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VINOS.

DEFINICION
Termino que se aplica a una bebida alcohlica elaborada por fermentacin alcohlica
normal del mosto de uvas frescas y sanas o del mosto mncentrado de uvas sanas, sin
adicin de otras sustancias y con una graduacin minimas de ltr alcoholimetricos.

coMPosrcroN QUrMrcA
Los componantes del vino son los siguientes:
a- Agua: Esta corresponde al 80% aproximadamente de la composicin total.
b- Alcohol: Los vinos contienen alcohol etilico eri une proporcin de 12 a 20Ya en
volume,n. La fierza del vino se origina en su contenido alcoMlico, que procede
casi en su totalidad de la fermentacin del jugo de la fruta. Cuando un vino se
enriquece en alcohol el procedimiento se llam l'srcabezado".
o- Glicerina: Esta sustancia se origina dwante la fermentacin Est propiedad la
hace til como criterio analitico para distinguir entre vinos naturales y sintticos.
d- Aldehdos y esteres: Estos compuestos se forman durante el proceso de
aejamiento natural de los vinos.
e- Azucares: El azca que normalmente se encuentra en los vinos es el de fruts o
fructuosa- El contsnido de azcar en el producto varia ampliamente y se utiliza
para clasificarlos vinos.

f-

gh-

ij-

k-

cidos orgnicos: En el vino se encuentran dos clases de acidos. Unos


constituyen la acidez fija y los otros la acidez voltil. Los primeros son
principalmente tartarico, citrico, succlnico, mlico y lactico; los segundos
comprenden los cidos actico, formico, butirico-y propionico.
Taninos: Provienen directamente de la semilla de la uva. Es conveniente su
contenido en cantdades moderadas ya que proporciona cierta astringencia a la
bebida (vinos tintos).
Mderias colorantes: Provienen normalmente de la uva y se conocen con el
nombre de enocianina
Gomas: Las gomas estn constituidas por materias ppticas de origen vegetal.
Determinan el gusto del vino e influyen sobre su densidad.
Sustancias nitrogenadas: Estos compuestos se encu$ntran en forma de nitratos.
Sustancias minerales: El potasio es el principal elemento y se encuentra entre
1,5 y 3,0 mglL. el sodio y magnesio tambien se encuentran presentes. No deben
hallarse hierro, zinc, ni cobre, Normalmente se encuentran clofuros y sulfatos.

ANALISIS DEL VINO


Ohjdil,o
El analisis de un vino puede encaminase a los siguientes fines:
a- Establecer su valor comercial. En este caso tendr gran importancia el exanerr
de sus caracteres organolpticos y la determinacin de algunos de los principales

b-

componentes como por ejemplo alcohol, extracto, azucares (para los vinos
dulces) acidez" colorantes.
Establecer si el vino es normal o ha sufrido alteraciones por defecto de las
materias primas empleadas (uvas malas, no maduras, invadidas de parasitos,
etc.) o porprccas enologicas errneas, o por consrvacin defectuosa En este

c-

caso adems del examen organolptico y del D(amen microscpico se deber


recurrir a la determinacin de los componentes normales del vino.
Establecer si el vino ha sido adulterado de modo que no se pueda admir como
genuino. La adulteracin pude afectar a los componentes naturales del vino y
entonces es necesario reconbcgr si estos componentes es tan contenidos en los
limites justos y normales y en las proporciones correspondientes aI tipo de vino
que se examin4 o bien puede ser debida a la adicin de algunas sustancias
admitidas en las practicas racionales de enotecni4 pero en dosis superiores a las
toleradas o a la adicin de algunas sustancias totalmente extraas. En estos casos
ser necesario recurrir a las determinaciongs de glicerin4 acidez voltil, de las
cenizas y su alcalinidad, del SOa de los cidos orgnicos, taninos, colorantes,
fosfatos, cloruros, azuares y sustancias exfiaas, cidos minerales libres y
metales pesados como Ca y Ba. Si algunas de las determinaciones mencionadas
resulta la no genuidad del vino, es superfluo continuar el anlisis.

Mae rapam

unlisls

La cantidad de muestra necesaria para un analisis corriente es de I litro. Si se han de


efectuar algunas investigaciones especials ser necesaia mas muestr4 proporcional a
la naturaleza de los anisis que se le van a realizar.
Puesto que la mayora de las determinaciones rutinarias para vinos y licores son
semejantes, sern discutidas conjuntamente.

Densidad aparente y &ruc'to totnl


La determinacin de la densidad aparente, es til para poder calcular el extracto total en
los vinos, por via indirecta" aplicando una formula que se ha establecido con base en
este dafo y el de la densidad del destilado.
El residuo de la evaporacin de los vinos o extracto total esta constituido por glicerin4
taflino, bitartrato de potasio, colorantes y azucares. Es bqfo en los vinos secos y
semisecos, ya que en ellos practicamente todos los azucares se han transformado en

alcohol durante la ferrnentacin. Es alto

m los vinos

dulces que en rnuchos casos


conenen aalcares adicionados despues de la fermentacin.
En los alcoholes rectificados y en los aguardientes (con excepcin de algunos
aguardientes compuestos), esta determinacin no se efectua debido a que el residuo fijo
es rnuy pequulo.
Centps y alcanidad de ls mismas.
Las cenizas estn constituidas principalmente por sales de potasio, sodio, magnesio,
calcio, aluminio y hierro, provenientes de los cidos carbnico, tartarico, fosforito,
sulfurico, clorhldrico y salicico. Esta determinacin es necesaria en el anlisis de vinos,
ya que las cenizas pueden aumentar considerablemente si se ha praccado el enyesado
por encima del llmite permitido. El vino terminado no puede contener ms de 2 gramos
por litro.
La alcalinidad es debida principalmente a los cabonatos formados durante la
calcincin de las sales organicas del vino, especialmente del bitartrato de potasio.
Acidez
Esta constituida por los cidos organicos fijos (tartarico, mlco, lctico y succnico) y
cidos voltiles (actico, formico, butrico y propionico).
El cido carbnico que tambin se encuentra normalmente, se debe eliminar antes de
efectuar la valoracin de la aciez total, la cual no debe pasar de 0,8 o/o (plv) expresado

como tartarico. La voltil expresada como rrctico no debe ser mayor de 0,12a/o ya que
pasado este lmite comienza a percibirse el sabor a vinagre.
Grado

alqhIiu

Grado alcohlico es el volumen de alcohol etlico contenido en 100 n de bebida


lcohlica a 20"C. En la prctica se ex?resa en alcohol etlico, aun cuardo se mide el
conjunto de alcoholes voltiles y esteres.
Se determina indirectamente deducindolo del peso especifico o directamente con los
alcoholmetros. Se trata de un producto que no contenga cantidades sensibles de
materias fijas (casi ningun residuo a la evaporacin) y si no esten cantidades notables
do materias volriles exfaflas al alcohol etlico y al aguq como cidos, lcalis voltiles
y aceites esenciales, se puede determina el pesos especfico sobre el lquido sin
preparacin especial.
En cambio si se tratara de una bebida alcohlica que contenga cantidades apreciables de
sustancias extraas, es necesaio eliminarlas antes de detsrminar su peso especco,
siendo la forma mas fcil por destilacin

M6anol
Normalmente en los mostos ftrmentados se encuqrtran pqualas cartidades de alcohol
metilico. Muchas veces es necesario determinarlo cuantitativamente, ya. que pasado
determinado limite de tolerancia, el metanol es de gran toxicidad. Su determinacin se
lleva a cabo con mucha precisin por cromatograrfia de gases o liquida de toleranci4 el
metarol es de gran toxicidad. Su determinacin se lleva a cabo con rmrcha precisin por
cromatografia de gases o liquidaEsferes

Los esteres resultan de la combinacin de los acidos con los alcoholes, y a ellos se debe
el aroma especial del vino, se determinar principalmente en esta bebida atcohlic4
expresndolo como actato de etilo que es el predominante. Se admite hsta el 1%.
Aldeh{das
Los aldehidos que se encuntran normalmente en el vino son el aldehldo acco,
formico y el acetal y pequeas candades de homologos superiores. Su limite es de 0,1
mg por cada 100 ml de no.

Futfurul
Este aldehido que es bastante toxico, puede encontra$ en el vino en pequeas
cantidades o puede provenir del caramelo de azticar si se ha usado este para colorearlo,
ya sea que este colorante este mal preparado o que no se haya tenido la precaucin de
diluir suficipntqnente la muestra de vino antes de destilarlo, con lo cal se produce el
furfrral por carrmelizacion de los azucars. Normalmente puede encontrarse en los
vinos en forma de trazas. En el ron se adrnite como mximo 60 mg/l de alcohol anhidro.
Azacnrus

En la industria vinicola esta determinacin se hace rutinariamente para conocer el


estado del proceso de fermentacin.

Su determinacin se efectua ordinariamente en las bebidas alcohlicas fermentadas


especialmertte en los vinos dulces y en las bebidas malteadas. En algunos casos se
encuentran solamente azucares reductores (azcar invertido), en otros existe tambin
sacarosa.

Los vinos realmente secos conenen menos de 0,1% de azucares reductores


generalrnente constuidos por azucarcs no fermentables como pentosas, los vinos
espumosos secos tienen un contenido alrededor de l,SYo
seco pueden llegar a terrcr 2,5olo.

y algunos rosados tipo jerez

Anhdrdo salfuroso

El anhidrido sulfuroso proviene generalmente del meta bisulfito de potasio usado para
pwalizar la fermentacin alcohlica del vino, en el cual se oncuentra en parte libre y en
parte combinado con aldehdos, los azucares y otros compuestos.
El contenido de SOz totl de un vino no debe sobrepasarse los 500
pases exigen limites aun menores.

mdl, y en algunos

Gllcerina
La glicerina de los vinos se forma directamente por la accin de lx levaduras sobre los
carbohidrdos presentes en el mosto. Su determinacin tiene bastante importancia en el
vino para conocer si se trata de un producto natural, ya que en la fermentacin
alcohlica hay formacin simultanea de glicerina y alcohol desde un mnimo de 7 hasta
un mximo de 14 gramos por cada 100 gramos de alcohol. Por lo tanto se conoc
tambin si e1 vino ha sido encabszado.

AGU,ARDISNTES Y LICORAS
aguardientes se obtienen por fermentacin y destilacin de materias primas
determinadm, de acuerdo con el producto que se quiera preparar. As, el Cognac es un
aguardiente que resulta de la destilacin del vino y que toia su nombre de la regin
geogrfica donde se produce. El Brandy, que es el mismo producto, obtenido en otros
lugares. El Ron que proviene de las melazas de la carla de azcar. El Kirsch cuya
materia prima es la cereza. La Vodkaque se obtiene a partir de cereales o de la papa El
WhiskA que proviene tambin de cereales, lo mismo que la girrebra-

Los

Aguardiente de caa

En Colombia se das el nombre de aguardiente a la bebida alcohlica incolor4 obtenida


por destilacin especial de mostos de zumos de caa de aaicar o de sus derivados
sometidos a la fermentacin alcohlica. Es un aguardiente compuesto cuyo sabor y
aroma han sido modificados por la adicin de aromatizantes, edulcorantes y colorantes
de uso permitido. En nuestro pais el mfu comn es el obtenido de la fermentacin de
melazas al cual se le ariade azcar y esencia de anis.

Ron
El ron es el aguardiente obtenido por destilacin de mostos fermentados del zumo de
caa de azcw o sus derivados y subproductos, no privado de los principios aromticos
a los cuales debe sus caractersticas especificas, madurado en recipientes de madera
adecuad4 en tal forma que al flnal posea el gusto y el aroma que le son caracteristicos.
Se considera que un ron es aiejo o viejo cuando ha sido sometido a un proceso de
maduracin mnimo de tres aos; el extraviejo debe dejarse madurar por lo menos 5
aos.

En su elaboracin se permite la adicin del colorante de azcar. No se permite aadir


ningn edulcorante a*ihcial ni de esencias o saborizantes que tiendan a sustituir el

aejamiento natural. Ademas es necesario evitar el almacenamiento en recipientes de


hieno que pudan contminarlo o modificar sus caracteristicas.

Gineha compuesta

La ginebra compuesta es un liquid transparente, incoloro o de color mbar claro, de


olor y sabor caracteristicos obtmido por la aromatizacin del alcohol neutro con
maceraciones, destilados o aceites esenciales de bayas de enebro, con adicin o sin ella
de sacarosa y sustancias aromticas.

Whisky
El whisky es el aguardiente obtenido por dstilacin especial del mosto proveniente de
malt4 adicionada o no de ofos granos y sometido a un proceso de aejamiento no
inferior a tres aos en recipientes de roble, en tI forma que al final posea el gusto y el
arome que le son caracterscos.
En su elaboracin solo se permite la adicin d colorante de caamelo de azcar. No se
permite la adicin de ningun otro edulcorante, saborizante ni aromatizante que pueda
imitar su sabor.

Lieors
Los licores son bebidas alcohlicas aromalizadm con esencias o zumos de plantas y que
pueden conlener o no azucares.
Se denominan tambin aperitivos y se obenen por mezclas de destilados, infusiones,
maceraciones de sustancias vogetales amargas 0 aromticas estimulantes del apetito.
Los extractos se pueden meeclar con alcohol natural, agua, vino, vino de frutas o
mistelas y pueden edulcorase con sacarosa, glucos4 mosto, miel; su graduacin
alcohlica no debe exceder los 24"G.L.
En la preparacin de todos ellos solo se permite la adicin de extractos o esencias de
origen nafural.

ANALISIS DE AGUARDIENTES Y LICORES


Todos los productos hasta ahora enumerados, al igual que el alcohol etlico empleado
como materia prima para elaborarlos, contienen una serie de componentes que les son
comunes, de suerte quo el anlisis de ellos se lleva a cabo utilizando los mismos
mtodos analiticos.
El control de calidad comprende las determinaciones de contenido de alcohol, acidez,
esteres, aldehdos, metanol y alcoholes superiores

GUIA I}E LABORATORIO


Este laboratorio se ha planeado con el objeto de srtrenar al estudiante en el anlisis de
una bebida alcohlica. Como el anriiisis completo es laborioso, el tiempo, materiales y
equipos limitados, en el laboratorio solo se realizaran las determinaciorres minimas
necesarias.

TOMAY PREPARACION DE LA MUESTRA


Si la muestra se tma en la fbricq es necesario mezclar bien el llquido en el recipiente
en que se srcuentre y extraerlo con ayuda de un sifn a alturas diferentes, uniendo
despus las porciones tomadas y homogenizando bien la muestra final, que puede ser de
750 ml a 1 litro y envasndola en un recipiente hermco. Las recomendaciones
anteriores son necesaris, pues en el tonel se forman estratificaciones que pueden variar
de peso especco y de graduacin alcohlica

EXAMEN ORGANOLEPTICO
Deben examinarse el color, la limpidez, el olor y el sabor. La degustacin, hecha por
un persona debidamente entrenad4 puede dar indicios de mucha importancia sobre l
calidad del producto y constituye el complemento necesario del analisis qumico.
Un ensayo para el olor: Verter en una copa una pequea cantidad del lquido con la que
se mojan las paredes y eliminar luego el exceso, cubrir la cnpa con una hoja de papel y
dejar hasta el dia siguiente. Entonces oler el residuo. As se perciben los perfumes
agregados.

La limpidez se aprecia observando la transparencia en un vaso de cristal bien terso,


Adems se observa si por adicin de agua resulta emblanquecimiento o enturbiamiento.

DENSIDAD APARENTE
Determinar en la muesfa original con ayuda de un densmetro, pero es preferible
efectuar la determinacin con un picnmetro, el cual se pesa vaci; despu& se pesa
lleno de agu4 colocandolo preamente en un bao de agua a 20'C donde se deja por
media hora, cuidando de secarlo cuidadosamente antes de pesarlo; se reemplaza el agua
por la muestra cuidando de enjuagar antes varias veces el picnmetro con pquerlas
cantidadas de vino y se pesa, tomando las mismas precauciones. Dividiendo el peso de
la muestra por el peso del agu se obtiene la densidad aparerrte.

EXTRACTO TOTAL
Mtrdo directo
En una cpsula de vidrio o do porcelana, previamente tarada (lavada, secada en estufa a
100"c y pesada), agregar 25 rnl de muestr4 medidos con una pipeta; evaporar a
sequedad en un bao rnaria pasarla a la estufa y calentar a 70"C hasta peso constante,
dmpus de dejarla enfriar en un desecad,or Ladiferencia de peso en las dos operaciones
dar el peso del extracto en la alicuota tornada" Multiplicando este valor por 4 se obtiene
el porcentaje de extracto total.

Mtodo indirecta
Llamando Dn a aI densidad relativa Dn a la densidad aparente del producto y Dn a la
densidad del destildo, aplicar la siguiente formula:

Dn=l*Dt-Do
Con el dato obtenido calcular el valor del extracto total utilizando la tabla de Windish.

CENIZAS
En una capsula previamente tarada medir 25 rnl de muestra y evaporar al bao de
mari4 termina la desecacin colocando la cpsula sobre una malla y calentar
cuidadosamente con una pequea llamq hasta carbonizacin. Pasarla a una mufla y
continuar la calcinacin a 500'C lrasta peso constante. Multiplicando por 4 el valor
obtenido, se tiene el porcent{e de cenizas.

ALCALINIDAD DE LAS CENIZAS


Reactivos
Solucin de HzSOq 0,1

Solucinde NaOH 0,1 N


Indicador metilnarnja. Disolver 0,lg en 6a ml de alcoholy diluir a 100 ml con agua.
Pasar las cenizas a un vaso de precipitado con ayuda de agua caliente; agregar dos gotas
de solucin de metilnaanja y 50 rnl de acido sulfurico 0,1 N. Hewir suavemente por 5
minutes, agitarido con frecuenci4 dejar enfriar y titular el exceso de acido con solucin
0,1 N de hidrxido de sodio. Expresar la alcalinidad en ml de lcali 0,1 N por 100 ml de
vino. Tambin puede expresarse corno carbonato de potasio o como rnl de cido
sulfurico 0,1 N por 100 rnl de muestra o en gramos de ion sulfato por litro de muestra.

ACIDEZ TOTAL
Reastivos
Solucinde NaOH 0,05 N
Indicador defenolftaleiw al [CIA en etanol de 96"
Pasar unos 200 ml de agua recientemente hervida y neutralizad4 a una cpsula de
porcelana o a un erlermeyer, agregar l0 ml de vino blanco o 5 ml de vino oscuro.
Titular en cliente con solucin 0,05 N de hidrxido de sodio en presencia de 3 gotas de
fenolftaleina. Anotar el volumen gastado.
Calentar la solucin hasta cerca del punto de ebullicin. Si hay anhdrido carbnico
proveniente del vino, dcaparece el color rosado. Continuar la titulacin hasta obtener el
punto final verdadero. Expresar los resultados en % de cido tartarico.
I ml deNaOH 0,05 N = 0,00375 g de acido tartaico

ACIDEZ FIJA
Reactivos

Salucinde NaOH A,05 N


Indicador de fenolfuleinn al l% en etanal de 96'
Medir 50 rnl de vino y pasarlos a un vaso de precipitado, evaporar hreta sequedad en
baio maria; agregar 20 rnl de agua destilada neutralizada y volver a evaporar; repetir
dos veces mas la operacin para asegurarse de la eliminacin completa de los acidos
voltiles. Disolver el residuo en unos 100 ml de agua y tihrlar la acidez fija con solucin
0,05 N de hidrxido de sodio en presencia de tres gotas de fenolftaleina Calcular la
acidez fija en porcentafe de acido tartarico.

ACIDEZ VOLATIL
Por diferencia entre

la widez total y la fija

obtener

la adez voltil. Por clculo

expresar esta en cido aceco.


Para analisis ms exactos, hacer una deslacin de la muestra por arrastre con
de{erminar la acidez voltil titulando sobre una alcuota del destilado.
I ml deNaOH 0,05 N = 0,0030 gde acido ac*tico.

vapor y

ALCOHOL ETILICO
Medir 250 rnl de muestra en un bacon aforado. Pasar la muestra a un baln de
destilacin, CI{uagando el baln aforado varias vsces con agua, utilizando rmos 50 ml y
agregando las aguas de lavado al baln de destilacin. Enlazar este con un refrigerante
vErticalmente e introducir la punta n el batn aforado que se uso para medir la muestra
y que debe eontener una pequea cantidad de agua destilada de tal manera que la punta
quede sumergida en ella, con el objeto de evitar perdidas de las sustancias voltiles.
Destilar suavemente regulando la ebullicin con unas perlas de vidrio. Suspender la
dstilacin cuando se haya recibido en el matraz unos 200 ml del destilado. Completar a
volumeir con agua.
Determinar la densidad del destilado en la misma forma que la indicada para densidad
apafmte. Consulte la tabla para el cilculo del grado alcohlico.
Reservar el destilado para la determinacin de esteres y aldehdos.

ESTERES
Reactivos

Solucinde NaOH 0,05 N


Solucinde HzSOt0,05 N
Indicador de fenolftaleina al 196 en etanol de 9o
Medir 50 ml del destilado en un erlermeyer de 500 ml. Neutralizw la acidez son
solucin de hidrxido de sodio 0,05 N y agregff un exceso de 25 ml exactamente
medidos. Calentar el erlermeyer con su contenide en rm bao maria por dos horas,
cuidando de conectar la boca del erlermeyer con un refrigerante de reflujo o a una
varilla larga de vidrio, quehaga sus veces.
Conducir un blanco en las mismas condiciones, remplazando el destilado por agua
deslada.
Una vez frios los erlermeyers con sus contenidos, titular el exceso de hidrxido de sodio
corr acido sulfurico 0,05 N en presencia de fenolftaleina"

La diferencia entre el volumen de cido gastado en el blanco y el consumido en la


muestr4 corresponde los estsres. Expresar los resultados en acetato de etilo.
I ml de solucin 0,05 N = 4,4 mg de acetato de etilo.
ALDEHIDOS
De termi nac ion cuali tativa

Colocar unos 10 rnl del destilado y ariadir 2 ml de reactivo de Schiff. Una coloracin
roja inmediat4 demuestra la presmcia de aldehdos.
D e ter mi nacin cuanti ta tiw

Reactivos
Soluc,tn de bisulfito de sodio 0,05 N. disolver t3a g de NaHSos, en ZS0 ml de agwn.
Aadtr 50 ml de alcohol lbre de aldehdos, mezclar y dituir con agua a 5A0 en
baln aforado. Estandnrizar contr ln solucin de yodo (prepracin fresca cada vez).
solucin de yodo 0,05 N. disolver 6,35 g de yodo y l0 g de KI en 50 ml de agua.
Trasferir la solucin a un baln aforado de I li*o, diluir a volumen con agwt y
mezclar. Guardar enfrasm osaffo y esfandarizar cuando sea necesario.
Solucin de tiosulfato de sodio 0,05 N: pesar 12,5 g de NaSzos.SHzo y disolverlo en
agua hasta casi I li#o. Hervir cuidafusamente por 5 minutos. Dejar enfriar en
recipiente tapada y en ln oscuridad. Diluir a I li*o y guardar enfrasco asalro.
Solucin indicadtra de almidn al 1%o.

En rn erlermeyer de 250 ml coloca 50 rnl del destilado y 25 ml de la solucin de


bisulfito de sodio; dejar en reposo por media hora agitando de vez en cuando; aadir 30
ml de la solucin de yodo y titular el exceso con la solucin de tiosulfato en presencia
de indicador almidn.

Conducir un blanco en las mismai condiciones, reemplazando el dmtilado por agua


dstiladla.
La diferencia entre el volumen de tiosulfato gastado en la muestra y el consumido en el
blanco corresponde a los aldehidos presentes. Expresar los resultados como
acetaldehldo.
lml de solucin 0,05 N de tiosulfato de sodio

1,1 mg de acetaldehido.

AZUCARES REDUCTORES
Reactivos
Salucin de Fehling A: disolver 34,639 g de sulfato de cobre penta hidratado en agw y
completar a 50A ml conagua.
Solucin de Fehling B: disolver 173 g de tartrato doble de sodio y ptasio y 50 g de
hidrxido de sodia en agua y diluir a 500 ml. Dejar en reposo 2 das y fltrar travs
de lana de vidrio.
Solucin de azul de metileno a|0,20,,6
Solucin ssturadn de acetato neutro de plomo
Oxalato o sulfato de sodio anhidro
Salucin Wtrn de animr: disolver A,5000 g de glucosa anhidra en agua destilada y
completar a lA0 nl cvn agus en balan aforado.
Colocar 200 ntl de muestra si so trata de un vino soco, 100 ml si es semiseco o 25 ml si
es dulce; en un vaso de precipitado, neutralizar con hidrxido de sodio I N calculando
la cantidad requerida de la acidez dsterminada previamente. Aadir agua hasta 200 rnl
para las alcuotas menores. Evaporar en baio maria hasta S0 ml para eliminar el alcohol.
Dejar enfriar y pasar el liquido a baln aforado de 250 rnl. Diluir hasta unos 150 ml con
agua. Clarificar la solucin agregando 5 ml de solucin saturada de acetato neutro de
plomo, agttar y dejar en reposo. Agegar 2 ml ms de reactivo y observar si se forma
mas precipitado" en tal caso, seguir agregando solucin de acetato en pequalas
porciones, hasta que no se produzca m$ precipitado. Completar el volumen con gua
destilad4 agitar y dejar en reposo una media hora.
Filtrar por decantacin por papel filtro plegado seco y recibir el ltrado en un vaso seco.
Agregar al filtradq por pequerias porciones oxalato o sulfato de sodio anhidros, hasta
que no se forme mas precipitado. Filtrar en la misma forma anterior. Reservar el filtrado
para el analisis.
Pipetear 5 ml exactos de cada una de las soluciones de Fehling en wl edermeyer de 400
ml. Diluir con 40 ml de agua- Calerrtar la mezcla hasta ebullicin y mantenerla durante
2 minutos. Aadir el filtrado desde una bureta hasta casi decoloracin azul. Aadir I ml

de indicdor azul de meleno y continuar aadiendo pequalas porciones del filtrado


hasta decoloracin del incador. Repetir el procedimiento , pero agregando en fri el
volumer del ltrado gastado en la titilacin anterior rnenos 4 ml, ealentar a ebullicin y
mantenff 2 minutos, adicionar el indicador y terminar la tilacin hasta decoloracin
del indicador. Todo el procedimiento de titilacin debe hacerse a la ternperatura de
ebullicin y mximo en dos minutos
Determina el titulo de la solucin de Fehling con la solucin patn de glucos4
siguiendo el mismo procedimiento. Calcular el % de azucares reductores como glucosa.

ANHIDRIDO SULFUROSO LIBRE


Reactivos
Solucin de yodo 0,02

cido suffirico t:3


Carboytato de sodio
Indicador de almidn al ]%
Medir 50 rnl de vino y pasarlos a un erlerme,yer, diluir con 100 ml de agua destiladaAcidular con 5 ml de solucin de cido sulfrrrico. Agregar 2 rnl del indicador y 0,5 g de
carbonato de sodio (para desalojar el aire).
Titular inmediatamente con la solucin de yodo, hasta que el color azul del punto final
permanezca por lo mnos 2 minutos.
lml de solucin de yodo 0,02 N - 0,64 mg de SOz

':.:'

ANHIDRIDO SULFI.]ROSO COMBINADO


Reactivos
Solucin de NaOH 5 N
Solucin de HCI 5 N
Solucin de almidn al I ?6
Solucin de yoda 0,05 N
Peroxido de hidrogeno al 3 ?6
En dos vasos de precipitados (A v B) colocar 50 rnl de vino y diluir con 100 rnl de agua.
Aadir 5 nrl de hidrxido de sodio 5 N" agitar suavemente para evitar la entrada de aire
a la disolucin y dejar en reposo 20 minutos.

En A agregar 7 rnl de HCI 5 N

yI

rnl de solucin de almidn al

o/o.

Valora

rpidamente con yodo 0,05 N" obteniendo as la capacidad total de rduccin de yodo.
En B determinar el material como en A, con alcali y cido, pero inmediatamente
despus de acidular ariadir 2 rrd de peroxido de hidrogeno . 3 o/o para oxidar los
sulfitos a sulfatos. Agregar almidn y valorar con yodo 0,05 N obtenindose asi la
capacidad reductora de las sustancias distintas a los sultos.
La diferencia entre A y B da el SOz combinado. Relacionar a 100.
1 ml de solucin de yodo 0,05
1,6 mg de SOz.

N: