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Ao de la diversificacin productiva y del fortalecimiento de la educacin

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI


FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE ING. AGROINDUSTRIAL

obtencin de azcar rubia y gomitas

ASIGANTURA

: TECNOLOGIAS E INDUSTRIAS DE AZUCARES

DOCENTE

: Ing. Vanesa, MELCHOR

CICLO

ALUMNO(A)

: GARAY VEGA RUDINEIS ROCI

VIII

PUCALLPA- PERU
2015

INTRODUCCION

La Industria Azucarera y de confitera, es histricamente de las ms importantes en el


desarrollo econmico y social del pas. Este trabajo se ha realizado para conocer el
proceso productivo de la elaboracin de azcar y comitas, de tal manera estar
preparado para poder aplicar los conocimientos adquiridos, teniendo en cuenta los
mtodos que se utilizan y las buenas prcticas de manufactura.
En el presente trabajo se detalla la materia prima utilizada, el producto y los sub
productos obtenidos dentro del proceso, as como los insumos utilizados y los procesos
o etapas consecutivas por los que tiene que pasar la materia prima para convertirse en
Azcar.
Asi tambin se considera que la importancia de la industria de la confitera, el cual
da lugar a las golosinas en este caso las gomitas, que es un producto de
caracterstica gelatinosa y que en su composicin tiene agua, azcar, colorantes y
saborizantes artificiales, el este trabajo tambin se da a conocer el proceso de
obtencin de gomitas, la etapas concerniente al proceso y los inconvenientes que
debemos tener en cuenta, para evitar las probabilidades de riesgo que afecten la
calidad del producto.

I.

TITULO

OBTENCION DE AZUCAR RUBIA Y GOMITAS

II.

III.

OBJETIVOS
II.1.

Conocer el proceso de obtencin de azcar


requerimientos empleados durante su elaboracin.

II.2.

Conocer el proceso de obtencin de gomitas.

rubia, y todos

los

REVISION BIBLIOGRAFICA
III.1. GENERALIDADES DEL AZCAR
Se denomina coloquialmente azcar a la sacarosa, tambin llamado azcar
comn o azcar de mesa. La sacarosa es un disacrido formado por una
molcula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la
caa de azcar o de la remolacha azucarera. El azcar blanco es sometido a
un proceso de purificacin final mecnico (por centrifugacin). El azcar

moreno no sufre este proceso. El azcar se puede clasificar por su origen (de
caa de azcar, de remolacha), pero tambin por el grado de refinacin de
ste. Normalmente la refinacin se expresa visualmente a travs del color
(azcar moreno, azcar rubio, blanco), que est dado principalmente por el
porcentaje de sacarosa que se le ha extrado. Las primeras referencias del
azcar se remontan a casi 5.000 aos. Son los rabes, tan aficionados al
dulce, los que al invadir las regiones del Tgris y el Efrates, descubren las
infinitas posibilidades que presenta. stos lo introducen en las zonas
recientemente conquistadas, cultivando la caa de azcar en Siria, Egipto,
Chipre, Rodas y todo el Norte de frica. Es precisamente all, donde los
qumicos egipcios perfeccionan su procesado y la refinan. Contina la
expansin de su consumo a travs de los viajes de los comerciantes
venecianos y, un siglo ms tarde, a travs de las Cruzadas a Tierra Santa, se
da a conocer este alimento en todo el mundo cristiano. Hasta la Edad Media
el azcar no llega a Espaa, donde se implanta como una especia
alimenticia, y como tal, es usada para perfumar platos, lo mismo que la sal o
la pimienta.
III.1.1.Valoracin nutricional
El azcar refinado lo nico que contiene son hidratos de carbono (sacarosa)
con un valor calrico de 398 kcal por cada 100 gramos y carece de
protenas, grasas, minerales y vitaminas. La funcin principal de los
hidratos de carbono, entre ellos, la sacarosa, es producir energa que el
cuerpo humano necesita para que funcionen los diferentes rganos. El
cerebro, por ejemplo, es responsable del 20% del consumo energtico y
utiliza la glucosa como nico substrato. Pero no slo el cerebro necesita
azcar, todos los tejidos del organismo lo requieren y por ello se debe
mantener de manera constante su nivel en sangre por encima del mnimo.
Varias hormonas, entre ellas la insulina, trabajan rpidamente para regular
el flujo de glucosa de la sangre (glucemia) y mantenerla estable. Si sta
desciende, la persona puede sufrir ciertos trastornos: debilidad, temblores,
torpeza mental y hasta desmayos. El organismo se surte de glucosa de
manera directa de los alimentos ricos en hidratos de carbono, como el
azcar, o de las reservas de glucgeno, que se almacenan en el hgado y en
los msculos como fuente de energa de la que el cuerpo puede disponer
fcil y rpidamente. El consumo excesivo de azcar se relaciona con una
serie de enfermedades, entre las cuales se pueden mencionar: caries dental,
aumento de la demanda de las vitaminas del complejo B (este aumento en
la demanda, acompaado de un aporte diettico insuficiente, conducira a
un dficit de las vitaminas del complejo B), hipertrigliceridemia, sobrepeso,
obesidad y diabetes mellitus.
III.1.2.Variedades de Azcar
El azcar, es uno de los ms ricos al par que uno de los principales
alimentos, ya que suministra gran cantidad de caloras a nuestro organismo.
Si bien es perjudicial comer demasiado azcar, igual que lo es ingerir

cualquier otro alimento con exceso, hay una cantidad minima indispensable
de azcar que debe formar parte de nuestra dieta si queremos conservar la
salud. Entre las diferentes variedades de azcar comn se presenta en
muchas formas: en granos, molida, tamizada, en cuadradillos, blanca o
morena, pero en todas estas formas, no obstante su diferente aspecto y color,
tiene la misma composicin qumica, designada con el nombre de sacarosa.

Azcar granulado: (Azcar blanco, de mesa o granulado fino)


Es el tipo ms comn, utilizado para la mesa, para cocinar y para
hornear. En general proviene de betabeles azucareros, a menos que
especficamente indique "azcar puro de caa" en la etiqueta. Es
excelente para hornear, especialmente cuando se utiliza en masas
que se baten, ya que la friccin de los grnulos incorpora aire a la
mezcla.

Azcar superfino:(Azcar de disolucin instantnea, castor o de


frutas) El azcar superfino es azcar granulado molido en granos
ms pequeos. Es perfecto para mezclar en bebidas calientes, pero
no se recomienda utilizar en productos horneados. Para hacer 1 taza
de azcar superfino, coloca 1 taza de azcar granulado en la
procesadora y procesa durante 1 minuto o hasta que tenga la textura
deseada.

Azcar moreno, rubia o negra:


Es el producto slido cristalizado obtenido directo del jugo de la
caa de azcar (Saccharum sp), mediante procedimientos
apropiados, est constituida esencialmente por cristales de sacarosa,
cubiertos por una pelcula de miel madre. El azcar moreno puede
comprarse en dos variedades: claro y oscuro. El claro tiene un
delicado sabor a caramelo y puede usarse para todo tipo de
productos horneados. El oscuro tiene un sabor a caramelo ms fuerte
y es mejor para comidas de sabor ms intenso, como el pan de
jengibre y el pudn de ciruela.

Azcar sin refinar: (chancaca)


Es un azcar sin refinar que ha sido procesado (secado) y convertido
en cristales. Dos de sus variedades son Demerara y Turinado. El
Demerara tiene un sabor intenso a caramelo. El sabor del Turinado
no es tan intenso, y tiene un color mbar claro.

Azcar blanca:

Es el azcar es un producto obtenido con ms grado de pureza con


ms del 99 por ciento de sacarosa, caracterstico que el atribuye el
proceso de refinamiento moderno al cual ha sido sometido.

Azcar glac:
Tambin conocido como gass, glas, en polvo o "lustre" Es azcar
blanco finamente molido.

Piloncillo:
Este tipo de azcar mexicano es azcar puro de caa sin refinar y se
utiliza tradicionalmente en postres y cafs. El nombre hace
referencia a su forma cnica. Comparado con otros azcares
morenos que vienen en cajas, el piloncillo es muy duro. Vara en
tamao, desde 3/4 onza (21 g) a 9 onzas (255 g) por cono. Hay dos
variedades: blanco y oscuro, y puede utilizarse como cualquier
azcar moreno.

Azcar cuadradillo o en terrones:


Es el azcar en terrones. Se prepara a partir azcar blanco o moreno
de caa. Existen varios procesos para fabricarlo. El ms corriente es
introducirlo en unos moldes con la forma del terrn. Luego se le
aplica vapor para fundir ligeramente la capa exterior de azcar.
Seguidamente se seca, con lo que los granos de azcar se sueldan
entre s, conformando el terrn. Finalmente se envasan, bien
individualmente o bien agrupados en cajas. La composicin del
azcar en terrones es exactamente la misma que la de azcar a
granel, ya que no se utiliza ningn producto externo o aditivo para
su aglomeracin. El azcar en terrones facilita la dosificacin del
producto. Se utiliza fundamentalmente en hostelera, aunque cada
vez est ms extendido su uso en el hogar.

Azcar lquido:
Es una solucin de azcar al 67 %. Se obtiene disolviendo azcar
blanco en agua desmineralizada y aplicando seguidamente un
tratamiento de filtracin y purificacin.El azcar lquido no tiene
aplicacin domstica y se utiliza exclusivamente para usos
industriales, por ejemplo, para la preparacin de anises, bebidas
refrescantes, etc.

Azcar procedente del cultivo ecolgico:


Azucarera responde a aquellos consumidores que demandan
productos procedentes de la gricultura ecolgica, tambin conocida
como agricultura biolgica u orgnica. sta se puede definir como un
compendio de tcnicas agrarias que excluye el uso en la agricultura
y ganadera de productos qumicos de sntesis como fertilizantes,

plaguicidas, antibiticos, etc., con el objetivo de preservar el medio


ambiente, mantener o aumentar la ferilidad del suelo y proporcionar
alimentos con todas sus propiedades naturales. Estos procesos han
sido controlados por un organismo certificador que acredita la
garanta de cumplimiento de los mtodos de produccin, cuyo sello
se encuentra impreso en el envase
III.1.3.Proceso productivo de azcar
Pesado:
Al llegar al ingenio los trileres son pesados en bsculas de plataforma
registrndose el peso para los balances respectivos.
Recepcin:
Las unidades en el patio de maniobras esperan su turno para ser
descargadas por medio de una gra de hilos o cables hacia un
conductor de cadenas de descarga lateral.
Lavado:
La caa es vaciada a una mesa receptora o conductor N 1 de 75 a 80
ton, de capacidad mediante una gra hilo de 25 30 ton de capacidad
de izaje por cable de acero de de dimetro. La caa recibe un
primer lavado a lo ancho de la mesa con agua caliente de los
condensadores recirculada del 2do lavado efectuado en el conductor
N 2.
Preparacin:
La caa es volteada de la mesa alimentadora al conductor N 2 en
donde est instalado un nivelador N 1 para desempaquetar la caa y
un machetero N 1 para cortar la caa a determinadas dimensiones y
facilitar su preparacin. El conductor N 2 descarga la caa en el N 3
o principal donde se halla ubicado el 2do juego de machetes realizando
un trabajo complementario el 1ro, mejorando de esa manera la
preparacin de la caa. Antes de este machetero est un nivelador N 2
que regula su alimentacin.En la parte alta de este conductor se
dispone de un aventador o Kiker que regula la entrada de la caa
destrozada o rota al desfibrador logrndose el ptimo de rotura al
obtener jirones o hilachos de la misma, facilitando de esa manera la
extraccin de la sacarosa o el jugo de la caa en el Trapiche.
Molienda:
La caa preparada atraviesa el tren de molienda (Seis (6) Molinos
accionados por motores elctricos a corriente y velocidad regulable.)
constituida por masas cilndricas ranuradas dispuestas en forma
triangular (molinos) que extraen el jugo cuando las atraviesa la caa.
En esta operacin se agrega agua (imbibicin) a 70 C a la salida del
penltimo molino con la finalidad de favorecer la disolucin de la

sacarosa en la fibra que la contiene. Se obtienen 2 subproductos


principales: el jugo mezclado (imbibicin ms jugo de la caa) y un
residuo leoso de aproximadamente 50 % de humedad denominado
bagazo.
El bagazo se conduce a las calderas para su combustin y generar el
calor necesario para formar vapor sobrecalentado (700 Psi) que se
utiliza en la generacin de energa elctrica para el ingenio. El vapor de
escape (30 psi proveniente de las turbinas del turbo alternador) se
utiliza para las necesidades de evaporacin en el proceso fabril y sus
condensados son recirculados permanentemente para alimentar a los
calderos. De los molinos 1ro, 2do y 3ro. Se obtiene el jugo mezclado
que pasa a elaboracin para obtener el Azcar.
Encalado:
El jugo mezclado es colado en las zarandas vibratorias separando el
bagazo que retorna al Molienda y, luego pesado en una balanza
automtica. Este jugo mezclado de carcter cido (pH aproximado:
5.2), pasa hacia unos tanques donde se le agrega cal en forma de
suspensin (hidrxido de calcio o cal apagada) proveniente de la planta
de cal, instalacin donde la cal viva se recibe en trozos (CaO) que
luego se pulveriza y pasa a un apagador donde se agrega agua y tamiza
para separar las piedras de la suspensin de cal que se diluye con ms
agua de acuerdo a las necesidades.La finalidad de agregar cal es
manejar el PH (PH ideal 7.8 8) de los jugos de forma que se evite su
descomposicin, posibles prdidas de sacarosa y al reaccionar con los
fosfatos de la caa forme flculos que elimine las impurezas . La cal
ayuda a precipitar impurezas orgnicas o inorgnicas que vienen en el
jugo y para aumentar o acelerar su poder coagulante, se eleva la
temperatura del jugo encalado mediante un sistema de tubos
calentadores.
Calentamiento:
El Jugo mezclado pasa a los calentadores a una temperatura de
calentamiento que vara entre 90 y 114.4 C, por lo general se calienta
a la temperatura de ebullicin o ligeramente ms, pero la temperatura
ideal est entre 94 y 99 C.
Clarificacin:
Proceso en el que se separan los slidos insolubles del jugo diluido. La
clarificacin consiste en una separacin de fases del jugo para
decantarlo. La decantacin se lleva a cabo en clarificadores de jugo en
los cuales las impurezas, por efecto de procesos qumicos, se van al
fondo y el jugo clarificado se extrae por la parte superior. El
clarificador consiste de un tanque lo suficientemente grande para que
la velocidad de escurrimiento y de circulacin sea tan baja que no
impida la decantacin ni deteriore el jugo. En el clarificador se
adiciona una cantidad de floculante en una concentracin de 3 a 5 ppm
base caa; el uso del floculante hace ms eficiente el proceso de
clarificacin, durante la operacin del clarificador se realiza una toma

de muestra cada media hora para monitorear la eficiencia del proceso y


adicionar ms floculante en caso necesario.
Los lodos que se obtienen de los clarificadores se mezclan con
bagacillo y pasan por filtros rotativos al vaco para recuperar el azcar
contenido en stos; por un lado, el jugo filtrado retorna al proceso y el
slido obtenido, conocido como cachaza se lleva a campo para ser
utilizado como fertilizante por su alto contenido de nitrgeno, fosforo,
potasio, calcio y materia orgnica.
Evaporacin:
Los jugos clarificados antes de entrar a los evaporadores son colados
sobre una malla fija de 80 mesh para eliminar el bagacillo existente en
su seno, pues su presencia es negativa, tanto para la transmisin del
calor en el color del Azcar.
Los evaporadores estn dispuestos en series constituyendo un mltiple
efecto, en donde el vapor de escape, proveniente de los
turbogeneradores, entra en el primer efecto; de igual manera el jugo
clarificado se va concentrando, en serie, desde el 1er al ltimo efecto,
de donde se concentra de 15 a 65 brix a la salida de los evaporadores,
de donde sale jarabe que es bombeado a la seccin cocimiento
(vacumpanes o tachos) para la cristalizacin del Azcar.
Cocimiento:
El cocimiento se realiza en los tachos, que son aparatos a simple efecto
que se usan para procesar la meladura y mieles con el objeto de
producir azcar cristalizada mediante la aplicacin de calor. El material
resultante que contiene lquido (miel) y cristales (azcar) se denomina
masa cocida. En los vacumpanes o tachos donde se cristaliza el jarabe
se obtienen tres (3) clases de masa cocidas: 1ro, 2do, y 3ro.
Cristalizacin:
Esta mezcla se conduce a un cristalizador, que es un tanque de
agitacin horizontal equipado con serpentines de enfriamiento. Aqu se
deposita ms sacarosa sobre los cristales ya formados, y se completa la
cristalizacin.
Centrifugacin:
En los tachos se obtiene una masa, denominada masa cocida, que es
mezcla de cristales de azcar y miel. La separacin se hace por
centrifugacin en las maquinas destinadas a esa labor. De las
centrfugas sale azcar cruda y miel. La miel se retorna a los tachos
para dos etapas adicionales de cristalizacin que termina con los
conocimientos, o melaza. El azcar de tercera se utiliza como pie para
la cristalizacin del segundo conocimiento y el azcar de segunda para
el conocimiento de primera.El tambor cilndrico suspendido de un eje
tiene paredes laterales perforadas, forradas en el interior con tela
metlica, entre stas y las paredes hay lminas metlicas que contienen
de 400 a 600 perforaciones por pulgada cuadrada. El tambor gira a
velocidades que oscilan entre 1000-1800 rpm. El revestimiento

perforado retiene los cristales de azcar que puede lavar con agua si se
desea. El licor madre, la miel, pasa a travs del revestimiento debido a
la fuerza centrfuga ejercida (de 500 hasta 1800 veces la fuerza de la
gravedad), y despus que el azcar es purgado se corta, dejando la
centrfuga lista para recibir otra carga de masa cosida. Las mquinas
modernas son exclusivamente del tipo de alta velocidad (o de una alta
fuerza de gravedad) provistas de control automtico para todo ciclo.
Los azcares de un grado pueden purgarse utilizando centrfugas
continuas.
Envasado:
El azcar se traslada a una tolva desde donde se envasa en bolsas de 50
Kg. u otras presentaciones en funcin del mercado para su despacho en
trileres.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE AZUCAR RUBIA


PESADO DE
RECEPCI
AGUA

AGUA DE
IMBIBICIN

LAVADO
PREPARACIN

Bagacillo
MOLIENDA

BACTERICIDA 5- 10

AGUA CON TIERRO,


PIEDRAS, ARENA

COLAD

Jugo
HIDROXIDO DE

mezclado
Jugo Filtrado

ENCALADO

Jugo Encalado

PH 7.8 8.0

Bagacillo

CALENTAMIENT

Agua Condensada

LOD

FLOCULAN

FILTRAC

CLARIFICACIN

Jugo Clarificado

Cachaza

PH 6.8 7.0

EVAPORACI

Jarabe
TENSOACTIV
TENSOACTIVO
Agua Condensada

COLADO

Impurezas

60-65 Brix

COCIMIENT

T de Operacin 60-65 C

CRISTALIZAC
CENTRIFUGACI

MIE

Azcar
ENVASAD

III.2. GENERALIDADES DE LA GOMITA


Son dulces de consistencia gelatinosa que se elaboran a partir de glucosa,
sacarosa, saborizantes y colorantes artificiales, agar, lacas, goma arbiga o
almidn. La mezcla en diferentes proporciones da la consistencia del dulce,
estn clasificados por su textura como dulces gomosos.
Acorde a Colquichagua, D, (1999) . Las gomas son confites que tienen en su
frmula algn agente colgeno que les otorga una textura elstica, esto les
permite recuperar su forma rpidamente cuando se someten a presin con los
dedos de la mano. Deben ser cristalinas, estables, es decir su humedad debe
estar en equilibrio con el entorno, naturalmente ello depende del medio en el
que se conserven. Son productos de confitera compuestos por una pasta
elaborada con azcar, aromatizada, coloreada mediante un generoso uso de
aditivos y que se presenta con formas y tamaos variados. Su nutriente

mayoritario son los hidratos de carbono sencillos: glucosa, sacarosa y


fructosa, que brindan una fuente de energa de rpida asimilacin.
Al revisar definiciones de varios autores entre ellos el ms importante
Formoso (1999), se ha concluido que las gomiolas se obtienen de soluciones
concentradas de azcar y a los que se incorpora un gelificante que puede ser
la grenetina o gelatina. El producto base contiene todava entre un 20 y un
30% de agua que se evapora durante el proceso de coccin, la masa es dulce,
pegajosa y no tiene color. Su aspecto final puede ser abrillantado o
azucarado.

III.2.1.Funcin de los insumos:


a) Acidulantes:
Los cidos orgnicos que ms se emplean en confitera con el acido
ctrico y acido tartrico y mlico. Tambin se usa crmor trtaro.
Los acidulantes tambin cumplen varias funciones:

Hidrolizan el azucar(sucrosal) en azucres invertidos, por eso


afectan la dulzura de los confites y los hacen mas
higroscpicos, lo que prolonga su tiempo de vida.

Aromatizan los productos

b) Glucosa
Para SALUDALIA, COM, (2000). La glucosa es un monosacridos
con la misma frmula emprica que la fructosa pero con diferente
estructura. Es una hexosa (6 tomos de carbono). Es el compuesto
orgnico ms abundante en la naturaleza. Se la encuentra en las
frutas o en la miel. Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad
de glucosa (a menudo con fructosa), que puede ser extrada y
concentrada para hacer un azcar alternativo. Es el principal
producto final del metabolismo de otros carbohidratos ms
complejos. En condiciones normales es la fuente exclusiva de
energa del sistema nervioso, se almacena en el hgado y en el
msculo en forma de glucgeno. Pero a nivel industrial tanto la
glucosa lquida (jarabe de glucosa) como la dextrosa (glucosa en
polvo) se obtienen a partir de la hidrlisis enzimtica de almidn de
cereales (generalmente trigo o maz).
c) Gelatina sin Sabor
De acuerdo a Charley, H. (1987). La gelatina es un agente que sirve
para aumentar la viscosidad, es un agente para hacer cuajar los
alimentos como postres de gelatinas, por ello y ms la gelatina es el
agente gelante ms efectivo en el uso dentro de la confitera.
Muchas protenas se desnaturalizan con el calor pero la gelatina al

igual que la casena que tambin tiene un alto contenido de prolina


no se desnaturaliza.
La gelatina sin sabor es una protena de color amarillento, por lo
tanto libre de carbohidratos o azucares, grasa y colesterol. La
gelatina se obtiene del colgeno natural de tejido conectivo animal,
especficamente del cuero vacuno, y se elabora a travs de una
estricta seleccin de materias primas y de la ms alta y moderna
tecnologa, como tambin de un control de calidad que asegura una
materia prima natural y nutritiva, con miles de posibilidades de
elaboracin de comidas, postres, confitera y repostera. La gelatina
es una protena pura que contiene un 84-90% de protena y 1-2% de
sales minerales.
La gelatina seca al ponerla en contacto con un lquido lo absorbe y
se hincha. Al calentar el lquido se forma un sistema coloidal fluido
con el lquido como dispersante. A medida que se enfra el sistema,
la viscosidad del fluido aumenta y acaba solidificando formando un
gel (sistema coloidal de aspecto slido).
d) Sacarosa
De acuerdo a Potter, N, (1999). Pg. 512. La sacarosa es el principal
ingrediente de los dulces a base de azcar. Es un disacrido formado
por una molcula de glucosa y otra de fructosa. En la naturaleza se
encuentra en un 20% del peso en la caa de azcar y en un 15% del
peso de la remolacha azucarera, de la que se obtiene el azcar de
mesa, que es el edulcorante ms utilizado para endulzar los
alimentos. Es el edulcorante ms comn en la fabricacin de dulces,
es el ingrediente cristalino del que estn hechos los dulces y otros
confites.
La sacarosa es altamente soluble en agua, ms que la glucosa,
aunque menos que la fructosa. Cuanto mayor sea la concentracin
de sacarosa, ms elevado ser el punto de ebullicin de dichas
soluciones. Para controlar el nivel de agua final en los dulces, los
fabricantes se valen de la relacin tan precisa que existe entre el
punto de ebullicin y la concentracin de sacarosa.Es el edulcorante
ms utilizado en el mundo industrializado, aunque ha sido en parte
reemplazada en la preparacin industrial de alimentos por otros
endulzantes tales como jarabes de glucosa, o por combinaciones de
ingredientes funcionales y endulzantes de alta intensidad.
La extensa utilizacin de la sacarosa se debe a su poder endulzante
y sus propiedades funcionales como consistencia; por tal motivo es
importante para la estructura de muchos alimentos incluyendo
panecillos y galletas, nieve y sorbetes, adems es auxiliar en la
conservacin de alimentos.
e) Saborizantes
Enciclopedia Libre, (2008). Los saborizantes son preparados de
sustancias que contienen los principios spido-aromticos, extrados
de la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales, capaces de actuar

sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no exclusivamente, ya


sea para reforzar el propio (inherente del alimento) o
transmitindole un sabor y/o aroma determinado, con el fin de
hacerlo ms apetitoso.Suelen ser productos en estado lquido, en
polvo o pasta, que pueden definirse, en otros trminos a los ya
mencionados, como concentrado de sustancias.Es de uso habitual la
utilizacin de las palabras sabores, esencias, extractos y oleorresinas
como equivalentes a lo saborizantes.
f) Colorantes
Segn Madrid Vicente, A. (1994). Pg. 108. Los colorantes son
sustancias que pueden tener un origen natural o artificial y que se
usan para potenciar el color de algunos alimentos, bien debido a que
el alimento ha sufrido perdida de color durante el tratamiento
industrial o bien para hacerlo ms atractivo. De acuerdo a Multon, J,
(2000). Pg. 711. En la eleccin de los colorantes hay que tener en
consideracin varios factores: color e intensidad buscada,
adecuacin con la nota aromtica del producto, solubilidad en el
medio, sensibilidad al Ph, a la temperatura, a la luz. Se incorporan,
en general, despus de las operaciones de coccin, al comienzo de
la fase de enfriamiento, las masas deben ser lo suficientemente
maleables o fluidas para que los colorantes se dispersen fcilmente
en ellas.
.
g) Agua
Para solubilizar la sacarosa y los demas ingredientes

III.2.2.Requisitos especficos
La mayora de los requerimientos especficos se han definido en base a la
norma INEN para productos de confitera, las temperaturas de
calentamiento se han obtenido del portal especializado en caramelos
(Candymaking, 2011).
La temperatura de proceso que se debe obtener para la realizacin de
gomas comestibles es la denominada: Fase de Hebra y Perla, para lo que
se debe obtener una temperatura de 103 a 110C.
La humedad mxima permitida es de 10 a 25%
El porcentaje de azcar debe ser de un 50%
Debe poseer una textura suave, esponjosa, masticable y no se debe
pegar en los dientes
Debe tener un sabor agradable

La forma de identificar si el jarabe est listo es cuando vierte una


pequea porcin en un vaso con agua fra y la gotita del jarabe al llegar
al fondo mantiene su forma.
III.2.3.Puntos crticos de control
Alcanzar la ebullicin del jarabe aproximadamente a 90C.
Obtener la temperatura de proceso 103-110C.

Tabla 1: requisitos tcnicos obligatorios para gomas

FUENTE: (INEN,2011)

III.2.4.ELABORACIN DE GOMAS
El proceso que se utiliza para la elaboracin de gomas no es de gran
complejidad, tomando en cuenta que si estuviese a nuestro alcance
maquinaria sofisticada la elaboracin de las gomas sera de fcil
produccin industrial. Pero el proceso que se utiliza para la elaboracin de
gomas se detallar oportunamente, tomando en cuenta medidas de higiene,
y buenas prcticas de manufactura puesto que es un producto de Consumo
humano.

Flujograma para la elaboracin de gomitas


Recepcion

Pesado
Dilucin de la
gelatina

Mezclado

Trasvase

Coccin
Azcar + Glucosa +
agua

Moldeo

Enfriado

Escudriado

Escarchado

Embolsado

IV.

CONCLUSIONES

A mayor concentracin del azcar en solucin aumentan los componentes que


provocan la disminucin de pH.
La humedad del azcar no solo depende de la humedad inicial pues es una
sustancia que capta fcilmente la humedad ambiental.

A mayor tratamiento tecnolgico durante la produccin de azcar se busca una


mayor pureza, lo cual conlleva al aumento de sacarosa y la disminucin de los
otros componentes presentes en el azcar.

V.

BIBLIOGRAFIA
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Gonzales.2da.edicion. Mxico. p.503-562.

de azcar. Traducido por Alfonso

CENICAA (Centro de Investigacin de la Caa de Azcar de Colombia).


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(TECNICAA). Memorias de un curso dictado en Cali, julio 28 agosto 1, 1986.


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Mexico.p.16.
Potter, N.1999.Teoria general de los azucares. Azucares simples. 2da edicin.
Espaa.p.50-53.
http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica14-Pastillas
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