1.

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171

171
TUDE FAO FORTS

Insectes comestibles

Les insectes comestibles ont toujours t au menu des

hommes, mais dans quelques socits un certain degr
de ddain et de dgot soppose leur consommation.
La majorit des insectes consomms sont encore rcolts
dans leurs habitats forestiers, mais il existe dsormais
des systmes dlevage dans de nombreux pays. Les
insectes reprsentent une bonne opportunit dassocier
connaissances traditionnelles et science moderne afin
damliorer la scurit alimentaire partout dans le monde.
Cet ouvrage documente la contribution des insectes la
scurit alimentaire. Il examine les perspectives dlevage
des insectes chelle commerciale pour amliorer la
production daliments destins aux animaux et aux hommes,
pour la diversification des rgimes alimentaires et dans le
but de contribuer aux moyens de subsistance aussi bien dans
les pays en dveloppement que dvelopps. Il prsente
galement les nombreuses utilisations traditionnelles,
nouvelles et potentielles des insectes pour la consommation
humaine directe et les opportunits et contraintes lies leur
levage pour lalimentation humaine et animale. Il examine
lensemble des recherches sur des sujets comme la nutrition
des insectes et la scurit des aliments, lutilisation des
insectes dans lalimentation animale, et la transformation et
la conservation des insectes et de leurs produits. Il souligne la
ncessit de dvelopper un cadre rglementaire pour rgir
lutilisation des insectes des fins alimentaires. Enfin, il
propose des tudes de cas et des exemples du monde entier.
Les insectes comestibles constituent une alternative
prometteuse la production conventionnelle de viande,
que ce soit pour la consommation directe par lhomme ou
pour une utilisation indirecte comme aliments pour les
animaux. Pour raliser pleinement ce potentiel, beaucoup
de travail reste faire par un grand nombre dintervenants
concerns. Ce document aidera mieux comprendre les
nombreux rles importants que les insectes jouent dans
le maintien de la nature et de la vie humaine, et stimulera
certainement le dbat sur lexpansion de lutilisation des
insectes dans lalimentation humaine et animale.

Insectes comestibles
Insectes comestibles: Perspectives pour la scurit alimentaire et lalimentation animale

Perspectives pour la scurit alimentaire

et lalimentation animale

0 7 5 9 5 0
I3253F/1/09.14

FAO

7 8 9 2 5 2

171

ISSN 1014-2894

TUDE
FAO
FORTS

ISBN 978-92-5-207595-0 ISSN 1014-2894

Perspectives pour la scurit alimentaire

et lalimentation animale

1.16cm spine
for 232pg on
90g eco paper

Photos de couverture, en partant de la gauche, dans le sens des aiguilles dune montre:
Femmes vendant des chenilles Bangui, Rpublique centrafricaine (P. Vantomme)
Grillons dors en garniture de chocolats belges (P. Vantomme)
Mouche soldat noire dans un levage intensif (L. Heaton)
Amuse-gueules, base dinsectes (T. Calame)
Coloptres utiliss comme colorants alimentaires (A. Halloran)
Larves de Scarabaeidae (O. Ndoye)

Insectes comestibles:
Perspectives pour la
scurit alimentaire et
lalimentation animale

par
Arnold van Huis
Joost Van Itterbeeck
Harmke Klunder
Esther Mertens
Afton Halloran
Giulia Muir
et
Paul Vantomme

ORGANISATION DES NATIONS UNIES POUR LALIMENTATION ET LAGRICULTURE

Rome, 2014

TUDE
FAO
FORTS

171

Ldition originale de cet ouvrage a t publie en anglais par lOrganisation des Nations
Unies pour lalimentation et lagriculture sous le titre Edible insects - future prospects for
food and feed security, 2013. FAO Forestry Paper No. 171.

Les appellations employes dans ce produit dinformation et la prsentation

des donnes qui y figurent nimpliquent de la part de lOrganisation des
Nations Unies pour lalimentation et lagriculture (FAO) aucune prise de
position quant au statut juridique ou au stade de dveloppement des pays,
territoires, villes ou zones ou de leurs autorits, ni quant au trac de leurs
frontires ou limites. La mention de socits dtermines ou de produits de
fabricants, quils soient ou non brevets, nentrane, de la part de la FAO,
aucune approbation ou recommandation desdits produits de prfrence
dautres de nature analogue qui ne sont pas cits.
Les opinions exprimes dans ce produit dinformation sont celles du/des auteur(s)
et ne refltent pas ncessairement les vues ou les politiques de la FAO.
ISBN 978-92-5-207595-0 (version imprime)
E-ISBN 978-92-5-207596-7 (PDF)
FAO, 2014 [dition franaise]
FAO, 2013 [dition anglaise]
La FAO encourage lutilisation, la reproduction et la diffusion des informations
figurant dans ce produit dinformation. Sauf indication contraire, le contenu
peut tre copi, tlcharg et imprim aux fins dtude prive, de recherches
ou denseignement, ainsi que pour utilisation dans des produits ou services non
commerciaux, sous rserve que la FAO soit correctement mentionne comme source
et comme titulaire du droit dauteur et condition quil ne soit sous-entendu en
aucune manire que la FAO approuverait les opinions, produits ou services des
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Toute demande relative aux droits de traduction ou dadaptation, la revente ou
dautres droits dutilisation commerciale doit tre prsente au moyen du formulaire
en ligne disponible www.fao.org/contact-us/licence-request ou adresse par
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Les produits dinformation de la FAO sont disponibles sur le site web de la
FAO (www.fao.org/publications) et peuvent tre achets par courriel adress
publications-sales@fao.org.

iii

Table des matires

Avant-propos................................................................................................................... ix
Abrviations..................................................................................................................... x
Prface des auteurs......................................................................................................... xi
Remerciements............................................................................................................... xii
Rsum.......................................................................................................................... xiii

1. Introduction................................................................................................ 1
1.1
1.2

Pourquoi manger des insectes?............................................................................. 2

Pourquoi la FAO?.................................................................................................... 3

2.

Rles des insectes...................................................................................... 7

2.1 Apports des insectes la nature et lhomme?.................................................. 7

2.2 Lentomophagie dans le monde...........................................................................11
2.3 Exemples parmi les principales espces dinsectes consomms........................ 24
2.4 Principaux produits issus des insectes................................................................. 34

3.

Culture, religion et histoire de lentomophagie.................................... 39

3.1

Pourquoi les insectes ne sont-ils pas consomms

dans les pays occidentaux?.................................................................................. 39
3.2 Pourquoi les insectes nont-ils pas t domestiqus
des fins alimentaires?........................................................................................ 41
3.3 Attitudes ngatives vis--vis des insectes........................................................... 44
3.4 Histoire de lentomophagie................................................................................. 40

4.

Les insectes comestibles, ressource naturelle........................................ 49

4.1 cologie des insectes comestibles....................................................................... 49

4.2 Rcolte dans la nature: risques potentiels et solutions..................................... 49
4.3 Conservation et gestion des ressources en insectes comestibles...................... 52
4.4 Production naturelle amliore des insectes comestibles................................. 55
4.5 Gestion des organismes nuisibles........................................................................ 60

5.

Bnfices environnementaux de llevage des insectes

pour lalimentation humaine et animale................................................ 65

5.1
5.2
5.3
5.4
5.5
5.6
5.7
5.8

Conversion alimentaire........................................................................................ 66
Sous-produits organiques.................................................................................... 67
Production dammoniaque et missions de gaz effet de serre..................... 68
Consommation deau........................................................................................... 64
Analyse du cycle biologique................................................................................ 70
Bien-tre animal................................................................................................... 71
Risques de zoonoses............................................................................................. 72
Concept Une seule sant.................................................................................. 73

6.

Valeur nutritionnelle des insectes pour lalimentation humaine..........75

6.1 Composition nutritionnelle................................................................................. 75

6.2 Du buf ou des insectes: lexemple du ver de farine....................................... 83
6.3 Des insectes au menu........................................................................................... 85
6.4 Rgimes alimentaires durables............................................................................ 88

iv

6.5

Les insectes comestibles dans les programmes daide alimentaire

durgence.............................................................................................................. 89

7.

Les insectes dans lalimentation animale............................................... 99

7.1 Gnralits............................................................................................................ 99
7.2 Poissons et volailles nourris avec des insectes.................................................. 101
7.3 Principales espces dinsectes utilises dans lalimentation animale............. 103

8.

lever les insectes.................................................................................. 109

8.1 Dfinitions et concepts ..................................................................................... 109

8.2 Llevage des insectes......................................................................................... 109
8.3 Llevage des insectes pour la consommation humaine...................................112
8.4 Llevage des insectes pour lalimentation animale..........................................113
8.5 Recommandations pour llevage des insectes.................................................114

9.

Transformation des insectes comestibles pour lalimentation

humaine et animale................................................................................117

9.1
9.2

Diffrents types de produits de consommation...............................................117

Transformation lchelle industrielle............................................................. 120

10. Scurit des aliments et conservation...................................................127

10.1 Entreposage et conservation............................................................................. 128
10.2 Caractristiques des insectes et composs antimicrobiens............................. 129
10.3 Allergies.............................................................................................................. 133

11. Les insectes comestibles, moteurs de lamlioration

des moyens dexistence..........................................................................137
11.1 Les insectes dans le secteur du mini-levage................................................... 137
11.2 Amlioration des rgimes alimentaires des populations locales.................... 138
11.3 Accessibilit et droits de proprit ou dusufruit sur le capital naturel......... 140
11.4 Rle des femmes.................................................................................................141

12. conomie: revenus, dveloppement des entreprises, marchs

et commerce............................................................................................145
12.1 Revenus............................................................................................................... 145
12.2 Dveloppement des entreprises........................................................................ 147
12.3 Dveloppement des marchs pour les produits base dinsectes................. 150
12.4 Stratgies commerciales..................................................................................... 152
12.5 Commerce........................................................................................................... 153

13. Promouvoir les insectes pour lalimentation humaine et animale......155

13.1 La question du dgot...................................................................................... 155
13.2 Sappuyer sur les savoirs traditionnels.............................................................. 162
13.3 Rle des parties prenantes du secteur.............................................................. 164

14. Cadres rglementaires rgissant lutilisation dinsectes

pour la scurit alimentaire...................................................................169
14.1 Principaux obstacles............................................................................................170
14.2 Cadre lgal et standardisation.......................................................................... 172

15. Marche suivre.......................................................................................177

Rfrences........................................................................................................183
Autres ouvrages.............................................................................................. 207

Encadrs
1.1 Les insectes, quest-ce que cest?....................................................................... 1
2.1 Pullulations de la cicadelle brune du riz........................................................... 7
2.2 Produits courants issus des insectes et leur utilisation.................................... 8
2.3 Exemples dentomologie culturelle................................................................... 9
2.4 Exemple de diversit nationale des insectes comestibles: espces
consommes en Rpublique centrafricaine.................................................... 13
2.5 Rcolte des larves dinsectes en coutant le bruit quelles mettent.......... 14
2.6 Les vers du maguey.......................................................................................... 14
2.7 Lapiculture dans le monde.............................................................................. 15
2.8 Ahuahutle, le caviar mexicain......................................................................... 18
2.9 Consommation daliments dorigine naturelle par les Popolocas
de Los Reyes Metzontla Puebla, Mexique...................................................... 22
2.10 Proverbes yansi, Rpublique dmocratique du Congo.................................. 25
2.11 Charanon asiatique du palmier..................................................................... 26
2.12 Fusion des connaissances traditionnelles et des techniques modernes
pour la rcolte des termites au Kenya............................................................ 28
2.13 Les coupures de courant lectrique nuisent au commerce
des sauterelles comestibles en Ouganda........................................................ 32
2.14 Utilisation controverse du carmin de cochenille.......................................... 34
2.15 Utilisation de cochenilles pour augmenter la production de miel............... 36
3.1 Crevettes du ciel et grillons des mers ............................................................ 40
3.2 Exemples du Mali et des tats-Unis................................................................ 43
3.3 Lentomophagie et le christianisme au XXIe sicle......................................... 45
3.4 La consommation des insectes au cours des sicles....................................... 46
4.1 La Rpublique dmocratique populaire lao................................................... 50
4.2 La rcolte des insectes sauvages en Asie et dans le Pacifique,
passe, prsente et future............................................................................... 51
4.3 La chenille mopane et autres chenilles africaines.......................................... 51
4.4 Les insectes et la biodiversit au Brsil........................................................... 54
4.5 Effets du brlage dirig et de lagriculture itinrante sur
les populations de chenilles............................................................................. 58
4.6 Le cas du hanneton: nuisible agricole ou friandise? Polmiques
sur sa prservation........................................................................................... 61
5.1 Le projet Ecodiptera......................................................................................... 67
6.1 La base de donnes FAO/INFOODS sur la composition des aliments
pour la biodiversit.......................................................................................... 75
6.2 Les protines et les acides amins (chimie des aliments)........................... 77
6.3 Les acides gras.................................................................................................. 79
6.4 Les larves du witchetty.................................................................................... 80
6.5 Don Bugito: cuisine de rue mexicaine traditionnelle et crative.................. 86
6.6 Le projet Winfood: rduire la malnutrition infantile par une
meilleure utilisation des aliments traditionnels............................................. 90
7.1 La Fdration internationale des industries de lalimentation
animale et la FAO: la recherche de nouvelles protines sres................... 99

vi

7.2 Usages non alimentaires du poisson............................................................. 100

7.3 Quels sont les insectes utiliss en alimentation animale?........................... 101
7.4 La consommation de poulets peut conduire une infection humaine
par des lignes bactriennes BLSE hautement rsistantes aux
antibiotiques................................................................................................... 102
7.5 Accrotre la durabilit de la production de crevettes deau douce
en Ohio........................................................................................................... 105
8.1 Les systmes de production double (fibre et aliment):
lexemple du ver soie...................................................................................110
8.2 Lutte biologique et pollinisation naturelle...................................................111
8.3 Des protines dinsectes dans lespace..........................................................112
8.4 Difficults de llevage des grillons aux Pays-Bas.........................................115
9.1 Termites: Mthodes de prparation en Afrique de lEst et en
Afrique de lOuest.......................................................................................... 120
9.2 conomie de lenvironnement...................................................................... 125
9.3 Application du concept insectes comestibles: Les insectes comme chanon
manquant dans la conception dune conomie circulaire........................... 125
10.1 Prparation de la chenille mopane pour la consommation humaine........ 128
10.2 La punaise puante Nezara robusta en Afrique australe...............................131
10.3 La noctuelle bogong en Australie................................................................. 133
10.4 Lhypothse allergie-hygine......................................................................... 135
11.1 Le charanon asiatique du palmier (Rhynchophorus ferrugineus)
est une importante source de nourriture et de revenus en
Nouvelle-Guine............................................................................................ 139
11.2 Araignes cambodgiennes............................................................................ 140
11.3 Consommation dinsectes comestibles et populations autochtones...........141
12.1 Rcolte, prparation et commercialisation des chenilles mopane.............. 146
12.2 Les marchs de gros en Thalande................................................................ 147
12.3 tude de faisabilit pralable la cration dun commerce
alimentaire de rue.......................................................................................... 148
12.4 LAssociation hollandaise des leveurs dinsectes........................................ 149
12.5 Brochure de la FAO sur la diversification n 18.............................................151
12.6 Aliments ethniques et migrations: Lexportation de chenilles
de lAfrique vers la France et la Belgique..................................................... 154
12.7 Le commerce japonais des gupes ............................................................... 154
13.1 Comment, lorsque lon a une aversion pour les insectes, peut-on
comprendre et accepter que les insectes soient dlicieux?......................... 155
13.2 Livres de recettes pour cuisiner les insectes comestibles............................. 156
13.3 Approches ducatives effectives pour le dveloppement durable............ 157
13.4 La lettre dinformation sur les insectes comestibles.................................... 158
13.5 changes internationaux entre pays en dveloppement de savoirs
sur lutilisation des insectes comestibles dans lalimentation......................161
13.6 Nordic Food Lab (Laboratoire alimentaire nordique, Danemark).............. 165
13.7 Konchu Ryori Kenkyukai (Association de recherche culinaire sur
les insectes, Japon)......................................................................................... 166
14.1 FAOLEX............................................................................................................ 169

vii

14.2 Obstacles la cration de nouveaux marchs

dans lUnion europenne...............................................................................171
14.3 Codex Alimentarius........................................................................................ 173
14.4 Dfinition des nouveaux aliments et des nouveaux ingrdients
alimentaires par la Commission europenne................................................175

Figures
2.1 Nombre despces dinsectes comestibles enregistres par pays................. 12
2.2 Nombre despces dinsectes, par ordre, consommes dans le monde....... 13
2.3 Pluviomtrie mensuelle (en haut) et frquence mensuelle des repas
base de poisson, chenille et gibier, sur quinze mois conscutifs
dans la rgion du lac Tumba en Rpublique dmocratique du Congo........ 19
2.4 Disponibilit mensuelle des insectes comestibles, des plantes
sauvages et des cultures vivrires pour les Popolocas de Los Reyes
Metzontla Puebla, Mexique............................................................................ 23
4.1 Distribution par ordre des insectes au Brsil.................................................. 54
4.2 Distribution gographique des espces du genre Oecophylla..................... 62
5.1 Rendements des productions compares de viandes conventionnelles
et de grillons..................................................................................................... 66
5.2 Utilisation des insectes dans la chane alimentaire pour animaux............... 67
5.3 Production de GES et dammoniaque par kg de gain de masse
pour trois espces dinsectes, les porcs et les bovins..................................... 69
5.4 Production respective de GES tout au long de la chane alimentaire
des animaux dlevage..................................................................................... 70
5.5 Production de gaz effet de serre (potentiel de rchauffement
plantaire), consommation nergtique et surfaces consacres
la production dun kg de protines de ver de farine, de lait,
de porc, de poulet et de buf........................................................................ 71
7.1 Prix de gros international des huiles et farines de poisson,
CAF Hambourg............................................................................................... 100
7.2 Utilisation proportionnelle des diffrents aliments par
les pisciculteurs ougandais............................................................................ 103
9.1 AgriProtein: Procd de production de protines de mouche....................121
9.2 AgriProtein: Chane de valeur/production.................................................... 122
9.3 Les insectes sont le chanon manquant: Lcologie dtermine
une conomie circulaire................................................................................. 124

Tableaux
2.1 Priodes dabondance de chenilles en Afrique centrale................................ 20
2.2 Disponibilit mensuelle des insectes comestibles en
Rpublique dmocratique populaire lao........................................................ 21
2.3 Disponibilit mensuelle des insectes comestibles en Thalande................... 21
2.4 Disponibilit mensuelle des insectes et des produits issus des insectes
pour les Popolocas de Los Reyes Metzontla Puebla, Mexique...................... 22
4.1 Espces comestibles considres comme nuisibles importantes au
niveau mondial ou local dans les agrocosystmes, et contre lesquelles
on pourrait lutter grce des stratgies alternatives de gestion et
leur utilisation grande chelle pour la consommation humaine............... 60

viii

5.1 Contribution du secteur levage aux missions de GES................................ 69

6.1 Exemples des valeurs nergtiques despces dinsectes prpares
de diffrentes faons, par rgion................................................................... 76
6.2 Teneurs en protines brutes des insectes (classs par ordre)........................ 77
6.3 Comparaison de la teneur moyenne en protines des insectes,
des reptiles, des poissons et des mammifres................................................ 78
6.4 Variations de la teneur en protines des diffrents stades
du criquet puant, Zonocerus variegatus (cru), tout au long
de ses mtamorphoses successives, tat dOgun, Nigria............................. 78
6.5 Teneurs en matires grasses et en quelques acides gras
slectionns au hasard de plusieurs espces dinsectes comestibles
consommes au Cameroun.............................................................................. 80
6.6 Doses journalires recommandes de minraux essentiels compares
aux teneurs constates dans la chenille mopane (Imbrasia belina).............. 81
6.7 Analyses approximatives moyennes dun chantillon
de Tenebrio molitor et de buf en pourcentage de matire sche
sauf pour le taux dhumidit........................................................................... 84
6.8 Teneur moyenne en acides amins du Tenebrio molitor et du buf
(teneurs en g/kg de matire sche, sauf indication contraire)...................... 84
6.9 Teneurs en acides gras du Tenebrio molitor et du buf
(matire sche)................................................................................................. 85
6.10 Consommation annuelle dinvertbrs au village tukano dIapu
(Rio Papuri, Vaupes, Colombie), 100 habitants.............................................. 87
6.11 Aliments traditionnels de quatre communauts autochtones
autour du monde: les awajuns (Prou), les inganos (Colombie),
les karens (Thalande) et les igbos (Nigria)................................................... 88
8.1 Caractristiques des insectes propices aux systmes automatiss
de production..................................................................................................114
9.1 Aspects importants de la production en masse
des insectes comestibles................................................................................ 120
14.1 Niveaux maxima admissibles de contamination des produits
alimentaires par des insectes..........................................................................170
15.1 Noms botaniques en latin et vernaculaires franais et anglais
des insectes cits............................................................................................. 178

ix

Avant-propos
Il est communment admis que le monde hbergera 9 milliards dtres humains en 2050.
Pour nourrir cette population, la production alimentaire actuelle devra tre pratiquement
multiplie par deux. Les terres deviennent rares et accrotre les surfaces ddies lagriculture
nest une option ni viable ni durable. Les ocans sont dj surpchs, le changement
climatique et les pnuries deau qui en rsultent pourraient avoir de graves consquences
sur la production alimentaire. Pour relever les dfis actuels de lalimentation et de la
nutrition prs de 1 milliard de personnes sont chroniquement affames dans le monde et
les dfis futurs, il est ncessaire de rvaluer ce que nous mangeons et comment nous le
produisons. Les procds inefficaces de production doivent tre rectifis et le gaspillage
alimentaire rduit. Nous devons trouver de nouveaux moyens de production alimentaire.
Les insectes comestibles ont toujours fait partie du rgime alimentaire de lhomme,
mais dans quelques socits une certaine rpugnance les consommer sest montre. Bien
que la majorit des insectes comestibles soit encore rcolte en fort, des innovations dans
llevage de masse sont apparues dans de nombreux pays. Les insectes reprsentent une
bonne opportunit de coupler les connaissances traditionnelles et la science moderne,
aussi bien dans les pays dvelopps que dans ceux en dveloppement.
Cette publication trouve son origine dans le recensement fait par le Dpartement des
forts de la FAO des pratiques traditionnelles de rcolte des insectes pour lalimentation
et pour la vente, et des impacts cologiques qui en rsultent sur les cosystmes forestiers.
Par la suite, la FAO a saisi lopportunit de collaborer avec le Laboratoire dentomologie de
lUniversit de Wageningen aux Pays-Bas une institution lavant-garde de la recherche
fondamentale et applique sur les insectes et sur lalimentation humaine et animale. Cette
collaboration a depuis pris de lampleur et sest largie au sein de la FAO avec lexamen des
dimensions multiples de la rcolte des insectes et de leur levage comme une possibilit
relle de diminuer linscurit alimentaire.
Cet ouvrage sappuie sur un grand nombre de travaux scientifiques sur la contribution
des insectes aux cosystmes, aux rgimes alimentaires, la scurit alimentaire et aux
moyens de subsistance des populations, aussi bien dans les pays dvelopps que dans
ceux en dveloppement. Nous esprons quil contribuera relever lintrt des agences
nationales et internationales de lalimentation pour les insectes comme sources daliments
destins aux hommes et aux animaux. Nous esprons aussi quil attirera lattention des
agriculteurs, des mdias, du public en gnral et des dcideurs dans les gouvernements, les
agences donatrices bilatrales et multilatrales, les organismes de financement, les centres
de recherche, les agences daide humanitaire et les industriels de lalimentation humaine et
animale. Par-dessus tout, nous esprons que cette publication attirera lattention sur les
multiples rles importants que les insectes jouent dans la durabilit de la nature et de la vie
humaine, et quelle servira galement documenter la contribution que les insectes apportent
dj la diversification des rgimes alimentaires et lamlioration de la scurit alimentaire.

Eduardo Rojas-Briales
Sous-Directeur gnral
Dpartement des forts
FAO

Ernst van den Ende

Directeur gnral
Dpartement de phytotechnie
Universit et Centre de recherche de Wageningen

Abrviations
Accord SPS
ANR
AEC
BSLE
CABIN
CGRFA

CH4
CO2
CRGB
EC
EFSA
ESB
FBF
g
GEG
HACCP
IFIF
INFOODS
IPM
kg
N2O
OMC
OMS
ONG
PAT
PFNL
PRP
SEPALI

VENIK
UE
VENIK
WUR

Accord sur lapplication des mesures sanitaires et phytosanitaires

Apports nutritionnels recommands
Avant lre commune
Bta-lactamases spectre tendu
Rseau dinformation sur la biodiversit en Afrique centrale
Commission FAO des ressources gntiques pour lalimentation
et lagriculture
Mthane
Dioxyde de carbone (gaz carbonique)
Centre de recherche pour la gestion de la biodiversit (Bnin)
re commune
Autorit europenne de scurit des aliments
Encphalite spongiforme bovine
Aliments composs enrichis
Gramme
Gaz effet de serre
Analyse des dangers/points critiques, pour leur matrise
Fdration internationale des industries de lalimentation animale
Rseau international des systmes de donnes sur lalimentation
Lutte intgre contre les ravageurs
Kilogramme
Protoxyde dazote
Organisation mondiale du commerce
Organisation mondiale de la sant
Organisation non gouvernementale
Protines animales transformes
Produits forestiers non ligneux
Potentiel de rchauffement plantaire
Association des producteurs de soie base communautaire
(SEPALI Madagascar)
Dutch Insect Farmers Association
Union europenne
Association hollandaise des leveurs dinsectes
Universit et Centre de recherche de Wageningen

xi

Prface des auteurs

Les insectes sont souvent considrs comme une nuisance pour les tres humains et comme
de vrais ravageurs des cultures et des animaux. Cependant, en vrit, ils sont tout autres.
Les insectes produisent des aliments pour un faible cot environnemental, contribuent
positivement aux moyens de subsistance des populations et jouent un rle fondamental
dans lquilibre de la nature. Nanmoins, ces bienfaits sont largement ignors du public.
Contrairement la croyance populaire, les insectes ne sont pas juste des aliments de
famine consomms uniquement en cas de disette, ou lorsque lachat et la rcolte de
nourritures conventionnelles deviennent difficiles; de nombreuses populations dans
le monde consomment des insectes par choix, principalement du fait de leur got et de la
place bien tablie quils occupent dans les cultures gastronomiques locales.
En 2008, dans le cadre du partenariat Universit de Wageningen/FAO, quelques
chercheurs se sont runis pour initier la compilation dun grand nombre de travaux de
recherche, publis ou non, sur llevage et la consommation des insectes. Leur intention
tait de briser les ides fausses susmentionnes et de contribuer au dveloppement du secteur
des insectes comestibles. Ce sujet couvre naturellement une large gamme de thmes, de la
conservation des habitats o les insectes sont rcolts leur cologie, llevage artificiel
des diffrentes espces, leur transformation en aliments pour les humains ou pour les
animaux, ltiquetage et la commercialisation des aliments base dinsectes. Pour cette
raison, cette publication sappuie sur de nombreuses disciplines et domaines de comptence.
Cest un travail multidisciplinaire impliquant des forestiers, des zootechniciens, des
nutritionnistes, des industriels de lalimentation animale, des juristes et des spcialistes
en politiques de scurit alimentaire.
Cette publication concrtise la premire tentative de la FAO de runir tous les aspects
de la chane de valorisation des insectes pour la production daliments pour les hommes
et pour les animaux, afin de permettre une valuation dtaille de leur contribution
la scurit alimentaire. Elle comprend des travaux de recherche originaux du monde
entier tels ceux raliss par lUniversit de Wageningen. Elle prend en compte galement
les rsultats dune Consultation internationale dexperts sur lvaluation du potentiel
des insectes comme aliments pour les hommes et pour les animaux afin de contribuer
la scurit alimentaire, qui sest tenue au sige de la FAO Rome en Italie, du 23 au
25 janvier 2012. Cette runion a marqu le dbut du dialogue entre experts du secteur
agricole de diffrentes formations et a renforc lchange dinformations sur les bnfices
potentiels de lutilisation des insectes dans lalimentation humaine et animale au sein une
stratgie mondiale de scurit alimentaire. Les participants cette runion ont fourni aux
auteurs dabondantes donnes complmentaires et des avis comptents. Tout ceci a permis
de dfinir la forme et le contenu de cet ouvrage et ses conclusions qui, nous lesprons,
pourront fournir la base de solutions pour diminuer linscurit alimentaire.
Llevage des insectes pour lalimentation humaine et animale est encore un secteur en
devenir, et les dfis futurs vont apparatre au fur et mesure quil se dveloppera. ce
titre, les lecteurs sont invits contacter les auteurs et leur faire part de leurs ractions.
Leurs contributions aideront sans aucun doute au dveloppement futur du secteur.
La science des insectes comestibles tant encore un stade relativement prcoce, elle
ne shonore que dun petit nombre de scientifiques de renom. Parmi ceux-ci, Gene R.
DeFoliart (1925-2013) est dcd peu de temps avant la publication de ce livre. Il a consacr
sa longue carrire acadmique faire prendre conscience du rle des insectes comme
ressource alimentaire mondiale, et il a poursuivi ce travail longtemps aprs avoir pris sa
retraite en juillet 1991. Il tait aussi le fondateur de The Food Insects Newsletter (lettre
dinformation sur les insectes comestibles). Les auteurs ddient ce livre sa mmoire.

xii

Remerciements
Il a t possible de raliser cet ouvrage grce aux apports de qualit de nombreux
contributeurs de formation diverse et originaires de diffrentes parties de la plante.
Leurs ides, leurs publications et leurs activits professionnelles ont toutes jou un rle
dans la conception de cette publication. Parmi ceux-ci, nos remerciements vont surtout aux
75 participants la Runion dexperts pour lvaluation du potentiel que reprsentent les
insectes dans la nutrition humaine et animale en contribution la scurit alimentaire qui
sest tenue Rome du 23 au 25 janvier 20121. Des remerciements particuliers sont adresss
aux personnes qui ont rvis certains chapitres de cet ouvrage: Christian Borgemeister,
Eraldo Medeiros Costa-Neto, David Drew, Florence Dunkel, Jrgen Eilenberg, Ying
Feng, Parimalendu Haldar, Yupa Hanboonsong, Antoine Hubert, Annette Bruun Jensen,
Nonaka Kenichi, Andrew Mller, Maurizio Paoletti, Julieta Ramos Elorduy Blsquez,
Nanna Roos, Oliver Schneider, Severin Tchibozo, Alan L. Yen et Michel Malagnoux.
Plusieurs membres du personnel de la FAO se sont ports volontaires pour rviser les
chapitres relevant de leur comptence: Philippe Ankers, Jan Breithaupt, Carmen Bulln,
Ruth Charrondiere, Persijn Diedelinde, Patrick Durst, Graham Hamley, Martin Hilmi,
Edgar Kaeslin, Blaise Kuemlangan, Harinder Makar, Verena Nowak, Koroma Suffyan,
Patrice Talla, Peter Van Lierop et Philine Wehling. Nous les remercions pour leur bonne
volont dans leur contribution un tel effort interdisciplinaire. Des remerciements sont
aussi adresss au personnel de lUniversit de Wageningen, dont Sarah van Broekhoven
et Dennis Oonincx.
Les auteurs sont reconnaissants David McDonald et Alastair Sarre pour ldition du
texte, Yde Jongema pour la vrification des noms latins des insectes, Kate Ferrucci pour la
conception et la mise en page du document, Susy Tafuro et Lucia Travertino Grande pour
la gestion administrative du manuscrit, de limpression la distribution, ainsi que Maria
DiCristofaro et Alison Small pour lappui mdiatique. Des remerciements particuliers
sont adresss Eva Mller, Directrice de la Division conomie, politiques et produits
forestiers et Michael Martin, le prcdent Directeur, qui ont tous deux pleinement
appuy le Programme Insectes comestibles.
Par-dessus tout, les auteurs remercient tous ceux pour qui, autour du monde, manger
des insectes fait, et a toujours fait, partie intgrante de leur mode de vie quotidienne. Ils
nous ont transmis leur comprhension traditionnelle des insectes comestibles et restent
les gardiens de prcieux savoirs sur les rles importants que jouent les insectes dans leur
vie quotidienne. Ces peuples sont un exemple de consommation continue dinsectes et
la preuve du potentiel que ces insectes comestibles reprsentent comme source future
daliments pour lhomme et pour les animaux.

Pour plus dinformation, voir www.fao.org/forestry/edibleinsects/74848/fr

xiii

Rsum
Ce livre value le potentiel que les insectes reprsentent pour lalimentation humaine
et animale et recense linformation existante et les travaux de recherche sur les insectes
comestibles. Lvaluation est tablie sur les donnes disponibles les plus rcentes et les
plus compltes fournies par diverses sources et par divers experts du monde entier.
Les insectes sont apparus au XXIe sicle comme une ressource particulirement
approprie pour lalimentation humaine et animale en raison des prix croissants des
protines animales, de linscurit alimentaire, des pressions accrues sur lenvironnement,
de la croissance dmographique et de la demande croissante en protines par les classes
moyennes. Ainsi, il devient urgent de trouver des alternatives llevage du btail
conventionnel et dautres sources daliments pour les animaux. La consommation dinsectes
ou entomophagie contribue donc positivement la protection de lenvironnement, la
sant et aux moyens de subsistance des populations locales.
Cette publication tient son origine dune petite tude du Dpartement des forts de la
FAO en 2003 pour sinformer de la place des insectes dans les stratgies de subsistance
des populations en Afrique centrale et pour valuer limpact des rcoltes dinsectes sur
leurs habitats naturels et sur la durabilit des forts. Cette tude sest depuis largie aux
dimensions multiples de la rcolte et de llevage des insectes afin destimer le potentiel
que les insectes reprsentent pour lamlioration de la scurit alimentaire au niveau
mondial. Le but de ce livre est de runir pour la premire fois les nombreuses opportunits
et contraintes de lutilisation des insectes dans lalimentation humaine et animale.
RLE DES INSECTES
On estime que les insectes font partie des repas traditionnels dau moins 2 milliards de
personnes. Plus de 1900 espces sont mentionnes comme aliments humains. Les insectes
fournissent de nombreux services cologiques fondamentaux pour la survie de lhumanit.
Ils jouent aussi un rle important dans la reproduction vgtale par la pollinisation,
amliorent la fertilit des sols par bioconversion des dchets, contrlent les nuisibles grce
la lutte biologique naturelle et fournissent une grande varit de produits de valeur, tels
que le miel, la soie, ou mdicinaux comme lasticothrapie. De plus, les insectes ont pris
place dans les cultures humaines comme objets de collection et de dcoration, dans les
films, les arts visuels et la littrature. Les insectes les plus consomms au niveau mondial
sont les scarabes (coloptres, 31 pour cent), les chenilles (lpidoptres, 18 pour cent), les
abeilles, gupes et fourmis (hymnoptres, 14 pour cent). Ensuite, ce sont les sauterelles,
criquets et grillons (orthoptres, 13 pour cent), les cigales, cicadelles, cochenilles et
punaises (hmiptres, 10 pour cent), les termites (isoptres, 3 pour cent), les libellules
(odonates, 3 pour cent), les mouches (diptres, 2 pour cent) et des insectes appartenant
dautres ordres (5 pour cent).
CULTURE
Lentomophagie est fortement influence par les coutumes culturelles ou religieuses, et
les insectes sont consomms comme ressource alimentaire dans de nombreuses parties du
monde. Dans la plupart des pays occidentaux cependant, lentomophagie est regarde avec
dgot et la consommation dinsectes est associe aux comportements primitifs. Cette
attitude a conduit ngliger les insectes dans la recherche agricole. Malgr des rfrences
historiques dutilisation alimentaire dinsectes, lentomophagie na que trs rcemment
attir lattention du public au niveau mondial.

xiv

LES INSECTES, UNE RESSOURCE NATURELLE

Les insectes comestibles vivent dans une grande diversit dhabitats, des cosystmes
aquatiques aux terres agricoles en passant par les forts. Jusqu rcemment, les insectes
apparaissaient comme une ressource inpuisable rcolte dans la nature. Cependant,
certaines espces comestibles sont maintenant en pril. Un certain nombre de facteurs
anthropiques, tels que la surexploitation, la pollution, les incendies et la dgradation des
habitats, ont contribu la rarfaction de nombreuses espces dinsectes comestibles. Le
changement climatique affectera vraisemblablement les aires de distribution des insectes
comestibles et leur accessibilit dune faon qui est encore relativement mal connue.
Cette publication contient des tudes de cas de diffrentes rgions sur les stratgies de
conservation et les techniques de production naturelle amliore des populations rurales
pour protger ces insectes et leurs plantes htes. De telles techniques aboutissent une
meilleure conservation des habitats.
BNFICES POUR LENVIRONNEMENT
Les bnfices environnementaux de llevage des insectes pour lalimentation humaine et
animale reposent sur la grande efficacit des insectes dans la conversion des aliments. Les
grillons, par exemple, nont besoin que de deux kilogrammes daliments pour accrotre
leur masse corporelle de un kilogramme. De plus, les insectes peuvent tre levs sur
des sous-produits organiques (y compris les dchets excrts par les humains ou les
animaux) et peuvent contribuer rduire la contamination de lenvironnement. Il a t
observ que les insectes mettent moins de gaz effet de serre et moins dammoniac
que le btail ou les porcs, et leur levage ncessite significativement moins de surface
et moins deau que llevage du btail. Compars aux mammifres et aux oiseaux, les
insectes pourraient aussi prsenter moins de risques de transmission de zoonoses aux
humains et dinfections au btail ou la faune sauvage, mais cette question ncessite des
recherches plus approfondies.
VALEUR NUTRITIONNELLE POUR LALIMENTATION HUMAINE
Les insectes sont une ressource alimentaire saine et nourrissante, riche en matires grasses,
protines, vitamines, fibres et minraux. La valeur nutritive des insectes comestibles est
trs variable en raison du grand nombre despces. Mme au sein dun groupe despces,
la valeur nutritionnelle peut varier en fonction du stade atteint par linsecte au cours du
cycle des mtamorphoses, de lhabitat o il vit, et de son alimentation. Par exemple, les
teneurs en omga-3 insaturs et en six acides gras du ver de farine sont comparables celles
du poisson (et bien suprieures celles du btail ou du porc), et les teneurs en protines,
vitamines et minraux du ver de farine sont comparables celles du poisson et de la viande.
SYSTMES DLEVAGE
Les insectes comestibles sont, pour la plupart, rcolts dans la nature. Cependant, certaines
espces, comme les abeilles ou les vers soie, sont domestiques depuis longtemps
du fait de la valeur de leurs produits. Les insectes sont aussi levs en grand nombre
pour la lutte biologique (p. ex. comme prdateurs et comme parasitodes), pour la sant
(p. ex.: asticothrapie) et pour la pollinisation. Toutefois, le concept dlevage des insectes
pour lalimentation est relativement nouveau; des exemples dlevage dinsectes pour
lalimentation humaine sont fournis par les levages de grillons en Rpublique dmocratique
populaire lao, en Thalande et au Viet Nam.
En zones tempres, llevage des insectes est surtout ralis par des entreprises
familiales qui lvent grande chelle des vers de farine, des grillons et des criquets,
principalement pour alimenter les zoos ou les animaux de compagnie. Ce nest que
rcemment que certaines de ces entreprises ont t capables de commercialiser leurs
insectes pour lalimentation humaine et animale, et leur production but de consommation
humaine directe reste limite.

xv

Quelques entreprises de taille industrielle sont diverses tapes de dmarrage de

llevage de masse dinsectes tels que la mouche soldat noire. Ces insectes sont produits
pour tre consomms en entier ou pour tre transforms en aliments pour le btail. Les
facteurs critiques pour russir ces levages sont des recherches sur la biologie, les conditions
dlevage et les formules nutritionnelles pour chaque espce dinsecte leve. Les systmes
de production actuels sont coteux et de nombreux brevets ont t dposs. Un dfi majeur
pour ces levages chelle industrielle est la mise au point de systmes automatiques
qui permettent dtablir des units de production conomiquement comptitives avec
la production traditionnelle de viande partir de llevage de btail (ou la production
agricole de substituts de viande comme le soja).
LES INSECTES DANS LALIMENTATION ANIMALE
Les fortes demandes rcentes, et les prix levs des farines de poisson et du soja qui en
dcoulent, paralllement laccroissement de la production aquacole, poussent de nouvelles
recherches sur le dveloppement de protines partir dinsectes pour laquaculture et
laviculture. Les produits alimentaires pour animaux base dinsectes pourraient avoir
un march similaire celui des farines de poisson et du soja, qui sont actuellement les
composants principaux des aliments destins laquaculture et au btail. Des exemples
suggrent que les aliments pour animaux base dinsectes sont comparables ceux base
de farine de poisson et de soja. Des insectes vivants ou morts occupent dj des crneaux
commerciaux, principalement pour nourrir des animaux de compagnie ou de zoo.
TRANSFORMATION
Les insectes sont souvent consomms en entier, mais ils peuvent galement tre transforms
en granuls ou en ptes. Lextraction de protines, corps gras, chitine, minraux et
vitamines est aussi possible. Actuellement, les procds dextraction sont trop onreux et
demandent tre amliors pour les rendre rentables et applicables au niveau industriel
dans le secteur de lalimentation humaine et animale.
SCURIT DES ALIMENTS ET CONSERVATION
Les processus de transformation et la conservation des insectes et des produits qui en sont
drivs doivent suivre les mmes rgles de sant et dassainissement que celles appliques
pour tout autre produit de consommation humaine ou animale, de faon assurer la
scurit des aliments. Du fait de leur nature biologique, plusieurs aspects doivent tre
pris en compte, comme linnocuit microbienne, la toxicit, la saveur et la prsence de
composants inorganiques. Des effets sanitaires particuliers doivent tre pris en compte
lorsque les insectes sont levs sur des dchets tels que le fumier ou les dchets dabattoir.
Les allergies induites par lingestion dinsectes sont rares, mais elles existent. Quelques
cas de ractions allergiques aux arthropodes ont t signals.
AMLIORATION DES MOYENS DEXISTENCE
La rcolte des insectes et leur mini-levage au niveau familial ou leur levage chelle
industrielle peuvent offrir dimportantes possibilits de revenus pour les populations
aussi bien dans les pays en dveloppement que dans les pays dvelopps. Dans les pays en
dveloppement, certains des lments les plus pauvres de la socit, comme les femmes et
les populations urbaines et rurales sans terre, peuvent aisment participer la rcolte des
insectes, leur levage, leur prparation et leur vente. Ces activits peuvent amliorer
directement leur propre alimentation et leur fournir des revenus par la vente comme denre
alimentaire de rue de leurs excdents de production. Les insectes peuvent facilement tre
rcolts directement dans la nature ou tre levs avec un investissement technique ou
financier limit (p. ex.: quipement de base pour la rcolte ou llevage). Llevage des
insectes ne ncessite que de faibles surfaces et peu defforts de commercialisation, car ils
font dj partie de certaines cultures alimentaires locales.

xvi

Les carences en protines et autres carences alimentaires sont typiquement plus rpandues
dans les secteurs les plus dsavantags de la socit et lors de conflits sociaux ou lors de
catastrophes naturelles. Du fait de leur valeur nutritive, de leur accessibilit, de la simplicit
technique de leur levage et de la rapidit de leur taux de croissance, les insectes offrent
des opportunits peu onreuses et efficaces pour contrecarrer linscurit alimentaire en
fournissant des denres alimentaires durgence, en amliorant les moyens dexistence des
populations et la qualit du rgime alimentaire traditionnel des populations vulnrables.
DVELOPPEMENT CONOMIQUE
La rcolte des insectes et leur levage, aussi bien au niveau familial qu lchelle industrielle,
peuvent offrir des emplois et des revenus. Dans les pays en dveloppement en Afrique
australe, en Afrique centrale et en Asie du Sud-Est, o la demande en insectes comestibles
existe et o il est relativement facile dapprovisionner les marchs, la filire de rcolte des
insectes, leur levage, leur transformation en denre alimentaire de rue, ou leur vente
comme aliments pour laviculture ou la pisciculture, est la porte des petites entreprises.
part quelques exceptions, le commerce international longue distance des insectes pour
lalimentation est insignifiant. Le commerce en direction des pays dvelopps rpond
souvent la demande des communauts immigres dans ces pays, ou au dveloppement
de crneaux commerciaux pour les aliments exotiques. Le commerce transfrontalier des
insectes comestibles est important, surtout en Asie du Sud-Est et en Afrique centrale.
COMMUNICATION
Les opinions contrastes sur lentomophagie imposent des stratgies de communication
adaptes chacune des parties prenantes du secteur. Sous les tropiques, o lentomophagie
est bien tablie, les stratgies de communication doivent promouvoir les insectes comestibles
comme aliments de valeur pour lutter contre loccidentalisation croissante des rgimes
alimentaires. Les socits occidentales ncessitent des stratgies de communication adaptes
et des programmes pdagogiques traitant du dgot. Leur but est dinfluencer le public
dans son ensemble ainsi que les dcideurs politiques et les investisseurs du secteur en
leur fournissant une information atteste sur le potentiel des insectes comme sources de
nourriture humaine et animale. Ceci permettra de promouvoir les insectes sur les agendas
des politiques, des investisseurs et des chercheurs du monde entier.
LGISLATION
Les cadres rglementaires des filires alimentaires humaines et animales se sont normment
dvelopps ces vingt dernires annes; cependant, les rglements concernant les insectes
en tant que ressource alimentaire pour les populations ou pour les animaux font souvent
toujours dfaut. Dans les pays dvelopps, labsence dune lgislation claire et de normes
pour lutilisation des insectes dans lalimentation humaine et animale, est le principal facteur
limitant le dveloppement de llevage industriel dinsectes dans ce but. Dans les pays en
dveloppement, lutilisation des insectes dans lalimentation humaine et animale est plus
tolre que rglemente. Le secteur de lalimentation animale semble prendre la tte dans
la promotion de normes prenant de plus en plus compte des insectes, alors que le concept
novel food (nouveaux aliments) devient linstrument principal pour ltablissement de
rgles et de normes pour lutilisation dinsectes dans lalimentation humaine.
MARCHE SUIVRE
Toutes les actions visant librer lnorme potentiel des insectes pour accrotre la scurit
alimentaire ncessitent que les quatre principaux goulots dtranglement et dfis suivants
soient rsolus simultanment. Premirement, plus dinformation sur la valeur nutritionnelle
des insectes est ncessaire, afin de les promouvoir plus efficacement comme nourriture
saine. Deuximement, les impacts environnementaux de la rcolte et de llevage des
insectes doivent tre valus pour permettre de les comparer ceux provoqus par les

xvii

pratiques agricoles traditionnelles et llevage du btail, qui peuvent tre plus dommageables
pour lenvironnement. Troisimement, les bnfices socioconomiques que la rcolte
et llevage des insectes peuvent offrir et leur augmentation doivent tre valus, en
particulier pour amliorer la scurit alimentaire des plus pauvres. Finalement, des cadres
lgislatifs clairs et exhaustifs au niveau national et au niveau international sont ncessaires
au plein dveloppement (de lchelle domestique lchelle industrielle) de la production
et du commerce international des produits issus des insectes utiliss dans lalimentation
humaine et animale.

1. Introduction
Le fait de manger des insectes sappelle entomophagie. De nombreux animaux,
tels que les araignes, les lzards et les oiseaux sont entomophages, de mme que
de nombreux insectes. Depuis des millnaires, des hommes dans le monde entier
consomment traditionnellement des insectes. Bien que cette pratique devrait tre appele
entomophagie humaine, dans cet ouvrage le mot entomophagie fait rfrence la
seule entomophagie humaine. Les premires mentions dentomophagie remontent la
Bible; nanmoins, manger des insectes tait, et est toujours, tabou dans de nombreuses
socits occidentalises. La nature non conventionnelle de lentomophagie a en grande
partie tenu lcart llevage des insectes pour lalimentation humaine et animale des
grandes innovations qui sont intervenues dans llevage du btail au long des derniers
sicles part quelques exceptions, comme les abeilles, les vers soie et les cochenilles
(dont on tire un colorant rouge). Les insectes nont galement pas russi figurer dans
les programmes des agences de recherche et de dveloppement agricole du monde
entier, y compris dans ceux de la FAO. Jusqu rcemment les rfrences aux insectes
dans lalimentation humaine et animale sont restes anecdotiques. Il nest donc pas
surprenant que les insectes soient toujours absents des menus des pays riches et que leur
vente pour la consommation humaine et animale reste confine au crneau alimentaire
des nouvelles collations.

Encadr 1.1

Les insectes, quest-ce que cest?

Le mot insecte vient du latin insectum, qui veut dire avec un corps entaill ou divis,
littralement coup en tranches, du fait que le corps des insectes est divis en trois parties.
Pline lAncien a cr le mot en traduisant le mot grec v (entomos) ou insecte (que lon
retrouve dans entomologie, qui tait le terme par lequel Aristote dsignait cette classe du
vivant) qui fait aussi rfrence leur corps entaill. En franais, le mot insecte est not
pour la premire fois (selon Bordas dictionnaire) en 1542, trois ans aprs lOrdonnance de
Villers-Cotterts (qui imposait la langue franaise au lieu du latin pour les textes officiels).
En anglais, le mot insect est not pour la premire fois en 1601 dans la traduction de Pline
par Holland (Harpe et McCormack, 2001).
La classe des insectes appartient lembranchement des arthropodes caractris par un
exosquelette chitineux, un corps en trois parties (tte, thorax et abdomen), trois paires de
pattes articules, des yeux composs et deux antennes. Ils font partie des groupes danimaux prsentant la plus grande diversit: plus dun million despces ont t dcrites, ce qui
reprsente plus de la moiti des organismes vivants connus. Le nombre total despces est
estim entre 6 et 10 millions, et la classe reprsente potentiellement plus de 90 pour cent
des diffrentes formes de vie animale sur Terre. On trouve des insectes dans pratiquement
tous les milieux, bien quun petit nombre despces seulement vivent dans les ocans, un
habitat o domine un autre groupe darthropodes, les crustacs.
Caractristiques des insectes:
Les insectes ont un exosquelette qui les protge de lenvironnement.
Les insectes sont les seuls invertbrs pourvus dailes.
Suite page suivante

Insectes comestibles: Perspectives pour la scurit alimentaire et lalimentation animale

Encadr 1.1 (suite)

Les insectes sont des animaux sang froid.

Les insectes subissent des mtamorphoses qui leur permettent de sadapter aux
variations saisonnires.
Les insectes se reproduisent rapidement et se prsentent en populations abondantes.
Le systme respiratoire des insectes des rseaux de tubes trachens est tolrant aux
variations de la pression atmosphrique, ce qui leur permet de voler en haute altitude.
Ils sont aussi tolrants aux radiations.
Souvent, les insectes ne ncessitent pas de soins parentaux.
Source: Delong, 1960.

Nanmoins, la consommation dinsectes nest pas un fait nouveau dans de nombreuses

rgions du monde. Des fourmis et larves de coloptres consommes par certaines
tribus en Afrique et en Australie et entrant dans leur menu de base aux trs recherchs
criquets et coloptres frits et croustillants de Thalande, on estime que la consommation
dinsectes est pratique rgulirement par au moins 2 milliards dindividus dans le
monde. Plus de 1900 espces dinsectes sont cites comme comestibles dans la littrature,
pour la plupart dans les pays tropicaux. Les groupes dinsectes les plus communment
consomms sont les coloptres, les chenilles, les abeilles, les gupes, les fourmis, les
sauterelles, les criquets, les grillons, les cigales, les cicadelles, les cochenilles, les punaises,
les termites, les libellules et les mouches.
Cet ouvrage traite aussi dautres espces darthropodes qui sont manges par les
humains, telles que les araignes et les scorpions, qui, taxonomiquement parlant, ne
sont pas des insectes.
1.1 Pourquoi manger des insectes?
Globalement, lentomophagie peut tre promue pour trois raisons:
Sant:
-- Les insectes sont des alternatives alimentaires saines pouvant sintgrer aux
aliments de base que sont la volaille, les porcs, les bovins et mme les poissons
(pchs dans locan).
-- De nombreux insectes sont riches en protines et en bons lipides, et possdent
de fortes teneurs en calcium, fer et zinc.
-- Les insectes font dj traditionnellement partie de nombreux menus nationaux
ou rgionaux.
Environnement:
-- Les insectes produits pour lalimentation mettent considrablement moins de
gaz effet de serre (GES) que la plupart du btail (le mthane, par exemple, nest
produit que par un petit nombre de groupes dinsectes comme les termites ou
les cafards).
-- Llevage des insectes nest pas ncessairement li la terre et laugmentation de
la production ne requiert pas de dfrichement de nouvelles terres. La production
daliments pour les animaux est lactivit qui demande le plus de terres.
-- Les missions dammoniac lies llevage des insectes sont bien moins
importantes que celles provoques par llevage conventionnel, notamment
celui des porcs.
-- Parce quils sont sang froid, les insectes convertissent trs efficacement leurs
aliments en protines (les grillons, par exemple, ncessitent 12 fois moins daliments
que les bovins, 4 fois moins que les ovins, et la moiti de ceux requis par les porcs
et les poulets de chair pour produire la mme quantit de protines).
-- Les insectes peuvent tre nourris avec des djections organiques.

Introduction

Moyens de subsistance (facteurs sociaux et conomiques):

-- La rcolte et llevage des insectes demandent peu dinvestissement technique
et financier et sont accessibles mme aux plus pauvres lments de la socit, tels
que les femmes et les gens sans terre.
-- Le mini-levage offre des opportunits de revenus aussi bien pour les ruraux
que pour les citadins.
-- Llevage des insectes peut tre aussi bien faible technicit que trs sophistiqu,
en fonction de linvestissement consenti.
1.2 Pourquoi la FAO?
Depuis 2003, la FAO travaille sur des sujets en relation avec les insectes comestibles
dans de nombreux pays travers le monde. Les sujets traits par la FAO couvrent les
thmes suivants:
acquisition et partage de connaissances au travers de publications, de runions
dexperts et de portails Internet sur les insectes comestibles;
sensibilisation du grand public sur le rle des insectes en collaboration avec les
mdias (p. ex.: journaux, magazines et tlvision);
appui aux pays membres par des projets de terrain (p. ex.: le Programme de coopration technique au Laos);
constitution de rseaux et interactions multidisciplinaires (p. ex.: parties prenantes
travaillant dans la nutrition, lalimentation animale et les aspects juridiques lis)
avec divers secteurs aussi bien lintrieur qu lextrieur de la FAO.
Quelques tapes parmi les plus importantes sont prsentes ci-aprs.
1.2.1 tude en Rpublique centrafricaine sur le rle des chenilles
Le Programme des produits forestiers non ligneux du Dpartement des forts de
la FAO a lanc en 2003 une tude sur la contribution des insectes comestibles au
rgime alimentaire des populations en Afrique centrale. Quatre tudes de cas et de
nombreuses autres tudes ont t lances en Afrique centrale et particulirement dans
le bassin du Congo du fait de la grande consommation dinsectes sauvages rcolts au
sein dimportantes ressources forestires et dcosystmes riches en faune sauvage. Le
rapport Contribution des insectes de la fort la scurit alimentaire: Lexemple des
chenilles dAfrique centrale a valu le rle des insectes comestibles dans lalimentation
et ainsi, initi un dbat sur lentomophagie en tant que coutume essentielle pour
la scurit alimentaire. Le rsum et les conclusions de ce rapport ont t pris en
compte par lOverseas Development Institute dans son Document dinformation sur
les politiques de la faune sauvage, qui a renforc la sensibilisation des dcideurs du
secteur forestier et lors des discussions sur la crise de la viande de brousse, sur le rle
majeur que les insectes comestibles jouent dans la scurit alimentaire des populations
tributaires de la fort.
1.2.2 Confrence de Chiang Mai, Thalande
En fvrier 2008, le Bureau rgional de la FAO pour lAsie et le Pacifique a organis un
atelier international Chiang Mai, Thalande, intitul Les insectes forestiers dans
lalimentation: LHomme a du mordant. Latelier a runi des experts du monde entier
en entomophagie, qui ont discut plus spcifiquement des aspects scientifiques, de la
gestion, de la collecte, du traitement, de la commercialisation et de la consommation des
insectes forestiers comestibles, ainsi que des possibilits pour les populations locales de
les lever. Le rapport de latelier de Chiang Mai visait sensibiliser sur le potentiel des
insectes forestiers comestibles comme ressource alimentaire, dmontrer la contribution
des insectes comestibles aux moyens de subsistance des populations et mettre en vidences
les liens avec la conservation et lamnagement des forts.

Insectes comestibles: Perspectives pour la scurit alimentaire et lalimentation animale

1.2.3 Programme de coopration technique au Laos 2010-2013

Durant la priode 2010-2013, la FAO a ralis un projet de coopration technique
en Rpublique dmocratique populaire lao, intitul Rcolte et levage durable des
insectes pour une meilleure alimentation, lamlioration de la scurit alimentaire et
la cration de revenus au niveau familial. Ce projet tait une rponse immdiate aux
diverses propositions identifies par la Stratgie nationale de nutrition de la Rpublique
dmocratique populaire lao et par le Plan national daction sur la nutrition qui ont t
finalises et approuves en dcembre 2009, savoir, amliorer la ration alimentaire et aborder
les causes sous-jacentes (par lamlioration de laccs la nourriture, lamlioration et la
diversification de la production alimentaire domestique).
Le projet sest attach renforcer le rle dj effectif des insectes comme aliments
complmentaires dans les menus locaux, reconnaissant le rle de la collecte traditionnelle dans la nature en renforant la durabilit, la scurit et la rentabilit de la rcolte
des insectes, de leur traitement aprs rcolte et de leur consommation, ainsi que le
dveloppement de leur levage.
1.2.4 Collaboration FAOWUR
Suite latelier international de Chiang Mai en 2008, le Programme des produits forestiers
non ligneux du Dpartement des forts de la FAO et lUniversit et Centre de recherche
de Wageningen (WUR) (Laboratoire dentomologie) ont initi une collaboration pour
promouvoir lentomophagie. La premire tape a t la rdaction pour le Dpartement
des forts de la FAO dune note de politique intitule Promouvoir la contribution des
insectes forestiers comestibles en confortant la scurit alimentaire. Cette note exposait les
grandes lignes de la stratgie long terme de la FAO pour intgrer le Programme Insectes
comestibles au Programme rgulier de la FAO et de sensibiliser les organisations et
agences nationales et internationales ainsi que les donateurs simpliquant dans la scurit
alimentaire. En 2010, deux chercheurs et auteurs de ce document, Arnold van Huis et
Joost Van Itterbeeck du WUR ont travaill la FAO pendant plusieurs mois. Une liste
bibliographique des publications relatives aux insectes comestibles a t rdige et une
base de donnes sur les personnes ressources sur lentomophagie dans le monde a t
tablie partir dun questionnaire largement diffus. De plus, la rdaction du prsent
document a commenc paralllement la prparation et la tenue dune consultation
internationale dexperts en janvier 2012.
1.2.5 Runion dexperts
La runion dexperts sur lvaluation du potentiel des insectes dans lalimentation
animale et humaine et dans le renforcement de la scurit alimentaire sest tenue du 23
au 25 janvier 2012 au sige de la FAO Rome. Organise conjointement par la FAO et le
WUR avec le soutien financier du gouvernement des Pays-Bas, la runion avait pour but
douvrir le dialogue et encourager lchange dinformation et dexpertise sur les bnfices
potentiels de lutilisation des insectes dans lalimentation humaine et animale dans le cadre
dune stratgie plus large pour atteindre la scurit alimentaire globale. Cinquante-sept
experts venant dagences internationales, dinstitutions scientifiques et du secteur priv
concern, avec le personnel des disciplines concernes de la FAO (nutrition, aquaculture,
levage, sciences vtrinaires, scurit des aliments, foresterie et conservation), ont
particip la runion. Ces experts et entrepreneurs spcialistes de divers aspects de
llevage des insectes, de la protection des plantes et du gnie alimentaire ont fait le
point sur ltat actuel des connaissances et les lacunes identifies dans les domaines
thmatiques suivants: cologie et biologie des insectes; levage des insectes; les insectes
dans lalimentation du btail et des poissons; nutrition; transformation et commerce;
scurit des aliments pour lhomme et pour les animaux; stratgies de communication;
et politiques pour atteindre la scurit alimentaire.

Introduction

1.2.6 Portail Web sur les insectes comestibles

La FAO entretient un portail Web sur les insectes comestibles depuis 2010. Il fournit des
informations de base sur lutilisation et le potentiel des insectes comestibles ainsi que sur
les liens Web pertinents, comme celui vers le compte-rendu de latelier de Chiang Mai
de 2008. Il fournit galement des informations sur la consultation dexperts de Rome
en 2012 ainsi que dautres informations techniques pertinentes, des vidos et autres
couvertures mdiatiques. Ladresse du portail est: www.fao.org/forestry/edibleinsects.

2. Rle des insectes

2.1 Apports des insectes la nature et lhomme

Lvolution, au cours des 400 millions dannes passes, a produit une grande varit
despces darthropodes adaptes leurs environnements. Environ 1 million des 1,4 million
despces animales dcrites sur terre sont des insectes, et on pense quil en existe des
millions dautres. Contrairement la croyance populaire, sur le million despces dcrites
seulement 5000 sont considres dangereuses pour les cultures, le btail et les humains
(Van Lenteren, 2006).
2.1.1 Bnfices pour la nature
Les insectes fournissent de nombreux services cologiques fondamentaux pour la survie
de lhumanit. Par exemple, les insectes jouent un rle majeur dans la reproduction
des plantes. On estime que 100000 espces pollinisatrices ont t identifies et presque
toutes (98 pour cent) sont des insectes (Ingram, Nabhan et Buchmann, 1996). Plus de
96 pour cent des 250 000 espces de plantes fleurs dpendent des pollinisateurs. Ceci
est aussi vrai pour les trois quarts des 100 espces cultives qui gnrent la plus grande
part de lalimentation mondiale (Ingram, Nabhan et Buchmann, 1996). On estime que les
abeilles domestiques pollinisent elles seules 15 pour cent de ces espces. Limportance
de ce service cologique pour lagriculture, et pour la nature en gnral, est inconteste.

Encadr 2.1

Pullulations de la cicadelle brune du riz

La cicadelle brune du riz (Nilaparvata lugens) provoque des dgts considrables en suant
la sve des plants de riz, causant leur fltrissement puis leur mort. Elle transmet galement
trois maladies virales qui bloquent la croissance du riz et empchent la formation des grains.
Si des pesticides sont utiliss sans prcaution, les insectes bnfiques, prdateurs de la cicadelle, peuvent tre tus. Ces insectes bnfiques qui se nourrissent aux dpens des cicadelles
maintiennent la population du parasite en dessous du niveau de pullulation. Cependant,
lorsque cet quilibre est rompu, les pullulations de cicadelles se produisent.

Les insectes jouent un rle aussi vital dans la dgradation biologique des dchets.
Les larves de coloptres, les mouches, les fourmis et les termites nettoient les matires
vgtales mortes, dgradant la matire organique jusqu ce quelle soit consommable
par les champignons et les bactries. De cette faon, les minraux et les lments nutritifs
des organismes morts deviennent facilement disponibles dans le sol pour les plantes.
Les cadavres des animaux, par exemple, sont consomms par les asticots et les larves
de coloptres. Les bousiers dont il existe 4000 espces connues jouent galement
un rle important en dcomposant les djections animales. Ils peuvent coloniser une
bouse dans les 24 heures, empchant les mouches de se dvelopper. Si la bouse reste
la surface du sol, environ 80 pour cent de lazote retourne latmosphre; la prsence
des bousiers, toutefois, signifie que le carbone et les lments minraux seront recycls
dans le sol, o ils se dcomposeront davantage en humus pour les plantes. Quand les
bovins ont t introduits en Australie en 1788, la dgradation biologique des djections
devint immdiatement un problme, car les bousiers endmiques taient simplement

Insectes comestibles: Perspectives pour la scurit alimentaire et lalimentation animale

insuffisants pour dcomposer les quantits croissantes de fumier. Les bousiers australiens
staient adapts au fumier des marsupiaux (p. ex. des kangourous), qui diffre de celui
des bovins sur de nombreuses caractristiques dont la taille, la texture et la teneur en
eau (Bornemissza, 1976). Le Projet bousier australien a t dcid pour rsoudre ce
problme et des bousiers ont t introduits en Australie partir de lAfrique du Sud, de
lEurope et dHawa (sur les 46 espces introduites, 23 se sont tablies).
La faune bnfique, y compris les insectes, renforce la rsistance naturelle des
agrocosystmes. Les insectes nuisibles ont une large gamme dennemis, de prdateurs
et de parasitodes qui les maintiennent en dessous des seuils conomiques. Toutefois,
en utilisant des insecticides, les insectes bnfiques vulnrables peuvent tre tus plus
rapidement que linsecte nuisible cibl. Une des raisons de ce fait est que linsecte cible
est souvent mieux protg (comme les foreurs des tiges par la tige ou les acariens par leur
toile) que les insectes bnfiques qui doivent aller chercher leur nourriture. Suite une
application de pesticide synthtique, dans un premier temps la population de linsecte
parasite vis dcrot, puis dans un deuxime temps elle crot exponentiellement car elle
peut alors se dvelopper sans la contrainte des attaques des insectes bnfiques. Un
exemple notoire de ce phnomne est la pullulation de la cicadelle brune du riz provoque
par lutilisation de pesticides (Encadr 2.1) (Heinrichs et Mochida, 1984).
Virtuellement tous les agrocosystmes bnficient des insectes car ils peuvent
naturellement lutter contre les espces parasites nuisibles. Le nombre dinsectes
prdateurs ou parasites dautres insectes est grand. Dix pour cent de tous les insectes
sont des parasitodes (Godfray, 1994). Des ordres entiers dinsectes sont des prdateurs
tels que les odonates (libellules) et les nvroptres (planipennes tels que les chrysopes
et les fourmilions). Un fort pourcentage des punaises (hmiptres), des coloptres, des
mouches (diptres) ainsi que des gupes, abeilles et fourmis (hymnoptres) sont aussi des
prdateurs. Le nombre despces dinsectes bnfiques dans un agrocosystme moyen
est de loin beaucoup plus important que celui des espces nuisibles. Par exemple, dans
une tude ralise dans un seul agrocosystme dans des rizires indonsiennes, Settle
et al. (1996) ont dnombr 500 espces dinsectes bnfiques et 130 espces nuisibles.
150 autres espces ont t estimes neutres car elles nattaquaient pas le riz, mais elles
jouaient cependant un rle majeur pour la survie des prdateurs lorsquil ny avait pas de
riz. Des coloptres ont galement t utiliss pour lutter contre les invasions de jacinthe
deau. Des charanons (Neochetina spp.) imports dAustralie ont lutt efficacement
contre la jacinthe deau dans le lac Victoria (Wilson et al., 2007).

Encadr 2.2

Produits courants issus des insectes et leur utilisation

Le carmin (colorant rouge fonc):

Gele royale (produits de beaut): abeilles

cochenilles

Soie: vers soie

Miel: abeilles

Termitires cathdrales (modles architecturaux):

Gomme-laque (cire): divers hmiptres

Pollinisation: divers insectes
Propolis (mdecine naturelle): abeilles

termites
Venin (traitement de diverses maladies
inflammatoires): abeilles

Rsiline (protine lastomre: rpara- Cire dabeilles (cosmtique et bougies): abeilles

tion des artres): puces humaines

2.1.2 Rles des insectes bnfiques pour lhomme

En plus dtre des sources de nourriture, les insectes fournissent aux hommes une
grande diversit de produits de valeur (Encadr 2.2). Le miel et la soie sont les produits les plus connus. Les abeilles produisent environ 1,2 million de tonnes de miel

Rle des insectes

commercialisable chaque anne (FAO 2009b), tandis que les vers soie produisent plus
de 90000 tonnes de soie (Young-woo, 1999). Le carmin, un colorant rouge produit
par des cochenilles (ordre des hmiptres), sert colorer les aliments, les textiles et les
produits pharmaceutiques. La rsiline, une protine lastique qui permet aux insectes
de sauter, a t utilise en mdecine pour rparer les artres en raison de ses proprits
lastiques (Elvin et al., 2005). Parmi les autres applications mdicales on peut citer
lasticothrapie et lutilisation des produits apicoles comme le miel, la propolis, la
gele royale et le venin dans le traitement des blessures traumatiques et infectes ainsi
que les brlures (van Huis, 2003a).
Les insectes ont aussi inspir des mthodes dingnierie et des technologies. Les
protines de la soie des arthropodes (p. ex. des araignes) sont rsistantes et lastiques
et ont t utilises comme matriel biologique (Lewis, 1992). La structure unique de la
soie, sa biocompatibilit avec les organismes vivants, son rle doutil dans la fabrication
de nouveaux matriaux et sa stabilit thermique ne sont que quelques-unes des qualits
qui en font un matriau prometteur pour de nombreuses applications cliniques (Vapari
et Kaplan, 2007). Par exemple, des chercheurs ont insr le gne de la soie de laraigne
dans le gnome de la chvre de faon ce que les chvres produisent la protine de la
soie dans leur lait. Cette soie de lait pourrait alors servir fabriquer du matriel
filamenteux. Le chitosane, un matriau driv de la chitine qui constitue lexosquelette
des insectes, a galement t considr comme un biopolymre potentiel biodgradable
et sophistiqu pour le conditionnement des aliments. Un tel emballage naturel utilisant
la peau des insectes peut stabiliser le milieu quil enferme, protgeant le produit
contre les lments susceptibles de dgrader les aliments et contre les micro-organismes.
En particulier, le chitosane peut contenir des antioxydants et possde des proprits
antimicrobiennes contre les bactries, les moisissures et les levures (Cutter, 2006; Portes
et al., 2009). Cependant, le polymre chitosane est vulnrable lhumidit et pourrait
tre inutilisable dans sa forme cent pour cent naturelle (Cutter, 2006). Les termitires
cathdrales, leur rseau complexe de tunnels et leurs systmes de ventilation constituent
des modles utiles pour construire des btiments dans lesquels la qualit de lair, la
temprature et lhumidit peuvent tre rgules efficacement (Turner et Soar, 2008).
Le fait de sinspirer de la nature ou plutt de limiter pour rsoudre les problmes
humains, sappelle le biomimtisme.
La branche de lentomologie ou tude scientifique des insectes qui explore linfluence
des insectes sur la culture (p. ex. la langue, la littrature, lart et la religion) est appele
entomologie culturelle (Encadr 2.3) (Hogue, 1987). Les apports de cette branche
ont contribu souligner le rle marqu des insectes dans la littrature (surtout dans
les livres pour enfants), dans les films et dans les arts visuels, ainsi que leur existence
comme objets de collection, dornementation et plus gnralement dinspiration pour
lexpression cratrice.

Encadr 2.3

Exemples dentomologie culturelle2

1. Insectes ornementaux
Les insectes sont des cratures fascinantes qui peuvent tre facilement prpares et conserves
pendant longtemps. Du fait que certains genres et certaines espces, principalement parmi
les coloptres et les papillons, sont souvent de grandes dimensions et colors, il nest pas
surprenant que les insectes soient devenus objets de collection. Les espces prsentant un
intrt commercial appartiennent pour la plupart quelques familles de papillons et de
2
La partie sur les insectes ornementaux de cet encadr a t rdige
par Benjamin Harink.

Suite page suivante

10

Insectes comestibles: Perspectives pour la scurit alimentaire et lalimentation animale

Encadr 2.3 (suite)

coloptres. Alors que la majorit des insectes est toujours collecte dans la nature, de
nombreux levages de papillons lvent des chenilles et vendent les chrysalides des espces
communes de papillon. Llevage des insectes par des amateurs est une tendance rcente
(quelques dcennies, tout au plus). Le march de spcimens prpars et le nombre de
collectionneurs semblent toutefois en diminution.
Le secteur public (p. ex. les parcs zoologiques et les jardins des papillons) est intress
principalement par les espces de papillon spectaculaires et de grandes dimensions. Ces
espces sont leves dans des fermes dans des pays tropicaux et les nymphes sont expdies
sur le march international3. Les prix lunit sont bas, de quelques centimes quelques
dollars EU. Ces fermes crent des emplois et procurent des revenus aux populations locales.
En Papouasie-Nouvelle-Guine, pays hte du superbe genre des ornithoptres qui compte
les plus grands papillons du monde, le gouvernement a activement promu llevage des
insectes comme source de revenus pour les populations locales.
Les coloptres et les autres insectes ne sont habituellement pas levs dans leurs pays
dorigine, mais plutt par des leveurs professionnels privs dinsectes tout autour du globe.
Le Japon et Tawan possdent les plus fortes communauts de producteurs de coloptres
(principalement des Lucanidae, des Cetoniidae et des Dynastidae), avec une production
industrielle de matriel dlevage, plusieurs boutiques vendant des insectes dans les plus
grandes villes et de nombreux magazines consacrs llevage des coloptres. Il y a
cependant de bonnes opportunits dlevage de ces insectes dans leurs pays dorigine, par
exemple lexistence de sites adquats pour leur levage.
Les principaux dfis auxquels le secteur des insectes ornementaux est confront sont
dordre lgislatif. Avec la diminution des surfaces forestires et lextinction chaque jour
de plusieurs espces, de plus en plus despces sont interdites la commercialisation. Le
second problme concerne les relations publiques: les collectionneurs dinsectes nont pas
bonne rputation. Ils sont souvent critiqus pour leurs rcoltes danimaux vivants et les
espces exotiques quils maintiennent captives comme animaux de compagnie. En outre,
la peur croissante des espces invasives complique le transport transfrontalier des animaux
vivants. Dans un tel climat politique, il serait prfrable de crer ou dappuyer des agences
nationales, comme lAgence dlevage et de commercialisation des insectes de PapouasieNouvelle-Guine (Insect Farming and Trading Agency of Papua New Guinea), pour rguler
le commerce des insectes et garantir un certain niveau de revenus pour les leveurs et les
rcolteurs tout en encourageant la protection des forts naturelles.
Une fois que leurs conditions dlevage sont runies, il est tonnant de voir combien il est
facile dlever de nombreuses espces ornementales. Les leveurs despces ornementales
peuvent fournir des ides pour accrotre la liste des espces bonnes pour la consommation
humaine, comme, par exemple, les larves de Dynastidae qui peuvent atteindre 200 g pice.
Les coloptres aquatiques peuvent tre consomms aussi bien aux stades larvaires quau
stade adulte (Ramos Elorduy, Pino and Martinez, 2008). Quelques espces de Cetoniidae ont
de forts taux de reproduction et de croissance et prsentent de ce fait un grand potentiel
pour lalimentation humaine, en particulier parce que leurs larves sont riches en protines.
Ces protines sont contenues dans une peau souple, ce qui rduit la quantit de chitine
liminer. Nanmoins, le plus grand avantage de ces espces ornementales est quelles
se nourrissent de matires vgtales en dcomposition et de compost, identiques ceux
produits par les champignonnires. Le compost abandonn aprs la rcolte des champignons serait un substrat idal pour alimenter les larves de coloptres pour la production
de protines. Ceci ne cre dailleurs aucune comptition avec une quelconque autre source
alimentaire pour lhomme. En outre, les excrments produits par les larves constituent un

3
Pour obtenir une liste des fermes de production de papillons, adressez-vous
International Association of Butterfly Exhibitors.

Suite page suivante

Rle des insectes

Encadr 2.3 (suite)

excellent engrais qui contribue la rtention de lhumidit par le sol pour les plantes. Une
collaboration troite entre les leveurs dinsectes amateurs et les personnes intresses par
lutilisation alimentaire des insectes est donc souhaitable, dans lespoir que de nouvelles
espces plus adaptes que celles couramment utilises soient dcouvertes.
2. Grillons chanteurs
Garder des grillons domestiques et des grillons champtres comme animaux de compagnie
est une tradition sculaire dans les cultures asiatiques et mme dans certaines socits
occidentales. Ces insectes sont cits pour la premire fois dans une pigramme remontant
600 AEC dans la Grce antique, et qui faisait rfrence une jeune fille et son grillon
agonisant. De nombreux autres pomes ont t crits depuis, particulirement sur le chant
des grillons (Weidner, 1952).
En Chine, les grillons chanteurs sont apparus comme animaux de compagnie il y a plus de
2000 ans. lpoque de la dynastie Tang (618-906 EC), les grillons taient gards en cages
pour couter leurs chants:
larrive de lautomne, les dames du palais attrapent des grillons et les gardent
dans de petites cages dores, quelles placent prs de leur oreiller pour entendre
leurs chants durant la nuit. Cette coutume fut galement copie par les gens du
peuple (Kai Yuan Tian Boa Yi Shi, Affaires de la Priode de Tian Bao, 742-759 EC).

3. Combats de grillons
Les combats de grillons ont prospr comme divertissement populaire sous la dynastie
Song (960-1278 EC). Cette pratique a t interdite pendant la dynastie Qing (1644-1911
EC), et les combats de grillons sont devenus clandestins. De nos jours, les combats de grillons sont de nouveau rpandus, quoique surtout dans les grandes villes comme Shanghai,
Pkin, Tianjin, Guangzhou et Hong Kong o il existe des clubs et des socits de combat
de grillons. Avec lmigration dune diaspora chinoise vers dautres parties du monde, on
trouve des combats de grillons dans des villes comme New York et Philadelphie (Xing-Bao
and Kai-Ling, 1994)
Cependant, les combats de grillons ont un ct ngatif, car la collecte abusive a provoqu
dimportants problmes. Dans la seule ville de Shanghai, il y a 300000 400000 amateurs
de combats de grillons, et environ 90 pour cent dentre eux parient sur ces combats. Les
grillons sont devenus de moins en moins abondants autour des grandes villes de Chine.
Des dgts dans les jardins potagers priurbains ont mme t signals, provoqus par
des rcolteurs la recherche de grillons. Pour plus dinformation voir aussi Ryan (1996) et
Costa-Neto (2003).
Source: Jin, 1998.

2.2 Lentomophagie dans le Monde

2.2.1 Nombre despces dinsectes comestibles identifies
Donner des chiffres dfinitifs sur le nombre despces dinsectes comestibles pour
le monde entier est difficile pour plusieurs raisons. Premirement, une personne
non initie ne peut pas dcrire un insecte selon la classification de Linn, ce qui rend
difficile les valuations officielles. Les choses se compliquent par lutilisation dans de
nombreuses cultures de plusieurs noms vernaculaires pour une mme espce dinsecte.
En utilisant seulement les noms latins et en effectuant les corrections ncessaires pour
les synonymes, Yde Jongema du WUR a entrepris un inventaire au niveau mondial
en utilisant la littrature, y compris dans les pays occidentaux et les zones tempres.

11

Insectes comestibles: Perspectives pour la scurit alimentaire et lalimentation animale

12

En avril 2012, sa liste comportait 1900 espces dinsectes comestibles. Des estimations
plus basses existent. DeFoliart (1997) a compt moins de 1000 espces, alors que
Ramos Elorduy (2005) en comptait au moins 1681 espces. Des estimations rgionales
et nationales ont galement t faites: van Huis (2005) a identifi 250 espces comestibles
en Afrique; Ramos Elorduy et al. (2005) ont not 549 espces au Mexique (bien que
Cerritos, 2009, nen ait not que 177 dans ce pays); en Chine, Chen et al. (2009) ont
rpertori 170 espces; Young-Aree et Viwatpanich (2005) ont not 164 espces en
Rpublique dmocratique populaire lao, au Myanmar, en Thalande et au Viet Nam;
enfin Paoletti et Dufour (2005) ont estim que 428 espces taient consommes dans
le bassin amazonien (Figure 2.1).
figure 2.1

Nombre despces dinsectes comestibles enregistres par pays

15
510
1025
2550
50100
100200
200300
> 300
Source: Centre de Go-Information, Universit de Wageningen, daprs donnes compiles par Jongema, 2012.

2.2.2 Principaux groupes dinsectes comestibles

Globalement, les insectes les plus communment consomms4 sont les coloptres
(31 pour cent) (Figure 2.2). Ceci nest pas surprenant car ce groupe comprend environ
40 pour cent de toutes les espces dinsectes connues. La consommation de chenilles
(lpidoptres), trs populaire en Afrique subsaharienne (Encadr 2.4) est estime
18 pour cent. Les abeilles, gupes et fourmis (hymnoptres) viennent en troisime
position avec 14 pour cent (ces insectes sont particulirement communs en Amrique
latine). Ensuite viennent les sauterelles, criquets et grillons (orthoptres) (13 pour cent);
les cigales, cicadelles, cochenilles et punaises (hmiptres) (10 pour cent), les termites
(isoptres) (3 pour cent), les libellules (odonates) (3 pour cent), les mouches (diptres)
(2 pour cent) et des insectes appartenant dautres ordres (5 pour cent). Les lpidoptres
sont presque tous consomms au stade chenille et les hymnoptres sont, pour la plupart,
consomms au stade de larve ou de nymphe. Les adultes et les larves de coloptres sont
tous deux consomms, alors que les orthoptres, homoptres, isoptres et hmiptres
sont principalement consomms au stade adulte (Cerritos, 2009).
4

Ne pas confondre avec la frquence de consommation des insectes dans certains groupes.

Rle des insectes

13

figure 2.2

Nombre despces dinsectes, par ordre, consommes dans le monde

35
30
25
20
15
10
5

s
re

ut
A

op
al
g

ic

ty

op

re
t

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ip
D

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pt
H

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n
ym
H

op

pt
do
pi

Co

op

re

es

Note: nombre total = 19 09. Source: Jongema, 2012.

Encadr 2.4

Exemple de diversit nationale des insectes comestibles:

espces consommes en Rpublique centrafricaine
Concernant les insectes les plus consomms, il existe une grande diversit entre continents,
pays et communauts. Par exemple, on estime que 96 espces dinsectes sont consommes
en Rpublique centrafricaine. Les orthoptres (criquets et sauterelles) sont la classe la plus
consomme (40 pour cent), suivis par les lpidoptres (chenilles) (36 pour cent), les isoptres
(termites) (10 pour cent), les coloptres (6 pour cent) et les autres insectes tels que les
cigales et les grillons (8 pour cent).
Source: Roulon-Doko, 1998.

Coloptres
Il existe une grande diversit de coloptres comestibles, y compris les coloptres aquatiques, les larves foreuses du bois et les bousiers (larves et adultes). Ramos Elorduy, Pino et
Martinez-Camacho (2009) ont recens 78 espces de coloptres aquatiques comestibles,
appartenant principalement aux familles des Dytiscidae, Gyrinidae et Hydrophilidae.
Typiquement, seules les larves de ces espces sont consommes. Le coloptre le plus
communment consomm, et de loin, sous les tropiques est Rhynchophorus, le charanon
du palmier, un insecte gravement nuisible aux palmiers largement rpandu dun bout
lautre de lAfrique, dans le sud de lAsie et en Amrique du Sud. Le charanon du
palmier R. phoenicis est trouv en Afrique tropicale et quatoriale (voir dans lencadr 2.5
lutilisation du son dans la rcolte des larves), R. ferrugineus en Asie (Indonsie, Japon,
Malaisie, Papouasie-Nouvelle-Guine, Philippines et Thalande) et R. palmarum en
Amrique tropicale (Amrique centrale, Carabes, Mexique et Amrique du Sud).
Aux Pays-Bas, les larves de coloptres de la famille des Tenebrionidae, ou vers de farine
telles que le tnbrion meunier (Tenebrio molitor), le petit tnbrion (Alphitobius diaperinus)
et le tnbrion gant (Zophobas morio), sont leves pour nourrir les reptiles, les poissons
et les oiseaux de compagnie. Elles sont aussi considres particulirement adaptes la
consommation humaine et sont disponibles dans des boutiques dalimentation spcialises.

14

Insectes comestibles: Perspectives pour la scurit alimentaire et lalimentation animale

Encadr 2.5

Rcolte des larves dinsectes en coutant le bruit quelles mettent

Au Cameroun, ce sont en gnral les femmes qui sont charges de rcolter les larves de
coloptres. Elles dtectent les larves dans les palmiers en collant loreille contre larbre et
coutant le bruit quelles font en rongeant les fibres. Cette mthode est couramment utilise
pour dterminer le moment optimal de la rcolte du stade (de dveloppement) le plus pris
de la larve de Rhinchophorus. En Rpublique dmocratique du Congo, la mme mthode
est utilise pour rcolter les larves comestibles de charanons, capricornes et scarabes que
lon trouve dans les stipes vivants ou morts des palmiers Elaeis, Raphia, Chamaerops et Cocos
nucifera (Ghesquire, 1947).
Source: van Huis, 2003b.

Lpidoptres (papillons)
Les papillons sont typiquement consomms au stade larvaire (cest--dire sous forme de
chenilles), mais les adultes (papillons, papillons de nuit) sont aussi consomms. Il a t
signal que les Aborignes dAustralie mangent les papillons du ver-gris Agrotis infusa
(la noctuelle Bogong) (Flood, 1980) et, en Rpublique dmocratique populaire lao, la
consommation de papillons sphinx (Daphnis spp. et Theretra spp.) aprs avoir retir les
ailes et les pattes a t observe (J. Van Itterbeeck, communication personnelle, 2012).
Nanmoins, cette coutume est rare.
La chenille mopane (Imbrasia belina) est incontestablement la chenille consomme la
plus commune et la plus importante conomiquement. Endmique dans les formations
boises mopane (Colophospermum mopane) de lAngola, du Botswana, du Mozambique,
de Namibie, de la Rpublique dAfrique du Sud, de Zambie et du Zimbabwe, laire de
rpartition de la chenille stend sur plus de 384000 km 2 de forts (FAO, 2003). On
estime que 9,5 milliards de chenilles mopane sont rcoltes chaque anne dans le sud de
lAfrique, activit value 85 millions de dollars EU (Ghazoul, 2006). Dautres chenilles
sont aussi consommes, mais plus petite chelle. Malaisse (1997) a identifi 38 espces
diffrentes de chenilles en traversant la Rpublique dmocratique du Congo, la Zambie
et le Zimbabwe. Latham (2003) a recens 23 espces comestibles dans le Bas-Congo,
une province de louest de la Rpublique dmocratique du Congo.

Encadr 2.6

Les vers du maguey

Les vers rouges du maguey chenilles du papillon Comadia redtenbacheri et les vers blancs
du maguey chenilles du papillon Aegiale hesperialis sont rcolts dans le centre du Mexique
sur les feuilles de Agave hesperialis. Lorsquelles sont leur dernier stade, les chenilles, trs
nutritives, sont considres comme des friandises par les agriculteurs mexicains. En gnral,
elles sont consommes frites ou braises, avec une sauce pice et servies dans une tortilla. Avec
les larves de charanon de lagave (Scyphophorus acupunctatus), les vers rouges du maguey
forment une des varits de gusano (chenilles) que lon trouve dans les bouteilles de mezcal
(une boisson alcoolise obtenue par distillation partir des plants de maguey, Agave americana)
dans ltat de Oaxaca au Mexique. Les gusanos sont tellement recherchs que les producteurs
de mezcal doivent protger les plantations dagaves par des gardiens, contre les braconniers.
Source: Ramos Elorduy et al., 2007.

Rle des insectes

15

La rcolte des chenilles nest pas une exclusivit de lAfrique. En Asie, la chenille du
bambou (Omphisa fuscidentalis), aussi connue sous les noms de foreuse du bambou et
ver du bambou, est un mets populaire encourag par le Dpartement tha des forts du
Ministre de lagriculture et par des coopratives comme source croissante et viable
de revenus (Yhoung-Aree et Viwatpanich, 2005). Dans ltat de Chiapas au Mexique,
on pense que les populations locales consomment jusqu 27 espces de chenilles
(Encadr 2.6).
Hymnoptres (gupes, abeilles et fourmis)
Les fourmis sont des friandises trs recherches dans de nombreuses rgions du monde
(Rastogi, 2011; Del Toro, Ribbons et Pelini, 2012). Elles rendent en outre dimportants
services cologiques, notamment dans la chane alimentaire, et sont prdatrices des
insectes nuisibles dans les vergers, bien que des effets ngatifs aient t galement nots
(Del Toro, Ribbons et Pelini, 2012). La fourmi tisserande (Oecophylla spp.) est utilise
comme agent de lutte biologique sur plusieurs cultures, comme les mangues (Van Mele,
2008). Les larves et les nymphes des formes reproductives (couvain royal), appeles
aussi ufs de fourmi, constituent un aliment apprci en Asie (voir la section 4.5.1).
En Thalande les ufs de fourmi sont commercialiss en botes de conserve. Shen, Li
et Ren (2006) ont signal une fourmi tisserande noire (Polymachis dives) largement
distribue dans le sud-est subtropical de Chine, au Bangladesh, en Inde, en Malaisie et
au Sri Lanka. Elle constitue un ingrdient nutritionnel dans divers aliments toniques
et produits de sant disponibles sur le march chinois. Depuis 1996, lAdministration
dtat de lalimentation et du mdicament et le Ministre de la sant chinois ont autoris
plus de 30 produits de sant contenant des fourmis.
Au Japon, les larves de gupes jaunes (Vespula et Dolichovespula spp.), appeles
localement hebo, sont couramment consommes. Lors du Festival Hebo annuel, les
produits alimentaires prpars partir des larves de gupes sont des friandises tellement
apprcies (Nonaka, Sivilay et Boulidam, 2008) que lapprovisionnement local ne suffit
pas et que des importations de lAustralie et du Viet Nam sont ncessaires pour rpondre
la demande (K. Shono, communication personnelle, 2012). Lencadr 2.7 prsente
quelques informations gnrales sur les abeilles.
Un inventaire ralis par Ramos Elorduy et Pino (2002) au Chiapas (Mexique) a
montr que les espces dinsectes consommes dans cet tat (67) appartenaient pour la
plupart lordre des hymnoptres, et que deux espces de fourmis coupeuses de feuilles
(Atta mexicana et A. cephalotus) y sont de plus en plus commercialises. Plus au sud,
il a t observ que les Amrindiens consomment des fourmis du genre Atta (Dufour,
1987). Les colonies des espces Atta peuvent compter plus de 1 million douvrires, et
certaines jusqu 7 millions. Leur impact sur la vgtation dans les rgions notropicales
a t estim comparable celui des gros mammifres herbivores sur la savane africaine.
De ce fait, on considre quune grosse colonie de fourmis coupeuses de feuilles exerce
une pression comparable celle dune vache (Hlldober et Wilson, 2010).

Encadr 2.7

Lapiculture dans le monde

La contribution des abeilles la nature et lagriculture est bien documente (Bradbear,
2009), mais leur norme potentiel de contribution directe lalimentation humaine est
moins compris (Chen et al., 1998). Un petit nombre dtudes a montr que le couvain (ufs,
larves et nymphes) et les adultes de nombreuses familles dabeilles sont comestibles, y
compris les Bombycidae, les Meliponidae et les Apidae (Banjo, Lawal et Songonuga, 2006;
Suite page suivante

16

Insectes comestibles: Perspectives pour la scurit alimentaire et lalimentation animale

Encadr 2.7 (suite)

Ramos Elorduy, 2006). Une analyse nutritionnelle dtaille conduite par Finke (2005) a
montr que le couvain dabeille (probablement Apis mellifera) est une excellente source
dnergie, dacides amins, de minraux essentiels et de vitamines B.
Les insectes nidificateurs, tels que les abeilles mellifres, se prtent elles-mme facilement
la semi-domestication: les abeilles peuvent tre attires dans un nid dispos certains endroits
et leurs ruches peuvent, par exemple, tre replaces prs des habitations. Ces techniques ont
t largement appliques mondialement depuis longtemps (DeFoliart, 1995) en Amrique
centrale, elles remontent la civilisation Maya (Villanueva, Roubik et Colli-Ucan, 2005).
Coletto-Silva (2005) rapporte une mthode ingnieuse pour recueillir des colonies dabeilles
sans aiguillon (Melipona spp.) et dmarrer une mliponiculture sans dtruire larbre hte:
larbre est ouvert, la colonie rcolte et puis larbre est referm avec de la rsine naturelle.
Autres donnes sur les abeilles:
Avec les gupes, les abeilles mellifres (Apis mellifera) sont les insectes alimentaires les
plus importants dans le nord de la Thalande. Le couvain dabeille figure couramment
dans les menus locaux et il est trs recherch sur les marchs; de ce fait, il est souvent cher
(Chen et al., 1998).
Au Malawi, lapiculture est trois fois plus rentable que la culture du mas, la culture de
base (Munthali et Mughogho, 1992).
En Australie, la ruche (dnomme sac miel ou sac sucre) des abeilles locales sans
aiguillon (Trigona spp.) est une source de sucre recherche par les Aborignes (Cherry, 1991;
ODea et al., 1991).
Les insectes sont des animaux sang froid.
Les insectes subissent des mtamorphoses qui leur permettent de sadapter aux
variations saisonnires.
Les insectes se reproduisent rapidement et se prsentent en populations abondantes.
Le systme respiratoire des insectes des rseaux de tubes trachens est tolrant aux
variations de la pression atmosphrique, ce qui leur permet de voler en haute altitude.
Ils sont aussi tolrants aux radiations.
Souvent, les insectes ne ncessitent pas de soins parentaux.
Source: Delong, 1960.

Orthoptres (criquets, sauterelles et grillons)

Environ 80 espces de sauterelles sont consommes dans le monde, et la grande majorit
des espces de sauterelles est comestible. Les criquets peuvent apparatre en essaims,
ce qui les rend particulirement faciles rcolter. En Afrique, le criquet plerin, le
criquet migrateur, le criquet nomade et le criquet brun sont consomms. Cependant,
du fait de leur statut dinsectes nuisibles pour lagriculture, ils peuvent tre traits par
pulvrisation dinsecticides lors de programmes gouvernementaux de lutte ou par les
agriculteurs. Par exemple, des concentrations relativement leves de rsidus de pesticides
organophosphors ont t dtectes dans des criquets ramasss pour tre consomms
au Kowet (Saeed, Dagga et Saraf, 1993).
Les sauterelles et les criquets sont en gnral rcolts le matin lorsque la temprature
est plus frache (et les insectes tant des animaux sang froid, lorsquils sont relativement
immobiles). Madagascar, un dicton nonce: Comment pourriez-vous attraper les
sauterelles pondeuses et faire la grasse matine en mme temps?. Oaxaca, la rcolte
des chapulines (sauterelles comestibles du genre Sphenarium) na lieu que trs tt le
matin (04 h 00 05 h 00) (Cerritos et Cano-Santana, 2008) car les chapulines sont trop
actives et difficiles attraper aux heures plus chaudes de la journe (Cohen, Sanchez et
Montiel-ishinoet, 2009).
Au Niger, pays de lAfrique de lOuest, il nest pas rare de trouver des sauterelles en
vente dans les marchs ou comme snack sur le bord de la route. Fait remarquable, les

Rle des insectes

chercheurs ont montr que les sauterelles rcoltes dans un champ de millet rapportaient
plus sur le march local que le millet (van Huis, 2003b).
La chapuline est probablement la sauterelle comestible la mieux connue en Amrique
latine. Cette petite sauterelle a fait partie du rgime alimentaire local depuis des sicles
et est toujours consomme dans certaines parties du Mexique. Les valles de ltat de
Oaxaca sont particulirement renommes pour la consommation de chapulines. Nettoyes
et grilles avec un peu dhuile et dail, du citron et du sel pour exalter larme, elles sont
un ingrdient alimentaire non seulement pour les communauts autochtones, mais aussi
pour la population urbaine de la ville dOaxaca (Cohen et al., 2009). Les chapulines
sont brachyptres, ce qui veut dire quelles ont des ailes rduites, non fonctionnelles.
Sphenarium purpurascens est nuisible la luzerne mais aussi cest lun des principaux
insectes comestibles du Mexique. Les rcolteurs utilisent des filets coniques (environ
80 cm de diamtre et 90 cm de profondeur) sans poigne et frappent lgrement les
plants de luzerne, permettant chaque famille locale dobtenir environ 50 70 kg de
sauterelles chaque semaine (Cerritos et Cano-Santana, 2008). Les chapulines occupent
une place importante sur les petits marchs locaux ainsi que dans les restaurants et sur les
marchs dexportation. Malgr la valeur nutritionnelle et culturelle des chapulines, des
tudes rcentes ont montr que ces sauterelles peuvent contenir des taux levs et parfois
dangereux de plomb (Cohen, Sanchez et Montiel-ishinoet, 2009).
En Asie, les grillons Gryllus bimaculatus, Teleogryllus occipitalis et T. mitratus
sont rcolts dans la nature et couramment consomms comme aliment. Le grillon
domestique (Acheta domesticus) est lev et galement communment consomm, en
particulier en Thalande, o il est prfr aux autres espces du fait de son corps tendre.
Dans une tude ralise en Thalande en 2002, 53 des 76 provinces avaient des fermes
dlevage de grillons (Yhoung-Aree et Viwatpanich, 2005). En 2012, il y avait 22000
leveurs de grillons en Thalande. De plus, la consommation du grillon queue courte
(Brachytrupes portentosus), qui a un corps de grandes dimensions et une grosse tte, est
aussi trs apprcie. Cependant, cette espce ne peut pas tre leve et, de ce fait, elle est
uniquement prleve dans la nature (Y. Hanboonsong, communication personnelle, 2012).
Malgr la pratique rpandue de llevage des insectes, seules deux espces de grillons comestibles (Gryllus bimaculatus et Acheta domesticus) sont leves de faon
conomiquement rentable. Dautres espces, comme Tarbinskiellus portentosus, ne
peuvent pas tre leves en raison de leur long cycle biologique. Toutefois, des signes de
changement apparaissent en Rpublique dmocratique populaire lao et au Cambodge: les
commerants disent maintenant que les consommateurs prfrent les grillons dlevage
car ils ont meilleur got que ceux rcolts dans la nature (P. Durst, communication
personnelle, 2012).
Homoptres (cigales, cicadelles et cochenilles), un sous-ordre des hmiptres
Au Malawi, plusieurs espces de cigales (Ioba, Platypleura et Pycna) sont des aliments
extrmement apprcis. Les cigales sont rcoltes sur le tronc des arbres laide de
longues tiges de roseau (Phragmites mauritianus) ou dherbes (Pennisetum purpureum)
enduites dune substance collante, telle que le latex obtenu dun arbre, Ficus natalensis. Le
latex adhre aux ailes des cigales, ailes qui sont enleves avant consommation. Certains
homoptres fournissent des produits qui sont couramment consomms par lhomme,
comme le colorant carmin (un pigment rouge vif, rfrenc E 120) extrait de la cochenille
du cactus (Dactylopius coccus) souvent utilis comme colorant alimentaire. Les hommes
consomment aussi du lerp, la scrtion sucre, cristallise, produite par les larves de
psylles comme cran de protection. En Afrique du Sud, par exemple, on consomme
le psylle (Arytaina mopane) qui se nourrit de la sve du phlome de larbre mopane
(Colophospermum mopane). Le plus grand nombre de psylles producteurs de lerp est
trouv en Australie sur Eucalyptus spp. Les Aborignes australiens rcoltent le lerp
comme aliment sucr (Yen, 2005). Pour plus dinformation sur le lerp voir la section 2.4.3.

17

Insectes comestibles: Perspectives pour la scurit alimentaire et lalimentation animale

18

Htroptres (punaises), sous-ordre des Hmiptres

Les punaises pentatomides sont consommes dans une large partie de lAfrique subsaharienne, surtout en Afrique australe (voir la section 2.4.4). En Rpublique du Soudan, le
pentatomide Agonoscelis versicolor, un insecte nuisible au mil pluvial qui provoque des
dgts importants, est consomm grill. De lhuile galement prpare partir de cet
insecte est utilise dans la prparation des aliments et pour traiter les chameaux contre
la gale (van Huis, 2003a).
Toutefois, les pentatomides comestibles sont pour la plupart aquatiques. Le fameux
caviar mexicain ahuahutle, est compos des ufs de pas moins de sept espces5 dhmiptres aquatiques (familles des Corixidae et des Notonectidae); ces insectes constituent
depuis des sicles le soutien de llevage en milieu aquatique, ou aquaculture, au Mexique
(Encadr 2.8). Llevage extensif de ces espces est simple et bon march car il peut tre
ralis en utilisant les pratiques traditionnelles locales (Parsons, 2010) (voir chapitre 4).
Ces insectes peuvent atteindre des prix levs, particulirement pendant la Semana
Santa (la semaine prcdant Pques). Cependant, llevage extensif des hmiptres est
menac par la pollution et lasschement des zones humides (Ramos Elorduy, 2006).

Encadr 2.8

Ahuahulte, le caviar mexicain

Dans Historia de las cosas de la Nueva Espaa, Sahugan (1557) indiquait qu la cour de
lEmpereur Montezuma et des rois aztques qui lont prcd avant le Xe sicle, lahuahulte
tait spcialement prpar lors des crmonies ddies au dieu Xiuhtecutli. Des coureurs
indignes apportaient lahuahulte de Texcoco Tenochtitlan afin que lEmpereur puisse le
dguster frais son petit djeuner. Sahugan lappelait aoauhtli ou ahuauhtli et notait que le
nom commun utilis par le peuple tait aguaucle, ce qui veut dire graines de leau. Il indiquait aussi que les ufs qui taient pondus en nombre infini la surface des eaux stagnantes
par des mouches, taient vendus sur les marchs de Texcoco et des autres villages voisins.
Source: Bachstez et Aragon, 1945.

Isoptres (termites)
Les espces de termites les plus communment consommes sont les espces de grande
taille du genre Macrotermes. Les termites ails mergent de trous prs de la termitire,
aprs la chute des premires pluies la fin de la saison sche. van Huis (2003b) a observ
en Afrique que les populations locales frappaient le sol autour des termitires cathdrales
(simulant ainsi le battement dune pluie intense) pour provoquer lmergence des termites.
Les plus gros termites consomms en Amazonie appartiennent aux espces du genre
Syntermes. Ils sont rcolts en introduisant une nervure de feuille de palmier dans les
galeries de la termitire; les termites soldats mordent cette nervure et sont ainsi pchs
hors des galeries (Paoletti et al., 2003; Paoletti et Dufour, 2005). Pour plus dinformations
sur les termites, voir la section 2.3.3.
2.2.3 O et quand les insectes sont-ils consomms?
La frquence de consommation des insectes dans le monde est trs peu documente. Les rares exemples trouvs dans la littrature proviennent dAfrique, dAsie et
dAmrique latine.
5

Corisella mercenaria (Say), C. texocana (Jacz), Krizousacorixa femorata (Gur), K. azteca (Jacz),
Graptocorixa abdominalis (Say), G. bimaculata (Gur) (Hemiptera-Corixidae) et Notonecta spp.
(Hemiptera-Notonectidae).

Rle des insectes

19

Afrique
On trouve des insectes en abondance sur tout le continent africain et quand les vivres de
base viennent manquer, ils deviennent une importante ressource alimentaire. Pendant
la saison des pluies lorsque la chasse ou la pche deviennent problmatiques les
insectes jouent un rle majeur dans la scurit alimentaire. Les chenilles sont particulirement recherches pendant la saison des pluies, bien que leur disponibilit puisse
varier dans un mme pays en fonction des conditions climatiques (Vantomme, Gohler et
NDeckere-Ziangba, 2004); le tableau 2.1 montre labondance saisonnire des chenilles
en Afrique centrale.
Labondance saisonnire et la consommation des insectes qui y est lie, ont t
tudies par Takeda et Sato (1993). Une tude ralise dans la fort tropicale humide de
la Rpublique dmocratique du Congo montre la remarquable dbrouillardise du peuple
Ngandu qui rgle sa nourriture sur les disponibilits saisonnires: plantes cultives
et rcoltes dans la nature, champignons, mammifres, oiseaux, poissons, reptiles et
insectes. Une tude antrieure ralise dans le mme pays a montr que la disponibilit
des chenilles tait fortement corrle une diminution de celle des poissons et du gibier
(Pagezy, 1975) (Figure 2.3).
figure 2.3

Pluviomtrie mensuelle (en haut) en frquence mensuelle des repas base de poisson,
chenille et gibier, sur quinze mois conscutifs dans la rgion du lac Tumba
en Rpublique dmocratique du Congo
50
40
30
20
10
0
F

80
70
60
50
40
30
20
10
0

Poisson

Chenille

Gibier

Source: Pagezy, 1975.

Les marchs de Kinshasa, la capitale de la Rpublique dmocratique du Congo, se

targuent dune disponibilit abondante de chenilles tout au long de lanne, et un mnage
moyen Kinshasa consomme 300 g de chenilles par semaine. On estime que 96 tonnes
de chenilles sont consommes annuellement dans la ville (Kitsa, 1989). La consommation
de chenilles mopane dpasse de loin celle dautres chenilles: on estime que 70 pour cent
des 8 millions dhabitants de Kinshasa mangent des chenilles, la fois pour leur valeur
nutritionnelle et pour leur got (Vantomme, Gohler et NDeckere-Ziangba, 2004).

Insectes comestibles: Perspectives pour la scurit alimentaire et lalimentation animale

20

Les chenilles constituent aussi une importante source de protines pendant la saison
des pluies (juillet octobre) en Rpublique centrafricaine (Bahuchet, 1975; Bahuchet
et Garine, 1990), en particulier pour les Pygmes. Pendant la saison des pluies, la
consommation moyenne est estime 42 chenilles frachement rcoltes par personne et
par jour. La consommation pendant le reste de lanne est beaucoup plus basse, bien que
les insectes soient disponibles tout au long de lanne, schs fums (voir Figure 2.3). Il a
t constat que le peuple autochtone Gbaya consommait 96 espces diffrentes dinsectes
qui lui apportent jusqu 15 pour cent de sa ration protinique (Roulon-Doko, 1998).
Dans certains endroits, la consommation dinsectes est corrle la disponibilit des
aliments de base. Madagascar, la consommation de riz dcline la fin de la saison
sche et la consommation de chenilles augmente (Decary, 1937). Les populations locales
rcoltent les chenilles sur les arbres forestiers, la fin de la saison sche, lorsque les
feuilles se dveloppent juste avant les pluies. Les chenilles peuvent aussi tre sches et
stockes pour tre consommes en priode de pnurie alimentaire. En Afrique australe,
les chenilles de paon de nuit (Saturniidae) sont largement consommes pendant les
priodes de lanne o se produisent des pnuries alimentaires.
TableAU 2.1

Priodes dabondance de chenilles en Afrique centrale

Pays

Province

Janv.

Fv.

Mars

Avr.

Mai

Juin

Juil.

Aot

Set.

Oct.

Nov.

Dc.

Rpublique
centrafricaine
Cameroun
Rpublique
dmocratique
du Congo

Est Kasa
Ouest Kasa
Bandundu
Kinshasa

Rpublique
du Congo

Sangha
Likoula
Brazzaville
Pool
Plateaux

Source: Roulon-Doko, 1998.

Asie
Entre 150 et 200 espces dinsectes comestibles sont consommes en Asie du Sud-Est.
Les charanons rouges du palmier (Rhynchophorus ferrugineus) rcolts sur le sagoutier
(Metroxylon sagu) sont particulirement apprcis sur tout le continent et sont des
friandises de prix trs lev dans de nombreuses rgions (Johnson, 2010). Certains insectes
sont disponibles toute lanne, dont de nombreuses espces aquatiques, alors que dautres
ne sont accessibles que saisonnirement. Le tableau 2.2 montre la disponibilit annuelle
de quelques espces choisies en Rpublique dmocratique populaire lao. Dans ce pays
ainsi quau Myanmar, en Thalande et au Viet Nam, diverses espces dinsectes sont
rcoltes tout au long de lanne dans diffrents habitats, et de cette faon les populations
obtiennent un approvisionnement continu en insectes comestibles (Yhoung-Aree et
Viwatpanich, 2005) (Tableau 2.3).
La rpartition gographique actuelle de lentomophagie dans de nombreux pays
asiatiques est le rsultat des dplacements migratoires. Par exemple, les insectes constituent
depuis longtemps une partie importante du menu des populations du nord-est de la
Thalande, mais suite aux migrations de main-duvre en direction des zones touristiques
dans le sud du pays, y compris Bangkok, lentomophagie est maintenant bien tablie
dans tout le pays (Yen, 2009). On estime que, dans ce pays, pas moins de 81 espces

Rle des insectes

21

dinsectes sont consommes aussi bien en zones urbaines quen zones rurales. Enfin,
plus de 50 espces dinsectes sont consommes en Asie du Sud (Inde, Pakistan et Sri
Lanka), 39 en Papouasie-Nouvelle-Guine et dans les les du Pacifique, ainsi que de 150
200 espces en Asie du Sud-Est (Johnson, 2010).
TableAU 2.2

Disponibilit mensuelle des insectes comestibles en Rpublique dmocratique populaire lao

Habitat

Nom commun
(nom scientifique)

Janv. Fv. Mars Avr. Mai Juin Juil. Aot Sept. Oct. Nov. Dc.

Aquatique Scorpion deau

(Laccotrephes sp.) (Nepidae)
Dytique (Cybister sp.)
(Dytiscidae)
Hydrophile (Hydrophilus sp.)
(Hydrophilidae)
Larves de libellules
Npe gante (Lethocerus
indicus) (Belostomatidae)
Terricole

Grillon (Tarbinskiellus
portentosus) (= Brachytrupes
achatinus) (Gryllidae)
Cochenille (Drosicha sp.)
[Monophlebidae =
Margarodidae]
Bousiers (Scarabaeinae)

Arbres,
arbustes,
buissons

Cigale (Cicadidae)
Fourmi tisserande
(Oecophylla smaragdina)
(Formicidae)
Punaise puante
(Tessaratoma quadrata)
(Pentatomidae)
Ver blanc (Holotrichia sp.)
(Scarabaeidae)
Sauterelles (Orthoptera)
Chenille du bambou
(Omphisa fuscidentalis)
(Pyralidae)

Source: Nonaka, 2010.

TableAU 2.3

Disponibilit mensuelle des insectes comestibles en Thalande

Mois

Insecte

Janvier

Sauterelle, chrysomle, hespride

Fvrier

Fourmi rouge adulte, bousier, scarabe, punaise puante

Mars

Cigale, termite, bousier

Avril

Bousier, sauterelle

Mai

Grillon terrestre

Juin

Npe gante, coloptre foreur du bois, dytique

Juillet

Notonecte, haliplid, demoiselle, araigne

Aot

Frelon, gupe, coloptre

Septembre

Scarabe rhinocros, araigne

Octobre

Grillon

Novembre

Capricorne

Dcembre

Courtilire, dytique, hydrophile, scorpion deau

Source: Yhoung-Aree et Viwatpanich, 2005.

Insectes comestibles: Perspectives pour la scurit alimentaire et lalimentation animale

22

Amrique latine
Au Mexique les peuples autochtones ont une grande connaissance des plantes et des
animaux dont ils font traditionnellement leurs repas, y compris du cycle biologique
des insectes (Ramos Elorduy, 1997) (Encadr 2.9). Les insectes ont t calendariss
espce par espce, cest--dire que le peuple pense quils vivent en harmonie avec les
phnomnes naturels tels que les cycles biologiques des plantes, les cycles lunaires, les
saisons des pluies et le tonnerre. Il est bien connu parmi les peuples autochtones, par
exemple, que les escamoles (larves de fourmis du genre Liometopum) sont prtes tre
rcoltes lorsque les plants de jarilla (Senecio salignus) sont en fleurs. Dans ltat de
Oaxaca au Mexique, la rcolte des chapulines commence au dbut de la saison des pluies
et se poursuit durant toute cette saison. En Amazonie, la rcolte des insectes est aussi
saisonnire. Les Indiens Maku, un peuple autochtone de chasseurs-cueilleurs vivant dans
la fort tropicale du nord-ouest de lAmazonie au Brsil, rcoltent les insectes durant la
saison des pluies (de juillet septembre) quand la pche et la chasse deviennent difficiles
(Milton, 1984). Dans lAmazonie colombienne, la communaut Nukak rcolte les larves
des espces du genre Rhynchophorus pendant la saison des pluies (Politis, 1996).
Sur les hautes terres quatoriennes, on trouve sur les marchs de Quito le scarabe
Platycoelia lutescens de fin octobre dbut novembre; ils sont rcolts pendant les
pluies dhiver. Les scarabes sont rcolts lorsquils mergent du sol dans les prairies
o ils sont alors faciles rcolter. On pense que les vibrations provoques par la pluie
et le son du tonnerre dclenchent leur sortie (Smith et Paucar, 2000). Cependant, tous
les insectes ne sont pas rcolts pendant la saison des pluies. Par exemple, les larves
du charanon sud-amricain du palmier (Rhynchophorus palmarum) et du charanon
barbu (Rhinostomus barbirostris) sont rcoltes par le peuple Joti dans le nord-est de
lAmazonie, en Rpublique bolivarienne du Venezuela, de septembre janvier la fin
de la saison des pluies. En fait, les pluies font fuir les coloptres adultes et augmentent
la frquence des attaques fongiques (Choo, Zent et Simpson, 2009).

Encadr 2.9

Consommation daliments dorigine naturelle par les Popolocas

de Los Reyes Metzontla Puebla, Mexique
Disponibilit alimentaire
Les aliments prlevs dans la nature fournissent des complments importants lalimentation du peuple popoloca, particulirement quand les rserves de mas et de haricots sont
basses (Tableau 2.4). Les plantes sauvages et les insectes sont disponibles principalement
durant la saison des pluies, davril octobre, avant la rcolte du mas et des haricots.
TableAU 2.4

Disponibilit mensuelle des insectes comestibles, des plantes sauvages et des cultures
vivrires pour les Popolocas de Los Reyes Metzontla Puebla, Mexique
Mois

Toute
lanne

Insectes et produits issus

des insectes

Quantit approximative consomme

Ver cazahaute

De litre, deux trois fois par an, par famille

Nid de gupe

De 1 4 nids par an, par famille

Miel: Apis mellifera

Aucune donne disponible

Janvier

Insectes disponibles toute lanne

Fvrier

Comadia redtenbacheri

Environ 1 litre, une ou deux fois par an, par famille

Mars

Mormidea (Mormidea) Notulata

et Euschistus sp.

De 1 2 litres, une ou deux fois par an, par famille

Comadia redtenbacheri

Environ 1 litre, une ou deux fois par an, par famille

Miel: Plebeia mexica

Rcolt une fois par an au printemps

Suite page suivante

Rle des insectes

Encadr 2.9 (suite)

TableAU 2.4 (suite)

Mois

Insectes et produits issus

des insectes

Quantit approximative consomme

Avril

Mormidea (Mormidea) Notulata

et Euschistus sp.

De 1 2 litres, une ou deux fois par an, par famille

Mai

Juin

Juillet

Aot

Thasus gigas

De 2 litres, une trois fois par an, par famille

Miel: Plebeia mexica

Rcolt une fois par an au printemps

Mormidea (Mormidea) Notulata

et Euschistus sp.

De 1 2 litres, une ou deux fois par an, par famille

Miel: Plebeia mexica

Rcolt une fois par an au printemps

Aegiale hesperialis

Environ 50 larves chaque saison, par famille

Atta mexicana

De 1 litre, une fois par an, par famille

Aegiale hesperialis

Environ 50 larves chaque saison, par famille

Pochocuile

Environ une ou deux medidas (12 larves), une fois

par an, par personne

Aegiale hesperiaris

Environ 50 larves chaque saison, par famille

Pochocuile

Environ une ou deux medidas (12 larves), une fois

par an, par personne

Paradirphia fumosa

De deux medidas (15 larves) par personne

3 litres par famille, une fois par an

Gusano del pirul

De 1 litre, deux trois fois par an, par famille

Septembre Paradirphia fumosa

De deux medidas (15 larves) par personne

3 litres par famille, une fois par an

Octobre

Insectes disponibles toute lanne

Novembre

Insectes disponibles toute lanne

Dcembre

Insectes disponibles toute lanne

Source: Acua et al., 2011.

figure 2.4

Disponibilit mensuelle des insectes comestibles, des plantes sauvages et des

cultures vivires pour les Popolocas de Los Reyes Metzontla Puebla, Mexico
20
18
16
Nombre despces

23

14
12
10
8
6
4
2
0
JAN.

FV.

MARS

AVR.

MAI

JUIN

JUIL.

AOT SEPT.

OCT.

NOV.

DC.

Mois
Insectes
comestibles

Plantes sauvages:
comestibles

Rcolte de mas et de haricots

Source: Acua et al., 2011.

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Insectes comestibles: Perspectives pour la scurit alimentaire et lalimentation animale

24

Encadr 2.9 (suite)

Le plus souvent, les Popolocas rcoltent ces aliments dans la nature lorsquils vont travailler
dans leurs parcelles agricoles. En mai, par exemple, divers fruits de cactes, comme les
chende (Polaskia chende), chichipe (Polaskia chichipe), xoconostle (Stenocereus stellatus),
pitaya (Stenocereus pruinosus) et nopal del monte (Opuntia depressa), sont rcolts en
mme temps que des insectes tels que les chinches (punaises puantes), conduchos (Aegialis
hesperialis, vers blancs de lagave maguey) et chicatanas (Atta mexicana, fourmi coupeuse de
feuilles). Ces insectes sont, pour la plupart (60 pour cent), disponibles de fvrier septembre,
les autres 40 pour cent sont disponibles tout au long de lanne (p. ex. les nids de gupe).
Frquence et quantit
La frquence de consommation et les quantits consommes dpendent de trois facteurs
principaux: les conditions climatiques qui peuvent affecter les quantits dinsectes rcoltes;
le choix personnel; et le hasard des rencontres lors de la poursuite dautres activits de
subsistance (p. ex. lagriculture), pour les espces qui sont utilises de faon opportuniste.
Source: Acua et al., 2011.

2.3 Exemples parmi les principales espces dinsectes consomms

Cette section dcrit quelques-unes des espces dinsectes les plus consomms, mais elle
nest, en aucune faon, exhaustive.
2.3.1 Chenille
Les chenilles font partie des groupes dinsectes comestibles les plus diversifis au monde.
Ce ne sont pas seulement des sources prcieuses de protines et de micronutriments,
elles contribuent significativement aux moyens de subsistance des populations dans de
nombreuses rgions du monde. Parmi les plus rputes, on trouve le witchetty grub6
consomme en Australie et la chenille foreuse du bambou, Omphisa fuscidentalis, qui est
trs apprcie en Thalande et en Rpublique dmocratique populaire lao (Yhoung-Aree
et Viwatpanich, 2005). La consommation de chenilles est particulirement profuse en
Afrique subsaharienne, o 30 pour cent de toutes les espces dinsectes comestibles
sont des chenilles (van Huis, 2003b). Malaise (1997) a recens 38 espces de chenilles
comestibles grce des tudes intensives dans la rgion habite par les Bembas (peuple
de langue bantou vivant sur le plateau du nord-est de la Zambie et des rgions voisines en
Rpublique dmocratique du Congo et au Zimbabwe). En Rpublique dmocratique du
Congo, les chenilles fournissent jusqu 40 pour cent des protines animales consommes
(Latham, 2003) (Encadr 2.10). La chenille mopane, Imbrasia (= Gonimbrasia) belina, est
sans aucun doute la chenille la plus apprcie et la plus lucrative du continent africain.
Chenille mopane
Les forts mopane stendent du Botswana la Namibie, au Zimbabwe et dans le nord
de la Rpublique dAfrique du Sud. Au sein de ce vaste espace, les chenilles mopane
prosprent. Certaines communauts rurales ont une connaissance approfondie de
lcologie et de la biologie de linsecte (Mbata, Chidumayo et Lwatula, 2002). Son aire
de rpartition est troitement lie celle de son hte principal, un arbre, le mopane
(Colophospermum mopane). La chenille mopane est bivoltine dans la plupart des zones;
cest--dire que deux gnrations se succdent chaque anne (la premire, et principale,
a lieu entre novembre et janvier et la seconde entre mars et mai) (Stack et al., 2003;
Ghazoul, 2006).
6

Ce terme est utilis en Australie pour dsigner la chenille dun papillon cossid lignivore Xyleutes
(= Endoxyla) leucomochla, une friandise traditionnelle aborigne.

Rle des insectes

25

Encadr 2.10

Proverbes Yansi, Rpublique dmocratique du Congo

Les chenilles et la viande jouent le mme rle dans le corps humain.
Comme aliment, les chenilles sont courantes dans le village, alors que la viande est rare.
Source: Muyay, 1981.

Comme beaucoup dautres insectes comestibles, les chenilles mopane ne sont pas
seulement une nourriture de famine consomme en priode de pnurie alimentaire.
Bien que ces chenilles soient une importante ressource alimentaire en priode de vaches
maigres, elles constituent aussi une part rgulire du menu habituel (Stack et al., 2003).
Rcolter, transformer, commercialiser et consommer les chenilles mopane fait partie
intgrante de la culture locale, mais, cest particulirement une stratgie de subsistance
pour les groupes marginaliss (Illgner et Nel, 2000; Stack et al., 2003). Les chenilles sont
principalement rcoltes la main par les femmes et les enfants et ensuite purges,
bouillies dans de leau sale, puis sches au soleil. Une fois sches, les chenilles mopane
peuvent se conserver plusieurs mois et sont une source prcieuse de nourriture en
priodes difficiles. Rcolter et commercialiser les chenilles fournit galement une source
de revenus pour de nombreuses familles rurales; cest souvent la motivation principale
pour la rcolte (Stack et al., 2003), et le gain est comparable, voire parfois suprieur,
celui obtenu par les cultures agricoles conventionnelles (Munthali et Mughogho, 1992;
Chidumayo et Mbata, 2002). Les revenus gnrs par la rcolte des chenilles mopane
fournissent aux familles les fonds ncessaires lachat darticles mnagers, de vtements,
de fournitures scolaires et dustensiles de base (Stack et al., 2003; NGasse, 2004). Un
grand nombre de personnes prennent part dans la rcolte des chenilles mopane: les
incitations nutritionnelles et conomiques sont si fortes que nombreux sont ceux qui
nhsitent pas traverser des centaines de kilomtres de forts mopane la recherche
des insectes (Kozanayi et Frost, 2002).
La teneur en protines des chenilles mopane est de 48-61 pour cent et la teneur en
matires grasses est de 16-20 pour cent, dont 40 pour cent sont des acides gras essentiels.
Les chenilles mopane sont aussi une bonne source de calcium, de zinc et de fer (Glew
et al., 1999; Headings et Rahnema, 2002). Voir le chapitre 6 pour plus dinformations
sur la nutrition.
2.3.2 Charanon du palmier
Larvae assate in deliciis habentur [les larves frites sont dlicieuses] daprs Linn,
propos de Rynchophorus spp., dans son ouvrage de 1758 Systema Naturae.

Les larves du charanon du palmier (Rynchophorus spp.) sont consommes en Asie

(R. ferrugineus), en Afrique (R. phoenicis) et en Amrique latine (R. palmarum). Leur
got dlicieux est d, selon certains, au taux lev de matires grasses (Fasoranti et
Ajiboye, 1993). Sous les tropiques, linsecte est prsent toute lanne dans les zones o
larbre hte existe. Souvent, ces arbres htes sont des individus stresss; cest--dire
des arbres dj attaqus par dautres insectes, notamment par des scarabes rhinocros
(Oryctes spp.), ou saigns pour la production traditionnelle de vin de palme (Fasoranti
et Ajiboye, 1993). Des palmiers tombs au sol peuvent tre des sites de reproduction et
hberger des centaines de larves; des palmiers peuvent tre abattus uniquement dans
ce but. Une telle pratique est frquente chez les Indiens Yanomam (Chagnon, 1983) et
Jti (Choo, Zent et Simpson, 2009) en Amazonie. Van Itterbeeck et van Huis (2012) ont

26

Insectes comestibles: Perspectives pour la scurit alimentaire et lalimentation animale

not que de nombreux peuples autochtones ont une excellente connaissance de lcologie
du charanon du palmier et peuvent accrotre sa disponibilit et sa prvisibilit par des
techniques de production naturelle amliores. Des expriences dans des villages du
Haut-Ornoque ont tudi les mthodes pour rendre la production de charanons du
palmier plus soutenue que celle obtenue par labattage traditionnel des palmiers afin
damliorer loviposition (la ponte des ufs) de R. palmarum et des autres charanons
du palmier (Cerda et al., 2001).
cologie
Les charanons du palmier attaquent les palmiers, parmi lesquels les plus importants
sont le cocotier (Cocos nucifera), le dattier (Phoenix dactylifera), le sagoutier (Metroxylon
sagou), le palmier huile (Elaeis guineensis) et le raphia (Raphia spp.). Fasoranti et Ajiboye
(1993) ont not que chez le charanon africain du palmier, les adultes femelles pondaient
quelques centaines dufs sur les jeunes feuilles ou directement sur le stipe (faux tronc)
du palmier. Les larves du charanon creusent jusquau cur du palmier et provoquent sa
mort. La totalit du cycle biologique prend de 7 10 semaines. Une larve compltement
dplie mesure, en moyenne, 10,5 cm de long, 5,5 cm de large et pse 6,7 g. Extraire les
larves du stipe du palmier exige beaucoup de travail et nest le plus souvent ralis que
par des hommes jeunes (Fasoranti et Ajiboye, 1993).

Encadr 2.11

Charanon asiatique du palmier

Le charanon rouge du palmier (Rynchophorus ferrugineus) est prsent dans la plupart des
pays asiatiques et au Proche-Orient. Il a atteint la Mditerrane avec un caractre invasif
dans les annes 80. En aot 2009, il avait dtruit plus de 13 000 palmiers dattiers en Sicile.
Le charanon sest aussi rpandu le long de la cte mditerranenne et a envahi la pninsule
italienne o il dtruit les palmiers aussi loin vers le nord que Gnes. En Italie pninsulaire,
ses destructions sont principalement limites au palmier ornemental Phoenix canariensis. La
mthode de lutte principale dans le pays et tout autour de la Mditerrane est lutilisation
systmatique dinsecticides.
Source: Mormino, 2009.

Dtection des larves

En Rpublique dmocratique du Congo, il est dusage que les femmes dtectent le meilleur
moment pour la rcolte des larves de charanon, de capricornes et de scarabes que lon
trouve dans les stipes sur pied ou pourrissants de palmiers Elaeis, Raphia, Chamaerops
et Cocos nucifera (Ghesquire, 1947) en collant leur oreille contre le stipe des arbres et
en coutant le bruit fait par les larves en rongeant et creusant. Cette mthode est aussi
utilise au Cameroun pour rcolter les larves du charanon du palmier (Rhynchophorus
phoenicis) au stade de dveloppement le plus appropri pour leur consommation (van Huis,
2003b). La mme mthode a t observe en Rpublique centrafricaine (Roulon-Doko,
1998) et dans les Amriques (Ghesquire, 1947; Wolcott, 1933). En Italie, les contrleurs
sanitaires des forts sont rputs pour avoir utilis des dispositifs lectroniques dcoute
pour dtecter les infestations un stade prcoce du charanon rouge du palmier, car
lorsque les symptmes des dgts deviennent apparents, larbre est perdu (Encadr 2.11).
Consommation
Typiquement, les larves de charanon du palmier sont rcoltes, laves et frites pour la
consommation (Fasoranti et Ajiboye, 1993). Il nest pas ncessaire dajouter de lhuile

Rle des insectes

car les larves ont une teneur leve en matires grasses et exsudent de lhuile lors de
la friture. Les condiments usuels sont des oignons, du poivre et du sel. Les larves sont
aussi couramment grilles au barbecue.
Au Nigria, les adultes dconseillent les enfants de manger des larves de charanon
du palmier. On pense que cest pour prvenir les enfants de tomber des palmiers; leur
activit peut accrotre court terme le nombre de sites de production et le nombre de
larves disponibles la rcolte, mais elle pourrait provoquer des dgts irrmdiables
long terme sur les arbres htes (Fasoranti et Ajiboye, 1993). Protger les palmiers est
considr essentiel par les communauts qui dpendent de ces arbres pour dautres
produits clefs comme lhuile de palme, les palmistes et le vin de palme.
2.3.3 Termites
Dans le monde occidental, les termites sont gnralement qualifis de nuisibles et sont
connus pour leur capacit dvorer le bois. On dit que les dgts provoqus par les
termites cotent plus dun demi-milliard de dollars EU par an aux seuls Etats-Unis
dAmrique. Toutefois, les termites sont considrs comme un mets raffin dans de
nombreuses parties du monde. Ils sont consomms aussi bien en plat principal quen
accompagnement, ainsi quen amuse-gueule aprs avoir t dsails, frits et schs au
soleil (Kinyuru et Njoroge, 2009).
Bien quils soient souvent appels fourmis ou fourmis blanches, les termites
nappartiennent pas au mme ordre que les fourmis; ils appartiennent lordre des
isoptres. Les termites comestibles, qui appartiennent typiquement la famille des
macrotermitids (Macrotermitinae), sont gnralement les individus ails qui essaiment
des termitires cathdrales peu aprs le dbut des premires pluies la fin de la saison
sche (cet envol est appel vol nuptial). Ces termites ails sont les futurs rois et reines.
Ils sont comestibles, tout comme les soldats. Les termites sont connus pour construire
de grands nids trs labors; pour certaines espces, ces nids peuvent atteindre 8 m de
haut et un seul nid peut hberger jusqu 1 million dindividus comprenant des ouvriers,
des soldats, un roi et une reine. On pense que la biomasse totale des termites dpasse
celle de la totalit de lhumanit.
Les termites ne peuvent pas digrer la cellulose ni la lignine, aussi leur tube digestif
contient des protozoaires et des bactries symbiotiques qui digrent la cellulose du
bois. Les termites vivent des sous-produits de cette digestion et des corps mmes de
ces symbiotes. Par exemple, des espces de macrotermitids cultivent des champignons
dans leur termitire qui brisent la cellulose et la lignine en molcules plus nutritives. Ces
champignons font partie dun systme digestif extracorporel qui convertit la matire
ligneuse indigeste des plantes en oligosaccharides de plus grande qualit et en un complexe
de sucres plus facilement digestibles. Ainsi, les termites sous-traitent la digestion
de la cellulose. Cette digestion est responsable de lmission de 4 pour cent des GES
mondiaux, sous forme de mthane (Sanderson, 1996).
Reine et soldats
Les reines des termites sont un mets particulirement apprci, souvent rserv aux
grandes occasions (van Huis, 2003b). Leur valeur nutritionnelle est telle quen Ouganda
et en Zambie elles sont donnes aux enfants sous-aliments. Cependant, extraire les
reines qui sont capables de pondre 2000 ufs par jour et qui mesurent jusqu 10 cm
de diamtre est trs laborieux et leur prlvement provoque la mort de colonies entires.
La consommation de soldats des plus grandes espces de termites a t constate
en Rpublique centrafricaine, en Rpublique dmocratique du Congo, en Rpublique
bolivarienne du Venezuela et au Zimbabwe (Bequaert, 1921; Bergier, 1941; Owen, 1973;
Chavanduka, 1976; Roulon-Doko, 1998; Paoletti et al., 2003). Ils sont souvent frits
ou pils et incorpors dans des gteaux. Parfois, par exemple en Ouganda, seules les
ttes sont consommes (van Huis, 2003b). Les termites soldats ne peuvent tre rcolts

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28

Insectes comestibles: Perspectives pour la scurit alimentaire et lalimentation animale

quen petites quantits, et cette rcolte est en gnral faite par les femmes et les enfants
(Roulon-Doko, 1998). Contrairement aux formes ailes, les soldats peuvent tre rcolts
tout au long de lanne.
Rcolte des termites
Il existe de nombreuses faons de rcolter les termites ails. En zones urbaines, ils sont
pigs dans des rcipients contenant de leau, prs des sources de lumire qui les attirent.
En zones rurales, les termites ails sont habituellement capturs prs de la termitire
cathdrale. Lorsquils mergent attirs par la lumire dun fagot dherbes enflamm ils
sont balays dans un trou creus cette intention. Dans certaines rgions de la Rpublique
dmocratique du Congo, les populations disposent des paniers renverss au-dessus des
trous, de faon ce que les termites qui saccrochent au fond du panier tombent dans le
trou lorsque les paniers sont secous (Bergier, 1941). la place de paniers, des structures
faites de cannes dherbe lphant recouvertes de feuilles de bananiers, de marantaces
ou de couvertures, sont aussi utilises pour recouvrir les trous (Bergier, 1941; Osmatson,
1951; Roulon-Doko, 1998). Toutes les issues dvasion sont fermes afin que les termites
soient obligs de sortir par une seule ouverture sur un des cts de la structure, vers
laquelle les termites sont attirs par la lumire du soleil, de la lune, dune torche ou dun
feu. Un rcipient est plac prs de cette ouverture pour recueillir les termites (Harris,
1940; Bergier, 1941; Ogutu, 1986). Osmatson (1951) a dcrit comment, en Ouganda,
un rseau compliqu de tubes dargile est assembl au-dessus des trous dmergence,
conduisant un rcipient. Le battage continu et le tambourinement du sol ( limitation
de la pluie) autour des termitires cathdrales dclenchent lmergence de certaines
espces de termites (Owen, 1973; Ogutu, 1986; Roulon-Doko, 1998). Rcemment, Ayieko
et al. (2011) ont combin la technologie moderne et les techniques traditionnelles pour
rcolter des termites (Encadr 2.12).

Encadr 2.12

Fusion des connaissances traditionnelles et des techniques modernes

pour la rcolte des termites au Kenya
Au Kenya, une tude ralise en collaboration avec le Kenya Industrial Development a
montr que la construction dun simple pige lumineux avec rcepteur, faciliterait la capture
en masse de Macrotermes subhyalinus nomm agaro dans la rgion du lac Victoria et
permettrait daccrotre la scurit alimentaire des communauts pratiquant lentomophagie.
Ltude proposait, afin de maximiser la rcolte, de former les populations la construction
de piges en utilisant les matriaux locaux directement disponibles. Elle a montr la ncessit
de dvelopper les connaissances sur les diverses espces de termites. Par exemple, la comprhension du mode dmergence des termites agaro en bref, identifier les termitires
potentiellement actives devrait permettre de maximiser les rcoltes. Il serait galement
important de faire le point sur les changements des contextes environnementaux. La fusion
de la science moderne et des mthodes traditionnelles est prometteuse, mais des recherches
complmentaires sont ncessaires pour comprendre, entre autres problmes, pourquoi de
telles variations existent entre les rcoltes.
Source: Ayieko et al., 2011.

Consommation des termites et valeur nutritionnelle

Les termites sont riches en protines, en acides gras et en divers micronutriments. Frits
ou schs, les termites contiennent de 32 38 pour cent de protines (Tihon, 1946; Santos
Oliveira et al., 1976; Nkouka, 1987). Les teneurs en acides gras essentiels comme lacide

Rle des insectes

linolique sont particulirement leves chez les espces africaines termitires riges
au-dessus du sol, Macrotermes bellicosus (34 pour cent) et M. subhyalinus (43 pour cent)
(Santos Oliveira et al., 1976). En Rpublique bolivarienne du Venezuela, les soldats
des espces du genre Syntermes (p. ex. Syntermes aculeosus) sont connus pour leur
haute valeur nutritionnelle. La teneur en protines de cette espce, 64 pour cent, est
remarquable; le genre est aussi riche en acides amins essentiels comme le tryptophane
et en dautres micronutriments comme le fer et le calcium.
Les termites sont gnralement consomms frits, schs au soleil ou fums, mais
en Ouganda, ils sont passs la vapeur dans des feuilles de bananier. Pour scher au
soleil ou pour fumer les termites, ils doivent tre tus au pralable, bouillants ou rtis
pendant quelques minutes (Silow, 1983). Parfois ils sont rduits en poudre au pilon dans
un mortier et consomms avec du miel (Ogutu, 1986). Le peuple Azande et les Pygmes
en Rpublique dmocratique du Congo font frire la viande dans les rsidus gras issus
de ces termites (Bequaert, 1921; Bergier, 1941). Les Pygmes utilisent galement cette
huile pour traiter leur corps et leurs cheveux. Lhuile de termite est extraite en pressant
des termites schs dans un tuyau (Costermans, 1955). Dans de nombreux villages et
villes dAfrique de lEst, on peut acheter dans les marchs locaux, des termites schs au
soleil (Osmatson, 1951; Owen, 1973). Les termites schs au soleil peuvent tre rduits
en poudre et mlangs dautres ingrdients alimentaires (Pearce, 1997) par cuisson,
bullition, cuisson la vapeur, ou incorpors dans des crackers, des muffins, des saucisses,
des pts en crote (Kinyuru, Kenji et Njoroge, 2009; Ayieko, Oriamo et Nyambuga,
2010). Au Botswana, les femmes san rcoltent les termites ails Hodotermes mossambicus
et les rtissent dans des cendres chaudes et du sable (Nonaka, 1996).
Des termites pour nourrir les porcs, la volaille et les poissons
Lutilisation des termites pour nourrir les animaux a t observe dans plusieurs pays.
Au Burkina Faso, les termites sont rcolts grce des petites calebasses qui sont
astucieusement remplies avec du vieux fumier humide, des noyaux de mangue et dautres
matires organiques, puis qui sont enterres (van Huis, 1996). Trois ou quatre semaines
plus tard, les calebasses sont dterres et leur contenu plein de termites est donn
la volaille. De telles mthodes sont surtout importantes en fin de saison sche lorsque la
nourriture est rare (Iroko, 1982). Farina, Demey et Hardouin (1991) ont montr comment
des termites sont donns des pintades et des poulets dans les villages du Togo avec des
techniques comparables celles en usage au Burkina Faso. Des termites ails capturs
lors de lessaimage ont t donns des poulets bankiva en Inde ainsi qu des autruches
dans des fermes dlevage dun bout lautre de lAfrique (Pearce, 1997).
Champignons de termitires
En plus des termites, diverses espces de champignons poussant sur les termitires
sont rgulirement consommes dans de nombreux pays tropicaux. Les champignons
rcolts dans la nature constituent des complments alimentaires importants pour les
populations locales et ont aussi un rle dans les traditions culturelles. Dans de nombreuses
rgions dAfrique, on trouve couramment des champignons au march, et ils sont aussi
conservs pour tre consomms pendant la saison sche froide (Parent et Thoen, 1977).
Au Nigria, les gurisseurs traditionnels yoroubas utilisent de nombreuses espces du
genre Termitomyces (Lyophyllaceae) comme remdes ou comme envotements. Ces
champignons tiennent aussi leur place dans le folklore et les mythes (Oso, 1977).
Les champignons appartenant au genre Termitomyces slvent directement des
peignes fongiques dans la termitire (Zoberi, 1973). Les noms locaux de ces champignons sont souvent drivs des noms locaux des termites. En Ouganda, par exemple,
les nyoros appellent obunyanaka les champignons qui poussent sur les termitires
des termites appels enaka, alors que les champignons obunyantaike poussent sur les
termitires des termites entaike. Les carpophores des espces du genre Termitomyces sont

29

30

Insectes comestibles: Perspectives pour la scurit alimentaire et lalimentation animale

de grandes dimensions (jusqu 80 cm de diamtre), lexception de T. microcarpus qui

ne font que de 0,5 2 cm de diamtre (Parent et Thoen, 1977); on trouve cette dernire
espce en Afrique de lOuest et en Afrique du Sud (Skelton et Matanganyidze, 1981).
2.3.4 Punaises puantes
travers le Mexique (Ramos Elorduy et Pino, 2003), lAfrique australe et lAsie du
Sud-Est, il nest pas rare de trouver des populations qui mangent des nymphes et des
adultes de punaises puantes (Hemiptera: Pentatomidae) (DeFoliart, 2002). Dans le sud
de lAfrique, Encosternum (= Natalicola) delegorguei est considr comme un mets
dlicat. Les punaises puantes sont consommes au Malawi, en Afrique du Sud et au
Zimbabwe (Faure, 1944; van Huis, 2003b; Morris, 2004), alors que les espces du genre
Tessaratoma, comme T. papillosa (la punaise puante du litchi), T. javanica (la punaise
puante du longane) et T. quadrata (mien kieng, nom local en Rpublique dmocratique
populaire lao) sont trs recherches en Chine, en Rpublique dmocratique populaire
lao et en Thalande (Nonaka, 2007; Chen, Feng et Chen, 2009).
cologie
Encosternum delegorguei, plus communment connu comme punaise puante comestible (thongolifha en langue venda, xipembele en langue tsonga dAfrique du Sud)
est un insecte de grandes dimensions, herbivore, vert clair avec des pices buccales
piqueuses-suceuses dont il se sert pour se nourrir de sucs vgtaux (Triplehorn et
Johnson, 2004). Le nom de punaise puante vient de lodeur que ces insectes dgagent
lorsquils sont drangs (Aldrich, 1988). Les punaises puantes sont rcoltes de mai
aot, priode pendant laquelle elles abondent en grand nombre (Faure, 1944; Dzerefos,
Witkowski et Toms, 2009). En Asie du Sud-Est, les espces du genre Tessaratoma
forment des agrgations sur divers arbres pendant la saison sche (culminant en mars
et avril) (J. Van Itterbeeck, communication personnelle, 2012). Les punaises puantes
se nourrissent aussi sur les plantes cultives et sont donc considres nuisibles aux
cultures (Panizzi, 1997).
Moyens de subsistance
Les punaises puantes (ou tessaratomides) souffles apportent une importante contribution
au rgime alimentaire des populations rurales dans de nombreuses rgions du monde.
Au Zimbabwe, les punaises puantes sont une source prcieuse de revenus pour la
communaut norumedzo et sont essentielles pour lachat darticles mnagers et pour
couvrir les frais de scolarit (Makuku, 1993). Pour rpondre une forte demande, les
punaises puantes sont exportes vers les pays voisins et les rcolteurs se dplacent vers
les sites riches en insectes sur prs de 200 km (Teffo, 2006).
Cependant, les donnes sur la valeur nutritionnelle des punaises puantes sont rares,
bien que quelques rapports existent. Daprs Teffo (2006), E. delegorguei a des teneurs
en protines et en matires grasses respectivement de 35,5 g et 50,6g pour 100 g de masse
comestible, et la consommation de 100 g de E. delegorguei apporte 2599 kilojoules
dnergie. Cette espce sest galement rvle tre riche en lments minraux tels
que le fer, le potassium et le phosphore. En Asie du Sud-Est, les punaises puantes du
genre Tessaratoma sont particulirement prises. Dans la municipalit de Vientiane, en
Rpublique dmocratique populaire lao, elles sont rcoltes, vendues et consommes
en masse (J. Van Itterbeeck, communication personnelle, 2012).
Les punaises puantes sont rcoltes la main dans toute lAfrique australe, de mme
quen Asie du Sud-Est. La rcolte provoque des taches jaunes ou oranges provenant des
scrtions dfensives de linsecte (Faure, 1944), ce qui pousse les rcolteurs se couvrir
les mains avec des sacs en plastique (J. Van Itterbeeck, communication personnelle, 2012),
et aussi utiliser des filets emmanchs dun long bton. Les insectes sont dlogs des
arbres par le jet de petits btons ou par le secouement des branches (J. Van Itterbeeck,

Rle des insectes

communication personnelle, 2012). Les rcolteurs font particulirement attention

se protger les yeux, car ils croient que ces scrtions provoquent des infections de la
corne pouvant mme conduire la ccit (Faure, 1944; Siripanthong et al., 1991). Il est
plus facile de rcolter les punaises lorsque la temprature est frache tt le matin, ou
au coucher du soleil, et en particulier aprs les averses de pluie (Faure, 1944).
En Afrique australe ainsi quen Asie du Sud-Est, les punaises puantes sont consommes
crues ou cuites (Faure, 1944; J. Van Itterbeeck, communication personnelle, 2012). La tte
des punaises mortes ou vives est arrache par pression (darrire en avant), ce qui limine
leur poison (Faure, 1944; Toms et Thagwana, 2003). En Rpublique dmocratique
populaire lao, on enlve seulement le scutellum (collier) aprs friture; on dit quil est
source damertume (J. Van Itterbeeck, communication personnelle, 2012). Le trempage
des punaises dans leau ou leur immersion dans de leau tide provoque la libration de
leurs scrtions; elles peuvent ensuite tre sches au soleil et tre consommes (Toms
et Thagwana, 2003). Leau dans laquelle Nezara robusta, la punaise verte puante
bouclier, a libr ses scrtions, est utilise comme pesticide pour protger les maisons
et les jardins contre les termites (Morris, 2004).
Implications cologiques
Les punaises puantes font face des menaces similaires celles des autres insectes
comestibles trs recherchs. Du fait quelles sont devenues une importante source
de revenus et de nourriture, la surexploitation et la mauvaise gestion de leur habitat
sont sources dinquitude croissante. Une des raisons de cette inquitude est que de
nombreux rcolteurs amateurs abattent les arbres pour rcolter les insectes, avec des
consquences graves pour la durabilit de la mthode (Faure, 1944; J. Van Itterbeeck,
communication personnelle, 2012). De plus, la surexploitation peut, et ventuellement va,
menacer les populations de punaises puantes, en perturbant les priodes daccouplement
successives (dbutant la mi-octobre). Un autre aspect a des consquences la fois
pour lenvironnement et pour la scurit alimentaire les punaises puantes du genre
Tessaratoma sont nuisibles lagriculture et peuvent tre traites chimiquement (p. ex.
Tessaratoma papillosa, la punaise puante du litchi, que lon trouve sur Litchi chinensis)
(Menzel, 2002), ce qui constitue un problme de sant publique. La rcolte des punaises
puantes pourrait protger les cultures, fournir des revenus additionnels et des aliments;
lradication des nuisibles supprimerait aussi une source de revenus capitale, ce qui
devrait tre vit (Cerritos, 2009).
Dans certaines parties du monde, les bnfices retirs de la rcolte des insectes
en termes de conditions de vie et de moyens de subsistance sont les moteurs dune
gestion raisonne. La communaut Norumedzo au Zimbabwe, par exemple, a class
les habitats des punaises puantes en zones communautaires protges. Ces forts
sont continuellement surveilles et labattage des arbres y est limit au minimum
(Makuku, 1993).
Dans certains champs o se trouvent des punaises puantes, les cultures sont rcoltes
mcaniquement. Dans ce cas, les punaises puantes sont rcoltes la main pour pargner
les cultures et tirer des revenus de la vente des insectes. Cette mthode est de plus en
plus rpandue dans les cultures o les insectes nuisibles sont aussi des sources prcieuses
de revenus et daliments.
2.3.5 Sauterelle comestible, Ruspolia differens
Dveloppement et rcolte
La sauterelle comestible (Ruspolia differens), officiellement connue sous le nom de
Homorocoryphus nitidulus vicinus, est une sauterelle aux longues antennes appartenant
la famille des Tettigoniidae. Cest une source commune de nourriture dans de nombreuses
rgions dAfrique de lEst et du Sud. Dans la rgion du lac Victoria, en Afrique de

31

32

Insectes comestibles: Perspectives pour la scurit alimentaire et lalimentation animale

lEst, o ces sauterelles sont connues sous le nom de nsenene, elles constituent une
part majeure de la culture alimentaire (Kinyuru, Kenji et Muhoho, 2010). Le groupe
ethnique Bahaya dans le district de Bukoba en Tanzanie considre les sauterelles
comme une friandise. En Ouganda, les nsenene sont traditionnellement rcolts par
les femmes et les enfants.
Les ufs de sauterelles qui sont pondus en groupes sur les tiges des herbes ne se
dveloppent pas par temps sec. Les pluies dclenchent le dveloppement qui prend environ
quatre semaines (McCrae, 1982). Les larves et les adultes se nourrissent des anthres et
des graines dherbes telles que le riz, le millet, le sorgho et le mas. Gnralement, les
sauterelles sont rcoltes sur ces plantes pendant la journe (Mors, 1958).
Okulinga ensenene signifie que les Bahayas (en Tanzanie) sortent de leurs cases tt
le matin pour chercher les nsenene dans les champs. Lorsquils les trouvent, ils crient
fortement pour annoncer au village o les nsenene se sont poss dans les bananeraies
ou dans les champs, ou encore sur les collines. Jeunes et vieux, et plus particulirement
femmes et enfants, sortent alors pour les rcolter. Les sauterelles sont rcoltes partout
o elles sabattent et les propritaires des bananeraies, par exemple, ne peuvent pas
empcher les intrus de venir rcolter les nsenene. Lors des rcoltes, tout terrain est
considr en libre accs.
De nos jours, la multiplication des sources de lumire artificielle a permis de rcolter
les sauterelles relativement facilement la nuit. Les rcolteurs professionnels peuvent
utiliser des sources puissantes de lumire artificielle pour capturer les sauterelles, alors
que les femmes et les enfants y contribuent en utilisant lclairage public (van Huis,
2003b). Certains rcolteurs se voient mme facturer par les compagnies dlectricit
(170 dollars EU par mois) pour la fourniture constante dlectricit pendant la nuit (Agea
et al., 2008). Toute rupture de lapprovisionnement lectrique peut gravement affecter
les revenus de la rcolte des sauterelles comestibles (Encadr 2.13).

Encadr 2.13

Les coupures de courant lectrique nuisent au commerce

des sauterelles comestibles en Ouganda
Le rationnement nergtique est une pratique courante en Ouganda, et certaines familles
de Kampala subissent des coupures dlectricit durant plus de 48 heures. Ceci a compliqu
la vie de nombreux rcolteurs et vendeurs ougandais de sauterelles.
Julius Kafeero, un rcolteur de sauterelles de Kampala, la capitale de lOuganda, dit
que la lumire lectrique est vitale pour son activit. Le manque de fiabilit de lapprovisionnement lectrique la oblig, ainsi que plusieurs autres rcolteurs, se tourner vers des
sources alternatives dnergie comme les groupes lectrognes.
Malgr leurs prix croissants, les sauterelles frites demeurent une friandise recherche
en Ouganda. Juliet Nakalyango, une vendeuse au march Nakasero, dit que ses clients lui
achtent toujours des sauterelles bien que les prix aient doubl, une cuillre de sauterelles
coant environ 0,40 (0,50 dollars EU), alors que la dernire saison le mme montant permettait den obtenir une pleine tasse.
Source: Gitta, 2012.

Commerce
En Ouganda, une tude de march de Ruspolia nitidula dans les districts de Kampala
et de Makaka, a montr que, tant un mets recherch, 1 kg de sauterelles atteignait sur
le march local des prix de 40 pour cent suprieurs ceux de 1 kg de viande de buf
(Agea et al., 2008). Cette tude, qui comportait des entretiens avec 70 commerants

Rle des insectes

et 70 consommateurs, a montr que les dtaillants achetaient les trois quarts de leur
approvisionnement des grossistes, et se procuraient le reste directement aux rcolteurs.
De plus, la majorit des commerants indiquait que le commerce de R. nitidula tait
concentr le long des routes et/ou dans les aires de service sur les autoroutes. Bien que
ce soient les hommes qui dominaient le secteur, les femmes contribuaient galement
la rcolte. Le prix de gros des sauterelles tait denviron 0,56 dollar EU le kg, alors que
le prix de dtail tait cinq fois plus lev (2,80 dollars EU). En moyenne, avec la vente
de R. nitidula, les commerants ont gnr un revenu de plus de 200 dollars EU par
saison. Cependant, parmi les aspects qui limitent la vente de R. nitidula, il faut signaler
la disponibilit saisonnire de linsecte et sa faible dure de conservation.
Autres espces de sauterelles
Au Japon, la rcolte des sauterelles (principalement Oxya yezoensis) est lie la rcolte
du riz. La rcolte a lieu le matin, lorsque les sauterelles sont humides de rose. Les
sauterelles sont maintenues vivantes pendant une nuit aprs la rcolte afin quelles se
purgent de leurs excrments. Le jour suivant, elles sont frites ou bouillies et les pattes
sont arraches car elles ne sont pas comestibles. Aprs schage au soleil, les sauterelles
sont cuisines dans de la sauce de soja et du sucre. Elles sont manges en automne comme
accompagnement ou comme amuse-gueule. Certains les conservent jusqu une anne.
Toutefois, la rcolte et la consommation de sauterelles ont dclin ces dernires annes
(Nonaka, 2009).
Les sauterelles de rizire sont consommes dans la plupart des pays asiatiques. En
Core, elles taient couramment consommes en accompagnement, en ingrdient de la
gamelle du midi et comme amuse-gueule. La consommation de sauterelles de rizire a
dclin durant les annes 60 et 70 du fait de lutilisation accrue dinsecticides. En 1981,
les rgles autorisant lutilisation des insecticides ont t assouplies et les agriculteurs
ont commenc en utiliser moins, ce qui a permis aux populations de sauterelles de
crotre. La diminution de lutilisation dinsecticides et le souhait de certains Corens de
consommer du riz sans pesticide ont conduit au dveloppement de la riziculture biologique
Chahwang Myun. Ceci tait conomiquement viable car le rendement des rizires non
traites tait identique celui des rizires traites, et le riz biologique se vendait un prix
plus lev. En 1989, la Cooprative agricole de Chahwang Myun, qui lorigine, achetait,
moulait et vendait du riz, sest mise acheter aux agriculteurs-rcolteurs des sauterelles
sches au soleil. Il y avait trois espces. Oxya velox tait lespce la plus commune (de
couleur jaune-vert et de 27 37 mm de longueur, on la trouve au Japon, en Chine, dans
la pninsule corenne et sur lle de Tawan), avec 84,5 pour cent du total, suivie par
Oxya sinuosa, 14,8 pour cent et Acrida lata, moins de 1 pour cent. En 1991 et 1992, la
Cooprative de Chahwang Myun a continu acheter et vendre de grandes quantits
de sauterelles tandis que de nombreuses personnes allaient en acheter directement aux
agriculteurs (Pemberton, 1994).
Il y a quarante ans une pullulation de criquet de Bombay (Patanga succinta) a eu lieu
dans les cultures de mas en Thalande. Laspersion dinsecticides par voie arienne fut
un chec et une campagne de promotion de la consommation du criquet de Bombay a
t lance entre 1978 et 1981. Les criquets taient frits, incorpors dans des biscuits, et
ferments pour constituer une sauce de cuisson. De nos jours, le criquet (frit) est lun
des insectes comestibles les plus renomms et les plus populaires en Thalande, et cette
espce nest plus considre comme un problme majeur pour lagriculture. Certains
agriculteurs cultivent mme du mas pour nourrir les insectes, plutt que pour le rcolter
et le vendre (Hanboonsong, 2010).
La commercialisation des sauterelles dpend fortement de la rgion. En Rpublique
dmocratique populaire lao, les sauterelles (Caelifera spp.) sont plus consommes que les
fourmis tisserandes, le deuxime insecte le plus vendu sur le march (Boulidam, 2010).
De nombreuses espces de sauterelles sont rcoltes pour la consommation familiale lors

33

Insectes comestibles: Perspectives pour la scurit alimentaire et lalimentation animale

34

du dfrichage des champs pour la plantation du riz. La cuisson est simple: les sauterelles
sont lgrement sales, bouillies dans un peu deau puis mijotes jusqu vaporation
totale de leau. Parfois, on les fait sauter, les plus grosses tant frites jusqu ce quelles
soient croustillantes, tout comme des crevettes frites. Elles peuvent tre galement grilles.
Habituellement, les sauterelles sont servies comme un simple plat sans accompagnement
de lgumes ni de viande (Chung, 2010).
Au Mexique, les sauterelles (Sphenarium purpurascens), connues habituellement
sous le nom de chapulines, sont une forme populaire de denre alimentaire de rue. Bien
que gnralement disponibles sur des tals informels et dans les petits restaurants de la
ville, les sauterelles sont maintenant, parmi dautres insectes, au menu de restaurants
plus chers, et des sauterelles sches et conditionnes peuvent tre achetes dans les
boutiques gastronomiques (Ramos Elorduy, 2009).
2.4 Principaux produits issus des insectes
De nombreux produits fournis par les abeilles dont, entre autres, le miel, la propolis
et la cire sont connus du public et abondamment traits par Bradbear (2009). Tout
le monde sait que le tissu de soie est obtenu du ver soie. Cependant, le grand public
connat moins la foule dautres produits issus des insectes, dont beaucoup se retrouvent
dans la plupart des placards de cuisine, sous forme de mdicaments ou dautres produits
domestiques. Le carmin, par exemple, aussi appel rouge de cochenille, est une teinture
rouge extraite de cochenilles, typiquement utilise pour colorer les produits alimentaires
et comme teinture pour les textiles et les produits pharmaceutiques. Malgr son utilisation
largement rpandue et son approbation par lAgence amricaine des produits alimentaires
et mdicamenteux (United States Food and Drug Administration), le carmin a fait
rcemment lobjet de controverses, caricaturant les clients dune chane connue de cafs
qui utilisait ce produit dans ses boissons (Encadr 2.14). Les chrysalides du ver soie
sont un mets trs recherch en Asie (voir la section 2.4.2). Le lerp (voir la section 2.4.3) et
une foule dhuiles comestibles extraites des punaises pentatomids (voir la section 2.4.4)
sont dautres produits dusage courant, issus des insectes.

Encadr 2.14

Utilisation controverse du carmin de cochenille

Dbut 2012, une controverse sest dveloppe autour de la boisson la fraise Frappucino
de la Compagnie de caf Starbucks, aprs que le clbre conglomrat international du caf
ait admis que la couleur rose de sa boisson tait due un extrait de carmin fabriqu partir
de cochenilles dshydrates.
Avant dutiliser du carmin de cochenille, Starbucks avait utilis des additifs synthtiques
et venait dopter pour lutilisation de moyens plus naturels de coloration (Leung, 2012).
Lorsque ceci a t port lattention dun groupe vgan7 aux tats-Unis, la controverse sest
propage comme une trane de poudre au travers de blogs et de forums sur Internet, puis
dans les mdias nord-amricains.
Dans un commentaire ladresse des consommateurs, le prsident de Starbucks tatsUnis annonait quen rponse aux ractions des consommateurs relatives lutilisation de
carmin de cochenille dans certains de ses produits, la Compagnie utiliserait dornavant un
colorant base de tomate (Burrows, 2012). Aux tats-Unis et au Canada, lutilisation du
carmin de cochenille est autorise par leurs agences respectives des produits alimentaires
et mdicamenteux (Sant Canada, 2006; USFDA, 2009).

Le rgime vgane exclut la consommation de tout animal et de tout produit issu dun animal, y compris
les insectes.
7

Rle des insectes

2.4.1 Carmin
Le carmin est une teinture rouge obtenue initialement de Dactylopius coccus et qui est
utilise dans les industries alimentaires, textiles et pharmaceutiques. Linsecte vit sur le
cactus Opuntia ficus-indica, qui est cultiv pour son fruit connu sous le nom de figue
de Barbarie. Les les Canaries, le Chili, lquateur, le Prou et ltat plurinational de
Bolivie sont les plus gros producteurs de carmin de cochenille. Entre 2000 et 2006, la
production mondiale a t multiplie plus de 2,5 fois en raison de la demande du fait
de lintrt croissant de lindustrie alimentaire pour les colorants naturels (pour des
produits tels que les yaourts la fraise de Campari et Danone). En 2006, la production
nationale du Prou a atteint 2 300 tonnes (85 pour cent de la production mondiale), avec
une valeur lexportation de 39,6 millions de dollars EU. Les plus grands importateurs
de carmin sont le Brsil, le Danemark, la France, lAllemagne et les tats-Unis. Au
Prou, les autres produits issus du carmin de cochenille comprennent la laque carmin
(12,9 millions de dollars EU), lextrait de cochenille sch (3,65 millions de dollars EU)
et lacide carminique (2,03 millions de dollars EU) (Torres, 2008).
En plus de ses utilisations dans lindustrie alimentaire, la production de carmin de
cochenille a procur une multitude de bnfices sociaux aux Pruviens, parmi lesquels les
emplois ne sont pas les moindres. De plus, cette production a t salue pour ses bnfices
environnementaux, tels que la plantation de la plante hte des cochenilles, le cactus
Opuntia ficus-indica, qui protge les espaces ouverts contre lrosion, rgnre la fertilit
des sols pour lagriculture et capture une quantit significative de carbone atmosphrique.
2.4.2 Produits du ver soie
Llevage du ver soie est trs ancien dans de nombreuses rgions asiatiques, de mme
quen Europe, o il a t introduit aprs les croisades. En Chine, la culture du mrier
remonte 5000 ans. La fameuse route commerciale connue sous le nom de Route de la
Soie stend de lest de la Chine la mer Mditerrane, faisant de la soie, parmi dautres
produits, lobjet dun commerce international ds 139 AEC. Llevage du ver soie a un
intrt conomique considrable, particulirement en Chine et en Inde, o la production
annuelle atteint respectivement 115000 et 20410 tonnes. Plus rcemment, le Brsil, la
Thalande et lOuzbkistan ont galement produit des quantits significatives.
ct de celle produite par le ver soie du mrier, une production significative de
soie est obtenue, par ordre dcroissant dimportance, du ver soie Tussah de Chine
(Antheraea pernyi), du ver soie du camphrier (Eriogyna pyretorum), du bombyx de
lailanthe, ou ver soie tha (Philosamia (= Samia) cynthia ricini) et de la saturnie du
Japon (Antheraea yamamai). La production de cocons de ver soie Tussah de Chine
atteignait 60000 tonnes en 2005. Les papillons mles sont en outre utiliss dans la
fabrication de produits alimentaires de sant et de vins curatifs. De plus, les chrysalides
sont traditionnellement consommes et vendues sur de nombreux marchs et dans les
piceries du nord-est de la Chine (Zhang, Tang et Chen, 2008). Les chrysalides du ver
soie sont couramment consommes dans dautres pays asiatiques dont le Japon et la
Thalande ainsi que dans la pninsule corenne.
Le ver soie tha est un produit traditionnel qui est maintenant commercialis
lchelle mondiale. Ce ver est considr comme un produit commercialement valable, pas
seulement parce quil produit des quantits considrables de soie, mais aussi parce que ses
chrysalides considres comme un mets de choix en Chine, au Japon, en Thalande et au
Viet Nam ont une forte teneur en protines, ce qui en fait une ressource alimentaire de
grande valeur. Environ 137000 familles lvent des vers soie en Thalande, contribuant
80 pour cent de la production totale de vers soie du pays et aux revenus de mnages
ruraux pauvres dans tout le pays. Environ 50,8 millions de dollars EU ont t gnrs par
cette production en 2004 (Sirimungkararat et al., 2010). Les chrysalides de ver soie sont
vendues prpares, emballes et tiquetes. Ainsi, les chrysalides de ver soie tha sont-elles
considres parmi les premiers insectes si non le premier sur le march mondial.

35

36

Insectes comestibles: Perspectives pour la scurit alimentaire et lalimentation animale

Lintrt des possibilits dutilisation des sous-produits des vers soie et des mriers
pour des objectifs autres que le textile a t soulign la 22e Confrence de la Commission
internationale de sriciculture (ISC, 2011). Les possibilits de production du ver soie
et du mrier des fins pharmaceutiques et alimentaires ont galement t explores par
la Confrence La sriciculture pour des produits multiples Nouvelles perspectives
de dveloppement, organise par lAssociation sricicole de la mer Noire, de la mer
Caspienne et de lAsie centrale (BACSA, 2011). En Inde, des travaux de recherche
entrepris au Dpartement de sriciculture de lUniversit agricole du Tamil Nadu,
explorent les possibilits dutilisation des abondants dchets de lindustrie sricicole
comme aliment pour laviculture (ISC, 2011). En Rpublique de Core, de la poudre de
vers soie est produite pour servir de mdicament pour diabtiques en raison de son
effet hypoglycmiant (Ryu et al., 2012).
2.4.3 Lerp
Le lerp est une scrtion sucre cristallise produite par les larves de psylles (appartenant
lordre des hmiptres) pour former un bouclier protecteur en forme de cne. Les
psylles excrtent une gamme de substances car la sve, quils puisent dans le phlome et
dont ils se nourrissent, est riche en glucides et pauvre en nutriments essentiels, tels que
lazote; aussi, doivent-ils ingrer de grandes quantits de sve pour obtenir suffisamment
de nutriments, le reste tant excrt sous forme de miellat. Les cnes des psylles sont
constitus de linsecte lui-mme, de la scrtion et des cinq exosquelettes dont linsecte
sest dbarrass lors de ses mues. Ces structures coniques adhrent fermement aux
feuilles. Normalement la totalit du cne est consomme.
Plusieurs centaines despces de psylles producteurs de lerp se trouvent sur Eucalyptus
spp. en Australie (Yen, 2002). Il existe aussi des espces productrices de lerp en Afrique
et au Japon (quoique probablement une seule espce pour chacune de ces localisations).
Les lerps ont pu voluer pour lutter contre la dessiccation en milieu aride, et ils sont
une source importante de nourriture pour de nombreux oiseaux et mammifres. En
Australie, par exemple, le mliphage sourcils noirs (Manorina melanophrys) lve
les larves de psylle en enlevant les lerps dont il se nourrit, mais en pargnant les larves
qui construisent de nouveaux lerps (Austin et al., 2004).

Encadr 2.15

Utilisation de cochenilles pour augmenter la production de miel

La cochenille Marchalina hellenica a t introduite dans certaines rgions mditerranennes,
principalement en Grce et en Turquie, pour accrotre la production de miel. Linsecte suce
la sve de pins comme Pinus brutia, P. halepensis, P. sylvestris, P. nigra et P. pinea. Le miellat
produit par linsecte est une source importante de nourriture pour les abeilles mellifres
qui produisent le miel de pin. Cette infestation artificielle de cochenille par les apiculteurs
a provoqu un dsquilibre cologique entre les insectes et leurs prdateurs naturels. De
ce fait, les pins des alentours sont attaqus et dprissants (Gounari, 2006).

Le mot lerp drive du mot aborigne australien larp qui dsigne les encrotements
pais qui recouvrent les insectes et qui sont traditionnellement rcolts comme nourriture
(Yen, 2005). On pense que la manne, un terme plus large cit dans la Bible et le Coran
comme un don de Dieu qui tombait du ciel, est la mme substance que lon trouvait
sur le sol des forts, sur les arbres et les buissons. Alors que le mot manne a t
galement utilis pour nommer des exsudations sucres de plantes et des organismes
entiers comme les lichens ou les champignons (Harrison, 1950), il a t aussi utilis
pour dsigner la manne dorigine animale produite indirectement sur des plantes htes,

Rle des insectes

dont les excrtions de pucerons ou de cochenilles qui sont des insectes se nourrissant
en suant les fluides vgtaux.
Parmi ces mannes, la manne de mopane est produite par le psylle Arytaina mopane.
Ces insectes se nourrissent en suant la sve du phlome du mopane (Colophospermum
mopane), un arbre commun en Afrique australe (Sekhwela, 1988). La chenille mopane
(Imbrasia belina) peut dfeuiller de grandes surfaces de forts de son arbre hte; elle entre
ainsi en comptition avec la production de manne de mopane (Hrabar et al., 2009). Dans
la nature, les espces animales partagent les mmes ressources alimentaires et entrent en
comptition. La chenille mopane partage sa ressource alimentaire primaire, le mopane,
avec les lphants. Les lphants cassent souvent pour se nourrir les branches et les troncs
des mopanes, dtruisant les arbres prfrs des papillons femelles pour la ponte. Il nest
pas tonnant que leffet ngatif de lactivit des lphants sur labondance des chenilles
mopane ait t not (Hrabar et al., 2009). Ceci dmontre linterdpendance dune espce
vertbre llphant et de deux invertbrs, le psylle et la chenille mopane.
La manne de mopane fournit 250 calories pour 100 g. Elle contient un fort pourcentage
de monosaccarides et de glucides insolubles dans leau, une faible teneur en protines
et une forte concentration en potassium et en phosphore (Ernst et Sekhwela, 1987), ce
qui en fait une ressource alimentaire de valeur. Cependant, la manne de mopane nest
disponible quen saison sche, car la pluie lessive le produit sur les feuilles des arbres, mais
elle peut tre sche au soleil et entrepose. La manne de mopane est rpute constituer
un plat dlicieux lorsquelle est mlange du lait (Sekhwela, 1988).
Le lerp tait un mets trs populaire parmi les Aborignes australiens (Bourne, 1953).
Les feuilles infestes taient rcoltes et trempes pour dissoudre le sucre qui agissait
comme un complment alimentaire. Yen (2002) a dcrit comment, dans ltat australien
de Victoria, les lerps taient consomms soit purs, soit mlangs de la gomme darbres du
genre Acacia. Dans les zones arides, les branches deucalyptus infestes taient rcoltes et
mises scher au soleil et les lerps secs taient mis en boules pour tre consomms loisir.
2.4.4 Huiles comestibles issues des punaises du melon et du mil
en Rpublique du Soudan
La punaise du melon (Coridius [= Aspongopus] viduatus) est largement rpandue dans
toute la Rpublique du Soudan, principalement dans louest des tats du Kordofan et
du Darfour, o la culture des pastques fait partie des plus importantes productions de
lagriculture pluviale. Les petits agriculteurs de ces tats considrent que les pastques
sont une culture stratgique car elles constituent la source principale deau de boisson
durant lt et les rsidus de rcolte servent de fourrage pour le btail. Pour cette
raison, la punaise du melon est toujours vue comme un insecte nuisible de fait, elle
est considre comme le parasite principal des pastques en raison des dgts quelle
provoque sur cette culture. Aussi bien les larves que les adultes piquent les feuilles, les
tiges et les jeunes fruits et sucent leur sve, ce qui provoque leur fltrissement, la chute
des fruits et finalement la mort du plant.
Bien que la punaise du melon soit considre comme nuisible, ses utilisations culinaires
sont apprcies dans tout le pays. Les punaises du melon sont gnralement cuisines
leur dernier stade larvaire, lorsque leur corps est relativement tendre. En Namibie, les
populations locales rcoltent les adultes et les utilisent comme assaisonnement ou comme
pice (sous forme de poudre). Dans ltat du Kordofan occidental de la Rpublique du
Soudan, lhuile extraite des punaises (aprs trempage dans de leau chaude), connue
localement sous le nom de um-buga, est une ressource alimentaire majeure. Elle est
aussi utilise en cuisine dans les zones recules du Soudan7 et devient particulirement
importante lorsque la nourriture se fait rare. Lhuile de punaise de melon est utilise
7

Pour les rfrences au Soudan qui datent davant 2011, il se peut que certaines se rfrent des lieux
correspondant lactuel Soudan du Sud.

37

38

Insectes comestibles: Perspectives pour la scurit alimentaire et lalimentation animale

comme mdicament, par exemple pour traiter les lsions cutanes (Mariod, Matthus
et Eichner, 2004).
En plus des bnfices nutritionnels apports par les punaises du melon particulirement leur huile les insectes se targuent de proprits antibactriennes. Mustafa, Mariod
et Matthus (2008) ont test lhuile contre sept isolats bactriens et ont prouv une forte
activit antibactrienne. Ils ont conclu que lhuile pouvait potentiellement tre utilise
comme conservateur pour la viande et les produits carns pour contrler les bactries
Gram positif (les bactries les plus pathognes pour lhomme sont Gram positif). La
recherche a aussi montr quil y avait peu de changements dans la composition chimique
de lhuile de punaise de melon conserve pendant deux ans une temprature infrieure
30C. De plus, il a t dmontr que la stabilit antioxygne de lhuile de graines de
tournesol tait amliore en la mlangeant avec les huiles comestibles trs stables de
punaise du melon (ainsi que de punaise du mil) (Mariod et al., 2005).
La punaise du mil du Soudan (Agonoscelis pubescens), consomme au Soudan, est
connue localement sous le nom de dura (le parasite principal du mil) aussi bien en
agriculture pluviale quirrigue. Les punaises hibernent de septembre dcembre, poque
laquelle on les trouve en grappes sur les arbres ou dans les interstices entre les pierres
(van Huis, 2003b). Les populations des Monts Nouba du Kordofan sont souvent vues
en train de rcolter les punaises dans ces interstices. Dans les parties occidentales de
Soudan du Sud, les punaises du mil adultes sont rcoltes et consommes frites, et, dans
certaines zones une huile est extraite des punaises et utilise en cuisine et en mdecine.
Dans la rgion Butana de Soudan du Sud, les nomades utilisent le goudron obtenu en
chauffant les punaises pour traiter les infections dermatologiques de leurs chameaux
(Mariod, Matthus et Eichner, 2004). Lutilisation potentielle de ces huiles de punaise
comme biodisel a t tudie, ouvrant un champ de recherche entirement nouveau
pour lentomologie (Mariod et al., 2006).

39

3. Culture, religion et histoire

de lentomophagie
Le dgot est une de nos motions les plus fondamentales la seule que nous devons
apprendre et rien ne le provoque plus surement que ltrange nourriture des autres.
(Herz, 2012)

3.1 Pourquoi les insectes ne sont-ils pas consomms

dans les pays occidentaux?
Le Croissant fertile, une rgion qui comprend les terres fertiles de lAsie de lOuest
et dans le nord-est de lAfrique, la valle et le delta du Nil, serait une des rgions qui
a vu natre lagriculture. De l, la production alimentaire (p. ex. la domestication des
animaux et des vgtaux) sest rapidement rpandue travers lEurope (Diamond, 2005).
Les animaux sauvages les plus intressants pour la domestication furent les grands
mammifres terrestres herbivores et omnivores. Il y a 14 mammifres domestiqus
dans le monde, chacun pesant au moins 45 kg. Remarquablement, lEurasie se targue
de 13 de ces animaux, le 14e (le lama) tait en Amrique. Ces animaux ne produisaient
pas seulement de grandes quantits de viande (les faisant les principaux fournisseurs
daliments dorigine animale), mais aussi de la chaleur animale, des produits laitiers,
du cuir, de la laine, de la force de travail pour le labour ou le transport. On pense que
cest en raison de lutilit de ces animaux que les insectes part les abeilles, les vers
soie et les cochenilles nont pas eu de succs en Occident. Les insectes ne pouvaient
tout simplement pas offrir les mmes bnfices. En revanche, les Shoshones occidentaux
du Grand bassin central aux tats-Unis dpendaient probablement plus du petit gibier
(p. ex. des rongeurs, des lzards et des insectes) car le gros gibier tait rare et ne se
dplaait pas en troupeaux (Steward, 1938, cit dans: Dyson-Hudson et Smith, 1978).
La production alimentaire dans le Croissant fertile et en Europe a conduit la
domestication dune grande varit croissante de plantes et danimaux. De son ct,
lagriculture a vu des gains incroyables de productivit et de rendements. La nourriture
pouvait dornavant tre entrepose, les rserves alimentaires devinrent plus stables, et le
mode de vie chasseur-cueilleur laissa la place un mode de vie plus sdentaire dpendant
de lagriculture. Ce changement essentiel de mode de vie, associ au caractre incertain
des insectes comme aliment de base, en raison de leur disponibilit saisonnire, a
probablement contribu la perte dintrt pour les insectes comme aliment (DeFoliart,
1999). Bien que la consommation de criquets dans le Croissant fertile soit mentionne
(p. ex. en Isral) (Amar, 2003), ils ne devaient avoir quune importance limite en raison
de limprdictibilit de leurs pullulations.
Le rle de lagriculture sdentaire peut aussi avoir conduit une perception des
insectes comme une nuisance et une menace lencontre de la production alimentaire.
En bref, les sources de nourriture non domestiques sont, en gnral, devenues moins
tendues (DeFoliart, 1999). Dans lagriculture moderne, les agrocosystmes sont
fortement simplifis: la diversit biologique est faible ainsi que, en gnral, le potentiel de
rcolte dans la nature. Lurbanisation, plus grande dans les pays occidentaux, maintient
les citadins hors de porte de la nature, linverse de nombreux pays tropicaux o
la population a une vie plus rurale, mais ceci est en train de changer (UN, 2012).
Lurbanisation croissante va modifier les modes de consommation des insectes dans les
rgions en dveloppement du monde si lapprovisionnement des villes demeure faible
et incertain et si les zones urbaines soccidentalisent. Par exemple, la consommation de

40

Insectes comestibles: Perspectives pour la scurit alimentaire et lalimentation animale

criquets a disparu dans le Croissant fertile dans les zones caractrises par une forte
occidentalisation (Amar, 2003).
Dans les pays occidentaux, lentomophagie est perue avec des sensations de dgot
(Rozin et Fallon, 1987). On peut dire avec certitude que les Occidentaux sont, pour la
plupart, rticents lide mme de manger des insectes, et, en plus, quils peroivent cette
pratique comme un comportement primitif (Vane-Wright, 1991; Ramos Elorduy, 1997;
Tommaseo Ponzetta et Paoletti, 1997). Le dgot forme la base dun jugement moral et
joue un rle capital dans le rejet des populations pour une nourriture (Fessler et Navarette,
2003), bien que ce soit une raction inne (Rozin et Vollmecke, 1986; Herz, 2012). Les
sensations de dgot sont surtout dclenches par des questions comme: Quest-ce que
cest? ou: Do cela vient-il? (Rozin et Vollmecke, 1986). part les motions humaines
de base, les origines du dgot senracinent dans la culture (p. ex. le got est culturel),
ce qui a sans aucun doute un effet majeur sur les habitudes alimentaires. La culture,
sous linfluence de lenvironnement, de lhistoire, de la structure de la communaut,
des activits humaines, de la mobilit et des systmes politico-conomiques, dfinit les
rgles de ce qui est comestible et de ce qui ne lest pas (Mela, 1999). En bref, lacceptation
ou le rejet de lentomophagie est question de culture (Mignon, 2002) (Encadr 3.1).

Encadr 3.1

Crevettes du ciel et grillons des mers

Les Indiens dAmrique, tels que ceux qui vivaient librement dans ce qui sappelle de nos jours
lUtah, taient trs accoutums consommer des sauterelles, des criquets et des grillons. La
premire fois quils ont got des crevettes, les Indiens Goshute ont nomm ces cratures
grillons de mer (Lockwood, 2004).
Rcemment, en Australie, Christopher Carr et Edward Joshua du Dpartement des industries
primaires de Nouvelle-Galles du Sud ont propos de renommer les criquets crevette du
ciel, une appellation plus acceptable dans les pays occidentaux, et ont compil des recettes
dans un livre de cuisine, Cuisiner les crevettes du ciel (BBC, 2004).

3.1.1 Pourquoi les insectes sont-ils plus consomms sous les tropiques
que dans les zones tempres du monde?
Il est gnralement admis que la pratique de manger des insectes a lieu exclusivement
dans les pays tropicaux. Ce nest pas tout fait vrai, car les insectes sont aussi consomms
dans des pays partiellement ou entirement en zones tempres, tels que la Chine (Feng
et Chen, 2003), le Japon (Mitsuhashi, 2005) et le Mexique (Ramos Elorduy, 1997). Mme
entre les pays tropicaux et lintrieur de ceux-ci, il peut y avoir de grandes diffrences
entre les groupes ethniques sur la comestibilit des insectes (Meyer-Rochow, 2005).
Toutefois, en gnral, la consommation des insectes est courante sous les tropiques, alors
que dans les zones tempres elle est souvent absente. Un certain nombre dassertions
en faveur de lentomophagie sont connues travers la littrature, bien que certaines
soient difficiles dfendre:
Les insectes tendent tre plus gros sous les tropiques, ce qui facilite la rcolte.
Bien quune taille plus grande du corps des insectes soit souvent observe sous les
tropiques, compare celle observe dans les rgions tempres, ce trait ne peut
pas tre gnralis (Jansen et Schoener, 1968; Gaston et Chown, 1999). La taille du
corps est lie au mtabolisme de linsecte, mais la faon dont apparaissent des corps
de diffrentes tailles nest pas compltement explique (Gaston et Chown, 1999).
Cependant, pratiquement tous les insectes de taille exceptionnellement grande
appartiennent des espces tropicales, et ceci peut tre d, dans une certaine mesure,
la faon dont les insectes respirent. Tout comme les humains, les insectes ont besoin

Culture, religion et histoire de lentomophagie

doxygne et rejettent du dioxyde de carbone (CO2) comme dchet. Cependant, les

insectes respirent, la place de poumons, grce un ensemble de tubes appel le
systme trachen. Lchange gazeux se fait dans tout le corps, principalement, par
diffusion, ce qui, se produisant plus rapidement temprature plus leve, permet
lapparition de plus gros insectes sous climats plus chauds (Kirkpatrick, 1957).
Comme le montrent les restes fossiles, les insectes atteignaient de plus grandes
tailles au palozoque tardif (Shear et Kukalov-Peck, 1990), certains atteignant
un mtre en raison de tempratures atmosphriques plus leves.
Sous les tropiques les insectes se rassemblent souvent en grand nombre, ce
qui permet de rcolter en une seule fois de grandes quantits. Les essaims de
criquets sabattent pour la nuit, rendant la rcolte trs facile le soir ou tt le matin.
Les termites ails, qui prennent leur envol nuptial lors de la chute des premires
pluies la fin de la saison sche, mergent des termitires en grand nombre. Dans
les forts, les chenilles se rassemblent naturellement en masse. Certains insectes se
rassemblent aussi dans les rgions tempres, tels que la sauterelle mormone (Anabrus
simplex) et la chenille processionnaire du chne (Thaumetopoea processionea). Les
Amrindiens consommaient probablement la sauterelle mormone (Madsen et
Kirkman, 1988); toutefois, la chenille processionnaire du chne porte des poils qui
peuvent provoquer la papillonite (dermatite, conjonctivite et affection pulmonaire)
(Gottschling et Meyer, 2006) et ne devrait pas tre consomme.
Une diversit despces dinsectes comestibles peut tre trouve tout au long de
lanne sous les tropiques. Dans les zones tempres, les insectes hibernent pour
survivre aux hivers froids. Pendant cette priode, aucune espce active dinsecte
ne peut tre trouve, et leur dveloppement sarrte.
Pour de nombreuses espces dinsectes sous les tropiques, la rcolte est prvisible.
Ceci peut ntre pas vrai pour les vols de criquets, par exemple, mais de nombreuses
populations locales connaissent o et quand rcolter une grande varit despces
dinsectes. Ce type de savoir a disparu ou est en train de disparatre dans les zones
tempres et dans les rgions en voie doccidentalisation.
Localisation. Les charanons du palmier, par exemple, sont trouvs dans les
palmiers tombs au sol (p. ex. aprs les typhons en Asie) ou qui ont t abattus
intentionnellement pour dclencher la ponte des insectes adultes (Choo, Zent et
Simpson, 2009). Les chenilles du bambou sont trouves dans les tiges de bambou,
les bousiers sous les bouses, les termites soldats dans les termitires, et ainsi de
suite. De nombreux insectes ont galement leurs plantes ou leurs arbres prfrs.
Priode dabondance. Ceci peut tre saisonnier (souvent en fonction des pluies) ou
une heure prfre du jour. Par exemple, les sauterelles sont rcoltes tt le matin
lorsquil fait trop frais pour quelles puissent voler.
3.2 Pourquoi les insectes nont-ils pas t domestiqus
des fins alimentaires?
Les insectes sont considrs comme des mets raffins dans de nombreuses parties du
monde, particulirement sous les tropiques. Par exemple, ldition de 1992 du Malawi
Cookbook (Livre de cuisine du Malawi) prsente moult recettes sous le titre friandises
traditionnelles. Il dclare que de nombreuses espces dinsectes sont trs recherches,
dont les larves de charanon du palmier grilles au barbecue et les termites rtis. Alors
pourquoi, lexception des abeilles, des cochenilles et du ver soie, les insectes nont-ils
jamais t domestiqus?
La domestication des animaux et des plantes a eu lieu il y a des milliers dannes
sous diffrentes formes, apparaissant indpendamment en diffrents points du globe et
diverses poques. Le Croissant fertile, la Chine, lInde, la Msoamrique (Mexique
du Centre et du Sud, et zones adjacentes), les Andes en Amrique du Sud et lEst des
tats-Unis, prtendent tous une production alimentaire une poque trs recule

41

42

Insectes comestibles: Perspectives pour la scurit alimentaire et lalimentation animale

(Diamond, 2005). noter le cas de la Msoamrique, o les Aztques ont dvelopp une
socit complexe avec de fortes densits de populations sans domestication danimaux
de grandes dimensions. On pense quune de leurs sources de protines de base tait
les insectes et les ufs dinsectes, ces derniers tant produits grce des mthodes de
production naturelle amliore dans les marcages et les tangs du plateau central du
Mexique (Parsons, 2010) (voir chapitre 4).
Des activits autour de la gestion de diverses ressources non- domestiques peuvent
tre observes de nos jours dans les forts tropicales (Perez, 1995). Les espces vgtales
et animales rcemment domestiques comprennent la noix de macadamia (Macadamia
integrifolia), la carambole (Averrhoa carambola), le paca (Agouti paca) et liguane (Iguana
iguana) (Vantomme, Gazza et Lescuyer, 2010). Dautres cas de production naturelle
amliore dinsectes comestibles existent (Van Itterbeeck et van Huis, 2012), dont un,
bien connu, est celui du charanon du palmier, Rhynchophorus palmarum, en Amrique
latine (Choo, Zent et Simpson, 2009). Apprivoiser et grer une espce sont les premires
tapes de la domestication (Barker, 2009); toutefois, les insectes sous production naturelle
amliore et les autres insectes comestibles lexception des abeilles, des cochenilles
et du ver soie nont jamais t domestiqus. Bien quune explication simple ne soit
pas possible ici, quelques facteurs importants peuvent tre dcrits.
Il y a 148 espces de grands mammifres herbivores et omnivores terrestres pesant
au moins 45 kg. Le fait que seules 14 dentre elles ont t domestiques nest d ni
lignorance des hommes ni leur incapacit, mais il est le rsultat direct des caractristiques
biologiques intrinsques des animaux. Diamond (2005) a identifi six caractristiques
quun animal doit avoir pour permettre sa domestication:
un rgime alimentaire adquat (les herbivores sont les plus faciles garder et les
plus efficaces comme ressource alimentaire);
un taux de croissance lev (il est plus conomique et plus avantageux dinvestir
dans des animaux croissance rapide);
la capacit tre lev en captivit (certains animaux refusent tout simplement de
le faire);
une disposition la domestication (p. ex. la domestication du cheval a russi, mais
celle des zbres a chou du fait de leur agressivit et de leur tendance mordre
sans relche);
un comportement relativement calme (les animaux qui ont tendance paniquer
peuvent crer des situations dangereuses);
une structure sociale hirarchique claire (permettant lhomme de prendre la
place du chef).
Tout comme les mammifres, tous les insectes comestibles ne sont pas aptes la
domestication. Cependant, les insectes ntant pas des mammifres, les caractristiques
numres ci-dessus ne peuvent pas tre considres comme infaillibles en valuant les
possibilits de domestication des espces dinsectes. Gon et Price (1984) ont compil une
liste des caractristiques favorables pour slectionner les espces dinsectes candidates
la domestication (elles sont prsentes plus loin, au chapitre 7).
Les contextes historiques, pendant lesquels la domestication des plantes et des animaux
a eu lieu, doivent aussi tre pris en compte. La domestication des grands animaux (et des
plantes) a donn aux Europens un avantage considrable sur les autres rgions, qui a t
mis en vidence par leurs conqutes tout autour du monde (Diamond, 2005). Ces conqutes
ont permis aux Europens dexercer une influence majeure sur la production alimentaire,
avec des habitudes, des connaissances, des techniques et des organismes exports dans le
monde entier. Les attitudes ngatives mentionnes plus haut, vis--vis de la consommation
des insectes, faisaient peut-tre partie de cet ensemble, tout comme une poque plus rcente
(Encadr 3.2). Il est concevable quavec plus de temps et sans la colonisation europenne
ni les importations, la production naturelle amliore dinsectes comestibles (ou mme la
domestication) aurait pu tre plus rpandue et concerner plus despces.

Culture, religion et histoire de lentomophagie

Encadr 3.2

Exemples du Mali et des tats-Unis8

Les cultures occidentales ont une histoire embarrassante dlimination physique, motionnelle
et culturelle des peuples autochtones. Chez 25 50 pour cent des tribus amrindiennes,
par exemple, il existait une longue histoire de consommation des insectes; or, du fait que
les cultures occidentales navaient aucune exprience culturelle forte de cette pratique, les
Europens la considrrent primitive, ils la dcouragrent et la supprimrent chez les tribus
amrindiennes lorsque ces deux groupes culturels commencrent interagir durant les XVIIIe
et XIXe sicles. Les cultures occidentales infligrent les mmes dommages dautres groupes
autochtones, dont de nombreux groupes en Afrique subsaharienne, dans le but de les
moderniser et de les occidentaliser. Cette suppression culturelle tait toujours en vigueur
la fin du XXe sicle. En consquence, lentomophagie a presque disparu du Canada et des
tats-Unis et montre des signes dessoufflement en Afrique de lOuest.
Mali. Traditionnellement, les enfants au Mali chassent et consomment les sauterelles
en amuse-gueule. Dans le village de Sanambele on peut les voir rcoltant les insectes dans
les champs de coton. Depuis 2010, cependant, le coton est cultiv comme culture de rente
dans des champs plus prs du village pour obtenir des rendements levs dans les champs
mme o les enfants rcoltent les sauterelles. Les conseillers occidentaux prconisrent
aux agriculteurs lusage de pesticides afin dobtenir plus de stabilit conomique dans
la zone, une stratgie base sur une tolrance zro pour tout insecte sur toute culture.
Le fait que les sauterelles fassent partie de cet agrocosystme et soient essentielles la
sant nutritionnelle des enfants de Sanambele ne fut pas pris en compte. Des donnes
rcentes ont montr que 23 pour cent des enfants de Sanambele taient prsent en
danger de malnutrition protino-nergtique ou dj mal nourris (un tat connu sous
le nom de kwashiorkor). Bien quelles soient une source protinique saisonnire, les
sauterelles fournissent des protines en quantit significative pour combler le dficit. Les
mres du village de Sanambele, inquites de voir leurs enfants exposs aux pesticides,
leur interdisent de rcolter et de consommer les sauterelles. Les attitudes occidentales
vis--vis de lentomophagie ont ainsi abouti des pratiques dommageables aux gens et
lenvironnement fragile de lAfrique de lOuest.
tats-Unis. Les Utes, troitement apparents aux Shoshones orientaux, sont une
tribu amrindienne qui vivait dans ce qui est maintenant appel lUtah, aux tats-Unis,
particulirement autour du Grand Lac Sal. la fin du XIXe sicle, des colons blancs arrivrent
de lEst dans des chariots bchs, avec beaucoup desprances, mais avec aucune ou peu de
connaissance traditionnelle. Leurs cultures chourent en raison de pluies insuffisantes et
dattaques de sauterelles, et il devint vident que les rserves alimentaires ne suffiraient
pas aux familles pour passer un hiver rigoureux. Les colons se tournrent vers les Utes pour
leur demander des vivres. Les Utes prparrent leur plat traditionnel nourrissant riche en
protines, appel gteau de la prairie, confectionn laide damlanches, de noix locales,
et dautres ingrdients locaux. Les colons blancs les trouvrent dlicieux et les consommrent
durant tout lhiver. Leurs descendants notent que lorsque les colons ont dcouvert plus
tard quun des ingrdients principaux du gteau de prairie tait une varit de sauterelle
tettigoniidae (appele katydid) abondante sur les rives du Grand Lac Sal, ils refusrent den
consommer preuve de laversion, il y a 150 ans, dans les cultures occidentales lgard des
insectes alimentaires. Cette sauterelle tettigoniidae qui a sauv la vie des colons mormons
est appele de nos jours la sauterelle mormon.
Cet encadr a t rdig par Florence Dunkel.

43

44

Insectes comestibles: Perspectives pour la scurit alimentaire et lalimentation animale

3.3 Attitudes ngatives vis--vis des insectes

On peut dire avec certitude que les perceptions ngatives des insectes sont, dans lensemble,
pleinement enracines dans les socits occidentales (Kellert, 1993). La rcolte des
insectes a t associe lre des chasseurs-cueilleurs et ainsi, une forme primitive
dacquisition de la nourriture. Avec lapparition de lagriculture et de modes de vie
sdentaires, les insectes sont de plus en plus perus comme des nuisibles (Pimentel et al.,
1975; Pimentel, 1991). Ceci est en contraste absolu avec de nombreuses rgions tropicales
du monde, o les insectes jouent des rles dcoratifs, sont utiliss pour divertissement,
en mdecine, en sorcellerie, et sont prsents dans les mythes, les lgendes et les danses
(Meyer-Rochow, 1979; Yen et al., 2013).
Dans les socits occidentales o les protines proviennent toujours principalement
des animaux domestiques les insectes sont virtuellement synonymes de nuisances: les
moustiques et les mouches envahissent les maisons, les premiers laissant derrire eux des
piqres indsirables; les termites dtruisent les ouvrages en bois; et certains insectes finissent
dans nos plats (dclenchant une raction de dgot). Certains insectes transmettent aussi
des maladies (Kellert, 1993): un vecteur mcanique tel que la mouche domestique peut, par
exemple, porter un agent infectieux la surface de son corps et le dposer sur des aliments
avant leur consommation. Les vecteurs biologiques comme les moustiques, les tiques,
les puces et les poux hbergent des pathognes et sont souvent responsables de maladies
srieuses transmises par le sang comme le paludisme, lencphalite virale, la maladie de
Chagas, la maladie de Lyme et la maladie africaine du sommeil. Des arthropodes comme
les araignes ont t associs avec des maladies et des infections, particulirement en
Europe, depuis le Xe sicle (Davey, 1994). Les papillons et les coccinelles figurent parmi
les rares insectes qui ne provoquent pas laversion, lvitement, le dgot et le ddain
(Kellert, 1993; Looy et Wood, 2006). Peu nombreux sont ceux qui ralisent que la plupart
des insectes sont bnfiques et que trs peu sont dommageables.
Lattitude occidentale de dgot vis--vis de la consommation des insectes a sans
doute galement influenc les prfrences alimentaires des populations dans les pays
tropicaux. Selon Silow (1983): Il est connu que certains missionnaires ont condamn
la consommation de termites ails comme coutume paenne et pour cette raison, lui
a dit un chrtien, il ne goterait jamais de telles choses, car elles sont fortement non
chrtiennes indiens Goshute. Au Malawi, la recherche a montr que les personnes
vivant en zone urbaine et fervents chrtiens ragissaient avec ddain la consommation
dinsectes (Morris, 2004). En consquence de ces influences occidentales, principalement
en Afrique, les recherches sur la contribution des insectes comestibles lalimentation et
lconomie et sur lcologie et la biologie de ces espces ont t sporadiques (Kenis et al.,
2006). Cependant, lutilisation des insectes dans lalimentation persiste, bien que cela
puisse tre admis seulement avec rticence par les consommateurs (Tommaseo Ponzetta
et Paoletti, 1997). Daprs DeFoliart (1999), Les Occidentaux devraient reconnatre que
leur parti pris contre les insectes en tant qualiments, a eu un impact ngatif, rsultant
en une diminution graduelle de lutilisation des insectes sans que la perte alimentaire
ne soit remplace, ni les autres bnfices.
Nanmoins, les attitudes occidentales sont en train de changer, comme lont not
certains chercheurs: Les insectes ont t pendant longtemps un composant alimentaire
important dans les rgions les plus pauvres du monde, et il est grand temps que les
scientifiques le reconnaissent et progressent dans cette voie, au lieu de dcourager ou
ignorer cette pratique (Ramos Elorduy, 1990).
3.4 Histoire de lentomophagie
3.4.1 Entomophagie et religion
Les pratiques alimentaires sont influences par la culture, qui a t influence historiquement par les croyances religieuses. La pratique de consommer des insectes est mentionne

Culture, religion et histoire de lentomophagie

dun bout lautre de la littrature religieuse des fois chrtienne (Encadr 3.3), juive et
islamique. La Bible parle des criquets comme aliment dans le Lvitique, faisant plus
probablement rfrence au criquet plerin, Schistocerca gregaria9.
Mais de tout ce qui vole et qui marche sur quatre pieds, vous mangerez ceux qui
ont des jambes au-dessus de leurs pieds, pour sauter sur la terre. (Lvitique XI: 21)
Voici ceux que vous mangerez: le criquet, le criquet chauve, le coloptre et la
sauterelle, selon leurs espces. (Lvitique XI: 22)

Encadr 3.3

Lentomophagie et le christianisme au XXIe sicle

En 2012, un prtre danois sest servi de lentomophagie pour dmontrer son assemble
lhistoire de saint Jean-Baptiste. Le Nouveau Testament dcrit explicitement les sources de
protines de saint Jean:
Jean tait vtu de poil de chameau, avec une ceinture de cuir autour des reins;
il se nourrissait de sauterelles et de miel sauvage. (Marc 1: 6)

Cette dmonstration ne fut pas accepte par un des pratiquants qui sest plaint. Selon
lvque danois, cependant, le prtre navait commis aucun pch car il expliquait les mots
de la Bible. Le plaignant quitta lglise en raison de la publicit que le prtre faisait pour la
consommation des sauterelles.
Source: Rohde, 2012.

Il y a dans la tradition islamique plusieurs rfrences la consommation des

insectes dont les criquets, les abeilles, les fourmis, les poux et les termites (El-Mallakh
et El-Mallakh, 1994). La grande majorit des rfrences sont relatives aux criquets,
mentionnant spcifiquement la permission de les consommer:
Il est permis de manger les criquets. (Sahih Muslim, 21.4801)
Les criquets sont le gibier de la mer; vous pouvez les manger. (Sunaan ibn Majah, 4.3222)
Les criquets sont les troupes dAllah, vous pouvez les manger. (Sunaan ibn Majah,
4.3219, 3220)

Lentomophagie est galement prsente dans la littrature juive. Amar (2003) a suggr
que la consommation de certaines espces de criquets kascher tait largement accepte
dans lancien temps. Cette habitude dclina, cependant, dans une partie considrable de
la diaspora juive en raison de la mconnaissance des diffrents types de choses ailes
grouillantes mentionnes dans la Torah. La tradition ne fut seulement maintenue que
parmi les juifs du Ymen et dans certaines parties de lAfrique du Nord. Amar (2003) a
prtendu que loccidentalisation a pouss les juifs qui auparavant mangeaient des criquets
changer leurs habitudes.
3.4.2 Lentomophagie dans les temps anciens
Lhistoire de lentomophagie a t bien tudie par Bodenheimer (1951). Au Moyen
Orient, ds le VIIIe sicle AEC, on pense que des serviteurs taient chargs de disposer
des criquets sur des brochettes pour les banquets royaux dans le palais dAssurbanipal
9

Les citations de la Bible ont t fournies par Jrgen Eilenberg.

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46

Insectes comestibles: Perspectives pour la scurit alimentaire et lalimentation animale

(Ninive). La premire rfrence sur lentomophagie en Europe concerne la Grce, o les

cigales taient un dlice. Aristote (384 322 AEC) a crit dans son Historia Animalium:
La larve de cigale, lorsquelle atteint sa pleine taille dans le sol, devient une nymphe;
alors elle a le meilleur got avant que sa carapace nclate [cest--dire, avant la dernire
mue]. Il a aussi mentionn que, parmi les adultes, les femelles avaient meilleur got
aprs laccouplement car elles sont pleines dufs.
Des rfrences lentomophagie se retrouvent dans toute la rgion et tout au long des
sicles (Encadr 3.4). Au 1er sicle AEC, Diodore de Sicile appelait les peuples habitant
lthiopie Acridophagi, cest--dire mangeurs de criquets et de sauterelles (famille
des Acrididae, ordre des Orthoptres). Dans la Rome antique, lcrivain, philosophe
et naturaliste Pline lAncien auteur de lencyclopdie Historia Naturalis a parl de
cossus, un plat trs convoit par les Romains. Daprs Bodenheimer (1951), cossus est
la larve du capricorne Cerambyx cerdo, qui vit sur les chnes.

Encadr 3.4

La consommation des insectes au cours des sicles

Les nomades dArabie et de Libye accueillent lapparition des essaims de criquets avec joie.
Ils les font bouillir et les consomment, en font scher dautres au soleil et les rduisent en
farine pour une consommation future Lon lAfricain, au Maroc, en 1550.
Les soldats allemands en Italie, consommaient sans cesse et avec un plaisir manifeste des
vers soie frits Ulysse Aldovandi dans son trait de 1602, De Animalibus Insectis Libri Septem.
Avec le temps, nous pouvons dpasser notre rpugnance consommer des insectes, les
accepter dans nos plats, et alors reconnatre que non seulement ils ne sont pas craindre,
mais quils peuvent mme nous offrir des impressions agrables. On sest accoutum manger les grenouilles, les serpents, les lzards, les crustacs, les hutres, etc. dans les diverses
provinces de France. Peut-tre que celui qui en a mang le premier y a t forc par une
faim pressante Ren Antoine Ferchault de Raumur dans Mmoires pour servir lhistoire
des insectes, 1737.
La plupart des Africains, plusieurs peuples de lAsie et particulirement les Arabes,
mangent avec plaisir des sauterelles Lon en voit dans leurs marchs des tas considrables
de grilles ou de frites. En cet tat, lon peut les conserver quelque temps, en les saupoudrant
dabord dun peu de sel. Cest ce que font les patrons des embarcations du pays. Ceux avec
qui jai t passager en servaient au dessert ou en prenant le caf Quoi quil en soit, il est
certain que cet aliment noffre rien qui doive rpugner la vue, ni limagination. Le got
en est assez approchant de celui de la crevette, et peut tre mme il est plus dlicat, surtout
celui des femelles pleines dufs. Foucher dObsonville dans son ouvrage de 1783 Essais
philosophiques sur les murs de divers animaux trangers avec des observations relatives
aux principes et usages de plusieurs peuples.

La littrature de lancienne Chine cite galement lentomophagie. LHistoire de la

pharmacope naturelle de Li Shizhen, un des plus grands livres et des plus complets sur la
mdecine chinoise de la dynastie Ming (1368 1644), prsente une liste impressionnante
daliments comprenant de trs nombreux insectes. Cet ouvrage souligne en outre les
bienfaits mdicaux des insectes.
3.4.3 Lentomophagie des temps modernes
Lentomologiste et naturaliste italien Ulisse Aldovandi, n en 1522, est considr comme
le fondateur des tudes modernes sur les insectes. Louvrage dAldovandi De Animalibus
Insectis Libri Septem, publi en 1602, est riche en rfrences et concepts drivs de ses
tudes ainsi que de ses propres observations. Aldovandi, un spcialiste des cigales, a

Culture, religion et histoire de lentomophagie

suggr que les insectes taient, plusieurs sicles avant notre re, un aliment important
dans les civilisations anciennes de lExtrme-Orient, cest--dire en Chine.
Cependant, ce nest pas avant le XIXe sicle, lorsque les explorateurs ont rapport leurs
observations des pays tropicaux, que le monde occidental se familiarisa avec lentomophagie. Les rcits des explorateurs de lAfrique, tels que ceux de David Livingstone et de
Henry Morton Stanley, qui mentionnaient des faits relatifs la consommation dinsectes,
ont contribu prsenter cette pratique en Occident. En 1857, lexplorateur allemand
Heinrich Barth, par exemple, a crit dans son livre Voyages et dcouvertes dans le nord
et le centre de lAfrique que les populations qui mangeaient des insectes non seulement
aiment le got agrable de ce plat, mais aussi prennent une revanche plaisante sur les
ravageurs de leurs champs, une perspective intressante sur les ravageurs agricoles.
Aux tats-Unis, les essaims de criquets des Montagnes Rocheuses (Melanoplus spretus)
dferlaient sur louest amricain (jusquau Canada au nord) dvastant les communauts
agricoles (Lockwood, 2004). Une observation clbre a estim que les criquets ont balay
513000 km 2. Le poids de lessaim tait estim 27,5 millions de tonnes et tait form
par 12500 milliards dinsectes, ce qui, selon le Livre Guiness des records, reprsente la
plus grande concentration danimaux jamais observe.
Lentomologiste amricain de renom Charles Valentine Riley, nomm en 1868 Premier
entomologiste de ltat du Missouri, a tudi le criquet des Montagnes Rocheuses, flau
qui a envahi de nombreux tats de lOuest entre 1873 et 1877. Il a prconis de lutter
tout simplement contre les criquets en les mangeant (Lockwood, 2004):
Chaque fois que loccasion sest prsente, jai consomm des criquets cuisins de
diffrentes faons, un jour, je nai rien mang dautre, et jai d consommer, sous
une forme ou sous une autre, lquivalent de plusieurs milliers de larves de criquet.
Commenant les expriences avec une certaine apprhension, et mattendant avoir
surmonter un got dsagrable, jai t rapidement trs agrablement surpris de voir
que les insectes avaient un got acceptable, de quelque faon quils aient t prpars.
Le got des criquets crus est trs fort et dsagrable, mais celui des insectes cuits est
agrable. Il est suffisamment lger pour tre neutralis en les mlangeant avec quoi
que ce soit. Il faut admettre quil est facile cacher en fonction du got et des envies.
Mais le point principal que je tiens souligner est quils ne ncessitent ni prparation
labore, ni assaisonnement

Toutefois, cest lentomologiste britannique V. M. Holt qui a incontestablement eu le

plus grand impact en portant les insectes lattention dun plus large public grce son
petit livre publi en 1885: Why Not Eat Insects? (Pourquoi ne pas manger les insectes?).
Dans son livre il priait ses compatriotes anglais de considrer la possibilit de manger
des insectes:
Une des questions permanente de ce jour est: Comment un agriculteur peut-il
combattre le plus efficacement les insectes qui dvorent ses cultures? Je suggre que
ces insectes dvoreurs soient rcolts par les pauvres pour se nourrir. Pourquoi pas?
(Holt, 1885: 14-15)

Les arguments de Holt sappuyaient sur les hautes valeurs morales victoriennes,
notamment nourrir les pauvres et conserver les ressources (Friedland, 2007). Holt tait
particulirement perplexe par le refus de considrer les insectes comme des aliments,
alors que la composition des autres animaux estims des mets dlicats, tels que les
langoustes, tait pratiquement la mme. Cependant, il distinguait les insectes impurs et
donc non comestibles (tels que les mouches communes ou les ncrophores) et les insectes
purs (tels que les hannetons et les sauterelles). Holt connaissait galement la place de
lentomophagie dans dautres cultures:

47

48

Insectes comestibles: Perspectives pour la scurit alimentaire et lalimentation animale

Si je mets en avant des exemples des temps anciens, ou de ces pays qui, de nos jours,
sont appels non civiliss, je prvois que lon va mopposer largument, Pourquoi
devrions-nous imiter les races non civilises? Mais aprs examen, on trouvera que,
bien que non civiliss, la plupart de ces peuples sont plus pointilleux que nous sur
la qualit de leurs aliments. Ils nous regardent avec une bien plus grande horreur
pour notre consommation dun animal sale comme le porc ou dhutres crues, que
nous ne le faisons leur gard lorsquils apprcient un plat convenablement cuisin
de criquets ou de vers de palmier. (Holt, 1885)

Avec une telle opinion en 1885, Holt tait clairement en avance sur son temps et
lentomophagie ne fut pas adopte par la culture gastronomique anglaise.

49

4. Les insectes comestibles,

ressource naturelle

4.1 cologie des insectes comestibles

Les insectes comestibles font partie des produits forestiers non ligneux (PFNL) et sont
rcolts dans la nature (Boulidam, 2010). Les insectes comestibles se trouvent dans une
grande diversit dhabitats, tels que les cosystmes aquatiques, les forts et les terres
cultives. plus petite chelle, les insectes comestibles peuvent salimenter sur les feuilles
des plantes (p. ex. les chenilles), sur les racines (p. ex. les larves du witchetty), sur
les branches ou le tronc des arbres (p. ex. les cigales) ou dans le sol (p. ex. les bousiers).
Lcologie des insectes peut tre dfinie comme linteraction des insectes individuels
ou des communauts dinsectes avec lenvironnement proche. Ceci implique des
processus tels que le recyclage des nutriments, la pollinisation et les migrations,
ainsi que la dynamique des populations et le changement climatique. Bien que plus
de la moiti des organismes vivants connus soient des insectes, les connaissances sur
lcologie des insectes sont limites. Certaines espces, considres depuis longtemps
prcieuses pour leurs produits telles que les abeilles, les vers soie et les cochenilles
carmin sont bien connues, tandis que les connaissances sur de nombreuses autres
espces restent rares. Ce chapitre met laccent sur la ncessit dtudier spcifiquement
lcologie des insectes comestibles et montre comment cette connaissance pourrait
tre utilise.
4.2 Rcolte dans la nature: Risques potentiels et solutions
Les insectes fournissent des services cosystmiques essentiels tels que la pollinisation,
le compostage, la protection contre les incendies et la lutte contre les ravageurs (Losey et
Vaughan, 2006) (voir chapitre 2). Les insectes comestibles tels que les abeilles, les bousiers
et les fourmis tisserandes, consomms extensivement sous les tropiques, fournissent un
grand nombre de ces services cologiques. Jusqu rcemment, les insectes comestibles
semblaient une ressource apparemment inpuisable (Schabel, 2006). Cependant, comme la
plupart des ressources naturelles, certaines espces dinsectes comestibles sont menaces.
Ramos Elorduy (2006) a identifi 14 espces dinsectes comestibles menaces dans le seul
tat dHidalgo, au Mexique, dont le ver rouge de lagave maguey (Comadia redtenbacheri)
(= Xyleutes redtenbacheri), qui est consomm dans le mezcal, les fourmis de la Rserve
Navajo (appeles escamoles au Mexique) (Liometopum apiculatum) et le charanon de
lagave (Scyphophorus acupunctatus).
Plusieurs facteurs anthropiques menacent les populations dinsectes comestibles.
La rcolte, elle-mme, peut entrer en comptition directe avec les autres prdateurs,
sapant la viabilit des populations (Choo, 2008). Maintes espces dinsectes comestibles
sont les proies ou les htes dautres espces dinsectes (telles que, respectivement les
coccinelles et les gupes parasites) et de nombreux autres organismes dont des oiseaux,
des araignes, des mammifres, des amphibiens, des reptiles et des poissons. Les effets
de la diminution des populations dinsectes sur leurs prdateurs sont inconnus. De
nombreuses espces dinsectes comestibles sont elles-mmes prdatrices ou dcomposent
la matire organique. La diminution de leur nombre peut avoir des effets ngatifs sur
les populations dautres espces dinsectes et affecter les fonctions de lcosystme.
La surexploitation est un autre grand dfi, aussi bien pour lentomophagie actuelle
que future (Morris, 2004; Schabel, 2006), particulirement si le nombre dindividus

50

Insectes comestibles: Perspectives pour la scurit alimentaire et lalimentation animale

(immatures ou adultes) prlevs dpasse les capacits de rgnration (Cerritos, 2009). De

plus, la stabilit et la rgnration des populations dinsectes comestibles sont menaces
si les techniques de rcolte deviennent moins slectives (Latham, 2003; Illgner et Nel,
2000; Ramos Elorduy, 2006). Ceci arrive, par exemple, lorsque les insectes adultes sont
capturs avant leur premier accouplement ou avant la ponte des ufs (Cerritos, 2009).
De plus, de nombreuses zones sont en accs libre, et des efforts accrus de rcolte
pourraient menacer les populations existantes (Akpalu, Muchapondwa et Zikhali, 2009)
(Encadr 4.1). Les choses se compliquent encore plus par le fait que les connaissances
des populations autochtones qui souvent comprenaient la gestion durable des insectes
comestibles et de leur habitat sont en train de disparatre progressivement (Kenis et al.,
2006), et que des rcolteurs inexpriments recourent des mthodes de rcolte non
durables (Ramos Elorduy, 2006; Choo, 2008).

Encadr 4.1

La Rpublique dmocratique populaire lao

Dans le village de Dong Makkhai en Rpublique dmocratique populaire lao, 21 espces
dinsectes comestibles sont rcoltes et vendues au march de vivres frais de Sahakone
Dang Xang. En moyenne, 23 pour cent des revenus domestiques combins du village proviennent de la production et de la vente des insectes comestibles. Les plus apprcis par les
consommateurs sont les ufs de fourmis (larves et nymphes de Oecophylla smaragdina),
les sauterelles (diffrentes espces), les grillons (Tarbinskiellus portentosus, Teleogryllus
mitratus et Acheta domesticus), les gupes (Vespa spp.), les cigales (Orientopsaltria spp.) et
les abeilles (Apis spp.). Actuellement, les rcolteurs dclarent quils ont besoin, pour rcolter
les mmes quantits dinsectes comestibles, de plus de temps quil ne leur en fallait dix ans
plus tt, vraisemblablement du fait de laugmentation du nombre des rcolteurs.
Source: Boulidam, 2010.

Enfin, comme pour beaucoup dautres ressources naturelles, les dgradations de

lhabitat, tels que la dforestation, la dgradation des forts et la pollution (p. ex. par
les insecticides), ont augment le stress des populations dinsectes comestibles (Morris,
2004; Ramos Elorduy, 2006; Schabel, 2006). Les arbres htes sont frquemment abattus
pour accrotre et faciliter la rcolte des insectes, comme par exemple, dans le cas des
chenilles comestibles qui se nourrissent des feuilles du sapelli (Entandrophragma
cylindricum), avec des consquences videntes sur les rcoltes futures (Vantomme,
Ghler et NDeckere-Ziangba, 2004). Souvent, les dgts lenvironnement proviennent
dautres activits agricoles, tels que lexploitation du bois ou le pturage (FAO, 2004).
Ces effets sur lhabitat des insectes influencent invariablement leur abondance et leur
rpartition (FAO, 2011c). Pour cette raison, la faon dont le changement climatique
va affecter les populations dinsectes comestibles tropicaux est toujours relativement inconnue. Laccroissement des tempratures pourrait induire la croissance des
populations, quoique les priodes de chaleur extrme ou de scheresse puissent aussi
entraner leur dclin (Toms et Thagwana, 2005). La rpartition des espces pourrait
aussi tre affecte.
Les problmes auxquels sont confrontes les populations dinsectes comestibles sont
directement lis leur rcolte et sont profondment enracins dans lutilisation non
durable de la nature par lhumanit. Il est possible que la rcolte des insectes comestibles
va se rvler tre une menace pour certains services cosystmiques essentiels si cette
pratique devient commerciale sans quune attention suffisante soit porte la gestion
durable de ces populations dinsectes (Encadrs 4.2 et 4.3).

Les insectes comestibles, ressource naturelle

51

Encadr 4.2

La rcolte des insectes sauvages en Asie et dans le Pacifique,

passe, prsente et future
Autrefois, la plupart des insectes rcolts dans la nature en Asie et dans le Pacifique taient
consomms exclusivement au niveau du village, et les quantits rcoltes taient dtermines par les besoins personnels de consommation. De nos jours, les insectes rcolts dans
la nature sont devenus une source additionnelle de revenus. Lorsque cela est possible, une
plus grande quantit dinsectes est rcolte, afin quune partie de la rcolte puisse tre
vendue sur le march, et le reste est rserv la consommation personnelle. Lorsquil y
a moins dinsectes rcolter, une plus faible quantit est directement consomme et les
revenus obtenus au march sont utiliss pour acheter des aliments de moins bonne qualit
sanitaire. Un accs amlior la ressource en insectes (grce de nouvelles routes et des
moyens de transport modernes) a augment le nombre de rcolteurs, parfois venant de
loin. Rciproquement, ceci a galement permis aux villageois locaux de transporter leurs
captures sur de plus grandes distances et vers de plus grands marchs.
La demande accrue a aussi provoqu un stress sur les populations dinsectes et sur leur
environnement. Actuellement, il y a nanmoins un manque dinformation sur la durabilit
de la rcolte dinsectes comestibles dans la nature et sur ses implications cologiques. En
plus de ladoption de mthodes de rcolte durable, dautres formes de production des
insectes comestibles ont montr leur potentiel pour rduire la pression sur les populations
sauvages dinsectes comestibles, dont la gestion de lhabitat, le petit levage contrl en
milieu confin (p. ex. cages et mares) et les systmes de production industrielle (usines). Les
espces susceptibles dtre leves restent identifier. Tirer avantage de la grande diversit
des invertbrs devrait permettre de diminuer la vulnrabilit aux chocs imprvisibles tels
que les maladies ou la variabilit climatique.
Source: Yen, 2012.

Encadr 4.3

La chenille du mopane et autres chenilles africaines

Les populations de chenilles du mopane ont diminu depuis que la commercialisation a
atteint son plein dveloppement dans les annes 90. Ces populations ont fait face aux
mmes problmes que beaucoup de PFNL: une fois quun march significatif est trouv, la
pression de surexploitation devient intense, ce qui conduit gnralement une utilisation
non durable de la ressource (Sunderland, Ndoye et Harrison-Sanchez, 2011). La pauvret,
linscurit alimentaire et les calamits environnementales font aussi partie du problme.
Autrefois, des restrictions taient souvent imposes la rcolte des chenilles (p. ex. la
premire gnration de Cirina forda tait traditionnellement pargne pour les oiseaux
et la deuxime gnration seulement tait rcolte; Latham, 2003). Cependant, la pauvret gnrale dans les zones rurales, associe une pauvret croissante dans les centres
urbains, a pouss la surexploitation. Ceci a transform la promesse dune nouvelle source
de revenus et de protines moins chres en un dilemme de conservation. La surexploitation des chenilles du mopane au Zimbabwe, entre autres pays, a compromis la production
de chenilles pour plusieurs annes (Roberts, 1998; Illigner et Nel, 2000), et mme si les
conditions environnementales devenaient optimales, les populations seraient incapables
de rcuprer. Les calamits environnementales telles que de mauvaises rcoltes agricoles
Suite page suivante

52

Insectes comestibles: Perspectives pour la scurit alimentaire et lalimentation animale

Encadr 4.3 (suite)

dues la scheresse vont provoquer un accroissement des rcoltes de cette ressource bon
march et, en gnral, en accs libre. Ceci sest dj produit dans de nombreuses zones de
la rgion (Toms et Thagwana, 2005).
En outre, lorsque les chenilles sont inaccessibles, les personnes la recherche dsespre
de moyens de subsistance, abattent les arbres, une pratique traditionnellement rprouve,
car la perte des arbres htes est prjudiciable la survie des populations futures (Latham,
2003; Morris, 2004; Toms et Thagwana, 2005). La dtermination des niveaux de prlvements
durables est cependant une tche difficile et reste un point clef pour le dveloppement
futur du secteur, surtout parce que plusieurs variables sont ncessaires la dtermination
du niveau des populations. Le caractre saisonnier de la ressource et limprvisibilit des
pullulations, associs une large gamme de facteurs biologiques et environnementaux, entre
autres, rendent cette question sujette controverses (Stack et al., 2003; Ghazoul, 2006). Il
faudra tudier ces questions si le secteur doit se dvelopper durablement et contribuer aux
modes de vie et aux moyens de subsistance en Afrique australe.
De nombreuses communauts locales sont parfaitement au courant du caractre hasardeux de ces pratiques qui dgradent les boisements mopane. Elles sont galement
conscientes de limportance de mesures efficaces de protection, dont la gestion approprie
des incendies, la surveillance des chenilles et de leur dveloppement, la protection de leurs
habitats spcifiques, et le respect des priodes dinterdiction de rcolte (Holden, 1991;
Mbata, Chidumayo et Lwatula, 2002; Toms et Thagwana, 2005). La question est de savoir
si ces initiatives locales sont ralistes dans leur contexte socioconomique. Le lien entre
pauvret et environnement nest pas nouveau; les incitations conomiques et nutritionnelles conduisent gnralement les communauts locales surexploiter la ressource pour
obtenir les moyens de subsistance qui leur sont ncessaires. Les politiques de conservation
doivent en tenir compte. Par exemple, la rcolte en dbut de saison va conduire la surexploitation de jeunes chenilles, ce qui est un gaspillage. Toutefois, les efforts pour limiter
les priodes de rcolte des chenilles du mopane doivent fournir aux populations locales
des alternatives pour leur alimentation et pour leurs moyens de subsistance. De plus, dans
certaines zones, les croyances locales ne reconnaissent pas les cycles de vie des chenilles du
mopane, et la gestion de leur habitat (p. ex. les priodes dinterdiction de rcolte) nest
donc pas perue comme une ncessit (Toms et Thagwana, 2005). Les mesures de gestion
doivent quilibrer les objectifs cologiques, sociaux, culturels, aussi bien quconomiques,
afin dobtenir quelque chance de succs.

4.3 Conservation et gestion des ressources en insectes comestibles

Parmi les gestionnaires forestiers, il y a peu de connaissances, ni dvaluation, du
potentiel de gestion et de rcolte durables des insectes. Il ny a galement presque
aucune connaissance ni exprience de travail sur la vgtation ou sur les techniques de
rcolte pour augmenter, accrotre au maximum ou assurer la durabilit des populations
dinsectes. Effectivement, du fait que de nombreux insectes provoquent des dgts
importants et la mort darbres de grande valeur commerciale, nombre de gestionnaires
forestiers considrent virtuellement tous les insectes comme des nuisibles potentiellement
destructeurs. Ce qui existe des connaissances sur la gestion des insectes est dtenu par
les personnes habitant les forts ou qui en dpendent (Durst et Shono, 2010).
Les scientifiques distinguent, en gnral, trois niveaux de biodiversit: des cosystmes,
des espces et la biodiversit gntique. tous ces trois niveaux, on pense que la biodiversit peut contribuer significativement la scurit alimentaire et lamlioration de la
nutrition (Toledo et Burlingame, 2006). Du fait des services cologiques que procurent
les insectes, estims vitaux pour lhumanit, la conservation des insectes et des habitats
quils occupent a reu rcemment plus dattention (DeFoliart, 2005; Samways, 2007).

Les insectes comestibles, ressource naturelle

La promotion despces emblmatiques est utilise afin de stimuler lintrt du public

pour les actions de conservation (Simberloff, 1998). De la mme manire, les biologistes
conservateurs ont identifi des espces parapluie dont la protection est suppose
bnficier indirectement un grand nombre despces naturellement cohabitantes et
leurs habitats (Roberge et Angelstam, 2004). Bien que ces espces soient surtout de grands
mammifres emblmatiques, tels que les pandas gants et les tigres, la possibilit que
des espces dinsectes comestibles soient slectionnes comme espces emblmatiques
et/ou espces parapluie protgeant dautres ressources naturelles, mrite attention,
et pas uniquement pour le rle prcieux quelles ont dans la fourniture de services
cosystmiques essentiels (Yen, 2009; DeFoliart, 2005). Nanmoins, pour que ceci
puisse se faire, la connaissance taxonomique des insectes qui demeure toujours loin
derrire celle des vertbrs et des plantes doit tre amliore (Winfree, 2010). Il y a
aussi relativement peu dinformations dans la littrature sur les menaces contemporaines,
la conservation et les besoins de gestion des espces dinsectes (compares celles sur
les espces animales et vgtales) (Yen, 2012). Bien que les insectes reprsentent la plus
grande partie de la biodiversit dans tous les cosystmes forestiers, ils restent les moins
tudis des organismes forestiers (Johnson, 2010).
Samways (2007) a propos une contribution rare et nanmoins prometteuse pour
la conservation des insectes en dcrivant en dtail comment les populations dinsectes
et leurs habitats peuvent tre grs et contrls efficacement, et en identifiant les six
principes suivants pour maintenir des niveaux adquats de populations dinsectes:
maintenir des rserves; maintenir autant que possible des paysages htrognes de qualit;
rduire les contrastes entre les parcelles pargnes et les parcelles voisines dgrades;
conserver, en dehors des rserves, du terrain pour les insectes; simuler les conditions
naturelles et les perturbations; et relier entre elles des parcelles dhabitat de qualit
similaire. Boulidam (2010) a ajout que les actions de gestion des insectes comestibles
doivent se concentrer sur les espces de plus grande valeur et au plus grand potentiel.
Ces principes sont particulirement importants pour les experts forestiers, cologistes et
entomologistes. Toutefois, les actions de conservation des insectes demeureront vainse
sans un appui appropri des organismes nationaux et internationaux de recherche et
de dveloppement ainsi que des communauts locales (Schabel, 2006; Cerritos, 2009;
Boulidam, 2010).
Les lacunes actuelles de connaissance de lcologie des insectes sont un obstacle majeur
au dveloppement et la durabilit de lentomophagie. Les questions qui demandent
des efforts urgents de recherche comprennent lidentification des espces dinsectes
comestibles, lvaluation des populations, la connaissance de lcologie et de la biologie des
espces, de leurs habitats et des facteurs qui dterminent leur abondance. Une meilleure
connaissance des facteurs tels que les pics dabondance, les dynamiques des populations
et les cycles biologiques, est essentielle pour contrecarrer lpuisement des ressources en
insectes comestibles (Ghazoul, 2006; Cerritos, 2009). Il sera trs utile de puiser dans les
connaissances des populations locales. la lumire des constats exposs ci-dessus, les
prochaines tapes videntes dans le secteur de la recherche sur les insectes comestibles
seront daccrotre durablement leur production dans la nature ou par levage, soit par
expansion, soit par intensification et de mettre en uvre, cette fin, des mthodes de
gestion forestire cologiquement saines (Johnson, 2010).
Les forestiers et lindustrie forestire considrent depuis longtemps les chenilles
comme des nuisibles car elles se nourrissent des feuilles fraches des arbres et sont de
ce fait perues comme nfastes aux peuplements arbors. En ralit, cependant, les
arbres rpondent une telle dfoliation par la production dun feuillage plus abondant.
NGasse et al. (2004) ont observ que la dfeuillaison des arbres par les chenilles navait
quun impact limit sur les arbres. En fait, la rcolte des chenilles en fort pourrait tre
considre comme une mthode de lutte biologique, tant que les arbres ne sont pas
abattus lors de la rcolte des chenilles (Vantomme, Ghler et NDeckere-Ziangba, 2004).

53

54

Insectes comestibles: Perspectives pour la scurit alimentaire et lalimentation animale

En retour, la protection des chenilles pourrait grandement bnficier de la conservation et

de la gestion des arbres htes (Holden, 1991; Munthali et Mughogho, 1992; Chidumayo
et Mbata, 2002; Toms et Thagwana, 2005).
Une liste rouge des insectes en danger en Afrique de lOuest. LInstitut international
dagriculture tropicale a tabli une liste rouge de 34 espces dinsectes en danger au
Bnin. Les menaces principales contre les insectes comprennent la dgradation ou, dans
certaines zones, la disparition de leurs habitats, dues la pollution, lextension agricole
excessive, aux mauvaises pratiques agricoles, aux brlages incontrls, lexploitation
forestire incontrle, au non-respect des aires protges, et, long terme, au changement

Encadr 4.4

Les insectes et la biodiversit au Brsil

Le Brsil est mondialement reconnu comme un haut lieu de la biodiversit (Myers et al.,
2000). Le pays hberge galement une riche diversit culturelle, avec le nombre remarquable
de 222 groupes ethniques indignes, ainsi que plusieurs autres groupes dont les artisans
pcheurs, les Caboclos dAmazonie (ou peuple des rivires) et les Afro-brsiliens, connus
aussi sous le nom de Quilombolas. Cette diversit combine est appele biosociodiversit
(Costa Neto, 2012).
La littrature recense au total 135 espces dinsectes comestibles appartenant neuf
ordres (Figure 4.1) et 23 familles dans 14 des 26 tats du Brsil. Parmi ces espces, 95 ont t
identifies jusquau niveau de lespce et 18 jusquau niveau du genre, les autres ntant
connues que par leur seul nom vernaculaire. Les espces les plus consommes appartiennent
aux ordres des hymnoptres (63 pour cent), coloptres (16 pour cent) et des orthoptres
(7 pour cent) (Costa Neto, 2012). tant donn la vaste biosociodiversit brsilienne, on
peut dire que lentomophagie humaine est sous-estime, car des insectes comestibles et
nourrissants sont disponibles en abondance (Costa Neto, 2012).

figure 4.1

Distribution par ordre des insectes, au Brsil

Hemiptera
Blattodea
Phthiraptera
Diptera
Lepidoptera
Isoptera
Orthoptera
Coleoptera
Hymenoptera

Source: Costa Neto, 2012.

Les insectes comestibles, ressource naturelle

climatique et la disparition des pollinisateurs. Du fait que les insectes menacs vivent,
pour la plupart, dans les cosystmes forestiers, la dforestation est un problme majeur
(Neuenschwander, Sinsin et Goergen, 2011). La liste comprend une espce qui est
certainement mange en Afrique centrale: le scarabe goliath africain (Goliathus goliathus)
(Bergier, 1941). Au Bnin, cette espce est menace de disparition par la rarfaction
de son arbre hte prfr, le peu frquent Holoptelea grandis (Ulmaceae). Comme le
scarabe goliath africain peut tre maintenant facilement lev, la chasse cet insecte a
diminu et nest plus considre comme une menace pour ces arbres (Neuenschwander,
Sinsin et Goergen, 2011).
Biodiversit des micro-organismes et des invertbrs pour lalimentation et lagriculture. La Commission des ressources gntiques pour lalimentation et lagriculture
de la FAO (CGRFA) et le Trait international sur les ressources phytogntiques pour
lalimentation et lagriculture ont reconnu le rle fondamental que les micro-organismes
et les invertbrs jouent dans la scurit alimentaire et dans la durabilit de lagriculture
grce aux services quils fournissent aux cosystmes produisant des aliments et
lenvironnement naturel. Parmi les groupes fonctionnels distingus par la CGRFA on
trouve: les pollinisateurs, les agents de lutte biologique; les organismes transformateurs
et rgulateurs du sol; les fournisseurs daliments et de produits forestiers non ligneux
(p. ex. la soie, le miel, les insectes comestibles); et les invertbrs aquatiques et leurs
contributions la pche et laquaculture (qui peut tre largie pour inclure lutilisation
dinvertbrs pour nourrir le btail conventionnel) (FAO, 2009a). La FAO a une longue
tradition de travail technique sur limportance des micro-organismes et des invertbrs
dans lalimentation et lagriculture. Parmi ces travaux on trouve les programmes et les
stratgies de lOrganisation sur la lutte intgre contre les ravageurs (IPM). Grce la
CGRFA, laccent mis sur cette biodiversit cache sest accru.
La FAO coordonne galement deux initiatives mondiales de la Convention sur la
diversit biologique, qui ont t tablies aprs reconnaissance des services essentiels
fournis par les micro-organismes et les invertbrs dans tous les systmes de production:
lInitiative internationale pour la conservation et lutilisation durable des pollinisateurs,
et lInitiative internationale pour la conservation et lutilisation durable de la diversit
biologique des sols. Voir dans lencadr 4.4 un exemple national de diversit biologique
des insectes. De nombreuses organisations partenaires collaborent avec la FAO sur ces
importantes initiatives.
4.4 Production naturelle amliore des insectes comestibles
Une meilleure connaissance de la biologie et de lcologie dune espce donne dinsecte
peut apporter plus que la comprhension de sa saisonnalit, par exemple, ou que le
dveloppement doutils efficaces pour sa capture. Elle peut aussi permettre de modifier
lhabitat dun insecte comestible, petite ou grande chelle, modifiant le comportement
de linsecte et sa disponibilit tout au long de lanne (Van Itterbeck et van Huis, 2012).
Ceci est appel production naturelle amliore car il sagit de favoriser la production en
quantit ou en qualit dinsectes dans leur habitat naturel en le modifiant plus ou moins
grce des travaux appliqus avec comptence. La production naturelle assiste implique
rarement le gardiennage des insectes (contrairement llevage qui est lobjet du chapitre 7).
Les insectes issus de la production naturelle amliore sont rcolts dans la nature et
ne sont pas levs en captivit (bien que certains puissent tre captifs durant une partie
de leur cycle biologique, comme, par exemple, le charanon du palmier dont les larves
sont leves en containers plastiques en Rpublique bolivarienne du Venezuela; Cerda
et al., 2001). Les insectes issus de la production naturelle amliore ne sont pas isols de
leurs congnres sauvages. Les larves de charanon du palmier dans le bassin amazonien,
en Indonsie, en Malaisie, en Papouasie-Nouvelle-Guine et en Afrique tropicale, les
chenilles en Afrique subsaharienne, les chenilles du bambou en Thalande, les ufs des
hmiptres aquatiques au Mexique et les termites en Afrique subsaharienne sont tous

55

56

Insectes comestibles: Perspectives pour la scurit alimentaire et lalimentation animale

des exemples dinsectes issus de la production naturelle amliore dont les habitats ont
t plus ou moins modifis. Des preuves archologiques de modification des paysages
pour la production alimentaire ont t trouves, suggrant des lments essentiels dans
le dveloppement de la production alimentaire sdentaire et la domestication (Barker,
2009). Les modifications du milieu des fins de production alimentaire sont donc les
premires tapes en direction dune production de plus en plus contrle. La production
naturelle amliore a de nombreux bnfices dont la disponibilit et la prdictibilit
des insectes comestibles ne sont pas les moindres. Les activits relatives la production
naturelle amliore contribuent potentiellement la fois la conservation des habitats
des insectes comestibles et la scurit alimentaire. Sous les tropiques, laccent devrait
tre mis sur la maximisation de la productivit des mthodes actuellement utilises de
production naturelle amliore. De telles activits pourraient tre dveloppes pour
dautres espces dinsectes comestibles, condition que leur biologie et leur cologie
soient suffisamment connues.
4.4.1 Les larves du charanon du palmier
Parmi les exemples classiques de production naturelle amliore on peut noter les larves
de charanon du palmier, Rhynchophorus palmarum (Amrique centrale et Amrique
du Sud), R. phoenicis (Afrique) et R. ferrugineus (Asie du Sud-Est) (voir galement
la section 2.3.2). Linformation disponible la plus dtaille concerne R. palmarum.
Les palmiers peuvent tre considrs comme variable contrle car ils sont abattus
dlibrment en des lieux et des moments choisis. La mthode est relativement simple:
les rcolteurs reviennent vers les arbres de un trois mois aprs labattage pour rcolter
les larves (Choo, Zent et Simpson, 2009). Certains peuples amrindiens utilisent cette
mthode comme une stratgie durant leurs longs dplacements de chasse et de pche qui
les loignent de leurs villages pendant de longues priodes (Dufour, 1987).
Les Amrindiens de la Rpublique bolivarienne du Venezuela sont connus pour
lutilisation quils font de leurs connaissances traditionnelles des charanons du palmier
pour contrler les quantits relatives de larves de deux espces de charanon du palmier,
le charanon sud-amricain du palmier R. palmarum et le charanon barbu Rhinostomus
barbirostris, dont les femelles pondent leurs ufs sur les mmes stipes. Ces deux espces
de charanon diffrent par leur comportement de ponte: les adultes de Rhynchophorus
palmarum se nourrissent, saccouplent et pondent sur les tissus internes exposs des
palmiers tombs naturellement au sol ou abattus, alors que R. barbirostris pond sur la
surface intacte des stipes et peut utiliser la longueur totale du faux tronc pour pondre
ses ufs. Les adultes de R. palmarum arrivent sur le stipe avant R. barbirostris. Ainsi,
pour favoriser le premier, les tissus internes plus tendres sont exposs par la ralisation
de profondes coupures dans le stipe, ce qui conduit rendre les larves de R. palmarum
plus abondantes que celles de R. barbirostris.
Une technique analogue est utilise avec le sagoutier (Metroxylon sagu), un palmier
de Papouasie-Nouvelle-Guine (Mercer, 1994). Le comportement daccouplement du
charanon du sagoutier (R. ferrugineus papuanus) est grgaire, ce qui conduit facilement
la prsence de 100 larves (vers de sagou) ou plus dans un seul stipe. Comme les charanons
adultes ne pondent que sur les parties non travailles des arbres abattus pour rcolter la
fcule (sagou), labattage dlibr des sagoutiers pour la rcolte des larves augmente les
quantits rcoltes. En Papouasie-Nouvelle-Guine, les sagoutiers produisant peu de
fcule sont souvent rservs la production naturelle amliore de larves de charanon
du palmier (Townsend, 1973).
Cerda et al. (2001) ont tudi les mthodes artisanales simples utilises par les
Amrindiens de la Rpublique bolivarienne du Venezuela pour lever le charanon
sud-amricain du palmier R. palmarum sur dautres plantes cultives. Le charanon
est incit se dvelopper sur le palmier-bche (Mauritia flexuosa), car les larves qui se
nourrissent sur ce palmier ont une teneur en protines de 40 pour cent de la matire

Les insectes comestibles, ressource naturelle

sche, teneur bien plus leve que celle des insectes levs sur dautres espces de palmiers.
Les tribus amrindiennes rcoltent les larves sur les palmiers aprs quatre semaines et
poursuivent leur levage pendant plusieurs semaines dans des botes en plastique, prs
de leur domicile. Elles nourrissent les larves avec des pseudo-troncs de bananiers, des
dchets de lgumes et des fruits (Cerda et al., 2001). Un rgime alimentaire base de
canne sucre et dananas a galement t tudi (Giblin-Davis et al., 1989). Le problme
potentiel que reprsente la surexploitation a t envisag car les palmiers sont abattus
pour dclencher la ponte des adultes et la croissance des larves ainsi produites. Bien que
Cerda et al. (2001) aient dmontr que 31 espces de plantes, appartenant 12 familles,
pouvaient hberger et nourrir les charanons du palmier, une gestion prcautionneuse
des palmiers reste essentielle pour assurer la prennit de la mthode.
Les populations locales grent et protgent certaines espces vgtales dont les palmiers
(Politis, 1996), et modifient le paysage, par exemple, en essartant, en plantant et en
entretenant des arbres (Barker, 2009). Dans de nombreuses parties du monde, les palmiers
sont abattus dlibrment pour stimuler la production de larves de charanon, ce qui
signifie que ces larves constituent une source primordiale de nourriture. Lorsque les
palmiers sont abattus pour obtenir de la fcule, rcolter des fruits, et/ou pour prlever
la sve pour en faire du vin de palme, les larves se nourrissent des parties non perturbes
du stipe et sont considres comme des sous-produits (Dufour, 1987) et des productions
secondaires (Bodenheimer, 1951). Bien quune production double puisse tre parfaitement
voulue, on doit tre trs prudent en qualifiant les larves de charanon du palmier, de
vritables sous-produits (Van Itterbeck et van Huis, 2013).
4.4.2 Les chenilles
Lencadr 4.5 prsente deux exemples de gestion des habitats qui peuvent permettre
daccrotre labondance des chenilles: lagriculture itinrante chitemene et la gestion
des feux. En tant que telles, ces activits peuvent tre considres comme des mthodes
de production naturelle amliore. De la mme faon, la plantation darbres htes et la
limitation de leur abattage augmente les sites de ponte pour les papillons et de production
des chenilles (Takeda, 1990; Latham, 1999). En 2003, Latham a tabli une liste dtaille des
espces de chenilles comestibles et de leurs plantes htes, et il a aussi montr comment les
rgles traditionnelles concernant la rcolte des chenilles taient maintenues ou rtablies.
Mbata et Chidumayo (2003) ont dcrit en dtail les systmes qui, dans la rgion de Kopa
en Zambie, impliquent tous les chelons de la socit locale: les sites de pontes denses
des papillons sont dtects et les apparitions du premier stade larvaire et du dernier
stade larvaire (le seul stade que les populations locales soient autorises rcolter)
sont surveilles. Sur la base de ces observations, le calendrier des rcoltes est tabli, et,
lorsque cela est ncessaire, des interdictions temporaires de rcolte des chenilles sont
imposes. Des rituels sont accomplis et des crmonies ont lieu, fixant fortement ces
rgles concernant les chenilles dans la culture locale. Dans la province du Bas-Congo en
Rpublique dmocratique du Congo, les populations locales rintroduisent des chenilles
telles que Cirina forda, Imbrasia epimethea et I. eblis (syn. I. macrothyris) sur des acacias
prs de leurs habitations et laissent les chenilles se dvelopper jusqu ce quelles soient
bonnes consommer. Certaines chenilles sont conserves pour la nymphose. Elles se
transformeront en papillons adultes qui pondront leurs ufs dans la mme zone. De cette
faon, lapprovisionnement en chenilles est assur pour la saison suivante (Latham, 2003).
tant donn les problmes auxquels font face les populations sauvages comme
lirrgularit et limprdictibilit des pullulations (Hope et al., 2009) la domestication des
chenilles et des plantes htes dans des systmes agroforestiers est ltude. Par exemple,
les larves peuvent tre protges de la scheresse, de la chaleur et des prdateurs facteurs
qui contribuent leur mortalit dans la nature en utilisant des techniques simples comme
des manchons protecteurs de tissu couvrant les branches et des ombrires. La durabilit
de telles actions nest cependant pas assure. Llevage en captivit est vulnrable aux

57

58

Insectes comestibles: Perspectives pour la scurit alimentaire et lalimentation animale

Encadr 4.5

Effet du brlage dirig et de lagriculture itinrante

sur les populations de chenilles
Le brlage dirig
Le feu est souvent utilis comme outil de gestion en sylviculture. Dans le Parc national de
Kasungu au Malawi o cette pratique est commune, on rapporte que les politiques en matire
dincendies affectent la production de chenilles (Munthali et Mughogho, 1992). Le brlage
tardif (de septembre octobre) est particulirement dangereux pour les populations de chenilles car il concide avec la priode de ponte des papillons adultes. Au contraire, le brlage
prcoce (de juin juillet) augmente la production de chenilles, probablement parce quil
diminue labondance des prdateurs des papillons, des ufs et des chenilles, et provoque
la croissance de jeunes feuilles dont se nourrissent les chenilles. On croyait initialement que
les plus fortes productions de chenilles taient trouves sur des arbres hauts de 1 3 m ce
qui concide avec laccessibilit optimale pour les rcolteurs. Si ce fait tait avr, une rotation des mises feu permettant la croissance de tiges entre 0 et 4 m ouvrirait la voie des
rgles damnagement durable des formations boises qui bnficierait la fois la vie des
populations et leurs moyens de subsistance (Munthali et Mughogho, 1992). Cependant,
une tude plus rcente a montr que la majorit des chenilles du mopane (70 pour cent) se
trouvaient en fait des hauteurs suprieures 3 m dans les arbres htes (Roberts, 1998).
Cette diffrence peut sexpliquer par des diffrences de conditions dans ces habitats. Ainsi,
les rgles de gestion des brlages dirigs devraient tre dtermines au niveau local, et
surtout elles devraient prendre en compte les ressources forestires importantes y compris
les chenilles du mopane dont dpendent les populations pour leur scurit alimentaire et
leurs moyens de subsistance.
Lagriculture itinrante chitemene
Lagriculture itinrante chitemene (p. ex. labattage du couvert forestier) dans les jachres
stimule la repousse des arbres htes des chenilles et ainsi augmente labondance potentielle
des chenilles (Chidumayo et Mbata, 2002). Dans une certaine mesure, une coupe dcrmage peut favoriser les chenilles et ne semble pas affecter ngativement les formations
boises. Les forts classes pourraient tre le lieu idal pour la mise en uvre de ce type
de gestion des habitats, fournissant aussi un forum pour la formation des communauts
locales sur limportance de la conservation des habitats. Le rle des forts classes pourrait
tre redfini pour inclure des zones destines la production de chenilles, et qui serviraient
aussi contrebalancer lexploitation pour le bois des arbres htes des chenilles (NGasse,
2004). Toutefois, les effets long terme de ces stratgies de gestion, ainsi que les effets
sur les proportions entre grands arbres et arbres plus petits ncessitent des recherches plus
approfondies (Chidumayo et Mbata, 2002).

maladies virales et bactriennes ainsi quaux attaques de parasitodes. Les populations

sauvages de chenilles mopane sont galement vulnrables ces maladies et ces attaques.
Des travaux de recherche rcents suggrent que llevage des chenilles mopane devrait
tre maintenu petite chelle pour rduire limpact des maladies virales. Il est donc
prfrable pour un village davoir de nombreuses petites fermes dlevage plutt quune
seule grande ferme dlevage, de faon ce que les petites fermes en chec puissent
tre rapprovisionnes en ufs sains ou en larves condition que linformation et les
ressources soient facilement changes entre les fermes. Nanmoins, de telles dispositions
ne peuvent pas tre mises en place du jour au lendemain car elles supposent un degr de
confiance bien tabli entre les leveurs. Le contrle et la lutte contre les maladies dans les
levages de chenilles mopane mritent une attention rigoureuse si la production naturelle

Les insectes comestibles, ressource naturelle

amliore devient une option srieuse. Le dveloppement de llevage en captivit nexclut

pas la poursuite du dveloppement et la russite de la gestion des populations sauvages
de chenilles. Au contraire, des recherches approfondies sur la rduction de la mortalit et
sur les maladies des chenilles mopane bnficieront galement aux populations sauvages
et contribueront au dveloppement du secteur de llevage des chenilles (Ghazoul, 2006).
Compte tenu de limportance conomique et nutritionnelle des chenilles mopane en
Afrique, des connaissances plus approfondies sur lcologie et la biologie des populations
sauvages sont ncessaires. Cest aussi vrai pour de nombreuses autres chenilles comestibles
(Munyuli Bin Mushambanyi, 2000). Ceci est incontestablement le rsultat de lintrt
minimal pour ces questions d au prjug, dans la science occidentale, contre les insectes
en tant que source valable de nourriture et de revenus (Kenis et al., 2006). Le comblement
des lacunes existantes dans les travaux de recherche fournira les connaissances ncessaires
la gestion durable des populations sauvages de chenilles mopane. Une plus grande
prcision dans la dtermination des priodes de pullulation, par exemple, et une meilleure
comprhension des effets des maladies et des parasitodes sur les populations de chenilles
mopane, favoriseront cet levage et, ainsi, les communauts locales (Ghazoul, 2006).
En Thalande, la Division des recherches sur les produits forestiers du Dpartement
royal des forts a conduit des recherches sur la chenille du bambou, Omphisa fuscidentalis,
aussi connue sous le nom de ver du bambou. Les chenilles sont localises dans les
internuds o elles se nourrissent des tissus internes tendres. Bien que le bambou
doive tre entaill et ouvert pour rcolter les chenilles, ceci ne tue pas les chaumes. Les
bambous qui hbergent des chenilles sont identifis par le trou que font les jeunes larves
quand elles pntrent dans le chaume, ainsi que par la taille de linternud, quoique
les rcolteurs amateurs, la recherche des chenilles, abattent parfois les bambous sans
ncessit. Nanmoins, les bambous abattus peuvent tre utiliss comme bois de feu ou
comme matriau pour le jardin et lartisanat. Les rsultats de ces travaux de recherche
comprenant des donnes sur la biologie et lcologie du ver du bambou ont t publis
dans un manuel en 2000 par le Dpartement royal des forts. Entre autres choses, ce
manuel fait la promotion auprs des populations locales de la plantation de bambous
pour compenser les dgts provoqus par la rcolte des chenilles. Des mthodes de
production naturelle amliore des chenilles du bambou sont proposes: par exemple,
domicile, des chenilles matures sont introduites dans des pousses de bambou places
dans leau et recouvertes dun manchon de rsille. Les adultes qui sont issus de ces
chenilles saccouplent alors et les papillons femelles pondent leurs ufs sur le bambou.
Les recherches en cours visent raccourcir le temps de diapause afin de permettre une
production continue tout au long de lanne (Singtripop, Wanichacheewa et Sakurai, 2000).
4.4.3 Les ufs des hmiptres aquatiques
Les Aztques considraient les ufs des punaises aquatiques comme des mets dlicats
et les appelaient ahuauhtle; les conquistadors espagnols les appelaient caviar mexicain
(bien que ce terme soit aussi utilis pour les larves de fourmis) (Bachstez et Aragon,
1945). Lahuauhtle (dont les adultes sont appels axayacatl) mesure de 0,5 1 mm environ.
Les ufs les plus populaires proviennent des espces Corisella, Corixa et Notonecta
(Bergier, 1941; Bachstez et Aragon, 1945; Parsons, 2010).
La promotion de la production dahuauhtle est relativement simple. Les punaises
femelles pondent leurs ufs sur la vgtation aquatique dans les lacs (Bergier, 1941;
Bachstez et Aragon, 1945; Parsons, 2010). La production naturelle des ufs est donc
amliore en fournissant des sites de ponte aux punaises femelles. Des fagots de branchages,
dherbes ou de roseaux (p. ex. des laches Carex; Guerin-Meneville, 1857) sont lis
une corde et espacs tout au long du fond des lacs (des eaux dormantes et peu profondes
conviennent le mieux) avec des pierres pour les maintenir en place (Guerin-Meneville,
1857; Ramos Elorduy, 1993; Parsons, 2010). Plus rcemment, des fagots longs en forme
de U, dherbes et de roseaux, placs 1 m dintervalle, ont t utiliss. Sur ces fagots,

59

Insectes comestibles: Perspectives pour la scurit alimentaire et lalimentation animale

60

les femelles dhmiptres pondent leurs ufs qui peuvent tre facilement rcolts en
prlevant les fagots et en les secouant. Cependant les rcoltes ont diminu ces dernires
dcennies dans de nombreux lacs en raison de la pollution (Ramos Elorduy et Pino, 1989).
4.4.4 Les termites
Farina, Demey et Hardouin (1991) ont dcrit une mthode simple de production naturelle
amliore des termites comprenant la reproduction des conditions rgnant lintrieur
dune termitire en leur fournissant un mlange de cellulose humidifie (p. ex. papiers,
carton, et matires vgtales dessches) et de terre dans un endroit frais et sombre.
Au Togo, on utilise exclusivement des matriaux locaux pour la production naturelle
amliore des termites un vieux canari (un rcipient en terre cuite), des tiges sches de
mil ou dautres crales, de leau, un morceau de vieux sac en toile de jute, une pierre et
un peu de terre humide. Une structure simple en bois est construite pour fixer le canari
sur le trou dentre dune termitire; les termites peuvent tre rcoltes aprs trois
quatre semaines. Les termitires en cours de construction sont idales, mais les vieilles
termitires conviennent galement (Farina, Demey et Hardouin, 1991).
4.5 Gestion des organismes nuisibles
De nombreux insectes comestibles sont considrs nuisibles et constituent des menaces
pour les cultures agricoles (Encadr 4.6), et les mthodes de lutte par application de
produits chimiques tels que les pesticides et les insecticides sont trs courantes dans de
nombreuses parties du monde. La rcolte manuelle de ces nuisibles ne nourrirait pas
seulement les populations et npargnerait pas seulement les rcoltes, elle bnficierait
aussi lenvironnement en rduisant lutilisation des pesticides.
Cerritos et Cano-Santana (2008) ont tudi lefficacit de la rcolte manuelle des
sauterelles appeles chapulines (Sphenarium purpurascens) dans des champs de luzerne,
pour protger la plante cultive et linsecte sans traitement chimique (voir aussi la
section 2.2 sur les sauterelles). Avec des rendements comparables (quoique lgrement
plus faibles) de la plante cultive, la lutte mcanique a lavantage de provoquer des dgts
environnementaux considrablement moindres et de gnrer une source additionnelle
de nourriture et de revenus par la consommation et la vente de sauterelles. Lutilisation
TableAU 4.1

Espces comestibles considres comme nuisibles importantes au niveau mondial ou local

dans les agrocosystmes, et contre lesquelles on pourrait lutter grce des stratgies
alternatives de gestion et leur utilisation grande chelle pour la consommation humaine
Ordre

Espce et nom commun

Orthoptres

Locusta migratoria, Criquet migrateur

Intercontinental

Locusta pardalina, Criquet migrateur dAfrique australe

Afrique

Schistocerca gregaria, Criquet plerin

Intercontinental

Zonocerus variegatus, Criquet puant

Afrique

Sphenarium purpurascens, Chapuline

Mexique

Rhyncophorus phoenicis, Charanon africain du palmier

Afrique

Coloptres

Distribution

Rhyncophorus ferrugineus, Charanon rouge asiatique du palmier Asie

Rhyncophorus pamarum, Charanon amricain du palmier

Amrique

Augosoma centaurus, Augosome

Afrique

Apriona germari, Capricorne du mrier

Asie

Oryctes rhinoceros, Scarabe rhinocros du cocotier

Intercontinental

Lpidoptres Agrius convolvuli, Sphinx du liseron, ou sphinx cornes de buf

Zimbabwe,
Afrique du Sud

Anaphe panda, Chenille processionnaire du Kudu Berry

Afrique

Gynanisa maja, Empereur mouchet

Afrique

Source: Cerritos, 2009.

Les insectes comestibles, ressource naturelle

Encadr 4.6

Le cas du hanneton: nuisible agricole ou friandise?

Polmiques sur sa prservation
Bien que cela soit difficile croire, le hanneton, et en particulier le hanneton europen
commun (Melolontha melolontha), figurait parmi les aliments en Europe jusquau XVIIIe
sicle. Erasmus Darwin (1731-1802), philosophe, naturaliste, physiologiste, inventeur, pote
et grand-pre de Charles Darwin, a crit en 1800 dans Phytologia, propos de lutilisation
du hanneton comme aliment:
Jai observ que le moineau domestique dtruit le hanneton en mangeant la partie
centrale, et on ma dit que les dindes et les freux font de mme; pour cette raison
jen conclus que ce pourrait tre une nourriture gratifiante si elle tait correctement
cuisine comme les criquets ou les termites dans lEst. Et probablement que les
gros coloptres et leurs larves que les freux prlvent en suivant la charrue, sont
aussi dlicieux que le ver appel Grugru, et quune grosse chenille qui se nourrit
sur les palmiers, tous deux tant rtis et consomms dans les Indes occidentales.
[Le dernier fait probablement rfrence aux espces du genre Rynchophorus, le
charanon du palmier, consomm comme un mets dlicat dans pratiquement tous
les pays tropicaux.]

Des annes plus tard (le 13 fvrier 1878), le hanneton suscita des controverses. Dans le
but de contrer une loi de destruction des nuisibles lagriculture (et surtout du hanneton),
le snateur franais Tesselin publia dans le Journal Officiel une recette pour cuisiner le
hanneton:
Capturez des hannetons, pilez-les au mortier et passez-les au tamis. Pour faire
une soupe claire, ajoutez de leau la pte obtenue. Pour faire une soupe grasse,
ajoutez du bouillon. Cela donne un plat dlicieux, estim par les gourmets.

Remarquablement, le hanneton est devenu dans une poigne de pays europens lingrdient principal dune soupe traditionnelle appele soupe de hanneton. En fait, jusquau
milieu du XXe sicle, cette soupe trs comparable la soupe de homard tait estime
dlicieuse en France, en Allemagne et dans plusieurs autres pays europens. Malgr le statut
de ce plat considr comme un mets dlicat, la controverse sest poursuivie tout au long
des annes. De nos jours, des efforts sont mobiliss pour protger lespce et son habitat.
Le cas du hanneton peut tre vu comme un exemple encourageant du dveloppement des
insectes comestibles en tant que sources de nourriture car il montre que les perceptions
peuvent changer et changent avec le temps.
Source: Wikipedia, http://de.wikipedia.org/wiki/Maik%C3%A4fersuppe

des pesticides est mal vue dans de nombreux pays arabes; la rcolte des criquets la
main rduit limpact des insectes sur les cultures et fournit un supplment de nourriture.
Saeed, Dagga et Sarraf (1993) ont dmontr la prsence de pesticides toxiques pour
lhomme dans des criquets rcolts durant une pullulation, indiquant ainsi un risque
sanitaire pour les humains consommant ces criquets. Cerritos (2009) a identifi 15 espces
dinsectes comestibles considres comme des nuisibles dimportance locale ou globale
pour les agrocosystmes, qui pourraient tre combattues par des stratgies alternatives
de gestion, telles que la rcolte mcanique, et utilises largement pour la consommation
humaine (Tableau 4.1).

61

62

Insectes comestibles: Perspectives pour la scurit alimentaire et lalimentation animale

Une autre forme de lutte contre les nuisibles, cologiquement saine, implique
lutilisation de fourmis tisserandes du genre Oecophylla. Ce prdateur gnraliste et
agressif est un agent de lutte biologique trs efficace pour protger diverses espces
darbres conomiquement importants (Peng, Christian et Gibb, 2004). Offenberg et
Wiwatwitaya (2009b) ont montr quil existe un grand potentiel dans lutilisation de
la fourmi tisserande Oecophylla smaragdina aussi bien comme aliment en raison
de la rputation de leur couvain dans des pays comme la Thalande et la Rpublique
dmocratique populaire lao (Yhoung-Aree et Wiwatpanich, 2005; Sribandit et al.,
2008) et comme agent de lutte biologique dans les plantations de manguiers.
4.5.1 tude de cas: Les fourmis tisserandes Oecophylla spp.
La fourmi tisserande asiatique, Oecophylla smaragdina, est consomme en Chine, en Inde,
en Indonsie, en Rpublique dmocratique populaire lao, au Myanmar, en PapouasieNouvelle-Guine, aux Philippines et en Thalande (DeFoliart, 2002; Yhoung-Aree et
Wiwatpanich, 2005; Sribandit et al., 2008). Lespce sur africaine, O. longinoda, est
consomme en Rpublique dmocratique du Congo (DeFoliart, 2002), et au Cameroun une
sauce est labore partir des fourmis ouvrires (A. Dejean, communication personnelle,
2012). Laire de rpartition de la fourmi tisserande asiatique, O. smaragdina, stend de
lInde lAustralie, tandis que la fourmi tisserande africaine, O. longinoda, est endmique
de lAfrique tropicale. Les fourmis tisserandes sont ainsi dnommes car elles attachent
(tissent) ensembles les feuilles des arbres avec de la soie scrte par leurs larves, pour
former des nids. Une colonie comprend de nombreux nids, occupant souvent plusieurs
arbres (Lokkers, 1990).
Typiquement, ce sont les larves et les nymphes (ufs de fourmi), particulirement
les plus grosses destines devenir des reines vierges, qui sont consommes. Les adultes
(ouvrires, reines vierges et mles) sont moins apprcis mais sont utiliss comme condiments. Les fourmis ouvrires sont incorpores dans de la soupe de poisson en Rpublique
dmocratique populaire lao en raison de leur got acide, de la mme faon que le citron
Figure 4.2

Distribution gographique des espces du genre Oecophylla

tat du genre:
Prsent
Probablement prsent
Incertain
Prsent en tant quexotique
Absent

Source: Gunard et al., 2010.

Les insectes comestibles, ressource naturelle

dans de nombreux pays occidentaux (J. Van Itterbeeck, communication personnelle,

2012). Les fourmis tisserandes sont en outre utilises en mdecine traditionnelle en
Chine et en Inde (Chen et Akre, 1994; Oudhia, 2002) et par les Aborignes dans le nord
de lAustralie (Yen, 2005). En Indonsie, les larves et les nymphes sont utilises pour
nourrir les oiseaux chanteurs et comme appt pour la pche (Csard, 2004a). La fourmi
tisserande asiatique a t utilise dans des vergers de manguiers dans le Territoire du
Nord en Australie, comme agent de lutte biologique contre la cicadelle du manguier,
Idioscopus nitidulus (Peng et Christian, 2005) (Figure 4.2).
Les fourmis tisserandes sont fortement territoriales (Hlldobler, 1983) et capturent
de nombreuses espces dinsectes qui viennent se nourrir sur leurs arbres htes qui
comprennent lanacardier, le cacaoyer, le cocotier, le manguier, le thier et les eucalyptus
(Peng et al., 2004). Ds 304 EC, elles taient utilises en Chine pour protger les citronniers
contre les insectes nuisibles. Les rendements et la qualit des fruits protgs par de telles
mthodes de lutte biologique se sont rvls suprieurs ceux obtenus par lapplication
dinsecticides conventionnels (Van Mele, 2008). Les fourmis tisserandes sont un exemple
parfait de russite dans la lutte contre les insectes nuisibles.
Moyens de subsistance
En Thalande et en Rpublique dmocratique populaire lao, la priode de rcolte, qui
culmine de fvrier avril, est largement dtermine par la disponibilit des larves et des
nymphes destines devenir des reines vierges (Sribandit et al., 2008; J. Van Itterbeeck,
communication personnelle, 2012). Les zones o on trouve les nids de fourmis sont
considres en accs libre (Csard, 2004b; J. Offenberg, communication personnelle,
2010; J. Van Itterbeeck, communication personnelle, 2012). La rcolte des larves et des
nymphes, gnralement ralise par les femmes, fournit des revenus de nombreuses
populations rurales. Elle est galement une source prcieuse de nourriture: les larves et
nymphes fraches fournissent 7 g de protines et 79,2 kilocalories dnergie pour 100 g
(Yhoung-Aree, Puwastien et Attig, 1997). Sribandit et al. (2008) ont estim quun mnage
moyen de Thalande consomme 49 kg de larves et de nymphes par campagne de rcolte
de fourmis, rcolte constituant environ 30 pour cent du revenu annuel du mnage (en
prenant moins de 20 pour cent du temps de travail). Ce travail de rcolte constitue donc
une partie importante de la stratgie de subsistance de nombreuses familles. Csard
(2004b) a not cependant quil existe des contraintes dans la commercialisation du
produit en raison des techniques limites de conservation et de la chute des prix lie
la baisse de qualit du produit.
Mthodes de rcolte
Les larves et nymphes de reines (ufs de fourmi) sont un aliment populaire aussi bien en
zones urbaines quen zones rurales en Thalande (Yhoung-Aree, 2010) et sont activement
rcoltes dans ces dernires (Sribandit et al., 2008). La rcolte est faite en pntrant
le nid avec une longue tige de bambou et un panier, un sac ou un filet attachs une
extrmit pour capturer les ufs contenus dans le nid (Csard, 2004b; Sribandit et al.,
2008; J. Van Itterbeeck, communication personnelle, 2012). Les ufs ne semblent pas
surexploits, trs probablement parce que la rgnration des populations est rapide
pour plusieurs raisons: les rcolteurs limitent volontairement leur rcolte et ne prennent
pas toutes les larves et toutes les nymphes dun nid; les nids des reines fondatrices ne
sont habituellement pas rcolts (p. ex. en Rpublique dmocratique populaire lao, de
tels nids sont souvent trs petits et de ce fait, ils sont dlaisss car une faible rcolte
en ufs de fourmi en est attendue); les mthodes traditionnelles comprennent des
rotations entre diffrentes parcelles de la fort tout au long de la saison; et seulement une
trs petite fraction des fourmis ouvrires est prleve (Csard, 2004b; Sribandit et al.,
2008; J. Van Itterbeeck, communication personnelle, 2012). Nanmoins, il faut faire
attention car, comme pour la plupart des PFNL, lorsque les incitations conomiques

63

64

Insectes comestibles: Perspectives pour la scurit alimentaire et lalimentation animale

augmentent (ce qui sest dj produit dans certaines rgions), le nombre de rcolteurs
augmente aussi et son tour la pression de rcolte. Les rcolteurs thas ont dj not
une diminution de la disponibilit, bien quil ne soit pas certain que cela soit d aux
mthodes de rcolte, la pression des rcoltes ou la dforestation. De plus, la forte
comptition entre rcolteurs risque de mettre en danger la continuation des systmes
traditionnels de rotation des rcoltes et pourrait conduire ladoption de mthodes et
doutils plus destructifs (Sribandit et al., 2008). Plus positivement, il a t observ que
lorsque dautres activits de subsistance existent pour abonder le revenu (journalier), les
rcoltes dufs de fourmi avaient tendance diminuer (J. Van Itterbeeck, communication
personnelle, 2012).
Les fourmis tisserandes (Oecophylla spp.) peuvent tre efficaces dans la lutte contre
les insectes nuisibles, mais les ouvrires agressives sont en gnral considres comme
une nuisance, particulirement lors de la rcolte des produits agricoles comme les fruits.
Des travaux rcents de recherche en Thalande suggrent que lutilisation des fourmis
tisserandes comme agent de lutte biologique peut tre maintenue tout en rcoltant les
larves et les nymphes de reines qui ne sont pas indispensables la survie de la colonie.
On pense que le nombre de larves et de nymphes de la caste ouvrire produit par une
colonie lors du pic de rcolte des ufs de fourmi est petit (Offenberg et Wiwatwitaya,
2009a); souvent en Thalande, ils ne sont pas rcolts. Les nids rcolts dveloppent mme,
avec le temps, de plus fortes densits de fourmis ouvrires et ainsi la capacit de lutte
biologique est maintenue, sinon accrue. Un nouveau systme agricole pourrait tre mis
en place dans lequel des rendements levs en fruits de qualit sont obtenus et les insectes
nuisibles cest--dire les larves et les nymphes de reines de fourmis tisserandes sont
convertis en une source de protines accessible et facilement grable (Offenberg et
Wiwatwitaya, 2009a). Dans une tude en Thalande, Offenberg (2011) a identifi la
fourmi tisserande asiatique comme insecte prometteur pour un levage commercial.

65

5. Bnfices environnementaux
de llevage des insectes pour
lalimentation humaine et animale
Nourrir une population mondiale croissante et des consommateurs plus exigeants
entranera ncessairement un accroissement de la production alimentaire. Ceci va
invitablement faire peser une forte pression sur des ressources dj limites telles que
les terres, les ocans, les fertilisants, leau et lnergie. Si la production agricole reste sous
sa forme actuelle, les missions de GES, ainsi que la dforestation et la dgradation de
lenvironnement vont continuer. Ces problmes environnementaux, particulirement
ceux lis llevage du btail, requirent une attention prioritaire.
Le btail et les poissons sont des sources importantes de protines dans la plupart des
pays. Selon la FAO (2006), llevage du btail mobilise 70 pour cent des terres usage
agricole. Avec une demande globale pour les produits de llevage qui devrait plus que
doubler entre 2000 et 2050 (de 229 millions 465 millions de tonnes), rpondre cette
demande ncessite des solutions innovantes. De mme, la production et la consommation
de poissons se sont considrablement accrues durant les cinq dernires dcennies. En
consquence, le secteur de laquaculture a explos et atteint prs de 50 pour cent de la
production mondiale de poisson. La croissance durable du secteur dpendra fortement
pour nourrir ces poissons, de lapprovisionnement en protines vgtales dorigine
terrestre ou aquatique. Lopportunit est trs grande dutiliser les insectes pour contribuer
rpondre cette demande croissante en produits base de viande et en remplacement
des farines et des huiles de poisson.
Les quipements dlevage grande chelle du btail et des poissons sont conomiquement viables, au moins court terme, en raison de leur forte productivit. Cependant,
ces quipements entranent des cots environnementaux normes (Tilman et al., 2002;
Fiala, 2008). Le fumier, par exemple, pollue les eaux de surface et souterraines avec
des lments nutritifs ou toxiques (mtaux lourds) et pathognes (Tilman et al., 2002;
Thorne, 2007). Le stockage et lpandage du fumier contribuent lmission de grandes
quantits dammoniaque qui a des effets acidifiants sur les cosystmes. En outre, tout
accroissement de la production animale demandera plus daliments et de terres de culture
et provoquera une dforestation supplmentaire. LAmazonie est un bon exemple: les
pturages occupent maintenant 70 pour cent de ce qui tait autrefois une fort, et les
cultures fourragres occupent une grande partie des terres restantes (Steinfeld et al., 2006).
En 2010, Sachs (2010) a soutenu que lagriculture tait la cause anthropique principale
du changement climatique et que le monde avait besoin de nouvelles technologies agricoles
et de nouveaux modles de consommation reposant sur des rgimes alimentaires plus
sains et plus durables. Nourrir les populations futures ncessitera le dveloppement de
sources alternatives de protines, telles que la viande cultive, les algues, les haricots,
les champignons et les insectes.
Consommer des insectes offre de nombreux avantages:
Ils ont une capacit leve de conversion des aliments (capacit dun animal convertir
un poids donn daliments en masse corporelle, reprsente en kg daliment par kg
de gain de poids de lanimal).
Ils peuvent tre levs sur des sous-produits organiques, rduisant ainsi la
contamination de lenvironnement tout en valorisant les dchets.
Ils mettent relativement peu de GES et relativement peu dammoniaque.

Insectes comestibles: Perspectives pour la scurit alimentaire et lalimentation animale

66

Ils demandent significativement moins deau que le btail.

Il y a peu de questions relatives au bien-tre animal, bien que le point jusquauquel
la douleur est ressentie par les insectes soit inconnu.
Ils prsentent un faible risque de transmission dinfections zoonotiques.
Malgr ces avantages, lacceptation par les consommateurs reste une des barrires
principales lencontre de ladoption des insectes comme source de protines dans de
nombreux pays occidentaux. Nanmoins, lhistoire a montr que les habitudes alimentaires
changent rapidement, particulirement dans un monde globalis (lacceptation rapide
du poisson cru sous la forme de sushi en est un bon exemple).
Cependant, le remplacement dune partie de la viande conventionnelle par des insectes
comestibles implique la fin de la rcolte illimite dans la nature, car cela imposerait une
norme pression sur les populations sauvages. La production dinsectes comestibles
exigerait de passer llevage, que ce soit lchelle artisanale ou dans de grandes
units industrielles.
5.1 Conversion alimentaire
Comme la demande en viande augmente, les besoins en aliments pour animaux, crales
et protines augmentent aussi. Ceci est d au fait quil faut beaucoup plus de protines
vgtales pour produire une quantit quivalente de protines animales. Pimentel et
Pimentel (2003) ont calcul que pour produire 1 kg de protines animales de haute qualit,
le btail doit tre nourri avec 6 kg de protines vgtales. Les taux de conversion des
aliments (quantit daliments ncessaire pour obtenir un gain de poids de 1 kg) varient
fortement en fonction de la classe de lanimal et des techniques de production utilises.
Typiquement, la production de 1 kg danimal vivant dans un systme de production
caractristique des tats-Unis demande les quantits suivantes daliments pour animaux:
2,5 kg pour les poulets, 5 kg pour les porcs et 10 kg pour les bovins (Smil, 2002). Les
insectes ont besoin de beaucoup moins daliments. Par exemple, la production de 1 kg de
grillons vivants ne demande pas plus de 1,7 kg daliments (Collavo et al., 2005). Lorsque
figure 5.1

Rendements des productions compares de viandes conventionnelles et de grillons

Pourcentage comestible de lanimal

80

55

55

40

25

20

kg

15

10

0
Grillon

Volaille

Porc

Buf

kg daliments/kg de matire comestible

Source: van Huis, 2013.

kg daliments/kg de matire vivante

Bnfices environnementaux de llevage des insectes pour lalimentation humaine et animale

ces chiffres sont calculs pour le poids comestible (en gnral, lanimal nest pas comestible
en totalit), lavantage des insectes est encore plus grand (van Huis, 2013). Nakagaki et
DeFoliart (1991) ont estim que plus de 80 pour cent du grillon sont comestible et digeste,
comparer avec les 55 pour cent du poulet et du porc et les 40 pour cent du btail. Ceci
veut dire que les grillons sont deux fois plus efficaces dans la conversion des aliments
que la volaille, au moins quatre fois plus que les porcs, et douze fois plus que les bovins
(Figure 5.1). Ceci est vraisemblablement d au fait que les insectes sont des animaux
sang froid et nont pas besoin daliments pour maintenir leur temprature.
5.2 Sous-produits organiques
Un avantage des insectes comme source alternative de protines animales est le fait quils
puissent tre levs durablement sur des sous-produits organiques (p. ex. fumier, lisier de
porc et compost). Lutilisation des sous-produits organiques par les insectes commence
par leur levage sur dchets biologiques. Les insectes sont prpars et donns manger
un animal dlevage (Figure 5.2), dont la chair est ensuite vendue au consommateur
(Veldkamp et al., 2012) (voir chapitre 8).
figure 5.2

Utilisation des insectes dans la chane alimentaire pour animaux

Dchets
organiques

levage des
insectes

Transformation
des insectes

Secteur de
lalimentation
animale

Secteur de
llevage et de
laquaculture

Vente/
Consommateur

Source: adapt de Veldkamp et al., 2012.

Certaines espces dinsectes telles que la mouche soldat noire (Hermetia illucens), la
mouche domestique (Musca domestica) et le ver de farine, ou tnbrion meunier (Tenebrio
molitor), sont trs efficaces dans la bioconversion des dchets organiques. Pour cette
raison, ces espces font lobjet dune attention croissante, car, ensemble, elles pourraient
convertir 1,3 milliard de tonnes de dchets organiques par an (Veldkamp et al., 2012).
Dautres espces dinsectes, telles que les grillons, sont leves dans des fermes dlevage
et nourries avec des aliments pour animaux de grande qualit, tels que les aliments
pour volaille. La substitution de tels aliments par des sous-produits organiques peut
contribuer rendre llevage des insectes plus rentable (Offenberg, 2011). Cependant,
ceci nest actuellement pas autoris en raison de la lgislation sur lalimentation humaine
et animale (voir chapitre 14).

Encadr 5.1

Le projet Ecodiptera
En 2004, un projet cofinanc par le programme europen LIFE, intitul Ecodiptera, a t
lanc pour amliorer lutilisation de lnorme volume de lisier de porc produit en Europe.
Lutilisation excessive dengrais est fortement lie une srie de problmes environnementaux
dont la nitrification, lenrichissement excessif des sols et des eaux en lments nutritifs, et
lmission de GES. De plus, lutilisation des fumiers peut conduire la dispersion dagents
pathognes dans lenvironnement de mme que la contamination entre animaux et humains.
Dans ce projet, des larves de mouches sont utilises pour transformer le fumier en engrais
et en protines. En Slovaquie, une unit pilote de dgradation biologique du lisier a t
Suite page suivante

67

Insectes comestibles: Perspectives pour la scurit alimentaire et lalimentation animale

68

Encadr 5.1 (suite)

mise en place avec des larves de mouche en adaptant une technologie qui existait dj
pour le traitement du fumier de volaille. Les mthodes adaptes au maintien de colonies
de mouches et lidentification des conditions optimales ont t dveloppes. Le projet a
trouv que lorsque les asticots atteignent le stade de pupe, ils peuvent tre utiliss comme
aliment protinique en aquaculture.
Les objectifs du projet taient:
dmontrer la viabilit technique et conomique dune nouvelle mthode de gestion
du lisier de porc en utilisant des diptres (asticots);
obtenir un quilibre entre les questions environnementales et sociales afin daccrotre
lacceptation du systme par la communaut;
encourager labandon progressif de la mthode actuelle dpandage direct du lisier de
porc comme engrais organique, ce qui nest pas recommand en raison de ses fortes
teneurs en nitrates;
dmontrer que les sous-produits obtenus, tels que les dchets biodgradables restants,
les pupes et les mouches, peuvent tre utiliss dans dautres procds (p. ex. alimentation
animale et pollinisation des plantes) dans le but dobtenir un cycle sans dchets;
introduire un nouveau modle juridique local;
dmontrer que les asticots, autrefois considrs comme un problme environnemental
et qui existent dans le fumier de porc en conditions naturelles, prsentent un important
potentiel de dgradation en utilisant des techniques respectueuses de lenvironnement.
Dans ce cas, le problme des mouches devient une solution durable au problme du
traitement du lisier de porc.
Source: Commission europenne, 2008.

Le recyclage des dchets agricoles et forestiers en aliments pour animaux rduira

fortement la pollution organique. Selon DeFoliart (1989), Pratiquement toute substance
dorigine organique, y compris la cellulose, peut nourrir une espce ou plusieurs espces
dinsectes, ce nest donc quune question de temps pour que des systmes efficaces de
recyclage soient mis au point. La possibilit dlever des insectes sur dchets organiques
pour la consommation humaine est toujours lobjet dtudes, en raison des risques
inconnus de contaminants et de pathognes (Encadr 5.1)10.
5.3 Production dammoniaque et missions de gaz effet de serre
Llevage du btail est responsable de 18 pour cent des missions de GES (en quivalent
CO2), une part plus grande que celle du secteur des transports (Steinfeld et al., 2006).
Le mthane (CH4) et le protoxyde dazote (N2O) ont un potentiel de rchauffement
plantaire (PRP) plus grand que le CO2: si le CO2 a une valeur PRP de 1, le mthane a
un PRP de 23 et le protoxyde dazote un PRP de 289 (IPCC, 2007) (Tableau 5.1).
Parmi les espces dinsectes, seuls les cafards, les termites et les scarabes produisent du
mthane (CH4) (Hackstein et Stumm, 1994), qui provient de la fermentation bactrienne
due aux mthanobactriaces dans leur intestin postrieur (Egert et al., 2003). Cependant,
les insectes estims valables pour la consommation humaine dans le monde occidental
comprennent des espces telles que le ver de farine, les grillons et les criquets qui peuvent
tre favorablement compars aux porcs et aux bufs pour leurs missions de GES (elles
sont 100 fois plus basses) (Oonincx et al., 2010) (Figure 5.3). Les dchets de llevage (urine
et fumier) contribuent galement la pollution de lenvironnement (p. ex. lammoniaque)
10

Pour plus dinformation sur ce sujet, voir le rapport de 2012: Insects as a Sustainable Feed Ingredient in Pig
and Poultry Diets A Feasibility Study, produit par le Centre de recherches sur llevage de lUniversit
de Wageningen.

Bnfices environnementaux de llevage des insectes pour lalimentation humaine et animale

TableAU 5.1

Contribution du secteur levage aux missions de GES

Dioxyde de carbone (CO2)

Mthane (CH4)

Protoxyde dazote (N2O)

Pourcentage
par rapport aux
missions globales

3540

65

Provoques par

La production dengrais pour les cultures

fourragres, les dpenses nergtiques
agricoles, le transport fourrager, la
transformation des produits animaux, le
transport des animaux et les changements
dans lutilisation des terres

La fermentation
entrique chez
les ruminants et
celle du fumier
des animaux de
la ferme

Le fumier et les urines

des animaux de la
ferme

Note: Ce tableau montre combien et comment le secteur animal contribue ces missions. Selon Fiala (2008), la
production de 1 kg de buf provoque lmission de lquivalent de 14,8 kg de CO2, alors que cette mission est
plus faible pour les porcs et les poulets, respectivement 3,8 kg et 1,1 kg.
Source: Steinfeld et al., 2006.

figure 5.3

Production de GES et dammoniaque par kg de gain de masse

pour trois espces dinsectes, les porcs et les bovins

GES quivalent (g/kg de gain de poids)

3 000
2 500
2 000
1 500
1 000
500
0
Ver de farine

Grillon

Criquet

Porc (basse)

Porc (haute)

Bovins

NH3 (mg/jour/kg de gain de poids)

1 200

1 000

800

600

400

200

0
Ver de farine

Source: Oonincx et al., 2010.

Grillon

Criquet

Porc

69

70

Insectes comestibles: Perspectives pour la scurit alimentaire et lalimentation animale

et peuvent conduire la nitrification et lacidification des sols (Aarnink et al., 1995).

Les larves de tnbrion meunier (ver de farine), les grillons et les criquets peuvent tre
galement favorablement compars aux porcs pour les missions dammoniaque, comme
le montre la figure 5.3 (environ 10 fois moins) (Oonincx et al., 2010). Ces rsultats sont
issus dexpriences petite chelle ralises en laboratoire et devraient tre considrs avec
prcaution lors des comparaisons avec la production grande chelle de porcs et de bovins.
figure 5.4

Production respective de GES tout au long de la chane alimentaire des animaux dlevage
Production de fertilisants azots chimiques
Combustibles fossiles agricoles
Dforestation
Matires organiques libres par
les sols agricoles

N2O
Gestion
du
fumier

Dforestation

CO2

Dgradation des pturages

Raffinage des combustibles fossiles
Transport des combustibles fossiles
Fermentation entrique
Stockage/traitement du fumier

Fermentation
entrique

CH4

Fertilisation azote
Production de lgumineuses
Stockage/traitement du fumier
pandage/aspersion du fumier
missions indirectes du fumier

Source: Bonneau, 2008.

5.4 Consommation deau

Leau est un facteur clef de la productivit des terres. Un nombre croissant dindices suggre
que le manque deau limite dj la production agricole dans de nombreuses rgions du
monde. On estime quen 2025, 1,8 milliard dtres humains vivront dans des pays ou des
rgions avec une pnurie absolue deau, et deux tiers de la population mondiale feront face
des difficults dapprovisionnement (FAO, 2012b). Les demandes croissantes pesant
sur loffre mondiale deau menacent la diversit biologique, la production alimentaire
et dautres besoins humains vitaux. Lagriculture consomme environ 70 pour cent de
leau douce mondiale (Pimentel et al., 2004). Chapagain et Hoekstra (2003) ont estim
que la production de 1 kg de protines animales demandait 5 20 fois plus deau que la
production de 1 kg de protines vgtales. Ces chiffres atteignent 100 fois si leau requise
pour la production de fourrage ou de protines vgtales est comprise dans lquation
(Pimentel et Pimentel, 2003). Chapagain et Hoekstra (2003) ont dcrit ce concept sous
le nom deau virtuelle. Selon ces auteurs, la production de 1 kg de poulet demande
2300 litres deau virtuelle, 1 kg de porc demande 3500 litres et 1 kg de buf demande
22000 litres, les estimations pour ce dernier pouvant atteindre 43000 litres (Pimentel
et al., 2004). Les estimations du volume deau requis pour produire un poids quivalent
dinsectes comestibles ne sont pas disponibles mais pourraient tre considrablement
infrieures. Les vers de farine, par exemple, sont plus rsistants la scheresse que le
btail (la capacit de croissance des vers de farine en prsence de quantits suffisantes
deau est dcrite dans la section 6.1).
5.5 Analyse du cycle biologique
Lvaluation du cycle biologique est une technique dvaluation des impacts environnementaux associs tous les stades de la vie dun produit, mais parmi les insectes
comestibles, seul le ver de farine a t valu de cette faon. Oonincx et de Boer (2012)

Bnfices environnementaux de llevage des insectes pour lalimentation humaine et animale

ont quantifi la production de GES (PRP), la consommation dnergie et de terres tout

au long de la chane de production du ver de farine et ont trouv que la consommation
dnergie pour la production de 1 kg de protines de ver de farine tait infrieure celle
consomme pour le buf, comparable celle pour le porc et lgrement suprieure
celle pour le poulet ou le lait. Les missions de GES dues la production de ver de
farine taient bien plus basses que celles dues la production danimaux plus communs
(Figure 5.5). Pour 1 ha de terre requis pour la production de protines de ver de farine,
2,5 ha seraient ncessaires pour produire une quantit similaire de protines de lait, 2
3,5 ha pour une quantit similaire de protines de porc ou de poulet, et 10 ha pour une
quantit similaire de protines de buf. Sur la base de cette tude, les vers de farine sont
donc une source de protines animales plus respectueuse de lenvironnement que ne le
sont le lait, le poulet, le porc et le buf.
figure 5.5

Production de gaz effet de serre (potentiel de rchauffement plantaire),

consommation nergtique et surfaces consacres la production dun kg de protines
de ver de farine, de lait, de porc, de poulet et de buf

s
Ve
r

uf

de

fa

et

rin

uf
B

ul

e
rin
fa
s
Ve
r

de

et

uf
B

ul

rc
Po

Po

it
La

rin
fa
s
Ve
r

de

0
rc

ul

50

Po

100

50

it

100

Po

150

200

150

La

200

et

250

rc

50

Utilisation des terres

(m2)

300

250

Po

100

Consommation nergtique
(MJ)

it

150

300

Po

Potentiel de rchauffement
plantaire (kg CO2-q.)

La

200

Note: Les colonnes grises reprsentent les valeurs minimales et les colonnes vert-fonc les valeurs masimales
trouves dans la littrature.
Source: Oonincx et de Boer, 2012.

5.6 Bien-tre animal

Concernant les animaux en levage intensif, Brambell (1965) a dcrit les normes que
les industries de llevage devraient atteindre: affranchissement de la faim, de la soif,
de linconfort, de la douleur, des blessures, des maladies, de la crainte, de la dtresse
et possibilit dexprimer un comportement normal. Concernant la faim et la soif, cela
veut dire fournir des aliments en quantit et en qualit suffisantes pour prvenir, entre
autres, le cannibalisme. Les critres daffranchissement de linconfort et dexpression dun
comportement naturel font rfrence la concentration des animaux, et la tolrance
de certains niveaux de densit dans les levages. Comme de nombreux mammifres en
levage intensif, les insectes sont levs classiquement dans des petits espaces confins.
Pour assurer leur bien-tre, un espace adquat devrait tre fourni aux insectes dans les
levages, espace qui dpend des interactions entre individus au sein dune espce en
conditions naturelles. Par exemple, les criquets levs en captivit sont toujours grgaires
et se trouvent naturellement en fortes densits. Les vers de farine ont aussi tendance
se regrouper. Des conditions optimales sont recherches dans les installations dlevage
pour minimiser la mortalit et accrotre la productivit. Nous avons peu de connaissances
sur le point jusquauquel la douleur et linconfort sont ressentis par les insectes (Erens
et al., 2012), bien que des travaux de recherche sur ce sujet aient t entrepris sur la
mouche du vinaigre, Drosophila melanogaster, comme organisme modle. Neely et al.
(2011) ont tudi la nociception, dfinie comme la perception sensorielle des stimuli

71

72

Insectes comestibles: Perspectives pour la scurit alimentaire et lalimentation animale

potentiellement nocifs et dangereux, et ont trouv que les gnes de la nociception chez
les insectes taient identiques ceux des mammifres, suggrant que la nociception
existe au moins chez certains insectes. Cependant, il nest pas certain soit quils agissent
par simple rflexe, soit quils mobilisent des circuits neuronaux plus levs. Bien quil
ny ait aucune preuve que les insectes possdent des capacits cognitives pour ressentir
la souffrance, certains invertbrs, tels que les cphalopodes, semblent possder des
capacits cognitives avances (Crook et Walters, 2011). Jusqu ce que des preuves
irrfutables que les insectes ressentent la douleur soient rassembles, Eisemann et al., ont
suggr que, par prcaution, les insectes bnficient du doute. Les mthodes de mise
mort des insectes limitant leur souffrance comprennent la conglation ou des mthodes
instantanes comme le dchiquetage.
5.7 Risques de zoonoses
Llevage intensif avec de fortes concentrations danimaux est le point de dpart de
nombreux problmes significatifs de sant et, nous le savons, il est le dclencheur
de lapparition de rsistances antimicrobiennes. Les maladies sont responsables de
pertes grande chelle danimaux soit par mortalits leves, soit du fait des politiques
dabattage. Certaines de ces maladies sont des zoonoses (p. ex. H5N1, la grippe aviaire
hautement pathogne, la fivre aphteuse, lencphalopathie spongiforme bovine et la
fivre Q ou coxiellose).
Une zoonose est une infection ou une infestation partage dans la nature par lhomme
et par les animaux sauvages ou domestiques. Rcemment, il semble quil y ait un fort
accroissement des zoonoses en raison de lintensification de la production animale et du
changement climatique. Ces dernires annes, lapparition du coronavirus, responsable du
syndrome respiratoire aigu svre (connu sous le sigle de SRAS) et des virus de la grippe A
(H5N1 et H7N7) ont provoqu une inquitude mondiale relative aux pandmies potentielles. De nombreuses zoonoses du pass sont restes confines certaines populations;
toutefois, dans un monde globalis, la probabilit de telles pandmies est croissante. De
nombreux exemples existent dans diverses parties du monde dont la leishmaniose, une
affection zoonotique cutane, Manaus au Brsil; le virus Ebola, la variole du singe et la
fivre de la valle du Rift, en Afrique et dans la pninsule arabique; la fivre hmorragique
de Congo-Crime au Moyen-Orient; lencphalopathie spongiforme bovine (ESB)
en Europe et ailleurs; la fivre du Nil occidental au Canada et aux tats-Unis; et les
paramyxovirus en Australie. Ceci montre quune grande diversit despces animales,
aussi bien domestiques que sauvages, sont un rservoir de pathognes sous forme de
virus, de bactries ou de parasites (Meslin et Formenty, 2004).
Dans le secteur de llevage, les pathognes responsables de maladies infectieuses
sont soumis aux pressions dues aux milieux dlevage, de traitement et de vente. Toutes
ensemble, ces conditions modifient les taux de contact avec lhte, la taille de la population
et/ou les flux de circulation des microbes tout au long de la filire alimentaire. Les
insectes destins lalimentation humaine et animale nont pas t tests suffisamment
pour valuer le risque de transmission de maladies aux humains. Les quipements
dlevage intensif des insectes seront galement soumis aux mmes pressions que celles
qui existent dans llevage animal, et, actuellement, la possibilit quils puissent tre
la source de nouveaux pathognes dangereux nest pas bien comprise. Une attention
particulire devrait tre porte aux pathognes dont les htes initiaux sont des animaux,
mais qui pourraient choisir les humains comme hte prfrentiel. Plusieurs maladies
bien connues (p. ex. les maladies lies au VIH) ont t communiques aux humains de
cette faon. La transmission du pathogne se produit en premier par ladaptation des
pathognes la nouvelle population hte, et en deuxime tape par leur diffusion au
sein de cette population hte. Ladaptation du pathogne son nouvel hte dpend des
diffrences gntiques entre les deux espces htes et de la nature du pathogne mme
(Slingenbergh et al., 2004).

Bnfices environnementaux de llevage des insectes pour lalimentation humaine et animale

Du fait que les insectes sont taxonomiquement beaucoup plus loin des humains que
le btail conventionnel, on estime que le risque de zoonose est bas. Nanmoins, les
insectes sont les vecteurs potentiels de pathognes mdicalement importants, dont les
ufs dhelminthes gastro-intestinaux quils prlvent dans les fces humaines. Le risque
dinfection zoonotique (transmission de maladies humaines aux animaux et inversement)
pourrait augmenter avec la mauvaise gestion des dchets, le manque dhygine dans
la manipulation des insectes, et les contacts directs entre les insectes dlevage et les
insectes sauvages en raison dune faible bioscurit. Des recherches plus approfondies
sont ncessaires dans ce domaine. Les questions de scurit et de manipulation hyginique
des insectes sont abordes dans le chapitre 10.
5.8 Le concept Une seule sant
La FAO, lOrganisation mondiale de la sant (WHO = OMS) et lOrganisation mondiale
de la sant animale utilisent la dfinition informelle suivante de Une seule sant: les
efforts conjoints de multiples disciplines uvrant aux niveaux local, national et global
pour atteindre un tat de sant optimal pour les populations, les animaux et lenvironnement. Une seule sant est un moyen pour grer les menaces poses par linterface
entre les sants humaines, animales et environnementales. Cette conception de la sant
reconnat les liens troits et les interconnections entre les sants humaines, animales et
environnementales. Cette approche sant est associe lapproche bioscurit: La
bioscurit est une approche intgre et stratgique danalyse et de gestion des risques
auxquels sont confronts les humains, les animaux et les plantes, de leur sant et les
risques associs pour lenvironnement (WHO/FAO, 2010). Lentomophagie, de mme
que lutilisation des insectes pour lalimentation animale, est un domaine dans lequel
lapplication du concept Une seule sant serait approprie, bien que des recherches
plus approfondies soient ncessaires.

73

75

6. Valeur nutritionnelle des insectes

pour lalimentation humaine

6.1 Composition nutritionnelle

La valeur nutritionnelle des insectes comestibles est trs variable, ne ft-ce quen
raison de la grande diversit des espces. Mme au sein dun seul groupe despces
dinsectes comestibles, ces valeurs nutritionnelles peuvent diffrer en fonction du
stade de dveloppement des insectes (en particulier, pour les espces mtamorphoses
compltes connues sous le nom despces holomtaboles telles que les fourmis,
les abeilles et les coloptres), de leur habitat et de leur alimentation. Comme pour la
plupart des aliments, la prparation et les mthodes de production (p. ex. le schage,
la cuisson leau bouillante, la friture) appliques avant consommation influenceront
galement la composition nutritionnelle. Quelques tudes diverses ont analys la valeur
nutritionnelle des insectes comestibles; cependant, les donnes obtenues ne sont pas
toujours comparables en raison des variations entre insectes, mentionnes ci-dessus, et
en raison des diffrentes mthodes employes pour analyser ces composs. De plus, les
insectes, dans les lieux o ils sont communment consomms, ne constituent quune part
des rgimes alimentaires locaux. Par exemple, dans certaines communauts africaines
les insectes reprsentent 5 10 pour cent des protines consommes (Ayieko et Oriaro,
2008). Nanmoins, du fait de leur valeur nutritionnelle, ils demeurent une source
hautement significative de nourriture pour les populations humaines. Des tentatives
de compilation de donnes sur la valeur nutritionnelle des insectes sont actuellement
en cours (Encadr 6.1).

Encadr 6.1

La base de donnes FAO/INFOODS sur la composition des aliments

pour la biodiversit
Le Rseau international des systmes de donnes sur lalimentation (INFOODS), tabli en
1984, vise stimuler et coordonner les efforts pour amliorer la qualit et la disponibilit
au niveau mondial des donnes sur la composition des aliments, et sassurer que toutes
les populations dans diverses parties du monde peuvent obtenir des donnes fiables et
adquates sur la composition des aliments. INFOODS et la FAO collectent des donnes sur
la composition des aliments et sur la consommation de nombreux niveaux (p. ex. varits,
cultivars et races), et sur les aliments dorigine naturelle ou sous-utiliss afin de promouvoir
la biodiversit. La premire version de la base de donnes INFOOD sur la composition des
aliments pour la biodiversit, comprenant des donnes analytiques provenant de la littrature publie ou non publie, a t lance le 15 dcembre 2010 et comprend maintenant
les valeurs nutritionnelles de certains insectes comestibles. Pour tre incluses dans la liste,
les valeurs nutritionnelles doivent tre exprimes en part comestible de 100 g de poids frais
consomm (FAO, 2012f).

Ce chapitre examine les aspects nutritionnels des insectes pour la consommation

humaine, alors que le chapitre 8 traitera des insectes dans lalimentation animale. Les
composants principaux des insectes sont les protines, les lipides et les fibres; les valeurs

Insectes comestibles: Perspectives pour la scurit alimentaire et lalimentation animale

76

nutritionnelles sont exprimes dans ce chapitre sous les termes dapports nergtiques,
de protines, dacides gras, de fibres, dlments minraux et de vitamines.
Rumpold et Schlter (2013) ont compil les compositions nutritionnelles de 236 insectes
comestibles, telles quelles sont publies dans la littrature (par rapport au poids sec).
Bien quil existe des variations significatives entre les donnes, de nombreux insectes
comestibles fournissent des quantits satisfaisantes dnergie et de protines, satisfont
les besoins humains en acides amins, sont riches en acides gras mono et polyinsaturs,
et sont riches en micronutriments tels que le cuivre, le fer, le magnsium, le manganse,
le phosphore, le slnium et le zinc, ainsi quen vitamines comme la riboflavine (B2),
lacide pantothnique (B5), la biotine (B8) et, dans certains cas, lacide folique (B9).
6.1.1 Apports nergtiques alimentaires
Ramos Elorduy et al. (1997) ont analys 78 espces dinsectes de ltat de Oaxaca au
Mexique, et ont dtermin que les apports caloriques allaient de 293 762 kilocalories
pour 100 g de matire sche. Par exemple, lnergie brute (qui est normalement plus
leve que lnergie mtabolise) du criquet migrateur (Locusta migratoria) se situait
entre 598 et 816 kJ pour 100 g de poids frais (recalcul partir du poids sec), en fonction
des aliments consomms par les insectes (Oonincx et van der Poel, 2011). Le tableau 6.1
prsente les valeurs nergtiques exprimes en kilocalories pour 100 g de poids frais de
quelques insectes sauvages ou dlevage choisis dans le monde.
TableAU 6.1

Exemples des valeurs nergtiques despces dinsectes prpares de diffrentes faons,

par rgion
Localisation

Nom commun

Nom scientifique

Australie

Criquet australien, cru

Chortoicetes terminifera

Australie

Fourmi tisserande verte, crue

Oecophylla smaragdina

Canada, Qubec

Mlanople pattes rouges, entire, crue Melanoplus femurrubrum

160

tats-Unis, Illinois

Ver jaune de farine, larve du tnbrion

meunier, cru

206

Tenebrio molitor

Valeur
nergtique
(kcal/100 g
poids frais)

499
1 272

tats-Unis, Illinois

Tnbrion meunier, adulte cru

Tenebrio molitor

138

Cte dIvoire

Termite, adulte, dsail, sch, farine

Macrotermes subhyalinus

535

Mexique,
tat de Vracruz

Fourmi coupeuse de feuilles, adulte crue

Atta mexicana

404

Mexique,
tat de Hidalgo

Fourmi-pot-de-miel, adulte crue

Myrmecocystus melliger

116

Thalande

Grillon provenal, cru

Gryllus bimaculatus

120

Thalande

Npe gante (scorpion deau), crue

Lethocerus indicus

165

Thalande

Criquet dIndonsie, cru

Oxya japonica

149

Thalande

Criquet brun tachet, cru

Cyrtacanthacris tatarica

Thalande

Ver soie domestique, chrysalide crue

Bombyx mori

Pays-Bas

Criquet migrateur, adulte cru

Locusta migratoria

89
94
179

Source: FAO, 2012f.

6.1.2 Protines
Des informations gnrales sur les protines et divers acides amins, ainsi que sur la
qualit des protines sont fournies dans lencadr 6.2.
Xiaoming et al. (2010) ont valu la teneur en protines de 100 espces appartenant
divers ordres dinsectes. Le tableau 6.2 montre que la teneur en protines varie de
13 77 pour cent de la matire sche et quil y a de grandes variations entre les ordres
dinsectes, mais aussi lintrieur dun mme ordre.

Valeur nutritionnelle des insectes pour lalimentation humaine

77

Encadr 6.2

Les protines et les acides amins (chimie des aliments)

Les protines sont des macromolcules organiques composes de chanes dacides amins.
Ce sont des lments nutritifs importants des aliments et qui contribuent aussi leurs
proprits physiques et gustatives. La valeur nutritive dpend de divers facteurs: la teneur
en protines, qui varie fortement selon les aliments; la qualit des protines, qui dpend
de la nature des acides amins prsents (essentiels ou non essentiels) et si cette qualit
convient aux besoins humains; et la digestibilit des protines qui se rfre la digestibilit
des acides amins prsents dans laliment.
Les acides amins sont les briques ncessaires pour la biosynthse de toutes les protines
par le mtabolisme humain pour assurer la croissance, le dveloppement et la subsistance
de lorganisme.
Les acides amins essentiels sont indispensables car le corps ne peut pas les synthtiser
et ils doivent tre obtenus des aliments. Huit acides amins sont qualifis dessentiels:
phnylalanine, valine, thronine, tryptophane, isoleucine, mthionine, leucine et lysine.

TableAU 6.2

Teneurs en protines brutes des insectes (classs par ordre)

Variations de la teneur
en protines (%)

Ordre des insectes

Stade

Coloptres

Adultes et larves

23 66

Lpidoptres

Chrysalides et chenilles

14 68

Hmiptres

Adultes et larves

42 74

Homoptres

Adultes, larves et ufs

45 57

Hymnoptres

Adultes, nymphes, larves et ufs

13 77

Odonates

Adultes et larves aquatiques

46 65

Orthoptres

Adultes et juvniles

23 65

Source: Xiaoming et al., 2010.

Bukkens (1997) a montr que les chenilles mopane avaient une teneur en protines
plus faible lorsquelles taient grilles que lorsquelles taient sches (respectivement
48 et 57 pour cent). Il en tait de mme pour les termites: la teneur en protines tait de
20 pour cent dans les termites crus, 32 et 37 pour cent du poids frais, une fois frits et
fums, respectivement (les diffrences tant dues des taux dhumidit variables). La
teneur en protines des insectes est leve et lutilisation des insectes dans lalimentation
peut donc en amliorer la qualit nutritive comme source de protines animales.
Les teneurs en protines des insectes varient aussi fortement en fonction des espces.
Comme le montre le tableau 6.3, certains insectes tiennent la comparaison avec les
mammifres, les reptiles et les poissons.
La teneur en protines dpend aussi de lalimentation fournie aux insectes (p. ex.
lgumes, crales ou dchets). Au Nigria, les sauterelles qui sont nourries avec du son qui
contient de fortes teneurs en acides gras essentiels, ont une teneur en protines presque
deux fois plus forte que celles nourries au mas. La teneur en protines des insectes
dpend aussi de leur stade de dveloppement (Ademolu et al., 2010): les adultes ont en
gnral une teneur en protines plus leve que celle des stades larvaires (Tableau 6.4).
Au Mexique, les teneurs en protines de 78 espces tudies varient de 15 81 pour cent
de la matire sche et la digestibilit des protines varie de 76 98 pour cent (Ramos
Elorduy et al., 1997). Des tudes comparables ont t ralises sur une seule espce
comme la chenille mopane (Headings et Rahnema, 2002) et le grillon des champs

Insectes comestibles: Perspectives pour la scurit alimentaire et lalimentation animale

78

Gryllus testaceus (Wang et al., 2004). Bukkens (2005) a analys la teneur en protines
des chenilles de 17 espces appartenant la famille des Saturniidae (dont fait partie
la chenille mopane) et a trouv des teneurs variant entre 52 et 80 pour cent de la
matire sche.
TableAU 6.3

Comparaison de la teneur moyenne en protines des insectes, des reptiles, des poissons
et des mammifres
Groupe
animal

Espces et noms communs

Produit
comestible

Insectes
(crus)

Criquets et sauterelles: Locusta migratoria,

Acridium melanorhodon, Ruspolia differens

Larves

1418

Criquets et sauterelles: Locusta migratoria,

Acridium melanorhodon, Ruspolia differens

Adultes

1328

Sphenarium purpurascens (chapulines, Mexique)

Adultes

3548

Ver soie (Bombyx mori)

Chenilles

1017

Charanon du palmier: Rhynchophorus palmarum,

R. phoenicis, Callipogon barbatus

Larves

736

Ver de farine (Tenebrio molitor)

Larves

1425

Grillons

Adultes

825

Termites

Adultes

1328

Buf (cru)

1926

Chair

2527

Bovins
Reptiles
(cuits)

Tortues: Chelodina rugosa, Chelonia depressa

Poissons
Produits
halieutiques
(crus)

Crustacs

Mollusques

Teneur en protines
(g/100 g poids frais)

Intestins

18

Foie

11

Buf

1723

Foie

1227

Tilapia

1619

Maquereau

1628

Poisson-chat

1728

Homard

1719

Gambas

1619

Crevette

1327

Seiche, calmar

1518

Source: FAO, 2012f.

TableAU 6.4

Variations de la teneur en protines des diffrents stades du criquet puant, Zonocerus

variegatus (cru), tout au long de ses mtamorphoses successives, tat dOgun, Nigria
tape du cycle de linsecte

Grammes de protines pour 100 g de poids frais

Stade:
Premier

18,3

Deuxime

14,4

Troisime

16,8

Quatrime

15,5

Cinquime

14,6

Sixime

16,1

Adulte

21,4

Source: Ademolu, Idowu et Olatunde, 2010.

Valeur nutritionnelle des insectes pour lalimentation humaine

6.1.3 Acides amins

Les protines de crale qui sont les aliments de base les plus importants dans le monde
entier, sont souvent pauvres en lysine et, dans certains cas, manquent de certains acides
amins comme le tryptophane (p. ex. chez le mas) ou la thronine. Certaines espces
dinsectes sont trs riches en ces acides amins (Bukkens, 2005). Par exemple, plusieurs
chenilles de la famille des Saturniidae, les larves de charanon du palmier et les insectes
aquatiques ont des teneurs en lysine suprieures 100 mg pour 100 g de protines brutes.
Cependant, avant de recommander lutilisation des insectes comestibles pour enrichir
les rgimes alimentaires, il est capital dexaminer les rgimes alimentaires traditionnels
dans leur totalit, plus particulirement les aliments de base, et de comparer leur qualit
nutritionnelle avec celle des insectes comestibles disponibles localement dans la rgion.
En Rpublique dmocratique du Congo, par exemple, des chenilles riches en lysine
complmentent les aliments de base pauvres en lysine. De mme, les populations de
Papouasie-Nouvelle-Guine consomment des tubercules pauvres en lysine et en leucine
mais compensent cette carence nutritionnelle en consommant des larves de charanon du
palmier. Les tubercules fournissent du tryptophane et des acides amins aromatiques qui
sont rares dans les charanons du palmier (Bukkens, 2005). Dans les pays africains o le
mas est laliment de base tels que lAngola, le Kenya, le Nigria et le Zimbabwe il y
a parfois des carences diffuses en tryptophane et en lysine; lenrichissement du rgime
alimentaire avec des termites comme, par exemple, de lespce Macrotermes bellicosus (en
Angola) devrait tre une tape relativement facile car ils sont dj des ingrdients accepts
dans les plats traditionnels. Toutefois, toutes les espces de termites ne conviennent pas.
Macrotermes subhyalinus, par exemple, nest pas riche en ces acides amins (Sogbesan
et Ugwumba, 2008).
6.1.4 Teneur en matire grasse
La matire grasse est le macronutriment la plus forte valeur nergtique. Elle est
constitue de triglycrides qui ont tous pour structure une molcule de glycrol et trois
acides gras. Lencadr 6.3 prsente les acides gras saturs, insaturs et essentiels.

Encadr 6.3

Les acides gras

Les acides gras saturs. En gnral, les acides gras saturs ont un point de fusion plus
lev que celui des acides gras insaturs et sont solides temprature ambiante. On les
trouve souvent dans les produits animaux et dans les huiles tropicales (p. ex. huiles de
palme et de coprah).
Les acides gras insaturs. On distingue les acides gras monoinsaturs et les acides gras
polyinsaturs; les acides gras insaturs sont gnralement liquides temprature ambiante.
Ils comportent au moins une double liaison et librent un peu moins dnergie lors de leur
mtabolisation. Ils sont surtout prsents dans les huiles vgtales, les noix et les produits
de la mer. Les acides gras insaturs sont considrs meilleurs pour la sant humaine que les
matires grasses satures.
Les acides gras essentiels. Ils ne peuvent pas tre synthtiss par le mtabolisme humain, ce
qui veut dire quils doivent tre obtenus par les aliments. Ils comprennent certains acides gras
omga-3 (p. ex. lacide -linolnique) et quelques acides gras omga-6 (p. ex. lacide linolique).

Les larves australiennes du witchetty sont lexemple mme despces dinsectes comestibles forte teneur en matires grasses (38 pour cent de la matire sche) (Encadr 6.4).
Elles sont trs riches en acide olique, qui est un acide gras omga-9 monoinsatur
(Naughton, Odea et Sinclair, 1986).

79

80

Insectes comestibles: Perspectives pour la scurit alimentaire et lalimentation animale

Encadr 6.4

Les larves du witchetty

Le terme larves du witchetty (aussi pel witjuti) dsigne en Australie de grosses chenilles
blanches lignivores de plusieurs papillons (Cossidae et Hepialidae) et des larves de coloptres (Cerambycidae). Cependant, ce terme sapplique surtout aux chenilles dun papillon
cossid, Xyleutes sp., qui se nourrit une profondeur de 60 cm dans le sol, au dpens des
racines du gommier des rivires (Eucalyptus camaldulensis). Ces larves sont laliment principal
issu des insectes dans le dsert et constituaient la nourriture de base des femmes et des
enfants aborignes. Comestibles aussi bien crues que lgrement cuites dans des cendres
chaudes, elles sont recherches par les Aborignes comme aliment riche en protines et
riche en matires grasses. Les larves crues du witchetty ont le got damandes; lorsquelles
sont cuites, la peau devient croustillante comme du poulet grill et lintrieur prend une
teinte jaune clair.

Les insectes comestibles sont une importante source de matires grasses. Womeni
et al. (2009) ont tudi la teneur et la composition des huiles extraites de diffrents insectes (tableau 6.5). Leurs huiles sont riches en acides gras polyinsaturs et
contiennent frquemment les acides essentiels linolique et -linolnique. La valeur
nutritionnelle de ces deux acides gras essentiels est bien connue, principalement pour
le dveloppement sain des nourrissons et des jeunes enfants (Michaelsen et al., 2009).
TableAU 6.5

Teneurs en matires grasses et en quelques acides gras slectionns au hasard

de plusieurs espces dinsectes comestibles consommes au Cameroun
Espces dinsectes comestibles

Teneur en matires
grasses (en % de la
matire sche)

Charanon africain du palmier

(Rhynchophorus phoenicis)

54

Sauterelle comestible
(Ruspolia differens)

67

Criquet puant
(Zonocerus variegates)

Termites
(Macrotermes sp.)

Chenille de saturnid
(Imbrasia sp.)

49

24

Composition des principaux acides

gras (% de la teneur en huile)

AGS, AGMI
ou AGPI*

Acide palmitolique (38%)

AGMI

Acide linolique (45%)

AGPI

Acide palmitolique (28%)

AGMI

Acide linolique (46%)

AGPI

Acide -linolnique (16%)

AGPI

Acide palmitolique (24%)

AGMI

Acide olique (11%)

AGMI

Acide linolique (21%)

AGPI

Acide -linolnique (15%)

AGPI

Acide -linolnique (15%)

AGPI

Acide palmitique (30%)

AGS

Acide olique (48%)

AGMI

Acide starique (9%)

AGS

Acide palmitique (8%)

AGS

Acide olique (9%)

AGMI

Acide linolique (7%)

AGPI

Acide -linolnique (38%)

AGPI

Note: * AGS, acides gras saturs; AGMI, acides gras monoinsaturs; AGPI, acides gras polyinsaturs.
Source: Womeni et al., 2009.

Une attention plus grande a t porte aux carences potentielles en acides gras omga-3
et omga-6 constates rcemment et contre lesquelles les insectes pourraient jouer un
rle capital, en particulier dans les pays en dveloppement enclavs avec un accs limit

Valeur nutritionnelle des insectes pour lalimentation humaine

81

aux produits de la mer, en complmentant les rgimes alimentaires locaux avec ces acides
gras essentiels (N. Roos, communication personnelle, 2012). La composition en acides
gras des insectes semble influence par les plantes dont ils se nourrissent (Bukkens,
2005). La prsence dacides gras insaturs va aussi induire une oxydation rapide des
produits alimentaires issus des insectes lors de leur transformation, provoquant leur
rancissement rapide.
6.1.5 Micronutriments
Les micronutriments qui comprennent les minraux et les vitamines jouent un rle
important dans la valeur nutritionnelle dun aliment. Les carences en micronutriments,
qui sont communes dans de nombreux pays en dveloppement, peuvent avoir des
consquences nfastes majeures sur la sant, contribuant des dfauts de croissance,
des troubles des fonctions immunitaires, du dveloppement mental et physique, ainsi
que de la reproduction, troubles qui ne peuvent pas toujours tre corrigs par des
supplmentations alimentaires (FAO, 2011c). Chez les insectes, le stade de dveloppement
et la nourriture ingre influencent fortement la valeur nutritionnelle, rendant peu utiles
tous les bilans globaux des teneurs en micronutriments des diffrentes espces dinsectes.
De plus, les teneurs en minraux et en vitamines des insectes comestibles, dcrites dans
la littrature, varient fortement entre les espces et les ordres. La consommation de
la totalit du corps de linsecte augmente gnralement le contenu nutritionnel. Une
tude sur les petits poissons, par exemple, a montr que la consommation de la totalit
de lorganisme donc de tous les tissus qui le composent est une meilleure source
de minraux et de vitamines que la consommation des filets de poisson. Dune faon
tout fait comparable, la consommation de la totalit dun insecte est suppose fournir
plus de micronutriments que la consommation de parties de cet insecte (N. Roos,
communication personnelle, 2012).
6.1.6 lments minraux
Les lments minraux jouent un rle essentiel dans les processus biologiques. Lapport
journalier recommand (AJR) et lapport adquat sont gnralement utiliss pour
quantifier lapport journalier de minraux. Le tableau 6.6 compare lAJR de minraux
pour un homme g de 25 ans avec les quantits apportes par la chenille mopane.
TableAU 6.6

Doses journalires recommandes de minraux essentiels compares aux teneurs constates

dans la chenille mopane (Imbrasia belina)
lments minraux

Apports recommands pour un homme

g de 25 ans (mg/jour)*

Potassium

4 700

Chlorure

2 300

Sodium

1 500

Calcium

Chenilles mopane
(mg/100 g de poids sec)

1 032

1 024

1 000

174

Phosphore

700

543

Magnsium

400

160

Zinc

11

14

Fer

31

Manganse

2,3

3,95

Cuivre

0,9

0,91

Iode

0,15

Slnium

0,055

Molybdne

0,045

Note: * Apports nutritionnels de rfrence (ANR): rations alimentaires recommandes et prises adquates,
lments minraux, Comit des aliments et de la nutrition, Institut de mdecine, Acadmies nationales.
Source: Bukkens, 2005.

82

Insectes comestibles: Perspectives pour la scurit alimentaire et lalimentation animale

Daprs ce tableau, il est vident que la chenille mopane tout comme de nombreux
insectes comestibles est une excellente source de fer. La plupart des insectes comestibles
se targuent de teneurs en fer quivalentes ou suprieures celles du buf (Bukkens,
2005). Le buf contient 6 mg de fer pour 100 g de matire sche, alors que la chenille
mopane en contient, par exemple, de 31 77 mg pour 100 g. La teneur en fer des criquets
(Locusta migratoria) varie entre 8 et 20 mg pour 100 g de matire sche en fonction de
leur alimentation (Oonincx et al., 2010).
Les insectes comestibles sont indniablement des sources riches en fer et leur incorporation dans le menu quotidien pourrait lutter contre les carences en fer et contribuer
prvenir les anmies dans les pays en dveloppement. LOMS a signal que les carences
en fer sont le trouble nutritionnel le plus commun et le plus rpandu dans le monde.
Dans les pays en dveloppement, on pense quune femme enceinte sur deux et environ
40 pour cent des enfants dge prscolaire sont anmis. Les consquences sanitaires
sont entre autres des grossesses problmes, un dveloppement physique et cognitif
anormal, un risque accru de morbidit infantile et une productivit rduite des adultes
au travail. Lanmie est une dficience vitable qui contribue 20 pour cent de lensemble
des dcs maternels. En raison de la teneur leve en fer de plusieurs espces dinsectes,
lvaluation dun plus grand nombre despces dinsectes comestibles est justifie (FAO/
WHO, 2001b).
Les carences en zinc sont un autre problme central de sant publique, en particulier
pour la sant infantile et maternelle. Les carences en zinc peuvent induire des retards
de croissance, de maturation osseuse et sexuelle, des lsions cutanes, des diarrhes, de
lalopcie, des pertes dapptit et une sensibilit accrue aux infections provoque par des
dficiences du systme immunitaire (FAO/WHO, 2001b). On pense que la plupart des
insectes sont, en gnral, une bonne source de zinc. Les teneurs moyennes de la viande
de buf sont de 12,5 mg pour 100 g de poids sec, alors que les larves de charanon du
palmier (Rhynchophorus phoenicis), par exemple, en contiennent 26,5 mg pour 100 g
(Bukkens, 2005).
6.1.7 Vitamines
Les vitamines, qui sont essentielles pour stimuler les processus mtaboliques et renforcer les fonctions du systme immunitaire, sont prsentes dans la plupart des insectes
comestibles. Bukkens (2005) a montr que chez toute une srie dinsectes les teneurs en
thiamine (aussi appele vitamine B1, une vitamine majeure qui agit principalement comme
coenzyme dans la mtabolisation des hydrates de carbone pour fournir de lnergie)
stendent de 0,11 8,9 mg pour 100 g. Par comparaison, le pain complet fournit 0,16
mg et 0,19 mg pour 100 g de vitamines B1 et B2 respectivement. La vitamine B12 nest
fournie que par les aliments dorigine animale et les vers de farine, Tenebrio molitor,
en sont particulirement riches (0,47 g pour 100 g) ainsi que les grillons domestiques,
Acheta domesticus (5,4 g pour 100 g chez les adultes et 8,7 g chez les juvniles).
Nanmoins, de nombreuses espces ont des teneurs trs basses en vitamine B12, ce qui
rend ncessaire des tudes plus approfondies pour identifier les insectes comestibles
riches en vitamines B (Bukkens, 2005; Finke, 2002).
Le rtinol et le -carotne (vitamine A) ont t dtects dans certaines chenilles,
dont Imbrasia (= Nudaurelia) oyemensis, I. truncata et I. epimethea; les teneurs allaient
de 32 g 48 g pour 100 g et de 6,8 g 8,2 g pour 100 g de matire sche pour,
respectivement, le rtinol et le -carotne. Les teneurs pour ces vitamines taient
infrieures 20 g pour 100 g et infrieures 100 g pour 100 g chez le ver de farine, le
ver gant de farine et chez le grillon domestique (Finke, 2002; Bukkens, 2005; Oonincx
et Poel, 2011). En gnral, les insectes ne sont pas les meilleures sources de vitamine A
(D. Oonincx, communication personnelle, 2012). La vitamine E est prsente dans les
larves de charanon du palmier, par exemple, avec des teneurs respectives de 35 mg de
-tocophrol pour 100 g et de 9 mg de + tocophrol pour 100 g; la prise quotidienne

Valeur nutritionnelle des insectes pour lalimentation humaine

recommande est de 15 mg (Bukkens, 2005). La teneur en vitamine E de la poudre de vers

soie (Bombyx mori) moulus et lyophiliss est aussi relativement leve, avec 9,65 mg
pour 100 g (Tong, Yiu et Liu, 2011).
6.1.8 Teneurs en fibres
Les insectes contiennent des quantits significatives de fibres, mesures en fibres brutes,
fibres insolubles dans les dtergents acides et fibres insolubles dans les dtergents neutres.
La forme la plus courante de fibre chez les insectes est la chitine, une fibre insoluble
issue de lexosquelette. Une quantit importante de donnes sur les teneurs en fibres des
insectes est disponible, mais ces donnes ont t obtenues par diverses mthodes et ne
sont pas facilement comparables (H. Klunder, communication personnelle, 2012). Finke
(2007) a mesur la teneur en chitine des espces dinsectes leves commercialement
pour lalimentation des insectivores, et a trouv des valeurs comprises entre 2,7 mg et
49,8 mg par kg (poids frais) et de 11,6 mg 137,2 mg par kg (matire sche).
La chitine, principal composant de lexosquelette dun insecte, est un polymre chane
longue de N-actylglucosamine un driv du glucose. La chitine est trs semblable
la cellulose, un polysaccharide vgtal qui est gnralement reconnue comme indigeste
pour lhomme; cependant, de la chitinase a t trouve dans les sucs gastriques humains
(Paoletti et al., 2007). Le rle de la chitine a galement t voqu dans la lutte contre
les infections parasitaires et dans certaines affections allergiques. Ltude ci-dessus,
conduite sur des Italiens, a montr labsence de chitinase dans 20 pour cent des cas. La
digestion de la chitine est plus frquente dans les pays tropicaux o les insectes sont
rgulirement consomms; il pourrait y avoir une moindre digestibilit de la chitine
dans les pays occidentaux en raison de labsence de chitine dans le rgime alimentaire.
Certains soutiennent que la chitine joue le rle de fibre dittique (Muzzarelli et al.,
2001), ceci rend intressants les insectes comestibles ayant une forte teneur en fibres, en
particulier les espces avec un exosquelette dur (Bukkens, 2005).
6.2 Du buf ou des insectes: lexemple du ver de farine
Finke (2002) a tudi la valeur nutritionnelle de plusieurs espces dinsectes dont le ver de
farine (Tenebrio molitor). Cette larve de coloptre a t signale comme prometteuse pour
llevage de masse dans les pays occidentaux car cette espce est endmique sous climat
tempr et facile lever en masse; son cycle de vie est court et les techniques dlevage
sont dj disponibles, particulirement pour le secteur industriel de lalimentation des
animaux de compagnie. Dans ltude de Finke (2002), les insectes taient mis jener
pendant 24 heures pour vider leur tractus digestif. Les conclusions suivantes ont t
tires (sur la base du poids sec, sauf en ce qui concerne lhumidit et lnergie):
Composition des macronutriments. La teneur en matires grasses du buf est
suprieure celle des larves du tnbrion meunier (ver de farine). Le buf a un
taux dhumidit lgrement plus bas que le ver de farine et il est faiblement plus
riche en protines et en nergie mtabolisable.
Acides amins. Le buf est plus riche que le ver de farine, entre autres, en acide
glutamique, lysine et mthionine, et plus pauvre, entre autres, en isoleucine, leucine,
valine, tyrosine et alanine.
Acides gras. Le buf contient plus dacides palmitoliques, palmitiques et stariques
que le ver de farine, mais des teneurs bien plus leves en acides linoliques essentiels
sont prsentes chez les vers de farine. Howard et Stanley-Samuelson (1990) ont
analys la composition en acides gras phospholipidiques des adultes de T. molitor et
ont trouv que plus de 80 pour cent de ces acides gras taient des acides palmitiques,
stariques, oliques et linoliques. Finke (2002) a trouv les mmes taux levs
dacides gras dans les larves de T. molitor. Les acides gras polyinsaturs sont le
plus frquemment trouvs sous la forme de phospholipides (Howard et StanleySamuelson, 1990).

83

Insectes comestibles: Perspectives pour la scurit alimentaire et lalimentation animale

84

Minraux. Les vers de farine contiennent des teneurs comparables en cuivre,

sodium, potassium, fer, zinc et slnium.
Vitamines. Les vers de farine ont des teneurs en vitamines gnralement suprieures
celles du buf, lexception de la vitamine B12.
TableAU 6.7

Analyses approximatives moyennes dun chantillon de Tenebrio molitor et de buf

en pourcentage de matire sche sauf pour le taux dhumidit
T. molitor*

Buf

Humidit (en % du poids frais)

61,9

52,3

Protines

49,1

55,0

Matires grasses
nergie mtabolisable (kcal/kg)

35,2
2 056

41,0
2 820

Notes: * Masse corporelle moyenne: 0,13 g. Les donnes prsentes rsultent dune seule analyse.
Source: Adapt par D. Oonincx de Finke, 2002, et de USDA, 2012.

TableAU 6.8

Teneur moyenne en acides amins du Tenebrio molitor et du buf (teneurs en g/kg

de matire sche, sauf indication contraire)
Acides amins

T. molitor (g/kg de matire sche)

Buf (g/kg de matire sche)

Essentiels
Isoleucine

24,7

16

Leucine

52,2

42

Lysine

26,8

45

Mthionine

6,3

16

Phnylalanine

17,3

24

Thronine

20,2

25

Tryptophane
Valine

3,9
28,9

20

Semi-essentiels
Arginine

25,5

33

Histidine

15,5

20

Mthionine + cystine

10,5

22

Tyrosine

36,0

22

Alanine

40,4

30

Acide aspartique

40,0

52

Non essentiels

Cystine

4,2

Glycine

27,3

24

Acide glutamique

55,4

90

Proline

34,1

28

25,2

27

Srine
Taurine (mg/kg)

210

5,9

Source: Adapt par D. Oonincx de Finke, 2002, et de USDA, 2012.

La gnralisation qui peut tre faite des teneurs nutritionnelles de T. molitor prsentes
dans les tableaux 6.7, 6 .8 et 6.9 est limite car ces donnes proviennent dune seule tude et
la croissance, le dveloppement et la composition nutritionnelle des insectes dpendent de
leur rgime alimentaire spcifique (Davis et Sosulski, 1974; Anderson, 2000; Finke, 2002).
Les larves de Tenebrio molitor, par exemple, ncessitent une concentration en hydrates de
carbone dans leur rgime alimentaire dau moins 40 pour cent pour se dvelopper et une

Valeur nutritionnelle des insectes pour lalimentation humaine

85

croissance optimale est obtenue lorsque linsecte est lev sur un milieu contenant 70 pour
cent dhydrates de carbone (Behmer, 2006). De plus, les larves croissent et se dveloppent
plus vite lorsque de leau est accessible que lorsquelles sont leves uniquement sur aliments
secs (Urs et Hopkins, 1973a). En outre, les larves leves en prsence dhumidit sont
plus lourdes; cette diffrence de poids nest pas due une plus forte teneur en eau mais
une plus forte teneur en matires grasses car bien que les insectes puissent tre levs sur
des dchets organiques de faible valeur, cela va affecter leur qualit nutritionnelle qui se
traduit par des valeurs infrieures celles donnes dans les tableaux 6.8 et 6.9.
TableAU 6.9

Teneurs en acides gras du Tenebrio molitor et du buf (matire sche)

Acides gras

Saturation

T. molitor*

Buf

Essentiels
Linolique

Omga-6 polyinsatur

91,3

10,2

Linolnique

Omga-3 polyinsatur

3,7

3,9

Arachidonique

Omga-6 polyinsatur

0,63

Caprique

Satur

1,05

Laurique

Satur

< 0,5

Myristique

Satur

7,6

Pentadcanoque

Satur

< 0,5

Palmitique

Satur

60,1

99

Palmitolique

Omga-7 monoinsatur

9,2

17

Heptadcanoque

Satur

Heptadcnoque

Omga-7 monoinsatur

Starique

Satur

Olique

Omga-9 monoinsatur

Arachidique

Satur

Eicosnoque

Omga-9 monoinsatur

Non essentiels

Autres

1,05
13

< 0,5

0,8

10,2

48

141,5

159

0,8

0,63

0,5

Notes: Les tirets indiquent que les donnes ne sont pas disponibles. Les valeurs avec le signe < (infrieur )
indiquent les limites de dtection des mesures; les teneurs taient infrieures cette limite.
* Les donnes prsentes rsultent dune seule analyse.
Source: Adapt par D. Oonincx de Finke, 2002, et de USDA, 2012.

6.3 Des insectes au menu

6.3.1 Rle des insectes dans les rgimes alimentaires: rgimes traditionnels
Les aliments traditionnels sont ceux qui sont accepts par une communaut travers les
habitudes et la tradition et qui sont recherchs et adquats. Les aliments traditionnels
sont accessibles localement dans un environnement naturel, obtenus par lagriculture
et llevage ou par la rcolte dans la nature et qui constituent des lments majeurs des
rgimes alimentaires dans le monde entier.
Les systmes dalimentation des peuples indignes montrent le rle important dun
rgime alimentaire diversifi bas sur les espces animales et vgtales locales pour
assurer sant et bien-tre. Dans la plupart des cas, laugmentation des aliments
commerciaux et cuisins conduit au fil du temps une dgradation de la qualit du
rgime alimentaire. Les pays, les communauts ou les cultures qui maintiennent leurs
propres systmes traditionnels dalimentation sont mieux aptes conserver leurs
spcialits locales avec la diversit des cultures agricoles et des animaux dlevage
qui leur sont associes. Ils sont aussi probablement moins sensibles aux maladies
lies lalimentation (FAO, 2009b).

Insectes comestibles: Perspectives pour la scurit alimentaire et lalimentation animale

86

Les populations en Afrique, en Asie et en Amrique latine consomment des insectes

qui sont une part courante de leur rgime alimentaire. Elles ne le font pas seulement
parce que les viandes conventionnelles telles que le buf, le poisson ou le poulet ne
sont pas disponibles et que les insectes constituent alors une source vitale de protines,
mais aussi parce que les insectes sont considrs comme une nourriture importante, et
souvent comme des friandises.
Le problme nest pas de simplement convaincre les Occidentaux de consommer des
insectes, mais aussi de sassurer que les pratiques traditionnelles de consommation des
insectes comestibles ne vont pas disparatre alors que les rgimes alimentaires soccidentalisent. Dans les pays o les insectes comestibles font rgulirement partie des menus
traditionnels, ladoption progressive de plats occidentaux constitue une menace relle contre
lentomophagie. Pour contrecarrer cette tendance, des efforts sont en cours pour associer
la consommation traditionnelle des insectes des plats plus populaires. Au Mexique, par
exemple, il nest pas rare de trouver des tortillas enrichies avec des vers de farine comme
source traditionnelle de protines (Aguilar-Miranda et al., 2002) (Encadr 6.5).

Encadr 6.5

Don Bugito: cuisine de rue mexicaine traditionnelle et crative

Monica Martinez est une artiste de 38 ans. Elle utilise lart pour convaincre le public de
considrer les insectes comme une source viable de nourriture. Ceci est lorigine de Don
Bugito lan en 2011 un projet de cuisine de rue qui vend des plats base dinsectes
comestibles sains pour lhomme et pour la plante, loccasion de ftes, de festivals et de
salons agroalimentaires. Inspir par la cuisine mexicaine prhispanique et contemporaine,
Don Bugito propose une utilisation traditionnelle et crative des insectes comestibles, levs
naturellement en Californie o rside Monica Martinez en suivant les rgles de lagriculture
biologique. La culture culinaire de San Francisco et les fortes communauts asiatiques et
latino qui y vivent, et dont les cuisines comprennent dj des insectes comestibles font de
cette ville un banc dessai naturel dit lartiste. La cuisine ambulante propose les ingrdients
familiers de la cuisine mexicaine tortillas moelleuses de mas hopi, chilis et fromages
accompagns des insectes riches en protines de la cuisine prhispanique. Des chenilles
dodues de la teigne de la cire emplissent des tacos, accompagns de piments et dune sauce
la menthe et la coriandre (Campbell, 2011). Monica Martinez sert en plus des grillons
grills et comme dessert, des vers de farine caramliss sur une glace mexicaine la vanille.
Source: Sweet, 2011.

6.3.2 Quelle est limportance des insectes comestibles pour lapport

de protines dans les rgimes traditionnels?
Limportance des insectes comestibles au niveau mondial est difficile valuer. Les
donnes et les statistiques sont rares et ne sont disponibles que pour quelques tudes
trs spcifiques. Nanmoins, de telles tudes peuvent donner une ide du rle des
insectes comestibles dans divers systmes alimentaires et offrent des perspectives sur
les possibilits de dvelopper ce secteur au niveau mondial.
Chez les peuples indignes, la collecte des insectes peut reprsenter une tche essentielle
dans la recherche de nourriture (voir chapitre 3). Une tude conjointe du Centre pour
la nutrition et lenvironnement des peuples autochtones et de la FAO a valu la valeur
nutritionnelle et culturelle de divers aliments traditionnels de 12 communauts indignes11
11

Anou (Japon), Awajun (Prou), Inuit de lle de Baffin (Canada), Bhil (Inde), Dalit (Inde), Gwichin
(Canada), Igbo (Nigria), Ingano (Colombie), Karen (Thalande), Massa (Kenya), Nuxalk (Canada) et
Pohnpei (tats fdrs de Micronsie).

Valeur nutritionnelle des insectes pour lalimentation humaine

87

de diffrentes parties du monde (voir le tableau 6.11) (Kuhnlein, Erasmus et Spigelski,

2009). Elle a dmontr limportance nutritionnelle significative des insectes pour la
communaut Ingano de Colombie. Par exemple, les vers blancs (appels larves mojojoy)
de deux espces de hannetons, qui sont toutes deux consommes dans la communaut
Ingano, sont particulirement riches en matires grasses. Les fourmis appeles hormigas,
(Formicidae) sont aussi une grande source dnergie et peuvent tre rcoltes tout au
long de lanne. La communaut dcrit les caractristiques des insectes comme suit:
Hormigas (fourmis, Formicidae). Elles sont nourrissantes, trs populaires, amliorent
la croissance, renforcent les dfenses immunitaires et fournissent des protines, des
vitamines et des minraux.
Mojojoy (hannetons). Ils sont nourrissants, amliorent la croissance et agissent
comme un mdicament contre les affections pulmonaires, leurs matires grasses
contribuent prvenir les problmes pulmonaires et ils fournissent des protines,
des vitamines et des minraux.
Les invertbrs phyllophages et dtritivores produisent des ressources alimentaires
sous-estimes, fondamentales pour de nombreux groupes amrindiens. Dans le bassin
amazonien, au moins 32 groupes amrindiens utilisent des invertbrs terrestres dans leur
alimentation (Paoletti et al., 2000). La consommation dinvertbrs fournit des quantits
significatives de protines animales (tableau 6.10), surtout pendant les priodes de vaches
maigres, lorsque les poissons et le gibier se font rares. Les Guajibos, par exemple, qui
vivent en lisire de la savane ( Alcabala, tat dAmazonas, Rpublique bolivarienne
du Venezuela) dpendent principalement des insectes, en particulier des sauterelles et
des larves du charanon des palmiers Rhynchophorus palmarum. Pendant la saison des
pluies (juillet et aot), plus de 60 pour cent des protines animales quils consomment
proviennent des insectes. En slectionnant ces petits invertbrs, les Amrindiens ont
choisi leur alimentation dorigine animale parmi les chanes alimentaires de la fort
tropicale humide qui ont le flux dnergie le plus lev et qui constituent le stock le plus
important de nutriments renouvelables et directement accessibles. La consommation
dinvertbrs phyllophages et dtritivores par les populations habitant la fort pour obtenir
des protines, des matires grasses et des vitamines ouvre de nouvelles perspectives de
dveloppement dune production durable daliments dorigine animale.
TableAU 6.10

Consommation annuelle dinvertbrs au village tukano dIapu (Rio Papuri, Vaupes,

Colombie), 100 habitants
Nom

Atta spp.: Soldats et reines (trois espces)

Poids frais
moyen
consomm
(kg/an)

Pourcentage du
nombre total
dinvertbrs
consomms

24,7

29,3

Syntermes spp.: Soldats (trois espces)

52,2

39,0

Chenilles (cinq espces)

26,8

28,1

Vespidae: Larves et nymphes (trois espces)

40,4

0,60

Meliponinae: Larves et nymphes (une espce)

40,0

0,44

Rhynchophorus palmarum: Larves

Coloptres: Larves foreuses du bois vivant et mort (quatre espces*)

4,2

1,7

27,3

0,73

Note: * Quatre espces (Scabaeidae, Buprestidae, Cerambycidae, Passalidae).

Source: Paoletti et al., 2000.

Une tude du milieu du XXe sicle dans le sud-ouest de la Rpublique dmocratique

du Congo a trouv que les protines animales provenaient du grand gibier, des grillons
et des sauterelles pendant la saison sche et pour une grande part des chenilles en saison
des pluies (voir galement le chapitre 2) (Adriaens, 1951). Des poissons, des rongeurs, des
reptiles et diverses larves dinsectes sont consomms tout au long de lanne. La production

Insectes comestibles: Perspectives pour la scurit alimentaire et lalimentation animale

88

de chenilles sches dans le district de Kwango entre 1954 et 1958 tait estime prs de
300 tonnes par an. En outre, dans six provinces de la Rpublique dmocratique du Congo,
les insectes reprsentent en moyenne 10 pour cent de lapport quotidien de protines
animales (jusqu 15-22 pour cent dans les provinces de lOuest), avec les poissons et le
gibier, les deux sources principales de protines, qui en reprsentent respectivement 47 et
30 pour cent (Gomez, Halut et Collin, 1961). Plus rcemment, il a t constat que dans la
ville de Kananga, dans le sud-ouest du pays, 28 pour cent des habitants consommaient en
moyenne 2,4 kg dinsectes par mois, principalement des termites, des chenilles et des larves
de coloptres (Kitsa, 1989). Les larves de charanon du palmier et les soldats de termites
(20 pour cent des espces dinsectes comestibles) taient les seuls tre disponibles sur les
marchs tout au long de lanne, alors que les autres insectes, en particulier les chenilles
et les termites ails, ntaient que saisonnirement disponibles (de dcembre avril).
Les donnes sur la consommation daliments traditionnels indignes sous-utiliss,
dorigine animale ou vgtale, rcolts dans la nature, sont cependant limites et fragmentaires (FAO, 2010c). Alors que limportance de la biodiversit alimentaire est de
plus en plus reconnue, des recherches plus approfondies doivent tre entreprises sur la
consommation et la composition dune grande varit daliments, y compris les insectes.
Plus prcisment des recherches sont ncessaires sur la composition nutritionnelle des
insectes traditionnels, indignes, sous-utiliss, rcolts dans la nature et plus gnralement
sur la biodiversit alimentaire, les donnes devant tre compiles et accessibles dans
des bases de donnes. cette fin, un rseau international de donnes sur la biodiversit
alimentaire a t cr en 2010 au sein du rseau INFOODS (voir Encadr 6.1).
TableAU 6.11

Aliments traditionnels de quatre communauts autochtones autour du monde: les awajuns

(Prou), les inganos (Colombie), les karens (Thalande) et les igbos (Nigria)
Insectes aliments traditionnels

Nom franais

Nom local

Larves de charanons du palmier

Bukin

Hymenoptera (Brachygastra spp.)

Larves de gupes

Et tji

Hymenoptera (Formicidae)

Fourmi

Maya

Awajun (Prou)
Coleoptera

Ingano (Colombie)
Hymenoptera (Atta spp.)

Fourmi coupeuse de feuilles

Hormiga arriera

Coleoptera

Coloptres (larves de hanneton)

Mojojoy

Grillon provenal

Xer-lai-zu-wa

Coleoptera

Coloptres

Ebe

Isoptera: Termitidae (2 spp.)

Termites

Aku-mkpu, aku-mbe

Coleoptera: Curculionoidea (3 spp.)

Larves de charanons du palmier

(palmier, raphia)

Akpa-nkwu,
akpa-ngwo, nzam

Orthoptera: Gryllidae

Grillon

Abuzu

Orthoptera: Acrididae

Criquet

Wewe, igurube

Karen (Thalande)
Orthoptera: Gryllidae (Gryllus bimaculatus)
Igbo (Nigeria)

Source: Kuhnlein, Erasmus et Spigelski, 2009.

6.4 Rgimes alimentaires durables

Les rgimes alimentaires durables sont des rgimes alimentaires ayant de faibles
consquences sur lenvironnement, qui contribuent la scurit alimentaire et
nutritionnelle ainsi qu une vie saine pour les gnrations prsentes et futures. Les
rgimes alimentaires durables contribuent protger et respecter la biodiversit
et les cosystmes, sont culturellement acceptables, conomiquement quitables et
accessibles, abordables; nutritionnellement srs et sains et permettent doptimiser
les ressources naturelles et humaines (FAO, 2009b).

Valeur nutritionnelle des insectes pour lalimentation humaine

La ncessit de nourrir une population mondiale croissante pose invitablement une

pression constante sur la production agricole qui, son tour, contribue davantage
la dgradation des ressources naturelles (FAO, 2009a). En outre, les difficults
apparaissant avec le changement climatique vont se combiner avec les problmes actuels
de production. Les activits en cours de la FAO sur les rgimes alimentaires durables
explorent les liens et les synergies entre la biodiversit alimentaire, la nutrition, la
composition des aliments, la production alimentaire, lagriculture, lagriculture urbaine
(le programme Aliments pour les villes) et la durabilit. Lobjectif sous-jacent est
lamlioration des aliments et de la scurit alimentaire, ainsi que de proposer aux
responsables politiques et aux consommateurs des recommandations plus respectueuses
de lenvironnement, y compris ce que signifie un systme alimentaire cologiquement
durable (FAO, 2009b). Les insectes comestibles conviennent parfaitement un tel
scnario cologiquement responsable (voir chapitre 5) et, de surcrot, doivent tre
considrs des candidats de premier ordre la fois comme aliments de base et comme
complments alimentaires ainsi que, plus gnralement, pour leur rle dans les rgimes
alimentaires durables.
6.5 Les insectes comestibles dans les programmes
daide alimentaire durgence
Selon le Comit permanent des Nations Unies sur la nutrition, le contributeur unique
le plus important aux maladies est la malnutrition. Dans les situations durgence, les
maladies contribuent souvent, ou sont souvent le rsultat de la malnutrition. Ceci
nimplique pas seulement de garantir la quantit daliments que les populations
obtiennent, mais aussi la qualit de ces aliments. Des aliments en quantit insuffisante
(ou excessive), de mauvais types de denres alimentaires, et la rponse de lorganisme
une large gamme dinfections qui rsulte de la malabsorption des nutriments ou
de lincapacit dutiliser correctement les nutriments pour maintenir la sant, sont
tous des facteurs qui influencent la malnutrition. Dun point de vue clinique, la
malnutrition est caractrise par une prise insuffisante ou excessive de protines,
dnergie et de micronutriments tels que les vitamines. Cette dfinition inclut en outre
les frquentes infections et dsordres qui rsultent dune alimentation inadquate
(WHO, 2013).
Dans les zones dinscurit alimentaire 70 pays dans le monde entier des produits
alimentaires mlangs enrichis (FBF) sont distribus aux populations les plus vulnrables.
Les FBF sont des mlanges de crales partiellement prcuites et moulues, avec du soja, des
haricots ou dautres lgumes secs, et enrichies de micronutriments. Certaines prparations
spciales peuvent contenir des huiles vgtales ou du lait en poudre. Le mlange massoja est le principal aliment compos distribu par le Programme alimentaire mondial
des Nations Unies, bien que le mlange bl-soja soit galement utilis. Les FBF sont
principalement conus pour apporter des protines et des supplments en micronutriments
dans les programmes dassistance alimentaire. Ils sont aussi couramment utiliss dans
les programmes du Programme alimentaire mondial, le Programme dalimentation
complmentaire et le Programme de sant de la mre et de lenfant (Prez-Expsito et
Klein, 2009).
Le problme, cependant, est que les ingrdients principaux des FBF (comme le soja)
ne font en gnral pas partie du rgime traditionnel, ni, dans de nombreux pays, ne sont
disponibles localement, ce qui les rend mal adapts des points de vue nutritionnels,
sociaux et cologiques, particulirement dans le cadre des rgimes alimentaires durables
(FAO, 2010b). Considrant la teneur en protines et en micronutriments de nombreux
insectes comestibles, leur impact cologique minimal, leur disponibilit et surtout
leur acceptation culturelle dans une grande majorit des pays en dveloppement o
linscurit alimentaire est le problme principal, leur utilisation dans les FBF mrite
dtre envisage.

89

90

Insectes comestibles: Perspectives pour la scurit alimentaire et lalimentation animale

Encadr 6.6

Le projet Winfood: Rduire la malnutrition infantile

par une meilleure utilisation des aliments traditionnels
Winfood, un projet financ par le Comit consultatif de la recherche pour le dveloppement
et le Danida au Danemark, vise dvelopper des aliments amliors nutritionnellement pour
nourrissons et jeunes enfants, en augmentant lutilisation des aliments traditionnels. Les
lgumes agricoles, les fruits et les produits danimaux dlevage sont nutritifs mais chers, et
leur consommation est limite dans ce groupe cible. Un rgime dsquilibr avec trop peu
daliments autres que les aliments de base, conduit, de plus, une prise inadquate de fer,
de zinc et de vitamine A en particulier et cest la cause majeure de la malnutrition infantile.
Lide du projet Winfood est de lutter contre la malnutrition infantile en mettant laccent
sur les systmes alimentaires traditionnels bass sur des aliments issus de plantes et danimaux rcolts dans la nature ou semi-domestiqus (comme les fruits, les racines, les petits
poissons, les escargots, les grenouilles et les insectes) et sur les techniques traditionnelles
de transformation comme la fermentation, la germination et la macration des aliments
de base et des autres aliments.
Le concept Winfood est dvelopp grce des tudes parallles au Cambodge et au
Kenya, deux pays dont les cadres culturels et cologiques sont trs diffrents. Sur la base
des rsultats, des directives gnrales pour une stratgie Winfood seront dveloppes pour
sa mise en uvre au niveau familial ou celui de petites et moyennes entreprises locales.
Les insectes comestibles qui sont des aliments locaux traditionnels aussi bien au Cambodge
quau Kenya jouent un rle majeur car ils sont disponibles localement et ils sont une source
importante de zinc et de fer. Pour cette raison, deux produits Winfood ont t dvelopps:
Winfood Cambodge, qui contient entre autres du riz, du poisson et des araignes
(Haplopelma albostriatum);
Winfood Kenya, qui comprend typiquement des graines damarante, du mas, du
poisson et des termites (Macrotermes subhyalinus).
Alors que les rsultats sont prometteurs, le manque de normes alimentaires pour les
insectes comestibles reste un obstacle majeur pour le dveloppement ultrieur (voir chapitres 10 et 14).
Source: N. Roos, communication personnelle, 2012.

ARNOLD VAN HUIS

Fourmis tisserandes

Wikimedia

Cochenilles sur figuier de Barbarie (Opuntia), La Palma, les Canaries

FAO/Yasuyoshi Chiba

Un essaim dense de criquets observ lors doprations de pulvrisation, Madagascar

JOOST VAN ITTERBEECK

Arnold van Huis

Termitire

Rcolte de larves et nymphes de fourmis tisserandes, Laos

Paul Vantomme

Arnold van Huis

Pigeage des grillons, Laos

Sparation des vers de farine et de la balle, Pays-Bas

Harmke Klunder

Femme rcoltant des sauterelles, Laos

Lauren Heaton

Confection daliments pour laquaculture partir dasticots de mouches soldats noires

Marcus Harrison

Punaises pour la dgustation

FAO/Patrick Durst

Foreuses du bambou cuisines et prpares pour la vente sur le march local de Chiang Mai, Thalande

Benjamin Harink

Intrieur dune boutique japonaise de vente dinsectes ornementaux

Dawn Starin

Divers insectes vendus comme aliments dans la rue Bangkok, Thalande

David Skinner

Frank Shulz

Vendeuse de chapulines Oaxaxa, Mexique

Bote ancienne de fourmis enrobes de chocolat, USA

FAO/Giulio Napolitano

Vente de chenilles Kinshasa, Rpublique dmocratique du Congo

Michael Fuller

Afton Halloran

Vente dinsectes dguster et de bonbons, Canada

Vente de scorpions, Chine

AGRIPROTEIN

Essais dalimentation laide de Magmeal (maggot meal) prpar partir dasticots de mouche domestique

Josh Evans

Yaourt et granola, tous deux base de larves dabeille, Nordic Food Lab, Copenhague

99

7. Les insectes
dans lalimentation animale

7.1 Gnralits
En 2011, la production mondiale combine daliments pour animaux tait estime
870 millions de tonnes, avec un revenu gnr par la fabrication et la commercialisation
au niveau mondial, dapproximativement 350 milliards de dollars des tats-Unis. La
FAO estime que la production devra augmenter de 70 pour cent pour pouvoir nourrir
le monde en 2050 avec un doublement attendu de la production de viande (volaille, porc
et buf) (IFIF, 2012). Malgr cela, les opportunits que reprsentent les insectes comme
aliments pour les animaux ont t rarement voques (Encadr 7.1). Actuellement, les
ingrdients composant les aliments pour llevage et la pisciculture comprennent les
farines de poisson, les huiles de poisson, du soja et diverses crales.

Encadr 7.1

La Fdration internationale des industries de lalimentation animale et la FAO:

la recherche de nouvelles protines sres
La Fdration internationale des industries de lalimentation animale (IFIF) est une organisation mondiale mandate pour jouer le rle de coordination dans la promotion de la
fourniture durable daliments srs et sains pour les animaux par lindustrie mondiale de
lalimentation animale. Son rle est fondamental dans les pays en dveloppement, particulirement lorsque les secteurs nationaux et les associations nationales de lalimentation
animale sont faibles ou inexistants. la fin des annes 90, lIFIF a obtenu le statut dOrganisation non gouvernementale (ONG) du Codex Alimentarius, premire tape vers lamlioration des mthodes des gouvernements pour reglementer lindustrie. En mme temps,
lIFIF a commenc dvelopper une troite relation de travail avec la FAO. La participation
de lIFIF aux runions du Codex Alimentarius et de la FAO lui a permis dtre en mesure de
suivre le dveloppement et lharmonisation des codes internationaux, des normes et des
pratiques qui concernent les fabricants mondiaux daliments pour animaux. En particulier,
lIFIF a labor pour le Codex Alimentarius, le Code dusages pour une bonne alimentation
animale; elle a particip au groupe de travail lectronique du Codex Alimentarius sur lalimentation animale; elle a soutenu la Consultation FAO dexperts sur les sources de protines
pour lindustrie des aliments pour animaux; et elle a dvelopp le Congrs conjoint bisannuel mondial de lalimentation animale et humaine. De plus, avec la FAO, lIFIF a labor le
manuel des Bonnes pratiques pour lindustrie de lalimentation animale et a mis en place un
point de rencontre pour les associations et les rgulateurs de lalimentation animale lors des
runions annuelles internationales de ceux-ci. LIFIF est convaincue que de bonnes avances
technologiques et scientifiques feront la diffrence pour assurer la scurit, labondance et
laccessibilit des aliments pour tous.

Une contrainte majeure au dveloppement ultrieur des aliments pour animaux est
leur cot prohibitif, notamment celui des farines de viande, de poisson et de soja, qui
reprsentent 60-70 pour cent des cots de production. Un autre problme est reprsent
par llimination du fumier qui devient un problme environnemental; il nest pas rare

Insectes comestibles: Perspectives pour la scurit alimentaire et lalimentation animale

100

que de grandes quantits de fumier soient accumules en tas en plein air, pullulants
de mouches.
Les prix des farines de poisson augmentent (Figure 7.1). La demande croissante en
2010 et 2011 a fait monter les prix en flche et, bien que la demande se soit ralentie
la fin de 2011 et au dbut de 2012, les prix sont rests levs. Pour les petits leveurs,
cela veut dire que les farines de poisson deviennent moins accessibles. En mme temps,
laquaculture est le secteur le plus rapide pour produire des aliments pour animaux et
devra durablement saccrotre pour rpondre la demande croissante de poisson.
figure 7.1

Prix de gros international des huiles et farines de poisson, CAF Hambourg

1 800

Dollars EU par tonne

1 600
1 400
1 200
1 000
800
600
400
200
0
1983

1985

1987

1989

1991

1993

1995

1997

1999

2001

2003

Note: Les prix sont des moyennes mensuelles, 64%/65% de protines brutes,
de toutes origines.
Source: Tacon et Metian, 2008.

2005

2007

2009

Farines de poisson
Huiles de poisson

Actuellement, environ 10 pour cent de la production mondiale de poisson sont

transforms en farines de poisson (c.--d. soit de poissons entiers ou de dchets de poisson
rsultant de leur transformation) et sont utiliss principalement dans laquaculture
(FAO, 2012b). LAmrique du Sud est le plus grand producteur de farines de poisson
grce aux captures danchois qui y sont faites. Les prises danchois sont trs variables
car elles dpendent du cycle climatique El Nio. La production (capture) danchois a
culmin 12,5 millions de tonnes en 1994 mais a ensuite diminu jusqu 4,2 millions
de tonnes en 2010 et on sattend ce quelle diminue encore.

Encadr 7.2

Usages non alimentaires du poisson

Les quantits de poissons capturs des fins non alimentaires ont augment entre 1976
et 1994. Cependant, depuis, elles ont dclin de 34 pour cent du total des prises en 1995
environ 26 pour cent en 2009 et, en consquence, les quantits totales destines aux farines
et aux huiles de poisson ont galement dclin (denviron 30 pour cent 20 pour cent). En
2008, laquaculture a utilis 61 pour cent de la production mondiale de farines de poisson
et 74 pour cent de la production dhuiles de poisson. Toutefois, lutilisation de la farine de
poisson dans les aliments pour poisson a chut de 19 pour cent en 2005 13 pour cent en
2008, et on sattend ce quelle dcroisse jusqu 5 pour cent vers 2020.

Le march des insectes est similaire celui des farines de poisson; les insectes sont
employs comme aliments pour animaux en aquaculture et dans llevage ainsi que

Les insectes dans lalimentation animale

101

dans le secteur des animaux de compagnie. Les fortes demandes rcentes en farines
de poisson et les prix levs qui en rsultent, ainsi quune pression croissante sur la
production aquacole, ont conduit la recherche dvelopper lutilisation de protines
dinsecte dans laquaculture et llevage (ventuellement en complment aux farines
de poisson). Pendant ce temps, laquaculture se dveloppe alors que lutilisation des
farines de poisson diminue rapidement dans lalimentation des animaux (Encadr 7.2)
en raison des quantits dclinantes des prises des pcheries industrielles dues aux quotas
plus svres et aux contrles accrus lencontre de la pche illicite; en raison galement
du remplacement accru dans les aliments pour animaux, des farines de poisson par des
substituts plus rentables (FAO, 2012b). La recherche de protines alternatives durables
est un sujet dimportance majeure qui ncessite des solutions valables court terme, ce
qui fait des insectes une option de plus en plus intressante pour lalimentation animale.
7.2 Poissons et volailles nourris avec des insectes
Les insectes constituent lalimentation naturelle de nombreux poissons et de nombreuses
volailles. Les poulets, par exemple, peuvent tre observs picorant des vers et des larves
dans les premiers centimtres du sol et la litire, tout en marchant. Ce nest pas pour rien,
que les asticots sont utiliss comme appts pour les poissons dans la pche de loisir. tant
donn le rle naturel des insectes comme aliment pour de nombreuses espces dlevage,
leur utilisation vaut la peine dtre reconsidre dans lalimentation de certaines espces
de poissons et de volailles (Encadr 7.3).

Encadr 7.3

Quels sont les insectes utiliss en alimentation animale?

Le systme dinformation de la FAO sur les ressources alimentaires pour les animaux (maintenant appel Feedipedia) fournit des informations sur lutilisation des insectes comme
aliment pour le btail et les poissons, y compris des insectes comme le criquet plerin
(Schistocerca gregaria), les asticots de la mouche domestique (Musca domestica) et le ver
soie (Bombyx mori). Des informations sur la ressource, la transformation des aliments, les
directives pour lalimentation des animaux, les expriences de nourrissage et les caractristiques des nutriments sont disponibles sous la catgorie produits dorigine animale.
Cependant, de nombreuses autres espces dinsectes pourraient convenir pour une production industrielle daliments pour animaux, telles que les coloptres, qui sont actuellement
dj levs dans un but ornemental par les collectionneurs (voir chapitre 2).

7.2.1 Volailles
Pendant ces deux dernires dcennies, la filire avicole sest dveloppe rapidement dans
les pays en dveloppement. Les sauterelles, les grillons, les cafards, les termites, les poux,
les punaises, les cigales, les pucerons, les cochenilles, les psylles, les coloptres, les
chenilles, les mouches, les puces, les abeilles, les gupes et les fourmis ont tous t utiliss
comme complments alimentaires pour la volaille (Ravindran et Blair, 1993). Dans les
pays en dveloppement, les protines animales et vgtales procurent des acides amins
(p. ex. lysine, mthionine et cystine) aux aliments pour laviculture. Les aliments pour
animaux riches en protines animales sont gnralement prpars partir de poissons et
de viandes importes ou de farines de sang, alors que les protines vgtales proviennent
de tourteaux et de graines de lgumineuses imports. Lutilisation de termites a t
signale dans lalimentation des poulets et des pintades au Togo et au Burkina Faso (voir
la section 2.3) (Iroko, 1982; Farina, Demey et Hardouin, 1991).
La chitine, un polysaccharide constituant de lexosquelette des insectes, peut avoir
un effet positif sur le fonctionnement du systme immunitaire (voir la section 10.3). En

102

Insectes comestibles: Perspectives pour la scurit alimentaire et lalimentation animale

nourrissant les poulets avec des insectes, lutilisation dantibiotiques par la filire avicole
pourrait tre diminue. Cette utilisation dantibiotiques pourrait conduire des infections
chez lhomme par des souches bactriennes rsistantes aux antibiotiques (Encadr 7.4).

Encadr 7.4

La consommation de poulets peut conduire une infection humaine par

des lignes bactriennes BLSE hautement rsistantes aux antibiotiques
Aux Pays-Bas, des cas de malades souffrant de srieuses infections urinaires ou sanguines
ont t tudis. Un cinquime des patients tait infect par une bactrie BLSE (productrices
de bta-lactamase spectre tendu) gntiquement identique une bactrie trouve chez
le poulet. Les lignes bactriennes BLSE produisent des enzymes qui les rendent rsistantes
aux antibiotiques tels que la pnicilline et les cphalosporines. Deux bactries Escherichia
coli et Klebsiella pneumoniae produisent trs couramment des enzymes BLSE. Environ
35 pour cent des prlvements chez lhomme contenaient des gnes associs aux BLSE de
la volaille. Lutilisation dantibiotiques par la filire avicole hollandaise est plus importante
que par celles de tout autre pays europen; en consquence, la frquence correspondante
des BSLE est leve. Ltude a galement rvl que pratiquement tous les poulets (94
pour cent) dans les supermarchs et dans les levages hollandais sont infects par des
bactries BLSE, probablement en raison de lutilisation courante dantibiotiques dans leur
alimentation. Des travaux de recherche sont ncessaires pour vrifier si lalimentation des
poulets avec des insectes (contenant de la chitine) renforcera le systme immunitaire et
rendra superflue lutilisation dantibiotiques.
Source: van Hall et al., 2011.

Ravindran et Blair (1993) ont mentionn lutilisation dans les aliments pour volaille
de mouches soldat noires (Hermetia illucens) leves sur fumier et de pupes de mouches
domestiques (Musca domestica) en remplacement de la farine de soja. De mme, des
tudes ont montr comment les chrysalides de ver soie sous-produit de lindustrie
de la soie peuvent remplacer totalement la farine de poisson dans les aliments pour
poules pondeuses (c.--d. pour la production dufs) et en complment (50 pour cent)
dans les aliments pour poulets. La sauterelle mormone (Anabrus simplex) et dautres
sauterelles peuvent aussi remplacer en totalit les farines de poisson et de soja.
Dans le Sud-Kivu, en Rpublique dmocratique du Congo, Munyuli Bin Mushambanyi
et Balezi (2002) ont tudi la possibilit de remplacer les farines de viande trs onreuses
qui constituent 20 pour cent des ingrdients dans les aliments pour la volaille par
des farines obtenues partir de cafards (Blatta orientalis) et de termites (Kalotermes
flavicollis). Leur tude a montr que la farine obtenue de ces insectes pouvait remplacer
la farine de viande dans la composition des aliments. Ramos Elorduy et al. (2002) ont
ralis des expriences similaires avec des vers de farine (Tenebrio molitor), en les
levant sur des dtritus peu nutritifs et en les donnant des poulets de chair. Les vers
de farine ont t capables de transformer ces dtritus peu nutritifs en un aliment riche
en protines, faisant de T. molitor une source prometteuse de protines alternatives,
particulirement en remplacement de la farine de soja dans les aliments pour volaille.
Des rsultats semblables ont t obtenus par des expriences avec Anabrus simplex,
Acheta domesticus, Bombyx mori, Alphitobius diaperinus, Tribolium castaneum et avec
des termites (Ramos Elorduy et al., 2002).
En Inde, la filire avicole est lune des activits agro-industrielles qui connaissent les
plus fortes croissances, mais lutilisation comme ingrdient alimentaire de mas dont le
prix est lev, menace la survie des leveurs. Lalimentation de la volaille avec les rsidus

Les insectes dans lalimentation animale

103

de la sriciculture, qui jusqu prsent nont t utiliss que pour la production de biogaz
et de compost, a montr de meilleurs taux de conversion que ceux obtenus en utilisant
des aliments conventionnels pour animaux (Krishnan et al., 2011).
7.2.2 Poissons
Lutilisation des insectes comme aliments pour la pisciculture est sous-estime dans
la plupart des rgions du monde. En Ouganda, une grande diversit dingrdients est
utilise pour nourrir les poissons, dont des lgumes, de lherbe, des crales, du son,
des tourteaux, des dchets industriels ou de cuisine et des farines de poisson ainsi que
des insectes (Figure 7.2). La disponibilit de la plupart de ces ingrdients est saisonnire
(Rutaisire, 2007). Cinq pour cent des pisciculteurs nourrissent leurs poissons avec des
termites soit en rcoltant eux-mmes directement les termites, soit en les achetant
des rcolteurs au prix de 0,27 dollar EU/kg de mars avril et daot septembre. Les
quantits disponibles dpendent largement du nombre et de la taille des termitires sur
lexploitation agricole, de lintensit de la lumire de la lune et de lespce considre de
termite. En moyenne, une termitire produit approximativement 50 kg de termites par an.
En Asie du Sud-Est, il est commun de suspendre des lampes fluorescentes au-dessus des
tangs piscicoles. La lumire attire les insectes, qui, du fait de la rfection de la lumire
dans leau, tombent dans ltang, o ils sont mangs par les poissons. Les sauterelles
sans ailes et les grillons (qui ne flottent pas) sont aussi utiliss comme appts, de mme
que les ufs et les nymphes de fourmis (p. ex. Oecophylla smaragdina en Rpublique
dmocratique populaire lao) (J. Van Itterbeeck, communication personnelle, 2012).
figure 7.2

Utilisation proportionnelle des diffrents aliments par les pisciculteurs ougandais

25

% de pisciculteurs

20
15
10
5

Autres matires
animales

Autres matires
vgtales

Vers de terre

Termites

Dchets de brasserie

Feuilles de manioc

Feuilles vertes

Herbe Kafumbe

Dchets de cuisine

Choux

Feuilles digname

Feuilles de pommes
de terre

Son de riz

Mukene (farine
de poisson)

Son de mas

Type daliment
Source: Rutaisire, 2007.

7.3 Principales espces dinsectes utilises

dans lalimentation animale
Parmi les espces les plus prometteuses pour la production daliments pour les animaux,
il faut citer les mouches soldat noires, les asticots de la mouche domestique, les vers
soie et les vers de farine. Les sauterelles et les termites sont aussi prometteurs, mais dans
une moindre mesure. Jusqu prsent, ces espces ont t les plus tudies et sont les
plus cites dans la littrature.

104

Insectes comestibles: Perspectives pour la scurit alimentaire et lalimentation animale

7.3.1 Les mouches soldat noires

Les mouches soldat noires (Hermetia illucens) (Diptera: Stratiomyidae) sont abondantes
et se trouvent naturellement prs des tas de fumier des levages de volailles, de porcs et de
bovins. Pour cette raison, dans les pays anglophones, elles sont appeles latrine larvae
(asticots des latrines). Les asticots pullulent en populations trs denses sur les dchets
organiques tels que les rsidus du dpulpage des cerises du caf, les lgumes, les drches de
distilleries, les restes de poisson (sous-produits de la prparation des poissons). Ils peuvent
tre utiliss commercialement pour rsoudre de nombreux problmes environnementaux
lis aux fumiers et dautres dchets organiques comme la rduction du volume de
fumier, le taux dhumidit et les odeurs nausabondes. Paralllement, ils produisent du
matriel alimentaire de grande valeur pour le btail, les porcs, les volailles et les poissons
(Newton et al., 2005). De plus, la mouche soldat noire adulte nest attire ni par les
habitations humaines ni par la nourriture, et pour cette raison elle nest pas considre
comme une nuisance. Les hautes teneurs en matires grasses brutes des mouches soldat
noires permettent de les convertir en biodisel: 1000 asticots se nourrissant sur 1 kg de
fumier de bovin, de porc ou de poulet produisent respectivement 36 g, 58 g et 91 g de
biodisel (Li et al., 2011). Les possibilits de rcupration de la chitine aprs sparation
de lhuile sont aussi tudies (voir la section 9.1).
Rduction des populations de mouches domestiques
De nombreux problmes environnementaux lis au stockage et la gestion du fumier
peuvent tre rsolus en produisant des prpupes de mouche soldat noire. Sheppard
el al. (1994) ont tudi comment la colonisation du fumier de volailles et de porcs par
la mouche soldat noire pouvait rduire les populations de mouche domestique (Musca
domestica) de 94-100 pour cent. Les mouches soldat noires rendent galement le fumier
plus liquide, de ce fait moins adapt aux asticots de la mouche domestique et on pense que
leur prsence inhibe la ponte des mouches domestiques (Sheppard, 1983). Bien quelles
soient gnralement considres comme une nuisance, les mouches domestiques peuvent
aussi tre leves pour nourrir les animaux et les poissons.
Rduction des contaminations par le fumier
Les asticots de mouche soldat noire sont capables de convertir les protines rsiduelles et
les autres nutriments du fumier en une biomasse plus intressante (p. ex. des aliments pour
animaux). De cette faon, ils rduisent les concentrations en nutriments et le volume des
rsidus de fumier. Les asticots de mouche soldat noire rcolts, transforms et estims
approximativement 200 dollars EU la tonne, sont conomiquement plus transportables
que le fumier (valu 10-20 dollars EU la tonne) (Tomberlin et Sheppard, 2001). Dans
les levages de bovins confins (stabulation), les asticots rduisent le phosphore de
61-70 pour cent et lazote de 30-50 pour cent (Sheppard, Newton et Burtle, 2008). Dans
un essai de terrain ralis en Gorgie, aux tats-Unis, la digestion du fumier de porc
par des asticots de mouche soldat noire a rduit lazote de 71 pour cent, le phosphore
de 52 pour cent, le potassium de 52 pour cent et laluminium, le bore, le cadmium, le
chrome, le cuivre, le fer, le plomb, le magnsium, le manganse, le molybdne, le nickel,
le sodium, le soufre et le zinc de 38 93 pour cent. Ainsi, les asticots sont capables de
rduire le potentiel de pollution de 50-70 pour cent ou plus. Les odeurs nausabondes
produites par le fumier en dcomposition sont aussi rduites ou limines par les
asticots de mouche soldat noire. Cest parce que lespce are et assche le fumier quelle
rduit les odeurs. De plus, les asticots modifient la microflore du fumier, rduisant les
bactries potentiellement nuisibles (Erickson et al., 2004; Liu et al., 2008). Par exemple,
lactivit des asticots rduit significativement Escherichia coli 0157:H7 et Salmonella
enterica dans les fientes de poule (Erickson et al., 2004). Sheppard, Newton et Burtle
(2008) ont suggr que les asticots de mouche soldat noire contiennent des antibiotiques
naturels similaires ceux des asticots de la mouche verte (Lucilia sericata) utilise dans

Les insectes dans lalimentation animale

105

la dtersion par asticothrapie, cest--dire le nettoyage des plaies par des asticots, une
mthode de plus en plus pratique en raison de la frquence des infections bactriennes
pharmaco-rsistantes (Sherman et Wyle, 1996).

Encadr 7.5

Accrotre la durabilit de la production de crevettes deau douce en Ohio

Llevage des crevettes deau douce est de plus en plus rpandu dans de nombreuses rgions
tempres des tats-Unis. Les crevettes deau douce constituent un grand potentiel de diversification pour les fermes aquacoles de lOhio. Durant la dernire dcennie, lintrt pour
cette production sest accru en raison dune demande croissante pour les produits locaux,
du souhait des consommateurs de connatre o et comment sont produits les aliments qui
leur sont proposs, de lexceptionnalit du produit et des gains de productivit des levages
de crevettes grce de nouvelles techniques de gestion et de production.
Lalimentation est le deuxime facteur de constitution des cots variables de production
(le premier facteur tant lachat des larves de crevette). Traditionnellement, la plupart des
leveurs de crevette utilisent des aliments plongeants pour poisson-chat. Avec laugmentation des prix de ces aliments base de farine de poisson, de nombreux nutritionnistes
animaliers sont la recherche de sources alternatives de protines incorporer la composition daliments pour laquaculture. Une de ces sources est constitue par les asticots de
mouche soldat noire et leurs excrments. Pour la premire fois aux tats-Unis, les asticots
de mouche soldat noire sont levs chelle commerciale, Yellow Springs dans lOhio, par
une compagnie appele Enviroflight (voir page 123), o les premiers rgimes alimentaires
pour crevettes, incorporant des excrments de mouche soldat noire et des remoulages de
bl, ont t produits.
La seule diffrence notable tait que les crevettes nourries au rgime Enviroflight taient
lgrement plus ples en apparence que celles nourries avec le rgime alimentaire traditionnel. Des goteurs de crevettes expriments ne dtectrent aucune diffrence de got
entre les deux produits. Lutilisation dun aliment aquacole produit localement a de nombreux avantages pour les pisciculteurs levant dautres espces de poissons. Premirement,
le cot de laliment produit localement est infrieur celui des autres aliments disponibles
dans le commerce. Ceci contribue lefficacit conomique des oprations, surtout si lon
considre quil est prvu que le prix des farines de poisson continue crotre. tant donn
que laliment est produit dans lOhio, un faible cot cologique de transport (km quivalent
CO2) peut tre imput sa production et sa distribution. De plus, nourrir les crevettes
avec un aliment sans farine de poisson peut ouvrir de nouveaux marchs aux pisciculteurs,
car certains consommateurs refusent lutilisation de farines de poisson dans les aliments
piscicoles. Finalement, tant donn que les asticots de mouche soldat noire se nourrissent
de drches sches de distilleries, la production de ce produit contribue en ralit la rutilisation efficace de dchets/sous-produits dune autre industrie de lOhio. Le recyclage des
nutriments augmente la durabilit globale du projet.
Source: Tiu, 2012.

Les mouches soldat noires dans lalimentation des animaux

Lutilisation de prpupes de mouche soldat noire comme aliment pour les animaux devrait
tre srieusement envisage, ne ft-ce quen raison de leur faible impact environnemental
(Newton et al., 1977; Sheppard et al., 1994) (Encadr 7.5). Les prpupes dshydrates de
mouche soldat noire contiennent 42 pour cent de protines et 35 pour cent de matires
grasses (sur la matire sche) (Newton et al., 1977). Les prpupes vivantes sont constitues
de 44 pour cent de matire sche et peuvent tre facilement entreposes pendant de

106

Insectes comestibles: Perspectives pour la scurit alimentaire et lalimentation animale

longues priodes. Comme composant dun rgime complet, elles soutiennent une bonne
croissance des poulets (Hale, 1973), des porcs (Newton et al., 1977), des truites arc-en-ciel
(Oncorhynchus mykiss) (St-Hilaire et al., 2007), des barbues de rivire (Ictalurus punctatus)
(Pimentel et al., 2004) et des tilapias bleus (Oreochromis aureus) (Sheppard et al., 2008).
Dans le cas de la truite arc-en-ciel, les asticots peuvent remplacer 25 pour cent de la farine
de poisson et 38 pour cent de lhuile de poisson utiliss. En plus de donner des insectes
manger aux poissons, les insectes peuvent se nourrir de poisson. Parmi les dchets
organiques les abats de poisson (entrailles, etc.) peuvent nourrir les asticots. Compars
aux asticots levs sur le fumier, les teneurs en lipides ont t augmentes de 30 pour
cent et les acides gras omga-3 de 3 pour cent; ces deux accroissements sont intervenus
dans les 24 heures (St-Hilaire et al., 2007).
7.3.2 Les asticots de mouche domestique
Les asticots les larves de la mouche domestique (Musca domestica) se dveloppent
principalement en milieu tropical. Les asticots sont une importante source de protines
animales pour la volaille: ils ont une teneur en matire sche de 30 pour cent de leur
masse totale humide, dont 54 pour cent sont des protines brutes. Les asticots peuvent
tre proposs frais, mais pour llevage intensif, ils sont plus pratiques sous forme de
produit sec, pour le stockage et le transport. Des tudes ont montr que la farine dasticot
pouvait remplacer la farine de poisson dans llevage des poulets de chair (Tguia et al.,
2002; Hwangbo et al., 2009). Paralllement, la production dasticots peut contribuer
diminuer laccumulation de fumier.
En Afrique rurale, les asticots sont un aliment naturel pour les volailles picorant les
dchets. Au Nigria, par exemple, la production dasticots pourrait fournir une excellente
source de protines animales pour les levages locaux de volaille. Les asticots sont dj
donns vivants aux poulets au Togo (Ekoue et Hadzi, 2000); Hwangbo et al., 2009), et
au Cameroun (Tguia, Mpoame et Okourou, 2002). En Core du Sud, Hwangbo et al.
(2009) ont tudi la contribution des asticots la qualit de la viande et aux performances
de croissance des poulets de chair. Au Nigria, Awonyi, Adetuyi et Akinyosoye (2004)
ont tudi le remplacement des farines de poisson par de la farine dasticot et ont trouv
que les rgimes dans lesquels 25 pour cent de la farine de poisson taient remplacs par
de la farine dasticot, taient plus efficaces en termes de gain pondral hebdomadaire
moyen et de taux defficacit des protines. neuf semaines, le poids de poulets vivants,
apprts et viscrs, de mme que les longueurs, largeurs et poids relatifs des muscles
pectoraux et gastrocnmiens ntaient pas significativement affects par ce remplacement
par de la farine dasticot. Cette tude a conclu que la farine dasticot est un substitut
partiel la farine de poisson, bon march, pour lalimentation des poulets de chair.
Linclusion de farine dasticot dans les rgimes alimentaires du btail soulve cependant des questions car tout le monde sait que, sous sa forme adulte, Musca domestica
est largement implique dans la transmission de maladies. Lasticot se dveloppe sur
les immondices et le fumier pourrissants; pour cette raison, linclusion de farines
dasticot dans les rgimes alimentaires pour le btail soulve des questions sur les risques
bactriologiques et fongiques. Au Nigria, Awoniyi, Adetuyi et Akinyosoye (2004) ont
analys des chantillons dasticots de mouche domestiques moulus et schs, frais ou
stocks pendant neuf mois, la recherche de microbes pour dterminer sils conviennent
pour leur inclusion dans les aliments pour le btail. Leur conclusion principale fut que
la farine dasticot stocke tait susceptible dtre dgrade par des champignons et des
bactries si leur taux dhumidit est trop lev (dans leur tude 23 pour cent, alors
que la limite tait 12 pour cent). Ils ont recommand un schage jusqu 4-5 pour cent
dhumidit pour minimiser lactivit bactrienne. Aprs transformation, la protection
contre la r-humidification peut tre obtenue par ensachage tanche (avec des sacs en
cellophane ou en nylon) et fermeture thermosoude.

Les insectes dans lalimentation animale

7.3.3 Les termites

Les termites capturs dans la nature peuvent tre utiliss pour pcher des poissons et
piger des oiseaux. Silow (1983) a signal en Zambie lutilisation de termites rostre
(Trinervitermes spp.) comme appt pour les poissons dans des nasses coniques en roseau
et aussi pour appter les oiseaux insectivores (tels que les pintades, les francolins, les cailles
et les grives). Les oiseaux taient capturs par un collet install autour du sommet perc
dune termitire o les soldats des termites samassent pendant des heures. Cependant,
llevage des termites est trs difficile et ne devrait pas tre recommand, en gardant
aussi lesprit leurs fortes missions de mthane (Hackstein et Stumm, 1994).
7.3.4 Les vers soie
Dans la plupart des pays en dveloppement, la production animale est limite par la
raret et le prix des farines de poisson dans la composition des aliments pour animaux.
Bien que la sriciculture produise de grandes quantits de chrysalides, les recherches
sur les farines de chenilles de ver soie, comme ingrdient daliments pour animaux,
sont rares. Au Nigria, Ijaiya et Eko (2009) ont tudi la possibilit de substituer les
farines de poisson (suivant les proportions de 25, 50, 75 et 100 pour cent) par des farines
de chenilles de ver soie (processionnaire du Kudu Berry Anaphe panda) et ses effets
sur la croissance, sur lhmatologie des carcasses et sur lconomie de production des
poulets de chair. Ils ont trouv que les performances de croissance des poulets ntaient
pas affectes par lincorporation de farines de chenilles de ver soie. Il ny avait pas de
diffrence significative dans les performances en termes dingestion des aliments, de gain
de masse corporelle, defficacit de conversion des aliments, ou de coefficient defficacit
protique entre les diffrents rgimes alimentaires tudis. Les farines de chenilles de
ver soie se sont rvles moins chres que les farines de poisson conventionnelles, ce
qui en fait un substitut conomiquement intressant.
7.3.5 Les vers de farine
Les vers de farine (comme Tenebrio molitor) sont dj levs lchelle industrielle. Ils
peuvent tre levs sur des dchets de faible valeur nutritive et donns comme nourriture
des poulets de chair. Ramos Elorduy et al. (2002) ont lev des larves de T. molitor sur
plusieurs dchets secs de diverses origines. Ils ont test trois concentrations de larves
(0, 5 et 10 pour cent en poids sec) dans un aliment de base 19 pour cent de protines
constitu dun mlange de farines de sorgho et de soja, pour valuer lingestion des
aliments, les gains de poids et lefficacit des aliments. Aprs 15 jours, il ny avait pas
de diffrence significative entre les traitements. Les vers de farine sont une alternative
prometteuse aux sources conventionnelles de protines, particulirement aux farines
de soja.
7.3.6 Les sauterelles en Inde
En Inde, des recherches ont t entreprises sur lutilisation des sauterelles comme
aliments pour les animaux de ferme. Car les aliments conventionnels pour animaux
reprsentent 60 pour cent du cot total de llevage des animaux de ferme, et aussi
parce quil y a pnurie de produits alimentaires tels que le mas et le soja, provoque
par une comptition entre hommes et btail pour ces ressources. De plus, la rcolte de
la ressource alimentaire que reprsentent ces acridiens sur les terres cultives et dans
les prairies devrait permettre de rduire lutilisation de pesticides dangereux pour leur
control. Quatre espces dacridiens ont t tudies pour leur valeur nutritionnelle:
Oxya fuscovittata, Acridia exaltata, Hieroglyphus banian et Spathosternum prasiniferum
prasiniferum (Anand, Ganguly et Haldar, 2008). Ltude a montr que les acridiens ont
une teneur en protines plus leve que les farines de poisson et de soja conventionnelles
disponibles localement.

107

108

Insectes comestibles: Perspectives pour la scurit alimentaire et lalimentation animale

levage et production de masse

Lutilisation des acridiens pour lalimentation des animaux requiert une norme biomasse,
qui peut tre obtenue par une production de masse dans des fermes dlevage des
insectes. Das, Ganguly et Haddar (2009) ont tudi lespace requis pour llevage de
masse de Oxya fuscovittata et de Spathosternum prasiniferum prasiniferum. Lutilisation
de jarres dun volume de 2500 cm 3 et des densits de 10000 insectes par mtre cube
pour O. fuscovittata et de 7100 insectes par mtre cube pour S. pr. prasiniferum ont
abouti des mortalits respectives de 12 et de 15 pour cent. La taille infrieure de S. pr.
prasiniferum permet den lever un plus grand nombre par unit de surface, compar
O. fuscovittata. Das, Ganguly et Haddar (2010) ont aussi dtermin la temprature
optimale et la photopriode requises pour llevage de masse de Oxya hyla hyla et ont
ralis des expriences dutilisation du fumier de sauterelles pour amliorer la fertilit
des sols. Ils ont trouv que les apports en azote, phosphore et potassium par le fumier
des acridiens taient similaires ceux des fumiers danimaux conventionnels.
Essais dalimentation des poissons et des volailles
Des essais dalimentation de certaines espces de poisson ont montr que les aliments
dans lesquels 25 et 50 pour cent de la farine de poisson taient remplacs par de la farine
dacridiens donnaient daussi bons rsultats que laliment tmoin contenant 100 pour cent
de farine de poisson. Tous les paramtres de croissance mesurs chez les poissons tudis
taient suprieurs avec les aliments contenant des farines dacridiens, ceux obtenus
avec les aliments disponibles sur le march. Ceci montre que les acridiens pourraient
remplacer avec succs les farines conventionnelles de poisson.
Des cailles japonaises (Coturnix japonica japonica) ont t nourries avec diffrents
aliments dans lesquels des farines dOxya remplaaient graduellement les farines de
poisson. Pour une srie de paramtres de croissance, les meilleurs rsultats ont t obtenus
avec des aliments dans lesquels 50 pour cent des farines de poisson ont t remplacs par
des farines dOxya. De plus, la fcondit (c.--d. le nombre dufs pondus par femelle)
tait significativement suprieure, compare au traitement tmoin.
Ainsi, parmi les acridiens tudis, deux espces nutritionnellement riches, du genre
Oxya (O. fuscovittata et O. hyla hyla) ont la capacit de produire des quantits substantielles de biomasse en raison de leurs taux levs de fcondit et de fertilit. On
estime quOxya pourrait remplacer au moins 50 pour cent des farines de poisson dans
les aliments pour poissons et les oiseaux de basse-cour. Ces rsultats renforcent lide
dtablir des fermes dlevage dacridiens dans lesquelles O. fuscovittata et O. hyla hyla
seraient leves en masse en les nourrissant de sorgho dAlep, Sorghum halepense et
dherbe de Para, Brachiaria mutica. La transition vers lutilisation de produits tissulaires
acridiens devrait tre relativement simple, assurant la fourniture dune source constante
de composants alimentaires avec lesquels les industriels pourront complmenter les
aliments pour le btail destin la consommation humaine et animale. De plus, si les
acridiens sont populariss comme sources alternatives daliments pour lhomme et pour
les animaux, cela pourrait diminuer significativement le taux de surexploitation des
farines de poisson et en consquence abaisser le rapport demande/offre pour les farines
de poisson, contribuant faire baisser les prix du march (Haldar, 2012).

109

8. lever les insectes

8.1 Dfinitions et concepts

Lagriculture, au sens large, comprend la gestion des animaux (levage) et des plantes
(agronomie, horticulture et, pour une part, sylviculture) (FAO, 1997b). Cependant,
le concept dlevage des insectes est relativement nouveau dans les milieux du dveloppement, y compris la FAO. Les insectes sont levs dans un espace rserv cet
effet (c.--d. une ferme dlevage) o les conditions de vie des insectes, leur rgime
alimentaire et la qualit de leurs aliments sont contrls. Les insectes dlevage sont
gards en captivit, ou en ranch et sont ainsi isols de leurs populations naturelles.
Le terme production naturelle amliore tel quil sapplique aux insectes est dfini
dans la section 4.4.
En anglais, les mots rearing (qui signifie levage, dans le sens ducation) et
breeding (qui signifie levage, dans le sens reproduction, ligne) sont souvent confondus. Le mot breeding est plus souvent utilis pour llevage du btail que pour celui
des insectes. Au sens strict, rearing fait rfrence laction de garder, de surveiller
les animaux, alors que breeding fait rfrence leur reproduction. Breeding se
rfre souvent la production dune descendance amliore, cest--dire amliorer le
cheptel en slectionnant au sein de la population des individus possdant certaines
caractristiques recherches. Mais garder des insectes dans un milieu confin peut
avoir un effet gntique sur les populations par consanguinit, effet fondateur, drive
gntique et adaptation aux conditions du laboratoire, au point quelles ne ressemblent
souvent plus aux populations sauvages.
La distinction entre levage et mini-levage nest pas toujours claire: le mini-levage
implique que les petits animaux sont levs pour un usage domestique ou pour le profit
(pas comme animaux de compagnie), particulirement dans une ferme dlevage. Ce
peuvent tre de petits mammifres, amphibiens, reptiles ou invertbrs, y compris les
insectes (Paoletti, 2005). Selon Hardouin (1995) ces espces animales comprennent
aussi bien des vertbrs que des invertbrs, naturellement terrestres ou aquatiques, mais
dun poids infrieur 20 kg, et que ces animaux doivent offrir un bnfice potentiel
soit nutritionnel soit conomique. linverse, llevage concerne le btail, la volaille,
les moutons, les lamas, les alpacas, les chvres, les chameaux, les chevaux et dautres
animaux similaires levs pour un usage domestique ou pour le profit, mais pas comme
animaux de compagnie.
8.2 Llevage des insectes
La plupart des insectes comestibles sont rcolts dans la nature mais un petit nombre
despces ont t domestiques en raison de la valeur commerciale de leurs produits.
Les vers soie et les abeilles sont les exemples les plus connus. La sriciculture levage
du ver soie pour la production de soie brute est originaire de Chine et remonte
5000 ans. La forme domestique a augment la taille du cocon, les taux de croissance,
lefficacit digestive et la capacit vivre dans des conditions de promiscuit. Les adultes
ne peuvent plus voler et lespce est devenue totalement dpendante de lhomme pour sa
survie. Les larves dabeille et les chrysalides de ver soie sont toutes deux un sous-produit
consomm par lhomme (Encadr 8.1). De plus, certaines espces dinsectes sont leves
pour nourrir les animaux de compagnie. Par exemple, les vers de farine et les grillons
sont levs principalement comme aliments pour les animaux de compagnie en Europe,
en Amrique du Nord et dans certaines parties de lAsie.

110

Insectes comestibles: Perspectives pour la scurit alimentaire et lalimentation animale

Encadr 8.1

Les systmes de production double (fibre et aliments): lexemple du ver soie

Colombie. En sriciculture, les chrysalides du ver soie domestique (Bombyx mori) sont
considres comme des sous-produits et de bonnes sources daliments pour les hommes et
pour les animaux. Avec une production annuelle estime de 1,2 1,4 million de cocons de
ver soie par hectare de mrier et une chrysalide pesant 0,33 g (poids sec), la production
moyenne de produit biologique (chrysalides) est de 400 460 kg par hectare (DeFoliart,
1989). De plus, les excrments (les dchets laisss par les insectes aprs digestion des parties vgtales consommes) peuvent tre utiliss comme engrais ou comme aliments pour
les poissons dtang.
Inde. Les dchets de la sriciculture ne sont utiliss que pour la production de biogaz
et de compost. Les chercheurs exprimentent lalimentation de la volaille avec ces dchets
(Krishnan et al., 2011). La filire avicole est une des agro-industries les plus dynamiques
en Inde; cependant, les produits alimentaires durables avec des taux de conversion levs
ne sont pas disponibles partout. Krishnan et al. (2011) ont soutenu que les dchets de la
sriciculture taient intressants car ils ne sont pas toxiques et ont mme de meilleurs taux
de conversion que les aliments pour animaux conventionnels.
Kenya. Un projet au Kenya a reli avec succs la conservation des forts et lamlioration
des moyens de subsistance (Raina et al., 2009). En commercialisant des insectes tels que le
ver soie du mrier, les communauts forestires locales ont pu vendre galement la soie
quelles produisaient, qui sest rvle une source alternative prcieuse de revenus. Les chrysalides invendues servaient nourrir les poulets. Ces bnfices ont incit les communauts
locales mieux grer les forts environnantes.
Madagascar. Une ONG locale, lAssociation des producteurs de soie base communautaire (SEPALI), et son partenaire des tats-Unis Conservation through Poverty Alleviation
(La conservation grce la diminution de la pauvret), ralisent un programme visant
diminuer la pression exerce localement sur laire protge de Makira nouvellement
tablie, en aidant les agriculteurs locaux dans la production de soie artisanale obtenue de
papillons endmiques. En 2013, SEPALI va mettre en uvre le projet Des chrysalides pour
des protines. Les populations consomment certains types de vers soie et de chrysalides
levs dans la rgion de Makira. Lorsque les leveurs produisent 4 000 chrysalides et quils
en slectionnent 200 pour llevage futur, les 3 800 chrysalides restantes peuvent tre
bouillies, sautes, sches ou moulues en une poudre protine riche en calcium. En fait,
3 800 chrysalides correspondent approximativement en poids un vari roux (lmur roux
crinire), une espce en danger.

Un autre produit commercial de valeur obtenu dinsectes dlevage est lacide carminique. Lacide carminique provient dune cochenille (Dactylopius coccus), qui est
domestique sur le cactus Opuntia ficus-indica var. atlixo (voir la section 2.4). Lacide
est utilis comme colorant rouge pour les aliments humains et dans les industries
pharmaceutiques et cosmtiques.
Des insectes sont galement levs pour lagriculture soit pour lutter contre des insectes
nuisibles, soit pour la pollinisation. Pour la lutte biologique, de grandes compagnies
dlevage produisent en masse des insectes bnfiques tels que des prdateurs et des
parasitodes (Encadr 8.2). Ces insectes sont souvent vendus aux producteurs de fruits,
de lgumes et de fleurs pour lutter contre les insectes nuisibles et sont aussi utiliss
dans les grandes cultures, par exemple les parasitodes des ufs (Trichogramma spp.) et
les parasitodes des larves (Cotesia flavipes) pour lutter contre les foreurs de la canne
sucre. Les bourdons (Bombus spp.) et les abeilles (Apis spp.) sont levs dans le monde
entier pour contribuer la pollinisation des cultures et des vergers.

lever les insectes

111

Encadr 8.2

Lutte biologique et pollinisation naturelle

La production grande chelle, dune part, des ennemis naturels pour lutter contre les
insectes nuisibles lagriculture, et, dautre part, des abeilles pour la pollinisation des
cultures est une activit mondiale. Sur le march international, Koppert Biological Systems
est leader dans le domaine de la protection biologique des cultures et de la pollinisation
naturelle. La compagnie dveloppe et commercialise des systmes de pollinisation (bourdons
et abeilles) et des programmes de lutte intgre contre les ravageurs (IPM) pour protger
les cultures de grande valeur.
Les ennemis naturels des insectes nuisibles, appels aussi agents de lutte biologique,
comprennent les prdateurs, les parasitodes et les pathognes. Les prdateurs (p. ex. les
coccinelles) se nourrissent de leur proie, provoquant la mort de cet organisme. Un parasitode se dveloppe lintrieur de linsecte hte et, ventuellement, le tue (p. ex. les gupes
parasites). Les prdateurs et les parasitodes peuvent tre levs en masse puis relchs en
plein champ ou dans les serres pour lutter contre les nuisibles agricoles, diminuant ainsi
les dgts aux cultures. Des insectes sont aussi levs pour la production in vivo de nmatodes pathognes et de virus. Ces insectes et leurs produits sont dexcellents exemples de
mthodes de protection des vgtaux non chimiques, non toxiques, non dangereuses et
respectueuses de lenvironnement. Elles sont communment incluses dans les stratgies
IPM appliques la lutte contre les insectes nuisibles majeurs pour de nombreuses cultures
alimentaires et textiles.
Une mthode couramment utilise en IPM est la technique de strilisation des insectes,
dans laquelle de grands nombres dinsectes striles sont relchs dans lenvironnement
et entrent en comptition pour les femelles avec les mles sauvages. Lorsquune femelle
saccouple avec un mle strile, elle naura pas de descendance, et ainsi, la population de
la gnration suivante sera rduite. Le lcher rpt dinsectes striles peut limiter ou radiquer une population. Cette technique a t utilise avec succs pour radiquer la lucilie
bouchre (Cochliomyia hominivorax), un insecte nuisible au btail dans certaines parties de
lAmrique du Nord, et pour lutter contre la mouche mditerranenne des fruits (Ceratitis
capitata) en Amrique centrale, o elle a provoqu des dgts considrables sur une large
gamme de cultures fruitires.

Dans les rgions tempres, il existe des compagnies qui produisent des insectes en
grands nombres pour alimenter les animaux de compagnie et pour servir dappts pour
la pche. Les espces les plus utilises sont les grillons (Gryllodus sigillatus, Gryllus
bimaculatus et Acheta domesticus), les vers de farine (Zophobas morio, Alphitobius
diaperinus et Tenebrio molitor), les criquets (Locusta migratoria), les ctoines margines
du Kenya (Pachnoda marginata peregrina), les fausses teignes de la cire (Galleria
mellonella), les cafards (Blaptica dubia) et les asticots de la mouche domestique (Musca
domestica). Certaines compagnies produisent mme des Mighty MealysMD, qui sont des
vers de farine gants (T. molitor) dont les larves ont t traites avec des hormones de
croissance. Lhormone supprime la nymphose et permet aux larves de grossir jusqu
une taille denviron 4 cm, les rendant idales pour nourrir les animaux de compagnie
et comme appt.
De plus, certains insectes sont utiliss but mdical. La mouche verte (Lucilia sericata),
par exemple, est leve pour son utilisation en asticothrapie. Des asticots vivants,
dsinfects, sont introduits dans des plaies des tissus mous dhumains ou danimaux pour
nettoyer les tissus ncross (dtersion) et dsinfecter la zone traumatique. Des acariens
sont aussi levs commercialement pour les tests dallergie. LInstitut de recherches sur
les ressources en insectes, de lAcadmie forestire de Chine Kunming, a conduit des

112

Insectes comestibles: Perspectives pour la scurit alimentaire et lalimentation animale

travaux importants de recherche sur llevage dinsectes des fins dapplications mdicales
(Feng et al., 2009), et leur utilisation comme aliments par les astronautes dans lespace
a t tudie (Encadr 8.3).

Encadr 8.3

Des protines dinsectes dans lespace

Il a t suggr que les insectes pourraient tre une source de protines pour les vols dans
lespace. Des chercheurs en Chine, au Japon et aux tats-Unis envisagent srieusement cette
ressource alimentaire pour les voyages spatiaux et les stations orbitales. La Chine planifie la
construction dun modle terrestre de systme de survie biorgnratif qui utilisera des vers
soie (DeFoliart, 1989; Katayama et al., 2008; Hu, Bartsev et Liu, 2010). Des espces telles
que Agrius convolvuli, Stegobium paniceum et Macrotermes subhyalinus ont galement t
proposes (Katayama et al., 2005).

Les autres raisons dlever des insectes comprennent les recherches sur la slection
vgtale et la lutte chimique (p. ex. valuation des pesticides et des effets collatraux sur
les espces darthropodes non viss). Les insectes sont aussi levs des fins ducatives
et rcratives, par exemple, dans les zoos et les jardins de papillons. Dans certains pays,
les insectes sont utiliss comme animaux de compagnie tels que les phasmes et les
grillons chanteurs ou combattants dans la culture chinoise (voir la section 2.1) et les
scarabes, tels que les lucanes (Lucanidae) et les scarabes rhinocros (Dynastinae) au
Japon, en Thalande et au Viet Nam.
Les utilisations potentielles des insectes sont nombreuses. Rcemment, lutilisation des
insectes pour la bioconversion du fumier et des dchets a t tudie (voir la section 7.4).
Il serait utile de promouvoir lengagement des industries produisant dj des insectes, par
exemple pour lalimentation des animaux de compagnie, dans la production daliments
pour la consommation animale et humaine (p. ex. des vers de farine, des criquets et
des grillons).
8.3 Llevage des insectes pour la consommation humaine
8.3.1 Zones tropicales
Le meilleur exemple dlevage dinsectes pour la consommation humaine sous les
tropiques est celui des grillons. En Thalande, deux espces sont leves: le grillon local
(Gryllus bimaculatus) et le grillon domestique (Acheta domesticus). Le grillon local est
intressant du point de vue conomique, mais le got et la qualit du grillon domestique
sont gnralement considrs suprieurs (Y. Hanboonsong, communication personnelle,
2012).
Les mthodes utilises pour llevage des grillons en Rpublique dmocratique
populaire lao, en Thalande et au Viet Nam pays pionniers dans llevage des grillons
sont trs semblables. Dans ces pays, les grillons sont simplement levs dans des hangars
dans chaque arrire-cour, et il nest besoin daucun matriel onreux. En Rpublique
dmocratique populaire lao et en Thalande, des anneaux de bton denviron 0,5 m
de hauteur et 0,8 m de diamtre sont utiliss comme units dlevage, alors quau Viet
Nam, ce sont des bassines en plastique. Dans chaque arne, une couche de balle de riz
(ou de dchets du riz) est dispose sur le fond. Des aliments pour poulets, ou dautres
aliments pour animaux de compagnie, des dbris vgtaux provenant de citrouilles, de
fleurs dipomes, de pieds de riz et dherbes sont utiliss pour nourrir les grillons. Des
bouteilles en plastique fournissent de leau; une assiette remplie de pierres et deau peut
aussi tre utilise, les pierres vitant la noyade des grillons. Des rubans adhsifs ou des

lever les insectes

nappes plastiques fixes lintrieur de la paroi de larne, tout prs du bord pour
empcher lvasion rampante des grillons. Des botes ufs en carton, des feuilles darbres
et des troncs creux servent crer plus despace pour les grillons. Les femelles pondent
leurs ufs dans des petites coupelles remplies de sable et de balle de riz brle. Aprs
un certain temps, ces coupelles sont dplaces vers une autre enceinte o une nouvelle
gnration sera leve. Chaque coupelle est recouverte dune couche de balle de riz pour
maintenir une temprature dincubation adquate. Les arnes sont recouvertes, par
exemple, dune toile moustiquaire pour empcher lvasion des grillons; ceci empche
galement la pntration dautres animaux tels que les geckos. Les zones dlevage sont
entoures par un foss une bande troite deau contenant de trs petits poissons qui
prvient la pntration des fourmis (Yhoung-Aree et Viwatpanich, 2005; J. Van Itterbeeck,
communication personnelle, 2008).
8.3.2 Zones tempres
Dans les zones tempres, llevage des insectes est principalement ralis par des
entreprises familiales qui lvent en grandes quantits des vers de farine, des grillons et
des sauterelles pour lalimentation des animaux de compagnie. Du fait que ces espces
sont gnralement leves dans des espaces clos et confins, une climatisation contrle est
souvent mise en uvre, car les tempratures leves peuvent provoquer la dshydratation
des larves au corps mou.
Llevage des insectes en grandes quantits, pour la consommation dinsectes entiers
et/ou pour lextraction de protines, est possible dans les pays industrialiss. Les lments
essentiels pour russir un levage comprennent une trs bonne connaissance de la biologie,
des conditions dlevage et de la formulation daliments artificiels (Wang et al., 2004;
Feng et Chen, 2009; Schneider, 2009). Les aliments peuvent tre modifis pour accrotre
leur valeur nutritionnelle (Anderson, 2000) et ladaptation du programme lumineux peut
permettre doptimiser la production; par exemple, lexposition des grillons la lumire
24 heures sur 24, peut augmenter la production (Collavo et al., 2005). Ce sujet mrite
des recherches complmentaires.
Cohen (2001) a critiqu le manque de reconnaissance professionnelle de llevage
des insectes, a propos la formalisation de leur levage et des sciences et technologies
alimentaires base dinsectes comme disciplines acadmiques. Un levage de qualit
est essentiel pour la gnralisation de lutilisation des insectes comme aliments pour
lhomme.
Llevage des insectes en grand nombre constitue un autre dfi majeur, et ncessite
la mise au point de procds automatiss. Ils sont en cours dtude pour les vers soie
(Ohura, 2003). Robert Kok et ses collgues de lUniversit McGill au Canada tudient la
conception optimale des fermes dlevage grande chelle des insectes (Kok, 1983; Kok,
Shivhare et Lomaliza, 1990) (Tableau 8.1). Nanmoins, les obstacles majeurs llevage
grande chelle sont les cots et lapprovisionnement toujours incertain par nature en
dchets ainsi que la capacit de fournir de faon suivie un produit de haute qualit.
8.4 Llevage des insectes pour lalimentation animale
Les insectes sont beaucoup plus efficaces dans la conversion des aliments en masse
corporelle que le btail conventionnel et sont particulirement prcieux car ils peuvent
tre levs sur dchets organiques (p. ex. les djections animales). Les recherches sur
llevage des insectes grande chelle pour lalimentation humaine et animale restent
une priorit. Les systmes de production actuels sont encore trop chers. Une tude aux
Pays-Bas (Meuwissen, 2011) a suggr que la production de vers de farine est toujours
4,8 fois plus chre que celle des aliments conventionnels pour poulets. En particulier,
les cots du travail et de construction des locaux ncessaires la production grande
chelle daliments pour animaux sont beaucoup plus levs pour les insectes que pour
les aliments destins aux poulets.

113

Insectes comestibles: Perspectives pour la scurit alimentaire et lalimentation animale

114

TableAU 8.1

Caractristiques des insectes propices aux systmes automatiss de production

Structure sociale des populations

Ractions aux humains

Grgaires

Facilement habitus

Petits territoires

Peu drangs

Mles associs des groupes de femelles

Non antagonistes, pas dodeur dsagrable

Comportements agonistiques intra et interspcifiques

Comportement parental

Non antagonistes avec les individus de son espce

Soins aux ufs

Non antagonistes avec les individus dune autre espce

Autonomie prcoce des jeunes

Altruistic

Jeunes aisment spars des adultes

Comportement sexuel

Ontognie

Initi par le mle

Cycle de dveloppement court

Signaux sexuels par mouvements ou posture

Taux de survie lev des immatures

Induit par des phromones

Taux de ponte lev

Partenaires sexuels multiples

Potentiel lev de croissance par jour de

la biomasse

Facilit de reproduction
Comportement alimentaire

Faible vulnrabilit aux maladies/parasites

Activits locomotrices et habitat prfrentiel

Omnivore

Non-migrateur

Se nourrit daliments communs

Sdentaire ou domaine vital limit

Non-cannibale

Mobilit rduite

Accepte des aliments artificiels

Grande tolrance aux conditions de milieu

Signaux endognes de satit

Versatilit cologique

Source: Kok, 1983; Gon et Price, 1984.

8.5 Recommandations pour llevage des insectes

La Consultation internationale dexperts sur lvaluation du potentiel des insectes
comme aliments pour les hommes et pour les animaux afin de contribuer la scurit
alimentaire qui sest tenue au sige de la FAO Rome en Italie, du 23 au 25 janvier 2012, a
fait des recommandations sur llevage des insectes, et des suggestions sur: la constitution
de collections despces et de lignes; la production domestique; la formation llevage
des insectes; le choix, le cot et la rgularit de lapprovisionnement en aliments pour
les insectes; la scurit et les questions de sant et denvironnement; et sur les problmes
stratgiques des leveurs dinsectes lchelle industrielle.
8.5.1 Collections despces et de lignes pour lalimentation humaine
et animale
La Consultation internationale dexperts a convenu que les levages dans les pays
tropicaux devraient utiliser des espces locales car elles ne posent virtuellement aucun
risque pour lenvironnement, il ny a aucun besoin de climatisation, et de telles espces
locales seront vraisemblablement mieux acceptes culturellement. Les critres de slection
devraient comprendre la facilit dlevage, le got, la couleur et la possibilit de les utiliser
comme aliment pour les animaux. Dans les zones tempres, les espces cosmopolites,
comme le grillon domestique (Acheta domesticus) devraient tre utilises, ou celles qui
ne prsentent aucun risque pour lenvironnement.
La production chelle industrielle a t dfinie lors de la Consultation par la production
dau minimum une tonne dinsectes par jour, en poids frais. De plus, les espces destines
tre produites en masse devraient possder certaines caractristiques, dont: un fort taux
intrinsque de croissance; un cycle de dveloppement court; un fort taux de survie des
immatures et un taux de ponte lev; un fort potentiel daccroissement quotidien de la
biomasse (c.--d. gain de poids par jour); un fort taux de conversion (gain de biomasse en
kg par kg daliment consomm); la capacit de vivre dans des conditions de fortes densits

lever les insectes

115

(kg de biomasse par m 2); et une faible vulnrabilit aux maladies (haute rsistance). Les
bonnes candidates considres furent la mouche soldat noire (Hermetia illucens) comme
aliment pour les animaux, et le ver de farine (Tenebrio molitor) comme aliment la fois
pour les animaux et pour lhomme. Du fait de la vulnrabilit des systmes de production,
lutilisation exclusive dune seule espce doit tre vite (Encadr 8.4). Finalement, il a
t recommand de prserver les lignes parentales en cas dchec de llevage.

Encadr 8.4

Difficults de llevage des grillons aux Pays-Bas

La compagnie dlevage des insectes Kreca vendait plus de 10 000 botes de grillons (Acheta
domesticus) chaque semaine. En 2000, 50 pour cent des grillons levs par cette compagnie
moururent dans les 8-12 heures, un effondrement de population qui navait jamais t observ prcdemment. Un densovirus a t suspect dtre la cause de la mortalit des grillons,
et des rgles sanitaires trs srieuses ont t mises en place. Tous les grillons morts ont t
enlevs, la totalit des locaux dlevage a t nettoye, et des mesures strictes dhygine ont
t appliques. En plus du programme sanitaire, le site de llevage a t dplac et les ufs
de grillon ont t soigneusement lavs. Cependant, ces efforts se sont rvls inefficaces. En
consquence, llevage des grillons a t abandonn. Lutilisation exclusive dune seule espce
est fortement dconseille pour les mmes nombreuses raisons qui suggrent dviter la monoculture en agriculture leur grande vulnrabilit aux maladies et aux parasites. Actuellement,
Kreca lve trois espces de grillon: A. domesticus, Gryllus bimaculatus et Gryllodes sigillatus,
cette dernire espce ayant les perspectives conomiques les plus intressantes.

Les autres questions identifies et discutes par la Consultation internationale dexperts

comprennent:
Lespce est-elle apte un levage automatis grande chelle (rduisant ainsi les
cots de main-duvre)?
Lespce peut-elle tre confine dans les zones o elle nest pas naturellement prsente?
Quelles seront les consquences sur la biodiversit si elle y est introduite?
Y a-t-il des possibilits damlioration gntique de lespce par levage slectif
pour obtenir des lignes de grande qualit?
Quelle est lempreinte cologique des insectes (p. ex. production de GES)?
Quels sont les besoins en eau?
8.5.2 Production domestique
Sous les tropiques, laccent devrait tre mis sur la maximalisation de la productivit des
systmes de gestion traditionnels. Des procdures devraient tre dveloppes pour les
levages petite chelle comme des kits utiliser domicile afin que les populations
puissent installer des petites units dlevage. Des aliments pour insectes devraient tre
disponibles localement. Par exemple, les possibilits dutiliser les dchets organiques
(ou les sous-produits) disponibles devraient tre values.
8.5.3 Formation llevage des insectes
Les leveurs peuvent apprendre de leurs expriences respectives. Les coopratives peuvent
tre efficaces dans lchange dinformations et leur tablissement doit tre promu aussi
bien dans les pays tropicaux que temprs. Des ateliers devraient aussi tre organiss
pour lchange des connaissances et pour le renforcement des rseaux.
De plus, dans les pays tropicaux, la formation des leveurs pourrait tre faite en suivant
le modle des coles dagriculture de terrain, qui sest montr efficace dans dautres

116

Insectes comestibles: Perspectives pour la scurit alimentaire et lalimentation animale

actions de dveloppement agricole et qui ncessite limplication des services locaux de

vulgarisation agricole. Lenseignement de llevage des insectes devrait tre incorpor
dans les cursus formels dducation, dont ceux des coles primaires et secondaires et
ceux des universits, afin que les populations sachent que les insectes peuvent tre levs
comme tout autre btail.
La Facult dagriculture de lUniversit nationale de la Rpublique dmocratique
populaire lao enseigne dj llevage des grillons ses tudiants (voir chapitre 12). En
Thalande, la Facult dagriculture de lUniversit Khon Kaen a un cours de premier
cycle en entomologie industrielle, comprenant llevage des insectes comestibles. De plus,
llevage des grillons, leur transformation et leur commercialisation sont enseigns dans
un cours international annuel de formation sur lutilisation des ressources alimentaires
locales pour la scurit alimentaire.
8.5.4 Choix, cots et rgularit de lapprovisionnement des aliments
En choisissant un aliment, il est important de savoir si les insectes sont destins
lalimentation animale ou humaine. Pour les insectes destins lalimentation animale,
diffrents sous-produits (dchets organiques) doivent tre valus. Les insectes destins
lalimentation humaine doivent tre nourris avec des aliments pour animaux de qualit,
voire mme avec des aliments pour humains si les insectes ne sont pas purgs. Les dchets
ne sont pas une option valable pour la consommation humaine; ce sujet ncessite des
recherches complmentaires. Finalement, laliment doit tre peu onreux, disponible
localement, de qualit et dapprovisionnement suivis, et par-dessus tout exempt de
pesticides et dantibiotiques.
8.5.5 Scurit, sant et questions environnementales
En matire de production alimentaire, la scurit est vitale. Les fautes commises dans la
filire de llevage (p. ex. labus des antibiotiques) doivent servir de leon pour les leveurs
dinsectes. Les stratgies de gestion des maladies doivent tre de nature prventive. Les
risques humains dus la production doivent tre prvenus, comme la transmission
passive de pathognes et le dveloppement dallergies parmi le personnel des units de
production. La conception du systme dlevage devra aussi minimiser les susceptibilits
aux maladies. Des directives sur les risques ainsi que des normes sanitaires doivent tre
labores et mises en uvre pour chaque espce.
8.5.6 Scurit, sant et questions environnementales
Le succs de la filire dpendra de sa capacit mettre en uvre une chane de production
fiable, de qualit constante, et, par-dessus tout, de sa capacit produire des aliments
de qualit et de haute valeur nutritionnelle pour les animaux et pour les hommes. Les
dveloppements suivants sont recommands:
cration dune socit internationale des producteurs dinsectes pour lalimentation
animale et humaine pour complter lAssociation des leveurs dinsectes pour la
lutte biologique, dj existante, avec la possibilit de publier une revue de la socit;
dveloppement dun code de conduite et de rgles (sur le modle, si possible, de ceux
de la filire de production des champignons) et dun contrle qualit des produits
pour gagner en crdibilit;
adoption dun langage commun dans la filire pour faciliter la communication vers
le grand public;
dveloppement dune stratgie commerciale qui dtermine les industries et les
consommateurs cibles;
cration dune liste despces approuves par la socit pour la consommation
humaine;
centralisation de linformation de la littrature, des mthodes et des pratiques;
liaison avec les dcideurs politiques et les chercheurs.

117

9. Transformation des insectes

comestibles pour lalimentation
humaine et animale

9.1 Diffrents types de produits de consommation

Aprs rcolte dans la nature ou levage dans des installations domestiques, les insectes sont
tus par lyophilisation, schage au soleil ou bouillantage. Ils peuvent tre transforms
ou consomms de trois faons: comme insectes entiers; sous forme moulue ou de pte;
ou comme un extrait de protines, de matires grasses ou de chitine pour complmenter
des produits alimentaires pour animaux et pour lhomme. Les insectes sont aussi frits
vivants et consomms.
Dans les pays o les insectes comestibles sont traditionnellement consomms, les
habitudes alimentaires ont volu vers des rgimes alimentaires occidentaux. Pour lutter
contre cette tendance, des initiatives ont t entreprises, comme par exemple au Mexique,
o des tortillas ont t enrichies avec des vers de farine (Aguilar-Miranda et al., 2002).
Cette section donne des exemples de projets innovants qui ont mis au point des produits
prometteurs, base dinsectes comestibles.
9.1.1 Insectes entiers
Dans les pays tropicaux, les insectes sont souvent consomms entiers, mais certains
insectes, tels que les sauterelles et les criquets, ncessitent la suppression de certaines
parties (p. ex. les ailes et les pattes). En fonction du plat, les insectes frais peuvent tre
cuisins, rtis, frits ou bouillis. En Rpublique dmocratique populaire lao, comme dans
dautres pays, on peut trouver au march des insectes prts tre consomms comme
amuse-gueules ou frits avec des feuilles de citronnier.
9.1.2 Granuls et ptes
Le concassage ou la mouture sont des mthodes communes de prparation dune grande
varit daliments. Le soja, par exemple, est souvent transform en tofu ou en dautres
analogues de la viande. La viande est cuisine en produits tels que les hamburgers ou les
hot-dogs, et les poissons sous la forme populaire de btonnets de poisson. Dune faon
tout fait semblable, les insectes comestibles peuvent tre moulus en une pte ou une
poudre qui peuvent tre ajoutes dautres aliments pauvres en protines pour accrotre
leur valeur nutritionnelle. Une faon simple pour obtenir de la poudre est de scher
les insectes et de les moudre. En Thalande et en Rpublique dmocratique populaire
lao, la pte pimente base de npes gantes (Lethocerus indicus) broyes et moulues,
est trs apprcie comme ingrdient principal (appele localement jaew maeng da
en Rpublique dmocratique populaire lao et nam phick en Thalande). Le got de
la npe gante est maintenant reproduit artificiellement et ce produit est dores et dj
disponible. Dans les socits qui ne sont pas accoutumes manger les insectes entiers,
les ptes et les granuls pourraient tre mieux accepts.
9.1.3 Protines extraites des insectes
Les consommateurs occidentaux peuvent tre rticents accepter les insectes comme
source lgitime de protines, car les insectes nont jamais eu de rle substantiel dans leur
culture alimentaire. Lextraction des protines dinsectes pour des produits alimentaires

118

Insectes comestibles: Perspectives pour la scurit alimentaire et lalimentation animale

destins lhomme un procd dj mis en uvre pourrait tre un moyen pratique

pour accrotre lacceptabilit de ces protines par des consommateurs circonspects.
Dans certains cas, lextraction et la sparation des protines dinsectes sont souhaitables
pour augmenter la teneur en protines dun aliment. Toutefois, enrichir des aliments
de cette faon avec des insectes ncessite une connaissance approfondie des proprits
des protines extraites. Ces proprits comprennent, entre autres, la composition en
acides amins, la stabilit thermique, la solubilit, les capacits glifiante, moussante
et mulsifiante. La sparation des groupes de protines en fonction de leur solubilit
dans des solvants produit des fractions solubles dans leau et dautres insolubles dans
leau, qui peuvent tre utilises pour des applications spcifiques dans les deux filires
alimentaires pour animaux et pour les humains. Des processus enzymatiques constituent
des mthodes alternatives dobtention de chanes protiniques de longueur spcifique.
La chromatographie sur lit fluidis et lultrafiltration sont des mthodes alternatives
de sparation des protines.
Actuellement, les cots dextraction des protines sont prohibitifs. Plus de recherches
sont ncessaires pour dvelopper davantage le procd et le rendre conomiquement
rentable et utilisable lchelle industrielle. LUniversit de Wageningen ralise (en
2012-2013) un programme de recherches sur la production durable de protines dinsectes
destines la consommation humaine, pour explorer les possibilits dextraction des
protines des insectes afin denrichir des aliments destins lhomme. Dans le cadre
du projet nomm Supro2, des insectes comestibles sont levs sur des sous-produits
organiques, aprs quoi leurs protines sont extraites, purifies et caractrises afin de les
adapter des aliments spcifiques. Les protines extraites pourraient aussi tre incorpores
des aliments pour animaux, cependant la faisabilit conomique doit tre vrifie.
9.1.4 Exemples de produits base dinsectes comestibles
pour la consommation humaine
SOR-Mite (bouillie de sorgho enrichie en protines)
La comptition Dvelopper des solutions pour les pays en dveloppement, organise
par lInstitut des techniciens de lalimentation, promeut lapplication des sciences et
des techniques de lalimentation et le dveloppement de nouveaux produits et procds
dans le but damliorer la qualit de vie des populations des pays en dveloppement. Le
premier prix de cette comptition a t remis, lors de lExposition alimentaire annuelle
de Anaheim aux tats-Unis en juin 2009, au projet SOR-Mite, un mlange base de
sorgho enrichi avec des termites. Les crales faiblement nutritives habituellement
consommes dans de nombreux pays africains, sont pauvres en protines et en matires
grasses et manquent de plusieurs acides amins essentiels, tels que la lysine. Pour cette
raison, enrichir ces crales avec des termites ails hautement nutritifs (Macrotermes spp.),
facilement rcolts en dbut de saison des pluies, parat pertinent. Le mlange ferment
peut tre consomm en porridge (bouillie) au petit-djeuner, au djeuner ou au dner, en
fonction des prfrences locales. Les deux matires premires sont facilement disponibles
localement (Institute of Food Technologists, 2011).
Biscuits et petits pains aux termites, au Kenya
Dans la rgion du lac Victoria en Afrique de lEst, les insectes comestibles comme les
termites (Isoptera: Termitidae) et les mouches du lac (Diptera, Chaoboridae, Chironomidae
et Ephemeroptera) sont abondants et constituent une importante source de nourriture
aussi bien pour les hommes que pour leurs animaux. Bien que leur utilisation soit limite
par leur disponibilit saisonnire et leur grande prissabilit, leur prparation par des
mthodes culinaires conventionnelles pourrait tendre considrablement leur dure
de conservation et contribuer dvelopper lentomophagie dans toute la rgion. Dans
une tude rcente ralise dans cet cosystme transfrontalier, les insectes disponibles

Transformation des insectes comestibles pour lalimentation humaine et animale

localement ont t rtis, schs au soleil, moulus, mlangs dautres ingrdients et

transforms en aliments. Les biscuits base de termites et base de mouches du lac, les
petits pains, les pains de viande et les saucisses ont montr un grand potentiel commercial
(Ayieko, Oriamo et Nyambuga, 2010).
Buqadilla
Buqadilla est une collation innovante en cours de mise au point pour le march hollandais.
Cest un produit alimentaire de type mexicain pic base de lgumineuse (pois chiche)
et de 40 pour cent de petits vers de farine. Dans plusieurs restaurants et cantines o le
produit a t test, il a t bien accueilli pour son got et sa texture moelleuse. Cette
collation durable, saine et exotique, est un exemple de faon culturellement acceptable
par les consommateurs occidentaux de tester et dapprcier les insectes comestibles
comme aliments (van Huis, van Gurp et Dicke, 2012).
Crikizz
Crikizz est un autre exemple de produit europen base dinsecte. Dvelopp par
Ynsect et des tudiants franais, Crikizz est un amuse-gueule pic, souffl, base de
vers de farine et de manioc. La teneur en vers de farine varie de 10 20 pour cent selon
la gamme de produits (classique et extrme). Selon les groupes tmoins, par rapport
aux autres apritifs, son got est trs agrable et diffrent, tandis que sa texture est aussi
croustillante. Le produit prototype a t ralis sans conservateurs ni exhausteurs de
got, et la forte teneur en matires grasses des vers de farine fait quil nest pas ncessaire
den ajouter. Crikizz a remport un prix lors du concours national franais Ecotrophlia
2012 pour linnovation culinaire.
Vers de farine prpars pour lalimentation des animaux de compagnie et dlevage
et pour les hommes
HaoCheng Mealworm Inc. est spcialise en Chine dans llevage et la commercialisation
des vers de farine, des vers de farine gants et des asticots. La socit, tablie en 2002,
comprend 15 units dlevage et produit 50 tonnes de vers de farine et de vers de farine
gants par mois. HaoCheng exporte chaque anne 200 tonnes de vers de farine schs
vers lAustralie, lEurope, lAmrique du Nord et lAsie du Sud-Est.
Les vers de farine, vers de farine gants et asticots sont vendus vivants, schs, en
conserves et en poudre. Ils ont une teneur leve en protines et peuvent tre utiliss
comme complments dans les aliments pour animaux aussi bien que pour hommes:
Alimentation humaine. La poudre de ver de farine peut tre incorpore au pain,
la farine, aux nouilles instantanes, aux ptisseries, aux biscuits, aux bonbons et
aux condiments. Les insectes peuvent aussi tre consomms entiers comme plat
et comme accompagnement, ou transforms en supplments mdicinaux pour
renforcer le systme immunitaire humain.
Alimentation animale. Les insectes entiers peuvent tre utiliss directement comme
aliments et comme supplments alimentaires pour les animaux de compagnie
comme les oiseaux, les chiens, les chats, les grenouilles, les tortues, les crevettes,
les scorpions, les chilopodes, les fourmis, les poissons rouges et pour les animaux
sauvages (HaoCheng Mealworm Inc., 2012).
9.1.5 Matires grasses extraites des insectes
Lextraction des matires grasses (et des cendres) lors de la fabrication des produits drivs
des insectes, tels que la farine dinsectes, rduit la viscosit du concentr de protines
et protge les acides gras (pour la plupart insaturs) contre une oxydation indsirable.
Les matires grasses peuvent alors tre utilises dautres fins. Traditionnellement, les
matires grasses (p. ex. lhuile) de certaines espces dinsectes sont trs utilises pour
frire la viande et dautres aliments (Encadr 9.1).

119

Insectes comestibles: Perspectives pour la scurit alimentaire et lalimentation animale

120

Encadr 9.1

Termites: mthodes de prparation en Afrique de lEst et en Afrique de lOuest

Les termites ails sont souvent frits dans leurs propres matires grasses. Les termites frits
contiennent de 32 38 pour cent de protines (Thion, 1946; Santos Oliveira et al., 1976;
Nkouka, 1987).
En Ouganda, les termites sont tuvs la vapeur dans des feuilles de bananiers.
Aprs leur essaimage, les termites sont bouillis ou rtis, puis schs au soleil, ou fums,
ou les deux, en fonction du temps quil fait (Silow, 1983).
Parfois, les termites sont crass au pilon et mortier et consomms avec du miel (Ogutu,
1986). Les matires grasses restantes, aprs la friture des termites peuvent tre utilises
pour cuire la viande (Bequaert, 1921), une vieille tradition chez les Azende et les Pygmes
de la Rpublique dmocratique du Congo (Bergier, 1941).
Les Pygmes conservent dans des tubes lhuile obtenue de la friture ou de la pression de
termites schs et lutilisent pour traiter leur corps et leurs cheveux (Costermans, 1955).
Dans de nombreux villages et villes dAfrique de lEst, lors de la saison, des termites schs
au soleil peuvent tre achets au march local (Osmaston, 1951; Owen, 1973).
Au Botswana, les femmes san rcoltent les termites ails (Hodotermes mossambicus), les
font rtir dans de la cendre et du sable chauds (Nonaka, 1996).

9.2 Transformation lchelle industrielle

Il existe de vastes connaissances traditionnelles et culturelles sur les utilisations des
insectes comestibles dans lalimentation dans les pays tropicaux, toutefois la production
est largement concentre au niveau domestique et petite chelle. Dans les pays temprs,
les techniques dlevage sont quasi inexistantes car les insectes ne sont pas reconnus en
tant que ressource alimentaire ni pour les animaux, ni pour les humains. Si les insectes
devaient devenir une source de matires premires pour les industries alimentaires pour
les animaux et pour les hommes, de grandes quantits dinsectes de qualit devront tre
produites de faon continue. Ceci ncessite lautomatisation aussi bien des levages que
des industries de transformation des aliments, ce qui reste un dfi pour le dveloppement
du secteur (tableau 9.1).
TableAU 9.1

Aspects importants de la production en masse des insectes comestibles

Standardisation

Les mthodes de transformation doivent tre contrles de faon

homogne

Lgislation

Des rgles et des directives doivent tre labores pour les

producteurs. Ceci inclut la filire alimentaire et ses normes (par
exemple, aucun dchet ne doit tre utilis dans lUnion europenne)
ainsi que dautres aspects tels que le bien-tre des insectes, la
scurit biologique en terme dvasions dinsectes, la gestion des
maladies, etc.

Dure de stockage

Le produit final doit tre facile stocker et avoir de prfrence une

longue dure de stockage

Transport

Le produit final doit tre facile transporter

quilibre entre qualit et scurit

Durant la transformation la qualit (nutritionnelle) doit tre

maintenue ou accrue

Cots

Le produit doit tre compatible avec les produits alternatifs

disponibles sur le march

9.2.1 Exemples dlevages industriels dinsectes

AgriProtein (Afrique du Sud) et Enviroflight (tats-Unis) sont des exemples de compagnies qui dveloppent llevage des insectes lchelle industrielle.

Transformation des insectes comestibles pour lalimentation humaine et animale

Figure 9.1

AgriProtein: Procd de production de protines de mouche

tapes

Source de sang

Source de sang B

Source alternative

Source daliment
pour les larves

Traitement primaire

Traitement primaire

Transport

Transport

Transport

Stockage en vrac

Prp. alim. p les larves

Prp. alim. p les larves

levage des larves

Rcolte des larves

Schage des larves

Mouture des larves

Approvisionnement en
matires premires
Emballage

I
Rception

Stockage et
distribution

K
Prp. alim. p mouches
et feuilles de ponte
L

levage des
mouches

Ponte des ufs

Rcolte des feuilles

de ponte

Source: daprs AgriProtein, 2012.

AgriProtein
La perspective de fermes dlevage et de transformation des insectes pour lalimentation
animale devrait bientt devenir une ralit globale en raison de la demande croissante
en sources alimentaires durables. AgriProtein ouvre la voie une nouvelle industrie de
recyclage des nutriments, qui utilise les dchets organiques pour crer des protines qui
contribueront satisfaire la demande croissante en aliments pour animaux. Cest un
projet global qui se concentre sur la production de poisson et de viande pour nourrir une
population mondiale croissante. En utilisant des asticots de mouche domestique nourris

121

122

Insectes comestibles: Perspectives pour la scurit alimentaire et lalimentation animale

Figure 9.2

AgriProtein: Chane de valeur/production

Paquet de 1 kg dAgriProtein en vente sur les tagres du magasin local PET STORE
Sac de 20 kg disponible au magasin local de fournitures agricoles KAPAGRI
Relations publiques Rsultats dessais publis Valorisation de la marque Campagne de vente et de
commercialisation dirige vers lutilisateur Reprsentants commerciaux nationaux
100 tonnes disponibles dans lentrept sec dAgriProtein SA

Usine standard de transformation

16,5 tonnes [poids sec] sont produites chaque jour sur un seul site Western Cape
Vaste zone demballage permettant lemballage de 20 tonnes par jour
Grandes capacits de meunerie permettant de moudre 20 tonnes par jour
Systme de rcupration de leau permettant de capturer et de rutiliser lhumidit/
eau extraite des larves
Schoirs permettant de scher 100 tonnes de larves humides chaque jour
Procd de rcupration des restes alimentaires Procd de traitement des dchets et restes
alimentaires pour tout les produits rsultants la fin de llevage et QUI NE SONT PAS des larves
Nettoyage de la section principale de production
Abattage des larves

Rcolte des larves

Phase de croissance des larves 2 3 jours

Paramtres de chaleur et dhumidit
Changements dans le flux dair
Humidit
Alimentation additionnelle
Abreuvement additionnel
Contrle et inspection
Nettoyage de la section principale de production

closion des ufs

Processus de PRPARATION pour la croissance des larves

Mise en place des ufs

Traitement des ufs
Rcolte des ufs
Nettoyage et enlvement des mouches mortes
Dispositif de ponte des ufs
Mouches fcondes

Mise en place des aliments

Nett. et prp. des mcanismes cont. les larves
Mlange des aliments
Rservoirs additifs
Rservoirs p. composants alim. principaux
Entreposages des aliments
Traitement des aliments leur arrive

Cages mouches
Paramtres de la viande
Paramtres dhumidit
Changements dans le flux dair
Humidit
Abreuvement additionnel
Contrle et inspection

Aliments pour les mouches

Colonie mre des mouches
Type de mouches utilises

Source: AgriProtein, 2012.

Contrle de qualit des aliments au

point darrive ou de ramassage

Le contrle de qualit et le nettoyage

sont effectus tout au long du processus

Transformation des insectes comestibles pour lalimentation humaine et animale

sur dabondants dchets nutritifs, AgriProtein a dvelopp et test grande chelle

une nouvelle source de protines potentiellement durable. Le processus de conversion
biologique utilise des dchets de faible cot et cre un produit de valeur.
Le processus de production commence par llevage dun cheptel de mouches dans des
cages striles, chacune contenant plus de 750000 mouches. Diffrents types de dchets
sont utiliss, y compris les dchets humains (fces), du sang provenant des abattoirs et
les restes alimentaires. En fonction des espces, une seule mouche femelle peut pondre
jusqu 1000 ufs sur une priode de sept jours, lissue de laquelle ils closent dun
asticot. Les asticots de la mouche domestique passent par trois stades larvaires sur une
priode de 72 heures et sont rcolts juste avant la pupaison. Les asticots rcolts sont
schs sur un schoir lit fluidis, moulus sous forme de flocons et emballs suivant les
prfrences des consommateurs.
Le produit contient neuf acides amins essentiels, avec des teneurs leves en cystine,
et des teneurs en lysine, mthionine, thronine et tryptophane similaires celles de la
farine de poisson. Les gros utilisateurs potentiels devraient avoir besoin de trs grandes
quantits du produit certains producteurs daliments pour animaux de compagnie
pourraient en utiliser plus de 1000 tonnes par semaine.
La compagnie a commenc en produisant de petites quantits en laboratoire, mais, ces
dernires annes, la production a augment jusqu plusieurs centaines de kg par jour, et
devrait prochainement atteindre une tonne par jour ouvr. Le but final est datteindre
100 tonnes dasticots par jour. La premire grande usine ncessiterait un investissement
de 8 millions dollars EU et il est planifi de mettre le produit sur les marchs des pays
suivants: Allemagne, Afrique du Sud, Royaume-Uni et Irlande du Nord ainsi que
tats-Unis (Figures 9.1 et 9.2) (AgriProtein, 2012).
Enviroflight
Enviroflight est un autre producteur dinsectes pour lalimentation animale. Lobjectif
dEnviroflight est de produire des protines animales et vgtales pour confectionner
des aliments pour laquaculture.
Enviroflight utilise des drches sches de distillerie, des parties solubles dans lthanol
de vgtaux et des rsidus de brasserie. Les mouches soldat noires (Hermetia illucens)
se nourrissent sur ces dchets et en assurent la conversion biologique. Ce faisant, leurs
djections deviennent un aliment riche en protines, pauvre en matires grasses, pour
les tilapias, les crevettes deau douce, les poissons-chats et dautres espces omnivores.
Cet aliment est aussi bnfique comme source de protines pour les porcs et le btail.
Les asticots sont utiliss comme ingrdient riche en protines et en matires grasses
pour les poissons carnivores, tels que la truite arc-en-ciel, la perche, le black-bass et
le crapet arlequin. Les asticots sont cuits, schs et convertis en une farine contenant
42 pour cent de protines et 36 pour cent de matires grasses. Les huiles peuvent tre
extraites, ce qui fait grimper la teneur en protines plus de 60 pour cent. Enviroflight
a dvelopp et test de nombreuses formules alimentaires utilisant des farines dinsectes
et dautres ingrdients disponibles localement pour raliser des aliments complets pour
de nombreuses espces de poissons.
Un lment clef du procd est quil prvient la cration dammoniaque dans les
djections en les stabilisant immdiatement aprs que les asticots aient consomm les
drches de distillerie ou de brasserie. Cela permet de maintenir lazote fix et dliminer
les odeurs; cela limite aussi la formation de moisissures et de mycotoxines. Les djections
sont aussi intressantes comme engrais animal naturellement sr. Les niveaux dazote,
de phosphore et de potassium sont respectivement de 5, 3 et 2 pour cent, ce qui est trs
bon pour la croissance des plantes.
Lensemble comporte un systme exclusif de bioracteur et une enceinte dlevage.
Il a t conu pour tre install nimporte o dans le monde et il peut tre optimis
pour les pays en dveloppement. Les enceintes dlevage sont capables de permettre les

123

Insectes comestibles: Perspectives pour la scurit alimentaire et lalimentation animale

124

accouplements et les pontes sous tous les climats. De ce fait, une source continue dufs
est possible dans toutes les conditions climatiques (G. Courtright, communication
personnelle, 2012).
Figure 9.3

Les insectes comme chanon manquant: Lcologie dtermine une conomie circulaire

levage des insectes grande chelle

Dchets
organiques

Alimentation animale

Alimentation
humaine

Extraction grande chelle

Ingrdient
p. alim.
humaine

Ingrdient Ingrdient Pharmacie

p. alim.
non
animale alimentaire

Source: M. Peters, communication personnelle, 2012.

9.2.2 Transformation des insectes chelle industrielle pour la production

daliments pour les hommes et pour les animaux aux Pays-Bas
Les Pays-Bas dveloppent une filire innovante dapprovisionnement qui comprend
des units dlevage des insectes grande chelle et de commercialisation des produits
drivs des insectes pour lalimentation des hommes et des animaux. Les instituts de
recherche appuient ce processus de dveloppement.
Les principes de lconomie circulaire et les thories de lconomie environnementale
(Encadr 9.2) sont fonds sur les interrelations entre lenvironnement, lconomie et la
future rarfaction dune nourriture suffisante, nutritive et saine. Le modle de filire
dapprovisionnement en insectes est circulaire (Encadr 9.3). Il est bas sur llevage des
insectes sur dchets organiques, et sur lutilisation de ces insectes comme ingrdients dans
lalimentation humaine et animale. Ceci intervient dans un contexte de demande croissante
en protines animales, des effets secondaires ngatifs de la production conventionnelle
de viande et du problme croissant de llimination des dchets.
Les partenaires de la filire dapprovisionnement, les instituts scientifiques, les ONG et
les organes gouvernementaux nationaux et rgionaux ont une marche suivre pour crer
une filire insectes prospre en 2020 (Figure 9.3). Le but pour 2020 est dintroduire des
insectes dlevage comme ingrdients dans lalimentation humaine et animale.

Transformation des insectes comestibles pour lalimentation humaine et animale

Encadr 9.2

conomie de lenvironnement
Balasubramanian (1984) a constat que lconomie nest plus seulement une science de la
production et de la distribution, elle a prendre en compte les rpercussions cologiques
des activits conomiques qui pourraient affecter la fois la production et la distribution.
Ainsi, lconomie ne devrait pas seulement tre ltude de comment les biens et les services
sont produits; elle doit prendre en considration les impacts de lutilisation des ressources
sur lenvironnement. Toute tude du contenu conomique de la production, de la distribution et du dveloppement ne peut pas tre complte si elle ne traite pas, entre autres, des
questions dexternalits, de pollution, de dgts, dpuisement et de rarfaction. Lconomie
de lenvironnement peut tre dfinie comme cette part de lconomie qui traite des
interrelations entre lenvironnement et le dveloppement conomique et tudie les voies
et les moyens par lesquels ni le premier nest dtrior, ni le second nest entrav (Sankar,
2001). Cest donc une branche de lconomie qui discute des impacts et interactions entre
les hommes et la nature et trouve les solutions humaines pour maintenir lharmonie. Les
insectes pourraient jouer un rle important dans la dcouverte de telles solutions.

Encadr 9.3

Application du concept insectes comestibles: les insectes comme

chanon manquant dans la conception dune conomie circulaire12
Pour satisfaire la demande croissante en protines suffisantes, accessibles et durables, les
innovations suivantes sont proposes:
Les insectes comme convertisseurs biologiques. Les industries des aliments pour animaux,
de lalimentation humaine et les industries pharmaceutiques utilisent des ingrdients
issus dinsectes levs sur dchets organiques. Il existe des possibilits de transformation
des insectes pour des applications mdicales, les cosmtiques, lalcool, etc.
Modles alternatifs pour un secteur agricole viable et durable. Le secteur agricole est
sous pression pour obtenir de meilleurs rendements avec moins dintrants. De plus
en plus de compagnies sont amenes cesser toute production car elles ne peuvent
pas affronter cette comptition, alors que laugmentation dchelle nest pas envisageable. Les insectes levs sur dchets organiques peuvent tre une alternative viable
et attractive pour les entrepreneurs.
Opportunits pour les entrepreneurs modernes et novateurs. Les Pays-Bas sont les
leaders mondiaux dans le domaine des sciences de la vie et ont de nombreux entrepreneurs ayant les connaissances pertinentes. Ces entrepreneurs peuvent jouer un
rle de premier plan dans le dveloppement du secteur.
La commercialisation des produits drivs des insectes dpend des conditions suivantes:
production de grands volumes assure;
prix du march raisonnables et comptitifs;
rsolution des obstacles lgislatifs;
autorisation dutiliser les dchets (organiques) et les sous-produits des filires
agroalimentaires.
Les dfis majeurs sont:
Augmentation dchelle. Des units de production grande chelle seront ncessaires
pour rduire les cots. Les produits issus des insectes sont actuellement substantiellement
plus chers que les produits carns habituels. Les vers de farine cotent approximativement
Suite page suivante

125

Insectes comestibles: Perspectives pour la scurit alimentaire et lalimentation animale

126

Encadr 9.3 (suite)

trois fois plus cher que le porc et environ cinq fois plus que le poulet. Les principales
questions rsoudre sont le cot de la main-duvre et comment accrotre la
comptitivit des produits base de protines animales alternatives. Lutilisation des
insectes dans lalimentation animale en Europe revient environ 100 pour 100 kg.
Une attention particulire devra tre porte laugmentation de lautomatisation et
de la mcanisation des procds pour lobtention des produits finis (p. ex. de la farine
dinsectes plutt que des insectes entiers).
Amlioration de lacceptation des produits par le march et les consommateurs. Le
facteur critique est llaboration de concepts de march et darguments commerciaux
pour les aliments destins lhomme et aux animaux en collaboration troite avec les
partenaires de la filire dapprovisionnement. Lentranement du march est ncessaire
pour crer un plus grand dbit des fermes dlevage dinsectes et leur permettre
dinvestir dans lagrandissement de leurs installations.
Cadres lgislatifs nationaux et internationaux. Les cadres lgaux doivent permettre
lutilisation des insectes comme ingrdients dans les aliments pour lhomme et pour
les animaux. Lutilisation des dchets organiques comme ingrdients alimentaires
pour nourrir les insectes est une autre proccupation lgislative. Lapprobation par
lUnion europenne dans le cadre du Rglement relatif aux nouveaux aliments et aux
nouveaux ingrdients alimentaires est une procdure chre et longue. Pour linstant,
la lgislation ne permet pas lutilisation dextraits de protines dinsectes. Le rglement
europen relatif aux encphalopathies spongiformes transmissibles bloque galement
lintroduction des insectes comme ingrdients dans les aliments pour animaux.
laboration de nouveaux modles de coopration et de financement. Linstallation
dquipements de production grande chelle, la collaboration prconcurrentielle
et les approches innovatrices pour lacceptation des produits par le march, ainsi que
de nouvelles formes de financement, sont ncessaires pour la mise en place de ce
nouveau secteur.
12

Encadr rdig par Marian Peters de Venik.

127

10. Scurit des aliments

et conservation

La scurit, la prparation et la conservation des aliments sont troitement lies. Les

insectes, comme beaucoup de produits carns, sont riches en nutriments et ont un fort
taux dhumidit, ce qui constitue un milieu favorable pour les micro-organismes et leur
prolifration (Klunder et al., 2012). Les mthodes traditionnelles de prparation, telles que
la cuisson par bullition, par rtissage et par friture, sont souvent utilises pour amliorer
le got et lapptence des insectes comestibles, et ont lavantage additionnel dassurer la
scurit de laliment. Les prfrences culturelles et organoleptiques (sensorielles) jouent des
rles importants dans le choix des mthodes de conservation. Bien quune grande diversit
de mthodes modernes de conservation soit disponible, des mesures spcifiques pour
sassurer dun aliment sr et de grande qualit peuvent tre ncessaires pour diffrentes
espces dinsectes, en fonction de leur constitution biologique. La dtermination des
mthodes optimales de conservation sera un facteur critique pour la commercialisation
des insectes comestibles lchelle mondiale, que ce soit pour lalimentation humaine ou
animale. Ce chapitre se concentre principalement sur lalimentation humaine; cependant,
les mmes considrations sappliquent galement lalimentation animale.
Le systme dAnalyse des dangers/points critiques, pour leur matrise (HACCP), est
un outil systmatique base scientifique qui identifie les dangers spcifiques et tablit
des systmes de contrle pour assurer la scurit des aliments (FAO/WHO, 2001a). Par
nature, il est prventif, plutt que de sappuyer principalement sur des tests des produits
finis. Le HACCP est reconnu dans le monde entier comme un systme de garantie de la
qualit, identifiant, valuant et contrlant les risques physiques, chimiques et biologiques
tout au long du processus de production. Le systme peut tre appliqu tout au long de
la filire alimentaire, de la production primaire la consommation finale.
Tout en amliorant la scurit des aliments, la mise en uvre du HACCP peut aider aux
inspections par les autorits de rgulation et la promotion du commerce international
en augmentant la confiance dans la scurit des aliments. Pour ces raisons, ladoption du
HACCP tout au long de la chane dapprovisionnement de la filire insectes sera un
facteur dterminant pour le succs et le dveloppement du secteur des insectes comestibles.
Selon la FAO, tout systme HACCP est capable de sadapter aux changements, tels
que les progrs dans la conception des quipements, les mthodes de fabrication ou les
dveloppements technologiques (FAO/IAEA, 2001).
Bien quil ait t tabli quaucun problme significatif de sant ne soit apparu suite la
consommation dinsectes comestibles (Banjo, Lawal et Songonuga, 2006b), la confiance
des consommateurs est sans conteste fortement corrle la scurit perue dun produit
donn. Dans cet esprit, lapplication de pesticides sur des insectes destins au secteur
alimentaire soulve des questions essentielles, la fois pour la scurit nutritionnelle et
pour leur participation au commerce mondial. Il est bien tabli que les espces captures
dans les champs, par exemple, ont plus de risques de contenir des pesticides ou des mtaux
lourds que celles qui ont t captures en fort dense. Dans les chapulines (Sphenarium
purpurascens) des sauterelles rouges typiquement rcoltes dans des rgions comme
Oaxaca au Mexique il a t relev de fortes teneurs en plomb provenant des mines
voisines (Handley, 2007). De nombreux pays en Afrique nont aucune politique rgulant
lutilisation des produits chimiques dans les champs, dans des zones o les villageois
rcoltent des insectes comestibles. La plupart du temps, ces rcoltes ont lieu sans quil

Insectes comestibles: Perspectives pour la scurit alimentaire et lalimentation animale

128

y ait la moindre connaissance sur les consquences de la consommation dinsectes

traits par des produits chimiques (Ayieko et al., 2012) (pour plus dinformation sur
ce sujet voir le chapitre 12). Cependant, les questions de scurit des aliments ne sont
pas importantes uniquement pour les insectes rcolts dans la nature, elles le sont aussi
pour les insectes dlevage.
10.1 Entreposage et conservation
Les insectes sont souvent consomms rapidement aprs la rcolte. Certains insectes sont
commercialiss et transports lintrieur du pays ou au-del des frontires nationales
pour la vente sur des marchs loigns; ce nest pas rare, par exemple, entre la Rpublique
dmocratique populaire lao et la Thalande. Les insectes vivants sont transports, aprs
lavage, dans des glacires, juste aprs la rcolte. La rfrigration est aussi recommande
pour les insectes fris ou bouillis.
Les insectes peuvent tre conservs et commercialiss aprs schage (au soleil) une
mthode typique utilise, par exemple, pour la chenille mopane (Allotey et Mpuchane,
2003) (Encadr 10.1). Le climat sec, que lon trouve typiquement dans les endroits o
le schage au soleil est une mthode rpandue, limite la croissance de la plupart des
micro-organismes. Dans les zones humides, toutefois, les chenilles, mme sches au
soleil, craignent lhumidit qui peut stimuler la croissance des microbes. Les insectes
peuvent tre recontamins pendant le schage par lair ou le sol; pour cette raison,
lapplication de mesures hyginiques lors des oprations est trs cruciale et une tape
supplmentaire de chauffage/refroidissement est recommande avant consommation
(Amadi et al., 2005; Giaccone, 2005).

Encadr 10.1

Prparation de la chenille mopane pour la consommation humaine

Des prcautions doivent tre prises pour viter les contaminations tout au long des diffrentes tapes de la prparation pour garantir un produit sr.
Purge
Sassurer que des trous ont bien t creuss pour y dverser le contenu des tubes
digestifs.
Recouvrir les trous, juste aprs la purge.
Schage
Faire bouillir les sacs (en toile de jute ou en polypropylne) pendant au moins 30 minutes
et les faire scher au soleil pendant au moins 2 heures avant de les utiliser sur le
terrain.
Entreposage
Sassurer que les sacs sont propres et dsinfects avant dy introduire les chenilles.
Sassurer que les sacs sont immdiatement lis laide dune corde et que les bords
sont cousus. Ils seront alors recouverts dune feuille de polythylne et disposs sur
une plate-forme surleve pour viter les infestations croises de lenvironnement
voisin et la rhumidification des sacs par le sol.
Source: daprs Allotey et Mpuchane, 2003.

Dans de nombreuses rgions du monde, des insectes prts tre consomms sont
souvent vendus sur les marchs locaux, aprs rtissage ou friture. Dans ce cas, une
manipulation hyginique est aussi importante pour prvenir le risque de recontamination
et de contaminations croises. la maison, les insectes frais doivent tre prpars de faon

Scurit des aliments et conservation

hyginique et suffisamment cuits pour assurer la scurit microbiologique de laliment.

Dautres mthodes simples de conservation, telles que lacidification des insectes laide
de vinaigre, se sont rvles efficaces. Un autre exemple est lutilisation dinsectes pour
lenrichissement en protines de produits alimentaires ferments. Cest une option valable
de prparation aux bnfices mutuels, car la chute du pH dans les produits ayant subi
une fermentation lactique, empche la croissance de micro-organismes potentiellement
dangereux (Klunker et al., 2012).
La prparation et la commercialisation des insectes ont connu un certain succs aux
Pays-Bas. Trois espces dinsectes (le ver de farine, le petit ver de farine et le criquet
migrateur), spcialement produites et prpares pour la consommation humaine, peuvent
tre trouves dans les boutiques spcialises du pays. Un jour de jene est impos aux
insectes pour sassurer que leur systme digestif soit vide (purge), et ils sont ensuite
lyophiliss entiers. Ce procd donne un produit sr avec une dure de conservation
relativement longue (un an), sil est entrepos correctement dans un endroit frais et sec.
Les avantages complmentaires de la lyophilisation sont la conservation de la valeur
nutritionnelle des insectes, et la capacit du produit de se rhydrater. Nanmoins, des
difficults persistent: la lyophilisation cote cher et il sensuit souvent des oxydations
indsirables des longues chanes dacides gras insaturs, dgradant la valeur nutritionnelle
du produit et provoquant des odeurs et des gots rances.
Une quantit dautres mthodes contemporaines de conservation doivent tre tudies
comme lexposition la lumire ultraviolette et le traitement par hautes pressions, ainsi
que les mthodes adquates demballage. Dautres critres importants doivent tre pris
en compte pour choisir les mthodes de conservation: la possibilit de prolonger la dure
de conservation (et paralllement de contenir les cots), particulirement si de grandes
quantits dinsectes doivent tre traites simultanment; dans quelle mesure le procd
conserve la valeur nutritionnelle des insectes et; lacceptabilit culturelle des mthodes
de prparation et de conservation choisies.
10.2 Caractristiques des insectes et composs antimicrobiens
Plusieurs questions lies la scurit alimentaire sont particulires aux insectes en raison
de leur composition biologique: scurit microbienne; toxicit; inacceptabilit gustative;
composs inorganiques; et lutilisation de dchets comme aliments pour les insectes.
Les aliments pour animaux base dinsectes levs sur du fumier ou des dchets
organiques suscitent des inquitudes relatives aux problmes bactriologiques, mycologiques et toxicologiques. Bien que certains aient t mentionns dans la littrature
(Tguia, Mpoame et Okourou, 2002; Awoniyi, Adetuyi et Akinyosoye, 2004), ils nont
toujours pas t tudis suffisamment (voir la section 5.2). La question est de savoir si
et jusqu quel point les insectes hbergent des organismes pathognes et des substances
toxiques provenant du fumier et des dchets organiques.
10.2.1 Scurit microbienne
Les insectes peuvent avoir des micro-organismes associs qui peuvent influer sur leur
scurit comme aliments. Les insectes rcolts dans la nature de mme que les insectes
dlevage peuvent tre infects par des micro-organismes pathognes, tels que bactries,
virus, champignons, protozoaires et autres (Vega et Kaya, 2012). De telles infections
peuvent tre communes. En gnral, les pathognes des insectes sont taxonomiquement
distincts des pathognes des vertbrs et peuvent tre considrs comme inoffensifs pour
les humains. Mme dans le genre Bacillus le pathogne des insectes B. thuringiensis
et le pathogne des vertbrs B. anthracis semblent avoir des cycles de vie qui ne se
recouvrent pas (Jensen et al., 1977). Les insectes ont aussi une grande diversit de
micro-organismes associs dans leur flore intestinale. De mme, ces organismes ne
devraient pas tre vus, en gnral, comme des pathognes potentiels pour les humains.
Enfin, des spores de divers micro-organismes peuvent tre prsentes sur la cuticule des

129

130

Insectes comestibles: Perspectives pour la scurit alimentaire et lalimentation animale

insectes, dont des micro-organismes qui peuvent se dvelopper de faon saprophyte

sur les produits base dinsectes comestibles et ainsi contribuer la dgradation de
ces aliments. Lassociation micro-organismes-insectes ci-dessus mentionne doit tre,
dans le cadre de la consommation alimentaire, considre comme une contamination
microbienne et traite comme telle.
Dans la plupart des pays tropicaux, les insectes sont consomms entiers, y compris
leur microflore intestinale. La chenille mopane fait exception, car elle est purge (le
tube digestif est vid par pression du corps de la chenille entre deux doigts), ou mise
jener pendant un deux jours, avant consommation. Ce procd peut affecter la
composition microbiologique dun produit alimentaire base dinsecte. Cependant les
tudes existantes sur la scurit microbienne des insectes comestibles se concentrent
principalement sur les mthodes traditionnelles de rcolte et de consommation des
insectes, rendant difficile le dcryptage des causes des infections. Llevage des insectes
peut permettre un meilleur contrle des pratiques sanitaires et de la scurit des sources
daliments pour les insectes, limitant les risques microbiologiques potentiels.
La qualit sanitaire des chenilles mopane a t trs tudie en raison de sa consommation
frquente dans de nombreux pays africains (Mpuchane, Taligoola et Gashe, 1996; Allotey
et Mpuchane, 2003). Une tude ralise au Botswana sest intresse la dgradation
de la qualit des phanes (chenilles mopane: Imbrasia belina) sches au soleil (p. ex.
dgradation de la chair interne et changement de couleur dus au dveloppement de
moisissures et de cavits dans lexosquelette chitineux). Les isolats fongiques les plus
frquemment trouvs appartenaient aux genres Aspergillus, Penicillium, Fusarium,
Cladosporium et Phycomycetes. Les espces ou lignes dAspergillus, Penicillium et
Fusarium sont associes la production de mycotoxines. Mpuchane, Taligoola et Gashe
(1996) ont trouv des niveaux daflatoxines variant de 0 50 g par kg de produit; le
niveau de scurit tabli par la FAO est de 20 g par kg. La consommation frquente
pendant de longues priodes daliments infects est susceptible dinduire des risques
pour la sant. Bien que, dans cette tude, les chenilles aient t purges, bouillies pendant
15-30 minutes et tales sur des feuilles ou sur le sol pour 1 3 jours de schage au
soleil, il a t suppos que la contamination a t provoque par les sources suivantes:
apporte par leau de mauvaise qualit, par les insectes vecteurs (tels que les mouches
et autres diptres) et par le sol. Pour maintenir la meilleure qualit sanitaire, ltude a
recommand de scher rapidement et rgulirement les chenilles aprs rcolte, de les
prparer et de les entreposer dans un endroit frais et sec.
En Afrique de lOuest, trois espces de scarabes rhinocros du genre Oryctes sont
couramment consommes: O. monoceros et O. owariensis, dont les larves vivent dans
les cocotiers et les palmiers huile morts sur pied, et O. boas, que lon trouve dans
la vgtation pourrissante et les tas de fumier. Parmi ces trois espces de scarabes,
des bactries pathognes ont t isoles dO. monoceros, dont Staphylococcus aureus,
Pseudomonas aeruginosa et Bacillus cereus, qui peuvent prsenter des risques pour les
consommateurs (Banjo, Lawal et Adeyemi, 2006a). Cette contamination tait peut-tre
due la prparation et la manipulation peu soignes pendant la vente au dtail et lachat,
ainsi qu lexposition lair. Comme la consommation des scarabes contamins par
des bactries pathognes peut prsenter des risques pour les consommateurs, il a t
recommand que les vendeurs dtaillants de ces larves partiellement sches et frites
procdent un chauffage adquat de ce produit afin dliminer les pathognes.
Limportance de mesures hyginiques lors de la manipulation et dun entreposage
correct a t souligne par Klunder et al. (2012) lors dexpriences de laboratoire tudiant
le contenu microbiologique de vers de farine (Tenebrio molitor) et de grillons domestiques
(Acheta domesticus) dlevage. Bouillir les insectes dans leau pendant quelques minutes
permet dliminer les entrobactries, mais des spores survivantes au traitement et
conservant leur potentiel de germination ont t observes, avec le risque que ces spores
germent et que les bactries croissent si les conditions sont favorables, telles quune

Scurit des aliments et conservation

131

temprature denviron 30C et un environnement humide, provoquant laltration de

la nourriture. Les bactries sporulant, observes dans le tube digestif des insectes et sur
leur cuticule, sont probablement venues du sol. Les mthodes alternatives de conservation
nutilisant pas de rfrigrateur sont le schage et lacidification. La fermentation lactique
dun aliment compos de mlanges farine/eau contenant 10 20 pour cent de larves de
ver de farine grilles et rduites en poudre, a provoqu une bonne acidification qui sest
montre efficace dans la prservation de la dure et la scurit du stockage par le contrle
des entrobactries et des spores bactriennes.
Des analyses physico-chimiques et microbiologiques ont t ralises dans une autre
exprience sur les cinq espces dinsectes suivantes susceptibles dtre leves: le ver de
farine gant (Zophobas morio), le ver de farine (Tenebrio molitor), la fausse teigne de la
cire (Galleria melonella), le ver de beurre (Chilecomadia moorei) et le grillon domestique
(Acheta domesticus). Ni Salmonella, ni Listeria monocytogenes nont t identifies dans
les chantillons analyss et il en a t conclu quil tait improbable que ces insectes attirent
une flore microbienne qui soit dangereuse pour lhomme. Cependant, il est toujours
recommand que les insectes subissent un traitement qui rende inactif ou qui rduise
leur charge microbienne. Ce traitement peut inclure la cuisson (p. ex. les faire bouillir
ou rtir) ou la pasteurisation (Giaccone, 2005).
linverse de constituer un risque microbien potentiel, certains insectes comestibles
sont rputs contenir des peptides antibactriens. Un nouveau peptide (Hf-1) extrait de
lasticot de la mouche domestique (Musca domestica), par exemple, sest montr capable
dinhiber des lignes de pathognes des aliments telles que Escherichia coli, Pseudomonas
aeruginosa, Salmonella typhimurium, Shigella dysenteriae, Staphylococcus aureus et
Bacillus subtilis. La prsence de Hf-1, trouv galement dans le jus dorange, suggre
que linsecte a du potentiel dans la conservation des aliments (Hou et al., 2007).

Encadr 10.2

La punaise puante Nezara robusta en Afrique australe

Les pentatomes sont largement consomms en Afrique australe. Parmi ceux-ci, la punaise
puante Nezara robusta est trouve communment dans les miombos (formations boises
Brachystegia) et dans les plantations de gommiers bleus (Eucalyptus globulus). Comme son
nom le suggre, la punaise dgage une odeur puissante. La punaise bouclier, un autre type
de pentatome, est trouve 1200 m daltitude en milieu ombrag, associe des arbres
tels que Uapaca kirkiana, U. nitida, Brachystegia spiciformis et B. floribunda.
Les femmes rcoltent habituellement les punaises trs tt le matin, car dans ces conditions
fraches, les insectes tant des animaux sang froid, sont immobiles et faciles rcolter.
Les rcolteuses frappent le tronc des arbres avec un rondin ou utilisent une longue tige de
bambou quipe dune poche attache une extrmit pour prlever les punaises dans
les arbres. Les punaises rcoltes sont transportes dans des paniers de bambou. Elles sont
prpares pour la consommation par trempage dans de leau tide, quoiquil faille faire
attention car le jus amer des punaises tache les doigts en brun et peut devenir douloureux
sil entre en contact avec les yeux. Aprs trempage dans leau, la punaise jecte ses jus
amers et perd son odeur. La punaise nest jamais trempe dans leau bouillante, car cela la
tuerait immdiatement et provoquerait la rtention du poison. Aprs lavage, les punaises
perdent leur coloration verte et deviennent jaune ple dor. Elles sont alors cuisines avec
un peu deau et de sel. Elles sont consommes en amuse-gueule ou en accompagnement
et le surplus est vendu dans les marchs locaux. Leau utilise pour laver les punaises est
rpute tre un pesticide utile contre les termites.
Source: Bodenheimer, 1951; Morris, 2004.

132

Insectes comestibles: Perspectives pour la scurit alimentaire et lalimentation animale

10.2.2 Toxicit
Certaines espces dinsectes considres toxiques sont consommes aprs que des mesures
de prcaution aient t prises (Encadr 10.2). Au Cameroun et au Nigria, Zonocerus
variegatus doit tre prpar dune certaine faon (Barreteau, 1999) en rchauffant les
insectes dans de leau tide puis en remplaant leau avant cuisson (Morris, 2004). De faon
semblable, la punaise puante Encosternum (= Natalicola) delegorguei au Zimbabwe et en
Afrique du Sud excrte un fluide caustique (Faure, 1944; Bodenheimer, 1951) qui peut
provoquer des douleurs svres et mme une ccit temporaire sil entre en contact avec
les yeux (Scholtz, 1984). Pour cette raison, les insectes sont consomms aprs quils aient
t dbarrasss de ce liquide par pression sur leur thorax et immersion dans de leau tide.
Dans la Carnia, rgion du nord-est de lItalie, les enfants ont coutume de manger le
jabot sucr dun papillon vivement color du genre Zygaena (Zagrobelny et al., 2009)
(le jabot est une partie dilate de lsophage chez de nombreux mollusques, insectes
et oiseaux, qui sert accumuler la nourriture, la garder et parfois en commencer la
digestion). Les papillons contiennent des glucosides cyanogniques, qui librent du
cyanure dhydrogne lors de leur dgradation. Ils contiennent de trs petites quantits
de substances toxiques, mais de grandes quantits de divers sucres. Les enfants rcoltent
les papillons au dbut de lt lorsquil y en a beaucoup, les dissquent eux-mmes et
ne consomment que les jabots.
Il y a peu de mentions, cependant, deffets indsirables dus la consommation
dinsectes. Des cas de syndromes ataxiques, caractriss par des tremblements, de
lataxie et des troubles de la conscience de niveau variable, ont t signals aprs la
consommation de chenilles processionnaire du samba Anaphe venata dans le sud-ouest
du Nigria (Adamolekun, 1993; Adamolekun, McCandless et Butterworth, 1997). Des
tudes plus approfondies ont indiqu que les ractions taient trs probablement lies
une sous-alimentation structurelle des consommateurs qui, tant marginalement
dficients en thiamine en raison de leur rgime alimentaire base principalement de
carbohydrates contenant des glucosides cyanogniques bloquant la thiamine, souffrent
dune exacerbation saisonnire de leur dficience en thiamine due aux thiaminases
prsentes dans leurs aliments saisonniers. De mme, ils ont souffert deffets indsirables
avec A. venata, qui contient de telles thiaminases.
Certaines caractristiques des insectes comestibles peuvent parfois tre dangereuses.
Par exemple, la consommation de chenilles dont les poils contiennent des substances
toxiques, peut tre trs dangereuse. Les poils doivent tre enlevs par brlage (Muyay, 1981).
10.2.3 Indigestibilit
Bouvier (1945) a observ, en Rpublique dmocratique du Congo, que la consommation
de sauterelles et de criquets avec leurs pattes provoquait des constipations dues aux
grandes pines des tibias qui saccrochent la paroi intestinale. Aprs consommation
par des humains, le seul remde est bien souvent chirurgical pour retirer les pattes de
lintestin. De mme, dans lest de Java en Indonsie, des patients qui avaient ingr de
grandes quantits de hannetons grills (Lepidiota spp.) dont les restes chitineux indigestes
staient accumuls en diverses parties de lintestin et avaient provoqu des occlusions
totales, ont d tre oprs chirurgicalement (Kuyten, 1960). la suite dinvasions de
criquets, des ncropsies de singes morts ont montr que la consommation de criquets
leur avait t fatale pour les mmes raisons. Ltiquette du produit Bugs Locusta (des
criquets migrateurs), vendu sur le march hollandais, prcise clairement que les pattes
et les ailes des insectes doivent tre enleves avant consommation.
10.2.4 Contamination inorganique
Des mtaux dangereux pour lenvironnement ont t trouvs dans les cellules de diffrentes
parties du corps des insectes comme la graisse, le tgument (exosquelette), les organes
reproducteurs et le systme digestif o ils sont bio-accumuls. Une tude sur les larves

Scurit des aliments et conservation

133

du ver de farine (Tenebrio molitor), par exemple, a montr que ces insectes accumulent
le cadmium et le plomb dans leur corps lorsquils se nourrissent de matires organiques
dans des sols contenant ces mtaux (Vijver et al., 2003). Cependant, Lindqvist et Block
(1995) ont montr quaprs chaque mue, les larves perdent un peu de cadmium, et mme
de plus grandes quantits de mtal sont perdues aprs la mtamorphose. Des recherches
plus approfondies sont ncessaires sur les consquences que ceci pourrait avoir pour la
consommation humaine.
Une autre question proccupante est labsorption de pesticides par les insectes comestibles tels que les criquets et les sauterelles, ce qui peut crer des problmes sils sont
consomms en grandes quantits. Ces risques constituent une proccupation majeure
dans le cas de consommation dinsectes rcolts traditionnellement dans la nature, o
le contrle des traitements chimiques est difficile (Encadr 10.3). Llevage des insectes
prsente encore un autre bnfice potentiel, car les risques chimiques peuvent tre
mieux contrls.

Encadr 10.3

La noctuelle bogong en Australie

Chaque printemps les noctuelles bogong (Agrotis infusa) quittent les plaines de lest de
lAustralie o leurs vers-gris ont prospr, pour chapper aux conditions svres de lt.
Elles migrent jusqu 1 000 km de distance, dans les Snowy Mountains et dans les Alpes du
sud-est de lAustralie, o elles passent lt en grands rassemblements dans des grottes et des
anfractuosits entre les rochers environ 1 200 m daltitude. En automne, elles retournent
dans les plaines. Lors de ces migrations, elles sont considres comme une nuisance car elles
sont attires par les lumires des maisons et dautres btiments, la nuit.
Il a t not que les Aborignes australiens rcoltaient autrefois les noctuelles dans les
Alpes en utilisant la chaleur et la fume de leurs torches, une pratique aujourdhui disparue.
Ils se rgalaient de ce dlicieux aliment riche en protines et en matires grasses.
Toutefois, une tude de Green et al. (2001) a montr que les insectes transportaient des
doses sublthales darsenic quils avaient absorb dans les plaines partir des plantes poussant dans des zones traites avec des herbicides. Larsenic se concentrait jusqu atteindre
des niveaux dangereux sur les sites destivation (similaire lhibernation) dans les Alpes, en
raison des millions de noctuelles qui se concentrent dans ces sites. De larsenic a galement
t dtect sur le sol des grottes et dans lherbe des zones dpandage en aval.
Source: Green et al., 2001.

10.3 Allergies
10.3.1 Ractions allergiques aux insectes comestibles
Comme la plupart des aliments contenant des protines, les arthropodes peuvent induire
des ractions allergiques chez les personnes sensibles (lies limmunoglobuline E: IgE).
Ces allergnes peuvent provoquer eczma, dermatite, rhinite, conjonctivite, congestion,
angio-dme et asthme bronchique. Alors que certaines personnes souffrent datopie
(hypersensibilit allergique), il est aussi possible de dvelopper une sensibilit allergique
suite une exposition prolonge. La majorit des cas sont dus linhalation des allergnes
ou leur contact (Phillips et Burkholder, 1995; Barletta et Pini, 2003). Les ractions
allergiques au venin des abeilles et des gupes (allergnes injects) sont bien connues.
Les individus en contact constant avec les insectes sont trs vulnrables de telles
allergies, comme les entomologistes, les laborantins (travaillant principalement avec
des coloptres, des cafards, des criquets, des calliphores, des grillons, des papillons

134

Insectes comestibles: Perspectives pour la scurit alimentaire et lalimentation animale

ou des mouches) et les ouvriers agricoles et de lindustrie (travaillant principalement

avec des bruches, des charanons du bl, des mouches du terreau, des moucherons, des
mouches domestiques, des vers soie et des appts pour poisson tels que les asticots
des mouches et les chenilles des papillons). Les faons de dvelopper des ractions
allergiques comprennent linhalation de poussires contenant des matires fcales de
cafard et le contact de la peau avec les poils des chenilles. Des tudes suggrent que les
personnes frquemment en contact avec les larves de T. molitor, par exemple, courent le
risque de dvelopper certaines ractions allergiques (Senti, Lundberg et Wthrich, 2000;
Siracusa et al., 2003). La mme chose a t trouve pour une espce voisine Alphitobius
diaperinus. Les symptmes des ractions allergiques comprennent linflammation des
yeux et du nez (T. molitor), des dmangeaisons, des enflures lgres, linflammation du
nez, de lasthme et des ruptions cutanes (A. diaperinus) (Schroeckenstein et al., 1988;
Schroeckenstein, Meier-Davis et Bush, 1990). Des ractivits croises peuvent aussi
apparatre entre les deux espces, signifiant que les anticorps pour un allergne spcifique
dune espce dinsecte sont capables didentifier les allergnes dune autre espce et
peuvent donc induire galement une raction allergique cet autre insecte. Toutefois, la
ractivit croise nest pas systmatique; certaines personnes dveloppent des ractions
allergiques un insecte spcifique avec peu de ractivit croise avec dautres insectes,
en raison dune exposition prolonge de grandes quantits dallergnes de cet insecte
spcifique. Dans les levages domestiques o plusieurs espces dinsectes et dautres
arthropodes cohabitent, il est difficile de dterminer si une personne a des sensibilits
multiples provoques par tous les arthropodes ou une sensibilit allergique gnrale aux
invertbrs (ractivit croise) (Barletta et Pini, 2003). Les tropomyosines (des protines
de liaison lactine qui rgulent les contractions musculaires) de cafards, dacariens et de
crevettes, sont mentionnes comme allergnes. Certains patients allergiques aux acariens
de la poussire domestique, de plus en plus exposs aux antignes dacariens devinrent
sensibles, par exemple, aux tropomyosines de crustacs (Reese, Ayuso et Lehrer, 1999).
Ces dcouvertes suggrent que les personnes allergiques aux crustacs, par exemple,
pourraient subir des ractions allergiques lors de la consommation dinsectes comestibles.
Il existe un certain nombre de preuves dallergies induites par lingestion dinsectes.
Du fait que les larves dabeilles domestiques contiennent du pollen, il est dconseill, par
exemple, aux personnes allergiques au pollen, den consommer (Chen et al., 1998). Des
symptmes asthmatiques ont t observs aprs lingestion dorthoptres (Auerswald
et Lopata, 2005). Dans une tude ralise en Rpublique dmocratique populaire lao,
une des personnes sondes, avec un pass de consommatrice dinsectes, a signal avoir
dvelopp une allergie aux npes gantes, alors quune autre aurait dvelopp une allergie
tous les insectes comestibles, ainsi quaux crevettes (J. Van Itterbeeeck, communication
personnelle, 2012). Ceci soulve la question de la possibilit de dvelopper des sensibilits
par lingestion ou lors de la manipulation des insectes comestibles lors de la cuisson et
de la consommation. Il est douteux que les mthodes de prparation, comme la cuisson
dans leau bouillante, puissent dtruire les composs allergisants (Phillips et Burkholder,
1995). Pour la grande majorit des personnes, cependant, la consommation des, et/ou
lexposition aux, insectes ne prsentent pas de risque significatif de dvelopper des
ractions allergiques, particulirement si les personnes nont aucun pass allergique
aux insectes ou aux arthropodes acquis par une longue exposition un allergne en
quantits suffisantes.
10.3.2 Effets immunologiques de la chitine, un composant majeur
de la cuticule des insectes
La chitine, le second polysaccharide le plus important dans la nature, contient de lazote
et se rencontre communment dans les organismes infrieurs tels que les champignons,
les crustacs (p. ex. les crabes, les langoustes et les crevettes) et les insectes, mais pas
chez les mammifres. Bien que les proprits antivirales et antitumorales de la chitine et

Scurit des aliments et conservation

135

de ses drivs soient connues depuis un certain temps, les effets immunologiques nont
t reconnus que rcemment (Lee, Simpson et Wilson, 2008). Des tudes rcentes ont
montr que la chitine a des effets complexes et dpendants de la taille des particules
sur les rponses immunitaires innes et adaptatives (Lee, Simpson et Wilson, 2008).
Dans plusieurs tudes, il a t suggr que la chitine tait un allergne (Muzzarelli,
2010). Cependant, la chitine et son driv le chitosane (produit commercialement par
dsactylation de la chitine), plutt que dagir comme allergnes, ont des proprits
qui pourraient amliorer la rponse immunitaire chez certains groupes particuliers de
personnes (Goodman, 1989; Muzzarelli, 2010; H. Wichers, communication personnelle,
2012) (Encadr 10.4). Le fait dinduire chez lhte des rsistances non spcifiques contre
les infections par des bactries pathognes et des virus, indique que la chitine pourrait
rduire les ractions allergiques chez certaines personnes. De plus, la chitine a dmontr
sa capacit potentielle renforcer le fonctionnement du systme immunitaire, la faisant
une alternative prometteuse aux antibiotiques couramment utiliss dans llevage du
btail (H. Wichers, communication personnelle, 2012). Lutilisation de la chitine dans
des applications mdicales ou industrielles doit tre tudie davantage.

Encadr 10.4

Lhypothse allergie-hygine13
Les allergies sont un problme croissant au sein des populations occidentales, contrairement
celles des pays en dveloppement o leur frquence est beaucoup plus rare. Lhypothse
de lhygine propose que la frquence leve des allergies dans les populations occidentales
est induite par un manque dexposition des pathognes, dont les parasites intestinaux
et laugmentation des vaccinations pendant lenfance.
Les parasites contiennent, pour la plupart, de la chitine. Lhypothse a t faite que les
diffrences dexposition la chitine et aux parasites intestinaux pourraient expliquer les
diffrences de frquence des allergies entre les deux populations. La prsence de chitinases
dans les sucs gastriques humains a t interprte comme une rponse aux infections parasitaires et lie aux ractions allergiques. Une tude de la rponse immunologique la chitine
et de son rle potentiel dinduction de lasthme et des allergies, a montr que les rponses
semblaient dpendre de la taille des particules de chitine; en dautres termes, les particules
de chitine de taille moyenne induisent des ractions allergiques inflammatoires, alors que
les particules de chitine de petite taille peuvent avoir des effets inverses en rduisant la
rponse inflammatoire (Brinchmann et al., 2011). Les consquences sur la pathognie de
lasthme et des allergies, dues la consommation accrue de chitine suite la promotion
des insectes comestibles, sont imprvisibles. Cependant, si les allergies sont facilites par
un manque dexposition aux substances chitineuses pendant lenfance, comme cela a t
suggr, laugmentation de la consommation dinsectes pendant la premire enfance, pourrait, de surcrot, assurer une meilleure protection contre les allergies, plus tard dans la vie.
13

Encadr rdig par N. Roos.

Source: FAO/WUR, 2012.

137

11. Les insectes comestibles,

moteurs de lamlioration
des moyens dexistence
Pour la plupart des personnes vivant en zones rurales, particulirement les pauvres, les
forts et les arbres sont dimportantes sources de nourriture et de revenus. Environ 350
millions de personnes parmi les plus pauvres du monde comprenant 60 millions de
personnes des peuples indignes dpendent des forts pour leur subsistance quotidienne
et long terme (FAO, 2012a). Les insectes sont une source majeure de protines animales
pour de nombreuses communauts et sont essentiels pour la diversification du rgime
alimentaire mais, dans la plupart des pays, manger les insectes nest pas une question
de survie, mais une question de choix personnel. En fait, la trs grande majorit des
insectes consomms le sont par choix et non par ncessit, et ils font partie de la culture
locale. Nanmoins, les insectes fournissent de prcieuses rserves de nourriture lors des
pnuries saisonnires (Dufour, 1987). En plus de leur valeur alimentaire, les insectes sont
une source de revenus supplmentaires pour les dpenses de premire ncessit dont la
nourriture, les fournitures agricoles et scolaires (Agea et al., 2008; Hope et al., 2009).
Dans certains endroits, la commercialisation des insectes est une source majeure
de revenus et ce qui est rcolt nest pas totalement consomm par les rcolteurs euxmmes. Les insectes fournissent dimportantes opportunits de subsistance pour de
nombreuses populations dans les pays en dveloppement, dont les lments les plus
pauvres de la socit et spcialement les femmes et les enfants. Dans le contexte daprs
Rio+20, lconomie verte avec la fort y compris les insectes peut aider rduire
les asymtries et ingalits sociales, conomiques et rgionales qui prvalent dans de
nombreuses rgions du monde (FAO, 2012d). Ce chapitre examine en particulier le
potentiel des insectes pour amliorer les rgimes alimentaires locaux, pour contribuer
au renforcement de laccs aux ressources locales et des droits fonciers sur ces mmes
ressources, et pour fournir des opportunits damlioration des moyens dexistence
des femmes. La contribution conomique (vente et revenus en espces) des insectes est
prsente au chapitre 12.
11.1 Les insectes dans le secteur du mini-levage
Le secteur de llevage est primordial dans la fourniture de revenus et de moyens de
subsistance pour des populations dans le monde et compte pour 40 pour cent du total
du produit intrieur brut agricole (Steinfeld et al., 2006). Cependant, malgr la demande
croissante en produits animaux, llevage danimaux autres que ceux des espces classiques
comme les porcs, les chvres et les poulets, est souvent jug insignifiant. Nanmoins, les
mini-levages (tel quils ont t dfinis au chapitre 4), dont celui des insectes, peuvent
tre importants pour la diversification conomique.
Llevage des insectes qui peut tre conduit en zones urbaines, pri-urbaines et
rurales, constitue une excellente utilisation de lespace (Oonincx et de Boer, 2012). Bien
que quelques essais de domestication aient t faits pour certains insectes, la plupart
des espces, comme les mygales, ne peuvent qutre rcoltes dans la nature (C. Munke,
communication personnelle, 2012). Les entreprises de mini-levage sont avantageuses
car les petits animaux (FAO, 2011b):
demandent peu de place;
nentrent pas directement en comptition avec lhomme pour son alimentation;

138

Insectes comestibles: Perspectives pour la scurit alimentaire et lalimentation animale

font lobjet dune demande qui dpasse loffre;

ont des taux de reproduction levs;
crent des rentres en espces en un temps trs court;
ont, dans de nombreux cas, une forte, voire trs forte, rentabilit conomique;
sont nourrissants et contribuent lalimentation humaine;
convertissent efficacement leurs aliments en protines;
sont relativement faciles grer;
sont facilement transportables;
sont souvent faciles lever et leur levage ne ncessite pas de formation approfondie.
Les insectes, comme les autres petits animaux dlevage contribuent la diversification des marchs car ils peuvent tre vendus aux consommateurs dans lensemble des
zones rurales et urbaines. Dans de nombreux cas, les leveurs ruraux vont vendre leur
production dans leurs villages; cependant, du fait de leur transportabilit, les insectes
peuvent facilement tre apports aux marchs urbains, par exemple, par bus, camion
ou bicyclette. Llevage des insectes peut tre ralis comme un complment au sein
dautres stratgies de subsistance. De plus, llevage des insectes peut tre entrepris
aussi bien par les propritaires que par les personnes sans terres (FAO, 2011b) car peu
despace est ncessaire.
Pour la production domestique, les insectes sont levs dans un milieu contrl
(levage), et prsentent lassurance dune production suivie qui peut garantir des revenus
rgulirement distribus tout au long de lanne, un avantage par rapport aux insectes
rcolts dans la nature qui sont souvent saisonniers. Pour de nombreux mnages, un
revenu rgulier permet de raliser des conomies et de payer des dpenses priodiques
comme les frais scolaires (FAO, 2011b). Toutefois, la rcolte dinsectes dans la nature
ne devrait pas tre nglige car elle peut elle aussi contribuer la diversification des
moyens de subsistance. On estime que dans certaines rgions dAfrique, par exemple,
la consommation dinsectes fluctue entre 2 et 30 pour cent de la consommation annuelle
de viande, en fonction de la disponibilit des insectes (FAO/WUR, 2012).
Dans de nombreux cas, le mini-levage ne demande pas beaucoup de moyens; aussi
peut-il tre pratiqu par les femmes, les hommes, les personnes ges et mme les enfants.
Llevage des insectes et leur rcolte dans la nature ne ncessitent gnralement que peu
dinvestissement initial, suivi de petits investissements additionnels de fonctionnement, ce
qui limite le risque conomique. Les investissements dans les infrastructures comprennent
des filets, des feuilles de plastique et des conteneurs (Hanboonsong, 2010). Ainsi,
llevage et la capture des insectes peuvent contribuer positivement limplication et
la participation galitaire la croissance conomique, particulirement pour les groupes
marginaux comme les gens sans terre.
11.2 Amlioration des rgimes alimentaires
des populations locales
Les insectes rcolts par les populations locales sont pour la plupart destins la consommation personnelle, mais ceci dpend significativement du lieu et de lespce. Tout
surplus sera vraisemblablement vendu sur les marchs locaux ou rgionaux. En Papouasie
(Province indonsienne), par exemple, les communauts indignes consomment entre 60
et 100 espces dinsectes comestibles pour diversifier leur rgime alimentaire. Les surplus
sont vendus sur les marchs, comme le charanon bleu-noir du palmier (Rhynchophorus
bilineatus), qui est rcolt sur le sagoutier (Metroxylon sagu). Les charanons du palmier
sont les espces dinsectes les plus consommes dans la rgion (Encadr 11.1). Le prix dun
sac contenant 100 120 larves rapporte 2,11 dollars EU sur les marchs locaux, ce qui
correspond la valeur de 20 ufs de poule et 3 kg de riz (Ramandey et Mastrigt, 2010).
Nanmoins, certains insectes sont rcolts plus pour la vente commerciale que pour la
consommation domestique. De plus, il y a bien plus de commercialisation dinsectes,
quoique souvent informelle, que ce qui est connu ou document.

Les insectes comestibles, moteurs de lamlioration des moyens dexistence

Encadr 11.1

Le charanon asiatique du palmier (Rhynchophorus ferrugineus) est une

importante source de nourriture et de revenus en Nouvelle-Guine
Les populations rurales de lle de Nouvelle-Guine (Papouasie-Nouvelle-Guine et Indonsie)
ont dvelopp une relation troite avec les insectes. De nombreuses espces font partie
intgrale de leur rgime de subsistance: larves et adultes de coloptres (Cerambycidae,
Scarabaeidae et Curculionidae); cigales (Homoptera); phasmes (Phasmatodea); termites
(Isoptera); phmres (Ephemeroptera); larves de gupes (Hymenoptera); chenilles et papillons (Lepidoptera); larves de libellules (Odonata); sauterelles et criquets (Orthoptera); et de
nombreuses espces daraignes (Arachnida). Cependant, la larve de charanon du palmier
de Nouvelle-Guine (Rhynchophorus ferrugineus papuanus), qui se dveloppe dans le tronc
des sagoutiers, est linsecte le plus largement consomm dans lle. Des ftes spciales sont
organises pour lesquelles de nombreux sagoutiers sont abattus pour rcolter les larves
du charanon. leves comme un sous-produit du sagou (une fcule prpare partir des
substances glucidiques contenues dans les troncs de certains palmiers, dont Metroxylon
rumphii), les larves sont couramment disponibles sur les marchs dans toute lle. Une tude
a montr comment, au march de Lae, en Papouasie-Nouvelle-Guine, les villageoises vendaient environ 40 larves (250 g) pour approximativement 1 dollar EU. Les acheteurs paient
environ 0,50 dollar EU pour 12 15 larves grilles.
Les populations locales grillent, bouillent, rtissent les larves et parfois enrichissent les
crpes de sagou avec les insectes, accroissant ainsi la valeur nutritionnelle de ces crpes.
Dans certaines parties de lle, o le sagou est un aliment de base, la consommation des
larves de charanon du palmier fournit aux populations les protines dont elles ont grand
besoin, car la fcule de sagou est pauvre en protines. Selon lOMS, chaque 100 g de larves
de charanon contient 182 kilocalories, 6,1 pour cent de protines, 13,1 pour cent de matires
grasses, 9 pour cent de glucides, 4,3 mg de fer, 461 mg de calcium et en plus des vitamines
et des minraux.
Source: Mercer, 1997.

Bien que les insectes comestibles soient souvent consomms pour leur got, ils peuvent
aussi constituer des aliments en priode de pnurie. Nanmoins, il faut souligner que la
consommation dinsectes comme vivres durgence nest pas la raison la plus frquente
de leur consommation. Une tude ralise Kinshasa en 2003 a constat que 70 pour
cent de la population de cette ville consommait des chenilles mopane pour leur valeur
nutritionnelle et pour leur got. Cependant, lors de priodes o les autres sources de
protines sont plus difficiles trouver, les insectes prennent une place importante dans
le rgime alimentaire. En Rpublique centrafricaine, 95 pour cent des populations
vivant en fort dpendent des insectes pour leurs apports en protines (FAO, 2004).
Les insectes sont parfois les seules sources de protines essentielles (acides amins), de
matires grasses, de vitamines et de minraux pour les populations forestires.
Dans de nombreuses parties du monde, la consommation est saisonnire pour deux
raisons: les populations locales se nourrissent de plantes disponibles de faon saisonnire;
et le surplus nest pas entrepos en raison du manque de mthodes de transformation et
de conservation. En Afrique de lOuest et centrale, ainsi que dans certaines parties de
lAmazonie, la viande de brousse et le poisson sont rares durant la saison des pluies, et
cest cette priode que la consommation des insectes saccrot considrablement (voir
chapitre 2). Sans surprise, les insectes tendent tre plus abondants pendant la saison
des pluies, o ils constituent une part prcieuse dans les rgimes alimentaires locaux et
fournissent les nutriments essentiels.

139

140

Insectes comestibles: Perspectives pour la scurit alimentaire et lalimentation animale

11.3 Accessibilit et droits de proprit ou dusufruit

sur le capital naturel
Laccs aux ressources naturelles est un facteur crucial pour lamlioration des moyens
dexistence. La rcolte des insectes peut contribuer au renforcement des droits fonciers
et de la responsabilit dans la conservation des ressources naturelles.
Les insectes fournissent une source de revenus facilement accessible dans de nombreuses
zones rurales, particulirement pour les femmes et les enfants qui sont typiquement
impliqus dans leur rcolte. Les insectes peuvent tre directement et facilement rcolts
dans la nature avec des dpenses minimes (p. ex. quipement de base pour la rcolte)
lorsque laccs au site de rcolte des insectes (terres agricoles ou forts) nest pas limit. Pour
les lments les plus vulnrables de la socit, comme les peuples indignes, les femmes
et les personnes ges, laccs la terre est un obstacle traditionnel au dveloppement de
leurs moyens de subsistance et peut ainsi constituer une barrire lencontre de la rcolte
des insectes. Les insectes peuvent gnralement tre rcolts dans les forts publiques.
Ceci rend cette activit beaucoup plus accessible que de nombreuses activits agricoles
traditionnelles qui ncessitent un accs direct la terre ou des droits fonciers. La rcolte
des insectes dans la nature peut tre moins destructive des ressources forestires que la
rcolte des PFNL comme les plantes mdicinales ou les rotins, qui ncessitent de tuer
la plante hte. Pour cette raison, la rcolte des insectes devrait tre reconnue comme
un lment important dans la recherche de la scurit alimentaire, si toutefois, elle est
ralise de faon durable.
La disponibilit rduite des insectes comestibles rend leur rcolte plus difficile, ce
qui entrane une baisse de la consommation et du commerce des insectes. Pour cette
raison, des mesures de conservation et de gestion doivent tre mises en uvre pour
protger les insectes et leurs environnements (Yhoung-Aree, 2010) (voir la section 4.3).
Les autorits locales devraient reconnatre la contribution de la rcolte des insectes aux
moyens de subsistance des populations locales. Lorsque les populations locales voient les
bnfices quelles peuvent tirer de la gestion participative des ressources naturelles, elles
sont plus motives pour la protection des espaces (y compris forestiers) o les insectes
sont rcolts et plus dsireuses dy participer.
Alors que la surexploitation et les prlvements excessifs sont inquitants, il y a peu
de cas tudis o la collecte a rduit la population darthropodes (Encadr 11.2). Dans
certains cas de prlvements excessifs allgus, il a t ralis, plus tard, que le dclin
observ faisait partie des fluctuations et cycles naturels des populations dinsectes. Il y
a aussi un risque que, llevage pouvant produire de plus grands volumes que la rcolte,
les rcolteurs soient privs de leurs moyens de subsistance.

Encadr 11.2

Araignes cambodgiennes
La vente daraignes est une importante source de revenus pour de nombreux agriculteurs au
Cambodge, qui gagnent en moyenne 2 dollars EU par jour. Une espce de mygale, Haplopelma
albostriatum (Mygale zbre de Thalande), appele localement a-ping, est typiquement
servie frite et vendue sur les stands de rue au march Kampong Thom de Skuon, ou dans
les restaurants de la capitale, Phnom Penh. Les araignes sont rcoltes durant la journe
en fort ou dans les plantations danacardiers (noix de cajou). Les vendeurs achtent les
araignes vivantes aux rcolteurs qui les ont trouves et extraites de leurs terriers, vendant
jusqu 100 200 araignes par jour. Dans le seul village de Skuon, il y a environ 12 vendeurs.
Il est craindre que ces araignes soient rcoltes jusqu lextinction. Les vendeurs signalent
le dclin rapide du nombre des araignes captures et blment les agriculteurs de brler et
dfricher la fort (Yen, Hanboonsong et van Huis, 2013).

Les insectes comestibles, moteurs de lamlioration des moyens dexistence

11.4 Rle des femmes

Les communauts rurales dans les pays en dveloppement principalement les lments
les plus pauvres de la socit, comme les femmes et les peuples indignes dpendent
fortement des ressources naturelles, y compris des insectes, qui agissent comme un
amortisseur contre la pauvret (Encadr 11.3). En Afrique du Sud, par exemple, une
tude sur lutilisation dune gamme de bioressources par 110 familles dans la Province
du Limpopo, a trouv que lutilisation des ressources naturelles dont des herbes sauvages
et des fruits ainsi que des insectes comestibles tait importante chez les familles pauvres
(Twine et al., 2003). Cependant, laccs aux ressources naturelles est parfois limit pour
des raisons historiques et culturelles. Par exemple, bien que de nombreux pays aient
tendu aux femmes les droits lgaux dhritage, les coutumes et lincapacit des femmes
faire valoir leurs droits rendent problmatiques les droits de proprit sur la terre. Laccs
quitable aux ressources naturelles locales et par extension aux aliments rcolts dans la
nature, y compris les insectes, reste un facteur clef pour assurer la scurit alimentaire.

Encadr 11.3

Consommation dinsectes comestibles et populations autochtones

Les peuples indignes vivent en symbiose avec leur environnement naturel et sont fortement
dpendants des ressources naturelles pour leurs moyens dexistence. Pour cette raison, ils
ont une connaissance ancestrale de comment et o trouver les insectes et des diffrentes
mthodes de prparation. Ces savoirs sont particulirement importants en priode de
pnurie alimentaire (Ramos Elorduy, 1984).
En Australie, les aliments de brousse, dont les insectes, sont trs priss par les Aborignes.
Ils sont toujours rcolts et perus comme une partie intgrante de leur culture. Certains
des insectes les mieux connus quils consomment traditionnellement sont des larves comestibles de coloptres, des chenilles (chenilles du witchetty), des fourmis-pot-de-miel, des
cochenilles, des lerps et des noctuelles Bogong, Agrotis infusa (Yen, 2005).
En plus des chenilles, les fourmis-pot-de-miel ont t traditionnellement une part importante des cultures locales, et sont gnralement rcoltes par les femmes et les enfants (Yen,
2010). Les fourmis-pot-de-miel taient une source saisonnire majeure de glucides pour
les indignes australiens et constitue galement une rserve alimentaire vivante pour les
autres fourmis de la colonie. Elles sont suspendues au plafond des chambres souterraines,
et sont gaves de nourriture par les fourmis ouvrires. La nourriture est accumule dans
labdomen qui est distendu jusqu atteindre plusieurs fois sa taille normale. La fourmi reste
suspendue, parfois pendant des mois, jusqu ce que la colonie ait besoin des aliments ainsi
entreposs. Aprs stimulation, la fourmi rgurgite le miel sucr.

Les femmes sont le pivot de lconomie rurale, surtout dans les pays en dveloppement.
Toutefois, elles font toujours face des difficults pour accder aux ressources essentielles
comme la terre, le crdit, les intrants (dont les semences amliores et les engrais), la
technologie, la formation agricole et linformation. Des tudes montrent quautonomiser
et investir dans les fermes rurales peut accrotre significativement la productivit,
amliorer les moyens de subsistance en zone rurale, rduire la faim et la malnutrition.
On estime que si les femmes avaient le mme accs aux moyens de production que les
hommes, les rendements de leurs exploitations pourraient augmenter de 20 ou mme
de 30 pour cent. En outre, combler le foss qui spare les femmes des hommes dans
lagriculture pourrait permettre 100-150 millions de personnes dchapper la faim
(FAO, 2011c).
De par le monde, de nombreuses femmes soccupent de petites et moyennes entreprises forestires et dpendent des produits forestiers pour gnrer des revenus. Elles

141

142

Insectes comestibles: Perspectives pour la scurit alimentaire et lalimentation animale

sont activement impliques dans la rcolte, la transformation et la vente de nombreux

PFNL, dont les insectes comestibles. Une tude a montr que plus de 94 pour cent des
1100 vendeurs de PFNL enquts sur les marchs ruraux et urbains du Cameroun taient
des femmes. La mme tude a montr quen Rpublique dmocratique du Congo, plus
de femmes que dhommes taient impliques dans le commerce de la viande de brousse,
reprsentant 80 pour cent des commerants en viande de brousse sur les marchs de
Kinshasa (Tieguhong et al., 2009). Cependant, la plupart du temps ces activits sont
de nature informelle, pour de nombreuses raisons: les femmes ont de plus grandes
responsabilits domestiques, ce qui limite leur disponibilit pour participer pleinement
dans des conomies formelles; les femmes ont souvent des niveaux faibles ou sous-estims
de comptence et dducation; et tous les revenus obtenus de la vente des PFNL tendent
tre utiliss pour les besoins du mnage plutt que pour investir dans le dveloppement
de leur activit (FAO, 2007). Les petites et moyennes entreprises forestires sont une
opportunit pour le secteur des insectes comestibles de rduire la pauvret, damliorer
lquit et de protger les forts et les autres ressources naturelles.
Les femmes et les enfants jouent un rle actif dans le secteur des insectes comestibles,
principalement parce que les moyens ncessaires pour sengager dans la rcolte, la
transformation et la vente des insectes, sont relativement limits. Dans le sud du Zimbabwe,
la rcolte, la prparation (purge du tube digestif, rtissage et schage), lemballage, le
mlange et la vente des chenilles mopane sont traditionnellement faits par les femmes
(Hobane, 1994; Kozanayi et Frost, 2002) (voir Encadr 12.1). Ce sont surtout les femmes
qui vendent les chenilles mopane dans les villes et les petits centres commerciaux,
essentiellement en petites quantits (Kozanayi et Frost, 2002), mais les hommes dominent
les filires commerciales plus lucratives longue distance et pour de plus grands volumes.
Le problme principal cit par les femmes est que les grands volumes de chenilles mopane
sont trop encombrants pour que le commerce transfrontalier soit intressant. Pour ces
raisons, les femmes vendent gnralement leurs rcoltes en petites quantits dans des
marchs libres, sur des points de vente le long des routes, aux gares routires et sur les
marchs municipaux. La plupart des femmes rcolteuses et prparatrices appartiennent
aux communauts locales et sont traditionnellement trs sdentaires. Elles ont aussi de
nombreuses obligations domestiques, telles que travailler aux champs, rcolter de la
nourriture, cuisiner, garder les enfants, rcolter le bois et aller chercher de leau.
Au Mexique, des tudes ont montr que le genre joue un rle significatif dans la
recherche, la rcolte, la prparation, la commercialisation et la vente des insectes comestibles au sein des groupes ethniques (Ramos Elorduy, Carbajal Valds et Pino, 2012). Les
femmes et les enfants sont les principaux rcolteurs si lespce en question est relativement
facile atteindre. Les insectes venimeux ou qui vivent dans des endroits dangereux sont
en gnral rcolts par les hommes. De plus, alors que les insectes rcolts par les femmes
contribuent en gnral aux besoins alimentaires du mnage, ceux rcolts par les hommes
sont typiquement destins tre vendus au march de gros, particulirement lorsque de
grandes quantits ont t rcoltes. Les femmes aident les hommes dans cette activit
en vendant les insectes au dtail sur le march. Les insectes vendus par les femmes sont
des sauterelles, des punaises puantes (jumiles), des punaises gantes du prosopis (Thasus
gigas) (xamues), de petits coloptres, des cigales, des chenilles immatures de papillons,
des fourmis (Atta spp., y compris leurs reines, chicatana) et des mlipones. Il nest pas
surprenant que le miel de mlipone soit le produit issu dinsectes le plus vendu sur les
marchs locaux (Ramos Elorduy, Carbajal Valds et Pino, 2012).
En fonction de leurs activits diffrentes, les hommes, les femmes et les enfants ont
naturellement des connaissances diffrentes sur les insectes. Une tude au Niger a montr
que les femmes taient capables de nommer jusqu 30 espces de sauterelles par leur
nom vernaculaire, cest--dire environ dix de plus que les hommes (Groot, 1995), car
les femmes jouent un plus grand rle dans la rcolte et la prparation des insectes. De
mme, les hommes et les femmes aborignes contribuent diffremment aux rgimes de

Les insectes comestibles, moteurs de lamlioration des moyens dexistence

subsistance en Australie (les femmes soccupant des plantes, du miel, des ufs, des petits
vertbrs et des invertbrs, et les hommes chassant principalement les vertbrs plus
gros) et, en consquence, leurs connaissances varient largement (Yen, 2010). En raison
de limportance des connaissances cologiques traditionnelles pour lamlioration de
la comprhension gnrale de lcologie et de la biologie des insectes, les politiques de
gestion durable et de dveloppement du secteur des insectes comestibles doivent prendre
en compte les rles diffrents jous par les hommes et par les femmes dans les activits
lies aux insectes afin de les impliquer en consquence.
Pour de nombreuses raisons, les dficiences en protines et autres carences nutritionnelles sont typiquement plus rpandues dans les parties les plus dsavantages de la
socit. Les femmes et les autres populations vulnrables sont dsavantages dans laccs
aux moyens de production. Les femmes ont des besoins biologiques diffrents de ceux
des hommes, ncessitant un rgime alimentaire plus cibl. Par exemple, les femmes ont
besoin de 2,5 fois plus de fer que les hommes dans leurs aliments, de mme que plus de
protines lorsquelles sont enceintes ou allaitantes (FAO, 2012e). Laccs aux protines
animales autres que celles des insectes diffre aussi entre hommes et femmes dans
certaines socits, les hommes ayant, en gnral, un meilleur accs. Chez les Indiens
Tukano du nord-ouest de lAmazonie, par exemple, les insectes fournissent aux hommes
jusqu 12 pour cent des protines brutes issues danimaux dans leur rgime alimentaire
chaque saison, quil faut comparer aux 26 pour cent des rgimes alimentaires fminins
(Dufour, 1987). La mme tude a fourni des exemples qui montraient que les insectes
sont la seule source de protines accessible aux femmes pendant certaines priodes de
lanne; paralllement, ils constituent une source essentielle de matires grasses. Grce
leur composition nutritionnelle et leur relative accessibilit, les insectes comestibles
offrent une grande opportunit pour lutter contre linscurit alimentaire et amliorer
les moyens de subsistance des populations vulnrables.

143

145

12. conomie: revenus,

dveloppement des entreprises,
march et commerce
Ce chapitre illustre les aspects conomiques clefs de la rcolte et de llevage des insectes,
tels que leur potentiel de production de revenus au niveau domestique ou des chelles
plus grandes, industrielles. Il prsente les caractristiques principales ncessaires pour
dvelopper des entreprises fondes sur les insectes, y compris comment approvisionner
les marchs en insectes, et fournit des donnes sur le commerce des insectes comestibles.
12.1 Revenus
La rcolte et/ou llevage des insectes peut offrir des opportunits exceptionnelles
demploi et de revenus dans les pays en dveloppement, particulirement, mais pas
exclusivement pour les pauvres des zones urbaines et rurales. Dans de nombreux cas, la
rcolte et llevage des insectes peuvent faire partie dune stratgie de diversification des
moyens de subsistance qui fournit aux familles de nombreuses activits rmunratrices.
Par exemple, les levages de vers soie, de fourmis, dabeilles peuvent tre considrs
comme des systmes de production buts multiples: les vers soie produisent des
aliments et des fibres, et les fourmis tisserandes (Oecophylla spp.) luttent contre les
nuisibles et fournissent des aliments (Offenberg et Wiwatwitaya, 2009b). Dans le cas
des abeilles, le miel el les larves peuvent tous deux tre rcolts comme aliments. Par
exemple, les cueilleurs Hadza de Tanzanie nenlvent pas les larves du rayon de miel
avant de consommer le miel (Murray et al., 2001).
Dans les pays dvelopps, llevage des insectes est ralis principalement dans
des units gres au niveau familial. Actuellement, il y a seulement quelques levages
industriels dinsectes grande chelle. Cette section sintresse essentiellement au revenu
potentiel offert par les insectes aux pauvres dans les pays en dveloppement. Le revenu
potentiel de llevage et de la prparation des insectes dans les pays dvelopps est dcrit
dans les sections suivantes.
La grande majorit des insectes utiliss comme aliments dans les pays en dveloppement
est rcolte partir des populations sauvages dans la nature, sur les terres agricoles
ou en fort. En plus de lautoconsommation par le rcolteur et sa famille, le surplus
dinsectes rcolts peut tre facilement vendu contre espces (ou troqu) sur le march
villageois local ou sur des stands dans les rues, par le rcolteur ou par des membres de
sa famille. Les insectes peuvent tre vendus aussi bien directement aux consommateurs
sur les marchs locaux, quaux intermdiaires et aux grossistes la porte de la ferme.
Leur intervention et le nombre dintermdiaires impliqus, sil y en a, vont dterminer
le prix final des insectes pay par le consommateur en bout de chane.
Des exemples de prix des insectes sont prsents pour donner une ide des ordres de
grandeur; ils ont t pris partir dune grande diversit de cas, au niveau villageois, sur
les marchs et en ligne. Ces prix ne doivent pas tre utiliss pour des extrapolations,
ni pris en dehors de leur contexte. Au Kenya, 1 kg de termite se vend 10 (V. Owino,
communication personnelle, 2012). On peut acheter en ligne 70 g de nymphes de fourmis
tisserandes pour 7,50 au Royaume-Uni et en Irlande du Nord. Aux Pays-Bas, 50 g de
vers de farine et de petits vers de farine cotent 4,85 et 35 criquets migrateurs cotent
en ligne, environ 9,99 . En Rpublique dmocratique populaire lao, le prix des sauterelles
est beaucoup plus bas, soit approximativement 8 10 par kg. Oaxaca, au Mexique,

146

Insectes comestibles: Perspectives pour la scurit alimentaire et lalimentation animale

les chapulines se vendent environ 12 le kg. Sur les marchs du Cambodge, une
bote (150 200 g) de grillons frits (Acheta testacea et Gryllus bimaculatus) est vendue
0,40 0,70 . Les prix varient entre les zones rurales et les zones urbaines (C. Munke,
communication personnelle, 2012).
En Thalande, des intermdiaires achtent les insectes aux rcolteurs et les vendent aux
grossistes qui les revendent aux vendeurs de rue et/ou aux dtaillants. Les intermdiaires
peuvent aussi livrer des insectes vivants comme reproducteurs vendre aux leveurs
qui commencent leurs activits dlevage (A. Yen, communication personnelle, 2012).
Les consommateurs peuvent acheter des insectes frais ou prpars au march du
village, au supermarch, chez les dtaillants et auprs des vendeurs de rue. Les insectes
peuvent aussi tre consomms dans les restaurants, en fonction de lacceptation de
lentomophagie dans une rgion donne.
Dans le sud du Zimbabwe, les chenilles mopane sont vendues dans les marchs
ruraux et urbains, et de nombreux acteurs du march sont impliqus (Encadr 12.1). En
Thalande, les insectes frais et les insectes cuisins sont tous deux vendus au march local,
dans les supermarchs de gros et les suprettes (Encadr 12.2). Ils sont disponibles soit
prcuits (dans des chariots et des stands alimentaires en pleine rue), ou crus, en paquets
congels dans les supermarchs (Hanboonsong, 2012). Ils sont aussi vendus en paquets
prt--consommer ou rchauffer au four micro-ondes.

Encadr 12.1

Rcolte, prparation et commercialisation des chenilles mopane

Les femmes et les enfants ralisent lessentiel du travail de rcolte et de prparation des
chenilles mopane. Les tches suivantes sont ncessaires pour obtenir un produit vendable.
Rcolte. Les femmes et les enfants rcoltent les chenilles, de prfrence sur les petits
arbres. Lorsquelles atteignent leur maturit, les chenilles descendent des arbres et elles
sont aussi rcoltes sur le sol.
Purge du tube digestif. Les chenilles matures vident leur tube digestif avant la mtamorphose. Les consommateurs, pour la plupart, prfrent les chenilles ce stade. Cependant,
si elle na pas atteint sa pleine maturit, la chenille doit tre presse pour expulser les
excrments de son tube digestif. La faon conventionnelle est de la presser entre le pouce
et lindex. Certains prparateurs utilisent une bouteille comme un rouleau pour expulser
les excrments. Les acheteurs vrifient la propret des tubes digestifs en cassant la chenille
en deux. Les pines des chenilles peuvent piquer les mains des ouvriers, provoquant des
dcolorations, des saignements et des douleurs. Certains rcolteurs enroulent des fibres
dcorce autour de leurs doigts ou utilisent des gants.
Rtissage et schage. Les chenilles traites sont rties sur des charbons ardents pour
les cuire et enlever leurs pines. Le rtissage supprime aussi la couleur rouge des chenilles.
Les acheteurs cherchent des traces de coloration pour sassurer dune bonne cuisson des
chenilles. Les chenilles sont alors sches au soleil. Certains ajoutent seulement du sel et
schent les chenilles au soleil sans les rtir. Les chenilles prpares de cette manire sont
vendues uniquement sur les marchs locaux, car, lextrieur, on les prfre sans pines. De
plus, les consommateurs des marchs urbains ne veulent pas de chenilles mopane sales car
elles ont un aspect blanchtre non dsir. Les chenilles peuvent tre bouillies, puis sches
au soleil. De mme que les chenilles sales et sches au soleil, les chenilles bouillies ont
toujours leurs pines, ce qui en rduit la valeur sur le march.
Emballage et mlange. Les chenilles sont emballes dans des sacs ou des grandes botes
de conserve avant de les vendre aux commerants ou au march. Les commerants achtent
les chenilles et les reconditionnent en petits paquets avant de les revendre. Les commerants
Suite page suivante

conomie: revenus, dveloppement des entreprises, march et commerce

Encadr 12.1 (suite)

qui achtent les chenilles en vrac aux rcolteurs, mlangent habituellement les lots de basse
qualit (p. ex. celles qui nont pas t correctement purges) avec les lots de meilleure
qualit. Cette opration sappelle le mlange. Un seau de 35 litres contient environ 10 kg
de chenilles mopane.
Vente. Ce sont les acheteurs, plutt que les vendeurs, qui, dans la plupart des rgions,
dterminent les prix. Les transactions impliquent souvent le troc et les taux de change
varient considrablement.
Transport et commercialisation. Les chenilles mopane proviennent souvent de lieux
loigns des marchs principaux qui sont le plus souvent en zones urbaines. Les commerants doivent frquemment faire de longs voyages pour leurs activits. Le cot de transport
par unit de chenilles mopane (cots des voyages et cots du fret) dcrot lorsque le poids
transport augmente.
Commerants. Les femmes se limitent nettement la rcolte, la transformation et la
vente de petites quantits de chenilles mopane dans les marchs libres, les points de vente
le long des routes, les gares routires et les marchs municipaux. Les hommes dominent
en gnral les filires commerciales de grosses quantits de chenilles mopane longue
distance, plus rmunratrices.
Marchs. Les chenilles mopane sont vendues dans une grande diversit de dbouchs
commerciaux, destination, la fois des consommateurs et dautres commerants. Les
dbouchs commerciaux principaux sont les supermarchs et les magasins, les gares routires,
les marchs libres, municipaux et de bord de route et les brasseries. Les supermarchs sont
les principaux dtaillants pour les chenilles mopane premballes et tiquetes livres par
des compagnies de vente en gros de produits alimentaires emballs.
Commerce international. lpoque de ltude les chenilles mopane du sud du Zimbabwe
taient commercialises au Botswana, en Rpublique dmocratique du Congo, en Afrique
du Sud et en Zambie. Les dtails de ce commerce sont difficile retracer car il est informel
et, dans certains cas, illgal (p. ex. pour chapper aux taxes douanires).
Fluctuations de disponibilit et de prix. Des fluctuations locales de prix, tout au long de
lanne refltent largement les variations de loffre et de la demande. Certains commerants accumulent les chenilles mopane pour les vendre en priode de pnurie, lorsque les
prix sont levs.
Source: Kozanayi and Frost, 2002.

Encadr 12.2

Les marchs de gros en Thalande

Les marchs dinsectes comestibles en gros connus sont le march Rong Kluea Sakeaw (le
plus grand march dinsectes comestibles prs de la frontire cambodgienne), le march
Klong Toey (Bangkok), le march Talat Tha (Bangkok), et le march Jatujak (Bangkok; ce
march vend surtout des vers de farine pour lalimentation des animaux de compagnie)
(Hanboonsong, 2012). Avec la demande croissante pour les insectes comestibles, des quantits de ces insectes sont importes partir du Cambodge et de la Rpublique dmocratique
populaire lao et sont vendues au march Rong Kluea. Ces insectes comestibles imports
sont principalement rcolts dans la nature.

12.2 Dveloppement des entreprises

Les personnes qui rcoltent des insectes dans la nature pour les vendre au march le plus
proche, agissent en gnral de faon individuelle, de mme que les leveurs dinsectes.

147

148

Insectes comestibles: Perspectives pour la scurit alimentaire et lalimentation animale

Lencadr 12.3 rsume les questions clefs de faisabilit qui doivent tre prises en compte
pour dmarrer une entreprise base sur les insectes.

Encadr 12.3

tude de faisabilit pralable la cration dun commerce alimentaire de rue

tude de march:
types de rues et daliments grignoter en vente (y a-t-il dj des insectes en vente?);
prix de vente des aliments de rue et grignoter;
types de clients (familles, enfants, employs de bureau, etc.);
frquence dachat des clients;
quantits vendues;
concurrence;
qualits et scurits exiges par les clients.
Faisabilit technique:
mthodes de transformation et de prparation requises pour fournir les quantits
demandes;
exigences dhygine et de scurit pour la prparation;
obligations lgales dhygine et de scurit;
production agricole ncessaire pour fournir les ingrdients;
quipement ncessaire;
main-duvre ncessaire;
comptences requises.
Faisabilit financire:
frais de lancement;
cots dexploitation;
flux de trsorerie;
bnfice potentiel;
emprunts.
Source: FAO, 1997a.

12.2.1 Cration de coopratives et dassociations

Les entreprises bases sur les insectes constituent toujours une chane de valeur mergente.
Cela veut dire quil y a des dfis tels que la lgislation et la rglementation du secteur des
insectes comestibles, qui ne peuvent pas tre relevs par des individus. Aussi, les parties
concernes par le secteur doivent travailler ensemble pour promouvoir leur programme commun, renforcer la reconnaissance de leurs activits et accrotre leur pouvoir de ngociation.
Les associations et organisations sont un lien essentiel entre les dcideurs, les ONG et
les leveurs. En offrant une voix commune aux leveurs et aux rcolteurs dans ce cas,
ceux qui sont impliqus dans le secteur des insectes comestibles ils peuvent contribuer
la planification, la conception et la mise en uvre de politiques et de programmes
qui affectent directement ou indirectement leurs moyens de subsistance (FAO, 2007). En
bref, les associations de producteurs dinsectes (rcolteurs et/ou leveurs) pourraient tre
un outil puissant pour le dveloppement du secteur. Lencadr 12.4 donne un exemple
dune telle association.
Les organisations peuvent constituer une forme dappui alternatif lorsque les services
publics et privs ont failli. De plus, elles sont libres dagir suivant leurs propres mthodes
(FAO, 2007). la runion dexperts sur lvaluation du potentiel des insectes dans
lalimentation animale et humaine et dans le renforcement de la scurit alimentaire
qui sest tenue la FAO en janvier 2012, plusieurs producteurs ont lanc un appel pour

conomie: revenus, dveloppement des entreprises, march et commerce

la cration dune association internationale des producteurs dinsectes. Pour que ces
associations russissent, elles doivent tre orientes vers le march, tre bien gres
et elles doivent avoir une bonne structure organisationnelle qui tablit clairement les
droits et responsabilits de chacun, pourvoit aux besoins de tous les membres, prend
en compte les questions de genre et permet la libert de parole. Les bnfices de crer
et de rejoindre de telles organisations sont (FAO, 2011b):
rduction des cots dachat des intrants, de production, de transformation et de
commercialisation;
partage et mise en commun des ressources et des comptences, et acquisition de
nouvelles comptences grce la coopration;
cots de transaction et de transport plus bas;
accs au crdit facilit;
meilleures capacits pour accder aux zones urbaines;
plus dopportunits de liens commerciaux;
de plus grandes opportunits de formation en hygine, prparation des aliments,
dveloppement des comptences professionnelles, etc.;
une voix unique pour obtenir des autorits, des licences et autorisations de vente;
une amlioration de la cohsion sociale entre les membres.

Encadr 12.4

LAssociation hollandaise des leveurs dinsectes

La production et la vente des insectes comestibles aux Pays-Bas ont commenc avec la fondation de lAssociation hollandaise des leveurs dinsectes (VENIK) en 2008. Reconnaissant
les barrires culturelles en jeu, lassociation a opt pour une stratgie long terme qui se
concentre sur les insectes, pas uniquement comme aliment pour lhomme, mais aussi comme
aliment pour les animaux et comme ressource pharmaceutique. Cependant, dterminer le
futur des insectes dans lalimentation ncessite dagir par lobbying, par la mise au point de
scnarios dentreprise et par ltablissement de feuilles de route. VENIK est en train dtablir
un rseau aux niveaux national et international avec les acteurs du march, les institutions
scientifiques et les ONG. Elle a des contacts avec les dcideurs politiques, les politiciens
et lautorit pour la scurit des aliments. Elle fournit galement des informations sur les
insectes comestibles aux professionnels, aux consommateurs et aux mdias.
VENIK garde lespoir que les insectes seront considrs, un jour, comme une source durable
et crdible de protines nourrissantes. Des lignes de production spciale sont dj oprationnelles pour se conformer aux normes de lHACCP. Trois espces dinsectes sont produites pour la
consommation humaine, le ver de farine (Tenebrio molitor), le petit ver de farine (Alphitobius
diaperinus) et le criquet migrateur (Locusta migratoria). Ces insectes sont vendus lyophiliss.
Ces dernires annes, VENIK a contribu au dveloppement de la lgislation, des normes
de qualit et des marchs. Lassociation construit aussi une base de connaissances pour promouvoir lacceptation et linnovation technique trois niveaux: justification des insectes
comme protines de substitution et techniques dautomatisation; application des connaissances acquises; et performance des expriences pratiques.
Source: FAO/WUR, 2012.

12.2.2 Exemple de stratgie pour le dveloppement dune entreprise:

leons dautres entreprises
On estime que la sriciculture gnre 11 jours demploi par kg de soie brute produite
(activits agricoles et non agricoles). Aucune autre industrie ne gnre autant demplois,
particulirement en zones rurales; aussi, la sriciculture est-elle utilise comme instrument

149

150

Insectes comestibles: Perspectives pour la scurit alimentaire et lalimentation animale

de reconstruction rurale. La sriciculture fournit galement de la vigueur aux conomies

rurales environ 57 pour cent de la valeur brute des tissus de soie revient aux producteurs
locaux de cocons (Umesh et al., 2009). Le XIe Plan du Gouvernement indien (2007-2012)
a tabli que des efforts de recherche-dveloppement supplmentaires devraient tre
entrepris pour augmenter les capacits de production, dvelopper infrastructures,
ressources humaines et autres facilits. La production, lemploi et les taux dexportation
ont tous augment en 2010-2011 (Gouvernement indien, 2011).
Le rapport annuel 2011 du Ministre indien des textiles (Gouvernement indien, 2011)
donne des dtails sur les stratgies commerciales pour la vente de produits base de soie
sauvage Vanya sur les marchs internationaux. La cellule de promotion du march de
la soie Vanya focalise son action sur la promotion, le dveloppement de produits faits
partir de ce type de soie et leur diversification, et a publi un annuaire des producteurs,
commerants, dtaillants et exportateurs. La cellule de promotion organise aussi des
expositions internationales et y participe. Pour le dveloppement et la diversification
des produits, la cellule collabore avec lInstitut national de stylisme, qui tudie le niveau
actuel du travail, la production et ltat socio conomique des populations, interagit
avec les artisans et suggre le style et le conditionnement des produits base de soie.
12.3 Dveloppement des marchs pour les produits
base dinsectes
Les systmes de production et les moyens de subsistance sont de plus en plus influencs
par la demande des consommateurs urbains, des intermdiaires du march et des
industries alimentaires locales ou internationales (Van der Meer, 2004). Dans ce contexte
de march globalis et intgr, les petits leveurs, les femmes, les peuples indignes et
les autres groupes vulnrables sont dsavantags car ils nont pas accs linformation,
aux services, aux technologies, au crdit et sont dans limpossibilit de fournir de
grandes quantits de produits de qualit aux agents du march (Johnson et Berdegu,
2004). Les intermdiaires, oligopoles et monopoles contrlent souvent le march, leur
permettant ainsi de dterminer des augmentations substantielles de prix et dexclure la
participation des petits leveurs. On a constat que dans certaines rgions du Mexique,
les intermdiaires exploitaient les peuples indignes locaux qui ont besoin dargent pour
acheter des biens domestiques comme des rcipients, des tissus et des livres scolaires. Ceci
incite souvent les rcolteurs exploiter continuellement la ressource, provoquant une
pression sur lcosystme et diminuant la disponibilit des insectes comestibles (Ramos
Elorduy, Carbajal Valds et Pino, 2012). Au Mexique, il a t not que les intermdiaires
ne payent que 30 dollars EU pour 1 kg de larves de fourmis du genre Liometopum
(connues sous le nom descamoles), alors quun intermdiaire au niveau national les
vend 180 dollars EU leurs correspondants internationaux (Ramos Elorduy, 1997).
Ltablissement dassociations de producteurs ou dleveurs dinsectes devrait permettre
de rsoudre ce problme et serait une tape dcisive vers le dveloppement de nouveaux
marchs ou la diversification des marchs existants pour les produits base dinsectes.
Bien que la rcolte et llevage des insectes pour lalimentation humaine ou animale
dans les pays en dveloppement soient raliss de faon informelle, leur vente, ou la
vente de leurs produits sur les marchs se font de faon plus formelle. Les marchs et le
commerce des insectes sont relativement bien structurs dans leurs propres contextes
locaux et forment un rseau comprenant les producteurs/rcolteurs, les intermdiaires,
les vendeurs et les transformateurs. Nanmoins, lorsque les insectes ne sont pas perus
comme une source importante ou mme relle, daliments pour lhomme, il peut tre
difficile pour les acteurs de pntrer les marchs ou den crer de nouveaux. Cette
section prsente les nombreuses questions souleves par lintroduction des insectes et
des produits drivs dans le march et donne des exemples de stratgies commerciales
de quelques compagnies qui ont, ou sont en train de dvelopper des marchs spcifiques
pour leurs produits base dinsectes.

conomie: revenus, dveloppement des entreprises, march et commerce

151

12.3.1 Accs aux marchs: lexemple de lalimentation de rue

Dans les pays en dveloppement, les insectes comestibles sont principalement commercialiss comme aliments de rue. Les insectes prsents sur les stands et dans les
restaurants locaux sont particulirement apprcis dans les pays de lAfrique australe et
de lAsie du Sud-Est. Les marchs de rue existent depuis des centaines dannes, aussi
bien en zones rurales quen zones urbaines, et proposent des aliments bon march qui
refltent, en gnral, les habitudes alimentaires locales. Les aliments de rue sont, pour la
plupart, vendus directement aux consommateurs. Il sagit dune nourriture bon march,
prte tre consomme quotidiennement. Ainsi, les consommateurs choisissent dans la
rue laliment quils souhaitent en fonction du prix et de leur convenance. Ces marchs
suivent aussi la saisonnalit des productions et des rcoltes et permettent de varier le
menu des consommateurs. La contribution conomique de ces marchs dans les pays
en dveloppement est considrable mais souvent sous-estime ou nglige (FAO, 2011a).
Bien quil soit vrai que les commerants ne fassent pas dtude de march formelle, ils
apprennent certainement, tirent des leons de lexprience et sadaptent en consquence.
Les commerants et les vendeurs exprimentent et testent rgulirement des dmarches
commerciales et des stratgies de vente: par exemple, de petites assiettes dinsectes frais
ou prpars sont proposes la place de la vente en vrac ou en sacs plastiques; des volumes
ou des emballages plus grands sont destins aux autres vendeurs et aux intermdiaires;
des portions plus petites visent le consommateur final. Ce type de tests et dadaptations,
fond sur lobservation et lexprimentation, constitue, en fait, une sorte dtude de
march, mme si ce nen est pas au sens formel.
La FAO a publi une revue densemble du fonctionnement du march informel qui
peut inspirer les vendeurs ltalage qui souhaitent vendre des insectes comestibles
(Encadr 12.5).

Encadr 12.5

Brochure de la FAO sur la diversification n 18

Questions de traitement et de prparation:
types dinstruments et de sources dnergie ncessaires p. ex. lectricit, bois (en
tenant compte du cot);
comment traiter laliment (en tenant compte le type daliment, lespce de linsecte
et les traditions);
comment emballer et tiqueter laliment (en tenant compte du cot);
comment transporter laliment (en tenant compte du cot);
crdits, prts et possibilits de micro-financement pour les entrepreneurs dbutants.
Questions fondamentales:
Quels aliments de rue et grignoter sont demands?
Quels prix peut-on en obtenir?
Comment sassurer de la qualit et de la scurit des aliments?
Quelle est la concurrence potentielle?
Quel sera le volume des ventes et o sont les meilleurs points de vente?
Quelles sont les distances de trajet, en km et en heures, entre lentreprise et les points
de vente?
Comment seront vendus les aliments (p. ex. par colportage ou par la mise en place
dun stand dans la rue)?
Stratgie commerciale:
Le vendeur doit tre en contact direct avec le consommateur afin dtre proactif.
Des retours directs dinformation sur les produits doivent tre obtenus et des tests de
dgustation doivent tre conduits.

Suite page suivante

152

Insectes comestibles: Perspectives pour la scurit alimentaire et lalimentation animale

Encadr 12.5 (suite)

Des cadeaux et des actions conviviales sont des stratgies importantes.

La qualit et la scurit des aliments, ainsi que lobservance de rgles strictes dhygine
sont des lments importants de la stratgie commerciale.
Le choix du lieu de vente et de lexposition du produit est important, particulirement
lordre dans lequel les produits sont disposs, mais aussi limpact du soleil sur les produits. La prsence du vendeur constitue aussi un lment important de lexposition.
Source: FAO, 2011b.

Le matriel demballage peut tre fait partir de matriaux disponibles localement,

condition quils soient srs, hyginiques et quils naltrent pas la qualit de laliment. Les
feuilles (darbres ou plantes) sont frquemment utilises pour envelopper les aliments de
rue car elles sont bon march et facilement disponibles. Les autres matriaux disponibles
localement comprennent des pots de terre cuite, des bols pour les yaourts, des caisses en
bois pour les bouteilles et des sacs en fibres textiles comme le jute ou le coton.
Les entreprises de restauration de rue sont gnralement familiales ou gres par une
seule personne et la majorit opre de faon informelle sans lobtention dune quelconque
autorisation. Des tudes dans les pays en dveloppement ont montr que 20 25 pour
cent des dpenses alimentaires familiales sont faites hors de la maison, et que certains
segments de la population dpendent entirement des aliments de rue. Les aliments de
rue sont particulirement populaires en Asie. On estime qu Bangkok, 20 000 vendeurs
fournissent aux citadins, 40 pour cent de leur alimentation (FAO, 2011a).
12.4 Stratgies commerciales
Les insectes et les produits qui en sont drivs peuvent tre produits en masse pour la
protection des cultures (insectes utiles), pour la pollinisation (bourdons) et pour la sant
(asticothrapie), ainsi que pour lalimentation des hommes, des animaux de compagnie et
du btail, pour la recherche et pour de nombreux autres usages sur les marchs nationaux
et internationaux, tels que celui des objets de collection. De nombreux types dinsectes
sont vendus vivants; cependant, les produits issus des insectes et les sous-produits
constituent la majorit du commerce des insectes (Kampmeier et Irwin, 2003).
Dans les pays en dveloppement, les marchs sont trs diversifis, mais on sait peu de
chose sur leur implantation et leur dveloppement. Dans de nombreux cas, les insectes
sont galement exports vers dautres marchs rgionaux, comme dans le cas des mygales
et des grillons au Cambodge. En raison de la nature informelle de ce commerce, il existe
peu dinformations prcises concernant les quantits dinsectes achetes et vendues sur
le march (C. Munke, communication personnelle, 2012).
Une large gamme dexemples de recherche/dveloppement des marchs, ainsi que
de stratgies de commercialisation par des compagnies, dans les pays dvelopps ou en
dveloppement est expose ci-dessous. Ces exemples montrent une grande diversit des
approches en cours sur diffrents marchs dans diffrents pays, mais, en aucun cas ils
ne sont exhaustifs.
12.4.1 Les insectes, aliments exotiques aux tats-Unis
Dans les annes 60, la compagnie nord-amricaine Reese Finer Foods a lanc sur le
march des fourmis, des abeilles, des chenilles et des sauterelles enrobes de chocolat,
des sauterelles frites, des vers soie frits et des chenilles rties. Lide initiale de Max
Ries, importateur de denres alimentaires Chicago qui a fond la compagnie, tait
dimporter des denres exotiques comme cette spcialit japonaise, la viande de baleine
pice en tranches, ainsi que de la viande de serpent sonnette, pour plaire aux amateurs
de gots exotiques. Son successeur la prsidence de la compagnie a dvelopp lide

conomie: revenus, dveloppement des entreprises, march et commerce

dimporter des fourmis de Colombie, puis plus tard du Japon. La distribution de ces
nouveaux produits a cess suite des mouvements environnementalistes contre leur
importation. Actuellement, Reese Finer Foods reste toujours un fournisseur pour les
piceries des tats-Unis, mais les denres exotiques ne figurent plus dans son catalogue.
12.4.2 Les approches occidentales actuelles: les insectes, nouveauts
et aliments exotiques
Cette dernire dcennie a vu le retour des insectes comme nouveauts dans les boutiques
de denres exotiques et les magasins gastronomiques, particulirement dans les pays
dvelopps. Diffrents types dinsectes sont apparus sur les talages, ou sont vendus
sur Internet, en Europe, au Japon et aux tats-Unis. Ces produits vont des fourmis en
conserve et des chrysalides de vers soie du Japon, aux chenilles du maguey du Mexique
et aux sauterelles frites. Les vers blancs du maguey en conserve sont exports vers le
Canada et les tats-Unis. Ces conserves ne contiennent que cinq ou six chenilles par
bote et sont vendues au prix de 50 dollars EU le kg (Ramos Elorduy et al., 2011).
Le concept de nouveaut est une stratgie commerciale pour la vente des insectes.
Des insectes frits, enrobs de chocolat ou de sucre durci et des larves frites et pices,
sont disponibles aux tats-Unis, tandis que les magasins de luxe les plus connus au
monde, Harrods et Selfridges, vendent Londres des mets de luxe base dinsectes. Des
chocolats de haute qualit garnis de grillons tremps dans une peinture dore sont aussi
en vente Bruxelles. Lachat direct au producteur de confiseries de luxe (avec insectes)
est aussi possible via Internet.
12.4.3 Les insectes, aliments pour animaux de compagnie
Certains insectes sont exports des pays en dveloppement vers les pays dvelopps pour
tre vendus dans les animaleries. La compagnie chinoise HaoCheng Mealworm Inc.
exporte 200 tonnes de vers de farine schs, par an, entre autres, en Amrique du Nord,
en Australie, en Europe, au Japon, en Core, en Afrique du Sud, en Asie du Sud-Est,
au Royaume-Uni et en Irlande du Nord. La compagnie vend des vers de farine, des
vers de farine gants et des asticots. Les vers de farine sont vendus vivants, schs, en
conserve, ou rduits en poudre. Les vers de farine gants sont vendus vivants, schs ou
en conserve, et les asticots sont vendus en conserve (HaoCheng Mealworm Inc., 2012).
Les vers de farine et les vers de farine gants peuvent tre utiliss comme complments
alimentaires pour les animaux de compagnie comme les oiseaux, les chiens, les chats,
les grenouilles, les tortues, les scorpions et les poissons rouges. Selon la compagnie, les
vers de farine peuvent aussi tre utiliss dans lalimentation humaine incorpors dans
le pain, la farine, les nouilles instantanes, les ptisseries, les biscuits, les bonbons et les
condiments, ainsi que directement dans les plats sur la table du repas.
Aux Pays-Bas, les compagnies qui lvent des insectes pour lalimentation des animaux
de compagnie vendent maintenant des vers de farine et des criquets pour lalimentation
humaine. Kreca est lexemple dune telle compagnie. Cependant, les vers de farine
constituent un crneau limit dans lindustrie alimentaire humaine, et ces compagnies
survivent surtout grce la vente dinsectes pour lalimentation des animaux de compagnie.
12.5 Commerce
Le commerce des insectes alimentaires dans les pays occidentaux est suscit par la demande
des communauts immigres venant dAfrique et dAsie ou par le dveloppement de
crneaux commerciaux pour les aliments exotiques.
Une tude de cas ralise en Rpublique centrafricaine a constat que les principaux importateurs de chenilles taient le Tchad, le Nigria et le Soudan, travers la
Communaut conomique et montaire dAfrique centrale. La Rpublique centrafricaine
exporte aussi des chenilles vers les communauts africaines de Belgique et de France
(Tabuna, 2000) (Encadr 12.6). Le Zimbabwe vend des chenilles au Botswana, en

153

154

Insectes comestibles: Perspectives pour la scurit alimentaire et lalimentation animale

Rpublique dmocratique du Congo, en Afrique du Sud et en Zambie. Les vers de lagave

sont exports du Mexique vers les tats-Unis (Ramos Elorduy, 2009; Ramos Elorduy
et al., 2011). Sept cents tonnes dinsectes comestibles sont importes en Thalande en
provenance de la Rpublique dmocratique populaire lao et du Cambodge, en raison de la
forte demande des consommateurs (Yen, Hanboonsong et van Huis, 2013). Des insectes
comestibles sont aussi exports vers les tats-Unis pour approvisionner les communauts
asiatiques (Pemberton, 1988). Un exemple particulier de commerce international en Asie
est le commerce des gupes japonaises (Encadr 12.7).

Encadr 12.6

Aliments ethniques et migrations:

lexportation de chenilles de lAfrique vers la France et la Belgique
Les chenilles mopane sont principalement exportes de lAfrique vers lEurope. Chaque
anne, la Belgique importe 3 tonnes et la France 5 tonnes, de chenilles mopane sches
(FAO, 2004), principalement de la Rpublique dmocratique du Congo (Tabuna, 2000).
Les immigrs congolais de Matong (quartier congolais de Bruxelles) sont les principaux
consommateurs de chenilles mopane.

Encadr 12.7

Le commerce japonais des gupes

Les insectes sont consomms en automne dans les zones montagneuses du Japon. Bien que
lentomophagie ait en gnral dclin, la consommation de gupes (Vespula spp. et Vespa
spp.) peut encore tre observe. Les nids de gupes sont vendus sur les marchs durant la
priode de rcolte, en automne, au prix de 100 dollars EU le kg. En raison de la forte demande,
des gupes sont importes de Chine, de Nouvelle-Zlande et de la Rpublique de Core.
Des accroissements de la demande pourraient conduire la surexploitation. Cependant,
si ces insectes doivent tre exploits de faon durable, leur utilisation commerciale approprie dpend de la conscience quauront les populations de lhabitat des insectes et des
exigences de cet habitat.
Source: Nonaka, 2010.

155

13. Promouvoir les insectes pour

lalimentation humaine et animale
La diversit des points de vue concernant lentomophagie ncessite des stratgies de
communication tailles sur mesure. Dans certaines parties du monde o lentomophagie
est bien tablie, comme sous les tropiques, les stratgies de communication doivent
promouvoir et prserver les insectes comestibles comme sources prcieuses de nourriture,
afin de contrecarrer loccidentalisation croissante des habitudes alimentaires. Dans les
zones o la scurit alimentaire est fragile, les insectes comestibles doivent tre promus
comme aliments clefs pour lhomme et pour les animaux pour des raisons nutritionnelles,
culturelles et conomiques. Cependant, les socits occidentales, qui sont toujours
fortement opposes la consommation des insectes, ncessiteront des stratgies de
communication tailles sur mesure qui prennent en compte le facteur de dgot, et cassent
les mythes qui entourent cette pratique. Les gouvernements, les ministres de lagriculture
et mme les instituts de recherche des pays dvelopps devront tre cibls, car lutilisation
des insectes en alimentation humaine ou animale ne fait toujours pas partie de leurs
projets politiques ou scientifiques. Les insectes sont toujours perus comme nuisibles
par la grande majorit des populations, malgr le nombre croissant de documents qui
mettent laccent sur leur rle prcieux dans lalimentation humaine et animale.
13.1 La question du dgot
Du point de vue nutritionnel, le prjug commun contre la consommation des insectes nest
pas justifi. Les insectes ne sont pas de moins bonnes sources de protines que le poisson,
le poulet ou le buf. En Occident, les sensations de dgot lgard de lentomophagie,
contribuent lide fausse courante que cette dernire serait provoque dans le monde
en dveloppement par la famine et serait simplement une tentative de survie. Cest
loin dtre la vrit. Bien que cela demande une force de persuasion considrable pour
renverser cette faon de penser, ce nest pas une tche impossible (Pliner et Salvy, 2006).
Les arthropodes comme les langoustes et les crevettes, autrefois considrs en Occident
comme des aliments pour les pauvres, y sont maintenant des mets dlicats et coteux. On
peut esprer que des arguments tels que la haute valeur nutritionnelle des insectes et leur
faible impact environnemental, leur faible risque naturel (du point de vue des maladies)
et leur digestibilit, peuvent contribuer un changement de perception (Encadr 13.1).

Encadr 13.1

Comment, lorsquon a une aversion pour les insectes,

peut-on comprendre et accepter que les insectes soient dlicieux?
Apprendre accepter les insectes comme aliments signifie sattaquer aux attitudes en gnral
ngatives lgard des insectes. Une meilleure comprhension de quest-ce quun insecte
et de que fait un insecte, particulirement grce lexprience directe, peut dclencher des
ractions positives, mme court terme (Vernon et Berenbaum, 2004). Une exposition et
une introduction complmentaires lentomophagie mme peuvent diminuer la surprise
et la nouveaut de voir des insectes dans lassiette. Les zoos, les muses et les universits
peuvent jouer un rle important en ce sens. Cependant, la sensation de dgot peut tre
trs difficile modifier.

Suite page suivante

156

Insectes comestibles: Perspectives pour la scurit alimentaire et lalimentation animale

Encadr 13.1 (suite)

La question de savoir si les insectes comestibles peuvent tre accepts comme aliments
et faire partie des habitudes alimentaires dans les socits occidentales, dpend dau moins
deux facteurs dcisifs: disponibilit et apprentissage.
Les banquets dinsectes (Wood et Looy, 2000; Looy et Wood, 2006) sont une combinaison de dbats ducatifs et dopportunits de sessayer lentomophagie. Les insectes
sont prsents dans des aliments qui peuvent tre gots et les prdispositions ngatives
sont combattues. Des annes dexprimentation aux Pays-Bas et aux tats-Unis ont confirm
lefficacit des banquets dinsectes pour vaincre la sensation de dgot.
Source: F. Dunkel, communication personnelle, 2012; M. Peters, communication personnelle, 2012.

Peut-tre que dans le document quil a crit en 1921, Les insectes dans lalimentation:
Comment ont-ils augment les ressources alimentaires de lhumanit aux poques anciennes
et rcentes, Bequaert rsume-t-il le mieux les questions auxquelles les entomologistes
se collettent toujours:
En dpit du poids des vidences historiques, le but de cet article nest pas de fournir des
arguments concernant la valeur des insectes comme aliments ou pour les inclure dans
notre rgime alimentaire. Ce que nous mangeons est, aprs tout, plus une question
dhabitude et de mode que quoi que ce soit dautre Ce nest quen raison de ses
prjugs que lhomme civilis daujourdhui montre une aversion marque lencontre
de lintroduction de toute crature six pattes dans son menu. [Soulign par les diteurs.]

En gnral, lducation est le moyen clef pour sensibiliser le public au rle potentiel
des insectes et pour influencer le choix des consommateurs vers un point de vue plus
quilibr et plus favorable lutilisation des insectes dans lalimentation humaine et
animale; des livres de cuisine novateurs peuvent contribuer cette fin (Encadr 13.2).

Encadr 13.2

Livres de recettes pour cuisiner les insectes comestibles

Les chefs et la culture gastronomique jouent un grand rle dans la dtermination des aliments
accepts ou non. Dans certains cas, ceux qui naccepteraient pas de manger une sauterelle
entire, pourraient, la place, apprcier un petit gteau aux vers de farine. Voici quelques
exemples de livres de cuisine qui prsentent des recettes base dinsectes:
En franais:
Dlicieux! 60 recettes base dinsectes, de Romain Fessard
Des insectes croquer, de Jean-Louis Thmis
La cuisine des insectes. la dcouverte de lentomophagie, de Gabriel Martinez
Insectes comestibles, de S. Much
Dlicieux insectes, de Bruno Comby
En anglais:
Creepy Crawly Cuisine: The Gourmet Guide to Edible Insects, de Julieta Ramos Elorduy
Eat-a-bug Cookbook: 33 Ways to Cook Grasshoppers, Ants, Waterbugs, Spiders,
Centipedes and their Kin, de David George Gordon
Man Eating Bugs: The Art and Science of Eating Insects, de Peter Menzel et Faith DAluisio
En nerlandais:
Het Insectenkookboek (Le livre de cuisine des insectes), de Arnold van Huis, Henk van
Gurp et Marcel Dike.

Promouvoir les insectes pour lalimentation humaine et animale

Bien que la sensation de dgot soit plus frquente dans les socits occidentales, cette
aversion occidentale lencontre de la consommation des insectes a indiscutablement
affect les populations des pays tropicaux. Au Malawi, Morris (2004) a trouv que les
populations vivant en zones urbaines et fervents chrtiens ragissaient avec ddain lide
de manger des insectes. En consquence de ces influences occidentales, surtout en Afrique,
les recherches sur la contribution des insectes comestibles la nutrition et lconomie,
et sur la biologie et lcologie des insectes, ont t sporadiques (Kenis et al., 2006).
Daprs lUnesco (2005), le succs de lducation pour un dveloppement durable
(Encadr 13.3) dpend de la coopration entre tous les secteurs de lenseignement: formel,
non formel et informel. Ceci tant fondamental, la possibilit daborder la sensation de dgot
pour lentomophagie dans les socits occidentales pourrait dpendre fortement de la capacit
impliquer la totalit de la communaut des enseignants. Pour cette raison, limplication
de tous les secteurs est recommande, particulirement dans les socits occidentales.

Encadr 13.3

Approches ducatives effectives pour le dveloppement durable

Enseignement formel: Enseignements primaire, secondaire, post-secondaire et suprieur.
Enseignement non formel: Centres dinitiation la nature, ONG, ducateurs en sant
publique, compagnies prives, centres de recherche privs, agents de vulgarisation agricole.
Enseignement informel: Mdias traditionnels et Internet, dont la tlvision, la radio, les
sites web, les journaux, magazines, Twitter, blogs, YouTube et Facebook.
Source: UNESCO, 2005.

13.1.1 Les insectes comestibles dans les cursus formels

Jusqu rcemment, les insectes comestibles en tant que sujet denseignement qui
comprenait les techniques dlevage, les questions de conservation et de gestion, ainsi
que lcologie et la biologie des insectes dans le contexte de lalimentation humaine et
animale ont t largement absents des cursus formels. Bien que le sujet des insectes
dans la lutte biologique (p. ex. IPM) ait t pleinement intgr aux sciences agronomiques
depuis plus de 35 ans (Kogan, 1998), les insectes sont toujours conus, dans la science
occidentale, comme des nuisibles lagriculture. Aussi, les dpartements dentomologie
sont souvent rattachs aux facults agricoles, plutt quaux facults des sciences. Cette
dernire dcennie, cependant, a vu un dveloppement lent mais constant des insectes
alimentaires dans les programmes de lducation formelle. la fin de 2011, 46 pour
cent des 50 universits dtat des tats-Unis les principales universits du pays pour
lalimentation et lagriculture avaient au moins un cours dans leurs cursus ou un vnement
annuel relatif aux insectes alimentaires (F. Dunkel, communication personnelle, 2012).
Certaines, comme lUniversit dtat du Montana, lUniversit de lIllinois et lUniversit
de Gorgie, organisent des vnements annuels impliquant entre 50 et plusieurs centaines de
participants (F. Dunkel, communication personnelle, 2012). Aux Pays-Bas, le Laboratoire
dentomologie de lUniversit de Wageningen propose des cours intituls Les insectes et
la socit (incluant lentomophagie), qui se sont rvls trs apprcis par les tudiants
de lUniversit. En Rpublique dmocratique populaire lao, la Facult dagriculture de
lUniversit nationale propose comme sujet llevage des grillons.
13.1.2 Recherche et dveloppement
Les programmes formels denseignement sont bass sur la recherche et sont mis en
uvre principalement par les universits et les agences gouvernementales et non gouvernementales. Cette section prsente une revue non exhaustive des recherches et des
formations en cours sur les insectes comestibles.

157

Insectes comestibles: Perspectives pour la scurit alimentaire et lalimentation animale

158

Pays-Bas
Le Laboratoire dentomologie fait partie du Groupe des sciences des vgtaux de lUniversit de Wageningen. Le laboratoire entreprend des recherches fondamentales et appliques
sur la biologie des insectes. Sa mission est de dmler lcologie des interactions entre les
insectes et les autres lments de lcosystme en combinant les tudes cologiques (aux
niveaux des populations et des communauts) avec des recherches sur les mcanismes
sous-jacents (aux niveaux subcellulaires et individuels). Des stratgies de gestion de la
lutte intgre contre les parasites, les vecteurs et les maladies sont labores aussi bien
pour les pays dvelopps quen dveloppement. Le Groupe de tutelle a une remarquable
rputation dans les domaines des interactions multitrophiques, de la lutte biologique,
des recherches sur le vecteur du paludisme, et dans le domaine de lentomophagie; il
attire lattention mondiale sur lentomophagie. Le Professeur van Huis coordonne le
programme Production durable de protines dinsectes pour la consommation humaine
(connu sous le nom de Supro2) (2010-2013), qui est financ par le Ministre des affaires
conomiques. Lobjectif est dexplorer le potentiel de production durable dinsectes
comestibles et de produits drivs des insectes, en particulier des protines, comme
source fiable daliments de grande qualit avec un impact environnemental infrieur
celui de la production de viande conventionnelle. Les insectes comestibles sont levs
sur des sous-produits organiques, aprs quoi leurs protines sont extraites, purifies et
caractrises afin de les adapter et les intgrer aux produits alimentaires.
Le laboratoire a contribu la compilation dune liste mondiale de plus de 1 900 espces
(en 2012) dinsectes comestibles. Les Pays-Bas sont un des rares pays occidentaux o les
compagnies dlevage dinsectes produisent des insectes pour la consommation humaine
qui sont effectivement commercialiss.
tats-Unis
Les universits aux tats-Unis ont fait depuis de nombreuses annes la promotion des
insectes pour lalimentation humaine et animale. LUniversit dtat du Montana est le
principal centre de lentomophagie, initi par feu le Professeur Gene DeFoliart. Florence
Dunkel est professeur associ dentomologie au Dpartement des sciences vgtales et
de phytopathologie. Ses recherches portent sur les produits naturels issus des plantes
dans la gestion des insectes, particulirement en relation avec les cosystmes aprs

Encadr 13.4

La lettre dinformation sur les insectes comestibles14

En 1988, plusieurs annes aprs que la science occidentale ait commenc sintresser fortement aux insectes comme aliments, Gene DeFoliart a lanc The Food Insects Newsletter (La
lettre dinformation sur les insectes comestibles). Le financement de certains des premiers
travaux a t fait par des fonctionnaires prvoyants et interculturellement comptents de
lUSAID Washington. cette poque aux tats-Unis, les chercheurs avaient commenc
reconnatre lutilit de la lutte biologique et de la gestion des insectes base sur les plantes des techniques de gestion des insectes connues et apprcies des peuples autochtones
depuis des millnaires. Aprs des travaux de recherche en rafales, il devint clair, cependant,
que ce domaine de recherches ne concordait pas au processus de titularisation, que ce soit
en termes dobtention de financements ou dattraction dtudiants diplms vers ce programme de recherches. De plus lintrt du public et lattitude des scientifiques occidentaux
napportaient aucun soutien. Ces vingt dernires annes, cependant, un intrt graduel
croissant pour les insectes comestibles est apparu dans ces mmes groupes.
Encadr rdig par Florence Dunkel.

14

Promouvoir les insectes pour lalimentation humaine et animale

rcolte dans le monde entier. Les projets en cours comprennent: ltude de la rsistance
varitale du bl aux insectes post-rcolte; lutilisation de produits issus de plantes
avec des champignons entomopathognes pour lutter contre les insectes nuisibles;
et lutilisation de produits naturels dans la gestion holistique du paludisme dans des
villages au Mali (Afrique de lOuest). Les insectes comestibles et les festins dinsectes
ont fait partie de son curriculum en entomologie pendant 24 ans, aprs la dcouverte
savoureuse de criquets bruns sauts alors quelle travaillait au Rwanda. En 1995, Gene
DeFoliart linvita prendre en charge la rdaction de The Food Insects Newsletter (La
lettre dinformation sur les insectes comestibles), publie galement sous forme de livre
(DeFoliart et al., 2009) (Encadr 13.4).
Danemark
La Facult des sciences de lUniversit de Copenhague est spcialise dans une gamme de
recherches et de formations en agriculture durable, en production et transformation des
aliments et en bien-tre humain, en relation avec la nature et la gestion des cosystmes.
La facult propose plusieurs cours internationaux trs suivis aux niveaux des masters
(MSc) et des doctorats (PhD), y compris un cours sur la lutte biologique. Le Dpartement
des sciences vgtales et de lenvironnement propose aussi des cours sur la production
durable des cultures, comprenant la lutte contre les insectes nuisibles et la protection
des insectes utiles ce dernier groupe incluant les abeilles domestiques. Un groupe de
recherches, Pathologie des insectes et lutte biologique, tabli il y a 20 ans, se concentre
sur les champignons entomopathognes. Actuellement, il constitue lquipe leader au
niveau international dans la pathologie des insectes et il a publi de nombreuses tudes
sur lapparition naturelle des pathognes des insectes dans les populations sauvages et
dans les levages. Dans cette mme universit, le Groupe de recherche sur la nutrition
internationale et pdiatrique, qui fait partie du Dpartement de la nutrition, des exercices
et des sports, a dvelopp une expertise en ralisant des tudes sur des populations de
nourrissons et denfants sains (au Danemark) et mal nourris (dans les pays en dveloppement). Le chapitre 6 prsente des dtails sur leur projet WinFood pour combattre la
malnutrition avec des rgimes base dinsectes au Cambodge et au Kenya. En fait, le
prsent document contient diverses donnes nutritionnelles obtenues grce aux tudes
conduites par le Dr. Nanna Roos, Coordonnatrice du projet WinFood.
Thalande
LUniversit Khon Kaen, la plus grande universit publique du nord-est de la Thalande,
est reconnue chef de file rgional dans linnovation relative lenseignement, lapprentissage et la recherche. La Division Entomologie, gre par la Facult dagriculture,
ralise enseignements et recherches sur les insectes utiles, les insectes industriels et les
insectes nuisibles pour vrifier leurs effets sur les systmes agricoles, et sur la gestion
et la conservation de la biodiversit des insectes. La Division Entomologie a ouvert la
voie llevage des insectes et elle est lune des trois seules universits de Thalande qui
ralisent des recherches et enseignent lentomologie aux niveaux du premier cycle et des
cycles suprieurs. Le Professeur Yupa Hanboonsong est la personne contacter comme
experte dans le domaine; elle a ralis plusieurs projets en relation avec la diversit des
insectes comestibles en Thalande et, en plus, elle a t conseillre technique du projet
FAO Insectes comestibles en Rpublique dmocratique populaire lao, de 2010 2013.
Chine
LInstitut de recherche sur les insectes ressources de lAcadmie chinoise des forts, situ
Kunming, dans la province du Yunnan, est le seul institut de recherche forestire dans
le sud-ouest de la Chine. LInstitut de recherche ralise surtout des recherches appliques
et de base sur les ressources comme les insectes, les plantes dintrt conomique, les
micro-organismes, la restauration de la vgtation et la reconstruction cologique. La

159

160

Insectes comestibles: Perspectives pour la scurit alimentaire et lalimentation animale

recherche, lexploitation et lutilisation des insectes ressources constituent des sujets

dtude parmi les plus importants. Les espces dinsectes objets de ces recherches
comprennent les insectes lorigine de produits industriels (comme les insectes producteurs
de laque, les cochenilles cire blanche, les pucerons gallicoles et les cochenilles carmin),
les insectes de lenvironnement, les insectes pollinisateurs, les insectes comestibles, les
insectes mdicinaux et les insectes ornementaux (papillons). Les domaines de recherche
comprennent la biologie, lcologie, la biologie molculaire, la chimie, lutilisation des
insectes, la transformation des substances issues des insectes, llevage de masse, la
culture artificielle et les plantes htes. Le groupe de recherche dirig par le Dr Ying
Feng, ralise des travaux de recherche depuis de nombreuses annes, sur la culture, la
rcolte et llevage en masse des insectes comestibles en Chine, particulirement dans
le sud-ouest. Ils ont rcolt plus de 100 spcimens dinsectes comestibles et mdicinaux
et publi plus de 20 rapports de recherche et deux livres.
Kenya
Au Kenya, le Professeur Monica Ayieko de lUniversit des sciences et de technologie
Jaramogi Oginga Odinga, collabore avec les autres instituts de recherche kenyans pour
attirer lattention sur les insectes au niveau des universits et au niveau national. Avec
les ressources limites du laboratoire de son universit et en cherchant laide dautres
institutions ayant des moyens danalyse des aliments conventionnels, elle a entrepris des
analyses nutritionnelles de base des castes ailes de termites comestibles (Macrotermes
spp.), des mouches du lac (Chironomus et Chaoborus spp.), de la sauterelle comestible
(Ruspolia differens) et de la fourmi voleuse africaine (Carebara vidua), qui sont facilement
disponibles dans la rgion du lac Victoria. En rponse aux demandes des consommateurs,
le Professeur Ayieko a essay de travailler sur la transformation des termites et des
mouches du lac, et a ralis avec succs des biscuits base dinsectes, des crackers, des
petits pains, des pains de viande et des saucisses.
Le projet WinFood, mentionn plus haut (facilit par lUniversit de Copenhague) a
collabor avec les chercheurs de lUniversit de Nairobi sur les termites comme additif
potentiel dans la nourriture des bbs.
Le Centre international de physiologie et dcologie des insectes est une organisation
de recherche et dveloppement panafricaine base Nairobi, au Kenya. Sa mission est
de contribuer attnuer la pauvret, assurer la scurit alimentaire et amliorer ltat
gnral de sant des populations vivant sous les tropiques en dveloppant et vulgarisant
les outils de gestion et les stratgies relatives aux arthropodes nuisibles et utiles, tout en
prservant les richesses naturelles grce la recherche et au renforcement des capacits. Le
Centre international de physiologie et dcologie des insectes va continuer dvelopper,
vulgariser et adapter de nouveaux outils et stratgies de gestion des arthropodes, surs
pour lenvironnement, accessibles, appropris, socialement acceptables et applicables
par les utilisateurs finaux viss, avec une pleine participation des communauts. Son
Programme Insectes commerciaux tudie les abeilles, les mlipones et les vers soie.
Le Centre aide au dveloppement de lapiculture et des produits de la sriciculture, de
mme que les services de pollinisation, dans plusieurs pays de lAfrique de lEst, du
Proche-Orient et dAfrique du Nord. Il obtient aussi des certifications et dveloppe des
liens commerciaux entre entrepreneurs privs.
Bnin
Cotonou, au Bnin, lorganisation but non lucratif Centre de recherche pour la gestion
de la biodiversit (CRGB) a ralis de nombreuses tudes caractre environnemental,
telles que des inventaires de faune ou de flore, des plans de conservation et de gestion
de la nature dans de nombreux pays africains francophones. Au fil des ans, le Centre
a accumul une vaste exprience en entomologie, en protection des cultures, dans
les programmes dIPM, en agriculture durable et en protection de lenvironnement.

Promouvoir les insectes pour lalimentation humaine et animale

En 2008, Sverin Tchibozo, Coordonnateur du CRGB, a tabli un site Internet et

une base de donnes sur les insectes comestibles, LINCAOCNET, qui contient des
informations sur les insectes comestibles au Bnin, au Burkina Faso, au Cameroun,
en Rpublique centrafricaine, en Rpublique du Congo, en Rpublique dmocratique
du Congo, au Mali, en Guine et au Togo. Il est le rsultat de la collaboration entre le
CRGB et le Musum royal de lAfrique centrale de Tervuren, Belgique.
Le but du projet LINCAOCNET (http://www.africamuseum.be/research/general/
research-picture/lincaocnet?set_language=fr&cl=fr) est de recueillir et dissminer vers
les populations dAfrique subsaharienne des informations sur les espces dinsectes
comestibles et leur manutention, ainsi que sur les endroits o les trouver, comment les
attraper et les prparer. Cette source dinformation sert de base pour une meilleure
connaissance scientifique et pour une utilisation amliore des insectes dans lalimentation. Le projet promeut lentomophagie en rendant accessibles tous les informations
sur la gestion et la conservation des insectes comestibles. Le CRGB coopre avec
plusieurs institutions de recherche et de dveloppement, africaines et trangres, dont le
Fonds franais pour lenvironnement mondial, la Fondation Van Tienhoven, le Centre
Naturalis pour la biodiversit des Pays-Bas, la Fondation franaise pour la recherche
sur la biodiversit, lInstitut national de la biodiversit du Costa Rica, lOrganisation
internationale de la francophonie, le Centre international de recherche agronomique
pour le dveloppement (France), le Programme initiative pesticides du Comit de liaison
Europe-Afrique-Carabes-Pacifique, la Commission internationale des industries agricoles
et alimentaires, le Musum national dhistoire naturelle de Paris (France) et le Musum
royal de lAfrique centrale de Belgique. Le Bnin fait partie de linitiative Sud-Sud
rcente dchange de connaissances traditionnelles et scientifiques sur lalimentation
avec le Bhutan et le Costa Rica (Encadr 13.5).

Encadr 13.5

changes internationaux entre pays en dveloppement de savoirs

sur lutilisation des insectes comestibles dans lalimentation
Un programme dchange des connaissances traditionnelles et scientifiques sur lalimentation a t lanc par le Bnin, le Bhutan et le Costa Rica. Des experts de la Facult des
sciences agronomiques de lUniversit dAbomey/Calavi, au Bnin, le Centre national des
champignons au Bhutan et lInstitut national de la biodiversit au Costa Rica ont conjugu
leurs efforts dans cette initiative.
En particulier, le Costa Rica et le Bhutan reoivent des informations du Bnin sur quels
insectes sont comestibles et peuvent tre introduits dans le rgime alimentaire quotidien
des populations. Le Costa Rica partage ses connaissances sur comment classer les diffrentes
espces dinsectes, les diffrentes faons de les utiliser et comment les lever et les conserver
efficacement. Bien que ces insectes constituent une part importante du menu des populations du Bnin, lexpertise sur les faons de mieux les exploiter est absente.
En mme temps, lInstitut national de la biodiversit travaille modifier lattitude des
populations du Costa Rica vis--vis des insectes. Le pays hberge 365 espces dinsectes dont
de nombreuses pourraient tre utilises pour nourrir les animaux dlevage.
Source: Cooperation, 2012.

Mexique
LUniversit nationale autonome du Mexique, la seconde plus vieille universit dAmrique
latine et la plus renomme du Mexique, a une excellente rputation pour ses travaux
sur les insectes comestibles. Le Professeur Julieta Ramos Elorduy et son quipe de

161

162

Insectes comestibles: Perspectives pour la scurit alimentaire et lalimentation animale

lInstitut de biologie, au sein de la Facult des sciences, se consacrent ltude de

la biodiversit dans leur pays, utilisant des mthodes classiques ainsi que la biologie
molculaire et la microscopie lectronique. LInstitut a un Dpartement de botanique
et de zoologie, des stations de recherche biologique dans lest et dans louest du pays
et un jardin botanique Mexico. Le Laboratoire des insectes comestibles est ddi
ltude des insectes consomms par les groupes ethniques et la mise en uvre des
tudes correspondantes, biologiques et cologiques, y compris celles sur la valeur
nutritionnelle. La recherche applique comprend la reconnaissance, lidentification,
la rcolte, la prparation, lentreposage, la vente et la commercialisation des insectes
comestibles. Le but est damliorer les moyens de subsistance des populations rurales
et de contribuer aux conomies rgionale et nationale.
Le Professeur Ramos Elorduy a commenc tudier les insectes comestibles en 1974,
et en 1982 elle a crit un livre intitul Insects as a Source of Protein in the Future (Les
Insectes, une source de protines pour le futur). Ce livre fut suivi en 1984 par Los Insectos
comestibles en el Mxico antiguo (Les insectes comestibles dans lancien Mexique) et en
1998 par Creepy Crawly Cuisine (La cuisine rampante et grouillante). Elle a fond la
Socit scientifique ethnobiologique et a organis le Premier congrs dethnobiologie
en 1994. Elle est reconnue comme une experte en insectes comestibles et mdicinaux.
Rpublique dmocratique populaire lao
En Rpublique dmocratique populaire lao, la Facult dagriculture de lUniversit
nationale du Laos a lanc un programme innovant et russi de prsentation de llevage
des insectes aux tudiants, associ une sensibilisation sur la valeur nutritionnelle des
insectes et sur leur contribution potentielle aux moyens de subsistance. Les tudiants
reoivent un enseignement sur les techniques de base dlevage des insectes et lvent en
groupes des grillons dont le point culminant est la rcolte et la dgustation des insectes
lors dun important vnement mondain. Par la suite, quelques tudiants ont engag
leurs familles dans llevage des insectes (P. Durst, communication personnelle, 2012).
13.2 Sappuyer sur les savoirs traditionnels
13.2.1 Les rcolteurs et leveurs dinsectes
Les producteurs primaires dinsectes comestibles sont les leveurs et les rcolteurs.
Dans la plupart des cas, les savoirs locaux forment la base des rcoltes durables et des
techniques de rcolte. Aussi est-il fondamental de renseigner, de promouvoir et de partager
les meilleures pratiques durables. cette fin, lenseignement des bonnes pratiques, la
formation, et la cration dassociations pour permettre lchange des connaissances
peuvent aider les leveurs ainsi que les rcolteurs.
Plusieurs personnes, organisations et compagnies ont soulev des questions sur les
bonnes pratiques dlevage, les marchs, la transformation et les obligations lgales,
particulirement en ce qui concerne les rgles dutilisation des insectes pour lalimentation
humaine et animale. Du fait que cette demande existe, les gouvernements peuvent
souhaiter dvelopper les capacits techniques de leurs services agricoles (vulgarisation).
Un exemple dappui possible est donn par le projet Rcoltes et levages durables
dinsectes pour une meilleure alimentation, lamlioration de la scurit alimentaire
et la gnration de revenus au niveau familial ralis dans le cadre du Programme de
coopration technique de la FAO.
Un aspect intressant des programmes de formation est lassociation des connaissances traditionnelles et des nouvelles technologies. Au Kenya, les mthodes locales
de rcolte des termites (Macrotermes subhyalinus) ont t amliores pour garantir
plus de rgularit des rcoltes; par exemple, un nouveau pige lumineux a t conu
en collaboration avec lInstitut de recherche et de dveloppement industriel du Kenya
(Ayieko et al., 2011).

Promouvoir les insectes pour lalimentation humaine et animale

13.2.2 Activits culturelles et gastronomiques (festivals, expositions,

restaurants, muses)
Les activits culturelles et gastronomiques comprennent des festivals, des expositions
artistiques et scientifiques dans les muses et les zoos, des insectes aux menus des
restaurants, des amuse-gueules dans les bars et des cours culinaires. Les gouvernements,
les institutions scientifiques, les leveurs et les producteurs, entre autres, peuvent
parrainer de telles activits.
Muses
En 2008, le Musum royal de lAfrique centrale de Tervuren en Belgique a lanc un
projet appel le Rseau dinformation sur la biodiversit en Afrique centrale (CABIN).
Le but de ce projet financ pour cinq ans par lAgence belge de coopration et de
dveloppement est la mise en uvre dun rseau de bases de donnes sur la biodiversit, en
collaboration avec plusieurs institutions de recherche en Afrique centrale (principalement
au Burundi, en Rpublique dmocratique du Congo et au Rwanda). Le projet de base de
donnes LINCAOCNET (voir la section 13.1) a t tabli par le CRBG dans le cadre
du projet CABIN.
Le Musum dhistoire naturelle de Londres, qui hberge une des plus riches collections
entomologiques du monde, a aussi manifest son intrt pour ce sujet, tablissant une
exposition itinrante dans les centres commerciaux de Londres sur le thme des insectes
comestibles (Fairman, 2010). De plus, le zoo des insectes Victoria, situ en ColombieBritannique, au Canada, propose aux visiteurs de manipuler les insectes.
13.2.3 Exemples rcents de rsultats importants
La recherche sur les insectes comestibles sest concentre sur les habitudes alimentaires
traditionnelles des peuples indignes. Julieta Ramos Elorduy a publi un nombre
impressionnant darticles sur lentomophagie au Mexique de 1977 nos jours (voir
la section 13.1). Une tape majeure a t la publication en 2005, par le Professeur
Maurizio G. Paoletti de lUniversit de Padoue en Italie, de Implications cologiques
du mini-levage: Potentiel des insectes, rongeurs, grenouilles et escargots. Ce livre
contient les contributions de nombreux auteurs couvrant divers aspects de lentomophagie
dans le monde.
Il y a eu trois runions internationales au cours desquelles les insectes comestibles
ont t abondamment traits:
En 2000, la Confrence Les insectes dans la tradition orale sest tenue Paris.
Elle tait oriente vers les aspects ethniques et comportait un thme sur les insectes
comestibles. Le compte rendu a t publi en 2003 (Motte-Florac et Thomas,
2003).
En fvrier 2008, la FAO a organis un atelier Chiang Mai, en Thalande, intitul
Les insectes forestiers dans lalimentation: LHomme a du mordant. Il a mis
laccent sur les insectes comestibles dans la rgion Asie-Pacifique.
En janvier 2012, la FAO et lUniversit de Wageningen ont conjointement organis
au sige de la FAO Rome, une runion dexperts sur lvaluation du potentiel
des insectes dans lalimentation animale et humaine et dans le renforcement de la
scurit alimentaire. Cette consultation tait la premire de ce genre, co-organise
par la FAO (voir la section 1.2).
Le thme des insectes comme source daliments pour lhomme et pour les animaux
a attir une forte attention de la part des mdias au cours de ces deux dernires annes:
les journaux nationaux et internationaux, les chanes de tlvision et dautres mdias ont
produit des articles et des documentaires sur ce thme. Une forte audience mdiatique
peut permettre dinfluencer llaboration des politiques publiques concernant, par
exemple, la rvision des rglements sur lalimentation humaine et animale relatifs
lutilisation des insectes.

163

164

Insectes comestibles: Perspectives pour la scurit alimentaire et lalimentation animale

13.3 Rle des parties prenantes du secteur

Les stratgies de communication des parties prenantes du secteur doivent tre exhaustives
et cibler la rgion, la culture, la situation (urbaine, rurale), lconomie, lenvironnement,
la nutrition, la gastronomie et les traditions. Dans les pays en dveloppement, diffrentes
approches sont ncessaires pour les communauts urbaines, pri-urbaines et rurales.
13.3.1 Organismes gouvernementaux
Les organismes gouvernementaux ont des rles importants jouer dans la promotion
des insectes dans lalimentation humaine et animale. En particulier, le dveloppement de
ce nouveau secteur comme une alternative viable (et respectueuse de lenvironnement)
au secteur conventionnel de lalimentation humaine et animale, ncessitera que les
organismes gouvernementaux traitent des questions suivantes:
sensibilisation et collaboration entre les ministres concerns tels que lagriculture,
la sant et lenvironnement;
mise en uvre des politiques existantes et laboration de nouvelles politiques telles
que des rglementations de lalimentation humaine et animale;
cration dincitations destines aux centres de recherche et de dveloppement ainsi
quaux formations de niveaux universitaire et postuniversitaire;
cration dincitations destines au secteur priv pour linvestissement et le
dveloppement technique;
fourniture dune assistance technique pour la rcolte durable et llevage des insectes,
par les services de vulgarisation agricole.
Un exemple dincitation gouvernementale est le projet EU FP 7 Les insectes, une
nouvelle source de protines dune dure de 3 ans et dun budget de 3 millions deuros.
Dmarrant dans la seconde moiti de 2013, ce projet collectif de recherche impliquera
diverses universits et compagnies dans ltude des faons dlever et de transformer
les insectes pour lalimentation animale.
Une stratgie efficace de communication ncessite de distinguer les insectes pour
lalimentation animale des insectes pour lalimentation humaine et aussi de minimiser
le sensationnalisme de la consommation des insectes en utilisant une littrature bien
documente pour en augmenter la crdibilit. Parmi les approches envisages pour
dvelopper des stratgies efficaces de communication pour les gouvernements, les agences
internationales, le secteur priv et les ONG, il faut: adapter les messages aux diffrents
publics cibles; identifier des incitations lutilisation dinsectes dans lalimentation;
utiliser des cas de russite et de bonnes pratiques/expriences russies pour promouvoir
la consommation dinsectes; impliquer les mdias (locaux) pour sensibiliser; crer un kit
de communication sur limportance et les opportunits des insectes pour lalimentation
humaine et animale; et rechercher le parrainage de clbrits pour amliorer la crdibilit
du secteur.
13.3.2 Industrie
Les producteurs industriels ont entrepris des activits de recherche et de dveloppement
sur les insectes en coopration avec des institutions scientifiques dans le but de centraliser les informations disperses, y compris les donnes, la littrature, lconomie,
les mthodes et les pratiques, comme base pour identifier les options dinvestissement.
Lindustrie peut faire avancer davantage les insectes dans le programme en contribuant
aux investissements dans les infrastructures, dans la recherche et la technologie, et peut
accrotre la sensibilisation en commercialisant les produits destination du grand public.
Lindustrie a galement de bons contacts avec les responsables de la rglementation et
des politiques. Elle pourrait prendre une position proactive en facilitant le dveloppement
de rglements avec les agences gouvernementales.
Lindustrie pourrait aussi dvelopper une feuille de route pour le secteur priv sur la
technologie des protines dinsectes. Lors de la consultation dexperts en janvier 2012,

Promouvoir les insectes pour lalimentation humaine et animale

165

les parties prenantes du secteur priv ont soulign la ncessit de crer une association
internationale des industries pour soutenir les initiatives du secteur insecte. Ceci pourrait
inclure la sensibilisation effective du grand public et lutilisation dune langue commune
par les parties prenantes industrielles afin dviter les confusions et de contribuer une
commercialisation efficace.
13.3.3 Organisations non gouvernementales
Les ONG jouent un grand rle dans la sensibilisation lentomophagie, ainsi que dans
la promotion de llevage des insectes comme stratgie de diversification des moyens
de subsistance. Les ONG environnementalistes peuvent contribuer renforcer les
directives pour des rcoltes durables en incitant les gouvernements et par des expriences
pratiques avec les communauts locales. Les ONG peuvent galement sensibiliser sur cette
importante activit informelle et la promouvoir comme stratgie environnementale pour
lalimentation humaine et animale sur les ordres du jour politiques des pays dvelopps
et en dveloppement.
De plus, les ONG peuvent contribuer la formation technique des mnages urbains,
pri-urbains et ruraux ltablissement de liens commerciaux, lentrepreneuriat,
llevage domestique des insectes et lidentification des objectifs de production (tels que
autoconsommation de subsistance, entreprises semi-commerciales et commerciales). Le
Centre des insectes aux Pays-Bas et BugsforLife au Bnin sont des exemples de tels projets.
Parmi les autres ressources disponibles en ligne on trouve la Bay Area Bug Eating
Society et le site Internet bien connu Girl Meets Bug, gr par Daniella Martin.
13.3.4 Entreprises gastronomiques
Rendre les insectes savoureux et tentants est un des plus grands dfis auxquels font face les
nouvelles entreprises alimentaires bases sur les insectes. Des initiatives comme le Nordic
Food Lab Copenhague (Encadr 13.6) et le projet Ento Londres sont des exemples de
ce grand effort pour rendre ces mets apptissants. Ces organisations se concentrent sur
loptimisation de la couleur, de la texture, du got et de larme pour rendre les insectes
attractifs pour les palais occidentaux. Le Festival Mishikui (dgustation dinsectes) de
Tokyo tente de raviver lintrt pour les insectes comestibles au Japon (Encadr 13.7).

Encadr 13.6

Nordic Food Lab

(Laboratoire alimentaire nordique, Danemark)
Comment pouvez-vous prendre quelque chose rput indigeste comme un insecte, et le
faire reconnatre comme comestible? Une des nombreuses qualits de lart culinaire et de la
science en gnral, est quelle peut nous apporter une nouvelle comprhension et apprciation du monde. Au lieu de servir un grillon entier sur une assiette, comme lont fait dautres
essais de normalisation de lentomophagie, dans ce cas il est plus efficace de transformer
la matire brute en quelque chose qui sera reconnu comme dlicieux avant mme que sa
comestibilit soit mise en question. Si son aspect, son parfum et son got sont dlicieux, il
doit tre comestible.
La stratgie du Nordic Food Lab est base sur la supposition suivante: au lieu daccepter,
comme le font les cultures contemporaines, quune chose doit tre comestible avant dtre
dlicieuse, ces deux catgories doivent tre vues comme distinctes bien quimbriques,
comme un diagramme de Venn. Tout comme il existe des aliments qui sont comestibles mais
pas ncessairement dlicieux (certaines mauvaises herbes comestibles, par exemple), il existe
des aliments qui sont dlicieux avant que leur digestibilit soit envisage dans la conscience
Suite page suivante

166

Insectes comestibles: Perspectives pour la scurit alimentaire et lalimentation animale

Encadr 13.6 (suite)

populaire. Cest cette frontire que le Nordic Food Lab souhaite repousser pour explorer
la vaste gamme de saveurs dlicieuses afin dincorporer une gamme de plus en plus large
daliments dans la sphre du comestible.
Le Nordic Food Lab est une organisation sans but lucratif qui explore les piliers de la
cuisine nordique au travers des gastronomies traditionnelles et modernes, gnrant de
nouveaux savoirs pour les chefs, pour lindustrie et pour le public. Les travaux de recherche
se sont concentrs, pour la plupart, sur les aliments sauvages tels que les plantes, les algues,
les fruits de mer, le gibier et les insectes comestibles.
Source: Nordic Food Lab, 2012.

Encadr 13.7

Konchu Ryori Kenkyukai

(Association de recherche culinaire sur les insectes, Japon)
Au Japon, le Konchu Ryori Kenkyukai (Association de recherche culinaire sur les insectes) a t
cr pour souligner la prsence de friandises base dinsectes dans la cuisine traditionnelle
japonaise. Le groupe organise le Festival Mishikui (dgustation dinsectes) de Tokyo, qui a
ft sa quatrime anne en 2012. Le premier festival de dgustation dinsectes du groupe
navait runi que 30 participants, mais le nombre a plus que doubl depuis.
Il y a de nombreux plats dinsectes dans la cuisine traditionnelle japonaise. Par exemple,
sanagi, une friandise base de ver soie, tait un plat assez commun qui reste toujours
disponible en conserve. Les autres friandises autrefois communes taient inago (sauterelles,
souvent trempes dans du sucre et de la sauce de soja), hachinoko (larves dabeilles) et
zazamuchi (larves de mouches de pierre). De nos jours cependant, de nombreux Japonais nont
jamais got de tels plats. Une des raisons du Festival Mishikui de Tokyo est de faire revivre
cette ancienne culture culinaire, ainsi que dentretenir lintrt pour de nouvelles saveurs.
Source: adapt de Tempelado, 2012.

Dans la plupart de ses travaux, le Nordic Food Lab tudie les relations entre digestibilit
et got dlicieux, en posant des questions comme: Quest-ce qui rend une chose bonne
manger et pourquoi? Comment arrivons-nous comprendre plus prcisment des systmes
qui se rvlent nous en diffrents lieux et diffrentes poques? Que pouvons-nous et
que devrions-nous mettre lintrieur de nous pour transformer lextrieur en une
partie de nous? En explorant la vaste gamme des saveurs, le Nordic Food Lab cherche
changer les ingrdients indigestes en ingrdients comestibles. Les algues sont lune
de ces sources daliments: il y a seulement quelques annes, elles taient considres en
Occident soit comme exotiques, soit comme un crneau, mais maintenant, en certains
endroits, elles sont clbres comme de nouveaux ingrdients universels depuis quelles
ont t prsentes comme dlicieuses (Nordic Food Lab, 2012). Le chef du groupe de
recherches et dveloppements culinaires dit que le got dlicieux est le premier et le plus
important facteur pour tablir les bases dune nouvelle gastronomie. La mayonnaise
base de larves dabeilles est apprcie, non pas cause de sa nouveaut mais plutt
en raison de son got terreux plus prononc et plus satisfaisant un got dlicieux
exceptionnel (Baines, 2012).
Le projet Ento est une feuille de route pour introduire les insectes comestibles dans
les menus occidentaux. Ce groupe de stylistes du Royal College of Art et de lImperial
College de Londres sest attaqu la question de la durabilit avec une approche innovante

Promouvoir les insectes pour lalimentation humaine et animale

dirige par lesthtique. Ento se concentre sur lacceptation et propose la cration dune
culture autour des insectes. Ento a pris les sushis comme exemple de nourriture accepte
rcemment et les a utiliss comme source dinspiration pour son concept esthtique. Ils ont
conu une feuille de route pour lancer les insectes en tant qualiments nouveaux, ciblant
diffrents groupes du public diffrentes tapes. La logique sous-jacente est que tout le
monde ne va pas soudainement commencer consommer de nouveaux aliments, et quil
est ncessaire de cibler les utilisateurs les plus aventureux avant de proposer ces nouveaux
aliments dans les supermarchs comme des produits alimentaires quotidiens normaux.
Ento a ralis des tests de dgustation de diffrents insectes prpars et a conclu que
le pouvoir dabstraction tait important pour la conception des aliments ainsi que pour
limage de marque de la compagnie. Leurs Entocubes cachent lanimal derrire laliment
et mettent laccent sur la propret, le contrle humain et laspect futuriste des insectes
dans lalimentation. Ento conduit des expriences gustatives en utilisant diffrents types
de prparations, tels que la cuisson par bullition, par friture ou au four. Sappuyant
sur une technique appele Foodpairing molculaire (appariement dingrdients), ils
ont mis en place une base de donnes des aliments qui pourraient tre utiliss avec des
insectes pour crer de nouvelles recettes (Ento, 2012).
San Francisco, de singuliers clients font la queue pour obtenir des tacos aux
chenilles, de la fausse teigne de la cire et des glaces au vers de farine, au Don Bugito
Prehispanic Snackeria, la compagnie de Monica Martinez. Cette compagnie fait revivre
les nourritures mexicaines traditionnelles prhispaniques, slectionnes parce quelles
sont nourrissantes et durables (voir la section 6.3).
Lindustrie de la viande peut tre utilise comme modle pour exprimenter la
transformation lchelle industrielle des insectes pour le dveloppement de produits.
Tout comme la viande transforme contient des ingrdients noncarns, les produits
base dinsectes peuvent contenir des ingrdients dautres sources. De plus, plusieurs
proprits physiques et chimiques des produits base dinsectes doivent tre prises en
compte, comme la structure, les variations de pH, la couleur, la capacit de rtention
de leau et la saveur.

167

169

14. Cadres rglementaires

rgissant lutilisation dinsectes
pour la scurit alimentaire
La production, le commerce et lutilisation des insectes comestibles dans lalimentation
humaine et animale touchent de multiples domaines de rglementation, de la garantie
de qualit des produits limpact environnemental de llevage des insectes. Les cadres
rglementaires auxquels se rfre ce chapitre comprennent la lgislation, les normes et
dautres instruments rglementaires (juridiquement contraignants ou non), aussi bien
aux niveaux national quinternational, qui pourraient avoir un rle dans la rgulation de
lutilisation des insectes dans lalimentation humaine ou animale. Les cadres rglementaires
dutilisation et de conservation des insectes dans les domaines de la conservation de la
biodiversit, de la lutte contre les maladies, de lIPM, de lassainissement, de la lutte
contre les nuisibles et du secteur de la sant, ne sont pas traits ici.
La mondialisation et linquitude croissante des consommateurs, propos de la
qualit des aliments et des mthodes de production, ont fortement modifi les modles
de consommation au cours de ces dernires dcennies. Les filires alimentaires sont
devenues plus longues et plus complexes en raison du commerce mondialis des matires
premires et des ingrdients alimentaires. En consquence, la scurit des aliments et
la qualit des produits alimentaires commercialiss ont reu une attention croissante
et les cadres rglementaires qui contrlent lalimentation humaine et animale se sont
fortement dvelopps ces vingt dernires annes.
Dans de nombreuses socits, les insectes ne sont pas perus comme des ingrdients
normaux de lalimentation humaine ou animale et, de ce fait, ils ne tombent que rarement
dans les attributions des rglements de lalimentation humaine ou animale. Aux niveaux
nationaux et internationaux, les normes et les rglements attestant de lutilisation des insectes
commlefe ingrdients dans lalimentation humaine ou animale sont rares (Encadr 14.1).

Encadr 14.1

FAOLEX
FAOLEX est une base de donnes lgislatives informatise, exhaustive et actualise, qui constitue
une des plus grandes collections numrises au monde de lois nationales et de rglementations
sur lalimentation, lagriculture et les ressources naturelles renouvelables. Laccs ces donnes
est libre et disponible en ligne (http://faolex.fao.org). Une recherche dans FAOLEX (effectue
le 29 janvier 2013) en utilisant le mot cl insectes a gnr 937 rfrences des lois (dans
plus de 50 pays) traitant de sujets lis aux insectes, concernant principalement lassainissement
et la lutte contre les nuisibles dans le secteur agricole. Les lois et rglements sur lapiculture
et llevage des vers soie sont bien dvelopps dans plusieurs pays ayant des productions
importantes de miel ou de soie. Quelques pays ont une lgislation qui fait rfrence aux
insectes dans les aliments en tant quimpurets et qui prescrit un taux maximal admissible.
Aucune rfrence na pu tre trouve dans la base de donnes des pays ayant des lois ou des
rglements rgissant lutilisation des insectes comme ingrdients dans lalimentation humaine
ou animale. Il semble donc quune lgislation spcifique pour rglementer lutilisation des
insectes dans lalimentation humaine ou animale soit encore dvelopper.

Insectes comestibles: Perspectives pour la scurit alimentaire et lalimentation animale

170

Au mieux, les rfrences lgislatives aux insectes dans le contexte de lalimentation,

prescrivent les limites maximales des traces dinsectes dans les denres alimentaires,
lorsquelles sont invitables. Des exemples peuvent tre trouvs dans les rglements
rgissant la production de produits secs comme les crales, la farine, le beurre darachides,
les fruits, les pices et le chocolat.
Labsence de lgislation ne veut pas dire que les risques soient ngligs, mais que les
quantits dinsectes dans les aliments pour humains ou pour animaux, sont actuellement
ngligeables. Si les insectes devaient devenir un ingrdient plus largement utilis dans les
aliments pour humains ou pour animaux, une valuation des risques serait ncessaire
et un cadre rglementaire appropri devrait tre cr.
Par exemple, selon la brochure Food Defect Action Levels (Niveaux de dfauts dans
les aliments dclenchant une action) de la Food and Drug Administration des tats-Unis
(FDA: Agence amricaine des produits alimentaires et mdicamenteux), les niveaux moyens
de contamination infrieurs 150 fragments dinsectes dans 100 g de farine de bl ne
prsentent aucun risque inhrent pour la sant. Le tableau 14.1 donne dautres exemples
tirs de la brochure de niveaux maxima permissibles de contamination par des insectes
des produits alimentaires pour les humains (en dessous desquels cette contamination nest
pas considre dangereuse pour la sant).
TableAU 14.1

Niveaux maxima admissibles de contamination des produits alimentaires par des insectes
Produit

Type de contamination

Niveau maximal permissible

Mas doux
en conserve

Larves dinsectes (ver de lpi

du mas, ou pyrale du mas)

Deux larves, ou plus, de 3 mm ou plus longues,

exuvies, fragments dexuvies, la longueur
cumule des insectes ou des fragments
dinsectes dpasse 12 mm dans 24 livres
de produit

Jus dagrumes
en conserve

Insectes et ufs dinsectes

Cinq drosophiles ou plus et autres ufs

dinsectes par 250 ml, ou 1 asticot ou plus
par 250 ml

Brocolis surgels

Insectes et acariens

Une moyenne de 60 pucerons ou plus,

et/ou thrips, et/ou acariens pour 100 g

Houblon

Insectes

Une moyenne de 2500 pucerons ou plus

pour 10 g

Thym moulu

Dbris dinsectes

Une moyenne de de 925 fragments dinsectes

ou plus pour 10 g

Noix de muscade
moulue

Dbris dinsectes

Une moyenne de de 100 fragments dinsectes

ou plus pour 10 g

Source: USFDA, 2011.

Les impurets dues aux insectes peuvent tre, en fait, bnfiques pour la sant. Par
exemple, les populations dans les rgions o lon consomme du riz, ingrent couramment
un grand nombre de larves de charanon du riz (Sitophilus oryzae), et il a t suggr
que ctait une source importante de vitamines (Taylor, 1975).
Dans les pays dvelopps, labsence de lgislation spcifique pour lutilisation des
insectes comme ingrdients dans lalimentation humaine et animale est due, entre autres
facteurs, au dveloppement extrmement limit de llevage industriel des insectes
pour fournir le secteur des aliments pour humains ou pour animaux et des quantits
insignifiantes dinsectes consomms comme aliments.
14.1 Principaux obstacles
Les investisseurs, les leveurs et les entrepreneurs souhaitant construire des units
dlevage dinsectes lchelle industrielle pour lalimentation humaine et animale
ont des difficults pour identifier les lois et les rglements appropris, sils existent.
Dans de nombreux pays, labsence de cadre lgal pour lutilisation des insectes dans
lalimentation humaine et animale est considre par les investisseurs comme un obstacle
majeur (Encadr 14.2).

Cadres rglementaires rgissant lutilisation dinsectes pour la scurit alimentaire

Encadr 14.2

Obstacles la cration de nouveaux marchs dans lUnion europenne

Les obstacles majeurs llevage des insectes dans lUnion europenne sont:
des rglements sanitaires stricts pour crer des tablissements dlevage;
un manque de directives sur llevage de masse des insectes;
un manque de clart sur lautorisation ou non des insectes sur le march par le rglement des nouveaux aliments;
une information limite sur les espces consommes avant le 15 mai 1997, ce qui est
ncessaire pour quun aliment soit qualifi de nouvel aliment (voir Encadr 14.3);
les restrictions rcentes dans lUnion europenne concernant lalimentation de la
volaille, des porcs et des poissons de pisciculture avec des protines animales transformes (PAT), sans quaucune rfrence aux insectes ne soit faite.
Source: L. Giroud, communication personnelle, 2012

La lgislation clef de lUnion europenne sur lalimentation des animaux avec des farines
dinsectes peut tre rsume comme suit:
Le catalogue des matires premires pour lalimentation animale (Rglement n 68/2013
de la Commission europenne) est une liste non exhaustive. En principe, pour cette
raison, les produits non lists peuvent galement tre mis sur le march. Les producteurs daliments pour animaux sont encourags avoir les ingrdients alimentaires
importants ports sur la liste et ainsi dcrits. Bien que les invertbrs terrestres
soient dcrits au point 9.16.A de la liste (Invertbrs terrestres entiers ou non,
tous les stades de leur vie, autres que les espces pathognes pour ltre humain ou
les animaux; traites ou non, par exemple ltat frais, congel, sch), une entre
spcifique pour les farines dinsectes, par exemple, nexiste pas encore. Une telle
addition la liste pourrait tre faite linitiative des parties prenantes travers le
Groupe de travail de la filire alimentation animale de lUnion europenne.
Selon le rglement (CE) n 1069/2009, les farines dinsectes sont des PAT qui doivent tre
transformes selon les normes de ce rglement. Le rglement (CE) n 1069/2009 classe
les insectes et dautres invertbrs comme matriel de catgorie 3 (qui convient mais
nest pas destin la filire dalimentation humaine). En tant que tels, ils conviennent
lalimentation du btail, particulirement les poissons, la volaille et les porcs.
Cependant, malgr le rglement (CE) n 1069/2009, le rglement (CE) n 999/2001
interdit lalimentation des animaux dlevage avec des PAT, lexception des protines
hydrolyses15; les protines drives des insectes correspondent la dfinition des PAT16.
Ainsi, les farines dinsectes ne peuvent pas tre couramment utilises dans lUnion europenne pour nourrir des animaux destins lalimentation humaine, et ne peuvent servir
qu nourrir les animaux de compagnie. En rfrence au rglement (CE) n 999/2001 (le
rglement ESB), les autorits diffrents niveaux appliquent linterdiction dutiliser des
farines dinsectes pour nourrir les animaux dlevage. Toutefois, dans sa version originale,
le rglement ESB nordonnait que linterdiction de lutilisation des protines de mammifres dans lalimentation animale. Cest toujours vident dans la version actuelle du
prambule et de larticle 7(4).
En juillet 2012, un assouplissement de cette interdiction a t approuv pour permettre
lutilisation de ces PAT pour nourrir les espces aquacoles. Cette modification doit formellement commencer dbut 2013 et sera applique partir du 1er juin 2013. Lorsque certaines
conditions seront remplies lUnion europenne a aussi lintention de r-autoriser lutilisation de ces PAT pour lalimentation de la volaille et des porcs (W. Trunk, communication
personnelle, 2012).
Suite page suivante

171

172

Insectes comestibles: Perspectives pour la scurit alimentaire et lalimentation animale

Encadr 14.2 (suite)

LUnion europenne promeut llevage en plein air des porcs et de la volaille, dans lequel
la consommation dinvertbrs nest pas seulement tolre, mais vue comme une procdure
correcte en termes la fois de bien-tre animal et de prise daliments, car la volaille et les
porcs libres de circuler, consomment des insectes comme aliments naturels. Cependant, ces
aliments naturels ne sont pas analyss pour rechercher une ventuelle pollution comme
par exemple par des mtaux lourds, des PCB/dioxines ou des pesticides.
15
Rglement (CE) n 999/2001. Annexe IV (modifi par le rglement de la Commission (CE) n 1292/2005;
rglement (CE) n 1923/2006 et rglement de la commission (UE) n 56/2013).
16
Rglement de la commission (UE) n 142/2011. Lannexe 1(5) dfinit les protines animales transformes
comme des protines animales drives entirement de matriels de catgorie 3, qui ont t traits afin
de les rendre utilisables directement comme matires alimentaires ou tout autre usage, comme lalimentation des animaux de compagnie, ou comme fertilisants organiques ou en amendement des sols.

Selon certains producteurs dinsectes pour lalimentation humaine et animale, les

obstacles ltablissement dun march pour les insectes et leurs implications pour le
commerce sont le rsultat des facteurs suivants:
Les rglements et lgislations incertains sur llevage et la vente dinsectes pour la
consommation humaine et animale sont un obstacle. Par exemple, aux tats-Unis
la brochure Food Defect Action Levels de la FDA liste les pourcentages autoriss de
fragments dinsectes dans lalimentation, cependant les insectes comme aliments ne
semblent pas tomber dans une quelconque catgorie. Dans lUnion europenne, le
rglement relatif aux nouveaux aliments (Rglement (CE) n 258/97) (Commission
europenne, 1997), qui rgit les aliments et les ingrdients alimentaires qui ntaient
pas utiliss dans lalimentation humaine de faon significative avant le 15 mai 1997,
restreint le commerce des insectes, mme sils sont consomms dans dautres pays
(Lhteenmki-Uutela, 2007).
Les difficults de comprhension des informations nationales et internationales
concernant la transformation et la qualit des produits, le petit nombre de rseaux
entre producteurs et labsence de demande de grandes quantits pour la consommation
humaine dans les pays dvelopps sont des obstacles additionnels.
Labsence de sensibilisation des consommateurs et des acheteurs sur les marchs
existants conduit une demande faible.
Il est difficile de commercialiser les insectes pour la consommation humaine car
ils sont perus comme essentiellement insalubres.
14.2 Cadre lgal et standardisation
Les normes internationales peuvent servir de base utile aux pays pour tablir leurs
cadres rglementaires pour lalimentation animale et humaine. Aligner la lgislation
aux normes internationales, particulirement avec les normes du Codex Alimentarius
(Encadr 14.3), facilite leur conformit avec les rgles commerciales, permet et favorise
le commerce des aliments pour les hommes et pour les animaux.
Les dispositions spcifiques lgales sur lutilisation des insectes dans la production
daliments pour les hommes et pour les animaux devraient servir contrler et rguler
lutilisation des insectes par les transformateurs industriels et devraient garantir laccs des
consommateurs linformation. Dans ce but, les rgulateurs doivent valuer les risques
potentiels de lutilisation des insectes, en termes la fois despces et de quantits. Les
cadres lgislatifs les plus protecteurs pour lintrt des consommateurs doivent aussi se
concentrer sur linformation disponible sur lemballage des produits alimentaires et sur
celle obtenue grce aux rsultats des valuations des risques dus aux effets des insectes
sur la sant humaine.

Cadres rglementaires rgissant lutilisation dinsectes pour la scurit alimentaire

Encadr 14.3

Codex Alimentarius
En tant que norme de rfrence internationale pour lalimentation humaine et animale, une
norme du Codex Alimentarius sur lutilisation des insectes comme ingrdients alimentaires
pourrait servir, pour les lgislations nationales, de rfrence sur la production des insectes
et leur utilisation dans lalimentation humaine et animale, des points vue la fois de la
scurit et de la qualit.
Alors que le Codex Alimentarius ne contient aucune norme spcifique sur les insectes, frais
ou transforms, pour leur utilisation dans lalimentation humaine et animale, les insectes
sont cits dans les normes du Codex Alimentarius en tant quimpurets. Par exemple, la
norme du Codex 152-1985 stipule que la farine de bl doit tre exempte de:
saveurs anormales, odeurs et insectes vivants;
dbris (impurets dorigine animale, y compris insectes morts) en quantits qui peuvent
reprsenter un risque sanitaire pour lhomme.
La FAO et lOMS ont mis en place la Commission du Codex Alimentarius en 1963 avec pour
objectifs principaux de protger la sant des consommateurs et de sassurer de pratiques commerciales loyales dans le commerce alimentaire17. Actuellement, la Commission comporte 185
membres 184 pays et 1 organisation (lUE) et 204 observateurs. La Commission du Codex
Alimentarius dveloppe des normes alimentaires internationales harmonises, des directives
et des codes de conduite qui contribuent la scurit, la qualit et la loyaut du commerce
international des aliments. Les normes du Codex se fondent sur les meilleures connaissances
scientifiques disponibles et sont appuyes par des organismes internationaux indpendants
dvaluation des risques et par des consultations ad-hoc organises par la FAO et lOMS. Bien
que leur application par les membres soit volontaire, les normes du Codex sont utilises dans
de nombreux cas comme base pour la lgislation nationale.
Dans le cadre de lAccord de lOrganisation mondiale du commerce (OMC) sur lapplication
des mesures sanitaires et phytosanitaires (SPS), les lgislations nationales qui se conforment
aux normes du Codex sont prsumes respecter les obligations internationales rsultant de
lAccord SPS. Selon lAccord SPS:
Les Membres doivent fonder leurs mesures sanitaires ou phytosanitaires sur les
normes, les directives ou les recommandations internationales Les mesures sanitaires ou phytosanitaires qui se conforment aux normes, directives ou recommandations internationales devraient tre prsumes compatibles avec les dispositions
concernes de cet Accord et de celles du GATT 1994 (Article 3, paragraphes 1 et 2).

Ces normes, directives et recommandations internationales pour la scurit des aliments

sont elles-mmes dfinies comme:
les normes, directives et recommandations tablies par la Commission du Codex
Alimentarius relatives aux additifs alimentaires, aux mdicaments vtrinaires
et aux rsidus de pesticides, aux contaminants, aux mthodes dchantillonnage
et danalyse, ainsi quaux codes dusage et aux directives en matire dhygine
(Accord SPS, Annexe A, Paragraphe 3(a)).

Les Membres de lOMC qui souhaitent appliquer des mesures plus strictes de scurit
des aliments que celles tablies par le Codex peuvent se voir demander une justification
scientifique de ces mesures (WHO/FAO, 2012).

17

Voir la page daccueil du Codex Alimentarius : www.codexalimentarius.org

173

174

Insectes comestibles: Perspectives pour la scurit alimentaire et lalimentation animale

En 2010, le Gouvernement de la Rpublique dmocratique populaire lao a propos

au Comit FAO/OMS de coordination du Codex pour lAsie que des normes pour
le commerce rgional et la scurit des aliments soient dveloppes pour le grillon
domestique. Toutefois, cette proposition na pas t accepte, car les donnes indiquaient
que le niveau de commerce de ces insectes ntait pas vrifiable, ce qui ne permettait pas
de garantir une telle action (FAO, 2010a).
Des groupes de pression sactivent de plus en plus pour le dveloppement de lgislations
spcifiques sur lutilisation des insectes dans le secteur de lalimentation animale. Ces
groupes de pression existent au niveau national aux tats-Unis (y compris dans le cadre
dactions conduites par des compagnies prives amricaines pour obtenir lapprobation
par la FDA de lutilisation dinsectes dans lalimentation animale) et au niveau europen.
Llevage des insectes et des arthropodes comestibles pour la consommation humaine,
appel mini-levage, apparat dsormais comme une forme dlevage respectueuse
de lenvironnement. Rcemment, suite une action intense des groupes de pression du
secteur de lalimentation animale, des initiatives ont commenc crer un environnement
favorable au dveloppement de rgles et de normes pour lutilisation des insectes dans
lalimentation pour laquaculture, et un moindre degr dans lalimentation humaine.
Au niveau europen, par exemple, les critres de qualit et de scurit pour les aliments
pour animaux, base dinsectes, sont en cours dtude.
La production et la consommation dinsectes doivent aussi tre analyses du point
de vue de leur impact potentiel sur la sant et sur la biodiversit ainsi que sur les risques
environnementaux potentiels lis la production des insectes et leur diffusion, y
compris la dispersion accidentelle dinsectes trangers leur zone de production. Des
valuations des risques et des mesures de contention doivent tre prises lencontre de
lapparition potentielle de maladies dangereuses pour la sant humaine ou animale, et
pour la protection des vgtaux. Dautres cibles de la lgislation pourraient inclure la
rgulation du commerce entre pays, dinsectes vivants destins la reproduction.
Comme cest souvent le cas des industries mergeantes, et comme cela a t identifi
par la runion dexperts sur lvaluation du potentiel des insectes dans lalimentation
animale et humaine et dans le renforcement de la scurit alimentaire, Rome, en
janvier 2012, en plus du dveloppement de normes publiques nationales et internationales,
lautorgulation par les producteurs/transformateurs dinsectes et autres parties prenantes
du secteur, peut tre utile pour favoriser lharmonisation et la reconnaissance mutuelle.
Ceci pourrait inclure le dveloppement de normes, de codes de pratiques/procdures,
de mesures de qualit des produits pour gagner en crdibilit.
Le concept daliment nouveau conduit au dveloppement de rgles et de normes pour
les insectes dans lalimentation humaine. Le terme aliment nouveau fait rfrence aux
produits alimentaires qui nont aucune rfrence historique de consommation humaine
dans la rgion ou dans le pays en question. Les exemples de dfinitions daliments
nouveaux dans des lgislations nationales sont:
un aliment qui na aucune rfrence historique de consommation humaine en
Australie ou en Nouvelle-Zlande (Australia New Zealand Food Standards Code
Standard 1.5.1);
une substance, y compris un micro-organisme, qui ne prsente pas dantcdents
dinnocuit comme aliment (Rglements du Canada sur les aliments et les drogues
(C.R.C., c.870) B.28.001).
Le terme peut comprendre les insectes comestibles, les huiles, les baies et les denres
alimentaires produites par la biotechnologie (y compris les aliments gntiquement
modifis). Les aliments produits par la biotechnologie peuvent tre globalement considrs comme nouveaux, mais les denres alimentaires drives de produits naturels,
bien que nouvelles dans certains pays, peuvent reprsenter une part considrable du
rgime normal dans dautres pays. Il a t suggr quun long antcdent dutilisation
humaine implique que les insectes rcolts intentionnellement pour lutilisation ou la

Cadres rglementaires rgissant lutilisation dinsectes pour la scurit alimentaire

consommation humaine ne posent aucun risque significatif (Banjo, Lawal et Songonuga,

2006b). Cependant, dans plusieurs pays dvelopps, comme aux tats-Unis, au Canada
et dans lUE, certaines espces dinsectes comestibles peuvent ncessiter une valuation
dinnocuit avant commercialisation et autorisation de vente en tant qualiment ou
ingrdient nouveau (Encadr 14.4).

Encadr 14.4

Dfinition des nouveaux aliments et nouveaux ingrdients alimentaires

par la Commission europenne
Le rglement (CE) n 258/97, article 3(1), du Parlement europen et du Conseil du 27 janvier
1997 concernant les aliments nouveaux et les ingrdients alimentaires nouveaux considre
que les aliments et les ingrdients alimentaires qui nont pas t utiliss en alimentation
humaine de faon significative dans lUnion europenne avant le 15 mai 1997, sont des
aliments nouveaux ou des ingrdients alimentaires nouveaux.
Selon ce rglement, de tels aliments nouveaux ou ingrdients alimentaires nouveaux
doivent tre, entre autres choses (EC, 1997):
srs pour les consommateurs;
et correctement tiquets pour ne pas induire les consommateurs en erreur.
LUnion europenne impose lvaluation des risques (valuation dinnocuit avant la
mise sur le march) pour chaque espce ou produit, avant sa commercialisation, et peut,
dans une seconde tape, conduire un processus dautorisation (conditions dutilisation,
tiquetage et appellation).
LAutorit europenne de scurit des aliments (ESFA), dont les fonctions sont de garantir au consommateur protection et maintien de la scurit des aliments en Europe, ralise
des valuations des risques pour les futurs aliments nouveaux. En 2011, lEFSA a commenc
identifier les agences de communication qui traitent des insectes comestibles pour sen
servir comme dun premier filtre pour lAutorit, qui ralise des analyses de donnes et la
dtection des signaux. Lors de ce processus lEFSA a rcolt davantage dinformations sur ce
sujet. LUE finance un projet pour tudier les insectes comme source potentielle de protines
pour lalimentation animale (KBBE 2012.2.3-05, voir chapitre 13) et elle est aussi implique
dans un rseau de parties prenantes de ce secteur. Pour inclure les insectes dans le rgime
alimentaire comme aliment nouveau, une valuation dinnocuit avant commercialisation
doit tre ralise et lEFSA sera requise pour effectuer une valuation des risques.

Le concept aliment nouveau peut impliquer de lourdes charges administratives

et des cots. Aussi, bien quil puisse protger la sant des consommateurs, il peut tre
hors datteinte des petits leveurs souhaitant produire une nouvelle espce dinsecte.
Dans lUnion europenne, une proposition courante pour lutilisation des insectes
dans lalimentation humaine est de considrer tous les insectes comme des aliments
nouveaux, lexception des 5 ou 10 espces dinsectes (encore dfinir) qui taient les
plus courantes en levage en Europe avant 1997.
Dans un pays donn, le cas peut se prsenter quune espce dinsecte comestible ait
des antcdents dutilisation sans risque. Trs probablement, lautorit de rgulation aura
raliser une valuation du risque, et des informations complmentaires, telles que les
combinaisons insectes/pathognes, seront ncessaires.
Il y a encore beaucoup de travail faire et de nombreux sujets doivent tre pris en
compte lors de llaboration de cadres normatifs et de ladaptation de lois sur les aliments
incluant les insectes. Ainsi, lors de la consultation dexperts de janvier 2012, un groupe
de travail a fait, pour llaboration des cadres rglementaires, les propositions suivantes
(FAO, 2012f):

175

176

Insectes comestibles: Perspectives pour la scurit alimentaire et lalimentation animale

Les chercheurs, les industriels et les rgulateurs doivent collaborer de faon proactive
et contribuer lautorgulation du secteur. Une analyse des politiques existantes
et des rglements concernant lalimentation humaine et animale est ncessaire et
elle peut tre complte en:
-- communiquant avec les organismes de rgulation concerns et leurs contacts clefs;
-- identifiant les obstacles et les points o les cadres existants doivent tre amliors.
Le dveloppement de nouvelles politiques est invitable. Il sera ncessaire dcouter
les rgulateurs pour savoir quoi sattendre, tre attentif aux consommateurs qui
peuvent souhaiter des rglements particuliers, et collaborer avec les dtaillants.
Linitiative Global Good Initiative Practices est un exemple intressant de modle
pour faciliter une telle consultation. Les exemples de nouveaux rglements pouvant
tre envisags comprennent les normes de qualit, le contrle de qualit et les directives
dassurance de la qualit sur les contaminants et sur la composition nutritionnelle;
les exigences dtiquetage, les valuations dimpacts sur lenvironnement; et les
exigences concernant les aliments pour animaux (par exemple, le fumier peut-il
tre utilis?).
Les cadres rglementaires des secteurs publics et privs devront tre standardiss
aux niveaux national et international.
Un degr dtermin de scurit garantie est ncessaire pour tout produit. Des pratiques
de production possibles (y compris les mesures sanitaires) doivent tre dveloppes, et
pour lesquelles les autres industries peuvent servir dexemples. Les normes publiques et
prives peuvent servir de base des pratiques rglementaires harmonises pour lutilisation
des insectes dans lalimentation humaine et animale. Des cadres lgislatifs devront tre
dvelopps pour tablir et renforcer des dispositions contraignantes et pour assurer la
mise en uvre et lapplication de ces dispositions dans tout le secteur. Lharmonisation
internationale grce aux normes prives ou publiques sera bnfique au secteur, mais
difficile atteindre en raison de la diversit des espces dinsectes et des mthodes de
transformation. Nanmoins, ce dilemme doit tre rsolu.
Les recommandations pour le cadre rglementaire sur les insectes comestibles sont
les suivantes:
Promouvoir la standardisation publique et prive aux niveaux national et international
pour les insectes dans lalimentation humaine et animale, accompagne dune
valuation dinnocuit avant mise sur le march (suivant les normes du Codex
Alimentarius, ou dautres organismes tablissant des normes).
Promouvoir ltablissement de normes nationales et internationales appropries
et de cadres lgislatifs pour faciliter lutilisation des insectes dans lalimentation
humaine et animale, le dveloppement et la formalisation du secteur.
Prendre en considration les effets potentiels de la production et de llevage des
insectes sur lenvironnement, et les implications environnementales et commerciales
du transport international des insectes, lors de llaboration et de la mise en uvre
des cadres rglementaires pour la production et lutilisation des insectes. Ceci doit
contraindre les rgulateurs faire attention une grande diversit de domaines
rglementaires, y compris la lgislation phytosanitaire, la biodiversit, la lutte
contre les maladies et lenvironnement.

177

15. Marche suivre

Lavancement rcent de la recherche et du dveloppement montre que les insectes sont
une alternative prometteuse la production conventionnelle de viande, que ce soit
directement pour la consommation humaine ou pour une utilisation indirecte comme
aliments pour les animaux. Nanmoins, il reste encore normment de travail faire par
un grand nombre de personnes concernes pendant de nombreuses annes pour bnficier
pleinement du potentiel quoffrent les insectes pour la scurit alimentaire humaine et
animale. La feuille de route, rdige lors de la runion dexperts sur lvaluation du
potentiel des insectes dans lalimentation animale et humaine et dans le renforcement
de la scurit alimentaire qui sest tenue Rome en janvier 2012, rsume les principales
tches qui restent accomplir:
Fournir davantage de donnes sur les valeurs nutritionnelles des insectes afin de
les promouvoir plus efficacement comme source de nourriture saine.
tudier la durabilit et quantifier les impacts environnementaux de la rcolte et
de llevage des insectes en comparaison avec les activits traditionnelles agricoles
et dlevage du btail.
Clarifier et argumenter les bnfices socioconomiques que la rcolte et llevage
des insectes peuvent prsenter, en se concentrant sur lamlioration de la scurit
alimentaire des lments les plus pauvres de la socit.
Dvelopper un cadre lgislatif clair et exhaustif aux niveaux national et international
qui peut ouvrir la voie un accroissement des investissements, conduisant au plein
dveloppement (de lchelle domestique lchelle industrielle) de la production
et du commerce international des produits base dinsectes pour lalimentation
animale et humaine.
Il faut rappeler aux consommateurs que manger des insectes nest pas seulement
bon pour leur sant, cest aussi bon pour la plante. De plus, llevage des insectes
doit tre promu et encourag comme activit facilitant linsertion sociale. Llevage
des insectes demande un minimum de connaissances techniques et dinvestissement
financier, et, comme il ne ncessite aucun accs la terre ou aucun droit de proprit, il
reste accessible mme aux membres les plus pauvres et les plus vulnrables de la socit.
Dans le futur, comme les prix des protines animales conventionnelles augmentent, les
insectes peuvent devenir une source moins coteuse de protines que la viande produite
conventionnellement et que les poissons pchs en mer. Pour que cela se produise, des
innovations technologiques significatives sont ncessaires, ainsi que des changements
dans les prfrences des consommateurs, dans la lgislation sur lalimentation animale
et humaine concernant les insectes, et une production alimentaire plus durable.
Les insectes peuvent contribuer la scurit alimentaire et font partie de la solution
aux pnuries en protines, grce leur grande valeur nutritionnelle, leurs faibles missions de GES, leurs faibles besoins en terres et leur grande efficacit de conversion des
aliments pour animaux en protines pour lalimentation humaine. La production de
biomasse dinsectes pour lalimentation du btail et des poissons peut tre combine
la biodgradation du fumier, au compostage et la dsinfection des dchets. Les
insectes peuvent partiellement remplacer les ingrdients protiniques de plus en plus
coteux dans les aliments composs dans les filires dlevage du btail, de la volaille et
de laquaculture. Les crales, actuellement utilises dans lalimentation du btail, qui
reprsentent souvent la moiti du cot de production de la viande, pourraient alors tre
utilises pour la consommation humaine (van Huis, 2013).

Insectes comestibles: Perspectives pour la scurit alimentaire et lalimentation animale

178

Si lon considre que les insectes font dj partie des rgimes alimentaires humains
dans de nombreux pays, leur potentiel doit tre rvalu. La rcolte durable des insectes
comestibles sauvages ncessite des stratgies de conservation de la nature. Les techniques
de manipulation de lhabitat permettent daccrotre labondance et laccessibilit des
populations dinsectes. Les possibilits de simultanment lutter contre les insectes
nuisibles en les rcoltant, et de produire des aliments pour lhomme et pour les animaux
doivent tre exploites. Des techniques simples dlevage doivent tre mises au point pour
certaines espces prometteuses. La biodisponibilit des micronutriments (particulirement
le fer et le zinc) dans les insectes comestibles ncessite des recherches plus approfondies,
tant donnes les carences massives en ces lments sous les tropiques.
En Occident, lacceptabilit par les consommateurs sera dtermine en grande partie
par les prix, les bnfices environnementaux perus, et la mise au point par les industriels
de la restauration de produits savoureux base de protines dinsectes. Des techniques
de transformation et de conservation sont ncessaires pour accrotre la dure de vie
des produits alimentaires base dinsectes, conserver leur qualit et accrotre leur
acceptabilit. Les techniques de transformation sont aussi indispensables, pour produire
partir des insectes, des farines alimentaires pour les animaux et les poissons et pour
extraire les protines qui seront utilises comme ingrdients dans lindustrie des aliments
pour lhomme.
Si lon considre les normes quantits de biomasse dinsectes ncessaires pour
remplacer les ingrdients actuels riches en protines comme les farines et les huiles
de poisson et de soja, des installations dlevage en masse devront tre dveloppes,
produisant de faon stable des produits srs et fiables. Le dfi pour cette nouvelle filire
sera dassurer avec un bon rapport cot-efficacit, une production fiable de biomasse
dinsectes de haute qualit et de faon suivie. Les cadres rglementaires doivent tre
dvelopps. Une collaboration troite entre gouvernement, industrie et recherche sera
essentielle pour russir.
Tableau 15.1

Noms latin et vernaculaires en franais et anglais des insectes cits dans tudes FAO Forts
n 171
Nom latin

Nom anglais

Nom franais

Acheta domesticus

House cricket

Grillon domestique

Acheta testacea

Tropket, ground cricket

Grillon domestique tropical,

grillon terrestre

Acridia exaltata

Grasshopper

Sauterelle

Acrida lata

Chinese grasshopper

Sauterelle chinoise

Aegiale hesperialis

White maguey worm

Ver blanc du maguey

Agonoscelis pubescens
(Syn. Agonoscelis versicolor)

Sorghum bug,
Sudan millet bug

Punaise soudanaise du mil

Agonoscelis versicolor
(Syn. Agonoscelis pubescens)

Sorghum bug,
Sudan millet bug

Punaise soudanaise du mil

Agrius convolvuli

Sweet potatoe hawkmoth

Sphinx du liseron, sphinx cornes

de buf

Agrotis infusa

Cutworm, Bogong moth

Ver-gris, noctuelle Bogong

Alphitobius diaperinus

Lesser mealworm

Petit tnbrion, petit ver de farine

Anabrus simplex

Mormon cricket

Sauterelle mormone

Anaphe panda

Wild silkmoth

Chenille processionnaire du
Kudu Berry

Anaphe venata

Seasonal silkworm

Processionnaire du samba

Antheraea pernyi

Chinese tussah moth,

Chinese tasar moth

Ver soie Tussah, bombyx chinois

Antheraea yamamai

Japanese oak silkworm

Saturnie du Japon

Apis mellifera

Honey bee

Abeille domestique

Marche suivre

179

Nom latin

Nom anglais

Nom franais

Apis spp.

Bees

Abeilles

Apriona germari

Mulberry longhorn
stem beetle

Capricorne du mrier

Arytaina mopane

Mopane psyllid

Psylle du mopane

Aspongopus viduatus
(Syn. Coridius viduatus)

Melon bug

Punaise du melon

Atta mexicana cephalotus

Leafcutter ant

Fourmi coupeuse de feuilles,

fourmi champignonniste

Atta mexicana

Leafcutter ant

Fourmi coupeuse de feuilles,

fourmi champignonniste

Augosoma centorus

Scarab beetle

Augosome, scarabe rhinocros

africain

Blaptica dubia

Dubia cockroach,
orange spotted cockroach,
Argentine wood cockroach

Blatte gante dArgentine

Bombus spp.

Bumblebees

Bourdons

Bombyx mori

Domesticated silkworm

Bombyx du mrier, ver soie

domestique

Brachytrupes achatinus
(Syn. Tarbinskiellus portentosus)

Taiwan giant cricket

Grillon gant de Tawan

Brachytrupes portentosus

Large brown cricket, giant

cricket, short-tail cricket

Grillon queue courte

Caelifera spp.

Grasshoppers

Sauterelles

Carebara vidua

African thief ant

Fourmi voleuse africaine

(free translation)

Cerambyx cerdo

Great capricorn beetle

Capricorne du chne,
grand capricorne

Ceratitis capitata

Medfly

Mouche mditerranenne des fruits

Chaoborus spp.

Lake flies, chironomid midge

Chironomes

Chilecomadia moorei

Butterworm

Ver de beurre, ver Tbo

Chironomus spp.

Lake flies, chironomid midge

Chironomes, vers de vase

Chortoicetes terminifera

Australian plague locust

Criquet australien

Cicadidae

Cicadas

Cigales

Cirina forda

Pallid Emperor Moth,

Shea defoliator

Dfoliatrice du karit

Cochliomyia hominivorax

Screw-worm fly

Lucilie bouchre

Comadia redtenbacheri
(Syn. Xyleutes redtenbacheri)

Red maguey worm

Ver rouge du maguey

Coridius viduatus
(Syn. Aspongopus viduatus)

Melon bug

Punaise du melon

Corisella mercenaria

Water bug

Punaise aquatique

Corisella texocana

Water bug

Punaise aquatique

Corixa spp.

Water bugs

Punaises aquatiques

Cotesia flavipes

Larval parasitoid wasp

(Hymenoptera)

Gupe parasitode des larves

(Hymnoptre)

Cybister spp.

Diving beetle

Dytique

Cyrtacanthacris tatarica

Brown-spotted locust,
grasshopper,

Criquet brun tachet

Dactylopius coccus

Cactus cochineal bug

Cochenille du cactus

Daphnis spp.

Hawkmoth

Papillon sphinx

Dolichovespula spp.

Yellow jacket wasps

Gupes jaunes

Drosicha sp.

Scale insects

Cochenilles

Drosophila melanogaster

Fruitfly

Mouche du vinaigre

Dynastinae

Rhinoceros beetles

Scarabes rhinocros

Encosternum delegorguei
(Syn. Natalicola delegorguei)

Edible stink bug

Punaise puante comestible

Insectes comestibles: Perspectives pour la scurit alimentaire et lalimentation animale

180

Nom latin

Nom anglais

Nom franais

Endoxyla leucomochla
(Syn. Xyleutes leucomochla)

Witchetty grub

Larves du witchetty
(chenilles de cossid)
(Acacia kempeana et A. ligulata)

Eriogyna pyretorum

Camphor silkworm

Ver soie du camphrier

Euschistus sp.

Stink bug

Punaise puante

Galleria mellonella

Wax moth

Fausse teigne de la cire

Goliathus goliathus

African Goliath Beetle

Scarabe goliath africain

Gonimbrasia belina
(Syn. Imbrasia belina)

Mopane caterpillar

Chenille mopane

Graptocorixa abdominalis

Water bug

Punaise aquatique

Graptocorixa bimaculata

Water bug

Punaise aquatique

Gryllodes sigillatus

Tropical house cricket,

banded cricket

Grillon replet,
grillon domestique tropical,
grillon ailes courtes

Gryllus bimaculatus

Two spotted cricket,

field cricket

Grillon provenal

Gryllus testaceus

Field cricket

Grillon des champs

Gynanisa maja

Emperor moth

Empereur mouchet

Helicoverpa zea

Corn ear worms

Ver de lpi du mas

Hermetia illucens

Black soldier fly

Mouche soldat noire

Hieroglyphus banian

Rice grasshopper

Sauterelle du riz

Hodotermes mossambicus

African harvester termite

Termite moissonneur

Holotrichia sp.

Scarabid beetle

Ver blanc

Homorocoryphus nitidulus
vicinus (Syn. Ruspolia differens)

Longhorn grasshopper,
edible grasshopper, senene

Sauterelle comestible

Hydrophilus sp.

Water scavenger

Hydrophile

Idioscopus nitidulus

Mango leafhopper

Cicadelle du manguier

Imbrasia belina
(Syn. Gonimbrasia belina)

Mopane caterpillar

Chenille mopane

Imbrasia epimethea

Saturniidae polyphagous
caterpillar

Chenille saturnide polyphage

Imbrasia oyemensis
(Syn. Nudaurelia oyemensis)

Sapele caterpillar

Chenille du sapelli

Imbrasia truncata

Mango caterpillar

Chenille du manguier

Ioba

Cicada

Cigale

Krizousacorixa azteca

Water bug

Punaise aquatique

Krizousacorixa femorata

Water bug

Punaise aquatique

Laccotrephes sp.

Water scorpion

Scorpion deau

Lepidiota spp.

Sugarcane white grubs

Hannetons du sud-est asiatique,

hannetons de la canne sucre

Lethocerus indicus

Giant water bug

Npe gante, scorpion deau

Liometopum apiculatum

Navajo Reservation ant

Fourmis de la Rserve Navajo

Liometopum sp.

Velvety tree ants

Escamoles

Locusta migratoria

Migratory locust

Criquet migrateur

Locusta pardalina

South African migratory

locust

Criquet migrateur dAfrique australe

Lucanidae

Stag beetles

Lucanes

Lucilia sericata

Common green bottle fly

Mouche verte

Macrotermes bellicosus

Fungus-growing termites

Termite belliqueux

Macrotermes spp.

Fungus-growing termites

Termites champignonnistes

Macrotermes subhyalinus

Subterranean fungus-growing
termite

Termite champignonniste souterrain

Marchalina hellenica

Mediterranean pine
honeydew scale insect

Cochenille des pins mditerranens

Marche suivre

181

Nom latin

Nom anglais

Nom franais

Melanoplus femurrubrum

Red-legged grasshopper

Mlanople pattes rouges

Melanoplus spretus

Rocky Mountain locust

Criquet des Montagnes Rocheuses

Melipona spp.

Stingless bee

Mlipones, abeilles sans aiguillon

Melolontha melolontha

Common European cockchafer

Hanneton europen commun

Mormidea notulata

Stink bug

Punaise puante

Musca domestica

Common housefly

Mouche domestique

Myrmecocystus melliger

Honey ant

Fourmi-pot-de-miel

Natalicola delegorguei (Syn.

Encosternum delegorguei)

Edible stink bug

Punaise puante comestible

Neochetina spp.

Snout beetle

Charanons

Nilaparvata lugens

Brown planthopper

Cicadelle brune du riz

Notonecta spp.

Water bugs

Punaises aquatiques

Nudaurelia oyemensis
(Syn. Imbrasia oyemensis)

Sapele caterpillar

Chenille du sapelli

Oecophylla longinoda

Weaver ant

Fourmi tisserande

Oecophylla smaragdina

Green weaver ant

Fourmi tisserande verte

Oecophylla spp.

Weaver ants

Fourmis tisserandes

Omphisa fuscidentalis

Bamboo caterpillar,
bamboo borer,
bamboo worm

Chenille du bambou,
foreuse du bambou,
ver du bambou

Orientopsaltria spp.

Edible cicadas

Cigales comestibles

Orthoptera

Grasshoppers

Sauterelles

Oryctes rhinoceros

Coconut rhinoceros beetle

Scarabe rhinocros du cocotier

Oryctes spp.

Rhinoceros beetles

Scarabes rhinocros

Ostrinia nubialis

Corn borer

Pyrale du mas

Oxya fuscovittata

Grasshopper

Sauterelle

Oxya hyla hyla

Grasshopper

Sauterelle

Oxya japonica

Rice grasshopper

Criquet dIndonsie

Oxya sinuosa

Grasshopper

Sauterelle

Oxya velox

Grasshopper

Sauterelle

Oxya yezoensis

Rice grasshopper, rice locust

Sauterelle du riz, criquet du riz

Pachnoda marginata
peregrina

Sun beetle

Ctoine margine du Kenya

Paradirphia fumosa

Gusano cuchama
(Saturnidae moth)

Gusano cuchama
(Papillon Saturnidae)

Patanga succincta

Bombay locust

Criquet de Bombay

Philosamia cynthia ricini

(Syn. Samia cynthia ricini)

Thai silkworm,
eri silkworm

Bombyx de lailanthe,
ver soie tha

Platycoelia lutescens

Andean scarab beetle

Scarabe des Andes

Platypleura

Cicada

Cigale

Plebeia mexica

Mexican stingless bee

Mlipone mexicaine

Plecoptera

Stoneflies

Perles, plcoptres,
mouches de pierre

Polymachis dives

Black weaver ant

Fourmi tisserande noire

Pycna

Cicada

Cigale

Rhinostomus barbirostris

Bearded weevil

Charanon barbu

Rhynchophorus bilineatus

Black palm weevil

Charanon bleu-noir du palmier

(Molluques)

Rhynchophorus ferrugineus

Asian palm weevil,

red palm weevil

Charanon asiatique du palmier,

charanon rouge du palmier

Rhynchophorus ferrugineus
papuanus

New-Guinean palm weevil

Charanon du palmier de
Nouvelle-Guine

Insectes comestibles: Perspectives pour la scurit alimentaire et lalimentation animale

182

Nom latin

Nom anglais

Nom franais

Rhynchophorus palmarum

American palm weevil

Charanon sud-amricain
du palmier

Rhynchophorus phoenicis

African palm weevil

Charanon africain du palmier

Ruspolia differens
(Syn. Homorocoryphus
nitidulus vicinus)

Longhorn grasshopper,
edible grasshopper

Sauterelle comestible

Ruspolia nitidula

Large conehead

Conocphale gracieux

Samia cynthia ricini

(Syn. Philosamia cynthia ricini)

Thai silkworm,
eri silkworm

Bombyx de lailanthe,
ver soie tha

Scarabaeinae

Dung beetles

Bousiers

Schistocerca gregaria

Desert locust

Criquet plerin

Scyphophorus acupunctatus

Agave weevil

Charanon de lagave

Sitophilus oryzae

Rice weevil

Charanon du riz

Spathosternum prasiniferum
prasiniferum

Grasshopper

Sauterelle

Sphenarium purpurascens

Chapulin

Chapuline

Sphenarium spp.

Chapulines

Chapulines

Stegobium paniceum

Drugstore beetle

Vrillette du pain,
vrillette des boulangeries,
stgobie des pharmacies

Syntermes aculeus

Seedling/sapling termite

Termite phyllophage

Syntermes spp.

Seedling/sapling termites

Tarbinskiellus portentosus
(Syn. Brachytrupes achatinus)

Taiwan giant cricket

Grillon gant de Tawan

Teleogryllus mitratus

Cricket

Grillon

Teleogryllus occipitalis

Cricket

Grillon

Tenebrio molitor

Yellow mealworm

Tnbrion meunier, ver de farine

Tessaratoma javanica

Longan stink bug

Punaise puante du longane

Tessaratoma papillosa

Litchi stink bug

Punaise puante du litchi

Tessaratoma quadrata

Stink bug

Punaise puante

Thasus gigas

Giant mesquite bug

Punaise gante du prosopis

Thaumetopoea processionea

Oak processionary caterpillar

Chenille processionnaire du chne

Theretra spp.

Hawkmoth

Papillon sphinx

Tribolium castaneum

Rust red flour beetle

Tribolium rouge de la farine

Trichogramma spp.

Egg parasitoid wasps

(Hymenoptera)

Gupes parasitodes des ufs

(hymnoptre)

Trigona spp.

Australian stingless bees

Abeilles australiennes sans aiguillon

Trinervitermes spp.

Snouted termites

Termites rostre

Vespa spp.

Wasps

Gupes

Vespula spp.

Yellow jacket wasps

Gupes jaunes

Xyleutes leucomochla
(Syn. Endoxyla leucomochla)

Witchetty grub

Larves du witchetty
(chenilles de cossid) (witchetty =
Acacia kempeana et A. ligulata)

Xyleutes redtenbacheri
(Syn. Comadia redtenbacheri)

Red maguey worm

Ver rouge du maguey

Zonocerus variegatus

Variegated grasshopper

Criquet puant

Zophobas morio

Superworm

Tnbrion gant, ver de farine gant

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South-South Cooperation. 2013. Partners in south-south cooperation. (disponible www.
southsouthcooperation.net/dvd/88-edible-insects-from-benin-to-costa-rica.html).
Venik. 2013. Dutch Insect Farmers Association. (disponible http://venik.nl).
WUR. 2012. Insects as a sustainable feed ingredient in pig and poultry diets: a feasibility
study. (disponible http://www.wageningenur.nl/upload/ff5e933e-474b-4bd4-8842fb67e6f51b61_234247%5B1%5D).
WUR. 2013. List of edible insects of the world. Wageningen, Wageningen University.
(disponible www.ent.wur.nl/UK/Edible+insects/Worldwide+species+list/).
**All internet links were checked on 18 March 2013.

TUDES FAO: FORTS

1 Contrats dexploitation forestire sur domaine

public, 1977 (A E F)
2
Planification des routes forestires et des systmes
dexploitation, 1977 (A E F)
3
Liste mondiale des coles forestires, 1977 (A/E/F)
3 Rv. 1. Liste mondiale des coles forestires, 1981 (A/E/F)
3 Rv. 2. Liste mondiale des coles forestires, 1986 (A/E/F)
La demande, loffre et le commerce de la pte et du
4/1
papier Vol. 1, 1977 (A E F)
La demande, loffre et le commerce de la pte et du
4/2
papier Vol. 2, 1977 (A E F)
The marketing of tropical wood, 1976 (A E)
5
Manuel de planification des parcs nationaux, 1978
6
(A E F)
Le rle des forts dans le dveloppement des
7
collectivits locales, 1978 (A Ar E F)
Les techniques des plantations forestires, 1979
8
(A* Ar C E F)
9
Wood chips production, handling, transport, 1976
(A C E)
Estimation des cots dexploitation partir
10/1
dinventaires forestiers en zones tropicales 1.
Principes et mthodologie, 1980 (A E F)
Estimation des cots dexploitation partir
10/2
dinventaires forestiers en zones tropicales 2.
Recueil des donnes et calculs, 1980 (A E F)
11 Reboisement des savanes en Afrique, 1981 (A F)
12 China: forestry support for agriculture, 1978 (A)
Prix des produits forestiers 19601977, 1979 (A/E/F)
13
Mountain forest roads and harvesting, 1979 (A)
14
14 Rev.1. Logging and transport in steep terrain, 1985 (A)
15
AGRIS foresterie Catalogue mondial des services
dinformation et de documentation, 1979 (A/E/F)
16 Chine: industries intgres du bois, 1980 (A E F)
17 Analyse conomique des projets forestiers, 1980
(A E F)
17 Sup.1. Economic analysis of forestry projects: case studies,
1979 (A E)
17 Sup.2. Economic analysis of forestry projects: readings,
1980 (A C)
18
Prix des produits forestiers 19601978, 1980 (A/E/F)
19/1
Pulping and papermaking properties of
fastgrowing plantation wood species Vol. 1, 1980
(A)
Pulping and papermaking properties of
19/2
fastgrowing plantation wood species Vol. 2, 1980
(A)
20 Amlioration gntique des arbres forestiers, 1985
(A C E F)
20/2 A guide to forest seed handling, 1985
(A E)
21
Influences exerces par les essences croissance
rapide sur les sols des rgions tropicales humides de
plaine, 1982 (A E F)
Estimation des volumes et accroissement des
22/1
peuplements forestiers Vol. 1. Estimation des
volumes, 1980 (A C E F)
22/2
Estimation des volumes et accroissement des
peuplements forestiers Vol. 2. tude et prvision
de la production, 1980 (A C E F)

23
Prix des produits forestiers 19611980, 1981 (A/E/F)
24 Cable logging systems, 1981 (A C)
25
Public forestry administrations in Latin America,
1981 (A)
La foresterie et le dveloppement rural, 1981 (A E F)
26
Manuel dinventaire forestier, 1981 (A F)
27
28
Small and medium sawmills in developing countries,
1981 (A E)
La demande et loffre mondiales de produits
29
forestiers 1990 et 2000, 1982 (A E F)
Les ressources forestires tropicales, 1982 (A E F)
30
31 Appropriate technology in forestry, 1982 (A)
32 Classification et dfinitions des produits forestiers,
1982 (A/Ar/E/F)
33
Exploitation des forts de montagne, 1984 (A E F)
34
Espces fruitires forestires, 1982 (A E F)
Forestry in China, 1982 (A C)
35
36
Technologie fondamentale dans les oprations
forestires, 1982 (A E F)
37 Conservation et mise en valeur des ressources
forestires tropicales, 1983 (A E F)
Prix des produits forestiers 19621981, 1982 (A/E/F)
38
Frame saw manual, 1982 (A)
39
40 Circular saw manual, 1983 (A)
41
Techniques simples de carbonisation, 1983 (A E F)
42 Disponibilits de bois de feu dans les pays en
dveloppement, 1983 (A Ar E F)
43
Systmes de revenus forestiers dans les pays en
dveloppement, 1987 (A E F)
44/1
Essences forestires, fruitires et alimentaires 1.
Exemples dAfrique orientale, 1984 (A E F)
44/2
Essences forestires, fruitires et alimentaires 2.
Exemples de lAsie du SudEst, 1986 (A E F)
Food and fruitbearing forest species 3. Examples
44/3
from Latin America, 1986 (A E)
Establishing pulp and paper mills, 1983 (A)
45
46
Prix des produits forestiers 19631982, 1983 (A/E/F)
Enseignement technique forestier, 1989 (A E F)
47
48 valuation des terres en foresterie, 1988 (A C E F)
49
Le dbardage de boeufs et de tracteurs agricoles,
1986 (A E F)
50
Transformations de la culture itinrante en Afrique,
1984 (A F)
50/1
Changes in shifting cultivation in Africa seven
casestudies, 1985 (A)
51/1 tudes sur les volumes et la productivit des
peuplements forestiers tropicaux 1. Formations
forestires sches, 1984 (A F)
52/1 Cost estimating in sawmilling industries: guidelines,
1984 (A)
Field manual on cost estimation in sawmilling
52/2
industries, 1985 (A)
53 Amnagement polyvalent intensif des forts au
Kerala, 1985 (A E F)
54
Planificacin del desarrollo forestal, 1984 (E)
55 Amnagement polyvalent intensif des forts sous
les tropiques, 1985 (A E F)
Breeding poplars for disease resistance, 1985 (A)
56
57
Coconut wood processing and use, 1985 (A E)
Sawdoctoring manual, 1985 (A E)
58

59
60

Les effets cologiques des eucalyptus, 1986 (A C E F)

Suivi et valuation des projets de foresterie
communautaire, 1989 (A E F)
61
Prix des produits forestiers 19651984, 1985 (A/E/F)
62
Liste mondiale des institutions soccupant des
recherches dans le domaine des forts et des
produits forestiers, 1985 (A/E/F)
63
Industrial charcoal making, 1985 (A)
64
Boisements en milieu rural, 1987 (A Ar E F)
65
La lgislation forestire dans quelques pays
africains, 1986 (A F)
Forestry extension organization, 1986 (A C E)
66
67
Some medicinal forest plants of Africa and Latin
America, 1986 (A)
68 Appropriate forest industries, 1986 (A)
69
Management of forest industries, 1986 (A)
70
Terminologie de la lutte contre les incendies de
fort, 1986 (A/E/F)
71 Rpertoire mondial des institutions de recherche sur
les forts et les produits forestiers, 1986 (A/E/F)
72
Wood gas as engine fuel, 1986 (A E)
73
Produits forestiers Perspectives mondiales:
projections 19852000, 1986 (A/E/F)
74
Guidelines for forestry information processing, 1986
(A)
75 An operational guide to the monitoring and
evaluation of social forestry in India, 1986 (A)
76
Wood preservation manual, 1986 (A)
77 Databook on endangered tree and shrub species
and provenances, 1986 (A)
78 Appropriate wood harvesting in plantation forests,
1987 (A)
79
Petites entreprises forestires, 1988 (A E F)
80
Forestry extension methods, 1987 (A)
81
Guidelines for forest policy formulation, 1987 (A C)
82
Prix des produits forestiers 19671986, 1988 (A/E/F)
83
Trade in forest products: a study of the barriers
faced by the developing countries, 1988 (A)
Produits forestiers Perspectives mondiales:
84
projections 19872000, 1988 (A/E/F)
85
Programmes denseignement en matire de
vulgarisation forestire, 1988 (A/E/F)
86
Forestry policies in Europe, 1988 (A)
87
Petites oprations de rcolte du bois et dautres
produits forestiers par les ruraux, 1989 (A E F)
88 Amnagement des forts tropicales humides en
Afrique, 1990 (A F P)
89 Review of forest management systems of tropical
Asia, 1989 (A)
Foresterie et scurit alimentaire, 1993 (A Ar E F)
90
91
Outils et machines simples dexploitation forestire,
1990 (A E F) (Publi uniquement dans la Collection
FAO: Formation, no 18)
Forestry policies in Europe an analysis, 1989 (A)
92
Energy conservation in the mechanical forest
93
industries,1990 (A E)
Manual on sawmill operational maintenance, 1990
94
(A)
Prix des produits forestiers 19691988, 1990 (A/E/F)
95
Planning and managing forestry research: guidelines
96
for managers, 1990 (A)
97
Produits forestiers non ligneux: Quel avenir? 1992
(A E F)

98

Les plantations vocation de bois duvre en

Afrique intertropicale humide, 1991 (F)
99 Cost control in forest harvesting and road
construction, 1992 (A)
100
Introduction lergonomie forestire dans les pays
en dveloppement, 1994 (A E F)
101 Amnagement et conservation des forts denses en
Amrique tropicale, 1992 (A F P)
102
Grer et organiser la recherche forestire, 1993
(A E F)
103
Les plantations forestires mixtes et pures dans les
rgions tropicales et subtropicales, 1995 (A E F)
104
Forest products prices, 1971-1990, 1992 (A)
105 Compendium of pulp and paper training and
research institutions, 1992 (A)
106 valuation conomique des impacts des projets
forestiers, 1994 (A F)
107 Conservation des ressources gntiques dans
lamnagement des forts tropicales Principes et
concepts, 1994 (A E F)
108 A decade of energy activities within the Nairobi
programme of action, 1993 (A)
109
FAO/IUFRO directory of forestry research
organizations, 1993 (A)
110 Actes de la runion dexperts sur la recherche
forestire, 1993 (A/E/F)
111
Forestry policies in the Near East region: analysis
and synthesis, 1993 (A)
112
valuation des ressources forestires 1990
Pays tropicaux, 1994 (A E F)
113 Conservation ex situ de pollen et de graines, et de
cultures in vitro de plantes ligneuses prennes, 1994
(A F)
114 Analyse dimpacts de projets forestiers: problmes
et stratgies, 1995 (A E F)
115
Forestry policies of selected countries in Asia and
the Pacific, 1993 (A)
116
Les panneaux base de bois, 1993 (F)
117
Mangrove forest management guidelines, 1993 (A)
118
Biotechnology in forest tree improvement, 1994
(A)
119 Numro non assign
120
Decline and dieback of trees and forests A global
overview, 1994 (A)
121
cologie et ducation en milieu rural Manuel de
pdagogie rurale, 1995 (A E F)
122
Ouvrages sur lamnagement durable des forts,
1994 (A E F)
123
Enseignement forestier Tendances rcentes et
perspectives, 1994 (A F)
valuation des ressources forestires 1990
124
Synthse mondiale (A E F)
Prix des produits forestiers 1973-1992, 1995 (A/E/F)
125
Le changement climatique, les forts et
126
lamnagement forestier Aspects gnraux, 1997
(A E F)
127 Dtermination de la valeur des forts: contexte,
problmes et orientations, 1997 (A F S)
128
Forest resources assessment 1990 Tropical forest
plantation resources, 1995 (A)
129
Environmental impact assessment and
environmental auditing in the pulp and paper
industry, 1996 (A)

130

Forest resources assessment 1990 Survey of

tropical forest cover and study of change processes,
1996 (A)
131
Ecologa y enseanza rural - Nociones ambientales
bsicas para profesores rurales y extensionistas,
1996 (E)
Politiques forestires dun certain nombre de pays
132
dAfrique, 1996 (E/F)
133
Forest codes of practice Contributing to
environmentally sound forest operations, 1996 (A)
134
Estimating biomass and biomass change of tropical
forests A primer, 1997 (A)
135
Guidelines for the management of tropical forests
1. The production of wood, 1998 (A E)
136
Managing forests as common property, 1998 (A)
137/1 Forestry policies in the Caribbean Volume 1:
Proceedings of the Expert Consultation, 1998 (A)
137/2 Forestry policies in the Caribbean Volume 2:
Reports of 28 selected countries and territories,
1998 (A)
138 Runion de la FAO sur les politiques nationales
ayant une incidence sur les incendies de fort,
2001(A E F)
139
Principes de bonne gestion des concessions et
contrats relatifs aux forts publiques, 2003 (A E F)
140 valuation des ressources forestires mondiales
2000 Rapport principal, 2002 (A E F)
141
tude prospective du secteur forestier en Afrique
Rapport rgional: opportunits et dfis lhorizon
2020, 2003 (A Ar F)
142
Impacts intersectoriels des politiques forestires et
des autres secteurs, 2005 (A E F)
143
Gestion durable des forts tropicales en Afrique
centrale Recherche dexcellence, 2003 (A F)
144
Climate change and the forest sector Possible
national and subnational legislation, 2004 (A)
145
Meilleures pratiques pour lapplication des lois dans
le secteur forestier, 2006 (A E F R)
Microfinance et petites entreprises forestires, 2005
146
(A Ar E F)
147 valuation des ressources forestires mondiales
2005 Progrs vers la gestion forestire durable,
2006 (A E F)
148
Tendencias y perspectivas del sector forestal en
Amrica Latina y el Caribe, 2006 (E)
149
Amliorer la foresterie pour rduire la pauvret
Manuel du praticien, 2006
(A Ar E F)
La nouvelle gnration de programmes et projets
150
damnagement des bassins versants (A E F)
151
Fire management Global assessment 2006, 2007
(A)
152
People, forests and trees in West and Central Asia
Outlook for 2020, 2007 (A Ar R)
153
The worlds mangroves 19802005, 2007 (A)
Les forts et lnergie Questions principales, 2008
154
(A Ar C E F R)
155
Les forts et leau, 2009 (A E F)
Global review of forest pests and diseases, 2009 (A)
156
157
Les conflits humains-faune en Afrique Causes,
consquences et stratgies de gestion, 2010 (A F)
Lutte contre lensablement - Lexemple de la
158
Mauritanie, 2010 (A F)

159

Impact of the global forest industry on atmospheric

greenhouse gases, 2010 (A)
160 Criteria and indicators for sustainable woodfuels,
2010 (A)
laborer une politique forestire efficace Guide,
161
2010 (A F E)
162
What woodfuels can do to mitigate climate change,
2010 (A)
163 valuation des ressources forestires mondiales 2010
Rapport principal, 2010 (A E F)
164
Guide pour la mise en uvre des normes phytosanitaires dans le secteur forestier, 2011 (A, F, R)
165
Rforme du rgime forestier Enjeux, principes et
processus (A E F)
166
Community-based fire management A review (A)
167
Wildlife in a changing climate (A)
168
Soil carbon monitoring using surveys and modelling
General description and application in the United
Republic of Tanzania (A)
169 Changement dutilisation des terres forestires
mondiales (A E F)
170
Sustainable management of Pinus radiata
plantations (E)
171
Insectes comestibles Perspectives pour la scurit
alimentaire et lalimentation animale (E F)

A Anglais
Ar Arabe
C Chinois
E Espagnol
F Franais
P Portugais
R Russe

Multil Multilingue
*
puis

On peut se procurer les tudes FAO: Forts auprs des points

de vente des publications de la FAO, ou en sadressant
directement au Groupe des ventes et de la commercialisation,
FAO, Viale delle Terme di Caracalla, 00153 Rome, Italie.

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171

171
TUDE FAO FORTS

Insectes comestibles

Les insectes comestibles ont toujours t au menu des

hommes, mais dans quelques socits un certain degr
de ddain et de dgot soppose leur consommation.
La majorit des insectes consomms sont encore rcolts
dans leurs habitats forestiers, mais il existe dsormais
des systmes dlevage dans de nombreux pays. Les
insectes reprsentent une bonne opportunit dassocier
connaissances traditionnelles et science moderne afin
damliorer la scurit alimentaire partout dans le monde.
Cet ouvrage documente la contribution des insectes la
scurit alimentaire. Il examine les perspectives dlevage
des insectes chelle commerciale pour amliorer la
production daliments destins aux animaux et aux hommes,
pour la diversification des rgimes alimentaires et dans le
but de contribuer aux moyens de subsistance aussi bien dans
les pays en dveloppement que dvelopps. Il prsente
galement les nombreuses utilisations traditionnelles,
nouvelles et potentielles des insectes pour la consommation
humaine directe et les opportunits et contraintes lies leur
levage pour lalimentation humaine et animale. Il examine
lensemble des recherches sur des sujets comme la nutrition
des insectes et la scurit des aliments, lutilisation des
insectes dans lalimentation animale, et la transformation et
la conservation des insectes et de leurs produits. Il souligne la
ncessit de dvelopper un cadre rglementaire pour rgir
lutilisation des insectes des fins alimentaires. Enfin, il
propose des tudes de cas et des exemples du monde entier.
Les insectes comestibles constituent une alternative
prometteuse la production conventionnelle de viande,
que ce soit pour la consommation directe par lhomme ou
pour une utilisation indirecte comme aliments pour les
animaux. Pour raliser pleinement ce potentiel, beaucoup
de travail reste faire par un grand nombre dintervenants
concerns. Ce document aidera mieux comprendre les
nombreux rles importants que les insectes jouent dans
le maintien de la nature et de la vie humaine, et stimulera
certainement le dbat sur lexpansion de lutilisation des
insectes dans lalimentation humaine et animale.

Insectes comestibles
Insectes comestibles: Perspectives pour la scurit alimentaire et lalimentation animale

Perspectives pour la scurit alimentaire

et lalimentation animale

0 7 5 9 5 0
I3253F/1/09.14

FAO

7 8 9 2 5 2

171

ISSN 1014-2894

TUDE
FAO
FORTS

ISBN 978-92-5-207595-0 ISSN 1014-2894

Perspectives pour la scurit alimentaire

et lalimentation animale