Bioqumica dos Alimentos

O que Bioqumica?
A Bioqumica uma cincia que faz ponte entre a Qumica, estudo das
estruturas e interaes entre tomos e molculas, e a Biologia, estudo das
estruturas e interaes das clulas e organismos vivos.
Visto que todos os seres so constitudos por molculas "inanimadas", a
vida no seu nvel mais bsico um fenmeno bioqumico.
Bioqumica dos Alimentos:
O ato de obter substratos para as reaes orgnicas bsicas que ocorrem
no interior das clulas dos seres vivos, em suma, constitui a alimentao.
Basicamente, os nutrientes de origem alimentar so fornecidos pelos
carboidratos (acares), lipdios (gorduras) e protenas que possuem funo
primordial a produo de energia na clula.
Outros nutrientes fundamentais vida so as vitaminas e os minerais.
A gua corresponde ao elemento qumico em maior quantidade nos seres
vivos (cerca de 70% do peso total) e o solvente dos demais compostos
qumicos celulares. , portanto, indispensvel na alimentao.
Classificao dos Alimentos
Podemos classificar os alimentos de acordo com vrias formas, como
consistncia, composio, etc..., mas do ponto de vista bioqumico, a melhor
classificao diz respeito s suas propriedades biolgicas.
Propriedade Biolgicas dos Alimentos:

Energticos;

Estruturais ou construtores;

Reguladores.

Para termos uma melhor compreenso dos nutrientes presentes nos alimentos,
estudaremos no decorrer do curso:

As propriedades da gua;

As propriedades dos Carboidratos;

As propriedades das Protenas e

As propriedades dos Lipdeos.

As propriedades da gua

AS PROPRIEDADES DA GUA
A gua esta presente em reaes:

Qumicas;

Bioqumicas e

Microbiolgicas.

A Molcula da gua:
A molcula da gua possui ligao covalente polar.
H2O
Ligao Covalente
Relembrando...
Por que os tomos compartilham, perdem ou ganham eltrons?

Para conquistar a estabilidade eletrnica.

O que significa valncia?
Nmero de eltrons que um tomo pode perder, ganhar ou compartilhar.
Ento, finalmente, como ocorre a ligao covalente?
Na ligao covalente ocorre o encontro entre dois tomos que precisam ganhar
eltrons. Esse tipo de ligao forma uma molcula. Ocorre entre no metal e no metal e
entre o hidrognio e no metal.
No caso da gua, tanto H quanto O ganham eltrons para tornarem-se estveis.

O Hidrognio precisa ganhar 1 eltron e o Oxignio 2 eltrons.

Polaridade das ligaes covalentes

Apolar 2 tomos iguais
O ncleo dos dois tomos exerce a mesma atrao sobre o par eletrnico.
Polar 2 tomos diferentes.
O ncleo de um dos tomos exerce maior atrao sobre o par eletrnico.
No caso da gua o Oxignio exerce maior atrao.
Eletronegatividade
Capacidade que um tomo tem de atrair para si o par eletrnico que ele
compartilha com outro tomo em uma ligao covalente.
Pontes de Hidrognio:
Lembrar da ligao dipolo-dipolo:
Ligao entre molculas polares. Uma mais eletropositiva e outra mais
eletronegativa.
A ponte de hidrognio um caso extremo de dipolo-dipolo.
Quanto maior a polaridade da molcula, maior sero as foras intermoleculares.
Quando o H se liga a um tomo de elemento altamente eletronegativo como
Flor, Oxignio e Nitrognio, ocorre atrao de grande intensidade recebendo o nome
de pontes de hidrognio.
Regra do FON:

Ilustrao das pontes de hidrognio presentes na gua:

Molculas de gua nos diferentes estados fsicos:

Gasoso Molculas afastadas

Liquido Molculas um pouco mais organizadas.

Slido Molculas se encontram bem mais organizadas.

Fluidez da gua:
A diferena de eletronegatividade entre os tomos de hidrognio e de oxignio
gera uma separao de cargas.
Assim, os tomos ligeiramente positivos de hidrognio de uma molcula
interagem com os tomos parcialmente negativos de oxignio de outra molcula
vizinha.
Essas ligaes criam uma cadeia que pode se rearranjar muitas vezes, permitindo
que a gua lquida flua em toda parte.

Poder solvente da gua:

Os tomos de hidrognio e oxignio podem interagir com muitos tipos de
molculas diferentes, razo pela qual a gua considerada o solvente mais poderoso
conhecido.
Atividade de gua
O teor de umidade de um alimento um alimento indica a quantidade total de
gua, mas no permite distinguir se esta gua esta livre ou ligada a alguma soluto.
Quanto maior a quantidade de gua livre, maior ser o crescimento microbiano
e ocorrncias de reaes diversas.
gua Livre ou no combinada:
Fracamente ligada ao substrato, trata-se de um solvente, facilmente congelada e
evaporada.
gua Combinada
Fortemente ligada ao substrato, no se trata de um solvente, dificilmente
congelada e evaporada.