I.

TITULO: ELABORACION DE BEBIDA CARBONATADA

GASEOSA SABOR COLA
OBJETIVOS
2.1. GENERALES
Elaboracin de gaseosa sabor kola que este con las

II.

caractersticas establecidas en la norma tcnica.

II.2. ESPECIFICOS

III.

Evaluar las caractersticas fsico-qumicas del producto

terminado
Conocer el control de calidad que se debe tomar en cuenta en
la elaboracin de las bebidas carbonatadas.
Conocer el control de calidad que se debe tomar en cuenta en
la elaboracin de las bebidas carbonatadas.
Aprender el proceso de elaboracin de las bebidas
Carbonatadas.

MARCO TEORICO

DEFINICION DE GASEOSA

CONCEPTOS DE BEBIDAS GASIFICADAS

SEGN LA REGLAMENTACION ESPAOLA gaseosa es la bebida incolora
preparada con agua, anhdrido carbnico, aromas, azcares y/o
edulcorantes y aditivos autorizados.
Segn la NORMA TECNICA PERUANA (INTINTEC 214.002) es el producto
obtenido por disolucin de edulcorantes nutritivos y dixido de carbono en
agua potable tratada ,pudiendo estar adicionado de saborizantes naturales
y/o artificiales ,jugos de frutas, acidulantes ,conservadores ,emulsionantes y
estabilizantes antioxidantes colorantes,amortiguadores,agentes de
enturbiamiento ,antiespumantes y espumantes u otros aditivos alimentarios
permitidos por la autoridad sanitaria
CLASIFICACION
Las bebidas gasificadas jarabeadas, de acuerdo a la sustancia que le da
sabor, olor o color se clasificaran en dos tipos
TIPOI: con jarabes a base de saborizantes naturales y/o artificiales
adicionados de jugos de frutas en proporciones determinadas
TIPO II:con jarabes a base de saborizantes naturales y/o artificiales
adicionados de jugos de frutas en proporciones determinadas
REQUISITOS
La bebida gasificada jarabeada deber cumplir los siguientes requisitos.
Deber contener dixido de carbono en una cantidad no menor de 5
volmenes ni mayor de cinco volmenes
No deber contener alcohol en una proporcin mayor al 0.5% en volumen
de alcohol etlico

Deber presentar ausencia de cuerpos y sedimentos extraos a excepcin

de la pulpa de fruta que haya intervenido en su elaboracin
No deber contener drogas de uso medicinal
REQUISITOS MICROBIOLOGICOS
Microorganismos mesofilo, max
50 col/cm(cubico)
Levaduras .max
30
Hongos,max
10
Microorganismos patgenos
Ausencia total
,bacterias del grupo
coliforme,huevos o quistes de
parsitos
Fuentes: Norma tecnica peruana (ITINTEC214.001)

REQUISITOS fsico-qumico
Acidez expresada en acido ctrico, 0.50 g/100 cm
Max
PH
2.5 a 4.0
Cafena,max
200ppm
Sulfato de quinina, mx.
98ppm
Fuentes: normal tcnica peruana (ITINTEC 214.001)

EL AGUA
Segn la NORMA TCNICA PERUANA (ITINTEC 214.003) se denomina agua
potable tratada al agua que recibe los tratamientos adicionales necesarios
para su acondicionamiento
Es el componente mayoritario de los refrescos carbonatados suponiendo el
90 total.
Debe estar libre de impurezas, inodora inspida, carente de grmenes
patgenos, libre de nitritos, nitratos, amoniaco, cloro y otras sustancias
extraas

AZUCAR
Debe ser inodora, incolora y neutral, no debe contener ningn sabor extrao
y no poseer impurezas, adems de tener un pH 7.

ACIDULANTE
Los acidulantes tienen una importancia considerable para determinar la
calidad sensorial de los refrescos por lo que se debe cuidar la formulacin
para conseguir un adecuado balance azcar cido
Los refrescos carbonatados se diferencian de los no carbonatados en que
contienen acido carbnico ,pero como no se aade como ingrediente si no
que se forma a partir de CO2,su importancia se menosprecia .sin embargo
,el cido carbnico es el responsable de una viveza adicional en el cuerpo
,del gusto y (del picor) que distingue a los refrescos carbonatados se sus
similares sin carbonatar En los refrescos se permite el uso de varios

acidulantes de los cuales el cido ctrico es el ms utilizado: Cada uno tiene

sus propias caractersticas y algunos como el cido fosfrico y el actico
presentan una aplicacin limitada a ciertos refrescos

JARABE:
La mezcla completa de todos los ingrediente que se requieren para hacer la
bebida gaseosa, con excepcin del agua carbnica o agua de Seltz se
conoce con el nombre de jarabe. La solucin de azcar en agua es el jarabe
simple, u si a ste se aade algn cido se denomina jarabe simple
acidificado.
En una embotelladora se destina una sala separada a la mezcla del jarabe.
Est provista de tanques mezcladores y de almacenamiento, y
generalmente est situada en el segundo piso a efecto de que el jarabe
pueda corres por su propio peso a la embotelladora. El agente edulcorante
usual es el azcar de caa. Para preparar el jarabe se pone la cantidad
necesaria de agua, previamente tratada, en un tanque mezclador provisto
de agitador mecnico; agitando sin cesar, se aade poco a poco la cantidad
necesaria de azcar. Luego que se disuelve el azcar se agregan el
saborizante, color, cido y preservativo. Despus de mezclar muy bien todos
los ingredientes, se pasa el jarabe por un colador fino de alambre mnel o
de acero inoxidable. Si el jarabe debe contener pulpa de frutas, se cuela
antes de aadirle la pulpa

JARABE SIMPLE Y JARABE COMPUESTO

El jarabe simple debe tener un Brix de 55.7 a 59.5 con un pH 3.0121,
acidez ctrica igual a 0.759-0.806 por 200 ml de jarabe (agua ms jarabe).
El jarabe compuesto debe contener conservantes igualas a 200 mg/l..Este
jarabe est compuesto por color sabor y olor(jarabe simple ms colorantes
saborizantes etc.)

IV.

MATERIALES Y METODOS
IV.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS

Jarabe
Agua
cido ctrico
Aspartame
Benzoato de sodio
Azcar
Acesulfame- K
Sabor cola negra
Color cola

IV.2. MATERIALES
Ollas
Jarra medidora
Tina
Cucharon de palo

IV.3. EQUIPO
Refrigeradora
Refractmetro

V.
TABULACION DE DATOS
V.1.
LUGAR DONDE SE REALIZO LA PRACTICA
La prctica se realiz en el laboratorio del instituto Manuel Arvalo
Cceres
V.2.
DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCI
N

Agua

PREPARACION DE
JARABE
FILTRADO

PREPARACION DE JARABE
TRATADO
CARBONATACI
ON
LLENADO Y
ENVASADO
V.3.

DIAGRAMA DE DOP

ETAPA
RECEPCIN

PREPARACION DEL
JARABE
FILTRADO

PREPARACION DEL
JARABE TRATADO
CARBONATACION

DESCRIPCION
Se recepciona el agua
tratada y los insumos a
usar
Se prepara el agua con
azcar hasta llegar a
brix de 55
Se procede a filtrar
para eliminar las
materias extraas
Se pasteuriza el jarabe
Se inyecta el gas

SIMBOLO

LLENADO Y ENVASADO

VI.

carbnico con los

dems insumos
Se procede a llenar y
envasar el producto
terminado

RESUSLTADOS

CANTIDAD TOTAL
Gaseosa sabor
1000 ml
kola
BRIX
13 brix
PARMETROS
MEDIDOS
COLOR
SABOR
OLOR

negro
Caracterstico
caracteristico

VII. DISCUSION
Segn la NORMA TECNICA PERUANA (INTINTEC 214.002) es el producto
obtenido por disolucin de edulcorantes nutritivos y dixido de carbono en
agua potable tratada ,pudiendo estar adicionado de saborizantes naturales
y/o artificiales ,jugos de frutas, acidulantes ,conservadores ,emulsionantes y
estabilizantes antioxidantes colorantes, amortiguadores, agentes de
enturbiamiento ,antiespumantes y espumantes u otros aditivos alimentarios
permitidos por la autoridad sanitaria
Por lo tanto podemos afirmar que el producto elaborado se elabor segn
la norma tcnica como haciendo uso de agua tratada adems del empleo
de CO2 haciendo uso adems de colorantes y saborizantes autorizados por
la autoridad sanitaria

VIII. CONCLUSION

La mayora de las bebidas gaseosas se conservan bien con el

cido que lleva el refresco y con el gas carbnico. El gas carbnico
ayuda a evitar el desarrollo de hongos.
Los saborizantes son extractos alcohlicos, emulsiones soluciones
alcohlicas o jugos de frutas.


IX.

El agua a emplear en la elaboracin de las bebidas Carbonatadas

debe pasar por un proceso de purificacin previo a su utilizacin.
RECOMEDACIONES
Cumplir con las buenas prcticas de higiene en la elaboracin de
este producto como gaseosa
Tener en cuenta las mediciones correspondientes de los grados
Brix.

X.

BIBLIOGRAFIA

I.

TITUTLO: ELABORACION DE BEBIDA REHIDRATANTE DE

MARACUYA

II.

OBJETIVOS
2.1 GENERAL
o Elaboracin de bebida rehidratante a base de frutas naturales
2.2 ESPECIFICOS

Elaborar las caractersticas fsico-quimicas del producto

terminado
Aprender el proces
o de elaboracin de bebida rehidratante
Conocer los ingredientes bsicos para la elaboracin de esta
misma
III.

MARCO TEORICO

BEBIDAS REHIDRATANTES
Las bebidas hidratantes o isotnicas estn destinadas a dar energa y
reponer las prdidas de agua y sales minerales tras esfuerzos fsicos de ms
de una hora de duracin, para mantener el equilibrio metablico
suministrando fuentes de energa y rpida absorcin.
La ingestin de agua no es efectiva para producir una hidratacin normal,
ya que la absorcin del agua disminuye la osmolaridad plasmtica,
suprimiendo la sed e incrementando la produccin de orina. Cuando se
aporto sodio ya sea por bebidas rehidratantes o por los alimentos, se
mantiene el estmuloosmtico de la sed y se reduce la produccin de orina.
Su calificativo de isotnicas se refiere a que contienen la misma
osmolaridad que los fluidos del organismo, lo que significa que contienen
aproximadamente el mismo nmero de partculas (azucares y electrolitos)
por 100 ml. Y por consiguiente es absorbida tanto o ms rpidamente que el
agua. La mayora de bebidas isotnicas comerciales contienen entre 4 y 8
gramos de azcar por 100 ml.

Estas bebidas estn recomendadas antes, durante y despus de la prctica

de deportes de una duracin superior de 60 minutos y se aconseja beber
fras, (entre 8 y 13C), cada 10 o 15 minutos para recuperar la perdida de
lquidos y energa rpidamente.
En teora, las bebidas isotnicas proporcionan el equilibrio ideal entre
rehidratacin y reabastecimiento. Mayoritariamente estas bebidas son una
mezcla de agua, hidratos de carbono solubles y sales minerales.
AGUA: Su aporte de agua contrarresta satisfactoriamente las prdidas de la
misma por el sudor.
HIDRATOS DE CARBONO O AZUCARES: La proporcin de estos debe ser
adecuada, entre un 5% y un 10% siendo generalmente una mezcla de
glucosa y fructosa. Por debajo del 5% de azcar, se comportara como una
bebida hidratante de poco valor clrico y si su concentracin es elevada, por
encima del 10% se asimilara de forma ms lenta y nuestro cuerpo
necesitara digerirla como si se tratara de un alimento.
Sus hidratos de carbono proporcionan la energa necesaria para el ejercicio,
reducen la degradacin de las reservas de glucgeno muscular y ayudan a
mantener estables los niveles de glucosa en la sangre, al mismo tiempo que
aceleran la asimilacin de agua.
MINERALES: Estas bebidas contienen sodio, cloro y potasio que mejoran su
sabor y en el caso del sodio favorece la retencin de agua impidiendo de
que esta se elimine por la orina.
VITAMINAS: Son numerosas las bebidas que incorporan vitaminas en sus
frmulas, lo que ms bien sirve como reclamo comercial ms que otra cosa.
Adems suelen contener colorantes, generalmente de color naranja para
dar un aspecto ms agradable y en algunos casos edulcorantes.
Cuando se est involucrado en una actividad fsica extrema se necesita una
bebida especialmente diseada para reemplazar los carbohidratos y
minerales rpidamente.
El agua no ofrece carbohidratos y minerales. Los jugos y bebidas regulares
tienen alto contenido de carbohidratos lo que disminuye la absorcin de los
fluidos en la sangre.
Cada vez es ms frecuente entre los deportistas ingerir bebidas isotnicas
con el objetivo de rehidratarse durante y despus del ejercicio fsico. La
composicin de estas bebidas varia de forma importante entre los diferentes
preparados comerciales que existen en la actualidad, sin embargo, hay un
ingrediente que se considera indispensable y que debe figurar siempre en la
formula de un producto isotnico: El sodio.
CARACTERISTICAS

El principio fundamental de estas bebidas es el aprovechamiento de la

bomba glucosa-sodio, empleados en la rehidratacin oral, de ah su sabor
discretamente salado.
Las bebidas comerciales estn supeditadas a que sirvan para una variedad
grandes de deportes no adaptndose adecuadamente a sujetos especficos.
Un aspecto que interesa a los deportistas es que al consumir este tipo de
bebidas puedan recuperar energa y minerales adems del agua perdida
rpidamente.

Concentracin de electrolitos segn el artculo 6 de los requisitos de las

bebidas hidratantes y energticas para deportistas
COMPOSICION

Est compuesta por una mezcla de carbohidratos y sales minerales en el

balance adecuado.
Carbohidratos
Se deben tener dos clases de carbohidratos, una inmediata (para reponer la
energa inmediatamente perdida, puede ser la glucosa o la fructosa) y una
fuente de reserva acumulado (sacarosa o maltodextrina).
Los carbohidratos se incorporan a las bebidas deportivas como fuente
energtica.
La efectividad de una bebida isotnica depende del tipo de hidratos de
carbono que lleva en su composicin y de la concentracin del mismo.
Los resultados ms efectivos se obtienen con bebidas que llevan glucosa,
sacarosa o combinaciones de glucosa; la fractura o la galactosa son menos
eficaces porque proporcionan menos energa comparndolas con la misma
cantidad de glucosa. Sin embargo, una combinacin de glucosa y fructosa
tiene unos buenos efectos fisiolgicos. Los carbohidratos complejos como el
almidn, necesitan digestin y son de absorcin ms lenta por lo que no
estn recomendados en ejercicios de alta intensidad.

SALES
En cuanto a los electrolitos debemos de partir de idea que los deportistas
realizan una dieta adecuada, en las que al aporte de sodio, principalmente,
es el suficiente. En este caso no es demasiado eficiente la ingesta de estos
minerales, creando problemas de deshidratacin en el caso de una ingesta
excesiva, al aumentar la presin osmtica en las clulas. Adems el
entrenamiento continuado produce la adaptacin en el deportista, por lo
que las prdidas de sodio se ven disminuidas, por lo que problemas como la

hiponatremia son difciles de observar.

El resto de electrolitos como potasio y magnesio, que se pierden en mayor a
menor medida, no resultan imprescindible.
Las principales sales utilizadas son: cloruro de sodio, fosfatomono potsico,
fosfato di potsico, cloruro de magnesio, cloruro de calcio, citrato trisodico
(regulador de acidez), citrato tricalcico, benzoato de sodio y sulfato de
potasio.

CLASIFICACION:
BEBIDAS ISOTNICAS: son las que tienen una concentracin de sales y
azucares similar a las del plasma (unos 300 mOsm/1). Pasan rpido por el
estomago y el intestino las asimila rpidamente. Representan en cualquier
circunstancia una eficaz respuesta a la sed.
BEBIDAS HIPERTONICAS: (ms de 300 mOsm/1) poseen mayor
concentracin que el plasma, son asimiladas ms lentamente pero
presentan una particularidad importante: contienen bastantes
carbohidratos, por lo que son tiles justo despus de finalizar un esfuerzo
para recuperar reservas de energa.
BEBIDAS HIPOTONICAS: (menos de 300mOsm/1) apagan la sed con mayor
rapidez, aportan pocas caloras y pasan con la mxima velocidad por el
estmago, asimilndose tambin rpidamente en el intestino.

FUNCION
1. Boca y garganta: El contacto con las papilas gustativas enva un impulso
al cerebro para demandar mas liquido y preparar al cuerpo para asimilar
mejor los nutrientes y lquidos.
2. Cerebro: Las bebidas ayudan a llevar glucosa al cerebro, con el fin de
almacenar energa para la actividad cerebral.
3. Pulmones y corazn: Los fluidos y los nutrientes ayudan a mantener la
presin sangunea y el volumen de sangre, para corregir los efectos de la
deshidratacin.
4. Msculos: Mantenerse hidratado ayuda a que la sangre siga fluyendo por
los msculos, al sacar el calor del cuerpo y al permitir que los carbohidratos
(de las bebidas) se asimilen y puedan actuar como combustibles.
5. Estomago e intestinos: al llegar loso nutrientes al estomago al mismo
tiempo que el liquido la bebida isotnica entra a los intestinos y hace que

aumente la velocidad con que se absorben los carbohidratos y electrolitos

en el cuerpo.
IV.

MATERIALES Y METODOS

4.1.MATERIA PRIMA E INSUMOS

Ac. Ctrico
18
Sorbato de Potasio
Citrato de Sodio
2,7
Fosfato Monopotasico
Cloruro de Sodio
2,5
Sabor de Pia
Stevia en polvo
Pina (Cascara)
Fructuosa

gr
3,6
gr
0,75
gr
1,5
0,25
1000

gr
gr
gr
gr
gr

4.2.MATERIALES Y EQUIPOS

Refractmetro, Peachimetro, termmetro, balanza

Jarra Graduada, cucharon, cuchara, colador, organza
Cocina, olla, envases

V. TABULACION DE DATOS
5.1. LUGAR DONDE SE REALIZO LA PRACTICA

La prctica se realiz en el laboratorio del instituto Manuel Arvalo

Cceres

5.2. DIAGRAMA DE FLUJO

PESADO

SELECCIN

LAVADO

PELADO

solucion clorado

TROZADO

LICUADO /
CONCENTRADO

T 100C

FILTRADO

ESTANDARIZAD
O
PASTEURIZADO

Adicion de INSUMOS
Y SALES
pH : 3.5 Brix 6

70-75C

ENVASADO

ENFRIADO

Shock trmico 10-15C x

10 min

ALMACENADO

5.2.DESCRIPCION DE PROCESO ( DOP )

ETAPA
RECEPCION

DESCRIPCION
Se recepcina la maracuya , verificando el
estado de madurez y el peso

PESADO

Se procede a pesar nuestra materia prima

SELECCIN

TROZADO

Se selecciona la maracuya que esta en su

punto optimo para su transformacin a
bebida rehidratante
Se procede a lavar con hipoclorito de
sodio a 50 PPM
Si se desea se troza o no la maracuy

CONCENTRA
DO

Se procede a licuar la fruta , previamente

haber agregado metabilsufito a la

LAVADO

SIMBOLO

FILTRADO

ESTANDARI
ZADO
PASTEURIZ
ADO

ENVASADO
ENFRIADAO
ALMACENA
DO

manzana para evitar su pardeamiento ,

despus se llevara a concentracin a una
T de 100C
En esta etapa se empleara belour para
poder separar las impurezas que no se
desean
En esta etapa se agrega las , sales , los
insumos y estandarizar a un pH de 3.5 con
un brix de 6
La bebida es pasteurizada 85C x un
minuto para eliminar grmenes patgenos
que son un gran peligro para la salud
humana
La bebida es pasteurizada a 70-75C en
envases de vidrio de 495ml
Se enfra rpidamente en shock trmico a
T de 10-15C por 10 minutos
Se proceder a almacenar a temperatura
de refrigeracin ( 4C ) para asi mantener
las propiedades fisicoqumicas y garantizar
el sabor de nuestro producto

VI. RESULTADOS

CANTIDAD TOTAL
BEBIDA
3500 ml
REHIDRATANTE
BRIX
6 brix
PARMETROS
MEDIDOS
COLOR
SABOR
OLOR

AMARILLO
Caracterstico
caracteristico

VII. DISCUSION
segn la norma tcnica peruana nos dice que la bebidas isotnicas son
Aquellas destinada fundamentalmente a reponer agua y electrolitos
perdidos durante la actividad fsica y el deporte, calmar la sed, mantener el
equilibrio metablico y suministrar fuentes de energa de fcil absorcin y
metabolismo rpido.
Por lo tanto se puede decir que se elabor una bebida rehidratante segn la
norma tecnica ya haciendo uso de agua sales minerales hidrato de carbono
etc autorizados por la autoridad sanitaria
VIII. CONCLUSIONES

Se elaboro una bebida rehidratante segn la norma tecnica

La prctica presente nos ayud a familiarizarnos con las normas y la

importancia que debemos seguir para poder obtener un buen proceso

en la elaboracin de bebida rehidratante.
IX. RECOMENDACIONES

Verificar el uso correcto de los insumos

Seguir estrictamente las BPM

x. BIBLIOGRAFIA

I.
II.

III.

TITULO ELABORACION DE BEBIDA FUNCIONAL

OBJETIVOS
II.1.
OBJETIVO GENERAL
Elaboracin de bebida funciona a base de frutas naturales ( manzana)
2.2 OBJETIVO ESPECIFICOS

Elaborar las caractersticas fsico-quimicas del producto

terminado
Aprender el proceso de elaboracin de bebida funcional
Conocer los ingredientes bsicos para la elaboracin de esta
misma
MARCO TEORICO

Las bebidas funcionales son aquellas que ofrecen beneficios para la salud y
el autocuidado pueden ser funcionales naturalmente como el te ( contiene

aproximadamente en forma natural o pueden adicionarse nutraceuticos

como el calcio de leche , omegas protenas .
Las bebidas funcionales son productos que poseen componentes fisiolgicos
que complementan su aporte nutricional y que representan un beneficio
extra para la salud de las personas, como por ejemplo en el metabolismo
del colesterol, la mineralizacin sea y la reduccin de riesgos de
enfermedad.
Dentro de los ingredientes que pueden ayudar en este beneficio, tenemos al
lactato de calcio. Prcticamente todo tipo de bebidas, como el agua mineral,
leche de soya, bebidas energticas, nctares o jugos, ya tienen una lnea de
productos fortificados con calcio, como un valor agregado del producto.
Cuando se fortifican bebidas, la solubilidad, caractersticas de disolucin y
estabilidad de los ingredientes son temas de extrema importancia. Una sal
de calcio con buena solubilidad, es el lactato de calcio, sin olvidar que la
solubilidad est fuertemente influida por el pH del sistema; ya que la
solubilidad de las sales de calcio se incrementa cuando el pH decrece.
Las bebidas funcionales fortificadas con protenas se han vuelto muy
populares , ya que las dietas bajas en carbohidratos son una moda que va
desapareciendo , los consumidores que siguen una dieta se han volcado por
bebidas a base de protenas que contengan componentes que preduzcan
saciedad y que acten con sustitutos de un alimento
Dentro de las bebidas con propiedades funcionales segn el informe de
canadean , hay tres tipos de bebidas con una mayor demanda por parte de
los consumidores
BEBIDAS QUE PREVENGAN PROBLEMAS CARDIACOS : prevenir
enfermedades cardiacas no es un tema solo de personas mayores , cada
vez mas es una rea primaria de preocupacin entre los jvenes entre 10-24
aos . un 75% de los encuestado expresan que estn muy interesados .

BEBIDAS QUE MEJORAN EN LA SALUD DIGESTIVA : la demanda

tambin esta en las bebidas que pueden ayudar a mejorar la salud digestiva
. esta necesidad se ve incrementada por una sociedad que esta
envejeciendo , que experimentan cambios en el tracto digestivo y
problemas como el estreimiento la diarrea y la indigestin son habituales

BEBIDAS QUE MEJORAN LA SALUD COGNITIVA : la salud cognitiva es

una rea de gran inters para los consumidores de las bebidas funcionales ,
las personas mayores desean productos que puedan ayudarles a mantener
la funcin saludable del cerebro y evitar el deterioro cognitivo , mientras
que los consumidores jvenes buscan productos preventivos
El desarrollo de bebidas funcionales es considerado pues una oportunidad
de negocio que cubre un nicho de mercado que es aquel , generando por la
creciente preocupacin del consumidor por mantener una buena salud y
reducir el riesgo de padecer enfermedades

Son productos que poseen componentes fisiolgicos que complementan su

aporte nutricional y que representan un beneficio extra para la salud de las
personas, como por ejemplo en el metabolismo del colesterol, la
mineralizacin sea y la reduccin de riesgos de enfermedad y mejoren
la calidad de vida
Se les asigna grandes propiedades, cuyos beneficios se proclaman como
regulador del nivel de colesterol, rico en aminocidos esenciales, "facilita
el trnsito intestinal", "fortalece los huesos", cero grasa fortificado con
vitaminas y minerales, contiene antioxidantes: atractivos mensajes que
en muy pocos casos est garantizado o demostrado su contenido.

Algunos Insumos utilizados en las bebidas Funcionales:

MALTODEXTRINA:
Es un polvo de carbohidratos blanco, blando, de baja dulzura, tiene alta
solubilidad y dispersabilidad obtenido del maz, a pesar de sus bajas
caractersticas higroscpicas es un extensor edulcorantes, aromatizantes,
rellenos, lo que contribuye a mejorar la estructura de los alimentos.

Se utiliza en la industria como humectante y espesante, para estabilizar

alimentos con muchas grasas, para dispersar ingredientes secos, para
favorecer el secado por aspersin de sabores, jugos de frutas u otros
productos difciles de secar, y como fuente de carbohidratos en bebidas
energticas, proporciona tantas caloras como el azcar. La dosis puede
variar segn el producto que se va a desarrollar de 2 3 %

KELTROL GOMA XANTANA:

Imparte a las soluciones altas viscosidades a bajas concentraciones de
goma, Tiene un perfil reolgico seudoplstico (por ejemplo es delgado
despus del mezclado).
Muestra poco cambio en la viscosidad de la solucin en un amplio rango de
temperaturas.
Es compatible con y estable en soluciones conteniendo altas
concentraciones de
Sal, soluble y estable tanto en condiciones cidas como alcalinas.
Los beneficios:
Provee excelente suspensin para slidos insolubles y gotas de aceite.
Provee estabilidad al congelamiento y/o deshielo
La dosis recomendada para su uso es de 0.05 0,5 %

POLIDEXTROSA:
Es 100 % de Polidextrosa, adecuado para una amplia variedad de
aplicaciones de alimentos y bebidas: Panadera, (dulce y salado); Bebidas,
confitera, lcteos, suplementos dietticos, postres, helados, barras de
nutricin y ms. Litesse o Litesse Two son particularmente adecuados donde
algunas reacciones de Maillard es deseable. Para los productos mas
sensibles al color, sin azcar y productos muy elaborados, recomendamos
Litesse Ultra que no proporciona ninguna coloracin en la solucin o durante
el procedimiento.
Sus Beneficios
- Enriquecimiento de fibra y propiedades prebiticas para la salud digestiva.
- Sustituye azcar y grasa, mientras que mejora sabor, textura y sensacin
en la boca en una amplia variedad de aplicaciones.
- Ideal para la formulacin de bajas caloras, menos azcar, sin adicin de
azcar o alimentos sin azcar.
- Bajo glucmico y metabolizado de forma independiente de la insulina.
- Facilidad de incorporacin en la mayora de los formatos de productos con
ajustes
mnimos de produccin requeridos.

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1.MATERIA PRIMA E INSUMOS

Pia ( cascara )
Sorbato
0.04%
Keltrol
0.072%
Maltodextrina 0.73%
Montaswet
0.01%
Ac. Ctrico
0.1%
Polidestroxa
0.73%
Esencia de pia 0.074%
Agua 76.43%

4.2.MATERIALES Y EQUIPOS

Refractmetro, Peachimetro, termmetro, balanza

Jarra Graduada, cucharon, cuchara, colador, organza
Cocina, olla, envases
V.
TABULAION D EDATOS
V.1.
LUGAR DONDE SE REALIZO LA PRACTICA
La practica se realizo en el laboratorio del instituto
Manuel Arevalo C.

V.2.

DIAGRAMA DE FLUJO DE BEBIDA FUNCIONAL

RECEPCI
N
SELECCI
N
PESADO /
LAVADO
TROZADO
1 2 Brix
CONCENTRAD
O
FILTRADO

ESTANDARIZ
ADO
PASTEURIZA
DO
ENVASAD
O
ENFRIAD
O

6 Brix pH
3,5
85 C x 20 min

V.3.

DIAGRAMA DE DOP

ETAPA
RECEPCION

DESCRIPCION
Se recepcina la pia , verificando el
estado de madurez

SELECCIN

Se selecciona la materia prima que esta

en su punto optimo para su
transformacin a bebida funcional

PESADO

Se procede a pesar la materia prima para

saber el rendimiento final
Se procede a lavar con hipoclorito de
sodio a 50 PPM
Se procede a trozar la materia prima
separando de la cascara

LAVADO
TROZADO

CONCENTR
ADO
FILTRADO

ESTANDARI
ZADO
PASTEURIZ
ADO

ENVASADO
ENFRIADAO
ALMACENA
DO

Se procede a llevar a concentrar hasta

llegar a un brix de 2
En esta etapa se empleara belour para
poder separar las impurezas que no se
desean
En esta etapa se agrega las , los insumos
y estandarizar a un pH de 3.5 con un brix
de 6
La bebida es pasteurizada 85C x 20
minutos para eliminar grmenes
patgenos que son un gran peligro para la
salud humana
La bebida es pasteurizada a 70-75C en
envases de vidrio de 495ml
Se enfra rpidamente en shock trmico a
T de 10-15C por 10 minutos
Se proceder a almacenar a temperatura
de refrigeracin ( 4C ) para asi mantener
las propiedades fisicoqumicas y
garantizar el sabor de nuestro producto

SIMBOLO

VI.

RESULTADOS

CANTIDAD TOTAL
BEBIDA
3000 ml
FUNCIONAL
BRIX
6 brix
PARMETROS
MEDIDOS
COLOR
SABOR
OLOR

AMARILLO PALIDO
Caracterstico ( PIA )
Caracterstico

VII.

DISCUSIO
N

SEGN NORMA TECNICA PERUANA

LAS BEBIDAS FUNCIONALES SON
PRODUCTOS
QUE
POSEEN
COMPONENTES
FISIOLOGICOS
QUE
COMPLEMENTAN SU SU APORTE NUTRICIONA QUE REPRESENTAN UN
BENEFICIO EXTRA A LA SALUD , Y ESTAS PUEDEN SER ELABORADAS A BASE
DE FRUTAS O MEZCLA DE ESTA Y LOS INSUMOS QUE SE UTILIZAN SON
MALTODEXTRINA: KELTROL GOMA XANTANA: POLIDEXTROSA YA QUE
TIENEN PROPIEDADES BENEFACTORIOS PARA LA SALUD DEL CONSUMIDOR
Por lo tanto se puede decir que se elabor una bebida funcional segn la
norma tcnica ya haciendo uso de los insumos como maltodextrina , keltrol
y polidextrosa que son autorizados por la autoridad sanitaria y tambin se
empleo la pia como fruta y no fue necesario la aadicion de esencia
saborizantes entre otros

VIII.

CONCLUSION

Se elaboro una bebida funcional segn la norma tecnica

La prctica presente nos ayud a familiarizarnos con las normas y la

importancia que debemos seguir para poder obtener un buen proceso

en la elaboracin de bebida funcional
Las bebidas funcionales nos aportan muchos beneficios a la salud

IX.

X.

RECOMENDACIONES
Verificar el uso correcto de cada insumo
Aplicar las BPM durante el proceso
Usar
materiales
esterilizados
para
contaminacin
BIBLIOGRAFIA

prevenir

la