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Elaboracin de yogurt

Objetivo
-

Dar a conocer el proceso de elaboracin del yogurt, aplicando


adecuadamente las operaciones que implican su elaboracin.
Realizar el anlisis organolptico del producto.
Conocer las propiedades del yogurt.
El aprendizaje para la elaboracin del yogurt de manera sencilla y
casera.

Fundamento
Existen pruebas de la elaboracin de productos lcteos en culturas que
existieron hace 4500 aos. Los primeros yogures fueron probablemente de
fermentacin espontnea, quiz por la accin de alguna bacteria del interior
de las bolsas de piel de cabra usadas como recipientes de transporte.
Las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus,
responsables de la fermentacin de la leche, ya eran conocidas, hacia el
6000 o 7000 a. C., por los tracios que vivan en la actual Bulgaria. Fueron
ellos quienes las utilizaron para inducir la fermentacin de la leche de oveja
y de esa forma obtener yogur, queso, etc. dichos productos son los primeros
alimentos probiticos en el mundo.
Existen estudios cientficos que acreditan que hace 4000 aos, en territorio
de la actual Bulgaria, los tracios ya estaban familiarizados con l.
Desde Turqua se introdujo en la totalidad de la pennsula balcnica. El
reconocido cientfico ruso, fundador de la ciencia de la inmunologa y premio
Nobel, Ili Mchnikov, describe el yogur como un excelente agente
antienvejecimiento.
La bacteria que contiene ste, ataca, bloquea y neutraliza las toxinas,
depurando el organismo. La bacteria causante de la fermentacin lctica fue
descubierta en 1903 por el doctor blgaro Stamen Grigorof, quien public y
present su trabajo cientfico dedicado al yogur ante el Instituto Pasteur de
Pars, Francia. En su honor, la nueva bacteria descubierta fue llamada
inicialmente Bacterium bulgaricum Grigorof, aunque despus pas a
denominarse Lactobacillus bulgaricus.
La bacteria, como afirmaba el cientfico, bloquea la proliferacin de otras
que son patgenas, con lo que retrasa el proceso de envejecimiento del
organismo humano. Lo ms sorprendente es que el Lactobacillus bulgaricus
desarrolla las citadas cualidades y caractersticas solo en el territorio de
Bulgaria. Trasladada a otras latitudes, la bacteria se transforma y, aunque el
yogur obtenido con esa misma bacteria tiene un sabor similar al blgaro
original, sus propiedades no son las mismas, perdiendo incluso su capacidad
para retrasar el proceso de envejecimiento. Por consiguiente, se hace
necesaria la adquisicin del agente fermentador blgaro original.

Hay 21 pases de todo el mundo que compran este agente. El principal


consumidor de yogur blgaro, exceptuando a Bulgaria, es Japn. En 1972, la
corporacin japonesa Meidji Group compr la licencia para producir yogur
blgaro. En 2002 esa licencia se renov por 20 aos ms. Los japoneses
consideran al yogur blgaro como uno de los tesoros ms grandes del pas y
consumen anualmente 200 000 toneladas de este producto, realizando la
fermentacin con el agente original comprado en Bulgaria. Kuup Schweiz
consigui en 1997 la exclusividad para el mercado suizo. Otros pases a los
que se exporta el agente fermentador original son Francia, Alemania y Corea
del Sur.
El descubridor de la bacteria, el doctor Stamen Grigorof, trabaj en
distintos pases europeos antes de regresar a su pas, donde comenz a
trabajar en la investigacin del clera. Combati las enfermedades de sus
pacientes, hacindoles comer rebanadas de pan enmohecido cubiertas con
el hongo de la penicilina. Sin embargo, no fue l quin descubri la
penicilina; lo hizo el britnico Alexander Fleming no mucho despus. Luego,
el doctor Grigorof trabaj en un hospital de Miln, Italia. Falleci en Bulgaria
en 1945.
El yogur permaneci durante muchos aos como comida propia de India,
Asia Central, Sudeste Asitico, Europa Central y de Europa del Este y Turqua
hasta los aos 1900, cuando un bilogo ruso llamado Ili Mchnikov expuso
su teora de que el gran consumo de yogur era el responsable de la alta
esperanza de vida de los campesinos blgaros. Considerando que los
lactobacilos eran esenciales para una buena salud, Mechnikov trabaj para
popularizar el yogur por toda Europa. Otros investigadores tambin
realizaron estudios que contribuyeron a la extensin de su consumo.

Materiales y reactivos
-

1 lt. De leche fresca de vaca


25 gr. De leche en polvo anchor
90 gr. De azcar rubia
1 tazn mediano
1 colador mediano
1 termo capacidad 1 lt o mas
1 paleta de madera para cocina
Cultivos o cepas de yogurt.

Procedimiento
1. Se hierve la leche a 50oC y se agrega el azcar rubia, luego lo
estandarizamos agregando la leche en polvo anchor pasando por un
colador.
2. Se lleva la temperatura a 80oC por 30 minutos para esterilizar la
leche.

3. Completando el tiempo se retira del fuego y se enfra hasta 45 oC en


agua, luego lo retiramos del agua y lo enfriamos al medio ambiente
hasta completar la temperatura deseada.
4. Luego de haber alcanzado la temperatura de 43 oC se procede a la
incubacin agregando los cultivos o cepas del yogurt mezclando
homogneamente sin hacer burbujas de aire.
5. Se procede a llenar en los termos las cantidades requeridas y se deja
por un tiempo de 5 6 horas; pasando ese tiempo dentro del termo lo
vertemos a un tazn y lo ponemos a refrigeracin por 4 horas.
6. Retiramos del refrigerador el tazn lo abrimos y retiramos la nata o
agua formada en la superficie con una cuchara y luego procedemos a
batir con un tenedor y al mismo tiempo agregamos la mermelada al
gusto de cada uno.

7. Envasar o consumir.

Conclusin
-

El yogur natural se define como el producto de leche coagulada


obtenida por fermentacin lctica mediante la accin del
Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus a partir de leche
pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche total o
parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada
total o parcialmente desnatada con o sin adicin de nata pasterizada,
leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo,
protenas de leche y/u otros productos procedentes del
fraccionamiento de leche
Hay que tomar en cuenta que la temperatura indicada es primordial
para la elaboracin de un producto de calidad ya que los cultivos
dependen de una temperatura adecuada para que estos se
reproduzcan y maduren.

El movimiento constante hace que se homogenice completamente


caso contrario se formar cogulos.
Se obtuvo un yogurt de buena calidad, una textura y viscosidad
deseable, de buen sabor y color.

Bibliografa
http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/html/lacteo-5.html
http://es.wikipedia.org/wiki/Yogur