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Métodos para la fabricación de utensilios y elaboración de cerveza artesanal

Enrique Marcet & Manuel Medell
Copyright (C) ENRIQUE MARCET & MANUEL MEDELL.
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TOMO 1
Versión 0.3.1

Marcet Enrique, Medell Manuel. Cerveza Pobre. Copyright © 2013

Título: Cerveza Pobre
Autores: Enrique Marcet y Manuel Medell
Revisión: Frank Martín
Año de publicación: 2013

Copyright © 2013, by Enrique Marcet & Manuel Medell.
safeCreative.com
Published in SCC.
Nota de los autores:
El contenido de este libro admite reproducción total o parcial y libre distribución.
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A la memoria de Pedro Marcet.
"Hay una fuerza motriz más poderosa que el vapor, la electricidad
y la energía atómica: la voluntad".
Albert Einstein

Marcet Enrique, Medell Manuel. Cerveza Pobre. Copyright © 2013

AUTORES
Enrique Marcet García
Manuel Medell Gago

COAUTORES
Edney Pascual Jiménez
Jorge A. Díaz

REVISIÓN
Frank Martín

COLABORADORES
Marcelo Marcet Sánchez
Gustavo Nevares
Raúl Carrillo Ulloa

Marcet Enrique, Medell Manuel. Cerveza Pobre. Copyright © 2013

PREFACIO
Enrique Marcet y Manuel Medell

La cerveza ha sido por siglos fiel amiga del hombre; la historia así lo demuestra. En cualquier lugar del
mundo, sobre todo si hace calor, deseamos una bien fría que nos acompañe a pasar un rato agradable. Al
tener un alimento tan preciado en nuestras manos, algunos decidimos preguntarnos: ¿cómo puedo hacerla?
Hoy no son pocos los que desarrollan esta arte, y existen muchos cerveceros caseros que fabrican cervezas
de excelente calidad. Todo se debe a la entrega y a la dedicación que le prestan al tema. También al capital
que poseen para invertir en recursos y en materias primas. Si no tienes mucha facilidad económica; te invito
entonces a adentrarte en el mundo de la Cerveza Pobre.
Si contaras con un gran capital, pudieras obtener equipos y materias primas de óptima calidad, y no tuvieras
que romperte la cabeza buscando variantes más factibles, y al mismo tiempo, tratando que tu cerveza
quede tan exquisita como aquella que compras en la esquina a la vuelta del trabajo.
Nos hemos tomado el tiempo para explicarles, como crearemos los utensilios necesarios para hacer cerveza
sin gastar nada , o casi nada; que no es lo mismo, pero es igual. Posteriormente haremos juntos nuestra
primera cerveza pobre, basándonos en una receta que aprenderemos a calcular. Consideraremos además,
algunos trucos muy usados por los cerveceros caseros, que en algún momento nos pudieran servir de
ayuda.
Espero que tengan paciencia para llegar hasta el final, y para adentrarse en el maravilloso mundo de la
espuma y los aromas.

Advertencia: No nos hacemos responsables del uso indebido de este material. Algunos de
los métodos que aquí se describen pueden resultar peligrosos si no se toman en cuenta las
precauciones necesarias. Es importante que lea cuidadosamente la guía de precauciones
que se encuentra al final del libro. «Guía de Precauciones»

Marcet Enrique, Medell Manuel. Cerveza Pobre. Copyright © 2013

y por sus colaboraciones con la publicación y la difusión. Ricardo Marcet (padre e hijo). Jorge Alvares. Copyright © 2013 . Especialmente a: Beatriz Gago. Rodolfo Valdés. Ramón Cueto.AGRADECIMIENTOS Quiero agradecer especialmente al Dr. José F. Norberto García García. Laila Gutiérrez. Diliam Casanova. que se brindó incondicionalmente a aportarnos información. Yigany Vila y Carmen Corso Ojedas. Jorge Cabreras por servirme de ayuda en todo momento y ser un gran cervecero. Galán Fernández. por la financiación necesaria para este libro. Diliam T. y al Sr. Cerveza Pobre. Agradecer a mis familiares y amigos: Ing. Medell Manuel. Belkis García Soto (mi madre) por su apoyo todos estos años. Yacer Medell. Cueto. Marcelo Marcet (mi padre). Enrique Marcet. Manuel Medell. Mariana Medell. Ricardo Medell. Al gran maestro argentino en cerveza artesanal Gustavo Nevares. Mis aportes a este libro quisiera dedicárselo a mi sobrino David Alvares Medell por alegrarme todos los días. Aprovecho esta sección para brindar agradecimientos a mi familia y amigos de siempre. Al maestro en alimentos Lic. Mercedes Marcet y Lizbeth Naranjo. Alicia Martínez. María Soto Dávalos. Raúl Carrillo Ulloa. Marcet Enrique. Por último a la Ing.

Licenciado en Tecnología de la salud. Copyright © 2013 . Marcet Enrique. Manuel Medell Gago: Nacido en Ciudad de la Habana. Actualmente trabaja en el Departamento de Microbiología del Hospital Clínico Quirúrgico Hermanos Ameijeiras. Cerveza Pobre. destinado a la producción de cerveza. cursa el segundo año de la carrera Ingeniería Química en el Instituto Superior Politécnico José Antonio Echeverría (CUJAE). especialista A en microbiología. Trabaja de manera directa en temas referidos a la producción de cerveza artesanal. Actualmente. Creador y programador de wxBeer (SOFTW ARE LIBRE).LOS AUTORES Enrique Marcet García: Nacido en Ciudad de la Habana. Cuba. Estudiante de segundo año de la carrera Ingeniería Química en el Instituto Superior Politécnico José Antonio Echeverría (CUJAE). específicamente en el departamento de Infecciones Respiratorias y Mycobacterias. Medell Manuel.

RENDIMIENTO DE ALGUNOS CEREALES TABLA 3 FÓRMULAS CALCULANDO RECETA DE ELABORACIÓN TABLA 4. TABLA PARA LÚPULO EN FLOR ENTERA TABLA 6. Medell Manuel.CONTENIDO PREFACIO 4 AGRADECIMIENTOS 5 LOS AUTORES 6 CONTENIDO 7 UN POCO DE HISTORIA 9 CONFERENCIA DE GUSTAVO NEVARES HISTORIA PREPARANDO EL CAMINO INTRODUCCIÓN A LA PRODUCCIÓN DE CERVEZA CEREALES MALTEADOS MOLIENDA DE GRANOS MACERACIÓN FILTRACIÓN HERVOR (COCCIÓN) Y ADICIÓN DE LÚPULO FILTRACIÓN DEL MOSTO REFRIGERACIÓN Y OXIGENACIÓN FERMENTACIÓN MADURACIÓN Y FILTRACIÓN EN FRÍO MATERIALES NECESARIOS Para el tanque de fermentación TANQUE DE FERMENTACIÓN MATERIALES NECESARIOS DURANTE LA ELABORACIÓN 9 10 14 14 14 14 14 14 15 15 15 15 16 16 16 17 17 CALCULAR NUESTRA RECETA 18 ALGUNOS CONCEPTOS FUNDAMENTALES: 18 0 Plato ¿Qué importancia tiene el 0 Plato? ¿Qué función hacen las levaduras cerveceras? CATÁLOGO DE LEVADURAS LALLEMAND ¿EXISTE AZÚCAR EN LOS CEREALES? ¿QUÉ SON LAS ENZIMAS? TABLA 1 . TABLA PARA LÚPULO EN PELLETS TABLA 5. Cerveza Pobre.PRINCIPALES ENZIMAS DE LA MALTA RENDIMIENTO DE LOS CEREALES TABLA 2 . Copyright © 2013 18 18 18 19 22 22 22 22 23 23 23 25 26 26 27 29 . IBU DE ALGUNAS CERVEZAS FAMOSAS FÓRMULA PARA CALCULAR LOS IBU RECETA DE PRODUCCIÓN Marcet Enrique.

Cerveza Pobre. Medell Manuel.NUESTRA PRIMERA CERVEZA MOLIENDA DE GRANOS MACERACIÓN HERVOR OXIGENACIÓN FERMENTACIÓN MADURACIÓN FILTRACIÓN EN FRÍO (FORMA PARTE DE LA MADURACIÓN) CARBONATACIÓN Y ENVASE IMPORTANTES MÉTODO DE PURIFICACIÓN DE LEVADURAS LOS GRUIT EN LA CERVEZA CONSEJOS CONSULTE SUS DUDAS 30 30 30 31 32 34 34 35 35 36 36 37 42 42 IMÁGENES 43 GUÍA DE PRECAUCIONES 44 GLOSARIO 45 BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA 47 Marcet Enrique. Copyright © 2013 .

El otro factor primordial. sino que se han sabido comunicar tanto con el sector universitario. para crear formaciones técnicas que enriquecen la calidad del producto. a adquirir conocimientos técnicos que nos permitan perfeccionar lo que hacemos. inicialmente en la Universidad de Lanús en Argentina. Pedro Jiménez. e instalados ya los primeros ensayos de cervecerías. como con el sector de empresas del tipo PYME. y de Bieropholie que hace lo propio con los francófonos. La mayor parte de los cerveceros artesanales surfean en un área muy particular. el surgimiento de los cerveceros caseros fue apoyado desde la . Medell Manuel. y colaboro como miembro de la cooperativa Sherbroue en esta última universidad. lo han jugado los profesionales del sector. hemos formado parte desde hace más de diez años. del desarrollo de la actividad cervecera artesanal. yo soy Epistemólogo. Cerveza Pobre. no todos nos sumergimos tanto en el estudio. En mi formación como cervecero estudié Elaboración de Cervezas y Vinos en la Facultad de Agronomía de Buenos Aires. surge como heredero de un movimiento equivalente en los Estados Unidos. en la Universidad de Sherbrooke. no es una rareza entre los cerveceros artesanales. Pasada la primera ola. para luego especializarme en la Percepción sensorial de defectos de fabricación de bebidas alcohólicas. me acompaña el Dr. el inicio de la actividad cervecera artesanal. etc. Para presentarnos formalmente. Tanto Pedro como yo. También formo parte de Montrealers y Sodz. actualmente existe en otros establecimientos educativos en todo el mundo. más allá de nuestras profesiones. Los medios de comunicación modernos. Estos cerveceros artesanales han sido la punta de lanza del retorno de una forma de considerar la cerveza que se había perdido casi del todo a principios del siglo XX. blogs. es uno de los tópicos que comentaremos hoy. Por otra parte. En el caso de Argentina. pero. El tema de la elaboración de cerveza en medios universitarios. también soy moderador de un foro de Internet que nuclea a cerveceros de casi todos los países de lengua hispana. Esta diversidad en nuestras formaciones de grado. y luego en mayor profundidad.. que los emparenta con los artesanos de otras épocas. maestros cerveceros reconocidos en empresas de gran envergadura. a menudo nos lleva a ser más específicos. diré que Pedro Giménez es Médico Patólogo. los cuales reúnen a los anglófonos de América del norte. y del movimiento de cerveceros caseros en particular. Copyright © 2013 entretenimiento. son algunos de los factores que han favorecido un intercambio de información técnica muy especial. Esta suerte de intercambio de conocimientos que vivo cotidianamente en la Universidad de Sherbrooke. que a menudo no sólo crearon y colaboran con los foros que acabo de mencionar. la existencia de estos foros. como lo que en un inicio es un Marcet Enrique. Actualmente tengo la oportunidad de devolver parte de lo aprendido. es para poder explicar.UN POCO DE HISTORIA CONFERENCIA DE GUSTAVO NEVARES Especialista en la producción de cerveza artesanal IX SIMPOSIO INTERNACIONAL DE PRODUCCIÓN DE ALCOHOLES Y LEVADURAS Mi nombre es Gustavo Nevares. Todo lo dicho hasta ahora. en Quebec. o una manera de crear algo que se ajuste más a lo que nos gusta. entre la ciencia y la técnica.

que las primeras cervezas fueron producidas gracias a una combinación de ciertos accidentes (en el almacenado de granos y en la elaboración del pan). hoy vamos a hablar de su resurgimiento. cada país tuvo como soporte un personaje similar. el concepto mismo de cerveza artesanal se perdió casi por completo. como muchas otras. ¿Por qué hablamos del trabajo de los pioneros y de los técnicos que reforzaron su trabajo como algo actual. HISTORIA Vamos a hacer un pequeño vuelo histórico. nos encontramos ante el escenario actual en el que las cervezas artesanales en algunos países. En España ha sucedido otro tanto gracias a la colaboración de Boris de Mesones. y la cerveza artesanal en sí misma. y es a ellos a quienes les debemos el haber trabajado en momentos en los que no habían insumos. y la Marcet Enrique. fueron domesticadas y los gruits . en Quebec tenemos a Michel Gauthier. Antes de los gurúes estuvieron los pioneros. Los años posteriores a este siglo fueron decisivos para la existencia del producto que conocemos hoy en día. el secretismo de las recetas impidió que nos llegue bien documentada esta información. si la cerveza es una bebida tan antigua? Porque en algún momento. en Estados Unidos tienen a Ray Daniels En fin. Por todo esto. hasta el siglo XV. Hacia el siglo XII podemos decir que el lúpulo había desplazado completamente a los Gruits. la nuez moscada y el clavo de olor. Existen documentos del siglo XI. ni equipamientos disponibles. el lúpulo. esta especie Humulus lupulus logra imponerse hasta ser verdaderamente indispensable. Podemos decir que hubo dos grandes modificaciones que cambiaron el rumbo de esta historia: el hallazgo de la levadura Lager. Hasta el siglo VIII. pero a menudo. el enebro. era una inversión de riesgo. . el jengibre. Se sabe que los monjes también lo utilizaban. Copyright © 2013 introducción del lúpulo dentro del canon cervecero. donde las recetas de las mujeres cerveceras de la época ¡sí!. con el perfeccionamiento mediante ensayo y error de las técnicas utilizadas para elaborarla. le dieron su propio carácter y nombre en cada región.Universidad de San Martín por el maestro cervecero Marcelo Cerdán. Cerveza Pobre. En una suerte de coincidencia histórica. La actividad cervecera. nos siguen acompañando en nuestras cervezas más especiales. no era el ingrediente preferido. compartiendo su espacio en las recetas de cervezas de tipo belga junto al lúpulo. De a poco. representan el 10% de las ventas de esta bebida. De todos modos. Desde la época de los antiguos egipcios. las hierbas con las que se le combinaba. la salvia. Se supone. encontró las explicaciones científicas de los procesos ya conocidos. si bien era utilizado en diversas preparaciones (en general medicinales). Medell Manuel. para llegar lo más rápido posible a la etapa de las cervecerías industriales y a lo que ha ocurrido luego. gracias a una suerte de deconstrucción hecha a posteriori. En efecto: el regaliz. la supremacía de las cervezas industrializadas copó el escenario mundial de esta bebida. las cepas de levaduras con las que era elaborada. gracias a la nobleza de estos Gurúes Cerveceros . ni era utilizado en gran escala. eran en general mujeres mencionaban que su utilización garantizaba una mejor conservación de la cerveza. los Gruits siguen existiendo en algunas cervezas actuales. aunque casi no existieron durante el monopolio de la industrialización masiva. la cerveza fue cambiando paulatinamente. Entre los primeros cambios. Durante décadas.

franceses. se requería de una tecnología y/o una logística realmente muy cara para la época. Por suerte para los bares ingleses. la cerveza es un producto de consumo interno de familias ricas y de abadías. provenían de monasterios. la suficiente biomasa como para garantizar la homogeneidad de la cepa dominante sobre otros microorganismos indeseables. lo que nos muestra el paralelismo entre lúpulo. la calidad de las cervezas era más dispareja. La aceptación inglesa de este ingrediente se demoró algo más.¿Por qué el lúpulo es tan importante en esta historia? Sin lúpulo. no podemos saber si esas primeras cervezas en frío eran verdaderamente Lagers (Los primeros barcos que viajaron entre la Patagonia y Europa lo hicieron a principios del siglo XVI). Marcet Enrique.. eran más habituales que los bares. El problema era. ya tienen asentado su propio ecohábitat. levadura y lúpulo. etc. requiere de otro ecohábitat donde también exista la Eubayanus que aun no hemos descubierto. La existencia del lúpulo. en los bares y fábricas. Hoy sabemos que esos ambientes. En 1516. lo dio el descubrimiento de la levadura Lager. Así descubrieron que trabajando a temperaturas frías. estas diferían mucho entre una partida y la siguiente. recién llegó al resto del mundo durante el siglo XIX. que fueran genuinamente lagers. para ser consideradas como tales. Todo cambió cuando a los maestros cerveceros de la actual fábrica Carlsberg en Dinamarca. como para transportar hielo. Mientras tanto. la aún vigente ley de la pureza . la estabilidad del producto. Esto implicó. techos y paredes. la calidad de las cervezas mejoraba. Aunque no conocieran las razones técnicas de este éxito. necesitaron de habitaciones especialmente acondicionadas para la fermentación. que tanto para transportar cervezas a grutas frías. como de la Ale). y la comercialización. Las únicas cervezas que poseían una calidad pareja. Dado el reciente descubrimiento de la Eubayanus (pariente tanto de las ya conocidas Bayanus. y esa estabilidad permite el surgimiento de tabernas cerveceras y bares. Cerveza Pobre. En América. se les ocurrió jugar con el factor temperatura. o si eran Ale resistentes al frío que luego fueron reemplazadas por las Lagers. que fueran las empresas alemanas las que volcaran grandes capitales a la industria cervecera. Medell Manuel. que fue la utilizada hasta que la Lager hizo su aparición. ya que aún las cocciones puertas adentro. conservan en sus muebles. La otra opción. podían verificar que las contaminaciones y sabores indeseados eran menos abundantes. Esta ley documenta definitivamente la instalación del lúpulo como ingrediente esencial en las cervezas del norte de Europa. establece que las cervezas alemanas. En la Alemania medieval había unas 400 cervecerías monacales. en los que el ambiente donde se fermentaban las cervezas era muy especial. ¡Volvamos a la industria! Las fábricas alemanas lograron producir una cerveza durable gracias al lúpulo. Pero: ¿por qué la Lager? Aunque el lúpulo permitió que las cervezas duraran más. recién podemos encontrarlo a partir del siglo XVII. o más adelante para instalar bancos de frío. permite estabilizar el producto. el modo alemán de concebir la comercialización de la cerveza. El otro factor determinante en el surgimiento de la cervecería como industria. sabemos que la levadura Lager tiene un 50% de su DNA proveniente de una levadura salvaje que se encuentra en la corteza de la Lenga sudamericana (La levadura Eubayanus). y de una calidad pareja gracias al frío y a la adopción de las cepas lager danesas. Como curiosidad. . vale decir que hace pocos meses. estas se impusieron a los bares cerveceros y a las fábricas artesanales. El otro 50% del DNA de la levadura Lager. Las abundantes cocciones de los monjes. corresponde a la levadura Ale. Copyright © 2013 Hasta las levaduras salvajes utilizadas por estos monjes. maltas al principio sólo de cebada . sólo deben contener agua.

diferenciaba a las marcas locales de las de proyección internacional. algunas abadías cerveceras. da para que tuviéramos una charla exclusiva sobre ese tema. en la California de los años 70. Mientras tanto en Sudamérica la asimilación de las chicas por las grandes marcas se demoró hasta Marcet Enrique. y el recuerdo de los otros estilos. las pequeñas empresas estaban totalmente desmanteladas. y cuyas proyecciones permanecen hoy en día. . Jack y su New Albion Brewery no lograron sobrevivir en un ambiente muy competitivo. Jack intentó montar un equipo siguiendo los esquemas de los equipos alemanes del siglo XIX: sin bombas de transferencia de mostos. sin controles automatizados. el dominar del mercado estadounidense. todavía no había hecho su aparición. y fueron los grandes capitales los que reinstalaron rápidamente las fábricas. utilizaron la biblioteca de la universidad para recuperar los conocimientos perdidos. El consumidor se acostumbró a llamar a eso cerveza. improvisando equipos y reconstruyendo recetas. que para comienzos del siglo XX. quedó reservado para quienes habían vivido una generación antes. Jack inició la New Albion Brewing Company . De esta manera se inicia un retorno a las fuentes que fue seguido en todo el mundo. fueron adquiridas por las grandes empresas. Para los años 60 o 70. El primero de ellos fue Jack Mc Auliffe. y algunas fábricas regionales supervivientes. Los bares recibían la cerveza en barriles y la vendían para consumir allí mismo. pero que fueron sinérgicos en su efecto global: Mientras Europa se recuperaba de la Primera Guerra Mundial y ya se gestaba la segunda. Tanto Mc Auliffe como Grossman. el modo en que se las ingeniaron los pubs ingleses por sobrevivir un par de siglos más sin lúpulos y sin lagers. nos muestra grandes fábricas. imponiendo el estilo lager liviana . y la corriente impuesta parecía ser la definitiva. La etapa del embotellado masivo y la logística moderna. Era la época en la que nuestros bisabuelos se llevaban su cerveza a casa en baldes y garrafas. Algunas de las marcas que conocemos hoy en día. Lewis le facilitó los conocimientos teóricos necesarios para lanzar un producto de buena calidad. Tanto en Norteamérica como en Sudamérica. pero las pequeñas empresas aún existían. y en definitiva. Así que vamos dejando aquí el repaso histórico. en los Estados Unidos se imponía la ley seca. y se encontró con un profesor universitario corajudo Michael Lewis . limitado por su capital. sino simplemente del trabajo conjunto de cuatro o cinco admiradores de los viejos estilos europeos que ansiaban producirlos nuevamente. A la salida de estos eventos. Jack estuvo con la marina estadounidense en Escocia y ansiaba producir esos estilos en USA. y con un público que prefería claramente a las lager livianas. El mapa cervecero de fines del siglo XIX y principios del XX. y a menudo sus recetas fueron modificadas para adaptarlas a los cánones cerveceros impuestos al gran público. Medell Manuel. Hay que tomar en cuenta. En esos momentos. Cerveza Pobre. las cervezas vendidas eran mayoritariamente lagers comerciales. Para ello fue a consultar a la Universidad de California en Davis. Lamentablemente la cervecería de Jack quebró poco tiempo después. Un profesor universitario dándole información a un marinero inventivo. y su batalla contra las grandes industrias. en Estados Unidos surgió un pequeño grupo de pioneros que realizó una especie de gesta de recuperación de la historia de la cerveza. Copyright © 2013 los años 40 o 50. Europa o Australia. y nos centraremos de nuevo sobre la hegemonía de las cervezas comerciales . No se trató de nada oficial. En Sonoma. Una vez más la excepción pueden haber sido algunas empresas inglesas y las abadías belgas que aún quedaban como productoras. Fue el mismo profesor Lewis quien asistió a Ken Grossman en las etapas tempranas de la Sierra Nevada Brewing Company. tal como muchos otros intentos de esos tiempos. En ese momento se dan dos hechos diferenciados geográficamente. los estilos clásicos de cervezas ya no eran recordados.El tema de Inglaterra y sus cervezas.

y a cuanto lugar en el mundo pudiera enseñarle sobre los orígenes de la cerveza. Lo mismo sucede. fue continuado por los mencionados Ken Grossman en Sierra Nevada. Fritz Maytag la salvó de la quiebra. a Finlandia. vender cerveza para llevar en Growlers . Hay un film documental estadounidense: W ar of Beer. que ya no se limitan a su región. ya están llegando al 10%. Fritz Maytag rescataba de la quiebra a la cervecería de su barrio. y prohíben a las microcervecerías que no tengan la fábrica en otro sitio que el bar . y ni siquiera en barriles para que sean vendidas en otros restaurantes. El auge de las cervecerías artesanales y los intentos de detenerlas. . se asemejan a la lucha entre las editoriales de periódicos y la hegemonía de los blogs. En tiempos de ese documental. las universidades recibieron hace dos años una advertencia para prohibir las fermentaciones en medios universitarios. Copyright © 2013 norteamericano. Dogfish. Jackson con sus libros y sus atelieres. Samuel Adams). en Europa y Latinoamérica. Medell Manuel. Cerveza Pobre. relatan lo difícil que les resulta distribuir sus productos en un medio corporativo. aunque aún en menor escala. el armenio Charlie Papazian. y finalmente Palmer con su How to Brew y Daniels con su Designing Great Beers . En Quebec. Poco tiempo después Maytag realiza una tarea digna de un antropólogo. Un nuevo equilibrio se manifiesta. donde algunas empresas exitosas del sector artesanal (Sierra Nevada. La presión de las corporativas cerveceras sobre las empresas que recién comienzan. y del empuje de los cerveceros caseros en el éxito de las cervecerías artesanales. Maytag recupera del olvido los estilos clásicos africanos. Por suerte. y son los estudiantes quienes fermentan las cervezas en sus casas como cerveceros caseros. El trabajo de Maytag. Lewis y a otros maestros cerveceros a enseñar lo que sabían a los artesanos que intentaban lo mismo en sus países. los estudiantes y sus profesores son creativos. El éxito de lo sucedido en California alentó a otros profesores como Mr. Logra llevar adelante lo que Jack Mc Auliffe no logró: regresar a las fuentes y ser lucrativo a la vez. sólo maceran mostos. las cervezas artesanales representaban el 5% del mercado Marcet Enrique. Así llegamos hasta el presente donde es imposible separar la labor de las universidades de aquella de los maestros cerveceros. suele ser suficiente para sofocar muchos proyectos. como así también las enseñanzas de los Gurúes Generosos . sean admiradas y copiadas en el otro extremo del mundo. La Anchor Brewing Company era una cervecería de fines del siglo XIX que intentó resurgir luego de la ley seca mediante sucesivos cambios de dueño. En Quebec. Ahora. Imaginen que eso sucede con empresas que por su porte tienen una gran capacidad de inversión. Viaja a Egipto.Al mismo tiempo que Jack Mc Auliffe reinventaba la cervecería artesanal. sino que adquieren alcance mundial. Los medios de comunicación modernos han hecho que la difusión del conocimiento sea enorme. las leyes favorecen claramente a las empresas dominantes. asiáticos y europeos. y la sociedad se está acomodando de a poco a esta realidad. y gracias a su inversión logró mudarla a un mejor lugar y reinvertir en sus instalaciones. y que las mejores cervezas de cada país. donde vivo.

Cerveza Pobre. Los granos pasarán por el medio y serán crujidos y desgarrados al mismo tiempo. Maceración. y secarlos a continuación en hornos. separando la Marcet Enrique. debajo del doble suelo. de cada gramo de azúcar. Una vez pasado el tiempo. la cáscara de los granos lo más intacta posible. es por medio de dos rodillos girando a diferentes velocidades y separados entre sí aproximadamente un milímetro. Una vez que el 85% del mosto salga completamente. Tras realizar la maceración. . Copyright © 2013 cáscara y reduciendo en pequeños gránulos el interior del los mismos. Se mezclan los granos triturados con agua a 650C y se mantienen a dicha temperatura durante aproximadamente dos horas. es el proceso de molido de los cereales bajo unas condiciones especiales que permiten moler estos en gránulos muy pequeños. La molienda de los granos. La cáscara servirá posteriormente como elemento filtrante. Molienda de granos. Es la separación del líquido resultante de la maceración (mosto que contiene los azúcares de los cereales disueltos). de los restos de los granos. se deja reposar la mezcla durante unos 20 minutos. Los cereales son malteados para obtener las enzimas necesarias que durante el proceso de maceración serán usadas para convertir los almidones que contienen los granos. Este paso se realiza para lavar hasta el último vestigio de azúcar de los granos y cáscaras. La forma ideal para moler estos granos. Su consumo producirá aproximadamente. conservando a su vez. Es el proceso de mezclar los cereales molidos con agua y mantenerlos a una temperatura determinada durante un tiempo determinado. como las cáscaras y fibras. Los azúcares fermentables son los que alimentarán a la levadura. las temperaturas y tiempos de maceración son diferentes. caramelizadas o tostadas. Según el estilo de cerveza. algo menos de medio gramo de alcohol y medio gramo de dióxido de carbono. El malteo consiste en dejar germinar los granos de cereal durante un período aproximado de una semana (según la temperatura y los niveles de humedad) en contacto con agua. se conseguirán maltas pálidas. sin llegar a convertirlos en harina. MÉTODOS DE FABRICACIÓN DE UTENSILIOS Introducción a la producción de cerveza: «GP» Cereales malteados. pero el más tradicional. Según la temperatura y los tiempos que se aplique. es el de la cuba de maceración que dispone de un suelo doble. en la mayor cantidad posible de azúcares fermentables. se abre el grifo de la cuba. Hay varios tipos de filtros. para que las cáscaras de los granos se depositen en el fondo y sirvan de filtro. se añade agua suficiente a 790C. Filtración. este está en el fondo. Medell Manuel. El más sencillo es el realizado por los ingleses.5 mm. el superior está lleno de pequeños agujeros de aproximadamente 2.PREPARANDO EL CAMINO MATERIALES.

Una vez cocido el mosto. Marcet Enrique. es el de usar directamente flores enteras de lúpulo. Si se añade al final. la cocción se realiza por diversos motivos. provocando la formación de burbujas de aire en el tanque de fermentación. donde la levadura consume únicamente el oxígeno contenido en el mosto para multiplicarse. sólo dará aroma y no amargor. de la cantidad de oxígeno disuelto y . La centrifugación crea el mismo efecto que ocurre al remover una cucharilla en una taza de café. El mosto cocido y recién filtrado ha de enfriarse en un período no superior a 60 minutos hasta alcanzar la temperatura ideal para poder añadir la levadura. corremos el peligro de infecciones bacteriológicas y de que se produzca un nivel superior de dimetilsulfato no deseado. o simplemente dejando caer al mosto por gravedad. ha de verse como el mosto entra en movimiento por el efecto de las turbulencias de las burbujas. dará sólo amargor porque los aromas se volatilizarán con el transcurso de la cocción. Filtración del mosto. La fermentación se puede realizar a diferentes temperaturas según la cepa de levadura y el estilo de cerveza a elaborar. Luego comienza la fermentación. Hay dos sistemas de filtración. El método más común y asequible. Se realiza una primera adición de lúpulo al principio de la cocción. también pueden producir este efecto. Los principales son: para su esterilización. El mosto habrá de ser oxigenado antes de añadir la levadura. El mosto ha de hervirse aproximadamente dos horas. esta oxigenación se puede realizar inyectando oxígeno o aire estéril en el mosto. los restos del café se depositan en el centro. Copyright © 2013 Primero ocurre el proceso de respiración. El control de estas temperaturas es esencial para conseguir cervezas de calidad. y para obtener el amargor del lúpulo. La situación ideal es disponer de un mosto muy oxigenado para que se reproduzca y multiplique la levadura lo máximo posible. Medell Manuel. Fermentación. la levadura fermenta el mosto consumiendo el azúcar y produciendo. Como describíamos anteriormente. de la concentración de azúcares. El lúpulo sirve para dar amargor y aroma a la cerveza. donde a falta de oxígeno. y otra adición entre los 15 minutos finales de la cocción. Según el tipo de levadura que se vaya a utilizar se situará entre 8 y 230C. que al depositarse en el fondo al final de la cocción. empieza a consumir los azúcares. Este método se usa a nivel industrial y permite el uso de lúpulos molidos o extractos de este. para obtener el amargor. uno por centrifugación y otro que usa las mismas flores del lúpulo como elemento filtrante. La cocción ha de ser a 1000C. que impartirá a la cerveza un sabor a verduras cocidas (nada aconsejable). Cocciones por debajo de dos horas. esperaremos unos 20 minutos para que se precipiten las proteínas coaguladas y los restos de lúpulo. en casi iguales proporciones. porque para obtener este se necesita que se isomericen los -ácidos del lúpulo mediante cocción prolongada. es decir. Cerveza Pobre. Si no se enfría en este período.Refrigeración y oxigenación. para coagular las proteínas y poder eliminarlas posteriormente. servirán como elemento filtrante de las proteínas coaguladas. La cocción elimina todo el oxígeno disuelto en el mosto. alcohol y dióxido de carbono. Si se añade al principio de la cocción. Hervor (cocción) y adición de lúpulo. La duración de la fermentación depende de las temperaturas.

y las cervezas con un grado alcohólico superior y más cuerpo. 2 VER). 4 VER). «GP» 1. Manguera plástica de 0. o vender provocando una segunda fermentación en las botellas o barriles. 6. Tanque plástico o metálico con capacidad de 20 litros y tapa de rosca. Piezas plásticas (tubos de centrífuga) (Fig. Colador con agujeros de 2. (Fig. Una vez pasado este período de maduración. la levadura fermenta más rápido pero produce mayor cantidad de subproductos y alcoholes superiores no deseados (estos alcoholes superiores. Las cervezas con poco alcohol suelen madurarse menos tiempo. Refrigerador o nevera (para enfriar el mosto). suelen almacenarse por períodos más largos. para reducir tiempos de producción y con ello costes de fabricación. Una vez filtrada la cerveza se embarrila o embotella para su venta. 5. 3. Boca estrecha (Fig. 2. Medell Manuel. 1 VER). la cerveza se puede filtrar y carbonatar. ESTO NOS CONDUCIRÁ. Tanque fermentador. DEBEMOS AL MENOS CONTAR CON EL EQUIPAMIENTO BÁSICO PARA COMENZAR A PRODUCIR A PEQUEÑA ESCALA. El tiempo de maduración varía mucho. Una máquina para la molienda de granos. este pasa a ser llamado cerveza verde. EL EQUIPAMIENTO REPRESENTA UN ALTO PORCENTAJE EN LA CALIDAD DEL PRODUCTO.4 cm de grosor y 25 cm de largo (Fig. Cuanto más largo sea el período de maduración. Boca ancha (Fig. son los precursores de las resacas mañaneras).5 mm (para filtrar el mosto). Al aumentar la temperatura. 4. COMO PRINCIPIANTES. Copyright © 2013 . Maduración y filtración en frío. con capacidad de 20 L. teniendo en cuenta que debemos fabricar algunos utensilios. Hay varios métodos de filtración que no vamos a discutir en este libro.del tipo de levadura utilizada. Una vez fermentado el mosto. 4. Puede durar desde dos días hasta dos semanas. con capacidad de 20 L. La temperatura de maduración suele situarse ligeramente por encima de los 00C. Cerveza Pobre. Esta cerveza contiene todavía una serie de subproductos que provienen de la fermentación y que son eliminados durante la maduración. La mayoría de las fábricas pasteurizan la cerveza para aumentar su estabilidad biológica y para que no pierda su sabor o se produzcan reacciones biológicas no deseadas (la pasteurización. Agitador de madera (Fig. 6 VER). 7. 2 VER). aceleran las fermentaciones aumentando las temperaturas. La filtración en frío. Marcet Enrique. Tacho (metal) para maceración. MATERIALES NECESARIOS. además de otras cuestiones. Algunas fábricas de cerveza. Cera o silicona para sellar esta última resulta más práctica (Fig. Boca estrecha (Fig. A IR CADA DÍA PERFECCIONANDO LOS EQUIPOS. 3 VER). Para el tanque de fermentación: 1. a su vez. 8 VER). 7 VER). 3. una lista de materiales de forma más detallada. produce sabores a madera cocida no deseables). es para eliminar la levadura que queda en suspensión y las proteínas que se han coagulado y se encuentran también en suspensión como resultado de reducir la temperatura durante la maduración. menos materia habrá suspendida y más fácil será la filtración. 2. Un recipiente con capacidad de 20 L (para los trasvases). A continuación.

Tomamos el recipiente de 20 litros de boca estrecha y retiramos la tapa (Fig. «GP» 1. La mayor. Copyright © 2013 . Perforamos la tapa (de forma tal que la manguera entre ajustada) e introducimos el trozo de manguera para comprobar que se ajusta al orificio (Fig. y se usa para permitir la salida del CO 2 del tanque. La usaremos también como indicador del comienzo y fin de la fermentación. 9 y 10 VER). COMO CONOCER LA CANTIDAD DE ALCOHOL FINAL. «GP» 1. PUES ES INDISPENSABLE QUE USTED APRENDA A CALCULAR LO QUE NECESITARÁ PARA FABRICAR SU CERVEZA. COMO OBTENER MÁS O MENOS ALCOHOL. «GP» 2. 12 VER) y seguimos los pasos que se muestran en las figuras (Fig. 15 VER). 3. 13 y 14 VER). La segunda se corta 1/3 de su tamaño.TANQUE DE FERMENTACIÓN. Termómetro (0 a 1000C). Debe ir llena de agua en su interior para que cumpla con la función que explicamos anteriormente. Agar-Agar (Preparar medios de cultivo y clarificar la cerveza). PUES USTED NO SABRÁ ENTONCES COMO DOMINAR EL PROCESO. 11 VER). NO LE FACILITAREMOS FÓRMULAS DE ELABORACIÓN. Marcet Enrique. «GP» 4. 7 VER) y hacemos los siguientes cortes (Fig. EN ESTE LIBRO. Esta última pieza (Fig. 4. 15 VER) se le conoce como Air-lock. Finalmente sellamos con cera arriba y abajo (Fig. Introducimos la manguera por el orificio abierto a una de las piezas plásticas (Fig. Cerveza Pobre. se perfora en la punta creando un orificio un poco más pequeño que el grosor de la manguera. Tomamos las piezas plásticas (Fig. 2 VER). e impedir la entrada de aire no estéril al mismo. Reactivo Lugol (Determinar la presencia de almidón en el mosto). MATERIALES NECESARIOS DURANTE LA ELABORACIÓN. ETC. Medell Manuel. NO VALE QUE LE DEMOS UNA RECETA. COMO INTRODUCIR OTROS CEREALES. 3. 2. Ácido fosfórico (Modificar el pH). Retiramos la manguera.

y el grado de alcohol aproximado que tendrá esta después de la fermentación. podremos determinar su densidad inicial y final (aproximada). equivale a decir que existe 1 gramo de sólido disuelto en 100 g de agua. El 0Plato comenzará a disminuir a medida que sean transformados los azúcares fermentables disueltos. y la cerveza pudiera quedar dulce. ¿Qué importancia tiene el 0Plato? Si tomamos un recipiente con agua y comenzamos a disolver azúcar en el mismo. el 0Plato irá aumentando a medida que se disuelva el azúcar. Pero es posible conocer de antemano. hasta que se detenga completamente. es la filtración. Por experiencia . conociendo el 0Plato de la cerveza. Existen varios tipos de levaduras cerveceras. Medell Manuel. Para realizar estas mediciones se necesita un refractómetro o un densímetro. otras permanecen en la superficie. resulta imprescindible el uso de una levadura que fermente a temperaturas de 12 a 230C. ¿Qué función hacen las levaduras cerveceras? Sin adentrarnos mucho en el complicado mundo de las levaduras cerveceras. Al añadir una determinada cantidad de levadura a la disolución. este concepto está ligado estrechamente con los azúcares (y otros) disueltos en el mosto. En el caso de la cerveza. AJUSTES Y DETALLES Algunos conceptos fundamentales: 0 Plato: Un 0Plato. no se consumirán todos los azúcares del mosto. y cada una brinda características y aromas específicos. Algunas precipitan. podemos asegurar. y con esto disminuirá la densidad. debemos conocer que estas son las encargadas de fermentar los azúcares fermentables del mosto. 2 Un alto 0Plato puede provocar que la cerveza no fermente totalmente. cuantos azúcares se disolverán tras la maceración (aproximado). Copyright © 2013 . Si la levadura usada no es resistente a altos niveles de alcohol. Algunas fermentan a temperaturas relativamente bajas. tendremos una aproximación bastante exacta del 0Plato. que uno de los mayores problemas de los cerveceros caseros que no poseen un equipamiento adecuado. Mientras más alto sea el 0Plato. Por lo tanto.CALCULAR NUESTRA RECETA CÁLCULO DE LAS MATERIAS PRIMAS NECESARIAS. mayor será la concentración de azúcares (generalmente). otras no. mayor cantidad de alcohol se producirá en la cerveza. lo cual no es muy agradable. estas comenzarán a trasformar los azúcares que se encuentran disueltos (CO + Alcohol). Marcet Enrique. A consecuencia de esto. Cerveza Pobre. por lo tanto. esta comenzará a morir y la fermentación se hará más lenta. Para muchos de los cerveceros caseros. y por lo tanto. y convertirlos en alcohol y CO 2 principalmente. y que precipite haciendo una masa compacta en el fondo del recipiente de fermentación.

Copyright © 2013 Envase: Sobres de 11 g. Su atenuación es media. No presenta olores desagradables cuando su manipulación es la correcta. Paquetes de 500 g. cervezas fuertes. la levadura puede ser retirada de la superficie del mosto. por lo cual deja una densidad final cercana a 1008 kg/m3 (2 ºP). Otorga aromas a ésteres. Corto período de fermentación que puede completarse en 4 días. Dosis: 100 g/hl en la fermentación primaria. Inoculación (11 g): Hidratar la levadura seca en un recipiente antes de su inoculación. Su atenuación es alta.todocerveza. Otorga aromas muy suaves a ésteres. inocular la crema resultante en el fermentador. El sobre de 11 g es para fermentar hasta 23 L de mosto. Medell Manuel. Temperatura de fermentación recomendada: de 13 a 24ºC. Corto período de fermentación que puede completarse en 3-4 días. Cerveza Pobre. Rápido arranque y vigoroso proceso fermentativo que puede ser completado en 4 días con temperaturas menores a 17°C. El sobre de 11 g es para fermentar hasta 23 litros de mosto. Munich no es una levadura de alta floculación. Marcet Enrique. NOTTINGHAM ALE ENGLISH Propiedades: Es una cepa única seleccionada a partir de múltiples cultivos utilizados en el Reino Unido para producir distintos tipos de cervezas. inocular la crema resultante en el fermentador. Dosis: 100 g/hl en la fermentación primaria. es para fermentar hasta 23 litros de mosto. las bajas temperaturas de fermentación requieren adaptación (rango de propagación) para asegurar una atenuación adecuada. . Dosis: 100 g/hl en la fermentación primaria. Genera un sedimento muy compacto y deja cervezas brillantes y muy claras. cervezas Weizen y Hefe Weizen. Inoculación (11 g): Hidratar la levadura seca en un recipiente antes de su inoculación. ir agitando cuidadosamente durante unos 30 minutos para su oxigenación. ir agitando cuidadosamente durante unos 30 minutos para su oxigenación. Una vez transformada en crema.ar WINDSOR ALE ENGLISH Propiedades: Levadura Ale inglesa (Reino Unido). Óptima para la producción de cervezas de alto contenido alcohólico. sin embargo. Envase: Sobres de 11 g. Se ha utilizado para elaborar cervezas tipo Lager. que por lo general se describen como cervezas frutales y con cuerpo. Utilizada para producir distintos tipos de cervezas. Temperatura de fermentación recomendada: de 13 a 24ºC. Una vez transformada en crema. Espolvorear la totalidad de la levadura en 150 cm3 de agua estéril (no utilizar mosto) a temperatura entre 30 y 35ºC (No revolver. Paquetes de 500 g. Una vez pasado este tiempo.CATÁLOGO DE LEVADURAS LALLEMAND Fuente: www. casi neutros. Atenuación media a alta. inocular la crema resultante en el fermentador. MUNICH ALE GERMAN Propiedades: Es una cepa única seleccionada a partir de múltiples cultivos utilizados en la región de Bavaria para producir cervezas de trigo alemanas como la Weizen y Hefeweizen. ni agitar). Temperatura de fermentación recomendada: de 17 a 23ºC. Óptima para la producción de cervezas amargas de fuerte sabor. Una vez pasado este tiempo. En fermentadores clásicos a cielo abierto . por lo cual deja una densidad final relativamente alta. Inoculación (11 g): Hidratar la levadura seca en un recipiente antes de su inoculación. Aporta aromas a ésteres. ir agitando cuidadosamente durante unos 30 minutos para su oxigenación. Espolvorear la totalidad de la levadura en 150 cm3 de agua estéril (no utilizar mosto) a temperatura entre 30 y 35ºC (No revolver. Paquetes de 500 g. Una vez transformada en crema. ni agitar). Espolvorear la totalidad de la levadura en 150 cm3 de agua estéril (no utilizar mosto) a temperatura entre 30 y 35ºC (No revolver. genera un sedimento muy compacto y deja cervezas brillantes y muy claras. El sobre de 11 g. ni agitar).com. Envase: Sobres de 11 g. Una vez pasado este tiempo.

5 g Paquetes de 500 g Inoculación (11. Su atenuación es alta. ir agitando cuidadosamente durante unos 30 minutos para su oxigenación. Una vez pasado este tiempo. Su sedimentación es media y la gravedad final alta. ir agitando cuidadosamente durante unos 30 minutos para su oxigenación. su gravedad final es alta. Envase: Sobres de 10 g. Medell Manuel. Su sedimentación es media. Paquetes de 500 g. Ideal: 12ºC. SAFLAGER S-23 Propiedades: Esta levadura de baja fermentación es originaria de Berlín (Alemania). Una vez transformada en crema. Temperatura de fermentación recomendada: de 9 a 15ºC. Cerveza Pobre. Una vez transformada en crema.5 g): Hidratar la levadura seca en un recipiente antes de su inoculación. Una vez transformada en crema.5 %). Una vez pasado este tiempo. Dosis: 200 g/hl en la fermentación primaria. Ideal: 12ºC. Produce lagers con sabores y olores frutales. Una vez pasado este tiempo. Dosis: 50 a 80 g/hl en la fermentación primaria.5 a 11. Temperatura de fermentación recomendada: de 12 a 15ºC. Espolvorear la totalidad de la levadura en 150 cm3 de agua estéril (no utilizar mosto) a temperatura entre 30 y 35ºC (No revolver. ni agitar). Es muy usada en las cervecerías de Alemania del Oeste. Excelente para cervezas con alto contenido en alcohol (7. De 200 a 300 g/hl para 9ºC. Excelente para producir cervezas con alto contenido en alcohol (8. Puede tender por su floculación a reducir ligeramente los niveles de amargor.5 a 11. Espolvorear la totalidad de la levadura en 150 cm3 de agua estéril (no utilizar mosto) a temperatura entre 30 y 35ºC (No revolver. ni agitar). Inoculación (10 g): Hidratar la levadura seca en un recipiente antes de su inoculación. ir agitando cuidadosamente durante unos 30 minutos para su oxigenación. inocular la crema resultante en el fermentador. SAFALE S-33 Propiedades: Es una levadura muy popular usada para la producción de cervezas Belgas. . Paquetes de 500 g. Una vez transformada en crema. inocular la crema resultante en el fermentador.5%). ir agitando cuidadosamente durante unos 30 minutos para su oxigenación. ni agitar). la cual puede ser completada en 5 días a 12ºC. Dosis: 80 a 120 g/hl. Envase: Sobres de 10 g Paquetes de 500 g Inoculación (10 g): Hidratar la levadura seca en un recipiente antes de su inoculación. inocular la crema resultante en el fermentador.DIAMOND LAGER SAFALE T-58 Propiedades: Esta levadura es propia de Alemania. Dosis: 50 a 80 g/hl en la fermentación primaria. Espolvorear la totalidad de la levadura en 150 cm3 de agua estéril (no utilizar mosto) a temperatura entre 30 y 35ºC (No revolver. inocular la crema resultante en el fermentador. ni agitar). Marcet Enrique. Inoculación (10 g): Hidratar la levadura seca en un recipiente antes de su inoculación. Temperatura de fermentación recomendada: de 15 a 24ºC. Propiedades: Levadura que otorga sabores a ésteres. Envase: Sobres de 10 g. y es muy usada para producir distintos tipos de lager. El aroma y el sabor son casi neutrales. Espolvorear la totalidad de la levadura en 150 cm3 de agua estéril (no utilizar mosto) a temperatura entre 30 y 35ºC (No revolver. Rápido y vigoroso comienzo de fermentación. Envase: Sobres de 11. Copyright © 2013 Temperatura de fermentación recomendada: de 15 a 24ºC. Una vez pasado este tiempo. La sedimentación es alta y su densidad final media.

Dosis: 50 a 80 g/hl en la fermentación primaria. Una vez transformada en crema. Genera un sedimento muy compacto y deja cervezas brillantes y muy claras. Cerveza Pobre. Dosis: 50 a 80 g/hl en la fermentación primaria. Copyright © 2013 Temperatura de fermentación recomendada: de 15 a 24ºC.SAFALE US-56 SAFALE S-04 Propiedades: La más famosa levadura Ale. Propiedades: Levadura Ale inglesa de rápida fermentación. Envase: Sobres de 10 g. ni agitar). inocular la crema resultante en el fermentador. Envase: Sobres de 10 g. Su sedimentación es baja-media y su densidad final media. Su sedimentación es alta y su densidad final es media. Paquetes de 500 g. Inoculación (10 g): Hidratar la levadura seca en un recipiente antes de su inoculación. Inoculación (10 g): Hidratar la levadura seca en un recipiente antes de su inoculación. . ir agitando cuidadosamente durante unos 30 minutos para su oxigenación. Marcet Enrique. Una vez transformada en crema. Temperatura de fermentación recomendada: de 15 a 24ºC. Espolvorear la totalidad de la levadura en 150 cm3 de agua estéril (no utilizar mosto) a temperatura entre 30 y 35ºC (No revolver. inocular la crema resultante en el fermentador. Una vez pasado este tiempo. ir agitando cuidadosamente durante unos 30 minutos para su oxigenación. Paquetes de 500 g. Medell Manuel. Una vez pasado este tiempo. Espolvorear la totalidad de la levadura en 150 cm3 de agua estéril (no utilizar mosto) a temperatura entre 30 y 35ºC (No revolver. Produce cervezas bien balanceadas y muy limpias. ni agitar).

y la tarea se nos complica un poco.5 .3 Proteasa 45 . estarán presentes (después de germinar) las enzimas que nos ayudarán a macerar la cerveza.5.0 . colocamos los granos en un recipiente con agua por un día. Es decir.45ºC pH óptimo 5.72ºC 5. Cerveza Pobre. Debemos procurar que el paño permanezca húmedo por varios días (añadiéndole agua) hasta que veamos el comienzo de la germinación.5 5.5. Cuando tomamos granos de cualquier cereal y los sometemos a un proceso de germinación. Produce Nitrógeno Amínico Libre. Podemos conservar los granos malteados si los secamos en un horno a 800C.0 . hasta que estas puedan fotosintetizar su propio alimento. El porcentaje de rendimiento es la cantidad de sólidos que se solubilizarán en el mosto tras la maceración (sólidos solubles). se formarán enzimas que cumplirán con determinadas funciones dependiendo del tipo (Tabla 1). las levaduras no están diseñadas para alimentarse de estos polisacáridos. Rompe proteínas que forman turbidez.5.5. Al siguiente día.45ºC 35 . Si al mosto le añadimos azúcar de caña. Genéticamente.6 . será fermentable.7 -amilasa -amilasa Función Reduce el pH.52ºC 35 .5. sobre dicho paño colocamos los granos de trigo mojado.55ºC 4. Produce dextrinas. Rendimiento de los cereales. el arroz.5. situamos un paño húmedo sobre una superficie plana. Estas enzimas permiten a las plantas proveerse de nutrientes. En el caso de los cereales no ocurre lo mismo.¿Existe azúcar en los cereales? Los cereales como la cebada. En el interior de los granos. poseen almidón.66ºC 68 . Produce maltosa. Este no es más que un polisacárido (un azúcar complejo).5 5. Marcet Enrique.0 . Solubiliza los almidones.3 . De esta forma evitan tener que germinar los granos de los cereales. Copyright © 2013 . Medell Manuel. Tabla 1 .5. Un método usado por algunos cerveceros caseros. CUANDO ANALICEMOS EL PROCESO DE MACERACIÓN. esta se solubilizará casi en un 100%.8 4. consiste en añadir enzimas exógenas (termoestables) durante la maceración. ¿Qué son las enzimas? Las enzimas son moléculas de naturaleza proteica (Saber más). el trigo cubierto totalmente de agua.5 Peptidasa 45 . y toda aquella que se solubilice. Si deseamos hacer cerveza de trigo por ejemplo .6 .55ºC 4. sólo el 65% del sólido soluble es fermentable (aproximadamente). Rompe los glucanos de la pared celular. LA TABLA ANTERIOR MUESTRA EL PAQUETE ENZIMÁTICO DE LA MALTA.Principales enzimas de la malta Enzima Fitasa Desramificante -Glucanasa Temperatura óptima 30 . TENDREMOS EN CUENTA ESTOS ELEMENTOS. el trigo y el maíz.3 55 .

Densidad Inicial (kg/m3). 1 0 0 0 Si usa azúcar.Tabla 2 . aunque en la práctica.6 kg. De estos 7. Marcet Enrique. Tabla 3 Fórmulas Para calcular: Grado Plato inicial (Aproximación ± 1) (0P). Para no detenernos en cálculos tan complejos. Si se 0 0 0 usan cereales y azúcar. Grado Plato fermentable1 (0P). Cereal Cebada Malteada (Malta) Arroz Maíz Trigo Rendimiento 76 % 80 % 77 % 78 % . Usaremos 2 kg de cebada y 1. Esto quiere decir. que si añadimos a un mosto 10 kg de cebada. pues este gelatiniza a una temperatura de 850C. Fórmula (Cantidad de cereal (kg) x (Rendimiento)) / cantidad de agua (L) Grado Plato inicial x 0. Medell Manuel. y debemos tener en cuenta que 20 L de cerveza no equivalen a 20 L de agua. debamos ir reponiendo esta cantidad al mosto durante la maceración y el hervor. Nota: En el proceso de maceración y de hervor se pierde agua mediante la evaporación. resulta imprescindible usar enzimas exógenas.13125 Calculando receta de elaboración. Grado Plato Final (0P). para practicar el cálculo con varias materias primas (cereales). pues es la capacidad máxima que poseen nuestros recipientes. podemos realizar los mismos tomando como cantidad de agua 20 L.5 kg de trigo. Copyright © 2013 . corremos el riesgo de que esta cantidad aumente. Para hacer mostos que contengan grandes cantidades de arroz malteado. ¿Qué cereales usaremos para elaborar la cerveza? Calcularemos una receta usando trigo y cebada (ambos malteados). Hemos acordado anteriormente producir 20 L de cerveza. Podrá usar los cereales que desee.65 (Grado Plato inicial Grado Plato fermentable) (Grado Plato Inicial x 4) + 1000 (Grado Plato Final x 4) + 1000 (Densidad inicial Densidad final) x 0. el P Fermentable ( P que representen los cereales x 0. Cerveza Pobre. el P Inicial P Fermentable.65) + P que represente el azúcar. por lo tanto el P Final 0. calcularemos para cantidades de 20 L. sólo el 65% será sólido fermentable. ¿Qué cantidad queremos elaborar? En este caso. Densidad Final (kg/m3). % de Alcohol en volumen (%). y si usamos equipos artesanales. se solubilizarán 7.6 kg (Tabla 2) de dicha cantidad tras la maceración. siempre que tenga en cuenta los rendimientos de los mismos.Rendimiento de algunos cereales. como la misma es 100% soluble y fermentable.

28 Grado Plato Final: 4. en el afrecho se queda una cantidad considerable de azúcares y se consolidan otras pérdidas como la que ocurre en el trasvase. lo que implica que debemos restar 4% al rendimiento de cada cereal. debemos lavar el afrecho con agua y reponer el volumen que ocupaba el afrecho en la maceración con el agua del lavado. que ocasionan a menudo pérdidas significantes.2 + 5. lo que los convierte en más manipulables . debemos considerar las pérdidas. En tal instancia el mosto se diluye y la concentración de azúcares disminuye (0P).2 Trigo: 0 P inicial = (1. Copyright © 2013 . son la decantación y los trasvases. es muy poco probable que resulte perjudicial (es por ello que no pretendemos adentrarnos demasiado). Cuando concluye la maceración y se filtra el mosto para pasar al hervor.5 kg x (78% . Es este momento. pero nuestros cálculos no se ven afectados porque esa disolución la consideramos al restarle 4% a el rendimiento de cada cereal. Cerveza Pobre. a la escala que estamos trabajando (20 L). Medell Manuel. En próximos materiales trataremos el tema con más profundidad. que a medida que avancen sus conocimientos en este tema.88 kg/m3 Marcet Enrique. y las pérdidas por trasvases son más controlables.4%)) / 20 L 0 P inicial = 7. Por ahora estableceremos un 4% de pérdidas (a modo de ejemplo).55 0 P INICIAL = 12. El tema de las pérdidas es bien delicado. Ejemplos de esto. Para acercar este resultado a la realidad.47 Densidad Inicial: 1051 kg/m3 Densidad Final: 1017.55 Total (Trigo + Cebada) 0 P TOTAL = 7.4%)) / 20 L 0 P inicial = 5. las pérdidas no se pueden pasar por alto. Usando las fórmulas citadas anteriormente: Calcular el 0P Inicial de forma independiente (cebada y trigo). pues los residuales son de menor cuantía.75 Conociendo el 0p inicial y aplicando las fórmulas (Tabla 3) llegaremos a los siguientes resultados: Grado Plato Inicial: 12.Es importante aclarar. Pero conozca usted. claro que. luego sumar los resultados. pues durante este proceso existen otras pérdidas. 0 P Inicial = (Cantidad de cereal (kg) x (Rendimiento)) / cantidad de agua (L) Cebada: 0 P inicial = (2 kg x (76% . que será imposible obtener exactamente 20 L de cerveza.75 Grado Plato Fermentable: 8.

10 min.5 % 31.0 % 6.5 % 19. pues la densidad fue calculada para 20 L.0 % 37. Este amargor se puede cuantificar y se expresa en IBU. podemos utilizar el cálculo de densidad inicial como una aproximación.0 % 22.0 % 15.0% 13.0 % 26.0 % 21.5 % 31.0 % 15.5 % 23. Si tomamos el valor de 1056 kg/m y evaluamos en la tabla. Medell Manuel.0 % 17. Debemos reponer en el mosto la cantidad de agua perdida durante la maceración. 1. Copyright © 2013 . 1 h.0 % 25.0 % 41.5 h.0 % 39.0 % 34.0 % 6. Tabla para lúpulo en pellets Densidad inicial del mosto antes de hervir (kg/m3) 5 min.0 % 13. Tiempo de hervor 15 min.0 % 42.0 % 21.0 % 35.0 % 15. que por los cálculos tuviéramos una densidad inicial igual a 1056 kg/m .5 % 26.5 % 26. Un ejemplo de esto sería. 2 h. después de la maceración.5% 11.0 % 32.0% 10.0 % 5.5% 3. 3 h.5 % 26.5 % 5.5% 11.5 % 19.5 % 32.5 % 5.5 % 20.5 % 32.0 % 36. 30 min.5 % 28.5 % 14.5 % 22.0 % 25.5 % 4.0% 11.5 % 33. 2.5 % 30.0 % 39.0% 5. estaríamos cometiendo un grave error.0 % Lúpulo en pellets (Tabla 4): En esta tabla podemos observar como también influye la densidad del mosto. la densidad que brindan los cálculos es aplicable a estas tablas. más amargor se obtendrá.0 % 27. 1000 1010 1020 1030 1040 1050 1060 1070 1080 1090 1100 1110 1120 6.0 % 29.0 % 5.5 % 8. hasta tener nuevamente 20 L.0 % 16. El lúpulo le brinda amargor y aroma a la cerveza.% de Alcohol en Volumen: 4. no hay dicha cantidad de líquido en el mosto.5 % 21.0% 9. la densidad aumenta (aumenta la concentración).0 % 38.0 % 42.0 % 26.0 % 21.0 % 21.0% 11. Se conoce que para obtener el amargor del lúpulo es necesario que se isomericen los -ácidos del mismo mediante cocción prolongada.5 % 30.5 % 25.5% 10.0 % 39.0 % 35. que mientras más hierva el lúpulo.0% 11.5 % 37.0 % 20. Si no poseemos un densímetro para medirla antes del hervor.5 % 27.46 El cálculo más complicado resulta la adición de lúpulo al mosto.0 % 35.0 % 39. Cuando el mosto se encuentra a 1000C es el momento preciso para añadirlo.0 % 25.5 % 41.0 % 20.5 % 23.0 % 7. Esto quiere decir. El lúpulo se añade durante el hervor.5 % 41.0 % 37.0% 10.5 % 25.5 % 17.5 % 21.0 % 40.5% 14.0 % 42.0 % 8.0% 3.0 % 44.5 % 43.5 % 24.5 % 18.5 % 26. Cerveza Pobre. y en ese momento. Podemos tomar como referencia los IBU de muchas cervezas famosas.0 % 20.0 % 40.0 % 18.0 % 15.0% 12.0% 9.0 % 35.0 % 6.0 % 26. Al evaporarse agua.0% 11.0 % 15.0% 2.0 % 29.0 % 27.5 % 30.5% 4.5 h.0 % 15.5 % 35.5 % 14.0 % 29.5 % 43.0 % 38.0 % 44.0 % 22.5 % 30.5 % 28.5 % 29.5 % 5.0 % 14. 45 min. Tabla 4.0 % 41.5% 10. 3 3 Marcet Enrique.0 % 34. pues sólo así.5 % 36.5 % 34.0 % 24.

5 % 23.0 % 33. 2.0% 12.5 % 33.0 % 30.0% 4. debemos exigir que el proveedor nos especifique él % de -ácidos del mismo.5% 4.0 % 34.0% 2. IBU de algunas cervezas famosas CERVEZAS Atlbier Barley Wine Bitter Inglesa Bock Bohemian Pilsener Brown Ale Americana Brown Ale Inglesa Dry Stout Clásica India Pale Ale Kolsh Munich Dunkel Octoberfest Pale Ale Americana Pale Ale Inglesa Pilsener Alemana Porter Sweet Stout Marcet Enrique.30 16 .5% 2.5% 3.5 % 34.5 % 24.5 % 29.5 h.45 20 .0 % 18.5 % 26.5 % 28.5 % 27.0 % 10.5 % 31.0 % 29.25 22 .5% 12.0 % 17.0 % 21.0 % 28. Medell Manuel.0 % 27.5 % 31.5 % 16.5 % 20.5 % 7. 1 h.0 % 16.0 % 13.0 % 20.60 20 .5 % 29. 3 h. Copyright © 2013 RANGO DE IBU 25 .0 % 9.0 % 15.0 % 17.0 % 28.0 % 14.0 % 25.0 % 20.0 % 16.5% 4. Tabla 6.0 % 32.0 % 23. 1000 1010 1020 1030 1040 1050 1060 1070 1080 1090 1100 1110 1120 5.0 % 12.0% 3. 2 h.0 % 21. Se emplea de igual forma que la anterior.0 % 27.0 % 33. Cerveza Pobre.35 20 . por lo que a la hora de comprarlos.0 % 12.5 % 30. Tabla para lúpulo en flor entera Densidad inicial del mosto antes de hervir (kg/m3) . Tiempo de hervor 5 min .30 30 .0 % 19.0 % 24.0 % 12.0 % 12.0 % 24.0 % 20.0 % 20.5 % 31.5 % 34.5 % 29.25 30 .5 % 26.5 % 32.5 % 10.5 % 18.5 % 22.5 % 28.5 % 32.0 % 22.5 % 22.0 % 25.0 % 17.0 % 31.5 h.5 % 11.0 % 23.5% 21.5 % 13.La tabla que se muestra a continuación (Tabla 5) es usada cuando adicionamos la flor de lúpulo completa.5 % 35.0% 4.28 20 .5 % 33.5 % 35.0 % 28.100 20 .0% 2.0 % 19.40 25 .5 % 33.5 % 9.40 15 . 1.0 % 17.5 % 20.0 % 24.5 % 23.0 % 6.40 20 .0 % 17.0 % 16.5 % 18.60 15 .0% 5.40 40 . 30 min 45 min .0% 5.0 % 27.25 .0 % 23.0 % 12.40 35 .0 % 17.0 % 24. 15 min . es que no todos los lúpulos tienen la misma cantidad de -ácidos.0 % 22.0 % 31.0% 5.5% 11.0 % 21.5% 13.5 % 16.0 % 21.5 % 11.5 % 15.5 % 15.5% Otro dato muy importante.5 % 20.48 50 .0 % 20.5 % 8. Tabla 5.

Si hacemos varias adiciones. tres.5 % del mismo. Gramos añadidos: Gramos de lúpulo que añadiremos. Si se hierve por más tiempo. En este caso. se divide el lúpulo en dos. Esto implica que debemos usar la fórmula anterior tantas veces como adiciones vayamos a hacer. Tiempo de hervor: 60 min (una hora).Generalmente los fabricantes de cerveza usan varios lúpulos. Lo que sucede aquí se explicó con anterioridad. si lo añadimos sólo por cinco minutos. y luego sumar los resultados obtenidos. -ácidos del lúpulo utilizado: Se refiere al % de -ácidos que especifica el proveedor. Cantidad de litros aproximada que se tendrá después del hervor: Al final del hervor debemos reponer la cantidad de agua evaporada. Para esto. Al mosto que se le añade lúpulo por cinco minutos. ¿Con qué objetivo? (LEER EXPLICACIÓN PRELIMINAR). se aprovechará el 5. obtendrá mayor amargor. con diferentes % de -ácidos y propiedades. o cuatro partes. Aprovechamiento: 10. Marcet Enrique. en tiempos diferentes y con cantidades diferentes de lúpulos de distintos ácidos. teniendo en cuenta el tiempo que permanecerá el lúpulo hirviendo y la densidad del mosto antes de hervir. Volviendo al cálculo del proceso. se aprovechará el 28. Medell Manuel. y añaden el mismo en varias adiciones.5 %. 3 Supongamos entonces que tenemos un lúpulo de 5 % de -ácidos y otro de 9 % de -ácidos. % -ácidos diferentes y cantidades (g) diferentes.5 % de todo el lúpulo. 10 minutos antes de finalizar el hervor. entonces tendremos % de utilizaciones diferentes. Si añadimos lúpulo en pellets a un mosto de densidad 1050 kg/m durante una hora. Sin embargo. Aprovechamiento: 28.5 %. sólo haremos dos adiciones. Tendremos entonces 20 L. Cerveza Pobre. Lúpulo en pellets de 5% de -ácidos: 4 g. el aroma es muy importante. pero no todo en la cerveza es el amargor. añadiremos el lúpulo de la siguiente forma: Densidad 1051 1050 Lúpulo en pellets de 9% de -ácidos: 17 g al comienzo del hervor. Fórmula para calcular los IBU: IBU = (% de Utilización de la (X) adición / 100 x -ácidos del lúpulo utilizado / 100 x gramos añadidos x 1000 / cantidad de litros aproximada que se tendrá después del hervor) Donde: % de Utilización o Aprovechamiento de la (X) adición: Se conoce mediante las tablas mostradas anteriormente. pero no obtiene casi amargor. pero los aromas se perderán en gran medida. conserva en mayor proporción los aromas del mismo. Copyright © 2013 . Esto nos obliga a calcular con diferentes porcentajes de aprovechamiento.

Copyright © 2013 . reduzca los gramos de la primera adición y calcule nuevamente.5 / 100 x 5 / 100 x 4 g x 1000 / 20 L) 2 IBU = 1.85 Tipo: Bitter Inglesa Es conveniente aclarar que resultará una cerveza amarga.era IBU = (% de Utilización de la (1 ) adición / 100 x -ácidos del lúpulo utilizado / 100 x gramos añadidos x 1000 / cantidad de litros 1 aproximada que se tendrá después del hervor) IBU = (28.05 2 IBU FINAL = IBU + IBU IBU FINAL = 22. Marcet Enrique.85 1 2 IBU FINAL = 22.8 1 IBU = (% de Utilización de la (X) adición / 100 x -ácidos del lúpulo utilizado / 100 x gramos añadidos x 1000 / cantidad de litros 2 aproximada que se tendrá después del hervor) IBU = (10. Medell Manuel. Cerveza Pobre. Si no son de su preferencia.5 / 100 x 9 / 100 x 17 g x 1000 / 20 L) 1 IBU = 21.

85 --------------------------------------------------------------------------------- Marcet Enrique.46 IBU 22.28 Agua (L) 20 Grado Plato Final 4.5 Grado Plato Inicial 12. Medell Manuel.75 Cebada (kg): 2 Grado Plato Fermentable 8. Copyright © 2013 .47 Lúpulo 9% -ácidos (g) 17 Densidad Inicial 1051 kg/m3 Lúpulo 5% -ácidos (g) 4 Densidad Final 1017.88 kg/m3 % de Alcohol en volumen 4.--------------------------------------------------------------------------------- Receta de producción Materias primas necesarias: Características de la cerveza: Trigo (kg): 1. Cerveza Pobre.

660C. A esta muestra le añadimos una gota de Lugol. 2 El proceso de sacarificación ocurre durante la maceración. y revolviendo con el agitador. En un recipiente pequeño. Cuando observemos que el mosto se encuentra de 65 a 660C. entonces se desnaturalizarán las -amilasas y no podremos completar la maceración. esto quiere decir que durante la maceración nunca tendremos realmente 20 L de líquido. Al no tener un termostato que nos ayude a mantener la temperatura constante. La cáscara de los granos debe quedar lo más entera posible. apagamos la fuente de calor para que disminuya la temperatura. La molienda es fundamental para que se liberen las enzimas y se hidrate el endospermo.NUESTRA PRIMERA CERVEZA MÉTODOS DE ELABORACIÓN. El tamaño de las partículas tras la molienda varía de 0. Debemos estar constantemente agitando para que los granos molidos no hagan grumos. debemos reponer con agua el volumen que ocupaban estos cereales . Cuando el mosto se encuentre sobre los 640C. debemos estar sumamente atentos. como trozos de metal o piedras que pudieran dañar la máquina moledora. Marcet Enrique. Copyright © 2013 .15 mm hasta 0. encendemos la fuente de calor hasta que alcance nuevamente los 65 . Maceración: Añadimos en el recipiente para la maceración (tacho metálico) la mitad del agua total. aunque el tacho esté totalmente lleno. añadimos unas gotas del mosto que se encuentra a 650C. Esta es la temperatura óptima en que actúa la -amilasa. Conviene analizarlos para detectar la presencia de algún cuerpo extraño. Debemos comprobar que la trituración se realice con la mayor calidad posible. Las enzimas transforman los almidones en azúcares más sencillos. Este proceso lo repetimos una y otra vez. Con la ayuda del termómetro debemos llevar un riguroso control de la temperatura. Cerveza Pobre. De esta forma aumentamos la superficie de contacto. Molienda de granos: El primer paso en la elaboración de la cerveza es moler los granos. pero si esta sube en exceso. 1). HABILIDADES. Cuando concluya el proceso de maceración y filtremos el mosto. Esto se logra apagando y encendiendo la fuente de calor. NO. El Lugol (MATERIALES NECESARIOS DURANTE LA ELABORACIÓN.6 mm de diámetro. y al mismo tiempo ir midiendo la temperatura para detectar su llegada a los 650C. (LEER EXPLICACIÓN PRELIMINAR) Se pudiera usar una máquina manual o eléctrica para efectuar el proceso. y obtenemos mayor aprovechamiento en la maceración. comenzamos a añadir los granos molidos y completamos la capacidad del recipiente con agua el cereal molido representa un volumen en el tacho. debemos arreglárnoslas para que el mosto permanezca a una temperatura de 650C por una hora. es decir 10 L. Colocamos el tacho sobre la fuente de calor y comenzamos a revolver en lo que aumenta la temperatura (LEER EXPLICACIÓN PRELIMINAR). Si la temperatura baja demasiado no tendremos problemas en volver a llevarla a 650C. para que posteriormente pueda actuar como material filtrante. En varias adiciones. nos ayudará a conocer con exactitud cuando ha terminado el proceso de sacarificación2. Esto quiere decir que mientras apliquemos calor. Medell Manuel.

La cantidad de enzimas a añadir debe ser especificada por el fabricante. debemos añadir una mezcla de enzimas exógenas. Elevamos la temperatura hasta los 700C (actúa la -amilasa). y se mantiene constante por un período de tiempo determinado. PERO TAMBIÉN EXISTEN PUNTOS DE RAMIFICACIÓN. dada la no existencia de enzimas en los granos. No debemos olvidar la agitación durante el proceso. Primero añadimos los 17 g del lúpulo de 9% de -ácidos. LA AMILOSA. no debemos detenernos en ninguna otra temperatura que no sea la de las propias enzimas exógenas. podemos pasar al hervor manteniendo encendida la fuente de calor. Si toma color azul-negro. antes de efectuar el hervor. Lavamos el tacho donde se ha efectuado la maceración y vertimos nuevamente el mosto en dicho recipiente (los 15 L). Hervor: Una vez completado el proceso de maceración. LA AMILOPECTINA. Todo el residual quedará sobre la malla y en el recipiente para trasvases tendremos aproximadamente 15 L de mosto. 2. TAMBIÉN ES UN POLÍMERO DE GLUCOSA.1. Copyright © 2013 . LA MAYORÍA DE LOS ENLACES SON 1-4. Cerveza Pobre. se aumenta la temperatura hasta el rango óptimo de las enzimas. se comienza a añadir el lúpulo. Colamos el mosto y pasamos directamente al hervor. DURA APROXIMADAMENTE UNA HORA. FORMAN UNA ESPIRAL POR DONDE SE PUEDE INTRODUCIR EL YODO Y DAR UN COLOR AZUL NEGRUZCO. entonces podemos pasar al siguiente paso. EL YODO LA TIÑE DE UN COLOR ROJIZO. EN DONDE SON 1-6. Si la muestra toma color naranja. añadimos los 4 g del lúpulo de 5% de -ácidos. Debido al uso de enzimas exógenas. al recipiente para trasvases que contiene el colador encima). El lúpulo de 9% hervirá por una hora. Completamos el volumen (20 L) con agua. DEBEMOS APLICAR EL MÉTODO DEL LUGOL EXPLICADO ANTERIORMENTE PARA DETERMINAR EL FIN DE LA MACERACIÓN. Esto nos indica que la sacarificación se ha efectuado debidamente. es recomendable añadir enzimas exógenas termoestables para aumentar el rendimiento de la maceración. pues la mayor parte del almidón se habrá convertido en azúcares más sencillos. se añaden los cereales como se explicó anteriormente y mantenemos las temperaturas constantes. hasta que la prueba del Lugol nos indique que se han transformado los almidones. ES UNA MOLÉCULA LINEAL DE MONÓMEROS DE GLUCOSA UNIDOS MEDIANTE ENLACES DE TIPO 1-4. EL PROCESO DE SACARIFICACIÓN. temperatura que debe permanecer estable por 15 minutos. vertiendo esta sobre el afrecho que se encuentra depositado en el colador. Medell Manuel. (LEER EXPLICACIÓN PRELIMINAR) Una vez que el agua alcance una temperatura de 1000C cuando esté hirviendo . LAS ENZIMAS HIDROLIZAN AL ALMIDÓN DE DISTINTAS MANERAS. En caso que usáramos cereales sin maltear (sin enzimas). Nota: En la industria. Colocamos el colador (MATERIALES NECESARIOS) sobre el recipiente de 20 L para los trasvases (MATERIALES NECESARIOS) y comenzamos a verter el mosto lentamente sobre el colador (del tacho de maceración. mientras que el de 5% hervirá sólo Marcet Enrique. De esta forma recuperaremos gran parte del mosto que se encuentra en el afrecho. PERO EL TIEMPO NO ES GARANTÍA DE QUE ESTE SE HA EFECTUADO DEBIDAMENTE. A los 50 minutos de hervor. Se eleva la temperatura hasta el rango de las enzimas. PERO DE MAYOR TAMAÑO. significa que existe presencia de almidones en el mosto. QUE A TEMPERATURA AMBIENTE. Para esto. EL ALMIDÓN SE ENCUENTRA EN LOS GRANOS DE DOS FORMAS DIFERENTES: AMILOSA Y AMILOPECTINA.

si hirviéramos por 90 minutos. Es lógico pensar. Después de haber analizado la Tabla de Aprovechamiento del Lúpulo en pellets (Tabla 4).5 %. Debido a que estamos realizando las operaciones de calor en un recipiente de 20 L. como habíamos acordado en la sección anterior. Un método muy sencillo consiste en introducir aire al mosto con la ayuda de un compresor (usado en las peceras). Como se tratan de sólo 4 g. el aprovechamiento será de un 41.5%. y para cumplir con los cálculos. el aprovechamiento sería de un 33. y en la punta de la manguera por donde sale el aire . y el aprovechamiento de la segunda adición no será el mismo que el calculado con anterioridad. nos será de utilidad próximamente. Este tema lo trataremos más detalladamente en próximos materiales. que si contamos con un tacho de 100 L. con densidad 1050 kg/m3.5 % como vimos anteriormente. Guarde 500 ml de este mosto en un frasco de vidrio y colóquelo en la nevera. y ya concluido el hervor. Económicamente. En este caso. Con estos detalles debemos tener cuidado. Cerveza Pobre. sólo aprovechamos un 28. el aprovechamiento será de un 33. Hirviendo durante una hora. se ha evaporado una cantidad considerable de agua. Debemos agitar el mosto cada cinco minutos hasta que se cumpla el tiempo de hervor. no podremos darnos el gusto de producir una cantidad de cerveza equivalente al volumen del tacho. si hervimos por tres horas. Nota: Se debe aclarar que en maceraciones y hervores de volúmenes mayores. Nota: Durante los primeros 50 minutos de hervor. Además. Tape el tacho de maceración y déjelo reposar por algunas horas hasta que alcance los 280C. Si usted desea extenderlo. Si hervimos por 90 minutos.5 %. que se añaden con el objetivo de mejorar el perfil aromático. obtendremos mayor amargor. se trata de no tener que estar reponiendo agua tras los procesos de calor. se añade suficiente agua para que una vez terminado el proceso quede en el tacho el volumen deseado. Oxigenación: Como aprendimos anteriormente (LEER EXPLICACIÓN PRELIMINAR) es de suma importancia oxigenar el mosto antes de fermentar la cerveza. le sería un problema hervir tantas horas. conociendo la evaporación de nuestro tacho. llevando el recipiente hasta su máxima capacidad con agua hervida. si un día se dedicase a este negocio y tuviera que elaborar varios mostos al día. Para esto. Si el lúpulo hirviera por un tiempo mayor se aprovecharían más los -ácidos del mismo. Materiales: Recipiente de plástico endurecido de 1000 mL (boca estrecha y tapa de rosca). El aprovechamiento aumentó en un 8 % pero el tiempo de hervor se duplicó. Es aconsejable construir un filtro de permanganato de potasio para eliminar la contaminación del aire. por lo tanto. notaremos que si extendemos el tiempo de hervor a 90 minutos. Matemáticamente hablando . debemos reponer el agua perdida en el proceso. Por ejemplo. cuando termina la maceración. que es la última de estas operaciones . no vale la pena gastar energía y tiempo para extraer del lúpulo un 8 % de ácidos más. Permanganato de potasio 5 g Marcet Enrique. deberá volver a calcular los IBU. es que el aire introducido al mosto no será estéril. la densidad ha aumentado. Copyright © 2013 . el hervor durará una hora. colocar una piedra pómez (usada también en las peceras). Esto hará válidos los cálculos hechos con anterioridad. Medell Manuel. El principal problema.por 10 minutos. no tiene mucho sentido reponer el agua perdida antes de añadir estos.

5 ). separados 2 cm entre sí. 5). Lavarlos con agua hervida para retirar el cloro. Añadir silicona en los bordes de los orificios con los tubos colocados para impedir impedir los escapes de aire. LA QUE SE INTRODUCIRÁ AL MOSTO. AUMENTA LA DISOLUCIÓN DEL OXIGENO. 5). FIG. Ver FIG. (DEBE ENCAJAR PERFECTAMENTE EN LA MANGUERA SALIENTE DE LA BOMBA DE AIRE Y ALCANZAR EL FONDO DEL RECIPIENTE DE 1000 mL. FIG. El diámetro de los orificios abiertos debe coincidir con el de los tubos de plástico endurecido. ESTÉRIL. Diluir los 5 g de permanganato en 500 mL de agua hervida. FIG. Cervez Cerveza Pobre. Método:: 1. 4. SALIDA DE AIRE ESTÉRIL. 5) 5 Tubo plástico (flexible) de 2 m de largo.Tubo de plástico endurecido ((recto recto). 55. 3. CONDUCTO DE AIRE ESTÉRIL HASTA EL MOSTO. Figura 5 Filtro de permanganato de potasio. Tubo de plástico en endurecido durecido (recto). Piedra pómez (usada en peceras). 5. Se perfora la tapa del recipiente abriendo abriendo dos orificios. 6. pprocurando rocurando que estos entren de forma ajustada. Medell Manuel. 2.. Añadir disolución de permanganato en el recipiente y colocar la tapa. FIG. El tubo plástico endurecido (el más largo) se introduce hasta que una de sus puntas llegue casi al fondo del recipiente. (DEBE ENCAJAR PERFECTAMENTE EN LA PUNTA DEL EL TUBO PLÁSTICO FLEXIBLE. ENTRADA DE AIRE NO ESTÉRIL. FLEXIBLE. (DEBE ENCAJAR PERFECTAMENTE EN EL TUBO POR EL QUE SALDRÁ EL AIRE ESTÉRIL. El tubo plástico endurecido (el más corto) se introduce procurando que la punta que irá dentro del recipiente no haga contacto con el permanganato y que esté lo más distante de este posible. (TAMAÑO ADECUADO PARA QUE NO HAGA H AGA CONTACTO CON EL PERMANGANATO DILUIDO DILUIDO. aire Marcet Enrique. Copyright © 2013 . Nota: Limpiar todos los materiales con agua clorada antes de su uso.

Trasvasamos la cerveza a otro recipiente (recipiente para los trasvases). Marcet Enrique. podemos añadir este completamente a los 20 L (inocular levadura como se explica en el manual). Una vez pasado este tiempo el mosto estará listo para la fermentación. introducir la piedra pómez. Cerveza Pobre. pero esto no será más que una burda predicción. Antes de introducir en el mosto la punta por donde saldrá el aire estéril.230C).7. Fermentación: Una vez concluida la oxigenación. En su punta. De esta manera. 2). lo que propiciará una oxigenación más rápida. con mucho cuidado para no remover el fondo donde se encuentran las levaduras y otras partículas que sedimentaron. También es posible saberlo probando la cerveza. Medell Manuel.230C). Nota: Durante la fermentación la temperatura deberá permanecer constante (17 . El mecanismo que posee el tanque de fermentación en la tapa (Air-Lock). El tiempo de oxigenación recomendado es de aproximadamente 30 min.28 podemos estimar un tiempo de fermentación de 7 días. se formarán diminutas burbujas. introducimos el mosto en el fermentador (Fig. Copyright © 2013 . Maduración: Entre los cerveceros caseros existe un gran debate sobre la maduración.2 por día. es que la maduración consiste en un periodo de reposo y sedimentación donde se eliminan características y aromas indeseables de la cerveza. 8. Conociendo el 0P fermentable de la cerveza que en este caso es 8. Conectar el tubo plástico flexible (2 m) a la salida de aire estéril. Cuando cese el burbujeo la fermentación habrá acabado . Conectar la salida del compresor al tubo que está sumergido parcialmente en el permanganato diluido. Muchos detallistas de las fermentaciones afirman que el 0P disminuye a razón de 0.5 a 1. Si obtenemos un sobre de 11 g. Solo cuando el mosto alcance dicha temperatura (17 . cuando nos agrade su sabor. (LEER EXPLICACIÓN PRELIMINAR) La realidad. pero esto está muy vinculado a las levaduras y a otros factores externos que son imposibles de predecir. Este fondo o sedimento debemos conservarlo para cuestiones que explicaremos posteriormente (almacenar en cualquier recipiente). Algunos afirman que el tiempo invertido en este proceso es contraproducente y que no es realmente necesario. Existen algunos estudios sobre los tiempos de fermentación. y colocamos este en el refrigerador a una temperatura constante de 17 a 230C. o simplemente. El CO 2 comenzará a salir del tanque y se observará un continuo burbujeo dentro del Air-Lock. cuando detectemos que ha desaparecido el dulzor. se deberá colocar la piedra pómez. Esta levadura crea un sedimento muy compacto y deja la cerveza brillante y clara. podremos añadir las levaduras. (LEER EXPLICACIÓN PRELIMINAR) Por ejemplo. nos indicará cuando comienza y cuando se detiene la fermentación. Pueden usar cualquiera de las que se mencionaron anteriormente . la W INDSOR ALE ENGLISH posee un rango de temperatura óptima de 17 a 23ºC.

una vez terminada la maduración. sólo es una cuestión de apreciación. hasta que la cerveza quede lo más clara posible. el Isinglass . lavamos cuidadosamente el tanque de fermentación e introducimos nuevamente la cerveza en el mismo. Estos son posibles de adquirir en cualquier tienda especializada en el tema y no tienen un costo muy elevado. El Agar-Agar formará en la superficie del tanque una capa gelatinosa que irá precipitando lentamente. Copyright © 2013 . dejando la cerveza casi transparente. Medell Manuel. Supongamos entonces que estos son de 1 L. debemos conocer que el principio de este método es el mismo que el de la fermentación. añadimos 3 g de azúcar en cada recipiente de 1 L. Carbonatación y envase: En la industria. Dentro de cada envase. no usaremos todos estos envases. Primero. Cada vez que se llene un recipiente. Es recomendable añadir el azúcar en forma de almíbar. Marcet Enrique. Introducimos un lado de la manguera en el tanque que contiene la cerveza y succionamos la otra punta hasta que comience a salir la misma. Filtración en frío (Forma parte de la maduración): Podemos reducir la temperatura del equipo de refrigeración hasta 00C. usando preferiblemente una manguera. tendremos un producto mucho más natural y aromático. manteniéndola constante. Una vez terminado el envase. El CO 2 que se encuentra dentro del recipiente se solubilizará en mayor proporción y la cerveza estará lista para ser degustada. Una vez pasado 7-8 días podemos enfriar la cerveza aplicando una temperatura más baja. pues durante la sedimentación sufriremos pérdidas de 1 a 2 L. Cerramos el mismo y revolvemos fuertemente hasta que se disuelva el azúcar. Comenzamos a envasar la cerveza en los recipientes de 1 L. y por lo tanto debemos tener a mano veinte envases. presionamos fuertemente la punta de la manguera para detener la salida de la cerveza . Recordemos que en esta se produce alcohol y CO 2. Hervimos por unos minutos (uno o dos) y añadimos esta mezcla a la cerveza (SIN REVOLVER). La turbidez no influye notablemente en el gusto. Los cerveceros aman que su cerveza esté trasparente y brillante. se le aplica a la cerveza CO 2 a determinada presión por un período de tiempo. Cerveza Pobre. Existen algunos aditivos especiales para clarificar la cerveza por ejemplo. La pregunta es: ¿qué pasa si reducimos las cantidades de CO2 y no lo dejamos escapar? Como primer paso. seleccionamos los envases donde almacenaremos la cerveza. Dejamos madurar la cerveza por una semana a una temperatura de 0 a 2ºC. La clave es no precipitarse y esperar a que la cerveza esté lo más clara posible.Tras retirar el fondo o sedimento. tomamos otro recipiente y seguimos envasando. El método que aquí detallaremos se le conoce como autocarbonatación. En la práctica. Tomamos un recipiente con 100 mL de agua y añadimos 6 g de Agar-Agar. comenzará una corta fermentación donde el CO2 no tendrá posibilidad de escapar. pues de otra forma el tanque explotaría debido a un aumento considerable de la presión. En la fermentación dejamos escapar el CO 2. pero si logramos clarificar sólo usando el factor temperatura. (LEER EXPLICACIÓN PRELIMINAR) Otro método de clarificación resulta con el uso del Agar-Agar.

NO. Repetimos el proceso: desechar el agua. Este precipitado puede ser usado en próximas fermentaciones. 2. (MATERIALES NECESARIOS DURANTE LA ELABORACIÓN. Marcet Enrique. obtendremos una crema de levaduras libre de bacterias. Descripción: Cuando acaba la fermentación. gota a gota. obtenemos un precipitado que contiene levaduras y otras sustancias. Pasadas las dos horas. Siempre recuerde que antes de medir el pH. 5. 4. 7. Comenzamos a añadir ácido fosfórico. sólo hasta que precipite la crema de levaduras. Copyright © 2013 . debemos poner la muestra en frío (120C) por dos o tres horas. Agitar fuertemente para homogenizar la mezcla.IMPORTANTES ASUNTOS IMPORTANTES EN LA CERVECERÍA ARTESANAL Método de purificación de levaduras. Volvemos a añadirle agua hervida y lo ponemos en frío (120C) nuevamente. Añadir la crema de levaduras a los 500 mL de mosto oxigenado. Cerveza Pobre. 3) Papeles para medir el pH. Esto lo sabremos si hacemos mediciones con los papeles (introduciendo el papel de pH en el sedimento diluido y comparando con el código de colores establecido por el fabricante). Método: Cuando tengamos el sedimento aislado si es una masa compacta. Oxigene los 500 mL de mosto que guardamos después del hervor. Al final. cuando desechemos la última agua. Pronto veremos la formación de un sedimento que se separa notablemente del líquido. 3. 6. y en forma líquida: 1. Esto lo hacemos dos o tres veces. debemos añadirle un poco de agua hervida y agitar el tanque para que se desprenda del fondo . debe revolver bien el sedimento. Es recomendable. pero esta vez. añadirle nueva y ponerlo en frío (120C). Materiales: Ácido fosfórico (no importa la concentración). lo cual nos ayuda a evitar gastos innecesarios. Cuando el pH llegue a 2. desechamos cuidadosamente el líquido que se encuentra en el recipiente y nos quedamos con el sedimento (crema). (¿CÓMO OXIGENAR?) 8. hacer mediciones cada 3 o 4 gotas de ácido añadidas. Debemos continuar añadiendo ácido hasta que el pH esté en 2 aproximadamente. Medell Manuel.

El ácido tánico. Espuma de la Leche. entre otros. los aromas esenciales y el amargor. Existen muchas recetas para añadir los GRUIT a la cerveza. Ha sido probablemente una de las hierbas más utilizadas en el mundo. Cerveza Pobre. consulte fuentes especializadas para recibir orientación. Si se dispone a usar alguna de ellas. astringente sabor con un leve aroma. Copyright © 2013 . tendremos una levadura sumamente activa. REVISTA MASH www. El sabor de sus hojas y flores es amargo y astringente.es/flash/de_tapeo/cerveza. Colchón de Pobre. nos resulten inconvenientes debido a la inexistencia en nuestro país de alguna hierba o planta que la componga. http://www.com Advertencia: El uso de muchas de estas plantas puede resultar perjudicial para la salud. Medell Manuel.Tras aplicar el método de purificación detallado anteriormente.htm Gruit Ale: http://www. y mediante la mezcla de varias de estas plantas. es una planta herbácea de terrenos de cultivo abandonados y orillas de caminos. ya que no existen reglas generales para su adición. preferentemente hojas secas y flores. Milefolio. ya que es posible que algunas. No tendría mucho sentido ofrecer recetas.gruitale. Los taninos y la acción astringente se encuentran más fuerte en las hojas y deben ser hervidas al igual que el lúpulo. Maquilea. o todas. Método: Nos trae a la vez un complemento de bittering y la acción conservante a través de su acción antimicrobiana. Piezas utilizadas: Toda la planta. Su sabor no es abrumador y es muy delicioso. Los Gruit en la cerveza: Los GRUIT son una mezcla de hierbas que suelen ser usadas actualmente para substituir el lúpulo . Para substituir el lúpulo se necesita reunir sus tres características principales. podremos darle a la cerveza un sabor único. Marcet Enrique. Veremos a continuación una lista de plantas que contienen algunas de estas características.revistamash. pero sólo durará bajo esta condición por un tiempo bastante corto (7 a 14 días). pudiendo durar un tiempo mayor si la conservamos a 00C. Hierba de Aquiles.com/boozers/brewerytap/555/gruit. Hierba del Carpintero. El uso de los GRUIT se vuelve una cuestión interesante y de mucha innovación.com Maximiliano Gagliardi Historic Beer of Choice in the Modern Age. Achillea millefolium (Milenrama): Conocida también por muchos otros nombres como Cientoenrama.cervebel.htm Historia de la Cerveza http://www. antibacteriana y antiséptica.fortunecity. Aroma y sabor: Amargo.

Cerveza Pobre. Produce una ligera sensación de ardor en la boca. y más bien picante aroma. Marcet Enrique. o simplemente añadirlas a la fermentación de la misma manera que Dry Hopping. las flores contienen compuestos aromáticos muy delicados que se perderían en la ebullición. ramas. Piezas utilizadas: Las hojas y flores.Por otra parte. Medell Manuel. con un fuerte pero no desagradable. dulce-amargo aroma que recuerda a la ginebra. Copyright © 2013 . la que llaman TRUE GRUIT. Además de las ya mencionadas. por lo tanto. Tiene acciones aromáticas y debe ser hervida como el lúpulo. en cuya composición se encuentran las bayas de junípero. Es el ingrediente más destacado de gruit medieval. Piezas utilizadas: Las hojas y flores Aroma y sabor: Aroma picante y dulce-amargo sabor. Bayas (en realidad las semillas-conos). Método: No debe utilizarse en exceso ya que es un poco tóxica y puede causar dolores de cabeza. con un toque de pino y trementina. Piezas utilizadas: Conos frescos o secos recientemente. un gran número de otras hierbas y especias pueden formar parte de la mezcla también. Las bayas son dulces. Estas son algunas de ellas: Juniperus Communis (Enebro enano): Se suelen cascar antes de utilizarlos para liberar el aroma. hojas y frutos de cáscara. Método: Las hojas se utilizan para bittering. una cerveza deliciosa se logra únicamente al utilizar la mezcla adecuada de tres. balsámico. entre otras plantas. se recomiendan usar en el mosto a medida que se enfría. También se utiliza para aromatizar la ginebra (bebida). También se añade a la fermentación para trabajar con el alcohol que la levadura produce durante la misma Rhododendron Tomentosum (Romero Silvestre): Se utiliza en la cerveza por su agradablemente fresco y picante aroma. su sabor amargo y también sus propiedades estupefacientes. amargo. Myrica Gale (Mirto de Brabante o mirto de turbera): Las hojas de un mirto de Brabante poseen un aroma muy agradable que se ve incrementado al secarlas. Los puristas señalan que si bien podría utilizarse solamente alguna de estas hierbas. Aroma y sabor: Agradable. Es un pequeño arbusto caducifolio con sabor resinoso y aroma de eucalipto. y aquí es dónde entran a jugar los gustos personales. Aroma y sabor: Las hojas tienen sabor astringente.

También se le conoce con el nombre de té de la Bahía de Hudson (Hudson Bay Tea) y se utiliza como un condimento para las carnes. Cerveza Pobre. Método: Se usa en la cerveza para una maduración agradable de la cerveza por su agridulce sabor y aroma. Piezas utilizadas: Toda la planta. y Mogusa en Japón. sales minerales (nitrato potásico) y taninos. el hada verde. ofrece cervezas con un agradable sabor. Ajorizo. Medell Manuel. Contiene principios amargos. Green Ginger o Hierba Santa): Conocida desde la antigüedad ya por los egipcios. pero tóxica en dosis altas. Comparte con Artemisia absinthium los mismos principios tóxicos. En 1890. Finlandia y Suecia. Si se usa con moderación. Artemisia Vulgaris (Altamisa. transmitida después a los griegos. Fue la musa inspiradora de los poetas y artistas. ceñidor. Hierba de San Juan o Hierba Criminal): Es una de las varias especies del género Artemisia que contienen ajenjo. Piezas utilizadas: Las flores y hojas secas (frescas se consideran no aptas para la elaboración de cerveza). Se le atribuyen poderes alucinógenos. a lo que debe sus propiedades digestivas. madra. preferentemente hojas secas y flores. desencadenó olas de borrachera en Europa. Rhododendron Groenlandicum (Té de Labrador): Es un pequeño arbusto aromático de hojas coriáceas delgadas. Son varios los métodos utilizados en estos países para la elaboración de cerveza ale con Enebro. Piezas utilizadas: Las hojas y las flores. Aroma y sabor: Agradable amargo-dulce aroma y sabor. pero es muy sana. Ocasionalmente llamada Artemega. Ha sido uno de los principales ingredientes antisépticos. Esta es ligeramente diferente a otras especies pero todas tienen los mismos aceites. También ayuda a limpiar la cerveza. febrífugo y antihelmíntico. así como en la elaboración de la absenta. y resulta un complemento al sabor de la malta.Método: Su uso es tradicional en la cerveza de los países escandinavos: Noruega. Método: Es muy amargo y tiene que ser utilizado con prudencia considerando la posibilidad de ebullición media por aproximadamente una hora. Artemisia absinthium (Ajenjo. aceite esencial rico en tuyona. de acción vermífuga y emenagoga. yuyo crisantemo. esta hierba ha sido denominada la "madre de todas las hierbas dadas sus múltiples aplicaciones curativas. como era llamada la bebida de Ajenjo o Absinthe. Marcet Enrique. Se utiliza como tónico. Copyright © 2013 . Aroma y sabor: Aroma picante y dulce-amargo sabor. Aroma y sabor: Es probablemente la más amarga de todas las hierbas conocidas. Artemisia Amarga.

con hojas pequeñas muy numerosas y flores también muy pequeñas de color rosa púrpura que forman un racimo terminal. postres. Por lo general. fresca o seca. bruga. Erica tetralix (Brezo tetralix): Es similar a la Calluna vulgaris. Medell Manuel. Tiene un sabor anisado y agridulce. Aroma y sabor: Dulce y delicioso sabor. Piezas utilizadas: Raíces. antiespasmódica. querihuela.Método: No debe utilizarse en exceso ya que si bien aporta aroma fresco y picante y un sabor agradablemente amargo puede causar dolores de cabeza debido a sus propiedades estupefacientes. hipoglucemiante. Método: Se hierve durante aproximadamente una hora y media. Cerveza Pobre. como la cerveza irlandesa (Irish Guinness) y un licor italiano llamado Sambuca. mogariza. Las partes utilizadas: Las flores y el tallo. por lo tanto. biércol merino. el espesor y el color negro. bermeja. La planta presenta gran cantidad de ramas erguidas de color marrón rojizo. Piezas utilizadas: Toda la planta. Aroma y sabor: Un sabor amargo y con un fuerte aroma. Se usa mucho en confitería. berezo. biércol. Calluna Vulgaris (Brezo Vulgaris): También es conocido como bereza. astringente y antiséptica. Tiene muchas propiedades medicinales como antisudorífica. emenagoga. en gran medida ayuda a mantener la estabilidad de la cerveza. una pieza de raíz se corta en trozos y se añade en el hervor. corroucha. Copyright © 2013 . Aroma y sabor: Es agradable y de sabor ligeramente amargo. Es conocida por sus propiedades antibióticas y antisépticas. bierco. estimulante. Método: Se hierve durante aproximadamente una hora y media. Método: Se usa en la cerveza para promover la dulzura. brosa. Las partes utilizadas: Las flores y el tallo. Marcet Enrique. quirihuela o quirola. tartas y en bebidas. brecina. flavonoides y principios amargos. Glycyrrhiza Glabra (Regaliz): El Regaliz es uno de los condimentos más antiguos. Aroma y sabor: Un sabor amargo y con un fuerte aroma. Salvia officinalis (Salvia): Contiene aceites esenciales.

Ajenjo. Los aceites volátiles no son muy solubles en agua y necesitan del alcohol para ser debidamente extraídos. Extracto de chicoria o extracto amargo de líquenes. Es así como utilizándola en "Dry Hopping". el alcohol generado por la fermentación puede extraer lo más noble de esta hierba. Extracto acuoso de aloe. Copyright © 2013 . Hojas de nogal. Medell Manuel. Hojas de cólchico. Marcet Enrique.Método: La Ale con Salvia fue una de las principales cervezas fabricada en la Edad Media y se consideró altamente medicinal. la genciana y en menor medida la Centaura menor. Trébol de agua. Otras plantas que pueden usarse en GRUIT: Cuasia Amarga. Cerveza Pobre.

No se afiance a este material. ni tan complicada. muchos subestiman el factor temperatura.CONSEJOS Este libro es una introducción a los aspectos básicos de la cervecería artesanal. Consejos: Durante la elaboración de la cerveza (fermentación). Medell Manuel. Copyright © 2013 . siempre se debe dar espacio a la innovación y al experimento. y con esto vienen las contaminaciones. La cervecería artesanal. Esta ciencia no es tan simple. Lleva años perfeccionarnos. abriéndose camino en este maravilloso mundo. las cervezas con olores desagradables. Cerveza Pobre. Luego en la práctica. La segunda parte de este libro.com/ Marcet Enrique. usted podrá analizar que métodos le son más viables. pues este les alcanza para ganarse la vida. los contratiempos y los dolores de cabeza. las piezas que nos formarán como buenos cerveceros artesanales. métodos factibles económicamente y siempre estar inventando . busque información. Si algo no le sale bien.webpin. se adentrará en temas específicos como el perfeccionamiento del equipamiento cervecero. la espuma y los aromas. etc. Buscar sabores atractivos. Algunos cerveceros se quedan atrapados en un espacio muy pequeño de conocimiento. pues todos los cerveceros caseros tienen un punto de vista diferente. es que un pobre pueda llegar a hacer cerveza. Consulte sus dudas en: softbeerx@gmail. puede ser considerada como una ciencia experimental . El objetivo principal de este material. mucha paciencia y amor por lo que hacemos. y son las cervezas que tenemos que tirar. lea de todas partes. Paciencia.com Visite nuestro sitio Web: http://softbeer. el color en la cerveza. consúltenos.

Cerveza Pobre. Medell Manuel.IMÁGENES IR A CONTENIDO Marcet Enrique. Copyright © 2013 .

Cuando trabaje con ellos.GUÍA DE PRECAUCIONES Si usted aún es menor de edad. Cuando trabaje con los cultivos (levaduras y hongos). Copyright © 2013 . usar químicos y colorantes artificiales en la cerveza. Cerveza Pobre. lávese bien las manos. esto puede ser peligroso. Igual debe hacerlo si lleva tiempo sin usarlos. Medell Manuel. no intente olerlos. consulte alguna fuente especializada. algunas de ellas pueden ser perjudiciales para la salud. fermentación o maduración. Mantenga cuidado con las plantas que use en los GRUIT. es preferible que sea asesorado por un adulto. Tenga cuidado con el uso de ácidos. muchos son peligrosos y sospechosos de causar cáncer. o a lugares donde estos pudieran sufrir contaminaciones y propagar enfermedades. pues pudiera usted sufrir quemaduras graves. evite llevarse las manos a la boca y a los ojos. Antes de manipular la cerveza. No compre enzimas y levaduras en lugares no especializados en el tema. Evite por todos los medios. lave bien los tanques y recipientes que utilizó. Tenga cuidado con el mosto durante el hervor. Marcet Enrique. Manipúlelo cuidadosamente. Cuando termine una maceración. En caso de dudas. Evite tirar los residuales de la cerveza al mar.

constituido por glucosa en sus dos formas poliméricas: amilosa y amilopectina. Es un ortofosfato cuyo código en el Sistema Internacional de Numeración es E-338 Agar: Agar ó agar-agar es una gelatina vegetal de origen marino.org Ácido fosfórico: El ácido fosfórico (a veces llamado ácido ortofosfórico) es un compuesto químico ácido de fórmula H3PO4. Lugol: El Lugol o disolución de Lugol es una disolución de yodo molecular I2 y yoduro potásico KI en agua destilada. en condiciones favorables de pH y temperatura.A. Copyright © 2013 . en el que dichos granos se hacen germinar sumergiéndolos en agua para luego secarlos rápidamente mediante aire caliente. siempre que sean termodinámicamente posibles. Esta gelatina es un polisacárido sin ramificaciones obtenidos de la pared celular de varias especies de algas de los géneros Gelidium. Dextrinas: Las dextrinas son un grupo de oligosacáridos de poco peso molecular producidas por la hidrólisis del almidón. El producto sólido (materia prima) posee una serie de compuestos solubles en el líquido extractante que son los que se pretende extraer. microorganismos. Es aquella a la que se le han eliminado las impurezas e iones mediante destilación. siendo el producto final un compuesto orgánico.G. Lugol. Almidón: El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas. que no requiere oxígeno. células. Maceración: La maceración es un proceso de extracción sólido-líquido. Enzima: Las enzimas son moléculas de naturaleza proteica y estructural que catalizan reacciones químicas. Se preparó por primera vez en 1829 y recibe su nombre en honor al médico francés J. Malteado: El malteado es un proceso aplicado a los granos de cereal. Alcohol: En química se denomina alcohol a aquellos compuestos químicos orgánicos que contienen un grupo hidroxilo (-OH) en sustitución de un átomo de hidrógeno enlazado de forma covalente a un átomo de carbono. Proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. el crecimiento de virus. Marcet Enrique. Euchema y Gracilaria entre otros resultando según la especie de un color característico.GLOSARIO TÉRMINOS QUE PUDIERAN CAUSAR DUDAS Fuente: wikipedia. Medell Manuel. tejidos vegetales o incluso pequeñas plantas. Agua destilada: El agua destilada es aquella cuya composición se basa en la unidad de moléculas de H 2O. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones. Fermentación: La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta. Cerveza Pobre. Tienen la misma fórmula general que los polisacáridos pero son de una longitud de cadena más corta. Medio de cultivo: Un medio de cultivo consta de un gel o una solución que cuenta con los nutrientes necesarios para permitir.

aunque no de forma hermética. Marcet Enrique. es un recipiente redondo. pero algo más grande de diámetro. Copyright © 2013 . Sacarificación: Descomposición de los almidones en azúcares más sencillos. cápsula de Petri o caja de Petri. con una cubierta de la misma forma que la placa. Es parte de la colección conocida como «material de vidrio». El pH indica la concentración de iones hidronio [H3O +] presentes en determinadas sustancias. Cerveza Pobre.pH: El pH es una medida de acidez o alcalinidad de una disolución. Medell Manuel. Placa de Petri: La placa de Petri. Proteína: Las proteínas son moléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos. Tiene usos en microbiología. de cristal o plástico. para que se pueda colocar encima y cerrar el recipiente.

Berfy. Zaragoza: Editorial Acribia. "Colección Enciclopedia práctica del consumo". Zaragoza: Editorial Acribia. García Martínez. Cerveza: Calidad. ISBN 978-84-200-1021-2. Medell Manuel. higiene y características nutricionales. 7. Barcelona: Editorial Naturart. Sabadell: Editorial CerveArt. J. La cerveza artesanal: Cómo hacer cerveza en casa. Barcelona: Editorial Aedos. 2. 6. Biotecnología de la cerveza y de la malta. Arganda del Rey: Editorial Edimat Libros. ISBN 978-84-8076092-8. ISBN 978-84-6091346-7. (2003). (2003). Barcelona: Editorial Orbis. Albert. Ferrán Lamich. ISBN 978-84-200-0681-9. Hough. ISBN 978-84-4022429-3. Paul. 4. Cebada variedades cerveceras y cerveza. 3. José. (2004). (2002). Marcet Enrique. Hughes. (2001). Tintó García-Moreno. Ernesto. José Manuel. Francisco. (1999). Michael. La enciclopedia de la cerveza. El libro de la cerveza. Cerveza Pobre. Vidal Taboada.BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA 1. Copyright © 2013 . 8. Tres volúmenes. La cerveza. 5. El mundo de la cerveza. esa gran bebida. (2004). ISBN 978-84-9764-131-9. (2001). ISBN 978-84-7003-009-3. Sánchez Lomares. Verhoef. San Sebastián: Ediciones Euhasa. ISBN 978-84-7607-001-7. Jackson. S.

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