FACULTAD DE INGENIERIA

INGENIERIA INDUSTRIAL
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Y LABORATORIO

DOCENTE:

Ing. GABRIELA TORRICO

LABORATORIO DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS

IND-741

VERDURAS EN CONSERVA
OBJETIVO

Realizar mtodo adecuado para las verduras en conserva.

Evaluacin de la tcnica de conservacin de verduras, por la comparacin

organolptica del producto terminado, sobre distintas verduras

INTRODUCCION
Es una conserva elaborada con producto fresco, empacada en envases de vidrio
(en este caso) limpios, hermticamente cerrados y esterilizados.
Una de las estrategias para disminuir las prdidas de alimentos, es la aplicacin
de mtodos de conservacin: envasado, congelacin, irradiacin, secado,
deshidratacin, depresin de la actividad del agua (humedad intermedia), mtodos
de conservacin combinados, empaque en atmsferas modificadas, entre otros,
que protegen al alimento del contacto con el oxigeno, la presencia de
microorganismos y la entrada de insectos. La tendencia en la conservacin de
alimentos es la aplicacin de mtodos donde el producto final sea similar al
alimento fresco.
El trmino conserva, se deriva de la palabra CONSERVATIO que significa duracin
prolongada. Esta se logra, cuando el alimento es sometido a procesos capaces de
inactivar enzimas, destruir microorganismos entre otros factores y llega a ser
inalterable bajo ciertas condiciones de almacenamiento.
El propsito de la experiencia en el laboratorio, es lograr que el estudiante aplique
las tcnicas de conservacin de alimentos y sirva de multiplicador en diferentes
espacios de su prctica profesional.
Los mtodos de conservacin a trabajar en esta sesin de laboratorio incluyen uso
de altas temperaturas, bajas temperaturas.
MATERIAS PRIMAS, MATERIALES Y EQUIPO

Las Materias Primas que se utilizaron son las siguientes:

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Materias primas

Choclo

Zanahorias

Sal

Azcar

Agua

Vainitas

Grafico 1: Zanahoria

Grafico 2: Choclo

Materiales y equipo

Grafico 3: Autoclave

Frascos: Frascos que resistan altas temperaturas. Descartar los que presentan
hendiduras, astillados o quebrados. El borde de los frascos debe ser liso para
asegurar un buen sellado.
Tapas: De hojalata, protegida con laca, estar separadas de la parte superior del
frasco por una arandela de goma o caucho.
Se encuentra en el mercado los frascos de vidrio con tapa tambin de vidrio que se
aprietan al frasco sobre una banda de caucho por una abrazadera de metal.
Recipiente para Envasado: Olla para envasado es una olla comn grande con
canastilla de metal que separa los frascos del fondo de la olla para facilitar la
circulacin del calor. Debe ser suficientemente grande para permitir que los
frascos queden completamente sumergidos en el agua. Se usa este tipo de
recipiente para alimentos cidos: frutas, tomates, encurtidos, jaleas, mermeladas.
(Pasteurizacin).

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Auto-clave: Es un recipiente pesado con tapa que cierra hermticamente. Esta

tapa tiene vlvula de seguridad y manmetro, consta adems de canastilla para
evitar que los frascos queden en contacto con el fondo del recipiente y permite una
mejor transferencia de calor. (Esterilizacin).
Olla de Presin Comn: Se debe tener precaucin de colocar el falso fondo. Los
frascos no se deben rozar entre s; ni con las partes del recipiente.
Equipo Adicional: Para un buen envasado son necesarios los siguientes utensilios:
canastilla. Pinzas, embudo de boca ancha, cucharones, termmetros, marcadores,
etiquetas, colador metlico para escaldar o blanquear, cucharas de palo y
cucharones de mango largo.

MTODO BSICO DE ENVASADO

Bao Maria: Se utiliza para vegetales cidos entre ellos: frutas, tomates, pepinos,
encurtidos. Los frascos llenos y tapados se sumergen en el bao de agua caliente
en un recipiente grande o marmita alcanzando temperaturas entre 180 y 190F (8288C) durante el tiempo determinado para cada producto.
Presin de Vapor: Se colocan los frascos en el auto-clave o en la olla de presin,
sobre una canastilla o parrilla y se someten los alimentos a altas presiones durante
el tiempo recomendado al producto, los frascos quedan sumergidos solo hasta
parte. Se utiliza para alimentos de baja acidez, en general casi todos los vegetales
frescos.
preparacin de envases

Cerciorarse de que los frascos no presenten averas (hendiduras, astillados,

quebrados).
Las tapas deben estar en buenas condiciones, es decir, deben permitir un
cierre hermtico, libres de oxidacin, abolladuras (nuevas).
Lave los frascos, tapas, cauchos con agua caliente y jabn, enjuguelos bien.
Esterilice frascos y tapas. Coloque la parrilla o canastilla dentro de la olla.
Agregue agua hasta la mitad, coloque los frascos y tapas boca abajo, tape el
recipiente y cuente 20-30 minutos a partir del momento en que empiece a
hervir el agua. El material esterilizado debe permanecer caliente hasta el
momento de su utilizacin.

Nota: En microondas esterilice solo el frasco llnelo con el agua y programe 5

minutos. Recuerde que las tapas no se deben meter en el microondas.

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PROCEDIMIENTO
Diagrama N1: A continuacin se puede observar en la siguiente ilustracin el proceso
que se sigui para la elaboracin verduras en conserva:
.

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Verduras en conserva
RECEPCION Y SELECCION DE VERDURAS
Las verduras que se escogieron para elaborar las
en conserva Cebolla, Zanahoria, Vainitas choclo.

verduras

LAVAR LAS VERDURAS

Se realiza el lavado de las verduras para limpiarlas de sus
impurezas como la tierra

PELAR Y CORTAR LAS VERDURAS

Se pelan tanto la cebolla como las vainitas, se las deja
remojar y se procede al cortaro en cuadrados de las cebollas
y las zanahorias los choclos.

SELECCIONA Y ENVASAR LAS VERDURAS MAS

SANAS
Se llenas los frascos esterilizados con las verduras casi
hasta llegar a la parte superior del frasco, dejando poco
espacio para el aire.

LLENAR LOS FRASCOS CON AGUA

Se llenan los frascos con agua hasta cubrir todas las
verduras.

ESTERILIZACION DE LOS FRASCOS

Los frascos ya cerrados se llevan a la autoclave por un lapso
de 20 min.

ENFRIAR LOS FRASCOS

Los frascos deben enfriar por un lapso de 2 horas en el
ambiente antes de ser almacenados.

ALMACENADO
Los frascos deben ser almacenados en un refrigerador por el
lapso de 15 dias antes de ser consumidos.

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ETAPA
CAUSAS
DE
BIOLGIC QUMIC
FSICO
PROCES
O
O
O LABORATORIO DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS
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FASE

INFRA

CTURA

OPERACI

MANTE

PRODUCT

TO Y
SANEA
MIENTO
Limpieza
y
desinfec
cin de
mesas
mesones
,
azulejos,
pisos

TERMINA
DO

BPM - VERDURAS
EN
PRIMARI ESTRU
ONAL CONSERVA
NIMIEN
O

Recepcin y
seleccionado
de verduras

Staphiloco
ccus
aereus,
salmonella
e. coli

Presenci
a de
pesticida
s,
qumica
s

Presencia
de pelos,
polvo ,
suciedad,
insectos

Falta de
lavado e
higiene
en las
verduras

Buena
eleccin
de
proveedor
es
inspecci
n visual
de las
verduras

rea de
recepci
n
adecua
da
desinfe
ctada y
aseada

Control en
la
recepcin
de
verduras a
utilizar en
el proceso
de
elaboraci
n

Verduras
precocidas
en
condicione
s para su
uso de
elaboraci
n del
producto y
para el
consumo
Verduras
rebanadas
en trozos
pequeos
listas para
el uso

Rebanado de
verduras y
pesado

Samonella,
yerseria
enterolitica
,
Staphiloco
ccus,
aereus,
moho

Presenci
a de
xidos y
detergen
tes

Presencia
de pelos,
polvo ,
suciedad,
insectos

Presencia
de
agentes
contamin
antes
como
cuchillo
falta de
limpieza
en
materiale
s

Fuente
s
utensili
os,
platos a
utilizar
adecua
dament
e
desinfe
ctadas
y
aseada
s

Rebanar
las
verduras
en
cuadritos
para llenar
el frasco y
posteriorm
ente pesar.

Limpieza
y
desinfec
cin de
mesas
mesones
,
azulejos,
pisos

Esterilizado Coliformes
de frascos fecales,
listeria,
clostridium

Presenci
a de
xidos y
detergen
tes

Presencia
de pelos,
polvo ,
suciedad,
insectos

Inspecc
in de
agente
s
externo
s,
contami
nantes
en el
interior
de los
frascos

Lavar y
desinfectar
los frascos
de vidrio
con agua
caliente

Limpieza
y
desinfec
cin de
mesas
mesones
,
azulejos,
pisos

Frascos en
ptimas
condicione
s para ser
usadas
como
envase de
verduras

Llenado de
frascos con
verduras

Moho,
hongos,
bacillius
cereus,
salmonella

Presenci
a de
desinfec
tantes,
xidos y
detergen
tes

Presencia
de pelos,
polvo ,
suciedad,
insectos

Esterilizar
los
frascos
con agua
caliente

Frasco
esteriliz
ados
ambien
te
desinfe
ctados
mesas
limpias

Llenar los
frascos
esterilizado
s con las
verduras
cosidas

Limpieza
y
desinfec
cin de
mesas
mesones
,
azulejos,
pisos

Frascos
llenados
con
verduras
precocidas

Aadido de Coliformes
agua
fecales,
listeria,
clostridium

xidos
pesticida
s
contami
nantes

Presencia
de pelos,
polvo ,
suciedad,
insectos

Contamin
acin de
frascos
de
envase o
por el
ambiente
sucio
manos
contamin
adas,
mala
esterilizac
in
Contamin
acin de
los
frascos
de
envase,
por el
ambiente
sucio,
mala
esterilizac
in
verduras
en mal
estado
Uso de
agua
contamin
ada o no
apta para

Buena
seleccin
de
verduras
a utilizar
en el
proceso
en la
elaboraci
n no
deben
presentar
manchas,
tener un
buen
aspecto
Rebanad
o de las
verduras
que
deben
estar en
buen
condicion
es para
su
consumo

Llenar los
frascos
-6con las
verduras
recocidas

Frasco
esteriliz
ados y
debida
mente

Aadir
agua a los
frascos
que ya
contienen

Limpieza
y
desinfec
cin de
mesas

Frascos
llenados
con
verduras
precocidas

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CALCULOS

CONCLUSIONES
La prctica cumpli los objetivos esperados, mediante la evaluacin y anlisis
del modo bsico para la verduras en conserva.
La prctica, presento algunos puntos crticos durante su realizacin, como son
el cerrado de frasco al vaco, que dadas las condiciones de laboratorio se
realiz manualmente, hecho que pudo

haber originado contaminacin del

producto durante el enfriamiento con agua. Otro punto crtico, es el cuidado

que se debe tener con la presin de esterilizacin, que puede provocar un
aumento de volumen del contenido del frasco y posiblemente la ruptura del
mismo.
La elaboracin de este tipo de productos debe tener una serie de previsiones ya
que una mala manipulacin puede ocasionar deterioro en el producto.
A momento de la recepcin se debe ser cuidadoso ya que existen riesgos
biolgicos que pueden ser porque las hortalizas estn contaminadas, riesgos
qumicos porque las verduras tengan algn agente microbiolgico y riesgos.

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Te c n o l o g a d e A l i m e n t o s y L a b o r a t o r i o

Se utiliza el 90% de la capacidad total del frasco, 60% peso del vegetal, 40%
liquido de cobertura y 10% espacio de cabeza).