Universidad Tecnolgica De Honduras

Higiene y Seguridad Industrial

Catedrtico: Ing. Vilma Valladares

Tema: Seguridad en el lugar de trabajo
Alumnos:
Ena Ucls
Luis Reyes
Mirna Reyes
Ever Romero
Vernica Sabilln
Dolores Sorto

La Ceiba, Atlntida. 11/11/2015

HERRAMIENTAS MANUALES
Caso Prctico
Un grupo de alumnos y alumnas de un centro de Formacin Profesional estn preparando
el escenario del saln de actos de la escuela para realizar una obra de teatro. La
representacin servir para recaudar fondos para el viaje de fin de curso. La escenografa
requiere la instalacin de estanteras metlicas y de iluminacin especial, por lo que los
jvenes estn trabajando en ello. Alicia y Jons se encargan de la iluminacin y la
instalacin elctrica, mientras que Alejandro se dedica a los otros montajes.
Alicia est en un extremo del escenario arreglando unos interruptores. Le pide a Jons que
le acerque la caja de herramientas, que es muy grande y pesada. Cuando la tiene a su
alcance, la abre y busca con la mirada el destornillador de estrella que le hace falta. La
caja no tiene compartimentos y las herramientas estn amontonadas unas encima de las
otras, no llevan fundas protectoras y algunas de ellas estn oxidadas. La chica no ve lo
que necesita, as que empieza a hurgar en su interior con la mano que tiene libre. Despus
de apartar hacia un lado la maza, los cinceles y la sierra, Alicia ve en el fondo de la caja
unos destornilladores que pueden irle bien. Mete ms la mano entre las herramientas para
cogerlos y, al hacerlo, nota un fuerte pinchazo. Alicia retira inmediatamente la mano y ve
que tiene un pequeo corteen ella. Molesta por el accidente, le propina un empujn al
maletn y le pide a Jons que contine con el montaje de los enchufes, despus de
explicarle lo sucedido. Contrariada, aade que tiene que ir a curarse porque, aunque la
herida no es de consideracin, algunas de las herramientas estn oxidadas y la cosa se
podra complicar. El chico asiente y reanuda el trabajo de Alicia. Como tampoco
encuentra el destornillador de estrella, coge otro de punta recta que se adapta bastante
bien a los tornillos de los cajetines. Coge uno de estos cajetines y sobre la propia mano
empieza a fijar los tornillos, no sin cierta precaucin porque el destornillador no encaja
bien resbala. Mientras est realizando este trabajo, se fija en que Felipe tambin tiene
problemas con una de las tuercas de las estanteras. El chico la est sujetando con una
llave fija y empujando hacia adelante con todas sus fuerzas, para conseguir apretarla bien.
En uno de estos intentos, la llave se escapa de la tuerca y

Felipe, al quedarse sin punto de apoyo, se precipita hacia delante y se golpea la cabeza
contra la barra metlica que sujeta los estantes.

1. A partir de la lectura del caso prctico, identificar los factores de riesgo que aparecen
en el saln de actos de la escuela y descubrir las causas que han producido los accidentes.
Factores de Riesgo identificados en el caso prctico:

Herramientas almacenadas sin cuidado.

Mantener herramientas oxidadas con herramientas en buen estado.

El uso incorrecto de la llave para fijar tuercas.

Utilizar un destornillador incorrecto.

Tener herramientas punzantes sin fundas dentro de caja de herramientas.

Utilizar un destornillador sujetando la pieza con la mano.

No contar con la supervisin de una persona adulta.

La falta de conocimiento en el uso de herramientas.

Medidas Preventivas para los factores de riesgo:

Utilizar tiles de buena calidad, correctamente diseados, que tengan la dureza

apropiada y los mangos o asas bien fijos. Hay que seleccionar las herramientas
correctas para cada trabajo y no usarlas para otros fines que no sean los suyos
especficos, ni sobrepasar las prestaciones para las que tcnicamente han sido
concebidas. Por ejemplo, no se deben emplear los cuchillos como palancas, los
destornilladores como cinceles, los alicates como martillos, etc.

Verificar el buen estado de conservacin de las herramientas antes de usarlas (los

mangos sin astillas, que no estn rotas ni oxidadas, etc.). Si presentan cualquier
deficiencia, deben retirarse inmediatamente para su reparacin o sustituirse por otra.
Es importante realizar revisiones peridicas de las herramientas.

Guardar las herramientas ordenadas, limpias y en un lugar seguro. El desorden

dificulta la seleccin del utensilio preciso y conduce a que se usen otros menos

adecuados. Se deben guardar en un lugar especfico (cajones, cajas, maleta de

compartimentos, armarios, paneles de pared o cuarto de herramientas) y no dejarlas
en sitios altos porque pueden deslizarse y caer. En todos los casos, deben
almacenarse con la punta y el filo protegidos.

Destornilladores. Su espesor, anchura y forma tienen que ajustarse perfectamente a

la cabeza de los tornillos. Un encaje defectuoso estropea tanto la ranura del mismo,
como la punta del destornillador y favorece que se produzcan accidentes. Hay que
utilizarlo siempre haciendo el esfuerzo de forma vertical sobre el tornillo para evitar
que resbale. La pieza sobre la que hay que trabajar debe apoyarse sobre una
superficie plana y firme y no sujetarla con las manos, sobre todo si es pequea.

Llaves de boca fija. La mayora de accidentes relacionados con estas herramientas,

golpes y cadas, se producen cuando se escapa la llave del punto de sujecin y el
esfuerzo aplicado queda fuera de control. Para evitar que resbale, es muy importante
que la llave quede completamente abrazada o encajada a la tuerca y formando
ngulo recto con el eje de ella. Hay que efectuar la torsin girando hacia la persona
que la est utilizando, nunca empujando, teniendo especial cuidado de que los
nudillos no golpeen contra ningn objeto.

2. Describir accidentes reales causados por herramientas manuales y analizar por qu se

produjeron. Esta actividad tiene como objetivo constatar colectivamente (grupo), a travs
de la experiencia propia o la del resto de compaeros del grupo, que las herramientas
manuales son la causa de numerosos accidentes ocurridos, ya sea en el trabajo o en otros
mbitos como el domstico, el escolar, etc.
Experiencia Con una Herramienta De Corte (Pulidora)
Como experiencia, hace unos meses atrs tuve un accidente con una pulidora pequea, ya
que yo trabajo en la construccin. Yo suelo usar muchas diferentes tipos de herramientas de
diferentes grados de peligrosidad, como taladros, pulidoras, alicates, sierras elctricas,
seguetas, sisayas, etc.
Hace unos meses atrs cuando hacia un trabajo de pegado de cermica, utilizando una
pulidora de mano pequea, me hice una herida un poco profunda en mi mano derecha la
cual toco el hueso de mi dedo ndice.
Una de los factores que provocaron mi accidente fueron:
-

El descuido por no utilizar utensilios de prevencin, que en este caso son los

guantes y lentes para los ojos por cualquier viruta de cermica al cortarla.
Otro factor fue el lugar adecuado para efectuar los cortes.
Otro factor que me conllevo al accidente fue el querer de hacer las cosas demasiado
rpido y eso provoco q me parara en la extensin de la pulidora y esta tocara mi
mano.

Como se puede ver a continuacin en mi mano la cicatriz de mi accidente, la cual llev 6 puntadas .

3. Realizar un trabajo acerca de las herramientas manuales ms comunes y proponer

medidas preventivas de accidentes para cada una de ellas, con el fin de conocer mejor sus
prestaciones y funcionamiento.
Herramientas manuales: condiciones generales de seguridad
Riesgos y causas
Se describen a continuacin y de forma general los principales riesgos derivados del uso,
transporte y mantenimiento de las herramientas manuales y las causas que los motivan.
Riesgos
Los principales riesgos asociados a la utilizacin de las herramientas manuales son:

Golpes y cortes en manos ocasionados por las propias herramientas durante el

trabajo normal con las mismas.

Lesiones oculares por partculas provenientes de los objetos que se trabajan y/o de

la propia herramienta.

Golpes en diferentes partes del cuerpo por despido de la propia herramienta o del

material trabajado.

Esguinces por sobreesfuerzos o gestos violentos.

Causas
Las principales causas genricas que originan los riesgos indicados son:

Abuso de herramientas para efectuar cualquier tipo de operacin.

Uso de herramientas inadecuadas, defectuosas, de mala calidad o mal diseadas.

Uso de herramientas de forma incorrecta.

Herramientas abandonadas en lugares peligrosos.

Herramientas transportadas de forma peligrosa.

Herramientas mal conservadas.

Medidas preventivas
Las medidas preventivas se pueden dividir en cuatro grupos que empiezan en la fase de
diseo de la herramienta, las prcticas de seguridad asociadas a su uso, las medidas
preventivas especficas para cada herramienta en particular y finalmente la implantacin de
un adecuado programa de seguridad que gestione la herramienta en su adquisicin,
utilizacin, mantenimiento y control, almacenamiento y eliminacin.
Diseo ergonmico de la herramienta
Desde un punto de vista ergonmico las herramientas manuales deben cumplir una serie de
requisitos bsicos para que sean eficaces, a saber:

Desempear con eficacia la funcin que se pretende de ella.

Proporcionada a las dimensiones del usuario.

Apropiada a la fuerza y resistencia del usuario.

Reducir al mnimo la fatiga del usuario.

Criterios de diseo
Al disear una herramienta, hay que asegurarse de que se adapte a la mayora de la
poblacin. En cualquier caso el diseo ser tal que permita a la mueca permanecer recta
durante la realizacin del trabajo.
Es, sin embargo, el mango la parte ms importante de la interaccin con el ser humano y
por ello hacemos hincapi de forma particular en esta parte de toda herramienta manual.
Forma del mango
Debe adaptarse a la postura natural de asimiento de la mano. Debe tener forma de un
cilindro o un cono truncado e invertido, o eventualmente una seccin de una esfera. La
transmisin de esfuerzos y la comodidad en la sujecin del mango mejora si se obtiene una

alineacin ptima entre el brazo y la herramienta. Para ello el ngulo entre el eje
longitudinal del brazo y el del mango debe estar comprendido entre 100 y 110. (Fig. 1).

Fig. 1: ngulo ideal entre brazo y mango

Las formas ms adecuadas son los sectores de esferas, cilindros aplanados, curvas de perfil
largo y planos simples.
Dimetro y longitud del mango
Para una prensin de fuerza el dimetro debe oscilar entre 25 y 40 mm. La longitud ms
adecuada es de unos 100 mm.
Textura
Las superficies ms adecuadas son las speras pero romas. Todos los bordes externos de
una herramienta que no intervengan en la funcin y que tengan un ngulo de 135 o menos
deben ser redondeados, con un radio de, al menos, 1 mm.
Prcticas de seguridad
El empleo inadecuado de herramientas de mano son origen de una cantidad importante de
lesiones partiendo de la base de que se supone que todo el mundo sabe cmo utilizar las
herramientas manuales ms corrientes.
A nivel general se pueden resumir en seis las prcticas de seguridad asociadas al buen uso
de las herramientas de mano:

Seleccin de la herramienta correcta para el trabajo a realizar.

Mantenimiento de las herramientas en buen estado.

Uso correcto de las herramientas.

Evitar un entorno que dificulte su uso correcto.

Guardar las herramientas en lugar seguro.

Asignacin personalizada de las herramientas siempre que sea posible.

Gestin de las herramientas

La disminucin a un nivel aceptable de los accidentes producidos por las herramientas
manuales requieren adems de un correcto diseo y una adecuada utilizacin, una gestin
apropiada de las mismas que incluya una actuacin conjunta sobre todas las causas que los
originan mediante la implantacin de un programa de seguridad completo que abarque las
siguientes fases:

Adquisicin.

Adiestramiento-utilizacin.

Observaciones planeadas del trabajo.

Control y almacenamiento.

Mantenimiento.

Transporte.

Adquisicin
El objetivo de esta fase es el de adquirir herramientas de calidad acordes al tipo de trabajo a
realizar. Para ello se debern contemplar los siguientes aspectos:

Conocimiento del trabajo a realizar con las herramientas.

Adquisicin de las herramientas a empresas de reconocida calidad y diseo

ergonmico.
Adems para adquirir herramientas de calidad se deben seguir unas pautas bsicas que
ayudarn a realizar una buena compra; las ms relevantes son:

Las herramientas que para trabajar deben ser golpeadas deben tener la cabeza

achaflanada, llevar una banda de bronce soldada a la cabeza o acoplamiento de manguitos

de goma, para evitar en lo posible la formacin de rebabas.

Los mangos deben ser de madera (nogal o fresno) u otros materiales duros, no

debiendo presentar bordes astillados debiendo estar perfectamente acoplados y slidamente

fijados a la herramienta.
Adiestramiento-Utilizacin
Es la fase ms importante pues en ella es donde se producen los accidentes. Segn esto el
operario que vaya a manipular una herramienta manual deber conocer los siguientes
aspectos:

Los trabajadores debern seguir un plan de adiestramiento en el correcto uso de

cada herramienta que deba emplear en su trabajo.

No se deben utilizar las herramientas con otros fines que los suyos especficos, ni

sobrepasar las prestaciones para las que tcnicamente han sido concebidas.

Utilizar la herramienta adecuada para cada tipo de operacin.

No trabajar con herramientas estropeadas.

Utilizar elementos auxiliares o accesorios que cada operacin exija para realizarla

en las mejores condiciones de seguridad.

Observaciones planeadas del trabajo
Peridicamente se observarn como se efectan las operaciones con las distintas
herramientas manuales por parte de los mandos intermedios y las deficiencias detectadas
durante las observaciones se comunicarn a cada operario para su correccin, explicando
de forma prctica en cada caso cual es el problema y cual la solucin asociada
Control y almacenamiento
Esta fase es muy importante para llevar a cabo un buen programa de seguridad, ya que
contribuir a que todas las herramientas se encuentren en perfecto estado.

Las fases que comprende son:

Estudio de las necesidades de herramientas y nivel de existencias.

Control centralizado de herramientas mediante asignacin de responsabilidades.

Las misiones que debe cumplir son:

Asignacin a los operarios de las herramientas adecuadas a las operaciones que

deban realizar.

Montaje de almacenamientos ordenados en estantes adecuados mediante la

instalacin de paneles u otros sistemas. Al inicio de la jornada laboral las herramientas

necesarias sern recogidas por cada uno de los operarios debiendo retornarlas a su lugar de
almacenamiento al final de la misma.

Peridicamente se deben inspeccionar el estado de las herramientas y las que se

encuentren deterioradas enviarlas al servicio de mantenimiento para su reparacin o su

eliminacin definitiva.
Mantenimiento
El servicio de mantenimiento general de la empresa deber reparar o poner a punto las
herramientas manuales que le lleguen desechando las que no se puedan reparar. Para ello
deber tener en cuenta los siguientes aspectos:

La reparacin, afilado, templado o cualquier otra operacin la deber realizar

personal especializado evitando en todo caso efectuar reparaciones provisionales.

En general para el tratado y afilado de las herramientas se debern seguir las

instrucciones del fabricante.

Transporte
Para el transporte de las herramientas se deben tomar las siguientes medidas:

El transporte de herramientas se debe realizar en cajas, bolsas o cinturones

especialmente diseados para ello.

Las herramientas no se deben llevar en los bolsillos sean punzantes o cortantes o no.

Cuando se deban subir escaleras o realizar maniobras de ascenso o descenso, las

herramientas se llevarn de forma que las manos queden libres.

Medidas preventivas especficas de las herramientas manuales de uso comn
Alicates
Los alicates son herramientas manuales diseadas para sujetar, doblar o cortar.
Las partes principales que los componen son las quijadas, cortadores de alambre, tornillo
de sujecin y el mango con aislamiento. Se fabrican de distintas formas, pesos y tamaos.
(Fig. 2)

Fig. 2: Partes de los alicates

Los tipos de alicates ms utilizados son: (Fig. 3)

Punta redonda.

De tenaza.

De corte.

De mecnico.

De punta semiplana o fina (plana).

De electricista.

Fig. 3: Tipos de alicates ms utilizados

Deficiencias tpicas

Quijadas melladas o desgastadas.

Pinzas desgastadas.

Utilizacin para apretar o aflojar tuercas o tornillos.

Utilizacin para cortar materiales ms duros del que compone las quijadas.

Golpear con los laterales.

Utilizar como martillo la parte plana.

Prevencin
Herramienta

Los alicates de corte lateral deben llevar una defensa sobre el filo de corte para

evitar las lesiones producidas por el desprendimiento de los extremos cortos de alambre.

Quijadas sin desgastes o melladas y mangos en buen estado.

Tornillo o pasador en buen estado.

Herramienta sin grasas o aceites.

Utilizacin

Los alicates no deben utilizarse en lugar de las llaves, ya que sus mordazas son

flexibles y frecuentemente resbalan. Adems tienden a redondear los ngulos de las cabezas
de los pernos y tuercas, dejando marcas de las mordazas sobre las superficies.
(Fig. 4)

No utilizar para cortar materiales ms duros que las quijadas.

Utilizar exclusivamente para sujetar, doblar o cortar.

No colocar los dedos entre los mangos.

No golpear piezas u objetos con los alicates.

Mantenimiento.

Engrasar peridicamente el pasador de la articulacin.

Fig. 4: Mala utilizacin de alicates

Cinceles
Los cinceles son herramientas de mano diseadas para cortar, ranurar o desbastar material
en fro, mediante la transmisin de un impacto. Son de acero en forma de barras, de seccin
rectangular, hexagonal, cuadrada o redonda, con filo en un extremo y biselado en el
extremo opuesto.
Las partes principales son la arista de corte, cua, cuerpo, cabeza y extremo de golpeo.
(Fig. 5)

Fig. 5: Partes de un cincel

Los distintos tipos de cinceles se clasifican en funcin del ngulo de filo y ste cambia
segn el material que se desea trabajar, tomando como norma general los siguientes:
Material muy blando 30
Cobre y bronce 40
Latn 50
Acero 60
Hierro fundido 70
El ngulo de cua debe ser de 8 a 10 para cinceles de corte o desbaste y para el cincel
ranurador el ngulo ser de 35, pues es el adecuado para hacer ranuras, cortes profundos o
chaveteados.
Deficiencias tpicas

Utilizar cincel con cabeza achatada, poco afilada o cncava.

Arista cncava.

Uso como palanca.

Prevencin
Herramienta

Las esquinas de los filos de corte deben ser redondeadas si se usan para cortar.

Deben estar limpios de rebabas.

Los cinceles deben ser lo suficientemente gruesos para que no se curven ni alabeen

al ser golpeados. Se deben desechar los cinceles ms o menos fungiformes utilizando slo
el que presente una curvatura de 3 cm de radio. Fig. 6

Fig. 6: Posibles estados de cinceles

Para uso normal, la colocacin de una proteccin anular de esponja de goma, puede

ser una solucin til para evitar golpes en manos con el martillo de golpear.

Fig. 7: Proteccin anular de cinceles y uso de porta-cinceles<

Utilizacin

Siempre que sea posible utilizar herramientas soporte.

Cuando se pique metal debe colocarse una pantalla o blindaje que evite que las

partculas desprendidas puedan alcanzar a los operarios que realizan el trabajo o estn en
sus proximidades.

Para cinceles grandes, stos deben ser sujetados con tenazas o un sujetador por un

operario y ser golpeadas por otro.

Los ngulos de corte correctos son: un ngulo de 60 para el afilado y rectificado,

siendo el ngulo de corte ms adecuado en las utilizaciones ms habituales el de 70.

Para metales ms blandos utilizar ngulos de corte ms agudos.

Sujecin con la palma de la mano hacia arriba cogindolo con el pulgar y los dedos

ndice y corazn.

El martillo utilizado para golpearlo debe ser suficientemente pesado.

El cincel debe ser sujetado con la palma de la mano hacia arriba, sosteniendo el

cincel con los dedos pulgar, ndice y corazn. Protecciones personales

Utilizar gafas y guantes de seguridad homologados.

Cuchillos
Son herramientas de mano que sirven para cortar. Constan de un mango y de una hoja
afilada por uno de sus lados.
Existen diversos tipos y medidas en funcin del material a cortar y del tipo de corte a
realizar. (Fig. 8)

Fig. 8: Algunos tipos de cuchillos

Deficiencias tpicas

Hoja mellada.

Corte en direccin hacia el cuerpo.

Mango deteriorado.

Colocar la mano en situacin desprotegida.

Falta de guarda para la mano o guarda inadecuada.

No utilizar funda protectora.

Empleo como destornillador o palanca.

Prevencin
Herramienta

Hoja sin defectos, bien afilada y punta redondeada. (Fig. 9) Mangos en perfecto

estado y guardas en los extremos. (Fig. 9) Aro para el dedo en el mango.

Fig. 9: Guardas en extremo del mango y punta redondeada

Utilizacin

Utilizar el cuchillo de forma que el recorrido de corte se realice en direccin

contraria al cuerpo.

Utilizar slo la fuerza manual para cortar abstenindose de utilizar los pies para

obtener fuerza suplementaria.

No dejar los cuchillos debajo de papel de deshecho, trapos etc. o entre otras

herramientas en cajones o cajas de trabajo.

Extremar las precauciones al cortar objetos en pedazos cada vez ms pequeos.

No deben utilizarse como abrelatas, destornilladores o pinchos para hielo.

Las mesas de trabajo deben ser lisas y no tener astillas.

Siempre que sea posible se utilizarn bastidores, soportes o plantillas especficas

con el fin de que el operario no est de pie demasiado cerca de la pieza a trabajar.

Los cuchillos no deben limpiarse con el delantal u otra prenda, sino con una toalla o

trapo, manteniendo el filo de corte girado hacia afuera de la mano que lo limpia.

Uso del cuchillo adecuado en funcin del tipo de corte a realizar.

Utilizar portacuchillos de material duro para el transporte, siendo recomendable el

aluminio por su fcil limpieza. El portacuchillos debera ser desabatible para facilitar su
limpieza y tener un tornillo dotado con palomilla de apriete para ajustar el cierre al tamao
de los cuchillos guardados.

Fig. 10: Portacuchillos de aluminio ajustable

Guardar los cuchillos protegidos.

Mantener distancias apropiadas entre los operarios que utilizan cuchillos

simultneamente.
Protecciones personales

Utilizar guantes de malla metlica homologados, delantales metlicos de malla o

cuero y gafas de seguridad homologadas.

Destornilladores
Los destornilladores son herramientas de mano diseados para apretar o aflojar los tornillos
ranurados de fijacin sobre materiales de madera, metlicos, plsticos etc.
Las partes principales de un destornillador son el mango, la cua o vstago y la hoja o boca
(Fig. 11). El mango para sujetar se fabrica de distintos materiales de tipo blando como son
la madera, las resinas plsticas etc. que facilitan su manejo y evitan que resbalen al efectuar
el movimiento rotativo de apriete o desapriete, adems de servir para lograr un aislamiento
de la corriente elctrica.

Fig. 11: Partes de un destornillador

Los principales tipos de destornilladores son (Fig. 12)

Tipo plano de distintas dimensiones.

Tipo estrella o de cruz.

Tipo acodado.

Tipo de horquilla.

Fig. 12: Tipos de destornilladores

Deficiencias tpicas

Mango deteriorado, astillado o roto.

Uso como escoplo, palanca o punzn.

Punta o caa doblada.

Punta roma o malformada.

Trabajar manteniendo el destornillador en una mano y la pieza en otra.

destornillador de tamao inadecuado. (Fig. 13 c)

Uso de

Fig. 13: Utilizacin de destornilladores

Prevencin
Herramienta

Mango en buen estado y amoldado a la mano con o superficies laterales prismticas

o con surcos o nervaduras para transmitir el esfuerzo de torsin de la mueca.

El destornillador ha de ser del tamao adecuado al del tornillo a manipular.

Porcin final de la hoja con flancos paralelos sin acuamientos.

Desechar destornilladores con el mango roto, hoja doblada o la punta rota o

retorcida pues ello puede hacer que se salga de la ranura originando lesiones en manos.
Utilizacin

Espesor, anchura y forma ajustada a la cabeza del tornillo. (Fig. 13 a y b)

Utilizar slo para apretar o aflojar tornillos.

No utilizar en lugar de punzones, cuas, palancas o similares.

Siempre que sea posible utilizar destornilladores de estrella.

La punta del destornillador debe tener los lados paralelos y afilados. (Fig. 13 a)

No debe sujetarse con las manos la pieza a trabajar sobre todo si es pequea. En su

lugar debe utilizarse un banco o superficie plana o sujetarla con un tornillo de banco. (Fig.
14)

Emplear siempre que sea posible sistemas mecnicos de atornillado o

desatornillado.

Fig. 14: Sujecin incorrecta de una pieza a atornillar

Escolpos y punzones
Los escoplos o punzones son herramientas de mano diseadas para expulsar remaches y
pasadores cilndricos o cnicos, pues resisten los impactos del martillo, para aflojar los
pasadores y empezar a alinear agujeros, marcar superficies duras y perforar materiales
laminados.
Son de acero, de punta larga y forma ahusada que se extiende hasta el cuerpo del punzn
con el fin de soportar golpes ms o menos violentos.
En la figura 15 se muestran diversos tipos de punzones.

Fig. 15: Tipos de punzones

Deficiencias tpicas

Cabeza abombada.

Cabeza y punta frgil (sobre templada).

Cuerpo cort dificultando la sujecin.

Sujecin y direccin de trabajo inadecuados.

Uso como palanca.

No utilizar gafas de seguridad.

Prevencin
Herramienta

El punzn debe ser recto y sin cabeza de hongo.

Utilizacin

Utilizarlos slo para marcar superficies de metal de otros materiales ms blandos

que la punta del punzn, alinear agujeros en diferentes zonas de un material.

Golpear fuerte, secamente, en buena direccin y uniformemente.

Trabajar mirando la punta del punzn y no la cabeza.

No utilizar si est la punta deformada.

Deben sujetarse formando ngulo recto con la superficie para evitar que resbalen.

(Fig. 16)

Fig. 16: Forma correcta de utilizar un punzn

Protecciones personales

Utilizar gafas y guantes de seguridad homologados.

TRABAJOS EN COCINAS. HOSTELERA Y RESTAURACIN

Caso Prctico
A Conchita le quedan todava cien canelones por preparar. Son las diez de la maana y la jornada
no ha hecho ms que empezar. Conchita es una mujer de mediana edad, rolliza y de corta estatura,
que ejerce de cocinera en un restaurante de una zona muy turstica del pas. El Calamarcito, as se
llama el local, se llena a rebosar de clientes todos los veranos. Durante ese tiempo, el trabajo
habitual del restaurante se transforma en un frentico no parar en el que no se respeta ni el
horario, ni el turno de trabajo de nadie. Sin ir ms lejos, Conchita termin su jornada laboral ayer
a las dos de la madrugada y hoy ha empezado a las siete de la maana porque el jefe se ha
comprometido con un gran grupo de turistas que ha de celebrar una fiesta con una comida.
Los responsables del Calamarcito intentan subsanar el exceso de trabajo veraniego contratando
personal temporal pero, an y as, no lo consiguen. Este ao han fichado a tres estudiantes de
hostelera para ayudar en la cocina: Mara, Marcos y Leopoldo. Los tres jvenes estaban
encantados con el trabajo, pero a los pocos das de empezar su labor sucedieron dos accidentes
que afectaron a su salud y que complicaron todas las tareas programadas.
Mara se cort la mano con un cristal mientras apretaba una bolsa repleta de basura que quera
cerrar y estuvo varios das lesionada. Marcos resbal por el agua que haba en el suelo cerca del
fregadero, cuando, con ayuda de Leopoldo, estaba trasladando un gran recipiente hasta los
fogones. Como consecuencia, Marcos sufri una torcedura en el pie que le mantuvo durante un
tiempo alejado del Calamarcito. Conchita, que es una trabajadora de mucha experiencia como
cocinera, est cansada de decirle al jefe que para trabajar mejor y evitar problemas de salud hay
que explicar bien a todo el personal cules son los medios materiales disponibles y cmo se deben
hacer las cosas para trabajar con seguridad. Pero all todo tiene que aprenderse y solucionarse
sobre la marcha, y as pasa lo que pasa. Adems, no se tiene en cuenta que la disposicin del
mobiliario impida las malas posturas de trabajo. Por ejemplo, Conchita se pasa horas y horas
manipulando alimentos sobre una mesa que para ella es muy alta e incmoda y la posicin del
horno, colocado a muy poca distancia del suelo, obliga a todo el personal a mantener la espalda
doblada o a ponerse en cuclillas cuando lo usa.

Desarrollo
1. A partir de la lectura del caso prctico, identificar los riesgos que aparecen en el relato, exponer
sus causas y establecer posibles soluciones al respecto. El Grupo expondr por escrito los riesgos y
las causas de los mismos. Luego expondr las posibles soluciones para cada uno de ellos.

Mantener durante mucho tiempo la posicin de trabajo de pie sin emplear medidas

de descanso.
Colocar el horno de la cocina a escasa distancia de suelo.
Disponer de una mesa de trabajo muy alta, en relacin con la estatura de la cocinera.
Desechar objetos cortantes sin proteger en las bolsas de basura y ejercer presin

sobre ellas cuando se manipulan.

No usar carritos mecnicos de transporte para trasladar los recipientes hasta los

fogones.
No respetar los turnos de trabajo.
No informar ni formar peridicamente a todos los trabajadores, principalmente a los
temporales, de los riesgos laborales relacionados con sus tareas y las medidas

preventivas que deben tener en cuenta para evitarlos.

Mantener charcos de agua sin limpiar en la zona de los fregaderos y usar calzado
inadecuado para trabajar en las cocinas.

2. Realizar una visita a un local de venta de comidas, enumerar los posibles riesgos en la cocina
de dicho local (Tomar fotografas). Dar las posibles soluciones, para hacer de este sitio de trabajo
un lugar ms seguro. (Posibles soluciones accesibles a la economa del dueo del local).
a) Enumere las condiciones del local.

Tiene espacio amplio

No tiene ventilacin
Falta de organizacion

b) Elabore un croquis de la situacin actual de la cocina y luego desarrolle un croquis ideal para el
buen desarrollo y funcionamiento de las labores en esa rea de trabajo.
Actual

Mejorado

c) Menciones los riesgos que corren las personas que trabajan en el local.

Cansancio por tiempo parados

Debilidad causada por la temperatura
Fatiga de buscar las herramientas, debido al desorden
Repeticin del trabajo

Inclinacin al usar la batidora

d) Elabore una lista de todas las posibles soluciones.

1. Redistribucin de los instrumentos/equipo

2. Implementacin de las 5S
3. Colocar la batidora en un banco de madera o metal: Todos y cada uno de los
trabajos que se realicen tienen especificaciones claras para evitar daos y fatiga a la
salud del trabajador por lo tanto se ha recomendado que la batidora industrial deba
ser operada a una altura de 65-95 Cm sobre el nivel del suelo.
4. Supresin de reas ocupadas innecesariamente, con materiales, mquinas obsoletas,
que en muchas ocasiones estn en los lugares ms vitales.

3. Elaborar una lista del equipo de seguridad que se utiliza en una cocina, pequea o
industrial.
El calor, las mquinas, el jabn, y los custicos todos se necesitan para la preparacin
eficiente de alimentos. Todos pueden usarse sin peligro si las personas quienes los usan lo
hacen apropiadamente.

Equipo de seguridad requerido:

* Botiqun de primeros auxilios
* Manual de primeros auxilios
* 2 extintores clase K
* Zapatos anti resbalantes
* Salida de gases
* Lneas sencillas en el diseo de la cocina: Las columnas, recodo y paredes, impiden el
fcil traslado de recipientes y personas por el local de cocina, una cocina ideal debera de
componerse de locales difanos que posteriormente pueden dividirse por medio de
mamparas acristaladas.
* Alarma de incendio
* Detectores de humo
* Cuchillos apropiadamente afilados
* Todos los equipos deben tener un sticker de posibles peligros, malos usos, e instrucciones
de uso correcto.
* Drenaje
* Sealizaciones de donde estn los extintores
* Mapa del local y salidas de emergencia
* Diseo aprobado por el departamento de bomberos

* Capacitacin constante sobre el uso y limpieza de todos los equipos, al igual que primeros
auxilios y procedimientos en casos de emergencia.
* Llave para permitir o terminar el paso de gas por las lneas de gas en un espacio accesible
* Llave para permitir o terminar el paso de agua, caliente y fra, en un espacio accesible
* Medidores de temperatura crtica para todo el equipo
* El piso debe ser fcil de limpiar y anti resbalante, puede ser de goma vulcanizado
resistente a la grasa.
* El piso debe poseer una ligera inclinacin para guiar los lquidos al drenaje.
* La cocina tendr accesos fciles para la llegada de mercancas, la salida de basuras y el
trnsito de personal. Debe ser espaciosa.

4. Elaborar un folleto que contenga las normas de seguridad e higiene laboral, que su
grupo propone al dueo del local que visitaron.
1. Limpia sobre la marcha y mantn las superficies libres de grasa y desperdicios.
trabajamos y limpiamos.
2. No lleves recipientes de vidrio al rea de preparacin de alimentos. Si sospechas
que pedazos de vidrio han contaminado un producto, informa inmediatamente al
gerente y desecha el producto.
3. Mantn los pisos limpios y secos. Siempre limpia los derrames en forma inmediata.
Si no puedes hacerlo, coloca una toalla en el derrame para avisar a otros hasta que
puedas regresar para limpiarlo.
4. Anuncia siempre cuando transportes alimentos calientes o utensilios, diciendo voy
atrs caliente, atrs caliente o estoy atrs. Esta accin evita muchos accidentes, se
considera una Norma bsica de Seguridad en la Cocina.
5. Para lograr nuestra meta de proporcionar un lugar de trabajo seguro, todos los
empleados deben practicar hbitos de trabajo seguros, adems de preocuparse por la
seguridad de sus compaeros. Todos los accidentes pueden prevenirse. Si se siguen
las siguientes normas se minimizar el peligro de accidentes.
6. Cuando te des la vuelta, gira sobre tu propio eje, NO te impulses girando, ya que
puedes golpear a alguno de tus compaeros y causar un accidente.
7. Cuando uses productos qumicos de limpieza, sigue siempre las instrucciones de
aplicacin y uso. Consulta la Gua de informacin sobre productos qumicos
peligrosos disponible, si tienes dudas sobre el manejo correcto de los productos
qumicos, pregunta al gerente o Jefe de cocina.
8. El equipo de cocina est diseado para que su uso sea eficiente y eficaz. Si se usan
los procedimientos apropiados, se obtendrn los mejores resultados y se prolongar
la vida del equipo

9. El equipo roto, mal almacenado o sucio dificultar tu trabajo.

10. Todo el equipo debe ser limpiado, despus de cada uso, almacenado
apropiadamente y usado correctamente para evitar que se rompa.

5. Elabore una lista de equipo de cocina y proporcione al menos un manual de uso, de

tres de estos equipos.
Equipamiento de cocina
Son los que se adaptan a un espacio previamente establecido y se instalan una vez acabada
la obra
En el equipamiento mobiliario se engloba todo aparato que permita preservar, elaborar y
cocinar un alimento.
1.- Generadores de calor, hornos
Hornos microondas
Caractersticas
Pequeos aparatos de accin y uso muy determinados
Se usa principalmente para recalentar.
El proceso de coccin es neutra (no cambia el aspecto del alimento), porque slo se
recomienda en casos muy concretos.
Se colocan sobre una mesa de trabajo o colgados de soportes a la pared
Hornos de conveccin
Caractersticas
Son hornos de aire forzado, previamente calentado, que transmite sus caloras a los
alimentos a una temperatura constante en todos los puntos
Posibilita cocinar varias preparaciones de diferente naturaleza al mismo tiempo, sin
mezcla de olores
Existen varios tamaos y potencias (desde 9 kw con seis placas de coccin), hasta los
grandes, de 2 m de alto, con 24 placas y capacidad para preparar 500 tomates rellenos en
menos de media hora.)
Funcionamiento a gas o electricidad

Mantiene las cualidades gustativas y dietticas originales, al conservar intactos los jugos y
sabores en el interior de los alimentos
Hornos de vapor
Caractersticas
Cuecen por accin del vapor seco a 100C, preservando todo el aspecto y sabor
Especialmente indicados para cocer verduras, pescados y alimentos congelados, ya que
por accin del vapor caliente regeneran el producto descongelndolo y cocinndolo a la vez
Van comunicados a la red de agua mediante un sistema descalcificador incorporado.
Permite cocciones simultneas como el horno de conveccin
Requiere una potencia elctrica de 5 kw
Hornos de pastelera
Caractersticas
Existen diversos tipos, los ms usuales son los de conveccin por aire forzado y los
modulables por cada placa de cocinado
Pueden llevar anexa una estufa de fermentacin
Requiere una potencia de 10 a 15 kw
Su tamao vara entre 2 m de alto, 1 m de profundidad y entre 080 y 1`20 de ancho.
Los hay de tipo clsico (electricidad y gas) con puertas basculantes independientes
Hornos de lea
Caractersticas
Recomendados para snacks, pizzeras, restaurantes al aire libre, etc.
Son de hormign refractario sobre una base circular, con una embocadura donde va
incorporada la extraccin de humos

 Funcionan con lea, que una vez encendida se distribuye alrededor del permetro de la
circunferencia, dejando un lugar central para colocar los alimentos.
Especializados para pastas y asados de carne
Pueden estar a la vista del cliente
El dimetro oscila entre 120 y 180 cm, y la altura total no pasa de los 40 cm
Hornos tradicionales de ladrillo refractario
Caractersticas
Varios modelos y tamaos, de gas o electricidad
Se colocan sobre una base de chapa metlica de gran espesor, y van reforzados con
ladrillo especial refractario, dejando a la vista una tapa basculante con mirilla incorporada
El tamao vara entre 126 cm de alto, 90 cm de profundidad y 100 cm de ancho
La potencia es de 5 a 10 kw
La capacidad de produccin para pizzas, por ejemplo, sera de 250 pizzas por hora

2.- Fogones y otros generadores de calor

Generadores de calor
Son los aparatos destinados a transformar los alimentos por accin del calor. Dentro de este
grupo se enumeran los distintos tipos empleados habitualmente:

Bloque de coccin
Es la cocina propiamente dicha, compactada dentro de un elemento modulable, compuesto
de mesa de coccin en la parte superior y horno en la inferior.
Pueden ser murales (adosadas a la pared), o centrales. Las cocinas murales adems
permiten adosarse entre s para formar bloques centrales

Caractersticas
Material: acero inoxidable de alta calidad, pulido y satinado
Las hay de gas, electricidad y mixtas
Las dimensiones varan segn exija el rendimiento
La mesa de coccin tiene varias opciones
Llama viva, si es a gas (fuego abierto), con una potencia de 5500 kcal y 11000 kcal, si es
de doble corona.
La separacin de los fuegos entre ejes del quemador debe ser suficiente para poder
colocar una marmita de 600 mm de dimetro
Placa de coccin directa de hierro fundido
Placa mezcladora y de salsas
Grill, con un importante rendimiento calorfico
Los hornos (convencionales en bloque de coccin) son de acero inoxidable, en armona
con el conjunto, el interior en chapa vitrificada, aislamiento en fibra de vidrio y sistema de
extraccin de gases por medio de conductos de extraccin.
Estos bloques de coccin pueden combinarse segn necesidades, e incluso permiten
alternar gas y electricidad en una misma unidad.
La cocina central "PIANO"
El uso cada vez menos frecuente de los hornos de la cocina, desplazados por los hornos de
conveccin mixtos, hizo que algunos fabricantes optaran por un nuevo modelo de fogn sin
horno, que por otro lado proporciona ms ventajas como la facilidad de limpieza.
En este tipo de cocinas es frecuente que queden zonas neutras que sirven de superficie de
trabajo (emplatado, etc.). Tambin es posible la combinacin, segn necesidades y
distribucin de las partidas, de fuegos, planchas, parrillas, freidora, bao mara, etc.
Marmita de coccin

Caractersticas
Sustituye en caso de cocinas de gran rendimiento o de cocinas de especialidad a las ollas y
perolas de coccin ordinarias, para la elaboracin de legumbres, sopas, potajes, arroces,
etc...
Permite controles exhaustivos de temperatura, y por tanto elaboraciones de gran calidad
El material es acero inoxidable pulido y satinado con colectores de evacuacin de gases
quemados, de altura variable
Cubeta de coccin de forma y tamao variables (85 cm (altura) x 100 cm (profundidad) x
50 a 100 cm de fachada) Para marmitas de 200 litros la cubeta rectangular sera de 75 x 65
x 40 - 45 cm de profundidad
Una circular del mismo volumen tendra un dimetro de 75 cm y una profundidad de 45
cm.
Opcin en Bao mara con idntica construccin y cuba de doble volumen de circuito
cerrado en el cual circula el fluido caliente.
Vaciado de lquidos durante el proceso mediante un grifo con retencin de alimentos
Tapa o cubierta en chapa de acero inoxidable equilibrada con resortes compensadores para
facilitar su apertura
Las capacidades normales son de 145, 100 y 70 litros, y en bao mara hasta 50 litros
Alterna gas y electricidad en los sistemas energticos
Existen modelos de coccin normal y modelos de coccin a presin, cada vez ms en
desuso.
Paellas basculantes
Caractersticas
Se utilizan en cocinas de gran rendimiento y cocinas de especialidad, sustituyendo a la
paella para la elaboracin de alimentos con tapa abierta (salteado tradicional) o tapa cerrada
(cocotte)

 Material de acero inoxidable

Cubierta rectangular de fondo plano en acero especial de 10 mm de espesor
Vaciado por canal de gran tamao
Alimentacin de agua por grifo incorporado
Movimiento basculante por mtodos mecnicos con sistema reductor de ruedas y volante
de maniobra o por sistema hidrulico, ms sencillo de manejo, pero de mecnica ms
sofisticada
Capacidad de 80 a 100 litros
Freidoras
Caractersticas
Mquinas especializadas para frer en aceites especiales o grasas animales, por medio de
inmersin de una cubeta en el lquido hirviendo
Existen unidades compactas, con apoyo sobre pavimento, y de tamao reducido: 90
(altura) x 70 (profundidad) x hasta 35 cm de fachada.
Material: acero inoxidable
Funcionamiento: Gas o electricidad
El rendimiento para una pequea con una capacidad de trabajo de 20 litros es de unos 75
kg de patatas a la hora. Estas suelen denominarse freidoras de zona fra, ya que permiten su
instalacin en zonas de elaboracin sin que se comunique a la temperatura a otros alimentos
en fase de preparacin.
Las hay de gran tamao con tapa superior basculante, para cocinas de restauracin de
masas o cocinas especializadas en frituras.
Cocinan con aceite o con aceite y agua
Asadores
Caractersticas

 Son aparatos surtidores, que dan vueltas a un espetn en el que se ensarta una fila de
alimentos. (Asar al "ast")
Funcionan a gas o electricidad
Los tamaos son muy variados, desde los que tiene una capacidad de 5-10 piezas
(restauracin), hasta los industriales con una capacidad de 80 a 100 piezas.
Salamandra
Caractersticas
Pequea instalacin de sencillo funcionamiento, cuyo fin es dorar o gratinar los alimentos
antes de servir, o incluso elaborarlos en su interior
Se sitan sobre una mesa de trabajo, o adosadas a la pared con la ventana a la altura de la
vista (150 cm)
Sustituye al grill de la cocina domstica, superndolo en potencia y rendimiento
El tamao es variable segn capacidad, oscilando entre 43 cm de alto, 45 cm de
profundidad, y de 60 a 80 cm de ancho
Caractersticas
Material: acero inoxidable de alta calidad, pulido y satinado
Las hay de gas, electricidad y mixtas
Las dimensiones varan segn exija el rendimiento
La mesa de coccin tiene varias opciones
Llama viva, si es a gas (fuego abierto), con una potencia de 5500 kcal y 11000 kcal, si es
de doble corona.
La separacin de los fuegos entre ejes del quemador debe ser suficiente para poder
colocar una marmita de 600 mm de dimetro
Placa de coccin directa de hierro fundido
Placa mezcladora y de salsas

 Grill, con un importante rendimiento calorfico

Los hornos (convencionales en bloque de coccin) son de acero inoxidable, en armona
con el conjunto, el interior en chapa vitrificada, aislamiento en fibra de vidrio y sistema de
extraccin de gases por medio de conductos de extraccin.
Estos bloques de coccin pueden combinarse segn necesidades, e incluso permiten
alternar gas y electricidad en una misma unidad.