J Food Sci Technol. 2010 diciembre; 47 (6): 606-612.

Publicado en Internet el 2010 octubre 29. doi: 10.1007 / s13197-0100117-y

XIII:
Optimizacin
de
las
condiciones de extrusin para
productos extruidos de mezcla
de soja desgrasada y arroz
Sanjeev Kumar Garg

y Daya S. Singh

Abstracto
Como parmetros de procesamiento del alimento, se incluye el
contenido de humedad del alimento (12, 15, 18, 21 y 24%),
proporcin de mezcla de harina de arroz-soja (10:90, 14:86, 18:82,
22:78 y 26:74), parmetros de funcionamiento de la extrusora con
temperatura del barril (100, 110, 120, 130 y 140 C), temperatura de
la cabeza del troquel (160, 170, 180, 190 y 200 C) y la velocidad del
tornillo (100, 110, 120, 130 y 140 rpm) se ha optimizado para las
propiedades fsicas y texturales de extruidos de mezcla de soja
arroz. El valor mnimo del ndice de expansin longitudinal estuvo
cerca de 185 C de temperatura de la cabeza del troquel a
aproximadamente 120 rpm. Se observ un valor mnimo de la
densidad aparente entre 18:82 relacin de mezcla y 115 C de
temperatura de barril.
Palabras clave: Extrusin, Snacks, metodologa de superficie de
respuesta

Introduccin
Los extruidos como aperitivos contribuyen con una parte importante
para muchos consumidores en la ingesta de nutrientes y caloras
diarias (Teltweiler 1991) La harina de soja desgrasada (Glycine max
L.) es el subproducto de la planta de extraccin de solvente y el arroz
quebrado (Oryza sativa L.) es el subproducto de la industria de
molienda de arroz. La harina de arroz se elaborado de granos
quebrados de arroz y puede ser usada como un ingrediente
importante para muchos cereales y snacks de desayuno listos para
comer. La soja, se utiliz como primer material de alimento de
protena vegetal para la fabricacin de protena rica de alimentos
extruidos. (Harper 1 981). La coccin por extrusin es capaz de
convertir la protena soluble globular de la leguminosa en material de
textura fibrosa y dura (Harper 1981). La industria de la soya en la
India produce alrededor de 3 millones de toneladas de harina cada
ao (SOPA 1999). La harina de soja desgrasada contiene protena de
aproximadamente en un 50% y su ndice digestible de protena es 60.

En la extrusin de aperitivos y otros productos alimenticios, un control

adecuado del proceso de extrusin es importante para la calidad del
producto final. En los productos a base de cereales, el grado de
procesamiento de almidn es importante para los aspectos
principales de calidad tales como el sabor, la digestibilidad, la textura
y la apariencia. Patil et al. (1990) estudi en una olla de extrusin
seca Insta Pro 2000 acerca de la extrusin de la mezcla de soja y
arroz. Observ que la extrusin a ms bajo nivel de humedad (12%
wb) es la ms adecuada. El producto tuvo una densidad mayor de
266,23 kg/m 3, el ndice de absorcin de agua 4,09 se obtuvo a este
nivel de humedad del alimento. Dahlin y Lorenz (1993) examinaron
siete cereales de grano entero para estudiar los efectos de
procesamiento de extrusin en la digestibilidad in vitro de la
protena. Se aplicaron ocho condiciones de extrusin y se estudiaron
los efectos de la variedad de cereal, temperatura de extrusin y la
humedad de la digestibilidad de la protena del alimento. Los
productos de la mayora de las protenas digeridas se produjeron en el
15% de humedad del alimento, de 100/150 C la temperatura del
producto y el tornillo de velocidad de 100 rpm. Bhattacharya et
al. (1999) observ que la incorporacin de garbanzo en harina de
arroz disminuy la expansin del producto, pero aument la densidad
aparente y la fuerza de corte mxima de extruidos. Boonyasinikool
y Charunuch (2000) desarrollaron un aperitivo de soja fortificada
nutritiva con buena textura y calidad de la protena con 18% de
harina de soja (harina de soja desgrasada 9% + 9% de harina de soja
con toda su grasa) los granos rotos de arroz y maz se mezclan con
aceite de 2% de soja fortificada con vitaminas, minerales y
aminocidos. El producto obtenido tena relacin de expansin de 3,9,
la densidad aparente de 58 g /m 3 y fuerza de compresin de 60,17 N.
El contenido de protena desarrollada fue de 9,9%, que fue 46,7 a
70,7% ms que el de los bocadillos de mercado. Chang y EIDash (2003) estudiaron algunas caractersticas fsicas del almidn
de yuca extruida usando un extrusor de un solo tornillo, variando la
concentracin de cido, contenido de humedad del alimento y
temperatura del barril evaluado utilizando la metodologa de
superficie de respuesta. Singh
et
al.(2006a) optimiz los
parmetros de procesamiento de alimentos extruidos preparados a
partir de mezclas Bengalgram rotos y sorgo. Se optimiz los
parmetros para los valores mximos de longitud especfica, ndice de
expansin de seccin y valor mnimo de caudal msico. Sugirieron
que los mejores bocadillos de calidad de extruido se encontraron a
100 C de temperatura de barril, 15:85 relacin de mezcla de
Bengalgram roto de sorgo y 15% de humedad. Singh et
al. (2006b) encontraron que las propiedades fsicas y el anlisis
textural de aperitivos preparados en 20% de mezcla de soja, 15% de
contenido de humedad y temperatura de 85 C encontr como los
mejores extruidos de calidad. Se llev a cabo el presente estudio
para estudiar el efecto del contenido de humedad, mezcla
relacin y temperatura (barril y cabeza del troquel) en las

propiedades fsicas
longitud especfica,
densidad aparente)
basado en extruidos

(contenido de humedad del extruido,

ndice de expansin longitudinal, y la
de arroz y harina de soja desgrasada
listos para comer.

Materiales y mtodos
El estudio se realiz en el laboratorio de procesamiento de soja del
Departamento de Proceso de Post-cosecha e Ingeniera de Alimentos
de la Facultad de Ingeniera Agrcola, Jabalpur, India. La extrusora de
un solo tornillo (D47055 Duisburg, Brabender, Alemania), constaba de
un barril ranurado cubierto con elementos de calefaccin y
refrigeracin. Los elementos constructivos de la mquina de extrusin
incluyen unidad de motor y engranaje, acoplamiento, unidad de
carga, el barril del extrusor con el gabinete de tornillo y control. La
relacin de longitud a dimetro de la extrusora fue de 20: 1. Durante
la experimentacin la relacin de compresin (3:1), temperatura de la
zona barril I (90 C) y la zona de barril II (120 C) se mantuvieron
constantes. La harina de soja desgrasada y harina de arroz se
adquirieron del mercado local. El diseo experimental es dependiente
de la seleccin simtrica de incrementos de variacin sobre el centro
de composicin. (Cochran y Cox 1.957; Myres 1976). Estos niveles
de variacin fueron seleccionadas para estar dentro de la gama de
formulaciones razonables y los incrementos fueron cuidadosamente
seleccionados. Los niveles seleccionados tambin se basaron en las
conclusiones de estudios anteriores (Chauhan y Bains 1988; Patil
et al. 1990; Singh et al., 2006b) y rutas preliminares.

Resultados y discusin
Contenido de humedad del extruido (MCE )
La ecuacin polinmica de segundo grado obtenido por anlisis de
superficie de respuesta de los datos que muestran el efecto de
MCE frente al contenido de humedad del alimento (MC F) relacin de
mezcla (BR) ,temperatura del tambor (TBRL) ,temperatura de la cabeza
del troquel (TDie) y velocidad del tornillo (SS) result en siguiente
ecuacin:

El valor de R2 fue de 0,93 y F-valor fue de 7,31 para el modelo. En la

Fig. 1 se representa la existencia de una correlacin positiva entre el
contenido de humedad del alimento y el MCE. A valor ms bajo de
MCE y relacin de mezcla, el valor del contenido de humedad del
producto extruido era ms bajo y cuando el valor del contenido de
humedad del alimento aument y se mantena la relacin de mezcla
a un nivel constante, el valor del contenido de humedad del material
extruido tambin aument (Singh et al. 2005).

Fig. 1 Efecto del contenido de humedad del extruidos y relacin de

mezcla en el contenido de humedad del extruido.

Longitud Especfica del extruido (SL)

El segundo modelo polinomio grado de SL contra el contenido de
humedad del alimento (MCF), relacin de mezcla (BR), temperatura
del barril (TBRL), temperatura de la cabeza de troquel (TDie) y el tornillo
de velocidad (Ss) result en una ecuacin:

El valor R2 fue 0,922 para el modelo y F-valor fue 6,53, lo que

implicaba que el modelo es significativo. En este caso, el trmino
lineal del contenido de humedad del alimento y trminos cuadrados
de relacin de mezcla, y velocidad del tornillo se encontraron
altamente variables de influir en el SL del material extruido. Singh et
al. (2006b) inform que SL fue muy afectada por el contenido de
humedad y la temperatura de los alimentos. La Figura 2 muestra el
valor mximo de longitud especfica en el intervalo de relacin de
mezcla 18 a 20% y 185 a 190 C de temperatura de cabeza del
troquel.

Fig. 2 Efecto de la relacin de mezcla y temperatura de la cabeza del

troquel de la longitud especfica del producto extruido

ndice de Expansin longitudinal (LEI)

Modelo de regresin mltiple del ndice de expansin longitudinal LEI
frente al contenido de humedad del alimento (MCF), relacin de
mezcla (BR), temperatura del barril (TBRL), temperatura de la cabeza
de troquel (TDie) y el tornillo de velocidad (Ss) dio lugar a la siguiente
ecuacin:

El valor de R2 fue de 0,80 y F-valor fue de 2,22 para el modelo. El

valor mximo de LEI se encuentra a 110-115 C de temperatura del
barril y relacin de mezcla de 18-20%, ms all de que el valor de LEI
disminuy (Fig. 3). Manoharkumar et al. (1978) informaron que la
mezcla con harinas de leguminosas disminuy la relacin de
expansin. La Figura 3 muestra que la temperatura del tambor tiene
ms efecto sobre LEI en comparacin con la relacin de mezcla. El
valor de LEI era ms bajo en el valor mximo de temperatura del
barril y relacin de mezcla dentro del rango experimental.

Fig. 3 Efecto de la relacin de mezcla y la temperatura del barril en el

ndice de expansin longitudinal del extruido

ndice de Expansin volumtrica (VEI)

El anlisis de regresin de VEI frente al frente al contenido de
humedad del alimento (MCF), relacin de mezcla (BR), temperatura
del barril (TBRL), temperatura de la cabeza de troquel (TDie) y el tornillo
de velocidad (Ss) produjo siguiente modelo polinomio:

El R 2 fue 0.895 y F-valor fue de 4,70, lo que implica que el modelo es

significativo. La Figura 4 muestra el aspecto de forma de paraguas
donde los contornos se estn extendiendo en direccin hacia fuera
que significa que el valor ms alto de VEI se encuentra cerca de un
contenido de humedad del alimento del 12%, 18:82 de relacin de
mezcla, 120 C de temperatura de barril, 180 C de temperatura de la
cabeza de troquel y 120 rpm de velocidad del tornillo, los valores se
encuentran hacia ambos lados cerca al centro del contorno del
grafico, incrementando el VEI (Patil et al. 1990).

Fig. 4 Efecto de la relacin de mezcla y la temperatura del barril en el

ndice de expansin volumtrica del material extruido

Densidad aparente (BD)

El anlisis de regresin mltiple de BD en comparacin con el frente
al contenido de humedad del alimento (MCF), relacin de mezcla (BR),
temperatura del barril (TBRL), temperatura de la cabeza de troquel
(TDie) y el tornillo de velocidad (Ss) produjo siguiente modelo
polinomial:

El valor de R 2 fue de 0,93 y F-valor fue de 7,4 para el modelo. En caso

de trminos lineales del contenido de humedad del alimento; hay
interaccin entre el contenido de humedad y temperatura de la
cabeza de troquel y en trminos cuadrados de contenido de
humedad, la relacin de mezcla y temperatura de la cabeza de
troquel de alimentacin estuvo altamente
influenciado por las
variables de los coeficientes afectando el modelo de la densidad
aparente del material extruido. Hubo una fuerte correlacin entre el
contenido de humedad del alimento y la densidad aparente del
producto extruido (Fig. 5). A medida que el valor del contenido de
humedad del alimento aument el valor de la densidad aparente
disminuy y viceversa (Kulkarni y Joshi 1992). Por lo tanto la

densidad aparente tena correlacin positiva con el contenido de

humedad del alimento.

Fig. 5 Efecto del contenido de humedad del alimento y relacin de

mezcla de la densidad aparente del material extruido

Frescura
Los datos mostraron que haba ms alta nitidez en 12% de contenido
de humedad del alimento, 18:82 de relacin de mezcla de harina de
soja desgrasada y arroz, 120 C de temperatura de barril, 180 C
temperatura de cabeza de troquel y velocidad del tornillo de 120
rpm. Se obtuvo el polinomio de segundo grado y el efecto de nitidez
frente al contenido de humedad del alimento (MCF), relacin de
mezcla (BR), temperatura del barril (TBRL), temperatura de la cabeza
de troquel (TDie) y el tornillo de velocidad (Ss) dio como resultado
siguiente relacin:

El valor R 2 fue 0,932 para el modelo y F-valor fue de 7,48, lo que

implica que el modelo es significativo. La Figura 6 muestra la forma de
paraguas donde los contornos se estn extendiendo en direccin
hacia el exterior, lo que significa que el valor ms alto de nitidez se

encuentra casi en el rango de 16 a 18% de relacin de mezcla y de

120-125 C de temperatura de barril, encontrndose ambos hacia
cada lado lo que reduce su valor. Singh et al. (2005) informaron que
la nitidez aument con el aumento de temperatura y disminuy con el
aumento del contenido de humedad.

Fig. 6 Efecto de la relacin de mezcla y la temperatura del barril en

nitidez del extruido

Dureza
Los datos mostraron que la dureza fue mayor con 24% de contenido
de humedad del alimento, 18:82 de relacin de mezcla de harina de
soja desgrasada y arroz, 120 C de temperatura de barril, 180 C
temperatura de cabeza del troquel y velocidad del tornillo de 120
rpm. El polinomio de segundo grado de dureza frente al contenido de
humedad del alimento (MCF), relacin de mezcla (BR), temperatura
del barril (TBRL), temperatura de la cabeza de troquel (TDie) y el tornillo
de velocidad (Ss) dio como resultado el siguiente modelo:

El valor de R 2 fue 0.877 con F-valor fue 3,93 para el modelo, lo que
implicaba que el modelo es significativo. Existe una correlacin
positiva entre estos parmetros y la dureza del material extruido
(Fig. 7). El valor ms bajo de la dureza se encuentra casi al 16% de

relacin de mezcla y valor medio con un 15 a 16,5% de contenido de

humedad del material extruido. Cuando el valor del contenido de
humedad del alimento aumenta y mantiene la relacin de mezcla a
un nivel constante, el valor de la dureza se incrementa (Jha y
Prasad 2003) y cuando el valor de la relacin de mezcla se
increment gradualmente para mantener el contenido de humedad
del alimento a un nivel constante, el valor de dureza tambin se
increment hasta ms all de 18% de humedad y se mantiene sin
cambios.

Fig. 7 Efecto del contenido de humedad del alimento y la relacin de

mezcla de dureza del extruido

Fuerza de corte
Los datos observados mostraron que la fuerza de corte fue mayor al
21% de humedad del alimento, 22:78 de relacin de mezcla de la
harina de soja desgrasada y arroz, 110 C de temperatura de barril,
170 C de temperatura de cabeza del troquel y 130 rpm de velocidad
del tornillo El anlisis de regresin de la fuerza de corte en
comparacin con el contenido de humedad del alimento (MC F),
relacin de mezcla (BR), temperatura del barril (TBRL), temperatura de
la cabeza de troquel (TDie) y el tornillo de velocidad (Ss) produjo el
siguiente modelo polinomio:

El R 2 dio un valor de 0.786 y F-valor fue de 3,45, lo que implicaba que

el modelo es significativo. Hubo una fuerte correlacin entre el
contenido de humedad del alimento y la fuerza de corte del material
extruido (Fig. 8). Cuando el valor del contenido de humedad del
alimento aumenta, el valor de la fuerza de corte aumenta lo que
significa que el producto se vuelve ms duro a mayor contenido de
humedad. Por lo tanto, la fuerza de corte tena correlacin positiva
con el contenido de humedad del alimento debido a que es lineal, la
interaccin de
los trminos cuadrticos tienen una influencia
significativa sobre el modelo. (Singh et al. 2005).

Fig. 8 Efecto del contenido de humedad del alimento y la relacin de

mezcla en la fuerza de extruidos de corte

Conclusin
Despus de la evaluacin completa de todos los atributos para los
parmetros fsicos como el contenido de humedad, longitud
especfica, ndice de expansin longitudinal, ndice de expansin
volumtrica y la densidad aparente y propiedades de textura como
nitidez, la dureza y la fuerza de extruidos de corte, se encontr que
haba fuertes correlaciones positivas entre el contenido de humedad
del alimento y la relacin de mezcla, mientras que la temperatura del
barril, y temperatura de la cabeza del troquel tenan una influencia
significativa y la velocidad de tornillo tuvo la influencia insignificante
sobre las propiedades fsicas y texturales del extruido. El valor
mximo de longitud especfica exista en 18:82 de relacin de mezcla,
125 C de temperatura de barril, 185 a 190 C de temperatura de
cabeza del troquel y la velocidad del tornillo de 120-125 rpm. El valor

mnimo del ndice de expansin longitudinal estaba cerca de 185 C

de temperatura de la cabeza del troquel y aproximadamente 120
rpm. El valor ms alto del ndice de expansin volumtrica era cerca
de 120 C de temperatura del barril y 180 C de
temperatura de la cabeza de troquel y cerca de 120 rpm velocidad
del tornillo. El valor mnimo de la densidad aparente se observ entre
18:82 de relacin de mezcla y 115 C de temperatura del barril, el
valor mximo de nitidez se encontr cercana a un nivel ms alto de
la temperatura de cabeza del troquel es decir a 185 a 190 C y 120
rpm de velocidad de tornillo. La dureza ms baja se obtuvo cerca al
16% de relacin de mezcla y una media de 15 a 16,5% de humedad
del extruido. La fuerza de corte mnima se observ a 170 C de
temperatura de la cabeza de troquel y de 120-130 C de temperatura
del barril.
Las condiciones ptimas como mximos aceptables para extruidos
son 16,0 a 16,5% de contenido de humedad, 22:78 de relacin de
mezcla, 130 C de temperatura de barril, 190 C de temperatura de la
cabeza de troquel y 110 rpm de velocidad del tornillo seguido por 171
de contenido de humedad, 22:78 de relacin de mezcla, 130 C de
temperatura de barril, 190 C temperatura del cabezal del troquel y
la velocidad del tornillo de 110 rpm.

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