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ASIGANTURA
DOCENTE
CICLO
ALUMNO(A)
VIII
PUCALLPA- PERU
2015
INTRODUCCION
I.
TITULO
II.
III.
OBJETIVOS
II.1.
II.2.
rubia, y todos
los
REVISION BIBLIOGRAFICA
III.1. GENERALIDADES DEL AZCAR
Se denomina coloquialmente azcar a la sacarosa, tambin llamado azcar
comn o azcar de mesa. La sacarosa es un disacrido formado por una
molcula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la
caa de azcar o de la remolacha azucarera. El azcar blanco es sometido a
un proceso de purificacin final mecnico (por centrifugacin). El azcar
moreno no sufre este proceso. El azcar se puede clasificar por su origen (de
caa de azcar, de remolacha), pero tambin por el grado de refinacin de
ste. Normalmente la refinacin se expresa visualmente a travs del color
(azcar moreno, azcar rubio, blanco), que est dado principalmente por el
porcentaje de sacarosa que se le ha extrado. Las primeras referencias del
azcar se remontan a casi 5.000 aos. Son los rabes, tan aficionados al
dulce, los que al invadir las regiones del Tgris y el Efrates, descubren las
infinitas posibilidades que presenta. stos lo introducen en las zonas
recientemente conquistadas, cultivando la caa de azcar en Siria, Egipto,
Chipre, Rodas y todo el Norte de frica. Es precisamente all, donde los
qumicos egipcios perfeccionan su procesado y la refinan. Contina la
expansin de su consumo a travs de los viajes de los comerciantes
venecianos y, un siglo ms tarde, a travs de las Cruzadas a Tierra Santa, se
da a conocer este alimento en todo el mundo cristiano. Hasta la Edad Media
el azcar no llega a Espaa, donde se implanta como una especia
alimenticia, y como tal, es usada para perfumar platos, lo mismo que la sal o
la pimienta.
III.1.1.Valoracin nutricional
El azcar refinado lo nico que contiene son hidratos de carbono (sacarosa)
con un valor calrico de 398 kcal por cada 100 gramos y carece de
protenas, grasas, minerales y vitaminas. La funcin principal de los
hidratos de carbono, entre ellos, la sacarosa, es producir energa que el
cuerpo humano necesita para que funcionen los diferentes rganos. El
cerebro, por ejemplo, es responsable del 20% del consumo energtico y
utiliza la glucosa como nico substrato. Pero no slo el cerebro necesita
azcar, todos los tejidos del organismo lo requieren y por ello se debe
mantener de manera constante su nivel en sangre por encima del mnimo.
Varias hormonas, entre ellas la insulina, trabajan rpidamente para regular
el flujo de glucosa de la sangre (glucemia) y mantenerla estable. Si sta
desciende, la persona puede sufrir ciertos trastornos: debilidad, temblores,
torpeza mental y hasta desmayos. El organismo se surte de glucosa de
manera directa de los alimentos ricos en hidratos de carbono, como el
azcar, o de las reservas de glucgeno, que se almacenan en el hgado y en
los msculos como fuente de energa de la que el cuerpo puede disponer
fcil y rpidamente. El consumo excesivo de azcar se relaciona con una
serie de enfermedades, entre las cuales se pueden mencionar: caries dental,
aumento de la demanda de las vitaminas del complejo B (este aumento en
la demanda, acompaado de un aporte diettico insuficiente, conducira a
un dficit de las vitaminas del complejo B), hipertrigliceridemia, sobrepeso,
obesidad y diabetes mellitus.
III.1.2.Variedades de Azcar
El azcar, es uno de los ms ricos al par que uno de los principales
alimentos, ya que suministra gran cantidad de caloras a nuestro organismo.
Si bien es perjudicial comer demasiado azcar, igual que lo es ingerir
cualquier otro alimento con exceso, hay una cantidad minima indispensable
de azcar que debe formar parte de nuestra dieta si queremos conservar la
salud. Entre las diferentes variedades de azcar comn se presenta en
muchas formas: en granos, molida, tamizada, en cuadradillos, blanca o
morena, pero en todas estas formas, no obstante su diferente aspecto y color,
tiene la misma composicin qumica, designada con el nombre de sacarosa.
Azcar blanca:
Azcar glac:
Tambin conocido como gass, glas, en polvo o "lustre" Es azcar
blanco finamente molido.
Piloncillo:
Este tipo de azcar mexicano es azcar puro de caa sin refinar y se
utiliza tradicionalmente en postres y cafs. El nombre hace
referencia a su forma cnica. Comparado con otros azcares
morenos que vienen en cajas, el piloncillo es muy duro. Vara en
tamao, desde 3/4 onza (21 g) a 9 onzas (255 g) por cono. Hay dos
variedades: blanco y oscuro, y puede utilizarse como cualquier
azcar moreno.
Azcar lquido:
Es una solucin de azcar al 67 %. Se obtiene disolviendo azcar
blanco en agua desmineralizada y aplicando seguidamente un
tratamiento de filtracin y purificacin.El azcar lquido no tiene
aplicacin domstica y se utiliza exclusivamente para usos
industriales, por ejemplo, para la preparacin de anises, bebidas
refrescantes, etc.
perforado retiene los cristales de azcar que puede lavar con agua si se
desea. El licor madre, la miel, pasa a travs del revestimiento debido a
la fuerza centrfuga ejercida (de 500 hasta 1800 veces la fuerza de la
gravedad), y despus que el azcar es purgado se corta, dejando la
centrfuga lista para recibir otra carga de masa cosida. Las mquinas
modernas son exclusivamente del tipo de alta velocidad (o de una alta
fuerza de gravedad) provistas de control automtico para todo ciclo.
Los azcares de un grado pueden purgarse utilizando centrfugas
continuas.
Envasado:
El azcar se traslada a una tolva desde donde se envasa en bolsas de 50
Kg. u otras presentaciones en funcin del mercado para su despacho en
trileres.
AGUA DE
IMBIBICIN
LAVADO
PREPARACIN
Bagacillo
MOLIENDA
BACTERICIDA 5- 10
COLAD
Jugo
HIDROXIDO DE
mezclado
Jugo Filtrado
ENCALADO
Jugo Encalado
PH 7.8 8.0
Bagacillo
CALENTAMIENT
Agua Condensada
LOD
FLOCULAN
FILTRAC
CLARIFICACIN
Jugo Clarificado
Cachaza
PH 6.8 7.0
EVAPORACI
Jarabe
TENSOACTIV
TENSOACTIVO
Agua Condensada
COLADO
Impurezas
60-65 Brix
COCIMIENT
T de Operacin 60-65 C
CRISTALIZAC
CENTRIFUGACI
MIE
Azcar
ENVASAD
b) Glucosa
Para SALUDALIA, COM, (2000). La glucosa es un monosacridos
con la misma frmula emprica que la fructosa pero con diferente
estructura. Es una hexosa (6 tomos de carbono). Es el compuesto
orgnico ms abundante en la naturaleza. Se la encuentra en las
frutas o en la miel. Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad
de glucosa (a menudo con fructosa), que puede ser extrada y
concentrada para hacer un azcar alternativo. Es el principal
producto final del metabolismo de otros carbohidratos ms
complejos. En condiciones normales es la fuente exclusiva de
energa del sistema nervioso, se almacena en el hgado y en el
msculo en forma de glucgeno. Pero a nivel industrial tanto la
glucosa lquida (jarabe de glucosa) como la dextrosa (glucosa en
polvo) se obtienen a partir de la hidrlisis enzimtica de almidn de
cereales (generalmente trigo o maz).
c) Gelatina sin Sabor
De acuerdo a Charley, H. (1987). La gelatina es un agente que sirve
para aumentar la viscosidad, es un agente para hacer cuajar los
alimentos como postres de gelatinas, por ello y ms la gelatina es el
agente gelante ms efectivo en el uso dentro de la confitera.
Muchas protenas se desnaturalizan con el calor pero la gelatina al
III.2.2.Requisitos especficos
La mayora de los requerimientos especficos se han definido en base a la
norma INEN para productos de confitera, las temperaturas de
calentamiento se han obtenido del portal especializado en caramelos
(Candymaking, 2011).
La temperatura de proceso que se debe obtener para la realizacin de
gomas comestibles es la denominada: Fase de Hebra y Perla, para lo que
se debe obtener una temperatura de 103 a 110C.
La humedad mxima permitida es de 10 a 25%
El porcentaje de azcar debe ser de un 50%
Debe poseer una textura suave, esponjosa, masticable y no se debe
pegar en los dientes
Debe tener un sabor agradable
FUENTE: (INEN,2011)
III.2.4.ELABORACIN DE GOMAS
El proceso que se utiliza para la elaboracin de gomas no es de gran
complejidad, tomando en cuenta que si estuviese a nuestro alcance
maquinaria sofisticada la elaboracin de las gomas sera de fcil
produccin industrial. Pero el proceso que se utiliza para la elaboracin de
gomas se detallar oportunamente, tomando en cuenta medidas de higiene,
y buenas prcticas de manufactura puesto que es un producto de Consumo
humano.
Pesado
Dilucin de la
gelatina
Mezclado
Trasvase
Coccin
Azcar + Glucosa +
agua
Moldeo
Enfriado
Escudriado
Escarchado
Embolsado
IV.
CONCLUSIONES
V.
BIBLIOGRAFIA
Humbert, R.P. 1970. El cultivo de caa
Gonzales.2da.edicion. Mxico. p.503-562.