.
huertocasero,probablemente tendráque Arriba:Puerrode Canadá.

21
DOS

BROTES
y TALLOS

EsPárragos

Alcachofas
Apio
Apio nabo
Helechos cabeza
de violín

Brotes Orientales

Hinojo

Hinojo marino o
Hierba de San Pedro
Brotes y Tallos

ESPARRAGOS

Elespárragoes decididamente unaespeciede


lujo.Suprecio,inclusocuandoestemporada
de espárragos,lediferenciade berzasy
coliflores,y susabortambiénesde lujo.
Laspuntasde espárrago,especialmente las
quesongruesasy de colorverde,cuando
estánensupuntoa principiosde verano,
tienenunsaborricoe intensoquees imposible
d.edescribir,perofácilde recordar.Silos
diosescomieran,seguroquecomerían
espárragos-simplementeacompañándolos
conunpocodesalsaholandesa.

Historia
Losantiguosgriegosya conocíanlos
espárragossilvestres,peronofue hasta
tiemposromanosqueempezarona ser
cultivados.Y yaentoncesparecequeeranmuy
valorados;sabemosquea JulioCésarle
gustabacomerlosuntadosconmantequilla.No
disponemosregistrosdel consumode
espárragosenInglaterrahastaelsigloXVII.En
el librode recetasde la Sra.Beetonhay
catorcededicadasa losespárragos,y por los
preciosquecita,parecequeesteya eraun
productocaroentiemposvictorianos.

Nutrición
Losespárragosproporcionan
vitaminasA, B2Y
C,y sonunabuenafuentede potasio,hierroy
calcio.Sonmuyconocidoscomodiuréticos.

Variedades
Haymuchasvariedadesdeespárragosy
tambiénmuchasmanerasdistintasde
cultivarlos.Losespárragosespañolesy
holandeses sonblancosconla puntamarfileña;
secultivandebajode unosmontonesdetierra
y secortanencuantolaspuntasempiezana
asomar.Lavariedadde colormoradosecultiva
sobretodoenFrancia,dondesecortancuando
laspuntassobresalenunos4 cm delsuelo.En
consecuencia, lostallossonblancosy las
puntasestánteñidasde colorverdeo morado.
Encambio,losespárragosinglesesy los
americanos crecenporencimadelsueloy sus
puntassontotalmenteverdes.Esunacuestión
muydebatidacuálde ellostienemejorsabor,
y lamayorpartede loscultivadores afirman
quelossuyossonlosmejores.
Losespárragosfinosy cortossonexcelentes
brevemente cocidosal vaporo pasados
rápidamenteporlasartény servidosen
ensaladas.EnItaliase sirvensolos,
espolvoreados conquesoparmesanorallado.
24

.. ~ .. -.",.. . -~ !!!!!I!! .
Brotes y Tallos

Preparación
A menosqueel espárragoprovenga
directamente del huerto,corteel extremo
inferiordeltallo,quenormalmente esduroy
leñoso.Si laspartesinferioresdeltallotambién
estánduras,móndelasconunpelapatatas
(debajo).Sinembargo,si el espárragoesmuy
fresco,ellonoseránecesario,y losespárragos
tiernosapenasnecesitanrecortarse.

Comprary Almacenar Cocción


Latemporadade losespárragoses Elproblemaconlacocciónde losespárragos
relativamente corta,puessólocrecendesde esquelostallostardanmásenhacersequelas
finalesde la primaveraa comienzosdelverano. puntas,mástiernas,quesólonecesitan
Hoyseencuentranenlastiendascasidurante cocersebrevemente al vapor.Lomejoresusar
todoel año,perocuandonoeslatemporada unrecipienteespecialparahervirespárragos.
sonde importación. Tambiénsonbuenos,pero Colóquelosconlaspuntashaciaarribaenuna
máscaros,y notienenel intensosaborde los cestade alambrey sumérjalos en unaollacon
cultivadosen el lugar,pueslosespárragos aguahirviendosalada.Tapelaollay déjelos
empiezana perdersaborencuantose cortan. cocerhastaquelostallosesténtiernos.
Al comprarespárragos,debecomprobarse que Alternativamente,
si notieneunhervidorde
laspuntasesténestrechamente enrolladasy espárragos,pongael manojoenposición
conaspectodefrescas,y lostallos,frescosy verticalenuncazohondollenode agua
rectos.Silostallostienenmuchasmarcaso un hirviendosalada.(Puedeutilizarunascuantas
aspectomarchito,ellosignificaquehace patatasparaqueelmanojode espárragosse
tiempoquehansidocortadosy es preferibleno sostengaverticalmente). Tapeel cazoconuna
comprarlos.Losespárragosse pueden hojade papeldealuminioy hiervadurante5-10
conservarvariosdíassi esnecesario.Desate minutoso hastaquelaspuntasesténtiernas.El
losmanojosy guárdelosenel cajónde las tiempode coccióndependesobretododel
verdurasde la nevera. grosorde laspuntas,perotengacuidadode no
excederse,laspuntasdebenofrecercierta
resistencia,
comola pasta"aldente".
Losespárragostambiénpuedenfreírsecon
aceitede oliva.Estemétodode cocción
intensificasusabory essencillo.Sírvalos
simplerJ;lente
espolvoreadosconsalmarina:
isons:~ncillamentedeliciosos!Sise cuecenal
Izquierda:Espárragos. vapor,sírvaloscor mantequillafundida,cuyo
Arriba:Espárragosblancos. saborcomplementa el deestealimentode lujo.
25
Brotes y Tallos

ALCACHOFAS
Lasalcachofastienenunsaborexquisitoy son algunosescritoreslasmencionan, es posible Actualmente,lasalcachofasse cultivanentodo
unalimentoparaconsumirengrupo.Crecenen queserefierande hechoa unaespeciesimilar el surde Europay enCalifornia.EnItalia,en
abundanciaenGranBretaña,dondedurante (Cynaracardunculus)parecidaal cardo,quees Franciay enEspañasecomenlasalcachofas
losmesesde julioy agostoesfrecuentevera laformasilvestrede la alcachofa.Estoscardos cuandotodavíasonmuyjóvenes,antesde que
losagricultoresvendiéndolasjuntoa las crecenen muchoslugaresdelsurde Europay, se hayandesarrolladocompletamente.
carreteras.Estasalcachofassuelenser por loquesabemos,el primerlugardondese Desgraciadamente, estasjóvenesexquisiteces
grandes,sanasy muyfrescas,por loque cultivaronlasalcachofasfueen Italia. nosuelenexportarse,por loquesi tienela
constituyennormalmente
unabuenacompra. Detodosmodos,Goethenocompartióelgusto oportunidadde visitaralgunodeestospaíses
de lositalianosporciertasverduras,y en su nodejeescaparla posibilidadde probarlas.
Historia
libro,Viajea Italia,comenta:"aquí,los
Nosesabeconcertezasi lasalcachofasse campesinossecomenhastaloscardos",algo Comprary Almacenar
consumían
ya enlaantigüedad.Aunque queno le parecíanadaapetitoso. Sólovalelapenacompraralcachofascuando
estánen sazón,aunquepuedenencontrarse en
lossupermercados durantecasitodoel año.En
invierno,sinembargo,su aspectoesmásbien
desangelado, sonpequeñasy secasy novale
la penamolestarse en prepararlas.
Cuando
estánensu puntosuaspectoesexcelente,con
lashojasexterioresbienformadasy las
interioresestrechamenteaferradasentornoal
corazóncentral.Lasalcachofasseconservan
biendurante2 ó 3 díasen elcajónde las
verdurasde la nevera,aunquees preferible
consumirlaslo antesposible.

Preparación
y Cocción
Primeroarra,nque el talloconla mano,conlo
queeliminarápartede lasfibrasde la base,y
luegocorteéstaconuncuchilloy eliminelas
hojaspequeñasde la base.Silashojasson
muypuntiagudas,recórtelasconunastijeras
(arriba).Luegoseenjuagany secuecenen
aguahirviendoaciduladaconel zumode
mediolimón.Lasalcachofasmásgrandes
tienenquedejarsecocera fuegolentodurante
30-40minutoshastaqueesténtiernas.Para
verificarsiya estánal punto,arranqueunade
lashojasexteriores.Debedesprenderse con
facilidady subasedebeestarmuytierna.

,.
26

- ..~. !!!!! -~ .
Brotes y Tallos

Cardos
Estaverdura,detamañoimpresionante, está
estrechamente relacionadaconla alcachofay
tieneunsaborestupendo,uncruceentrela
alcachofay el espárrago.Loscardos
comestiblescultivadospuedensuperarlosdos
metrosde altura,y unavezmaduros,al igual
queel apio,sevanblanqueando a medidaque
crecen.Esteprocesoimplicaenvolverlostallos
conpapelde periódicoy bolsasde plástico
negrasdurantevariassemanas,de modoque
al arrancarlosa finalesde otoño,antesde las
heladas,lostallosseande uncolorverdeclaro.
Elcardoes unaverdurapopularenalgunos
paísesdel surde Europa,peronotancomún
enotrossitios.EnEspaña,porejemplo,esmuy
. apreciado y a menudo se sirve escalfado y
acompañadode castañaso nueces.Solamente
se comeel corazóny la parteinteriordeltallo.

LasAlcachofas y la Bebida
Lasalcachofascontienenunasustancia
químicallamadacinarinaqueactúasobrelas
papilasgustativasde la mayoríade las
personas(aunqueseasorprendente, node
todas)haciéndolasmássensiblesa lossabores
dulces.Entreotrascosas,éstoestropeael
sabordelvino.Porlotanto,novalela pena
beberunvinocaroconalcachofas,es
preferibletomarunvasode aguafría,que
tendráungustoagradablemente dulce.

ComerAlcachofas
Lasalcachofashayquecomerlasconlos
dedos,loqueeliminade entradatodapompay
ceremonia, quesiempresonuninconveniente
paraunacomidafestiva.Sirvalasalcachofas
enplatosparados,de modoquelos
comensales puedancompartirel placerde
arrancarlashojasy untarlasconmantequilla
aromatizada al ajoo en unavinagreta.Si
prefiereservirlasdeformaindividual,hágalode
unaen una.Lassalsasparauntarsonuna dientesreteniendosolamentela partemás
parteesencialenel consumode alcachofas;se carnosade la basey descartandola parte
puedeponerunacucharadaen cadaplatoo superior,másseca.Elcorazónde laalcachofa Páginadela izquierda:Alcachofas.
servirunpequeñobola cadacomensal.Una secomeconcuchilloy tenedory se unta Arriba:Alcachofaspequeñas.
vezuntadala hoja,sehacepasaréstaentrelos igualmenteen lasalsadeajoo vinagreta. Sobreestaslineas.Cardos.
27
Brotes y Tallos

APIO

Hayquiendicequeel simpleactodecomer
apiotieneunefectoadelgazantedebidoa que
paramasticarlohayquequemarmáscalorías
quelasquecontieneel propioapio.Aunquees
posiblequeseaalgoinsustancial, noporello
dejade tenerel apiounsabormuypeculiary
característico,
quehacede él unexcelente
aderezoparaemplearensopasy rellenos,
apartede uningredienteútilparamuchas
ensaladas.Elsaborastringentey latextura
crujientedel apiocontrastaperfectamentecon
otrosingredientestipicosde ensalada,y es por
lo quenopuedefaltarenunaensaladaWaldorf
o enunaensaladade aguacateconnueces.

Historia
Elapiosecomeen muchospaísesde Europa
desdehacecientosde años,y en muchos
casosfueintroducidodesdeItalia,dondees
frecuenteconsumirloenensaladas.

Nutrición
Elapioes unaverduramuybajaen calorías
perocontienepotasioy calcio.

Variedades
Lamayorpartede supermercados y
verduleríasenfunciónde laépocadelaño,
vendentantoapioverdecomoapioblanco,y
nadieva a criticarlesi noescapazde distinguir
la diferenciaentreunoy otro.Cuandoel apiose
dejacrecerdeformanatural,sustallosson
verdes.Peroacumulando tierracontrasus
brotes,el apioseblanquea:lostallosquedan
protegidosde laaccióndirectade laluzdelsol
y sonmáspálidosy blancos.Porconsiguiente,
el apioblancoestáa menudo"sucio",esdecir,
cubiertode restosdetierra,mientrasqueel
apioverdesueleestarmáslimpio.Elapio
blanco,resistentea lasheladas,seencuentra
sóloen invierno.Esmástiernoy menosamargo
queelapioverdey seconsiderade superior
calidad.Elapioseconsideraunproductode
inviernoy se usatradicionalmenmte entornoa
lasNavidades,parahacerrellenosy salsascon
lasqueacompañarcarnede pavoojamón.

Comprary Almacenar
Elapioblancoestáen sazóndurantelosmeses
de invierno.Siesposible,compreapio"sucio"
quenohayasidoenjuagado.Tieneunsabor
másagradablequelavariedadinmaculada
peroalgososaquesevendeen los
supermercados. Procurecomprarapioconlas
hojasverdesy de aspectosanoy lostallos
28

. ---~ -
Brotes y Tallos

rectos.Silefaltanhojaso partede los


pedúnculosexteriores, es probablequesea
viejo,por loquees preferibleevitarlo.EI
apiose
puedeguardardurantevariosdíasenel cajón
de lasverdurasde la nevera.Elapioquese
hayaquedadoun pocomustiose puede
revitalizarenvolviéndolo
conpapelabsorbente
y poniéndolode pieen unjarroconagua.

Preparación
Siesnecesario,laveel apioy separelos
pedúnculos,recortandolabaseconuncuchillo
afilado.Corteeltalloa rodajasfinaso gruesas,
segúnexijala receta.Cuandosesirveel apio
crudoy entero,hayquedescartarlos"hilos"
exteriores,
tirandode ellosdesdela base.

Coccióny Empleo
Sirvael apiocrudocortadoa rodajasfinasen
ensaladas, mezcladoconcremade quesoo
cremaagria.Elapiococídoensupropiojugo
esmuysabroso.Elapiotieneunsabor
astringentemuycaracterístico
quehacede él
unexcelenteingredienteparasopasy guisos.

APIO NABO
Hablandoconpropiedad,el apionaboesun
tubérculo,yaquees la raízde determinada
clasede apios.Esunaraíznudosaconunapiel
blancuzcaconmanchasmarronesy tieneun
saborparecidoal delapio.Ralladoy comido
crudo,el apionabotieneunatexturacrujiente,
perococidoesmásparecidoa laspatatas.Una
formamuypopularde servirloescortarloa
rodajasfinasjuntoconrodajastambiénfinasde
patatacubiertasde cremay gratinadas.

Comprar
y Preparar
Siemprequeseaposible,complebulbos
pequeñosde apionabo.Sucarnesedecolora
al exponersea la luz,porlo quedespuésde
pelarlosapionabos,hayquecortarloso
rallarlosy sumergirlosen unrecipienteconagua
mezcladaconunpocodezumode limón.

Cocción
Elapionabopuedeusarseensopasy caldos,o
puedecortarsea daditosy utilizarse,unavez
hervido,enensaladasa basede patatas.

Izquierda:Apioverde.
Arriba:Apioblanco.
Oerecha:Apionabo.
29
Brotes y Tallos

HELECHOS CABEZA DE VIOLIN


A vecesllamadoshelechos-avestruz, estos
tallossonde un ricocolorverdey normalmente
tienenunos5 centímetros de longitud.Tienen
unsabormuypeculiar,unaespeciede cruce
entreel espárragoy unaverduraafricana
llamadaquingombóo calalú.Estostallostienen
unatexturaligeramente correosa,lo quehace
de ellosuningredientemuypopularen
determinadas recetasorientales.

Preparación
y Cocción
Parapreparary cocinarloshelechoscabeza
de violín,hayquecortarlosextremosde los
mismosy luegococerloso hervirlosa fuego
lentoconunpocode agua,o saltearlosen
mantequillahastaqueesténtiernos.Sepueden
usarenensaladaso sesirvencomoprimer
platoacompañados conunasalsaholandesa.

Derecha:Helechoscabezade violín.
Debajo,a la izquierda.Brotesde alfalfa.
Debajo,a la derecha:BrotesdejudíasMung.

BROTES ORIENTALES
BROTESDE BAMBU

Enlosmercadosde lospaísesdel Extremo


Orienteesfrecuenteencontrarbrotesfrescos
de bambú.Lapielexteriordecolormarrónde
estosbrotestiernossedescartay el interiorde
losmismosseconsume.Aunquees posible
encontrarbrotesde bambúfrescosenalgunas
tiendasespecializadas
en productosorientales,
es muchomásfácilencontrarlos enlatados
aunqueel sabornoestanagradablecomo
cuandosonfrescos.Lostallosde bambú
frescostienenunsaborpeculiarquerecuerda
al de lasalcachofas,mientrasquelosbrotesde
bambúde lataprácticamente nosabena nada.
Detodosmodos,lacalidadde sutextura,que
en lacocinachinaescasitan importante'eomo
el sabor,noseve menoscabada, porlo quelos
brotesde bambúde latasuelenteneruna
BROTESDE JUDIA
consistenciaagradablemente'crujiente. acompañados conunpocode mantequilla
aromatizada conajoo conunasalsa,y también Losbrotesde judíao frijolesgerminadosse
Preparación
y Cocción acompañando a ingredientes
fritoscomorollitos usande unmodoindiscriminado enmuchas
Mondela pielexteriorde losbrotesy déjelos de primaverauotrosplatostípicosorientalesen recetasorientales.Seconsiderauningrediente
cocerdurantemediahora.Tienenquetener. losqueseanecesarioconseguiruncontraste insípidoy pocointeresante.Esunareputación
unaconsistenciafirme,peronoserduroscomo de texturas.Normalmente losbrotesde bambú quenose merecenporquesonmuybuenos
unaroca.Una"vezcocidos,córtelosa rodajas enlatadosestánconservadosensalmuera,así parala saludy tienenunsabordeliciosamente
finasy sírvalossoloscomoplatode guarnición, queenjuáguelos conaguaantesde usarlos. fresco.Sonvarioslostiposdesemillasque

30

. .~-= - ~--::;. !!!-c, . -+-.-' -,-~~-------


Brotes y Tallos

puedendejarsegerminar,perolosbrotesde la
familiade lajudíasonlosmásutilizadoscomo
verdura.Losquemásfácilmenteseencuentran
sonlosbrotesdejudíasMung; losdejudías
aduki,alfalfa,lentejasy semillasde saja
tambíénse puedengerminary sondeliciosos.

Nutrición
Losbrotesdejudíacontienenunaimportante
cantidadde proteínasy de vitaminaC,además
de muchasvitaminasde laclaseB.Tienen
asimismounsaborexcelente,quese aprecia
mejorsi seconsumencrudosenensaladaso
comoingredientesenbocadillosconverduras.
Sonidealesparalasdíetasde adelgazamiento,
ya quesonunalimentobajoencaloríasy con
unsabory unatexturaquepuedendisfrutarse
porsímismos,sinsalsasu otrosaditivos.

Comprary Almacenar EnChinasecultivanexactamente de la misma castañasde aguase usansobretodoenla


Losbrotesde judíasólohayquecomprarlos maneraqueelarroz,puesestasespecies cocinachinay tienenunsabordulcey crujiente
cuandosonabsolutamente frescos.Tienen
que necesitanlasmismascondicionesencuantoa y sepuedencomercrudaso cocidas.
serde consistenciafirme,noblanda,y tenerlas temperatura, cantidaddeaguay calidaddel
puntasde colorverdeo amarillo;evitelosque suelo.Enprimavera,losbulbosse plantanen Arriba:JudiasMungechandobrotes.
empiecena adquiríruncolormarronoso. unosarrozalesqueposteriormenteson Debajo,enel sentidodelasagujasdelreloj,
, inundados
, hastaunaalturade 10cm.Los desdearribaa la izquierda'Castañasdeagua
Cocción
.CBrT1PÓSsedrenanenagostoy losbulbosse de lata,Brotesde bambúde lata,Castañasde
Siseusanenfriturasconaceíte,losbroteshay arrancany seguardantodoel invierno.Las aguafrescasy Palmitosde lata.
queecharlosenel últimomomento,de modo
quesolamentesecuezanduranteunperíodo
mínimoy puedanreteneríntegramente su
texturacrujientey suvalornutritivo.Enmuchas
tiendasespecializadas en alimentosdietéticos
leexplicaráncómodejargerminarlasjudías.
Compresólosemillaspensadasparagerminar.

PALMITOS
Lospalmitoso corazonesde palmerafrescos
sonlosbrotesde laspalmerasrepolloy se
consideranunaverdaderadelicadezaen
muchoslugaresdel mundo.Sepueden
encontrarenlatadosperosonmuchomás
apreciadoscuandosonfrescos.Enesteúltimo
caso,es necesariohervirlosbienparaeliminar
susaboramargo.Puedencocerseensujugo
y saltearseluegoen lasartény servirsecon
unasalsaholandesa,o simplemente fríosy
bañadosconsalsavinagreta.

CASTAÑASDEAGUA

Castañasde aguaes el nombrecomúnde una


seriede especiesde hierbasacuáticasy el
frutoenformade nuezde lasmismas;la más
conociday populares lacastañade agua
china,conocidatambiéncomo"junciachina".
31

~
Brotes y Tallos

HINOJO

Elhinojoesunaverduraestrechamente
relacionadaconlahierbay laespeciadel
mismonombre.Seconoceindistintamente
comohinojode Florencia,hinojodulce,
finnocchiodolce o hinojoitaliano.Al igualque
la hierba,el hinojode Florenciatieneun
característico saboranisadoquecombinabien
conel sabora pescado,porlo queseemplea
comúnmente comoguarniciónen platosde
pescado,igualquelahierbase empleaen
caldos,sopasysalsasde pescado.Lashojas
tambiénsoncomestiblesy puedenusarseen
sopasy caldoso enformade guarnición.

Historia
Elhinojode Florenciasolamentees popularen
Inglaterray otrospaísesdesdehaceunos20
años,aunquecomoverduracultivadatieneuna
largahistoria,puesya eraconocidaporlos
antiguosegipcios,griegosy romanos.EnItalia,
el hinojohacesiglosquese consume;de
hecho,muchasde lasmejoresrecetasenlas
queintervieneel hinojoprocedende Italiay de
otrospaísesde la cuencamediterránea.

Comprary Almacenar
Siemprequeseaposible,comprelosbulbos
muytiernos.Tienenqueestarlimpiosy muy
blancos,y no presentarmanchasensushojas,
de aspectoalgocorreosoperode unvivocolor
verde.Sepuedeguardardosdíasen el cajón
de lasverdurasdelfrigorífico.

Preparación
Silosbulbosde hinojonosonmuytiernosy
jóvenes,convienedescartarlaprimeracapade
la piel,y aúnasípuederesultardemasiado
duro(enestecasose puedeusarparahacer
caldo).Elhinojopuedecortarsea rodajasfinas
(sisecortaverticalmentehaciaabajo)o en
formade anillos,cortandoel bulboensentido
horizontal.Sise usacrudoenensaladas,debe
cortarseentrozosmásbienpequeños.

Cocinary Servir
Elhinojopuedeservirsecrudosi secortaa
rodajasmuyfinasy seaderezaconuna
vinagretaligera.Enensaladassu sabor
contrastamuybienconelde lamanzana,el
apioy otrosingredientes
detexturacrujiente.El
hinojotambiénesexcelentecocidoensu
propiojugoconcebolla,ajoy tomate.

Derecha:Hinojode Florencia.
Páginade la derecha:Hierbade SanPedro.
32

. .. - - .jE'=-"" "'F- 111


~

Brotes y Tallos

HIERBA DE SAN PEDRO

Comprary Almacenar
.' "Haydos tipos de hierba de San Pedro: la
. .Salicúrnia, que crece en estuarios y marismas, Cuando esta especie está en sazón, es posible
.y el Chritmum'ma~¡tiri1tJm,a veces llamado encontrarla en algunas buenas pescaderías.
hinojo de mar, "que crece en costas,rocosas. Antes de comprarla, compruebe que esté en
Estas dos especies se co~nfundena menudo, buenas condiciones y perfectamente fresca.
aunque sean dos tipos de planta totalmente Compre sólo la que vaya a utilizarenseguida,
distintos.EI tipo más fácil eje encontrar en las pues no se conserva demasiado bien.
pescaderías es BIhinojQde m~r, también
llamado espárrago marino, ya quesus brotes Preparación
y Cocción
recuerdar], por láforma y latextura; a sartas de Sies necesario,lavelosb~otespasándolospor
pequeños espárragos. Aunque la hierba. de San debajo del chorro delaguadel grifo.Lomejores
Pedro crece en abundancia y se encuentra cocerlos en un recipiente puesto sobre una olla
faoilmente en diversos países de Europa y conaguahirviendodurantetresminutos.
Norteamérica, no es una especie que se Alternativamente, puedeblanquearlos conagua
cultive, parió que 8.ólopueéfé utilizq.rsecuando hirviendo durante 3-5minutos;luegoescúrralos.
está en sazón, lo que 'súced~ afinaJes del LahierbadeSanPedrose puedeconsumir
verano y principios del otoño. TieOé un sabor cruda,aunquetengaencuentaqueal hervirla
salado y a yodo muy peculiar y una textura pierdepartede su característicosaborsalado.
crujiente. Su sabor evoca al mar, por lo que es Lamejormanerade comerestosespárragos
indicado para acompañar pescado y marisco. marinoses hacerlospasar porentrelosdientes
También se pueden consumir solos, hervidos y parasepararlapartesuculentade losmismos
untados con mantequilla fundida. de lafinapelículaquetienenenel centro.
33
TRES

TUBERCULOS

Patatas

Chirivías
Patacas
Nabos
Zanahorias

Rábanos
Remolacha
,~
4 Salsifí y Escorzonera
,t~~-
Raíces exóticas

Jengibre y Galangal

~-.

'"...
i:
Tubérculos

PATATAS
Historia parroquíanos quecomerpatataseraunacto banqueteen lacorteenel queentodosy cada
La patataesoriginariade AméticadelSur.Enla impíopuesnosemencionaban en laBiblia. unode losplatosquesesirvieroninterveníala
escuelaaprendimosqueSirWalterRaleigh A pesarde estamalaprensainicial,el mérito patata.Gradualmente, comerpatatassefue
introdujolostubérculosen Inglaterradesde de laspatatasfuesiendoreconocidopocoa convirtiendoenalgochíc,primeroentrelos
Virginia,aunqueéstonohaconvencidonuncaa poco.A mediadosdel sigloXVIIeranunode cortesanosfrancesesy mástardeentretodos
loshistoriadores pueslapatataeratotalmente losalimentosbásicosen Irlanda,y endiversas loshabitantesde Francia.Hoy,si enel nombre
desconocidaenNorteamérica hastaelsiglo partesde Europareemplazaron al trigocomoel de unarecetao de unmenúaparecela palabra
XVIII.AhorasecreequefueSirFrancisDrake cultivomásimportante, tantoparalaspersonas Parmentier,ellosignificaqueunode los
quienlaintrodujo.En1586,despuésde luchar comoparael ganado.Enunantiguolibroinglés ingredientesprincipaleses lapatata.
contralosespañolesenel Caribe,Drakese de cocinatituladoAdam'sLuxuryandEve's
Nutrición
paróa recogerprovisiones enCartagena,enel Cookeryhaymásdeveinterecetasdiferentes
nortede Colombia,y entreestasprovisiones conla patatacomoprincipalingrediente. Laspatatassonunaimportantefuentede
habíatabacoy tubérculosde patata.Devuelta Laprimeramenciónregistradade lapatataen hidratosde carbono.Aunquehubountiempo
a casasedetuvode nuevoenRoanokeIsland, Américaes de 1719,en Londonderry, New en queseconsiderabaqueengordaban,hoy
frentea lascostasde Virginia.Elprimergrupo Hampshire.Peronollegaronallídesdeel sur, sabemosquesonunaparteexcelentede una
de colonosinglesesse habíanestablecidoallí sinoquelasllevaronconsigoloscolonos dietabajaencalorías-siemprequenosean
graciasal patrociniode SirWalterRaleigh,pero irlandeses.Laactualpopularidadde las fritasenaceiteo convertidasen puréconuna
poraquelentoncesya estabancansadosde la patatasse debeprobablemente a unfrancés cantidadexcesivade mantequilla. Tambiénson
experienciaDrakelosllevóa Inglaterracon llamadoAntoine-Auguste Parmentier, unabuenafuentedevitaminaC,y durantelos
algunosde loshombresde Raleighy, farmacéuticomilitarquevivióenla segunda mesesde inviernosuelenserla principalfuente
naturalmente, enlasprovisiones quellevaban mitaddel sigloXVIIIy quesuporeconocerlas de estavitaminaenla dieta.Tambiéncontienen
consigo,habíatubérculosde patata. virtudesde lapatata,tantoporsu versatilidad algode potasio,hierroy vitaminaB.
Al parecerlaspatatasfascinarona lareina comoporel hechode quepodíaserun
Variedades
Isabele intrigarona loshorticultores,
perono magníficoalimentoparalospobres,porlo que
tuvieronéxitoentrelasclasespopulares.Los se propusomejorarlaimagendeeste Haymásde 400variedadesde patatas,peroa
másacaudaladoslasconsideraban unalimento tubérculo.Persuadióa LuisXVIparaque menosqueseaustedunhorticultor,nose
insípidopropiode lasclasesbajas.Muchas plantaseostentosamente patatasenlos encontrarámásqueconlas 15variedadesmás
personasdesconfiaban del hechode que jardinesrealesquerodeabanel palaciode habituales.Graciasa lasleyessobreetiquetaje,
maduraranbajotierra,creyendoqueel diablo Versallesparaimpresionar a loshabitantesde en muchospaíseslaspatatasseempaquetan
interveníaen el proceso.Losministros París,siempredispuestosa seguirlasmodas consu propionombrey consus
presbiterianosde Escocia,advertíana sus impuestasporla realeza.Tambíénorganizóun características,
lo quehacemásfácildistinguir
unasespeciesde otrasy saberquéespeciees
másapropiadaparacadanecesidad.

PatatasNuevas
Carlingford:
Disponiblecomopatatanuevao
comopatatadecultivo,laCarlingfordes una
patatacuyapulpaes de colorcasiblanco.
JerseyRoyal:A menudounade lasprimeras
patatasnuevasde latemporada,lasJersey
RoyalhansidoimportadasdesdeJersey
durantemuchosañosy hanadquiridouna
excelente~eputación entrequienessaben
apreciarunalimentode calidad.Hervidaso
guisadasy servidasconmantequilla y perejil,
soninmejorables. LasJerseyRoyaltienen
formade riñón,la pulpafirmey de color
amarillo,y unsaborcaracterístico.
Nolas
confundaconlasJerseyWhite,quesonde la
claseMarisPipersperocultivadasenJersey.
MarisBard:Esuntipode patatasdeforma
regular,de pielcerosay pulpade colorblanco.
MarisPeer:Estavariedadtieneunapulpa
firme,secay unatexturacerosa;nosedeshace
fácilmentealcocersey seutilizaenensaladas.

36

l!!rI;: '!! 7" IIII!!!!!! - =-''''''~,.''''' . ,.--~. c ~= ,,""' --=''-'---


Tu bérculos

PatatasdeCultivo
idénticas,exceptoporel colorde su piel.
Desirée:Untipode patataconla pielrosaday Ambassonbuenascocidasal hornoo asadas.
lapulpaamarillenta y detexturablanda. Sinembargo,su pulpasedesintegrafácilmente
Excelenteparacoceral horno,parahacer al hervirlas,asique,aunqueseanaconsejables
patatasfritasy asadaso puréde patatas. parahacerpuréde patatas,eviteusarlassi lo
Estima:Tienelapulpaamarillay la pielrosada. quequiereeshervirpatatasenteras.
GoldenWonder:Unapatataconlapielde MarisPiper:Esunade lasvariedadesmás
colorrojizo.Tieneunsabormuycaracterístico y cultivadasde patatay de lasmáspopulares
distintivo,y si lasencuentraen el mercado,es entreloshorticultoresy loscocineros,porque
aconsejablecomprarlasparacocerlasal horno. seadaptabienatodaclasede métodosde
Tambiénresultanexcelenteshervidaso asadas. cocción-al horno,fritas,asadaso enformade
Kerr'sPink:Unabuenapatataparacocinar, puré.Tieneunapiellisay claray unapulpade
conla pielde colorrosadoy la pulpacremosa. colorblancocremoso.
KingEdward:Probablemente lamásconocida
de laspatatasbritánicas,aunquenoseala Izquierda.PatatasMarisBard
mejorencuantoa sabor.Sonde colorblanco Arriba.PatatasKerr'spink(izquierda)y Maris
cremosoconunatexturaligeramenteharinosa. Piper(derecha).
LasKingEdwardRojassonprácticamente Derecha..PatatasRomano.
37
Tubérculos

PentlandDel!:Esalargaday ovalada,conuna supermercados. Sonmuyrecomendables para


texturaharinosaquese desintegraal hervirse. ensaladas,y resultanexcelentessalteadascon
Esidealparahacerlaasadapuesporfuerase mantequillao simplementehervidas.
reblandecedándoleunligerohervory luego Cara:Unapatatade cultivobastantegrande,
quedamuycrujienteal asarseconmantequilla. queresult~excelentesobretodococidaal
Romano: Tienela pielde uncolorrojomuy hornoo hervida,peroquees muyversátil.
característico
y unapulpacremosa,y es una PatatasFingero Patatasdedo:Deltamaño
especieversátil,parecidaenéstoa la Desirée. de undedopulgar,sonunaspatatasmuy
Wilja:Procedente de Holanda,la patataWilja pequeñas,de lasqueexistenmuchas
esde pielclaray pulpaamarillentaconun variedadesdistintas,lamásconocidade las
saborbastantedulcey unatexturaalgocerosa. cualeses la GermanLady Dadoqueson
patatasnuevas,simplemente necesitanser
OtrasVariedades hervidasy ya puedenservirseenensaladaso
Aunquela mayorpartede estasvariedadesson untadasconun pocode mantequilla y rociadas
patatasde cultivo,nosontanfácilesde conunpocode perejilpicado.
encontrarcomolasanteriormente citadas,pero La Ratte:Unapatatafrancesade piellisay
cadavezestánmáspresentesen losmejores pulpaamarillentay cerosa.Tieneunligero

38

-~~=- ..- .<~.>-~.,. . ----


Tubérculos

sabora castañay esexcelenteparaensaladas.


LinzerDelikatess: Son patatas pequeñas,
rinoformes,muy parecidas, en pequeño, a
lasJerseyRoyal,pero con la piel más
claray lisa. No tienen demasiado sabor y
es mejorusarlas en ensaladas.
PinkFirApple:Esunaviejavariedadinglesa,
conlapielrosaday unapulpalisay amarilla.Es
unavariedadqueseestáhaciendomuy
popular;tieneunsabormuycaracterístico.

Arribaa la izquierda:PatatasCara(izquierda)y
Estima(derecha).
Izquierda.'
PatatasLinzerOelikatess.
Arriba.PatatasOesirée(izquierda)y King
Edward(derecha).
Derecha: PatatasFinger
39

-----
'---
Tubérculos

PurpleCongo:Siquieresorprendera sus Hervidas:JerseyRoyal,MarisBardy Maris


amistades,sírvalesestascuriosaspatatasde Peer,o cualquierade lasvariedadesde patata
colorazulmorado.Existenmuchasvariedades nuevade Egiptoo Bélgica.Tambiénson
de patatasazuladas,conmaticesquevan excelenteshervidaslasvariedadesPinkFir
desdeel azullavandaal negro-púrpura, pero Apple,LaRattey LinzerDelikatess.
unade lasmáspopulareses laPurpleCongo, Fritas:KingEdward,GoldenWonder,Romano,
de unmaravilloso colormoradooscuro.Lo MarisPipery Desirée.
mejores hervirlasy servirlasconmantequilla, ComoPuré:GoldenWonder,MarisPiper,King
puesasíretienenel coloral sercocidas. Edward,Wilja,Romanoy PentlandDell.
Trufade China.Esotravariedadde patatade Asadas:LasPentlandDell,lasGoldenWonder,
colormoradooscuro,casinegro,de origen lasMarisPiper,lasKingEdward,lasDesiréey
desconocidoqueactualmente se cultivaen lasRomanosonexcelentesasadas.Lomejor
Francia.Tieneunsabora nuecesligeramente es utilizarpatatasdetexturaharinosa.
harinosoy lo mejoresservirlasenensaladacon ParaEnsaladas: Laspatataspequeñassonlas
unavinagretasencilla.Al igualquelasPurple másindicadas:LaRatte,PinkFirAppley Linzer
Congo,conservansucolorunavezcocidas. Delikatesse, y tambiénlaspatatasFingery las
patatasnuevasdetamañopequeño.
Variedades
Recomendadas
paraCocinar Salteadas:Cualquierade lasvariedades
Al Horno:Usepatatasdetexturaharinosa, cerosases buenaparasaltear,comolasMaris
comolasGoldenWonder,lasPentlandDell,las Bard,lasMarisPeery patatasde especialista
KingEdwardy lasMarisPiper. comolasRomanoy lasMarisPiper.

40

~.~~ , '-'-'-~"""''''~"''''''C:''-"~'''
Tubérculos

Comprar
y Almacenar utilizandounhornomicroondas;si sequiere derecha), y sazónelasa sugustoconunpoco
Laspatatasdebenguardarsesiempreen un quela pielobtengaunatexturamuchomás de sal,si es preciso,y unpocode pimientaNo
lugarseco,oscuroy frío.Siseexponena la luz, crujientese puedenpasarporel hornocaliente utilicenuncaunrobotde cocinao unalicuadora
sepuedenformarunasmanchasverdosasque duranteunos10minutos. si noquierequelaspatatasseconviertanen
suelensertóxicas,y si seguardanen lugares Hervidas:Esimposiblegeneralizarcuánto unamasaespesa,grise incomestible. Puede
húmedos sevuelvenmohosas.Cuandose tiempotienenquehervirlaspatatasporqueello batirligeramentelaspatatasconuntenedor
compranpatatasencantidadesgrandes,es varíaenfunciónde laclasede patatade que unavezchafadasparahacerlasmássuaves,
mejorponerlasen bolsasde papelqueen setrate.Tratede cortarlaspatatasa trozos peronoseexceda.Porunavez,lasmáquinas
bolsasdeplástico,pueséstasretienenla homogéneos (laspatatasnuevaspequeñasno modernasnohanconseguidomejorarlas
humedad y aceleranla podredumbre. Sienla hacefaltacortarlas),echeunpocode salal prestaciones de losutensiliosbásicos.
tiendaledanlaspatatasen unabolsade aguay déjelashervira fuegomoderado.No PatatasAsadas:Lasmejorespatatasasadas
plástico,sáquelasenseguiday póngalasen hiervademasiadolaspatatas;lasmásviejas se obtienenusandovariedadesde textura
unarejillaparaverduraso guárdelasen una podríandesintegrarse y loqueconseguiría harinosacomolasMarisPipero lasKing
bolsade papelen unlugara oscuras. seríaunpucherollenode aguaalmidonada. Edward.Lávelasy córtelasa trozosdel mismo
Laspatatasdecultivose conservandurante Fritas:Laspatatasfritasencasasonunregalo tamañoy hiérvalasconagualigeramente
variosmesesencondicionesidóneas,perovan quevalela penahacerde vezen cuandoa la saladahastaqueempiecena estartiernasy la
perdiendo gradualmente valornutritivo.Las familia,en sustituciónde lasmáscómodas parteexteriorparezcasuave.Escúrralas bien
patatasnuevasdebenconsumirsea losdoso peroa menudodecepcionantes patataschips pasándolasporuncoladory échelasde nuevo
tresdíasdecompradas,puessevuelven de bolsa.Detodosmodos,sonunalimento en laolla,tápelay agiteladoso tresveces.De
mohosas siseguardandemasiadotiempo. muygrasoy pocoindicadoparalasaludsi se estemodolasuperficiede laspatatassecurte
consumena menudoo en grandescantidades. ligeramentePongalaspatatasenunafuente
Preparación Parahacerpatataschip,córtelasa trocitosy conaceiteo mantecacalientey déleslavuelta
Lamayorpartede losmineralesy vitaminas déjelasen remojoen unbolconaguafría paraquequedenuniformemente cubiertas.
quecontienenlaspatatasseencuentranen la duranteunosdiezminutosantesdefreírlas. Aselasenelhornodurante 40-50minutoshasta
pielojustodebajodeella.Portanto,lo mejores Enjuáguelas y déjelasluegoescurrirsobreun queesténdoradas.Unavezasadas,sírvalaslo
comerselaspatatassinpelarlas.Laspatatas pañode muselinao untrapode cocinaantes antesposible,yaquelaparteexteriorpuede
nuevassólose lavanconaguacorriente;las de freírlas.Fríasolamentelacantidadde volversecorreosasi semantienendemasiado
patatasviejashayquerefregarlasunpoco. papataschipquequepanbienenla sartén.A tiempoenel hornocaliente.
Parapelarpatatas,se usaunpelapatatasque mediacocción,escúrralasy dejequeel aceite PatatasSalteadas:Hayvariosmétodospara
eliminela partemássuperficialde la piel vuelvaa estara latemperaturaambienteantes saltearlaspatatasy ningunoes mejorquelos
(debajoa la izquierda);otraalternativa,para de sumergirde nuevolaspatatasenel mismo. demás.Parasaltearrodajasde patata,
ensaladas y platosfríos,es hervirlasconsu piel Deestemodo,laspatatasquedandoraditasy hiérvalasprimeroenterasduranteunos5-10
y extraeréstaunavezse hanenfriado. noabsorbenunacantidadexcesivade aceite. minutoshastaqueempiecena reblandecerse.
Tengaencuentaqueel olora aceitefritoque Escúrralas completamente y luegocórtelasa
Cocción
quedaenel ambientetardaendesaparecer. rodajasgruesas.Usandoaceitede girasolo
Alhorno:Alcocerpatatasal horno,pongaéste Puréde Patatas:Hiervalaspatatashastaque unamezclade aceitede girasoly aceitede
atemperaturabaja,asíla pielquedamás esténtiernas,escúrralasbieny échelasde oliva(nousemantequilla,puesse quema
bronceaday crujientey la pulpamássuave. nuevoen laolla;cháfelasconunpocode leche fácilmente),fríalasrodajasen unasartén
También
puedencocersepatatasmásdeprisa y mantequillausandounpasapurés(abajoa la grande.Délavueltaa lasrodajasy fríalashasta
queesténuniformemente doradas.Parasaltear
dadosde patata,cortelaspatatasenformade

)
cubospequeños,hiérvalosduranteunparde
minutosy escúrralosbien.Puedefreírlosenel
hornilloo cocerlosconunpocode aceiteen el
horno;déleslavueltaunpar devecesparaque
t1"
sedorende unmodouniforme.
Patatasal Vapor:Laspatatasnuevasson
excelenteshechasal vapor.Póngalassobre
unacapade hojasde mentaenunavaporerao
enuncoladorsituadosobreunaollaconagua
caliente durante 15-20minutos.

Arribaa la izquierda.'
PatatasPurpleCongo.
Debajoa laizquierda.'PatatasTrufasde China
(izquierda)y PinkFirApple(derecha).
41
-----
Tubérculos

CHIRIVIAS
Hayalgode anticuadoenlaschirivías.Evocan
imágenesde nochesfríasde inviernos
suavizadasporunapetitosocaldocaliente
tomadofrenteal hogardondecrepitanunos
leñosde madera.Actualmente, laschirivíasse
encuentranenelmercadodurantetodoel año,
peromuchaspersonassiguenrelacionándolas
invariablementeconel inviernoy lasutilizan
sobretodoparatransmitirsucaracterístico
sabora lassopasy losguisos.
Laschirivías(o pastinacas)estánrelacionadas
conlaszanahorias; sonigualde dulcespero
tienenunsaborterrosomuypeculiarque
combinabastantebienconotrostubérculosy
quemejoraconsiderablemente mezcladocon
ajoy conotrasespecias.

Historia
Losromanosya cultivabanlaschirivíasy las
empleabanensuscaldosy guisos.Tras
conquistarlaGaliay Bretaña,losromanos
descubrieron quelostubérculosquese
cultivabanen lasregionesdel norteteníanun
sabormejorquelosdel sur.Seguramente
fueronellosquienesdecretaronquelomejor
eracomerlaschirivíasinmediatamente
despuésde lasprimerasheladas.
DurantetodalaAltay hastaprincipiosde la
BajaEdadMedia,laschirivíasfueronel
principaltubérculofeculentoqueconsumieron
lasclasespopulares(lapatatatodavíanohabía
sidointroducida).Nosolamenteeranfácilesde
cultivar,sinoqueconstituíanunmagnífico
alimentoparalospeoresmesesdel invierno.
Tambiéneranmuyvaloradasporsualto
contenidoenazúcar.Lasrecetasdulcesde
chirivíaenformade mermeladas y postresse
convirtieron en partede lacocinainglesa
Cocción
tradicional,y seusótambiéncomúnmente para muchaspersonaslesencantanlaschirivías
elaborarvinoy cerveza.Elvinode chirivía,con mástiernasquesecosechana principiosdel Laschirivíasasadasquedanmuchomejorsi se
suhermosocolordoradoy suricosabora verano.Cuandolascompreelíjalaspequeñaso hiervenligeramenteunosminutosantesde
jerez,siguesiendotodavíaunode losmás medianas,pueslasmásgrandessonbastante echarlasal guiso.Laschirivíasmuyjóvenes
popularesenciertasregionesvinícolas. fibrosas.Tienenqueserfirmesal tacto,uncolor puedenasar,seenteras,perolasmásgrandes
marfileñoclaroy notenerraícesgerminantes. es mejorpartirlasporla mitado a cuartosen
Nutrición Guárdelasenunlugarfrío,unadespensa, sentidolongitudinai.Aselasconmantequilla o
Laschirivíascontienecantidadesmoderadas dondepuedenmantenerse 8 o 10días. aceiteduranteunos40 minutosenel horno
de vitaminasA y C,juntoconalgunasde las precalentado a 200°C(Gas6).
vitaminasde la claseB.Tambiénsonuna Preparación Parahervirchirivías,córtelasa trozosy
buenafuentede calcio,hierroy potasio. Laschirivíasmuypequeñasapenasnecesitan hiérvalasdurante20minutos.Sise hierven
serpeladas;simplemente, cortelaspuntasy lentamente mantienensuforma,aunqueal
Comprary Almacenar prepárelassegúnexijala receta.Lasmedianas añadirlasa unacazuelaparahacerunguiso
Laschirivíassonunproductode invierno, o grandestienenquepelarse.Enestecaso, acabandeshaciéndose. Nose preocupepor
aunquehoyestánenel mercadotodoel año. tambiénsedescartala parteleñosacentral;si ello;laschirivíasnecesitantiemposde cocción
Sedicequelasmejoreschirivíassonlasquese éstasecortaantesde lacocción,laschirivías muylargosparaquesusaborsemezcleconel
cosechandespuésde laprimerahelada,peroa secuecenmásrápiday homogéneamente. de losdemásingredientes.
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---:::S..,¡¡;3~..I."'''_",>,_'' .~~ "...,~~,~ ~ .~~


Tubérculos

PATACAS o AGUATURMAS
Comprary Almacenar Cocción
Laspatacas,tambiénllamadasaguaturmas o
alcachofas deJerusalén,estánrelacionadas Lamejorépocaparalaspatacasesduranteel Laspatacasse puedenprepararde muchasde
conelgirasoly notienennadaquevercon inviernoy a principiosde laprimavera.Son lasmanerasquesepreparanlaspatataso las
Jerusalén.Unaexplicaciónde su nombrees invariablemente muynudosas,peroenla chirivías.Resultanexcelentesasadas,
quefueronbautizadascomo"gira-soles" C'jeru- medidade lo posibleprocurecomprarlasque salteadaso rebozadasconhuevoy harinay
salem")yaquesusflores,decoloramarillo, tenganmenosnudosparaaprovecharlas al fritas(enestecasoes mejorhervirlasantes
giransiguiendoladireccióndel sol,su nombre máximo.Lapieltienequeserde uncolor ligeramente,unos10-15minutos,hastaque
enitalianoesel de girasolearticocco. marrónclarosinmanchasoscurasniclaras. esténlo bastantetiernas)
Estostubérculospequeñosy nudosostienenun Siseguardanen unlugarfriay sin luzpueden Parahacercremao moussede pataca,mezcle
sabormaravillosamente peculiary son conservarseperfectamente unos10días, mitady mitadde patacasy patatas;deeste
excelentescomopartede lasopaPalestina, modosesuavizauntantosusabor,conloque
unarecetapopularclásica,Estándeliciosas Preparación se consigueunaguarniciónquepuede
tambiénasadasal hornoo cocidasensujugo. Lapulpablancade laspatacassevuelve acompañara muchosplatossinquesusabor
marrónvioláceacuandose exponea laluz,por se haganotarexcesivamente.
Historia
lo queal pelarlaso cortarlasa rodajas,cuando
Secreequelaspatacasprocedende las soncrudas,seechanenunbolconagua
regionesdelcentrode EstadosUnidosy de acidulada(aguaconelzumode mediolimón),
Canadá,dondelosindiosamericanoslas Comolaspatacassontannudosas,es
cultivabanenelsigloXv.Detodosmodos, preferiblehervirlassinpelarenaguaacidulada
muchosautorescreenqueprovocan y pelarlascuandoesténfrías.Unavezhervidas, Izquierda.Chirivías,
flatulencias,
loquehareducidosu popularidad, la pielsedesprendeconmuchafacilidad, Debajo,'PatacasoAguaturmas.

43
--
Tubérculos

NABOS y NABOS SUECOS


Historia
Losnabosy losnabossuecossonespeciesde recibirel nombreconquese losconocehoy.
la mismafamiliaquelacol,estrechamente Losnabossecultivandesdehacesiglos, Hastahacemuypocotiempo,ni losnabosni
emparentadas entresí-tanto,quesonmuy principalmentecomoproductoparaalimentar losnabossuecoshangozadode una
frecuenteslasconfusiones terminológicas.En al ganado,perotambiénparadestinarlosal reputaciónprecisamentebuenaentrelos
Inglaterrautilizanla palabra'turnip'paralos consumohumano.Aunquenoestaban cocinerosde todoel mundo.Ellose debíaa
nabosy "swede"o "Swedish turnip"paralos considerados precisamente unmanjarpara queeranconsideradosunalimentopropiopara
nabossuecos.EnEscociautilizan"neep",más gourmets,losnaboserancultivadosporlas el consumodel ganadoy porquepocas
emparentada conlaespañola"nabo". familiasmáspobrescomouncomplemento útil personassehabíantomadola molestiade
Actualmentelasverdulerias y supermercados a losproductosquedabalatierraeninvierno. averiguarde quéformapodíanserpreparados.
vendennabostiernoso nabosfranceses Losnabossuecosfueronconocidos,enun Enmuchasescuelase institucionesinglesaslos
(navets).Ambostiposde nabosonpequeñosy principio,comocolesconraízde nabo,hasta hierveny conviertenen unpuréacuoso,y para
blancos,conmaticesverdososy de colorrosa queen 1780lossuecosempezarona exportar muchaspersonaséstaes laformamásnormal
o moradoenel casode losnabosfranceses. esteproductoa Inglaterra,y empezarona de consumirestetipode tubérculo.

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-~'-'=.- ' '-"''''''''''~' ',-", .~'"


Tubérculos

Losfranceses,encambio,hanmostrado Preparación
y Cocción
Nabossuecos.Retirela pielde losnaboscon
muchomásrespetoporlosnabostiernosque Nabos.Nose pelanlosnabosjóvenes;se unpelapatatasy córtelosa trozos(debajo)Los
llamannavets.Durantesigloshanideado cortanlaspuntasy se cuecena fuegolentoo al nabossuecosse deshacensi secuecen
muchasrecetasparaprepararlos,asándolos, vaporhastaqueestántiernos.Sondeliciosos demasiado,y tienenundesagradablesabora
caramelizándolosconazúcary mantequilla o crudos,cortadosa rodajasfinaso ralladosen crudossi nosecuecenlo bastante.Laúnica
simplemente cociéndolosal vapory ensaladas.Losnabosmásviejossepelan soluciónescomprobarvariasvecessuestado
sirviéndolos
conunpocode mantequilla.Los (debajo)y secortana rodajasantesde durantelacocción.Losnabossuecosson
nabosjóvenesy tiernostambiénhansidomuy cocerlos.Recuerdequelosnabossonde la apropiadosparacombinarconotrostubérculos
populares enmuchospaísesde lacuenca mismafamiliaquelascolesy losejemplares ensopasy guisados,a losqueaportanun
mediterráneadurantemuchotiempo,y son másviejospuedendesprenderunolora repollo saborligeramenteparecidoal de lasnueces.
variaslasrecetasen lasqueintervienenlos desagradablesi secuecendemasiado.Para
nabosjuntoconingredientes comoel pescado evitarlo,escáldelosenaguahirviendosi piensa
y lacarnedeave,o cocidosal vaporcon servirlosen unplatode verduras,o utilícelosde
tomates,cebollasy espinacas. unmodofrugalensopasy platosguisados,

Nutrición
paraqueel olora repollosedisperse. ,
<~~
rj/l
Tantolosnaboscomolosnabossuecosson
una-buena
fuentede calcioy potasio.

Variedades
Losnavetsfranceses,pequeños,redondeados,
ligeramenteachatados,y de colorrosaclaroo
morado,soncadavezmásfácilesde encontrar
enlasverduleríasy supermercados en "
primavera.Otrasvariedadesmenoscomunes,
peromásapreciadasporlosfranceses,son Izquierda..Navetsy Nabos.
unosnabosgrandes,enformade zanahoria, Debajo: Nabos suecos.
llamadosvertus.Losnabosinglesessonmás
grandesy sucoloresverdeo blanco.Ambos
tienenunsaborapimentado,aunquelosnavets
sonmásdulces.Losnabossuecossuelen
tenerunsabormássustancioso e intensoque
losnormales,perocuandoestánensumejor
momento tienenunsaborsutily agradable.El
naboMarianes unavariedadde pulpa
amarillenta
conunsaborparecidoal del nabo
sueco.Losnabossuecosde pulpablanca,
comoelMerrick,tienenunsabormásacuoso,
parecidoalde losnabosfranceses.

Comprar
y Almacenar
Nabos: Siemprequepueda,comprenavets
(nabosfranceses)o, encasocontrario,los
nabosmáspequeñosy tiernosqueencuentre
enlastiendasenprimavera.Tienenqueser
firmes,lisosy sinmanchas,idealmenteconla
partesuperiorde colorverde.Deben
almacenarse enunlugarfríoy seco.
Nabossuecos:A diferenciade losotrosnabos,
lossuecosparecenpor logeneralsergrandes.
Detodosmodos,siemprequepueda,elijalos
menosgrandesy conla piellisay sinmanchas,
dadoquelosmásgrandeses másprobable
queseandurosy fibrosos.Guárdelosdel
mismomodoquelosnabosnormales.

45
Tubérculos

ZANAHORIAS

Despuésde laspatatas,laszanahoriassonsin
dudaalgunalostubérculosmásconocidosy
másapreciados.Enlostiemposenquelas
verdurassolamenteseservíancomo
acompañamiento enlosplatosde carne,la
zanahoriasiempreestabapresente.A menudo
excesivamente cocida,perosiempre
consumidaporque,segúnnosdecían,
haciéndoloeramásfácilveren laoscuridad
Laszanahoriaspuedentenersaboresmuy
diferentesenfuncióndelmétodode cocción
empleado.Laszanahorias tiernasy tempranas
cocidasen sujugoconunpocode aguay
mantequillaresultanmuygustosasy dulces;
cocidasal vapor,quedantiernasy melosas.
Laszanahoriasralladasen ensaladasresultan
muyrefrescantes, mientrasquelasquese
utilizanparahacerplatosguisadosaportanal
platosucaracterístico
sabora zanahoria.
Usadasen sopas,sonfragantesy suaves,y
comoingredientes de pastelessusabor
apenaspuededetectarseperosudulzura
añaderiquezay consistenciaa lamasa.

Historia
Hastala EdadMedialaszanahoriasmás
frecuenteserande colormorado.Las
zanahoriasde colornaranjasonoriginariasde
Holanda,desdedondeseempezarona
exportardurantelossiglosXVIIYXVIII.Aunque
en Franciasiguencomiéndosezanahoriasde
colorblancoy morado,enla actualidadeste
tipode zanahoriases másbienunarareza.

Nutrición
Laszanahorias contienengrandescantidades
de carotenoy de vitaminaA,juntocon
cantidadesapreciablesdevitamina83, Cy E.
Consumidas crudas,proporcionan cantidades
importantesde potasio,calcio,hierroy zinc,
sustanciascuyaaportaciónesmuyreducida
cuandolazanahoriaeshervida.
Laideade quelaszanahoriasmejorabanla
vistaenlaoscuridadseoriginódurantela
SegundaGuerraMundial.Lasprimeras
estacionesde radarseestablecieron enlas
costasdel estede Inglaterraen 1939para
detectarposiblesinvasorespormaro poraire.
Losalemanesatribuyeron estarepentina
capacidaddevisiónnocturnaque
demostraban losinglesesa sucostumbrede
comerzanahorias. Algohayde verdad,puesla
vitaminaA quecontienenlaszanahorias
sintetizael retinal,unasustanciacuyacarencia
producecegueraen la oscuridad
46

~ .~ --'-'~="'-.'--=----
~

Tubérculos

Comprary Almacenar Cocción


Laszanahoriascultivadasartesanalmente
son Laszanahoriassonexcelentescrudasy
muchomejoresquelasquese comercializan. cocidas.A losniñossuelengustarlelas
Cuandocomprezanahorias, elijasiemprelas zanahoriascrudas,porquetienenunsabormuy
másjóvenes,delgadascomolápices,que dulce.Enestecaso,puedencortarseen
resultanmaravillosamente
tiernascomidas juliana,enformade bastoncitos,y untarseen
crudaso simplemente cocidasal vapordurante unavinagreta,o bienrallarseen ensaladas
unosminutos.Laszanahorias jóvenessuelen verdeso conrepolloy cebolla-loszumosde
venderseconlaparteplumosaintacta,que estasverdurassemezclanestupendamente
debeserfrescay verde.Laszanahoriasmenos bienconlavinagreta.Laszanahoriaspueden
jóvenestienenqueserfirmesy sinmanchas. cocersede casicualquiermodoqueuno
Laszanahorias nodebenguardarsedurante quiera.Parausarlascomoguarnición,córtelas
demasiadotiempo.Puedenconservarse varios enjulianaenformade bastoncitosy hiérvalas
díassi seguardanen unlugarfrío,y aireadoo ensujugoconun pocode sidray mantequilla;
enel cajónde lasverdurasde lanevera. tambiénpuedencocerseconunapequeña
cantidaddecaldo,añadiendo,durantela
Preparación cocción,unpocode mantequilla y unas
Elmétodode preparacióndependede la edad semillasde alcaravea.
de laszanahorias.
Lassustanciasnutritivasmás Laszanahoriasasadassondeliciosasy
valiosasse encuentranenla pielo justodebajo adquierenunasuavidadquelashace
de lamisma,por loquesi laszanahoriasson deshacerseen el paladar.Laszanahorias
jóveneslomejores simplemente lavarlascon grandes,es mejorhervirlaspreviamente,pero
unpocode aguacorriente.Laszanahorias de lasmásjóvenespuedenescaldarse
tamañomedianotienenquerallarse brevemente o añadirsedirectamente
a la
ligeramente,y lasmásgrandestienenqueo cazuelajuntoconlacarnea asar.
bienrallarseo bienpelarsecompletamente.

RABANOS
Losrábanossecultivansobretodoporsu
tubérculopicante,quenormalmente serallay
se mezclaconnata,aceitey vinagrey sesirve
concarneasada.Losrábanosfrescosse
encuentranen muchossupermercados en
primavera,y ustedmismopuedeprepararuna
salsade rábanossimplemente pelandoel
tubérculoy mezclandoluegounas3
cucharadasde rábanoralladoconunos150
mililitros(2/3detaza)de natabatiday un
poquitode mostazade Dijon,vinagrey azúcar
al gusto.Ademásde serexcelentepara
acompañarplatosdeternerafríao caliente,la
salsade rábanosresultadeliciosaconplatos
comounatruchao una-caballa ahumada,o
simplemente esparcidaporencimade unos
canapéscubiertosconunacapade patéfino.

Izquierda:Zanahorias.
Oerecha:Rábanos.
47
Tubérculos

REMOLACHA
Nutrición
Laexperienciade comerremolacha empapada mundo,y desdequeseaprendióa extraeresta
envinagrehaalejadoa muchaspersonasdel sustanciade la remolachaazucarera,la Laremolachaes unaexcelentefuentede
consumode estevegetal.Peroaquellosa producciónde azúcarde remolachase potasio.Sushojas,quetienenunsabor
quieneslesgustasabenqueloquehayque convirtióen unaimportanteindustriaen Gran parecidoal de lasespinacas,tienenunalto
hacerescomprarla remolacha cruday Bretañay Europa.La remolacha forrajerase contenidoenvitaminaA, hierroy calcio.
prepararlaunomismo.Sepuedeservirde consumióendiversaspartesde Europáy en
muchasformasdiferentes:cocidaal hornoy Inglaterraentiemposde hambruna,aunque Comprary Almacenar
acompañada conunpocode nataagria, básicamente secultivaba,y de ahísu nombre, Compreremolachas conlasbarbasintactasy
cocidaensujugoy servidaconunasalsa comopiensoo forrajeparael ganado.Detodos queconservenunos5 cm detalloen la parte
cremosa,ralladaenensaladao parapreparar modos,la remolachaseconsumeseguramente superior.Sihansidocortadasdemasiado
la clásicasoparusaborscht. desdela épocade losromanos.A mediados puedeserquesangrendurantelacocción.Se
del sigloXIXeraunproductomuypopularen puedenconservardurantevariassemanas
Historia
Inglaterray unfamosolibrode cocinaescrito siemprequeseguardenenunlugarfresco.
Laremolachaestáestrechamente relacionada por unatalSra.Beetoncontienetrecerecetas
conla remolachaazucarerao betabelblancoy en lasqueintervienela remolacha, entrelas Preparación
conla remolachaforrajera.A medidaquefue quedestacanlosbuñuelosde remolachay la Paracocerremolachasenteras,enjuáguelas
creciendola demandade azúcarentodoel mermeladade remolacha y zanahoria. conagua.Cortelostallosa 2,5cmde distancia
porencimadeltubérculo,y nocortelapartede
la raízni la pele,si noquierequesumaravilloso
colorrojooscurosedesvanezca.Cuandosirva
la remolachacrudaen ensaladas,o en recetas
queexijanquese hayacortadoa trozoso
rallado,elimineantesla pielde la misma.

Cocción
Paracocerremolachas al horno,colóquelas
unavezlimpiasen unafuenteconunatapaque
cierrebieny añada5 cucharadassoperasde
agua.Pongadoblecapade papelde aluminio
sobrelafuenteantesde ponerlatapay luego
pongalafuenteal hornodurante2 o 3 horas.
Compruebede vezencuandoqueel aguano
se hayaevaporadodeltodoy veasi la
remolachaya estácocida.Seconsideraqueya
estácocidacuandola pielempiezaa arrugarse
y puedeextraersefácílmenteconlosdedos.
Alternativamente,
envuelvala remolachaenuna
doblecapade papelde aluminioy déjelacocer
del modoarribaindicado.Parahervirla,
prepárelaigualquese haexplicadoy déjela
cocerafuegolentoduranteunos75minutos.

HOJASDE REMOLACHA

La parteverdede laremolachaescomestible,
conunaltocontenidoenvitaminasA y C, e
inclusomáshierroy calcioquelasespinacas.
Lashojasde remolachasondeliciosas,perono
esfácilencontrarlas,
a menosquelascultive
unomismo.Silasencuentrapuedehervirlas
unosminutos,escurrirlasbieny servirlas
rociadasconaceitede olivay mantequilla.

Izquierda:Remolacha.
Arriba,a la derecha:Escorzonera.
Debajo,a la derecha:Salsiti.
48

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11 1:1 . '.' L- -'-~="--'~--"
.......-

Tubérculos

SALSIFI y ESCORZONERA

Estosdostubérculosestánemparentados entre Historia


síyconotrosmiembrosde la mismafamilia Elsalsifies originariodel Mediterráneo,
pero
queeldientede leóny la lechuga.Todosellos actualmente se cultivaen muchasregionesde
tienenunasraícestuberosaslargasy afiladas. Europay deAméricadel Norte.Laescorzonera
Elsalsifítieneunapielblancao marrónclaro,y es unaplantapropiade la Europameridional.
laescorzonera, a vecesllamadasalsifínegroo Lasdossuelenclasificarsecomoherbáceasy
barbacabruna,tienela pielnegra.Ambas su historiaestámuyligadaa suusocomo
tienenunapulpadecolorcremosoclaroy un plantasmedicinales.Lasraíces,hojasy flores
saborquerecuerdaalde lasalcachofasy los de estasespeciesse hanusadoparael
espárragos. Elsalsifítienefamadetenermejor tratamientode laacidezde estómago,como
11 sabory enocasionessele hacomparadocon remediocontrala pérdidade apetitoy para
lasostras(avecessedicequees laostrade combatirvariasenfermedades del hígado.
lasplantas),aunquemuchaspersonasnoestán
deacuerdoconestaapreciación.Tantoel Comprary Almacenar
salsifícomolaescorzonera constituyenun Elijaejemplaresqueseanfirmesy lisosy,en la
acompañamiento agradablede muchosplatos, medidade lo posible,queconservenlaparte
fritosenmantequilla o enformade salsa.Se de lashojas,quedebetenerunaspectofresco
usancomoingredientes enalgunassopas. y sano.Elsalsifíse conservavariosdíassi se
guardaenun lugarfrescodondenodé la luz.

Preparación
Tantoel salsifícomolaescorzonerasondifíciles
de pelar.Puederestregarseeltubérculo
lavándoloconaguay luegopelaríaantesde
cocerlo,o bienpelarloconuncuchillo(debajo).
Dadoquela pulpasedecolorafácilmente,es
mejorcolocarlostrozoscortadosen un
recipienteconaguaacidulada(aguamezclada
conunpocode zumode limón).

Cocción
Secortana trozosy se cuecena fuegolento
durante20-30minutos,hastaqueestántiernos.
Seescurreny sesalteanconmantequillao se
sirvenconzumode limón,mantequilla fundida
o unapicadade perejil.Alternativamente,
puedenconvertirseenpuréy comersetalcual
o consopas.Cocidosy fríos,puedenservirse
acompañados conunavinagretade ajoo de
mostazacomosimplesensaladas
49

--_..
Tubérculos

RAICES EXOTICAS
sirve en Estados Unidos el Día de Acción de
Gracias, mientrasque en Jamaica y en las
Indias Occidentales abundan los platos con
boniato dulce, tanto si es hervido o en forma de
budín (como en el Caribbean Pudding, un plato
típico cuyos ingredientes básicos son el
boniato, e] coco, la lima y la canela).
Según parece, los boniatos fueron introducidos
en Inglaterra incluso antes que las patatas. Se
dice que al rey EnriqueVIII le encantaban
cocidos al horno en forma de pastel, y estaba
convencido de que teníanvirtudes afrodisíacas.
Si EnriqueVIII comía boniatos a principios o
mediados del siglo XVI,es muy probable que
los hubiese conocido gracias a los españoles,
quienes, por medio del gran explorador
Cristóbal Colón, que conquistó gran parte del
Nuevo Mundo, pudieron probar y saborear
verduras y frutas de origen tropical.

Variedades
Elcolorde la pielde losboniatosva desdeel
blancoal rosapasandoporel marrónrojizo.La
variedadde pielroja,cuyapulpaes
blanquecina,es la másusadaen losplatos
mástípicosde la cocinaafricanay caribeña.

Comprary Almacenar
Elijaejemplarespequeñoso medianos,yaque
losmásgrandessonfibrosos.Tienenqueser
firmesy de formaregular;evitelosde aspecto
marchito,losquetenganmanchasde humedad
Entodaslasregionestropicalesdel mundo, picante ]0 que hace de ellos un ingrediente o queesténgerminando.Seconservandurante
todaclasedetubérculosse cultivany se excelente en muchas recetasfuertemente variosdíasen unlugarfresco.
empleanenunagranvariedadde recetas.El condimentadas,y también lo que los convierte
Preparacióny Cocción
ñame,el boniato,labatata,lamandiocao el en una magnífica compañía de aquellos platos
tara,paranombrarsóloalgunos,sonun de carne que necesitan un toque de dulzura, Si cuece los boniatos al horno, lávelos bien
alimentobásicoparamuchaspersonas,y no como los de carne de pavo o de cerdo. antes. Si decide hervirlos, puede cocerlos sin
solamentecocidosenterosy comoverdurade pelar y retirar la piel una vez cocidos y fríos, o
Historia bien pelarlos antes y sumergirlos en agua
guarnición,sinomolidosy machacadosy
preparadosenformadetartaso panecillos. Losboniatossonoriginariosde laAmérica mezclada con zumo de limón.De este modo se
Existeunagranvariedadde estostubérculos tropical,peroactualmentesecultivanentodas evita que se ennegrezcan,y por la misma razón
detipotropicaly subtropical,y aunqueno lasregionestropicalesdelmundo.Sehan es preferiIJleacidular ligeramente el agua
puedensercultivadosen regionesdeclima cultivadoenAméricadel Surdesdeantesde utilizada para hervirlos. Los boniatos pueden
moderado,losmáscomunesde ellospueden lostiemposde lacivilizacióninca,y fueron prepararse de la misma manera que las
encontrarse máso menosfácilmenteen las introducidosenEspañaantesinclusoquela patatas asados, hervidos, en forma de puré o
verduleriasmásespecializadas y en los patata.Tambiéntienenunalargahistoriade cocidos al horno. De todos modos, evite
mejoressupermercados. cultivoenAsia,habiéndoseextendidodesdela usarlos en platos gratinados. Son a la vez
Polinesiaa NuevaZelandaduranteelsigloXIV demasiado dulces y picantes para ello.
BONIATOS O BATATAS Sonunalimentobásicoenmuchaszonasdel Es preferible asarloso saltearloscon cebollas y
Elboniatoesotrode estosproductosque,una Caribey del surde EstadosUnidos,y son otros ingredientesfuertes que contribuyan a
vezsaboreado,resultaimposiblede olvidar. muchaslasrecetasfamosasenlasque enaltecer su sabor, y también pueden chafarse
Sondulces(avecesse lesllamabatatas intervienen
comoingrediente.Losboniatos en forma de puré y servirse,al estilo
dulces),peroconunligerosaborpicante.Es confitados,porejemplo,sonunaguarnición americano, sobre trocitos de carne de pollo en
estesabordulcey estecaracterístico
sabor tradicionalde lacarnede pavoo cerdoquese forma de tarta de pollo crujiente.

50

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~

Tubérculos

Preparación
Al pelarunñame,hayquedescartarla piely la
capainmediatamente subyacentede la misma,
quecontienedioscorina,unasustanciatóxica,
aunqueel efectotóxicode estasustancia
quedaanuladodurantelacocción.Rocíelos
unavezpeladosconaguasalada,puesse
decoloranconmuchafacilidad.

Cocción
Losñames,al igualquelaspatatas,se usan
comoel ingredientefeculentoprincipalde
muchascomidas,hervidoso enformade puré,
fritos,salteadoso asados.Tienenunaafinidad
naturalconlassalsaspicantesy sondeliciosos
cortadosa rodajas,fritosy rociadosconun
pocode saly pimientadeCayena.Los
cocinerosafricanosfrecuentemente utilizan
ñamehervidoparahacerunamasaqueseusa
paraacompañarguisosespeciadosy sopas.

TARO I EDDO

Al igualqueel ñame,eltaraesotrode los


tubérculosimportantesen laszonastropicales,
y durantemilesde añoshasidounode los
alimentosbásicosde muchospueblos.Se
conoceconmuchosnombresdiferentes:en
todoel sudesteasiático,AméricadelSury
AméricaCentral,el continenteafricanoy el
Caribesedenominaeddoo dasheen.
ÑAMES Variedades
Existendosvariedadesprincipalesde tara-una
Losñameshansidounalimentobásicoen Elñamegrandepuedealcanzarungran de tamañogrande,conuntubérculoenforma
muchas culturasdurantemilesde años.Enla tamaño.Sehadocumentado unñamede 62 de barril,y otramáspequeña,queesla más
actualidadexisteunacantidadinnumerable de kilosde peso.Enlosmercados,lasvariedades conocidacomoeddoo dasheen.Todassonde
variedades,de diferentesformas,tamañosy quepuedenencontrarsemásprobablemente colormarróncaobay conla pielmásbien
colores,
y querecibendiferentesnombrespor sondeltamañoaproximadode unacalabaza vellosa,y su aspectoesmuyparecidoal que
partedediferentespueblos.Secreequela pequeña,aunquetambiénesposibleencontrar tendríauncrucede remolachay nabosueco.
mayoríadelasvariedadessonoriginariasde ñamesmáspequeños,comoel ñamedulce, Aunquetienenunaspectoalgoparecido,el
China,aunquesedifundieronporAfricaen un quepareceunapatatagrandey vacubierto taray el ñamepertenecena dosfamiliasde
períodomuytemprano,y se convirtieron en un normalmente porunaseriede raícesvellosas. tubérculoscompletamente diferentes,y tanto
alimentobásico,dadasufacilidadparacrecer Todoslosñames,al margendesutamaño, susaborcomosutexturasonnotablemente
encondiciones tropicalesy subtropicales,
y tienenla pielde colormarróny la pulpade distintos.Hervido,eltaratieneunsabormuy
porquecontieneloshidratosde carbono colorblancoo rojizo.Enalgunastiendas característico,
quef8cuerdaenciertomodoa
esencialesquedebecontenerunalimento. especializadas esposibleencontrarñamesde unacastañade aguaalgoharinosa.
Aunqueelcush-cusho ñamede la Indiaes laChina,tienenunaformaalgomásalargaday
estáncubiertosporunapelusillafina. Comprary Almacenar
originario
deAmérica,la mayoríade variedades
deñameseintrodujeron enel NuevoMundo Compreejemplarespequeños;de hecho,los
comoconsecuencia deltráficode esclavosen Comprar bulbosmáspequeñosy lisossonunas
elsigloXVI.Hoy,contantasvariedadesde este Busquesiempreejemplares firmesy queno excrecencias de lostubérculosqueformanel
tubérculo,
sonmuchaslasrecetasqueexisten tengandefectosen la piel.Lapulpadel interior taro,y suelenconocersecomoeddoso como
paraprepararlos,algunasprobablemente debesercremosay suculenta,y si puede "taritos"o "hijosdeltara".Enunlugarfrescoy
nuncapublicadas,perosítransmitidasde pídalealverduleroqueabraunode losñames sinluzseconservandurantevariassemanas.
modooraldegeneraciónengeneracióny que enexposiciónparapodercomprobarqueson
hacensuaparicióna lahorade comerentodas frescos.Losñamespuedenguardarsedurante Izquierda.'
Boniato.
lasregionescálidasdel mundo. variassemanasenunlugarfríoy a oscuras. Arriba:Ñames.
51

--------
Tubérculos

Preparación
Lostaroscontienenunasustanciatóxicajusto
debajode la pielqueproduceunareacción
alérgica.Porconsiguiente, pélelosbien,
sacandounbuengrosorde piel,y conguantes
protectores,
o hiérvalossinpelar.Lastoxinasse
eliminantotalmentesi se hierveeltubérculo,y
unavezfriospuedenpelarsemásfácilmente.

Cocción
Lostarosabsorbenunagrancantidadde
líquidoduranteel procesode cocción,locual
puedeserunaventajasi seutilizaparaelloun
caldobienespeciadoo mezcladocontomates
y otrasverduras.Porestarazón,lostaros
resultanexcelentesparahacersopasy guisos,
a losqueañadencuerpoy saborde unmodo
parecidoa laspatatas.Tambiénpueden
cocerseal vaporo freírseen lasarténo
convertidosen puréo comobuñuelos,peroen
estecasodebenservirsemuycalientes,pues
al enfriarsetiendena volversepegajosos.

CALLALOO
Elcallaloosonlashojasde la plantadeltaro;
crudassonvenenosas, peroseutilizanmucho
en lacocinaasiáticay caribeña.Sehierveny
se utilizanparaenvolverdiversostiposde
carney verduras.Tambiénsedesmenuza y se
cuececoncarnede cerdo,panceta,cangrejo,
gambas,okra,chile,cebollasy ajo,ademásde
limay lechede coco,paraprepararunade las
recetasmáspopularesy famosasde lacocina
caribeña,queseconoceporel nombrede
estashojas,Callaloo.

JICAMA
Tambiénconocidacomopatatamejicana,este
tubérculo,de grantamaño,esoriginariode
Américacentral.Tieneunapielfinamarróny
unapulpablancay crujienteconunsabor
dulcea frutoseco.Puedecomersecrudao
cociday tambiéncortadaa rodajascomo
ingredientecrudoendeterminadas ensaladas.
Compreejemplaresqueseanfirmesaltacto.
Lasjicamaspuedenconservarse hastaun par Fotode arriba:Taros(Eddos).
de semanassiemprequeseguardenen una Sobreestaslíneas,'Jicama.
bolsade plásticoen la nevera. Izquierda:Calla100.
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---

Tubérculos

MANDIOCA

EsteesotrotubérculomuypopularenlasIndias
Occidentales y queseusaenmuchasrecetas
delacocinacaribeña.Esoriginariode Brasily
llegóa lasIndiasOccidentales
viaAfrica,
dondetambiénesunproductomuypopular.
Conocido comocassavaenlasIndias
Occidentales, sellamamandiocao maniocaen
Brasil,yjucao yuccaen diversaspartesde
América delSur.Lamandiocase utilizapara
hacertapioca,y enAméricadel Surse utilizael
zumodeestetubérculoparaprepararunasalsa
y unaguardiente. Detodosmodos,tantoenlas
IndiasOccidentales comoenAfricaes
consumido comoverdurahervida,cocidaal
hornoofrita,y tambienchafadaenformade
puréparahacerunaespeciede budin
tradicionaldelacocinaafricanallamadofufu.

Derecha:
Mandioca.
Debajo,
a laizquierda:Jengibre.
Debajo,
aladerecha:Galangal.

JENGIBRE y GALANGAL

JENGIBRE
saborde platosdulcesy salados,aportando serásuficientepuesel jengibrefresconose
Eljengibreesprobablemente unade las fraganciay cuerpoa todaclasede recetas.De puedeconservarindefinidamente.
especiasmásimportantes y popularesdel todosmodos,mientrasqueeljengibremolido Paraprepararlo,simplemente extraigala piel
mundoy normalmente se laasociacon se utilizaenrecetasal horno,y el tallode conlahojade uncuchillobienafiladoy rálleloo
diferentes
cocinas,comolachina,la indiao la jengibreenalmíbarresultadeliciosocomo córteloa láminasfinas,enfunciónde lareceta.
caribeña,pornombrarsólounascuantas.Ya ingredientede muchospostres,paralosplatos
GALANGALGRANDE
eraconocidoenEuropaentiempQsde los saladosse usanraícesfrescasdejengibre.
romanos, perofueuningredientebastanteraro Hoyen día,lasnudosasy pálidasraícesdel Elgalangalesmuyparecidoaljengibre,pero
hastaqueseabriólarutade lasespecias jengibrefrescoseencuentranen prácticamente su rizomaesmásdelgadoy susbrotesjóvenes
durantelossiglosXVIy XVII.Delmismomodo todoslossupermercados. Siempreque sonde colorrosado.Susraícespueden
queotrasmuchasespecias,eljengibretienela necesiteesteingredientecómpreloen prepararseigualquelasdeljengibre,y se
propiedad de intensificar
y decomplementarel pequeñascantidades,normalmente conello utilizanencurriesy salsascomolasalsasatay.
53

0.
..
--- ~---- ;:e,U ,¡."..... - ..-

CUATRO

VE'RDURAS
DE HOJA

Espinacas
Coles de Bruselas

Coliflor -,,'

Bróculi
y Brécol calabrés

Hojas de nabo
Col

Col rizada

Hojas silvestres
y dejardín

Verduras de hoja chinas


Colinabo

Cardo suizo
Verduras de Hoja

ESPINACAS
... ..... ..... ..... ..... ...... ...... ..... ....... ...... ......

Cocción
Paramuchaspersonas,lasespinacasestán Lasespinacascongeladassonun pobre
inextricablemente relacionadas
conPopeye,el sustituto,principalmente
debidoa quetienen Pongalashojasenunaollagrandesolamente
personajede dibujosanimadosquelascome muypocosabor,porloquevalela penatratar conel aguaquehayanabsorbidoy déjelas
en enormescantidades.Esunproducto de conseguirsiempreel productofresco. cocera fuegolentoconunapizcade sal.
popularenel mundoentero,puesencasitodas Lashojasde espinacasdebendetener Cubralaollaparaquelasespinacassecuezan
lascocinasdelmundoaparecenrecetasdonde siempreuncolorverdey buenaspecto. en supropiovapory agitedevezencuandola
hayespinacas.A lositalianosespecialmente Lasespinacasdisminuyenconsiderablemente ollaparaevitarquese peguenalfondode la
lesencantany tienencientosde platosenlos de tamañoal cocinarse;paradospersonasse misma.Secuecenen4-6minutos,encogiendo
queseutilizancomoingrediente.Laexpresión necesitaaproximadamente 1libra(450 en el procesoaproximadamenteunaoctava
a la florentinasignificaqueunplatocontiene gramos).Puedenguardarseenel cajónde las partede sutamañooriginal.Déjelasescurriry
espinacas.Ademásde serdeliciosasporsí verdurasde la neveradondeseconservarán elimineel líquidoquehayanabsorbido
solas,lasespinacascortadasa trocitoso duranteunosdosdías. presionandoconel dorsode unacuchara.
convertidasenpurése puedenmezclarcon Lasespinacaspuedenusarsede unagran
otrosmuchosingredientes, conresultados Preparación variedadde maneras.Puedencortarsea trozos
excelentes. Tieneunaafinidadparticularcon Lávelasbienen unrecipienteconaguafríay y servirseconmuchamantequilla,o servirse
losproductoslácteos,y enel OrienteMediose eliminelostallosdemasiadoduroso grandes. acompañando a otrasverdurascomounas
mezclaconquesoscomoel fetao el helimpara
hacerboreksy otrospastelesde espinacas.
Lositalianosmezclanlasespinacasconqueso
ricottao parmesanaenmuchasrecetas,y los
inglesesusanhuevosy a vecesquesoCheddar
parahacersouffléde espinacas.

Historia
Laespinacasecultivóporprimeravezen
Persiahacemilesde años.Llegóa Europaa
travésdel mundoárabe:losmorosla
introdujeron
enEspaña,y losárabesdel Oriente
Mediola llevarona Grecia.Enel sigloXIV
aparecióp~rvezprimeraen Inglaterra,quizás
víaEspaña.Semencionaenel primerlibro
inglésde cocinaconocidoconel nombrede
spynoches,seguramente por influenciade la
palabraespañolaespinacas,normalmente en
plural.Muyprontose convirtióenunade las
verdurasde hojamáspopulares,debido
probablemente a queesfácilde cultivary a
queesun ingredientemuyversátilparacocinar.

Nutrición
Lasespinacassonunafuenteexcelentede
vitaminaC, si secomencrudas,y tambiénde
vitaminasA y B,calcio,patasio y hierro.Antes
secreíaquesuconsumoproporcionaba más
hierrodelquede hechoaporta,porqueel hierro
es "atrapado"porelácidooxálicoenlas
espinacascocidas,porlo quesólopequeñas
cantidadesdel mismosonabsorbidasporel
cuerpo.Aúnasí,siguesiendoun productomuy
sanotantocrudocomococido.

Comprary Almacenar
Lasespinacascrecendurantetodoelaño,por
lo queenprincipionotenemosporquétener
dificultadesparaencontrarespinacasfrescas.
56

I -,... .-'... .
---'
Verduras de Hoja

COLES DE BRUSELAS
zanahorias
tiernaso unashabichuelas.
También puedencortarselasespinacas Lascolesde Bruselastienenunsabor duras,conlashojasmuyprietas.Eviteaquellas
finamente, mezclarseconquesoparmesano pronunciadoa nuecesendulzadas,muydistinto queseesténvolviendode coloramarilloo
rallado,saly pimientay unpocode nata,si se al de lascoleso repollos,aunqueestén marróno quetenganlashojassueltas.
quiere,y usarse. comorellenoparahaceruna estrechamente relacionadas conellos.Se Semantienenvariosdíasenunlugarfrío,como
frittatao unatortillade espinacas.Otra sirventradicionalmenteporNavidad unaalacenao el cajónde lasverdurasdel
posibilidad esconvertirlasenpuréparahacer acompañando a lascastañas,y laverdades frigorífico,perolo mássensatoes comprar
salsaso mezclarlaensopas.Lasespinacas quetienenunagranafinidadconvariosfrutos solamenteaquellasquesevayana necesitar.
sondeliciosascrudas,acompañadas con secos,especialmente conlosmásdulces;las
croutons o trocitosde baconfritos.Una almendras,porejemplo,combinanmejorcon Preparación
ensalada deespinacasfrescasesdeliciosa ellasquelasavellanaso lasnueces. Corteel extremoinferiordeltalloy descartelas
debidoa quelashojastienenunjustoequilibrio hojasmásexternas.Algunaspersonashacen
Historia
ensusabor:fuerteperonoexcesivamente. unaincisiónenformade cruzen la parte
Lascolesde Bruselasya secultivabanen inferiordeltallo,aunquenoes necesario.Si
Flandes(actualmente Bélgica)durantela Edad sóloencuentracolesde Bruselasgrandes,
Debajo:Espinacas. Media.Eranunaespeciede colesenminiatura córtelaspor lamitado a cuartos,o córtelasa
Debajoa la derecha:Colesde Bruselas. quecrecíanen unanudosahilerasobreuntallo rodajasfinasy páselaspor lasartén.
largoy duro.Losalemaneslasllaman
Cocción
rosenkohl,mezclade "rosa"y "col",unnombre
hermosoy descriptivo,ya quede hechotienen Lomejores cocerlascolesde Bruselasmuy
unciertoparecidoa loscapullosde rosa. brevementeo estofarlassuavemente
enel
horno.Puedecocerlasunostresminutosen
Comprary Almacenar pequeñascantidadesde aguahirviendohasta
Comprecolesde Bruselaslo másfrescas queesténtiernas.Parafreirlas,secortanen
posiblesya quecuantomásviejasson,más treso cuatrotrozosy luegosefríenen lasartén
probableesquetenganundesagradable conunpocode aceiteo mantequilla -resultan
sabora 'repollo'.Tienenqueserpequeñasy excelentesconunpocode cebollay jengibre.

57

._~.-
Verduras de Hoja

COLIFLOR'
Lacolifloresun miembrode lafamiHád~I<3.C01,
Brassicaoleracea.Comotodaslascoles,la
colifloresmuysensibleal excesodecocción.
Unacolifloradecuadamente cocid(3.
tieneun
saboragradablemente fresco,perococidaen
excesosevuelvegrisy blandahastael punto
de resultarincomestible,
conunpersistentey
desagradablesabora cosarancia.
A losniñosa menudolesgustalacoliflorcruda,
aunquenosuelesersu platofavoritocuandose
la sirvencocidaen laescuela.

Historia
Secreequela colifloresoriginariade China,de
dondepasóal OrienteMedio.Losmorosla
introdujeronenEspañaenel sigloXIIy desde
allíllegóhastaInglaterrasíguiendolasrutas
comercialesmástradicionales. Eltamañode la
primitivacoliflorerael de unapelotade tenis,
perogradualmente se hanidocultivando
variedadescadavezmayoreshastallegaral
tamañohoyhabitual.Actualmente, lascoliflores
enanasvuelvencuriosamente a estarde moda.

Variedades
Lascolifloresqueseencuentrannormalmente
en lasverdulerías
sondecolorverde,y
ocasionalmente de colormorado.Lavariedad
moradasecultivabaoriginariamente en
Cerdeñae Italia,peropocoa pocohaido
siendoincorporadaporotrosmuchos
horticultores.Tienenunaspectoagradablee
insólito,peropor lodemássonmuyparecidasa
lascolifloresde colorblanco.
Lasvariedadesde coliflorenanasestán
actualmente disponiblesen muchas
verdulerías, lo mismoquelascoliflores
pequeñasde colorblanco.
Rumanescas: Estasverdurasde colorverdeo
blancoparecenuncrucede bróculiy coliflor,
peroestánmuchomásemparentadas con
estasúltimas.Susabores muyparecidoal de
la coliflor,perodadoquesonbastante
pequeñas,es menosprobablequesean
excesivamente cocidas,porlo queretienencon
másfacilidadsuexcelentesabor.
Broquiflor: Esuncruceentreel bróculiy la
coliflor,y pareceunacoliflorde colorverde
claro.Tieneunsabormuchomássuave,pero
tienequecocersey prepararsedel mismo
modoquelacoliflornormal.

Derecha:Coliflorespequeñas.
Páginaderecha,arriba:Rumanescas.
Páginaderecha,abajo:Coliflorverde.
58

- --~- ~--' -O~---'---


Verduras de Hoja

BROCULI y BRECOL CALABRES


Variedades
Brécolcalabrés:Eslaverduraquehoyse
conocecomobróculio brécol.Tieneunas
cabezuelasgrandesde colorazulverdoso
sobreunostallossuculentos.Recibesunombre
de la provinciaitalianade Calabria,dondese
desarrollóestavariedadporvezprimera.
Bróculimorado:Eslavariedadoriginalde esta
planta,contallosdelgadosy largosy unas
cabezuelaspequeñasdecolormoradoy que
tambiénpuedenserblancaso verdes.Las
cabezuelas,lostallosy lashojastiernasson
comestibles.Lascabezuelasmoradasse
vuelvenverdesal sercocidas,perolasotras
partesconservansucolor.Elbróculimoradoes
unavariedadmásdetemporadaqueel brécol
calabrés,másfácilde encontrar;seencuentra
desdefinalesde inviernoenadelante.

Comprary Almacenar
Es preferible comprar bróculi suelto en vez del
empaquetado; pasí es más fácil comprobar si
es fresco, y porque las verduras empaquetadas
tienden a deteriorarsemás deprisa.
El bróculi morado puede venderse suelto o ya
envasado. Hay que comprobar que el tallo, la
cabezuela y las hojas estén en perfectas
condiciones y que los cogollitos están bien
prietos, de color verde brillante. Ningunade las
variedades se conserva durante mucho tiempo.

Elbróculio brécolcalabrésesunaverdura
relativamente moderna,perotambiénunade las
máspopulares.Esmuyfácilde preparar,sin
apenasdesperdicios, y muyfácilde cocinar.Es
atractiva,tantoservidacrudacomococida,y se
puedecompraren lascantidadesrequeridas,a
diferenciade la colifloro el repollo.

Historia
Antesde quese generalizase el brécolcalabrés
la gentecomprabay consumíabróculisdecolor
morado.Estossonbásicamenteunaversión
"desaliñada" delbrécolcalabrés,conbrotes
bastantelargosy gruposde cogollitosenel
extremo.Elbrécolqueconsumimos
habitualmente tieneunascabezuelasmuybien
formadas.Lostallosdel bróculimoradotienen
unligerosabora espárrago.
Losromanoscocinabanel bróculimoradocon
vino'o lo servíancondiversassalsas,y hoy
todavíasiguesiendounaverduramuypopular
en Italia,cocidaal hornoconcebollay anchoas
o servidacomosimpleacompañamiento de
pastaconsalsade ajoy tomate.
60

-------
~

Verduras de Hoja

Preparación
y Cocción
Cortelosextremosy descarteaquellashojas
queesténdescoloridas.
BrécolCalabrés:Córteloa trozosregulares,
dividiendoeltalloy la cabezuelaensentido
longitudinalsi sonmuygruesos.Cuézalosen
aguahirviendodurante4-5minutosy luego
déjelosescurrir.Espreferiblenococeral vapor
estavariedadde bróculi,puesconellosu
hermosocolorverdetiendea volversegrisáceo.
BróculiMorado:Puedecocerloal vapor,
cortadoa trozosgrandes,en unavaporera.
Alternativamente, puedeunirvariostalloscon
unbramantede cocinay ponerlosenremojo
conunpocode agua.Sies preciso,métalos
conunapatataenrolladosen unahojade papel
de aluminioy déjeloscoceral vapordurante4 o
5 minutoshastaqueesténtiernos.

Servir
Ambasvariedadessesirvensimplemente con
mantequillay zumode limón,o acompañadas
conunasalsaholandesao bearnesa.También
resultanexcelentespasadasporla sartén.

Página izquierda, arriba: Coliflor morada.


Página izquierda, abajo: Bróculi morado.
Arriba. Brécol calabrés.
Debajo. Hojas de nabo.

Ho] AS DE NABO
Lashojasdenabo,igualquelasde remolacha,
sonalmismotiemposabrosasy nutritivas.No
sónfácilesdeencontrar,perosi lo haceo las
cultivaensupropiohuerto,lo mejorescortarlas
(debajo)y cocerlasalvaporunosminutos,y
luegoescurrirlas
y servirlasconmantequilla.

61

---" .- . --~_.
Verduras de Hoja

COL

Unacol,cortadaa rodajasy cocida,puedeser


crujientey conunsaborsuavey agradable,o
demasiadocociday horrible.Lacol y otras
plantasde lamismaespeciecontienenuna
sustanciaquímica-sulfurode hidrógeno-que
seactivaconlacoccióncuandolaverdurase
empiezaa reblandecerAlfinalacaba
desapareciendo,peromientrasnolo hacela
col adquiereunadesagradable y característica
fetidez.Hayquecocerlao muypoco,o muy
despacio,juntoa otrosingredientes,paraque
losoloresde éstosatenúenel de lacol.

Historia
Lacoltieneunahistorialargay variaday como
sonmuchaslasvariedadesqueseengloban
bajoel nombregenéricode "brassica",no
tenemosla certezade si lavariedadque
saborearongriegosy romanosesla mismade
hoyo algunavariedadmásparecidaa lacol
rizadao inclusoa lacol china.
Lascolesredondascuyoconsumoeshoymás
habitualfueronunalimentoimportantedurante
losúltimostiemposde laAntigüedad,y durante
losprimerosde la EdadMediaeranmuy
abundantes,comose puedecomprobaral
estudiarlaspinturasde aquelperíodo.En
muchasde estaspinturasaparecenmesasde
cocinao cestosllenosa rebosardefrutasy
hortalizas,y lascoles,entodassusformasy
variantes,sonunode losproductosqueestán
mása menudorepresentados.
Lasrecetasmedievalesaconsejancocerlas
colesconpuerros,cebollasy hierbas.En
aquellostiemposen que,exceptolosmás
acaudalados, se preparabantodaslascomidas
enunsolorecipiente,lo lógicoes asumirque
lascolesse cocíandurantemuchoratoy a
fuegomuylentohastatiemposmuyrecientes.

Variedades
ColdeSaboya:Tambiénllamadacol lombarda.
Esunavariedadde col conlashojasplisadaso
rizadas.Tieneunsaborsuavey es
especialmente tierna,por loquenecesitaun
tiempode cocciónmenorqueotrasvariedades.
Colesdeprimavera: Tieneunascabezuelas
sueltascuyoinferioresde colorentreverdey
amarilloclaro.Seencuentranen primaveray
resultandeliciosascortadasa rodajasy cocidas
al vapory servidasconmantequilla.

Derecha..
Colde Saboyao lombarda.
Páginaderecha,arriba.Colverde.

,,~áginaderecha.,abajo.Hojasde col.
62

I -_o '
Verduras de Hoja

tJ
Verduras de Hoja

ColVerde:Lascolestempranas,o de
primavera,sonde colorverdeoscuro,de hojas
sueltasy tienenunacabezuelaligeramente en
punta.Tienenuncogollopequeñoo inexistente,
ya quesecosechanantesde queéstehaya
tenidotiempode desarrollarse. Detodos
modos,esuntipode col de lasmejoresy todas
sushojas,exceptolasmásexternas,suelen
estartiernas.A medidaqueva avanzandola
estación,se puedenencontrarcolesmás
grandes,firmesy de colorverdemásclaro.Son
un pocomásdurasquelascolesde primavera
y necesitantiemposde cocciónmáslargos.
ColRoja:Esunavariedadde col de colormuy
atractivoy conlashojasfirmesy lisas.Elcolor
se desvanececonla coccióna menosquese
añadavinagreal agua.Puedeconservarse o
guisarseconhierbasaromáticasy especias.
ColBlanca:Llamadascolesholandesas, tienen
unashojasdecolorverdeclaroy firmes.Están
disponiblesdurantetodoel invierno.Sontan
buenascrudascomococidas.Paracocerlas,se
cortanenfinasrodajasy se cuecenalvapory
se sirvenconmantequilla.Paracomerlascrudas
se cortana rodajasfinas,y se utilizanen
ensaladasconzanahoriay mahonesa.

Comprary Almacenar
Lascolestienenquetenerunaspectosanoy no
tenermanchas.Al comprarlas,evitelasque
tenganlashojasmarchitaso aquellasque
parezcanestarhinchadas.Lascoleslombardas
y lascolesde primaverasepuedenconservar
en unlugarfrescodurantevariosdías;lascoles
másfirmesse puedenconservarbiendurante
períodosbastantemáslargos.

Preparación
Descartarlashojasexterioressi es precisoy
luegocortarla colen cuatrotrozos.Descartarel
talloy cortara rodajaso atirasenfunciónde las
indicacionesde cadareceta.

Cocción
Lashojas,cortadasa tiras,de lascolesverdes
y de lasblancas,se ponenen unrecipientecon
unpocode mantequilla y un parde cucharadas
de aguaparaevitarquese peguen.Secubrey
se cueceafuegomediohastaquelashojas
estántiernas,removiendo devezencuando.
Lacol rojase cuecede modomuydistinto,y
suelesaltearseconaceitey mantequillay luego
cocerseenel hornoa fuegolentoduranteuna
horay media,conmanzanas,pasas,cebollas,
vinagre,vino,azúcary especias.
64
Verduras de Hoja

COL RIZADA
Colrizadaesel nombrequese utilizapara
englobardiversasplantasde hojasverdesde la
familiabrassica.Lamayoríade colesrizadas
tienentallosgruesosy hojasrobustas,y no
formanunacabezuelao repollo.Muchastienen
lashojasrizadas,y éstassonprecisamente las
variedades quemása menudose usanparala
alimentación humana.Algunasvariedadesmás
grandes de hojaásperasecultivanpara
alimentara lasovejasy al ganadovacuno.

Historia
Secreequelacolrizadafue unade las
primerasespeciescultivadasdel genero
brassica.
Lacolsilvestre,antecesoradetodas
lasvariedades,
todavíacreceespontáneamente
enlaszonascosterasde la Europaoccidental.

Variedades
Collards:
Esuntipodecol verdemuypopular
enelsurdeEstadosUnidos.Crecenenverano
yenotoñoy sonrecolectadosenprimavera,y
sonunabuenafuentede vitaminaA.
Colrizada:Consushojasplisadasy rizadas,
estaesunade lasvariedadesmásaccesibles.
Silegustanestaclasede colestratede
encontrar
lasa principiosde primaveraen las
verdulerías
especializadas.
Colrizadamorada:Estaes unavariedad
ornamental,
quesecultivacasicomoadorno.

Preparación
y Cocción
Lacol rizadaes probablemente lavariedadde
sabormásfuertede todaslasespeciesde esta
familia,porlo queserecomiendacocerlaen
compañíadealgúnotroingredientede sabor
mássuave,porejemplopatatas.
Paraprepararlacol rizada,seseparanlas
hOjasdeltalloy luegosecortanlospedúnculos
gruesosde lashojas.Unavezhechoésto,las
hojaspuedenenrollarsey cortarsea rodajaso,
simplemente, cocerseenteras.
LashOjasse hierven.con unpocode agua
ligeramente saladaduranteunos3-5minutos,
hastaqueestántiernas
Debidoa su naturalezarobusta,esfrecuente
domesticarel saborde la col rizadacon
especiaspicantes,porlo queesuningrediente
muypopularenvariosplatosde lacocinaindia.

Página izquierda, arriba: Col blanca.


Página izquierda, abajo. Col roja.
Izquierda. Collards.
Arriba. Col rizada.

65

~. --~
Verduras de Hoja

Ha AS SILVESTRES y DE ARDIN
a dientesde leónsilvestres,procurehacerlalo
máslejosposiblede lascarreterasy lave
siempreconcienzudamente lashojas.
Lashojasde dientede leónpuedenusarseen
ensaladaso en la recetade píssenfitsau fard,
queconsisteenunastiernashojasde dientede
leónaliñadasconunavinagretay cubiertascon
finísimaslonjasde carnede cerdoo de bacon.

ACEDERA
Laacederanoesunaplantafácilencontraren
el mercado,nisiquieraenFrancia,dondees
muyapreciada.Detodosmodos,crecede
maneranaturalensuelosfríosy puede
'!-> cultivarsetambiénen el huerto.Sushojasson
~
deliciosasenensaladasy,cuandonosontan
jóvenes,se usanparaelaborarsopaso salsas
paraacompañarpescado.Tienenunfuertey
HOJASDE PARRA
plantaesunconocidodiuréticoy el nombre característico
saboralimonado,quesuele
Todaslashojasde parraqueproducenuvas francésde lamisma,píssenfits("mearenla moderarsemezclándolas conhuevosy nata.
puedenconsumirse cuandosonjóvenes.Son cama')asíloafirmade manerainequívoca.
ORACHE
unenvoltoriocomestibleidealparadiversas Aunquesiempreresultagratificanterecoger
clasesdecarnesy verduras,dadoqueson verdurasen elcampo,si a unolegustanlos Aunquenopertenecea lafamiliade ias
extraordinariamente
fuertes.Muchosde los dientesde leónlo másrecomendable es espinacas,estahermosaplantade hojasrojaso
paísesproductoresde vinotienenrecetasen comprarsemillasdomésticasy plantarlasuno doradas,seconocetambiéncomo"espinacade
lasqueintervienen lashojasde parra.Lamás mismo.Deestemodoseobtienenunashojas monte',y susgrandeshojaspuedenutilizarse
conocidade ellasesseguramente la másjugosasy menosamargas.Perosi recoge del mismomodoquelasde laespinaca.
Oolmades, unode losplatosmástípicosde
Greciay del OrienteMedio,perotambiénen
Francia,Italiay Españahayrecetasqueusan
hojasde parraparaenvolveravespequeñas
comocodorniceso becacinas.
Lashojastienenquehervirsebrevemente antes
de usarse,paraquepuedandoblarsesin
romperseal envolverlosalimentosque
contengan.Llévelasa ebullicióny déjelascocer
unminuto,luegotienenqueescurrirsebieny
separarlasantesde usarlas.

DIENTEDE LEON

Cualquierniñopequeñoquehayadadodientes
de leónparaalimentara suconejitoo a su
hamstery quehayavistocómoéstosse los
zampanávidamente, comprenderáqueesta
planta,calificadacomohierbajoporeljardinero
de lafamilia,tienequeteneralgunavirtud.A
algunosjardineroslesencantanlosdientesde
león,y cultivanesaplantaconmuchocariño
porqueconsushojasfrescasy tiernasse
puedenprepararunasexcelentes ensaladas;y
de hechoen Franciaestaplantasuele
encontrarsea laventaenmuchosmercados.
Siechamosunvistazoa unlibrode hierbas
medicinales,seguroqueunode sus
protagonistasseránlosdientesde león.Esta
66

-_o .-------
Verduras de Hoja

GOODKING HENRYY FATHEN

Estossonlosnombressajonesde dosplantas
delafamiliade lasquenopodiáceas quefueron
muypopularescomoverdurasen la Inglaterra
delosTudor.Actualmente, laGoodKingHenry
casihadesaparecido, y la FatHencreceenel
campocomohierbajo.Hansidosustituidaspor
lasespinacas,a lasquese parecenenel
sabor,si bienla FatHenesalgomássuave.

ORTIGAS
Alosaficionadosa comerproductossilvestres
lesgustanmucholasortigas,probablemente
porquesonmuyabundantesy lessatisface
algoquelamayoríade lagentesueleevitar.
Unavezcocidas,el efectopicantedesaparece
porcompleto.Lasortigasserecogencuando
sonmuyjóvenesy el mejormodode utilizarlas
esparahacerunasopaconellas.

Páginaizquierda,arriba:Hojasdeparray
Dientedeleón.
Páginaizquierda,debajo.Acedera.
Derecha.GoodKingHenry
Debajo:Ortigas.

67
Verduras de Hoja

VERDURAS DE HO A CHINAS

HOJASDECOLCHINAIPE.TSAI)
Lacol china,tambiénconocidacomoNapa,
tieneunashojasde colorverdeclaro,rizadasy
conunoscostillaresanchosy largosde color
blanco.Suformaes unpococomounacabeza
muygordade apio,lo quedaorigena otrode
susnombresalternativos,el de apio-col.Es
agradablemente crujiente,conunsuavesabor
a coly,debidoal hechodeestardisponible
durantetodoel año,esuningredientemuyútil
en lasensaladasde invierno.Lacolchina
tambiénresultamuybuenafritaen lasartén
conunasalsaespeciada.Esuningrediente
esencialen muchasrecetasde origenchino.

Muchasde lasverdurasde hojachinasson semillas.EnIndiay otroslugaresde Asiase ha Comprary Almacenar


miembrosde lafamiliade la col (Brassica).Si cultivadodurantemuchotiempoporel aceite Por alguna razón, las verduras chinas casi
entramosenunsupermercado chino,nos de sussemillas,y loschinoslacultivantambién siempre tienen un aspecto fresco y lozano
asombraremos de laenormevariedadde paraaprovecharsushojas.Estassonde un cuando estáf1en venta en los supermercados,
verdurasquehaya laventa.Averiguarel colorverdeoscuroy ligeramente arrugadas,y lo que probablemente indica que han sido
nombredetodas,porotraparte,es una tienenuncaracterísticosabora mostaza,que transportadas con rapidez y en unas buenas
especiede complicadoacertijo,puesni los puedellegara serbastantefuerte. condiciones. Evite aquellas que estén
propiosverdulerosconocenlosnombres Sicultivaustedmostazachinaensujardín, descoloridas o que tengan los tallos en mal
extranjeros
de lamayoríade estasplantas. podrádisfrutarde sushojasjóvenespara estado. Las hojas tienen que ser de un color
añadirlasa susensaladas,dondeintensificarán verde claro y sin manchas ni defectos visibles.
MOSTAZACHINA
el saborde la lechuga.Lashojasmenos Se mantienen hasta seis días en el cajón de las
Lashojasde mostazachinasonunabuena jóveneses preferiblepasarlasporlasartény verduras del frigorífico.
compra,si es queunoconsigueencontrarlas, aliñarlasconalgunasalsatípicachina.También
porquesonmuysabrosas.Laplantaes de la sonbuenashervidasconcebollay ajoy Preparación
familiade lacol,aunqueen Europasolamente servidascomoguarniciónparaacompañar Descartelashojasexternasy cortede laforma
se cultivaporla mostazaquese extraede sus platosa basede carnede cerdo. másindicadalasqueutiliceencadareceta.
68

"- _.. ,~ ,- - --~-


Verduras de Hoja

Preparación
y Cocción
Arranquelostallos,enjuáguelos y luegocorte
tallosy hojasa trozosgruesos.Estostrozos
puedepasarlospor lasarténconajoy cebolla,
o hervirlosy servirlosigualqueloscardos
suizos.Tienenunsaboragradable,mássuave
queel de lashojasde mostaza,peroconalgo
másde consistenciaquelacol china.

BROCULICHINO

Esotrade lasclásicasverdurasde hoja,pero


conunascabezuelasmáspequeñasque
recuerdanloscogollitosde nuestropropio
bróculi,exceptoqueenestecasosonblancos
o amarillos.Unavezcortadoslostallos,las
hojassecortana trocitosy se hierveny se
sirvenigualquelashojasde mostazachina.

Páginaizquierda.Hojasdemostazachinay
Hojasde colchina(Pe-Tsaí).
Arriba.Bróculichino.
Debajo.Pak-Choi.

Cocción
y FormadeServir
Silasutilizaparaensaladas,combinelashojas
decolchinaconingredientes de saborfuerte,
comoendibiaso escarolas,y alíñelasconuna
vinagreta.Silasusaen recetasde sartén,
fríalasconajou otrasespeciasde saborfuerte.
Aunqueelfuertesabora col se perderá,
conservará laconsistenciacrujientedeltallo,y
lashojasseempaparánbienconla salsa.

PAK.CHOI
Sitieneustedlacostumbrede compraren los
supermercados chinos,seguroquehabrávisto
Pak-Choi. Estapalabradeberíatraducirse
comoapio-colchina;susgruesostallos,quese
unenenunextremoenformade pequeño
tubérculo,recuerdanal apio.Sushojasson
grandesy enformade cuchara.Hayvarias
especiesdiferentesde estaverdura,y los
especímenes de menortamañoparecenmás
bienpuntasdetubérculoy tienenunostallos
pequeños y delgados.Estaverdurapuede
recibirtodaclasede nombres,algunosde ellos
muypintorescos, como"orejasde caballo"o
"colade caballo".Nohayningunareglaquenos
permitasabercuálde ellasesexactamentela
queestamoscomprando,perolomás
importante eselegirsiempreunaplantaen
buenestado,seacualseael tamañode la
misma.Procurequelashojasseanverdesy de
aspectosano,y lostallosfirmesy crujíentes.
69

o
Verduras de Hoja

COLINABO
Elcolinaboescomouncruceentreunacoly
un nabo,y a menudoseclasificacomoun
tubérculo,aunquecrezcaporencimadel suelo.
Esun miembrode lafamiliabrassica,pero,a
diferenciade la col,eseltallobulbosolo que
escomestibley nolascabezuelasenflor.
Existendosvariedadesde colinabo:unaes de
colormoradoy laotradecolorverdeclaro.
Ambastienenunsabormuyparecido,no
demasiadodiferentedel de unacastañade
agua.Noestanpicantecomoel nabonitan
característico
comoel de la col,peroesfácil
verporquémuchagentecreequetienealgo
de losdos.Elcolinabopuedeservirsecomo
unaalternativaen aquellasrecetasenlasque
intervienen
losnaboso laszanahorias.

Historia
Aunquenoesunaverduramuypopularen
todaspartes,seconsumehabitualmente en
variaspartesde Europa,y tambiénenChina,
Indiay Asia.Enlaregiónde Cachemira,donde
secultivaextensamente,sonmuchaslas
recetasendondeinterviene.Losbulbosa
menudosecortana rodajasfinasy secomen
enensalada,y lashojassefríenconaceitede
semillade mostazay sealiñanconajoy chile.

Comprary Almacenar
Elcolinaboes mejorcuandoespequeñoy
joven,ya quelosespecímenes másgrandesy
viejostiendena seralgodurosy fibrasos.Se
conservabienduranteunosdiezdíassi se
guardaenun lugarqueseafrío.

Preparación
Sepelaconuncuchillobienafilado,y luegose
cuececortadoa rodajaso entero.

Cocción
Loscolinabosmuypequeñossuelensermuy
tiernosy puedencocerseenteros.Detodos
modos,si su.tamañosuperalos5 cmde
diámetro,tambiénpuedenrellenarse.Paraello,
hayquevaciarlosunpocoantesde cocerlosy
rellenarlosconcebollafritao contomate,por
ejemplo.Paracocercolinabocortadoatrozos,
hayquehervirlohastaqueestétiernoy luego
sesirveconmantequilla o conunasalsa
cremosa.Tambiénpuedencocersede modo
másprolongadoen platosal graténjuntocon
patatas,comounavariante,porejemplo,del
GratinOauphinois.Alternativamente,también
puededarlesun ligerohervory luegococerlos
al hornocubiertosconunasalsade queso.
70

.-' '-'-"'-. "--' -~._.~~ -_.=---,~-.-~~--~~


Verduras de Hoja

CARDO SUIZO
Elcardosuizoes unade esasverdurasque
necesitanmuchaaguacuandocrecen.Los
horticultores
suelentenerlea estaplantamucho
cariño,nosóloporquees deliciosaparael
consumosinotambiénporquepuedeser
visualmentemuyespectacular.
Elcardosuizosecomparaa menudoconla
espinaca.Lashojastienensimilaridades,
aunquede hechonoesténrelacionadas y el
cardopertenezcaa untipode especiede una
escalamuydistinta.Lashojasde cardosuizo
songrandesy carnosas,conunoscostillares
blancosmuycaracterísticos, y su saboresmás
intensoqueel de lasespinacas.EnFrancia,lo
cuecenal hornoconarroz,huevosy lecheen
platoscomolostians,o tambiéncocidoy
usadocomoíngredientede unatartatípicade
Niza,tourtede blettes,quees unatartadulce
conunrellenoa basede pasas,piñones,
manzanas y cardosuizo,todoelloligadocon
huevo.Tambiénse combinaa menudocon
huevosenformade diferentestortillas.
Elcardosuizoesunmiembrode lafamiliade la
remolacha, y se loconoceconnombres
alusivosa ello,comoremolacha-col marinao
remolacha-espinaca.
Elcardorubío ruibarbotieneunoscostillares
decolorrojo,y tantoél comoelcardo-
remolacha secultivana menudocomoplantas
decorativas,peroambostienenel mismosabor,
y secultivansolamenteporsushojas.

Comprar
y Almacenar
Lascabezasde cardotienenqueserfrescasy
de colorverdeintenso;evitelasquetenganlas
hojasmarchitaso lostallosflojos.Noconviene
tenerloen la neveramásde doso tresdías.

Preparación
Algunaspersonascomprancardosuizo
solamenteporsuscarnosostallosblancosy
Cocción
descartanlashojas(o lasutilizanparaalimentar
a hamstersy conejillosde indias),peroellono Parahacertartas,tortillasy platosgratinados,
dejade serunaformade desperdiciaruna lashojasy loscostillarespuedencocerse
deliciosaverdura.Lashojastienenque juntos.Sesalteanligeramente loscostillares
separarsede loscostillares,lo cualpuede conunpocode mantequilla o aceitey un
hacersesimplemente cortándolasconun minutomástardeseañadena lasarténlas
cuchillo(derecha),o, de unmodomáspreciso, hojas.Alternativamente,
puedenhervirselos
conunastijeras.Luegoloscostillaressecortan costillaresconunpocode aguahastaque
a rodajas.Lashojaspuedeno bien esténtiernos,y echarlashojasunosminutos
desmenuzarse o bienescaldarseligeramenteo mástarde,o cocerlasalvaporenlamismaolla.
usarsecomoenvoltorioparahacerfragantes
paquetitosrellenosdearrozo de otros Páginaizquierda,arriba.Colinabo.
ingredientes.
Sielcardoesjoveny tierno,no Páginaizquierda,abajo.'Colinabomorado.
hacefaltasepararloscostillaresde lashojas. Arriba.Cardosuizo.
71

, "---'--" ,. .-- --- .~--~.._-


. .:J'

CINCO

]UDIAS,
GUISANTES
y SEMILLAS

Habas
Habichuelas
Guisantes
Judías verdes

Maíz tierno

Okra (Quingombó)

Judíasy guisantessecos
Judías, Guisantes y Semillas

HABAS

Unade lasventajasde tenersu propiohuerto


es descubrirlodeliciosasquepuedenllegara
serdeterminadas verdurascuandosonrecién
recolectadasEsespecialmente ciertoporlo
querespectaa lashabas,quefrescastienenun
estupendosabordulcequedesgraciadamente
nuncaseconservacuandoestáncongeladas.
Sicultivasuspropiashabaso lasconsigue
frescas,nosepreocupeporlasrecetas:
hiérvalashastaqueesténtiernasy sírvalascon
mantequilla.¡Seráunaauténticarevelación!
Lashabassonunode losingredientesmás
versátilesde la cocinainternacional.
Pueden
usarseparahacersopasy potajesy pueden
convertirsefácilmenteen puré.

Historia
Lashabashansidoconsumidascasidesdeel
principiode lostiempos.UnagranvarieCJaddr
habassilvestrescrecenen diversoslugaresuel
surde Europa,Nortede Africay Asia,éstefue
seguramente unode losproductosalimenticios
másútilesal hombreprimitivo.Existenpruebas
arqueológicas de queya entiemposneolíticos
FRIJOLESO JUDIAS LlMEÑAS
se cultivabanhabas,loquehacede ellasuno comerseconvainay todo;descartelaspuntas
de losprimerosproductosquefueron de losextremosy luegocórtelasa trozos.Sin Estetipode judíassonmuypopularesen
"domesticados" porel hombre.Lashabas embargo,normalmente, seráprecisovaciarlas EstadosUnidos.Recibensu nombrede la
crecenenmuchosclimasy suelosdistintos. vainas.A menudolashabasmásviejastienen capitaldel Perúy sevendensinvaina.Sonuno
Fueronunode losalimentosbásicosdurante quepelarseunavezcocidasparalibrarlasde de losingredientesesencialesde la recetade
granpartede laEdadAntiguay durantetodala sufuertey amargosabor,esponsablede quea losindiosamericanosllamadasuccotash.
EdadMedia,y seutilizabantantoparala muchaspersonasno lesgusteestalegumbre. Tienenquehervirseconunpocode aguahasta
alimentaciónhumanacomoparaengordaral queesténtiernos.Losmásviejosespreciso
Cocción
ganado,hastaquefueronsustituidasen esta pelarlosunavezhervidos.Losfríjolessecos,
funciónporlaspatatasdurantelossiglosXVIIY Cuezalashabaspeladas(o sinpelar,consus conocidoscomofríjolesblancoso porotosde
XVIII.Lashabashansidounaimportante vainas,si sontiernas)en aguahirviendohasta manteca,puedensergrandeso pequeños.Los
fuentede proteínasparalosmáspobres,y queesténtiernas.Tambiénpuedehervirlasen grandesse reblandecenal cocerse,porlo que
debidoa lofácilqueresultasusecado,han aguay proseguirla cocciónenunasarténcon es mejorusarlosparahacerpotajesy purés.
sidounbuenalimentode reservaparamuchas mantequilla.Parahacerunsencillopuréde
familiasmientrasesperabanlallegadadel habas,mezcleéstasconunpocode ajofrito Arriba. Habas.
tiempode la cosechade productosfrescos. conmantequilla, natay unapizcade hierbas Debajo: Frijol o judia blanca.
aromáticas tipotomilloo ajedrea. Derecha: Habichuelas.
Nutrición
Lashabassonricasenproteínasy en hidratos
de carbono,y unabuenafuentede vitaminasA,
61 Y62.Tambiéncontienenpotasioy sodio,así
comootrosmuchosminerales.

Comprary Almacenar
Comprelashabaslomásfrescasquepueda.
Espreferiblequelasvainasseanpequeñasy
tiernas.Consúmalaslo antesposible.

Preparación
Lashabasmuyjóvenes,envainastiernas,de
nomásde 7,5centímetros
de longitud,pueden
74

~. --~ ,- ~~ -~--c~-~-,,---""-~,-----------
JudÍas, Guisantes y Semillas

HABICHUELAS
LashabichuelassonnativasdeAméricadel contienenunassemillasde colormoradoenel Preparación
Sur,dondese hancultivadodesdehacemás interiorde lasvainas,a diferenciade lasjudías Lashabichuelasnecesitansercortadaspor
dedosmilaños,y haypruebasarqueológicas verdes,cuyassemillassonblancaso verde ambosextremosy a veceses precisoquitarles
deunaexistenciaaúnmuchomásantigua. claro.Detodosmodos,lashabichuelas sonde lashebras.Paseel cuchilloporla parte
Esunade lasverdurasmáspopulares.La la mismafamiliaquelasjudíasverdes. superiorde lahabichuelasincortarladeltodoy
mayoría de loshorticultores
aficionadoso luegotirehaciaabajo;si apareceunahebra
domésticos tienenunaparcelitadondelas Comprary Almacenar gruesa,quítela;hagalo mismoenel otro
cultivanporqueesmuyfácily,comotodaslas Compresiemprehabichuelas jóvenes.Las extremo.Unavezquitadaslashebras,las
legumbres, susraícescontienenbacteriasque vainastienenqueserfirmesy de aspecto habichuelaspuedencortarseconun
ayudana renovarel nitrógenodelsuelo. fresco;si lasiluetade la semillaesvisibleenla cortaverduraso uncuchillobienafilada.
Lashabichuelas tienenunsabory unatextura vaina,lo másprobableesqueseademasiado Cortelashabichuelasensentidolongitudinal,
másrobustosquelasjudíasfrancesasy se fibrosa,aunquesiemprepuededejarsecarlas noendiagonal,de modoquepuedaservirlas
distinguende lasjudíasverdesenvarios semillasy usarlashabichuelassecasenotro habichuelassolamenteconunpocode piely
sentidos:n~rmalmentesonmásgrandes, momentodelaño.Loidealesqueeltamañode conel máximode suculentacarnosidad.
tienenlasvainasmáslargasy planas,su piel lassemillasenel interiorde lasvainasnosea
Cocción
tieneunatexturaalgomásrugosa,aunqueen mayorqueel de lauñadel dedomeñique.Las
elcasode losespecímenes másjóvenes,esta habichuelasdebenconsumirseloantesposible Echelashabichuelasenaguahirviendosalada
diferenciasereducedurantela cocción,y porquenose conservannadabien. y déjelashervirhastaqueesténal dente.

75

-- _.- --" ..~.~-~-~ ~- <~ ::.-:::.,..-"-_U- ~--


Judías, Guisantes y Semillas

GUISANTES
Historia
Los guisantesfrescos son deliciosos; trate de platomuyantiguoy aúnmuypopular,sobretodo
comerlos crudos, directamenteextraídosde la Losguisantessonaúnmásantiguosquelas enel nortede Inglaterra,dondeestradición
vaina. Desgraciadamente,la temporada de los habas,y existenpruebasarqueológicasde su comerloconjamónuotrosembutidosde cerdo.
guisantes de huerto es muy corta, y los cultivosobreel año5700antesde Cristo.Ricos Unade lasprimerasrecetasendondeaparecen
guisantescongelados no se pueden comparar en proteínase hidratosde carbono,hansido losguisantesseencuentraen Le Cuísíníer
con ellos ni en broma. Si usted cultiva sus durantemuchotiempootrode losalimentos Franyaís,unaobraquefuetraducidaal inglésy
propios guisantes, podrá comer como un rey básicosde la humanidad,y se hanconsumido, al castellanoa mediadosdelsigloXVII,y setrata
cada verano durante tres o cuatro semanas frescoso secos,enformade sopasy potajes. de lospetitpaís¿la franyaíse(guisantesa la
seguidas; sino podrá comprarlos en una buena Elpuréde guisantessemencionaenunaobra francesa,esdecir,cocidosconpequeños
verduleria, que podrá suministrarleguisantesde griegaescritael año5 a.C.Elbudínde cogollosde lechuga),unareceta muypopular
buena calidad durante los meses de verano. guisantes,cebollay hierbasaromáticas,
es un actualmente envariospaises.

76

--- ~--~-~~~- ''"-~~~-~---


Judías, Guisantes y SemWas

Variedades
Tirabeques: Sonunosguisantesquesecomen
enteros,de delicadosaborsiemprequeno
esténexcesivamente cocidospuessinosu
texturasevuelvedemasiadoblanda.Dos
formasalternativasde prepararlosson
escaldadoso fritosensartén.Tambiénpueden
consumirse crudosenensalada.
PetitPois:Estospequeñosguisantesnoson
guisantesinmaduros, comosunombrefrancés
pareceindicar,sinoquesonunavariedad
enana.Loshorticultorespuedencultivarlospor
sucuenta,peronoseencuentranfácilmenteen
lastiendas,ya quelosquesecultivan
comercialmente estánpensadospara
congelarloso enlatarlos.
Guisantes deNieveoGuisantes Dulces: Tienen
el saborcaracterístico
de losguisantesfrescos
crudos,si biensonalgomásdulces,más
regordetesy muchísimo másfácílesde
desvainarquelostirabeques.

Comprary Almacenar
Compresolamenteguisantesfrescos.Cuando
estánenperfectascondiciones,lasvainasson
de colorverdeintensoy tienenbuenaspecto.
Siemprequepueda,pruebealgunode los
guisantesqueesténexpuestos(alverdulerono
sueleimportarlesi acabacomprandoalgo),y
procureelegirlosmásfrescosqueencuentre.

Preparación
Extraerguisantesde suvainaes unaactividad
muyrelajante.Abralasvainaspresionando y
empujelosguisantesconel dedopulgarpara
extraerlos(debajo).Lostirabequesy los
gUisantes dulcessolamentenecesitancortarse
porlosdosextremos(debajoa la derecha).
Cocción
4tiiJI!I!I' Lamejorformade cocerlosguisanteses
hacerlaconunasramitasde mentaenunaolla
conun pocode aguáhirviendo,o en unaollaa
presión,hastaqueesténtiernos.Otraformade
prepararlosesfundiendounpocode
mantequillaenunasartén,echandoluegoen
ellalosguisantes,cubriendolasartény
dejándoloscocera fuegolentodurante4 o 5
minutos.Losguisantesmollaresy losguisantes
dulcessepreparande la mismamanera,pero
contiemposde cocciónalgomásbreves.

Izquierda. Guisante
Arriba, a la derecha..Guisantesdulces.
77
Judías, Guisantes y Semillas

]UDIAS VERDES
de ellassonbastanteplanasy carnosas,y
cuandosonfrescastienenqueserlo
suficientemente
firmesal tactocomoparaemitir
uncaracterístíco
chasquidoal partirlas.
HaricotsVerts:Sonconsiderados comola
variedadmásexquisitade lasjudíasverdes
francesas,y tienenunsabordelicadoy una
formaesbelta.Preferentementedeben
consumirsecuandosonmuyjóvenesy aúnno
hanalcanzadolos6-7centímetros de longitud.
JudíasVerdesTailandesas: Estaslargas
judíassonmuysimilaresa lasjudíasverdes
francesasy se preparandelmismomodo.
JudíasAmarillas:Esotrade lasvariedadesde
lajudíaverdefrancesa,y secaracterizapor
poseerunsaborsuavequeevocaencierto
modoal de la mantequilla.

Comprary Almacenar
Seacualsealavariedada la quepertenezcan,
lasjudíasverdestienenqueteneruncolor
intensoy un buenaspectoexterno.Evitelas
queparezcanmarchitaso aquellascuyas

Tantosi nosreferimosa lasjudíasverdes


Ilamándolasjudíasverdesfrancesas,haricots,
habichuelasverdes,o judíasamarillas(cuando
sonde estecolor),todasellaspertenecena la
11'11'

mismagranfamilia.

Historia JI¡

:;¡.
.,.
Lajudíaverdees unproductooriginariodel
NuevoMundo,cultivadodurantemilesde años
porlosnativosde aquellastierras,tantoenel vainasestenmuymaduras.Lasjudíasverdes
nortecomoenel surdelcontinente,lo que nosuelenconservarse
demasiadobien,porlo
explicalagrandiversidadde susvariedades. quelo mejoresconsumirlasinmediatamente

Variedades .. . despuésdecompradaso recogidasdelhuerto.

Unau otrade lasvariedadesexistentesde Preparación


judíaverdeestádisponibleencualquierépoca Secortanporlosdosextremos:sereúnen
del año,y porestarazónesunade lasverduras variasjudíasen unpequeñohazy luegose
frescasmásconvenientes y versátiles. cortauntrozode unos5 mmde ancho
JudíasFrancesas: Conestenombrese -" (debajo);luegosehacelo propioenel otro
englobaunaampliavariedadde tiposdejudía extremo.Sies preciso,hayqueeliminarlos
..
verdede diferentetamañoy color.Lamayoría trocitosde hebraquecontenganlasvainas.
78

~-
.-' '---'-~p '--'- ._~._- ---' ' - --" -- o . -.- ..".. ' ... -- -----
JudÍas, Guisantes y Semillas

Cocción

Sumerja lasjudíasverdesen unrecipientecon


aguahirviendosaladay déjelashervirhasta
queesténaldente.Sisecuecendemasiado,
lasjudiasadquierenunatexturaexcesivamente
blanday pierdengranpartede susabor.Una
vezhervidas, seescurreny seuntanconun
pocodemantequilla o sesirvenconunasalsa
decebollay bacon.Parautilizarlasen
ensaladas,sehiervenhastaqueestántiernasy
luegoseenjuaganconaguafríadelgrifo.Las
judiasverdessonexcelentesconunavinagreta
alajo.Sirvalasacompañando a unas
zanahoriasuotrostubérculosy disfruteconel
contrastedesaboresy texturas.

Página
izquierda,arriba.Judiasverdes.
Página
izquierda,abajo.Judiasamarillas.
Derecha.
Judíasverdesfrancesas.
Debajo:
Judíasverdestailandesas.

!lo

79
Judías, Guisantes y Semillas

MAIZ TIERNO
El maíz tierno fresco, comido de la mazorca con
sal y mantequilla es deliciosamente dulce.
Algunos horticultoresque lo cultivan en sus
huertostienen preparada una olla con agua
hirviendo de modo que, cuando recogen las
mazorcas,éstas van a parar a la olla
enseguida. Si se compran en el supermercado
en plena temporada, las mazorcas de maíz
dulce que se comercializan suelen ser buenas.

Historia
En 1492,cuando Cristóbal Colón desembarcó
en lo que hoyes Cuba, fue recibido por unos
indígenas que le ofrecieron dos regalos como
muestra de su hospitalidad: tabaco y algo que
los indios llamaban ma(s.Los ingleses
empleaban la palabra "trigo"para referirse al
alimento básico, de modo que cuando Colón y
los que iban con él supieron que el maíz era el
alimento básico de los indios, le aplicaron el
sobrenombre de "trigo de los indios".
El maíz se originó en América del Sur y ha
tenido un significado enorme para los nativos
de todo el continente americano,de quienes se
ha dicho que vivieron y murieronpor el maíz.
De hecho se referíanal mismo de un modo tan
enfático como para calificarlo de "la primera
madre y el primer padre, la fuente de la vida".
Además de ser el más importante de sus
alimentos,el maíztuvo también otros muchos
usos. Usaban esta planta para construir
cabañas y cercas, y también para hacer
vestidos y decorarse el cuerpo.
Los aztecascelebraban ceremonias sobre el
cultivo del maíz que incluíansacrificios
humanos,y otras tribus tenían costumbres
similarescon las que pretendíanaplacar al
"dios del grano".Son numerososlos mitos y
leyendasque giran en torno al maíz,y cada
tribu cuenta una historia diferente,aunque el
tema central de todas es el cultivo y recolección
del maíz.Paraantropólogose historiadores,es
un interesantísimotema de estudio.

Nutrición
Elmaízesunalimentoquecontienehidratosde
carbonoy esricoenvitaminasA, By C.Tiene
proteínas,
notantascomootroscereales,y
tambiénpotasio,magnesia,hierroy fósforo.

Variedades
Sonmuchaslasvariedadesde maízy también
varioslosnombresconqueseconocen:elote,
choclo,pochoclo,jojoto,etc.Elelotees la
variedadquemássecultivaentodoel mundo,
80

-- -.'- . ~.,. -. . ~
Judías, Guisantes y Semillas

y seusabásicamente paraelaborarpienso Preparación


paraelganadoy paraextraeraceite;el maíz Arranquey descartelasfarfollas.Paraextraer
quecomemosensu mazorcaesel llamado losgranosdelamazorca, se pasala hojade un
maízdulceo tierno.Lasmazorcasde maízse cuchillobienafiladodesdela partesuperior
recogencuandotodavíanoestándeltodo hastalainferior(izquierda).
madurasy secueceny seconsumenenteras.
Cocción
Comprar
y Almacenar Elmejormétodode cocciónes hervirla
Cuandoserecogeunamazorcade maíz,su mazorcaenteraen unaollaconaguahirviendo
azúcarsetransformaenalmidón,porlo que hastaquelosgranosesténtiernos.Eltiempo
cuantoantesvayaa laollamejor.Lasfarfollas de cocciónesde 15minutos.Sesirvenconsal
(envolturasde lapanoja)tienenqueestar y mantequilla,
aunquesi losgranossondulces
limpiasy serde colorverde,conlasborlas sepuedeprescindirde la mantequilla.
Las
doradasy sindesperfectos.Elmaízdebeser mazorquitas de maíztiernassepasanporla
regordete y amarillo.Evitelasmazorcasque sartény se usanenmuchasrecetasorientales.
tenganlosgranosde colorblancoo amarillo
muypálidoy granosviejosy arrugados,porque Páginaizquierda:Mazorcasdemaíz.
susaborsecorresponderá consuaspecto. Debajo:Mazorquitasde maíztiernas.

81
Judías, Guisantes y Semillas

OKRA (QUINGOMBO)

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Historia Cocción
comoalternativamássatisfactoriapara
Laokrao quingombóesunaplantaoriginaria desempeñaresamismafunción.Elgumboes Lassemillasde okrao quingombópueden
de Africa.Duranteel sigloXVI,cuandomuchos actualmenteunode loscaracterísticos cocerseal vapor,hervirseo pasarseporla
africanosfueroncapturadosporlosespañoles aspectosde lacocinacriolla,y enalgunas sartén,y luegomezcladasconotros
y conducidoscomoesclavosal NuevoMundo, partesdeAmérica,laspalabrasgumboy ingredientes.Cocidaentera,laokranoestan
se llevaronconsigolaspocascosasque quingombó,seutilizanparareferirsea laokra. mucilaginosa, y resultaagradablemente
tierna.
pudierontransportar,entreellas,diversas
plantasy semillas-guisantes,ñames...y Comprary Almacenar
quingombó.Estavainaconformade farolillo Elijavainasjóvenesy pequeñas,pueslasmás
llenade semillasenhilera,exudaal sercocida
unlíquidomucilaginoso y pegajoso,y eramuy
popularnosolamenteporsusutilaromasino
víejasesmásprobablequeseanfibrosas.
Tienenqueserdecolorverdeoscuro,firmesal
tactoy ligeramenteelásticasal serapretadas.
Il ~.
" ~" "~
porlo útilqueeraparaespesarsopasy guisos.
Laplantaprosperóen el climatropicaly,a
Evitelasqueesténarrugadaso dañadas.Se
conservanduranteunoscuantosdíasenel i
principiosdel sigloXIX,cuandoel tráficode cajónde lasverdurasdelfrígorífico.
esclavosfuefinalmenteabolido,el quingombó
se habíaconvertidoenunode losingredientes Preparación
importantesde lacocinacaribeñay delsurde Cuandohiervaunaokraentera,cortela parte
losEstadosUnidos.EnNuevaOrleansy sus superiorde lavaina,perosindejarexpuestas
alrededores,loscriollos,losnativosamericanos lassemillasdel interior,si noquierequeel
descendíentes de loscolonoseuropeos, líquidoviscosoquecontienenrezumeenel
adoptaronunplatopopularde losindios plato.Siesoesprecisamente loquequiere Tantosi secueceenteracomosi secortaa
nativosamericanosllamadogumbo.Una conseguir,cortelavainaa trozosmáso menos . trozos,se puedeintensificarsusaborconun
característica
esencialde estefamosoplatoera gruesos,enfunciónde loquerequieralareceta pocode ajo,dejengibreo de chile.También
su espesay pegajosaconsistencia.Losindios (derecha).Siquieredescartarpartede este puedecocerseal estiloindioconcebollas,
usabanparaconseguirlalashojassecas líquido,pongaprimerolaokraenremojocon tomatesy especiaspicantes.
machacadasde unárbolllamadosasafrás,y el aguaacidulada(aguaconunasgotasdezumo
quingombófuemuybienrecibidoentreellos de limón)duranteunahoramáso menos. Arriba:Okrao Quingombó.
82

~-
i ... .-.
Judías, Guísantes y SemWas

]UDIAS y GUISANTES SECOS


Lasludíassecassonunode losingredientes
queintervienen endiversascocinasdel mundo
entero,desdelosfríjolesrefritosmexicanosa la
pastae fagioliitaliana.Sonnutritivasy una
buenafuentede proteínas, sobretodo
mezcladas conarroz,y representan uneficaz
recursoencualquierdespensa.
JudíasdeOjoNegro:A vecesllamadas
guisantes negros,esaspequeñasjudíasde
colorcremosotienenunamancha,u ojo,de
colornegro.Cocidastienenunatextura
cremosa y unsaborahumado.Setratade un
tipodejudíasmuyusadasen lacocinaindia.
ChanaDhal:Loschanadhalsonmuy
parecidos a losguisantesamarilloshendidos,
perodemenortamañoy conunsabor
ligeramente másdulce.Seusanen unagran
variedad de recetasde verduras.
Garbanzos: Estalegumbrebeige,unavez
cocida,tieneunsaborquerecuerdaa muchos
frutossecos.Ademásde usarsemuchoen Alubiasblancas:Judíaspequeñas,blancasy Cuandoechanbrotesseconocenconel
curries,
conlosgarbanzossecosse elabora ovaladas,de lasqueexistenmuchas nombremásfamiliarde judíasgerminadas
unaespeciede harinaqueseusaenmuchas variedades.Esidealparamuchosplatosde la Lentejasrojashendidas: Seusanparahacer
recetasindias,comolaspakorasy lasbhajees. cocinaindiaporquenosolamenteretienensu dhal.Puedensustituira latoovardhal.
Judías Flageolet:Sonjudíaspequeñasy formaconlacocción,sinoqueabsorbenbien ToovarDhal:Unaespeciede guisantehendido
ovaladas decolorblancoo verdeclaro,de lossaboresde muchasespecias. de coloranaranjado,conuncaracterístico
sabormuysuavey refrescante. Seutilizanen Judíasriñón:Sonunade lasespeciesde saborterroso.Existendosvariedadesdetoovar
diversas recetasclásicasde la cocinafrancesa. legumbresmáspopularesTienenformade dhal,lanormaly la aceitosa.
Lentejas Verdes:Tambiénconocidascomo riñóny sonde uncolorentrerojooscuroy
lentejas
continentales. Tienenunsabor marrón.Tienenunsabormuycaracterístico. Consejos
parael Remojoy la Cocción
bastante intensoy mantienensuformadurante JudíasMung:Sonunasjudíaspequeñasy Lamayorpartede laslegumbressecas,
lacocción.Sonmuyversátilesy seutilizan redondas,de colorverde,conunsabor exceptolaslentejas,debentenerseenremojo
comoingrediente enmuchísimas recetas. ligeramentedulcey unatexturacremosa. todala nocheantesde cocerlas.Hayque
lavarlaseliminandorestosde arenillay
descartandolasquetenganalgúndefecto
visible.Seponenen unaollay secubrende
aguafría.Paracocerlas,se llenalaollaconun
volumende aguadoblequeel de laspropias
legumbresy sedejanhervirdiezminutospara
eliminarlastoxinasdañinasquecontienen.
Luegoseescurren,seenjuagany secuecen
de nuevoconagua.Eltiempode cocciónde
cadalegumbrevaría.enfuncióndeltipoalque
pertenezcay de sugradodefrescor.
Laslentejas,porlo general,noprecisanremojo
previo.Simplemente debenlavarsemuybien
conaguafria,cambiandoéstavariasveces
antesde ponerlasa hervir.

Izquierda'Abajoa la derecha,enel sentidode


lasagujasdel reloj JudíasMung,judías
Flageolet,garbanzos,alubias,frijolesy porotos.
Arriba.'Empezando por arriba,enelsentídode
lasagujasdelreloj.Lentejasrojashendidas,
lentejasverdes,toovardhaly chanadhal.
83
SEIS

CALABAZAS
y OTRAS
VARIEDADES

Calabacines

Calabazas verdes
y de verano
Calabazas de invierno

Calabazas exóticas
4.

Pepinos
Calabazas y otras Variedades

CALABACINES
Debidoa suversatilidad,loscalabacinessonla
variedadmásapreciadade lafamiliade las
cucurbitáceas.
Secuecenfácily rápidamente,
s~ tiernos,de sabordelicadoy seencuentran
disponiblestodoel año.Elsaborde las
verdurasestáensumejorpuntodespuésde
sercosechadas,y estoes particularmente
ciertoenel casode loscalabacines.Su
temporadaesmuylargay sonmuyrentables
porquecuantosmáscalabacinessecortan,
másproducela planta.Loscalabacinesson
calabazaspequeñasy tiernas;si sedejan
crecet,se conviertenencalabazasoblongas.

Variedades
Elcalabacínseclasíficanormalmente,
juntocon
lascalabazasplanasy lasoblongas,comouna
calabazade veranodel génerocucurbitapepo.

Courgettes: Tantosi se llamanzucchinicomo


courgettes,setratadecalabazasinmaduras.
"Courgette" es undiminutivodelfrancéscourge,
quesignificacalabaza,lo mismoqueel
diminutivoitaliano"zucchini"o zuccapequeña.
Loscourgettestienenla pielverdeoscuroy la
pulpaes másclaray muyfirme.Lassemillasy
el meollofibrosoblancopropiode las
calabazastodavíanose hanformado,aunque
ya sonvisiblesenloscalabacinesmásviejos.
Encambio,loscalabacinesjóvenessonlos
másaprecíadosporquenohayrastrosde
pepitasnide meollo,y supulpaesmuyfirme.

CalabacinesAmarillos:Comosunombre
indica,sonde coloramarilloy menosoblongos
queloscalabacinesverdes.Tienenla pulpa
másfirmequeéstos,aunqueporlo demásson
dosvariedadesmuyparecidasentresí.

86
-
-~._.~- ."~.'= - ,"~=--"'~;-= -""",,~ ~
Calabazas y otras Variedades

Calabazas Planas:Pequeñas y deforma


aplanadatienenciertoparecidoconlasbayas
delchirimoya,Puedenserde colorverdeclaro,
amarilloo blanco,y sutexturaes másfirmeque
lade loscalabacines,perosusabores similar.
Puedencortarsea rodajasy freírsede la misma
formaqueloscalabacines,perosi sequiere
sacarel máximopartidode suformalomejores
hervirlasenterashastaqueesténbientiernas.
Calabazas Curvadas: Sonde coloramarillo
claro,conunacurvapronunciadaenel extremo
deltalloy protuberanciasenla piel.Se
preparany se cuecenigualquelascourgettes.
Calabacines Italianos:Sonunaespeciede
courgettes esbeltasy muylargas,cultivadas
sovretodoen Italia,Setratannormalmente
comocalabacinesordinarios,perode hecho
sonmásapropiadosparahacerconservas,

Comprary Almacenar
Loscalabacines tienen que ser firmes y tener
unapiel brillantey de aspecto sano, Evite
aquellosque estén blandos o que tengan un
aspectogeneral mustio, ya que seguramente
estaránsecos y no podrá sacarles ningún
partidoen la cocina, Elija calabacines
pequeñosy cómprelos sólo en las cantidades
quevaya a usar de un modo inmediato,

Preparación
Loscalabacinesmásjóvenesy tiernosno
necesitanningunapreparación,y sitodavía
tienenflores,mejor,Otrotipode calabacinesse
cortanporlosdosextremosy sepreparan
segúnlasinstrucciones de cadareceta,

Cocción
Loscalabacinesjóvenesnecesitanmuypoca
cocción.Hiérvalosenteroso escáldelos.Los
calabacines másgrandes,cortadosa rodajas,
puedenhervirseo cocersealvaporsin
excederse en lacocción,Pruebea rebozarlosy
luegofríalosconunamezclade aceitede oliva
ydegirasol.Unabuenaformade prepararlos
esponerlosenunafuenteantipirética,echarles
ajomajaday unashojasde albahaca,rociarlos
conaceitede olivay meterlosenel hornomuy
calientehastaqueesténtiernos,dandola
vueltaa lasrodajasde vezen cuando.

Páginaizquierda,arriba,Calabazas planas.
Páginiaizquierda,centro:Calabacines jóvenes,
Páginaizquierda,abajo,Calabacines amarillos.
Oerecha,'Calabacinesitalianosy,aliado,
calabacinesblancosy verdes,
87
Calabazas y otras Variedades

CALABAZAS VERDES y DE VERANO


Variedades
Lacalabazade aguaseclasificacomounade consumidastradicionalmente porlosindios
lascalabazasdeverano,aunquede hechoes americanos juntoconmaízy judías,y entrelos Las"calabazasde agua"sonengenerallas
unode losparientespobresde lafamiliade las iroquesesexisteunmitoenel queestostres llamadascalabazasde verano.Lasmejoresy
cucurbitáceas.Lamayorpartede supulpa productosvegetalessonrepresentados como másgrandesvariedadesestándisponiblesa
comestibleesaguay enel mejorde loscasos tresinseparableshermanas. Aunquelos finalesde veranoy comienzosdelotoño.
es unaverduramásbiensosao ligeramente primeroscolonosy exploradores entraronsin CalabazaVerdede Agua:Eslacalabazade
dulce.Enel peorresultainsípiday,encasode dudaencontactoconlascalabazas,nose veranomásapreciada,de la quese presentan
cocciónexcesiva(algoquesuelesermuy molestaronenlIevárselas consigoalvolvera grandesespecímenes enconcursosagrícolas.
frecuente),completamente carentede sabor. Europa,por loque,en Inglaterraporejemplo,la Compresiempreespecímenes pequeños.
Lascalabazasde aguapuedenprepararse calabazade aguafuedesconocidahastael CalabazasEspagueti: Sonlargasy decolor
rellenas,aunqueelloimplicaunenormegasto sigloXIX.Aunqueunavezintroducidase hizo amarilloclaro,y puedenalcanzardimensiones
de energíaconunarecompensa realmentemuy rápidamentemuypopular.Enel famosolibrode considerables, aunquelosespecímenes
escasa.Lamejormanerade sacarlepartidoa recetasde laSeñoraBeetonaparecenocho pequeñossonmásconvenientes, porsermás
unacalabazade aguaes hervirlaa fuegolento recetasen lasqueintervienelacalabazade cómodosde manejary porel sabor.Sellaman
conun pocode mantequilla y sinañadirnada agua,de laquesedicetambiénque"esun asíporquesupulpase parecea losespaguetis
de agua,paraquesecuezaensu propiojugo. productocadavezmásusadoennuestra cocidos.Parahervirlas,sevacíalapartedel
cocina".Nose hacemenciónalgunade los talloparaqueel calorllegueal centroy sedeja
Historia calabacines,encambio,queenrealidadno cocerdurante25 minutos.Luegosecortapor
Lascalabazasde agua,al igualquetodaslas eranmásquecalabazasde aguaquetodavía la mitad,se descartanlassemillasy se sirvela
demáscalabazasde inviernoy de veranoson nohabíanalcanzadola madurez,comosabe pulpacortadaa trozos.Tieneunsaborfragante
originariasde América.Lascalabazaseran cualquierhorticultoraficionado. querecuerdaalgoa la mielconlimón.

CalabazasdeAguaPlanas:Sonde color
verdemuyclaroconel bordefestoneadoy un
sabormuyparecidoal de loscalabacinesdel
mismotipo.Compreespecímenes nomuy
grandes,de 10cm.de ancho.Hiérvaloshasta
queesténtiernosy luegocortelosextremos
superiores,vacíelosde pepitasconuna
cucharay sírvalosconunpocode mantequilla.

88

~-,,-- ,-" -~~~-~-~-~ --- -"-'-~-.' ~


Calabazas y otras Variedades

Comprar
y Almacenar Cocción
Comprecalabazasquetenganla pulpacon PongalostrozosdE> pulpade calabazaenun
I
buenaspectoy sinmanchas,evitesobretodo ,. recipientede basegruesaconun pocode
lasblandaso quetenganzonasamarronadas. mantequilla,
cubrael recipientey déjeloscocer
Lascalabazasde aguay lasespaguetise hastaqueesténtiernos.Puedeenriquecersu
conservanvariosmesesen unlugarfriay sin (r saborañadiendounpocode ajo,tomatey
luz.Lasde aguaplanaseconservan1semana. "'" tambiénde hierbasaromáticas.Parahacer
calabazarellena,primerohayqueescaldarlay
Preparación .----
luegoseenvuelvecompletamente conpapelde
Sepelanlascalabazasparaprepararlasal aluminioy sedejacocer.
vaporo saltearlas.Paraestofarlas,secortana .-"-.
trozos,se descartanlaspepitasy el meollo " Arriba.'Calabazasverdes.
fibroso(derecha).Pararellenarlas,
secortana PáginaizquierdaCalabazasespaguetiy
rodajasgruesaso ensentidolongitudinal. calabazasplanasblancas.
89
Calabazas y otras Variedades

CALABAZAS DE INVIERNO
Lacalabazacomúnesla másfamosade las
calabazasde invierno;es unade lasverduras
máshermosasde lanaturaleza, aunquesólo
seaporsuenormetamaño,sucolory lasuave
tersurade supiel.Sonoriginariasde Américay,
desdeunpuntodevistaculinario,tambiénallí
estásuhogarde nacimiento.
Lacalabazacomúnpertenecea lafamiliade las
cucurbitáceas, lo mismoquela calabazade
agua,y enestemismogrupobotánicose
encuentranotrasespeciescomola calabaza
bellota,lacalabazanuezy la calabazaturbante,
paranombrarsólounascuantas.Las variedades
secuentanporcentenares, y encadapaísse
cultivanunascuantasespecíficas,comolas
SweetDumplingy lasQueenslandBluede
Australia,la calabazacomúnen España,y la
Cushawy laGoldenNuggetenEstadosUnidos.

Historia
Latradiciónamericanade comercalabazael
díadeAcciónde Graciasprovienede los
tiemposde los"PilgrimFathers",losprimeros
colonosqueseestablecieron en Nueva
Inglaterray proclamaronesedíacomodíade
oracióny de agradecimientoa Diosporlas
cosechas.Latradiciónprimitivaeraservirla
calabazaconla partedeltallocortada,sin
pepitas,rellenade leche,miely especiasy
cocidahastaqueestabatierna.Lacostumbre
de comercalabazael díade Acciónde Gracias
se hamantenido,aunquehoyen díase prepara
de otraforma:la pulpade la calabazahervida
seconvierteenpuréy seutilizacomorellenode
diferentesclasesde tartasy empanadas.

Variedades
Existeunavariedadenormede calabazasde
inviernoy muchassonconocidasconvarios
nombresdistintos.Detodosmodos,desdeun CalabazaNuez:Tienenformade peray color CalabazaKabocha:Decolorverdebrillante,y
puntodevistapuramentegastronómico, son amarilloclaro.Seusanensopasy enrecetas la pulpanaranjaclaro.Sonmuyparecidasen
perfectamente intercambiables unasporotras, en lasqueintervienepulpade calabaza. sabory texturaa lascalabazasbellotay se
siemprequesetengala precauciónde CalabazaDelicata:Esunacalabazapequeña preparan'1cuecende igualforma.
probarlascuandosepreparan,puespueden de coloramarilloclaroconunasuculentapulpa CalabazaCebolla:Sonredondas,de color
requerirtiposde aderezodistintosenfunciónde del mismocolory conunsaborqueescomoun amarilloo naranjaclaroy unsabormuysuave.
susabororiginal.Engeneraltodastienenuna cruceentreel boniatoy lacalabazanuez. Quedanmuybienen platosdearrozy en
pulpaharinosay ligeramente fibrosade sabor CalabazaInglesa:Tieneunapulpamuyblanda recetasqueusanpulpade calabaza.
muysuave,casiinsípidoperoconuntoquede y es buenaparahacersopasyparacombinar
dulzor.Debidoa estasuavidadesfácil conpuréde patatasy otrostubérculos. Arriba.Enelsentidode lasagujasdelreloj.
armonizarlas conotrosmuchosingredientes. CalabazaHubbard: Soncalabazasgrandes,de empezandopor la derecha:Calabazahibrida,
CalabazaBellota:Sonpequeñasy enformade cáscaragruesa,duray conbultitos,su color calabazaKabochay calabazabellota.
de bellota,su pielesverdeoscuroo naranja,o estáentreel naranjabrillantey verdeoscuro.Si Derecha.Enelsentidode lasagujasdelreloj,
unamezclade ambos.Sepelany seusanigual sonmuygrandes,sevendencortadasporla empezandopor arribaa la derecha:Calabaza
quelacalabazacomún,hervidaenteray luego mitado entrozos.Sepreparaconvirtiéndola en hibrida,doscalabazasbellotaamarillasy dos
cortadaa trozosy servidaconmantequilla. puréconun pocode mantequilla y especias. calabazascomunespequeñasy unagrande.
90
Calabazas y otras Variedades

91

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Calabazas y otras Variedades

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~ J 1 'l Preparación
;rl~" Lascalabazasmásgrandes,asícomoaquellas
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utilizadasparahacerpuréso sopas,deben
;;." .".. ~Íii :~~ ~ 'e' pelarsey cortarsea trozos,descartandolas
.- ~. semillasdel interior(izquierda).

CalabazaDulce:Songrandes,amarillaso Cocción
naranjas,conla pulpade estemismocolor. Lascalabazasse hiervenconunpocode agua
Tienenunsabordulzónparecidoal de lamiel. ....... duranteunos20 minutos,hastaqueestán
Lasopade calabaza,el pande calabazay la tiernas,y luegosechafalapulpay sesirvecon
tartade calabazaformanpartede latradición un pocode mantequillay muchasaly pimienta.
americana,tantocomolascaretashechascon Lascalabazasmáspequeñaspuedencocerse
calabazasvaciadasen lafiestade Halloween.
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~.
''
..., t:'o
enterasal hornoconsu piely luegocortarse
por lamitad,despepitarsey servirsecon
Comprary Almacenar
Todaslascalabazasde inviernopueden
almacenarse durantelargosperíodosde
tiempo.Cómprelassiempredetexturafirmey
conla pielclara,lisay sinmanchas.
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o
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'!!I'.

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"o.
o

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mantequillay jarabede arce.Lascalabazas
dulcesasícomootrascalabazasde invierno
tambiénpuedensaltearseligeramente conun
pocode mantequillaantesde mezclarlascon
caldo,natao salsadetomate.

CALABAZAS EXOTICAS

Sibienlascalabazasmáscomunesson mismafamiliade lasCucurbitáceas, y todas Chayote:Elchayoteo chow-chowes una


originariasdeAmérica,muchasotrasespecies ellassecaracterizanpor lorápidoquecrecen calabazamuypopularen diversaspartesdel
procedende paísesdelViejoMundo,deAfrica, en unasplantasllamadascalabaceras. mundoy puedeencontrarseenlastiendas
la Indiay el ExtremoOriente.Detodosmodos, CalabazaAfricana:Enmuchaspartesde especializadas encomidaétnicachina,
conel pasode lossiglos,lassemillasde Africalascalabazassecultivanprincipalmente africana,indiao caribeña.Encadaunode
diversasespeciesdecalabazay loshombres por sussemillassecas.Puedenserenormesy estospaísesesconocidoconunnombre
quelasconsumenhancruzadomuchosmares suscáscarasse usanparahacerinstrumentos diferente:cristofinaesel nombrecaribeño;
y continentes,de modoquehoyen díason musicales,jícarasy vasijas.Elfrutojovenes chinchayote,shu-shuy chokosontresde los
muchaslasespeciesdecalabazacomunesen muyamargoy se usaparadarconsistenciaa otrosnombresconquese losconocen.La
el mundoentero.Todasellaspertenecena la guisosmuypicantes,comociertoscurries. especiede loschayotesse originóenMéxico
92
Calabazas y otras Variedades

perodespués de la invasiónde losespañoles,


fuecultivadaenampliasregionestropicales.
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Elchayoteesunfrutograndeenformade pera,
conungranhuesocentraly la pielcolorcrema
'. ..
o verdeclaro.Tieneunsaborpocodefinido,
'" ~

similaral de la calabazade agua,y unatextura .. ..

algomásfirme.Seusaconfrecuenciaenla
cocinacaribeña,básicamente comoguarnición
o parahacersoufflés.Otrousofrecuentees
comoingredientecrudoenensaladas.
MelónAmargoChino:Estaes unacalabaza
muycomúnendiversaspartesde Asia,donde
sela conoceporunaverdaderamiríadade
denominaciones comocalabazaamargao
pepinoamargo,paracitarsolamentedos.Son
muypopularesentodaAsiay seconsumen
cuandosonmuyjóvenes,aunqueresultanmuy
amargas,y enlospaísesoccidentalessólose
consumenmuyraramente. Tienenla piel
verrugosay espinosa.Lapieles de color
blancocuandosonjóvenes,perocuandollevan
yaunciertotiempoen latiendaesprobable
quehayanmaduradoy seanverdes.
Muchasrecetasde origenchinosugierenpartir
estascalabazaspor lamitad,extraerlapulpay
luegocortarlaa rodajasantesde hervirla,
durantevariosminutos,parareducirsu
amargor.Hechoéstopuedenañadirsea las
fritadasy a otrosplatostípicosorientales.

Páginaizquierda:Calabazadulcey común.
Arriba:Melónamargochino.
Centro:Luffa.
Debajo:Chayote.

LufaLisay Nervuda:Lalufalisao calabaza


de estropajoesunade lasplantasmás
extrañasqueexisten.Cuandoesjovenes
comestible,aunquenoesmuyapreciada.Pero
laverdades quese cultivacasiexclusivamente
parahaceresponjasy estropajosde baño.Las
lufas,unavezmadu~as, se arrancande la
plantay,trasdespojarlasde supiely de sus
pepitas,sedejansecar.Asísevanconvirtiendo
gradualmente enunaespeciede esqueleto
fibroso,y pocodespuésse laspuedeencontrar
en loscuartosde bañodelmundoentero.
Lalufanervudaseconsumeconmayor
frecuencia,aunquetambiénescomestible
solamentecuandoesjoven.Susaboresalgo
parecidoal de loscalabacinesy lomejoses
prepararlasdel mismomodoqueéstos,yasea
fritasconunpocode mantequilla o guisadas
contomate,ajoy aceite.
93

~. .L.-,~-
Calabazas y otras Variedades

PEPINOS

Segúnloschinos,losalimentossedeben
valorarporsusabory porsutextura.Los
pepinostienenunatexturásingulary unsabor
agradablemente fresco.Unameriendaa base
de rodajasde pepinofinamentecortadasentre
dosrebanadasde panuntadasconmantequilla
proporcionaunasinfoníade contrastes:la
blanduradel pan,la cremosidadde la
mantequillay lacrujientetexturadel pepino.

Variedades
PepinoInglés:Estees eltipode pepinoconel
quemásfamiliarizados estánlosingleses.
Tienemuypocassemillasy lapielalgomás
finaqueel pepinode pielrugosa.
Pepinillo:Esuntipode pepinopequeño,con
diminutosbultosenla piel;se escabechanen
vinagrey se consumencomoguarniciónde
platosfríoso cortadosa trocitosconmayonesa.
Kirbys:Esuntipode pepinillopequeñotípicos
de EstadosUnidos;seusancomoconserva.
PepinosRugosos: Sonalgomáspequeños
quela mayoríade pepinos,tienenmássemillas
y unapielmásgruesay rugosa.EnFrancia
puedencomprarseentodaslasverdulerías,
peroenotrospaísessolamenteestán
disponiblesen lastiendasespecializadas
en
alimentación.Lospepinosrugososde piel
cerosatienenquepelarseantesde
consumirse,perola mayoríade lospepinos
rugososquesevendenenEuropanoson
cerososy puedencomersesin pelar.

Comprary Almacenar
Lospepinosdebenserfirmesde puntaa
punta.Normalmente sevendenyaenvueltos
conpelículaprotectorade plásticoy pueden
guardarseenel cajónde lasverdurasdel
frigoríficoduranteunasemana.Unavez
iniciadounpepino,lo mejores prescindirde
estaenvolturade plástico,y cuandoel pepino
empiezaa estarblandolomejorestirarlo.

Preparación
Elhechode pelaro nolospepinoses una
cuestiónde preferenciaspersonales,perosi no
piensapelarloses necesariolavarlosbien.
Algunosagricultoresusancerasparadarlesun
acabadobrillante,y éstossídebenpelarse
incuestionablemente.

Izquierda.Pepinos.
Páginaderecha,arriba.Pepinosdepielrugosa
y pepinosjóvenes.
Páginaderecha,abajo.Kirbys.
94
Calabazas y otras Variedades

Servir
Lospepinoscortadosa rodajasfinassesirven
conunavinagretao unpocode nataagria.En
Greciael pepinoesunode losingredientes
esencialesde unahoriatikisalata,ensalada
típicaqueconsisteen gruesasrodajasde
pepinoservidascontomate,pimientoy queso
fetaaderezadasconunpocode aceitedeoliva
y unasgotasde vinagredevino.Lasopade
pepinofríaes unmanjardelicioso,y el pepino
tambiénpuedeconvertirseenpuréy mezclarse
conyogur,ajoy hierbasaromáticas, y servirse
conun pocode nataagria.

Cocción
Normalmente lospepinossesirvencrudos,
perococidosresultansorprendentemente
sabrosos.Secortael pepinoa r~dajas,se
descartanlassemillasy se hiervena fuego
moderadounosminutos,hastaque'están
tiernos.Unavezescurridos;se pas'inporla
sarténconnatay hierbasaJ,omáticas
95
SIETE

FRUTA

Tomates

Berenjenas
Pimientos
Chiles
Plátanos y Bananas
Ackees
Aguacates
Fruto del Arbol del Pan
'"

Fruta

TOMATES

Juntoconlascebollas,lostomatessonunode
losmásimportantes ingredientes frescosque
se usanen lacocina.Enlacocinamediterránea
sonunelementofundamental. Juntoconel ajo
y el aceitedeolivaconstituyenla basede
tantasrecetasespañolas,italianasy
provenzales queresultaverdaderamente difícil
encontrarmuchosplatosen losquenoestén
incluidosde unaformau otra.

Historia
Lostomatesestánrelacionados conlaspatatas,
lasberenjenas
y lospimientosdulces,y todos
ellossonmiembrosde lafamiliade las
Solanáceas. Algunasespeciesvenenosas
pertenecientesa estafamiliapuedenhaber
sidolascausantesde quenuestros
antepasados nocomiesentomates.Dehecho,
lashojasde lastomaterassontóxicasy pueden
producirdoloresde estómagomuyfuertes.
Lostomatessonoriginariosde lasregionesmás
occidentalesdeAméricadelSur.Duranteel
tiempode la invasiónespañola,enel sigloXVI,
fueronampliamente cultivadosentodaAmérica
delSury en México.HernánCortés,el
conquistadorde losaztecas,mandólas
primerastomateras,unavariedadquedabaun
frutode coloramarillo,a España.
Detodosmodos,unavezllegadoeltomatea
Europa,loseuropeosnose lanzaronsobreél
comosi fuerauna"manzanadeoro".Muchos
horticultores
inglesesempezaron a cultivarlos
comoplantaspuramenteornamentales para
embellecersusjardines.Es~añaseconsidera
el primerpaísenhaberutilizadolostomates
confinalidadesgastronómicas, comiéndolos
crudoso cocidosy aderezándolos conaceitey
especias.Traselloshicieronlo propiolos
italianos,peroentodasparteseltomateera
miradoconsuspicacia.
Losprimerostomatesrojosllegarona Europa
enel sigloXVIII,llevadosa Italiapordos
sacerdotesjesuitas.A partirde estemomento
fuerongradualmente aceptadosenel nortede
Europa,donde,a mediadosdelsigloXIX,se
cultivabanampliamente y se comí~ínccudos y
cocidoso seusabanparahacerconservas.

Arriba:Tomates
cherryrojosy amarillos.
Debajo:Tomatesperaamarillos.
Páginaderecha,arriba.Tomatesredondos.
Páginaderecha,abajo:Tomates beefsteak.
98
Fruta

Variedades
Sonincontableslasvariedadesdetomatesque
existen,y abarcandesdeel enormetomate
buey,quepuedemedir10cm de ancho,hasta
losdiminutostomatescereza.Tambiénloshay
de muchasformas-alargados,redondoso
ligeramente aplastadosy enformade pera.
TomatesBeefsteak:Grandes,de colorrojo
oscuroy conprotuberancias. Tienenunsabor
excelentey sonbuenosparahacerensaladas.
TomatesEnlatados: Lostomatessonunode
losproductosvegetalesquemejorsoportanel
enlatado,peroeviteaquellosquehayansido
aromatizados conajoo hierbas.Esmucho
mejorañadirunomismoel aderezo.
TomatesCereza:Sonpequeñosy delicadosy
tienenunsabordulce.Aunquealgomáscaros
quelosnormales,valela penapagarunpoco
máspuesmejoranlasensaladasy otrosplatos.
TomatesCiruela:Muysabrososy conmenos
pepitasquelamayoríade tomatesnormales.
Secultivansobretodoen Italiay sonlosmás
recomendados paracocinar,aunquepueden
consumirse crudosen ensaladas.

TomatesRedondos o de Ensalada:Sonlos
tomatesqueseencuentrannormalmente en las
verdulerías o en lossupermercados. Varíande
tamañosegúncuálsealavariedadexactaa
quepertenezcan y laépocadelañode quese
trate.Lostomatesmaduradosal solsonlos
mássabrosos.Sonmuyversátilesy pueden
utilizarsede muchosmodosen lacocina.
Añadiéndoles unapizcadeazúcary
procurandoaliñarbienel platode quesetrate,
se puedecontrarrestar cualquierdefectoen la
intensidadde susabor.
TomatesSecadosal Sol:Estaesunade las
modasgastronómicas introducidasa finalesde
losochentay principiosde losnoventa.
Aportanunsabormuysugerentea muchos
platosdeorigenmBditerráneo, peronohayque
usarlosde unmodoindiscriminado.
PurédeTomate:Esmuyútilparaintroducirun
intensosabora tomate,perosi nosequiere
queel sabordominecompletamente y se
impongaal de losdemásingredientes hayque
usarloconmuchísimo cuidado.Lostarroscon
tapade roscasonmejoresquelaslatas,
porqueunavezabiertosse mantienen enel
frigoríficoentrecuatroy seissemanas.
TomatesAmarillos:Sonexactamente iguales
quelosrojos-puedenserredondos,conforma
de cerezao de ciruela-,perode coloramarillo.
99

,. '--'---' ...' ' -.. --- C ' '~". ~-~ ~~..~.. ?- ,--=-~' ~ -.:::.-
Fruta

Comprary Almacenar
Lostomatesdeberíandejarsemadurar
lentamente en latomateraparaquesusabor
pudieradesarrollarse plenamente.Losmejores
tomatessonaquellosqueunomismocultivaen
su huertoo jardín,y despuésde ellosestán
aquelloscultivadosenel mismolugarendonde
secomercializan. Cuandocompretomatesen
laverduleríao enel supermercado, compruebe I
I
el estadode la parteverdefrondosasuperior;
cuantomejorseasuaspecto,mejorseráel
tomateCompretomatesgrandes(beefsteak)o J
pequeños(cereza)paralasensasladas, y
tomatesciruelaparahacersalsas.Lostomates
másclaroso verdosostenderána enrojecersi
se guardanenunabolsade papelde estrazao
enel cajónde lasverdurasde la nevera,pero
sitienela intenciónde usarlosinmediatamente,
lo mejoresquecompreaquellosquetenganun
colormásrojo.Lostomatesmuymadurds,cuya
pielsehacuarteadoy queparecenhaber
explotadoy estarexpeliendosuszumos,son
excelentesparahacersopadetomate.Pero
compruebequeno presentensignosde
enmohecimiento, yaquede locontrarioechará
a perderel frutode todossusesfuerzos.

Preparación
Cortelostomatesa rodajasensentido
horizontalenvezde ensentidoverticalparalas
ensaladasy lascoberturasde pizza.Para
hacergajos,córtelosde arribaa abajo:primero
por lamitado a cuartos,y despuésen doso
trestrozos,enfuncióndeltamañodeltomate

Cocción
Entrelasmuchasrecetasclásicasen lasque
intervienen lostomatesdestacalasopade
tomate,queadquiereundelicadocolor
anaranjadocuandosele añadecaldoo leche,
y quetambiénpuedemezclarseconotras
verdurasy aderezarseconajoy albahaca.Los
nombresde recetasquellevanel añadidoá la
provenqaleindicanquehay tomates.Enla
PicadillodeTomate Cómopelartomates
cocinaprovenzaly en laitaliana,lostomates
suelencombinarseconel pescado,lacarney Unpicadillodetomateañadesabora toda Hagauncorteencruzen la partesuperiorde
lasverduras,asícomousarseensalsasy clasede platosde carney tambiéna recetas lostomates,póngalosenun recipientey eche
rellenos,ademásde conpastay ensoberbias vegetarianas.Inclusoencomidasrústicas,los porencimaaguahirviendo.Déjelosenremojo
ensaladas.Laitalianasalatatricolorees una tomatesdeberíanpelarse,dadoquelapiel unminuto(arriba)y luegoretirela piel.Proceda
combinaciónde tomatesgrandes,mozzarella y puedeserdemasiadomolestaunavezcocida. porturnos-nopongamásde cincotomatesa
albahaca(loscoloresde la banderaitaliana). Paraelaborardeterminadas salsas,tambiénse lavezenla olla-sinonosolamentese
Laastringencianaturalde lostomatessignifica recomiendadespepitarlos,encuyocasohay desprenderála piel,sinoquelostomatesen
que,cuandoseutilizanen lasensaladas,basta quecortarlosporla mitad,vaciarlosde pepitas remojoempezarána cocerse.Hiervade nuevo
rociarlosconun pocode aceitede oliva. antesde procedera hacerunpicadillo(arriba). el aguade la ollaalterminarunatanda.

100

--- - " ' -- ' ' ~ ~_.


Fruta

BERENJENAS

Sonmuchaslasvariedadesde berenjenasque
secultivany seconsumenen diversoslugares
detodoel mundo.EnEuropa,Asiay América,
lasberenjenas aparecencomoingrediente
básicoen multitudde recetasdiferentes.

Historia
Aunquelasberenjenassonunmiembrode la
familiade lassolanáceas,lo quelasrelaciona
conlaspatatas,lostomatesy lospimientos,el
hechoesquenofuerondescubiertasenel
NuevoMundo.Laprimeramencióna sucultivo
estáregistradaenChinaenel año5 antesde
Cristo,y secreequeen la Indiase consumian
berenjenas desdemuchoantes.Losárabes
introdujeronla berenjenaenEspañahaceunos
1200años,y desdeentoncesempezóa
cultivarseextensamente enAndalucía.Esmuy
probablequetambiénentoncesla introdujeran

en Italiay quedesdealliseextendieraa
diversaspartesdelsury del estede Europa.
A pesarde supopularidadenEuropa,las
berenjenasnose hanvueltopopularesen
Inglaterray losEstadosUnidoshastatiempos
muyrecientes;aunquevariasgeneraciones de
escritoresgastronómicosconocíansus
propiedades,solamentemuyde vezencuando
dabanrecetasparacocinarconellas.

Páginaizquierda,arriba..Tomates
ciruela.
Arriba.Berenjenas.
Sobreestaslineas.Berenjenasjóvenes.
Izquierda:Berenjenasjaponesas.
101

.
> , n- --'" ., -"---'''---' ' ~-_. " -- '-~-- ~-
Fruta

Mientras,en el sury en elestede Europalas


berenjenasse hanconvertidoenunproducto
muyapreciado,y hoysonunode losvegetales
máspopularesenel MediterráneoItalia,
Greciay Turquíaalardeande conocermásde
cienmanerasdiferentesde cocinarlas.También
sonunode losingredientes básicosen la
cocinadel OrienteMedioy del OrienteBajo.

Variedades
Haymuchasvariedadesdiferentesquedifieren
entresíen color,formay tamaño,segúnel país
de origen.Algunasberenjenaspequeñasde
colorblancomarfily lasberenjenasregordetas
parecenhuevosgrandes(deahíel nombreque
lesdanen EstadosUnidos:eggplant,"planta
huevo').Lasberenjenasde piellistadapueden
serde colormoradoo rosay estarsalpicadas
conrayasblancasirregulares.Lasberenjenas
japonesassonrectasy muyestrechas,y varían
en colordesdeel púrpura,pasandoporel
blanco,hastael moradooscuro.Tieneuna
pulpatierna,de saborligeramente dulce.La
mayoríade lasberenjenas, de todosmodos,
sonde colormoradooscuroo casinegras,y
puedenserlargasy delgadaso planas.Todas
lasberenjenas tienenunsabory unatextura

102
-, . ,'-'-'" -' '" , .- .-
-~.-~. .~-~~
Fruta

muyparecidos:susabornoes muyintenso, amargorde lapulpa, perohoylasvariedades exteriory el interiorpermaneceblando.


perounavezcocidasadquierenuntoquecomo comercializadas
sonraramente amargas.Para Parahacerunpuréde berenjenascomoenla
ahumado;supulpaes esponjosaaltactosi salarberenjenas,
córtelasa rodajaso en recetadel Caviardel Pobre,primerohayque
estáncrudas,y blandaunavezcocidas. segmentos(fotosde la derecha)y pincharbienlasberenjenasconlaspuntasde
espolvoréelas
generosamente consal.Déjelas untenedory luegoasarlasenel horno
Comprar
y Almacenar escurrirenuncoladorduranteunahoray luego moderadamente calienteduranteunos30
Lasberenjenas tienenqueserconsistentes y exprimaconcuidadocadarodajaparaextraer minutos,hastaque.esténtiernas.Luegose
firmesaltacto,y tenerla piellisa,brillantey sin la humedadacumuladao séquelasconcuidado extraela pulpaconunacucharay semezcla
manchas.Seconservanbienenel cajónde las golpeándolascontrauntrozode muselina. concebolla,zumode limóny aceitede oliva.
verdurasdelfrigorífico,durantedossemanas. Unode losplatosmásfamososenlosque
Cocción
intervienelaberenjenaesel/mamBayaldi, que
Preparación Lasrodajasde berenjenapuedenfreírsecon consisteenberenjenasfritasrellenascon
Alfreírberenjenascortardasa rodajas,es aceitede oliva,previamente
rebozadas,una cebolla,ajo,tomate,especiasy cantidades
buenaideasalarlasparareduciralgosugrado popularformade prepararlasescomoaperitivo abundantesde aceitede oliva.
dehumedady evitarqueabsorbancantidades tantoenGreciacomoen Italia.Parahacer
enormesde aceitedurantela cocción(detodos moussaka, parmigianay otrosplatosen losque Páginaizquierda,arriba.'Berenjenas
blancas.
modosabsorberánaceite,perosalándolas lasberenjenas formancapasconotros Páginaizquierda,abajo:Berenjenas listadas.
reducimos sucapacidadde absorción). ingredientes,páselasbrevementepor una Arriba:Berenjenas tailandesas,
delasvariantes
Lasalazónsolíaaconsejarseparareducirel sarténconaceitede oliva.Lesdaráuna costra blanca,amarillay laberenjenaguisante.
103
Fruta

PIMIENTOS

A pesarde la similituddelnombre,los
pimientosnadatienenqueverconlaespecia
llamadapimienta,aunquelosantiguos
exploradores pudieronhaberseconfundidoal
pensarqueelfrutode la plantaarbustivatenía
un parecidosignificativoconla especiaque
andabanbuscando.Trásmásde 400añosde
persistenciadeaquelantiguoerror,el nombre
"pimiento"
se haimpuestodefinitivamente

Historia
Unode losobjetivosde losviajesde Cristóbal
Colóny losconquistadores erael de encontrar
lasmismasespeciasqueMarcoPolohabía
encontradocienañosantesensusviajesal
LejanoOrienteEnvezde lasIndias,Colón
descubrióAmérica,y envezdeespecias
encontrómaíz,patatasy tomates.Seguramente
sedio cuenta,también,de quelosnativos
condimentaban su comidaconpimientos
molidos,y dadoqueeraun productopicante,
comola pimienta,es posiblequecondicionara
la objetividadde suformade verlascosas.A
su regresose llevóaquellosvegetales,los
describiócomopimientosy lospresentócomo
másintensosde saborquelosdelCáucaso.

104

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Fruta

Variedades Comprary Almacenar Páginaizquierda,arriba.Pimientosrojos,verdes


Tantolospimientoscomoloschilesson Lospimientostienenquetenerla piellisay y decolornaranja.
miembrosde lafamiliacapsicum.Para brillante,unaspectosano,duroy fresco;evite Páginaizquierda,abajo:Pimientosamarillos.
distinguirentresusdiversasespecies,seusan losqueesténarrugadoso quetenganpartes Arriba,a laizquierda:Pimientos
blancos.
apelativoscomolosde pimientosdulces, blandaso manchashúmedas.Sepueden Sobreestaslineas.Pimientos morados.
pimientoscampanae inclusopimentosmorro conservarunoscuantosdiasenla nevera.
devaca.Además,la gamade coloresesmuy
variada:rojos,verdes,amarillos,blancos, Preparación
naranjae inclusomoradooscuro,casinegro. Paraprepararpimientosrellenos,secortala
Elcolorde unpimientonosda algunas partedel rabilloy seextraela parteinteriorcon
indicacionesacercade susabor.Lospimientos el meolloy lassemillas.Elcorazóny las
verdessonlosmenosmadurosy tienenun semillasse extraenmuyfácilmentecortandolos
fuertesabora "crudo".Lospimientosrojosson pimientosporla mitad,a cuartoso a rodajas.
pimientosverdesmaduradosy sonclaramente
Cocción
másdulces.Lospimientosamarillos/naranja
tienenunsabormáso menosparecidoal de Sonmuchísimas lasformasdecocciónde los
lospimientosrojos,aunquetal vezligeramente pimientos.Cortadosa rodajas,puedenfreirse
menosdulce,y hayquetenerunpaladar concebollay ajoenaceitede olivay guisarlos
bastantefinoparadetectarla diferencia.Los contomatey hierbasaromáticas.Esteesel
pimientosnegrostienenunsaborparecidoa procedimiento básicoparahacerlaratatouille,
lospimientosverdes,perounavezcocidos a laquese le puedenañadircalabacineso
resultanalgodecepcionantes porquese tambiénberenjenas. Lospimientospueden
CómoPelarPimientos
vuelvende colorverde;asiquesi unodecide asarsetambiénconlosingredientesde la
comprarlosporlaespectacularidad de sucolor, ratatouilleo concebollasy ajo.Secortana Secortanlospimientosa cuartosensentido
lomejoresquelosutilicecrudosenensaladas. trozosgrandes,secolocanen unafuentey se longitudinaly seasanen la parrilla,conla parte
EnGreciay envariaspartesdelsurde Europa rocíanconaceitede oliva,albahacay otros de lapielhaciaarriba(arriba),hastaquela piel
hayuntipode pimientoslargosy delgados, condimentos. Seasanenel hornomuycaliente quedauniformemente chamuscaday cubierta
quetienenunsabormásdulcey picanteque (220°C,Gas7) duranteunos30 minutos,y hay de ampollas.Secolocanluegoenunabolsade
losdeformade campana,aunqueellotalvez queir dándoleslavueltadevezencuando.Los plásticoy se cierraéstahaciendounnudono
sedebaa quesecultivanenel mismolugaren pimientosasadosa la parrillasonunplato muyfuerte.Sedejanen reposounoscuantos
queseconsumeny enconsecuencia suelen deliciosamente exquisito.Unavezasadosse minutosy luegosesacande la bolsa.Lapiel
sersiempremásfrescosquelosimportados. puedenpelary añadirsea unaensalada. puedeextraerseentoncesfácilmente.
105

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Fruta

CHILES
Haypersonasa lasquelesgustantantolas
comidaspicantesquesiempretienena mano
untarrollenodechilessecos,ya la menor
ocasiónesparcensucontenidosobrecualquier
platode comida.Pesea serunaformade
procederalgoexagerada,loschiles,másque
cualquierotroingrediente,
sonlosmás
capacitadosparadarvidaa muchosplatos.

Variedades
Loschilessonelcondimentomásimportante
en elmundoenterodespuésde lasal.A
diferenciade lospimientos,conlosqueestán
estrechamente relacionados,
lasdiferentes
variedadesde chilepuedentenervaloresmuy
variablesencuantoa lofuertesy picantesque
puedenser,enunagamaqueva desdelosque
"apenasse puedensoportar"hastalosque
"hacensacarfuegoporla boca".
ChileAnaheim:Unchilelargoy delgadoconel
extremoromo,querecibesunombrede la
ciudadcaliforniana.Puedeserde colorrojoo
verdey tieneunsabordulcey suave.
ChileAncho:Tieneel aspectode unpimiento

pequeño.Tieneunsabortansuavequeel
paladarpuedeapreciarsu dulzorsubyacente.
ChileOjodePájaro:Sonchilespequeñosde
colorrojoy muypicantes.Tambiénseles
conocea vecescomochilespequín.
PimientadeCayena:Esel nombrequeseda
a lassemillasy vainasde chilesecasy
molidas.Elnombreprovienede la capitaldela
Guayanafrancesa,al nortede Brasil,aunqueel
chilede cayenaya nosecultivaallíy de hecho
la pimientade Cayenaseelaboraconchiles
cultivadosen diversaspartesdel mundo.
ChileJalapeño:MuypopularenAmérica;es
verdeoscuroy despuéssevuelverojo.
Habañero: ConocidocomoGorroEscocés,es
el máspicantede todosloschiles.Espequeño
y de colorverde,rojoo amarillo,aunqueel
colornod? ningunapistasobrelo picanteque
puedeser,por loqueno hayquesuponerque
losde colorverdesonmenosfuertes.Todos
sonmuypicantes.Vienede Méxicoy aparece
en platosde lacocinamexicanay caribeña.
Espigade Oro:Esunfrutogrande,decolor
verde-amarilloclaroquecreceenel suroeste
de losEstadosUnidos.Esmuypicante.

Arriba:ChilesOjodePájaro.
Izquierda.ChilesHabañero(dentrodelcuenco
y debajo)y Chilesamarillos.
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Fruta

energíasolarenunciertodulzor.Loschiles
puedenguardarseenunabolsade plásticoen
la neveraduranteunoscuantosdías.

Preparación
Lacapsicinade loschilesseconcentraenla
partedelmeolloquehaydentrode lasvainas,
porlo queéstedebedescartarse,al igualque
lassemillas(debajo),a menosquese pretenda
queseanlo máspicantesposible.Lacapsicina
irritala piel,especialmente
losojos,porloque
convienetenermuchocuidadoal manejar

Poblano:Decolorverdeoscuro,es untipode Comprary Almacenar chiles.Parahacerlahayqueusarguantesde


chilepequeño,quesesirveenteroen España, Algunoschilesfrescostienenla pielarrugada cocinao lavarsebienlasmanosdespuésde
unasvecesasado,otrasvecesa laparrilla. aúncuandoestánensumejormomento,porlo manipularlos.Sisefrotalosojosdespuésde
Lamayoríade estoschilesnosonmuy queestacaracterística noes unbuenindicador tocarchiles,seguroquelo lamentaaunquese
picantes,perotambiénesposiblequele sirvan de suestadodefrescor.Detodosmodos,no hayalavadobienlasmanos.
algunode lavariedadmásfuerte,porloquees tienenquepresentarmanchas,y es preciso
desaconsejable comerlosenteros. Cocción
evitaraquellosqueseandemasiadoblandoso
ChileRojo:Sonunoschileslargosy bastante quepresentenalgunaimperfecciónvisible. Enlacocinamexicanaloschilesdesempeñan
arrugados.Al principiosonde colorverdey Lasustanciaquehacequeel chileseapicante un papelfundamental. Esdifícilpensarenun
gradualmente sevanvolviendode colorrojo es unaceitevolátilllamadocapsicina. platotípicomexicanoquenocontengachiles
conformevanmadurando.Varíanmuchoen Estasustanciadifierenosólode untipoa otro frescoso en lata,secoso molidos.Ademásde
cuantoa sucalidadde picantesy,debidoa lo de planta,sinotambiénenfunciónde las lasmexicanas, otrascocinassientenunapego
largosy delgadosqueson,resultanbastante condicionesenqueéstassoncultivadas: especialporel chil.e.Sonesencialespara
complicadosde preparar. cuantomásesfuerzostienequehaceruna elaborarcurriesy otrosplatospropiosde la
ChileSerrano:Esuntipode chilelargo,de plantaparasobrevivirentérminosde luz,agua, cocinahindúy del extremoOriente,y también
colorrojoy extremadamente picante. suelo,etc, máscapsicinaproducirá. se usanen lascocinascriollay caribeña.
Tabasco:Esunasalsahechaleanchiles,saly Porconsiguiente,es imposibledecircómoes Siustedestáacostumbrado a lascomidas
vinagre,originariade NuevaOrleans. unchileenconcretoantesde probarlo,aunque fuertesy lastolerabien,nohayrazónparaque
Esunasalsapicante,muypopularen lacocina algunostipossonmáspicantesqueotros. se privede utilizartantoschilescomoquiera.
criolla,caribeñay mexicana,y de hechoen Lacreenciade queloschilesverdesson Perohayqueusarloscondiscreción,porquesi
cualquierplatode cualquiercocinaqueprecise menospicantesquelosrojosnoes se equivocaen lasmedidas,puederesultarun
unpocode saborfuerteen el últimominuto. necesariamente cierta;por logeneral,loschiles platotanpicantequeseaincomestible.
Chileamarillo:Sonunaespeciede pimientos rojoshabrántenidomástiempoparamadurar
pequeños,quede hechovaríanentreelverdey al sol,loqueprobablemente signifiqueque Arriba:ChilesAnchoy ChilesAnaheim
elamarillo,y quesonmáso menospicantes. hayantenidotiempodeconvertirtodaesta (sobrela tajadera).
107
-..,

Fruta

PLATANOS y BANANAS VERDES


Aunquelosplátanosmadurossonauténticas
frutasquese consumencasiexclusivamente
comopostre,losplátanosgrandesy verdes
puedenconsiderarserazonablemente comoun
miembromásde lafamiliade lasverduras,
dadoquetienenunsaborcaracterístico eneste
sentidoy quenormalmente setomancomo
primerplatoo platoprincipalunavezcocidos.

Variedades
PlátanosGrandes:
Tambiénconocidoscomo
plátanosde cocina.Tienenunapulpamás
ásperay unsabormásfuertequelosplátanos
de pulpadulce.Aunquesuperficialmente
parecenigualesquelosplátanosde postre,
vistosde cercasonmásgrandesy pesados.
Puedenvariarmuchode colordesdeelfruto
sinmadurar,queestotalmenteverde,hastalos
quesonamarillosconmanchasnegras,quees
cuandoelfrutoestáya completamente maduro.
BananasVerdes:Sólodeterminados tiposde
bananasverdesse utilizanen lascocinas
caribeñay africana,y lasbananasde color
verdosoquehayen lossupermercados
occidentalessonplátanosde postrequeno
hanmaduradodeltodo.Sinecesitabananas
verdesparaunareceta,lomejores quelos
compreen unatiendade productosafricanoso
de lasIndiasoccidentales.

Preparación
PlátanosGrandes:Sonextraordinariamente
crudosy hayquecocerlosantesde poderlos
consumir.A menosqueesténmuymaduros,la
pielesdificilde arrancarEnlosplátanos
grandesamarillosy verdes,secortael frutoen
variostrozos,sehaceunaincisiónsiguiendola
líneade la nervadurade cadatrozo.Luegose
separala pielde la pulpay setira de la primera
hastadesprenderla completamente (debajo).

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Fruta

Unavezpelados,secortana rodajasy luego BananasVerdes:Sepreparande modosimilar simplemente conun pocod€sal.Detodos


seasano sefríen.Igualquelasbananas,los a losplátanosde cocinary comoéstos,noes modos,si sehierven,puedencortarsea trozos
plátanossedecoloranal pocoratode pelarlos, conveniente comerlascrudas;normalmente hay y servirseenensalada,simplemente conunas
poreso,si nohayqueusarlosinmediatamente, quehervirlasprimero,tantoconpielcomo rodajasde cebolla,o formandopartede
lo mejoresrociarlosconun pocode zumode peladas,segúnindiquelareceta. ensaladasmássofisticadas,comolaensalada
limóno sumergirlosenunbol conaguasalada. Sisequierehacerquelostrozosde banana gadogado,quecontieneademásmango,
quedencrujientes,hayqueutilizarun aguacate,lechugay langostinos.
pelaverduras y cortarlasa rodajitasqueseanlo Conlosplátanosde cocinartambiénpuede
másfinasposible(izquierda). elaborarseunasopadeliciosa,quea menudo
Paracocerplátanosde cocinao bananas se combinaconmaízdulce.Despuésdehacer
verdesconsu piel,hayquehacerunaincisión unsofritoconajoy cebolla,semezclaconun
longitudinalen lamisma,y ponerlosenunbol parde plátanospeladosy cortadosa rodajas,
conaguasalada,llevaréstaa ebullicióny juntoconun pocode tomate,si sequiere.Se
dejarloshervirafuegolentoduranteunos20 dejafreírligeramente duranteunosminutosy
minutos,hastaqueesténtiernos,y luego luegoseañadecaldovegetalhastacubriry
dejarlosenfriar.Lapielpuedesacarseentonces unoo doschilescortadosa trocitos,conunos
conmásfacilidad,antesde cortarlosa rodajas. 175gramosde maízdulce.Sedejahervirtodo
a fuegolentohastaqueel plátanoestétierno.
Coccióny Uso
Tantolosplátanosde cocinarcomolas
bananasverdestienenunexcelentesabor.En Páginaizquierda,arriba:Plátanosdecocinar.
muchasrecetasafricanasy caribeñasseasan Paginaizquierda,abajo.'Bananasverdes.
o sefríeny luegosesirventalcual, Debajo:Ackeesenconserva.

ACKEES

Elackeees unfrutotropicalquese utilizaen


diversosplatostradicionales,la mayoríade ellos
de origencaribeño,dondeestafrutaesmuy
popular.Lafrutaes de colorrojobrillantey,
cuandoestámadura,seabrecompletamente
dejandoal descubiertotresgrandessemillas
negrasy unapulpablanday cremosaquetiene
aspectode huevosrevueltos.Susaborencierto
modorecuerdaal del limóny tradicionalmente
sesirve,porejemploen unode losplatos
típicosde lacocinajamaicana,acompañando al
pescadosalado.Compresolamentefrutosbien
maduros,puesalgunaspartesde losqueestán
sinmadurarpuedenresultartóxicas.
Detodosmodos,a menosquevisitealgúnpaís
delCaribe,lo másprobablees queencuentre
losackeesenlatados;de hecho,lamayoríade
recetasquelo utilizanya prevénutilizarlosen
conserva,puessonun buensustitutodelfresco.
Lacocinajamaicanausatambiénlosackees
paraaportaruntoquede sabora muchosplatos
a basede verdurasy judías.Elackeeenlatado
necesitamuypocacoccióny solamentese
añadeal restode losingredientes enel último
minuto.Hayquetenercuidadoal removerpara
mezclarloporquese rompemuyfácilmente.
109

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Fruta

Comprar
y Almacenar
perosinllegara cedertantoquepodamos ésto,retirarla pielresultarelativamente
sencillo.
Elprincipalproblemaal compraraguacateses considerarloblando.Losaguacates Recuerderociarlostrozosdeaguacateconun
quenuncaestántodolomadurosqueuno excesivamente maduroshayquerechazarlos pocodezumode limón,puessupulpase
quisieraqueestuvieran. ¿Cuántasveceshabrá sinmásconsideraciones, pormuygeneroso decolorafácilmentecuandoesexpuestaal aire.
ustedvistoa uncompradorparadoantelos queseael descuentoquenosofrezcael
estantesdefrutasdel supermercado buscando Cocción
verduleroparaquenoslosquedemos,puessu
esacriaturararísimaquees unaguacateenel pulpatendráunaspectodesagradablemente Losaguacatessonmuypopularescrudos,pero
gradoadecuadode maduración? Lamayor marronoso y fibroso,y lospocostrozosde puedenhacerseal horno,a la parrilla,enplatos
partede lasvecesestánduroscomopiedraso pulpaqueconseguirásalvarunavezeliminada fritoso comoingredientede algunassalsas.
estánblandosy contodoslossignosde haber la partemala,seránblandosy pastosos.
dejadoatrássumejormomento.Lomejor,en IdeasparaUsarlosAguacates
estoscasos,escomprarlosaguacatesunos Preparación
Ademásde acompañara unplatode
díasantesde cuandovamosa necesitarlos. Aunqueseanunasfrutassinaparentes langostinoso usarseen unavinagreta,medio
Unaguacateverdetardaráenmadurarentre4 complicaciones,losaguacatespuedensermuy aguacatepuededarconsistencia a unamixtura
y 7 días,a temperaturaambiente. farragososde manejar.Unavezpelados,uno de tomatey pepino,a unacremadequeso
Unavezestémaduro,es posibletenerloenla seencuentraconunobjetoescurridizocuyo aromatizada conajoo a unasalsaconnata
neveraunoscuantosdias,peroes preciso huesoparececasiimposibledeextraer. agriaparaunaensaladade patatas.Las
planificarlascosasconbastanteantelaciónsi Sisu intenciónescomerselosaguacatespor rodajasde aguacatesondeliciosasservidas
sequierepoderutilizarlosaguacatesensu mitades,resultabastantesencilloextraerel contomatey mozzarella, rociadasconaceite
puntoidóneode maduración. huesounavezpartidoelfrutoendospartes.Si de oliva,zumode limóny pimientanegra.
Laúnicaalternativaes darvueltasy más lo quequiereescortarel aguacatea rodajas, Tambiénpuedecortarlosatrozosparauna
vueltashastaencontrarejemplares puedeusaruntrucoqueyo aprendíde un ensalada,o convertirlosenpuréparahacer
perfectamente maduros,peronopasados.Un amigomíoqueeschefde cocina.Loúnicoque unasalsaespesa.EnMéxico,haymuchas
aguacateperfectotienequetenerla pielsin se necesitaes uncuchillobienafilado.Corteel recetasqueutilizanlosaguacates.Lamás
ningúntipode manchao imperfección, ni aguacatepor lamitad,retireel huesoy luego, conocidaes ladel Guacamole, aunquetambién
macadurasde colormarróno negro.Siestá conel aguacatetodavíapor pelar,hagaunos intervieneensopasy guisos,ademásde
maduro,tieneque"resistir"ligeramente
al tacto, cortesatravesandolapiely la pulpa.Hecho usarsecomoguarniciónentacosy enchiladas.

FRUTO DEL ARBOL DEL PAN


Elárboldelpanesel nombrede unárbol
tropicalquecreceen lasislasmeridionales
del
OcéanoPacífico.Elfrutode esteárbolesdel
tamañode unmelónpequeño,conunacorteza
rugosay unapulpade colorclaroy quetiene
unaconsistenciaalgoharinosa.

Preparación
Lafrutadelárboldel pantienequepelarse,yel
huesodelcentrosedescarta.

Cocción
Elfrutodel árboldel panpuedeutilizarsedel
mismomodoqueunapatata:su pulpapuede
hervirse,cocerseal hornoo freírse.Esun
alimentobásicoenmuchoslugaresdel
Pacífico,dondesu pulpasecueceal hornoo,
unavezsecaday molida,seusaparahacer
galletas,panesy budines.Cuandoestámaduro
tieneunsabordulcey unatexturablanda.

Izquierda:Desdela derechay enelsentidodelas


agujasdelreloj:AguacateFuerte,Hassy Nabal.
Derecha:Frutodelárboldelpan.
111

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OCHO

VERDURAS
DE
ENSALADA

Lechuga

Oruga común

Endibia y Escarola
Rábanos

Berros
Mostaza

- ""
Verduras de Ensalada

LECHUGA
Unacaracterísticade lalechugaquela
distinguede todaslasdemásclasesde
verdurasesquesolamente es posible
comprarlade unaforma:fresca.

Historia
Lalechugasecultivadesdehacemilesde
años.Entiemposde losegipcioseraunaplanta
queseconsagrabaal diosde lafertilidad,ante
cuyoaltarsetransportaban ceremoniosamente
cajasllenasa rebosarde lechugas.Poraquel
entoncesseconsiderabaa la lechugacomoun
poderosoafrodisíaco, aunqueparalosgriegos
y losromanosla plantateniaunaspropiedades
completamente opuestas;consideraban que
tenía,efectossoporíficos.Actualmentelos
químicoshanconfirmadoquela lechuga
contieneunasustanciahipnóticarelacionada
conlosopiáceos,y en loslibrosde hierbas
medicinaleslalechugase recomiendacomoun
buenrem<erJio contrael insomnio.

Variedades
Haycientosdevariedadesdistintasde
lechuga.Hoyendía,unnúmerocadavezmás
grandeestándisponiblesenlasverdulerías y
supermercados, de modoquelasensaladas
fácilmenteestánllenasde colory textura.
Lechugasredondas
A vecesdenominadas lechugasdecolo de
cogollo,estetipode lechugastienenunaforma
parecidaa unacolo repollo.Entrelasmás
conocidassecuentan:
LechugaVerde:Esla clásis,alechugaquese
cultivaen loshuertos.Tieneuncogollode color
clarorodeadoporhojas.Tieneunsabormuy
agradablecuandoesfresca.
LechugaRizada:Laslechugasrizadas,como
porejemplola Iceberg,tienenunatexturamuy
crujientey mantienentodasuvitalidadmucho
despuésde quelamásfrescade laslechugas
verdessehayavueltototalmentemustia.
Lechugas deTallo:Sonlechugassinun
cogollocentraly conlashojaspocoprietas.
Entreellasdestacanlasvariedadesitalianas
conocidascomo10//0rossoy 10110 biondo,
ademásde la lechugade hojade robley la
lechugarojade ensalada.Aunquenoson
especialmentenotablesporsusabor,tienenun
aspectoimpresionante.

Arriba:Lechugaverde.
Abajo.'Lechugaroja.
Páginaderecha,arriba.'Lechugaromana.
Páginaderecha,abajo.'Valeriay Cogo/litos.
114

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Verduras de Ensalada

Lechugas romanas
LalechugadeCoso lechugaromanaes la
únicaqueeraconocidaen la antigüedad.Sela
denominaCos,porla islagriegadondela
encontraron losromanos;y lechugaromana,
porqueasíla llamaronlosfrancesescuando los
romanosla introdujeron enFrancia.Ambas
formastienenunoscorazoneslargosy erectos.
LechugadeCos:Seconsideracomolamás
deliciosadetodaslaslechugas.Tieneuna
texturafirmey undeliciososabora nuez.Esla
lechugaperfectaparaprepararunaEnsalada
César,unade lasensaladasmásclásicas.
Cogollitos: Loscogollitostienenla apariencia
deuncruceentreunalechugaromanajoveny
unalechugaverdede hojasmásrecogidas.Sus
corazonessonmuyfirmesy conunexcelente
sabor.Comootrostiposde lechugade corazón
compactopuedenusarsecrudaso cocidas.

VALERIAO LECHUGACANONIGO

Estapopularverduranopertenecea lafamilia
de laslechugas(estámásrelacionadaconla
cardencha),peroconstituyeunamagnifica
adiciónparaunabuenaensalada.EnFranciala
llamanmache.Tieneunashojasenformade
cucharay unexcelentesabora nuez.

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Verduras de Ensalada

Nutrición
Ademásde contenervitaminasA, e y E,las
lechugasaportanpotasio,hierroy calcio,
ademásdetrazasdeotrosminerales.

Comprary Almacenar
Lamejorlechugaesla lechugafrescarecogida
del huerto.Y despuésde ella,lamejores la
compradadirectamente al horticultoro enuna
tienda-granjade autoservicio(aunquesi ensu
cultivose hanusadofertilizanteso pesticidas,
su saborpuederesultardecepcionante). Hoy
endíala lechugasevendea vecesya cortada
y empaquetada conotrashierbasparahacer
ensaladas.Tantosi la lechugaquese adquiere
ya estápreparadaparaensaladacomosi no,
esfundamentalqueseafresca.Losrestosde
tierray losposiblesinsectospuedenlavarse
conagua,peroaquellascuyashojasestán
" amarillentaso marchitasnotienenremedio.
Siemprequepueda,consumalaslechugas
inmediatamente despuésde comprarlas;
mientras,téngalasen unlugarfríoy a oscuras.

CómoPrepararEnsaladas
Lasensaladaspuedenprepararseutilizandoun
solotipode lechugaso unamezclade varias
de ellas.Sihaceunaensaladamixta,lomejor
es elegirhojasquedencontrasteentexturay
color,ademásde porsusabor.Hierbasfrescas
comoperejil,cilantroy albahacatambiénse
puedenañadira unaensalada.
Espreferibledesmenuzarlashojasde las
lechugasverdesenvezdecortarlas.Las
lechugasrizadasy otraslechugasgrandesse
suelencortaro desmenuzar. Lasvínagretasy
condimentos tienenqueseraromáticos, conun
toquede acidezperosinqueseademasiado
astrihgente.Prepárelas en untarrode roscao
en unaensaladeragrandeparapodermezclar
perfectamente bienlosingredientes quelas
componert.Usesiempreaceitesy vinagresde
primerísima calidad,enunasproporciones de
cincopartesde aceiteporunade vinagreo
zumode limón.Useuncincuentaporcientode
aceitede olivay uncincuentaporcientode
aceitede girasol,o, si quiereprepararuna
vinagretamásfragante,unamezclade aceite
de girasoly de nuez.Unapizcade saly
pimientaes esencial,unpocode mostazaes
unabuenaopción,y unapizcade azúcar
suavizasusabor.Lavinagretasiempretiene
queecharseen laensaladajustoen el
momentode servirla,nuncaantes.
116
Verduras de Ensalada

ORUGA COMUN
Laorugacomúntieneunestupendosabor Comprary Almacenar Debidoa suintensosabor,conpocacantidad
apimentadoy esexcelentecomoingredientede Laorugacomúnseencuentranormalmente en de orugase consiguenunosefectos
ensaladasverdes.Tieneunashojaspequeñas, la secciónde lashortalizaso enla de las espectaculares,porlo queéstaes unaplanta
decolorverdebrillanteenformade dientede hierbasenlossupermercados. Compre muyadecuadaparaguarniciones. Elsaborde
león.Losgriegosy losromanosconsumíanesta siemprehojasverdesfrescasy úselasloantes estahortalizacontrastamagníficamente
conel
hierba(arugula)enensaladasmixtas,para posible.Sies preciso,lashojasdeoruga de ciertosquesosde cabra,y siemprepuede
contrarrestar
aparentemente el efectosedante puedensumergirseunratoenaguafría. añadirseunparde hojasde orugaa un
quela lechugatieneen la líbido;sus bocadillode pannormalo a unbocadillode
propiedadesafrodisíacasestánbastantebien Preparary Servir pande pizzarellenocontomates,aguacate,
documentadas entrelosescritoresde la Descartecualquierhojaqueestédescoloridao cacahuetesy brotesdejudía.
Antigüedad.Normalmente seplantabaentorno notengabuenaspecto.Añadaorugacomúna
a lasestatuasde Príapo,el diosmitológicode lasensaladasde lechuga,o utilícelatrinchada, Páginaizquierda,arriba:Lechugahojaderoble.
lafertilidad,protectorde loshuertosy de las juntoconajo,piñonesy aceitede oliva,para Páginaizquierda,abajo:Lechugarizada.
hierbase hijode Dionisioy Afrodita. condimentarplatosde pasta. Debajo:Orugacomún.

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Verduras de Ensalada

ENDIBIAS y ACHICORIAS
Endibias,achicoriasy escarolassonespecies
relacionadasentresí,y cuandolasprobamos
unatrasotra,esfácildetectarsusparecidos.A
vecesinclusoseintercambian susnombres:la
achicoriasedenominaa menudoendibiabelga
o endibiafrancesa,y loquelosbelgasy
francesesdenominan chicorée,en Inglaterrase
conocecomoendibiarizada.

ACHICORIA
A finalesdelsigloXVIII,enEuropa,la achicoria
secultivabaporsusraíces,quese utilizaban
paramezclarlasconel café.Unbelgallamado
Brezierdescubrióquelashojasblancasde la
achicoriaerancomestibles,peromantuvoel
secretode su descubrimientodurantetodasu
vida.Despuésde sumuerte,la achicoriase
convirtióenunaverduramuypopular,primero
en Bélgicay mástardeentodaEuropa.Su
nombreflamencoes witloof,queliteralmente
significa"hojablanca",y lacaracterística
palidezdel colorde sushojassedebea quees
cultivadaen laoscuridad:cuantomásclaraes
la hoja,menosamargoes susabor.
Laachicoriapuedecomersecruda,aunquees
frecuentecocerla,ya seaal horno,a la sarténo
simplemente hervida.Paracomerlacruda,se
separanlashojasy sesirvenconfrutacomo
naranjaso uvas,quecontrarrestan el sabor
ligeramenteamargode laachicoria.

RADICCHIO
Elradicchioo achicoriarojaes unade las
muchasvar!edadesdesarrolladas a partirde la
achicoriasilvestre.Tieneaspectode lechuga
pequeña,conlashojasde colorrojovinoy
unasnervadurasde colorcremoso.
Suespléndidofollajese debea quecreceenla
sombra.Sisecultivacompletamente a oscuras
sushojassevuelvende uncolorrosamarfil,y
lasquesonexpuestasa algode luzpueden
salirconunosmaticesverdososo de color amargo.Lomejoresservirlasjuntasy
cobre.Susabortiendea seralgomásamargo, aderezadasconunabuenavinagretaquede
perocontrastamuybienconel saborde la algúnmodosuavicesufuertesaboral tiempo
lechugaverde.Elradicchiopuedefreírseo quedé a laensaladaun"mordiente"especial.
escalfarse,aunquesushojassevuelvende ~
colorverdeoscuroalcocerlas. Preparación
.Paraprepararlaachicoria,se extraeel corazón
ENDIBIARIZADAY ESCAROLA
porla baseconuncuchillo(izquierda),y se
Estasdosespeciessonmuyútilespara descartanlashojasqueesténenmalestado.
prepararensaladas,tantoporsusaborcomo Selavanbienconaguay luegoseenjuagan.
porsutextura.Laendibiade hojasrizadas
pareceunafregonacrespay de colorverde,y Arriba: Endibia.
la escarolatienelashojasmásanchas,pero Página derecha, arriba: Achicoria roja.
ambastienenunsaborcaracterísticamente - ........ Página derecha, abajo..Escarola.

118
Verduras de Ensalada

CómoPrepararHojasde Ensalada

Separarlashojasdeltallo,descartando
todas
aquellasqueesténenmalestado.

Lavarlashojasconaguafríaabundante,
dándoleslavueltaconcuidadoparaeliminar
cualquierrestodetierrao insecto.

Ponerlashojas,unavezlavadas,sobreun
pañode cocinay secarlass;oncuidado.

Envueltasenel paño,meterlasenunabolsade
plásticoy dejarlasenel frigoríficounahora.
119

(-~~., ",.-"-,,, ~-~,~ >" ~- ~~-. = =--- ~


Verduras de Ensalada

RABANO.S

Losrábanostienenunsaborquerecuerdaen RábanosRojos:Sonunosrábanospequeños RábanosFranceses: Sonrojosy blancos,


ciertomodoa la pimienta.Laintensidaddel de colorrojo,queseconocencondiversos alargadosy muysuavesde sabor;sonmuy
mismodependenosólodeltipode rábanode nombres,comorabanillos,rábanoscerezao popularesenFrancia,soloso acompañando a
quesetrate,sinotambiéndel sueloenque rábanosescarlata,porejemplo,peroquese otrasverdurasen unplatode crudités.
hayasidocultivado.Losrábanoscosechados comercializan simplemente
comorábanos. RábanosMoolio Daikon:Conocidosa veces
recientementesonlosquetienenunsabormás Estándisponiblesdurantetodoel año,tienenla comorábanosorientales,el moolies unrábano
intensoy unatexturamáscrujiente. pielde uncolorrosaintenso,a vecesalgomás de piellisa,largoy de colorblanco.Losquese
pálidoo inclusoblancoenlasraíces,y una vendenenverdulerías tienenunsaborsuave,
Variedades menosapimentadoqueel de losrabanillos, tal
pulpafirmede colorblanco.Susabora
Losrábanosyafueronmuyapreciadosenla pimientaes mássuaveen primaveray vezpor loslargosperíodosde almacenamiento
Antigüedad.Son muchaslasvariedades entoncesse puedencomercrudos.Finamente quesufren(losreciénrecogidosdel huertoson
existentesenel mundoentero.Tantolos cortadosa rodajasy metidosentredoslonjas fuertesy picantes).Puedencomersecrudoso
rábanospequeñosrojoscomolosgrandes de panuntadoconmantequilla, constituyenun escabechados o tambiéncomouningrediente
blancossoninternacionalmentepopulares. estupendohorsd'oeuvre. másde ciertosplatosfritos.

120
Verduras de Ensalada

Comprary Almacenar
Comprerábanosrojosqueseandetextura
firmey tenganlashojasconbuenaspecto.
Siemprequepueda,comprerábanosorientales
(mooliso daikons)quetodavíaconservenlas
hojas:sonunbuenelementoparaindicarsu
gradodefrescorporquesemarchitanmuy
pronto.Lashojastienenqueserverdesy estar
enbuenestado,y lapiellisay limpia,sin
manchaso zonasdecoloradas.Pueden
guardarseen la neveraduranteunosdías.

Preparary Servir
Losrábanosrojosbastalavarlosconagua.
Luegopuedencortarsea rodajasfinaso
comerseenterosenensaladas.Puede
sacárselesmuchopartidocomobasede una
ensalada,cortadosa trocitosy combinados
congajosde naranjay pulpasde nuez,unas
hojasde orugacomúny aderezadosconuna
vinagretade aceitede nuez.Siusarábanos
orientalesenplatosfritos,córtelosa rodajas
finasy échelosa la sarténalfinalde la cocción.

Izquierda.Rábanosrojos.
Arriba:Rábanosfranceses.
Derecha:Rábanosorientales.

121

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-
Verduras de Ensalada

BERROS

Lashojasde berrosonprobablemente lasque


tienenunsabormáscaracterístico entretodas
lashojasde ensalada,hastael puntode queun
puñadode berrosestodoloqueseprecisa
paradar unpocode animacióna unaensalada
verdealgososade sabor.Tieneunsabora
"crudo"muypeculiar,querecuerdaalgoa la
pimientaaltiempoqueesligeramentepicante,
lo cual,juntoal colorverdebrillantede sus
hojas,hacede ellosunode losingredientes
máspopularesparausarcomoguarnición.
Losberros,comosu nombrecompletosugiere
(berrode agua)creceen elagua.Necesita
cantidadesabundantesde aguaparaprosperar
y en realidadsolamentesecríabiencercade
losmanantiales de aguafrescaen lascolinas
de caliza.Losprimerosviverosde berrosse
cultivaronen Europa,peroen laactualidades
unaverduraquesecultivaentodoel mundo.
'1.
BERRODE INVIERNO
Elberrode inviernoo berrode tierrasecultivaa
menudocomounaalternativaal berrode agua,
cuandonohaycantidadessuficientesde éste.
Separecea unaformarobustadel berronormal
y de hechotieneunsabormuyparecido,con
untoquemuycaracterístico a pimienta.Seusa
comoingredientede sopasy ensaladas.

Nutrición
LosberrossonmuyricosenvitaminasA, B2,C,
Dy E.Tambiénsonricosencalcio,potasioy
hierro,y aportanigualmentecantidades
significativasde salesde sulfuroy cloruro.

Comprary Almacenar
Compresolamenteberrosquetenganun
aspectomagníficocuantomásverdesy
grandesseanlashojas,mejor.Eviteaquellos
quetenganlashojasmarchitaso amarillentas.
Sepuedenguardardurantevariosdíasen la
neverao, aúnmejor,metidosen remojoen un
bolconaguafríaen unlugarconpocaluz.

Preparación
y Cocción
Eliminetodaslashojasamarillentasy descarte
lostallosqueseandemasiadogruesosparaser
utilizadosensopaso ensaladas.Puedeañadir
ramitasde berroa cualquierensaladamixta.
Parahacersopasy purés,se puedemolerel
berrocrudoo ligeramente cocidoconcaldO,
lecheo agua.Lacoccióndestruyealgunasde
lassustanciasnutritivasquecontiene,peroasí
tienenunsabormenosásperoal paladar,
manteniendo su característico
sabora pimienta.

122

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Verduras de Ensalada

Ho] AS DE MOSTAZA y BERRO


Lamostazay el berroa menudose cultivan
juntosensemilleros,paraqueproporcionen
sabory vistosidadcomoingredientesde una
guarnicióno unaensalada.
Ambashortalizasestándisponiblesdurante
todoel año.Lashojasde mostazade semillero
germinantreso cuatrodíasantesquelashojas
de berro,de maneraquesicomprasemillasde
mostazay de berroen elsupermercado o si las
cultivaustedmismoen unajardineraenla
ventanade sucocina,porejemplo,sepaque
en lascajitasdelsemilleroprimeroaparecerán
solamentelashojitasde mostaza.

Historia
Elberrosehaestadocultivandodurantemiles
de añosy de hechoyaeraconocidopor los
persas.Existeunaleyendasegúnlacuallos
persasteníanlacostumbrede comerhojasde
berroantesde hacerpan,y existentambién
otrasreferencias
en laantigüedaden el sentido
de quela genteconsumíalashojasde berro
juntamenteconuntrozode pan.

Servir
Actualmente, lashojasde mostazay berro
suelenutilizarsecomoguarniciónen
bocadillos,tantosolascomountadascon
mantequilla,y tambiéna vecesacompañadas
conunasrodajasde pepinoo aguacate.
Losberrosprobablemente noseríanun
ingredientesuficientementesustancialporsí
soloenunaensalada,peroconsusabor
característicosípuedendarvidaa muchas
ensaladassimplesverdesquede locontrario
podríanresultarunpocoinsípidas.También
resultanexcelentescomoingredientes en las
ensaladasdetomate,aderezadassimplemente
conunavinagretaa basede aceitede olivay
vinagrearomatizado al estragón.

Páginaizquierda,arriba:Berros.
Páginaizquierda,abajo:Berrosdeinvierno.
A la derecha,arriba:Mostazade semillero.
A la derecha,abajo:Berrodesemillero.
123

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NUEVE

SETAS

Champiñones

Champiñones de Campo

Setas de Bosque
Setas Silvestres
y otras setas
Setas

CHAMPIÑONES
envueltosencajitasconpapelde celofán,
desenvuélvalos inmediatamente al llegaracasa
y déjelossueltosen la partebajade la nevera.
Loschampiñones envasadospueden
conservarsesolamenteduranteunpardedías.

Preparación
Loschampiñones nodebenlavarseconagua,
sinosímplemente enjugarseconuntrapolimpio
queestéligeramentehúmedoo conunpedazo
de papelabsorbentede cocina(debajo).
Ellosedebebásicamentea quenoes
conveniente aumentaraúnmássucontenidode
agua,y tambiéna quees preferiblequeal
freírlosesténlomássecosposible.

Variedades
Nadahaytandeliciosocomoloschampiñones
reciénfritosconunarebanadade pantostado, Champiñón Blanco:Loschampiñones
servidoscalientesdirectamente
de la sartén. cultivadosestándisponiblesensupermercados
y tiendasde alimentación y sevenden,cuando
Historia sonmuyjóvenesy diminutos,conel nombrede
Enel pasado,loschampiñones y otrasmuchas champiñones-botón. Loschampiñones blancos
setasestabanestrechamente vinculadosconlo másgrandesse conocencomochampiñones
sobrenatural, y todavíahoysuconexiónconel de copa,mientrasquelosmásgrandesde
ladomisteriosode lavidanohadesaparecido todossuelendenominarse así,champiñones A menosquelapielde loschampiñones esté
deltodo.Losanillosde hada-gruposde grandeso champiñones de sombrerilloancho. muydescolorida,noesnecesariopelarlos,
champiñones enformade círculo-aparecen Sussombrerillos sonde uncolorblancomarfil aunqueseguramente síseráprecisocortarel
inexplicablemente de la nochea la mañanaen conunaslaminillasbeigeo rosadas,quese extremode la basedeltallo.
muchoscamposy bosques,y segúnlas oscurecencuandolasetaesmásmadura.
Cocción
leyendaslastormentassonunbuenaugurio Todostienenunsaborsencilloy agradable.
paraunaespléndidacosechade champiñones. Champiñón Castaña:Detalloalgomásgrueso Loschampiñones tienenmuchaaguay se
Muchasclasesde setasy hongossono bien y unsombrerilloalgomásoscuro,decolor encogendurantelacocción.Tambiénabsorben
tóxicasy venenosaso bienalucinógenas, yen marrónclaro.Susaboresmáspronunciadoque grasasalsercocidos,porlo quealfreírloses
el pasadosuvenenose destilabay era el de loschampiñones blancosy sutexturaes preferibleutilizaraceitesde olivao mantequillas
destinadoa todaclasede siniestrospropósitos. asimismoalgomáscarnosaquelade éstos. de buenacalidad.Loschampiñones sefríena
Elusode la palabra"champiñón" como fuegomod~radamente alto,ya medidaque
sinónimode "setacomestible" y el de "hongo" Comprary Almacenar encogen,el aguaquecontienenseva
comosinónimode "setavenenosa"no Siunchampiñónesfresco,su sombrerillo es evaporandosinquelleguena cocerseensu
comestible,notieneningunabasecientífica,y limpioy de colorblanco,sinmanchas.Cuanto propiojugo.Lamayoríade lasrecetasquese
nohayningunareglasencillae infaliblepara mástiempollevenenlatienda,másoscurosy danutilizanchampiñones fritoscomobase,así
distinguirunasdeotras.Recogersetasenel feosde colorestaránsussombrerillos, mientras quesi noencuentrachampiñones silvestreso
campoy enel bosquenoesnadaseguro,a quelaslaminillasde debajoseránmás champiñones castaña,puedesustítuirlospor
menosqueunotengalosconocimientos marronosas. Esmejorquele ponganlos champiñones blancosgrandeso pequeños.
necesariosparaidentificarlostiposcomestibles champiñones en unabolsade papelde estraza,
y distinguirlosde lostóxicos.EnFrancia,en puesenbolsasde plásticoseempapanconsu Arriba:Champiñones.
otoño,losbuscadoresde setas,llevansus propiahumedady finalmenteacaban Páginaderecha,arriba:Champiñones
planosy
"capturas"a lasfarmaciaslocalesparaquelas volviéndosefofos y pocoapetitosos.Sinotiene abajo:Champiñones-castaña,champiñones
de
analiceny determinensi sono nocomestibles. eleccióny comprachampiñones queyavan sombrerillo
y champiñonesde campo.

126

l
Setas

CHAMPIÑONES DE CAMPO
Loschampiñones de camposonlosparientes
silvestresde loschampiñonescultivadosy,al
sercocidos,desprendenunmaravilloso aroma.
Loschampiñones planosprobablemente serán
tambiéncultivadosy susaboresexcelente.Los
enteradosafirmanquesóloloschampiñones
silvestrestienenverdaderosabor,aunque
muchosnoestánde acuerdo.Siustedconoce
algúnlugardondecrecenloschampiñones,
guardebienel secreto(esteconsejoseguro
queesinútilporquelos buscadoresde setaslo
tienencomonormabásicade conducta)y
aprovecheal máximosusposibilidades.

Comprary Almacenar
Loschampiñones de campoestána veces
disponiblesen otoñoenalgunastiendas
especializadas. Comoes probablequehayan
sidorecogidosrecientemente, seguramente
seránfrescos.A menosquequieraprepararlos
rellenos,nose preocupesi estánrotosenalgún
lugarquedetodosmodosserácortadoal
Cocción
convertirlosen rodajas.Procureusarlos setas.Loschampiñones de camposonmás
siemprelo antesposibleunavezcomprados. Loschampiñones de camposimplemente oscurosde colorqueloschampiñones blancos
fríalosconmantequilla
o aceitede oliva, y teñiránligeramentedemarrónsopasy salsas,
Preparación añadiendounpoquitode ajo,si sequiere.De perosusaboresextraordinariamente bueno.
Corteelextremode lostallossi es precisoy todosmodos,loschampiñones de campo, Al prepararchampiñones rellenos,fríalos
limpielossombrerillos
conuntrapolimpio igualqueloschampiñones cultivadosgrandes, sombreretes unosminutos.Cortelostallosa
ligeramentehumedecidoconagua.Córtelos puedenhacerserellenoso utilizarseparahacer trocitosy añádalosa losingredientes del
siguiendolasinstrucciones
de la receta. sopasy otrasmuchasrecetasquerequieren relleno,o úselosparahacersopasy caldos.

127

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Setas

SETAS DEL BOSQUE


Variedades conaceitede oliva.Seasanluegoa la parrilla Enjuáguelos concuidadoconunpocodeagua
Ceps:Populares en Francia,dondeson unos10minutosa fuegomoderadoy se lesda corrientefríay luegoséquelossacudiéndolos
conocidosconel nombrede capes,y en Italia, lavuelta,serocíanconaceitede olivay se concuidado.Fríalosenaceitede olivaa fuego
dondesedenominan porcini,sonunassetas echaun pocode ajomajadaenel centro.Se suaveal principio,paraquedesprendanel
carnosasconformade panecilloquetienen siguenasandootroscincominutosy se sirven máximode humedad,y luegoprosigala
unatexturamuyfina,casiaterciopelada y un aderezadosconunapicadaa basede perejil. coccióna fuegomásintenso.Losmízcalosson
saborexcelente.Envezde lastípicaslaminillas Chanterelles (Mízcalos):Sonunassetascon deliciososmezcladosconhuevosrevueltoso
de loschampiñones, tienenunazona volantes,enformadetrompetay de sabormuy servidossoloso acompañados de unasfinas
esponjosadebaj6delsombrerillo, ya menos delicado.Sugamade coloresva delcolor rebanadasde pantostadoconmantequilla.
queseanmuyjóvenes,lo mejoresdescartar cremaal amarillo.Losmízcalosmástardíos, Cuernosde la Abundancia/Trompetillas: Su
esaparteraspandoconuncuchilloporque quesalenen invierno,tienenunaslaminillasde nombrederivade laformaquetienen.Son
tienetendenciaa empaparseal cocer.Estetipo colorgrisáceoen la parteinferiorde sus unassetasquevaríanen colordesdeel marrón
de setassonexcelentesfritasen mantequilla o sombreretes, másoscurosde color.Los oscuroal casinegro.Comotienenunaforma
aceite,conel fuegovivoparaqueel líquidose mízcalostienenunsabordelicadoy hueca,es necesariolavarlosa concienciao, si
evapore,y usadascomorellenodetortillas. ligeramente afrutado,y unatexturafirme,casi sonmuygrandes,habráquecortarlosendos
Alternativamente,unaformade prepararlosque elástica.Sondifícilesde limpiardadoquesus trozos.Lastrompetillassonuntipode setamuy
es muypopularen Italiaescortandolostallosy laminillassonmuydiminutasy atrapan versátilquecombinaespecialmente biencon
laszonasesponjosas y untándolosporencima fácilmenterestosde tierray suciedad. losplatosa basede pescado.

128
Setas

Morillas:Lasmorillaso colmenillassonlas
primerassetasdelaño,y algunasaparecenen
primavera.EnEscandinavia lasconocencomo
"lastrufasdelNorte"y sonlasmásapetitosas
de lassetascomestibles.Tienenformade
cono, huecaspordentroy conunsombrerete
arrugadoy esponjoso.Esprecisolimpiarlas
concienzudamente conaguacorrientefría.Las
morillasnecesitantiemposde cocciónmás
prolongadosquela mayoríade lassetas.
Puedesalteariasconmantequilla,añadirlesun
chorritodezumode limóny dejarlascocera
fuegolentohastaqueesténtiernas.Eljugo
utilizadoparaI¡:¡cocciónpuedeluegoreducirse
y espesarseconnatao yemade huevo.
Champiñones Secos:Lamayorpartede los
champiñones silvestresse comprantambién
secos.Parareconstituirlos, se ponenen remojo
conaguacalienteunos30 minutos.Sise usan
en guisos,lasmorillasseremojan10minutos.
Loschampiñones silvestressecostienenun
sabormuyintenso,especialmente losceps.

Páginaizquierda,enelsentidodelasagujasdel
reloj,empezandopor arriba:Ceps,Cuernosde
laAbundanciay Chanterelles.
Arriba:Champiñonessecosy Morillas.
Oerecha:Chanterellesdeinviernoo n/scalos.
129

~.~~<-'"~""-=" :.~..
-=-.=--=~-=~' -,~" ~'..~=-,,_.'~. -" ",," ~~--
Setas

SETAS SILVESTRES y OTRAS SETAS

La búsquedade setassilvestreses un
acontecimiento anualimpresionante en gran
partedel Estede Europa,Italia,Franciay
España,y cadavezes máspopulartambiénen
Inglaterra.Losfrancesessonseguramente los
másentusiastas: enotoño,familiasenterasse
dirigena lugaressecretosqueotrosañosles
handadobuenosfrutosparapeinarel sueloen
buscadesetasy champiñones de variostipos.
Muchasde estassetassevendentambiénen
lossupermercados y verdulerías.

CHAMPIÑONESOSTRA

Loschampiñones ostrasonunassetasque
tienenformade orejay quenormalmente
crecensobrela maderaqueestápodrida.
Lossombrerillos,lostallosy laslaminillasson
de unmismocolor,quepuedevariary sergris,
marrón,rosao amarillo.
Actualmente, estetipode champiñones son
cultivados,aunquemuchagentesigue
creyendoquesonespeciessilvestres.Susabor
y texturasonrealmentedeliciosos,al cocerlos
quedanmásblandosqueloschampiñones
normales,peroparecenmássustanciales, y
tienenalgomásde consistencia.

Comprary Almacenar
Losejemplaresfrescossonerectosy briosos,
conlaslaminillasclarasy lossombrerilloslisos.
A menudosevendenencajasenvueltasen
celofány si permanecendemasiadotiempoen
el estante,es probablequese reblandezcan.
Unavezhechalacompra,lomejoressacarlos
de lacajay utilizarloslo antesposible.

Preparación
Loschampiñones ostrararamentenecesitan
serrecortados,perosi sonmuygrandes,lo
mejores partirlosenvariostrozos(mejorcon
losdedosqueconuncuchillo).Enlos
ejemplares.
realmentegrandes,lostallos
.
puedensermuydurosy esmejordescartarlos.

Cocción
Sefríenconmantequillahastaqueestán
tiernos-necesitanmenostiempoparaelloque
loschampiñones blancos.Nohayquecocerlos
en exceso,sinopierdenpartede susabory la
texturadejade serblandaparasergomosa.

Izquierda:Champiñones
ostrade coloramarillo.
Arriba:Champiñones
ostrade colorgris.
130
Setas

CHAMPIÑONESENOKITAKI

E~otrotipode setaoriginariadelJapón.La
variedadsilvestrees de colormarrón
anaranjadoconlossombrerillos brillantes,pero
fueradelJapónsolamentees posibleencontrar
lavariedadcultivada,quees igualmente fina,
peroconlascabezuelasmuypequeñasy de
colormásclaro,a menudoblancocomola
nieve.Tienenunsaboragradablemente dulce,
casiafrutado,Enla cocinajaponesasuelen
añadirsea lasensaladaso usarsecomo
guarnición,ensopasy platoscalientes.Dado
quesevuelvendurossi secuecenenexceso,
hayqueecharlossiemprea lasarténo a la
cazuelaenel últimominutodecocción,

CHAMPIÑONESSHIITAKE

Estassetasjaponesasseencuentran
disponiblesen muchossupermercados
actualmente.Formanpartede unavariedadde
champiñones quecrecenen losárboles
(llamadostakeenjaponés;el shiiserefiereal
tipode maderadurasobreel quese cultivan).
Tienenunsaborcarnosoligeramenteácidoy
unatexturacaracterísticamente
lisa,Los
champiñones shiitake,aunqueantessolamente
eraposibleencontrarlos en lastiendas
orientales,hoyen díase puedencompraren
muchossupermercados, A diferenciade los
champiñones blancos,quepuedenfreírsesólo
unpoco,losshiitaketienenquefreírse
completamente, aunqueinclusoen estecaso
solamentese necesitanentre3 y 5 minutos,
Añadidosa platosfritos,aportana losmismos
su deliciososabory sutextura.
Alternativamente,puedenfreírsesolosen
aceitehastaqueesténtiernosy servirlos
rociándolosconunasgotasde aceitede
sésamoy acompañados de salsade saja.

Arriba:Champiñones
Enokitaki.
Oerecha:ChampiñonesShiitake..
131

~~.,"~~..".,= -- ~ .""" --,,~. - .----


INDICE

INTRODUCCION 6 Capítulocinco
JUDIAS,GUISANTES
y SEMILLAS 72
Capítulouno Habas 74
CEBOLLAS Y PUERROS 10 Habichuelas 75
Cebollas 12 Guisantes 76
Chalotes 16 Judíasverdes 78
Cebolletas 17 Maíztierno 80
Ajo 18 Okra(Quingombó) 82
Puerros 20 Judíasy guisantessecos 83

Capítulodos Capítuloseis
BROTES y TALLOS 22 CALABAZAS Y OTRASVARIEDADES 84
Espárragos 24 Calabacines 86
Alcachofas 26 Calabazasverdesy deverano 88
Apio 28 Calabazasde invierno 90
Apionabo 29 Calabazasexóticas 92
Helechoscabezade violín Pepinos 94
Brotesorientales 30
Hinojo 32 Capítulosiete
Hinojomarinoo Hierbade FRUTA 96
SanPedro 33 Tomates 98
Berenjenas 101
Pimientos 104
Chiles 106
Capítulotres Plátanosy bananasverdes 108
TUBERCULOS 34 Ackees 109
Patatas 36 Aguacates 110
Chirivías 42 Frutodelárboldel pan 111
Patacaso Aguaturmas 43
Nabosy nabossuecos 44 Capítuloocho
Zanahorias 46 VERDURAS DEENSALADA 112
Rábanos 47 Lechuga 114
Remolacha 48 Orugacomún 117
Salsifíy escorzonera 49 Endibiasy Achicorias 118
RaícesExóticas 50 Rábanos 120
Jengibreo Galangal 53 Berros 122
Hojasde mostazay berros 123
Capítulocuatro
VERDURAS DEHOJAS 54
Espinacas 56
Colesde Bruselas 57 Capítulonueve
Coliflor 58 SETAS 124
Bróculiy Brécolcalabrés 60 Champiñones 126
Hojasde nabo 61 Champiñones de campo 127
Col 62 Setasde bosque 128
Colrizada 65 Setassilvestresy otrassetas 130
Hojassilvestresy dejardín 66
Verdurasde hojaschinas 68
Colinabo 70
CardoSuizo 71

132

-- --- --- -~u --- ----------