PROTOCOLO

ESTRATEGIASDE
LIMPIEZA YDESINFECCION
HABITOS HIGIENICOS PARA EL
PERSONALMANIPULADOR DE ALIMENTO
Toda persona mientras trabaja directamente en la
preparacin o elaboracin de alimentos, debe adoptarlas
siguientes prcticas higinicas:

Lavarse las manos con agua y jabn.

Mantener las uas cortas y sin esmalte.
No utilizar maquillaje ni perfumes.
No usar accesorios como anillos, pulseras, reloj y
otros.
Bao diario, lavado de cabello y cepillado de dientes.
Vestuario limpio, cambio diario de ropa.
Controles mdicos al da.
Evitar prcticas anti-higinicas como: estornudar,
fumar, hablar encima de los alimentos, rascarse,
probar las comidas con instrumentos utilizados para
su preparacin

MANIPULADOR DE ALIMENTOS
gorro blanco, cabello recogido y orejas cubiertas.
Tapabocas, tapando nariz y boca
Delantal blanco o de color claro, con mangas cortas
sin bolsillo y preferiblemente que no sea de botones si
no de cremallera.
Zapatos cerrados de color claro.
ASPECTOS GENERALES EN LAMANIPULACION Y
PROCESAMIENTODEALIMENTOS
Ejecutar diariamente el protocolo de limpieza
desinfeccin segn indicaciones.
Determinar los responsables de la ejecucin de cada
actividad.
Realizar los exmenes de laboratorio reglamentarios,
incluyendo frotis de manos

 Establecer el programa de control de plagas y

roedores cada 3 a 6meses con una entidad certificada.
Adecuar el almacenamiento de alimentos, separados
de los insumos de aseo.
Eliminar diariamente la basura, utilizando recipientes
plsticos y con tapa.
La basura debe mantenerse retirada del rea de
procesamiento de alimentos.
Se recomienda realizar mensualmente el proceso de
desinfeccin con dosis de choques decir rotar el
desinfectante, utilizar durante un mes Hipoclorito de
sodio y una semana Amonio cuaternario.
No se debe mezclar detergente con desinfectante en
los procesos de higienizacin.
Procedimientos de desinfeccin
Procedimiento para la desinfeccin de manos
Frecuencia: cada vez que cambie de actividad
Al iniciar las labores, al salir del bao, despus de rascarse
o tocarse cualquier parte del cuerpo, despus de toser o
estornudar y despus de manipular cualquier objeto.
SECCION

UTENSILIOS

rea de
manipulaci
n de
alimentos

Dispensador
de jabn,
toallas de
tela o de
papel
desechables

IMPLEMENT
OS A
UTILIZAR
Jabn
desinfectante
(solucin
yodada, agua
potable,
dispensador
y toallas )

RESPONSAB
LE
Manipulador
y auxiliares

1. Introducir las manos dentro del lavamanos

2. Humedecer las manos y antebrazos completamente con
suficiente agua.
3. Tomar jabn del dispensador. Preparacin de la solucin
yodada: a de agua agregar de yodo.
4. enjabonar y frotarse las manos en forma circular,
incluyendo los espacios entre los dedos y el antebrazo.

5. lavarse entre las uas utilizando un cepillo.

6. enjuagar con abundante agua que corra.
7. Secar con las toallas de tela limpias o toallas
desechables.

PROCEDIMIENTO PARA LA DESINFECTACION DE LA

VAJILLA
Frecuencia diaria
SECCION

UTENCILIOS

rea de
manipulaci
n de
alimento

Vajilla,
cubiertos,
molinos,
ralladores,
coladores,
cucharones
etc.

IMPLEMENT
OA
UTILIZAR
Jabn o
crema lava
platos, agua
potable,
solucin
clorada,
esponja y
cepillo,
caneca
grande
plstica, vaso
dosificador.

RESPONSAB
LE
Manipuladora
s , auxiliares

1. Retirar manualmente de la vajilla y dems utensilios,

los residuos de polvo y alimentos.
2. Enjuagar con abundante agua para remover
fcilmente los
residuos slidos pequeos.
3. Enjabonar la vajilla: platos, vasos, cucharas, molino,
etc. Utilizando esponja y cepillo segn la necesidad.
4. Enjuagar con abundante agua hasta que desaparezca
la espuma
5. Preparar una solucin con hipoclorito de
sodio: porcada litro de agua agregar4 ml de hipoclorito
al 5.25%(lmpido comercial).

6. Introducir la vajilla en esta solucin. Dejar actuar

por15 minutos.
7. Enjuagar con agua potable.
8. Dejar escurrir para utilizar

Procedimiento para la desinfeccin de los utensilios

Frecuencia: diaria
SECCION

UTENCILIOS

rea de
manipulaci
n de
alimento

Ollas, tapas
de las ollas,
tablas de
picar, vaso y
tapa de la
licuadora
etc.

IMPLEMENT
OA
UTILIZAR
Jabn o
crema lava
platos, agua
potable,
solucin
clorada,
esponja y
cepillo,
caneca
grande
plstica, vaso
dosificador.

RESPONSAB
LE
Manipuladora
s , auxiliares

1. Retirar manualmente residuos de polvo y alimentos de

los utensilios.

2. Enjuagar con agua abundante para remover fcilmente

los residuos pequeos.
3. Para el caso de la licuadora separe el vaso dela base,
donde van las cuchillas, luego separe con mucho cuidado
las cuchillas y el empaque. As mismo retire la tapita de la
tapa grande.
4. Enjabonar cada uno de los utensilios mencionados
utilizando sabr y solucin jabonosa, cepillo para el caso del
vaso de la licuadora y la tapa de la olla aprensin.
5. Enjuagar con agua abundante hasta que desaparezca la
espuma.
6. Preparar una solucin con hipoclorito de sodio. Porcada
litro de agua agregue 4 ml de hipoclorito al5, 25%.
7. Tiempo de contacto: 15 minutos.
8. Enjuagar con abundante agua potable.
9. Dejar escurrir para su respectivo uso.

Procedimiento para la desinfeccin de las neveras

Frecuencia: una vez por semana
SECCION

UTENCILIOS

rea de
Neveras y
manipulaci cuartos fros
n de
alimento

IMPLEMENT
OA
UTILIZAR
Solucin
hipoclorito de
sodio al
5.25%
detergente,
agua potable,
limpin y
cepillo

RESPONSAB
LE
Manipuladora
s , auxiliares

1. de acuerdo con la rotacin de alimentos refrigerados y

congelados programar la descongelacin del equipo.
2. Desocupar la nevera y retirar la rejilla delos
compartimientos.
3. Retirar la mugre visible con un limpin mojado.
4. Humedecer la esponja y adicionar detergente.
5. Estregar las diferentes reas de la nevera incluyendo
el empaque, utilizando un cepillo de dientes para esta
actividad.
6. Retirar el jabn con la ayuda de un limpin hmedo.
7. Preparar una solucin desinfectante de hipoclorito. Por
cada litro de agua agregue 4 ml de hipoclorito al 5,25%
8. Esparcir la solucin desinfectante con ayuda de un
limpin.
9. Dejar actuar durante 5 minutos.
10. Retirar el desinfectante con un limpin previamente
lavado con agua potable.
11. Dejar Secar.

Procedimiento para la desinfeccin de frutas y

verduras
Frecuencia: cada vez que se vayan a preparar o a consumir.
SECCION

UTENCILIOS

rea de
Frutas,
manipulaci verduras y

IMPLEMENT
OA
UTILIZAR
Solucin
hipoclorito de

RESPONSAB
LE
Manipuladora
s , auxiliares

n de
alimento

hortalizas

sodio al
5.25%
detergente,
agua potable,
limpin y
cepillo

1. Retirar manualmente los residuos de polvo o mugre

visible.
2. Para el caso de la pia y el maracuy realizar un
lavado con agua jabonosa con ayuda de un cepillo.
3. 3. Enjuagar con suficiente agua potable.
4. Sumergir en una solucin desinfectante, por cada litro
de agua agregue 1 ml de hipoclorito de sodio (20gotas).
5. Dejar actuar durante 5 a 10 minutos.
6. Enjuagar con suficiente agua potable7. Dejar escurrir.
NOTA:
Para las frutas, como tomate de rbol y guayaba, y para las
hortalizas como tomate y repollo es preciso realizar un
escaldado, o sea colocar la fruta en agua hirviendo durante
3 minutos. En el caso de la mora slo 1 minuto al bao
Mara. Las papas o tubrculos se deben lavar con suficiente
agua y cepillo, antes de ser peladas.

Procedimientos para la desinfeccin de huevos

Frecuencia: cada vez que se vayan a utilizar, solo se deben
lavar y desinfectar en el momento previo a su consumo.

SECCION

UTENCILIOS

rea de
Huevos
manipulaci
n de
alimento

IMPLEMENT
OA
UTILIZAR
Solucin
hipoclorito de
sodio al
5.25%
detergente,
agua potable,
limpin y
cepillo

RESPONSAB
LE
Manipuladora
s , auxiliares

1. Enjuagar suavemente con suficiente agua potable

hasta retirar residuos slidos.
2. Sumergir en una solucin desinfectante, por cada
litro de agua agregue 1gota de hipoclorito de sodio.
3. Dejar actuar durante 1 minuto.
4. Enjuagar con agua potable.5. Dejar escurrir o secar
suavemente con toallas de papel.

Procedimiento para la desinfeccin de superficies

Frecuencia: mesones y pisos diariamente, dems

superficies una vez por semana.
SECCION

UTENCILIOS

rea de
manipulaci
n de
alimento

Paredes,
mesones,
pisos,
puertas,
ventanas

IMPLEMENT
OA
UTILIZAR
Solucin
hipoclorito de
sodio, jabn,
agua potable,
cepillo,
esponja,
escoba,
recogedor,
trapero
Estos
elementos
deben ser de
uso exclusivo
del ares de
manipulacin
de alimentos.

RESPONSAB
LE
Manipuladora
s , auxiliares

1. Retirar manualmente la mugre visible, si es el caso

utilizando escoba y recogedor. Colocar los residuos en el
lugar destinado para stos.
2. Enjuagar con abundante agua y aplicar solucin
jabonosa. Por cada litro de agua 2 gramos de detergente, se
adiciona primero el agua y luego el detergente.
3. Restregar con ayuda de cepillo y esponjas.
4. Enjuagar con suficiente agua potable, eliminando los
residuos del detergente
5. Verificar que las reas estn totalmente limpias, si es de
necesidad repita los puntos 3 y 4.
6. Aplicar la solucin desinfectante, 15 ml de hipoclorito
de sodio por 1 litro de agua. Ejemplo: Para 5 litros de agua
agregue 75 ml de hipoclorito de sodio.
7. Dejar actuar por 15 minutos.
8. Enjuagar con agua potable.

Procedimiento para la desinfeccin de baos

Frecuencia: diaria
SECCION

UTENCILIOS

rea de
manipulaci
n de
alimento

Baos,
Paredes,
pisos,
puertas,
bateras
sanitarias

IMPLEMENT
OA
UTILIZAR
Solucin
hipoclorito de
sodio al
5.25%, j agua
potable,
cepillo,
esponja,
escoba,
recogedor,
trapero,
escobilln
Estos
elementos
deben ser de
uso exclusivo
del ares de
baos

RESPONSAB
LE
Manipuladora
s , auxiliares

Retirar por medio de la escoba y el recogedor la mugre

visible y depositar estos residuos y de las papeleras en el
lugar destinado para ello.
1. Enjuagar con abundante agua y aplicar solucin
jabonosa. Por cada litro de agua agregue 2 gramos de jabn
en polvo. Ejemplo: por 5litros de agua 10 gramos de
detergente.
2. Estregar con ayuda de cepillo, esponjas y escobilln las
bateras sanitarias. Enjuagar con suficiente agua potable,
eliminando los residuos del detergente.

3. Verificar que las reas estn totalmente limpias, si es

de necesidad reptalos puntos 1 y 2.
4. Aplicar la solucin desinfectante, 15 ml de hipoclorito de
sodio al 5.25% por1 litro de agua. Ejemplo: Para 5 litros de
agua agregue 75 ml de hipoclorito de sodio al 5.25%.
7. Dejar actuar por 15 minutos.8. Enjuagar con agua potabl
e.

Procedimiento para la limpieza de limpiones y

traperos
Frecuencia: diaria
SECCION

UTENCILIOS

rea de
Limpiones y
manipulaci traperos
n de
alimento

IMPLEMENT
OA
UTILIZAR
Solucin
hipoclorito de
sodio, jabn
de
detergente,
agua potable,
cepillo, balde

RESPONSAB
LE
Manipuladora
s , auxiliares

1. Humedecer con suficiente agua los limpiones y de

igual manera el trapero por separado.
2. Sumergir en una solucin jabonosa de manera individual
los limpiones y los traperos en los recipientes o baldes
asignados para esta labor, por cada litro de agua agregue
30 ml de detergente por 5 a 10 minutos. Estregar muy bien.
3. Enjuagar con suficiente agua potable, hasta que
desaparezca la espuma.
4. Preparar una solucin de hipoclorito. Para cada litro
de agua agregue 15 ml de hipoclorito de sodio. Ejemplo
para 10 litros de agua agregue 150 ml de hipoclorito de

sodio al 5,25%. UTILICE: 5 litros de agua para limpiones y

5litros de agua para traperos.
5. Dejar actuar por 15 minutos los traperos y 10 minutos los
limpiones.
6. Enjuagar con suficiente agua y escurrir.
7. Hervir los limpiones 2 veces por semana por un
tiempo de 5 a 10 minutos.

Procedimientos para la desinfeccin de lavaderos y

pocetas
Frecuencia: diaria
SECCION

UTENCILIOS

rea de
Lavaderos y
manipulaci pocetas
n de
alimento

IMPLEMENT
OA
UTILIZAR
Solucin
hipoclorito de
sodio, jabn,
agua potable,
cepillo,
esponja,
escoba,
recogedor,
trapero

RESPONSAB
LE
Manipuladora
s , auxiliares

1. Humedecer con suficiente agua las pocetas y lavaderos.

2. Utilizar un pocillo de solucin jabonosa de la preparada
para la higienizacin de traperos y limpiones.
3. Estregar las superficies con ayuda de cepillo y enjuagar
con suficiente agua hasta que desaparezca la espuma.

4. Utilizar un litro de la solucin desinfectante de la

preparada para la desinfeccin de traperos y limpiones y
esparcir la solucin desinfectante, dejar actuar por 20
minutos, por ltimo enjuagar con suficiente agua potable.

LA LIMPIEZA Y LA DESINFECCIN:
Es imperativo que el entorno de los productos sea lo ms
sano posible. La limpieza y la desinfeccin de los locales y
equipos es algo ineludible.
La Limpieza:
La limpieza consiste en eliminar las suciedades visibles o
invisibles de un soporte. Las suciedades pueden ser
residuos y desechos de fabricacin, aportaciones tras
circulacin de personas o materiales, subproductos de
reaccin anexos (como la coccin), precipitados clcicos
procedentes del agua si es
Calcrea (sarro).
El detergente es un compuesto qumico que, asociado a los
factores que influyen en el buen desarrollo de la limpieza
(concentracin, tiempo, temperatura y accin mecnica),
permite en asociacin con el agua y la suciedad, retirar el
soporte correspondiente. El mecanismo de limpieza: en una
primera fase, tenemos una suciedad que adhiere a una
superficie o soporte. El objetivo consiste en utilizar un

detergente asociado muy a menudo con agua, a una

concentracin variable, con objeto de obtener una
superficie comn de detergente y agua por un lado y, por
otro, una suciedad asociada al detergente y al
agua. Asimismo, hay que considerar la naturaleza de la sup
erficie (los diferentesmetales, los soportes pintados y el tipo
de pintura, el azulejo, la loza, el plstico, la
Vajilla) y tambin el tipo de suciedad (azcar, grasas poco
o muy cocidas, zumos de carne). El conocimiento de las
composiciones del par que asocia los soportes y las
suciedades permitir elegir el detergente. Elegir
detergente: hay numerosos productos que sern
propuestos. Hay que descartar los productos domsticos y
utilizar siempre un producto reservado al circuito
profesional agroalimentario y, por consiguiente, se
dispondr de una ficha tcnica. Este documento informa
sobre la composicin, las propiedades, las caractersticas
fsico-qumicas y, sobre todo, el modo de utilizarlo, as como
la concentracin de las mezclas. Se encontrarn tambin en
estas fichas datos relativos a los cuidados, la toxicidad y las
precauciones de manipulacin. Esta ficha facilitar la
seleccin del producto, segn la superficie y la suciedad
presente. Hay que tomar en consideracin la suciedad y la
solubilidad del agua asociada al detergente, su
composicin. As, una suciedad mineral (como el sarro) se
retirar con un detergente cido, y una suciedad orgnica,
con un detergente alcalino. Cuanto ms orgnica sea la
suciedad que adhiere a un soporte, mayor ser el pH del
detergente. El conjunto de estos conocimientos facilitar la
redaccin de un mtodo de limpieza.
La Desinfeccin:
La desinfeccin es la operacin o resultado momentneo
que permite eliminar, destruir o inactivar los
microorganismos presentes en una superficie inerte, como
las paredes de un local o de los equipos. Par ser eficiente,
debe ir precedida siempre de una limpieza perfecta, y que
las partculas de suciedad constituyen una buena
proteccin con respecto a los desinfectantes que no pueden
alcanzar los microorganismos. Aconsejo orientar la opcin
hacia los desinfectantes de espectro activo amplio (virus,

bacterias, levaduras y mohos). La utilizacin de los

productos.
Los microorganismos necesitan un soporte nutritivo para
sobrevivir y proliferar. La vida se debe esencialmente a la
proteccin fsica que una suciedad aporta a los grmenes,
pero tambin a otros elementos ambientes. La proliferacin
no es posible salvo con presencia de nutrientes. Otras
condiciones pueden modificar esta proliferacin y
supervivencia, como el tiempo, la temperatura, el agua a
disposicin), la presencia o no de oxgeno, el pH, la
salinidad y la proporcin de azcar. En una primera fase,
debe procederse a la limpieza de la superficie con objeto de
retirarle todo resto de suciedad; luego, la desinfeccin ser
posible. Si se utiliza un producto de limpieza y un producto
desinfectante, se deben realizarlas operaciones siguientes:
1. La limpieza.
2. Un enjuague.
3. La desinfeccin.
4. Un aclarado con agua potable. El enjuague es obligatorio
para las superficies en contacto con los alimentos.
Si se utiliza un producto que sea a la vez limpiador y
desinfectante, debe seguirse el protocolo siguiente:
1. Limpieza/desinfeccin.
2. luego aclarado con agua potable.
En este primer esquema, se gana tiempo; pero la eficiencia
de las diferentes intervenciones es menos segura. Hay que
asegurarse siempre, a partir de la ficha tcnica, de la
categora concreta del producto utilizado, limpiador solo,
desinfectante solo o limpiador y desinfectante a la vez. El
suministro y la lectura delas fichas tcnicas son
obligatorios. Estos documentos no acompaan los
productos domsticos cuya etiqueta informa, la mayor
parte de las veces, de manera insuficiente. Entre los
productos que sirven para la limpieza y la desinfeccin, no
hay que olvidarse del agua. Sirve de soporte y vehculo.
Tipo de superficies a limpiar: no se limpian de igual modo,
ni se emplean los mismos productos para limpiar las
superficies de madera, que las de acero inoxidables.

Tipo de suciedad: que depender de la actividad de la

empresa. No se limpia igual la grasa, que la sangre, que los
desperdicios ricos en protenas. Tiempo y frecuencia: que
necesitar para realizar las actividades de limpieza y
desinfeccin.
Metodologa: para llevar a cabo la limpieza.
PROTOCOLO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION:
1. Indicar quines realizan las operaciones de limpieza y
desinfeccin (responsables).
2. Describir cmo se limpian y desinfectan, las superficies
que tienen un contacto directo con alimentos (lneas de
produccin, ollas, cortadoras, tablas, etc.).
3. Describir cmo se limpian y desinfecta, las superficies
que no tienen un contacto directo con alimentos (puertas,
suelos, paredes, etc.).
4. Marcar una periodicidad para todas estas actividades.
5. Identificar los productos a emplear en cada una de las
superficies.
6. Indicar dnde se almacenan los productos de limpieza
y desinfeccin.
7. Indicar el mtodo de vigilancia y verificacin de la
eficacia del protocolo de limpieza y desinfeccin y los
responsables de llevarlas a cabo.
8. Registros a documentar para demostrar el
correcto cumplimiento de este Plan.
Perfectamente limpias.
NORMATIVIDAD EN LA COCINA PARA LA LIMPIEZA Y
DESINFECCION
1. Habilite un espacio para la recepcin de materias primas.
Esta debe aislarse de la cocina con puertas abatibles o con
cortinas plsticas. Descontamine los alimentos antes
ingresarlos a la cocina.
2. Instale mallas en las ventanas y/o en los ductos de
ventilacin. Ningn elemento debe obstruir el paso del aire.
3. La unin entre piso y pared, o guarda escoba, debe ser
curva y no de 90, para evitar la acumulacin de mugre y
facilitar su limpieza

4. Los equipos, campanas de extraccin y mesones en

general deben estar hechos de acero inoxidable, para
facilitar su limpieza y desinfeccin y evitar la corrosin.
5. La campana y los desages deben contar con trampas de
grasa que tienen que ser cambiadas peridicamente.
6. Los puntos de unin entre los equipos, las grietas, y en
general cualquier espacio donde puedan proliferar
comunidades de bacterias patgenas (Biofilms), deben
eliminarse. Si esto no es posible se debe hacer una
desinfeccin permanente de estos puntos crticos.
7. El personal de cocina siempre debe vestir uniformes
blancos.
8. La zona de entrega de alimentos terminados tiene que
estar completamente limpia en todo momento.
9. En el rea de refrigeracin los alimentos deben estar bien
empacados, sellados con sus respectivas fechas de uso.
10. Los equipos pesados deben instalarse
sobre ruedas y conectarse con mangueras largas que
permitan movimiento. Esto con el fin de facilitar el
mantenimiento de la mquina y la limpieza del espacio que
esta ocupa.
11. Utilice la mayor cantidad de elementos posibles
con colores que los diferencien segn su uso o el tipo de
alimento que se manipula. (Cuchillos, tablas de picar,
paos, escobas, traperos, etc.). (Cdigos de color)
12. Peridicamente contrate los servicios de un control de
plagas y pestes. No importa que aparentemente usted no
tenga problemas de voladores, como mosquitos; rastreros,
como cucarachas; o plagas, como ratas.
13. En las entradas de la cocina tenga tapetes.
14. En la zona de lavado cuente con agua caliente, jabn,
paos y toallas de papel.
15. Tenga tablas visibles con las rutinas y mtodos de
limpieza y desinfeccin.
16. Guarde los elementos de limpieza lejos de cualquier
contacto con alimentos separados por colores.
17. Las zonas calientes deben estar separadas de las fras.
18. Tenga suficiente dotacin: Platos, ollas,
cubiertos, sartenes, etc., para no utilizarlos constantemente
y permitir que haya suficiente tiempo para su limpieza y el
reposo.
19. El piso debe ser blanco y antideslizante.

20. Tenga suficiente luz, ojala blanca.

21. En toda las reas de la cocina debe haber suficientes
estaciones de limpieza y aseo, con jabones antibacteriales y
paos limpios.