CULTURA GASTRONMICA DE

MXICO

Lic. Carlo Crdenas

POCA PREHISPNICA
PRIMEROS POBLADORES

Se puede asegurar que en Mxico, el ser humano habit desde hace 10 000 aos y
que provino de las diferentes migraciones que cruzaron el estrecho de Bering.

Sus primeras herramientas eran de piedra burda, como tajadores, toscas en su

mayora, ninguna en forma de punta como flecha o lanza. Slo cazaban animales
fciles de matar y recorran el campo en busca de frutas, nueces y races.
Durante unos 5 000 aos vino el cambio climtico, las grandes heladas, el clima fro
y hmedo; despus el clima se volvi caliente, rido y seco. Y los indios de Mxico
tuvieron que buscar nuevos modos de subsistencia. Cazaban y atrapaban pequeos
animales del desierto, y aprendieron a hacer mayor uso de las semillas y otros
alimentos vegetales (como calabaza, frijol y chile) que podan almacenar para el
consumo de los meses de hambre.

POCA PREHISPNICA
PRIMEROS INSTRUMENTOS

Desde tiempo inmemorial, dos utensilios indispensables en la genuina gastronoma

mexicana son el metate y el molcajete tallados en piedra.

Usaban tambin piedras calientes para cocinar, comales, puntas de flechas,

morteros como se usan en la Sierra de San Martn, Veracruz, para moler la semilla
del mamey y el zapote (piste o cuatzapotl) para extraer fino aceite y perfumes.
Con barro cocido se elaboraban infinidad de jarros, ollas, cazuelas, cntaros y
pichanchas que eran una especie de coladera que usaban para colar el nixtamal.
Usaban cuchillos hechos de obsidianas.
Tejan canastas hechas de vara o mimbre que servan para almacenar alimentos.

POCA PREHISPNICA

ALIMENTACIN Y PRODUCTOS BSICOS

La comida formal y fuerte del da: las tortillas, el chile, un tamalli con frijoles dentro,
unos nopales y agua. Y por la noche, unos sorbos de atolli.

El nopal es una planta que crece en el desierto, nadie la riega y nadie la cultiva.
Cultivar los nopales para comer su carne y sus jugosas tunas y vencer el reto de sus
espinas, son hazaas de un pueblo hambriento e ingenioso.
El frijol -etl-, ya fuera cocido en caldo o como pur para ser el relleno de tamales,
era parte fundamental de su alimentacin.
Los chiles -chilli- en todas las variedades que conocemos al da de hoy: verde,
guajillo, chilaca, mulato, poblano, cuaresmeo, de rbol, habanero, serrano, morita,
chipotle, etc.

POCA PREHISPNICA

ALIMENTACIN Y PRODUCTOS BSICOS

El Maguey:
El maguey (metl), fue otra planta desrtica muy valorada. Cuenta la leyenda que
Mayahuel, diosa del pulque, punz el corazn del maguey para que manara la
sangre blanca del anecuhtli -aguamiel, neutle- que una vez fermentada, produce el
octli o pulque. Adems tena atributos como el papel que sale de su corteza, amatl,
fibras de sus pencas para hilos y cordeles, y con ellos hacer mantas, empastos
medicinales e incluso como tejas en los techos. Sus pencas alojan a los gusanos de
maguey, meocuili. El maguey rinde su principal producto en el aguamiel, el pulque y
la miel de maguey, que es aguamiel evaporada antes de fermentar la sacarosa.
Mientras no hubo caa de azcar, la miel de maguey endulz tamales y atole.

POCA PREHISPNICA

ALIMENTACIN Y PRODUCTOS BSICOS

El Maz:
El sustento bsico y ancestral de la comida mexicana es el maz, alimento sagrado,
comn a todos, smbolo de la vida, que desde el mundo prehispnico tuvo dioses
consagrados a l: Centeotl, dios del maz; Gilonen, diosa de las mazorcas tiernas e
Ilamatecutli, diosa de las mazorcas secas.
Lo coman a diario, en forma de tortillas o preparado en mil alimentos ms; poda
ser blanco, azul, amarillo, rojo, negro y aun morado. Fue fcil de cultivar, no requera
de arados, riegos, ni suelos preparados. Los mexicas gozaban de excelente
calcificacin en huesos y dientes debido a la cal del maz. Su dieta era parca y
sencilla, alcanzaban longevidades asombrosas por lo mismo y esto aunado al
deporte, ya que eran caminantes de alto rendimiento.

POCA PREHISPNICA

ALIMENTACIN Y PRODUCTOS BSICOS

Entre las verduras que empleaban figuran los quelites, acedera, flores
(calabaza, biznaga -acitrn-, yuca, maguey, frijol, colorn, entre otras),
vainas, huanzontle, chayotes, calabaza, yuca, habas, jcama, distintas
races y bulbos, algas, verdolaga, hongos, tomate verde, jitomate,
xoconoztle, maz silvestre, sbila, nopal, papa de tierra y xoncatl
(cebolla).
Las frutas que formaban parte de su dieta diaria son: chirimoya, tuna,
zapote, zarzamora, ciruela americana, guanbana, mamey, papaya,
mango, pitaya, tejocote, capuln o cereza de tierra, nance, guayaba,
nspero, pia, aguacate (palta), chinene, pagua, coco.

POCA PREHISPNICA

ALIMENTACIN Y PRODUCTOS BSICOS

Algunos ejemplos de semillas como la cha o la salvia mezclada con harina, la
empleaban como bebida digestiva. El aceite que utilizaban lo extraan de la cha,
aunque no lo ocupaban para fritura, slo mezclado con alimentos. Conocan bien el
cacahuate y el pin. La vaina de la vainilla la empleaban para aromatizar.
Al cacao o cacahuatl, le ponan agua para ser ms digestivo. Lo usaban como
bebida refrescante, lo preparaban de diferentes maneras, lo molan con maz,
especies, chile y axiote. Lo perfumaban con vainilla y lo llamaban xocoatl, que quiere
decir bebida de cacao y agua. Los pobres no lo tomaban. Lo acostumbraban como
bebida caliente (atolli) y le agregaban masa.

POCA PREHISPNICA

ALIMENTACIN Y PRODUCTOS BSICOS

Las carnes que ms coman eran de guajolote, venado, conejo, liebre, tapir,
chango, tlacuache, armadillo, tuzas, topos, ardilla, faisn, codorniz, rata, pato, garza,
grulla, ganso, iguana, ranas, tortuga (de mar y de tierra, carne y huevos), culebra,
lagartija, serpiente, gusanos, insectos varios y sus huevos (los ms apreciados
chapulines y langostas), peces de agua dulce y de mar (bagre, trucha, pescado
blanco, tiburn, robalo, mantarralla, mojarra, sierra, y otros) y mariscos (cangrejos,
mejillones, ostras, acamayas, pulpos, camarn, y otros).
El amaranto era la comida de indios, con gran valor nutricional.
La quinoa, quinua o guatle se consuma tostada y molida, serva para hacer masa
de tortillas y tamales.

POCA PREHISPNICA

ALIMENTACIN Y PRODUCTOS BSICOS

La semilla de calabaza molida mezclada con chile molido, la empleaban para hacer
el mole verde tradicional, que serva de base para salsas, guisados y tamales.

Se pudiera suponer que no conocan los postres, pero elaboraban sus dulces con
mieles diversas, ya fuera de abejas, de avispa, de maguey, de caa de maz o
palma. Con algunas hormigas, semillas y frutos.

POCA PREHISPNICA
MTODOS DE COCCIN

Su falta en grasas animales reduca los sistemas de coccin a cocimientos y

asados en piedras calientes.
Tenan una especie de horno de piedra bajo tierra -pib-.
Con cortezas de rboles hacan platillos ahumados.

Hervan las legumbres para suavizarlas.

Utilizaban coccin al vapor por medio de piedras.

POCA PREHISPNICA
AGRICULTURA

La agricultura era la base de su economa, era intensiva y de alta productividad.

Las grandes civilizaciones no habran surgido sin la agricultura, y sin un sistema de

medicin del tiempo que organizaba las actividades cotidianas y rituales de los
pueblos mesoamericanos.
El calendario determinaba los momentos en que se cultivaba, se comerciaba, se
sacrificaba o se haca la guerra, y tambin decida el destino de los seres humanos.
Diferentes plantas y animales se sucedan a travs de las estaciones, y deban
aprovecharse en su momento. Solo las semillas, fuente de vida futura, podan
almacenarse durante largos periodos asegurando as el sustento a lo largo del ao.

TAREA 1.
Investigacin acerca de los primeros instrumentos que se empleaban en el pas.
Investigacin acerca del amaranto:
Ejemplos de sus aplicaciones en la poca prehispnica.
Ejemplos de sus aplicaciones en la poca actual.
Nombre cientfico.
Valor nutricional.
Usos medicinales.
Imagen de la planta de amaranto.

POCA PREHISPNICA
AGRICULTURA

La agricultura era la base de su economa, era intensiva y de alta productividad.

Las grandes civilizaciones no habran surgido sin la agricultura, y sin un sistema de

medicin del tiempo que organizaba las actividades cotidianas y rituales de los
pueblos mesoamericanos.
El calendario determinaba los momentos en que se cultivaba, se comerciaba, se
sacrificaba o se haca la guerra, y tambin decida el destino de los seres humanos.
Diferentes plantas y animales se sucedan a travs de las estaciones, y deban
aprovecharse en su momento. Solo las semillas, fuente de vida futura, podan
almacenarse durante largos periodos asegurando as el sustento a lo largo del ao.