Receitas Padaria

CENTRO ASSISTENCIAL PORTAL DA LUZ
CURSOS PROFISSIONALIZANTES CAMINHO DE ESPERANÇA
CURSO DE PANIFICAÇÃO E
CONFEITARIA
Caxias do Sul, 2008

Centro Assistencial Portal da Luz
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
Introdução
Módulo 1: Conceitos Básicos;
Módulo 2: Gestão Administrativa;
Módulo 3: Técnicas de Panificação e Confeitaria
Módulo 4: Gestão da Qualidade;
Módulo 5: Língua Portuguesa;
Módulo 6: Matemática Financeira;
Referência Bibliográfica
INTRODUÇÃO
O Centro Assistencial Portal da Luz é uma associação civil e organização filantrópica
sem fins lucrativos, fundada em 16 de maio de 1993, na cidade de Caxias do Sul que se
dedica a diversos projetos sociais. A sua sede situa-se na Rua Antônio Rossato, 596 - Bairro
Marechal Floriano - Caxias do Sul-RS.
A organização é mantida por doações, padrinhos, almoços e jantares beneficentes e
verbas governamentais. Trabalham na entidade colaboradores e voluntários.
Os voluntários prestam serviços não-remunerados nas áreas: jurídica, médica,
odontológica, informática, artes, artesanato, corte/costura, culinária e serviços gerais.
A entidade como objetivo promover projetos de assistência social ás crianças,
adolescentes, idosos e suas famílias dando atendimento médico, psicológico, odontológico. E
ainda mantém a Escola Infantil Nosso Lar e Cursos Profissionalizantes Caminho de
Esperança de forma gratuita.
A Escola de Educação Infantil Nosso Lar atende crianças de três a seis anos em tempo
integral visando à educação formal despertando talentos e aptidões, buscando desenvolver a
cidadania e a melhoria da qualidade de vida.
Os Cursos Profissionalizantes Caminho de Esperança visam atender adolescentes e
adultos no desenvolvimento de atividades sócio-educativas, cursos profissionalizantes e
promoção social que ensinam a plantar o bem, despertam as relações interpessoais, a
comunicação, a criatividade, a tecnologia para seu futuro no mercado de trabalho, que
englobam os cursos: informática, corte de cabelo, manicure/pedicuro, corte/costura e Padaria
Escola. Já foram realizados cursos de mecânica de veículos, sistemas de freios, eletricidade
básica de veículos e predial.
Até o momento, 1.800 pessoas participaram dos cursos no Portal da Luz, sendo 70%
formados e destes 50% já estão atuando no mercado de trabalho como funcionário ou negócio
próprio.
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By Alexandra E. Marques
MÓDULO 1: CONCEITOS BÁSICOS

1.História;
2.Conceitos básicos;
3.Equipamentos;
1.1 História
O trigo é originário da antiga Mesopotâmia, mais especificamente na região da Síria,
Jordânia, Turquia e Iraque, segundo os artigos de arqueologia. Nesta época, o homem ainda
era nômade e os cereais eram encontrados normalmente plantados.
O homem cultiva o trigo (tritricum vulgare), pelo menos, há 6.000 anos e para tirar a
farinha triturava os grãos entre pedras rústicas.
Durante as escavações arqueológicas, foram encontrados grãos de trigo nos jazigos de
múmias do Egito, nas ruínas das habitações lacustres da Suíça e nos tijolos da pirâmide de
Dashur, cuja construção data de mais de três mil anos antes de Cristo.
A origem do precioso grão mistura-se com as lendas de quase todas as religiões: os
egípcios atribuíam o seu aparecimento à deusa Isis; os fenícios a Dagon; os hindus a Brama;
os árabes a São Miguel; os cristãos a Deus.
O trigo é cultivado em todo mundo, sendo o segundo maior plantio entre os cereais e
uma das principais bases da alimentação de humanos e animais.
O uso do pão branco, de massa fermentada, é atribuído, em primeiro lugar, aos
egípcios, 20 a 30 séculos antes de Cristo. Com o passar dos tempos, aperfeiçoou-se a técnica
de fabricação, controlando-se melhor a fermentação e diversificando formas, tipos e sabores,
além da adição de outros ingredientes como ovos, leite, cereais diversos, dentre outros.
A moagem do trigo é uma técnica milenar que embora mantenha um mesmo princípio
básico, requer tecnologia adequada. No moderno processamento, o trigo chega aos moinhos,
onde é analisado, passando então pelo processo de limpeza, seleção, moagem, peneiração
(separação da farinha de trigo do gérmen e do farelo), descanso e empacotamento. Este
processo é exclusivamente físico, não utilizando qualquer tipo de aditivos.
Figura 1: Trigo
1.2 Conceitos básicos

O trigo (Triticum spp.) é uma gramínea que é cultivada em todo mundo. Globalmente,
é a segunda-maior cultura de cereais, a seguir ao milho; o terceiro é o arroz. O grão de trigo é
um alimento básico usado para fazer farinha e, com esta, o pão, na alimentação dos animais
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domésticos e como um ingrediente na fabricação de cerveja. O trigo é plantado também

estritamente como uma forragem para animais domésticos, como o feno.
A farinha é um pó desidratado rico em amido, utilizado na alimentação, produto
obtido geralmente de cereais moídos, como trigo ou de outras partes vegetais ricas em amido,
como a raiz da mandioca.
Marcas de Farinhas de trigo: Orquídea, Dona Benta e Germani.
O pão é um alimento elaborado com farinha, geralmente de trigo ou outro cereal, água
e sal, formando uma massa com uma consistência elástica que permite dar-lhe várias formas.
A esta mistura básica podem acrescentar-se vários ingredientes, desde gordura a especiarias,
passando por carne (geralmente curada), frutas secas ou frutas cristalizadas, etc.
Fermento biológico é um ingrediente responsável por deixar o pão macio e fofinho,
que é um fungo. O fermento mais conhecido é o Royal.
Padaria ou panificadora é um comércio de venda de pães, doces, cucas, biscoitos e
outros produtos.
Glúten: elemento responsável pela formação das massas quando adicionamos água à
farinha de trigo sob intenso trabalho mecânico (ato de sovar). É um composto com
propriedades simultâneas de elasticidade e extensibilidade, constituído em sua grande maioria
das principais proteínas do trigo, a gliadina e a glutenina. Apresenta grande capacidade de
absorção d’água (2 a 3 vezes o próprio peso), e é insolúvel em solução salina de cloreto de
sódio (sal de cozinha), e retém os gases da fermentação. O glúten pode ser comparado à uma
malha elástica, formada pelo entrelaçamento de proteínas, tal qual uma rede. É comum
verificar se uma massa ficou com o glúten bem desenvolvido, ao esticar um pedaço desta
mesma massa, e verificar qual a espessura mínima que a película formada alcança sem
arrebentar.
Profissionais da área
Padeiro: Planejam a produção e preparam massas de pão, macarrão e similares. Fazem
pães, bolachas e biscoitos e fabricam macarrão. Elaboram caldas de sorvete e produzem
compotas. Confeitam doces, preparam recheios e confeccionam salgados. Redigem
documentos tais como requisição de materiais registros de saída de materiais e relatórios de
produção. Trabalham em conformidade a normas e procedimentos técnicos e de qualidade,
segurança, higiene, saúde e preservação ambiental.
Para o exercício dessas ocupações requer-se ensino fundamental concluído e curso
básico de qualificação profissional de 200 a 400 horas-aula. O pleno desempenho das
atividades ocorre entre um e dois anos de experiência profissional.
Recursos de Trabalho: Balança; Batedeira; Cilindro; Empacotadora; Fôrmas; Forno;
Liquidificador industrial; Máquina produtora; Masseira; Modeladora.
Equipamentos
Balança é equipamento de medir o peso.
Masseira tem como função de misturar e sovar a massa.
Forno é um equipamento para assar os pães, bolos, biscoitos e outros.
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Batedeira: instrumento de confeitaria para preparar massas e cremes.
Exercícios
Anotações
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MÓDULO 2: GESTÃO ADMINISTRATIVA

1.Cidadania;
2.Ética Profissional;
3.Mercado de Trabalho;
4.Segurança do Trabalho;
5.Empreendedorismo;
6.Programa 4R.
7.Drogas;
8.DST.
GESTÃO ADMINISTRATIVA
O módulo de Gestão Administrativa trata sobre cidadania, mercado de trabalho e
conhecimentos gerais da vida pessoal.
2.1 Cidadania
De acordo com a Constituição Federal a definição de cidadania: “Todos os seres
humanos são iguais perante a lei, sem discriminação de raça, credo ou cor. A todos cabe o
domínio sobre seu corpo e sua vida.
Todos têm direito a um pagamento justo pelo seu trabalho ou a meios condizentes para
garantir uma vida digna. Todos tem direito à educação, à saúde, à habitação, ao lazer.
É direito de todos votar, expressar-se livremente, atuar em partidos políticos e
sindicatos, participar de movimentos sociais, lutar por seus valores.
Todos os cidadãos têm responsabilidade em conjunto pela coletividade. Todos devem
cumprir as leis e as normas elaboradas e decididas coletivamente.”
A cidadania é o reconhecimento e o exercício de direitos e deveres por parte de todos
os seres humanos que fazem parte de uma nação. A base da cidadania é a consciência dos
direitos e deveres, fraternidade e a ética.
2.2 Ética profissional
Conjunto de normas que regulam a conduta dos profissionais de uma determinada
categoria profissional no desempenho de suas atividades.
2.3 Mercado de Trabalho
O mercado de trabalho é o fenômeno da oferta e a demanda de empregos. O mercado
de trabalho exige mão de obra qualificada.
Direitos Básicos do Trabalhador
O direito ao trabalho é garantia fundamental de todo o cidadão. A legislação trabalhista
garante os direitos e deveres do empregado.
Carteira de Trabalho (CTPS) é um documento de identidade e histórico da vida
profissional do trabalhador. O local para obter a CTPS é o Ministério do Trabalho, Sine.
Documentos necessários para obter a CTPS: 1 foto 3X4, identidade, CPF e título
eleitoral.
Anotações obrigatórias: data de admissão, data de rescisão, salário, alterações
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salariais, pagamento do seguro-desemprego, PIS e férias.

Contrato de Trabalho
O contrato de experiência tem prazo máximo de 90 dias. Se o empregado é dispensado
sem justa causa antes do término do prazo, o empregador deve pagar indenização de 50% dos
salários que seriam devidos caso o contrato fosse cumprido até o último dia.
Contrato de trabalho por escrito por prazo indeterminado.
Contrato de trabalho por escrito por prazo determinado ou temporário máximo de dois
anos.
Salário Mínimo
O salário mínimo deve ser pago a todos empregados que não têm salário fixado em lei
ou negociação coletiva de seus sindicatos. Cada estado pode ter um piso salarial regional.
FGTS
Fundo de Garantia por Tempo de serviço a ser depositado na Caixa Federal pelo
empregador no valor de 8% a 8,5% do salário do empregado.
Insalubridade
Manuseio permanente de agentes nocivos à saúde. Pagamento de adicional de
insalubridade de 10%, 20% ou 40% sobre o salário normativo ou profissional. É dever do
empregado usar os equipamentos de proteção individual (EPI): luvas, botas, uniforme,
capacete, máscara e outros.
Periculosidade
O empregado trabalha exposto a materiais ou substâncias explosiva, eletricidade e
produtos inflamáveis paga-se adicional de 30% de insalubridade sobre a remuneração do
empregado.
Décimo Terceiro Salário
Pagamento de gratificação natalina paga em duas parcelas.
Primeira parcela até 30 de novembro e Segunda parcela até dia 20 de dezembro de
cada ano.
O valor médio das horas extras, os adicionais de insalubridade, de tempo de serviço,
adicional noturno e outras parcelas remuneratórias compõem o cálculo do 13° Salário.
Jornada de Trabalho
A jornada de trabalho é o período de tempo em que o empregado presta serviços ou
permanece á disposição do empregador. A jornada máxima é de oito horas diárias ou 44 horas
semanais.
Domingos e feriados são dias de repouso.
O trabalhador tem direito a intervalos para repouso e alimentação. Durante a jornada
de trabalho de 8 horas tem direito a intervalo de 1 a 2 horas e jornada de trabalho de 6 horas
tem direito a intervalo de 15 minutos. O intervalo interjornadas deve ser de no mínimo de 11
horas.
Horas extras são horas excedentes a jornada normal de trabalho e o adicional mínimo a
ser pago é de 50% sobre o valor normal.
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Se o trabalho é realizado a noite entre ás 22 horas e 5 horas paga-se adicional

noturno.) valor mínimo é de 20% calculado sobre as horas trabalhadas. A hora noturna
compreende 52:30 minutos.
Estabilidade Provisória no Emprego
Direito do empregado á manutenção do emprego, só podendo ser dispensado por justa
causa.
Aplica-se nos casos: Acidente de trabalho, dirigente sindical, membro da CIPA e
Gestante.
Licença-Maternidade
É o direito de afastamento do trabalho por 120 dias que pode ser exercida a partir do
último mês de gestação. A estabilidade provisória até cinco meses após o parto.
Licença Paternidade
É o direito do homem se afastar do trabalho para acompanhar a mulher e o filho recém
nascido por 5 dias a partir do nascimento da criança.
Salário Família
Beneficio que a Previdência Social oferece a todos os trabalhadores que tem filhos até
14 anos de idade e recebem salário não superior a 560,00.
Férias
Período de trinta dias para descanso e lazer a que tem direito o empregado a cada 12
meses de trabalho. O empregado recebe o salário do mês acrescido de um terço (1/3) para
custear seu lazer nos dias de férias.
Rescisão de Contrato
Rescisão é o rompimento do contrato de trabalho por iniciativa do empregador sem
que o empregado tenha cometido falta grave.
Pedido de demissão é o rompimento do contrato de trabalho pelo empregado, sem que
o empregador tenha dado motivo para isso.
Rescisão de contrato com dispensa com justa causa é o rompimento do contrato de
trabalho em virtude de faltas graves cometidas pelo empregado ou empregador.
No momento da rescisão não houver completado doze meses tem direito a receber o
valor proporcional aos meses trabalhados.
Seguro Desemprego
Seguro desemprego é um valor recebido enquanto o trabalhador estiver desempregado
caso tenha trabalhado ao menos seis meses. Pago em parcelas:
• Três parcelas para trabalhadores empregados por seis a onze meses;
• Quatro parcelas para trabalhadores empregados por doze a vinte três meses;
• Cinco parcelas para trabalhadores empregados por vinte quatro meses ou mais.
Abono do Pis (Programa de Integração Social)
O abono salarial é pago aos trabalhadores empregados no valor equivalente a um
salário mínimo uma vez por ano para empregados cadastrados no PIS-PASEP até 1999.
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Empregado Doméstico
Empregado doméstico é o trabalhador que presta serviços de natureza contínua e de
finalidade não lucrativa na residência de uma pessoa ou de uma família. Podem ser
considerados empregados domésticos: cozinheira, babá, caseiro, jardineiro, motorista
particular e outros profissionais.
Estagiário
Contrato de trabalho sem vínculo empregatício para estudantes em atividade de
aprendizagem social, profissional ou cultural em empresas públicas e privadas sob
coordenação de instituição de ensino.
Justiça do Trabalho
É s Justiça que resolve as demandas decorrentes das relações de trabalho, pertence ao
Poder Judiciário e somente nela se pode processar ações judiciais para condenar o empregador
ou o tomador dos serviços que deixou pagar direitos do trabalhador.
Ministério do Trabalho
Órgão público que atua na defesa dos direitos dos trabalhadores, por meio das
Procuradorias Regionais do Trabalho localizada nas capitais de cada estado.
Lei do Menor Aprendiz
A Lei 10.097 de 19/12/2000 trata do trabalho do menor aprendiz que é caracterizado
por adolescentes e quatorze até dezoito anos que deve estar inscrito em programa de
aprensizagem, formação técnico-profissional e cursando a escola regular.
O contrato de trabalho tem prazo máximo de dois anos com anotação na carteira de
trabalho.
A jornada de trabalho máxima de seis horas. A jornada do aprendiz compreende as
horas destinadas às atividades teóricas e práticas de acordo com o curso técnico-profissional.
2.4 Segurança do Trabalho
Os objetivos da prevenção de acidentes são auxiliar o trabalhador a se proteger contra
acidentes e estabelecer uma disciplina de segurança para tornar o ambiente seguro e com
bem-estar para realizar as atividades laborais.
A utilização de máquinas, equipamentos, materiais e técnicas recomendadas para a
execução das tarefas são formas de prevenir acidentes. A prevenção de acidentes é feita
mediante uma avaliação de risco em cada área, pelo setor de segurança, que determina para
estes riscos as medidas de segurança: proteções coletivas e individuais.
A segurança do trabalho prevê medidas técnicas educacionais que visam evitar
acidentes, melhorar a qualidade e quantidade da produção. Equipamentos de segurança são
equipamentos ou dispositivos de uso pessoal destinado a proteger e preservar a integridade
física durante o trabalho.
Os EPCs (Equipamentos de Proteção Coletiva) são equipamentos de medidas de
segurança que visam à segurança dos trabalhadores. Tais como: placas de aviso, extintores de
incêndio, pára-raios.
As EPIs (Equipamentos de Proteção Individual) são equipamentos ou dispositivos de
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uso pessoal que tem como objetivo proteger, atenuar e neutralizar a ação do agente agressivo
contra o usuário. As EPIs possuem proteção: para cabeça, rosto, membros superiores,
membros inferiores, tronco e vias respiratórias.
CIPA é uma comissão interna de prevenção de acidentes na empresa com o objetivo de
relatar condições de risco no ambiente de trabalho, sugerir e orientar sobre medidas
preventivas. Objetiva a conscientização do trabalhador em relação a higiene, segurança e
medicina do trabalho através de treinamentos teóricos e práticos.
A segurança no trabalho pode ter programas de prevenção a riscos ambientais (físicos,
químicos e biológicos), programas de controle auditivo e respiratório.
Higiene no Trabalho
Higiene no Trabalho é a área que possibilita a prática de medidas de proteção á saúde
do trabalhador e redução de acidentes. O ambiente de trabalho deve estar limpo, organizado e
em condições de conservação e manutenção dos equipamentos.
Limite de Tolerância é a concentração máxima relacionada com o tempo de exposição
do agente sem causar danos a saúde do trabalhador. Tolerância a ruído, radiação, calor, frio,
umidade, iluminação, vibração e outros.
PCMSO (Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional)
O objetivo do PCMSO (NR7) é promover e preservar a saúde dos trabalhadores em
relação á doenças relacionadas ao trabalho.
Os exames compreendem: avaliação médica, físicos e mentais realizados na admissão,
periodicamente, de retorno ao trabalho, de mudança de função e na demissão.
Em caso de acidente deve-se preencher a comunicação de Acidente de Trabalho
(CAT).
Doenças Ocupacionais são aquelas doenças decorrentes da exposição do trabalhador
a riscos presentes no ambiente de trabalho durante a jornada diária, que possam causar
alterações do funcionamento de órgãos ou sistemas do organismo do trabalhador. As doenças
ocupacionais podem ser prevenidas com o uso adequado dos equipamentos de proteção
individual de acordo com os riscos de cada ambiente de trabalho e também seguir as normas e
procedimentos de segurança.
Stress e a fadiga são respostas do organismo a situações de ameaça, tensão, ansiedade
ou mudanças. Fatores que colaboram com a fadiga: má alimentação, ausência de lazer, fumo
excessivo e tarefas desagradáveis.
Ergonomia
Ergonomia é o estudo dos efeitos do trabalho no corpo humano e estuda as posturas
corporais e as forças aplicadas no trabalho, ou seja, tem por objetivo de estudar a adequação
do local de trabalho e das atividades desenvolvidas às condições humanas do trabalhador.
As posições de trabalho em pé e sentada podem causar fadiga e podem provocar fortes
dores localizadas nos músculos. As partes do corpo que sofrem risco de dores são: pés,
pernas, dorso, pescoço, ombros, braços e antebraço.
A ergonomia propõe melhorias em situações de trabalho que refletem na segurança,
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fadiga, doenças ocupacionais, satisfação e qualidade do trabalho. Possibilita grandes avanços

para o trabalhador no processo de trabalho, no ambiente e na organização ocasionando uma
melhoria que repercute na segurança, satisfação e no bom relacionamento entre o trabalhador
e seu trabalho, o que promove maior produtividade.
2.6 Empreendedorismo
As principais competências e habilidades de um empreendedor: liderança, inovação,
criatividade, otimismo, autoconfiança, iniciativa, tolerância, capacidade de aprendizagem,
administração de conflitos e riscos.
Quais as principais características de um "empreendedor"?
1.Boas idéias são comuns a muitas pessoas. A diferença está naqueles que conseguem
fazer as idéias transformarem-se em realidade, isto é, implementar as idéias. A maioria
das pessoas fica apenas na "boa idéia" e não passa para a ação. O empreendedor passa
do pensamento à ação e faz as coisas acontecerem;
2.Todo empreendedor tem uma verdadeira paixão por aquilo que faz. Paixão faz a
diferença. Entusiasmo e Paixão são as principais características de um empreendedor;
3.O empreendedor é aquele que consegue escolher entre várias alternativas e não fica
pensando no que deixou para trás. Sabe ter foco e fica focado no que quer;
4.. O empreendedor tem profundo conhecimento daquilo que quer e daquilo que faz e
se esforça continuadamente para aumentar esse conhecimento sob todas as formas
possíveis;
5.O empreendedor tem uma tenacidade incrível. Ele não desiste;
6.O empreendedor acredita na sua própria capacidade. Tem alto grau de auto-
confiança;
7.O empreendedor não tem fracassos. Ele vê os "fracassos" como oportunidades de
aprendizagem e segue em frente;
8.O empreendedor faz uso de sua imaginação. Ele imagina-se sempre vencedor;
9.O empreendedor tem sempre uma visão de vários cenários pela frente. Tem, na
cabeça, várias alternativas para vencer;
10.O empreendedor nunca se acha uma "vítima". Ele não fica parado, reclamando das
coisas e dos acontecimentos. Ele age para modificar a realidade!
Atitutes, Habilidades e Competências
a) Auto-estima;
b) Auto-desenvolvimento;
c) Inovação;
d) Criatividade;
e) Lideranças;
f) Empatia;
g) Ética profissional;
h) Visão sistêmica;
i) Comunicar-se;
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j) Saber ouvir;
k) Administrar conflitos;
l) Planejar e negociar;
m) Saber compartilhar o conhecimento;
n) Trabalho em equipe.
2.7 Programa 4R
Programa de responsabilidade ambiental 4R: Respeitar, Reciclar, Reutilizar e Reduzir.
Tem por objetivo respeitar o ambiente, reciclagem de materiais, redução de consumo de
recursos naturais e custos e a reutilização de materiais.
Reciclagem significa o reaproveitamento de materiais beneficiados como matéria-
prima para um novo produto. Os materiais que podem ser reciclados: papel, vidro, metal e
plástico.
Ações:
a) Utilização de papel reciclado;
b) Utilização de lixeiras seletivas;
c) Redução, reutilização e reciclagem de lixo;
d) Cartilha do Meio Ambiente;
e) Distribuição de plantas e plantio de árvores;
f) Minimizar o uso de papel com o uso de email para recados;
g) Utilização dos dois lados das folhas nas impressões;
2.8 Drogas
Drogas são substâncias que provocam alterações nos sentidos, alucinações e podem
levar a dependência química. As substâncias mais conhecidas são o fumo e o álcool.
As drogas legais são analgésicos, antidepressivos, tranqüilizantes, morfina e outras
que devem ser usados apenas com receita médica.
Exemplos de drogas: ópio, heroína, maconha, chá de cogumelo, crack, ecstasy, LSD,
solvente, cola de sapateiro e outros.
Sintomas de usuários
a) Mudança de comportamento;
b) Queda de rendimento escolar e no trabalho;
c) Irritabilidade;
d) Depressão, sonolência;
e) Olhos vermelhos;
f) Confusão mental;
g) Alucinações;
h) Risos e choro compulsivo;
2.9 DST
DST são doenças sexualmente transmissíveis que podem causar complicações graves
caso não tratadas tais como: infertilidade, infecções, aborto, câncer e até a morte. Podem ser
causados por vírus, fungos, bactérias e parasitas.
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O uso de preservativo previne esses doenças.

Doenças:
a) AIDS;
b) Herpes;
c) Candidiase;
d) Sífilis;
e) Gonorréia;
f) Hepatite
AIDS (Síndrome da imunodeficiência adquirida) é um conjunto de sintomas e
infecções em seres humanos resultantes do dano específicos do sistemas imunológico
ocasionado pelo vírus HIV. A infecção pode ser por via sexual, pelo sangue, agulhas
contaminadas ou no parto.
Exercícios
ANOTAÇÕES
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MÓDULO 3: TÉCNICAS DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA
Receitas de pães e doces

Pão Caseiro
 5 Kg de farinha de trigo
 300 gramas de fermento fresco ou 100 gramas de fermento seco
 50 gramas de reforçador
 300 gramas de açúcar
 200 gramas de gordura (margarina ou banha)
 100 gramas de sal
 + ou – 2500 ml de água
Pão de Cachorro Quente

 2,5 Kg de farinha de trigo
Pré-Pizza
 2 Kg de farinha de trigo
Biscoito de Máquina Caseiro

 2 ovos;
 150 gramas de banha margarina 80% de lipídios;
 500 gramas de açúcar;
 500 ml de leite;
 50 gramas de sal amoníaco;
 farinha de trigo ao ponto;
 açúcar de baunilha a gosto
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Goiabada
 350 gramas de Nata (creme de leite) ou 1 pote grande
 Meio pote de açúcar refinado
 1 ovo
 1 colher de sopa de fermento Royal
 Farinha até o ponto de esticar
 Goiabada para rechear
Bolo Bananada e abacaxi com mel
Ingredientes da massa:
 800 gramas de mistura de bolo de baunilha;
 3 ovos;
 240 ml de leite ou água
Ingredientes da cobertura
 mel;
 abacaxi e cereja;
 bananas.
Modo de Preparo:
Bater tudo por 5 minutos até obter uma massa lisa e enxuta.
Forrar as formas com papel de alumínio, colocar mel, as frutas e a massa.
Levar ao forno a 160°C, por aproximadamente 35 minutos.
Bolo Básico
Ingredientes:
1 ½ xícara (chá) de açúcar
3 gemas
1 xícara (chá) de margarina
3 xícaras (chá) de Farinha de Trigo com Fermento
½ colher (sopa) de raspa de laranja
1 xícara (chá) de leite
3 claras em neve
Modo de preparo:
Em uma batedeira, bata o açúcar com as gemas e a margarina até obter um creme.
Acrescente alternadamente a farinha de trigo com fermento DONA BENTA, a raspa de
laranja e o leite. Adicione as claras em neve e misture delicadamente. Coloque em uma fôrma
média de furo central, untada e enfarinhada. Asse em forno médio (180ºC), pré-aquecido, por
cerca de 30 minutos ou até que espetando um palito no centro do bolo, este saia limpo.
Tempo de preparo: 40 minutos
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Rendimento: 14 porções
Dica: não abra o forno antes do bolo estar assando há pelo menos 20 minutos.
Anotações
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MÓDULO : GESTÃO DA QUALIDADE

1. Qualidade;
2. Programa D’Olho na Qualidade;
3. Técnicas de Melhoria da Qualidade;
4. Certificação.
Qualidade
Qualidade é o conjunto de características de todo produto e serviço ou relação
planejada, praticada e verificada, visando superar as "expectativas de satisfação das pessoas
envolvidas".
A ISO (Internacional Organization for Standardization) é a organização internacional
para a padronização, sendo uma entidade não-governamental criada em 1947 e com sede em
Genebra na Suíça.
A Norma ISO 8402 define qualidade como “a totalidade de características de uma
entidade que lhe confere a capacidade de satisfazer às necessidades explícitas e implícitas”.
As necessidades explícitas são aqueles expressas através dos requisitos que definem as
condições do produto, objetivos, funções e desempenho esperado. As necessidades implícitas
não são expressas através do documento do produto, mas são necessárias para o consumidor.
Um sistema da qualidade que se conforma ao padrão ISO garante que:
• O fornecedor tomou as medidas para ser capaz de fornecer a qualidade acordada
com os clientes;
• O gerenciamento avalia regularmente o funcionamento do sistema da qualidade e
usa os resultados de auditorias internas para implementar medidas de
aperfeiçoamento onde isso for necessário;
• Os procedimentos do fornecedor são documentados e comunicados àqueles que
são afetados por eles;
• As reclamações do cliente são registradas, tratadas em tempo hábil e usadas para
melhorar o serviço onde for possível;
• O fornecedor controla os processos de produção e pode melhorá-los.
Princípios de gestão da qualidade:
a) Foco no cliente;
b) Liderança;
c) Envolvimento das pessoas;
d) Abordagem de processo;
e) Abordagem sistêmica para a gestão;
f) Melhoria contínua;
g) Abordagem baseada na tomada de decisão;
h) Benefícios mútuos nas relações com fornecedores.
Programa D-Olho na Qualidade
O programa 5S é um programa de gerenciamento participativo que tem por objetivo
criar condições de trabalho adequadas a todas as pessoas que trabalham na organização.
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Essa metodologia envolve cinco práticas de bons hábitos de qualidades originadas da

filosofia japonesa 5S: Seiri (Descarte), Seiton (Organização), Seiso (Limpeza), Seiketsu
(Higiene) e Shitsuke (Ordem Mantida ou Autodisciplina)
Descarte (Seiri)
É o senso da utilização, ou seja, identificar materiais, equipamentos, ferramentas,
utensílios, informações e dados necessários e dos desnecessários, descartando ou dando a
devida destinação àquilo considerado desnecessário ao exercício das atividades no trabalho ou
ambiente.
“Separar o útil do inútil, eliminando o desnecessário.”
Vantagens:
a) Manter materiais e equipamentos necessários na área de trabalho;
b) Ganho de espaço físico;
c) Eliminar excesso de material;
d) Redução de compras desnecessárias;
e) Satisfação pessoal.
Organização (Seiton)
É o senso da organização, ou seja, definir locais apropriados e critérios para estocar,
guardar ou dispor materiais, equipamentos, ferramentas, utensílios, informações e dados de
modo a facilitar o seu uso e manuseio, facilitar a procura, localização e guarda de qualquer
item. Popularmente significa "cada coisa no seu devido lugar".
“Identificar e arrumar tudo, para que qualquer pessoa possa localizar facilmente.”
Vantagens:
a) Facilidade na busca de materiais e equipamentos;
b) Estímulo da criatividade;
c) Facilidade de comunicação;
d) Redução de riscos de acidentes;
e) Promove o relacionamento interpessoal.
Limpeza (Seiso)
É o senso de respeito, ou seja, eliminar a sujeira ou objetos estranhos para manter
limpo o ambiente ( parede, armários, o teto, gaveta, estante, piso) bem como manter dados e
informações atualizados para garantir a correta tomada de decisões. O mais importante neste
conceito não é o ato de limpar mas o ato de "não sujar" . Isto significa que além de limpar é
preciso identificar a fonte de sujeira e as respectivas causas, de modo a podermos evitar que
isto ocorra. (bloqueio das causas). Evitar o lixo virtual dos computadores.
“Manter o ambiente sempre limpo, eliminando as causas da sujeira e aprendendo a não
sujar.”
Vantagens:
a) Higiene no local de trabalho;
b) Auto-conhecimento sobre materiais e equipamentos;
c) Eliminação das causas da sujeira e desperdícios;
Pág. 18
d) Redução de riscos de acidentes.

Higiene (Seiketsu)
É o senso da higiene, ou seja, criar condições favoráveis à saúde física e mental,
garantir ambiente não agressivo e livre de agentes poluentes, manter boas condições sanitárias
nas áreas comuns (lavatórios, banheiros, cozinha, restaurante, etc.), zelar pela higiene pessoal
e cuidar para que as informações e comunicados sejam claros, de fácil leitura e compreensão.
A higiene mental deve ser praticada para a eliminação do stress e melhoria da qualidade de
vida.
“Garantir a continuidade das condições físicas e da saúde no local de trabalho.”
Vantagens:
a) Limpeza das ferramentas e equipamentos;
b) Melhoria nos procedimentos operacionais;
c) Melhoria na conservação e manutenção de materiais e equipamentos;
d) Condições de trabalho favoráveis a saúde;
e) Segurança no Trabalho;
Ordem Mantida (Shitsuke)
É o senso da autodisciplina, ou seja, desenvolver o hábito de observar e seguir normas,
regras, procedimentos, atender especificações, sejam elas escritas ou informais. Este hábito é
o resultado do exercício da força mental, moral e física.
“Fazer dessas atitudes um hábito, transformando o 5S num modo de vida.
Vantagens:
a) Disciplina, moral e ética;
b) Cultivo de bons hábitos;
c) Administração participativa;
d) Responsabilidade individual;
e) Garantia da qualidade de vida no trabalho.
Outras Vantagens:
• Melhoria do ambiente de trabalho;
• O clima nas relações interpessoais torna-se mais saudável.
• O resultado obtido pelos trabalhos em equipe eleva o moral das pessoas.
• Reduz os poluentes no trabalho e contribui a preservação do meio ambiente.
• Otimiza o tempo das pessoas;
• Reduz as perdas com acidentes no trabalho.
• Geração de resultados e ganhos;
• Reduz o retrabalho.
• Aumenta a produtividade nas tarefas.
• Melhora a imagem da organização perante os clientes
• Cria o hábito de medir tudo o que se faz.
• Racionaliza a alocação de recursos humanos, físicos e financeiros.
• Reduz os custos dos serviços para os clientes.
Pág. 19
• Proporciona o desenvolvimento das pessoas;

• Percepção da possibilidade de crescimento pessoal e profissional.
• Incentivo à criatividade.
• Redução do nível de estresse.
• Melhoria das relações humanas.
• Potencialização do trabalho em equipe.
• Redução dos acidentes pessoais.
• Conscientização ambiental dos colaboradores.
• Relacionamento de parceria com a comunidade.
• Melhoria da auto-estima.
Técnicas de melhoria de qualidade
Brainstorming é uma técnica de geração de idéias em grupo no processo de resolução
de problemas na identificação de soluções criativas e inovadoras através do trabalho em
equipe num clima de envolvimento e motivação.
Fluxograma é a representação gráfica da seqüência de atividades de um processo,
como por exemplo no processo de criação de um novo produto ou serviço.
Gráfico é a representação gráfica dos dados numéricos para análise das tendências
facilitando na tomada de decisão.
PDCA é uma ferramenta criada por Edward Deming utilizada para fazer planejamento
e melhoria de processos no gerenciamento da qualidade. O PDCA é dividido em quatro fases:
a) Planejamento (Plan): estabelecer políticas, objetivos estratégicos, processos
e procedimentos relevantes para a solução do problema ou meta;
b) Execução (Do): implantar e treinar a política, controles, processos e
procedimentos;
c) Avaliar (Check): monitorar, analisar criticamente e medir o desempenho
dos resultados;
d) Agir (Act): executar ações corretivas e preventivas com base no resultado
de auditoria interna dos resultados.
Auditoria é uma técnica para a verificação da qualidade no trabalho realizado através
de uma lista de verificação dos procedimentos (checklist) com indicadores de desempenho.
A ISO 9000 define “Auditoria da Qualidade é um exame sistemático e independente
para determinar se as atividades da qualidade e resultados afins estão de acordo com as
medidas planejadas, se estas medidas estão implementadas de forma efetiva e se são
adequadas para se atingir objetivos.”
Certificação
A certificação é um documento emitido por uma entidade certificadora independente
que garante que uma dada empresa implantou corretamente todos os controles da norma
aplicáveis. A certificação é emitida após um procedimento de verificação de conformidade da
empresa pela entidade certificadora.
Um certificado ISO não garante absoluta qualidade do serviço oferecida, mas indica
Pág. 20
que o fornecedor considera seriamente a garantia da qualidade e está preparado para discuti-
la.
Exercícios:
1. O que é Qualidade?
2. Quais são os cinco passos do programa D’Olho na qualidade?
3. O que é o PDCA?
4. O que é Auditoria?
5. O que é certificação?
Anotações
Pág. 21
MÓDULO : LÍNGUA PORTUGUESA

1. Compreensão e Interpretação de Texto;
2. Coesão e Coerência;
3. Redação
Compreensão e Interpretação de Texto
Interpretar um texto é o modo de ler compreendendo o significado das palavras, a
idéia central do texto e os argumentos. Um texto é composto por parágrafos que expressam as
idéias a serem interpretadas.
Tipos de linguagem: verbal oral e escrita (palavra), visual (imagem) e gestual
(representação).
Resumo é uma condensação fiel das idéias ou dos fatos contidos no texto, ou seja, é
uma redução do texto original procurando captar as idéias essenciais, na progressão e no
encadeamento em que aparecem no texto.
Resenha crítica significa fazer uma relação das propriedades de um objeto, enumerar
cuidadosamente seus aspectos relevantes, descrever as circunstâncias que o envolvem.
Narração é contar uma história real ou fictícia através de fatos que vão ocorrendo
num tempo progressivo. Para que esses fatos se encadeiem é necessário que haja um narrador,
personagens, tempo, espaço e ações. Exemplos de textos narrativos: notícias de jornal,
histórias em quadrinhos, anedotas, romances, novelas, contos e crônicas.
Coesão e Coerência
Coesão textual é a conexão entre os enunciados e compreensão entre eles, ou seja, o
texto está bem construído. Coesão é um processo que cuida da articulação semântica entre as
sentenças de um texto.
Coerência é uma seqüência significativa entre os segmentos do texto.
Redação
Dica 1 - Interprete bem o tema proposto
Dica 2 - Faça planejamento da elaboração da dissertação
a) Tema: assunto geral do texto
b) Delimitação do tema: aspecto do tema sobre qual você vai dissertar
c) Introdução: tente começar a introdução com uma frase curta e forte e escreva três
causas/motivos (argumentos) capazes de sustentar o desenvolvimento. A Introdução deve
apresentar a idéia principal do texto e o posicionamento do autor sobre o assunto.
d) Desenvolvimento: desenvolva cada argumento exposto na introdução em um
parágrafo. O desenvolvimento pode ter exemplos, citações, fatos, dados,
causas/conseqüências e enumeração para tornar válido o argumento e idéias contrárias que
sustentem a idéia defendida pelo autor.
e) Conclusão: relacione a conclusão com a introdução apontando uma solução para os
problemas abordados. A conclusão retoma a idéia principal e a conclui, podendo apresentar
sugestões sobre o assunto.
Pág. 22
Dica 3 - Adote períodos curtos

Dica 4 - Evite frases que sugerem indecisão
Dica 5 - Evite frases impositivas e imperativas
Dica 6 - Evite repetição de idéias
Dica 7 - Cuide da correção gramatical
Dica 8 - Evite sons desagradáveis
Anotações
Pág. 23
MÓDULO : MATEMÁTICA
1. Fração;
2. Razão e Proporção;
3. Regra de Três
4. Porcentagem;
5. Unidade de Medidas;
6. Trigonometria;
7. Geometria plana e espacial
1. Fração
As frações surgiram quando o ser humano sentiu necessidade de medir. Atualmente
usa-se frações como na metade ½ de um litro de leite e um quarto ¼ de gasolina.
Dividindo um pão pelo meio, cada metade representa ½.
1
Dividindo uma barra de chocolate em três pedaços, cada metade representa /3.
Dividindo uma pizza em quatro pedaços, cada metade representa ¼.
5
Uma cuca custa x reais, caso se tenha 5 reais pode-se representar algebricamente: /x.
O numero na parte de cima da fração é o numerador e na parte de baixo é o
denominador.
2. Razão e Proporção
Proporcionalidade é a comparação das variações de preços, massa, velocidade,
tempo, formas e tamanhos. A igualdade entre duas razões chama-se proporção. A proporção
2 4
/3 = /6 (dois está para três, assim como quatro está para seis)
a
Razão de dois números é o quociente do primeiro pelo segundo ( /b) ou a:b. Exemplo:
Existem três litros de leite cheios entre cinco litros. A razão entre o número de litros de leite
3
cheios e o número total de litros é /5 (três está para cinco)
3. Regra de Três
Regra de três é um processo para resolver problemas para encontrar termos
desconhecidos de proporção.
Exemplo: Uma loja vende 10kg de pães em 1 hora. Quantos kilos serão vendidos em 3
horas.
Resolução:
10Kg de pães – 1 hora
x Kg de pães – 3 horas
10 1
/x = /3 ⇒ 1x = 10 * 3 ⇒ x = 30, ou seja, em 3 horas serão vendidos 30 Kg de pães.
4. Porcentagem
Porcentagem é o número de centésimos do valor de uma grandeza. A taxa de
porcentagem é o numerador da fração, que tem o denominador igual a 100.
1
A fração de /100 representa 1% (por cento)
45
A fração de /100 representa 45% (por cento)
5. Unidade de Medidas
As unidades de medidas podem ser em kilometro, metros e centímetros, 1km são 1000
Pág. 24
metros, 1 m são 100 cm.

As unidades de medida do tempo podem ser em anos, meses, dias, horas, minutos e
segundos. O tempo é contato em grupos de 60 unidades, 60 segundos equivalem a 1 minuto e
60 minutos equivalem a 1 hora.
Uma dúzia é um grupo de 12 unidades.
As unidades de medida de peso são gramas e kilogramas, 1000 gr equivalem a 1 kg.
As unidades de medida de líquidos são litros e mililitros, 1000 ml equivalem a 1 litro.
A unidade de medida de temperatura é o Celsius.
6. Trigonometria
Seno: No plano cartesiano, consideremos uma circunferência trigonométrica, de centro
em (0,0) e raio unitário. Seja M=(x',y') um ponto desta circunferência, localizado no primeiro
quadrante, este ponto determina um arco AM que corresponde ao ângulo central a. A projeção
ortogonal do ponto M sobre o eixo OX determina um ponto C=(x',0) e a projeção ortogonal
do ponto M sobre o eixo OY determina outro ponto B=(0,y').
Cosseno: O cosseno do arco AM correspondente ao ângulo a, denotado por cos(AM)
ou cos(a), é a medida do segmento 0C, que coincide com a abscissa x' do ponto M.
Tangente: Seja a reta t tangente à circunferência trigonométrica no ponto A=(1,0). Tal
reta é perpendicular ao eixo OX. A reta que passa pelo ponto M e pelo centro da
circunferência intersecta a reta tangente t no ponto T=(1,t'). A ordenada deste ponto T, é
definida como a tangente do arco AM correspondente ao ângulo a.
6. Geometria
Na geometria existem o ponto, a reta e o plano. O tampo de uma mesa nos dá a idéia
de um plano. Um tesoura aberta nos dá idéia de um ângulo.
As figuras geométricas mais conhecidas são quadrado, retângulo, triângulo e o círculo.
Ainda temos uma figura de cinco lados chamada pentágono e de seis lados chamado
hexágono. Todo quadrilátero que tem apenas dois lados paralelos é chamado trapézio.
Exercícios:
1. Ana tem três (3) filhos e levou um bolo para casa. Seu marido está no trabalho. Em
quantos pedaços Ana deve cortar o bolo para que todos comam um pedaço?
2. Simplifique as frações abaixo:
a) 2/4
b) 3/9
c) 12/6
d) 9/21
Pág. 25
3. Responda quanto é:
a) O dobro de três pães ( ) 22
b) Uma dúzia e meia de biscoitos ( ) 12
c) O dobro de sete cucas ( ) 24
d) O dobro de dez risoles ( )6
e) O dobro de meia dúzia de ovos ( ) 20
f) Duas dúzias de tortas ( ) 14
g) O dobro de onze bolos ( ) 18
4. Faça os cálculos abaixo:
a) 5 + 3 – 2 + 11 – 2 + 8 + 2 – 4 d) 100/2 + 100/4 + 100/8
b) 8 + 5 – 6 + 2 – 9 + 10 e) (4 * 2)/2
c) 2 * 2 * 2 * 2
5. Calcule quantos meses, dias, horas e minutos você já viveu?
6. Uma festa com docinhos, salgadinhos e torta custou 299,00 reais comprando à
vista, o vendedor deu 15% de desconto. Quanto custou a festa?
7. Descubra quais os próximos três números da seqüência.
a) 0, 3, 6, 9, ___, ____, ____ c) 0, 2, 4, 16, ___, ____, ____
b) 0, 4, 8, ___, ____, ____ d) 6, 12, 18, ___, ____, ____
8. Dona Clara comprou uma caixa com doze (12) ovos. Após fazer pães e biscoitos
sobraram cinco (5) ovos. Quantos ovos Dona Clara usou?
9. Quais figuras geométricas e quantas de cada tipo existem no desenho abaixo?
10. Ligue os pontos aleatoriamente e forme figuras geométricas:

• • • • • • • • • • • • • • • • •
• • • • • • • • • • • • • • • • •
• • • • • • • • • • • • • • • • •
• • • • • • • • • • • • • • • • •
11. Identifique quantos quadrados existem na figura abaixo:
12. Usando as palavras ponto, reta e plano:

a) Uma estrela no céu e) Marca de um giz no quadro-
negro
b) Um barbante esticado
f) Um lago
c) Um campo de futebol
g) Um furo na parede
d) O fio de alta tensão
13. Trabalho para entregar pesquise exemplos do dia-a-dia de porcentagem.
Anotações
Pág. 27
REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA
Saúde e Segurança no Trabalho. SENAC. Cursos STCAS. RS. 1998
Iniciação para o Trabalho. SENAC. RS. Cursos STCAS. 1998
KUYAVA. Capacitação Profissional. Centro de Ensino TopDown Informática. 2004
SEBRAE. Curso D’Olho da Qualidade 5S para os Pequenos Negócios – Módulos 1 a 7.
SEBRAE. Manual de Ferramentas da Qualidade.
SEBRAE. Líder Cidadão. 2000.
ABNT. NBR ISO 9004 – Sistema de gestão da qualidade – Diretrizes para melhoria de
desempenho. Associação Brasileira de Normas Técnicas: Rio de Janeiro: 2000.
Amatra. Cartilha do Trabalhador. Editora Santa Maria Palotti: Porto Alegre. 2005
SARQUIS, Eduardo Soares. Matemática com o Sarquis. Livro 1. Formato Editorial: Belo
Horizonte. 1996.
Pág. 28

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CURSOS PROFISSIONALIZANTES CAMINHO DE ESPERANÇA

Caxias do Sul, 2008

MÓDULO 1: CONCEITOS BÁSICOS

1.2 Conceitos básicos

domésticos e como um ingrediente na fabricação de cerveja. O trigo é plantado também

Batedeira: instrumento de confeitaria para preparar massas e cremes.

MÓDULO 2: GESTÃO ADMINISTRATIVA

salariais, pagamento do seguro-desemprego, PIS e férias.

Se o trabalho é realizado a noite entre ás 22 horas e 5 horas paga-se adicional

fadiga, doenças ocupacionais, satisfação e qualidade do trabalho. Possibilita grandes avanços

O uso de preservativo previne esses doenças.

MÓDULO 3: TÉCNICAS DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA

Receitas de pães e doces

Pão de Cachorro Quente

Biscoito de Máquina Caseiro

Tempo de preparo: 40 minutos

MÓDULO : GESTÃO DA QUALIDADE

Essa metodologia envolve cinco práticas de bons hábitos de qualidades originadas da

d) Redução de riscos de acidentes.

• Proporciona o desenvolvimento das pessoas;

MÓDULO : LÍNGUA PORTUGUESA

Dica 3 - Adote períodos curtos

metros, 1 m são 100 cm.

10. Ligue os pontos aleatoriamente e forme figuras geométricas:

12. Usando as palavras ponto, reta e plano:

Iniciação para o Trabalho. SENAC. RS. Cursos STCAS. 1998

KUYAVA. Capacitação Profissional. Centro de Ensino TopDown Informática. 2004

SEBRAE. Curso D’Olho da Qualidade 5S para os Pequenos Negócios – Módulos 1 a 7.

SEBRAE. Manual de Ferramentas da Qualidade.

SEBRAE. Líder Cidadão. 2000.

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