CURVA DE SNTESIS DEL PRODUCTO (CIDO LCTICO).

I.

INTRODUCCIN
El cido lctico fue descubierto en 1780 por el qumico sueco
Scheele, quien lo aisl de leche agria, fue reconocido como
producto de fermentacin por Blonodeaur en 1847 y tan solo en
1881, Littlelon inicia la fermentacin a escala industrial. Es un
compuesto muy verstil utilizado en la industria qumica,
farmacutica, de alimentos y de plsticos
Existen dos ismeros pticos, el D (-), lctico y el L (+) lctico y
una forma racmica constituida por fracciones equimolares de
las formas D (-) y L (+). A diferencia del ismero D (-), la
configuracin L (+) es metabolizada por el organismo humano.
Ambas

formas

isomricas

del

cido

lctico

pueden

ser

polimerizadas y se pueden producir polmeros con diferentes

propiedades dependiendo de la composicin.
II.

OBJETIVOS

Estudiar la curva de crecimiento de bacterias lcticas y

al mismo tiempo construir la curva de sntesis de cido
lctico.
Comparar los resultados de una cepa con fecha de
vencimiento vencida con una de fecha no vencida.

BIOTECNOLOGA DE ALIMENTOS: ING. AMELIA CASTRO

1

III.

MARCO TERICO
III.1. DEFINICIN
Producto intermedio del metabolismo, principalmente del
ciclo de los carbohidratos y deriva principalmente de las
clulas

musculares.

Este

producto

orgnico,

ocurre

naturalmente en el organismo de un ser humano. Adems

de ser un producto secundario del ejercicio, tambin es un
combustible para ello. Se encuentra en los msculos, la
sangre, y varios rganos.
III.2. FERMENTACIN LCTICA
A partir del azcar de la leche (lactosa)con el
Bacillus lactis acid
A partir de almidn, azcar de uva (glucosa) o
azcar de caa(sacarosa) utilizando el Bacillus
Delbrcki
La obtencin de cido lctico con enzimas o
microorganismos vivos pueden producir ismeros
dextrgiros o levgiros, dependiendo de la enzima
involucrada en el proceso.

III.3. PRODUCCIN INDUSTRIAL

El cido lctico puede ser obtenido por va qumica o
biotecnolgica. La produccin qumica, esta basada en la
reaccin de acetaldehdo con cido cianhdrico (HCN) para
dar lactonitrilo, el cual puede ser hidrolizado a cido
lctico; otro tipo de reaccin se basa en la reaccin a alta
presin de acetaldehdo con monxido de carbono y agua
en presencia de cido sulfrico como catalizador. La
sntesis qumica tiene la desventaja que el cido lctico
BIOTECNOLOGA DE ALIMENTOS: ING. AMELIA CASTRO
2

producido es una mezcla de D y L cido lctico

ptimamente inactivo, por lo cual el 90% del cido lctico
producido

en

el

mundo

es

elaborado

por

va

biotecnolgica.
La produccin biotecnolgica est basada en la
fermentacin de sustratos ricos en carbohidratos por
bacterias

hongos

tiene

la

ventaja

de

formar

enantimeros D (-) o L (+), ptimamente activos. La

produccin

biotecnolgica

depende

del

tipo

de

microorganismo utilizado, la inmovilizacin o recirculacin

del microorganismo, el pH, la temperatura, la fuente de
carbono, la fuente de nitrgeno, el modo de fermentacin
empleado y la formacin de subproductos.
Las bacterias que pueden utilizarse para la produccin
de cido lctico son cocos y bacilos Gram positivos,
anaerobios facultativos, no esporulados, inmviles y
catalasa

negativo,

Lactobacillus,

pertenecientes

los

Carnobacterium,

gneros

Leuconostc,

Tetragenococus, etc.
Las

bacterias

requerimientos

del

cido

nutricionales

lctico

complejos

(LAB)
debido

tienen
a

su

limitada habilidad para sintetizar aminocidos y vitamina

B. La mayora de LAB producen nicamente una forma
isomrica de cido lctico. Acorde con los productos
finales de la fermentacin de los hidratos de carbono las
LAB

se

dividen

heterofermentativas.

en
En

homofermentativas
el

metabolismo

homofermentativo, se produce predominantemente cido

lctico y las bacterias usan la hexosa. Algunas de las
bacterias que tienen este metabolismo son delbruekii,
helveticus,

etc.

La

estequiometra

clsica

fermentacin homolctica es la siguiente:

BIOTECNOLOGA DE ALIMENTOS: ING. AMELIA CASTRO
3

de

la

C6H12O6 + 2 ADP + 2 Pi ------> 2CH3-CHOH-COOH + 2

ATP
En la

fermentacin

heterolctica

hay

formacin

de

xilulosa-5 fosfato por el sistema de la glucosa-6 fosfato

deshidrogenada. La estequimetra heterolctica a partir
de glucosa es la siguiente:
C6H12O6 + 2 ADP + 2 Pi-------> CH3-CHOH-COOH +
CH3CH2OH+CO2+ 2ATP

En la produccin biotecnolgica de cido lctico con

bacterias o con hongos, se utilizan como sustratos,
sacarosa proveniente de la caa de azcar y de la
remolacha azucarera, pero debido a que el azcar puro es
de alto coste se han venido investigando otros sustratos
(desechos agrcolas)

para disminuir los costes de

produccin. Sin embargo la produccin de cido lctico de

estas fuentes renovables requiere de los siguientes pasos:
1) Hidrlisis del sustrato hasta azcares fermentables.
2) Fermentacin de azcares a cido lctico.
3) Separacin de biomasa y partculas slidas del medio
de fermentacin.
4) Purificacin del cido lctico obtenido.

III.4. RECUPERACIN Y PURIFICACIN

BIOTECNOLOGA DE ALIMENTOS: ING. AMELIA CASTRO

4

La separacin, purificacin y preconcentracin del cido

lctico obtenido de los medios de fermentacin es difcil
debido a la alta afinidad del cido por el agua y a su baja
volatilidad. En la mayora de los procesos, el cido lctico
es recuperado bajo la forma de lactato de calcio, y los
tratamientos posteriores van a depender de la pureza
deseada e incluyen: tratamiento con carbn activo,
purificacin con resinas de intercambio inico, extraccin
con solventes o esterificacin con metanol seguido por
destilacin e hidrlisis.
Sin embargo, con el fin de limpiar los residuos
generados en el proceso, se han desarrollado otros
mtodos de recuperacin y purificacin que incluyen
clarificacin

de

microfiltracin

con

medios

de

flujo

cruzado,

fermentacin
tratamientos

por
con

resinas, entre otras.

Comparado con tcnicas de adsorcin, precipitacin o
filtracin por membranas, el mtodo de extraccin por
solventes con componentes organofosforados, aminas
terciarias o amonios cuaternarios, es ms selectivo y
favorece la eficacia del proceso y la pureza del producto
obtenido.
En cuanto a la electrodilisis, es un proceso que ha sido
diseado para separar, purificar y concentrar sales de
cidos de medios de fermentacin. El mtodo permite
separar el cido a medida que se produce, eliminando la
necesidad

de

agregar

agentes

neutralizantes.

La

concentracin de cido en el medio de cultivo por este

sistema permanece en niveles muy bajos, por lo cual se
ha evaluado una modificacin al mismo que emplea la
electodilisis peridica acoplada a un sistema de control
de pH, lo que hace que se aumente la concentracin de
BIOTECNOLOGA DE ALIMENTOS: ING. AMELIA CASTRO
5

lactato en el medio y se disminuyan los tiempos de

fermentacin. Con este mtodo de fermentacin se
aumenta la productividad 1,5 veces respecto a la
electrodilisis convencional.
III.5. USOS
El cido lctico y sus derivados como sales y steres son
ampliamente

utilizados

en

la

industria

alimenticia,

qumica, farmacuticas, del plstico, textil, la agricultura,

alimentacin animal entre otros.
En la industria alimenticia se usa como acidulante y
conservante. Las industrias qumicas lo utilizan como
solubilizador y como agente controlador de pH. En la
produccin de pinturas y resinas, puede ser utilizado
como solvente biodegradable. En la industria de plsticos
es utilizado como precursor del cido polilctico (PLA), un
polmero biodegradable con interesantes usos en la
industria y la medicina; se considera sta la principal
aplicacin del cido y la causa por la cual a aumentado
considerablemente su demanda.

IV.

MATERIALES Y MTODOS

BIOTECNOLOGA DE ALIMENTOS: ING. AMELIA CASTRO

6

01 vaso de precipitado
de 1 lt estril

Placas petri

Equipo de
incubacin

Pipetas de 10, 5, 2 ,1 ml

Tubos de ensayo

Equipo de acidez
titulable

Cepas de lactobacillus,

BIOTECNOLOGA DE ALIMENTOS: ING. AMELIA CASTRO

7

 Agar Rogosa.

V.

PROCEDIMIENTO
Sembrar la leche con lactobacillus.
Incubar a 43 C. Controlar el proceso de fermentacin
realizar las siembras y titulaciones necesarias.
Utilizar una cepa con fecha de vencimiento
recientemente vencida.Comparar con los resultados
anteriores.

BIOTECNOLOGA DE ALIMENTOS: ING. AMELIA CASTRO

8

 Graficar los resultados vs. Tiempo.

VI.

RESULTADOS

BIOTECNOLOGA DE ALIMENTOS: ING. AMELIA CASTRO

9

 Se evaluaron tambin la influencia de la aireacin, la

concentracin de glucosa en el medio de cultivo, el
contenido de extracto de levadura y de la adicin de sales
de manganeso.
Los resultados muestran que en los cultivos BI y BII no
hubo una conversin completa del sustrato comparado
con los cultivos BIII, BV y BVI. Por otro lado, al airear las
dos primeras horas el cultivo BIV, el sistema mostr en
promedio valores bajos en los parmetros evaluados. En
el caso del cultivo BVII, al sistema se suministr nitrgeno
gaseoso durante las primeras ocho horas de cultivo con la
finalidad

de

mantener

un

estado

completamente

anaerobio, como resultado este cultivo mostr los peores

parmetros de produccin de cido lctico. La adicin de
poca cantidad de sales de manganeso al medio de cultivo
mejor acentuadamente su desarrollo y la conversin de
substrato alcanz el 100%.
La mejor productividad volumtrica de cido lctico en la
fase exponencial de crecimiento se consigui en el cultivo
BII. La mejor productividad de biomasa se observ en el
cultivo BVI, el cual ha sido aireado durante dos horas. El
mejor

rendimiento

en

cido

lctico

por

sustrato

consumido (89,3%) y biomasa (18,5%) se observ en los

cultivos BI y BIII respectivamente. La conversin completa
de glucosa se observ en los cultivos BV, BVI y BIII, y la
mayor velocidad especfica de crecimiento en la fase
exponencial (n= 0.2 h-1), se observ en los cultivos BIII y
BVI.

VII.

CONCLUSIONES

BIOTECNOLOGA DE ALIMENTOS: ING. AMELIA CASTRO

10

 A pesar de que la produccin industrial de cido lctico se

inici hace ms de 100 aos, la investigacin sigue an
muy activa, bsicamente sto es debido a dos factores:
las nuevas aplicaciones que se le han encontrado al cido
por la posibilidad que ofrece de polimerizarse y producir
plsticos biodegradables; y el coste, que resulta alto para
aplicaciones a gran escala.
De otro lado, la eficacia del proceso biotecnolgico que se
mide en trminos de concentracin de cido lctico,
rendimiento del producto relacionado con el sustrato
consumido y velocidad de produccin, es muy variado y
stos parmetros estn marcadamente dependientes del
microorganismo utilizado, de la fuente de carbono, de la
fuente de nitrgeno, del pH, la temperatura y del modo de
fermentacin.
VIII. BIBLIOGRAFA
Akeberg, C.; K. Hofvendahl; G. Zacchi & B. Hahn _
Hagerdal. 1998. Modelling the influence of pH,
temperature, glucose and lactic acid concentrations on
the kinetics of lactic acid production by Lactococcus lactis
ssp. lactis ATCC 19435 in whole _ wheat flour. Applied
Microbiology and Biotechnology, 49: 682 _ 690.

Ben Amor, K.; E. E. Vaughan & W. M. de Vo. 2007.

Advanced molecular tools for the identification of lactic
Acid bacteria. Journal of Nutrition, 137(3): 741 _ 747.

BIOTECNOLOGA DE ALIMENTOS: ING. AMELIA CASTRO

11