En todo el mundo existe una gran variedad de hongos comestibles y que no son

comestibles. En Mxico son un alimento tradicional desde pocas prehispnicas. Su

produccin actual, representa un proceso biotecnolgico rentable, controlado, intensivo,
eficiente en la utilizacin de agua, adaptable al cambio climtico y desarrollado a pequea
y gran escala, con importantes repercusiones sociales, econmicas y ecolgicas en
nuestro pas.
La sociedad en general demanda alimentos naturales que no sean no slo de buen sabor,
sino tambin inocuos, nutritivos y con propiedades benficas para la salud, lo cual
representa la gran tendencia mundial de la alimentacin humana en el siglo XXI.
A continuacin se presenta la confirmacin cientfica de propiedades funcionales y
medicinales de hongos comestibles (imagen 1):

Figura 1. Propiedades de los hongos comestibles.

Las propiedades nutricionales, funcionales y medicinales de los hongos comestibles, con

impacto en la salud humana, son homogneas en la mayora de las especies (imagen 2):

Imagen 2. Propiedades nutricionales de los hongos comestibles.

Basndose en ecuaciones previamente hechas, se obtuvo que los championes (que son
los hongos ms comunes), tiene un gran valor nutricional, respecto a otro tipo de
alimentos de consumo bsico (imagen 3).

Imagen 3. Valor nutricional de los hongos comestibles.

En Mxico la produccin rural de hongos comestibles dio inicio en 1989, siendo una
importante aportacin del sector acadmico, generando as beneficios para la comunidad
en si (imagen 4).

Imagen 4. Produccin de hongos en Mxico.

Evolucin histrica y tendencias de la produccin comercial de hongos comestibles,

funcionales y medicinales en Mxico (imagen 5).

Imagen 5. Evolucin de los hongos comestibles.

En la actualidad hay aproximadamente 2.000 variedades de hongos comestibles en el

mercado mundial. Entre ellos: Entre ellos Agaricus bisporus, A. bitorquis, Lentinula edades,
Pleurotus ssp., Auricularia ssp. y Volvariella volvaceae. Estas variedades son colectadas
silvestres. Las cultivadas son alrededor de 50. Agaricus bisporus, el champin,
comprende cerca del 40% de la produccin y consumo. China. Estados Unidos. Holanda.
Espaa Francia y Polonia son los principales proveedores. En Argentina, Colombia y Mxico
ha crecido la demanda y la oferta. Los consumidores modernos por alimentos con
beneficios agregados para la salud. La calidad final de A. bisporus est influenciada por
diferentes factores entre ellos el estado y desarrollo de las fructificaciones y las
condiciones durante la pre y pos cosecha.
La calidad final de A. bisporus est influenciada por diferentes factores entre ellos el
estado y desarrollo de las fructificaciones y las condiciones durante la pre y poscosecha.
Agaricus bisporus (Lange) Imbach es un hongo Basidiomiceto superior homotlico
secundario (Raper et al., 1972) que produce cuerpos fructferos tambin denominados
carpforos, esporocarpos, basidio carpos o setas carnosas comestibles que constituyen el
champin comn, cuyo papel, en trminos evolutivos, es simplemente la diseminacin de
las esporas y as perpetuar la especie. Estas esporas como su nombre indica se producen
en este organismo en parejas, portando cada una dos ncleos compatibles, por lo que son
frtiles (Callac et al., 1993), dando lugar tras su germinacin, a micelios dicariticos
secundarios capaces de fructificar. A. bisporus constituye el hongo cultivado por
excelencia en el hemisferio norte, alcanzndose una produccin anual de ms de 700.000
toneladas de tales cuerpos fructferos, que se traduce en cifras de billones de pesetas.
La agaricus bisporus es baja en sodio, colesterol grasas, pero rica en agua, fibra,
aminocidos esenciales, vitaminas, minerales (imagen 6).

Imagen 6. Contenido de los championes

REPRODUCCION
Cultivo sobre compost:
Luz: La conveniencia de que el cultivo se realice en la oscuridad ha permitido la utilizacin
de cuevas, tneles y naves.
Temperatura y humedad: El cultivo del hongo puede realizarse siempre que la
temperatura del aire est comprendida entre 8-18C y la humedad entre el 70-90%.

La temperatura del desarrollo micelar del champin es de 25C, detenindose el mismo a

partir momento en el que se rebasan los 34 C.
El contenido en humedad del sustrato debe oscilar entre el 62-67%.
Substrato: Como todos los hongos, el champin carece de clorofila por lo que no puede
alimentarse con las sustancias minerales que hay en la tierra y ha de vivir sobre un
sustrato que le proporcione debidamente preparados los alimentos que precisa. Este
sustrato generalmente es estircol natural o artificial adecuadamente preparado. El
estircol natural ms idneo para el cultivo del champin es el de caballo, el de mulo o el
de asno.
El estircol ha de proceder de animales trabajados y que no coman forrajes frescos o
alimentos verdes. Este estircol debe estar compuesto a base de paja de trigo o de
centeno. Cuando no se dispone de estircol de caballera se puede recurrir al empleo de
estircol artificial, constituido por paja de trigo bien picada, gallinaza, sustancias ricas en
principios nitrogenados, urea, torta de soja o de algodn, etc. Se cultiva por lo general
sobre un compost de materiales en descomposicin, al que se inocula con el micelio
(granos de trigo estriles, recubiertos de hifas del hongo). Siendo saprfitas y por lo tanto
adaptadas para crecer sobre sustancias orgnicas en descomposicin y no en simbiosis
con otras plantas, se prestan para ser cultivadas. Para su produccin es necesario
preparar un substrato al que se denomina "compost'. El mismo se obtiene mezclando
varios componentes (cama de caballo, paja de trigo, cama de pollo, afrechillo, etc.),
humectndolos y produciendo una fermentacin aerbica. Esta operacin es conveniente
realizarla bajo un tinglado, para evitar que la lluvia moje excesivamente los materiales. Lo
ideal es la utilizacin de la cama de caballo con base a paja de trigo. En su defecto se
puede utilizar paja de trigo ms aditivo.
Siembra:
El sustrato se inocula con lo que comnmente se denomina "semilla" o micelio; que
consiste en granos de trigo estriles, cuya superficie se encuentra cubierta por hifas del
hongo en cuestin. En esta operacin, se mezcla el sustrato y la semilla lo ms
homogneamente
posible.
El compost, una vez sembrado, puede colocarse en bolsas plsticas de polietileno, cajones
de madera o en estantes, en las condiciones necesarias para su incubacin. Es
conveniente emplear "semilla" en una proporcin de 3- 5 l por tonelada de compost
(mezclar 2- 3 kg de semilla cada 1000 kg de compost).