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Facultad de Qumica
Septiembre 2014
MANUAL DE LABORATORIO
QUINTO SEMESTRE
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
NDICE
Pg.
INTRODUCCIN
PROPSITO GENERAL.
PROPOSITOS ESPECIFICOS
EVALUACION
13
17
21
27
32
36
40
ANEXO I
44
ANEXO II
45
BIBLIOGRAFA
53
MANUAL DE LABORATORIO
QUINTO SEMESTRE
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
INTRODUCCIN
Los alimentos no solo tienen un valor nutricio para quienes los consumen, stos
adems proporcionan el medio ideal para la supervivencia y el crecimiento microbiano.
La microbiologa de los alimentos cubre una gama muy diversa de microrganismos que
participan de manera determinante en la calidad e inocuidad de un alimento.
Los objetivos principales de la Microbiologa de los Alimentos son la deteccin y el
control de patgenos, as como de los microorganismos responsables de la
descomposicin de los mismos.
El presente manual de prcticas de laboratorio de Microbiologa de Alimentos describe
algunas tcnicas de aislamiento e identificacin de microrganismos principalmente
patgenos, basadas en las normas oficiales mexicanas que se encuentran en los
alimentos y son causantes de enfermedades gastrointestinales.
La determinacin de coliformes por el mtodo del NMP (Nmero ms probable), es un
mtodo normalizado para determinar la inocuidad de un alimento, utilizando a las
bacterias coliformes como indicadores de contaminacin, determina la higiene con la
cual han sido manipulados los mismos.
Mediante la repeticin de las diferentes tcnicas de aislamiento e identificacin se
pretende desarrollar la habilidad en el manejo de los diferentes instrumentos del
laboratorio de microbiologa, la cuantificacin, capacidad de interpretacin de los
resultados y la identificacin de los tipos especficos de microrganismos por sus
caractersticas morfolgicas coloniales y su identificacin bioqumica.
Con las ocho prcticas propuestas se pretende dar un panorama general de los
principales mtodos de identificacin, aislamiento y cuantificacin de los
microrganismos indicadores o patgenos comnmente encontrados en los alimentos.
Complementa de manera prctica y refuerza los diferentes temas comprendidos en la
Unidad de Aprendizaje de Microbiologa de Alimentos del programa educativo de la
licenciatura de Qumico en Alimentos para quinto semestre.
Cabe mencionar que en este manual no aplican ejercicios demostrativos y se incluye
un cuestionario al final de cada prctica como evaluacin.
MANUAL DE LABORATORIO
QUINTO SEMESTRE
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
PROPOSITOS ESPECIFICOS
Aplicar las tcnicas de vaciado en placa, extensin en superficie y Miles y Misra en la
cuantificacin de microorganismos viables en alimentos y conocer su importancia
sanitaria.
Cuantificar hongos y levaduras en alimentos por la tcnica de vaciado en placa; as
como diferenciar cualitativamente los gneros anteriores y conocer sus condiciones de
crecimiento.
Cuantificar bacterias proteolticas y osmoflicas en muestras con alto contenido de
protenas y sales respectivamente; as como conocer su incidencia e importancia en el
rea de alimentos.
Cuantificar microrganismos coliformes mediante la tcnica del NMP (Nmero ms
probable), interpretar su presencia sanitaria en los alimentos.
Aislar e identificar las diferentes especies de Salmonella y conocer su importancia
sanitaria en al anlisis microbiolgico de alimentos.
Aislar y cuantificar Staphylococcus aureus, as como describir su importancia sanitaria
en el rea de alimentos.
Aislar y cuantificar Bacillus cereus en alimentos e interpretar su importancia sanitaria.
Evaluar la efectividad de un desinfectante sobre los microorganismos que contiene una
muestra alimenticia (lechuga).
MANUAL DE LABORATORIO
QUINTO SEMESTRE
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
REGLAMENTO DE LABORATORIO
No se permitir la entrada al laboratorio al alumno que no tenga puesta la bata.
El alumno que no venga provisto de su material personal no podr permanecer en la
prctica (cubrebocas, guantes, material de laboratorio).
Todos los objetos personales, material y ropa debern colocarse en los cajones de las
mesas de trabajo.
Queda estrictamente prohibido comer, fumar o en general llevarse cosas a la boca
dentro del laboratorio.
Se debe evitar gritar dentro del laboratorio.
Limpiar y desinfectar las mesas del laboratorio antes y despus de usarlas con benzal,
alcohol al 70% o hipoclorito de sodio a 30 ppm.
Todo el material no contaminado como: algodn, papel, cerillos, etc., deben
depositarse en los cestos de basura. No tire basura en el suelo, en los vertederos, ni la
guarde en los cajones.
En caso de romper o derramar material contaminado, vierta benzal y deje actuar por lo
menos 10 minutos antes de limpiar y avise al profesor.
Todo material que va a incubarse o desecharse deber ser colocado en el sitio indicado
por el profesor.
Etiquete todo el material que va a incubar o guardar en el refrigerador (con el nmero
de equipo).
No derrame medio de cultivo con agar en los vertederos, ni en las tarjas. Despus de
esterilizar para ser desechado depositarlo en los botes de basura en bolsas de plstico.
Si utiliza colorantes para hacer tinciones, deber evaporarlos.
Lavarse las manos antes de salir del laboratorio con abundante agua y jabn
desinfectante.
Al encender el mechero, asegurarse de que no haya disolventes flamables.
Para desechar cualquier medio de cultivo o material contaminado, primero se deber
esterilizar por calor hmedo en autoclave (15 libras de presin, durante 15 minutos a
121 C), despus si es agar colocarlo como se menciona en el No. 11, y si es lquido
verterlo en la tarja.
NOTA: Los puntos citados anteriormente debern aplicarse durante el desarrollo de
todas las prcticas.
5
MANUAL DE LABORATORIO
QUINTO SEMESTRE
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
EVALUACIN
Exmenes parciales
50%
30%
Reportes laboratorio
20%
20%
Discusin Resultados
40%
Conclusiones
20%
Cuestionario y bibliografa
20%
NOTA:
El alumno deber asistir al 80 % de las prcticas y cumplir al 100 % con el reglamento
del laboratorio.
El Manual de laboratorio ser considerado como bitcora y debern anotarse en l las
observaciones y resultados obtenidos, es individual.
El desempeo dentro del laboratorio ser evaluado en el rubro de Exmenes de
laboratorio
MANUAL DE LABORATORIO
QUINTO SEMESTRE
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
PRACTICA No. 1
PROPOSITO
Aplicar los diferentes mtodos para aislar y cuantificar microorganismos viables en una
muestra de alimento, as como interpretar los resultados para establecer las
condiciones sanitarias de los alimentos.
II.
FUNDAMENTO TERICO
MANUAL DE LABORATORIO
QUINTO SEMESTRE
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
MANUAL DE LABORATORIO
QUINTO SEMESTRE
V.
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
PROCEDIMIENTO
Mtodo de vaciado en placa
1.
2.
3.
4.
5.
Tomar 1.0 cm3 del frasco de dilucin y transferir a un tubo con 9.0 cm 3 de agua
peptonada, agitar y repetir la operacin para tener diluciones sucesivas (1:100,
1:1000).
6.
Tomar una alcuota de 1.0 ml de cada una de las dos ltimas diluciones y colocar
en cajas Petri, realizar por duplicado.
7.
8.
9.
MANUAL DE LABORATORIO
QUINTO SEMESTRE
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
10.
11.
1.
Vaciar 15 cm3 de agar cuenta estndar en cada una de las cuatro cajas Petri y
dejar gelificar.
2.
3.
Inocular de las dos ltimas diluciones 0,1 cm 3 sobre la superficie de una placa
por duplicado.
4.
5.
6.
Seleccionar las cajas que muestren un mximo de 100 colonias para el conteo.
7.
8.
10
MANUAL DE LABORATORIO
QUINTO SEMESTRE
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
1.
2.
Vaciar 15 cm de agar cuenta estndar en cada una de las dos cajas Petri y
dejar gelificar.
3.
Utilizando una caja para cada dilucin, dividir el fondo en tres segmentos iguales.
Dejar caer cuidadosamente una gota de cada dilucin por segmento a distancia
suficiente para evitar su confluencia, utilizar una pipeta Pasteur por cada
dilucin.
4.
5.
6.
7.
11
MANUAL DE LABORATORIO
QUINTO SEMESTRE
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
VII. CUESTIONARIO
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
REFERENCIAS
12
MANUAL DE LABORATORIO
QUINTO SEMESTRE
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
PRACTICA No. 2
PROPOSITO
II.
FUNDAMENTO TERICO
MANUAL DE LABORATORIO
QUINTO SEMESTRE
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
14
MANUAL DE LABORATORIO
QUINTO SEMESTRE
V.
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
PROCEDIMIENTO
1.
2.
3.
4.
5.
Tomar 1.0 cm3 del frasco de dilucin y transferir a un tubo con 9.0 cm3 de agua
peptonada, agitar y repetir la operacin para tener diluciones sucesivas (1:100,
1:1000).
6.
7.
Colocar por duplicado en cajas petri 1 cm3 de las dos ltimas diluciones y vaciar
de 12 a 15 cm3 de medio de cultivo atemperado.
8.
9.
10.
Sin destapar las cajas efectuar el examen de las placas a los 3 das y realizar un
recuento, si no existiera un nmero apreciable de colonias, practicar nuevamente
la cuenta a los 5 das.
11.
15
MANUAL DE LABORATORIO
QUINTO SEMESTRE
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
VII. CUESTIONARIO
1.
2.
3.
4.
5.
REFERENCIAS
NOM-111-SSA1-1994. Bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de mohos y
levaduras en alimentos.
16
MANUAL DE LABORATORIO
QUINTO SEMESTRE
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
PRACTICA No. 3
PROPOSITO
II.
FUNDAMENTO TERICO
17
MANUAL DE LABORATORIO
QUINTO SEMESTRE
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
Entre los hongos proteolticos activos encontramos: Aspergillus, Penicillium, Mucor, etc.
que en algunos casos se utilizan en la industria alimenticia por su capacidad de formar
proteasas.
V.
PROCEDIMIENTO
Bacterias osmoflicas
1.
2.
3.
4.
Efectuar diluciones
5.
Inocular 0,1 cm3 de las diluciones por siembra en superficie en cajas que
contengan agar Papa Dextrosa.
18
MANUAL DE LABORATORIO
QUINTO SEMESTRE
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
6.
7.
8.
1.
Pesar 10 g de la muestra.
2.
3.
4.
5.
Inocular 0,1 cm3 de las diluciones sobre la superficie de las cajas que contienen
agar leche descremada (ALD).
6.
7.
8.
Contar las colonias tpicas que son aquellas con halo transparente.
9.
19
MANUAL DE LABORATORIO
QUINTO SEMESTRE
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
VII. CUESTIONARIO
1.
2.
3.
4.
REFERENCIAS
20
MANUAL DE LABORATORIO
QUINTO SEMESTRE
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
PRACTICA No.4
I.
PROPOSITO
II.
FUNDAMENTO TERICO
21
MANUAL DE LABORATORIO
QUINTO SEMESTRE
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
MANUAL DE LABORATORIO
QUINTO SEMESTRE
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
V.
PROCEDIMIENTO
Determinacin cuantitativa de coliformes por NMP
Prueba presuntiva
1.
2.
3.
Prueba confirmativa
1.
2.
3.
4.
MANUAL DE LABORATORIO
QUINTO SEMESTRE
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Prueba completa
Diferenciacin de coliformes
1. Inocular las placas de agar EMB con los tubos positivos de la prueba
confirmativa.
2. Incubar a 35 +/- 1 C durante 24 h.
24
MANUAL DE LABORATORIO
QUINTO SEMESTRE
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
3. A partir de las colonias aisladas, preparar frotes y teir por Gram, las colonias
sospechosas de coliformes.
4. Inocular con las cepas de bacilos Gram negativos los tubos que contienen los
medios de las pruebas del IMViC.
5. Leer las reacciones de cada prueba.
6. Revisar en las tablas y reportar las pruebas bioqumicas, de acuerdo a los
siguientes tiempos.
Rojo de metilo
SIM
24 h. /35-37C
Citrato
VP
48h / 35-37C
Las reacciones tpicas de los coliformes en las pruebas IMViC son las siguientes:
Microorganismo
Escherichia coli
Klebsiella
Enterobacter
Citrobacter
I
+
-
M
+
-
V
+
+
+
C
+
+
+
RESULTADOS
25
MANUAL DE LABORATORIO
QUINTO SEMESTRE
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
VII. CUESTIONARIO
1.
2.
3.
4.
5.
Porqu los coliformes fecales en la prueba confirmativa se incuban a 44,5 +/0,2 C y los totales a 35 +/- 0,5C?
REFERENCIAS
26
MANUAL DE LABORATORIO
QUINTO SEMESTRE
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
PRACTICA No. 5
I.
PROPOSITO
II.
FUNDAMENTO TERICO
2.
Enriquecimiento selectivo.
3.
4.
5.
MANUAL DE LABORATORIO
QUINTO SEMESTRE
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
Existen factores que favorecen la salmonelosis como son: alto consumo de alimentos
preparados principalmente en las calles, inadecuado almacenamiento de los alimentos,
ingesta de alimentos crudos o mal cocidos como carnes y huevo principalmente.
Los medios de cultivo selectivos para Salmonella pueden ser ligeramente selectivos
(EMB), moderadamente selectivos (Agar Salmonella-Shigella) o fuertemente selectivos
(Agar sulfito de bismuto).
Caldo lactosado
Medios de enriquecimiento:
Medio de aislamiento:
Pruebas bioqumicas
28
MANUAL DE LABORATORIO
QUINTO SEMESTRE
V.
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
PROCEDIMIENTO
Pre-enriquecimiento
1.
2.
Enriquecimiento
1.
2.
2.
3.
Salmonella en Hektoen
Salmonella en XLD
2.
Incubar a 35-37 C
29
MANUAL DE LABORATORIO
QUINTO SEMESTRE
3.
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
VII. CUESTIONARIO
1.
2.
3.
4.
Crees que puede haber presencia de Salmonella en una muestra de carne con
baja cantidad de mesfilos y ausencia de coliformes fecales, SI - NO, por qu?
5.
30
MANUAL DE LABORATORIO
QUINTO SEMESTRE
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
REFERENCIAS
31
MANUAL DE LABORATORIO
QUINTO SEMESTRE
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
PRACTICA No. 6
I.
PROPOSITO
II.
FUNDAMENTO TERICO
32
MANUAL DE LABORATORIO
QUINTO SEMESTRE
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
V.
PROCEDIMIENTO
1.
2.
3.
33
MANUAL DE LABORATORIO
QUINTO SEMESTRE
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
S. aureus en Chapman
4.
5.
51-100
101-150
Prueba de coagulasa
1.
Sembrar las colonias a aprobar en 0,5 cm 3 de caldo BHI, e incubar a 35C por
24h
2.
3.
Inocular los tubos de plasma con una asada del caldo BHI.
4.
5.
34
MANUAL DE LABORATORIO
QUINTO SEMESTRE
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
Prueba de DNAsa
1.
2.
3.
x dilucin x 10
VII. CUESTIONARIO
1.
2.
3.
IX.
REFERENCIAS
35
MANUAL DE LABORATORIO
QUINTO SEMESTRE
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
PRACTICA No. 7
I.
PROPOSITO
II.
FUNDAMENTO TERICO
MANUAL DE LABORATORIO
QUINTO SEMESTRE
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
abdominal, diarrea profusa acuosa, tenesmo rectal, nauseas moderadas, con rara
sensacin de vmito, la fiebre no es comn teniendo una duracin de 12 a 18 h.
Las esporas de B. cereus sobreviven al procedimiento de coccin de los alimentos y
sus clulas vegetativas pueden desarrollar rpidamente.
Se ha visto que se requiere un nmero elevado de microorganismos viables para
causar la enfermedad (de 1010) lo cual se favorece en sitios donde se preparan
alimentos en grandes cantidades (como guarderas, restaurantes, hospitales, centros
de trabajo etc.) y se cocinan en recipientes muy grandes que dificultan la refrigeracin,
adems de calentarse y recalentarse inadecuadamente. Cuando se encuentra presente
el microorganismo en los alimentos y ste se encuentra en condiciones ptimas para su
desarrollo en 10 h puede llegar a alcanzar el nmero adecuado para causar la
enfermedad.
MANUAL DE LABORATORIO
QUINTO SEMESTRE
V.
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
PROCEDIMIENTO
1.
2.
Preparar las diluciones decimales hasta 10-5 en tubos con 9 cm3 de agua
peptonada.
3.
Inocular 0,1 cm3 de cada dilucin sobre la superficie del medio de cultivo agar
glucosa peptona de casena , y extender con varilla de vidrio.
4.
5.
6.
7.
38
MANUAL DE LABORATORIO
QUINTO SEMESTRE
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
VII. CUESTIONARIO
1.
2.
3.
4.
REFERENCIAS
39
MANUAL DE LABORATORIO
QUINTO SEMESTRE
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
PRACTICA No. 8
I.
PROPOSITO
II.
FUNDAMENTO TERICO
La higiene de los alimentos implica una variedad de acciones, entre las cuales, el
evitar la contaminacin ocupa un lugar relevante. Cada fuente de contaminacin que
puede actuar sobre los alimentos presenta sus propias peculiaridades y por ello
requiere de mtodos especiales para lograr su control. As ocurre con el agua, la tierra,
la fauna, con los manipuladores o con el equipo y envase que finalmente habrn de
contenerlos.
Existen procesos de lavado y desinfeccin, que utilizan sustancias y condiciones de
tratamiento propio para cada necesidad en las distintas ramas de la industria de
alimentos. Cuando las normas o recomendaciones para su aplicacin se siguen con
acierto, los resultados son claramente satisfactorios.
La desinfeccin consiste en la reduccin en nmero de microorganismos y se requiere
en las operaciones de la planta de alimentos en las cuales las superficies renen
condiciones favorables para el crecimiento de microorganismos, los cuales a niveles
significativos pueden ocasionar enfermedades y/o alteraciones de los productos.
Un desinfectante es el agente fsico o qumico capaz de reducir el nmero de
microorganismos presentes en una superficie o alimento a un nivel que no de lugar a
contaminacin nociva.
40
MANUAL DE LABORATORIO
QUINTO SEMESTRE
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
Es importante que todo saneamiento sea precedido por una buena limpieza; de no ser
as se limita la accin y eficacia de los desinfectantes. Se entiende por limpieza la
eliminacin de los residuos de alimentos, suciedad, grasa y otros materiales objetables,
utilizando detergentes limpiadores y medios mecnicos apropiados para su eliminacin.
Para que una desinfeccin sea efectiva la superficie a desinfectar debe estar limpia, el
desinfectante debe entrar en contacto directo con la superficie, debe utilizarse la
concentracin adecuada de desinfectante y se debe proporcionar el tiempo suficiente
para que acte el desinfectante.
Los mtodos de desinfeccin normalmente se encuentran dentro de los siguientes
grupos:
Fsicos: Vapor, agua caliente, UV, aire caliente.
Qumicos: Cloro, yodo, perxidos, compuestos cuaternarios de amonio.
El laboratorio proporciona un valioso recurso que permite evaluar satisfactoriamente la
eficacia de la desinfeccin.
41
MANUAL DE LABORATORIO
QUINTO SEMESTRE
V.
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
PROCEDIMIENTO
1.
2.
3.
4.
Lechuga lavada
Lechuga desinfectada
8.
1:10
1:1000
1:100000
1:10
1:1000
1:10
Organismos
Coliformes
1:10
1:1 000
1:100 000
1:10
1:1 000
1:10
5.- Inocular 1 cm3 de cada dilucin de las tres muestras en cajas Petri y agregar
de 12 a 15 cm3 de medio de cultivo Agar Cuenta Estndar. Dejar solidificar e
incubar a 35 C 48 h.
42
MANUAL DE LABORATORIO
QUINTO SEMESTRE
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
VII. CUESTIONARIO
1.
2.
Piensas que ste mtodo se puede aplicar para evaluar el desinfectante sobre
una superficie, porqu?
3.
4.
5.
REFERENCIAS
43
MANUAL DE LABORATORIO
QUINTO SEMESTRE
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
ANEXO I
Preparacin de diluciones decimales: tiene como objeto efectuar diluciones progresivas
que permitan realizar recuentos microbianos posteriores.
Tcnica
Pesar aspticamente una porcin representativa de la muestra, multiplicar los gramos
obtenidos por 9 y el resultado dar los centmetros cbicos de diluyente que tenemos
que aadir. Esta corresponde a la solucin madre (SM, 1:10, 10 1).
3
44
MANUAL DE LABORATORIO
QUINTO SEMESTRE
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
ANEXO II
Composicin de los medios de cultivo
1.
CANTIDADES (g)
5
4
10
4
0,01
3
1 000 cm
Ajustar pH final a 7.
Suspender 23 g de medio deshidratado en 1000 cm 3 de agua destilada y disolver.
Esterilizar por exposicin del medio a flujo de vapores por 15 minutos.
2.
CANTIDADES (g)
10
5
5
4
0,3
8
0,025
20
3
100 cm
CANTIDADES (g)
1
8,5
3
1 000 cm
MANUAL DE LABORATORIO
QUINTO SEMESTRE
4.
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
Caldo lactosado
INGREDIENTES
Extracto de carne
Peptona de gelatina
Lactosa
Agua destilada
CANTIDADES (g)
SIMPLE
DOBLE
CONCENTRACION
CONCENTRACION
3
6
5
10
5
10
3
3
1 000 cm
1 000 cm
CANTIDADES (g)
10
10
20
0,0133
3
1 000 cm
CANTIDADES (g)
2,5
5,0
1,0
3
1 000 cm
Suspender los componentes del medio deshidratado en 1 L de agua. Hervir hasta total
disolucin. Distribuir en recipientes y esterilizar.
7.
Agar papa-dextrosa
INGREDIENTES
Infusin de papa
Dextrosa
Agar
Agua
CANTIDADES (g)
200
20
15
3
1 000 cm
MANUAL DE LABORATORIO
QUINTO SEMESTRE
8.
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
Caldo tetrationato
INGREDIENTES
Proteosa peptona o triptona
Sales biliares
Carbonato de calcio
Tiosulfato
de
sodio
pentahidratado
Agua destilada
CANTIDADES (g)
5
1
10
30
1 000 cm
pH final: 7,0 0,1. Disolver los ingredientes en un litro de agua destilada estril..
Distribuir, agitando constantemente, en porciones de 10 cm 3, en recipientes estriles.
Guardar en refrigeracin. Antes de usar el medio, agregar 20 cm3 de una solucin
yodo-yoduro por 1000 cm3 de caldo y si se desea 10 cm3 de una solucin al 1% de
verde brillante por 1000 cm3 de caldo. El medio una vez adicionado de yodo no debe
calentarse y debe usarse el mismo da de su preparacin.
9.
CANTIDADES (g)
3,75
5
7,5
7,5
5
3
0,08
15
2,5
0,8
0,8
3
1 000 cm
pH final: 6,9 0,2. Suspender los ingredientes en un litro de agua destilada, y calentar
en bao de agua a 55C, agitando frecuentemente, hasta disolucin completa. Ajustar
el pH. Enfriar a 50C y verter en cajas de Petri estriles. No se esterilice. El
sobrecalentamiento produce una precipitacin; la reactividad del medio puede ser
satisfactoria, pero las colonias suelen ser muy pequeas. El aspecto del medio es claro
y de color rojo brillante.
10.
CANTIDADES (g)
12
3
12
12
2
9
47
MANUAL DE LABORATORIO
QUINTO SEMESTRE
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
Cloruro de sodio
Tiosulfato de sodio
Citrato amnico frrico
Azul de bromotimol
Fuscina cida
Agar
Agua
5
5
1,5
0,064
0,1
13,5
3
1 000 cm
pH final: 7,5 0,2. Suspender los ingredientes en agua destilada, hervir con
agitacin hasta completa disolucin del agar. No sobrecalentar. Dejar enfriar a
55-60C y distribuir en cajas de Petri estriles en condiciones aspticas.
11.
CANTIDADES (g)
1
1
0,5
1
1
0,1
1,3
2,5 mg
20 mg
20 mg
3
100 cm
pH final: 7,3 0,2. Suspender los ingredientes en 100 ml de agua destilada. Calentar a
ebullicin, agitando ocasionalmente, hasta disolucin completa. .Enfriar a 60C y
ajustar el pH. Distribuir en volmenes de 3 cm3 en tubos de 13 x 100 mm y esterilizar a
121C 1C durante 15 min. Inclinar los tubos de manera que el medio de cultivo en el
fondo alcance una altura de 3 cm y una profundidad de 4 cm. El medio es de color rojo.
12.
CANTIDADES (g)
0,5
0,3
0,1
1
50 mg
4 mg
2 mg
1,5
3
100 cm
48
MANUAL DE LABORATORIO
QUINTO SEMESTRE
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
pH final: 6,7 0,2. Suspender los ingredientes en el agua destilada y mezclar bien,
calentar hasta ebullicin con agitacin frecuente hasta conseguir la disolucin
completa. Ajustar el pH. Distribuir en volmenes de 3 cm 3 en tubos de 13 x 100 mm,
con tapn de rosca. Esterilizar en autoclave a 121C 1C durante 12 min. Dejar que
los tubos se enfren en posicin inclinada, de tal modo que se obtengan columnas de
medio de 4 cm y una superficie inclinada de 2 cm. El medio ya preparado es de color
prpura.
13.
CANTIDADES (g)
7
5
5
3
1 000 cm
Caldo Malonato
INGREDIENTES
Extracto de levadura
Sulfato de amonio
Fosfato dipotsico
Fosfato monopotsico
Cloruro de sodio
Malonato
Glucosa
Azul de bromotimol
Agua
CANTIDADES (g)
1
2
0,6
0,4
2
3
0,250
0,250
3
1 000 cm
CANTIDADES (g)
7
3
10
1,5
5
49
MANUAL DE LABORATORIO
QUINTO SEMESTRE
Rojo neutro
Cristal violeta
Agar
Agua
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
0,03
0,002
15
3
1 000 cm
Mezclar los componentes en el agua y dejar reposar durante algunos minutos. Mezclar
perfectamente y ajustar el pH a 7,4 con cido clorhdrico 0,1N o con hidrxido de sodio
0,1N a 25 C, de forma que despus del calentamiento se mantenga en este valor.
Calentar con agitacin constante y hervir durante 2 minutos. Enfriar inmediatamente el
medio en un bao de agua hasta que llegue a 45C. Evitar el sobrecalentamiento del
medio No debe esterilizarse en autoclave. Usar el medio dentro de las tres primeras
horas despus de su preparacin.
16.
CANTIDADES (g)
10
1
5
12
5
10
20
3
1 000 cm
pH final 10
Disolver los ingredientes o el agar base en agua y calentar con agitacin constante y
hervir durante 1 min. Esterilizar a 121C 1 durante 15 minutos. Enfriar y mantener el
medio a 45C.
17.
Solucin de Telurito
INGREDIENTES
Telurito de potasio
Agua
CANTIDADES (g)
1
3
100 cm
Plasma de conejo
50
MANUAL DE LABORATORIO
QUINTO SEMESTRE
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
Agar DNAsa
INGREDIENTES
ADN
Peptona tripticase
Peptona Phytona
Cloruro de sodio
Agar
Agua destilada
CANTIDADES (g)
2
15
5
5
15
3
1 000 cm
pH final 7.3 .
Mezclar, calentar agitando con frecuencia y hervir durante un minuto. Distribuir y
esterilizar.
20.
CANTIDADES (g)
1
10
75
10
15
0.025
3
1 000 cm
pH final 7.4. Mezclar los ingredientes; calentar agitando frecuentemente, hervir durante
un minuto, distribuir y esterilizar.
21.
CANTIDADES (g)
2
10
30
10
55
75
5
15
3
1 000 cm
pH final 7.
51
MANUAL DE LABORATORIO
QUINTO SEMESTRE
22.
Caldo EC
INGREDIENTES
Peptona Tripticase
Lactosa
Mezcla de sales biliares
Fosfato dipotsico
Fosfato monopotsico
Cloruro de sodio
Agua destilada
23.
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
CANTIDADES (g)
20
5
1,5
4
1,5
5
3
1000 cm
CANTIDADES (g)
10
5
0,018
3
1 000 cm
Gelatina Nutritiva
INGREDIENTES
Peptona Gelysate
Extracto de carne de res
Gelatina
Agua destilada
25.
CANTIDADES (g)
5
3
120
1 000 cm3
CANTIDADES (g)
20
2
1
1
1
1 000 cm3
52
MANUAL DE LABORATORIO
QUINTO SEMESTRE
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
BIBLIOGRAFA
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Torres Vitela Ma. Refugio. Agentes patgenos transmitidos por alimentos. Vol. I.
y II Universidad de Guadalajara. 1999.
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53