Está en la página 1de 91

ENCHILADAS POTOSINAS

Comensales: 8-10 personas


RELLENO:
1 cucharada de manteca;
3 dientes de ajo picados;
1/2 kilo de jitomates no muy maduros, picados fino;
8 chiles serranos picador;
300 granos de queso Chihuahua.
ENCHILADAS:
4 chiles anchos desvenados, remojados y molidos con 1/2 tasa de agua;
1 kilo de masa para tortillas;
1/2 taza de harina con una cucharada de sal
PROCEDIMIENTO
En una cucharada de manteca se fren los ajos, jitomates y chiles serranos. Se sazona con
sal, cuando espesa se agrega el queso, se retira y se deja enfriar. Los chiles anchos se
mezclan con la masa, se agrega la harina con sal y se deja reposar 20 minutos. Pasado ese
tiempo se hacen pequeas tortillas, se ponen en un comal, cuando empiezan a cocerse se les
pone en el centro un poco de relleno, se doblan en forma de quesadilla, se dejan en el comal
hasta que terminan de cocerse. Se acomodan en un plato hondo que tendr una servilleta
para que no se endurezcan. Ya para servirse se fren en la manteca. Se sirven muy calientes,
adornndolas con la cebolla, unas tiras de aguacate y un poco de queso.

TORTAS AHOGADAS
4 BOLILLOS O BIROTES DE 1 DIA
1 TAZA DE FRIJOLES REFRITOS (CON MANTECA)
500 gr. de carnitas

PARA SALSA DE TOMATE:


2 litros de salsa (aprox.)1 kg. De jitomate saladet o huaje
1 pedazo de cebolla
1 clavo de olor
2 cdas. de vinagre de chiles jalapeos
1 cda. de mejorana
1 cda. de organo
1 cdita. de jengibre molido
Sal y pimienta al gusto
Los jitomates se ponen a cocer. Una vez cocidos se muelen con todos los dems ingredientes, y un
poco del agua de coccin. Se lican muy bien y se cuela la salsa. Se agrega un poco ms de agua
hasta completar unos 2 litros de salsa. Se prueba de sal. Se calienta a que de un ligero hervor.
PARA LA SALSA PICANTE:
1 taza aprox.
100 gr. de chiles de rbol secos
1 diente de ajo
2 clavos de olor
1 cda. de vinagre blanco
1 cda. de ajonjol tostado
1 cdita. de mejorana seca
Sal y pimienta
Los chiles de rbol ya limpios, se ponen a cocer en poca agua. Cuando estn suaves, se lican con
los dems ingredientes. Se cuela bien la salsa.

PARA LAS CEBOLLAS DESFLEMADAS:


3 cebollas fileteadas
10 limones (el jugo)
sal y mejorana al gusto
se le agrega el limon alas cebollas y se deja minimo una hora para desflemarla, se sazona y se
condimenta

Preparacin:
Los birotes se parten a lo largo por la mitad, pero sin desprenderlos totalmente, se untan con
frijoles, se rellenan con la carne y se baan con la salsa de jitomate. Se sirve la salsa picosa
por separado, para que cada comensal se sirva al gusto. Hay que tomar en cuenta que la
salsa picosa es muy fuerte.
Presentacin:
Se sirven en platos hondos individuales. Es conveniente baar cada torta slo con salsa de
jitomate, adornarla con cebolla desflemada y la mitad de un limn por un lado. La salsa
picante se sirve por separado.

PESCADO ZARANDEADO

Porciones:
1pescadoschicosde600gramoscadauno
1barrita(90gramos)demantequilla,derretida
Saldeajoypimienta,algusto
4limones,sujugo
1tazadesalsapicante
1tazadesalsactsup
2cucharadasdesalsadesoya
4cucharadasdecilantro,picado
1cebollagrande,enrodajas
tazademayonesa
2cucharadasdemostazaHojadeplatano1pieza
Lavabienelpescado,scalocontoallasdepapelyhazunpardecorteslongitudinales.
Coloca un trozo de papel aluminio entre dos parrillas para asar.
Acomodalospescadossobreelpapelaluminioconlapielhaciaabajo,barnzalosconla
mantequilla y saznalos con sal de ajo, pimienta y jugo de limn.
Enuntaznmediano,mezclalasalsapicante,lasalsactsupylasalsadesoya.Barnizalos
pescados con esta mezcla y luego ntalos con un poco de mayonesa y de mostaza.
Distribuyeencimadelospescadoselcilantroylosarosdecebollaycubretodoconlahoja
de

platano.
Cierralasparrillasycolcalassobrelasbrasasconlahojadeplatanohaciaabajo.Cocina
durante10minutos,voltea,retiralahojadeplatanoydejaqueelpescadosedoredurante
20o25minutos.

CAJETA DE LECHE QUEMADA

3 litros de leche hervida


600 gramos de azcar
1 cucharadita de bicarbonato

Modo de Preparacin
Se pone en un litro de leche con el bicarbonato y el azcar al fuego, moviendo hasta que se
consuma y tome color dorado como caramelo.
Se le agregan los otros dos litros de leche y se deja hervir sin dejar de mover hasta que se le
vea el fondo al cazo.
Se vaca en contenedor.

AGUACHILES DE CALLO DE HACHA CON VINAGRETA DE HABANERO

INGREDIENTES
Vinagreta
50 ml jugo de limon
2 chiles jalapeos
1 habanero
150 ml Aceite de oliva
sal al gusto
4 piezas Callo de Hacha
2 Pepinos
50g de cebolla morada cortada en brunoise
50 gr Jalapeo en brunoise
Tiras finas de tortilla

LOMO DE CERDO EN COSTRA DE GUAJILLO CON


CHUTNEY DE MANGO

INGREDIENTES
Un lomo de cerdo 600gr.
2 tazas de mango picado
3 cdas soperas de cilantro picado
Chile guajillo 10 gr
Chile jalapeo 1 pieza
Jugo de lima 30 ml
Aceite de oliva extra virgen
Sal gorda
Pimienta negra

CAMARONES CON COSTRA DE CHICHARRON

INGREDIENTES
Camarn U 15 0.150 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca 0.005 kg
Huevo 0.020 kg
Chicharrn 0.050 kg
Aceite vegetal 0.500 lt
Mango 0.100 kg
Azcar 0.050 kg
Chile guajillo 0.005 kg
Jitomate guajillo 0.100 kg
Cebolla 0.015 kg

Ajo entero 0.015 kg


Sal 0.005 kg
Pimienta en polvo 0.005 kg
Cebolln fresco 0.050 kg
Poro 0.080 kg

PROCEDIMIENTO
Limpiar bien los camarones y despus se le pone sal y
pimienta, se pasan por harina, huevo y el chicharron roto
en pequeos pedazos y se fre.
Hacer culis de mango y hacer una salsa de chile.
Se decora con una cama de cebolln y julianas de poro.

MOUSSE DE GUAYABA

INGREDIENTES
2 sobres de grenetina
1/3 tz de agua fra
240 de crema liquida
.200 kg.de azucar
.500 kg de guayabas maduras sin semillas
1/4 lata leche condensada
cdita de canela en polvo

1 pizca de clavo molido

PROCEDIMIENTO
Hidratar la grenetina con el agua hasta que se forme una esponja firme y reservar.
En una batidora montar la crema junto con el azcar hasta que esta haga picos.
En una cacerola cocer las guayabas con suficiente agua y una rama de canela.
En una licuadora moler las guayabas junto con la leche condensada, la canela y el
clavo.
Hacer liquida la grenetina en el microondas dando 10 segundos o repetir hasta
que este completamente liquida.
Verter en la licuadora mientras esta aun esta andando y colocar en un tazn.
Agregar la crema con una miserable e incorporar de forma envolvente.
Verter en un molde y refrigerar hasta que este firme para desmoldar

SOPA DE LIMA (4 porciones)

Manteca de cerdo 0.120 kg


Tortilla de maz 0.240 kg
Lima 0.200 kg
Jiomate guajillo 0.500 kg
Cebolla 0.120 kg
Pimiento verde 0.320 kg
Pechuga de pollo 1.000 kg

Vinagre 0.015 l
Sal 0.005 kg
Fondo de pollo 0.500 l
Aceite 0.150 l
Cortar las tortillas delgadas y frer hasta que queden doradas; sacar y apartar. Acitronar
la cebolla y el pimiento morrn verde cortados en cubos pequeos en manteca de cerdo,
agregar el jitomate cortado en pequeos cubos y adicionar el caldo, vinagre y sal; sazonar y
agregar un poco de jugo de lima. Servir en un plato hondo agregando pedazos de pechuga
de pollo cocida y terciando el caldo caliente con una rebanada de lima y tortillas fritas.
PAPADZULES
350 gramos de semillas de calabaza tostadas y molidas
1 rama de epazote hervida en dos tazas de agua con sal
24 tortillas delgadas
10 huevos cocidos picados
Para el chiltomate:
4 jitomates asados y pelados
1 chile habanero (optativo)
1 cebolla picada
1 cucharada de manteca o de aceite de maz
Sal y pimienta al gusto.
PREPARACIN
La pasta de semillas de calabaza se lica con el epazote y el agua en que hirvi ste para
obtener una salsa espesa como atole. Las tortillas calientes se pasan por la salsa, se rellenan
con el huevo picado, se enrollan, se van acomodando en un platn, se baan con el resto de
la salsa de pepita y, por ltimo, con la salsa de jitomate o chiltomate. El jitomate se pela y
se muele con el chile habanero y se cuela. En la manteca caliente se acitrona la cebolla y se
le aade el molido anterior y sal y pimienta al gusto, se deja sazonar muy bien hasta que
espese.
PRESENTACIN
Los papadzules se sirven en un platn de porcelana ovalado. Si desea los puede acompaar
con cebolla morada en vinagre.

COCHINITA PIBIL (4 porciones)


Pierna de cerdo s/h 1.200 kg
Achiote 0.250 kg
Naranja 1.200 kg
Hoja de pltano 0.200 kg
Ajo 0.050 kg

Vinagre de manzana 0.060 l


Betabel 0.250 kg
Cebolla 0.400 kg
Zanahoria 0.120 kg
Chile habanero 0.150 kg
Aceite de oliva 0.060 l
Pimienta 0.015 kg
Laurel 0.005 kg
Sal 0.005 kg
Concentrado de pollo 0.010 kg
Limn 0.200 kg
Limpiar la carne de cerdo y lavar muy bien. Abrir la carne para dejarla con el espesor de 1
cm. Preparar el jugo de naranja. Moler en la licuadora el achiote con el ajo, vinagre y jugo
de naranja; sazonar con sal. Untar la carne de cerdo con el achiote preparado. Colocar la
carne en una charola con hoja de pltano, cubrir y meter al horno. Dejar cocinar hasta el
punto deseado. Ya cocido, deshebrar y cortar en juliana. Limpiar el betabel y cortar a la
mitad, filetear la cebolla, cortar en rodajas la zanahoria, cortar en cruz la punta del chile
habanero. Colocar 2 recipientes con agua en el fuego; ya hirviendo, poner en uno la cebolla
para blanquear, y en otro la zanahoria, vinagre de manzana y sazonador. Sacar la cebolla y
escurrir; poner en la vinagreta y dejar hervir 10 minutos; rectificar el sazn y retirar del fuego.
Una vez tibia, agregar el betabel y mover de vez en cuando hasta que tome el color deseado.
La cochinita se sirve con la cebolla preparada.

PAN DE ELOTE Yucatn


Comensales: 10-12 personas
1/2 kilo de masa de elote nuevo (8 elotes desgranados y molidos)
1/2 kilo de azcar
1/4 kilo de manteca o mantequilla
30 gramos de polvo de hornear

8 huevos
1/2 litro de leche
1 cucharada de vainilla
1/2 kilo de harina.
Se bate la manteca o mantequilla con el azcar hasta que est cremosa, se le van poniendo
los huevos uno por uno, batiendo constantemente. En la leche se deshace la masa de elote,
se va poniendo alternadamente, la leche con la harina cernida con el polvo de hornear y la
vainilla, se revuelve bien y se pone en un molde engrasado a 220 C, por espacio de media
hora.

COLORADITO (4 porciones)
Pollo entero 1.400 pza
Cebolla 0.160 kg
Ajo 0.060 kg
Pimienta negra 0.005 kg
Chile guajillo 0.080 kg
Jitomate guajillo 0.400 kg

Ajonjol 0.060 kg
Clavo en polvo 0.005 kg
Manteca de cerdo 0.005 kg
Papa cambray 0.350 kg
Fondo de pollo 0.240 l
Organo 0.003 kg
Sal 0.010 kg

Poner a cocinar el pollo con todos los ingredientes hasta que est suave; sacar el pollo del
caldo, colar y reservar ambos. Asar, despepitar y remojar en agua los chiles, moler con
jitomate asado, pelado y despepitado, ajo, cebolla, ajonjol tostado, clavos, pimienta y
organo. Colar. Poner a calentar la manteca en una cazuela y aadir lo molido; dejar sazonar
muy bien; agregar el caldo y sal al gusto. Dejar hervir a fuego lento, moviendo
frecuentemente durante 20 minutos; aadir las piezas de pollo, las papas cocidas y peladas, y
caldo, si fuera necesario; dejar hervir 10 minutos ms.

TAMALES OAXAQUEOS (4 porciones)

Carne de cerdo magra 0.200 kg


Pechuga de pollo 1.000 kg
Cebolla 0.040 kg
Ajo 0.030 kg
Mole negro de pasta 0.200 kg
Manteca de cerdo 0.200 kg
Masa de maz 0.400 kg
Tequesquite 0.040 kg checar mercado
Hoja de pltano 0.250 kg Sa
Asar las hojas de pltano durante 10 minutos o hasta que se vean verdes brillantes; cortar en
cuadros de 20 x 20 cm aproximadamente. Cocer la carne de puerco con ajo y cebolla, poner
agua suficiente para cubrir. A media coccin, agregar el pollo en trozos, dos tazas de agua
hirviendo y dos cucharaditas de sal, dejar enfriar y retirar la carne; quitar los huesos de pollo y
deshebrar. Reservar el caldo. Sazonar el mole si es necesario y agregar el caldo anterior.
Batir la manteca hasta que quede blanca y esponjosa. Incorporar la masa a la manteca
agregando el caldo en el cual se habr disuelto el tequesquite, agregar batiendo siempre,
poner la sal necesaria. Extender las hojas y untar con una capa ligera de masa, una cuchara
de mole y dos de carne. Poner otra hoja encima y doblar cuidadosamente en tres partes
cuidando que queden las orillas sobre el centro y en seguida, de la misma forma, hacerlo del
otro lado, (deben quedar cuadrados como paquetitos). Poner a cocer en vaporera 1 hora y
media, revisando que no les falte agua (un mtodo para controlar el agua es poner una
monedita en el fondo de la vaporera, mientras haya agua se oir su tintineo). Se sabe que
estn cocidos cuando al abrir un tamal la masa se desprende de la hoja. * NOTA: Se pueden
asegurar los tamales amarrndolos con tiritas de tronco de la hoja de pltano o un cordel.

CAMARONES EN SALSA DE FLOR DE CALABAZA (4 porciones)

Camarn U15 0.800 kg


Mantequilla 0.240 kg
Cebolla 0.160 kg
Ajo 0.040 kg
Flor de calabaza 0.400 kg
Chile poblano mediano 0.360 kg
Crema 0.720 l
Vino blanco 0.120 l
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca 0.005 kg
Aceite 0.010 lt
Arroz 0.250 kg
Salpimentar y saltear durante tres minutos los camarones en mantequilla mezclada con
aceite de ajo; mantener calientes. Hacer la salsa y aadir a los camarones dejando cocer por
2 minutos ms a fuego lento. SALSA Limpiar la flor de calabaza quitndole los tallos y los
pistilos; picar toscamente. Acitronar la cebolla en la mantequilla, aadir las rajas de poblano y
la flor de calabaza, sofrer todo durante 3 minutos y aadir el vino blanco, reducir y despus
agregar la crema. Sazonar y dejar hervir 5 minutos ms. Servir y acompaar con arroz
blanco.

PAN DE CLARAS CON CHOCOLATE Oaxaca Comensales: 10-12 personas

1/2 kilo de harina


300 gramos de mantequilla
375 gramos de azcar
100 gramos de chocolate amargo o cocoa
1/2 litro de crema
1/4 litro de claras
1 1/2 cucharadas de polvo de hornear
mantequilla para untar
2 cucharadas da azcar glass.
Se bate la mantequilla con el azcar. Cuando esponja, se agrega la crema, el chocolate
rallado o cocoa, la harina cernida con el polvo de hornear y las claras batidas a punto de
turrn. Se vierte en el molde engrasado y enharinado, se cuece en el horno a 220 C durante
50 minutos aproximadamente. Se desmolda cuando est fro y se espolvorea con azcar
pulverizada.

MOLE AMARILLO

INGREDIENTES
Chile costeo amarillo 0.120 kg
Jitomate guajillo 0.350 kg
Tomate verde 0.100 kg
Clavo de olor 0.015 kg
Pimienta 0.005 kg
Organo en polvo 0.005 kg
Hoja santa 0.100 kg
Masa de maz 0.140 kg
Fondo de res 1.000 l
Bola de res 1.000 kg
Ejotes tiernos 0.080 kg
Chayote 0.350 kg

Papa 0.250 kg
Sal 0.015 kg
Manteca de cerdo 0.160 kg
Concentrado de res 0.015 kg
Cortar la carne en trozos. Limpiar y cocinar el ejote; aparte, limpiar y cortar en cubos el
chayote y, por ltimo, limpiar y cortar en cubos grandes la papa y ponerla a cocinar. En otra
cacerola, poner a cocinar el chile con el tomate y poca agua. Moler con las especias,
exceptuando la hoja santa; colar y frer con manteca de cerdo, aadir el consom de res para
hervir en una cacerola, agregar la hoja santa y sal. Aadir poco a poco sin dejar de menear
la masa licuada con un poco de agua hasta obtener una consistencia de atole. Continuar
cocinando hasta que est espeso, cuidando de no subir la flama. Al servirlo, aadir las
verduras y la carne de res

AGUJAS DE CERDO CON PIPAN

INGREDIENTES
Agujas de cerdo 0.800 kg
Pepita limpia 0.400 kg
Tomate verde 0.400 kg
Chile serrano 0.080 kg
Epazote 0.050 kg
Cilantro 0.050 kg
Manteca de cerdo 0.120 kg

Lechuga orejona 0.125 pza


Concentrado de pollo 0.020 kg
Aceite 0.060 l
Arroz precocido 0.480 kg
Frijoles negros refritos 1.000 lta
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca 0.003 kg
Ajo 0.010 kg
Laurel 0.001 kg
Cebolla 0.050 kg
Porcionar la carne de cerdo y cocer con ajo, cebolla y hojas de laurel. Frer, moler y reservar
las pepitas. Moler el chile, epazote, cilantro, tomate y reservar; moler la hoja de lechuga y
reservar. Poner una cacerola al fuego y agregar la manteca a que se caliente. Agregar la
pepita molida y mover con una esptula de madera, enseguida, agregar la salsa verde y el
fondo de pollo. Sazonar si es necesario. Rectificar la carne, servir. Acompaar con
guarnicin de frijoles refritos y un timbal de arroz.

POLLO SAN AGUSTIN

Pechuga de pollo 2.000 kg


Ajo 0.040 kg
Cebolla 0.320 kg
Manteca de cerdo 0.080 kg
Papa 0.720 kg

Jitomate guajillo 0.500 kg


Vinagre 0.060 l
Organo seco 0.015 kg
Lechuga orejona 0.250 pza
Chiles en vinagre 0.160 lta
Zanahoria 0.120 kg
Cebolla 0.060 kg
Chile serrano 0.100 kg
Aceite 0.500 l
Sal 0.015 kg
Pimienta negra 0.003 kg
Deshuesar el pollo, sazonar y enharinar; saltear. Preparar la salsa moliendo el tomate
asado, pelado y sin semilla, mezclar con 1/2 cucharada de vinagre, cebolla y ajo; agregar
despus el organo y la sal; sazonar en manteca. Agregar el pollo para que se cueza y
suelte su sabor. Limpiar las papas, lavar, cortar en rodajas y frer. Sacar el pollo de la salsa
y reservar. Colocar en un plato la lechuga y el pollo, y decorar con papas, zanahoria cocida y
en rodajas, chiles en vinagre y cebolla rebanada.

GAZNATES

Harina 0.100 kg
Sal 0.001 kg
Naranja dulce 0.200 kg
Agua 0.125 l

Aceite 0.500 l
Huevo 0.100 kg
Azcar glass 0.050 kg
Pulque 0.043 l
Sabor fresa 0.040 l
Cremor Trtaro 0.020 Kg
Masa (son los 4 primeros ingredientes): Colocar la harina en una superficie plana, crear una
fuente donde se vertir el jugo de naranja, la sal y empezar a mezclar con los dedos trayendo
la harina hacia el centro. Aadir poco a poco media taza de agua fra. Una vez todo
mezclado, amasar vigorosamente; El punto de la masa se alcanza cuando tiene un aspecto
terso y al cortarla con un cuchillo ste se desliza con facilidad y queda limpio. Si esto no
sucede, amasar un poco ms aadiendo gotas de agua. Formar una bola con la masa,
untarla por todos lados con bastante aceite y colocarla sobre una superficie aceitada, cubrir
con un trapo hmedo y dejar reposar media hora. Rebanar un trozo de masa, engrasar una
superficie plana y extender las porciones de masa con el rodillo hasta que queden del grueso
de una hoja de papel. Preparar tubos de papel aluminio del grueso de un palo de escoba.
Enrollar la delgada masa, nuevamente baada en aceite, sobre los tubos de papel aluminio.
Frer sumergindolos en aceite bien caliente, sacar, escurrir y quitar el papel aluminio. Para
hacer el merengue, batir las claras, vertir poco a poco el pulque, azcar glass y saborizante de
fresa, agregar el cremor trtaro y seguir batiendo hasta lograr el punto de turrn. Rellenar los
gaznates con merengue.

SOPA POBLANA (4 porciones)

INGREDIENTES
Chile poblano mediano 0.240 kg
Cebolla 0.160 kg
Ajo 0.020 kg
Tocino ahumado en trozo 0.100 kg
Champin 0.240 kg
Calabaza 0.240 kg
Elote en grano 0.100 kg
Epazote 0.010 kg
Flor de calabaza 0.080 kg OPCIONAL
Queso oaxaca de aro 0.200 kg
Crema 0.150 l
Concentrado de pollo 0.060 kg
Aceite 0.060 l
Fondo de pollo 0.500 l
PROCEDIMIENTO
Tostar, limpiar y desvenar los chiles poblanos; cortar en cuadros de 1 cm. Poner a cocer los
granos de maz. Poner en una cacerola con aceite caliente la cebolla cortada en cuadros,
agregar el ajo y dejar sudar. Agregar el tocino picado y reahogar un poco. Mojar con el
fondo blanco. Sazonar. Agregar el champin fileteado, el elote, la flor de calabaza y la
calabaza en cubos pequeos. Adicionar el epazote picado y sazonar. Como guarnicin
poner queso fresco y crema.

POLLO EN MOLE POBLANO

INGREDIENTES
Pechuga de pollo 2.000 kg
Chile mulato 0.200 kg
Chile pasilla 0.200 kg
Chile ancho 0.200 kg
Almendra fileteada 0.200 kg
Pltano macho 0.280 kg
Cacahuate crudo limpio 0.120 kg
Pasas 0.120 kg
Jitomate guajillo 0.600 kg
Ans entero 0.004 kg
Canela en raja 0.004 kg
Clavo entero de olor 0.004 kg
Semillas de cilantro 0.004 kg
Tortilla de maz 0.060 kg
Chocolate de mesa 1.000 pza
Cebolla 0.220 kg Ajo 0.020 kg
Manteca de cerdo 0.200 kg
Ajonjol 0.060 kg Sal 0.020 kg
Concentrado de pollo 0.020 kg
Azcar 0.020 kg
Fondo de pollo 0.500 l
PROCEDIMIENTO
Poner a cocer el pollo. Frer primero los chiles desvenados y agregar los dems
ingredientes, dejando al final el pltano y el jitomate fritos. Despus de que todos los
ingredientes estn fritos, agregar el fondo de pollo y dejar hervir. Moler lo anterior y colar,
repasar las veces que sea necesario. Calentar la manteca y frer la salsa licuada, agregar el
chocolate y la sal; dejar sazonar y agregar el fondo de pollo al gusto. Rectificar la sazn y
agregar el concentrado de pollo como sea necesario. Servir la pechuga en plato trinche con
mole y espolvorer ajonjol. Acompaar con tortilla de maz.

CHILES EN NOGADA (4 porciones)

INGREDIENTES
Chile poblano mediano 0.600 kg
Cebolla 0.120 kg
Ajo 0.040 kg
Aceite 0.480 l
Carne de res molida magra 0.200 kg
Carne de cerdo molida 0.200 kg
Jitomate guajillo 0.400 kg
Clavo de olor 0.005 kg
Almendra entera 0.250 kg
Pasas 0.100 kg
Manzana 0.200 kg
Durazno 0.200 kg
Pera 0.200 kg
Pltano macho 0.400 kg
Biznaga natural 0.040 kg
Azcar 0.200 kg
Concentrado de pollo 0.020 kg
Harina 0.020 kg
Huevo 0.200 kg
Canela en raja 0.010 kg
Nuez de castilla 0.400 kg
Queso oaxaca 0.160 kg
Vino blanco 0.060 l
Canela en polvo 0.008 kg
Leche 0.500 l
Granada roja 0.400 kg
Perejil 0.050 kg
PROCEDIMIENTO
Limpiar los chiles y reservar. Limpiar la manzana, durazno, pera y pltano; picar en
cuadros. Limpiar y filetear la almendra. Picar la biznaga en cuadros. Ya que est todo listo,
moler el jitomate con la cebolla, ajo, canela y clavo de olor. Poner al fuego una cacerola con
aceite, cuando est caliente, agregar la carne de res y cerdo para que se fra un poco.

Agregar el jitomate molido con las especias y sazonar; agregar la almendra y las pasas.
Dejar cocinar por 15 minutos y agregar la fruta, biznaga y azcar. Rectificar el sazn y dejar
cocinar por 30 minutos ms. Retirar del fuego y enfriar; rellenar los chiles y capearlos. Para
hacer la salsa de nogada, moler en la licuadora la nuez, azcar, queso fresco, canela molida,
leche y vino blanco hasta que quede una salsa homognea; baar los chiles con esta salsa.
Espolvorear los chiles con granada desgranada y hojas de perejil.

TINGA POBLANA

INGREDIENTES
Pierna de cerdo s/h 0.600 kg
Cebolla 0.400 kg
Ajo 0.020 kg
Jitomate guajillo 0.400 kg
Longaniza 0.250 kg
Chile chipotle adobado 0.100 kg
Laurel 0.002 kg
Tomillo fresco 0.002 kg
Papa 0.400 kg
Chcharo congelado 0.050 paq
Concentrado de pollo 0.020 kg
Aguacate 0.500 kg
Queso oaxaca de aro 0.200 kg

Aceite 0.400 l
Tortillas
PROCEDIMIENTO
Cocinar la pierna de cerdo. Filetear la cebolla, frer, y despus agregar el ajo picado.
Adicionar la longaniza picado y hierbas de olor. Ya frito, agregar el jitomate guajillo en juliana
y sazonar. Agregar el fondo y cocinar. Al ltimo, poner el chcharo y la papa cocida, cortada
en cubos; poner despus el chipotle y la carne deshebrada. Dejar cocer por 10 minutos.
Servir y decorar con el aguacate y el queso fresco.

eNCHILADAS SUIZAS

Ingredientes
Salsa suiza
1/2 kilo de tomates verdes
1 rebanada gruesa de cebolla
4 chiles serranos, o al gusto
1 diente de ajo
1/2 taza de agua
500 ml taza de crema
300 g de queso Chihuahua, rallado
Consom de pollo en polvo, al gusto
Enchiladas
Manteca de cerdo
12 tortillas de maz
1 pechuga de pollo, cocida y deshebrada
1 taza de queso Chihuahua, rallado
PROCEDIMIENTO
Salsa suiza

Forra con papel aluminio un comal o sartn grande. Calienta a fuego medio-alto, y asa los
tomates verdes, cebolla, chiles y ajo, hasta que estn ligeramente quemados. Voltea de vez en
cuando para que se asen uniformemente.
Permite que las verduras asadas se enfren un poco, luego licalas con el agua, crema y 1/2
taza de queso Chihuahua, hasta tener una salsa homognea. Sazona con consom de pollo
en polvo. Si queda demasiado espesa, agrega un poco de agua.
Enchiladas
Precalienta el horno a 180 C.
Calienta el aceite en un sartn a fuego medio-alto. Pasa las tortillas en el aceite muy caliente,
una por una, hasta que se hayan suavizado pero no dorado, aproximadamente 10 segundos.
Colcalas sobre un plato cubierto con toallas de papel para escurrir el exceso de grasa.
Vierte una tercera parte de la salsa suiza en un refractario de vidrio rectangular. Rellena las
tortillas con cantidades iguales de pollo deshebrado, enrllalas y acomdalas, sin encimar,
sobre la salsa en el refractario. Vierte el resto de la salsa encima y cubre con 1 taza de queso
rallado.
Hornea en el horno precalentado hasta que el queso se haya gratinado, aproximadamente 25
minutos.

MOLE ROSA DE TAXCO (4 porciones)

Pechuga de pollo deshuesada 1.000 kg


Pulque curado 0.500 l OPCIONAL
Ans entero 0.015 kg
Chile chipotle 0.075 lta
Betabel 0.250 kg
Cebolla 0.450 kg
Ajo 0.040 kg
Canela en raja 0.005 kg
Clavo de olor 0.005 kg
Semilla de comino 0.005 kg
Elote en grano 0.400 kg
Mantequilla 0.120 kg
Mezcal 0.142 l

Sal 0.005 kg
Pimienta blanca 0.005 kg
Pin rosa 0.080 kg
Cacahuate crudo limpio 0.060 kg
Aceite 0.028 l
Pimentn natural 0.025 kg
Almendra fileteada 0.060 kg
Ajonjol 0.080 kg
Chocolate blanco 0.060 kg
Laurel 0.005 kg
Tomillo en polvo 0.005 kg
Organo en polvo 0.005 kg
Huesos de pollo 0.250 kg

Caldo: Cocer los retazos de pollo en una olla con el pulque, la cebolla asada, el ajo asado,
el betabel en cuartos, canela y ans; una vez que suelta hervor, dejar 45 minutos a fuego lento,
colar y reservar.
Relleno de pollo: Mezclar la cebolla picada (140 g) junto con el ajo picado (10 g), los granos
de elote, 2 chiles chipotles picados, un poco de mantequilla y sazonar con sal y pimienta.
Rellenar las pechugas con la pasta anterior, engrasar muy bien con mantequilla un platn para
horno y cubrirlo con hoja santa, poner unos trocitos ms de mantequilla, sal y pimienta; cubrir
nuevamente con ms hoja santa y hornear durante 30 minutos. Retirar las hojas superiores y
dejar en el horno hasta que quede dorado por encima; reservar. El mole: Reducir la cebolla
picada restante junto con el ajo picado y el mezcal hasta que se transparente o acitrone;
aparte, se saltean con mantequilla las almendras, piones, cacahuate y ajonjol. Agregar la
reduccin de la cebolla, el ajo y un poco de caldo del pulque, junto con el ramillete de hierbas
de olor, clavos y cominos; dejar al fuego 8 minutos y moler bien con el caldo necesario, el jugo
de los chipotles, el chocolate en trozos y 1 o 2 chipotles. Colar y regresar al fuego aadiendo
el resto del caldo del pulque. Dejar a fuego muy bajo, hasta que tome la consistencia de un
mole ligero; rectificar sazn, escurrir con cuidado, colar e incorporar al mole. Extender en un
platn el mole bien caliente, colocar encima las pechugas de pollo y adornar con pin

FILETE DE RES RELLENO EN SALSA DE AGUACATE (4 porciones)

INGREDIENTES
Filete de res ensbana 0.560 kg
Aceite 0.180 l
Ajo 0.040 kg
Cebolla 0.160 kg
Champion 0.160 kg
Jitomate guajillo 0.200 kg
Requesn 0.200 kg
Epazote 0.030 kg
Elote en grano 0.040 kg
Chile poblano 0.200 kg
Crema 0.280 l
Mantequilla 0.160 kg
Harina 0.060 kg
Leche 0.280 l
Aguacate 0.400 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra 0.005 kg
Arroz precocido 0.320 kg
PREPARACION
RELLENO Acitronar la cebolla en el aceite, agregar el ajo, rajas de chile poblano,
championes, elote en grano, jitomate, requesn y epazote; dejar cocinar y sazonar. SALSA
Derretir la mantequilla, agregar harina y mezclar bien; ir agregando poco a poco el aguacate
molido con la leche moviendo constantemente, despus agregar el chile poblano molido con el
epazote, dejar hervir por 2 minutos; retirar del fuego y colar. Agregar la crema. Salpimentar el
filete, asarlo en la plancha, rellenar, enrollar y baarlo con la salsa. Servir acompaado de
arroz blanco.

ARROZ CON LECHE (4 porciones)

INGREDIENTES
Arroz 0.360 kg
Leche 1.500 l
Azcar 0.080 kg
Canela en raja 0.020 kg
Pasas 0.040 kg
Leche condensada 1.000 lta
Ans dulce 0.075 btl
Canela en polvo 0.005 kg
Cereza roja 0.060
fco Esencia de vainilla 0.060 btl
Lavar el arroz y poner a cocer con agua y canela. Hervir la leche aparte y agregar el arroz
cuando est bien cocido; adicionar el azcar, la leche condensada, el ans dulce y la escencia
de vainilla, permitir un hervor ms y rectificar la consistencia. Retirar del fuego. Enfriar y
servir en copa de martini. Adornar con pasas, canela en polvo y cereza.

PECHUGAS EN SALSA DE NUEZ AL GUSTO


CHIHUAHUA

INGREDIENTES
2 pechugas de pollo sin hueso
Hierbas de olor al gusto
Media cebolla
30 ml de aceite
1 taza de nuez sin cascara
Media taza de ciruelas pasas deshuesadas
2 chiles anchos desvenados
sal al gusto
PROCEDIMIENTO
Hacer un caldo con las pechugas 1.5 lts aproximadamente, freir las nueces, las pasas y los
chiles.
Licuar con el fondo obteniendo una salsa cremosa y homogenea cuide el caldo que no quede

muy liquido.
regrese al fuego hasta tener una salsa ligera, freir las pechugas solo para dar color, se puede
poner de guarnicion calabaza y zanahoria.

ATUN EN COSTRA AL CHIPOTLE


BAJA CALIFORNIA

INGREDIENTES
15 gr Ajonjoli blanco
15 gr ajonjoli negro
1 pieza de chipotle seco si no encontramos usar guajillo
15gr semilla de cilantro
15gr hierbas secas
1 pieza de filete de atun 200 gr
40 ml aceite
30 gr. chipotle adobado
50 ml de miel

sal pimienta negra


Ensalada al gusto
PROCEDIMIENTO
Mezclar ajonjoli con el chipotle seco, las semillas de chipotle y de cilantro sal pimienta cubra
los filetes de atun con esta mezcla,selle por 1 minuto por cada lado y reservelos calientes,
licue el chipotle con la miel, sirva con ensalada de arugula o la que sea de su gusto

POLLO EN LIMON

DURANGO
INGREDIENTES
1 pollo mediano;
2 Jitomates pelados;
1/2 taza de jugo de limn;
1/2 cebolla;
1/2 Chile morrn;
6 cucharadas de galleta molida;
4 cucharadas de queso rallado;
organo;
sal y pimienta;
3 dientes de ajo asados y machacados.
PREPARACION
" Se limpia el pollo bien y se corta en 4 partes, se Marina antes de guisarlo en jugo de limn
con los dientes de ajo y pimienta molida y un poco del organo. " Se pone a frer el pollo y
cuando est dorado retirar, se agrega en el sarten el jitomate, cebolla, chile morrn y el jugo

donde se marin el pollo, el queso rallado y las galletas molidas. Ya que todo est frito y suelte
su jugo, se licua y se hornea para que se acabe de cocer y quede su salsa espesa.

COCADA

PACIFICO
450 gr de coco rallado
750 gr de azucar
1 lt de leche
1 vaina de vainilla
6 yemas
2 cucharadas de manteca vegetal
1 y media tazas de almendras
PREPARACION
Precalentar el horno a 200 C.
Colocar a fuego medio una taza y media de agua con el coco rallado y 200 gr de azucar por
10 minutos.
Hervir la leche con el resto de la azucar y vainilla moviendola hasta que la leche espese
aproximadamente 10 minutos, aade la mezcla de coco ralladoy mezcle bien.
Bata las yemas y agregalas a la caserola, cocine la cocada hasta que se espese sin dejar de
mover, coloque un refractario o molde con manteca, vierta la cocada y adornela con las
almendras, horne 20 min. o hasta que la superficie este dorada.
desmolde la cocada y cortela en circulos o rectangulos, deje que enfrie y sirvala

PECHUGAS EN SALSA DE NUEZ AL GUSTO


CHIHUAHUA

INGREDIENTES
2 pechugas de pollo sin hueso
Hierbas de olor al gusto
Media cebolla
30 ml de aceite
1 taza de nuez sin cascara
Media taza de ciruelas pasas deshuesadas
2 chiles anchos desvenados
sal al gusto

PROCEDIMIENTO
Hacer un caldo con las pechugas 1.5 lts aproximadamente, freir las nueces, las pasas y los
chiles.
Licuar con el fondo obteniendo una salsa cremosa y homogenea cuide el caldo que no quede
muy liquido.
regrese al fuego hasta tener una salsa ligera, freir las pechugas solo para dar color, se puede
poner de guarnicion calabaza y zanahoria.

ATUN EN COSTRA AL CHIPOTLE


BAJA CALIFORNIA

INGREDIENTES
15 gr Ajonjoli blanco
15 gr ajonjoli negro
1 pieza de chipotle seco si no encontramos usar guajillo

15gr semilla de cilantro


15gr hierbas secas
1 pieza de filete de atun 200 gr
40 ml aceite
30 gr. chipotle adobado
50 ml de miel
sal pimienta negra
Ensalada al gusto
PROCEDIMIENTO
Mezclar ajonjoli con el chipotle seco, las semillas de chipotle y de cilantro sal pimienta cubra
los filetes de atun con esta mezcla,selle por 1 minuto por cada lado y reservelos calientes,
licue el chipotle con la miel, sirva con ensalada de arugula o la que sea de su gusto

POLLO EN LIMON

INGREDIENTES
1 pollo mediano;
2 Jitomates pelados;
1/2 taza de jugo de limn;
1/2 cebolla;
1/2 Chile morrn;
6 cucharadas de galleta molida;
4 cucharadas de queso rallado;
organo;
sal y pimienta;
3 dientes de ajo asados y machacados.

DURANGO

PREPARACION
" Se limpia el pollo bien y se corta en 4 partes, se Marina antes de guisarlo en jugo de limn
con los dientes de ajo y pimienta molida y un poco del organo. " Se pone a frer el pollo y
cuando est dorado retirar, se agrega en el sarten el jitomate, cebolla, chile morrn y el jugo
donde se marin el pollo, el queso rallado y las galletas molidas. Ya que todo est frito y suelte
su jugo, se licua y se hornea para que se acabe de cocer y quede su salsa espesa.

COCADA

PACIFICO
450 gr de coco rallado
750 gr de azucar
1 lt de leche
1 vaina de vainilla
6 yemas
2 cucharadas de manteca vegetal
1 y media tazas de almendras
PREPARACION
Precalentar el horno a 200 C.
Colocar a fuego medio una taza y media de agua con el coco rallado y 200 gr de azucar por
10 minutos.
Hervir la leche con el resto de la azucar y vainilla moviendola hasta que la leche espese
aproximadamente 10 minutos, aade la mezcla de coco ralladoy mezcle bien.

Bata las yemas y agregalas a la caserola, cocine la cocada hasta que se espese sin dejar de
mover, coloque un refractario o molde con manteca, vierta la cocada y adornela con las
almendras, horne 20 min. o hasta que la superficie este dorada.
desmolde la cocada y cortela en circulos o rectangulos, deje que enfrie y sirvala

LASAGNA CON TRES QUESOS


INGREDIENTES
mantequilla 25 gr
aceite de oliva 15ml
Champion 250 gr.
Perejil 30 gr.
Salsa de tomate 300 ml.
carne molida 300 gr.
Huevo 0.150 kg
Aceite de oliva 0.120 l
Harina de trigo
extra fina 0.300 kg
Queso chihuahua 400 gr.
Huevo 1
Queso mozarella 390 gr.
Queso parmesano 115 gr.
Sal y pimienta

TAGLIATELLE CON POLLO


(4 porciones)
Huevo 0.150 kg
Sal 0.005 kg
Pierna y muslo
de pollo 0.350 kg
Cebolla blanca 0.100 kg
Aceite de oliva 0.120 l
Mantequilla 0.050 kg
Vino tinto 0.125 l
Leche pasteurizada 0.250 l
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Pasta de tomate 0.030 kg
Queso parmesano

rallado 0.050 kg
Harina de trigo
extra fina 0.300 kg
Concentrado de res 0.030 kg
Pur de tomate 0.125 kg
Hacer la masa de pasta y cortarla
Cortar el pollo en cuadros
Saltear la cebolla picada con mantequilla y agregar el
pollo
Poner la pasta de tomate y deglasar con leche y vino tinto
Agregar el concentrado de res con un poco de agua y
cocinar durante 15 minutos
Cocinar la pasta al dente y mezclar con la salsa
Servir muy caliente con queso parmesano

Ensalada extica de mango


Cebollas caramelizadas al vino tinto:
2 cucharadas de mantequilla
5 cucharadas de azcar
Media taza de vino tinto
Una cebolla mediana en medias lunas.
Nueces garapiadas.

Una taza y media de azcar


Una cucharadita de vainilla
300gr. De mitades de nueces
Mantequilla.
Base:
Una lechuga sangra
Una lechuga francesa
Un manojo de espinacas
3 mangos petacones en cubos
6 a 8 tomates cherry
Rodajas de queso de cabra.
Vinagreta:
100ml. De vinagre
1 cucharada de mostaza
2 cucharadas de miel de abeja
200ml de aceite de oliva
Procedimiento: saltear las cebollas con la mantequilla, agregar el azcar, y el
vino tinto. Dejar que caramelicen. Reservar. Poner a derretir el azcar junto con la
vainilla y unas 2 cucharadas de agua. Una vez que se halla derretido agregamos
las nueces, movemos hasta que se cristalice el azcar y seguimos moviendo
hasta que se vuelva a derretir, enmantequillamos una charola y separamos las
nueces all, dejamos enfriar y reservamos. Hacemos la vinagreta. Cortamos las
lechugas y las espinacas en chifonade y las mojamos con la vinagreta. Montamos
una base de las lechugas, acomodamos los cubos de mangos, las mitades de
tomate cherry, las rebanadas de queso, las cebollas y las nueces. Servimos.

Taquitos de salmn al pastor


4 personas
Salmon 400 gr
1 taza de achiote
2 cdas de aceite oliva
8 tortillas de harina
1 taza de pia en cubos
2 cdas de cebolla morada
2 cdas chile jalapeo
Cilantro
Limon

Lamina de cerdo al limn

4 personas
Lomo de cerdo 500 gr
3 cdas de aceite
2 tazas de jugo de limn
50 grs cebolla cambray
2 naranjas

Rib eye con salsa de vino tinto y espinacas

(4 porciones)
4 cortes de rib eye
Sal y pimienta
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de mostaza
2 dientes de ajo finamente picados
3/4 de taza de vino tino
1/4 de taza de agua
1 cucharada de salsa de soya
5 cucharadas de mantequilla sin sal
2 cucharadas de perejil picado
4 tazas de hojas de espinaca
1/2 cebolla
Preparacin
Untar los cortes de rib eye con una cucharada de aceite de oliva. Sazonar con sal y pimienta y
finalmente untar con la mostaza. Dejar marinando en refrigeracin por 30 minutos.Sellar los
cortes de carne en una sartn caliente y cocinarlos al trmino deseado.Retirar la carne y en la
misma sartn agregar el ajo hasta que se dore, agregar el vino tinto, el agua, y la salsa de
soya. Reducir y mezclar con un batidor cuatro cucharadas de mantequilla, incorporar el perejil
picado, y dos partes de la mantequilla. Dejar cocinar por 10 minutos.
Aparte, cocinar las espinacas con la mantequilla restante y la cebolla rebanada finamente.
Servir una porcin generosa.

Filete de res relleno de espinaca, tocino y queso

Rinde 4 porciones
Ingredientes:
Un filete de res de 1 kg. de peso
2 cucharadas de aceite de oliva
1 ajo exprimido
1 taza de queso de crema
150g de tocino
100g de espinaca cocida y escurrida
Sal y pimienta al gusto
2 cucharadas de brandy
Salsa
1 cucharada de mantequilla
1 cucharada de harina
1 taza de leche
Una pizca de nuez moscada (esto es opcional)
Sal y pimienta al gusto
taza de queso de crema
Preparacin
Limpiar el filete y dividirlo en dos partes.
Abrirlo o aplanarlo dando pequeos golpes, se pueden ayudar colocando una bolsa plstica
para evitar que se rompa.
Untarle el ajo, la pimienta y el aceite de oliva.Frer el tocino, cortarlo en trocitos y revolverlo
con la espinaca y el queso crema.

Colocar este relleno dentro del filete, enrollarlos y amarrarlos con hilo para cocina (pueden
conseguir hilo de caamo).
Sellarlos en un sartn bien caliente y flamearlos con el brandy.
Colocarlos en un refractario o bandeja y hornearlos a 350 F o 175 C por 10 minutos o al
trmino de cocimiento deseado.
Sacar del horno, retirar el hilo y cortar la carne en medallones gruesos.
Colocar sobre la salsa.
Adornar al gusto.
Salsa
Calentar la mantequilla y agregar la harina.
Revolver fuertemente hasta formar un roux .
Agregar poco a poco la leche, la nuez moscada, la pimienta y la sal, revolviendo para que no
se formen grumos.
Al espesar agregar el queso crema y retirar del fuego.
Agregar los jugos de la carne y verter en un platn.

Bistec new york con salsa bearnesa

Ingredientes

Bistecs tipo new york


Aceite de oliva (no virgen porque se puede quemar)
Sal y pimienta
Papas ya sea fritas o salteadas
Ingredientes para la salsa

Estragn
Chalote picado (tipo de ajo)
Vinagre de vino blanco
Pimienta negra
Huevo
Mantequilla

4 de 225 gr c/u
1 cucharada
al gusto
cantidad necesaria

1 puado grande
1 diente
90 ml
4 granos
2 yemas
190 gr

Preparacin

saque los bistecs del frigorfico 20 minutos antes de cocinarlos


para hacer la salsa bearnesa, arranque las hojas mas tiernas del
estragn, pquelas bien finas y resrvelas Despus triture las partes mas duras
y pngalas en un cazo con el chalote, el vinagre y la pimienta, y djelo todo a fuego
moderado, hasta que se haya reducido a 1 cucharada. Culela sobre un bol.

En un cazo, lleve agua a ebullicin coloque el bol encima y bata las yemas, hasta que
la mezcla se haya espesado un poco. Incorpore la mantequilla poco a poco y bata la salsa
con un batidor de globo hasta que est espesa, si es necesario. Apague el fuego y mantenga
la salsa cubierta para que no se enfri mientras prepara los bistecs
Pre-caliente el gratinador a temperatura alta, con la bandeja debajo. Salpimiente la
carne y ntela con aceite. Ponga los bistecs sobre la bandeja del gratinador caliente y selos,
de 3 a 4 minutos por cada lado. Compruebe que la carne est al punto, cubra
la y djela reposar 2 minutos antes de servirla.
Remueva la salsa si se ha separado. Sirva los bistecs en platos un poco calientes con
las papas y cucharada de salsa.

Carpaccio de Res

1 y paquetes de argula checar chedraui


1/2 taza de jugo de limn
Sal y pimienta negra recin molida al gusto
Escamas de queso parmesano
1/2 taza de aceite de oliva extra virgen
1 lomo de filete de res de 250 gramos entero
2 cucharaditas de alcaparras
vitafilm plastico de cocina

Preparacin
Limpie el lomo, envulvalo en papel film y llvelo al refrigerador
durante un par de horas.
Cuando est firme, retrelo y con ayuda de una rebanadora de
productos crnicos o un cuchillo muy afilado, crtelo en lminas
finas.

Mientras tanto, lave las hojas de rgula. Site las lminas de


carpaccio sobre el plato y en el centro, realice una pirmide con
la rgula.
Espolvoree pimienta y sal al gusto y un poco de aceite de oliva
extra virgen.
Con ayuda de un cortador de queso, corte las escamas del
parmiggiano y ubquelas encima de la rgula. Termine con las
alcaparras.
Acompae con gajos de limn si desea.

LANGOSTINOS y CAMARONES EN SALSA DE COAC

Ingredientes
Cebolla blanca 0.250 kg
Hoja de laurel 0.020 kg
Pimienta negra 0.004 kg
Vino blanco 0.500 l
Ajo entero 0.060 kg
Romero 0.020 kg
Albahaca 0.025 kg
Tomillo 0.020 kg
Cayena molida 0.060 kg
Mantequilla 0.060 kg
Crema 0.120 l
Arroz precocido 0.250 kg
Azafrn 0.002 kg
Coac 0.200 l
Pasta de tomate 0.100 kg
Zanahoria 0.150 kg
Poro 0.300 kg
Aceite de olivo 0.150 l

Harina 0.100 kg
Langostino 8.000 pza opcional
Tomate bola 0.750 kg
Camarn U-16 8.000 pza
Preparacin
Pelar los langostinos y los camarones y limpiarlos
Calentar aceite de olivo en una budinera, agregar las
cscaras y cabezas de langostinos, sofrer muy bien y
flamearlas
Incorporar la cebolla, ajo, zanahoria, poro, hierbas de
olor y acitronar
Enharinar todo, agregar los jitomates, la pasta de tomate,
vino blanco, agua; sazonar y dejar cocer durante 1 hora
Colar el bisque y agregar la crema; dejar reducir
Cortar los shallots en brunoise
Saltear los langostinos y los camarones, flamearlos y dejarlos
cocer durante 3 minutos
Guarnicin arroz

CALLO DE HACHA CON MANTEQUILLA Y LIMON

Ingredientes Porciones: 6

170 g de mantequilla
3 cucharadas de ajo picado
1 kg de callos de hacha grandes
1 cucharadita de sal
1 pizca de pimienta
2 cucharadas de jugo de limn fresco

Preparacin
1.

2.

Derrite la mantequilla en un sartn grande a fuego medio-alto. Agrega el


ajo y cocina durante un par de segundos hasta que suelte su fragancia.
Agrega los callos de hacha y cuece durante varios minutos por un lado,
voltea y sigue cocinando hasta que se vean firmes y opacos.
Pasa los callos de hacha a un platn. Incorpora la sal, pimienta y jugo de
limn al sartn con la mantequilla y bate bien. Vierte esta salsa sobre los
callos de hacha al servir.

TRUCHA MEUNIERE
Porciones 4

Ingredientes
4 truchas marca arcoris (250 gramos cada una)
1 taza de leche entera
1/4 de taza de harina
1/2 cucharada de sal
4 cucharadas de aceite vegetal
1/4 de taza de jugo de limn
4 cucharadas de mantequilla
1/4 de taza de perejil picado
Preparacin

ATUN SELLADO EN SALSA DE CILANTRO SOYA Y JALAPEO


1 Porcion

Ingredientes
1 filete de atn fresco
2 Cdas de aceite vegetal
c/n sal de mar
c/n pimienta negra recin molida
SALSA
taza de cilantro finamente picado
2 Cdas de salsa soya
1 cdta de azcar
cdta de jengibre finamente picado o rallado
1 diente de ajo finamente picado
1 Cda de jalapeo cortado de brunoise (cuadritos)
Jugo de 1 limn
aguacate para adornar
Preparacin
TEn un tazn integre los ingredientes de la salsa y reserve.
Salpimente el atn y sllelo en un sartn caliente con un poco de aceite, selle
primero un lado por aproximadamente un minuto y voltelo por el otro lado y
sllelo por otro minutos mas, agregue un poco de la salsa y deje un minutos
ms en el sartn.
Retire el atn, colquelo en una tabla de picar y djelo reposar por un par de
minutos, reserve. Corte el aguacate en un abanico, reserve. Para enplatar,
corte en rebanadas el atn,
colquelo en un plato y agregue un poco de la salsa restante sobre el atn,
coloque el aguacate a un lado de las rebanadas de atn y adrnelo con un
poco de sal negra o semillas de ajonjol para dar contraste. Disfrute de este
saludable y sabroso platillo, puede acompaarlo con un arroz al vapor.
OPCIONAL

Ostiones rockefeller

Ingredientes
(25 gramos) de mantequilla
cebolla mediana, finamente picada
1 cucharada de perejil fresco, picado
1 manojo chico de espinacas, cocidas y picadas
de taza de crema
Sal y pimienta, al gusto
cucharadita de salsa inglesa
6 ostiones frescos, desconchados
1/2 taza de pan molido
3 cucharadas de queso manchego, rallado
3 cucharadas de queso parmesano, recin

rallado

en

polvo

Derrite la mantequilla en un sartn a fuego medio, agrega la cebolla, perejil,


espinacas, crema, sal, pimienta y salsa inglesa. Cocina durante 1 minuto para
que
los
sabores
se
integren.
Coloca mitad de esta mezcla sobre las 12 conchas, acomoda 2 ostiones en
cada concha y cbrelas con el resto de la mezcla de espinacas. Espolvorea con
pan
molido,
queso
manchego
y
queso
parmesano.
Acomoda las conchas con ostiones en una charola para hornear y hornea en el
horno precalentado a 17 de horno, mete a horno precalentado, a 180
centgrados hasta que el queso se haya gratinado.

POLLO ASADO CON HIERBAS Y LIMN


Rostizar

INGREDIENTES
Pollo entero con piel
4 Rodajas finas de limn
4 Hojas salvia fresca
2 Dientes de ajo
1 Limn cortado a la mitad
4 Ramitas de tomillo y de salvia
10 g Tomillo fresco picado
5 g Pimentn
Guarnicin:
Brcoli al vapor y papas asadas

MISE EN PLACE
Cortar el limon en rebanadas
Cortar en cuartos el ajo
PREPARACION
Rellenar el pollo con limon partido a la mitad, tomillo ajo
Bridar el pollo (Amarrar el pollo) de la forma que enseara el chef
Separar la piel del pollo
Colocar las rodajas de limon y la salvia entre la piel del pollo
Salpimentar el pollo y aadir la paprika o pimenton
Precalentar horno 180 grados
Van a colocar el pollo en una rejilla y colocaran el pollo al horno 50 minutos
aproximadamente.
Checar que los muslos esten cocidos
Para la guarnicion saltear el brocoli al vapor con mantequilla

y colocar la papa al horno en un costado.


MONTAJE
Colocar en un plato la guarnicion acompaado del pollo porcionado
HERRAMIENTAS
Charola
Brocha
Rejilla
Plato

ESTOFADO DE RES A LA BOURGUIGNON


Estofado

INGREDIENTES
Marinada
50 g Zanahoria en mirepoix
100 g Cebolla en mirepoix
50 g apio en mirepoix
2 Dientes de ajo
1 Bouquet garni
45 ml Brandy
10 Granos de pimienta negra
1.5 l. Vino tinto
30 ml Aceite
1 kg Carne de res cortado en cubos de
4 cm
30 g Pasta de tomate
30 g Harina
400 ml Fondo obscuro
32 Cebollitas cambray
15 g Mantequilla
10 g Azcar
100 g championes
50 g tocino

MISE EN PLASE
Poner a marinar la carne 2 horas con zanahoria, cebolla, apio, la mitad del vino tinto,
ajo, brandy pimienta negra.
Hacer un Bouquet garni
PREPARACION
Colar la carne y reservar la marinada, poner a hervir 8 minutos
En una olla mediana poner mantequilla y aceite secar bien la carne y dorarla junto con
el tocino

aadir las verduras de la marinada, y dorar ligeramente, aadir la pasta de tomate


hasta que caramelize colocar la harina y mover colocar la marinada y dejar reducir,
despues colocar el fondo y dejar en simmer aproximadamente una hora y media.
salpimentar hasta que este listo
caramelizar las cebollitas con mantequilla azucar un poco de sal y cubrir con un poco
de agua.
freir el champion hasta que tenga un color dorado
incorporar al estofado cuando ya este listo para servir
MONTAJE
Poner en un plato hondo dejar un poco de perejil picado para la decoracion
HERRAMIENTAS
2 Bowls
1 colador
olla mediana
Pala de madera

AROS DE CEBOLLA
freir
1 cebolla grande (200-250 gramos)
Harina de trigo (140 gramos)
Pan molido (175 gramos)
Leche (250 ml)
1 huevo grande (L)
1 cucharada pequea de royal
2 vasos de aceite para frer (500 ml)
pimienta negra molida
sal

MISE EN PLASE
cortar la cebolla en aros
PREPARACION
Poner la harina con la sal y el royal y mezcla con los aros de cebolla, separalos no tire
la harina,
con la mezcla que quedo se le aade un huevo y leche, en esta mezcla se pondran
los aros mientras en un sarten tendras aceite listo para fritura.
Vas a poner los aros en la masa retiralos con un tenedor, deja que la cebolla se quede
con poca mezcla y despues pasalo por pan molido, y colocalo en el aceite y cuando
tenga un color dorado por ambos lados retirar. checar sabor si hace falta colocar sal
MONTAJE
colocar en un plato cuadrado se acopaa con salsa bbq y salsa tartara
HERRAMIENTAS
3 bowls
batidor globo
bascula
cuchara
tenedor

JALAPEO POPPERS

12 jalapeos medianos
1 paquete (250 g) de queso crema
250 g de queso chihuahua
3-4 tiras de tocino
1/2 taza (125 ml) de leche
1/2 taza (60 g) de harina todo uso
1 huevo, ligeramente batido
1 taza (110 g) de pan molido
Una pizca de ajo en polvo
Una pizca de sal
Bastante aceite para frer

MISE EN PLASE
Limpiar los chiles quitar el centro
PREPARACION
hacer una mezcla con los quesos, poner en horno el tocino, picar e incorporar al
relleno, vamos a empanar los chiles usando harina, huevo leche, y pan molido y los
vamos a dejar reposar 30 minutos en refrigeracion, freir.
MONTAJE

colocar en un plato chiles poner en un ramequin o contenedor en el centro con salsa


de soya con limon
HERRAMIENTAS
3 bowls
batidor globo
charola

FRUTAS CON ZABAGLIONE DE CAF

INGREDIENTES
2 Yemas
120 g Azcar
30 ml Licor de caf
c/s Fruta picada (fresas, moras,
arndanos, duraznos, etc.)
Batir las yemas con el azcar en un bowl hasta que la mezcla blanquee y est espumosa.
Cocinar a bao Mara.
Batir con un globo hasta triplicar su volumen, incorporar el licor de caf y espesar.
Servir la fruta en un plato sopero y cubrirla con la zabaglione.
Gratinar en el horno o salamandra hasta que tenga un tono dorado.

FILETE A LA PIMIENTA
INGREDIENTES
3 filetes de res (3 cm de ancho)
2 cucharadas de pimienta entera
1 cucharada de aceite vegetal
1/3 de taza de echallot picados/cebolla
1/2 barra de mantequilla sin sal
1/2 taza de cognac
3/4 de taza de crema
Sal
1 papa
PROCEDIMIENTO
Mise en place
Shallot brunoise fino
Papa en pure, al horno, frita al gusto de la brigada
Salpimentar filetes de res
colocar mantequilla en una sarten y colocar los filetes.
Si el sarten es demasiado grande hacerlo de uno por uno
los filetes se colocan en una charola con un poco de aceite
a continuacion colocamos en el sarten el shallot a que sofria deben de tener cuidado que no
se queme
vamos a deglasar con coac[colocar un liquido en un sarten donde se haya sellado una
proteina], cuando el
alcohol se haya evaporado se colocara la mantequilla y un poco de pimienta entera troceada,
evitar el punto de hervor porque la crema se puede cortar, mover con un bowl, hasta que se
mezcle rectificar sabor, servir caliente cuando se enfria tiende a espesarse, realizar justo
antes de servir.
MONTAJE
Colocar la proteina en el centro acomodar la papa en la forma que desee dejando algo para
dar altura salsear con la salsa nappe
HERRAMIENTAS
Sarten de preferencia teflon en caso de no tener usar sarten normal, en los dos casos cuidar
el fuego que este alto
Pinzas
Pala de Madera
Batidor Globo
Cuchara
Cucharon

Pelador de papa
Cuchillo

SALMON EN SALSA BEURRE BLANC


INGREDIENTES
200 gr Filete de salmn sin piel
100 mililitros de vino blanco
1 ajo,
50 mililitros de crema.
200 gramos de mantequilla,
1 limn,
Pimienta negra, sal.
5 esprragos
PROCEDIMIENTO
Mise en place
Cortar en brunoise fina
Cortar los esparragos quitar la parte de abajo y limpiar
Colocar en un sarten de teflon a fuego alto el salmon salpimentado usar un poco de
mantequilla , el lado donde iba la piel boca abajo, hacerlo por los dos lados, retirar y colocar
en charola, y terminar en horno 10 minutos antes de servir.
Colocamos el ajo aproximadamente 2 minutos fuego medio, despues deglasamos con vino
blanco, cuando pierda el olor a alcohol colocar la crema evitando que llegue a punto de
ebullicion para evitar que se corte, utilizar batidor globo, a fuego bajo colocar la mantequilla,
sazonar y terminar con jugo de limon
MONTAJE
Colocar un espejo en el plato en el centro, donde se pondra el salmon en la parte de arriba
inclinado colocar esparragos blanqueados(en agua con sal 2 minutos)
HERRAMIENTAS
Sarten de preferencia teflon en caso de no tener usar sarten normal, en los dos casos cuidar
el fuego que este alto
Pinzas
Pala de Madera
Batidor Globo
Cuchara

Cucharon
Pelador de papa
Cuchillo

LOMO DE CERDO A LA ORIENTAL


INGREDIENTES
1 lomo de cerdo de 450 g
30 ml Salsa de soya
30 ml Jerez seco
15 g Jengibre fresco, pelado y rallado
2 piezas Ajo finamente picado
15 g Fcula de maz
15 ml Aceite vegetal
c/s Sal
30 g Azcar
1 calabaza
1pimiento
1 cebolla
PROCEDIMIENTO
Realizar una marinada mezclando la salsa de soya, jerez, jengibre y ajo
Dejar marinar aproximadamente 1 hora realizar primero
Pasado el tiempo quitar la proteina y colocarla en un sarten a sellar y colocar en charola aprox
35 a 40 minutos en horno reposar antes de cortar.
Con lo que quede de la marinada se cuela y se deja a fuego lento aproximadamente 15
minutos, espesar con un slurry (Agua mas maicena) , Rectificar sabor y agregar azucar ojo
con la sal porque la soya es alta en sodio.
calabaza, pimiento y cebolla son guarniciones la forma de utilizar es al gusto

MONTAJE
cortar en laminas el lomo y acomodar la guarnicion, no olvide dar altura

HERRAMIENTAS
Bowl mediano
Sarten de preferencia teflon en caso de no tener usar sarten normal, en los dos casos cuidar
el fuego que este alto
Pinzas
Pala de Madera
Batidor Globo
Cuchara
Cucharon
Pelador de papa
Cuchillo

BROCHETAS DE FRUTA
INGREDIENTES
1 Kiwi
4 fresas
1 platano
1 Durazno
1 Cucharada de miel
1 oz de cointreau o ron
Brochetas de bambu
PROCEDIMIENTO
Mise en place limpiar y reservar fruta
Con el platano realizar un coulis
Formar las brochetas mojar el bambu, cortar de manera similar y armar brochetas
Flamear las brochetas despues se coloca la miel para realizar algo semejante a un salsa

MONTAJE
En un Vaso old fashion se coloca un poco de coulis y se colocsn las brochetas
HERRAMIENTAS

buen dia les anexo las recetas de este sbado haremos mayonesa x q no nos dio tiempo el
sbado pasado
CuLquier duda mandenme mensaje
SALSA DEMI-GLACE -base salsa espaolaHuesos de Res 1.000 kg
Aceite vegetal 0.050 l
Pasta de tomate 0.100 kg
Vino tinto 0.300 l
Fondo de res 3.000 l
Mantequilla 0.150 kg
Harina 0.150 kg
Mirepoix rojo 0.450 rec
Sachet dpices 1.000 rec
MISE EN PLACE
Cortar los huesos en pedazos pequeos
Preparar el sachet dpices
Elaborar el roux y enfriar
Cortar las verduras en mirepoix
PREPARACIN
Calentar el aceite y rostizar los huesos en una charola
Quitar el exceso de aceite y agregar el mirepoix y
acitronar ligeramente
Aadir la pasta de tomate (pinc) y acitronar ligeramente
Deglazar con el fondo y reducir hasta obtener
consistencia de jarabe
Agregar un litro de fondo de ternera oscuro y reducir a
obtener misma consistencia
Vaciar en una olla grande y agregar el resto del fondo oscuro
Hacer hervir, bajar el fuego y quitar la espuma
Cocinar durante tres horas
Aadir el sachet dpices y seguir cocinando por media
hora ms
Colar con una manta de cielo
Hervir, agregar el roux y reducir a 2 litros de lquido
Colar con un chino fino, enfriar y almacenar
* NOTA: Esta salsa es una combinacin de salsa espaola y
fondo oscuro en partes iguales, reducidas a la mitad del
volumen

POLLO EN SALSA CHASSEUR


Pollo entero de 1.000 pza
Mantequilla 0.025 kg
Harina 0.025 kg
Champin 0.150 kg
Shallots 0.025 kg
Demi glace 0.200 l
Vino blanco 0.500 l
Coac 0.250 l
Mantequilla 0.025 kg
Estragn 0.015 kg
Perejil 0.015 kg
Sal 0.010 kg
Pimienta negra
en polvo 0.015 kg
PREPARACIN
Cortar el pollo, salpimentar y enharinar
Preparar los elementos de la salsa
Picar las hierbas finas
Saltear el pollo
Cocer la salsa
Salsear el pollo
Servir el platillo

SALSA DE TOMATE
Aceite de olivo 0.020 l
Cebolla blanca 0.030 kg
Poro 0.020 kg
Apio 0.020 kg
Ajo 0.020 kg
Pasta de tomate 0.100 kg
Tomate 0.450 kg
Pur de tomate 0.150 kg
Fondo de pollo 0.300 l
Albahaca 0.020 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.002 kg
Sachet dpices 1.000 rec
Tomillo seco 0.001 kg
Pimienta gorda bca 0.001 kg
MISE EN PLACE
Preparar el tomate concass y cortar en cuadros
Preparar un sachet dpices
Picar el ajo y cortar el matignon
Cortar la albahaca en chiffonnade o picar
PREPARACIN
Acitronar el matignon en el aceite de olivo
Aadir la pasta de tomate y el ajo, acitronar a fuego
lento
Agregar el tomate concass, el pur y el fondo
Hervir, quitar la espuma, agregar el sachet dpices y
cocinar por una hora
Licuar y colar
Sazonar y aadir la albahaca

MILANESA A LA NAPOLITANA
300 g Milanesa de Res
2 Huevos
100 g Pan Molido
4 rebanadas Queso rebanado
250 g Jamn
c/s Aceite para frer
c/s Leche
Salsa de tomate
Elaboracin
Salpimentar las milanesas, y marinarlas en leche con un huevo batido.
Empanizar la carne a la inglesa y frer.
Elaborar una salsa de tomate, y sazonar con sal, pimienta, organo, tomillo, mejorana y laurel.
Poner la milanesa en una charola, y colocar la salsa de tomate, una rebanada de jamn y una
rebanada de queso, colocar en la salamandra para que dore el queso.

SALSA HOLANDESA
Shallots 0.030 kg/cebolla
Pimienta gorda
blanca 0.004 kg
Vinagre de vino
blanco 0.025 l
Vino blanco 0.020 l
Agua purificada 0.050 l
Sal 0.002 kg
Yema de huevo 0.080 kg
Mantequilla
clarificada 0.500 kg
Pimienta
de cayena molida 0.001 kg
Limn 0.050 kg
MISE EN PLACE
Clarificar la mantequilla y bajar la temperatura de sta
entre 40 y 50 C
Picar los shallots y triturar los granos de pimienta
PREPARACIN
Poner los shallots, pimienta triturada, vinagre blanco,
vino blanco y la mitad de agua en una sartn y reducir
casi completamente, colar en un bowl con manta de cielo
Agregar la otra mitad de agua
Mezclar la reduccin y las yemas en el bowl, batir
vigorosamente sobre bao mara a 80 C hasta obtener
una masa cremosa y forme cordones, cuidar que no
tenga demasiado calor.
Retirar del bao mara
Afuera del bao mara agregar en forma de hilo, lenta y
constantemente, la mantequilla sin dejar de batir

Sazonar con sal, unas gotas de jugo de limn y cayena


Eventualmente colar en manta de cielo
Guardar en un lugar tibio
* NOTA: La emulsin tiene poco tiempo de estabilidad. El
uso del vino blanco es opcional

HUEVOS POCHADOS BENEDICTINE


Vinagre de caa
blanco 0.100 l
Agua purificada 2.000 l
Huevo 0.600 kg
Sal 0.005 kg
Jamn ahumado
en rebanadas 0.100 kg
Pan de caja 1.000 paq
Mise en place
Tostar el pan, luego quitar la orilla y cortar en cuadros,
crculos o tringulos.
Cortar el jamn al mismo tamao del pan.
Elaborar una salsa holandesa.
Preparacin
Pochar los huevos.
En una charola colocar el pan tostado y poner encima el
jamn.
Gratinar en salamandra o en horno muy caliente.

Receta Bsica de Muffins de Vainilla


Ingredientes

Rinde: 12

2 tazas de harina comn

1 cucharada de polvo para hornear

1 pizca de sal

2 huevos

1 taza de leche

1 cucharadita de esencia de vainilla

120 gr de manteca derretida

1/2 taza de azcar impalpable

capacillos

crema lyncott para batir

colorantes

Preparacin

Preparacin: 10mins Tiempo de coccin: 20mins Listo


en:30mins
1.

Precalentar el horno a 200 C (moderado-fuerte).

2.

Tamizar la harina, polvo para hornear y sal todo junto en un bowl. Agregar el azcar.

3.

En otro bowl, batir ligeramente los huevos, luego la leche, la manteca derretida y l a
esencia de vainilla. Agregar lentamente al bowl de la harina, mezclando con cucharada de
madera hasta que se hayan integrado bien todos los ingredientes. Rellenar los moldes de
muffin hasta 2/3 del total y llevar al horno por 20 minutos, hasta que estn dorados y
firmes al tacto.

4.

Dejar enfriar por 5 minutos antes de desmoldar los muffins, y luego dejar que se
enfren completamente en una rejilla.

FONDO OSCURO

Ingredientes
.75 Kg. Aceite.
2.0 Kg. Huesos de Res.
.500 Kg. Mirepoix. cebolla/apio/zanahoria
.100 Kg. Pur de tomate.
.250 Lt. Vino tinto.
3.0 Lt. Agua.
.050 Kg. Sal.
.001 Kg. Pimienta.
.010 Kg. Sachet depices
Elaboracin
1) Dorar los huesos y las patas con aceite en el horno.
2) Agregar mirepoix y saltear.
3) Tirar el exceso de grasa.
4) Aadir el pur de tomate y saltear muy bien.
5) Desglasar 3 o 4 veces con un poco de agua.
6) Agregar vino y dejar reducir, rellenar con el resto del agua, hervir a fuego lento de 3 a
4 horas.
7) Una hora antes de colar agregar sachet depice.
8) Colar y sazonar.

SOPA CULTIVATEUR
(4 porciones)

INGREDIENTES:
Mantequilla 0.015 kg
Tocino rebanado 0.030 kg
Cebolla blanca 0.050 kg
Poro 0.100 kg
Zanahoria 0.150 kg
Nabo blanco 0.100 kg/opcional
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
Perejil liso 0.002 kg
Queso parmesano
rallado 0.010 kg
Col blanca 0.050 kg
Apio 0.100 kg
Fondo de vegetales 1.300 rec
MISE EN PLACE
Cortar el tocino en cuadros pequeos

Picar finamente la cebolla


Cortar el resto de las verduras en paysanne
Lavar y picar finamente el perejil
PREPARACIN
Acitronar el tocino en la mantequilla
Agregar la cebolla, el poro y la col
Agregar el resto de las legumbres
Verter el fondo, hacer hervir y agregar las papas
Dejar cocinar lentamente hasta que todo est suave
Retirar la espuma eventualmente
Sazonar
Agregar el perejil y servir con queso parmesano aparte

PUR PARMENTIER
(4 porciones)

INGREDIENTES:
Mantequilla 0.030 kg
Cebolla blanca 0.050 kg
Poro 0.050 kg
Apio 0.050 kg
Papa blanca 0.400 kg
Tocino en trozo 0.040 kg
Mejorana 0.001 kg
Crema 0.050 l
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.003 kg
Pan blanco de caja 0.050
paq
Mantequilla clarificada
0.020 kg
perejil
Fondo de vegetales 1.300 rec
MISE EN PLACE
Cortar las legumbres finamente (matignon)

Lavar, pelar y cortar en rebanadas las papas


Quitar las orillas del pan, cortar en cuadros regulares y
dorar en la mantequilla clarificada, colocarlos encima de
papel absorbente
Lavar y retirar los tallos del perifollo, conservando las
hojas enteras
PREPARACIN
Acitronar el matignon en mantequilla
Agregar las papas y el tocino entero
Llenar con el fondo caliente y sazonar
Hervir y retirar la espuma
Agregar la mejorana y cocinar lentamente
Sacar el tocino
Licuar y colar con un chino
Regresar al cazo, hacer hervir y refinar con crema,
sazonar
Agregar las hojas de perifollo
Servir con crutones

SOPA DE CEBOLLA GRATINADA


(4 porciones)

INGREDIENTES:
Aceite de girasol 0.030 l
Cebolla blanca 0.500 kg
Fondo de res 1.300 l
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.002 kg
Baguette 0.100
pza
Mantequilla
clarificada 0.030 kg
Queso gruyere

rallado 0.080 kg
Perejil liso 0.050 kg
MISE EN PLACE
Pelar la cebolla y cortar en rebanadas finas (juliana)
Cortar el pan en rebanadas, tostar en la mantequilla
clarificada y cubrir con queso gruyere
Limpiar, lavar y picar el perejil
PREPARACIN
Dorar la cebolla en aceite, hasta que tomen un color
dorado oscuro, mover constantemente para que sea
uniforme el dorado
Agregar la harina y dejar que se ponga de un color caf.
Llenar con fondo oscuro
Cocinar a fuego lento por 20 minutos
Sazonar
Servir en tazones y platos soperos, poner los crutones en
el centro y espolvorear con queso gruyere rallado
Gratinar y esparcir con el perejil picado
Harina blanca 0.040 kg

POTAGE SAINT-GERMAN
(4 porciones)

INGREDIENTES:
Mantequilla 0.030 kg
Cebolla blanca 0.050 kg
Poro fresco 0.040 kg
Apio 0.040 kg
Tocino en trozo 0.030 kg
Chcharo
deshidratado 0.150 kg
Papa blanca 0.100 kg
Fondo de res 1.500 l
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.002 kg
Pan blanco de caja 0.050
paq
Mantequilla 0.020 kg
MISE EN PLACE
Remojar los chcharos en agua 12 horas antes de su
preparacin

Cortar las legumbres en matignon


Lavar, pelar y cortar la papa en rebanadas
Retirar las orillas de pan, cortarlo en cuadros pequeos
uniformes y dorarlos en mantequilla
PREPARACIN

Acitronar el matignon en mantequilla


Agregar las papas y el tocino entero
Llenar con el fondo caliente y sazonar
Hervir y retirar la espuma
Agregar la mejorana y cocinar lentamente
Sacar el tocino
Licuar y colar con un chino
Regresar al cazo, hacer hervir y afinar con crema, sazonar
Agregar las hojas de perifollo
Servir con crutones

Jueves

BISQUE DE CAMARN
-bisque aux crevettes(4 porciones)

INGREDIENTES:
Camarn grande
entero 0.500 kg
Mantequilla 0.010 kg

Shallots 0.020 kg

Brandy 0.010 l
Aceite de olivo 0.020 l
Cebolla blanca 0.020 kg
Zanahoria 0.020 kg
Apio 0.020 kg
Pasta de tomate 0.020 kg
Harina de trigo
extra fina 0.020 kg
Vino blanco 0.050 l
Crema 0.150 l
Mantequilla 0.005 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.002 kg

Pimienta
de cayena molida 0.001 kg
Fondo de vegetales1.200 l
Cebollin 0.030 kg
MISE EN PLACE
Lavar los camarones, dejandolos enteros
Limpiar y picar los shallots

Acitronar los shallots picados en la mantequilla


Agregar los camarones enteros y acitronar
Flamear con brandy, colar los camarones y guardar el
fondo
Sacar la carne de las cscaras, limpiar el interior (quitar la
tripa) y guardar las colas para guarnicin
Triturar las cscaras
Cortar las legumbres finamente
Lavar y cortar finamente el cebollin
PREPARACIN
Dorar las cscaras en aceite de olivo
Agregar las legumbres y acitronar
Aadir la pasta de tomate y caramelizar (pinc)
Cubrir con harina
Agregar el vino blanco, reducir, despus agregar el fondo
de pescado
Cocinar a fuego suave por 30 minutos
Licuar perfectamente, colar por un colador fino y
regresarlo al fuego
Agregar la crema y cocinar por 10 minutos ms, debe
tener consistencia
Sazonar
Servir con los camarones flameados como guarnicin
Esparcir el cebollin cortado

Publicado 5th February por Chef jorge Lujan

FONDO DE AVE

Ingredientes
2.0 Kg. Huesos de ave.

3.0 Lt. Agua.


100 ml vino blanco
.200 Kg. Cebolla.
.100 Kg. Zanahoria.
.100 Kg. apio.
.010 Kg. Sachet depices.

Elaboracin
1) Poner a hervir huesos comenzando con agua fra.
2) Quitar espuma y grasa.
3) Agregar sachet d'epice
4) Dejar hervir a fuego bajo de 1 a 2 horas.
5) Colar.

FONDO DE VEGETALES

Ingredientes
.50 Kg. Mantequilla.
.200 Kg. Cebolla.
.005 Kg. Ajo.
.175 Kg. Poro.

.100 Kg. Zanahoria.


.100 Kg. apio.
.050 Kg. jitomate.
4.0 Lt. agua.
.010 Kg. sachet depices.
Elaboracin
1) Saltear cebolla, ajo y poro en mantequilla a fuego lento.
2) Agregar el resto de verdura y saltear.
3) Rellenar con agua, hervir y quitar espuma.
4) Agregar sachet d'epice.
5) Hervir a fuego bajo de 30 min. a 1 hora.
6) Colar.

SACHET DEPICES

INGREDIENTES
.003 Kg. Laurel.
.003 Kg. Clavo.
.005 Kg. Pimienta negra.
.002 Kg. Tomillo.
.005 Kg. Ajo.

Manta de cielo
Hilo de cocina