Anlisis del ciclo de vida de panetones de la panadera UNAS para el

mejoramiento ambiental y salud ocupacional.

Life Cycle Analysis panettone bakery UNAS for environmental improvement and
occupational health.
Ral Edgardo NATIVIDAD FERRER1
en sistemas integrados de gestin ambiental y desarrollo sostenible. Profesor de la Universidad Nacional Agraria de la Selva. Tingo Mara, Per, e mail: raulnatividad2003@gmail.com
1Especialista

RESUMEN
El trabajo tuvo como objetivos, determinar el estado situacional de la planta panificadora
de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, analizar el ciclo de vida de los panetones,
envolturas y sus impactos, y proponer el mejoramiento de calidad del producto, ambiente
y seguridad y salud en el trabajo.
Se llev a cabo en la planta panificadora de la UNAS ubicada en el campus universitario
en la ciudad de Tingo Mara, provincia de Leoncio Prado, regin Hunuco, Per.
La metodologa aplicada fue de la ISO 14040:1997 relacionado con el anlisis de ciclo de
vida; determinndose los objetivos y alcances de la evaluacin por ISO 14041:1998, los
anlisis de los impactos a travs de ISO 14042:2000 y la interpretacin de los resultados
por ISO 14043:2000. Para el estudio de campo se desarrollaron los instrumentos de
evaluacin, aplicndose a travs de la gestin visual. La evaluacin de impactos
ambientales en las diferentes reas de proceso fue mediante la matriz de Leopold
modificado.
La salida de los elementos contaminantes en mayor proporcin se encuentran en las
reas de almacn, esponjado, horneado, embolsado y empacado, registrndose en la
primera evaluacin 13,4% de cumplimiento de los estndares relacionados con el
procesamiento, infraestructura, seguridad ocupacional y manejo ambiental.
Los impactos por efecto de residuos slidos y emisiones estn considerados desde no
significativos a niveles significativos, para ello se dise el plan de mejoramiento de
calidad del producto, del ambiente y de seguridad y salud en el trabajo, debido que la
planta no contempla la valoracin econmica para mitigar dichos impactos.
Palabras claves: Anlisis de ciclo de vida, panetones, impactos ambientales, panadera.
ABSTRACT
The study aimed to determine the situational state of the bakery plant Universidad
Nacional Agraria de la Selva, analyze the life cycle of the panettone , wraps and their
impacts , and propose improving product quality , environment and safety health at work .
It took place at the bakery plant FEW located on campus in the city of Tingo Maria ,
province of Leoncio Prado, Huanuco region , Peru .
The methodology applied was the ISO 14040:1997 related to the life cycle analysis ,
determining the objectives and scope of the evaluation by ISO 14041:1998 , the analysis
of impacts through ISO 14042:2000 and the interpretation of ISO 14043:2000 results . For
the field study evaluation instruments were developed , applied through the visual
management The assessment of environmental impacts in different areas of the parent
process was modified Leopold .
The output of pollutants at higher rates found in storage areas , fluffy , baked , bagged and
packaged , recorded in the first assessment 13.4 % compliance with standards related to
processing , infrastructure , occupational safety and handling environmental .
Impacts as a result of solid waste and emissions are considered from insignificant to
significant levels , for which the improvement plan product quality , environment and safety
and health at work was designed, because the plant does not consider the valuation
economic to mitigate these impacts.
Keywords : Life cycle analysis , panettone , environmental impacts, bakery. 2

I. INTRODUCCION
La panadera de la Universidad Nacional Agraria de la Selva UNAS, esta administrado
por la Fundacin para el Desarrollo Sostenible de la Amazona FUNDESA.
La planta inici su produccin en 1989 con las lneas de panes, bizcochos, pasteles y
panetones, ahora slo funciona la lnea de panetones de 0,9 y 1 kilo de peso, esto implica
la evaluacin de calidad de procesamiento, calidad ambiental y seguridad y salud en el
trabajo en las operaciones unitarias que genera valor agregado.
Durante el proceso de los panetones existen entradas inputs y salidas outputs, que
varan en las etapas de procesamiento. Los ingresos estn relacionados con la materia
prima, insumos, combustible, mano de obra. Las salidas se consideran los residuos
slidos, emisiones de CO2, ruidos, calor, humo y otros que contaminan en menor y mayor
grado al ambiente interno y externo de la planta. La contaminacin interna afecta directa e
indirecta al ambiente, al personal y la calidad del producto.
Estos contaminantes que genera la planta panificadora, analizados a travs del ciclo de
vida del producto, servirn para determinar los efectos durante un ciclo de produccin de
los panetones que genera economa. En tal sentido el trabajo tuvo los siguientes
objetivos:
- Determinar el estado situacional de la planta panificadora de la Universidad Nacional
Agraria de la Selva.
- Analizar el ciclo de vida de los panetones, envolturas y sus impactos.
- Proponer el mejoramiento de la calidad del producto, ambiente y seguridad y salud en el
trabajo.

II. MARCO TEORICO

2.1 Anlisis de ciclo de vida de un producto
Como ciencia el anlisis del ciclo de vida - ACV evala los efectos medioambientales en
todas las etapas de produccin de un producto, incluyendo la adquisicin de los recursos
y la fabricacin. Los estudios del ACV recientes han confirmado que los procesos
gestionados adecuadamente constituyen una buena eleccin medioambiental (VERA y
CASTAEDA, 2010).
El ACV de un producto se encuentra en la serie de ISO 14040:1997, es una herramienta
para determinar la importancia de evaluar los aspectos ambientales en las diferentes
etapas de produccin, procesamiento y comercializacin del producto. Su aplicacin es
costosa por la demanda de tiempo del personal experto y de informacin (LEON, 2002).
Su anlisis debe realizarse en las "entradas" como energa, materia primas, insumos, 3

agua y en las salidas de emisiones al aire, agua y suelo que estn asociados con el
sistema que se est evaluando (ISO 14040:1997).
SAOUTER y FEIJTEL (2000) refieren el ACV de un producto, debe tomarse en cuenta el
suministro de las materias primas e insumos para procesarlo, fabricacin de intermedios
y, por ltimo, el propio producto, incluyendo los envase, empaques, la utilizacin del
producto y los residuos generados, a ello aaden ALVAREZ, FLORES y PEREZ (2011)
tener en cuenta la disposicin final de los residuos generados en cada una de las reas
de produccin, los residuos generados durante la pre y posventa del producto. Enfatiza
BALDWIN (2009) que todas y cada una de estas etapas contribuyen al cambio climtico.
2.2 Alcances del anlisis de ciclo de vida de un producto
LPEZ (2007) plantea la aplicacin del ACV para el mejoramiento y desarrollo de
productos, comparacin de productos, identificar los puntos clientes -en ingls hot spotsen el ciclo de vida de un producto, eco etiquetado (Tipo I y III) indicadores de performance
ambiental, localizacin de la produccin, planteamiento estratgico, educacin y
comunicacin, prevenir polucin, evaluar y reducir riesgos potenciales, evaluar y mejorar
programas ambientales, desarrollo de polticas y regulaciones, desarrollar estrategias de
mercado. As mismo, hace referencia de las cuatro etapas a tener en cuenta del ACV:
Etapa 1: Definicin del objetivo y campo de aplicacin, sin ambigedades y las razones
por las cuales se realiza el estudio.
Etapa 2: Anlisis del inventario, recoleccin de los datos a fin de establecer un inventario
de todas las cargas ambientales en las distintas etapas del ciclo de vida.
Etapa 3: Evaluacin del impacto, resulta de valorar los inventarios del producto o servicio,
cuantificando los posibles impactos ambientales.
Etapa 4: Interpretacin de los resultados, considerada como evaluacin de mejoras,
llegando a una serie de conclusiones y recomendaciones de acuerdo con los objetivos y
alcances del estudio.
Adems el ACV, permite evaluar estrategias para la mejora del ambiente, para ello, debe
realizarse el inventario de impactos que causan en cada una de las etapas de proceso
hasta obtener el producto final (NATIVIDAD, 2013). El ACV proporciona informacin
valiosa que permite a los empresarios tomar decisiones dirigidas a mejorar el desempeo
ambiental de sus productos. Adems suministrar ventajas comparativas y competitivas al
proporcionar los elementos de anlisis, a las empresas que deseen certificar sus
productos bajo el esquema de etiquetas ambientales. El ACV como herramienta funciona
independientemente en la evaluacin o puede asociarse con otras herramientas como la
evaluacin del riesgo y la evaluacin del impacto ambiental (ROMERO, 2003).
BALDWIN (2009) hace notar, el consumo de alimentos es una necesidad vital del ser
humano cuya produccin y suministros alimenticios impactan al ambiente siendo
imperativo el desarrollo e implementacin de prcticas sustentables en la industria
agroalimentaria. 4

2.3 Los envases, empaques y el medio ambiente

Como es conocido en la industria panificadora donde el producto son los panetones,
necesariamente tienen envases, empaques y embalajes; el primero constituye un envase
de papel pirutin y una bolsa plstica. El segundo de cartn con diseos y colores
especiales. Cuando son comercializados al por mayor el producto necesita de un
embalaje de cartn que contiene seis empaques.
Los envases, empaques y embalajes que sirven de proteccin al paneton, salen de la
cadena como residuos slidos, cuya disposicin final generan impactos al medio
ambiente; al respecto la CONAM (2002) refiere que el impacto ambiental de los envases
va ms all del efecto de su disposicin final una vez que son desechados. Los efectos
negativos para el ambiente estn inevitablemente ligados a la fabricacin, el transporte, la
utilizacin y la eliminacin de los envases y empaques. Todo ello se encuentra involucrado
en el concepto de anlisis de ciclo de vida.
En la figura se observa la presentacin del producto de la UNAS, cuyos envases estn
conformados por el pirotin de papel y la bolsa de plstico de mediana densidad, y como
empaque presenta una caja hexagonal de cartn. El cliente luego de consumir el
producto, eliminar los envases y el empaque que constituirn los residuos slidos, de no
aplicarse las 3Rs, principalmente reciclaje impactarn al ambiental.
La generacin de residuos slidos de la actividad panaria, el ambiente se ve perjudico, al
respecto la CONAM (2002) refiere que existe Responsabilidad Extendida del Productor REP. De acuerdo a la OECD (Organisation for Economic Cooperation and Development)
define la REP como la extensin de la responsabilidad en la etapa de pre y post-consumo
del ciclo de vida del producto. Por ello, la REP, es una estrategia que est en proceso de
adopcin a nivel mundial para transferir el manejo de la gestin de los residuos,
incluyendo sus costos, desde las autoridades locales a los productores, de tal manera
influir en el rediseo de aquellos productos que pueden tener impacto ambiental negativo
en la etapa de post-consumo principalmente, debido a su volumen y/o toxicidad.
Los envases bien diseados agregan valor gracias a sus funciones de proteccin,
preservacin y poder de venta. En cambio, los envases mal diseados aumentan el dao
ambiental en trminos de desperdiciar tanto la parte del producto como de la materia
prima del envase, aumentando adems los costos de energa y disposicin.
Los envases de un solo uso (desechables) y envases de varios usos (retornables o
reusables), los desechables se torna ms gravitante en el impacto ambiental cuando
predomina el uso 5

de plstico, vidrio u hojalata como material de fabricacin, los cuales son factibles de
recuperarlos y/o reciclarlos.
Por otro lado, las cajas de cartn que usa la panificadora UNAS, constituyen los
embalajes del producto, resistentes para el transporte, proteccin al choque entre los
productos, comprensin y apilamiento, finalizado su objetivo se convierte en desechables.
Para evitar los impactos ambientales CONAM (2002) considera al reciclaje y
reutilizacin de los empaques desde el flujo de produccin-disposicin final.
Para definir qu envases producen menos impactos es necesario cuantificar
todos los datos y conocer las tecnologas empleadas en su fabricacin, ya que
stas influyen significativamente en los impactos, al respecto la CMARA DE
COMERCIO DE MADRID (2010) incide en el ecodiseo de los empaques,
orientados a la mejora ambiental, tiendo en cuenta las etapas del ciclo de vida,
eligiendo materiales de bajo impacto ambiental, optimizando los procesos de
fabricacin y transporte, mejorando la funcin del producto y previniendo los
residuos generados al final de su vida til.
La creacin de iconos medioambientales en los propios envases, empaques, que informe
los beneficios ambientales logrados, la divulgacin de esas ventajas contribuye a la
formacin de referentes en la sociedad, a la sensibilizacin medio ambiental y crear
pautas de vida ms respetuosas con el ambiente.
En este sentido la UNAS debe pensar en envases y empaques bio-degradables, como
refiere ORTEGA (2012) elaborar pelculas de polmeros organicos para las envolturas de
los subproductos descartables de la industria de alimentos.
2.4 Tecnologa de panetones
Para la obtencin de panetones de fibra larga, segn la Empresa Fleischmann, refiere que
la harina fortificada segn DS 008-2005-SA, gluten, leche descremada en polvo, masa
madre (germen de trigo), sal, inhibidor de hongos (INS 322i), encimas (INS 1100),
agentes para tratamiento de harinas (INS 300, INS 927a), colorantes (INS 102, INS
110, INS 129) y seguir las indicaciones de Fleischmann para la fabricacin de
panetones.
2.5 Residuos slidos de la panificadora UNAS
La planta panificadora de la UNAS, genera residuos slidos orgnicos e inorgnicos en
las diferentes reas de produccin. Tienen como disposicin inicial los tachos de basura
que la UNAS dispone en diferentes puntos de la ciudad universitaria. La disposicin final
de estos residuos, se descarga en la orilla del rio Huallaga, en el sector La Muyuna,
ubicada a 2 Km de la ciudad de Tingo Mara.
Al respecto el Ttulo XIII del Cdigo Penal, modificado por Ley N 29263
publicada el 2 octubre de 2008, en su Artculo 306, refiere el incumplimiento de
las normas relativas al manejo de residuos slidos El que, sin autorizacin o
aprobacin de la autoridad competente, establece un vertedero o botadero de
residuos slidos que pueda perjudicar gravemente la calidad del ambiente, la
salud humana o la integridad de los procesos ecolgicos, ser reprimido con
pena privativa de libertad no mayor de cuatro aos, las sanciones o
infracciones estn calificadas como leves, graves y muy graves, aplicables la
sancin administrativa de 0,5 a 10000 UIT indicado en el art. 279 del
Reglamento de la Ley N 29338 de Recursos Hdricos .

Por otro lado, cuando

los residuos slidos no
son manejados
adecuadamente,
JARAMILLO (2009)
hace notar la
transmisin de
enfermedades de las
fuentes de residuos
slidos a travs de los
vectores: Vector

Formas de trasmisin

Principales
enfermedades

Ratas

Mordisco, orinas,
heces

Peste bubnica,
tifusmurino, lesptospirosis

Araas

Mordedura

Moscas

Va mecnica: alas, patas

y cuerpo

Cucaracha

Va mecnica: alas,
patas, cuerpo y heces
Heces

Malestar general,
espasmos, contracciones general
Fiebre tifoidea,
Salmonelosis, clera,
amebiasis, disentera,
giardiasis, etc.
Fiebre tifoidea, clera,
giardiasis
Toxoplasmosis.

Aves

HONDUPALMA (2011), considera los riesgos de los residuos slidos directos e indirectos:
Los Riesgos directos, son ocasionados por el contacto directo con la basura, por ejemplo
al mezclar los residuos slidos, con excrementos de origen humano, animal e incluso con
sustancias peligrosas. Los Riesgos indirectos, es el ms importante es el aumento de
vectores que pueden transmitir enfermedades a toda la poblacin. En los residuos slidos
los vectores (moscas, mosquitos, ratas, cucarachas), encuentran alimento y un ambiente
favorable para su reproduccin. Son indicadores de contaminacin.
III. MATERIALES Y MTODOS
3.1 Lugar de ejecucin
El presente estudio se realiz en la planta panificadora de la Universidad Nacional Agraria
de la Selva, ubicada en la Ciudad Universitaria a 668 msnm, 390259 E, 970647N, de la
ciudad de Tingo Mara, provincia de Leoncio Prado, regin Hunuco, Per.
Esta planta inicia su funcionamiento en el ao 1989 en los ambientes de la
Facultad de Industrias Alimentarias, administrado por dicha facultad. ,
posteriormente por razones de captar ingresos propios para la universidad, la
autoridad en 1990 transfiere al centro de produccin, administrado por la
oficina de Planificacin, ahora su administracin depende de la Fundacin de
Desarrollo Sostenible de la Amazonia - FUNDESA.

Figura 1. Ubicacin de la panificadora en la ciudad universitaria

3.2 Materiales y equipos
Los Instrumentos de evaluacin y de recopilacin de informacin:
- Fichas de evaluacin a la planta panificadora UNAS
- Ficha de inventario de ingreso y salida por operacin y lnea de produccin.
- Fichas para determinar los requerimientos de materia prima e insumos.
- Fichas de monitoreo ambiental y salud ocupacional del sistema.
As mismo se utilizaron cmara fotogrfica, GPS digital, decibelmetro y otros.
3.3 Metodologa
Se utiliz la metodologa de la Organizacin Internacional para la Estandarizacin ISO,
correspondiente a la serie 14040:1997 de anlisis de ciclo de vida - ACV que evaluar el
grado de impacto del sistema productivo de la planta panificadora UNAS:
- La ISO 14041 (1998): Especifica las necesidades y procedimientos para elaborar los
objetivos y alcance del estudio y el anlisis del inventario del ciclo de vida- ICV.
- ISO 14042 (2000): Establece el anlisis de impacto en el ciclo de vida AICV.
- ISO 14043 (2000): Establece las recomendaciones en la fase de interpretacin del
anlisis del ciclo de vida IACV.
Para determinar los impactos ambientales en la etapa de operacin o funcionamiento de
la panificadora, se hizo los clculos de la matriz de Leopold modificado.
Para recabar la informacin en la planta se aplicaron los instrumentos
diseados de evaluacin, de ingresos y salidas, requerimientos de materia

prima, insumos, combustible, energa y otros, para ello se emple el mtodo de

gestin visual y observacin y toma de datos directos. As como el flujo de
procesamiento de panetn por rea de produccin, cuyo recorrido observamos
en la Figura 1.

IV. RESULTADOS Y DISCUSION

4.1 De la situacin de la planta panificadora de la UNAS
4.1.1 Estado situacional de la planta panificadora
El chek list de evaluacin de 97 tems evaluados en las diferentes reas de la planta
panificadora, slo el 13,4% est cumpliendo con las caractersticas de produccin. El
86,6% como hallazgos negativos nos indica que la planta necesita mejorar para el
procesamiento.
Por otro lado, los tems analizados para calidad, ambiente y seguridad y salud en el
trabajo. El 40,1% estn asociados con el rubro calidad del producto. Para el rubro
seguridad en el trabajo el 48,6% y para medio ambiente el 11,3%. Estos porcentajes
mayores, reflejan la necesidad de proteger al personal que trabaja en planta y al producto.
Dicha necesidad, estn previstos en las normas vigentes como: el Decreto Supremo N
009-2005 TR Reglamento de Seguridad y Salud en el Trabajo, Resolucin Ministerial
N374-2008-TR, Lista de agentes fsicos, qumicos, biolgicos, ergonmicos y
psicosociales que generan riesgos para la salud de la mujer gestante y/o el desarrollo
normal del embrin y el feto de la mujer que presta servicios en una empresa y la R.M.
375-2008-TR que relaciona con la Norma Bsica de Ergonoma y la Ley N 29783 de
Seguridad y Salud en el Trabajo.
Por otro lado, la calidad de un producto se encuentran establecidas en el DS 007-98-SA
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, la calidad del
agua que utiliza la planta tiene que correlacionar con el DS 031-2010.SA.
En los aspectos ambientales intervienen las normas: Ley General del Ambiente N 28611,
Ley de Recursos Hdricos 29338 y su Reglamento, el DS 085 2003 PCM Reglamento
de Estndares Nacional de Calidad Ambiental para Ruido, el DS 002-2008 MINAM
Estndares Nacionales Calidad Ambiental para Agua, el DS 057 2004 PCM
Reglamento Ley N 27314 Residuos slidos, entre otros.
Estas normas son de estricto cumplimiento para cualquier empresa industrial que
manufactura la materia prima a travs de tecnologas que generan economa, apoyado
por las personas ubicadas en la cadena de procesamiento. En tal sentido, un hallazgo
negativo perjudica al producto, al ambiente y la seguridad y salud del personal, por ello,
debe existir el plan de mejoramiento.

4.1.2 Flujograma de procesamiento de panetn con entradas y salidas

La Figura 3 muestra las operaciones de proceso de elaboracin de los panetones UNAS,
encontrndose como responsable un maestro panetonero, apoyan directamente dos
operarios y tres de mano de obra indirecta.
Inicia el flujo con la formulacin para esponja, donde la materia prima (Premezcla) es
mezclada con los insumos levadura, azcar y agua amasndose para la primera
fermentacin. Luego en la masa esponja es adicionado la yema de huevo, azcar,
esencias, margarina, pasas, fruta confitada y emulfleischmann. De estas reas salen los
envases de plstico, vidrio, los empaques de cartn y plstico que contenieron a los
insumos y materia prima, as como las cscaras y gradillas de huevos, ruidos del
amasado.
Cada uno de estos elementos que salen como residuos slidos, al no aplicar las 3Rs son
colocados en los tachos de basura a excepcin de los envases de margarina,
transportndolos a La Muyuna a orillas del rio Huallaga, que contraviene la Ley de
Recursos Hdricos N 29338 y la Ley General de Residuos Slidos N 27314. El
incumplimiento de las normas vigentes constituye delito ambiental establecido en el
Cdigo Penal, modificado por Ley N 29263.
Igualmente, sucede en el rea de horneado, que ingresa energa elctrica y
petrleo, de la combustin emiten calor, humo, elementos particulados y gases
que impactan al aire.

- Materia Prima
- Residuos slidos

ALMACEN

(Premezcla) e
- Insumos

Aplicacin conservante
Embolsado/sellado empacado
- Cajas de cartn
- Bolsas de plstico
- otros
- Envase de plstico
- Empaque de cartn
- Grapas
- Embalaje de cartn
- Cinta de embalaje

Comercializacin
Figura 3. Flujograma de procesamiento de panetn UNAS con entradas y salidas.
A continuacin se observa el Cuadro 1 del balance de materia en base de 100 Kg de
materia prima (premezcla), con una merma industrial de 9,9% que constituyen salidas que

impactan y disminucin de ingresos econmicos. Se tiene 260 kg de masa preparada

para igual nmero de panetones de un kilo, si apreciamos las cantidades de materia prima
e insumos que se utilizan en la produccin, es lgico que saldrn de las diferentes reas
de proceso los envases y empaques como residuos slidos que corrobora la Figura 3. 11

Cuadro 1. Balance de materia de la fabricacin de panetones en

base de 100 Kg de materia prima

Cdigo
M1
I2
SC*
I3
I4
I5
I6
I7
I8
I9
I10
I11
I12
I13
I14
I15
I16
al

Insumos
Premezcla
fleischem
an
Levadura
fleischem
an
Agua
Azcar
Yemas de
huevo
Esencia 1
Esencia 2
Esencia 3
Esencia 4
Colorante
Margarina
marca
Danesa
Emulfleisc
hman
Pasas
morenas
Fruta
confitada
roja
Fruta
confitada
verde
Aroma
Conserva
nte
Tot
286

Entrada
(Kg)
100

Sale
(Kg)
9

Queda
(Kg)
91

35
34
12

3
3
1

31
31
11

1
1
1
1
0
30

0
0
0
0
0
3

1
1
1
0
0
28

27

25

18

16

18

16

0
0

0
0

0
0
26

260
90,91%

Porcentaje
100%
SC = sin cdigo

9,09%

Fuente: Fundacin para el Desarrollo Sostenible de la Amazonia, 2013

4.2 Del anlisis del ciclo de vida de los panetones, envolturas y sus impactos
4.2.1 Anlisis del ciclo de vida del panetn
La Figura 4, presenta las diferentes operaciones unitarias del ciclo de vida del producto.
Inicia en el rea de almacn, de donde sale la materia prima e insumos para su
formulacin; a medida que avanza el ciclo a otras reas, los elementos de salida, al no

tener el manejo ambiental estipulado en el estudio de impacto ambiental o el programa de

adecuacin de manejo ambiental, la panificadora seguir impactando en la diferentes
reas y al ambiente.
Los residuos slidos orgnicos e inorgnicos, son colocados en los cilindros cuyos puntos
de recojo estn establecidos por la UNAS, son recolectados y transportados para su
disposicin final en La Muyuna en las orillas del rio Huallaga, que contraviene la Ley de
Recursos Hdricos.
Las emisiones de CO2, ruidos, olores, calor y humo si bien no son de grandes
magnitudes pero impactan al aire y al personal de planta. Los ruidos
encontrados de 76 dB a dos metros de la fuente, podemos decir que se
encuentra dentro de lo establecido para zonas industriales que establece para
el horario nocturno de 70 y diurno 80 dB (DS 085 2003 - PCM), sin embrago
para OSMAN (2011) establece 70 dB, por ello, es necesario implementar el
programa de prevencin auditiva.
La etapa posventa del producto no analiza el ciclo de vida, en este caso el
producto depende el intermediario, de las tiendas, bodegas y del consumidor
que adquiere el producto. Por tanto, la generacin y disposicin inicial y final
de residuos slidos considerados domiciliarios o urbanos corresponder de
acuerdo al lugar, a la municipalidad recolectar y disponer.

Figura 4. Anlisis del ciclo de vida de la produccin de panetn UNAS

4.2.2 Determinacin del balance del ACV en la produccin de panetn UNAS

De acuerdo a un bach de produccin de producto fueron calculados en base a 260 kilos

de masa preparada para igual nmero de panetones de 1 kilo, indicado en el Cuadro 1,
sirven para determinar el balance general que indica la Figura 5 que registra las entradas
y salidas que ocurren en el ciclo de vida de la produccin indicado en la Figura 4, donde
los insumos al ser utilizados en el procesamiento, los envases y empaques sale del
sistema productivo, que afecta al ambiente en su disposicin inicial y final.
El modelo no calcula la valoracin econmica de los contaminantes producidos por la
industria, como el CO2, vapor de agua, calor, humo, ruido y elementos particulados
eliminados a la atmosfera, igualmente de los residuos slidos producidos pre y posventa
del producto, de acuerdo a la teora de Responsabilidad Extendida del Productor, los
impactos que produzcan al ambiente, debe asumir el productor, esto est relacionado con
el principio quien contamina paga con ello busca que la actividad econmica sea ms
respetuosa con el ambiente, y tome en consideracin los costos ambientales que conlleva
la produccin y consumo de los bienes econmicos (AMAYA, 2013).
En nuestro pas an no se aplica este principio, que puede constatarse en los
balances econmicos de fin de ao, no aparece en los egresos cargados a favor
del ambiente que contamin a travs de sus envases y empaques que sirvi
para propiciar mayores ventas del producto, es decir generando mayores
ganancias y mayor impacto al ambiente por los envases que el consumidor
elimina.

Figura 5. Balance general del ACV de la produccin de paneton UNAS.

4.2.3 Anlisis de los impactos del producto, envase, empaque y embalaje
El producto en s genera menos impacto al ambiente por ser consumido en
corto tiempo, las envolturas (envases, empaques y embalaje) de acuerdo a su
composicin el tiempo de desintegracin sern mayor o menor. En este caso el
envase de plstico, demorar ms

tiempo en descomponerse en el medio ambiente, que los empaques y

embalajes de materia orgnica, cuya representacin se aprecia en la Figura 6,
donde el panetn termina su ciclo cuando es comprado y consumido,
demorando aproximadamente entre 1 a 3 meses para su consumo.

Figura 6. Ciclo de vida del producto, envase, empaque y embalaje del panetn UNAS.
Por otro lado, los contaminantes inorgnicos, constituidos por los envases de plstico de
mediana densidad de un kilo y 900 gramos del producto, los descartados por fallas, los
envases de plstico de los contenidos de los insumos tienen disposicin inicial y final al no
aplicar el reciclado entran al ciclo abierto causando impactos ambientales.
Otros residuos slidos, constituyen las gradillas de huevos, aquellas no resadas o
recicladas como elemento orgnico, son depositados en los tachos de basura.
El plan de manejo de residuos slidos PMRS de la UNAS, al no haberse consolidado
polticamente por los gobiernos de turno, qued de lado, retornando al manejo tradicional,
tcnicamente inviable, contraviniendo la Ley General de Residuos slidos 27314 y su
Reglamento DS N 057-2004-PCM.
Para ello debe aplicarse, reducir (una de las 3Rs) para solucionar y disminuir la
generacin de residuos slidos. Es mejor eliminar en el origen que afrontar sus
efectos contaminantes. En los procesos de produccin se debe utilizar el menor
nmero de elementos contaminantes, adems de hacerlo en forma limpia,

involucrando al consumidor una vez que el producto est en sus manos.

Reducir en el punto de origen disminuye la cantidad y toxicidad de la basura.
Adems, ayuda a conservar los recursos naturales, a disminuir la contaminacin del aire y
el agua, y reduce los costos de recoleccin y destino final (HONDUPALMA, 2011).
Este concepto de reducir o minimizar los residuos slidos, esta normado en el
artculo 60 del D.S.: N 057- 2004 PCM, donde la minimizacin debe ser una
estrategia de modo planificado compatible con el plan de manejo de residuos
slidos aplicado antes, durante y despus del proceso productivo, como parte
del plan de manejo ambiental - PMA de la panificadora, quien deber ser el
responsable directo.
Por otro lado, el artculo 61 del mismo D.S., puntualiza que los generadores de
residuos slidos deben tener los planes de minimizacin, los cuales formaran
parte de las acciones que se desprendan los estudios de impacto ambiental y
plan de manejo y adecuacin ambiental y otros instrumentos de gestin
ambiental establecidos en la legislacin ambiental sectorial respectiva. Los
avances del plan de minimizacin de residuos slidos deben hacer conocer a la
DIGESA.
2.2.4 Los impactos en las reas de procesamiento.

Las caractersticas de los impactos ambientales en la planta panificadora, de

acuerdo a los clculos a travs de la Matriz de Leopold corresponde el 72% de
impactos negativos (anexo B cuadro 6), cuya valoracin y significancia de las
diferentes reas de la planta reporta el Cuadro 2, resultando la contaminacin por
residuos slidos producidos en el almacn. As mismo el rea de horneado por las
emisiones ubica con 68,4 y -79,8 puntos considerado como impacto significativo
referido en el Anexo B Cuadro 11. Los de mediana significacin estn las reas de
esponjado, mezclado fermentado y el rea de embolsado y sellado con -45,6 a -59,8
puntos y los de significancia menor aquellos de color amarillo.
En el componente socio econmico, registra resultados positivos que va de significancia
menor a medianamente significativo, debido que el personal es contratado para las
pocas de campaa navidea.
Respecto de riesgos de accidentes para el personal de planta, en las diferentes reas de
procesamiento de hallazgos no significativos a significancia menor, esto indica que la
planta no es de alto riesgo para la salud de los trabajadores, tampoco quiere decir que no
existan riesgos. Deben prevenirse los posibles accidentes con avisos industriales
preventivos y correctivos, y charlas al inicio de cada jornada establecida en el Manual
correspondiente teniendo en cuenta el DS 009-2005 TR y la Ley N 29783 Ley de
Seguridad y Salud en el Trabajo.
Cuadro 2. Significancia del Impacto de la planta panificadora de la UNAS

4.2 Propuesta de mejoramiento de la calidad de producto, ambiente, y seguridad y

salud en el trabajo
Los diferentes agentes contaminantes y/o los hallazgos negativos se registran en el
Cuadro 3 de las reas de proceso, evidencindose la falta de los manuales de proceso,
de almacenamiento, higiene, limpieza y mantenimiento, y del sistema de rastreo, esto no
debe contravenir la RM N 1020-2010-MINSA del proceso de fabricacin y elaboracin de
productos de panificacin.

En el rea de esponjado que corresponde a Mezclado I, Amasado I y

Fermentacin I, los hallazgos negativos observados, como: derrames, presencia
de moscas, falta de limpieza de los equipos y maquinarias, generacin de residuos
slidos, falta el manual de procesos, seales preventivos, generacin de residuos
slidos y aguas residuales producto de la limpieza del piso y de los equipos, estos
hallazgos deben corregirse a travs del plan de mejoramiento. Otra rea, que generan
impactos al ambiente es el horneado, que emite gases y calor producto de la combustin
de petrleo. El rea de embolsado sellado y empacado genera residuos slidos, cuyo
manejo no es lo correcto, debiendo disponerse en tachos de dos colores con tapa para
orgnicos e inorgnicos.
Para los hallazgos negativos se plantea su mejoramiento en cada una de las reas
mostrado en el Cuadro 4, notndose los aspectos preventivos y correctivos. El Directorio
y/o el Director Ejecutivo de la FUNDESA, deben tener especial inters en invertir para el
mejoramiento de la calidad ambiental, esto contribuir directamente en la calidad del
producto y la seguridad y salud en el trabajo del personal que genera valor agregado en
las reas de proceso.
La FUNDESA, que trabaja como empresa formal cuyo Registro Sanitario es H3409212NYFFNPR, Registro de DIGESA04823, RUC 20172356720, est obligada trabajar dentro
de los estndares de calidad que establece la RM N 1020-2010- MINSA, Ley N 27314

de residuos slidos, Ley N 29783 de seguridad y salud en el trabajo. De no cumplirse

ser sancionada de acuerdo a la gravedad, con cierre temporal, multa y/o cierre definitivo.
Por otro lado, para prevenir el ingreso de microorganismos, elementos particulados al
sistema productivo, deben ser protegidos las puertas, ventanas y tragaluces. Igualmente
realizar mantenimiento permanente de los canales de desage evitando el ingreso de
roedores, reforzndose con tramperos fuera de la planta.
Asimismo para pocas de lluvia los canales de drenaje deben estar operativos para evitar
inundaciones a la planta por encontrarse en zona baja.
En el rea de almacn, debe implementar la tcnica de FIFO (el primero que entra,
primero en salir), es importante el control de temperatura y Humedad Relativa.
Para evitar la presencia de insectos mantener cerrada las puertas. Fumigar en forma
controlada e instalar electrocutores en la puerta de salida al horno de refractarios e
implementar las cortinas industriales en los accesos.
Los derrames controlados en el rea de proceso, disminuir las mermas industriales; la
limpieza de calidad evitar el desarrollo de los microorganismos en el ambiente.
El artculo 58 del DS 005 2005 PCM indica si la planta no tiene la Declaracin de
Impacto Ambiental DIA o el Estudio de Impacto Ambiental EsIA, debe presentar a la
DIGESA, el Programa de Adecuacin y Manejo Ambiental PAMA.

Cuadro 3. Lnea base para el mejoramiento de la calidad del producto en la

panificadora de la UNAS.
AREA

Actividad del rea

Almacn

Almacenado de
Materia Prima e
Insumos

ESPONJADO:
Mezclado I y II
Amasado I y II
Fermentado I

Mezclado con
algunos insumos y
amasado

Agentes
contaminantes y/o
hallazgos (-)

Mtodos, Tcnicas,
Tecnologas y/o
actividades de
solucin

1. Mejorar el orden
de Mat. Prima e
insumos
2. Falta de control de
T y H
3. Falta de manejo
de FIFO
4. Generacin de
residuos slidos
5. Evidencia del
personal no
capacitado
6. Falta Manual de
Almacenamiento
7. Falta Programa de
Limpieza y
Mantenimiento
8. Falta Sistema de
Rastreo M. P. e
insumos

1. Buenas prcticas
de almacenamiento.
2. Adquisicin de
Termmetro e
Higrmetro
3. Implementacin
tcnica de FIFO
4. Disposicin
adecuada de los
residuos slidos
5. Programacin de
charlas
6. Comisin de
elaboracin del
Manual
7. Implementar
Buenas Prcticas de
Higiene y Limpieza
8. Implementar
Trazabilidad

1. Pisos con
derrames
2. Presencia de
moscas.

1. Evitar los
derrames
2. Instalar
electrocutores y

3. Generacin de
gases, particulados y
ruidos
4. Falta manual d
control de
parmetros proceso
5. Generacin de
residuos slidos y
agua resid.
6. Falta letreros
preventivos de
higiene.
Boleado
Llenado
Fermentado II

Boleado de la masa y
llenado a los
pirutines

Horneado

Horneado de
panetones
150 160C/55 min.

Enfriado

Embolsado
Sellado

Enfriado a
temperatura
ambiente y aplicacin
de conservante

Embolsado y
empacado de

1. Presencia de
derrames
2. Falta manual d
control de
parmetros proceso
3. Falta documentos
de calidad de
produccin
4. Generacin de
gases, ruidos y
olores.

fumigacin
controlada
3. Mitigar las
emisiones de gases,
partculas y ruidos
4. Elaborar el manual
de procesos
5. Disposicin
adecuada de r. s. y
agua residual
6. Implementar los
carteles industriales.
1. Evitar derrames y
aplicar limpieza de
calidad
2. Elaborar el manual
de procesos
3. Elaborar el manual
de calidad productiva
4. Mitigar los gases,
ruidos y olores.

1. Generacin de
gases, calor, humo y
olores
2. Falta manual d
control de
parmetros proceso
3. Presencia de
presencia de r. s
4. Porta bandejas de
Fe. oxidado
5. Riesgos de
quemarse durante la
descarga

1. Mitigar los gases,

calor, humo y olores
2. Elaborar el manual
de procesos
3. Disposicin
adecuada de los
residuos slidos
4. Cambiar por acero
inoxidable
5. Uso de EPI
adecuado

1. Generacin de
ruidos moderados
2. Aplicacin de
conservantes sin
mascarilla
3. Puertas abiertas

1. Charlas de
orientacin al
personal
2. Charla de
aplicacin de
conservantes y uso
de EPI
3. Mantener puertas
cerradas evitar
ingreso de insectos

1. Generacin de

1. Disposicin

Empacado

AREA
Almacn

ESPONJADO:
Mezclado I y II
Amasado I y II
Fermentado I

Boleado
Llenado
Fermentado II

panetones

residuos slidos de
los envases,
empaques y cinta de
embalaje.
2. Falta las buenas
prcticas empaque

adecuada de los
residuos slidos
2. Charlas al persona

Agentes
contaminantes
y/o hallazgos (-)
1. Mejorar el
orden de Mat.
Prima e insumos
2. Falta de control
de T y H
3. Falta de
manejo de FIFO
4. Generacin de
residuos slidos
5. Evidencia del
personal no
capacitado
6. Falta Manual
de
Almacenamiento
7. Falta Programa
de Limpieza y
Mantenimiento.
8. Falta Sistema
de Rastreo M. P. e
insumos
1. Pisos con
derrames
2. Presencia de
moscas.
3. Generacin de
gases,
particulados y
ruidos
4. Falta manual d
control de
parmetros proc
5. Generacin de
r. slidos y agua
residuales
6. Falta letreros
preventivos de
higiene.

Prevencin

Correccin

1.
2.
3. Sacar q.
ingresa antes
4.
5.
6.Instrucciones al
personal
7.Instrucciones al
personal
8.Instrucciones al
personal

1. Ordenar el almacn
2. Colocar Termmetro e
Higrmetro.
3. Usar FIFO.
4. Disposicin adecuada
de los r. s.
5. Charlas permanentes
6. Elaborar el manual de
almacenamiento
7. Elaborar el Manual de
Limpieza y mantenimiento
8. Implementar
Trazabilidad

1.
2. Cerrar puertas
y ventana
3. Disminuir los
elementos cont
4. Directivas de
proceso
5.
6. Directivas al
personal

1. Evitar los derrames

2. Instalar electrocutores y
fumigacin controlada
3.
4. Elaborar el manual de
procesos
5. Disposicin adecuada
6. Implementar los
carteles industriales.

1. Presencia de
derrames
2. Falta manual d
control de
parmetros
procesam.
3. Falta

1.
2. Directivas d
proce
3. Directivas d
proce

1. Evitar derrames
2. Elaborar el manual de
procesos
3. Elaborar el manual de
calidad productiva
4.

4. Disminuir los

Horneado

Enfriado

Embolsa- do
Sellado
Empacado

documentos de
calidad de
produccin
4. Generacin de
gases, ruidos y
olores.

elementos cont

1. Generacin de
gases, calor,
humo y olores
2. Falta manual d
control de
parmetros
proceso
3. Presencia de
presencia de r.
solidos
4. Porta bandejas
de fierro
oxidados
5. Riesgos de
quemarse
durante la
descarga
1. Generacin de
ruidos
moderados
2. Aplicacin de
conservantes sin
mascarilla
3. Puertas
abiertas
1. Generacin de
residuos slidos
de los envases,
empaques y cinta
de embalaje.
2. Falta las
buenas prcticas
empaque

1. Disminuir los
elementos cont
2. Directivas d
porcesamiento
3. Charlas
preventivas
4.
5. Charlas
preventivas

1.
2. Complementar en el
manual de procesos
3. Disposicin adecuada
de los residuos slidos
4. Adquirir de acero
inoxidable
5. Uso de EPI adecuado,

1. Disminuir a 65
-70 dB
2. Charlas
preventivas
3. Mantener las
puertas cerradas

1.
2. Uso de mascarilla
obligatorio
3. Colocar cortinas de
plstico transparente, tipo
persianas verticales

1. Charlas
preventivas

1. Disposicin adecuada
de los r. slidos

2. Establecer
directivas

2. Complementar en el
manual de procesos

V. CONCLUSIONES
1. La evaluacin realizada en la planta panificadora slo el 13,4% cumple con las
caractersticas de produccin evaluados en las reas de proceso, infraestructura,
seguridad ocupacional y manejo ambiental. Observndose mayores salidas de elementos
contaminantes como residuos slidos en el rea de almacn, esponjado, mezclado y
amasado, y en el rea de horneado las emisiones de CO2, humo, calor, ruido y elementos
particulados.
2. El anlisis del ciclo de vida de la produccin de los panetones, los impactos que genera
se suscita entre noviembre y diciembre por las campaas navideas, extendindose
posventa a 3 y 4 meses que establece la vida til del paneton, cuyos residuos slidos y
emisiones causan impacto al ambiente desde no significativo hasta niveles significativos,
que no est valorizado econmicamente para mitigar dichos impactos.

3. La propuesta de mejoramiento planteado es viable su ejecucin, necesita capacitacin

y cambio de actitud del personal de planta. Para evitar los accidentes necesita
implementar las seales industriales preventivos en tanto se elabore los manuales
respectivos de la planta.
VI. REFERENCIAS CONSULTADAS
AMAYA, A. A.M. (2013) Principio: Quien contamina paga. [En lnea]:
http://www.lefis.org/wiki/doku.php?id=es:principio_de_quien_contamina_paga Consultado
el 28 de octubre 2013.
ALVAREZ, CH. C.R., FLORES, S. A. A. y PEREZ, R. R. (2011) Anlisis de Ciclo de Vida
de la Carne Bovino: Etapa de sacrificio. So Paulo, Brazil