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9: CUADROS DE MONITORIO EN LA
RECEPCIN DE INSUMOS
HARINA DE TRIGO.
AZUCAR.
GLUTEN DE TRIGO.
MANTECA VEGETAL.
SULFATO FERROSO.
RECEPCION DE ENVASES Y EMPAQUE.
ANEXOS
118
ANEXO 1
Diagrama de flujo de los, materiales, equipos, accesorios de elaboracin del pan
fortificado.
RECEPCIN
PCC - 1
Conformidad de lotes
Evaluacin fsica de envases
Evaluacin sensorial de
producto
ALMACEN DE MATERIA
A
L
M
A
C
E
N
PRIMA
DOSIFICADO
AMASADO YSOBADO
D
E
ENVASES
PESADO - DIVIDIDO Y
FORMADO
FERMENTADO
PCC - 2
Tiempo de horneado de
15 - 20 minutos
HORNEADO
ENFRIADO
SELECCINYEMBOLSADO
ALMACEN DEPRODUCTOS
DISTRIBUCIN
119
ANEXO 2
Formatos de la empresa
Indicar los pasos y la secuencia correcta para el funcionamiento de los siguientes equipos:
Orden
Fecha:
Horno
Fermentadora
120
Hoja N 010
Nombre:
Curso:
FECHA
HORA
LECTURA
OBSERVACION
ACCION CORRECTIVA
..
..
JEFE DE PLANTA
RESPONSABLE
121
AREAS
VB
DOSIMETRIA
PISOS
PUERTAS
VENTANAS
PAREDES
PANTALLAS
DELUZ
PISOS
PUERTAS
VENTANAS
PAREDES
PANTALLAS
DELUZ
PRODUCCIN PISOS
PUERTAS
VENTANAS
PAREDES
PANTALLAS
DELUZ
FERMENTADO PISOS
PUERTAS
VENTANAS
PAREDES
PANTALLAS
DELUZ
ENFRIAD
O
EMBOLSAD
O
ALMACEN
DE
PUERTAS
VENTANAS
PAREDES
PANTALLAS
DELUZ
PISOS
PUERTAS
VENTANAS
PAREDES
PANTALLAS
DELUZ
PISOS
PUERTAS
VENTANAS
PAREDES
PANTALLAS DE
LUZ
PISOS
ACCIN
CORRECTIV
A
122
MATERIAPRIMA
LEYENDA
PUERTAS
VENTANAS
PAREDES
PANTALLASDE
LUZ
ADECUADO
NOADECUADO
A
N
..
..
JEFE DE PLANTA
GERENTE
123
SERVICIOS
HIGIENICOS DE
VARONES
SERVICIOS
HIGIENICOS DE
MUJERES
VESTUARIODE
VARONES
VESTUARIODE
MUJERES
LEYENDA
INSPECCION
PISOS
PUERTAS
VENTANAS
PAREDES
PANTALLADE LUZ
WATER
LAVAMANOS
DUCHAS
URINARIO
ESCOBAS
RECOGEDORE
S
TRAPEADORES
TACHOSDE BASURA
PISOS
PUERTAS
VENTANAS
PAREDES
PANTALLADE LUZ
WATER
LAVAMANOS
DUCHAS
URINARIO
ESCOBAS
RECOGEDORE
S
TRAPEADORES
TACHOSDE BASURA
PISOS
PUERTAS
VENTANAS
PAREDES
PANTALLADE LUZ
CASILLEROS
TRAPEADORES
TACHOSDE BASURA
PISOS
PUERTAS
VENTANAS
PAREDES
PANTALLADE LUZ
CASILLEROS
TRAPEADORES
TACHOSDE BASURA
ADECUAD
O
NOADECUADO
FECHADEEJECUCION
ACCION
CORRELATIVA
AN
..
..
JEFE DE PLANTA
GERENTE
124
FORMATOS DE REGISTROS
LIMPIEZAE HIGIENE DEL PERSONAL
NOMBRE:
FECHA
AREA:
CHAQUETA
LIMPIA
PANTALON
LIMPIO
PROTECTOR
N.B.
ZAPATILLA
BLANCA
N.A
N.A.
N.A.
N.A.
TOCA
A
N.A.
MANOS
LIMPIAS
A
N.A.
UAS
CORTAS
A
OBSERVACION
N.A.
.
..
JEFE DE PLANTA
GERENTE
125
FICHAMEDICAPERSONAL
NOMBRE:
APELLIDOS:
FECHADE INGRESO:
CADUCAELCARN:
ENFERMEDAD
FECHA
DIAS DE
DESCANSO
OBSERVACION
..
..
JEFE DE PLANTA
GERENTE
126
AREA
RESULTADOS DE VERIFICACION
NO CONFORMIDAD
ACCION CORRECTIVA
ENCONTRADA
..
..
JEFE DE PLANTA
GERENTE
127
AUTOINSPECCION DE PLANTA
RESPONSABLE DEL CONTROL:
FECHA: .............. EVALUACION CORRESPONDIENTE DEL
AL:
VIAS DEACCESO, ZONADE DESPERDICIOS YALREDEDORES
S
I
N
O
Necesita
Atencin
OBSERVACIONES:
SERVICIOS HIGIENICOS YVESTIDORES
S
I
N
O
Necesita
Atencin
OBSERVACIONES:
OBSERVACIONES:
128
S
I
N
O
Necesita
Atencin
Necesita
Atencin
OBSERVACIONES:
OBSERVACIONES:
129
OBSERVACIONES:
130
ANEX
ETA
PA
HARINA
DE
TRIGO Y
HARINA
DE
MAIZ
PELI
GRO
BIOLOGICO:
presencia
de hongos
y/o
m.o.patogen
os y
micotoxinas
(aerbios
mesofilos E.coli,
bacillus
careus,aspergi
llus
flavus,penicilli
um
parasiticum).
QUIMICO:resdu
o de plaguicidas
em grano
O3
CA
USA
-Deficiente
manejo de post
cosecha.
-Elevada
humedad
en la zona
de
almacenamie
nto.
ABARQUE RIESGO
MEDIDA
PREV
ENTIVA
inocuidad Medio
-evaluacin y
selecc
in de
prove
edore
s.
inspe
ccin
previa al
ingreso
del
almacn.
-control
de la
hu
me
da
d
me
dia
nte
certifica
do y/o
infor
me
de
ensa
yo.
-Uso de alta
dosis. -Uso de
produtos no
aprobados.
inocuidad Medio
-cumplimiento
d
e
l
procedi
mento
de
evaluaci
on y
selecc
ion de
prove
dores.
-
inspecion
previa al
FISICO:
presencia de
partculas
extraas.
ing
res
-rotura de
sacos
durant
e la
recepci
n.
-la
empresa
proveedora
no
prese
nta
tecnolo
ga
apropia
da.
BIOLOGICO:
presencia de hongos
o
almace
inocuidad
Bajo
n.
evaluacion
y
seleccin
de
proveedo
res.
inspecci
on
previa al
ingreso de
almacen.
-empaques mal
inocuidad Medio
-evaluacion y
cerrados y/o
seleccin de y/o m.o.patogenos y
deteriodados.
proveedores.
micotoxinas (aerbios
-inspeccion
mesofilos E.coli, bacillus
previa al ingreso
careus,aspergillus
de almacen.
flavus,
penicill
ium
parasit
icum).
1
3
1
CONCENTRADO
PROTEICO DE
SOYA
QUIMICO: presencia de
micotoxinas.
proteico.
FISICO: presencia de
materias extraas.
-rotura de sacos
durante la
recepcin.
132
inocuidad
Medio
Medio
-evaluacion y
seleccin de
-inspeccion
previa al ingreso
de almacen.
-evaluacion y
seleccin de
proveedores.
-inspeccion
previa al ingreso
de almacen.
ETAPA
PELIGRO
CAUSA
ABARQUE
MEJORADOR
DE MASA
BIOLOGICO:
contaminacin
con mesofilos ,
mohos y
levaduras .
-elevada humedad
en la zona de
almacenamiento.
inocuidad
QUIMICO: ningn
peligro
identificado.
FISICO: ningn
peligro
identificado.
ANTIMOHO
BIOLOGICO:
contaminacin
de mesofilos,
mohos y
levaduras.
QUIMICOS:
presencia de
antibiticos.
FISICO: ningn
peligro
identificado.
LEVADURA
Ningn peligro
FRESCA
identificado.
SUERODE
BIOLOGICO:
LECHE
presencia de
termophilus y B.
CLORURO DE streptococcus.
SODIO
QUIMICO:
presencia de
antibiticos.
FISICO: ningn
peligro.
BIOLOGICO:
Ningn peligro
identificado.
QUIMICO:
metales pesados.
RIESGO MEDIDA
PREVENTIVA
Bajo
-evaluacin y
seleccin de
proveedores.
-inspeccin previa
al ingreso de
almacn.
inocuidad
Medio
inocuidad
Bajo
-elevada humedad
en la zona de
almacenamiento.
inocuidad
Bajo
-evaluacin y
seleccin de
proveedores.
-deficiente
tratamiento
trmico.
(pasteurizacin)
inocuidad
Bajo
-posible presencia
de antibiticos.
inocuidad
Bajo
-evaluacin y
seleccin de
proveedores.
-inspeccin previa
al ingreso de
almacn.
-
-elevada dosis.
Salubridad. Bajo
133
-evaluacin y
seleccin de
proveedores.
-inspeccin previa
al ingreso de
almacn.
AZUCAR
RUBIA
MANTECA
VEGETAL
FISICO:
impurezas.
BIOLOGICO:
aerobios
mesofilos E.coli y
levaduras.
-deficiente control
de las BPM.
-elevada humedad
en la zona de
almacenamiento.
-inspeccin previa
Salubridad. Bajo
inocuidad
Medio
-evaluacin y
seleccin de
proveedores.
al ingreso del
almacn.
-evaluacin
sensorial.
QUIMICOS:
contaminacin
microbiana y
degradacin de
las vitaminas.
FISICO:
impurezas y
materias
extraas.
BIOLOGICO:
ningn peligro
identificado.
QUIMICO:
presencia de
perxidos.
--elevada dosis.
inocuidad
Bajo.
-roturas al
momento de
almacenar.
Salubridad
Medio
-aplicacin de
buenas prcticas
de
almacenamiento.
-elevada
temperatura de
almacenamiento.
inocuidad
Bajo.
FISICO:
impurezas.
-roturas del
empaque.
Salubridad
Bajo.
-solicitar ficha
tcnica o solicitud
del ensayo al
proveedor.
-aplicacin de las
BPM.
134
ETAPA
PELIGRO
CAUSA
ABARQUE
RIESGO
AGUAPOTABLE
BIOLOGICO:coliform
es fecales y E.coli.
-proviene de la
red publica.
Inocuidad.
Bajo
-excesivo dosis
de cloro.
Salubridad.
Bajo
FISICO: presencia de
materias extraas
en el agua.
-roturas de
tuberas ,falata
de limpieza del
tanque,etc.
Salubridad.
Bajo
-Se utilizan
envases y
embalajes con
impresin.
Inocuidad.
Bajo
-adquisicin solo
del grado
alimentario .
-solicitar ficha
tecnica de
proveedor.
-elevada
humedad en la
zona de
almacenamient
o.
-rotacion rpida
del producto
almacenado.
Salubridad.
Medio
-control de la
temperatura y
humedad del
almacn.
-cumplir con las
buenas prcticas
de
almacenamiento.(
PEPS)
-roturas por el
mal apilamiento
al momento de
desarrollar.
Inocuidad.
Medio
buenas prcticas
BOLSAS
POLIPROPILENOPOLIETILENO.
BIOLOGICO: ningn
peligro identificado.
QUIMICO: metales
pesados.
FISICO: ningn
peligro identificado.
ALAMCENAMIENTO BIOLOGICO:
DE MATERIAS
desarrollo de
PRIMAS, INSUMOS microorganismos
MATERIALDE
patgenos mohos y
EMPAQUE.
levaduras (aerobios
mesofilos,E.coli
,Bacillius
cereus,aspergillus
flavus, penicillum
parasiticum).
FISICO: sobre
empaque de materia
prima, insumo y
material de
empaque sucio y/o
deteriorado.
135
MEDIDA
PREVENTIVA
-cumplir con el
control del agua
del programa de
higiene y
saneamiento.
-control del nivel
de cloro antes de
iniciar la
produccin.
-cumplir con el
control del agua
del programa de
higiene y
saneamiento.
Aplicacin de las
de
almacenamiento.
ANEXO 4
Panadera:.............................Direccin:..........................Ultima actualizacin:..........
136
AMASADORA -BATIDORA
Encendido
Control de
velocidad
A=taza
B=base de la taza
B
Largo: 950-1300mm
Ancho: 515-890mm
Alto: 800-1220mm
Peso: 130-49okg
Cap.: 15-100 kg Harina
24-160kg masa
137
HORNO ELECTRICO
VENTANA
CUADRO
DE
CONTRO
L
PALANCA
138
DIVISORA MECANICA
Tapa
Palanca 1
Cuchillas
Palanca 2
Largo: 450mm
Ancho:
650mm
Alto: 940mm
Peso: 180kg
Cap.: 38partes
Brazo de la palanca
139
140
REBANADORA DE PAN
PALANCA
Molde
CUCHILLO
CORTANDO PAN
ANCHO: 650MM
LARGO: 630MM
ALTO: 690MM
CAP.:32 REBANADAS DE
12MM
MOTOR: 0.5 HP
141
P1
S
I
N
O
N
O
O
Parar
P2
S
I O
Si es PCC
SI
NO
No es un PCC
Parar
N
O
S
I
PCC
P
4
S
I
N
O
No en un PCC
PARAR
PARA
R
142
Dnde:
P1: Existe algn peligro en esta etapa del proceso?
P2: Existen medidas preventivas para el peligro identificado?
P3: Est etapa est diseada especficamente para eliminar o reducir la
probabilidad de aparicin del peligro hasta un nivel aceptable?
P4: Puede la contaminacin aparecer o incrementarse hasta alcanzar niveles
inaceptables?