1.- Anlisis del programa docente de la asignatura.

Debilidades
- Los programas actuales se trabajan en base a objetivos generales y especficos que no se
ajustan al nuevo proyecto educativo institucional que se desarrolla en base a competencias
que deben ser adquiridas por el alumno en su paso por la asignatura.
- En cuanto a las estrategias de aprendizaje estas son muy planas se sigue pensando en las
clases magistrales donde el profesor sigue siendo el centro de la clase y no invita al alumno
a desarrollar un trabajo autnomo.
- Los resultados de aprendizaje no estn claros, que es lo que realmente queremos que el
alumno aprenda.
- En cuanto a la evaluacin, se evala el contenido de la asignatura y no el objetivo que sea
planteado inicialmente.
Fortalezas
- Los programas estn diseados desde mucho tiempo, lo cual facilita a la hora de
programar, ya que no se cuenta con mucho tiempo de dedicacin para este tipo de cosas.
- El nuevo proyecto educativo conlleva muchas ms horas de planificacin de la asignatura
no as el programa.
2.- Diseo de propuesta de mejora.
- Se propone trabajar en base a competencias bsicas y generales, transversales y
especficas que debe adquirir el alumno, realizar un plan de trabajo de la asignatura donde
se seala resultados de aprendizaje esperables de la enseanza.
- Agregar horarios de tutoras si fuese necesario.
- Nuestra carrera Ingeniera en Alimentos se encuentra en un periodo de transicin del plan
antiguo al nuevo proyecto educativo institucional.

PLAN DOCENTE
I.- IDENTIFICACIN DE LA ASIGNATURA:
NOMBRE DE LA ASIGNATURA
CDIGO DE LA ASIGNATURA
CARRERA
CURSO
COORDINADOR RESPONSABLE
EQUIPO DOCENTE
REA DE LA ASIGNATURA
RGIMEN DE ESTUDIO
CARACTERSTICAS DE LAS HORAS
ASIGNATURAS PREVIAS
REQUISITO PARA
FECHA DE INICIO
FECHA DE TRMINO

TECNOLOGIA EN ALIMENTOS I
ALA 77
INGENIERIA EN ALIMENTOS
III AO
DRA. ZULLY CARDENAS
DRA. ZULLY CARDENAS
ING. HAYLEEN BARRAZA
PROFESIONAL
SEMESTRAL
4 HORAS TERICAS, 2 HORAS PRACTICAS
ALA 68 OPERACIONES UNITARIAS EN ALIMENTOS I
ALA 86 TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS II
23 DE MARZO DE 2015
17 DE JULIO DE 2015

II.- PROPSITO DE LA ASIGNATURA:

Aplicar proceso de transformacin de alimentos para identificar las diferentes tcnicas de
operaciones preliminares, fermentacin, atmosferas modificadas, proceso de frituras y
appertizacion.

III.- Relacin de las COMPETENCIAS con el PERFIL DE EGRESO:

La formacin integral del ingeniero en alimentos en las areas de produccin, servicio,
administracin e investigacin lo capacitan para desarrollar y/o ejercer las siguientes
competencias.
1.- Conocer y comprender los principios y conceptos fundamentales de las diferentes tcnicas de
conservacin de los alimentos.
2.- Disear, planificar, proyectar, evaluar y controlar procesos, operaciones, metodologas y
tcnicas de transporte, transformacin, conservacin y comercializacin de productos en las
industrias alimentarias.
2.- Organizar administrar y gestionar, en forma efectiva y eficiente el recurso humano,
tecnolgico y financiero en empresas relacionadas con la produccin de alimentos y/o servicios
alimenticios.
3.- Desarrollar investigacin en el rea de los alimentos tendientes a dar respuestas y/o soluciones
a los problemas tecnolgicos, productivos y/o sociales de la empresa, regin y/o pas.

IV.- CONTENIDOS
Bloques de contenidos o temas
I UNIDAD: Operaciones preliminares en la Industria de Alimentos
1.- LAS MATERIAS PRIMAS Y LOS PROCESOS
Introduccin
Propiedades geomtricas de los alimentos
Otras propiedades fsicas de las materias primas
Propiedades funcionales de las materias primas alimentarias
Propiedades relacionadas con el grado de desarrollo
Mecanizacin y materias primas
2.- LIMPIEZA DE LAS MATERIAS PRIMAS
Funciones de la limpieza
Contaminantes de las materias primas alimenticias
Mtodos de limpieza
3. SELECCION Y CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS
Consideraciones generales acerca de la seleccin y clasificacin
Seleccin por peso
Seleccin por tamao
Seleccionadoras por forma
Seleccin fotomtrica
Seleccin por densidad
Mtodos miscelneos de seleccin
Clasificacin de los alimentos
II UNIDAD: Fritura

Introduccin

Mtodos y equipos de fritura

Cintica de penetracin de lpidos en los alimentos

Efecto de la fritura sobre el valor nutritivo de los alimentos

Estabilidad de los aceites de fritura

III UNIDAD: Fermentacin

Introduccin
Alimentos fermentados
Microorganismos de importancia industrial para la conservacin de alimentos.
Proceso de fermentacin

Tipos de fermentaciones
Aplicacin de los procesos de fermentacin a la industria agroalimentaria.
IV UNIDAD: Appertizacin

Introduccin
Cintica de la destruccin de los microorganismos
Accin del calor sobre los constituyentes de los alimentos
Cuantificacin de los tratamientos trmicos
Cintica de la penetracin de calor en los productos envasados
Clculo del valor esterilizador de un tratamiento
V UNIDAD: Atmsferas controladas y modificadas
Envasado en atmsfera modificada (EAM). Envasado en atmsfera controlada.
Envasado en gas. Envasado al vaco. Mezcla de gases.
Almacenamiento en atmsfera controlada. Almacenamiento hipobrico. Gases
utilizados: oxgeno, dixido de carbono, nitrgeno, monxido de carbono, etc.
Suministro de gases.
Frutas y hortalizas. Almacenamiento en atmsfera modificada.
Productos de panadera y pastelera.
Aplicaciones diversas.
Pescados. Alteraciones del pescado.
Productos crnicos. Gases utilizados en el empaquetado de los productos crnicos
en atmsfera modificada.
Almacenamiento en atmsfera modificada de carnes frescas.

IV.- METODOLOGIA Y PLAN DE TRABAJO

DESCRIPCIN
GENERAL
DE
METODOLOGA
APRENDIZAJE
CURSO

Durante el curso se aplicaran las siguientes estrategias de aprendizaje para el

LA tema.
DE
DEL Clases tericas-practicas: El alumno a travs de esta metodologa
conocimientos del rea biolgica e ingenieril que le permitirn ampliar saber
necesita para la transformacin y conservacin de materias primas en produc
alimentaria. Para reforzar le teora el alumno participa de laboratorios prc
finalidad de fortalecer los saberes entregados en la teora, lo que permitir qu
disear, planificar, proyectar la elaboracin de productos y organizar, adminis
produccin de alimentos.

Actividades de enseanza aprendizaje

Descripcin y secuencia de actividades

Vinculacin
Horas

Tipo

1. Presentacin del plan docente

2. Encuesta de conocimientos previos

3. Exposicin general de las Tecnologas aplicadas a

los alimentos
4. Apresto para las actividades prcticas

5. Explicacin, discusin y ejemplificacin en clases

6. Diseo de trabajo practico (Producto terminado,
utilizando operaciones preliminares)
7. Elaboracin de un trabajo practico propuesto
anteriormente
8. Explicacin, discusin y ejemplificacin en clases
9. Realizacin de un mapa conceptual y un
cuestionario de preguntas
10. Diseo de trabajo practico (Fritura)
11. Elaboracin de trabajo practico (Fritura)
12. Evaluacin Terica

10
2

T
P

Unida
d
1-2-34-5
1-2-34-5
1-2-34-5
1-2-34-5
1
1

Obje
tivo
1

2-3

8
2

T
T

2
2

1-2
1-2

2
2
2

P
P
T

2
2
1-2

13. Explicacin, discusin y ejemplificacin en clases

14. Diseo de trabajo practico ( Segn tipo de
fermentacin)
15. Elaboracin de trabajo practico (Segn
fermentacin escogida Alimento fermentado)
16. Explicacin, discusin y ejemplificacin en clases
17. Calculo y resolucin de problemas de appertizacion
(valor esterilizador de un tratamiento)
18. Diseo de trabajo practico (Esterilizacin
comercial)
19. Elaboracin de trabajo practico (Curva de
esterilizacin)
20. Evaluacin Terica

10
2

T
P

3
3

2-3
2-3
1-23
1-2
2-3

2-3

8
2

T
T

4
4

1-2
1-2

2-3

2-3

3-4

21. Explicacin, discusin y ejemplificacin en clases

22. Trabajo de investigacin de nuevas tecnologas de
atmosfera controlada modificada.
23. Elaboracin Informe escrito del tema desarrollado
24. Exposicin oral del tema desarrollado

10
2

T
T

5
5

1-23
1-2
1-2

2
2

T
T

5
5

25. Diseo de trabajo practico (Atmosfera modificada)

1
1
1
1-2
2-3

1-2
1-23
2-3

26. Elaboracin de trabajo practico (atmosfera

modificada)
27. Estudio y preparacin del examen final

28. Examen final

2-3

1-2-34-5
1-2-3- 1-24-5
3

V.- EVALUACIN
Actividades e instrumentos de evaluacin
Pruebas
escritas

Prcticos

El laboratorio prctico (informes, pruebas, trabajo grupal).

25%

Seminario

Seminario (artculos ao 2014-2015) , trabajos y ejercicios.

10%

Las unidades temticas de la asignatura se evaluarn a travs de 2

pruebas escritas y un trabajo individual

65%

VI.- BIBLIOGRAFIA

BIBLIOGRAFIA
BSICA
1.

Tecnologa del procesado de los alimentos: principios y prcticas; Fellows P.; 2

Ed.; Editorial Acribia; 2007; Espaa; Cd. Biblioteca U.A.: 664.02 FEL 2007.
2. Transferencia de calor en ingeniera de alimentos: Formulacin y resolucin de casos
prcticos / Jos Bon Corbn...[et al.]; 1 ed.; Edit. Universidad Politcnica de Valencia;
2006, Espaa; Cd. Biblioteca U.A.: 664.02 BON 2006.
3.
Microbiologa alimentaria; Vol. 2; Bourgeois C.M.; 2a ed.; Edit. Acribia; 2001;
Espaa; Cd. Biblioteca central: 664.001579 BOU 1994.
4. Apuntes disponibles a travs de intranet: SDAD y ADECCA.
COMPLEMENTARIA
1. Tecnologa de alimentos: procesos qumicos y fsicos en la preparacin de alimentos;
Helen Charley: 1a ed.,[varias reimpr.]. Pie imprenta: Mxico, D. F: Limusa/Noriega,
1991.Cdigo Biblioteca U.A. 664.02 CHA 1991.

2. Procesos de conservacin de alimentos; Ana Casp Vanaclocha, Jos Abril Requena; 2 a

ed.; Editorial A. Madrid Vicente: Mundi.Prensa; 2003; Espaa; Cd. Biblioteca U.A.:
664.028 CAS 2003.
3. Fundamentos de tecnologa de los alimentos; Horst-dieter Tscheuschner; 2 a ed.; Edit.
Acribia; 2001; Espaa; Cd. Biblioteca U.A.: 664 F963g2.E 2001.
4. Preelaboracin y conservacin de alimentos; Muoz P.; 1a Edic.; Editorial Paraninfo;
2000; Espaa; Cd. Biblioteca U.A.: 664.028 LAZ 2000.
5. Tecnologas trmicas para el procesado de los alimentos; Philip Richardson; 1a ed.;
Editorial Acribia; Espaa 2005; Cd. Biblioteca U.A.: 664.028 RIC 2005.
6. Envasado de los alimentos en atmsfera modificada; Parry R.T.; 1 edic.; Vicente
ediciones; 1995; Espaa; Cd. Biblioteca U.A.: 664.09 PAR 1995.
7. Manual del envasado de alimentos y bebidas; R. Coles, D. McDowell, M. J. Kirwan; 1
Edic.; AMV Ediciones; 2004; Espaa; Cd. Biblioteca U.A.: 664.09 COL 2004.
8. Manual de conservacin de los alimentos; M. Shafiur Rahman; 1 a ed.; Editorial
Acribia; 2003; Espaa; Cd. Biblioteca U.A.: 664.028 RAH 2003.
9. Las operaciones de la ingeniera de los alimentos; Brennan J. G.; 3 a ed.; Edit. Acribia;
1998; Espaa; Cd. Biblioteca U.A.: 664 O61f3.E 1998.
10. La ciencia de los alimentos; Potter N.; 5a ed.; Editorial Acribia; 1995; Espaa; Cd.
Biblioteca U.A. 664 POT 1995.
11. Frying of food: principles, changes, new approaches; G. Varela, A.E.Bender and I.D.
Morton; 1a ed.; Edit. Ellis Horwood; 1988; E.E.U.U.; Cd. Biblioteca U.A.: 641.77
VAR 1988.
12. Journal of Food Science. Institute of Food Technologist. Chicago, III: Illinois: Institute
of Food Technologist. 2000-2005. HEM. V.65 - V.70
13. Alimentacin, Equipamiento y Tecnologa. Editorial Alcin. Espaa. 2001-2005. HEM
664.00284.
14. Servicios digitales acceso a travs de direcciones IP de la Universidad de Antofagasta:
http://www.uantof.cl/biblioteca/?imp=inicio&pag=log. o http://www.uantof.cl
biblioteca Servicios digitales. All puede encontrar por ejemplo:
ScienceDirect: Artculos de texto completo (Ao 2005 en adelante)
Web of Science: Resmenes de artculos y artculos
Proquest: Artculos
Ebrary: Libros digital