UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

SEDE VALLE JEQUETEPEQUE

Cuantificacin de hierro ferroso en espinaca y harina fortificada: una

aplicacin para la industria de panificacin.
Quantification of ferrous iron in spinach and fortified flour : an application for
panificacin1 industry .

RESUMEN

empleando la adicin de una matriz

La deficiencia nutricional de ciertos

minerales como el hierro afecta

a la

vegetal como la espinaca en un producto

terminado de panadera. Metodologa.

poblacin a escala mundial con graves

El hierro Fe2+ fue cuantificado en cada

efectos sobre la salud dependiendo

una de las matrices propuestas por

fundamentalmente

espectrofotometra

del

grado

de

UV

Visible

incidencia y de la magnitud de la

utilizando el mtodo

deficiencia. La espinaca es una de las

fenantrolina. Resultados. Se encontr

hortalizas con mayor contenido

una concentracin de

hierro biodisponible, lo

de

que lleva este

de

la

orto-

hierro

ABSTRACT

trabajo a evaluar este micromineral en

un producto de panificacin, como las

The

galletas que hacen parte de la dieta

certain minerals, such as iron,

diaria del consumidor colombiano. En

affects people worldwide and

el proceso y desarrollo de nuevas

tecnologas, la cuantificacin de las
vitaminas y

los minerales que

intervienen en los alimentos es esencial,

all la qumica analtica

ha jugado un

papel primordial, ya que sus mtodos

generan resultados muy exactos
una manera
cuantific

prctica.
el

hierro

y de

Objetivo.Se
ferroso

presente en tres matrices: la

Fe 2+

espinaca

Spinaciaoleracea, la harina de trigo

no clorada y una masa clsica para
galletas de realzado con y sin pulpa de
espinaca en su formulacin, con el fin de
observar

la

fortificacin
1

posibilidad
directa

de

de

una
hierro

nutritional

deficiency of

affects their health depending,

mainly, on the incidence degree
and

the

magnitude

of

such

deficiency. Spinach is one of the

vegetables in

which

iron is

more abundant, and this is why

this

research

work

this micro mineral

evaluates
in a bakery

product: The cookies or biscuits

usually

consumed

by

Colombians in their daily diet. In

the

process

development

and

the

of

new

technologies, the quantification

of vitamins and minerals
intervene

in

that

food is essential.

Analytic chemistry has played a

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primordial role in it, because its

methods generate very exact
results and

they do soin a

practical way.

I. INTRODUCCIN

alimentos de origen vegetal, as

El hierro es un micro mineral u

oligoelemento que interviene en la
formacin de la hemoglobina y de
los glbulos rojos, as como en la
actividad enzimtica del organismo
(Chua, 2010). Dado que el

como tambin en la mayora de los

preparados

farmacuticos

utilizados en la terapia contra la

deficiencia de

este

mineral

(Looker, 1997).

hierro

participa en la formacin de la

Desde 1943, el Comit de Nutricin

hemoglobina de ms est decir que

transporta el oxgeno en la sangre y

Medicine

que es importante para el correcto

recomendadas para la ingesta de

funcionamiento

cadena

hierro, como lo muestra la tabla 1

Las reservas de este

(Food and Nutrition Board, 2001).

mineral se encuentran en el hgado,

En general, aquellos que son ms

el bazo y la mdula sea (Lund,

propensos a una deficiencia en

2001).

hierro o anemia son aquellos que

respiratoria.

de

la

Alimentos

del

estableci

Institute
las

of

guas

tienen necesidades ms grandes de

El hierro es clasificado enhmico,
que forma parte de la hemoglobina,
la mioglobina, los citocromos y
muchas otras hemoprotenas, que
se encuentran principalmente en
los alimentos de origen animal
(International Nutritional Anemia
Consultative

Group,

1988).

El

hierro no hmico corresponde a

aquel hierro que no se encuentra
unido al grupo hemo; bsicamente
est formado por sales inorgnicas
de este metal y el mismo se
encuentra principalmente en los
2

este nutrimento. La Organizacin

Mundial de la Salud [OMS] ha
recomendado

el

suplemento

de

hierro en la alimentacin universal

haciendo nfasis en el consumo de
este

en

mujeres

(Swanson, 2003).

embarazadas

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preparacin de cada una de

las
MATERIALES Y METODOS:

Se macer la espinaca hasta

un

maceradoverde.Posteriormente
, se pas por un cedazo para
obtener

el

extracto

de

evaluar.

Inicialmente se hizo un
pesaje de los ingredientes,

Extracto de espinaca.
obtener

matrices

la

espinaca.La harina de trigo

utilizada para los anlisis fue
harina no clorada de marca
comercial con un contenido de
hierro de 44 mg/kg.

luego

un

mezclado

de

estos, comenzando por el

cremado,

luego

el

amasado hasta obtener una

masa homognea la cual se
evalu

en

crudo

espectroscopia
(Lozano,

por

UV-VIS

2004).

Es

importante resaltar que se

dej una masa control la
cual no tena el extracto de

Elaboracin de la masa de panificacin.

espinaca.

La masa se prepar siguiendo

una

formulacin

para

elaboracin de galletas de
realzado estndar la cual
contena harina de trigo,
leche

entera

en

polvo,

leudantes (bicarbonato de
amonio,
sodio,

bicarbonato
levadura

margarina,

de

Curva de calibracin.

fresca),
azcar

tamizada, huevo lquido,

extracto de espinaca y sal
(Hazelton, 2003). Diez por
ciento (10%) del extracto
de espinaca fue agregado a
la masa para un 100% de
harina de trigo no clorada.
La figura 1 muestra un
diagrama de flujo con la

CONCLUSIONES

Se realiz la curva de calibracin con

un coeficiente de correlacin de
0,9997en

relacin

con

la

absorbancia, lo cual indica que no

existe variacin significativa en
la relacin lineal de Y; as se
muestra mostrando as un aumento
proporcional entre la absorbancia y
la

concentracin

de

Fe2+

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(Abs=0,1934 C-.00068). Basados

en esta curva, se hallaron los datos
correspondientes

las

concentraciones

respectivas

de

hierro en las diferentes matrices.

generar un valor agregado, y

aumenten los positivos en las
diferentes masas utilizadas
en la industria panificadora,
los
cuales
se
podran
declarar como funcionales.
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Anlisis espectrofomtrico.
Los datos que aparecen en la tabla 2
muestran los datos experimentales y
tericos
del
anlisis
espectrofotomtrico a cada una de las
matrices
anteriormente

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Spectrometry.

Absorption

Spectrometry

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Quantitative analysis and effect on radical formation and radical scavenging. Eur.

Conclusiones :
Existe
un
diferencia
significativa
de
aproximadamente 4.37mg/L
entre la masa con espinaca
y la masa control. Este dato
lleva a concluir que existe
una cantidad mayor del
mineral presente en la masa
de las galletas que tienen la
matriz
vegetal
en su
formulacin, convirtiendo a
este
en un ingrediente
funcional en el producto
final.
Es
recomendable
experimentar
con
otras
matrices
de
origen
vegetal,
para encontrar
compuestos
activos
biodisponibles que puedan

Food Res. Technol. 215:p. 169-175, 2002.

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