RECUENTO DE COLIFORME EN PLACA (totales y termotolerantes)

INTRODUCCIN
En el presente informe se podr apreciar el anlisis de Coliformes en placa el cual se emple para
analizar una muestra de Yogurt e identificar la presencia de Coliformes totales y termotolerantes,
permitiendo comprobar las buenas prcticas de manufactura, las prcticas de higiene de
manipuladores y la limpieza y desinfeccin realizada.

OBJETIVOS
*Identificar la presencia de coliformes totales y termotolerantes.
1. Comprender y realizar adecuadamente la determinacin de coliformes totales y termotolerantes
en un alimento, mediante la cuenta en placas vertidas.
2. Interpretar los resultados obtenidos, de acuerdo con las normas aplicables.
3. Reconocer y manipular correctamente las herramientas y equipos de laboratorio, para el correcto
desarrollo de la prctica.
4. Reconocer las formas y colores de los microorganismos segn el medio de cultivo utilizado y las
normas tcnicas aplicables para esta prctica.
5. Evaluar que la concentracin de los microorganismos se encuentren en los lmites permitidos
segn la normatividad vigente.
6. Definir si la muestra es apta para el consumo humano.
7. Desarrollar el anlisis de un producto lcteo (yogurt) siguiendo la tcnica de recuento en placa.
8. Evaluar el cumplimiento de las BPM por parte de los manipuladores.

MARCO TERICO
Existen diversos mtodos para cuantificar el nmero de microorganismos presentes en muestras
lquidas y slidas. Algunas de las tcnicas ms comunes se en cuentra el recuento directo por
microscopia de fluorescencia, as como los procedimientos basados en diluciones en serie,
haciendo crecer microorganismos en medios de cultivo sintticos slidos o lquidos, como el
recuento en placa de Unidades Formadoras de Colonias (UFC) o la estimacin por el mtodo del
Nmero Ms Probable (NMP). Aproximadamente el 95% del grupo de los Coliformes presentes en
heces estn formados por Escherichia coli y ciertas especies de Klebsiella. Ya que los Coliformes
Fecales se encuentran casi exclusivamente en las heces de los animales de sangre caliente, se
considera que reflejan mejor la presencia de contaminacin fecal. stos ltimos se denominan
termotolerantes por su capacidad de soportar temperaturas ms elevadas. Esta es la caracterstica
que diferencia a Coliformes Totales y Fecales. La capacidad de los Coliformes fecales de
reproducirse fuera del intestino de los animales homeotrmicos es favorecida por la existencia de
condiciones adecuadas de materia orgnica, pH, humedad. Desde hace mucho tiempo se han
utilizado como indicador ideal de contaminacin fecal. Su presencia se interpreta como una
indicacin de que los organismos patgenos pueden estar presentes y su ausencia indica que el
agua o el alimento estudiado se hallan exentos de organismos productores de enfermedades.

La mayora de los productos alimenticios, tienden a estar acompaados de gran cantidad de

microorganismos, en los que sus niveles pueden variar, dependiendo en los procesos que lleven a
cabo, y que incluyen, la manipulacin de estos, las reas, ambientes y equipos que estn en
contacto con el producto, as como las materias primas a utilizar, los sitios de almacenamiento de
estas, entre otros

(decreto 3075, 1997).

MATERIALES, EQUIPOS, REACTIVOS Y MEDIOS DE CULTIVOS

Pipetas de 1 ml y 10 ml
Frasco Rosca
Agar Hektoen
Agua de peptona.
Agua destilada
Muestra a analizar
Cajas de Petri
Tubos de ensayo
Incubadora

METODOLOGIA
Preparacin del medio de cultivo:
Se siguen las instrucciones del rtulo del medio de acuerdo a la cantidad a preparar. Se transfiere
el medio a un frasco y se agrega la cantidad de agua destilada establecida. Se disuelven los
grumos que puedan formarse y se lleva la suspensin a bao mara hasta que el medio se torne
transparente. Si se utiliza de inmediato, dejar enfriar a temperatura alrededor de 45C. En caso de
que el medio solidifique, fundirlo nuevamente a bao mara antes de su uso.

Preparacin del medio diluyente:

Se prepara un volumen de Agua de peptona, de acuerdo a las instrucciones del rotulo y se
distribuye en porciones de 9 ml en tubos de ensayo. De igual forma se preparan 90 ml de agua de
peptona. Los tubos y frasco se tapan y se esterilizan en autoclave durante 15 minutos a 121C.

Preparacin del material de vidrio:

Se envuelven individualmente las placas de petri y las pipetas con papel. Los tubos de ensayo se
tapan con torundas de algodn y se esterilizan.

Preparacin de la muestra (inculo):

De acuerdo a la caracterstica de la muestra (altamente contaminada, media o poco contaminada)
se realizan diluciones de la misma de la siguiente manera: Se pesan 10 gramos de muestra slida
o bien se miden 10 ml si la muestra es lquida, en forma asptica, realizando la operacin cerca de
un mechero encendido (regla) y se transfieren a un frasco conteniendo 90 ml de agua de peptona.
Se obtiene una dilucin 1:10 (10 -1) (A) Si la muestra as lo requiere, se realizan diluciones
sucesivas, tomando 1 ml de la dilucin A, y transfiriendo a un tubo conteniendo 9 ml de agua de
peptona. Se obtiene una dilucin 1:100 (10-2) y as sucesivamente.

Siembra:

Hectoen (recuento total):

Se mide 1 ml con pipeta estril de la dilucin a sembrar, se vierte la misma en caja de Petri,
levantando lo menos posible la tapa. Agregar 20 ml de medio y a una temperatura no mayor de
45. Tapar rpidamente e imprimir a la placa movimientos circulares suaves en un sentido y otro
(aproximadamente 5 veces cada sentido). Dejar solidificar, invertir la placa de manera que la tapa
quede en la base, y llevar a estufa de cultivo a 37C. El tiempo de incubacin es de 48 horas.
Transcurrido dicho periodo, efectuar la lectura.

. Esquema del procedimiento de recuento de coliformes totales y termotolerantes en

alimentos (Yogurt)

10-2

10-3

Muestra
de 10ml
Yogurt

90mL
Agua peptona
Peptonada

10-1

9ml peptona

10-2

9ml peptona

10-3

RECUENTO DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS EN ALIMENTOS (Yogurt)

INTRODUCCIN
El Staphylococcus aureus es una bacteria anaerobia facultativa, Gram positiva,
productora de coagulasa, catalasa, inmvil y no esporuladas. Que se encuentran
ampliamente distribuida por todo el mundo estimndose que una de cada tres personas
se hallan colonizadas, aunque no infectadas, por ella.
Staphylococcus aureus es agente etiolgico
de diversas patologas, incluyendo
infecciones de piel y tejidos blandos, bacteriemia, endocarditis infeccin del SNC (sistema
nervioso central) y del tracto genitourinario.

Los mtodos que permiten su detencin consideran las diferentes condiciones que
favorecen el incremento de la expresin de resistencia como el uso de oxacilina e
incubacin a una temperatura de 35 a 37 C por un mnimo de 24 horas.
Encontrar Staphylococcus aureus presente en un alimento es indicador de contaminacin
a partir de piel, boca y fosas nasales por parte de los manipuladores de alimentos,
materiales, equipos sucios y materias primas de origen animal contaminado.
Staphylococcus aureus ocasiona en el consumidor intoxicacin alimentaria debido a la
ingesta de alimentos que contienen la enterotoxina producida por este patgeno.
OBJETIVOS

Reconocer el proceso de la determinacin de staphylococcus aureus.

Identificar implementos, medio de cultivo y ambiente favorable para el desarrollo de este
microorganismo.
Reconocer la estructura macroscpica de este microorganismo.
Analizar los resultados obtenidos del desarrollo de la prctica.

MARCO TEORICO
Las bacterias Gram positivas, a excepcin de las entero bacterias, son los microorganismos
aislados con mayor frecuencia a partir de muestras clnicas humanas en el laboratorio de
microbiologa. Estas bacterias estn ampliamente distribuidas en la naturaleza y pueden ser
recuperadas a partir del ambiente o como habitantes comensales de la piel, las mucosas, y otros
sitios del cuerpo de los seres humanos y los animales. Estos cocos Gram positivos producen una
gran variedad de enfermedades que incluye foliculitis, furnculos, abscesos, faringitis,
endocarditis, erisipela, etc. por lo tanto, su recuperacin a partir de muestras clnicas siempre debe
correlacionarse con el cuadro clnico del paciente antes de que pueda establecerse su papel en la
etiologa de un proceso infeccioso.
El gnero de estafilococos consta de ms de 25 especies y varias subespecies. Son todos
aerobios facultativos, de ellas solo 12 se encuentran normalmente colonizando al hombre, entre
estas ltimas las tres de importancia clnica son: S. epidermides, S. saprophyticus y S. aureus.

MATERIALES, INSUMOS Y EQUIPOS

1 frasco shot Agar Baird Parker base Para staphylococcus 70m.

Emulsin de yema de huevo al 20%.
6 cajas Petri.
1 frasco schot con agua peptonada 0.1% 90ml.
2 tubos de 16x100. 9ml. Agua peptonada 0.1%
Puntas estriles azules.
Micro pipetas.
Bao de mara.
Tubo de ensayo.
Asas.
Mechero.
Incubadora.

Gradilla

METODOLOGIA

Para iniciar la prctica de laboratorio, se hizo el proceso de limpieza y desinfeccin de

reas, equipos, herramientas e implementos de trabajo.
Luego se hizo aislamiento de material para llevarlo a la autoclave.
Se tomaron 1oml (Yogurt)
Se agreg la muestra al frasco shott que contiene 90ml de agua peptonada obteniendo la
dilucin 10-1 se realizaron diluciones seriadas hasta 10-3.
Se sembr 0.1ml de cada una de las diluciones en la superficie de la placa de Agar Bair
Parker.
Se dej secar y seguidamente invertir la caja Petri a incubarla 37 C x 48horas.
Se seleccionan las placas que presentan entre 20-200 colonias aisladas y contar las
colonias negras y brillantes, con bordes reducidos blancos, rodeadas de zonas claras que
contrastan con el medio opaco, zona de precipitado.

PROCEDIMIENTO GRAFICO

Muestra
de 10ml
Yogurt

90mL
H2O
Peptonada
9mL
H2O

Sembrar en
superficie 0.1mL

10-1

10-2

10-3

Incubar a 35C+/-2
durante 48 horas

DETERMINACION DE MOHOS Y LEVADURAS EN ALIMENTOS (Yogurt)

INTRODUCCIN
Los mohos y levaduras tienen algunas caractersticas similares a las bacterias cuando
contaminan los alimentos, tales como la capacidad de alteracin, y la produccin de
metabolitos txicos.
Los hongos se presentan evidentemente bajo condiciones desfavorables para el crecimiento
bacteriano: pH bajo, alto contenido de sales y azucares, bajo contenido de humedad y baja
temperatura de almacenamiento.
OBJETIVOS

Adquirir destreza en la determinacin de mohos y levaduras.

Determinar mohos y levaduras en una muestra de (Yogur).
Realizar informe de los resultados obtenidos por la muestra analizada.
Determinar el nmero de colonias tpicas de levadura y mohos.

MARCO TEORICO
Los hongos y las levaduras se encuentran ampliamente distribuidos en el ambiente, pueden
encontrarse como flora normal de un alimento, o como contaminantes en los equipos. Ciertas
especies de hongos y levaduras son tiles en la elaboracin de algunos alimentos, sin embargo
tambin pueden ser causantes de la descomposicin de otros alimentos. Los mohos y levaduras
tienen algunas caractersticas similares a las bacterias cuando contaminan los alimentos, tales
como la capacidad de alteracin, y la produccin de metabolitos txicos.

. Mohos.
Los mohos son hongos filamentosos. Estn ampliamente distribuidos en la naturaleza y se ven
frecuentemente sobre pan viejo, queso o frutas. Cada filamento crece fundamentalmente en el
extremo por un mecanismo de extensin celular. Cada filamento se denomina hifa. Las hifas
crecen en masa en lo que se denomina micelio, que puede verse fcilmente sin ayuda del
microscopio. En la mayora de los casos, las hifas fngicas contienen ms de un ncleo. Por tanto,
una hifa tpica es como un tubo nucleado con citoplasma.

MATERIALES, INSUMOS Y EQUIPOS:

1 frasco schot 90ml agua peptonada 0,1%.

2 tubos tapa rosca 9ml.
3 pipetas 1ml.
3 cajas Petri.
Agar YGC.
Pipeteador.
Micro pipetas.
Puntas estriles.
Balanza analtica.

Incubadora.
Mechero de bunsen.
Trpode.

METODOLOGIA:
Se realiz la prctica de laboratorio para anlisis de mohos y levaduras por el mtodo de
siembra en profundidad.

1. Tomar 10g de muestra y macerarla. En caso que la muestra sea liquida tome 10mL
en una probeta estril.
2. Agregar la muestra al frasco shot que contiene 90mL de agua peptonada.
3. Realice diluciones seriadas hasta 10-3.
4. Incubar a 22C +/- 2 durante 5-7 dias.

Muestra
de 10ml
yogurt

90mL
H2O
Peptonada
9mL
Sembrar en
profundidad

10-1

H2O

10-2

10-3

2x

Esquema del procedimiento de recuento de Mohos en alimentos (Yogurt)

DISCUSIN DE RESULTADOS:

Al analizar el resultado de la muestra de pan de sal, macerado se evalu el procedimiento en cada

grupo de diluciones respectivas.
El agar OGY igual que el agar YGC, es un medio selectivo para la enumeracin de levaduras y
mohos en muestras de alimentarias, despus de la incubacin para mohos y levaduras 22 C x 8
das (mohos). Y a 37 C x 48 horas (levaduras). Observamos ausencia de mohos y levaduras en
las 3 cajas, 3 de agar YGC. (10-1, 10-2, 10-3).
Se considera que con la ausencia de este microorganismo en el producto (Yogurt) es apto para el
consumo humano ya que dichos mohos y levaduras no se encuentran este producto. A pesar de
que el producto nos arroj un resultado negativo no debemos confiarnos por eso se debe consumir
en el menor tiempo posible desde el momento de su compra.

CONCLUSIN
La determinacin de mohos y levaduras es muy importante en la industria alimenticia ya que estos
son agentes que deterioran los alimentos y causan prdidas materiales y monetarias.

DETERMINACION DE MESOAEROBIOS O AEROBIOS MESOFILOS

EN ALIMENTOS (Yogurt)
INTRODUCCION
Los mesoaerobios son el indicador ms amplios en los alimentos, debido a que incluye todos los
gneros aerobios y facultativos que crecen en medios simples a una temperatura de 20C y 45C.
El recuento de este grupo de microorganismos se considera como un indicador del grado de
contaminacin de los alimentos en cualquier etapa del proceso de produccin, permite tambin
obtener informacin sobre la alteracin incipiente de los alimentos y su probable vida til.

OBJETIVOS

Adquirir destreza en la determinacin de mes filos, termfilos y psicrofilos, presentes en

productos alimenticios, teniendo en cuenta las tcnicas de conteo y normatividad vigente.
Adquirir destreza en la determinacin de aerobios mesfilos en alimentos.
Realizar informe de los resultados obtenidos por la muestra analizada.

MARCO TEORICO
Los mesofilos areos son microorganismos capaces de desarrollarse en temperaturas que oscilan
entre los 15 C y 30 C de temperatura pero su crecimiento ptimo esta en temperaturas que
alcanzan los 37 C. Los termfilos son microorganismos que crecen en temperaturas superiores a
los 45 C incluso los hipertermofilos soportan hasta los 100 C y los psicrofilos son
microorganismos capaces de desarrollarse en temperaturas inferiores a 7 C. Estos
microorganismos patgenos son causantes de mltiples enfermedades. Cuando se realizan
anlisis a los alimentos se puede verificar las condiciones sanitarias, las circunstancias de
manipulacin y el estado de la materia prima.
Estas bacterias pueden desarrollarse fcilmente en los medios de cultivo como los agares nutritivos
que les brindan condiciones propicias para su crecimiento y se examinan mediante los mtodos de
siembra en profundidad y siembra masiva. Una vez realizadas las siembras se llevan a incubacin
durante 24 horas para su desarrollo, posterior a esto se procede a contar las colonias desarrolladas

en las cajas de petri seleccionando las que tengan entre 30 y 300 colonias para proceder al
recuento total.

MATERIALES
Agar SPC. (Standar Plate Count Agar)

Agua peptonada 0.1%

Balanza

Mechero

Cajs Petri

Pipeta

Frascos Shot

Micro pipeta

Tubos de ensayo

Puntas estriles.

METODOLOGIA
MESOFILOS AEREOS:
1.
2.
3.
4.
5.

Preparar el medio de cultivo agar SPC.

Esterilizar el material que se emplea en la prctica.
Pesar 10g de la muestra y macerarla.
Agregar la muestra en el frasco shot con 90 ml de agua peptonada.
Llenar dos tubos de ensayo cada uno con 9 ml de agua peptonada.
Agregar 1 ml del frasco shot con la muestra al tubo de ensayo numero uno para formar una
6.
dilucin de 10-2.
7. Agregar 1 ml del tubo de ensayo numero uno al tubo de ensayo numero dos para formar
una dilucin de 10-3.
8. Realizar una siembra en profundidad de cada una de las diluciones en las cajas de petri.
9. Incubar por espacio de 48 horas a temperatura de 35 0C +/-.

ESQUEMA DEL PROCEDIMIENTO RECUENTO DE MESOFILOS AEREOS

DISCUSION DE RESULTADOS
El recuento microorganismos de las norma tcnica Colombiana NTC1325 Productos crnicos, NTC
399 Productos lcteos, NTC 756 productos vegetales, segn sea el producto y el
Codex
alimentariuss meso filos areos y termfilos, se encontr dentro de los parmetros establecidos
debido a que la norma acepta hasta 1,0*10 5 UFC lo permitido en las normas tcnicas colombianas
para las muestras utilizadas en la prctica.
No se evidencio una presencia significativa en el
recuento de los psicrofilos
.

CONCLUSIONES

La prctica permiti afianzar mtodos de siembra como, en profundidad.

Durante el ejercicio del laboratorio se aprendi a elaborar las diluciones para el recuento
de colonias.
Se ilustro cual es la manera correcta para manejar el equipo de cuenta colonias.

TABLA DE RESULTADOS
PARAMETR
O
EVALUADO
UNIDADES
DE
EXPRESIN

COLIFORMES
TERMOTOLERA
NTES

COLIFORM
ES
TOTALES

STAPHYLOCOCCU
S

MOHOS Y
LEVADURAS

MESOFILOS
AEROBIOS

UFC/g (45C)

UFC/g (30
C)

UFC/ml o UFC/g de
producto

UFC/ml o
UFC/g de
producto

UFC/cm3

RESULTADO

Ausencia

Ausencia

Ausencia: cambio
de color em agar a
negro

10-1 = DNPSC.
10-2 = DNPSC.
10-3 = 472 X 103
= 472000
UFC/ml

Recuento en placa,
siembra en placa
profunda.

Recuento en
Recuento en
placa, siembra placa, siembra en
en placa
placa profunda.
profunda.

TCNICA
ANALITICA

Recuento en
Recuento
placa, siembra en en placa,
placa profunda.
siembra en
placa
profunda.

MTODO

NTC 805

NTC 805

NTC 805

NTC 805

NORMATIVI
DAD
VALOR
MXIMO
PERMISIBLE

RESOLUCION
NUMERO 02310
DE 1986 (24 de
Febrero de 1986)

RESOLUCIO
N NUMERO
02310 DE
1986

RESOLUCION
NUMERO 02310 DE
1986 (24 de
Febrero de 1986)

---------------------

RESOLUCION
NUMERO
02310 DE
1986 (24 de
Febrero de
1986)

NO CUMPLE

200
NO CUMPLE

<3

CONFORMID NO CUMPLE
AD

20

NO
CUMPLE

DNPSC

NTC
4519 1998-10-28
Gua general para
el recuento de
microorganismos.
Tcnica de
recuento de
colonias a 35 C .
NTC 805
RESOLUCION
NUMERO 02310
DE 1986 (24 de
Febrero de 1986)

10

NO CUMPLE

NOTA: YOGURT Denominase Yogurt al producto obtenido a partir de la leche

higienizada, coagulada por la accin de lactobacillus bulgricus y streptococcus
termphilus. los cuales deben ser abundantes y viables en el producto final.

DISCUCIN DE RESULTADOS:
El Yogurt analisado
Marca : surti Max
Lote: 301
Vence: 27 11 - 2015
Los resultados obtenidos en La prtica comparando con la normatividade vigente nos
permiten determinar que no es apta para el consumo humano, de acuerdo com la
normatividad vigente relacionada em los parmetros.(ver tabla).
Pero hay que tener encuenta que la practica no fue del toda incua por que a la hora de
pesar la muestra de yogur se hizo sin un mechero al lado para que esterilizar el
ambiente, a un que se intento tener la muestra lo mejor protegida como que no abrimos
todo el produto, cremos que la mala manipulacin de la muestra por parte de los
aprenidces fue el resultado que arrojo la prctica como DNPSC.
Con base a los resultados obtenidos en el laboratorio, se concluye que la resistencia
microbiana es un fenmeno biolgico natural, pero se ve amplificado muchas veces
debido al mal uso que hace el hombre de los antimicrobianos y a la indiferencia
demostrada a las consecuencias de ese hecho. El efecto de la resistencia microbiana es
que medicamentos que en otro tiempo salvaban vidas pueden acabar teniendo el mismo
poder curativo que un placebo cualquiera.
Por otra parte, Independientemente del origen de la farmacorresistencia, la globalizacin y
el aumento del nmero de viajeros y de los intercambios comerciales hace inevitable el
rpido desplazamiento de esas cepas de un lugar a otro.
El aumento del frmaco resistencia podra arrebatar la oportunidad de curar muchas
enfermedades y poner freno a las epidemias.

BIBLIOGRAFIA

Frazier WC, Westhoff DC. Microbiologa de los Alimentos. Cuarta Edicin.

Zaragoza: Editorial Acribia. 1993.
Benenson A. Manual para el control de las enfermedades transmisibles. Rev Esp
de Salud Pblica. 1997; 71:499-500.

CIBERGRAFIA
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http://www.ine.gob.mx/publicaciones/libros/509/analisis2.pdf

BAM. 2002. Enumeracin de coliformes y E. coli NMP. Cap 4 Mtodo II.

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLOGICAS (1989). Medios de Cultivo en
Microbiologa: Manual de Laboratorio. Editora Tricelm S.A. 3 Edic. Lima.
FUENTES, A. F. y otros (2005). Calidad Sanitaria de Alimentos Disponibles al
Pblico de la Ciudad de Sonora, Mxico. Revista Salud Pblica y Nutricin. Vol. 6
N 3. Obtenido el 01 de febrero de 2008 en http://www.respyn.uanl.mx/index.html
INVIMA. 1998. Manual de tcnicas de anlisis para control de calidad
microbiolgico de alimentos para consumo humano.