Recepcin

Receptamos la materia prima que es la palta has por medio de un

proveedor, que este caso es la chacra de un compaero, en donde
esta se almacena en el rea de almacenamiento, esta palta es
recibida en javas de plstico, para luego ser trasladadas al rea de
pesado, este proceso de recepcin realizamos los controles
respectivos para empezar un proceso de calidad.
Las paltas deben ser frutos en buen estado fsico y adecuada
madurez fisiolgica, certificar la calidad de la materia prima es una
de las partes ms importantes dentro del proceso de produccin de
la salsa de palta Palte ya que de sta depende la calidad de la
salsa.

Pesado
Utilizaremos una balanza de plataforma ubicada en el rea de
recepcin para registrar el peso de la materia prima en esta etapa.
Esta etapa consiste en cuantificar la materia prima que entra al
proceso para determinar el rendimiento que puede obtenerse del
fruto y del resto de la materia prima que forma parte del mismo, a
su vez determinar si las condiciones de peso de la fruta son las
adecuadas para su posterior proceso.

Limpieza
En esta etapa se remueve la suciedad, esta limpieza es superficial y
con ella se reduce la carga microbiolgica que trae la fruta desde
que fue cosechada.
La limpieza de la fruta se la efecta con agua potable con un nivel
de cloro de 1.5 ppm, para remover sobre todo la posible presencia
de impurezas como arenilla, suciedad, restos de fruta en estado de
descomposicin y de esta manera evitar contaminaciones durante
la manipulacin del alimento.

Clasificado
En esta etapa el producto debe inspeccionarse y clasificarse para
eliminar aquellos frutos con dao fsico y/o por insectos, cicatrices,
malformaciones,

frutos

inmaduros

sobre maduros.

Una madurez fisiologa adecuada es decir un pH entre 6.93-6.95.

El fruto aceptado se coloca en gavetas perforadas para poder ser
trasladado a la siguiente etapa del proceso de produccin, el fruto
que no cumplan con las caractersticas especficas ser retenido
hasta que cumpla con las especificaciones o ser rechazado, segn
corresponda.

Desinfeccin
Para asegurar la desinfeccin total del fruto estos se colocan en
gavetas perforadas las mismas que se sumergen en tinas de acero
inoxidable que contienen una solucin acido per actico con una
concentracin de 0.3% durante 5 a 7 minutos para la desinfeccin
total del fruto.
Los frutos desinfectados son vertidos sobre la banda transportadora
que llevara el fruto hasta el rea de pelado y cortado.
Esta operacin es muy importante para preservar la calidad de la
fruta (extender la vida til) y minimizar el riesgo de transmitir
enfermedades a los consumidores.

Pelado y cortado
El pelado y cortado del fruto se realiza manualmente despus de la desinfeccin
del fruto, sin considerar posibles prdidas que repercutirn en el rendimiento del
proceso, se efecta con ayuda de cuchillos de acero Inoxidable con los cuales se
retira la pulpa de la cscara y la semilla.

Troceado
Despus de que la pulpa del fruto es llevada hacia a la troceadora, esta ingresa al
equipo y es cortada en dimensiones de 1 cm por 1 cm, para de esta manera
mejorar el proceso de escaldado.
A su salida es colocada inmediatamente en injertos de acero inoxidable perforados
con agarraderas, los cuales van a ser llevados a la escaldadora para realizar el
tratamiento trmico respectivo

Escaldado
El proceso lleva consigo el pardeamiento enzimtico que es
causado por la PPO que es el principal problema de calidad, ya que
el aguacate es un sustrato muy susceptible. La enzima altera la
apariencia e induce cambios en el aroma y sabor.
Aplica agua caliente o vapor de agua a toda clase de frutas y
verduras para reafirmar su color, reducir la presencia de
microorganismos y retardar el dao enzimtico.

Escurrido
Se debe procurar dejar escurrir lo mejor posible la fruta, siendo
recomendable colocarla sobre un soporte donde la solucin pueda
caer en un recipiente. El tiempo para esta operacin debe ser
alrededor de 2 3 minutos.
El lugar donde se efecta el drenado debe estar aislado de
corrientes de aire o fuentes de contaminacin, para evitar la
contaminacin de la fruta.

Molienda
La pulpa de la palta es colocada en una mezcladora con el fin de
disminuir el tamao de los trozos dando una mejor apariencia a la
pulpa, evitando una rpida separacin de los componentes
presentes en la pulpa, de esta forma se genera una textura ms
fina.
Esta operacin al igual que el corte y pelado debe efectuarse en el
menor tiempo posible, debido a que la pulpa sufre una alta
aireacin, lo cual puede deteriorarla al aumentar la accin de las
enzimas presentes, las cuales causan una oxidacin acelerada.

Mezclado
Se empieza con el proceso de mezclado de la pulpa hasta adquirir
una pasta semi-consistente, esta operacin dura alrededor de 8 10min, primeramente se aade cido ctrico al 0.10% y tocoferol al
0.19%

que

actan

como

antioxidantes

acidificantes,

posteriormente se aaden los dems ingredientes como son la sal,

ajos, cebolla mayonesa, aji .

Envasado
La pulpa se debe disponer en el envase de tal forma que no se
presenten espacios vacos los cuales se convierten en puntos de
inicio para el deterioro.

Almacenado
En refrigeracin el color de la pulpa, se mantiene inalterable durante
todo el almacenamiento mientras permanecen refrigeradas. Este
comportamiento se explica porque el almacenamiento a una
temperatura de 5 C, reduce notablemente la velocidad de las
reacciones qumicas y se paralizan casi completamente las
reacciones metablicas celulares, lo cual indica que se puede inhibir