Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
1.- Enliste las diferencias en trminos de la composicin qumica; entre las frutas
tropicales y los cereales. (1 punto)
FRUTAS:
La composicin qumica de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado de maduracin.
* Agua: Ms del 80% y hasta el 90% de la composicin de la fruta es agua. Debido a este alto
porcentaje de agua y a los aromas de su composicin, la fruta es muy refrescante.
* Glcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta est formado por carbohidratos. El contenido puede variar
desde un 20% en el pltano hasta un 5% en el meln, sanda y fresas. Las dems frutas tienen un valor
medio de un 10%. El contenido en glcidos puede variar segn la especie y tambin segn la poca de
recoleccin. Los carbohidratos son generalmente azcares simples como fructosa, sacarosa y glucosa,
azcares de fcil digestin y rpida absorcin. En la fruta poco madura nos encontramos, almidn, sobre
todo en el pltano que con la maduracin se convierte en azcares simples.
* Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra diettica. Los componentes de la fibra vegetal que
nos podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa. La piel de la fruta es la
que posee mayor concentracin de fibra, pero tambin es donde nos podemos encontrar con algunos
contaminantes como restos de insecticidas, que son difciles
de eliminar si no es con el pelado de la fruta. La fibra soluble o gelificante como las pectinas forman con
el agua mezclas viscosas. El grado de viscosidad depende de la fruta de la que proceda y del grado de
maduracin. Las pectinas desempean por lo tanto un papel muy importante en la consistencia de la
fruta.
* Vitaminas: Como los carotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B. Segn el contenido en vitaminas
podemos hacer dos grandes grupos de frutas:
* Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se encuentran los ctricos, tambin el
meln, las fresas y el kiwi.
* Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los albaricoques, melocotn y ciruelas.
* Sales minerales: Al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio, magnesio, hierro y calcio.
Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el crecimiento para la osificacin.
El mineral ms importante es el potasio. Las que son ms ricas en potasio son las frutas de hueso como
el albaricoque, cereza, ciruela, melocotn, etc.
* Valor calrico: El valor calrico vendr determinado por su concentracin en azcares, oscilando
entre 30-80 Kcal/100g. Como excepcin tenemos frutas grasas como el aguacate que posee un 16% de
lpidos y el coco que llega a tener hasta un 60%. El aguacate contiene cido oleico que es un cido graso
monoinsaturado, pero el coco es rico en grasas saturadas como el cido palmtico. Al tener un alto valor
lipdico tienen un alto valor energtico de hasta 200 Kilocaloras/100gramos. Pero la mayora de las
frutas son hipocalricas con respecto a su peso.
* Protenas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las protenas y los lpidos son escasos en la
parte comestible de las frutas, aunque son importantes en las semillas de algunas de ellas. As el
contenido de grasa puede oscilar entre 0,1 y 0,5%, mientras que las protenas puede estar entre 0,1 y
1,5%.
* Aromas y pigmentos: La fruta contiene cidos y otras sustancias aromticas que junto al gran
contenido de agua de la fruta hace que sta sea refrescante. El sabor de cada fruta vendr determinado
por su contenido en cidos, azcares y otras sustancias aromticas. El cido mlico predomina en la
manzana, el cido ctrico en naranjas, limones y mandarinas y el cido tartrico en la uva. Por lo tanto
los colorantes, los aromas y los componentes fnolicos astringentes aunque se encuentran en muy bajas
concentraciones, influyen de manera crucial en la aceptacin organolptica de las frutas
Son tanto ms blandas cuanta ms pectina soluble tienen.
CEREALES
La composicin qumica de los cereales es bastante homognea (Tabla 2). El almidn es el componente ms
abundante, siendo junto con las legumbres y patatas importantes fuentes de este polisacrido. Este
componente se encuentra principalmente en el endospermo. Los lpidos se encuentran en cantidades
relativamente pequeas y se almacenan preferentemente en el germen y capas de aleurona (cubierta exterior
del endospermo). Predominando el cido graso linoleico 8. Las protenas se encuentran localizadas en las
diferentes partes que constituyen el grano (endospermo, germen y cubiertas externas)2.
Sin embargo, los tratamientos a los que son sometidos los cereales para hacerlos aptos para el consumo
pueden alterar la composicin. En el caso de la elaboracin de harinas refinadas se ha eliminado el germen y
el salvado, disminuyendo considerablemente el contenido de protenas, fibra, vitaminas, minerales, cidos
grasos esenciales y fitoqumicos con propiedades saludables. En la Figura 3 se muestra los porcentajes de
prdida de diferentes nutrientes depus del proceso de refinado. Para compensar las prdidas de
micronutrientes y prevenir carencias nutricionales en la poblacin, la harina es fortificada normalmente con 5
micronutrientes: hierro, folato, tiamina, niacina y riboflavina. La fortificacin de la harina es obligatoria en
varios pases. En la Figura 4, se muestra el contenido de nutrientes de las harinas refinadas y enriquecidas
(fortificadas) respecto a la harina integral 100%.
Tabla 2: Composicin qumica aproximada (g/100 g de porcin comestible) de distintos granos de
cereales.
2.- Describa las principales partes y la composicin qumica de cada una de estas parte de los granos de los
cereales ms importantes. (1 punto)
3.-Anote los principales grupos de hortalizas y de la composicin qumica de cada grupo y escriba para cada
grupo los principales usos que tienen algunos de sus componentes en la industria de alimentos. (1 punto)
4.- Escriba la composicin que tienen las leguminosas y comparelas con la de los cereales. (1 punto)
5.- Mencione las propiedades fsico-qumicas y las principales aplicaciones de los siguientes biopolmeros:
inulina, goma guar, carragenina, quitina/quitosano y xantana. (1 punto)
6.- Describa los princiales cambios fsico-qumicos que sufren los granos del maz en el proceso de
nixtamalizacin y mencione la importancia de la nixtamalizacin desde el punto de vista nutricional. (2
puntos)
7.- De la composicin de los principales cereales y pseudocereales y mencione los principales usos
industriales (5 c/u) y los tres (3) primeros productores mundiales.(1 punto)
Cantidad
126,00
5,04 g
26,46 g
2,52 g
23,94 g
1,26 g
Grasas monoinsaturadas
0,28 g
Grasas poliinsaturadas
0.98 g
Grasas saturadas
0g
Agua
4,32 g
Vitamina B1
0,25 mg
Vitamina B2
0,87 mg
Vitamina B3
3,20 mg
Calcio
0 mg
Cobre
0,23 mg
Hierro
1,36 mg
Potasio
Produccin5
China
120.580.000
India
94.880.000
Estados Unidos
61.755.240
Francia
40.300.800
Rusia
37.719.640
Australia
29.905.009
Canad
27.012.900
Pakistn
23.517.000
Alemania
22.432.000
145,53 mg
Manganeso
0,83 mg
Cinc
1,29 mg
Mundo
674.884.372
CEBADA
Medicinales
Carbohidratos
77.7 g
Azcares
0.8 g
Fibra alimentaria
15.6 g
Grasas
1.2 g
Protenas
9.9 g
Retinol (vit. A)
1 g (0%)
0.191 mg (15%)
0.114 mg (8%)
4.604 mg (31%)
Vitamina B6
0.260 mg (20%)
Vitamina C
0 mg (0%)
Vitamina E
0.02 mg (0%)
Vitamina K
2.2 g (2%)
Calcio
29 mg (3%)
Hierro
2.5 mg (20%)
Magnesio
79.0 mg (21%)
Fsforo
221 mg (32%)
Potasio
280 mg (6%)
Zinc
2.1 mg (21%)
Pas
Alemania
Cantidad
Puesto
(en t)
Argentina
2.983.050
Dinamarca
2.981.300
Francia
10.102.000 14
Ucrania
8.484.900 15
Rusia
8.350.020 16
Espaa
Cantidad
(en t)
10.412.100 13
Pas
8.156.500 17
Marruecos
China
Bielorrusia
2.566.450
2.520.000*
1.966.460
6
7
8
Canad
Australia
Turqua
7.605.300 18
India
1.600.000
7.294.000 19
Repblica
Checa
1.584.500
7.240.000 20
Argelia
1.500.000*
Reino
Unido
5.252.000 ...
10
Estados
Unidos
3.924.870
11
Polonia
3.533.000
12
Irn
3.209.590
Mundo
123.479.20
AVENA
Tambin contiene hidratos de carbono de fcil absorcin,
adems
de calcio, cinc, cobre, fsforo, hierro, magnesio, potasio, s
odio; vitaminas B1, B2, B3, B6 y E.
Usos[editar]
toneladas.
de copos.
MAIZ
Carbohidratos
19 g
Azcares
3,2 g
Grasas
1,2 g
Protenas
3,2 g
Retinol (vit. A)
10 g (1%)
0.2 mg (15%)
1.7 mg (11%)
46 g (12%)
Vitamina C
7 mg (12%)
Hierro
Magnesio
273.820
China
205.614
Brasil
71.072
India
22.260
0.5 mg (4%)
Mxico
22.069
37 mg (10%)
Argentina
21.196
Potasio
270 mg (6%)
Ucrania
20.961
Indonesia
19.387
Francia
15.614
Sudfrica
11.830
Venezuela
10.906
8.- Escriba los nombres y formulas qumicas de los principales grupos de nutracuticos (compuestos bioactivos) que se obtienen de maz y describa los procesos para obtenerlos a nivel comercial (5 grupos y 5
procesos). (2 puntos)
Nombre:
sitoesterol,.
Frmula qumca:
17-(5-Ethyl-6-methylheptan-2-yl)10,13-dimethyl2,3,4,7,8,9,11,12,14,15,16,17dodecahydro-1Hcyclopenta[a]phenanthren-3-ol
campesterol
(3S,8S,9S,10R,13R,14S,17R)-17[(2R,5R)-5,6-dimethylheptan-2-yl]10,13-dimethyl2,3,4,7,8,9,11,12,14,15,16,17dodecahydro-1Hcyclopenta[a]phenanthren-3-ol
Obtencin:
EN PRESENCIA DE CLORURO
ESTANNOSO; B) EXTRAER EL
INSAPONIFICABLE MEDIANTE UNA
DESTILACION CON ARRASTRE DE VAPOR,
PARA FORMAR UN CRUDO, Y C)
DESPARAFINAR EL CRUDO MEDIANTE; A')
SAPONIFICACION CON OTRA POTASA
METANOLICA; B') ELIMINACION DE
INSAPONIFICABLES VOLATILES POR
DESTILACION; C') NEUTRALIZACION CON
ACIDO SULFURICO Y LAVADO; D')
SAPONIFICACION CON POTASA ACUOSA;
E') DESTILACION A UNA PRESION
INTERIOR A 5 MM HG O A VACIO. SE
UTILIZA EN COSMETICA Y FARMACIA
En contraste canola y elaceite de maz contienen
tanto como 16-100 mg/100 g.
estigmaeste
rol
(3S,8S,9S,10R,13R,14S,17R)-17[(E,2R,5S)-5-ethyl-6-methylhept-3en-2-yl]-10,13-dimethyl2,3,4,7,8,9,11,12,14,15,16,17dodecahydro-1Hcyclopenta[a]phenanthren-3-ol