CUADRO 0.

2: Anlisis de peligros en la recepcin de insumos

PRODUCTO

PELIGRO

CAUSA

RIESGO

Malos controles al
momento de su
envasado.

B
I
O
L
O
G
I
C
O
Presencia de mohos y
levaduras.
Presencia de insectos
voladores o rastreros.

Mala limpieza y
desinfeccin del
proveedor, en sus
instalaciones y su
transporte.

Recepcin de las bolsas con ficha

tcnica.

Medio

FISICO
E

NVAS
ES Y
ENPAQUES

Bolsas fuera de las

medidas y pero
establecidos en la orden
de compra.
Bolsas mal rotuladas.

QUIMICO

Bolsas pequeas o
grandes fuera de su
medida.
Bolsas con menor
espesor al solicitado.

Bajo

Uso de tintas no aptas

para consumo
humano.

Intoxicacin de personas
por contaminacin del producto.

Evaluacin fsica de las bolsas en

la recepcin.
Evaluacin y seleccin de los
proveedores.
Capacitacin del personal en
prcticas de almacenamiento.
Verificacin de los pesos y medidas
al momento de la recepcin.

Recepcin de las bolsas con ficha

tcnica en el cual se indique que se
Medio

Fuente: Elaboracin propia

MEDIDA PREVENTIVA

usa tinta apta para consumo humano.

84

CUADRO 0.3: Anlisis de peligros en el almacenamiento

PRODUCTO

PELIGRO

CAUSA

BIOLGICO

RIESGO

MEDIDA PREVENTIVA

Exceso de calor y humedad en la

Ventilacin

ALMACENAMIENTO

Proliferacin de mohos,
levaduras,
presencia de bacillus cereus,
enterobacterias, otras bacterias
patgenas o aflatoxinas.
Presencia de vectores de
contaminacin.
FSICO
Presencia de impurezas, como
pitas, pajas, astillas de madera
alambres y otras impurezas.
Sacos sucios o manchados.

QUMICO
Presencia de olores fuertes como
combustibles, pesticidas y otros
productos qumicos.

zona de almacenes.
Falta de ventilacin
Falta de limpieza y desinfeccin.
Falta de sistemas preventivas contra
los vectores de contaminacin.

Mal apilamiento y cada de los

productos.
No se realiza seguimiento a los lotes
de ingreso y salida.

Almacenamiento de sustancias con

olores fuertes.
Uso de sanitizantes muy olorosos.

Fuente: Elaboracin propia

85

Alto

Medio

Medio

adecuada.
Limpieza y
desinfeccin efectiva.

Capacitacin del
personal en
prcticas de
almacenamiento.
Verificacin de la
limpieza de los
almacenes.
Supervisin de la
limpieza y
desinfeccin del
rea de
almacenes.

CUADRO 0.4: Anlisis de peligros en la recepcin de insumos

PRODUCTO

PELIGROS
BIOLOGICO
Proliferacin de mohos,
levaduras.
Presencia de bacillus cereus,
enterobacterias, otras
bacterias patgenas o
aflatoxinas.
Presencia de vectores.

FISICOS

G
L
U
T
E
N

CAUSA
Exceso de la humedad de la
harina al momento de la
recepcin.
Elevada humedad en el
transporte.
Malas prcticas de limpieza y
desinfeccin en el transporte
del proveedor.

RIESGO

MEDIDA PREVENTIVA

Alto

Rotura de sacos por mal

Estibado y/o apilamiento.

Recepcin de las harinas con certificado de

calidad.
Evaluacin sensorial de producto y envase en
la recepcin.
Evaluacin y seleccin del transporte de los
proveedores.

Capacitacin del personal en prcticas de

D
E
T
RI
G
O

Presencia de impurezas,
como pitas, pajas, etc.
sacos sucios o manchados.

Malas condiciones de la zona

de carga y descarga de los
transportes

Medio

almacenamiento.
Verificacin de la limpieza de los transportes

QUIMICO

Presencia de olores fuertes

como combustibles,
pesticidas y otros productos
qumicos.

Transportes no exclusivos
para alimentos.

Fuente: Elaboracin propia

Medio

Supervisin de los transportes de los

proveedores previa a la descarga del gluten de
trigo.

86

CUADRO 0.5: Anlisis de peligros en la recepcin de insumos

P
R
O
D
U
C
T
O

CAUSA

PELIGRO

RIESGO

BIOLOGICO

MEDIDA PREVENTIVA

Proliferacin de mohos,
l

Exceso de humedad al

momento de la

Recepcin del huevo

entero con certificado de

calidad.

Alto

v
a
d
u
r
a
s
,
p
r
e
s
e
n
c
i

a
aerobios
mesfilos.
Presencia de vectores.

Evaluacin sensorial del producto y

Recepcin y en el transporte.

envase en la recepcin.
Evaluacin y seleccin del transporte de
los proveedores.

FSICO

A
s
ti

llas de madera
Alambres y otras
impurezas.

Sa

oso manchados.

co

Apelmazamiento del

ss

Huevo en polvo.

Malas condiciones de la
Zonadecargadelos

transportes.

HUEVO ENTERO
EN POLVO

dio

M
e

Presencia de olores
fuertes como combustibles,
pesticidas y otros productos
qumicos.
Presencia de derivados
de plomo o azufre.

Evaluacin sensorial de producto y

Envases.

QUIMICO

Limpieza de los transportes.

.

Transportes no
exclusivospara
Alimentos.

Fuente: Elaboracin propia

87

Medio

Supervisin de los transportes de los

proveedores previa a la
descarga del huevo entero en
polvo.

CUADRO 0.6: Anlisis de peligros en la recepcin de

insumos

PRODUCTO

PELIGROS
BIOLGICO

AZUCAR
RUBIA
DOMESTICA

Proliferacin de mohos,
levaduras.
Presencia de vectores.

CAUSA

RIESGOS

Exceso de la humedad de la harina al momento de la

recepcin.
Elevada humedad en el transporte.
Malas prcticas de limpieza y desinfeccin del proveedor y
su transporte

FSICO
Presencia de
Rotura de sacos por mal estibado y/o apilamiento.
impurezas, como
Malas condiciones de la zona de cara de los transportes.
pitas, pajas, astillas de
Exceso de calor y/o humedad.
madera alambres y
otras impurezas.
Sacos sucios o
manchados.
Apelmazamiento del
azcar.
QUMICO
Presencia de olores
Transportes no exclusivos para alimentos.
fuertes como
combustibles,
Blanqueado de azcar con derivado de plomo
pesticidas y otros
productos qumicos de limpieza.

Fuente: Elaboracin propia

88

Alto

MEDIDAPREVENTIVA

Recepcin de las harinas con

certificado de calidad.
Evaluacin sensorial de producto y
envase en la recepcin.
Evaluacin y seleccin del
transporte de los proveedores

Capacitacin del personal en

prcticas de almacenamiento.
Medio

Verificacin de la limpieza de los

transportes.
Evaluacin sensorial de producto y
envases

Medio

Supervisin de los transportes de

los proveedores previa a la descarga
de la harina

CUADRO 0.7: Anlisis de peligros en el horneado del pan mejorado con fines nutritivos

PRODUCTO

PELIGRO

BIOLGICO
Proliferacin de mohos, levaduras en
presencia de bacillos cereus
Entero bacterias.
FSICO
Horno en mal estado de funcionamiento.
Desvi de los parmetros de proceso de
(tiempo y temperatura)

CAUSA

Mala transmisin de calor.

Horno en mal estado de
funcionamiento.

Falta de mantenimiento
de los hornos elctricos,
alarma y relojes del
hornos malogrados.

RIESGO

Alto

Medio

HORNEADO
QUMICO
Presencia de olores fuertes como
combustibles, pesticidas y otros productos
qumicos de limpieza

Transportes no exclusivos
para alimentos.
Medio

Fuente: Elaboracin propia

89

MEDIDAPREVENTIVA

Efectiva limpieza y
desinfeccin del rea y los
hornos (dentro y fuera de la
cmara de coccin)
Efectiva limpieza y
desinfeccin del rea.
Seguimiento y
cumplimiento de los
parmetros de proceso.
Personal capacitado en las
BPM.
Supervisin de la limpieza y
desinfeccin del rea, uso
adecuado de sanitizantes y
desinfectantes.

CUADRO 0.8: Anlisis de peligros en el enfriado del pan mejorado con fines nutritivos.

PRODUCTO

PELIGRO

BIOLGICO
Proliferacin de mohos,
levaduras.
Presencia de vectores.

CAUSA

RIESGO

Exceso de calor y humedad en el interior de

las unidades de papa - pan.
Ventiladores y extractores malogrados.

Efectiva limpieza y
desinfeccin del rea.
Alto

Falta de limpieza y rea de desinfeccin

del rea.

FSICO

ENFRIADO

Presencia de papa - panes

calientes.

Falta de limpieza y desinfeccin de rea de

enfriado.

Presencia de otros productos

y agentes ajenos al rea.

Descuido del personal.

MEDIDAPREVENTIVA

Medio

Buen estado de
funcionamiento de los
ventiladores y extractores de
aire.
Efectiva limpieza y
desinfeccin del rea. Efectivo
mantenimiento de
ventiladores y extractores de
aire.
Personal capacitado en los
BPM.

QUMICO
Presencia de olores fuertes
como combustibles,
pesticidas y otros productos
qumicos de limpieza

Uso de sanitizantes y desinfectantes que

dejen mucho olor.

Fuente: Elaboracin propia

90

Medio

Supervisin de la limpieza y
desinfeccin del rea de
enfriado, uso adecuado de
sanitizantes y desinfectantes.