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3 ER EXAMEN PARCIAL DE QUMICA DE ALIMENTOS

1.- Enliste las diferencias en trminos de la composicin qumica; entre las frutas
tropicales y los cereales. (1 punto)
FRUTAS:
La composicin qumica de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado de maduracin.
* Agua: Ms del 80% y hasta el 90% de la composicin de la fruta es agua. Debido a este alto
porcentaje de agua y a los aromas de su composicin, la fruta es muy refrescante.
* Glcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta est formado por carbohidratos. El contenido puede variar
desde un 20% en el pltano hasta un 5% en el meln, sanda y fresas. Las dems frutas tienen un valor
medio de un 10%. El contenido en glcidos puede variar segn la especie y tambin segn la poca de
recoleccin. Los carbohidratos son generalmente azcares simples como fructosa, sacarosa y glucosa,
azcares de fcil digestin y rpida absorcin. En la fruta poco madura nos encontramos, almidn, sobre
todo en el pltano que con la maduracin se convierte en azcares simples.
* Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra diettica. Los componentes de la fibra vegetal que
nos podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa. La piel de la fruta es la
que posee mayor concentracin de fibra, pero tambin es donde nos podemos encontrar con algunos
contaminantes como restos de insecticidas, que son difciles
de eliminar si no es con el pelado de la fruta. La fibra soluble o gelificante como las pectinas forman con
el agua mezclas viscosas. El grado de viscosidad depende de la fruta de la que proceda y del grado de
maduracin. Las pectinas desempean por lo tanto un papel muy importante en la consistencia de la
fruta.
* Vitaminas: Como los carotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B. Segn el contenido en vitaminas
podemos hacer dos grandes grupos de frutas:
* Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se encuentran los ctricos, tambin el
meln, las fresas y el kiwi.
* Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los albaricoques, melocotn y ciruelas.
* Sales minerales: Al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio, magnesio, hierro y calcio.
Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el crecimiento para la osificacin.
El mineral ms importante es el potasio. Las que son ms ricas en potasio son las frutas de hueso como
el albaricoque, cereza, ciruela, melocotn, etc.
* Valor calrico: El valor calrico vendr determinado por su concentracin en azcares, oscilando
entre 30-80 Kcal/100g. Como excepcin tenemos frutas grasas como el aguacate que posee un 16% de
lpidos y el coco que llega a tener hasta un 60%. El aguacate contiene cido oleico que es un cido graso
monoinsaturado, pero el coco es rico en grasas saturadas como el cido palmtico. Al tener un alto valor
lipdico tienen un alto valor energtico de hasta 200 Kilocaloras/100gramos. Pero la mayora de las
frutas son hipocalricas con respecto a su peso.
* Protenas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las protenas y los lpidos son escasos en la
parte comestible de las frutas, aunque son importantes en las semillas de algunas de ellas. As el
contenido de grasa puede oscilar entre 0,1 y 0,5%, mientras que las protenas puede estar entre 0,1 y
1,5%.
* Aromas y pigmentos: La fruta contiene cidos y otras sustancias aromticas que junto al gran
contenido de agua de la fruta hace que sta sea refrescante. El sabor de cada fruta vendr determinado
por su contenido en cidos, azcares y otras sustancias aromticas. El cido mlico predomina en la
manzana, el cido ctrico en naranjas, limones y mandarinas y el cido tartrico en la uva. Por lo tanto
los colorantes, los aromas y los componentes fnolicos astringentes aunque se encuentran en muy bajas
concentraciones, influyen de manera crucial en la aceptacin organolptica de las frutas
Son tanto ms blandas cuanta ms pectina soluble tienen.
CEREALES

La composicin qumica de los cereales es bastante homognea (Tabla 2). El almidn es el componente ms
abundante, siendo junto con las legumbres y patatas importantes fuentes de este polisacrido. Este
componente se encuentra principalmente en el endospermo. Los lpidos se encuentran en cantidades
relativamente pequeas y se almacenan preferentemente en el germen y capas de aleurona (cubierta exterior
del endospermo). Predominando el cido graso linoleico 8. Las protenas se encuentran localizadas en las
diferentes partes que constituyen el grano (endospermo, germen y cubiertas externas)2.
Sin embargo, los tratamientos a los que son sometidos los cereales para hacerlos aptos para el consumo
pueden alterar la composicin. En el caso de la elaboracin de harinas refinadas se ha eliminado el germen y
el salvado, disminuyendo considerablemente el contenido de protenas, fibra, vitaminas, minerales, cidos
grasos esenciales y fitoqumicos con propiedades saludables. En la Figura 3 se muestra los porcentajes de
prdida de diferentes nutrientes depus del proceso de refinado. Para compensar las prdidas de
micronutrientes y prevenir carencias nutricionales en la poblacin, la harina es fortificada normalmente con 5
micronutrientes: hierro, folato, tiamina, niacina y riboflavina. La fortificacin de la harina es obligatoria en
varios pases. En la Figura 4, se muestra el contenido de nutrientes de las harinas refinadas y enriquecidas
(fortificadas) respecto a la harina integral 100%.
Tabla 2: Composicin qumica aproximada (g/100 g de porcin comestible) de distintos granos de
cereales.

2.- Describa las principales partes y la composicin qumica de cada una de estas parte de los granos de los
cereales ms importantes. (1 punto)
3.-Anote los principales grupos de hortalizas y de la composicin qumica de cada grupo y escriba para cada
grupo los principales usos que tienen algunos de sus componentes en la industria de alimentos. (1 punto)
4.- Escriba la composicin que tienen las leguminosas y comparelas con la de los cereales. (1 punto)
5.- Mencione las propiedades fsico-qumicas y las principales aplicaciones de los siguientes biopolmeros:
inulina, goma guar, carragenina, quitina/quitosano y xantana. (1 punto)
6.- Describa los princiales cambios fsico-qumicos que sufren los granos del maz en el proceso de
nixtamalizacin y mencione la importancia de la nixtamalizacin desde el punto de vista nutricional. (2
puntos)
7.- De la composicin de los principales cereales y pseudocereales y mencione los principales usos
industriales (5 c/u) y los tres (3) primeros productores mundiales.(1 punto)

La espelta o trigo espelta


Sustancia
Caloras
Protena
Carbohidratos
Fibra
Otros carbohidratos
Grasa total

Cantidad

La harina de espelta, al igual que la de trigo, puede ser

126,00

integral o blanca (es blanca cuando se le ha quitado el

5,04 g
26,46 g
2,52 g
23,94 g
1,26 g

Grasas monoinsaturadas

0,28 g

Grasas poliinsaturadas

0.98 g

Grasas saturadas

0g

Agua

4,32 g

Vitamina B1

0,25 mg

Vitamina B2

0,87 mg

Vitamina B3

3,20 mg

Calcio

0 mg

Cobre

0,23 mg

Hierro

1,36 mg

Potasio

salvado). Con ella se puede preparar pasta fresca,


galletas, panes y otros productos horneados.
Su gluten es ms frgil que el de la harina de trigo, con
lo que el amasado debe ser mucho ms suave (en un
exceso de amasado obtendramos una masa
desmenuzable). Las elaboraciones no aumentarn
tanto de tamao al levar y hornear respecto a una
harina de trigo convencional, aunque la corteza ser
ms blanda y suave.
Los granos de espelta se pueden cocer directamente
para aadirlos a nuestras ensaladas, sopas, cremas,
salteados con verduras o guisos cremosos tipo risotto.
El grano pelado permite disponer de harina integral en
casa, al momento, con la ayuda de un robot de cocina
o molino domstico.
Pas

Produccin5

China

120.580.000

India

94.880.000

Estados Unidos

61.755.240

Francia

40.300.800

Rusia

37.719.640

Australia

29.905.009

Canad

27.012.900

Pakistn

23.517.000

Alemania

22.432.000

145,53 mg

Manganeso

0,83 mg

Cinc

1,29 mg

Mundo

674.884.372

CEBADA

Medicinales

Carbohidratos

77.7 g

Azcares

0.8 g

Fibra alimentaria

15.6 g

Grasas

1.2 g

Protenas

9.9 g

Retinol (vit. A)

1 g (0%)

Tiamina (vit. B1)

0.191 mg (15%)

Riboflavina (vit. B2)

0.114 mg (8%)

Niacina (vit. B3)

4.604 mg (31%)

Vitamina B6

0.260 mg (20%)

Vitamina C

0 mg (0%)

Vitamina E

0.02 mg (0%)

Vitamina K

2.2 g (2%)

Calcio

29 mg (3%)

Hierro

2.5 mg (20%)

Magnesio

79.0 mg (21%)

Fsforo

221 mg (32%)

resulta til en el tratamiento de hidratacin

Potasio

280 mg (6%)

de personas con vmitos y diarreas.

Zinc

2.1 mg (21%)

Su uso es indicado para las personas que

Tambin se utiliza la semilla como


medicinal.2 3
Adems de nutritiva sus principales
propiedades son: antiespasmdica, algo
astringente, digestiva, antifebril.
Se utiliza para tratamiento de tos irritativa,
digestiones pesadas, deficiencias en la
secrecin de jugos digestivos, irritaciones
digestivas, enfermedades febriles.
Combate el estreimiento en general por
su contenido en fibra, especialmente si se
utiliza el grano entero.
La horchata de cebada, que no es otra
cosa que el agua que queda de la coccin
de la cebada, y que contiene almidn,

sufren de retencin de lquidos, ya que la


Los mayores pases productores en (2010)1
Puesto

Pas
Alemania

Cantidad
Puesto
(en t)

Argentina

2.983.050

Dinamarca

2.981.300

Francia

10.102.000 14

Ucrania

8.484.900 15

Rusia

8.350.020 16

Espaa

Cantidad
(en t)

10.412.100 13

Pas

cebada, al mismo tiempo que es

8.156.500 17

Marruecos

China
Bielorrusia

refrescante hace orinar.


La decoccin en gargarismos se usa para
desinflamar la garganta; en cataplasma se
usa para tratar lumbago, condiloma,
inflamacin y tumores4
Qumica
H. vulgare contiene los

2.566.450
2.520.000*
1.966.460

fenlicos cafeico y p-cumrico, el cido


ferlico y 8,5' diferlico, los
flavonoides catequina-7-Oglucsido,5saponarin,6 catequina, prociani
dina B3, procianidina C2, y prodelfinidina

6
7
8

Canad
Australia

Turqua

7.605.300 18

India

1.600.000

7.294.000 19

Repblica
Checa

1.584.500

7.240.000 20

Argelia

1.500.000*

B3, y el alcaloide hordenina.

Reino
Unido

5.252.000 ...

10

Estados
Unidos

3.924.870

11

Polonia

3.533.000

12

Irn

3.209.590

Mundo

123.479.20

AVENA
Tambin contiene hidratos de carbono de fcil absorcin,
adems
de calcio, cinc, cobre, fsforo, hierro, magnesio, potasio, s
odio; vitaminas B1, B2, B3, B6 y E.

Segn los datos ms recientes de la FAO


(correspondientes a 2012) en cuanto a
produccin de cereales, la avena es el
sptimo cereal ms cosechado a nivel

Usos[editar]

mundial con 21.062.972 toneladas y el

Este cereal se utiliza principalmente para la alimentacin

toneladas.

quinto a nivel de Espaa con 681.200

del ganado, como planta forrajera y en menor cantidad


para alimentacin humana, aunque no es muy utilizada

Segn esos mismos datos, los cinco

por estos, a pesar de sus propiedades energizantes. La

mayores productores de avena a nivel

avena es muy recomendada para aquellas personas que

mundial son: Rusia (4 millones de

necesitan aumentar su capacidad energtica, como los

toneladas), Canad (2,7 millones de

estudiantes, personas abatidas o con constante

toneladas), Polonia (1,5 millones de

sensacin de sueo o estrs permanente. Esto la

toneladas), Australia (1,3 millones de

convierte en un alimento muy apropiado para tomar en el

toneladas) y Finlandia (1,1 millones de

desayuno, donde se consume principalmente en forma

toneladas). Espaa tiene 749.700 en 2011

de copos.

y est en el puesto 10.

MAIZ
Carbohidratos

19 g

Azcares

3,2 g

Grasas

1,2 g

Protenas

3,2 g

Retinol (vit. A)

10 g (1%)

Tiamina (vit. B1)

0.2 mg (15%)

Niacina (vit. B3)

1.7 mg (11%)

cido flico (vit. B9)

46 g (12%)

Vitamina C

7 mg (12%)

Hierro
Magnesio

Principales productores de maz 2012


(en miles de toneladas)20
Estados Unidos

273.820

China

205.614

Brasil

71.072

India

22.260

0.5 mg (4%)

Mxico

22.069

37 mg (10%)

Argentina

21.196

Potasio

270 mg (6%)

Ucrania

20.961

Indonesia

19.387

Francia

15.614

Sudfrica

11.830

Venezuela

10.906

8.- Escriba los nombres y formulas qumicas de los principales grupos de nutracuticos (compuestos bioactivos) que se obtienen de maz y describa los procesos para obtenerlos a nivel comercial (5 grupos y 5
procesos). (2 puntos)
Nombre:
sitoesterol,.

Frmula qumca:

17-(5-Ethyl-6-methylheptan-2-yl)10,13-dimethyl2,3,4,7,8,9,11,12,14,15,16,17dodecahydro-1Hcyclopenta[a]phenanthren-3-ol
campesterol

(3S,8S,9S,10R,13R,14S,17R)-17[(2R,5R)-5,6-dimethylheptan-2-yl]10,13-dimethyl2,3,4,7,8,9,11,12,14,15,16,17dodecahydro-1Hcyclopenta[a]phenanthren-3-ol

Obtencin:
EN PRESENCIA DE CLORURO
ESTANNOSO; B) EXTRAER EL
INSAPONIFICABLE MEDIANTE UNA
DESTILACION CON ARRASTRE DE VAPOR,
PARA FORMAR UN CRUDO, Y C)
DESPARAFINAR EL CRUDO MEDIANTE; A')
SAPONIFICACION CON OTRA POTASA
METANOLICA; B') ELIMINACION DE
INSAPONIFICABLES VOLATILES POR
DESTILACION; C') NEUTRALIZACION CON
ACIDO SULFURICO Y LAVADO; D')
SAPONIFICACION CON POTASA ACUOSA;
E') DESTILACION A UNA PRESION
INTERIOR A 5 MM HG O A VACIO. SE
UTILIZA EN COSMETICA Y FARMACIA
En contraste canola y elaceite de maz contienen
tanto como 16-100 mg/100 g.

estigmaeste
rol

(3S,8S,9S,10R,13R,14S,17R)-17[(E,2R,5S)-5-ethyl-6-methylhept-3en-2-yl]-10,13-dimethyl2,3,4,7,8,9,11,12,14,15,16,17dodecahydro-1Hcyclopenta[a]phenanthren-3-ol

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