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FARMCIA
FERNANDA CRUZ
JAMILE MASCARENHAS SENHORINHO
TATYANE NUNES BRITO
Itabuna BA
2015
FERNANDA CRUZ
JAMILE MASCARENHAS SENHORINHO
TATYANE NUNES BRITO
Relatrio
ser
entregue
ao
requisitos
exigidos
pela
Itabuna BA
2015
INTRODUO
Os alimentos tm como principal funo fornecer energia ao organismo. Estes
so compostos por carboidratos, protenas, lipdeos, vitaminas, gua e minerais.
Para se conhecer a composio qumica de um alimento so realizadas
determinaes analticas que atravs de anlises qumicas pode-se verificar o que
ocorreu com os constituintes dos alimentos processados.
A umidade o principal fator para os processos microbiolgicos, como o
desenvolvimento de fungos, leveduras e bactrias. O conhecimento do teor de
umidade das matrias primas de fundamental importncia na conservao e
armazenamento,
na
manuteno
da
sua
qualidade
no
processo
de
OBJETIVO
O Objetivo do trabalho foi identificao de umidade e cinzas em amostras
de trigo integral.
MATERIAIS E MTODOS
Amostras:
2 gramas de trigo integral.
Equipamentos e acessrios:
Balana analtica;
Esptula;
Cadinho de porcelana;
Garra;
Estufa de secagem;
Mufla;
Dessecador;
Procedimento:
Pesou-se, exatamente, 2,0064 gramas de trigo integral em cadinho de
porcelana previamente tarado. O valor da massa do cadinho foi anotado para
posterior avaliao da perda de umidade pelo alimento. Levou-se a amostra para
estufa de aquecimento a 110C por trs horas a fim de garantir a reduo da
umidade. Aps esse prazo, retirou-se a amostra do equipamento com cuidado e
transferiu para um dessecador com slica em gel at total resfriamento. A amostra
foi, ento, submetida nova pesagem. Os valores foram registrados e a amostra
retornou estufa por mais 1 hora. O procedimento foi repetido at a amostra
apresentar peso constante, o que totalizou 5 horas de secagem. A massa final foi de
1,7859 gramas. O produto resultante da anlise de umidade foi aproveitado para a
anlise de cinzas.
Para cinzas, foi utilizado o trigo resultante da anlise de umidade. Para isso,
submeteu-se
amostra
incinerao
em
bico
de
bunsen
que
durou,
Amostra (g)
Cadinho
1 secagem
2 secagem
3 secagem
2,0064
+amostra
74,0695
(2horas)
73,8715
(1 hora)
73,8570
(1hora)
73,8490
72,0631
Amostra (g)
Cadinho
Mufla 550C
Cinzas (g)
1,7859
+amostra
73,8490
(80 minutos)
72,0620
0,0011
Clculos:
umidade=
massa 1massa2
100
massa 1cadinho
umidade=
74,069573,8490
100
74,069572,0631
umidade=10,98
cinzas=
cinzas
100
amostra
cinzas=
0,0011
100
1,7859
cinzas=0,62
RESULTADOS E DISCUSSES
O teor de umidade verifica a quantidade de gua presente no produto. O
contedo de umidade um dos fatores mais importantes que afetam os alimentos,
pois tem efeito direto sobre a manuteno da qualidade, da estabilidade e da
composio. indispensvel determinao do teor de umidade de um produto em
diferentes situaes para que sejam evitadas as fraudes, alteraes ou induzir o
consumidor ao erro. De acordo com a Instruo Normativa nmero 8 de 02 de junho
de 2005 do Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento o teor de umidade
mximo do trigo de 15%. O teor de umidade apresentada na prtica foi de 10,98%,
estando dentro do limite mximo permitido pela legislao.
A determinao de cinzas totais utilizada como indicativo de vrias
propriedades, como a possibilidade de contaminantes nos alimentos e a
quantificao de seu valor nutricional. O contedo de minerais ou cinzas nos gros
de trigo oscila de acordo com a variedade, condies de plantio e aplicao de
fertilizantes no solo. O teor de cinza foi de 0,62%, valor considerado dentro dos
limites permitidos, segundo a resoluo n 12 (1978) que declara 1,750% como teor
mximo de cinzas para trigo.
CONCLUSO
A umidade de um alimento est relacionada com sua estabilidade, qualidade
e composio, e pode afetar a estocagem, embalagem e processamento. Alimentos
com alta umidade pode-se deteriorar mais rapidamente. No caso dos gros de trigo,
uma umidade excessiva pode levar a uma deteriorao devido ao crescimento de
fungos, que desenvolvem toxinas como aflatoxina.
O teor de cinzas representa o teor de minerais da farinha de trigo e
expresso em porcentagem. Ele serve como um indicador do grau de separao do
farelo durante o processo de moagem uma vez que estes possuem maiores teores
de minerais. Geralmente os minerais encontrados nas farinhas so: ferro, sdio,
potssio, magnsio, e fsforo.
visualizado
em
27/09;
BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Instruo
Normativa n 8, de 2 de junho de 2005. Regulamento tcnico de
identidade e qualidade da farinha de trigo;
BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria RESOLUO - Rdc N
12, De 24 De Julho de 1978. Dispe sobre os alimentos;